การแปรรูปน้ำนมโค โดยกองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์

กองผลิตภัณฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ กนาำ้� นรแมปโครรูป 69/1 ถนนพญาไท แขวงทุง่ พญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400 โทรศพั ท์ 0-2653-4444 ตอ่ 3377 อเี มล์ [email protected] prDoadiruyct



สารบัญ : CONTENTS หน้า ส่วนประกอบของน้ำ� นม…………………………………….…………................. .…….. 1 การเปลย่ี นแปลงส่วนประกอบทางเคมขี องน�้ำนมโค……………………..........…. 3 สมบตั ทิ างกายภาพของน้�ำนมโค……………………………….….....................……. 6 การตรวจสอบคุณภาพน้�ำนม……………………………….....................…......……. 10 ครมี …………………………………………………………………………..............……. 13 ไอศกรีมนม………………………………………………………..…………................. 14 - กลิ่นวานลิ ลา………………………………………………...........…….… 15 - รสสตรอเบอร…ี่ ……………………………………………….…...........… 15 - รสช็อคโกแลต…………………………………………………...........…… 15 - รสรมั เรซ่นิ ……………………………………………………….............…. 15 โยเกิร์ต…………………………………………………..………….…………......……..… 16 - โยเกริ ์ตแบบคงตวั ………………………………….………...........…….. 17 - โยเกริ ์ตแบบคน....................................................................... 17 นมเปรยี้ วพรอ้ มดืม่ ……………………………………………………......…………….. 17 เนยแข็งมอสซาเรลล่า……………………………..………….…………………......…. 18 เนยแข็งริคอตต้า…..…………………………………………….…………......………… 18 เนยแขง็ ฮาลมู …ี่ ……………………………………………………………......…………. 19 เนยแขง็ เฟต้า…………………………………..………………….………………......…..1 9 เนยแขง็ เกาด้า…………………………………………………………………......…….. 20 เนยแขง็ เชดดา้ ……………………………………………………….……......………….. 21 เนยแขง็ คอตเทจ……………………………………….………..………......……………2 2 นมขน้ หวาน………………………………………………….…………………......……… 23 สครับเกลอื นำ้� นมโค..………………………………..……….…….....…......………. 24 สบ่นู �้ำนมโคฝงั ลาย……………...………………………………..….…………......…. 25 ลปิ บาล์มเนยสดนำ้� นมโค………………………………......…………....…...……… 26 โลชนั่ น�้ำนมโค...………………………………………………......……….…..……….. 27 บรรณานุกรม…………………….……………………………......……………………... 27

บรรณาธกิ าร “การแปรรูปน�้ำนมโค” เป็นเอกสารเผยแพร่ท่ี l คณะผ้จู ัดทำ� กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ จดั ทำ� ขนึ้ โดยใชง้ บประมาณแผนงาน บรู ณาการพฒั นาและสง่ เสรมิ เศรษฐกจิ ฐานราก โครงการศนู ยเ์ รยี นรกู้ าร กองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ 69/1 ถนนพญาไท แขวงทงุ่ พญาไท เขตราชเทวี กรงุ เทพฯ 10400 เพม่ิ ประสทิ ธภิ าพการผลติ สนิ คา้ เกษตร (ศพก.) ปงี บประมาณ 2564 เพอื่ โทรศพั ท์ 0-2653-4444 ตอ่ 3377 ใชเ้ ผยแพรอ่ งคค์ วามรดู้ า้ นการแปรรปู นำ�้ นมโค สำ� หรบั เกษตรกรเจา้ ของ อเี มล์ [email protected] ศนู ยเ์ ครอื ขา่ ย ศพก. (ดา้ นปศสุ ตั ว)์ และเกษตรกรมาเรยี นรจู้ ากศนู ย์ รวม l ทป่ี รึกษากติ ติมศักดิ์ ถึงเกษตรกรและประชาชนทวั่ ไป ใหม้ ีความร้ใู นการแปรรปู น�้ำนมโคเพอื่ สร้างมูลค่าเพิ่ม และมีความหลากหลายของผลติ ภณั ฑต์ า่ ง ๆ ทำ� ใหเ้ ปา้ นายสตั วแพทยส์ รวิศ ธานโี ต อธิบดีกรมปศสุ ตั ว์ นายสรุ เดช สมิเปรม รองอธบิ ดีกรมปศสุ ัตว์ หมายการตลาดทกี่ วา้ งขนึ้ สามารถนำ� ความรู้ ไปใชป้ ระโยชนใ์ นการแปรรปู นายสตั วแพทยเ์ ศรษฐเกยี รติ กระจา่ งวงษ์ รองอธิบดีกรมปศสุ ัตว์ น�ำ้ นมโคจ�ำหนา่ ยสร้างรายไดก้ ับตนเองหรือในรปู แบบการรวมกลมุ่ การ นายสัตวแพทยช์ ยวัฒน์ โยธคล รองอธิบดีกรมปศุสัตว์ แปรรปู ไวร้ บั ประทานเองในครวั เรอื น หรอื นำ� ความรไู้ ปถา่ ยทอดตอ่ ใหแ้ ก่ นายสตั วแพทย์โสภชั ย์ ชวาลกลุ รองอธิบดีกรมปศุสตั ว์ เครือข่ายและผทู้ ส่ี นใจใหเ้ กดิ ประโยชนต์ อ่ ไป นายอ�ำพล วรทิ ธิธรรม ผู้อำ� นวยการกองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ วถิ ีชวี ติ ของประชาชนทีอ่ าศัยอยใู่ นเมืองใหญ่ถือเป็นตลาดใหญ่ l บรรณาธิการบรหิ าร และมีก�ำลังซ้ือสูง เป็นวิถีชีวิตท่ีมีความเร่งรีบในการท�ำงาน ที่อยู่อาศัย เปลี่ยนแปลงจากบ้านหรือห้องพักท่ีมีครัวสมัยใหม่ ซึ่งส่งผลถึง นางสาววลิ ยล์ กิ า เพญ็ ศรสี วรรค์ หวั หนา้ กลมุ่ สง่ เสรมิ และพฒั นาการตลาด วิธีการบริโภคอาหารที่เปล่ียนไป จึงเป็นโอกาสให้เกษตรกรหรือ ผปู้ ระกอบการมองเหน็ โอกาสทางการตลาดและการสร้างมลู คา่ เพิ่มโดย l บรรณาธกิ ารวชิ าการ การแปรรปู สนิ คา้ ปศสุ ตั ว์ โดยนำ้� นมโคเปน็ ผลผลติ ปศสุ ตั วท์ มี่ โี ปรตนี และ สารอาหารท่ีจ�ำเป็นครบถ้วน เกษตรกรหรือผู้ประกอบการสามารถน�ำ นางสาวอญั ญมณี พลู สขุ กลำ�่ หวั หนา้ กลมุ่ วจิ ยั และพฒั นาผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ น�้ำนมโคแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้อย่างหลากหลายตามความ l กองบรรณาธกิ าร ต้องการของผู้บริโภค นอกจากนี้ ฐานวิถีชีวิตใหม่ (New Normal) จาก การเกดิ การแพรร่ ะบาดของเชอ้ื ไวรสั โคโรนา 2019 (Covid-19) ท�ำให้ นางสาวเอ้อื งพลอย ใจลงั กา นกั วทิ ยาศาสตร์ช�ำนาญการ ผบู้ รโิ ภคใหค้ วามสำ� คญั กบั ความสะอาดและความปลอดภยั ในอาหาร ดงั นางสาวจรสั ศรี แก้วฝ้นั นกั วิทยาศาสตรช์ �ำนาญการ นายวุฒชิ ัย ลัดเครือ นักวิทยาศาสตร์ปฏิบตั กิ าร นนั้ การผลติ ระดบั ครวั เรอื น หรอื โรงงานขนาดเลก็ ของเกษตรกรและกลมุ่ นายสงกรานต์ แหวนวงั นางสาวพรพรรษา เชื้อสมบรู ณ์ นักวิทยาศาสตร์ เกษตรกร ต้องมีมาตรการที่เข้มงวดในการรักษาความสะอาดสถานที่ นางสาวนวิ าริน สนิ ธุสอาด นกั วทิ ยาศาสตร์ อุปกรณ์ วัตถุดิบ สุขอนามัยผู้ปฏิบัติงาน และกระบวนการผลิต เพ่ือ นางสาวพลิศาน์ นามเดมิ นกั วิทยาศาสตร์ ปอ้ งกนั การปนเปื้อนจากเช้ือโรค นางสาวอญั ชลี ค�ำสุข นักวิทยาศาสตร์ พนักงานผชู้ ว่ ยสัตวบาล กองผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ ยึดถือนโยบาย “ตลาดนำ� การผลิต” มุ่งเน้นให้เกษตรกรหาตลาดเป็นอันดับแรก เมื่อมีเป้าหมาย ดา้ นการตลาดแลว้ กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั วพ์ รอ้ มถา่ ยทอดองคค์ วามรแู้ ละ l คณะผจู้ ดั การ เทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์ ตง้ั แตก่ ารคัดเลอื กวตั ถุดิบ ข้นั นางสาวศิรวิ รรณ ยิ้มช้อย นกั วชิ าการคอมพิวเตอร์ ตอนกระบวนการผลิต ตลอดจนการบรรจุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ นายชลาชยั ประจงใจ นักวชิ าการสัตวบาล ดังน้ัน แนวทางการส่งเสริมการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ของกอง นางสาวปาฏลี เอ้ือใจ นักจดั การงานทั่วไป ผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์จะด�ำเนินการแบบครบวงจร ต้ังแต่การก�ำหนดเป้า นายณัฐธวทิ ย์ วงษ์ทน นักจัดการงานทวั่ ไป หมายทางการตลาด การผลิตผลิตภัณฑ์ตามเทคโนโลยีการแปรรูปและ ตระหนกั ถงึ ความปลอดภยั ของอาหาร มคี วามเขา้ ใจในการเกบ็ รกั ษาและ ขนสง่ สินคา้ ตลอดจนถึงทำ� การตลาดท้ังออนไลน์และออฟไลน์

การแปรรูปน้ำ� นมโค โดย กองผลิตภัณฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ สว่ นประกอบของน�ำ้ นม น้�ำนมเป็นของเหลวที่หลั่งออกมาจากเต้านมของสัตว์ที่ เลยี้ งลกู ดว้ ยนำ้� นม เปน็ อาหารชนดิ แรก ทล่ี กู ออ่ นแรกคลอดของ สัตว์ท่ีเล้ียงลูกด้วยนมจะต้องได้รับน�้ำนม จึงเป็นอาหารท่ีมีสาร อาหารอดุ มสมบรู ณ์ครบถว้ นเพอื่ ใหล้ ูกออ่ นเจริญเตบิ โต น้�ำนม มสี ว่ นประกอบหลกั ทส่ี ำ� คญั ไดแ้ ก่ นำ�้ ลพิ ดิ โปรตนี คารโ์ บไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และสารประกอบอ่ืนๆ ส่วนประกอบในน้�ำนม ทั้งหมดท่ีไม่ใช่น้�ำ เรียกว่า ของแข็งทั้งหมด (total solid) ซ่ึง ประกอบด้วยส่วนที่เป็นไขมันนม (Milk fat) และส่วนท่ีเป็น ของแขง็ ปราศจากไขมัน (Milk solid - not - fat, MSNF หรอื Solid - not - fat, SNF) น้�ำนมของสัตว์ที่เล้ียงลูกด้วยนมท่ีมนุษย์สามารถน�ำ มาบริโภค ไดแ้ ก่ น�้ำนมโค น�้ำนมแพะ นำ�้ นมแกะ นำ้� นมกระบือ และน้�ำนมกวางเรนเดียร์ น�้ำนมที่คนนิยมบริโภคมากท่ีสุด คือ นำ�้ นมโค ในประเทศอนิ เดยี คนนยิ มบรโิ ภคนำ้� นมกระบอื สว่ นใน ประเทศแถบยโุ รปทางใตน้ ิยมบรโิ ภคน้ำ� นมแพะและนำ�้ นมแกะ นำ�้ นมทนี่ ยิ มใชท้ ำ� ผลติ ภณั ฑน์ มชนดิ ตา่ งๆ ไดแ้ ก่ นำ�้ นม โค ซึง่ น�ำมาผลิตเปน็ นำ�้ นมพาสเจอร์ไรซ์ เนย (Butter) เนยแข็ง (Cheese) ไอศกรีม นมขน้ นมระเหยน้�ำ นมผง นำ้� นมปรุงแต่ง กลิน่ (Flavoring milk) น�ำ้ นมเสรมิ วติ ามนิ (Fortifying milk) น้ำ� นมทม่ี แี ร่ธาตุต่ำ� (Dematerializing milk) น�้ำนมปราศจากน�ำ้ ตาลแลคโตส (Lactose-free milk) และแปรรูปเป็นผลติ ภัณฑน์ มชนิด ตา่ งๆ สว่ นประกอบทางเคมีของนำ้� นมโค “น้�ำนมโค” เปน็ สารละลายผสมท่ีมีน้�ำเปน็ ตวั ละลาย และมสี ารประกอบตา่ งๆ ละลายอยู่ ซง่ึ แบง่ ชนดิ ของตวั ถกู ละลายออก เป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ ไขมันนมจะกระจายตัวอยู่ในน�้ำเป็นอนุภาคไขมันนม (Fat globules) ท�ำให้เกิดเป็นอิมัลชั่นชนิดน�้ำมันในน�้ำ (Oil in water) มโี ปรตนี นม เชน่ เคซีน (Casein) แลคโตอัลบูมิน (Lactoalbumin) และแลคโตโกลบูลนิ (Lactoglobulin) ละลาย อยใู่ นรูปสารละลายคอลลอยดแ์ ละมีนำ้� ตาลแลคโตส กรดอะมโิ น, วิตามิน และเกลอื แร่ต่างๆ ละลายอยใู่ นรปู ของสารละลายแท้ หรือ คริสตอลลอยด ์ Page 1

การแปรรปู น้ำ� นมโค โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ ส่วนประกอบทางเคมีของน้�ำนมโคประกอบด้วยน้�ำ 85.40-87.70% ของแขง็ ทง้ั หมด 10.50-14.50% ซง่ึ ประกอบดว้ ย ไขมันนม 3.40-5.10% โปรตีน 3.30-3.90% น้�ำตาลแลคโตส 4.90-5.00% และเถ้า 0.68-0.74% มีส่วนประกอบทางเคมีโดย เฉลย่ี คอื นำ�้ 86.60% ไขมนั 4.10% นำ�้ ตาลแลคโตส 5.00% โปรตนี 3.60% และเถา้ 0.70% น�้ำนมโคปกตคิ วรมี MSNF ไมน่ ้อยกว่า 8.25 % และไขมนั นมไมน่ ้อยกว่า 3.25 % ทมี่ า : http://www.raw-milk-facts.com/what_is_in_raw_milk.html ส่วนประกอบทางเคมีของน้�ำนมโคแบ่งออกเป็น 2 กลมุ่ คอื 1. กลมุ่ ของสารประกอบทมี่ ปี รมิ าณมาก ไดแ้ ก่ นำ�้ ไขมนั ที่มา : http://www.maison-du-lait.com/en/ โปรตนี คาร์โบไฮเดรต และแร่ธาตตุ า่ ง ๆ dairy-sector/processing-ever-more-guarantees 2. กลมุ่ ของสารประกอบท่มี ปี รมิ าณนอ้ ย ไดแ้ ก่ เอนไซม์ ฟอสโฟลพิ ดิ สเตอรอล วติ ามนิ ตา่ งๆ สารสี (Pigment) สารใหก้ ลนิ่ สารประกอบไนโตรเจน ที่ไม่ใชโ่ ปรตนี และกา๊ ซ สว่ นประกอบของนำ้� นมแตล่ ะชนดิ มี ดงั นี้ น�้ำ ในน�้ำนมโคมีประมาณ 85-90% (เฉลี่ย 87%) น้�ำท่ีมีอยู่ในน�้ำนมท�ำหน้าที่เป็นตัวท�ำละลาย เพ่ือให้ส่วนประกอบที่เป็น ของแข็งละลายหรือแพร่กระจายตัว นอกจากน้ี น้�ำบางส่วนยังอยู่ในรูปไฮเดรตกับเกลือ และน้�ำตาลแลคโตส และบางส่วนจับอยู่กับ โปรตีนโมเลกุล ไขมันนม หรอื Milk fat หรอื butter fat มีปรมิ าณผนั แปรมากกว่าสว่ นประกอบชนิดอน่ื ๆ มีประมาณ 2.50-6.00% มคี า่ เฉลยี่ 3.90% ปรมิ าณของไขมนั นมค่อนข้างจะผันแปรเป็นช่วงกวา้ งมากกว่าส่วนประกอบชนดิ อื่น ๆ มีปัจจัยสำ� คญั เชน่ พันธุ์ ตวั สัตว์ อาหารสัตว์ ระยะการให้นม ฤดูกาล และแหล่งท่ีมาของน�้ำนม ไขมนั นมประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ 98-99% ส่วนอีก 1-2% เปน็ พวก ฟอสโฟลิพิด สเตอรอล แคโรทีนอยด์ วิตามินที่ละลายในไขมัน (วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค) และกรดไขมันอิสระ อกี จ�ำนวนเลก็ นอ้ ย ซงึ่ รวมกนั เรยี กวา่ ลิพดิ นม (Milk lipids) โปรตนี ในนมโคมปี ระมาณ 3.5% ประกอบดว้ ยโปรตนี ชนดิ ตา่ งๆ มากมายหลายรอ้ ยชนดิ ซงึ่ สว่ นใหญม่ ปี รมิ าณนอ้ ยมาก โปรตนี ในนำ�้ นมสามารถแบง่ ออกเปน็ กลมุ่ ใหญไ่ ด้ 3 กลมุ่ คอื 1. เคซีน มีเคซีนประมาณ 2.9% หรอื ประมาณ 80% ของโปรตนี ทงั้ หมด 2. เวย์โปรตนี (whey protein) มอี ย่ปู ระมาณ 0.6% หรือประมาณ 20% ของโปรตนี ทง้ั หมดประกอบดว้ ยแอลฟา-แลคโต อลั บูมิน (α-Lactoalbumin) และบีต้า-แลคโตกลอบลู นิ (β-Lactoglobulin) ซ่ึงรวมกนั เรยี กว่าซรี ม่ั โปรตนี (Serum protein) 3. เอนไซมใ์ นน้ำ� นมเปน็ โปรตนี ท่มี ปี รมิ าณนอ้ ยมาก 2 Page

