การแปรรูปเนื้อโค-กระบือ โดยกองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์

การแปรรูปเนอื้ โค-กระบอื โดยกองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ Page | 2

การแปรรูปเนอื้ โค-กระบือ โดยกองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ สารบัญ ::CCOONNTTEENNTTSS หนหา้ น้า คคววาามมรรเู้เู้ บบือ้ื้องงตต้น้นเเกกี่ยี่ยววกกับับเเนนอ้ื อ้ื โโคค--กกรระะบบือือ…..…...…...…...….....…...…...…..….....…...…...….......…...…...…...…...…...1.1 วทิ ยาศาสตรรเ์เ์ นน้อือ้ื สสตััตวว์….์ ..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...….....…...…...…...…...…...…...…...….......…..…...…..2.2 การฆ่าและการตดั แตง่ ซากโคคกกรระะบบืออื …...…...…...…...…...…..…...….....…...…...…...…...…...…...…...….....…...….3.3 เทคโนโลยีการแปรรรรปู ปู เเนนื้อ้ือโโคค--กกรระะบบือือ…..…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...….....…..1.122 ไส้กรอกรมควนั …....…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…......…...….1155 พายเน้ือ…....…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...1.166 สเตก๊ เน้ือทีโบน (T-boneSSteteaakk)…)...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…1177 แกงมัสม่นั เน้ือ…....…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…....…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…..1.188 แกงเขียวหวานเนอื้ .…...…...…...…...…...…...…...…...…....…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...1.199 ลูกชนิ้ เนือ้ …....…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…2200 เเนนื้ออ้ื แแดดดดเเดดียยี วว…....…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...….2200 เเนน้อือ้ื ททบุุบ…....…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…..2.200 เเนน้ืออ้ื ฝฝออยย…....…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…2211 เเนน้ืออ้ื สสววรรรรคค…์.์ ..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…..2..211 สสไเบหแลเลบเพเหลเเเสพบเแบไลนนบนนนนบสสฮมาา้ตฮา้ามมีฟาะมาฟีะืื้้ออื้อ้กคอ้ือ้อ้ืืก้คบบบบรมูวมเรแเแำ่�่ำโโนนยนซรนยซอรอ์บบ์เ์ลเอเเลอเเเนนนหออนหบนบา่าุ่ปอ้ืนนอ้ืุปำ้้�ำฟีคีคสีีสฟงงงงกก้อืตตนนื้อ้ือออ….…เ.เิวิวเาเา....…จจปปตนน...ตก.…กร รือือ.นน.…….....….้มิิ้ม.....้มออ…เ์…เ์้ือม้.้ือ.….......…….ก..ก……แ.......…แร.ร.….........……..…อ(........อ……(จจ์…..์.……….........BB..…ร….........…รว่.…ว่.….........…….….r…r์เ….........เ์…...……..........นaa……..น……..........……..……..........tt….ื้อ.……..........…ื้อ…..ww……..........………..……..........….…..……...........…u..……u…...........……..……...........……..……r...........…r..………...........…s….…s.…...........……..……t...........…t.….……...........………).….)...........………..…….............…….….…............…………..…............……..………............……..……............………..…............…….….……............……..………............……..…............………..……............………..……............……..……............……..……............………..……............……..……............………..…............………..………............…..………............…….….…............…….….………............…..……............………..……............……..………............…..……............………..……............………..……............….….……............……..………............……..……............……..……............……..………............…….….…............……..………............….….……............……….….............………..……............…….….…............…………..…............……..………............……..……............………..…............…….….……............……..………............……..…............………..……............………..……............……..……............……..……............………..…….............…..……............…………..…............………..……............…..…………............…….….…............…….….……............…..………............………..……............……..……............…..………............………..……............………..…............….….………............……..………............……..…............……..………............……..………............……..…............…….….………............….….……............…….….............…………..……....................222222222222...2.2..2.....222222222241524625453322232253325441345 เสจตอวู รเ์ ก์น.ี้ อ้ื...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…2266 ผเจัดอกระ์กเ้ี…พ…รา…เน…ือ้ …..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…2266 เผอดั กกสราะรเอพ้ารงาอเนิง.้อื...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…...…..…...…...…...…....2.276 เอกสารอา้ งองิ …………………….…..………………………………..…………………...27 Page | 3

บรรณาธิการ “การแปรรูปเน้ือโค-กระบือ” เป็นเอกสารเผยแพร่ท่ีกองผลิตภัณฑ์ ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ จัดท�ำข้ึนโดยใช้งบประมาณแผนงานบูรณาการพัฒนา l คณะผู้จดั ทำ� และส่งเสริมเศรษฐกิจฐานราก โครงการศูนย์เรียนรู้การเพิ่มประสิทธิภาพ กองผลติ ภัณฑป์ ศุสัตว์ กรมปศสุ ัตว์ 69/1 ถนนพญาไท การผลิตสนิ ค้าเกษตร (ศพก.) ปีงบประมาณ 2564 เพ่ือใชเ้ ผยแพรอ่ งค์ความ แขวงทงุ่ พญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400 รู้ด้านการแปรรูปเน้ือโค-กระบือ ส�ำหรับเกษตรกรเจ้าของศูนย์เครือข่าย โทรศัพท์ 0-2653-4444 ต่อ 3377 ศพก. (ด้านปศุสัตว์) และเกษตรกรมาเรียนรู้จากศูนย์ รวมถึงเกษตรกรและ อีเมล์ [email protected] ประชาชนท่วั ไป ใหม้ คี วามร้ใู นการแปรรปู เนอ้ื โค-กระบือเพื่อสรา้ งมลู คา่ เพม่ิ l ท่ปี รึกษากติ ตมิ ศกั ด์ิ และมีความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ท�ำให้มีเป้าหมายการตลาดที่ กว้างข้ึน สามารถน�ำความรู้ไปใช้ประโยชน์ในการแปรรูปเน้ือโค-กระบือ นายสตั วแพทยส์ รวศิ ธานีโต อธบิ ดีกรมปศสุ ตั ว์ นายสรุ เดช สมิเปรม รองอธบิ ดกี รมปศสุ ัตว์ จ�ำหน่ายสร้างรายได้กับตนเองหรือในรูปแบบการรวมกลุ่ม การแปรรูปไว้ นายสตั วแพทยเ์ ศรษฐเกยี รติ กระจา่ งวงษ์ รองอธบิ ดีกรมปศสุ ัตว์ รบั ประทานเองในครวั เรือน หรือนำ� ความรูไ้ ปถา่ ยทอดตอ่ ใหแ้ กเ่ ครือขา่ ยและ นายสตั วแพทย์ชัยวฒั น์ โยธคล รองอธบิ ดกี รมปศสุ ตั ว์ ผู้ทส่ี นใจใหเ้ กดิ ประโยชนต์ อ่ ไป นายสตั วแพทย์โสภัชย์ ชวาลกุล รองอธิบดีกรมปศุสัตว์ วิถีชีวิตของประชาชนท่ีอาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ถือเป็นตลาดใหญ่ นายอ�ำพล วริทธิธรรม ผ้อู ำ� นวยการกองผลิตภัณฑป์ ศสุ ัตว์ และมีก�ำลังซื้อสูง เป็นวิถีชีวิตที่มีความเร่งรีบในการท�ำงาน ท่ีอยู่อาศัย เปล่ียนแปลงจากบ้านหรือห้องพักท่ีมีครัวสมัยใหม่ ซ่ึงส่งผลถึงวิธีการบริโภค l บรรณาธิการบรหิ าร อาหารที่เปลี่ยนไปจากการประกอบอาหารเอง ตั้งแต่การสรรหาวัตถุดิบ นางสาววลิ ยล์ กิ า เพญ็ ศรสี วรรค์ หวั หนา้ กลมุ่ สง่ เสรมิ และพฒั นาการตลาด การรงั สรรค์เมนตู า่ งๆ เพื่อรบั ประทานในครัวเรอื น เลอื กซ้อื วตั ถดุ ิบสำ� เร็จรปู เพื่อประกอบอาหารอย่างง่าย หรือการอุ่นอาหารส�ำเร็จรูปเพื่อรับประทาน การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเกษตรกรหรือผู้ประกอบการควรมองให้เห็นเป็น l บรรณาธิการวิชาการ โอกาสทางการตลาดและโอกาสในการสร้างมูลค่าเพ่ิมโดยการแปรรูปสินค้า นางสาวอญั ญมณี พลู สขุ กลำ่� หวั หนา้ กลมุ่ วจิ ยั และพฒั นาผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ ปศุสัตว์ เช่น การตัดแต่งเนื้อสัตว์เป็นช้ินส่วนหรือนำ�้ หนักพอดีกับผู้บริโภค ทดแทนการจ�ำหน่ายสัตว์มีชีวิตหรือซากสัตว์ขนาดใหญ่ หรือการแปรรูปเป็น l กองบรรณาธกิ าร ผลิตภัณฑ์ก่ึงส�ำเร็จรูปที่สามารถเก็บได้นานและน�ำมาปรุงให้สุกได้อย่างง่าย โดยเนอ้ื โค-กระบอื มีความโดดเดน่ และแตกต่างกนั ในแต่ละชน้ิ สว่ น เกษตรกร นายเทพฤทธิ์ ทบั บญุ มี นักวทิ ยาศาสตรช์ ำ� นาญการ หรือผู้ประกอบการสามารถตัดแต่งและคัดเลือกชิ้นส่วนที่เหมาะสม ในการ นางสาวประภัสสร ภกั ดี นักวิทยาศาสตร์ชำ� นาญการ นายกันยวิชญ์ กนั จนิ ะ นกั วิทยาศาสตรป์ ฏบิ ตั ิการ แปรรูปผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้อย่างหลากหลายตามความต้องการของ นายพัชรนรนิ ทร์ วงคอ์ นิ ทร์ ผู้บริโภค นอกจากนี้ฐานวิถีชีวิตใหม่ (New Normal) จากการเกิดการ นายสจุ รติ เจนยทุ ธการ นกั วิทยาศาสตร์ พนักงานผู้ชว่ ยสัตวบาล แพร่ระบาดของเช้ือไวรัสโคโรนา 2019 (Covid-19) ทำ� ให้ผู้บริโภคให้ความ นายศตวรรษ บญุ มรี อด พนกั งานผชู้ ว่ ยสตั วบาล สำ� คญั กบั ความสะอาดและความปลอดภยั ในอาหาร ดงั นนั้ การผลติ ระดบั ครวั เรอื น หรอื โรงงานขนาดเลก็ ของเกษตรกรและกลมุ่ เกษตรกร ตอ้ งมมี าตรการทเี่ ขม้ l คณะผู้จดั การ งวดในการรกั ษาความสะอาดสถานท่ีอปุ กรณ์วตั ถดุ บิ สขุ อนามยั ผปู้ ฏบิ ตั งิ าน และ กระบวนการผลติ เพอื่ ปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นจากเชอื้ โรค นางสาวศิริวรรณ ยมิ้ ชอ้ ย นักวิชาการคอมพวิ เตอร์ กองผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ ยดึ ถอื นโยบาย “ตลาดน�ำการ นายชลาชยั ประจงใจ นักวชิ าการสัตวบาล ผลิต” มุ่งเน้นให้เกษตรกรหาตลาดเป็นอันดับแรก เมื่อมีเป้าหมายด้านการ นางสาวปาฏลี เอื้อใจ นกั จดั การงานท่วั ไป ตลาดแล้ว กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์พร้อมถ่ายทอดองค์ความรู้และเทคโนโลยี นายณัฐธวทิ ย์ วงษท์ น นกั จัดการงานทัว่ ไป การแปรรปู ผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ ตง้ั แตก่ ารคดั เลอื กวตั ถดุ บิ ขนั้ ตอนกระบวนการ ผลิต ตลอดจนการบรรจุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ดังน้ัน แนวทางการ สง่ เสรมิ การแปรรปู ผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั วข์ องกองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั วจ์ ะดำ� เนนิ การ แบบครบวงจร ตงั้ แตก่ ารก�ำหนดเป้าหมายทางการตลาด การผลิตผลติ ภณั ฑ์ ตามเทคโนโลยกี ารแปรรปู และตระหนกั ถงึ ความปลอดภยั ของอาหาร มคี วาม เข้าใจในการเก็บรักษาและขนส่งสินค้า ตลอดจนถึงท�ำการตลาดทั้งออนไลน์ และออฟไลน์

การแปรรูปเนอื้ โค-กระบือ โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศุสตั ว์ ความร้เู บื้องต้นเก่ียวกับเนอ้ื โค-กระบอื เน้ือโค (เนือ้ วัว) และเน้อื กระบอื (เนือ้ ควาย) หมายถงึ อวัยวะกล้ามเนื้อของสัตว์ประเภทเคี้ยวเอ้ืองทเ่ี รยี กว่าโคหรือกระบือ ซ่ึงไม่ รวมความถงึ ขน เขา กบี  และสว่ นอืน่ ๆ ของสตั วช์ นดิ นัน้ ๆ ทไี่ มส่ ามารถบรโิ ภคได้ เน้ือโคและเน้ือกระบอื ที่นำ� มาบริโภคเปน็ ประเภทกลา้ ม เนื้อลาย (Striated muscle) มลี กั ษณะเป็นเส้นยาวเรียกวา่ ใยกล้ามเน้ือ (Muscle fiber) เน้อื โคและเนอ้ื กระบือที่ดีและสะอาดจะตอ้ งมา จากกระบวนการฆา่ และชำ� แหละจากโรงฆา่ สตั ว์ทไ่ี ดม้ าตรฐาน ผา่ นการตรวจรบั รองจากพนักงานตรวจเนอื้ สตั ว์ของกระทรวงเกษตรฯ ใน ประเทศนั้น ๆ เนือ้ โคทส่ี ด สะอาด จะมลี ักษณะสแี ดง ไม่ดำ� หรอื คล�ำ้ ในส่วนเนอ้ื กระบอื จะมสี เี ขม้ กว่าเนอื้ โค และเนอื้ โค-กระบอื ต้องไมม่ ี สารเคมี ยา หรอื จลุ ินทรยี ์ตกค้างและท�ำให้เกิดโรคท่เี ป็นอันตรายตอ่ ผู้บรโิ ภคได้ สว่ นของเน้ือโค-กระบอื แบ่งตามความนุ่ม ได้ดงั นี้ 1. ประเภทเนื้อนมุ่ มากท่สี ุด ไดม้ าจากสว่ นหลงั ของโค-กระบอื (Center of the back) ได้แก่ Rib Sirloin และ Tender loin เปน็ เน้ือท่เี หมาะส�ำหรบั นำ� ไปทอด ยา่ ง หรอื อบ 2. เนือ้ น่มุ ปานกลาง ได้แก่ เน้อื จากบริเวณโคนขาและสะโพก (Leg or Round or Rump) และเน้ือจากบริเวณหวั ไหล่ (Chuck or Shoulder) เปน็ เนือ้ ทีเ่ หมาะสำ� หรับนำ� ไป ตม้ ต๋นุ และท�ำเนอื้ บด 3. เน้ือนุ่มน้อยทีส่ ุด ได้แก่ เน้ือจากบริเวณตอนกลางล�ำตัวด้านท้อง (Flank) ด้านอก (Breast or short plate) ส่วนต้นขาดา้ น หน้า (Brisket) ส่วนขาหน้า/นอ่ ง (Shank) และส่วนคอ (Neck) เป็นเนอ้ื ที่เหมาะสำ� หรบั นำ� ไป ตุ๋น ท�ำสตวู ์ และเนื้อบด ลกั ษณะเน้ือโคและกระบือท่ดี ี เนอ้ื โคมคี ณุ ภาพด ี ควรมสี แี ดงสมำ่� เสมอตลอดทงั้ ชนิ้  ควรมไี ขมนั (Marbling) แทรกกระจายอยใู่ นชนิ้ เนอื้  ถา้ เปน็ เนอื้ ทต่ี ดิ มนั ควร มมี นั สขี าวครมี ในโคอายนุ อ้ ย ถา้ มนั ทส่ี เี หลอื งมกั เปน็ โคแกห่ รอื โคนมทพ่ี น้ วยั ใหน้ มแลว้  ไมช่ ำ�้ เลอื ด มมี นั เหลอื งกดแลว้ ไมบ่ มุ๋ ไมม่ กี ลนิ่ เหมน็ เปรีย้ วเหมน็ เน่า หรอื เป็นเมอื กลื่น ความแตกต่างระหว่างเนื้อโคกับเน้ือกระบอื   เนอ้ื โคมีสแี ดงสดเนอ้ื แน่นละเอยี ด มันโคมีสีเหลอื ง  สว่ น เนื้อกระบือจะมีลายเส้นของกล้ามเน้ือหยาบ เน้ือเหนียวกว่าและมีสีคล�้ำกว่าเนื้อโค มันท่ีติดเนื้อกระบือจะมีสีขาวเหมือนเนื้อหมู ซึ่งการ เลอื กซอ้ื เนอ้ื ท้ังสองประเภทก็จะมีราคาจ�ำหนา่ ยท่ีไมเ่ ทา่ กนั การเลือกซื้อเน้อื โค-กระบือ 1. เพ่ือความปลอดภัย ควรเลือกซื้อเนื้อที่ผ่านโรงงานฆ่าสัตว์ของรัฐ และ เลือกซื้อจากสถานท่ีจ�ำหน่ายในสิ่งแวดล้อมท่ีสะอาด ผู้ขายแตง่ กายสะอาดและใช้อุปกรณท์ ีส่ ะอาด ไม่ควรซอ้ื เนอื้ ทแ่ี ล่ เป็นชิ้นเลก็ ชิน้ น้อย และวางทงิ้ ไวบ้ นเขยี งนาน ๆ 2. ความสดของเนื้อ เน้ือโคจะมีสีแดงสด มันสีเหลือง เน้ือสันในจะเป็นเน้ือที่เม่ือท�ำให้สุกจะเปื่อยที่สุด เนื้อสะโพกจะเหนียว ใช้เลบ็ จกิ ดู จะไมข่ าดงา่ ย ถา้ ไมส่ ดจะมสี ีคล้�ำ มีเมือก และมกี ลิน่ ไม่พึงประสงค์ เนอ้ื กระบอื จะมหี ลกั สงั เกตเหมอื นกบั การซอื้ เนอื้ โค แตม่ ขี อ้ สงั เกตเพมิ่ เตมิ คอื เนอื้ เหนยี ว เสน้ หยาบ (เสน้ ใยกลา้ มเนอ้ื มขี นาดใหญ่ กว่า) สคี ล้ำ� กว่าเน้ือโค มันทีต่ ิดเนอ้ื จะมสี ขี าว รูปเนื้อโค (ซ้าย) และเน้ือกระบือ (ขวา) Page 1