การแปรรปู นำ้� นมโค โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ การเปลี่ยนแปลง ส่วนประกอบทางเคมขี องน�้ำนมโค (Metallic flavour) การเปลี่ยนแปลง ระหว่างการเก็บรักษา น�้ำนมโคจะมีการ เปลยี่ นแปลงสว่ นประกอบทางเคมขี องนำ้� นม เกดิ ขนึ้ ไดแ้ ก่ การเกดิ ออกซเิ ดชนั่ และการเกดิ ลโิ ปไลสสิ (Lipolysis) ผลของปฏกิ ริ ยิ าดงั กลา่ วจะทำ� ใหน้ ำ้� นมมกี ลนิ่ ผดิ ปกตแิ ละสว่ นประกอบ ทางเคมเี ปลยี่ นแปลงไป การเกดิ ออกซเิ ดชน่ั ของไขมนั นม ปฏกิ ริ ยิ าจะเกดิ ตรงตำ� แหนง่ พนั ธะ คู ่ ใ น โ ม เ ล กุ ล ข อ ง ก ร ด ไ ข มั น ช นิ ด ไ ม ่ อิ่ ม ตั ว ที่ เ ป ็ น อ ง ค ์ ป ร ะ ก อ บ ใ น โ ม เ ล กุ ล ข อ ง ไตรกลเี ซอไรด์และเลซีธนิ การมโี ลหะทองแดงหรือเหลก็ จะชว่ ยเรง่ ปฏิกิรยิ าออกซิเดช่นั ให้ เกิดเร็วข้ึน และจะเกิดในภาวะที่มีออกซิเจนเท่าน้ัน การเกิดออกซิเดชั่นของไขมันนม จะท�ำให้น�้ำนมและผลิตภัณฑ์นมมีกล่ินและรสชาติเปลี่ยนไป เช่น มีรสชาติคล้ายโลหะ การเกดิ ออกซเิ ดชน่ั ของไขมนั นมจะลดลงในภาวะทน่ี ำ้� นมมจี ลุ นิ ทรยี ์ เชน่ แบคทเี รยี ทสี่ รา้ งกรดแลคตคิ ปนอยดู่ ว้ ย เพราะจลุ นิ ทรยี ์ จะใชอ้ อกซเิ จนทำ� ให้ปรมิ าณออกซเิ จนในน�้ำนมลดน้อยลง การเกดิ ออกซิเดชน่ั จงึ ลดลงดว้ ย แต่ภาวะทมี่ อี ุณหภูมติ ่�ำจะท�ำให้เกิดออกซิ เดชั่นเร็วข้ึน เพราะมีอุณหภูมิต�่ำแบคทีเรียจะมีกิจกรรมลดลง ท�ำให้ปริมาณออกซิเจนสูงข้ึนและการละลายของออกซิเจน จะเพ่ิมขึ้นเม่ืออุณหภูมิลดลง การเกิดออกซิเดช่ันสามารถป้องกันได้โดยการเติมสารต้านออกซิเดชั่นลงไป เช่น Dodecyl gallate ความเข้มข้น 0.00005% หรือท�ำการพาสเจอร์ไรเซช่ันที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 องศาเซลเซียส เพราะความร้อนจะช่วยท�ำให้เกิดสาร ประกอบรีดิวซงิ (Reducing compounds) ในนำ้� นม Page 3

การแปรรูปน้�ำนมโค โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ การเกิดออกซิเดช่ันของโปรตีน เมื่อน�้ำนมโคถูกแสงอาทิตย์จะเกิดออกซิเดช่ันของกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุล ของโปรตีนในน้ำ� นม ท�ำให้มีสารประกอบทท่ี ำ� ให้กล่ินและรสชาติเปลีย่ นไป ดังนั้น จึงควรป้องกนั ไม่ให้นำ�้ นมถกู แสง การเกดิ ลโิ ปไลสสิ เปน็ การสลายตวั ของโมเลกลุ ไขมนั ไดเ้ ปน็ กรดไขมนั อสิ ระ และกลเี ซอรอล ซงึ่ จะทำ� ใหเ้ กดิ การหนื นำ้� นมจะมกี ลน่ิ หืนและรสชาติเปลี่ยนไป เนื่องจากมีกรดไขมันอิสระเกิดข้ึนโดยเฉพาะกรดไขมันที่มีน�้ำหนักโมเลกุลต�่ำ เช่น กรดบิวทิริค และ กรดคาโปรอคิ การเกดิ ลโิ ปไลสสิ เกดิ ขน้ึ เนอื่ งจากปฏกิ ริ ยิ าของเอนไซมไ์ ลเปส เมอ่ื เกบ็ รกั ษานำ�้ นมไวท้ อ่ี ณุ หภมู ทิ เ่ี หมาะสมตอ่ การทำ� งานของ เอนไซมไ์ ลเปส อยา่ งไรกต็ าม เอนไซมไ์ ลเปสไมส่ ามารถทำ� งานได้ หากไขมนั นมยงั อยใู่ นรปู อนภุ าคไขมนั นมจนกวา่ ผนงั ของอนภุ าคไขมนั นมจะถกู ท�ำลายเมอ่ื ปัม๊ หรอื กวนนำ้� นม น้�ำนมท่ียังไม่ผ่านการพาสเจอไรเซชั่น กิจกรรมการท�ำงานของเอนไซม์ไลเปสยังคงมีอยู่ ดังนั้น การป้องกันไม่ให้เกิด ลิโปไลสิส จึงท�ำได้โดยการพาสเจอไรซ์น�้ำนมเสียก่อนเพื่อท�ำลายเอนไซม์ไลเปสให้หมดไป แต่เอนไซม์ไลเปสท่ีมีอยู่ในแบคทีเรียจะทน ความร้อนได้ ถึงแม้จะใช้ความรอ้ นสูงถึง 140 องศาเซลเซยี ส นาน 3-4 วินาที หรอื UHT ก็ตาม การเปลย่ี นแปลงเมอื่ ไดร้ บั ความรอ้ น การท�ำลายจุลินทรีย์น้�ำนมโคท่ีท�ำให้เกิดโทษต่อร่างกายด้วยความร้อนนั้น นอกจากความร้อนจะท�ำลายจุลินทรีย์แล้ว ยงั ทำ� ใหก้ ารเปลย่ี นแปลงตา่ งๆ เกดิ ขนึ้ กบั สว่ นประกอบทางเคมขี องนำ�้ นมโคดว้ ย ซงึ่ การเปลยี่ นแปลงทเี่ กดิ ขน้ึ จะมากหรอื นอ้ ยขน้ึ อยกู่ บั อุณหภูมิและระยะเวลาทใ่ี ช้ การใชอ้ ุณหภูมิและระยะเวลาทีเ่ หมาะสม จะทำ� ให้เกิดภาวะสมดุลซึง่ กันและกัน เช่น การให้ความร้อนโดย ใชอ้ ณุ หภมู สิ งู แตร่ ะยะเวลาสน้ั จะสง่ ผลเชน่ เดยี วกบั การใชอ้ ณุ หภมู ติ ำ�่ เปน็ ระยะเวลานาน ดงั นน้ั ทงั้ ระยะเวลาและอณุ หภมู ทิ ใ่ี ชจ้ ะสมั พนั ธ์ กบั ความรอ้ นท่ีเกิดขนึ้ ซง่ึ จะมีผลตอ่ สว่ นประกอบทางเคมีของนำ้� นมโค ดงั น้ี ไขมนั การใชค้ วามรอ้ นท่อี ุณหภูมติ ่ำ� กวา่ 100 องศาเซลเซยี ส จะไมท่ ำ� ใหส้ มบัติของไขมนั นมเสียไป แต่ถา้ อณุ หภมู ิสงู กวา่ นี้จะ ท�ำให้อนภุ าคไขมนั นมบางสว่ นเกิดการรวมตัวกัน อย่างไรกต็ าม นำ�้ นมโคท่ไี ด้รับความรอ้ นถึงอุณหภูมิ 75 องศาเซลเซยี ส หรอื สูงกว่าน้ี จะท�ำให้แยกครีมออกไดย้ าก โปรตีน โปรตีนในน�้ำนมดิบตามธรรมชาติ มีโครงสร้างท่ีแน่นอนเป็น 3 มิติ และส่วนใหญ่มี รปู รา่ งเปน็ กอ้ น (Globular protein) การเสยี สภาพ ธรรมชาติของโปรตีนจะเกิดจากปัจจัยท่ีส�ำคัญ 2 ประการ คอื ความรอ้ นและความเปน็ กรดหรอื การ เปลี่ยนแปลงพีเอช โปรตีน แต่ละชนิดจะมีการ เปลยี่ นแปลงระหวา่ งการเสยี สภาพธรรมชาตแิ ตกตา่ ง กนั ผลของความร้อนทำ� ใหโ้ ครงสร้างของโปรตีน ที่ อยู่ในรูปตติยภูมิ เปล่ียนเป็นทุติยภูมิหรือปฐมภูมิ และทำ� ใหโ้ ปรตีนรวมตัวกันเกิดการตกตะกอน (Co- agulation) 4 Page

การแปรรูปน�ำ้ นมโค โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ ความรอ้ นจากการสเตอรไิ ลเซช่ันอาจทำ� ให้โปรตนี เคซีนเกิดการสูญเสียหมู่ฟอสเฟต และซีร่ัมโปรตนี เสยี สภาพธรรมชาติ และ มปี ฏกิ ิรยิ าทางเคมเี กดิ ข้นึ ระหวา่ งน้�ำตาลแลคโตส เคซนี และส่วนประกอบอ่ืนๆ และอาจมคี วามเป็นกรดเพม่ิ ขึน้ ซง่ึ การเปลย่ี นแปลง เหลา่ นสี้ ่วนใหญ่คืนกลับไม่ได้ ทงั้ ความรอ้ น และพเี อชมผี ลกระทบท�ำใหเ้ กดิ การเปลี่ยนแปลงของเคซีนไมเซส และการรวมตวั กันของเค ซนี (Casein association) ความร้อนจะท�ำให้ซีร่มั โปรตนี ในนำ้� นมเกิดการตกตะกอน แตเ่ คซนี ไม่ไดเ้ ปน็ Heat-coaulable protein เพ ราะเคซีนทนความรอ้ นท่อี ุณหภมู ติ ้มเดอื ดได้นาน 14 ช่วั โมง หรือท่ีอณุ หภูมิ 130 องศาเซลเซียส นาน 1 ชวั่ โมง เคซีนจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงเม่ือน�้ำนมได้รับความร้อนที่อุณหภูมิต�่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส หากเพ่ิมอุณหภูมิให้สูงขึ้น จะมผี ลกระทบตอ่ อตั ราเรว็ ของการรวมตวั กนั หรอื ทำ� ใหโ้ ปรตนี เคซนี ตกตะกอนไดน้ อ้ ยลงเมอ่ื ใชเ้ อนไซมเ์ รนเนต ซงึ่ สาเหตอุ าจเนอ่ื งจาก ความร้อนไปท�ำลายพันธะภายในโครงสร้างโมเลกุลของเคซีน ท�ำให้เคซีนไมเซสสูญเสียแคลเซียมไปเมื่อได้รับความร้อน การเปลย่ี นแปลงเนื่องจากความร้อนทเี่ คซีนไมเซส จะเรม่ิ เกดิ ขนึ้ ทอี่ ณุ หภูมิสูงกวา่ 65 องศาเซลเซียส หากนำ้� นมโคได้รบั ความร้อนสงู ถึงอุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที จะท�ำให้เคซีนตกตะกอนและเปล่ียนเป็นสีน�้ำตาล ส่วนซีร่ัมโปรตีนมีประมาณ 0.6% ในน้�ำนมหรือ 20% ของโปรตนี ท้ังหมดประกอบด้วย แอลฟาแลคโตอัลบมู นิ 12% บีต้าแลคโตกลอบูลิน 55% โปรตเิ อสและเปปโตน 10% อาจมีเคซีนเหลือปนอยู่อีก 10-15% เมื่อได้รับความร้อนจะท�ำให้การละลายของซีร่ัมโปรตีนลดลง และเกิดการตกตะกอนได้ โดยเฉพาะเมื่อ พเี อชเข้าใกล้ Isoelectric pH บีต้าแลคโตกลอบูลนิ และแอลฟาแลคโตอลั บูมิน จะเร่ิมตกตะกอนท่ีอณุ หภมู ปิ ระมาณ 70 องศาเซลเซยี ส หากเพิ่มอุณหภมู ิให้สูงขน้ึ เป็น 75 องศาเซลเซยี ส น้ำ� นมจะมีกลิ่นและรสชาติของน้ำ� นมตม้ เนอื่ งจากสารทใ่ี หก้ ลน่ิ ในนำ้� นมระเหยออกมาและอาจเกดิ จากโปรตนี บตี า้ แลคโตกลอบลู นิ ดว้ ยซรี มั่ โปรตนี จะเสยี สภาพธรรมชาติ อย่างสมบูรณ์เม่ือได้รับความร้อนท่ีอุณหภูมิ 77.5 องศาเซลเซียส นาน 1 ช่ัวโมง หรือ 80 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที หรือ 90 องศาเซลเซยี ส นาน 5 นาที น�ำ้ นมที่ผา่ นความร้อนกอ่ นน�ำมาท�ำให้เป็นน้ำ� นมเขม้ ข้น หรือนำ้� นมระเหยน�้ำจะมีความคงตวั ต่อความ รอ้ นไดด้ ขี ้ึน เอนไซม์ ความร้อนจะท�ำลายกิจกรรมการท�ำงานของเอนไซม์และเอนไซม์แต่ละชนิดจะถูกท�ำลายได้ท่ีอุณหภูมิแตกต่างกัน ขึน้ อย่กู บั ชนิดของเอนไซม์ น้�ำตาลแลคโตส น�้ำตาลแลคโตสที่อยู่ในน้�ำนมจะเกิดการเปลี่ยนแปลง เม่ือได้รับความร้อนได้รวดเร็วกว่าน�้ำตาลแลคโตส ทอี่ ยู่ในสภาพแหง้ ทอ่ี ณุ หภูมิประมาณ 100 องศาเซลเซียส น�้ำตาลแลคโตส จะท�ำปฏกิ ิรยิ ากับโปรตีนท�ำให้เกดิ สนี ้�ำตาล วิตามินต่างๆ วิตามินซีจะไวต่อการถูกท�ำลายด้วยความร้อนได้เร็วท่ีสุด โดยเฉพาะในสภาวะที่มีอากาศและเม่ือน้�ำนมอยู่ใน ภาชนะโลหะ อยา่ งไรกต็ าม การทำ� พาสเจอรไ์ รเซชน่ั (HTST) โดยใชเ้ ครอื่ ง Plate heat exchanger ซ่งึ จะสามารถปอ้ งกนั ไม่ใหเ้ กิดการ สูญเสียวิตามินซีได้ ส่วนวิตามินชนิดอ่ืนๆ ในน้�ำนมจะถูกท�ำลายเพียงเล็กน้อย หรืออาจไม่ถูกท�ำลายหากน�้ำนมได้รับความร้อนระดับ ปานกลาง แร่ธาตตุ า่ งๆ แรธ่ าตุทส่ี ำ� คัญในนำ้� นมโค คอื แคลเซยี มไฮดรอกซฟี อสเฟตทอ่ี ยใู่ นเคซีนไมเซล ซึ่งจะมผี ลกระทบจากความร้อน หากไดร้ บั ความรอ้ นสงู กวา่ อณุ หภมู ิ 75 องศาเซลเซยี ส จะมกี ารสญู เสยี นำ้� และเปลยี่ นเปน็ แคลเซยี มออโธฟอสเฟตซง่ึ ไมล่ ะลายนำ้� อยา่ งไร กต็ าม ความร้อนไม่มีผลท�ำใหเ้ กิดการสลายตัวหรือเปลย่ี นแปลงปรมิ าณของแรธ่ าตตุ ่างๆ ในน�้ำนมโคไมว่ า่ อุณหภมู สิ ูงเทา่ ใด Page 5