การแปรรูปเนอ้ื โค-กระบือ โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศสุ ัตว์ วทิ ยาศาสตร์เน้อื สัตว์ เน้อื สัตวม์ ีความหมายโดยทั่วไป อย่างกวา้ งๆ หมายถงึ ช้ินส่วนของร่างกายสัตว์ เชน่ โค-กระบือ สกุ ร แพะ แกะ ไก่ เปด็ กระต่าย เปน็ ตน้ ซง่ึ มนุษยน์ ำ� มาบริโภคเปน็ อาหาร ช้ินสว่ นดังกลา่ วไดแ้ ก่ กล้ามเนือ้ ไขมนั เอ็น พังผืด อวยั วะตา่ ง ๆ เช่น ตบั ปอด หวั ใจ และ สว่ น อ่ืนที่บริโภคได้ รวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อท่ีท�ำมาจากช้ินส่วนของร่างกายสัตว์ แต่เน้ือของโคและสุกรเป็นเนื้อท่ีมนุษย์นิยมน�ำมา บริโภคเป็น อาหารมากที่สดุ   ความหมายของเนอ้ื สตั ว์ เนื้อสัตว์ (Meat) หมายถึง ช้ินส่วนของร่างกายสัตว์โดยเฉพาะสัตว์เล้ียงลูกด้วยนม เป็นส่วนของกล้ามเน้ือโครงร่าง ที่เกิดการ เปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีขึ้นหลังจากสัตว์ตาย และมนุษย์ได้น�ำมาบริโภคเป็นอาหารรวมถึงผลิตภัณฑ์เน้ือท่ีผ่านการถนอมหรือการ แปรรปู โดยใชช้ น้ิ สว่ นของรา่ งกายสตั วเ์ ปน็ วตั ถดุ บิ หลกั เนอ้ื สตั วท์ ถ่ี กู นำ� มาเปน็ อาหารของมนษุ ย์ ประกอบดว้ ยสว่ นทเี่ ปน็ เนอื้ เยอื่ กลา้ มเนอ้ื เน้อื เย่อื เกยี่ วพันเนื้อ เยอ่ื ประสาท เนื้อเย่อื ไขมนั กระดกู รวมถงึ อวัยวะภายในตา่ ง ๆ เชน่ ปอด หวั ใจ ตบั ล�ำไส้ กระเพาะ และสว่ นอ่ืน ๆ ที่บริโภคได้ แต่ส่วนท่ีส�ำคัญมากที่สุดคือเน้ือเย่ือกล้ามเนื้อหรือที่เรียกกันว่า กล้ามเน้ือนั่นเอง ค�ำว่ากล้ามเน้ือมักหมายถึงส่วนของเนื้อใน ขณะท่ีสตั ว์ยงั มีชวี ิตและยงั มีหนา้ ท่ีในการท�ำงานอยู่ สว่ นคำ� วา่ เน้ือสัตวน์ ัน้ จะหมายถึงกล้ามเนอ้ื ทีไ่ ดภ้ ายหลังสัตวต์ าย อยา่ งไรกต็ าม คำ� วา่ กล้ามเนอื้ และเนอ้ื สัตว์กส็ ามารถใช้แทนกนั ได้ คณุ ภาพของเนอ้ื สัตว์ คณุ ภาพเนอื้ สตั วม์ คี วามหมายแตกตา่ งกนั ตามความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภคหรอื ผใู้ ชป้ ระโยชนจ์ ากเนอื้ สตั ว์ ซงึ่ มจี ดุ ประสงคใ์ นการนำ� เนื้อไปใช้ต่างกัน ปัจจัยที่เป็นตัวก�ำหนดคุณภาพเน้ือ ได้แก่ คุณภาพทางโภชนาการ คุณภาพทางการบริโภค ได้แก่ สีของเนื้อ ไขมันทีแ่ ทรกอยูร่ ะหว่างเส้นใยกลา้ มเนื้อ ความนุ่มของเนื้อ กลิน่ และรสชาติ ความชุ่มฉำ่� ของเน้ือ และขนาดของเส้นใยกล้ามเนอื้ คณุ ภาพของเนอื้ มคี วามสำ� คญั ตอ่ การแปรรปู เปน็ ผลติ ภณั ฑต์ า่ ง ๆ เนอื้ ทนี่ ำ� มาใชเ้ ปน็ วตั ถดุ บิ ในการแปรรปู จะมผี ลตอ่ คณุ ลกั ษณะ ของผลิตภัณฑ์ท่ีได้ การใช้เน้ือท่ีมีคุณภาพดีจะได้ผลิตภัณฑ์ท่ีดีไปด้วย แต่หากใช้เน้ือคุณภาพไม่ดีอาจส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีคุณภาพไม่ดี คุณภาพเน้ือสัตว์ที่ได้ก่อนการน�ำไปแปรรูปจึงมีความส�ำคัญมาก ต้ังแต่กระบวนการฆ่า การตัดแต่ง การเก็บรักษา การแปรรูปเปน็ ผลติ ภัณฑ์ การบรรจุ รวมไปถงึ การขนสง่ องค์ประกอบทางเคมี และคณุ คา่ ทางโภชนาการของเน้ือสัตว์ เนอื้ สตั วม์ อี งคป์ ระกอบทางเคมที สี่ ำ� คญั ไดแ้ ก่ นำ�้ โปรตนี คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั สารประกอบอนนิ ทรยี ์ และสารประกอบไนโตรเจน ท่ีไมใ่ ช่โปรตีน ในส่วนกล้ามเน้อื โครงรา่ งหรอื สว่ นของเน้ือแดงจะประกอบดว้ ยนำ�้ โปรตีน ไขมัน และคารโ์ บไฮเดรตอยใู่ นรูปของสารตา่ ง ๆ ซ่ึงมีปริมาณแตกต่างกัน กล้ามเน้ือของสัตว์จะมีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ น้�ำประมาณ 65-80 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนประมาณ 16-22 เปอรเ์ ซ็นต์ ไขมนั ประมาณ 5-25 เปอร์เซน็ ต์ เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ชนดิ ละประมาณ 1 เปอรเ์ ซ็นต์ นำ้� เป็นองคป์ ระกอบทีม่ ปี ริมาณมาก ที่สุดในเน้ือสัตว์ น้�ำในเน้ือสัตว์ถูกจ�ำแนกได้เป็นน้�ำที่ถูกตรึง น�้ำที่ถูกจ�ำกัดการเคล่ือนย้าย และน�้ำอิสระ ปริมาณน�้ำที่มีในเน้ือจะมีผลต่อ ลักษณะของเนอื้ และผลติ ภณั ฑ์ด้วย ไดแ้ ก่ ความเต่ง ความน่มุ รสชาตแิ ละลักษณะเนือ้ สมั ผสั ของเนือ้ สตั ว์ 2 Page

การแปรรปู เนอ้ื โค-กระบือ โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศุสตั ว์ ชนดิ เนื้อสตั ว์ โปรตนี ไขมัน โคเลสเตอรอล พลงั งาน เนอ้ื โค (กรมั ) (กรมั ) (มิลลกิ รมั ) (กิโลแคลลอร)่ี เน้อื กระบอื เนอ้ื หมู 24 16 86 250 เนือ้ แกะ เนอ้ื กวาง 25 2.5 71 140 เน้ือนกกระจอกเทศ เน้อื ไก่ 18 10 86 210 เน้ือเป็ด 25 14 85 250 26 8 112 150 26 7 83 175 25 12 123 200 17 15 89 210 ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของเนอ้ื สตั ว์แต่ละชนดิ การฆ่าและการตัดแตง่ ซากโคเนอื้ -กระบือ โค และกระบอื เปน็ สัตวข์ นาดใหญท่ ม่ี ขี น้ั ตอนในการฆา่ ท่ีเหมอื นกัน เน่ืองจากมีสรรี ะและองคป์ ระกอบทางกายภาพท่คี ลา้ ยกัน โดยเมอ่ื สตั ว์ถูกฆ่าจะทำ� ให้กล้ามเน้อื เกดิ การเปล่ยี นแปลงทางชีวเคมี กายภาพ และสภาพสรีระวิทยา ซ่งึ จะมีผลต่อคณุ ภาพ ของเนอ้ื สตั ว์ที่ จะน�ำมาบริโภคหรือทำ� ผลติ ภัณฑ์ ขนั้ ตอนการฆ่าสตั ว์ที่ถูกต้องจะชว่ ยใหไ้ ด้เนื้อที่มคี ุณภาพดี เพ่ือใช้ในการแปรรปู ตอ่ ไป ซ่ึงมคี วามสำ� คญั มากเพราะแม้จะเลี้ยงสัตว์มาอย่างดีแต่หากระหว่างการฆ่าปฏิบัติไม่ถูกต้อง จะท�ำให้ได้เน้ือที่มีคุณภาพไม่ดี นอกจากน้ีวิธีการตัดแต่ง กม็ คี วามสำ� คญั มากซงึ่ ควรเลอื กใหต้ รงตามวตั ถปุ ระสงคข์ องการนำ� เนอ้ื มาใชป้ ระโยชน์ เชน่ การบรโิ ภคโดยตรง หรอื การแปรรปู เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ ต่าง ๆ ซึง่ มีการตัดแตง่ ทีแ่ ตกตา่ งกนั เพ่อื ความสะดวกในการน�ำไปประกอบอาหาร การแปรรูป การเก็บรกั ษา การบรรจุ และการขนส่ง เปน็ ต้น การจัดการสตั ว์กอ่ นการฆ่า            การจัดการสัตว์กอ่ นทำ� การฆา่ เปน็ การเตรียมสตั ว์กอ่ นการฆ่า ซึ่งเป็นขั้นตอนทม่ี ีผลต่อคณุ ภาพเนอ้ื ที่ไดห้ ลังการฆา่ ประกอบดว้ ย การอดอาหารซงึ่ ควรใหโ้ ค-กระบอื อดอาหารอยา่ งนอ้ ย 24 ชวั่ โมงกอ่ นฆา่ แตจ่ ะตอ้ งมนี ำ้� ดม่ื อยตู่ ลอดเวลา เพอื่ ใหก้ ระเพาะอาหารของสตั ว์ วา่ งและใชพ้ ลงั งานทส่ี ะสมในรางกายไปบางสว่ นบา้ ง นอกจากน้ี ควรให้สัตวพ์ กั ผ่อนให้เพยี งพอ ไม่ทำ� ให้สตั วต์ น่ื ตกใจ ถา้ สัตวต์ กใจจะเกดิ ความเครยี ดและทำ� ใหอ้ ณุ หภมู ใิ นรา่ งกายสงู ขนึ้ ไมเ่ ฆยี่ นตหี รอื ทมิ่ แทงสตั ว์ การเฆยี่ นตหี รอื ทมิ่ แทงสตั วจ์ ะทำ� ใหผ้ วิ หนงั เปน็ รว้ิ รอยและหาก เปน็ แผลจะทำ� ใหเ้ ลอื ดคงั่ อยู่ทบี่ รเิ วณน้ัน เมอ่ื น�ำไปทำ� เป็นผลติ ภณั ฑจ์ ะทำ� ให้ผลิตภัณฑเ์ น่าเสียได้ง่าย Page 3