การแปรรปู น�้ำนมโค โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ สมบัตทิ างกายภาพ ของน�้ำนมโค สมบัติทางกายภาพของน้�ำนมโค ขน้ึ อยกู่ ับชนดิ และปริมาณของสารประกอบตา่ งๆ ในน้�ำนม สมบตั ทิ าง กายภาพสามารถใช้ตรวจสอบคุณภาพของน้�ำนมได้ โดยเฉพาะเมื่อน�ำ น�้ำนมไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ สมบัติทางกายภาพท่ีส�ำคัญ ได้แก่ รสและกลิน่ นำ้� นมโคขณะที่เป็นนำ้� นมเหลอื งจะมีรสขม และ มีกลิ่นฉุน เมื่อเปลี่ยนเป็นน�้ำนมจะมีรสหวานเล็กน้อย เนื่องจากมี น�้ำตาลแลคโตส และคลอไรด์ ปรมิ าณน้�ำตาลจะแปรผกผนั กับปริมาณ คลอไรด์ นำ�้ นมทหี่ ลง่ั ไดใ้ นชว่ งหลงั ของการหลง่ั นำ้� นมและนำ�้ นมทไ่ี ดจ้ าก เตา้ นมที่เป็นโรคเต้านมอักเสบจะมีปรมิ าณคลอไรดส์ ูง และน�้ำตาลแลค โตสต�ำ่ น�้ำนมโคท่ีรีดออกมาใหม่ๆ จะมีกลิ่นเฉพาะของน้�ำนมและกลิ่นจะระเหยไปเม่ือปล่อยน�้ำนมตั้งทิ้งไว้ให้สัมผัสกับอากาศ กลิ่น ของนำ้� นมโค เกดิ จากสารประกอบทร่ี ะเหยไดง้ า่ ย และมนี ำ้� หนกั โมเลกลุ ตำ�่ เชน่ อะซโิ ตน อะซตี ลั ดไี ฮด์ กรดบวิ ทริ คิ และกรดไขมนั อสิ ระ ทม่ี นี ำ�้ หนักโมเลกลุ ต่ำ� สารประกอบเหลา่ นมี้ อี ยใู่ นน้ำ� นมเพยี งเลก็ นอ้ ยเทา่ นน้ั และยงั มเี มธลิ ซลั ไฟด์ (CH3)2S ซงึ่ เป็นสารระเหยได้งา่ ยปน อยอู่ ีกเลก็ นอ้ ย สารนีม้ ีจดุ เดือดทอ่ี ุณหภมู ิ 38 องศาเซลเซียส เมอ่ื น�ำสารน้ไี ปละลายในนำ้� กลน่ั จะเร่มิ มีกลน่ิ ทมี่ ีความเขม้ ขน้ 12 สว่ นตอ่ พนั ล้านส่วน (ppb) กลน่ิ ของนำ้� นมโคยงั ขน้ึ อยกู่ บั อาหารทว่ี วั กนิ เขา้ ไป อาหารจำ� พวกหญา้ บางชนดิ ทม่ี กี ลน่ิ แรงเมอ่ื ววั กนิ เขา้ ไปจะทำ� ใหน้ ำ�้ นม โคมีกล่ินหญ้าเหล่าน้นั ตดิ ออกมาด้วย หญา้ ดงั กลา่ ว ไดแ้ ก่ ตน้ หอม ตน้ กระเทยี ม มสั ตารด์ และกะหลำ�่ ปลี เปน็ ตน้ บางครง้ั นำ้� นมโคมกี ล่ิน ผดิ ปกตเิ นอ่ื งจากเปน็ โรคเตา้ นมอกั เสบ หรอื ววั ไดร้ บั สารบางอยา่ งปนไปกบั อาหาร เชน่ ยาบางชนดิ จะปนออกมานำ้� นมจงึ มกี ลนิ่ ผดิ ปกติ ได้ หากน้ำ� นมโคมีกลิ่นผิดปกตจิ ะมผี ลกระทบต่อผลิตภณั ฑ์นมทำ� ใหก้ ล่นิ ผิดปกตไิ ปด้วย ท่มี า:http://www.vitamin2you.com/category/6 สี น้ำ� นมโคขณะทเ่ี ป็นนำ้� นมเหลอื งจะมีสีเหลอื ง แดงเมอ่ื เปลยี่ นเปน็ นำ้� นมปกตจิ ะมสี ผี นั แปรจากสขี าวเปน็ สีเหลืองอ่อน สีขาวเกิดข้ึนเน่ืองจากการสะท้อนแสงของ อนุภาคคอลลอยด์ของไขมันนม เคซีน และแคลเซียม ฟอสฟอรสั บางครงั้ นำ้� นมโคจะมสี เี หลอื ง ออ่ นๆ เนอื่ งจาก สีของแคโรทีนท่มี อี ยู่ในอาหารทว่ี ัวกินเข้าไป นอกจากนัน้ ยงั มสี ารประกอบพวกแซนโธฟลิ และไรโบฟลาวนิ ซ่งึ ให้สี เหลอื งเชน่ เดยี วกนั แตไ่ รโบฟลาวนิ ละลายไดใ้ นนำ�้ จงึ เปน็ ตัวที่ท�ำใหน้ ้ำ� นมที่ปราศจากไขมนั มสี เี หลืองอ่อนได้ 6 Page

การแปรรปู นำ้� นมโค โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ ความหนาแน่น ความหนาแน่นของน้�ำนมโค คือ น้�ำหนักต่อหน่วยปริมาตรของน้�ำนมมีค่าอยู่ในช่วง 1.028-1.034 ค่าน้ีจะ ผนั แปรขึ้นอยู่กับปรมิ าณของสว่ นประกอบในนำ้� นมโค เช่น ปรมิ าณของไขมนั นมและโปรตีนนม รวมท้ังความสามารถในการอุ้มน�ำ้ ของ โปรตีน น�ำ้ นมแต่ละชนดิ จะมคี วามหนาแนน่ แตกตา่ งกนั คอื นำ้� นมโค 1.029 นำ�้ นมกระบอื 1.031 นำ้� นมแพะ 1.033 และนำ้� นมแกะ 1.036 โดยปกติความหนาแน่นของสารใดๆ เมื่อเทียบเป็นสัดส่วนต่อความหนาแน่นของน้�ำ เรียกว่าความถ่วงจ�ำเพาะ น้�ำนมโคมี ความถ่วงจ�ำเพาะประมาณ 1.0135 ถึง 1.0510 ท่ีอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ค่าเฉล่ียประมาณ 1.0325 ส่วนน�้ำนมน้�ำเหลืองมี ความถว่ งจำ� เพาะประมาณ 1.079 ซงึ่ สงู กวา่ นำ�้ นมปกตเิ นอื่ งจากมปี รมิ าณของแขง็ ทง้ั หมดมากกวา่ ทำ� ใหม้ คี วามถว่ งจำ� เพาะสงู ขนึ้ ดว้ ย นำ้� นม ปราศจากไขมันมีความถ่วงจ�ำเพาะประมาณ 1.036 น�ำ้ นมทม่ี ไี ขมันนม 3% ความถว่ งจำ� เพาะ 1.0295 หากไขมันนมเพมิ่ ขนึ้ เป็น 4.5% ความถว่ งจ�ำเพาะจะลดลงเหลอื 1.0277 เนอื่ งจากความหนาแนน่ หรือความถ่วงจำ� เพาะของนำ้� นม จะผนั แปรโดยตรงกบั ปรมิ าณของส่วนประกอบทเ่ี ป็นของแขง็ ในนำ้� และแปรผกผนั กับปรมิ าณไขมนั นม ดงั นน้ั ทุกๆ 10% ของไขมันนมทเ่ี พิ่มขึน้ จะมผี ลท�ำให้ความถ่วงจ�ำเพาะของน�ำ้ นมลดลง 0.010 และ ทุกๆ 10% ของแข็งปราศจากไขมนั ในนำ้� นม (MSNF) เพิม่ ข้นึ จะท�ำให้ความถว่ งจ�ำเพาะของนำ้� นมเพ่ิมข้ึน 0.035 ซึง่ สามารถเขียนเปน็ สมการได้ ความถ่วงจ�ำเพาะของนำ้� นม = 1.0 + (0.0035 x % MSNF) – (0.001 x % ไขมนั นม) โดยปกตคิ วามถว่ งจำ� เพาะของนำ�้ นมโค มคี า่ ผนั แปรอยใู่ นชว่ งแคบถงึ แมจ้ ะเปน็ ความถว่ งจำ� เพาะของนำ้� นมทไ่ี ดจ้ ากแมว่ วั พนั ธ์ุ แตกต่างกนั ตามตารางแสดงความถว่ งจ�ำเพาะของน�้ำนมทไี่ ดจ้ ากวัวพันธ์ุต่างๆ ชอ่ื พนั ธุ์วัว จำ� นวนแมว่ วั จำ� นวนน�้ำนม ความถ่วงจำ� เพาะท่ี 20 องศาเซลเซยี ส ตวั อย่าง Ayrshire 14 ช่วงห่าง คา่ เฉล่ีย คา่ เบ่ียงเบน Brown Swiss 17 208 Gurrnsey 16 428 1.0231 - 1.0357 1.0317 0.0022 Holstein 19 321 Jersey 15 268 1.0270 - 1.0366 1.0318 0.0016 199 1.0274 - 1.0398 1.0336 0.0018 1.0268 - 1.0385 1.0324 0.0018 1.0240 - 1.0369 1.0330 0.0024 ความหนาแน่นของน�้ำนมโคจะแปรผกผันกับอุณหภูมิมากกว่า ความถว่ งจำ� เพาะในชว่ งอณุ หภมู เิ ดยี วกนั ทง้ั น้ี เนอ่ื งจากมกี ารเปลยี่ นแปลง ความหนาแน่นของน้�ำที่เป็นส่วนประกอบของน�้ำนม ดังรูป ซึ่งแสดงความ สัมพันธ์ระหว่างความหนาแน่นของน�้ำที่เป็นส่วนประกอบของน�้ำนม ปราศจากไขมนั ทเ่ี ปลยี่ นแปลงไปตามอณุ หภมู ิ การหาความถว่ งจำ� เพาะของ น้ำ� นมควรกระทำ� ภายหลงั การรดี นมแลว้ อย่างน้อย 1 ชัว่ โมง เพราะนำ้� นมที่ รีดใหม่ๆ จะมีฟองอากาศปนอยู่การปล่อยน�้ำนมต้มทิ้งไว้เป็นเวลาหลาย ชว่ั โมงความถว่ งจ�ำเพาะมีแนวโนม้ ท่จี ะสงู ขึ้น รปู แสดง ความหนาแนน่ และความถว่ งจำ� เพาะ ของน้�ำนมปราศจากไขมันทีแ่ ปรผกผนั กบั อณุ หภูมิ Page 7

การแปรรปู นำ้� นมโค โดย กองผลติ ภัณฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศุสตั ว์ จุดเดือด จุดเดือดของน�้ำนมโคอยู่ในช่วงอุณหภูมิประมาณ 100-101 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับปริมาณของแข็งท่ีมีอยู่ใน นำ้� นมโค หากน้ำ� นมโคมปี รมิ าณของของแข็งละลายอยู่มาก จะท�ำให้นำ้� นมโคมีจุดเดอื ดสงู ขึน้ ดงั แสดงในรูป จุดเยือกแข็ง จุดเยือกแข็งของน้�ำนมโคมีค่าอยู่ในช่วง -0.54 ถึง -0.59 องศาเซลเซียส ค่าเฉลี่ย -0.55 องศาเซลเซียส จดุ เยอื กแขง็ ของน้ำ� นมขึ้นอยกู่ บั ส่วนประกอบที่ละลายไดใ้ นนำ้� นม เช่น น้�ำตาลแลคโตส โปรตนี และเกลอื แร่ตา่ งๆ หากมปี ริมาณสาร เหลา่ นม้ี าก จดุ เยอื กแขง็ จะลดตำ�่ ลง นำ้� นมเหลอื งมจี ดุ เยอื กแขง็ ตำ�่ กวา่ นำ้� นมปกตเิ ลก็ นอ้ ย มคี า่ ประมาณ -0.57 ถงึ -0.58 องศาเซลเซยี ส การวดั จดุ เยอื กแขง็ ของนำ�้ นมสามารถใชต้ รวจสอบ การเจอื ปนสารอน่ื ในนำ�้ นมได้ เชน่ การเตมิ นำ้� ลงในนำ�้ นมจะทำ� ใหจ้ ดุ เยอื กแขง็ ลดลง นอกจากนนั้ สารกนั บดู ที่เตมิ ลงในน�้ำนมก็จะทำ� ให้จดุ เยือกแข็งเปล่ยี นไปดว้ ย น�ำ้ นมโคท่เี ติมนำ�้ ลงไปจุดเยอื กแขง็ จะเพ่มิ สูงขนึ้ กวา่ ปกติ จงึ สามารถใชค้ ่าจดุ เยอื กแขง็ ค�ำนวณหาปรมิ าณของนำ�้ ที่เตมิ ลงไปในน�้ำนมได้ ดงั สมการ % น�้ำทเี่ ตมิ ลงไป = จดุ เยอื กแข็งของน้ำ� นมมาตรฐาน - จุดเยือกแขง็ ของนำ�้ นมตวั อยา่ ง x 100 จดุ เยือกแขง็ ของน�้ำนมมาตรฐาน * ในทางปฏิบตั จิ ะเติมนำ้� ลงในนำ�้ นมได้ไมเ่ กิน 3% ซึง่ จะทำ� ใหจ้ ดุ เยือกแข็งเพ่มิ ข้ึนเปน็ -0.5335 องศาเซลเซยี ส ดัชนีการหักเหของแสง ดัชนีการหักเหของแสงของ น�้ำนมโคมีค่าประมาณ (N020) 1.3440-1.3485 ของน้�ำ มีค่า 1.33299 น�้ำนมกระบอื มคี ่าใกลเ้ คียงกบั น�้ำนมโค แต่น้ำ� นมคนมี คา่ ดชั นกี ารหกั เหของแสงสงู กวา่ เลก็ นอ้ ย คา่ นจ้ี ะมากหรอื นอ้ ยขนึ้ อยกู่ บั ปรมิ าณของแขง็ ทลี่ ะลายไดท้ ง้ั หมด ของแขง็ สว่ นทไ่ี มล่ ะลาย จะไมม่ ผี ลต่อค่าดัชนกี ารหกั เหของแสง ดงั นนั้ คา่ ดัชนกี ารหักเห ของแสง จะเพิ่มข้ึนเม่ือน�้ำนมมีปริมาณของแข็งท่ีละลายได้ ทั้งหมดเพ่ิมข้ึน ค่าดัชนีการหักเหของแสงของไขมันนม มีค่า 1.4537-1.4552 ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ความสัมพันธ์ ระหวา่ งคา่ ดชั นกี ารหกั เหของแสง กบั ปรมิ าณของแขง็ ทล่ี ะลายได้ ทัง้ หมดในน�ำ้ นมปราศจากไขมนั รูปแสดง ความสัมพันธร์ ะหวา่ งคา่ ดัชนหี กั เหของแสงกบั ปริมาณ ของแขง็ ทลี่ ะลายได้ทง้ั หมด ในนำ้� นม ปราศจากไขมนั ความหนืด หมายถึง การต้านทานการไหลของโมเลกุลของของเหลว ซ่ึงข้ึนอยู่กับแรงเสียดทานระหว่างของเหลวผิวที่สัมผัส และ Kinetic motion เครือ่ งมอื ท่ใี ช้วดั ความหนดื เรียกวา่ Viscometer ความหนืดความสามารถวัดได้ 3 แบบ คอื ก. วดั ระยะเวลาทใ่ี ช้ในการไหลทคี่ วามดันคงที่ โดยใช้ Ostwald pipette ข. วดั แรงท่ใี ช้ในการเคล่ือนท่ีของเหลว โดยใช้ McMichael viscometer ค. วัดการหล่นของลกู บอลผา่ นของเหลว โดยใช้ Falling-ball viscometer หน่วยของความหนดื คอื poise ซง่ึ เป็นชอื่ ของ Poiseulle ความหนืด 1 พอยส์ (Poise) เป็นแรงหน่วยเป็นไดน์ (Dyne) ทใี่ ช้ ในการเคลือ่ นทข่ี องเหลวบรรจุอยเู่ ต็มภายในเนอ้ื ท่ี 1 ตารางเซนติเมตร จากทห่ี นงึ่ ไปยังอีกทห่ี นงึ่ เปน็ ระยะทาง 1 เซนตอ่ เมตร ภายใน 1 วนิ าที หน่วยที่เลก็ กวา่ พอยส์ คอื เซนติพอยส์ (Centipoises) ซง่ึ เปน็ 1/100 พอยส์ 8 Page