การแปรรูปเนื้อโค-กระบอื โดย กองผลติ ภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ วิธีการและข้ันตอนการฆ่าโค-กระบือ วิธีการฆ่าโค-กระบือ มีขั้นตอนต่าง ๆ ท่ีส�ำคัญซึ่งมีผลต่อคุณภาพเน้ือที่ได้ วิธีการฆ่าโค-กระบือมีหลายข้ันตอนนับต้ังแต่ การทำ� ใหส้ ตั ว์สลบ การแทงคอเพอ่ื เอาเลอื ดออก การเลาะหนงั และผ่าซาก และการแชเ่ ยน็ ซาก ซง่ึ มรี ายละเอยี ดทแี่ ตกตา่ งกัน ดงั น้ี 1. การทำ� ใหส้ ลบ การทำ� ใหส้ ตั วส์ ลบมจี ดุ ประสงคเ์ พอื่ ทำ� ใหส้ ตั วห์ มดสตแิ ละขาดการรบั รู้ ซงึ่ ถอื วา่ เปน็ การฆา่ อยา่ งไมท่ ารณุ สตั ว์ ทถี่ กู ฆา่ ภายหลงั จากทสี่ ลบแลว้ จะอยใู่ นสภาวะหมดความรสู้ กึ และไมด่ น้ิ รน สง่ เสยี งรอ้ ง แสดงความเจบ็ ปวด จงึ เปน็ การลดความเครยี ดของ สตั วข์ ณะถูกแทงคอซง่ึ จะลดปัญหาคณุ ภาพเน้ือท่ีไมพ่ งึ ประสงค์ การท�ำให้สลบมี 3 วิธใี หญ่ ๆ ดังน้ี                   1.1 การใช้เคร่ืองมือกล การใช้เครอื่ งมอื กลเป็นการใช้ปนื ยิง (Captive bolt stunning) เปน็ วธิ ที ีน่ ยิ มแพร่หลายมากท่ีสดุ ในโรงฆ่าสตั วข์ นาดใหญ่ โดยมกั ใชก้ ับโคและกระบือ ถา้ ผยู้ ิงมคี วามแมน่ ยำ� จะทำ� ให้สตั วส์ ลบในทันทโี ดยไม่ทรมานสตั ว์ การจอ่ ยงิ อาจจอ่ ที่ หนา้ ผากของโค-กระบือ เม่อื ยงิ แทง่ เหล็กจะทะลุผา่ นกะโหลกศรี ษะเขา้ ไปถึงสมอง จะทำ� ใหโ้ ค-กระบอื สลบไดท้ ันที รูปต�ำแหนง่ การทำ� สลบโค-กระบอื โดยใช้ปนื ยิง                   1.2 การใชส้ ารเคม ี การใช้สารเคมเี ป็นการใช้กา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซด์ในระบบปดิ โดยผา่ นสัตวเ์ ขา้ ไปในห้องหรือหลมุ ท่ีมี ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในชว่ งเวลาสนั้ ๆ จะทำ� ใหส้ ัตวส์ ลบได้ โดยส่วนใหญน่ ยิ มใช้กบั สุกร โค และกระบือ                  1.3 การใช้ไฟฟ้า ท�ำให้สัตว์สลบโดยการใช้ไฟฟ้าเป็นการใช้คีมไฟฟ้าหนีบท่ีขมับ หรือใบหูท้ังสองข้างของสัตว์ ท�ำให้เกิด การนำ� ไฟฟา้ ไปสสู่ ตั วจ์ งึ ทำ� ใหส้ ตั วส์ ลบ วธิ นี ม้ี กั ใชก้ บั สกุ รและแกะ รวมถงึ โค-กระบอื ทม่ี อี ายนุ อ้ ย (มนี ำ�้ หนกั ไมเ่ กนิ 250 กโิ ลกรมั ) การทำ� ให้ สตั วส์ ลบทกุ วธิ อี าจทำ� ใหส้ ตั วเ์ กดิ ความเครยี ดได้ โดยจะไปมผี ลทำ� ใหต้ อ่ มหมวกไตผลติ ฮอรโ์ มน ทำ� ใหก้ ลา้ มเนอื้ หดตวั อยา่ งรนุ แรง จงึ ไปเรง่ ปฏกิ ิริยาการสรา้ งพลังงานในกลา้ มเน้อื ในสภาวะท่ีไมใ่ ช้ออกซเิ จน ท�ำใหใ้ นกลา้ มเนื้อมีกรดแลกติกเพมิ่ ขึน้ และค่าพเี อช ลดลง 2. การเอาเลือดออก หลังจากท่ีโค-กระบือสลบแล้วจะถูกแขวนไว้โดยใช้ขอแขวนขาหลังแล้วจึงดึงด้วยรอกไฟฟ้าให้สัตว์ลอยตัว ขึ้นจากพืน้ (80 เซนติเมตร) จากนนั้ จึงแทงคอเพอ่ื เอาเลอื ดออก การแทงคอเอาเลอื ดออกทำ� ไดโ้ ดยใช้มีดตัดเสน้ เลอื ดดำ� และเส้นเลือดแดง ในตำ� แหน่งเหนอื อกของโค-กระบอื ประมาณ 2 นวิ้ ซึง่ จะตอ้ งทำ� อย่างถูกวิธี ถ้ามีเลือดพุ่งออกมาอย่างแรงแสดงวา่ ผฆู้ ่าทำ� อยา่ งถกู วิธีซ่งึ จะ 4 Page

การแปรรปู เนอ้ื โค-กระบือ โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศุสัตว์ ท�ำให้เลือดไหลออกมาได้มาก ตามปกติจะใช้เวลาประมาณ 5-7 นาที เพื่อใหห้ ัวใจบบี เลือดในร่างกายออกให้หมด ถือวา่ สตั ว์ได้เสยี ชีวิตลง หากมีเลอื ดตกค้างในกลา้ มเนือ้ มากจะมผี ลตอ่ คณุ ภาพ ของเนือ้ โค-กระบอื และทำ� ใหจ้ ลุ ินทรีย์เจรญิ ได้ 3. การเลาะหนัง ขนั้ ตอนการเลาะหนังจะทำ� เฉพาะกับโค-กระบือ หรือสัตวบ์ างชนิดเทา่ นนั้ แต่ไมท่ �ำกับสกุ ร การเลาะหนังเริม่ จากการเลาะหนงั จากสว่ นกะโหลกศรี ษะของสตั ว์ และผา่ หนงั จากสว่ นทอ้ งและขาทงั้ สขี่ า้ งจนมาบรรจบกนั ทงั้ ตวั ในขน้ั ตอนนผ้ี ปู้ ฏบิ ตั ติ อ้ ง ใชค้ วามระมดั ระวังไมใ่ ห้หนังขาด เนอื่ งจากจะท�ำให้มลู ค่าหนังลดลง 4. การเอาเครอ่ื งในออก โดยการใช้มดี กรีดเพอ่ื เปดิ ชอ่ งท่องยาวจนถึงรทู วาร แลว้ เอาเครื่องในออก เคร่ืองในจะแบ่งเปน็ 2 ชุด คอื เครอื่ งในขาวทีท่ ำ� หนา้ ทเ่ี กีย่ วกับระบบยอ่ ย ไดแ้ ก่ กระเพาะ ส�ำไสเ้ ล็ก และลำ� ไสใ้ หญ่ ซง่ึ ตอ้ งใชค้ วามระมดั ระวงั เนือ่ งจากเครอ่ื งในสว่ น นี้อาจมีอุจจาระและสิ่งปนเปื้อนอยู่ภายในซ่ึงจะท�ำให้ซากและส่วนอื่น ๆ สกปรกและเน่าเสียได้ง่าย และเคร่ืองในอีกชุดเรียกว่า เครือ่ งในแดงซึง่ เป็นระบบหมนุ เวยี นเลือด ไดแ้ กป่ อด ตับ ม้าม ไต และหัวใจ 5. การผ่าซากออกเป็น 2 ซีก การผ่าซากต้องผ่าตามแนวกึ่งกลางของกระดูกสันหลังโดยใช้เลื่อยไฟฟ้า ซ่ึงต้องท�ำด้วยความ ระมัดระวังมาก เพ่อื ไม่ให้รอยผ่านัน้ ล้�ำเข้าไปข้างใดข้างหน่งึ ของซีกได้ จะมผี ลทำ� ใหก้ ลา้ มเนือ้ สนั นอกมรี อยต�ำหนิได้ หลังจากผ่าซากแล้ว จะน�ำซากไปท�ำความสะอาด ชั่งน้�ำหนกั และเก็บในห้องแชเ่ ยน็ เพอื่ บ่มซากท่ีอณุ หภูมิ 0 - 4 องศาเซลเซยี สตอ่ ไป รูปกระบวนการฆา่ โค-กระบือ ตามหลักสากล การเปลีย่ นแปลงทางกายภาพของกลา้ มเนื้อ เม่อื โค-กระบือตายลงจะเกดิ การเปลยี่ นแปลงท่สี �ำคญั ทางกายภาพของกลา้ มเน้ือ ดา้ นสี ความแนน่ เนอื้ และความสามารถในการ อุม้ นำ้� ดงั น้ี  1. สี ในกลา้ มเนื้อของสัตวท์ ีต่ ายแล้วนน้ั ออกซิเจนจะหมดไปท�ำใหก้ ล้ามเนื้อมสี ีแดงคล้�ำหรือออกมว่ ง เมือ่ ตดั เนอ้ื จะท�ำให้เนอ้ื ได้ สมั ผสั กบั ออกซเิ จนจากบรรยากาศรอบ ๆ ทำ� ใหส้ จี งึ คอ่ ยๆ เปลยี่ นกลบั เปน็ สแี ดงสดอกี ครง้ั แตใ่ นกลา้ มเนอื้ ทผ่ี า่ นการเสยี สภาพทางธรรมชาติ อย่างหนักเน้ือท่ไี ดจ้ ะมสี ซี ดี มาก    2. ความแน่นเนอื้  ขณะสัตว์มชี ีวติ อยนู่ ั้นกล้ามเนื้อจะมลี กั ษณะท่ีค่อนขา้ งแนน่ และสามารถคงรูปร่างทีแ่ นน่ อนได้ตลอดเวลา เมื่อ สตั วต์ ายกลา้ มเนอื้ ทเ่ี กดิ การเกรง็ ตวั จะมลี กั ษณะแนน่ และแขง็ ทอ่ื เมอ่ื เวลาผา่ นไปจะเกดิ การยอ่ ยสลายตวั เอง (Autolysis) และเกดิ การเสยี สภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี (Protein denature) จงึ ทำ� ให้กล้ามเนื้อเรม่ิ อ่อนตัวลง ในกรณที ี่เกิดการเสียสภาพทางธรรมชาตขิ องโปรตนี อยา่ งรนุ แรงมาก กล้ามเนื้อจะออ่ นลงตวั จนกลายเป็นเหลวเกินไปซง่ึ เปน็ ลกั ษณะท่ีไม่ตอ้ งการ 3. ความสามารถในการอมุ้ น�ำ้ ในกลา้ มเนอื้ มนี ้ำ� เปน็ องคป์ ระกอบอยู่ประมาณ 65-80 เปอร์เซ็นต์ของน�ำ้ หนกั กล้ามเน้อื ทั้งหมด น้�ำเหล่านี้จะถูกจับไว้ในเส้นใยกล้ามเนื้อโดยเกาะอยู่กับโปรตีน เม่ือโปรตีนเกิดการเสียสภาพทางธรรมชาติจะท�ำให้โมเลกุลของน�้ำเหล่าน้ี จะถกู ปลดปล่อยออกมาได้ Page 5