การแปรรูปน�้ำนมโค โดย กองผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสตั ว์ นำ�้ มคี วามหนดื 1.005 เซนตพิ อยสแ์ ละนำ้� นมโคมคี วามหนดื ประมาณ 2.0 เซนตพิ อยส์ ทอี่ ณุ หภมู ิ 20 องศาเซลเซยี ส ความหนดื ของน้�ำนมข้ึนอยู่กับส่วนประกอบของน�้ำนม เช่น อนุภาคไขมันนมและเคซีนไมเซส น�้ำนมที่มีไขมันนม 4.32% จะมีความหนืด 1.6314 เซนติพอยส์ ส่วนนำ�้ นมปราศจากไขมนั จะมีความหนืด 1.4040 เซนติพอยส์ ความหนดื ของน้�ำนมยังผนั แปรขึ้นอยู่กบั ปรมิ าณของไขมนั โปรตนี กรรมวธิ ผี ลิต อณุ หภูมิ และระยะเวลาทีใ่ ช้ในเกบ็ รกั ษาน�ำ้ นม การพาสเจอร์ไรเซช่นั ท�ำให้ความหนดื ของนำ�้ นมลดลง นำ�้ นมทีผ่ า่ นความรอ้ นภายใต้ความดนั จะมีความหนืดเพ่ิมขนึ้ เนื่องจากโปรตนี เกดิ การตกตะกอน ส่วนนำ�้ นมทม่ี ปี ริมาณกรด หรือปรมิ าณไขมันเพ่ิมขึน้ จะมคี วามหนดื เพ่ิมข้นึ ดว้ ย ในทางตรงขา้ มการคนหรอื การกวน น�้ำนมก็มีผลท�ำใหค้ วามหนดื ลดลง ตารางแสดงคา่ ความหนดื ของนำ�้ นม และนำ�้ นมปราศจากไขมนั เปรยี บเทยี บกบั ความหนืดของน�้ำและสารละลายน้�ำตาล แลคโตสความเขม้ ขน้ 5% ทเ่ี ปลย่ี นแปลง ไปตามอณุ หภมู ิ ซงึ่ จะเหน็ ไดว้ า่ ความหนดื ของสารละลายน�้ำตาลแลคโตส 5% สูง กว่าน้�ำเพียงเล็กนอ้ ยเท่าน้นั แสดงให้เห็น วา่ ความหนืดของน�ำ้ นมปราศจากไขมันที่ แตกต่างจากสารละลายน้�ำตาลแลคโต สมาก เน่ืองจากผลของปริมาณโปรตนี ใน นำ้� นม รปู แสดง ความหนืดของนำ้� นมที่เปลีย่ นแปลงตามอุณหภมู ิและสว่ นปะกอบทางเคมีของน�ำ้ นม จากรปู แสดงใหเ้ หน็ วา่ เมอ่ื ความเขม้ ขน้ ของของแขง็ ในนำ้� นมเพม่ิ ขนึ้ จะทำ� ใหค้ วามหนดื เพมิ่ ขนึ้ อยา่ งรวดเรว็ การวดั ความหนดื มคี วามสำ� คัญตอ่ คุณภาพของน้�ำนมและผลติ ภณั ฑ์นม เชน่ ไอศกรีม ครีม และนมข้น เปน็ ตน้ รูปแสดง ความหนืดของน้ำ� นมปราศจากไขมันที่เปล่ยี นแปลงตามปริมาณของแขง็ ท้งั หมด Page 9

การแปรรูปน�ำ้ นมโค โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศุสตั ว์ การตรวจสอบ คณุ ภาพนำ�้ นม เม่ือน้�ำนม มาถึงศูนย์รวบรวมน�้ำนมข้อมูลเกี่ยวกับน้�ำนม เป็นสงิ่ จำ� เป็น ซ่งึ ประกอบด้วยปริมาณ คุณภาพ ความสะอาด องคป์ ระกอบและน้�ำ ทมี่ ีการเติมลงไป เปน็ ต้น ซึ่งสง่ิ เหลา่ นี้จำ� เปน็ ตอ่ การกำ� หนดราคาน้�ำนมท่เี กษตรกร จะไดร้ ับระดบั ของข้อมลู ทีต่ อ้ งการขึ้นกบั ปัจจัยหลายประการ การสมุ่ ตวั อยา่ งนำ้� นม การตรวจวิเคราะห์คุณภาพน้�ำนมท้ังหมดในแต่ละวันเสียค่าใช้จ่ายสูง เพ่ือท่ีจะหลีกเลี่ยงเราสามารถสุ่มตัวอย่างน้�ำนมและใส่ ขวดพรอ้ มกบั ใสส่ ารกนั เสยี ไว้ โปแตสเซยี มไดโครเมต สามารถใสล่ งไปเพอื่ เกบ็ รกั ษาตวั อยา่ งใหอ้ ยใู่ นสภาพดี (ใชต้ วั อยา่ งนมเชา้ 5 สว่ น ผสมกบั ตวั อยา่ งนมเย็น 3 สว่ น) ตัวอย่างมักจะเก็บไวใ้ นทเ่ี ยน็ ใกลจ้ ุดเยือกแข็ง แตต่ ้องมกี ารท�ำใหร้ อ้ นถงึ 40 องศาเซลเซยี ส แล้วท�ำให้ เยน็ ลงที่ 20 องศาเซลเซยี ส และเขยา่ ใหเ้ ขา้ กนั กอ่ นการทดสอบเพอ่ื ใหม้ น่ั ใจวา่ ไขมนั ผสมเปน็ เนอ้ื เดยี วกนั แลว้ และตอ้ งมกี ารเขยี นฉลาก และระมัดระวังในการบันทึกผลเพ่ือป้องกันความสับสน ส�ำหรับการเก็บตัวอย่างน�้ำนมเพ่ือตรวจสอบหาปริมาณจุลินทรีย์ในน้�ำนม อปุ กรณท์ ใ่ี ชใ้ นการเกบ็ ตัวอยา่ งตอ้ งผา่ นการฆ่าเช้ือก่อนและหลงั การเกบ็ ตัวอย่างจากเกษตรกรแต่ละรายโดยใช้สารเคมีเพอื่ ปอ้ งกันการ ปนเปอ้ื น การตรวจสอบคณุ ภาพน�้ำนม กระบวนการที่ใช้ตรวจสอบคุณภาพน�้ำนมมักเก่ียวข้องกับกระบวนการในการจ่ายเงิน ความแตกต่างของการตรวจสอบจะกล่าวต่อไปที่ส�ำคัญต้องง่ายและคุ้มค่าใช้จ่ายในการตรวจสอบ การรับน้�ำนมสามารถจัดท�ำได้ท่ีศูนย์รวบรวมน้�ำนม การตรวจสอบคุณภาพน้�ำนมสามารถแบ่ง ออกได้เป็นการตรวจสอบความสะอาดของน�้ำนม และการตรวจสอบองค์ประกอบของน้�ำนม มกั เลอื กวธิ กี ารทคี่ มุ้ คา่ กบั คา่ ใชจ้ า่ ย เพราะถา้ ทำ� การตรวจสอบตวั อยา่ งนำ�้ นมทกุ วนั กจ็ ะทำ� ใหศ้ นู ยฯ์ มีค่าใช้จ่ายเพิ่มมากข้ึน จึงควรจะมีการสุ่มตรวจตัวอย่างน้�ำนมควรท�ำความสะอาดเครื่องมือที่ใช้ ตรวจสอบภายหลงั การใชแ้ ละฆา่ เชอื้ ใหส้ ะอาด เชน่ ตม้ ในนำ้� เดอื ดอยา่ งนอ้ ย 1 นาที ใชแ้ อลกอฮอล์ 70% ตวั อย่างการทดสอบทง่ี า่ ยและราคาไม่แพงได้แก่ 1. ชิม ดมกล่ิน การดูด้วยสายตา และการวัดอุณหภูมิ (Organoleptic test ) วิธีการน้ีเป็นวิธีแรกที่ควรเลือกเพราะราคาถูก รวดเร็ว และไม่จ�ำเป็นต้องใช้เคร่ืองมือในการทดสอบ เรียกวิธีการน้ีว่า “การทดสอบทางประสาทสมั ผสั ” Organoleptic test ผลที่ไดจ้ ะเปน็ ท่นี า่ เช่ือถือ ถ้าผู้ทดสอบมีประสบการณ์ การทดสอบกลิ่นของน้�ำนม การดู ลักษณะภายนอกการชิมถ้าจ�ำเป็น ความสะอาดของถังนม ดูสิ่งเจือปนและ กรองนมเพื่อดูความสะอาด ถ้าหากมีข้อสงสัยหลังการตรวจสอบเก่ียวกับ คณุ ภาพของนำ้� นม ทม่ี า : http://www.foodsciencesblog.com/organoleptic-properties-of-foods/ 10 Page

การแปรรปู นำ้� นมโค โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ 2. ความถว่ งจำ� เพาะหรือการตรวจด้วยแลคโตมเิ ตอร์ แลคโตมเิ ตอร์ เปน็ อปุ กรณท์ ใ่ี ชว้ ดั ความหนาแนน่ ของนำ�้ นมทอ่ี ณุ หภมู ิ 5 องศาเซลเซยี ส ความหนาแนน่ ปกตขิ องนำ�้ นมจะอยทู่ ี่ 1.028-1.033 กรมั /มลิ ลลิ ติ ร เมอ่ื มคี วามหนาแนน่ เทา่ กบั 1.0 กรมั /มลิ ลลิ ติ ร เมอื่ ทราบความหนาแนน่ ของนำ้� นมกส็ ามารถทจี่ ะคำ� นวณหา ปรมิ าณนำ�้ ทอ่ี าจเตมิ ลงไปได้ วธิ กี ารทด่ี ที สี่ ดุ ตอ้ งใชค้ า่ ความหนาแนน่ รว่ มกบั การ ตรวจปรมิ าณไขมนั ถา้ ผลการตรวจไขมนั มคี า่ ตำ่� และความถว่ งจำ� เพาะ สงู (เชน่ 1.035) น�้ำนมนั้นจะต้องเป็นน�้ำนมพร่องมันเนย ถ้าผลการตรวจไขมัน ทม่ี า : http://www.nordicscientific.com/Dairy-Equip- มคี า่ ต�ำ่ และความถ่วงจำ� เพาะต�่ำ (เช่น 1.027) แสดงว่ามกี ารเติมน้�ำลงในน�ำ้ นม ment/Dairy-Equipment/Lactometer- สามารถใชค้ า่ ความหนาแนน่ และเปอรเ์ ซน็ ตไ์ ขมนั ในการประมาณคา่ ปรมิ าณของแขง็ ไมร่ วมไขมนั ในนำ้� นมได้ คา่ ความหนาแนน่ ของนำ�้ นม จะแปรผนั ไปตามอณุ หภมู เิ พอ่ื ความถกู ตอ้ ง ควรปรบั คา่ ทอ่ี า่ นไปตามคา่ อา้ งองิ ในตาราง การปรบั อณุ หภมู ิ สำ� หรบั คา่ แลคโตมิเตอร์ อุณหภูมิ ( 0C ) 17 18 19 20 21 22 23 24 คา่ ท่ถี ูกตอ้ ง - 0.007 - 0.005 - 0.003 - 0.000 +0.003 +0.005 +0.008 +0.011 ตารางแสดง การปรบั อุณหภูมสิ ำ� หรับค่าแลคโตมิเตอร์ 3. การตม้ การตม้ เป็นวธิ ีท่ีง่าย รวดเร็ว และราคาถกู ถา้ นมมรี สเปรย้ี วหรือไม่ปกติ (นมนำ้� เหลือง หรอื นมจากโคที่เปน็ โรคเตา้ นมอกั เสบ) น้�ำนมจะไมผ่ า่ นการตรวจนี้ โดยเตมิ น้�ำนมปริมาณ 5 มลิ ลลิ ิตร ในหลอดทดลองแชใ่ นนำ�้ เดือด 5 นาที น้�ำนมท่ีไมผ่ ่านการ ตรวจจะตกตะกอน วธิ นี ไ้ี ม่คอ่ ยไดผ้ ลในนมที่มรี สเปรี้ยวเลก็ นอ้ ยตา่ งจากการตรวจด้วยแอลกอฮอล์ 4. การตรวจดว้ ยแอลกอฮอล์ ถ้านำ้� นมมีรสเปร้ียวหรือไมป่ กติ (นมน�้ำเหลอื งหรือนมจากวัวทีเ่ ปน็ โรคเต้านมอักเสบ) น้ำ� นม จะไม่ผ่านการตรวจด้วยวิธีนี้ วิธีนี้ท�ำได้โดยผสมน้�ำนม 2 มิลลิลิตร กับสารละลายเอธานอล 68% (ผสม 95% แอลกอฮอล์ จ�ำนวน 68 มิลลลิ ติ รกับน้�ำกล่ัน 27 มิลลิลติ ร) นมทม่ี ปี รมิ าณกรดมากกว่า 0.19% จะตกตะกอนเมอื่ ทำ� ปฏิกริ ิยากับแอลกอฮอล์ นมปกติ นมเสยี หรือนมทจี่ ลุ นิ ทรยี ม์ าก Page 11

การแปรรูปน�ำ้ นมโค โดย กองผลติ ภัณฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศุสตั ว์ 5. การตรวจความเป็นกรด วิธีการตรวจสอบนเ้ี ป็นการวัดปรมิ าณกรดแลคตคิ ที่มใี นน้�ำนม ถา้ ความเป็นกรดสูงกวา่ 0.19% น�้ำนมจะมีคุณภาพต�่ำและไม่สามารถน�ำไปผลิตได้ ถ้าความเป็นกรดต�่ำกว่าปกติ (เช่น 0.10% กรดแลคติค) แสดงว่าน้�ำนมได้จากโค เป็นโรคเต้านมอักเสบ หรือมีการเติมโซเดียมไฮดรอกไซด์/ไบร์คาร์บอเนตลงไป ส�ำหรับการตรวจนี้ใช้ขวดรูปชมพู่ 1 ใบ ปิเปตขนาด 10 และ 1 มิลลิลติ ร บวิ เรต (ความละเอยี ด 0.1 มลิ ลิลิตร) นำ้� ยาฟีนอฟ-ทาลนี ความเขม้ ขน้ 1% และน้�ำยาโซเดยี มไฮดรอกไซด์ความ เข้มข้น 0.1 N 6. การตรวจไขมันด้วยวิธีของเกอร์เบอร์ วิธีน้ีใช้ตรวจสอบปริมาณไขมันในน�้ำนม โดยเติมกรดซัลฟูริกความเข้มข้น 90–91% จำ� นวน 10 มลิ ลลิ ติ ร ลงในหลอดตรวจนม (Butyrometer tube) แลว้ นำ� นำ�้ นม จำ� นวน 10.75 มลิ ลลิ ติ ร ท่ี 20 องศาเซลเซยี ส และเอมิลแอลกอฮอล์ จ�ำนวน 1.5 มิลลิลิตร เติมลงไปในหลอดตรวจนม เขย่าให้เป็นเน้ือเดียวกันน�ำไปปั่นในเครื่อง Centrifuge ความเร็วรอบ 100 รอบ/นาที หลังจากน้ันน�ำไปแช่ในน�้ำร้อนท่ี 65 องศาเซลเซียส 3 นาที แล้วอ่านผลปริมาณไขมันที่วัดได้ไม่ควร ต�ำ่ กวา่ 3% 7. การตรวจหาปริมาณจลุ นิ ทรยี ์ในน�ำ้ นมดว้ ยวิธีดกู ารเปลย่ี นสขี องน้�ำยา Methylene blue เปน็ วธิ ีการตรวจหาปรมิ าณ จุลินทรีย์ในน�้ำนมดิบอย่างง่ายๆ โดยใช้อุปกรณ์ท่ีไม่ยุ่งยากประกอบด้วยหลอด Test tube ขนาด 18x150 มิลลิเมตร ปิเปตขนาด 10 มิลลิลิตร หม้อต้มน�้ำควบคุมอุณหภูมิได้ (Water bath) ตะเกียงแอลกอฮอล์ วิธีการตรวจสอบ น�ำน�้ำนมดิบ จ�ำนวน 10 มลิ ลลิ ติ ร ใสใ่ นหลอด Test tube ทผี่ า่ นการฆา่ เชอื้ แลว้ เตมิ นำ้� ยา Methylene blue 1 มลิ ลลิ ติ ร เขยา่ ใหเ้ ขา้ กนั บม่ ทอ่ี ณุ หภมู ิ 37±1 องศาเซลเซียส สังเกตการเปล่ียนสี ทุกช่ัวโมง น�้ำนมท่ีมีคุณภาพดีจะใช้ระยะเวลาในการเปล่ียนสีนานกว่าน�้ำนมที่มีคุณภาพไม่ดี โดยแบ่งเกรดคณุ ภาพนำ้� นม ดังน้ี คณุ ภาพน้ำ� นม จำ� นวนชว่ั โมง เกรด 1 >6 เกรด 2 >4-6 เกรด 3 >3-4 เกรด 4 <3 *น้�ำนมทเ่ี ขา้ ศนู ยร์ วบรวมนำ้� นมควรมีคณุ ภาพอย่ใู นเกณฑ์ เกรด 2 ขึน้ ไป 12 Page