การแปรรูปเนื้อโค-กระบอื โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศุสตั ว์ กรมปศุสัตว์ การเกร็งตวั ของกล้ามเนื้อ  การเกรง็ ตวั ของกลา้ มเนอ้ื ทเ่ี กดิ จากการครอสบรดิ จร์ ะหวา่ งแอกทนิ กบั ไมโอซนิ ในกลา้ มเนอ้ื หลงั สตั วต์ าย จะเหมอื นกบั การยดื หด ตวั ของกล้ามเนอื้ ในขณะที่สัตว์ยงั มชี วี ติ แต่เมอ่ื สตั ว์ตายการคลายตวั จะไมส่ ามารถเกดิ ขึน้ ไดอ้ กี ต่อไป จงึ ขาดพลงั งานที่จะแยกเส้นใยแอก ทินกับไมโอซินออกจากกัน การเกร็งตัวของกล้ามเน้ือหลังสัตว์ตาย จึงเป็นการยืดหดตัวท่ีไม่กลับคืนสู่สภาพเดิม ท�ำให้เกิดความตึงตัวข้ึน ภายในกลา้ มเนอ้ื ซงึ่ เปน็ สาเหตใุ หเ้ นอ้ื เกดิ การเกรง็ ตวั ทวั่ ทงั้ ซากในทส่ี ดุ เนอ้ื สตั วท์ ไี่ ดจ้ ากระยะทย่ี งั มกี ารเกรง็ ตวั ไมเ่ หมาะสำ� หรบั การนำ� มาบ รโิ ภค เน่ืองจากเน้ือจะแน่นและเหนียวมากและยังมคี วามตา้ นทานตอ่ การบดเคย้ี วสูง การเกร็งตวั ของกล้ามเนื้อจะเกดิ ขึ้นชา้ หรอื เรว็ เทา่ ใด ขนึ้ อยู่กับหลายปัจจัย ได้แก่ อุณหภูมิ ซงึ่ พบว่า ถ้าอณุ หภมู ิสูงจะเกิดการเกร็งตัวของกลา้ มเน้ือเร็วข้นึ หรอื การดิน้ รนของสตั ว์ ซงึ่ ในสตั ว์ท่ี มอี าการด้ินรน หรอื อ่อนเพลยี จะเกิดการเกร็งตวั ของกลา้ มเนอื้ เรว็ ขึน้   รูปการเกร็งตัวของสตั ว์หลงั กระบวนการฆา่ เมื่อเวลาผา่ นไป การเปลีย่ นแปลงค่าความเป็นกรด-ดา่ ง (pH) ภายหลงั การแทงคอในขน้ั ตอนการฆา่ สตั ว์ กลา้ มเนอื้ จะทำ� งานภายใตส้ ภาวะไมม่ อี ากาศจงึ ทำ� ใหไ้ พรเู วตทเี่ กดิ ขน้ึ จากกระบวนการ ไกลโคไลซสี ถกู เปลยี่ นไปเปน็ กรดแลกติก ปรมิ าณกรดแลกตกิ ท่ีเกดิ ข้นึ จะมากหรอื น้อยเพยี งใดจะขึน้ อยกู่ ับสภาวะรา่ งกาย การอดอาหาร การพักผ่อนและความเครียด ของสัตว์ก่อนท่ีจะถูกฆ่า ปริมาณกรดแลกติกท่ีเกิดข้ึนจะมีผลต่อการลดลงของค่าความเป็น กรด-ดา่ ง (ค่าพเี อช) สามารถแบ่งได้ 3 กรณี คือ 1. ค่าพีเอชลดลงปกติ หลังจากสัตว์ตาย ท�ำให้ค่าพีเอชของกล้ามเน้ือลดต่�ำลงช้า ๆ จากค่าเดิมประมาณ 7.0 ไปเป็นประมาณ 5.6-5.7 ภายในเวลา 6-8 ช่วั โมงหลังสตั ว์ตาย และลดลงส่จู ดุ สดุ ทา้ ยในช่วง 5.3- 5.7 ภายในเวลา 24 ช่วั โมง 6 Page

การแปรรปู เนอื้กาโครแ-กปรรระูปบเอืนอื้ โโดคย-กรกะอบงอื ผโดลยิตกภองัณผลฑติ ์ปภศณั สุ ฑตั ป์ วศ์ สุกตั รวม์ กปรศมปุสศัตสุ วตั ์ ว์ 2.2ค. ค่าพา่ พีเอเี อชชลลดดลลงน้อยเกกนิ ินไไปปหหลลงั กังากราตราตยาใยนใสนตั สวับ์ตวาง์บตาวั งคตา่ ัวพคเี อ่าพชอีเอาจชลอดาลจงลเพดยีลงเลพก็ ียนงอ้ เลย็กกนล้อามยเนกอื้ ลจ้าะมมเคีนา่ ื้อพจเี อะชมปีคร่าะพมีเาอณชป6ร.5ะ-6ม.า8ณ 6.5ใน-6เว.8ลาใน24เวชลว่ัาโม2ง4หชล่วังสโมัตงวหต์ ลายงั สัตว์ตาย 3.3ค. ่าคพ่าพีเอเี อชชลลดดลลงงมมาาก ในสัตว์บบาางงตตัวัวออาาจจมมีคีค่าพ่าพเี อีเชอลชดลลดงลองยอ่ายงร่าวงดรเวรด็วเถรึง็วถ5.ึง4-55.45-5ใน.5เวใลนาเเวพลียางเพ1ียชงว่ั 1โมชงหั่วโลมงั สงหัตวลต์ังาสยัตวแ์ตลาะยอยแูท่ ล่ี ะ อยรทู่ะดีร่ ะบั ดนบัไี้ ปนเีไ้รปอ่ื เยร่อื ๆยโดๆยโจดะยมจีคะ่ามพคี เี อา่ ชพสเี อดุ ชทส้ายดุ ปทร้าะยมปารณะม5า.3ณ-55.6.3ก-5ล.า้ 6มเกนลอ้ื า้ ทมีม่ เนีคา่้ือพทเี ่ีมอีคชลา่ พดลีเองอชยล่าดงลรงวอดยเรา่ ็วงภราวยดใเนรว็ 1ภาชยวั่ ใโนมง1หชลว่ังสโมตั งว์ตหาลยังนสั้นตั ว์ ตาจยะนมัน้ีลกั จษะณมะลี สักีซษีดณมะีคสวซี าดีมสมาีคมวาารมถใสนากมาารรจถับในำ้�กไาดรต้ จำ่� ับมนาก้ำจไดึงท้ตำ�่ ใมหาม้ กีนจำ้� งึ ซทึมำเใยหิ้ม้มอนีอ้ำกซมึมาบเยนิม้ ผอิวอเนกอ้ื มาบนผิวเน้อื กากราเรปเปลลี่ย่ียนนแแปปลลงงคคา่ ่าppHHขขอองงเนเนื้อื้อสสัตัตวว์หลงั การฆ่าสสัตตั วว์ ์ มมีผผี ลลมมาากกตต่ออ่ คคุณุณภภาพาพขอขงอซงาซกาสกัตสวัต์แวล์แะลเนะ้ือเนสื้อัตสว์ตั อวัต์ รอาัตกราารกเปารลเี่ยปนลแี่ยปนลแงคป่าลง ค่าpHpHทเี่ทกี่เิดกขิดนึ้ ขชึ้นาชห้ารอื หเรว็ือเเกริน็วไเปกินทไำ�ปใหท้เกำดิใหลกั้เกษิดณละักทษี่ไณม่ตะ้อทงี่ไกมา่ตรใ้อนงเกนาื้อรสใัตนวเ์ นโดื้อยสเฉัตพว์าโะดเยนเอ้ืฉจพาากะสตั เวน์ทื้อีม่ จีขานกาสดัตใวห์ทญี่มเีขชน่ า เดนใอ้ื หโคญ-่กเรชะ่นบอื เน เนื้ออื้โค- กรหะมบ ู อืแพเะนือ้ แหลมะแู แกพะะดงัแนลี้ ะแกะ ดงั นี้ 1.1D. DarakrkFFirimrmDDrryy((DDFFD) เป็นลกัักษษณณะะทท่ีไมี่ไมต่ ่ต้อง้อกงากราขรอขงอเนงือ้เนสัตื้อวสค์ ัตือว์คมสีือเี ขม้มีสี(เDขa้มrk()Dเaนr้ือkแ) นเน่ ื้อ(แFiนrm่น)(เFหirนmียว)ผเิดหปนกียตวิ ผแิดลปะผกวิ ตหิ นแา้ละ ผวิ แหหน้ง้าไแมหช่ ง้ มุ่ ชไม้นื ช่ (่มุ Dชry้นื ) (มDสี rาyเ)หมตีสมุ าเจหาตกมุกาลจา้ มากเนกอื้ ลส้าัตมวเ์นขื้อณสะัตทวมี่์ ขปี ณรมิ ะาทณ่ีมไีปกลรมิโคาเณจนไกเรลิ่มโตคน้ เจในนกเรล่ิมา้ มตเ้นนใอื้ นนกอ้ ลย้ามเนเนื่อ้ืองจนา้อกยกาเรนเื่อล้ยีงจงดาูทกกไี่ มาด่ รีเลสตัี้ยวง์มดีูที่ ไมส่ดภี สาวัตะวเม์คสีรียภดา วอะดเอคยรายี กดขอาดอยาหาการขบาาดดอเจา็บหหารอื บมาีโรดคเจเ็บม่ือหสรตัอื วม์ตีโารยคคเา่ มp่ือHสัตขวอต์งเานยอื้ คสา่ ัตวpจ์ Hึงสขูงอผงดิ เปนกื้อตสิ ัตเพวรจ์ าึงะสเกูงผดิ ดิกปรดกแตลิ กเพตรกิ าจะาเกกกดิ ากรสรดลาแยลก ติกตจวั าขกอกงไากรลสโลคาเจยนตปัวรขมิ อางณไกนลอ้ โยครเจสนชาปตรไิ ิมมา่ดณี เน้อือสยัมผรสั แชขา็งตเิหไมน่ดียีวเนไมื้อ่ยสดื ัมหผยัส่นุ แขน็งอเกหจนาียกนวีเ้ ไนมอ้ื ่ยสืดตั หวล์ยักุ่นษนณอะกDจFาDกนยีัง้เนเสื้ออ่ื สมัตเสวีย์ลจักาษกณจลุ ะินทDรFยี Dไ์ ดย้ ัง เสงอื่ า่ มยเสเพียรจาาะกคจ่าลุ pินHทรสียงู ไ์ ไดมง้ ่ม่าีกยรเดพแรลากะตคกิ ่าซ่งึpชHว่ ยสยงู ับไยมัง้ ่มกีการเดจแรญิลกขตอกิงจซุลงึ่ นิชท่วยรยี ์บั ยัง้ การเจริญของจุลนิ ทรยี ์ 2.2P. aPlaeleSoSfot fEtxuExduadtiavteive(PS(PES) Eเป) ็นเปล็นักลษักณษณะขะอขงอเงนเนื้อ้ือสสัตัตวว์ท์ที่ไี่ไมม่ต่ต้องการเช่นนกกันัน ลลักักษษณณะะคคือือมมีสีซสีดซีด(P(aPlael)e)เนเนื้อนื้อ่ิมนิ่ม(S(oSfot)ft) มีนม้ำนี เำ้� ยเยิ้ม้มิ ((EExxuudative) เเกกิดิดกกับับสสัตัตวท์ว่ีไ์ทดี่ไร้ ดบั ้รกับารกเาลรยี้ เงลดี้ยูปงกดตูปิ มกีรตะิดมับีรไะกดลับโคไเกจลนโใคนเกจลนา้ มในเนกือ้ ลป้ากมตเินแื้อตส่ปัตกวต์ทิ ่ีมแีคตว่สาัตมวเค์ทรี่มยดีครวะายมะเสค้นั รๆียดกรอ่ ะนยถะกู สฆั้นา่ ๆ กอ่ เชน่นถูกรฆะห่าวเา่ชงน่การระขหนวส่างงไปกโารรงขฆนา่ ส่งตั ไวป์ สโรัตงวฆ์ด่าน้ิ สรตันวต์อ่ สสัตู้ ดวว้์ดยนิ้ ครวนาตมอ่ตสกู้ใดจ้วหยวคาวดากมลตวั กกใาจรฆหา่ วดาว้ดยกคลวัวามกราุนรแฆรา่ งดท้วายรคณุ วาซม่ึงรทุน�ำแใหร้สงตั ทว์ใาชร้ไุณกลซโค่ึงเทจำนให้ สตั ทวสี่ ์ใะชสไ้ มกอลยโคใู่ นเจกนลา้ ทมเ่สี นะอื้ สเพมอื่ เยปใู่ น็ พกลงั้างมาเนนแื้อลเพะไ่ือดเก้ปร็นดพแลกังงตากิ นปรแมิ ลาะณไมดา้กกรดหแลงัลจกาตกิกสปตั วรถ์ิมกูาฆณา่ มคาา่ กpหHลขังอจงาเนกอื้สลัตดวลถ์ งูกอฆยา่ งครว่าดpเรHว็ จขาอกงปเรนะ้ือมลาดณลง อย7่า.4งรเวหดลเือร็วปจราะกมปารณะม5า.ณ4-57.6.4ใเชห้เวลลือาเปพรียะงม1าณช่ัว5โ.ม4ง-5ท.6�ำใใหช้เ้เนวื้อลสาัตเพว์อียุ้มงน1้�ำไชดั่ว้นโ้อมยงลงทำสใ่งหผ้เลนใื้อหส้เนัตื้อวส์อูญุ้มเนส้ำียไนด�้ำ้นท้อ่ี ยู่ภลงายสใน่งผเนล้ือให ท้เ�ำนใื้อหส้เนูญื้อเมสี ีย น้ำคทุณี่อภยาู่ภพาตย่�ำในกเลนิน่ ื้อรสทเำนใ้อืหส้เนัมผื้อสัมไีคมุณ่ดแีภลาะพมตผี ่ำลตกอ่ ลคิ่นณุ รภสาเพนผื้อลสติ ัมภผณั ัสฑไเ์มน่ดอ้ื ีแสลตั ะวม์ เีผนลือ้ ตส่ตัอวค์ทุณี่นภำ� ไาปพแผชลเ่ ยิตือภกัณแฑข็ง์เจนะื้อเกสดิัตกวา์ รเนสญูื้อสเสัตียวน์ท�้ำี่น(ำDไrปipแชlo่เยssือ)ก แขมง็ าจกะภเกายดิ หกลางัรกสาญู รหเสลยี อนม้ำละ(Dลาriยp loss) มากภายหลังการหลอมละลาย ภารพูปผผลลขขอองง ppHH หหลลังงั จจาากกสสัตตั วว์ตต์ าายยตตอ่ อ่ คคณุ ุณภภาาพพแแลละะลลกั ักษษณณะะขขอองงเนเนื้อือ้สสตั ตัวว์ ์ Page 7 Page | 7

การแปรรูปเนอื้ โค-กระบอื โดยกองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ การแปรรปู เน้ือโค-กระบอื โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศุสัตว์ การกบา่มรเบนม่ ือ้ เนโอ้ืคโ-คก-รกะรบะบอื ือ กกาารรบบ่ม่มเนเนื้อื้อสสัตัตวว์ ์ (M(Meeaattaaggininggหหรรือือripreipneinnigngหรหือรบือาบงาปงรปะรเะทเศทอศาอจาเจรเียรียกกวว่า่าcoconndditiitoionniningg) )คือคกือากราเรกเก็บ็บเนเนื้อ้ือสสัตัตวว์ห์หลลังังกกาารรฆฆ่า่า ในในหหอ้ ้องงเยเยน็ ็น ททีอ่ ่ีอณุ ุณหหภภูมูมิิ ปปรระะมมาาณณ 11--44อองงศศาาเซเซลลเซเซยี ยีสสเปเป็นน็เวเลวาลา2 2- 4- 4สปั สดัปาดหา์ หกอ่์ กน่อกนารกบารรโิบภรคิโภเพคอื่ เเพพื่อิม่ เคพว่ิมาคมวนามุ่ มขนอุ่มงขเนอื้องสเนตั ื้อว์ส(Mัตวe์ a(tMteeant- tednedrneersnse)sโsด)ยโเดอยนเไอซมน์โไปซรมต์โเี ปอรสต(Pีเอroสte(aPsreo)teทaี่มsอี eย)ู่ใทนีเ่มนีออ้ื ยสู่ใัตนวเย์ นอ่ ื้อยเสสัต้นวใย์ยโ่อปยรเตสนี ้นกใลย้าโมปเนรตือ้ ีน(Mกลyo้าfมibเนrilื้อ) แ(ลMะyโปoรfiตbีนriทl)ีเ่ ปแน็ลเะนโอ้ืปเรยตื่อีนเกท่ยี ี่วเปพ็นัน เนเชอ้ื น่ เย ค่ืออเกลลยี่ าวเพจนันมเผีชล่นใหคเ้ อนลอื้ ลมาคี เวจานมมนผี มุ่ ลเพใหมิ่ เ้ขนนึ้ ื้อตมาีคมวกาามรบนมุ่่มซเพาก่ิมโขคนึ้ จตงึ ามมผี กลาตรอ่ บค่มวซามากนโมุ่ คแลจะึงรมสีผชลาตตอ่ขิ คอวงเานมอื้ นวุ่มวั แ ซลงึ่ ะเปรสน็ ชสาตั ตวใ์ิ หขญองม่ เานก้ือกววัวา่ เซนึ่งอ้ื เสปตั ็นว์ สอัต่นื วใ์ หญ่มากกว่าเนื้อสตั ว์อนื่ ววธิ ิธกี ีกาารรบบม่ม่ เเนนอ้ื ้อื สสตั ัตวว์ทท์ ำ�ไำดไ้ด2้ 2วธิ วีคธิ ือคี อื 1. การบ่มแบบแห้ง (Dry aging) โดยภรกาูปาพรกกแาาขรรบวบนม่ม่ ซเเนนาื้อกื้อโสโคคัตกวกา์ าหรรบรบือ่ม่มวแแาบบงบชบิ้นDDเrนryyื้อaไaวgg้ใiinnนggห้องเย็น (Cold storage) ช่วงอุณหภูมิ 1 - 4 องศาเซล1เซ. ียกสารทบี่ส่มะแอบาบดแหอง้ อ(กDแrบyบaอgiยn่าgง)ถโดูกยสกุขาลรักแษขณวนะซาคกวสบตั ควุม์ หอรุณอื หวาภงูมชิแิ้นลเนะื้อคไววา้ใมนชหื้นอ้ สงเัมยพน็  ัท(Cธo์ รlะdหsวto่างraกgาeร)บช่มว่ งใอชุณ้เวหลภาูม2ิ 1-4-ส4ัปอดงาศหา์ รเะซหลวเซา่ งยี กสาทรบส่ี ม่ะอเาอดนอไซอมกโ์แปบรบตอีเอยสา่ งถ(Pูกrสoุขteลaักsษeณ) ะท่มีคีอวบยคู่ในมุ เอนุณอ้ื หสัตภวูมย์ิแอ่ลยะเคสว้นาใมยชโน้ืปสรัมตพีนัทกธล์ ้ารมะเหนว้ือา่ งแกลาะรบโปม่ รใตชนี ้เวทลีเ่ ปาน็ 2เ-น4้อื สเปัย่ือดเากหี่ยร์ วะพหันว่างมกีผาลร ใหบ้่มเนเื้ออมนีคไซวมาม์โปนรุ่มตเเีพอิ่มสข(Pึ้นroตtาeมaรsะeย) ะทเี่มวอีลยา่ใูกนาเรนเื้อกส็บัตรวัก์ยษ่อายเกสา้นรใบย่มโปแรบตบนี นกี้ทลา้ำมใหเน้เก้ือิดแกลาะรโสปูญรตเสนี ียทคีเ่ ปว็นามเนชอื้ ื้นเยจอ่ืากเกบยี่ รวิเพวนัณผมิวีผหลนให้า้เนจ้อื ะมทคี ำวใาหม้เกนิดุม่ เปเพล่ิมือขกึ้นแขต็งารมอรบะยซะาเกวสลตั าวก์ซารง่ึ เตก้อบ็ งรตักดั ษแาตก่งาอรอบกม่ ทแ้ิงบไปบนเี้ทมำ�่อื ในหำ้เมกิดาปการรงุ สอูญาหเสาียรคเนวื้อามสชัตนื้ว์ทจาีผ่ ก่าบนรกิเาวรณบผ่มวิ แหบนบา้ แจหะ้งทจ�ำะใหม้เีกกลดิ ่นิ เปรสลเอื ฉกพแาขะ็งตรอวั บเซปา็นกวสิธตั ีทว่ี์ มซีคงึ่ ่าตใอ้ชง้จต่าดั ยแสตูงง่ อแอลกะทใชง้ิ ไ้เวปลเามนอ่ื านนำ� มกาวป่ากรงุาอราบห่มาแรบเนบอ้ื เสปตั ียวกท์ ผ่ีกา่านรกคาวรบบคม่ ุมแอบุณบหแหภงู้มจิแะลมะกี คลวนิ่ ารมสชเฉื้นพสาัมะพตัทวั ธเป์ในน็ หวธิ้อที งม่ีบคี ่มา่ เในช้ือจ้ สา่ ยัตสวงู์ เแพลื่อะปใ้ชอเ้งวกลันากนาานร เพกวิ่มา่จกำานรวบนม่ ขแอบงบจเุลปินยี ทกรกียา์ รซคงึ่ วเปบน็คมุสอาเณุ หหตภุกมูารแิ เลสะื่อคมวเาสมยี ชขน้ื อสงมัเนพอ้ื ทั สธัตใ์ นวห์ อ้ งบม่ เนอื้ สตั ว์ เพอื่ ปอ้ งกนั การเพมิ่ จำ� นวนของจลุ นิ ทรยี ์ ซง่ึ เปน็ สาเหตุ การเสอ่ื มเสียของเน้ือสตั ว์ Page | 8 8 Page