การแปรรปู น้ำ� นมโค โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศุสตั ว์ กรมปศุสตั ว์ ครีม “ผลติ ภณั ฑน์ มชนดิ หนงึ่ ทเ่ี ปน็ ของเหลวขน้ มปี รมิ าณไขมนั สงู เปน็ สว่ นของไขมนั ทม่ี ปี รมิ าณไขมนั นมไมน่ อ้ ย กว่า 18% มีนำ้� น้อย ครีมประกอบดว้ ยไขมนั ตงั้ แต่ 18-80% และจดั เป็นอิมัลชนั ชนดิ น้�ำในนำ้� มนั ” ส่วนผสม นำ�้ นมดบิ วธิ ีท�ำ 1. น�ำน้ำ� นมดบิ อ่นุ ให้ได้อณุ หภูมิ 55-60 องศาเซลเซียส 2. น�ำเข้าเครื่องแยกครีม 3. ไดค้ รมี สดและหางนมออกมา 4. นำ� ครีมสดและหางนมไปพาสเจอร์ไรซ์ ที่ 85 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 15 นาที 5. นำ� ไปลดอุณหภูมจิ นเหลอื ประมาณ 4 องศาเซลเซียส 6. เกบ็ ต้เู ย็น Page 13

การแปรรปู น้ำ� นมโค โดย กองผลิตภัณฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ ไอศกรมี นม ไอศกรีม เป็นผลิตภัณฑ์นมอีกชนิดหนึ่งท่ีมีรูปแบบ ไขมัน (Fat) เป็นส่วนผสมท่ี ส�ำคัญอันหนึ่งของไอศกรีมท�ำให้ หลากหลาย แลว้ แตค่ วามนยิ ม และวฒั นธรรมการบรโิ ภคของแตล่ ะ เนื้อไอศกรีมเรียบเนียนเป็นแหล่ง ประเทศ โดยสิ่งเหล่านี้จะมีผลต่อรูปแบบส่วนผสมของ พลังงาน ช่วยเพิ่มความฟูของ ไอศกรีม” ไอศกรีม ไอศกรีมที่นิยมบริโภค โดยทั่วไปจะมีไขมันอยู่ระหว่าง สว่ นประกอบของไอศกรมี น้�ำตาล (Sugar) ช่วยเพ่ิมความ หวานให้ไอศกรีมได้ตามต้องการ 8-12% ปรมิ าณไขมันทใี่ ช้ขึน้ อยู่กบั ความชอบของผบู้ ริโภค แหล่ง ของผบู้ รโิ ภค และชว่ ยเพม่ิ ของแขง็ ของไขมนั ทใ่ี ชม้ ี 2 แหล่ง คอื ไขมนั จากนำ้� นม เชน่ ครีม เนยสด ท้ังหมดในไอศกรีมให้สูงขึ้น น้�ำมนั เนย ไขมันจากพืช เชน่ นำ�้ มนั มะพรา้ ว น�้ำมนั ปาลม์ นอกจากน้ี น�้ำตาลยังช่วยเพ่ิม ความหนืดให้แก่ไอศกรีมด้วย โดยท่วั ไปจะใชน้ �ำ้ ตาลประมาณ 10-18% ของแข็งยกเว้นไขมัน (MSNF) เมื่อน�ำน�้ำนมมาผลิตเป็นไอศกรีม ของแข็งยกเว้นไขมันในน�้ำนมยัง ไม่เพียงพอที่จะท�ำไอศกรีมมี อมิ ลั ซไิ ฟเออร์ (Emulsifier) เปน็ รูปร่างและเนื้อคงตัวจึงต้องเติม ส า ร ซ่ึ ง ช ่ ว ย ใ ห ้ ไ ข มั น กั บ น�้ ำ ใ น นมผงเพอื่ เพม่ิ ของแขง็ ยกเวน้ ไขมนั ไอศกรีม ไม่แยกออกจากกัน ให้มากขึ้น เพื่อท�ำให้ไอศกรีมมีเนื้อแน่นข้ึนและท�ำให้ไอศกรีม ปอ้ งกนั ไมใ่ หไ้ ขมนั เกาะกนั เองชว่ ย ละลายช้าลง ท�ำให้การกระจายตัวของอากาศสม�่ำเสมอช่วยเพิ่ม ใ ห ้ ไ อ ศ ก รี ม มี ค ว า ม ฟู ไ ด ้ ดี ความหนดื ของไอศกรีม โดยท�ำให้การกระจายของอนุภาค ของอากาศสม�่ำเสมอ อากาศมี ขนาดเทา่ ๆ กนั ชว่ ยทำ� ใหไ้ อศกรมี สารคงตวั (Stabilizer) เปน็ สาร ซ่ึงใส่ลงในไอศกรีมเพื่อช่วยเพ่ิมให้ แหง้ และเน้ือเนียนเรียบ ป้องกันไม่ให้ไอศกรมี หดตวั ไดแ้ ก่ Glyc- เนื้อของไอศกรีมคงท่ี เม่ือเก็บไว้ erol ester Distilled Mono-glyceride ท่ีอุณหภูมิต่างกัน ท�ำให้มีการ เคลอ่ื นทข่ี องนำ�้ อสิ ระ (Free water) ลดลง ท�ำให้น้�ำไม่เกาะเป็น สีและกลิ่น (Color & Flavor) เกล็ดน�ำ้ แขง็ ขนาดใหญ่ในช่วงทป่ี น่ั ไอศกรีมให้ฟู และทำ� ใหอ้ ากาศ เพื่อท�ำให้ไอศกรีมน่ารับประทาน มีขนาดเล็กและกระจายสม่�ำเสมอแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ มากข้ึน เช่น กล่ินวนิลา กล่ิน 1. Protein stabilizer ไดแ้ ก่ Gelatin, Casein, Albumin สตรอเบอร่ี กล่นิ ชอ็ คโกแลต ฯลฯ 2. Carbohydrate stabilizer ได้แก่ Carrageenan Carboxyl นอกจากนี้ ยงั รวมถงึ ผลไมช้ นดิ ตา่ งๆ Methyl Cellulose (CMC) ท่ใี สล่ งไปด้วย เชน่ ทุเรยี น ลูกเกด เปน็ ต้น ***ในการใช้สารคงตัวน้นั ส่วนใหญ่จะใช้หลายตัวผสมกัน 14 Page

การแปรรูปน�้ำนมโค โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศุสัตว์ กลนิ่ วานิลลา ไอศกรีมนม รสรัมเรซนิ่ รสสตรอเบอร่ี รสช็อคโกแลต ส่วนผสม สว่ นผสม 2,810 กรัม สว่ นผสม ส่วนผสม 1. นมสด 3,060 กรัม 1. นมสด 800 กรมั 1. นมสด 2,950 กรัม 1. นมสด 2,950 กรมั 2. ครมี 800 กรมั 2. ครมี 600 กรมั 2. ครมี 800 กรมั 2. ครมี 800 กรมั 3. น�ำ้ ตาลทราย 600 กรัม 3. น�้ำตาลทราย 250 กรัม 3. นำ้� ตาลทราย 600 กรมั 3. น�ำ้ ตาลทราย 600 กรมั 4. นมผง 250 กรมั 4. นมผง 250 กรมั 4. นมผง 250 กรมั 4. นมผง 250 กรัม 5. แบะแซ 250 กรมั 5. แบะแซ 250 กรมั 5. แบะแซ 250 กรมั 5. แบะแซ 250 กรัม 6. สารคงตวั 25 กรัม 6. เน้อื สตรอเบอร ่ี 25 กรมั 6. ผงโกโก้ 100 กรัม 6. ลกู เกด 200 กรมั 7. กลิน่ สังเคราะห์ 7. สารคงตัว 15 กรมั 7. สารคงตัว 25 กรมั 7. สารคงตัว 25 กรมั 15 กรัม 8. กล่นิ สงั เคราะห ์ 8. กลน่ิ สงั เคราะห์ 15 กรัม 8. กลนิ่ สังเคราะห์ 15 กรัม 8. สี 9. สี 9. สี 10 กรัม 9. ส ี 10 กรมั วิธที ำ� วธิ ที �ำ วิธีท�ำ วิธีท�ำ 1. ผสมน�้ำนมและครีมให้เข้ากัน 1. น�ำน้�ำนมและครีมผสมกัน 1. นำ� นำ้� นมและครมี ผสมกนั นำ� 1. น�ำน�้ำนมและครีมผสมกัน นำ� ไปเพ่มิ อณุ หภมู ิ นำ� ไปเพิ่มอุณหภูมิ ไปเพม่ิ อณุ หภมู ิ นำ� ไปเพม่ิ อณุ หภมู ิ 2. ช่ังส่วนผสม (น�้ำตาลทราย 2. ชั่งส่วนผสม (น�้ำตาลทราย 2. ช่ังส่วนผสม (น�้ำตาลทราย นมผง แบะแซ และสารคงตวั ) 2. ชั่งส่วนผสม (น้�ำตาลทราย นมผง แบะแซ ผงโกโกแ้ ละสาร นมผง แบะแซ และสารคงตวั ) ผสมให้เขา้ กนั นมผง แบะแซ ผงโกโก้ และ คงตวั ) ผสมใหเ้ ขา้ กนั ผสมใหเ้ ขา้ กนั สารคงตัว) ผสมใหเ้ ขา้ กนั 3. เมอ่ื นมอณุ หภมู ิ 60°C นำ� สว่ น 3. เมอื่ นมอณุ หภมู ิ 60°C นำ� สว่ น 3. เมอ่ื นมอณุ หภมู ิ 60 °C นำ� สว่ น ผสมขอ้ ท่ี 2 ไปละลายใหเ้ ขา้ กนั 3. เมอ่ื นมอณุ หภมู ิ 60 °C นำ� สว่ น ผสมขอ้ ที่ 2 ไปละลายใหเ้ ขา้ กนั ผสมขอ้ ที่ 2 ไปละลายใหเ้ ขา้ กนั ผสมขอ้ ท่ี 2 ไปละลายใหเ้ ขา้ กนั 4. ทำ� ใหเ้ ปน็ เนอื้ เดยี วกนั (Homogenize) 4. ทำ� ใหเ้ ปน็ เนอ้ื เดยี วกนั (Homogenize) 4. ทำ� ใหเ้ ปน็ เนอ้ื เดยี วกนั (Homogenize) ทค่ี วามดัน 200 bar 4. ทำ� ใหเ้ ปน็ เนอ้ื เดยี วกนั (Homogenize) ท่ีความดนั 200 bar ท่ีความดัน 200 bar ท่คี วามดัน 200 bar 5. ทำ� การฆา่ เชอ้ื (Pasteurized) 5. ทำ� การฆา่ เชอื้ (Pasteurized) 5. ทำ� การฆา่ เชอื้ (Pasteurized) อณุ หภมู ิ 85 °C เวลา 15 นาที 5. ทำ� การฆา่ เชอ้ื (Pasteurized) อณุ หภมู ิ 85 °C เวลา 15 นาที อณุ หภมู ิ 85 °C เวลา 15 นาที อณุ หภมู ิ 85 °C เวลา 15 นาที 6. ลดอุณหภูมิ 6. ลดอณุ หภมู ิ 6. ลดอณุ หภมู ิ 7. น�ำไปบ่มท่ี 4 °C เป็นเวลา 6. ลดอุณหภูมิ 7. น�ำไปบ่มที่ 4 °C เป็นเวลา 7. น�ำไปบ่มที่ 4 °C เป็นเวลา 7. น�ำไปบ่มท่ี 4 °C เป็นเวลา 4-24 ชว่ั โมง 4-24 ชว่ั โมง 4-24 ชวั่ โมง 8. เตมิ เนอ้ื สตรอเบอร่ี ปน่ั ไอศกรมี 4-24 ช่ัวโมง 8. ปน่ั ไอศกรมี โดยใชเ้ ครอ่ื งปน่ั 8. ปนั่ ไอศกรมี โดยใชเ้ ครอ่ื งป่นั 8. ป่นั ไอศกรีมโดยใช้เคร่ืองปนั่ 9. เตมิ ลกู เกด 9. บรรจลุ งภาชนะ โดยใชเ้ ครอื่ งปน่ั 9. บรรจุลงภาชนะ 10. บรรจุลงภาชนะ 10. แชเ่ ยอื กแขง็ ทอ่ี ณุ หภมู ิ (-18 °C) 9. บรรจลุ งภาชนะ 10. แชเ่ ยอื กแขง็ ทอ่ี ณุ หภมู ิ (-18 °C) 11. แชเ่ ยอื กแขง็ ทอ่ี ณุ หภมู ิ (-18 °C) 10. แ ชเ่ ยอื กแขง็ ทอ่ี ณุ หภมู ิ (-18 °C) – (-22°C) – (-22°C) – (-22 °C) 11. รอจำ� หนา่ ย – (-22°C) 11. รอจ�ำหน่าย 12. รอจำ� หนา่ ย 11. ร อจำ� หน่าย Page 15

การแปรรูปน�ำ้ นมโค โดย กองผลิตภัณฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ โยเกริ ต์ “ผลิตภัณฑ์นม ลกั ษณะบกพรอ่ งของโยเกริ ์ต ที่ได้รับจากการน�ำน�้ำนม ไปผ่านการฆ่าเชื้อให้ปราศจากเชื้อจุลินทรีย์ทุกชนิด จากน้ัน ท�ำการเติมเช้ือจุลินทรีย์ท่ีมีประโยชน์ลงไปในนม บ่มให้นมมีความ เปรี้ยวตามที่ต้องการ และท�ำการปรุงแต่งรส เพ่ือช่วยให้ นา่ รบั ประทานยง่ิ ขนึ้ แลว้ บรรจใุ นภาชนะเพอื่ รอจำ� หนา่ ย” โยเกริ ต์ ที่มีการผลติ กนั ในบา้ นเราโดยทวั่ ไปมีอยู่ 3 ชนดิ มรี สเปรีย้ วจดั เกินไป - บม่ นานเกนิ ไป - เตมิ Starter มากเกินไป มรี สขม - เกิด Contamination จาก เชื้อจลุ นิ ทรียช์ นิดอน่ื - Pasteurized น้�ำนมไม่ถกู ต้อง เปรี้ยวช้า,ไมเ่ ปร้ียว - เกิดจากน�้ำนมมี Bacteriophage ปนเปื้อนลงไป โยเกริ ์ตธรรมชาติ (Plain Yogurt) - Starter ทใี่ ชค้ ุณภาพไม่ดี เป็นโยเกิร์ตท่ีไม่มีการปรุง น้ำ� นมไมต่ กตะกอน - เกดิ จากนำ้� นมมี Total แต่งรส กล่ินและรสชาติที่ไดจ้ ากเช้อื จุลินทรีย์ (Starter) ท่ีเติมลงไป Solid นอ้ ยเกนิ ไป - Starter ทใี่ ชค้ ุณภาพไม่ดี ความเปรย้ี วเมอ่ื วัดคา่ กรดแลคตคิ มี - มยี าปฏชิ วี นะในนำ�้ นม ค่าประมาณ 0.85-0.90% วัดค่า pH ไดป้ ระมาณ 4.3-4.5 จลุ ินทรียท์ ี่ มฟี องอยู่ใน Curd - เกดิ Contamination จาก เชือ้ จลุ นิ ทรยี ช์ นิดอ่นื เติมลงไปประกอบด้วย Streptococcus Thermophilus และ - Starter ทใ่ี ชม้ กี าร Contamination Lactobacillus Burgaricus ในอัตราส่วน 1:1 จุลินทรีย์ทั่งสอง - Pasteurized น�้ำนมไมถ่ กู ต้อง จะสรา้ งกลิ่น Diacetyl และกลน่ิ Acetaldehyde ใหเ้ กิดขนึ้ ในนม ไม่มกี ลิ่นของนมเปรยี้ ว - คณุ ภาพของนำ้� นมท่นี ำ� มาผลิตไม่ดี - มี Milk Solid not Fat ตำ่� มนี ้ำ� whey แยกออกมา - เกดิ จากน้�ำนมมี Milk Solid โยเกริ ์ตผลไม้ (Fruit flavor Yogurt) not Fat ต่ำ� - บ่มน�้ำนมนานเกินไป ไ ด ้ จ า ก ก า ร น� ำ - Pasteurized น�้ำนมไมถ่ กู ต้อง โยเกิร์ตรสธรรมชาติมา ปรุงแต่ง โดยการผสมแยม ผลไม้ นำ�้ ตาลและสารคงตวั ลงไป เพอ่ื ชว่ ยทำ� ใหร้ สชาติ สงิ่ ที่ควรระมดั ระวงั ในการผลติ โยเกิร์ต นา่ รบั ประทานมากขน้ึ 1. เชือ้ จุลนิ ทรีย์ (Starter) ทีใ่ ชต้ อ้ งมีคณุ ภาพ 2. คณุ ภาพของน�ำ้ นมที่ใช้ต้องมีคณุ ภาพ มีเชื้อจลุ นิ ทรีย์นอ้ ย 3. ไม่มสี ารปฏิชวี นะในนำ�้ นม นมเปร้ียวพร้อมดื่ม (Drinking Yogurt) 4. อณุ หภมู แิ ละระยะเวลาทใ่ี ชบ้ ม่ ตอ้ งเหมาะสมกบั ชนดิ ของเชอ้ื ทใี่ ช้ 5. ข้ันตอนในการผลติ ตอ้ งสะอาด นมเปรยี้ วชนดิ เหลว ได้จาก 6. อปุ กรณท์ ใ่ี ชต้ อ้ งสะอาดและเหมาะสม การน�ำโยเกิร์ตธรรมชาติมาปรุงแต่ง โดยการเติมน้�ำตาล น�้ำผลไม้เข้มข้น และน้�ำบางส่วนลงในนมเปร้ียวจาก นั้นผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน เติมสี และกล่ิน ซ่ึงจะมีลักษณะเหลว มากกว่าโยเกริ ์ต 2 ชนิดแรก 16 Page