การแปรรปู เน้ือโค-กระบอื โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ รปู การบม่ แบบ Wet aging 2. การบ่มแบบเปียก (Wet aging) ท�ำโดยการบรรจเุ นือ้ สตั ว์หรอื ซากสัตวใ์ นบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (Vacuum packaging) หรอื ในกลอ่ งทใ่ี ชเ้ พอ่ื การขนสง่ หรอื จดั จำ� หนา่ ยโดยควบคมุ อณุ หภมู ริ ะหวา่ งการเกบ็ (1 - 4 องศาเซลเซยี ส) เพอื่ ใหเ้ กดิ การบม่ ภายในบรรจภุ ณั ฑ์ การบ่มวิธนี จ้ี ะช่วยการปอ้ งกนั การสญู เสียความชน้ื ออกจากชิน้ เน้ือ ชว่ ยรักษาความฉ่ำ� ของเนอื้ ท�ำให้เนอื้ นมุ่ เพมิ่ ขึน้ และลดการปนเปือ้ น ทำ� ให้อายกุ ารเก็บรกั ษานานข้นึ การตัดแต่งซากโค-กระบอื            การตดั แตง่ ซาก เปน็ การแบง่ สว่ นตา่ ง ๆ ของซากใหเ้ ปน็ ชนิ้ สว่ นใหญห่ รอื ชน้ิ สว่ นยอ่ ย เพอ่ื ใหเ้ กดิ ความสะดวกในการนำ� ไปประกอบ อาหารหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ท่ีเหมาะสมต่อไป การตัดแต่งซากยังให้ความสะดวกในการบรรจุ การเก็บรักษา การขนส่ง และยังช่วยให้เกิดความยุติธรรมระหว่างผู้ซื้อกับผู้ขายเพราะเนื้อที่มีคุณภาพดีควรจะขายได้ในราคาท่ีแพงกว่าส่วนที่มีคุณภาพ รองลงไป การตัดแต่งซากช่วยแยกเน้ือท่ีมีคุณภาพแตกต่างกันออกจากกัน การตัดแต่งซากโค-กระบือ ในประเทศไทยปัจจุบันแบ่งเป็น 2 วธิ ี ได้แกว่ ธิ แี บบสากล และวิธแี บบไทย 1. การตดั แตง่ ซากโค-กระบอื ดว้ ยวิธีแบบสากล เปน็ การตดั ซากออกเป็นช้นิ ส่วนใหญ่และชน้ิ ส่วนยอ่ ยโดยให้ความส�ำคญั ตอ่ เนือ้ ท่ีมีคุณภาพดี ในการบรโิ ภคทแี่ ตกตา่ งจากเนื้อที่ ด้อยคุณภาพ เน้ือท่ีมีคุณภาพดีเมื่อถูกตัดแต่งแล้วจะมีราคาแพงกว่าเน้ือที่มีคุณภาพด้อยกว่า ประเทศไทยนิยมตัดแต่งซากที่จ�ำหน่ายใน ซูเปอร์มาร์เกตตามวิธีของ National Livestock and Meat Board (MB) ของกระทรวงเกษตรประเทศสหรัฐอเมริกา ซ่ึงมีวิธกี ารตดั แตง่ ซากดังน้ี Page 9

การแปรรปู เน้อื โค-กระบอื โดย กองผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์ กรมปศสุ ัตว์ 1.1 การตัดแตง่ ชนิ้ สว่ นใหญ่ (Whole sale cuts) เปน็ การตัดแตง่ ซากเปน็ ชน้ิ ขนาดใหญ่ โดยเริม่ จากการนำ� ซากทแี่ บง่ คร่ึง เป็น 2 ซีกตามแนวกึง่ กลางของกระดกู สนั หลงั มาตัดแตง่ เปน็ หนงึ่ ในสี่ (Quartering) ระหวา่ งซี่โครงท่ี 12 และ 13 ดงั นั้นซากโค 2 ซีก จะได้เป็นซากเส้ียวหน้า 2 สว่ น และซากเสี้ยวหลงั 2 ส่วน สว่ นสะโพก ไหล่ สนั หลัง และสนั จดั เป็นสีช่ ิ้นสว่ นใหญ่ของโค (Four primal cuts) ซง่ึ เป็นช้ินสว่ นที่มีคุณภาพดีมเี นอ้ื แดงสงู สว่ นทีเ่ หลือจดั เปน็ ช้ินสว่ นหยาบ (Rough cuts) ซ่งึ เป็นเนื้อที่มคี ุณภาพตำ่� 1.2 การตดั ชน้ิ สว่ นยอ่ ย (Retail cuts) เปน็ การนำ� ชน้ิ สว่ นใหญม่ าตดั แตง่ ใหม้ ขี นาดเลก็ ลงเพอื่ ใหเ้ หมาะแกก่ ารนำ� ไปประกอบ อาหารต่อไป ช้นิ ส่วนย่อยจากส่วนทีต่ า่ งกนั จะมคี วามแตกตา่ งเรื่องปริมาณไขมนั แทรก ความนมุ่ และรสชาติ รูปชน้ิ ส่วนต่าง ๆ ของเนือ้ โค-กระบือ 2. การตดั แต่งซากโค-กระบอื ดว้ ยวธิ แี บบไทย  การตดั แตง่ ดว้ ยวธิ แี บบไทยเปน็ การตดั แตง่ ตามตลาดสดทวั่ ไป โดยทว่ั ไปนนั้ จะมงุ่ ไปทกี่ ารแยกเนอ้ื ออกเปน็ กลมุ่ ชนั้ ดไี ดแ้ ก่ กลมุ่ สนั นอกและสนั ในไมต่ ดิ กระดกู โดยพยายามเลาะเอาพงั ผดื ทห่ี อ่ หมุ้ ออกจนหมดเพอื่ วางจำ� หนา่ ยเปน็ มดั กลา้ มเนอื้ ยาวหรอื เรยี กวา่ เปน็ เสน้ กลมุ่ เนื้อสะโพกทไ่ี ดม้ ชี ื่อเฉพาะเรยี กตามมดั กลา้ มเน้อื ทแ่ี ตกต่างกันไป เชน่ พับนอก พับใน เน้ือลกู มะพรา้ ว เปน็ ต้น ส่วนของหน้าอกมไี ข มันติดที่เรียกว่า เสือร้องไห้ น้ันนิยมน�ำไปย่าง ส่วนของพื้นท้องและน่องซึ่งเป็นส่วนท่ีเหนียวท่ีสุดมักนิยมน�ำไปตุ๋นเป็นเวลานาน เหมาะ สำ� หรบั ทำ� สตวู ์ หรือซปุ เน้อื ท่อนขา (Fore shank) หรอื ท่คี นไทยเรยี กวา่ เน้อื นอ่ งลายจัดอย่ใู นกลุ่มนโ้ี ดยนยิ มนำ� มาย�ำ และกลุม่ สดุ ทา้ ย คือ เศษเนื้อท่ีเหลอื จากการตัดแตง่ ชิ้นเน้ือนิยมน�ำไปผสมกบั ไหล่หรอื คอเพื่อแปรรปู เป็นไส้กรอกบดละเอยี ด การแบ่งเกรดเน้อื การแบง่ เกรดเนอ้ื จะถอื คณุ ภาพของซากเปน็ หลกั การประเมนิ คณุ ภาพซากจะประเมนิ จากลกั ษณะทบ่ี ง่ ถงึ ความอรอ่ ยของเนอ้ื นน้ั เช่น ความนมุ่ ความชุ่มนำ้� และรสชาติ เปน็ ต้น ปจั จยั ตา่ ง ๆ ทมี่ ีผลตอ่ คณุ ภาพของเนอ้ื ทน่ี ำ� มาใชป้ ระกอบการแบง่ เกรดมหี ลายลักษณะ ไดแ้ ก่ อายขุ องสตั ว์ ไขมนั แทรก ความแนน่ สขี องเนือ้ สตั ว์ และอตั ราส่วนขององค์ประกอบภายในซาก 10 Page

การแปรรูปเนือ้ โค-กระบือ โดย กองผลติ ภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสตั ว์ 1. อายขุ องสตั ว์ เก่ยี วขอ้ งกับความน่มุ และความเหนยี วของเนื้อสัตว์ เนื้อทไ่ี ดจ้ ากสตั ว์ทมี่ ีอายุมากจะเหนยี ว และ ลกั ษณะเน้ือ หยาบกว่าเนอ้ื สตั ว์ท่ีอายอุ ยูใ่ นวัยหนมุ่ สาวเน่ืองจากสตั วจ์ ะมเี นอื้ เยือ่ เกีย่ วพันมากขึน้ ตามอายุ จึงทำ� ใหม้ คี วามเหนยี วมากย่งิ ข้นึ เนือ้ สัตว์ท่ี มีอายนุ อ้ ยจะมีสีแดงออ่ น แต่เมอื่ มีอายมุ ากขึน้ ความเขม้ ของเม็ดสไี มโอโกลบินจะมากขึน้ ทำ� ให้เนือ้ มีสีแดงเข้มขึ้น เมือ่ สัตว์มอี ายุมากขนึ้ มัด กล้ามเน้ือจะมีขนาดใหญข่ น้ึ และมีลักษณะหยาบ ซึ่งมองเหน็ ได้ชดั ข้ึน 2. ไขมันแทรก หมายถึงลักษณะไขมันท่ีแทรกอยู่ในมัดกล้ามเนื้อที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าอย่างชัดเจนมองเห็นเป็นเส้นเล็ก ๆ กระจายตัวอยภู่ ายในกลา้ มเนอื้ ไขมนั ทีแ่ ทรกอย่ใู นมดั กลา้ มเน้ือน้ีท�ำให้เนอื้ มคี วามนุ่มข้นึ ช่วยใหห้ ล่อลืน่ ในขณะท่ีเคี้ยวและกลืนเนอ้ื และ ชว่ ยกระต้นุ การหลั่งน�ำ้ ลาย ปจั จบุ ันมีการแบ่งเกรดโดยใช้ ระบบ BMS หรอื Beef Marbling Score เป็นเกณฑ์ท่แี พร่หลายท่ีสุดสำ� หรบั ใช้ วัดปริมาณไขมันที่แทรกอยูใ่ นเนอื้ ววั ท่ีพัฒนาโดย Japan Meat Grading Authority (JMGA) โดยระบบนีจ้ ะวัดกันที ่ BMS 1 ถงึ  BMS 12 3. ความแน่น ความแนร่นปู ปกราะรเมแินบไง่ ดเ้จการกดคเนวอ้ืามโคแโนดน่ ยขใอชงเ้ กเนณือ้ ฑพ์น้ื Bทeอ้ eงf หMรaือrจbาlกinคgวาSมcแoนr่นeข(อBงMสS่วน) ผิวหนา้ ของเนื้อแดง ทเ่ี ปน็ ผลมา จากการมไี ขมันแทรกอยู่ในเนอ้ื 4. สขี องเน้อื สัตว์ มีผลตอ่ การยอมรบั ของผู้บริโภคโดยตรง โดยผบู้ รโิ ภคมกั ไม่ยอมรับเนอื้ ทม่ี สี เี ขม้ มาก เนือ้ ทีเ่ สอื่ มคุณภาพหรอื ท่ี ถูกเก็บไวน้ าน พบว่า เนื้อท่มี ีสีเข้มและผิวหนา้ แหง้ จะให้ผลทางด้านความน่มุ รสชาติ และความชุม่ นำ้� เหมอื นเน้ือปกติ สว่ นเนอ้ื ท่ีมีสซี ีดจาง ผบู้ รโิ ภคจะไมย่ อมรบั เช่นกัน 5. อัตราสว่ นขององคป์ ระกอบภายในซาก เชน่ กล้ามเน้ือ กระดูกและ ไขมันในแต่ละส่วนของซากจะต้องมคี วามเหมาะสม และ ส่วนตัดส่วนย่อยมีคุณภาพดีต้องมีอัตราส่วนขององค์ประกอบภายในซากที่ดีและเหมาะสม โดยมีการกระจายตัวของไขมันภายในและ ภายนอกรวมทงั้ ไขมันที่แทรกอยรู่ ะหว่างกล้ามเน้อื อย่างเหมาะสม Page 11