การแปรรูปน้ำ� นมโค โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศุสตั ว์ กรมปศสุ ัตว์ โยเกิรต์ แบบคงตัว สว่ นผสมนำ้� นม 3. เมอ่ื น้�ำนมมอี ณุ หภมู ิ 60 °C นำ� ส่วนผสม น้ำ� ตาลทราย 5,000 กรมั ไปละลายให้เข้ากนั นมผง 150 กรมั 4. ท�ำให้เปน็ เนอ้ื เดียวกัน (Homogenize) 150 กรมั วิธที ำ�เชอื้ จุลินทรยี ์ ความดนั 180 bar 5. ฆา่ เชื้อ (Pasteurized) อุณหภูมิ 90 °C เวลา 5 นาที 6. ลดอณุ หภูมิ (Cooling) ลงใหถ้ งึ 40 °C 1. เตรียมน�้ำนม 5,000 กรัม น�ำไปเพิ่ม 7. เตมิ เช้อื จลุ นิ ทรีย์ (Starter) อณุ หภูมิ 8. บรรจุลงภาชนะ พรอ้ มปิดฝาใหส้ นิท 2. ชง่ั ส่วนผสม (นำ้� ตาลและนมผง) ผสมให้ 9. บม่ ทอ่ี ณุ หภมู ิ 42 °C เวลา 6-8 ชั่วโมง เขา้ กนั 10. นำ� ไปแช่เย็นอุณหภูมิ 5-8 °C โยเกริ ์ตแบบคน สว่ นผสมนำ้� นม 4. ทำ� ใหเ้ ปน็ เนอ้ื เดยี วกนั (Homogenize) ความดัน 180 bar อณุ หภูมิ 60 °C น�้ำตาลทราย 5,000 กรัม 5. ฆา่ เชอื้ (Pasteurized) อณุ หภมู ิ 90 °C นมผง 150 กรัม 150 กรัม เวลา 5 นาที วิธีท�ำเช้ือจลุ นิ ทรยี ์ 6. ลดอุณหภมู ิ (Cooling) ลงใหถ้ งึ 40 °C 7. เตมิ เช้ือจุลนิ ทรยี ์ (Starter) 8. บม่ ท่อี ณุ หภูมิ 42 °C เวลา 6-8 ช่วั โมง 1. เตรียมน�้ำนม 5,000 กรัม น�ำไปเพ่ิม 9. นำ� มาคนเพ่อื ใหเ้ ป็นเนือ้ เดยี วกนั อณุ หภูมิ 10. บรรจลุ งภาชนะ พร้อมปิดฝาให้สนิท 2. ชง่ั สว่ นผสม (นำ�้ ตาลและนมผง) ผสมให้ 11. น�ำไปแชเ่ ยน็ อุณหภูมิ 5-8 °C เขา้ กนั 3. เมอื่ นำ�้ นมมอี ณุ หภมู ิ 60 °C นำ� สว่ นผสม ไปละลายให้เขา้ กัน นมเปร้ยี วพร้อมดมื่ สว่ นผสม 4. บ่มอณุ หภมู ิ 38 °C เวลา 7-9 ชม. โยเกริ ต์ รสธรรมชาติ 600 กรัม น้ำ� เชอ่ื ม นำ�้ เช่อื ม 4,000 กรัม 1. เตรียมน�้ำเปลา่ สะอาด สูตรน�้ำเชอื่ ม 2. ช่งั น�้ำตาลและเพกตินผสมใหเ้ ข้ากัน 2,968 กรัม 3. เพมิ่ อณุ หภมู นิ ำ้� เปลา่ ใหถ้ งึ 60 °C ละลาย นำ้� เปล่า 1,000 กรมั สว่ นผสม น�้ำตาล เพกติน 32 กรมั 4. คนส่วนผสมไปจนเดือด วิธที �ำ 5. ลดอุณหภมู ิ (Cooling) 16-18 ช่ัวโมง โยเกิรต์ รสธรรมชาต ิ ผสมโยเกริ ต์ รสธรรมชาตแิ ละนำ�้ เชื่อม 1. น้�ำนมฆ่าเชื้ออุณหภูมิ 85 °C เวลา 1. น�ำโยเกริ ต์ และนำ้� เชอื่ มมาผสมกนั 2. ท�ำให้เป็นเน้ือเดียวกัน (Homogenize) 15 นาท ี 2. ลดอุณหภูมิ (Cooling) ลงใหถ้ ึง 40 °C ความดนั 180 Bar 3. เติมเช้ือจลุ ินทรยี ์ 3. บรรจลุ งขวดเกบ็ ในอุณหภูมหิ อ้ งเย็น Page 17

การแปรรูปน�้ำนมโค โดย กองผลิตภัณฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศสุ ัตว์ เนยแขง็ มอสซาเรลลา่ “เปน็ เนยแขง็ ชนดิ หนงึ่ มถี นิ่ กำ� เนดิ อยทู่ างภาคใตข้ องประเทศอติ าลี ตามธรรมเนยี มแลว้ ผลติ จากนมกระบอื เมดเิ ตอรเ์ รเนยี น อติ าลซี ง่ึ โดย หลกั ๆ แลว้ เปน็ การแช่ กวน และนวดลม่ิ นำ้� นมในอา่ งหางนมรอ้ นหรอื นำ้� รอ้ น เนยแขง็ ทไ่ี ดจ้ ะมเี นอ้ื สมั ผสั กงึ่ นมุ่ ยดื หยนุ่ และมกี ลนิ่ ไมแ่ รง นยิ มนำ� ไปเปน็ สว่ นประกอบในพซิ ซา่ ชนดิ ตา่ งๆ หรอื เสริ ฟ์ กบั มะเขอื เทศฝานและใบโหระพาในสลดั คาปรเี ช”่ สว่ นผสม 1. นำ้� นมดิบ 10 กโิ ลกรมั 2. เกลอื 500 กรัม 3. นำ้� สม้ สายชเู ขม้ ข้น 5% 200 กรมั เนยแขง็ รคิ อตตา้ 4. โยเกริ ์ต 100 กรมั 5. เอนไซมเ์ รนเนท 0.1 กรัม “ริคอตต้าเปน็ อิตาเลียนชีส ท�ำมาจากหางนมหรอื เวย์ของนำ�้ นมโค วิธีทำ� มสี ขี าว มคี วามเปน็ ครมี สงู นมุ่ มคี วามชน้ื สงู สามารถทำ� รคิ อตตา้ ชสี แบบง่ายๆ โดยน�ำหางนมมาต้ม คนไปเร่ือยๆ จนมีอุณหภูมิ 90–95 °C เตมิ กรดซติ รกิ ลงไป (อาจจะใชน้ ำ้� มะนาวหรอื นำ้� สม้ สายช)ู 1. เตรยี มน้ำ� นมดิบ 10 กิโลกรมั 4-8 °C แล้วเพ่ิมอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจนเริ่มเดือด จะสังเกตเห็น โปรตีน 2. เติมน�้ำส้มสายชูเขม้ ข้น 5% 200 กรมั กวนใหเ้ ข้ากัน ในหางนมจะแยกตัวออกมาแล้วจับตัวเป็นก้อน หลังจากนั้นก็ช้อน 3. เตมิ เชือ้ จุลนิ ทรีย์จากโยเกิรต์ 100 กรมั กวนใหเ้ ขา้ กนั ใสต่ ะแกรงพกั เอาไวร้ าว 1 คืน ก็จะไดร้ คิ อตตา้ ชสี ว่ากนั ว่านำ�้ เวย์ 4. เพ่ิมอณุ หภูมใิ หไ้ ด้ 30 °C (กวนตลอด) ท่ีเหลือจากขั้นตอนการท�ำมอสซาเรลล่าชีสน�ำมาท�ำ ริคอตต้าชีส 5. เตมิ เอนไซม์เรนเนท 0.1 กรมั (ละลายน้ำ� สะอาดก่อนเท) กวน จะอรอ่ ยทส่ี ดุ ” ประมาณ 1 นาที ส่วนผสม 6. ตง้ั ทงิ้ ไวป้ ระมาณ 10-15 นาที (เพอื่ รอใหเ้ กดิ ลมิ่ นำ�้ นมหรอื Curd) 7. ตดั Curd ใหเ้ ปน็ กอ้ นสเี่ หลย่ี มลกู บาศก์ ขนาด 0.5x0.5x0.5 นว้ิ 8. เพม่ิ อณุ หภมู เิ ปน็ 40 °C (กวนตลอดเพอ่ื ไมใ่ ห้ Curd เกาะกนั เปน็ กอ้ น) 1. นำ้� เวยจ์ ากเนยแข็งมอสซาเรลล่า 20 กิโลกรมั 9. เมอื่ อณุ หภมู ถิ งึ 40 °C กวนตอ่ ประมาณ 10-15 นาที (เพอ่ื ให้ Curd 2. น�้ำส้มสายชู 5% 400 กรมั วิธีทำ�แขง็ ตวั ) 10. ปล่อยนำ�้ เวย์ออกจาก Curd 11. เตรียมน�้ำร้อน 85-95 °C ส�ำหรับขึ้นรูป Curd (น�้ำเปล่า 1. น้�ำเวย์จากกระบวนการผลติ เนยแข็งมอสซาเรลลา่ 2. นำ� มาเพิม่ อณุ หภมู ิ 90 °C 10 กิโลกรมั เกลอื 500 กรมั ) 3. เตมิ น�ำ้ ส้มสายชเู ข้มขน้ 5% 400 กรมั ลงไป 1 2. น�ำนำ�้ ร้อนมาลวก Curd นวด และขึ้นรูปให้เป็นเนือ้ เดยี วกัน 4. รอใหเ้ นยแขง็ รคิ อตตา้ ลอยขน้ึ มาด้านบนผิวหนา้ 1 3. น�ำไปแช่ในนำ้� เย็น 15-20 นาที 5. ตักเนยแข็งริคอตตา้ ใส่ผ้าขาวบาง 1 4. ตากในห้องเย็น 6. ตากใหแ้ ห้งในอุณหภมู ติ เู้ ย็น 15. บรรจแุ ละแช่เยน็ 18 Page

การแปรรปู น�ำ้ นมโค โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศุสัตว์ เนยแขง็ ฮาลูม่ี Halloumi หรอื haloumi เปน็ ชสี ไซปรัสแบบดงั้ เดมิ เปน็ ท่ีนยิ ม ในตะวันออกกลางและกรีซ ปจั จบุ ันได้ถูกผลติ ข้ึนทัว่ โลก ทำ� จากนมแพะ นมแกะ และนมโค มีจุดหลอมเหลวสูง จึงสามารถทอดหรอื ย่างได้ ฮาลูม่ี จะใช้เอนไซมเ์ รนเนตในการตกตะกอนเทา่ นัน้ ไมไ่ ด้ใชก้ รดหรอื แบคทเี รีย ทส่ี ร้างกรดในการผลติ เนยแขง็ ฮาลมู ่ี มตี น้ กำ� เนดิ ในไซปรสั และเรมิ่ ผลติ ในชว่ งยคุ ไบแซน ไทน์ยุคกลางต่อมาได้รับความนิยมไปทั่วภูมิภาคตะวันออกกลาง ใน อุ ต ส า ห ก ร ร ม จ ะ ใ ช ้ น ม โ ค ใ น ก า ร ผ ลิ ต ม า ก ก ว ่ า น ม แ พ ะ แ ล ะ แ ก ะ ซ่งึ จะช่วยลดตน้ ทนุ ชสี เนยแข็งฮาลูมี่เป็นสีขาวมีลักษณะเปน็ ชั้นๆ คล้ายกบั มอสซาเรลล่าและมรี สเค็มดว้ ยเกลือ สามารถเก็บไว้ไดน้ าน ถึงหน่ึงปหี ากแชแ่ ขง็ ท่ีอณุ หภูมติ ่�ำกว่า −18 ° C ในการปรงุ อาหารสามารถทอดจนเป็นสนี ้�ำตาลโดยไมล่ ะลายเน่อื งจากมจี ดุ หลอมเหลว สูงกวา่ ปกติท�ำให้เปน็ ชสี ท่ีเหมาะสำ� หรบั การทอดหรือยา่ ง เป็นส่วนผสมในสลดั หรอื เสริ ์ฟพร้อมผัก ชาวไซปรัสนิยมทานฮาลมู ่ีกบั แตงโม ในช่วงเดือนท่ีอากาศอบอุ่น ความทนต่อการละลายเกิดจากการที่เคิร์ดถูกท�ำให้ร้อนก่อนท่ีจะน�ำไปข้ึนรูปและใส่ในน�้ำเกลือ เนยแข็ง ฮาลูมแ่ี บบดั้งเดมิ เปน็ รูปคร่ึงวงกลมนำ�้ หนักประมาณ 220-270 กรมั ปริมาณไขมันประมาณ 25% มีโปรตนี 17% เนอ้ื แน่น ส่วนผสม 1. นมดิบ 10 กโิ ลกรัม 2. เกลือ 2 % ของน�้ำหนกั 3. เอนไซมเ์ รนเนท 0.3 กรัม 4. ออริกาโนต่ ามชอบ วิธที ำ� 1. เตรยี มน้�ำดบิ 10 กโิ ลกรมั อณุ หภูมิ 4-8 °C 6. เพม่ิ อณุ หภมู เิ ปน็ 40 °C (กวนตลอดเพอ่ื ไมใ่ ห้ Curd เกาะกนั 2. เพิ่มอุณหภมู ิให้ได้ 30°C (กวนตลอด) เป็นกอ้ น) 3. เติมเอนไซม์เรนเนท 0.3 กรัม (ละลายในน�้ำสะอาดก่อนเท) 7. เมอ่ื อุณหภูมถิ งึ 40 °C ตง้ั ท้งิ ไว้ 20 นาที กวนประมาณ 1 นาที 8. กดทับด้วยน้�ำ 10 นาที กลับด้าน กดทับต่ออีก 10 นาที 4. ตงั้ ทง้ิ ไวป้ ระมาณ 40 นาที (เพอื่ รอใหเ้ กดิ ลม่ิ นำ�้ นมหรอื Curd) ตดั เปน็ ช้นิ ใหไ้ ดต้ ามขนาดที่ต้องการ 5. ตดั Curd ใหเ้ ปน็ กอ้ นสเี่ หลยี่ มลกู บาศก์ ขนาด 0.5x0.5x0.5 นว้ิ 9. ตม้ ในน้�ำเวย์ ประมาณ 40 นาที จนกระท่งั เคิร์ดลอยข้ึนมา 10. โรยเกลือและผงออรกิ าโน่ ตากในห้องเย็น 11. บรรจุและแชเ่ ยน็ \\เนยแข็งเฟตา้ วิธีทำ� เนยแข็งท่ีมีต้นก�ำเนิด จากประเทศกรกี จดั เปน็ 1. พาสเจอร์ไรสน์ �้ำนมดิบ 72 °C 15 วินาที (ไม่ผา่ นการโฮโมจไิ น ประเภท brined curd เซชน่ั ) cheese ท�ำมาจากนม 2. ลดอณุ หภมู ใิ ห้เหลือ 38 - 40 °C แกะ แต่ที่นิยมมากคือ 3. เติมเชอ้ื จุลนิ ทรีย์ ทิ้งไว้ 45 นาที ทอ่ี ุณหภูมิ 38 °C แบบท่ที �ำมาจากนมแพะ 4. เตมิ เอนไซม์เรนเนต ผสมใหเ้ ข้ากันทง้ิ ไว้ 45 นาที ผา่ นกระบวนการทำ� ชสี และการบม่ ไดร้ สชาตเิ ขม้ ขน้ เหมาะนำ� ไปใส่ 5. ทำ� การตัดเคิร์ดให้มขี นาด 5x8 เซนติเมตร ในสลัด เช่น สลัดกรีก (Greek salad), พาสต้ี (pastries), ขนมอบ 6. กวนเป็นเวลา 30 นาที เช่น พายผักโขม (spanakopita,spinach pie), พายชีส 7. ปล่อยน�ำ้ เวยอ์ อกทัง้ หมด (tyropita,cheese pie) หรือนำ� มาย่างใส่ในแซนวิช 8. อดั กอ้ นเคริ ด์ ใสพ่ มิ พ์ 9. พอกเกลอื ไว้ 3 – 5 วนั ส่วนผสม 10. แช่นำ้� เกลือความเขม้ ข้น 7 % เป็นเวลา 30 วัน 1. น�้ำนมดิบ 100 กิโลกรัม 2. เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ์ 2 กรมั (เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ท์ ใ่ี ช้ CHR-HANSEN no.R707) 3. เอนไซม์เรนเนต 1 กรัม Page 19

การแปรรปู นำ้� นมโค โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์ กรมปศสุ ัตว์ เนยแขง็ เกาดา้ เนยแข็งเกาด้ามีแหล่งก�ำเนิดอยู่ท่ีเมืองเกาด้า ประเทศ เนเธอรแ์ ลนด์ จดั เปน็ เนยแขง็ ชนดิ กงึ่ แขง็ ประเภท Dutch–type ท�ำจากนมโค ประกอบด้วยน้�ำประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ และ ของแข็งอีก ประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ ลักษณะเฉพาะ คือมีสี เหลืองนวลและมีรูพรุนขนาดเล็กอยู่เล็กน้อย (codex, 1996) มกี ลน่ิ รสเหมอื นผลไมแ้ หง้ ออ่ นๆ คลา้ ยกบั เนยแขง็ อดี มั (Edam) เนยแข็งเกาด้าแบบด้ังเดิมมักท�ำเป็นรูปวงล้อและเน่ืองจากมี ไขมันอยู่ในส่วนท่ีเป็นของแข็งอย่างน้อยท่ีสุด 48 เปอร์เซ็นต์ จงึ มรี สชาตทิ อี่ อ่ นนมุ่ และมกี ลน่ิ รสของครมี จงึ มอี กี ชอื่ วา่ Full– cream cheese ระยะเวลาในการบ่มมีต้ังแต่ 2–3 สัปดาห์ ไปจนถึงมากกว่า 1 ปี เมอื่ บ่มไปได้ 25 วนั จะมีการพัฒนากลน่ิ รสและเปลอื กดา้ นนอก ถา้ บ่มต้งั แต่ 6 เดือนขนึ้ ไปจะมกี ารเปลยี่ นแปลง โดยมกี ลนิ่ รสแรงขน้ึ เนอ้ื สมั ผสั แนน่ ขนึ้ และถา้ บม่ นานกวา่ 1 ปี จะมกี ลน่ิ รสคลา้ ยเนยแขง็ เชดดาร์ โดยทว่ั ไปเนยแขง็ เกาดา้ จะมนี ำ้� หนกั 4-20 กโิ ลกรัม เนยแขง็ เกาดา้ ทนี่ ิยมบริโภค ได้แก่ เนยแข็งเกาดา้ สมุนไพร เนยแขง็ เกาด้ากบั เมล็ด Cumin (Cuminum cyminum) เป็นตน้ (Henri, 2002) เนยแขง็ เกาด้าจะมีรสชาติดเี มอ่ื รับประทานกบั แครกเกอร์ นอกจากนี้ ยังสามารถรบั ประทานคู่กับเบียรห์ รอื ไวนแ์ ดงได้ อีกด้วย (Netherland Tourist Office, 2004) สว่ นผสม น�้ำนมดบิ 10 กโิ ลกรัม เชอื้ จุลนิ ทรีย์ 0.4 กรมั (เชือ้ จุลินทรีย์ท่ีใช้ MW036R) แคลเซยี มคลอไรด์ 2 กรมั เอนไซมเ์ รนเนต 0.3 กรมั วิธที ำ� 1. ทำ� การพาสเจอร์ไรสน์ �้ำนมดบิ 72 °C 30 วนิ าที (ไม่ผา่ นการโฮโมจไิ นเซช่นั ) 2. ลดอณุ หภูมิใหเ้ หลือ 32-33 °C 3. เติมเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ์ ท้ิงไว้ 40-60 นาที 4. เติมแคลเซยี มคลอไรด์ ผสมใหเ้ ข้ากนั 5. เติมเอนไซมเ์ รนเนท ผสมใหเ้ ข้ากัน 6. บ่มทอ่ี ณุ หภมู ิ 32- 33 °C เป็นเวลา 30-40 นาที 7. ท�ำการตดั เคิร์ดใหม้ ีขนาด 1x1x1 เซนติเมตร 8. ปลอ่ ยน�้ำเวย์ทิ้งประมาณ 50% (ปลอ่ ยเวยค์ ร้งั ที่ 1) 9. ทำ� การกวนเคิร์ดต่อ 15 นาที ขณะกวนเตมิ นำ้� รอ้ นอณุ หภมู ิ 50-60 °C (การลา้ งเคิร์ด) จนอุณหภมู ขิ องเคริ ์ดเพม่ิ เป็น 36-38 °C 10. ทำ� การกดเคริ ด์ ในนำ�้ เวย์ ประมาณ 10 นาที ปล่อยนำ้� เวย์ทง้ิ ทั้งหมด (ปลอ่ ยเวยค์ รง้ั ท่ี 2) 11. นำ� เคริ ด์ ใสล่ งพมิ พ์ อัดเคริ ด์ ทค่ี วามดัน 2 บาร์ จำ� นวน 2 ครัง้ ๆ ละ 60 นาที 12. เช็ค pH ของเคริ ด์ (pH ไมค่ วรตำ�่ กว่า 5.2) 13. น�ำเคริ ด์ ไปแช่น�้ำเยน็ 8 ชว่ั โมง 14. นำ� เคิร์ดไปแชน่ �้ำเกลือเข้มข้น 20 % 8 ชว่ั โมง 15. น�ำก้อนเคริ ด์ มาบม่ ท่ีหอ้ งควบคุม อุณหภูมิ 12-15 °C ควรมกี ารกลับกอ้ นชีสทกุ วนั 16. บ่มใหห้ อ้ งควบคุมเป็นเวลา 4- 6 สัปดาห์ 20 Page

การแปรรปู นำ้� นมโค โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศุสตั ว์ เนยแขง็ เชดด้า เนยแขง็ เชดด้า ช่อื ของเนยแขง็ เชดดา้ เปน็ ช่อื ที่เรยี กมาจากตำ� บล Cheddar จงั หวดั Somerset ประเทศองั กฤษ เนยแข็งชนิดน้ี อเมรกิ าเรยี กว่า American cheese แคนาดาเรยี กวา่ Canadian cheese นับเป็นเนยแขง็ ทีแ่ พรห่ ลายมาก ทส่ี ดุ ชนดิ หนง่ึ เนอ้ื ของเนยคอ่ นขา้ งแขง็ เปน็ เนยแขง็ ทท่ี ำ� จากนมโค กรรมวิธีเรม่ิ ตน้ ด้วยการใสก่ ลา้ เช้ือ (starter) ลงในนม เพ่อื ให้นมเปรย้ี วเสียก่อน แล้วจงึ ใส่เรนเน ทลงไป หลังจากนนั้ ประมาณ 20 นาที นมจะตกตะกอน (coagulation) เมื่อแขง็ ตวั ดแี ลว้ จงึ ตดั ดว้ ยมดี ใหเ้ ปน็ กอ้ นสเี่ หลยี่ มลกู บาศก์ แลว้ กวนชา้ ๆ ในอณุ หภมู ิ 37.8 °C เมือ่ กวนไประยะเวลาหน่ึง เคริ ์ดจะหดตัวเหลอื ขนาดครึ่งหนง่ึ จากนนั้ จงึ กวาด เคริ ์ดให้ไปรวมกันอยูส่ องขา้ งของถงั แล้ว เอานำ้� เวยอ์ อกปลอ่ ยใหเ้ คริ ด์ ทก่ี องสมุ กนั อยเู่ ยม้ิ ตดิ กนั การกองใหเ้ นยแขง็ ตดิ กนั น้ี เรียกว่า Cheddaring เมอื่ เนยแข็งตดิ กัน แล้วตัดออกเป็นก้อนส่ีเหลี่ยม เอาวางซ้อนกันเพื่อไล่น้�ำออกให้มากที่สุด จากน้ัน เอาไปตัดเป็นชิ้นเล็กๆ โรยเกลือและน�ำไปอัดใส่พิมพ์แล้วน�ำไปบ่ม ระหว่างการ บ่มผิวของเนยแข็งจะแห้ง กลายเป็น เปลือกเม่ือเกิดเปลือกเนยแข็ง น�ำไปชุบ เ ที ย น ไ ข แ ล ้ ว น� ำ ไ ป บ ่ ม ต ่ อ ป ร ะ ม า ณ 2–6 เดือน อาจจะบ่มนานถึง 2 ปี ยิ่งเกบ็ ไวน้ านเนยแข็งจะมรี สและกลน่ิ แรงขึ้น (เครอื ขา่ ยกาญจนาภิเษก, 2547) เนยแขง็ เชดดา้ เปน็ ชนดิ หนงึ่ ทท่ี ำ� การผลติ ในโครงการของสมเดจ็ พระกนษิ ฐาธริ าชเจา้ กรมสมเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ าฯ สยามบรมราชกมุ ารี และทรงพระราชทาน ชอ่ื เนยทผ่ี ลติ วา่ “เนยแขง็ มหามงคล” มี 3 ชนดิ เนยแขง็ เกาดา้ เนยแขง็ เชดดา้ และเนยแขง็ ปรงุ แตง่ (เครอื ขา่ ยกาญจนาภเิ ษก, 2547) ส่วนผสม 1. น้�ำนมดิบ 100 กโิ ลกรัม (นมโค นมแพะ นมกระบือ) 2. เชือ้ จุลินทรีย์ 4 กรัม (เชื้อจุลนิ ทรยี ์ทใี่ ช้ CHR-HANSEN no.R707) 3. แคลเซยี มคลอไรด์ 20 กรมั 4. เอนไซม์เรนเนท 3 กรมั วธิ ที �ำ 1. ทำ� การพาสเจอร์ไรสน์ ้ำ� นมดบิ 72 °C 15 วนิ าที (ไม่ผา่ นการโฮโมจไิ นเซชน่ั ) 2. ลดอุณหภูมิให้เหลอื 32-33 °C 3. เติมเชอ้ื จลุ ินทรีย์ ท้ิงไว้ 45-60 นาที 4. เตมิ แคลเซยี มคลอไรด์ ผสมให้เขา้ กัน 5. เตมิ เอนไซม์เรนเนท ผสมใหเ้ ข้ากนั 6. บ่มท่อี ุณหภมู ิ 32- 33 °C เป็นเวลา 45-60 นาที 7. ท�ำการตัดเคริ ์ดให้มขี นาด 1x1x1 เซนติเมตร 8. เพ่ิมอุณหภมู ิใหถ้ งึ 39 °C อย่างชา้ ๆ ในเวลา 30 นาที 9. คงอุณหภูมไิ วท้ ี่ 39 °C ใหค้ า่ pH เป็น 6.2-6.3 10. ปล่อยนำ้� เวย์ออกให้หมด 11. นำ� เคริ ด์ มาซอ้ นทบั กันให้สงู 10-15 เซนตเิ มตร กลบั เคริ ด์ ทกุ ๆ 15 นาที กลบั เคิร์ดครั้งที่ 2 นำ� เคิร์ดมาซอ้ นกนั ใหส้ งู ขน้ึ จนกระท่ัง pH เทา่ กับ 5.4-5.3 (ประมาณ 2 ชัว่ โมง) 12. นำ� เคิร์ดมาตดั เป็นชิน้ เลก็ ๆ ชงั่ นำ้� หนัก ใส่เกลอื ลงไป 2 % ของนำ้� หนักเคริ ์ด 13. นวดผสมเคิร์ดกับเกลอื ใหเ้ ขา้ กัน 14. อดั เคิร์ดด้วยความดนั 2 บาร์ นาน 2 ชว่ั โมง 15. บม่ ท่อี ุณหภมู ิ 10-14 °C ความชื้นประมาณ 80- 90% ควรมีการกลับชสี ทกุ วัน Page 21

การแปรรูปน�้ำนมโค โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศุสตั ว์ เนยแข็งคอตเทจ เนยแข็งคอตเทจ จัดเป็นเนยแข็ง ชนิดสด (Fresh cheese) ที่ท�ำมาจากนม เต็มมันเนย (Whole milk) หรือหางนม (Skimmilk) เนยแข็งคอตเทจ แบ่งตาม กรรมวิธกี ารท�ำได้ออกเปน็ 2 แบบ คือ 1. Long set หรอื Small curd method เป็นการท�ำคอตเทจโดยการเติม จุลินทรีย์ และไม่มีการเติมเอนไซม์เรนเนต แลว้ ปลอ่ ยใหเ้ กดิ การผลติ กรดอยา่ งชา้ ๆ จน เกิดก้อนโปรตนี (Curd) ขน้ึ มากระบวนการ น้ีใช้ระยะเวลาในการบ่มเพื่อให้เกิดก้อน โปรตีน ใช้ระยะเวลาประมาณ 14 – 16 ชั่วโมง 2. Short set หรอื Large curd method เป็นการท�ำเนยแข็งคอตเทจ โดย การเติมจุลินทรีย์ และเอนไซม์เรนเนทแล้ว ปล่อยให้เกิดการผลิตกรด และก้อนโปรตีนอย่างรวดเร็ว กระบวนการนี้ ใช้ระยะเวลาในการบ่มเพี่อให้เกิดก้อนโปรตีนประมาณ 5 ชว่ั โมง สว่ นผสม 1. นมดิบ 10 กโิ ลกรัม 2. เอนไซม์เรนเนท 0.2 กรมั 3. เชื้อจลุ ินทรีย ์ 0.4 กรัม (เชอื้ จุลินทรยี ์ท่ีใช้ CHR-HANSEN no.R707) วิธีท�ำ 1. พาสเจอร์ไรสน์ ำ�้ นมดบิ 72 °C 15 วินาที (ไมผ่ า่ นการโฮโมจิไนเซชั่น) 2. ลดอุณหภูมิให้เหลอื 30-33 °C 3. เติมเชอื้ จุลนิ ทรยี ์ และเอนไซมเ์ รนเนท กวนใหเ้ ขา้ กัน 4. บม่ ที่อุณหภูมิ 30 °C 4 ชว่ั โมง 5. ตัดเคริ ด์ ให้ไดข้ นาด 2x2 เซนตเิ มตร 6. เพิ่มอุณหภมู ิเคริ ์ดและน้ำ� เวย์ ใหไ้ ดอ้ ณุ หภมู ิ 46 °C โดยใช้เวลาประมาณ 15 นาที 7. กรองน�้ำเวย์ออกโดยใช้ผา้ ขาวบางและตะแกรงกรอง ทิง้ ไว้ 30 นาที 8. น�ำไปลดอณุ หภูมิโดยนำ� ไปล้างในน�้ำเย็นจัด (2-4 °C) 9. น�ำไปตากใหแ้ ห้งไวใ้ นอณุ หภูมิตเู้ ย็น 1 คนื 22 Page

การแปรรปู น�ำ้ นมโค โดย กองผลติ ภัณฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศสุ ัตว์ นมข้นหวาน มาตรฐาน คุณภาพนมข้นหวาน ต้องมี คุณภาพหรือมาตรฐานดังต่อไปนี้ มีกลิ่นตามลักษณะเฉพาะของนม ชนิดน้ันต้องเป็นเน้ือเดียวกัน ไม่เป็นก้อนมปี รมิ าณน้ำ� นมไม่รวม มันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 ของน�้ำหนัก และมีไขมันนมหรือ มันเนย (butter fat) ไม่น้อยกวา่ ร้อยละ 8 ของน�้ำหนัก ส�ำหรับ น ม ข ้ น ห ว า น มี น�้ ำ น ม ท้ั ง ห ม ด ไมน่ อ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 24 ของนำ้� หนกั ส�ำหรับนมข้นขาดมันเนยหวานมี แบคทเี รยี ไมเ่ กนิ 10,000 CFU ใน นมข้นหวานและนมขาดมันเนยหวาน จ�ำนวน 1 กรัม ตรวจไม่พบแบคทีเรีย จ�ำนวนโคลิฟอร์ม (coliform) ในนมข้นหวานและ นมข้นขาดมันเนยหวาน 0.1 กรัม มียสี ต์ และรารวมกนั ไดไ้ มเ่ กนิ 10 CFU ในนมข้นหวานและนมขน้ ขาดมนั เนยหวาน จ�ำนวน 1 กรมั ไมม่ วี ตั ถุกนั เสยี (preservative) ไม่มจี ุลินทรยี ์ทท่ี �ำให้เกิดโรค (pathogen) ไม่มีสารพษิ จากจลุ นิ ทรีย์ในปริมาณทอ่ี าจเป็นอันตรายตอ่ สุขภาพของผ้บู ริโภค มีวติ ามินเอ (vitamin A) ในปรมิ าณไม่นอ้ ยกว่า 330 ไมโครกรัมเรตนิ อลต่อนมขน้ หวาน 100 กรมั นมข้นหวาน ทุกชนิดต้องแสดงข้อความ “อย่าใช้เลี้ยงทารกอายุต่�ำกว่า 1 ปี” ด้วยตัวอักษรเส้นทึบสีแดงขนาดความสูงไม่น้อยกว่า 5 มิลลิเมตร ในกรอบสี่เหลี่ยมพื้นขาวสีของกรอบ ตัดกับสีของพื้นฉลาก “ที่มาคณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอตุ สาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2540. ส�ำนักพิมพม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ สว่ นผสม 1. น�ำ้ นมโคสด 1.675 กโิ ลกรัม 2. น�้ำตาล 625 กรัม 3. นมผง 200 กรมั วิธีท�ำ 1. ช่ังส่วนผสม (นำ้� นม น้�ำตาลทราย นมผง) 2. ใส่นมลงในหม้อตุ๋นใหอ้ นุ่ 3. เตมิ น�ำ้ ตาลและนมผงลงไป 4. กวนส่วนผสมให้เขา้ กันจนหนืด 5. บรรจุลงในบรรจภุ ณั ฑ์ (บรรจุขณะร้อน) 6. ทำ� ให้เย็น (Cooling) โดยแช่ในนำ้� เย็นจดั Page 23

การแปรรูปนำ�้ นมโค โดย กองผลิตภัณฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศสุ ัตว์ สครับเกลอื นำ�้ นมโค สามารถทำ� ไดอ้ ยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ และเปน็ เมลด็ สครบั ทม่ี ผี ลตอ่ การ ระคายเคอื งผวิ นอ้ ยทสี่ ดุ ดว้ ย ซง่ึ สครบั ประเภทนี้ สามารถใชไ้ ดส้ ปั ดาห์ ละไมเ่ กนิ 3 ครงั้ แตท่ งั้ นก้ี ารขดั ดว้ ยสครบั ไมค่ วรจะรนุ แรงเกนิ ไป 2. สครับที่ท�ำมาจากกระบวนการทางเคมี เช่น เม็ด พลาสตกิ หรอื เมด็ พลาสตกิ เคลอื บ (Micro bead) เมด็ สครบั ประเภท นจ้ี ะมีให้เลือกตามแตข่ นาดท่ผี ผู้ ลติ ต้องการมตี ัง้ แตห่ ยาบมากจนถงึ ละเอยี ดมาก ซง่ึ คณุ ภาพของเมด็ สครบั จะแตกตา่ งกนั ออกไป เชน่ บาง ชนดิ อาจจะเปน็ เพยี งแคเ่ มด็ พลาสตกิ ธรรมดาบางประเภทอาจจะมกี าร เคลอื บหรอื ชบุ สารสกดั ธรรมชาติ เชน่ jojoba bead โดยมากจะมสี สี นั ใหเ้ ลอื กหลากหลาย สว่ นลกั ษณะของเมด็ สครบั จะมลี กั ษณะเปน็ ทรง กลมขนาดเทา่ กนั ของเมด็ ซง่ึ สครบั ประเภทนม้ี โี อกาสทจ่ี ะกอ่ ใหเ้ กดิ สครับ (ขัดผิว) การระคายต่อผิวได้มากกว่าสครับจากธรรมชาติ ส�ำหรับสครับทุก สครับ (scrub) หมายถึง การขัด หรือ การถูซึ่งการท�ำ ประเภทไมค่ วรใชเ้ กนิ สปั ดาหล์ ะ 2 ครงั้ สครับมีวัตถุประสงค์เพ่ือการท�ำความสะอาดด้วยวิธีการขัดหรือ ขอ้ ควรรใู้ นการสครบั ผวิ หนา้ การถู สครับช่วยในการขจัดส่ิงสกปรกที่อุดตันตามรูขุมขนรวมทั้ง • ระยะเวลาเหมาะสม ในการใช้สครบั ส�ำหรับ การเลอื กใช้สครับ เซลลผ์ วิ เกา่ ทเี่ สอ่ื มสภาพหรอื เซลลผ์ วิ หนงั ชนั้ นอกทต่ี ายแลว้ ทเี่ กาะ นนั้ ความถใี่ นการสครบั ผวิ นนั้ ไมค่ วรเกนิ สปั ดาหล์ ะ 3 ครงั้ หรอื ตาม อยบู่ นบรเิ วณผวิ หนงั ชน้ั นอกใหส้ ามารถหลดุ ออกไดเ้ รว็ ขนึ้ โดยปกติ แต่ประเภทของสครับ เพ่ือเปิดโอกาสให้เซลล์ผิวได้สร้างเซลล์ผิว แล้วในช่วงวัยเด็กหรือวัยรุ่นนั้นกระบวนผลัดเซลล์ผิวนั้นสามารถ ใหม่ขึน้ มาทดแทนเซลลผ์ ิวเก่าทถ่ี ูกขจดั ออกไป ท�ำได้ดีเซลล์ผิวเก่าสามารถผลัดเซลล์ผิวใหม่ได้ดีกว่าวัยผู้ใหญ่ • ชว่ งเวลาเหมาะสมในการใชส้ ครบั การเลอื กใชส้ ครบั นนั้ ควรจะ ดังนั้น จะสังเกตได้ว่าผิวของเด็กๆ หรือวัยรุ่นจะมีความสดใสดูมี เลือกใช้สครับกับใบหน้าหรือผิวกายในช่วงเวลาเย็น-กลางคืน ชีวิตชีวามากกว่าผิวของผู้ใหญ่ ดังน้ัน สครับจึงมีประโยชน์ในการ เพราะหลงั จากทไี่ ดม้ กี ารใชส้ ครบั แลว้ ขณะทร่ี า่ งกายไดม้ กี ารหลบั ช่วยขจัดเซลล์ผิวเก่าให้หลุดออกได้ง่ายข้ึนและให้โอกาสเผยเซลล์ พกั ผอ่ นเซลลผ์ วิ จะไดร้ บั การซอ่ มแซมและฟน้ื ตวั จากสครบั เซลลผ์ วิ ผวิ ใหมท่ ด่ี สู ดใส มชี วี ติ ชวี ากวา่ เซลลผ์ วิ เกา่ สภาพเสอ่ื มทด่ี หู มองคลำ�้ เกา่ ท่ีเสือ่ มสภาพ และเปน็ การลดปญั หาของการเกดิ สวิ เนอื่ งจากสงิ่ สกปรกและไขมนั • ส�ำหรับผิวท่ีเป็นสิว การสครับยังคงสามารถท�ำได้แต่ควรเลือก ทอ่ี ดุ ตนั ตามผวิ หนา้ ซงึ่ การเรง่ กระบวนผลดั เซลลผ์ วิ อาจจะทำ� ไดอ้ กี ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดของ Salicylic Acid ที่ไม่เข้มข้นจนเกินไปมี วธิ หี นง่ึ คอื การใชก้ ระบวนการของ Alpha Hydroxy Acid (AHA) ไมค่ วรเกนิ 2 เปอร์เซ็นต์ ซึง่ จากการวิจัยในสถาบนั ช้ันนำ� จากต่าง ซง่ึ เปน็ กระบวนการ ท่ีแตกต่างจากการสครับโดยส้ินเชิง ซึ่งเป็นก ประเทศ พบวา่ สาร Salicylic Acid ชว่ ยขจดั ความมนั สว่ นเกนิ และ รดท่ีได้จากกรดวิธีทางเคมีจากธรรมชาติหรือการสังเคราะห์ ขจัดเซลล์ผิวเก่าท่ีเส่ือมสภาพได้อย่างมีประสิทธิภาพ และมีส่วน ที่มสี ่วนช่วยในการขจัดเซลลผ์ วิ เกา่ ที่เสอ่ื มสภาพแล้วเชน่ กัน ชว่ ยใหก้ ารกระตนุ้ กระบวนการผลติ โปรตนี คอลลาเจน รวมถงึ ชว่ ย สครบั สว่ นมากทจ่ี ะพบไดใ้ นบา้ นเราซง่ึ สามารถแบง่ ไดด้ งั นี้ การชะลอกระบวนสร้างเม็ดสผี ิวอกี ด้วย 1. สครับที่ท�ำจากธรรมชาติ โดยมากเนื้อเมล็ดของ • หลังจากใช้สครับ ควรจะมีการบ�ำรุงผิวด้วย ครีมบ�ำรุงที่มี สครบั จะทำ� จากเมลด็ ของพชื เช่น walnut meal, corn meal, ส่วนผสมของมอยส์เจอร์ไรเซอร์และคอลลาเจน เพ่ือให้ผิว coconut meal, apricot meal และอืน่ ๆ เมลด็ สครับท่ไี ดจ้ าก คงความชุ่มชื้นและความยืดหยุ่นได้ดีย่ิงข้ึน อีกทั้งหลังจากการ ธรรมชาตนิ น้ั มักจะมีรูปร่างที่ไม่แน่นอนและขนาดของเมล็ด สครบั จะทำ� ใหเ้ นอ้ื ครมี บำ� รงุ สามารถซมึ ซาบเขา้ สชู่ น้ั ผวิ หนงั ไดด้ ยี งิ่ สครับจะมีลักษณะค่อนข้างหยาบ และคุณภาพจะแตกต่างกัน ขึน้ และควรหลีกเลย่ี งการเจอแสงแดดท้ังทางตรงและทางออ้ ม เมล็ดสครับให้ประสิทธิภาพในการขัดที่ดี เนื่องความแตกต่าง ทางรูปทรงของเมล็ดสครับ จึงช่วยให้การขัดเพื่อขจัดสิ่งสกปรก 24 Page

การแปรรูปน�้ำนมโค โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ สครบั เกลอื นำ�้ นมโค (ตอ่ ) สบนู่ �ำ้ นมโคฝังลาย สว่ นผสม ถา่ ยภาพโดย ธัญญา จฑุ านนท์ รายวชิ าการถา่ ยภาพโฆษณา (Advertising Photography) คณะการส่ือสารมวลชน มหาวทิ ยาลัยเชียงใหม่ 1. เกลือแกง 1 กโิ ลกรัม สว่ นผสม 2. นำ�้ นม 200 กรัม 3. น�ำ้ มันหอมระเหย 5 มิลลิลิตร A 4. ผงขมนิ้ 4 กรัม Transparent Soap Base (เบสสบใู่ ส) 400 กรัม 5. ผงวา่ นนางค�ำ 4 กรมั Decoupage (เดคูพาจ-กระดาษสาพิมพ์ลาย) 1 แผน่ / พิมพ์ 6. ผงไพร 4 กรัม B 7. ผงมะขามเปียก 4 กรมั Opaque Soap Base (เบสสบขู่ นุ่ ) 1,000 กรมั ***หากไม่มีน้�ำมันหอมระเหยให้ใช้น้�ำหอมท่ีชอบแทนผง นำ้� นมโค 30 กรัม สมนุ ไพรสามารถใชต้ ัวอ่ืนทช่ี อบได้*** C Vitamin E (วติ ามินอี) 15 กรมั วิธที �ำ Fragrance (น�ำ้ หอม) 30 กรัม วิธีท�ำ 1. ช่ังสว่ นผสม 2. ตงั้ กระทะดว้ ยไฟอ่อนๆ 3. น�ำเกลือลงไปผัดในกระทะ พร้อมทั้งค่อยๆ เทน�้ำนมลงไปผัด 1. หลอมเบสสบใู่ สดว้ ยการตุ๋น (ไมค่ วรผ่านไฟโดยตรง) ยกลงจาก เตารอใหอ้ ณุ หภมู ลิ ดลง 65-70 °C เตมิ นำ้� หอม กวนใหเ้ ขา้ กนั กับเกลือ 4. ผดั ไปเรื่อยๆ จนน�้ำนมหมด และเขา้ กนั กบั เกลือ ผดั ไฟอ่อนๆ 2. ค่อยๆ หยอดลงพิมพ์ ประมาณ 0.3 เซนติเมตร (ชั้นแรก) ฉดี แอลกอฮอล์ไลฟ่ อง แลว้ ใช้กระดาษเดคพู าจดา้ นลายชดั เจน จนน้ำ� นมแหง้ สนทิ เขา้ กับเกลอื แปะลงไปบนผวิ สบู่ (รอเซตตวั ประมาณ 5-10 นาที) 5. ยกลงจากเตา 6. รอจนเกลือหายร้อน น�ำผงสมุนไพรใส่ลงไปทีละตัวคลุกเคล้า 3. หลอมเบสสบขู่ นุ่ สว่ น B เมอ่ื หลอมดแี ลว้ เตมิ นำ้� นมทผี่ สมคราม ลงไป กวนใหเ้ ขา้ กนั ยกลงจากเตา จนทัว่ 7. ค่อยๆ หยดนำ้� มันหอมระเหยลงไปคลกุ เคล้ากบั เกลอื จนทวั่ ให้ 4. รออุณหภูมิลดลง 65-70 °C เติมวิตามินอี และน�้ำหอม กวนให้เขา้ กัน เข้ากันดี 8. บรรจุใส่บรรจภุ ณั ฑ์ 5. ฉีดแอลกอฮอล์ที่สบู่ช้ันแรกก่อน แล้วรีบหยอดสบู่ลงพิมพ์เป็น ชนั้ ท่ี 2 ถา้ มฟี องอากาศ ใชแ้ อลกอฮอลฉ์ ดี ไลฟ่ อง รอสบเู่ ซตตวั 2 ชัว่ โมง บรรจหุ ีบห่อ Page 25

การแปรรูปนำ�้ นมโค โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ ลปิ บาล์มเนยสดน้ำ� นมโค สว่ นผสม 8 กรมั 2 กรมั A 15 กรัม White Beeswax (ไขผ้งึ ) 10 กรัม Ozokerite Wax 10 กรัม Butter (เนย) 10 กรมั Avocado oil (นำ�้ มันอโวคาโด) 10 กรมั Sunflower oil (น�้ำมันดอกทานตะวัน) 25 กรมั Sweet almond oil (น้�ำมันอัลมอน) 0.1 กรมั Coconut oil (นำ้� มันมะพรา้ วสกัดเย็น) 5 กรมั Petrolatum (ปิโตรเลยี มเจล) 3 กรัม B 1.9 กรมั Color (สสี ำ� หรับลปิ สติก) Castor oil C Vitamin-E Acetate (วิตามนิ อ)ี Flavor (กลิ่นส�ำหรับอาหาร) วิธที ำ� 1. นำ� สว่ น A ไปหลอมรวมกนั ใหค้ วามรอ้ นดว้ ยการตนุ๋ หรอื ความรอ้ น ดว้ ยไอนำ�้ (เม่ือหลอมรวมกนั ดีแล้ว) ยกลงจากเตา 2. นำ� สว่ น B มาผสมเขา้ ดว้ ยกนั (แยกภาชนะกบั A) แลว้ เตมิ ลงใน A 3. รอจนอณุ หภมู ิลดลงที่ 60-65 °C เติมส่วน C 4. รบี คนให้เข้ากนั หยอดลงในตลบั ท่ีเตรียมไว้ รอใหเ้ ยน็ จงึ ปดิ ฝา ถ่ายภาพโดย สิรกิ าญจน์ วีรกุลเกียงไกร รายวิชาการถา่ ยภาพโฆษณา (Advertising Photography) คณะการสื่อสารมวลชน มหาวิทยาลยั เชียงใหม่ 26 Page

การแปรรปู น�้ำนมโค โดย กองผลิตภัณฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศุสตั ว์ โลชนั่ น้ำ� นมโค สว่ นผสม 700 กรมั 2 กรัม A 3 กรัม Distilled water (นำ�้ กลั่นเกรดเคร่ืองสำ� อาง) 90 กรัม Disodium EDTA 30 กรัม Allantoin (อัลลานโทอนิ ) 40 กรมั B Avocado oil (น�ำ้ มนั อโวคาโด) 1.5 กรมั Milk Butter (เนยสดจากน้ำ� นม) 50 กรัม EMULGADE 1000NI / E-WAX (อีแวก๊ ซ)์ 20 กรัม Stearic Acid (สเตียรคิ เอซดิ ) 20 กรัม C 10 กรมั Distilled water (น้ำ� กลนั่ เกรดเคร่อื งส�ำอาง) 10 กรัม Vitamin B3 (วติ ามินบี 3) 10 กรมั Glycerin (กลีเซอรนี ) D Vitamin E (วติ ามนิ อ)ี Fragrance (น�้ำหอม) UNIGERM G-II (สารกนั เสีย) วิธีท�ำ 1. น�ำส่วน A ผสมเขา้ ด้วยกนั แลว้ น�ำไปให้ความร้อนประมาณ 70-75 °C 2. น�ำส่วน B รวมกันแล้วน�ำไปให้ความรอ้ นประมาณ 70-75 °C 3. เทส่วน A ลงส่วน B อย่างชา้ ๆ พร้อมทัง้ คนตลอดเวลา (แลว้ ป่นั ตอ่ ไปเรอ่ื ยๆ) จนอุณหภูมิลดลงประมาณ 40 °C 4. เติมสว่ น C (น�ำ Vitamin B3 ลงไปผสมเขา้ กบั นำ�้ จนละลายเขา้ กนั ด)ี แล้วจงึ เติมลงไป ตามดว้ ย Glycerin ป่นั ตอ่ ไปเรือ่ ยๆ 5. เติมส่วน D ลงไปทีละตัว แล้วป่ันตอ่ ไปอกี จนเนื้อโลชั่นเย็นลง 6. บรรจุลงภาชนะใหเ้ รยี บร้อย รอให้เซตตวั ประมาณ 2 ชวั่ โมง จึงน�ำมาใช้ ถ่ายภาพโดย เมจติ า มัทซึโมโตะ รายวชิ าการถา่ ยภาพโฆษณา (Advertising Photography) บรรณานกุ รม คณะการสอื่ สารมวลชน มหาวทิ ยาลัยเชยี งใหม่ วชิ ยั หาญพาณชิ ยพ์ ันธ.์ 2546. หนังสืออบรมผลติ ภัณฑน์ ม. กลมุ่ วิจยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์นม FAO. 1977. Milk Processing, Dairy Training and Research Institute, University of Philippines at Lao Babon Collage, New York. P. 12. Page 27

การแปรรูปนา้ นมโค โดยกองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ Page | 28