การแปรรูปเน้อื โค-กระบอื โดย กองผลติ ภัณฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ เทคโนโลยีการแปรรปู เนื้อโค-กระบือ หลักการถนอมเนือ้ สัตว์ การถนอมรกั ษาเนอื้ สตั วเ์ ปน็ การยดื อายเุ นอ้ื สตั วใ์ หเ้ สอ่ื มเสยี ชา้ ลง ใหส้ ามารถเกบ็ ไดน้ านขน้ึ การถนอมรกั ษาเนอ้ื ทมี่ ปี ระสทิ ธภิ าพ ควรเร่ิมจากการสุขาภบิ าลโรงงานที่ดี เพอื่ ช่วยลดปรมิ าณการปนเปอ้ื นของจลุ ินทรยี ใ์ นเนือ้ สัตวซ์ ่ึงจะเปน็ สาเหตใุ หเ้ กดิ การเส่ือมเสียตา่ ง ๆ ตามมา วธิ ีการถนอมรักษาเนอ้ื สตั ว์สามารถท�ำไดห้ ลายวิธี ไดแ้ ก่ การทำ� แหง้ ซง่ึ เปน็ วธิ ที เ่ี กา่ แกท่ ี่สุด การใช้ความร้อน การใช้ความเยน็ และ การใชส้ ารเคมี การทำ�แห้ง          การทำ� แหง้ (Drying) เปน็ การทำ� ใหป้ รมิ าณนำ้� ในเนอ้ื ถกู กำ� จดั ออกไป นำ้� สว่ นทถ่ี กู กำ� จดั ออกไปคอื นำ�้ อสิ ระซงึ่ อยไู่ กลจากประจไุ ฟฟา้ ของโมเลกุลโปรตีนที่สุด ส่วนน้�ำที่เหลืออยู่ภายหลังจากการท�ำแห้งจะเป็นน�้ำที่ถูกตรึง ซ่ึงเป็นน�้ำส่วนท่ีอยู่ในโครงสร้างหรือองค์ประกอบ ของสารอาหารในเนื้อสัตว์ จุลินทรีย์ไม่สามารถน�ำน�้ำส่วนน้ีมาใช้ประโยชน์ได้ จึงเป็นการช่วยให้เกิดการเสื่อมเสียช้าลง ผลิตภัณฑ์ท่ีนิยม ถนอมโดยการทำ� แห้ง ได้แก่ เนอ้ื ตากแหง้ หมแู ผ่น ไส้กรอก กุนเชยี ง เปน็ ต้น การท�ำแหง้ สามารถแบง่ ตามหลกั การให้ความรอ้ นได้ 3 วิธี ได้แก่ การท�ำแหง้ ดว้ ยแสงอาทติ ย์ การใชล้ มรอ้ น และการทำ� ใหแ้ ห้งโดยการใช้ความเย็น การหมกั เกลือ          การหมกั เกลือ (Salting) หรอื อาจเรยี กอีกอย่างว่าการเคยี วร์ (Curing) เป็นวธิ ที ี่นิยมท�ำมานานตัง้ แต่ศตวรรษท่ี 15 การหมักเกลอื เป็นการใช้เกลือ เพ่ือถนอมรักษาเน้ือและมีการใช้ดินประสิวหรือสารประกอบไนเตรตร่วมด้วย โดยในสมัยน้ันยังไม่มีการน�ำสารปนเปื้อน ตา่ ง ๆ ออกไป ตอ่ มามนษุ ยจ์ งึ รจู้ กั การทำ� ดนิ ประสวิ ใหบ้ รสิ ทุ ธแิ์ ละทราบวา่ มผี ลดตี อ่ สขี องผลติ ภณั ฑ์ ในอดตี การทำ� เนอื้ เคม็ มกั มวี ตั ถปุ ระสงค์ ทีท่ ำ� ให้เนือ้ เค็มและตากแหง้ เก็บไวเ้ ท่านัน้ การหมักเนอ้ื ดว้ ยเกลอื โดยท่วั ไปมี 3 วิธี ได้แก่ การหมักแหง้ การดองและการฉดี การใช้ความรอ้ น การใชค้ วามรอ้ นเปน็ วธิ กี ารถนอมอาหารอกี วธิ หี นง่ึ การใชค้ วามรอ้ นสามารถชว่ ยทำ� ลายจลุ นิ ทรยี ท์ ที่ ำ� ใหอ้ าหารเสอ่ื มคณุ ภาพหรอื เปน็ พิษได้ รวมท้งั หยุดปฏกิ ิริยาของเอนไซมใ์ นเน้ือ แบ่งได้เป็น 2 ระดับ คือ 1. การใชค้ วามรอ้ นระดบั ตำ่� กวา่ จดุ เดอื ดเปน็ การใชค้ วามรอ้ นเพอื่ การทำ� ลายจลุ นิ ทรยี บ์ างสว่ นในอาหาร โดยเฉพาะจลุ นิ ทรยี ท์ ก่ี อ่ ให้เกดิ โรค เรยี กการใช้ความรอ้ นในระดับน้วี า่ การพาสเจอไรเซชนั (Pasteurization) โดยทัว่ ไปมักให้ความร้อนจนกระทั่งอณุ หภูมิภายใน ผลิตภัณฑ์สงู ถงึ 65-75 องศาเซลเซียส 2. การใชค้ วามรอ้ นสงู กวา่ จดุ เดอื ด (Sterilization) เปน็ การใชค้ วามรอ้ นในระดบั สงู กวา่ จดุ เดอื ดจงึ สามารถทำ� ลายจลุ นิ ทรยี ท์ ง้ั หมด ในผลิตภัณฑ์เน้ือได้ วิธีน้ีนิยมใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อกระป๋องส่วนใหญ่ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีความคงตัวโดยไม่ต้องเก็บรักษาในตู้เย็น ความรอ้ นทีร่ ะดับนตี้ ้องใช้ความดันไอนำ�้ ชว่ ยเพ่ือทำ� ใหอ้ ณุ หภูมิในหม้อนึ่งฆา่ เชอื้ สูงกวา่ จดุ เดอื ด 12 Page

การแปรรปู เนือ้ โค-กระบอื โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศุสตั ว์ กรมปศุสตั ว์ การใช้ความเย็น             การนำ� ความเยน็ มาใชช้ ว่ ยท�ำใหเ้ ก็บวัตถดุ บิ ไวไ้ ด้นานขนึ้ รวมทั้งท�ำให้เกดิ ผลิตภัณฑส์ ำ� เรจ็ รปู แชเ่ ยน็ และแชเ่ ยอื กแขง็ หลายชนิด การใชค้ วามเยน็ ถนอมอาหารมคี วามสำ� คญั ทง้ั ในระดบั ครวั เรอื นโดยทำ� ใหเ้ กบ็ รกั ษาเนอ้ื สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑแ์ ละอาหารอนื่ ๆ ไดน้ านขน้ึ สว่ น ระดับอุตสาหกรรมจะช่วยรักษาคุณภาพของวัตถุดิบและชะลอการเส่ือมเสียระหว่างรอการผลิตหรือเก็บรักษาวัตถุดิบไว้ได้นานขึ้น ความ เยน็ ทใี่ ช้ในการถนอมรกั ษาเน้อื สัตว์ใชเ้ พื่อยับยงั้ การเจริญของแบคทเี รยี ทีม่ อี ย่ใู นผลติ ภัณฑเ์ ท่านน้ั โดยอณุ หภูมทิ ่ใี ชใ้ ห้ความเย็น จะขึน้ อยู่ กับเวลาทตี่ ้องการเกบ็ รกั ษา ถ้าต้องการเก็บไว้เพยี งไมก่ ่ีวนั อาจเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ� (Cooling) หากตอ้ งการเกบ็ ไว้เปน็ เวลานานควรเกบ็ ท่ี อณุ หภูมติ ำ่� กว่าจุดเยือกแขง็ (Freezing) การใช้ความเย็นสามารถแบ่งตามระดบั ของการใช้อุณหภูมิได้ 2 ระดบั คือ การใชอ้ ุณหภูมิเหนือ จุดเยือกแข็งหรือการแช่เย็น (0 - 4 องศาเซลเซียส) และการใช้อุณหภูมิต�่ำกว่าจุดเยือกแข็งหรือ การแช่แข็ง (-18 ถึง -40 องศาเซลเซยี ส) ซ่งึ ในปัจจุบนั มีเทคโนโลยกี ารแช่แขง็ แบบฉับพลัน ซึง่ ท�ำใหไ้ ดผ้ ลึกนำ�้ แข็งขนาดเลก็ และละเอียด ลักษณะของผลึกไม่ แหลมคม เมอ่ื ผลกึ น้�ำแขง็ ละลายตัวจงึ ท�ำให้เซลล์ของเนอ้ื สัตว์ยงั คงสภาพเดมิ ได้ดี เนอ้ื สัตวท์ ไี่ ด้จงึ มคี ุณภาพดี และมกี ารสญู เสียน�้ำจากชิน้ เนอ้ื นอ้ ยกว่า การรมควัน           การรมควันเป็นวิธีที่ใช้ควันไฟเพื่อให้ผลิตภัณฑ์แห้งและมีกล่ินรสของควันไฟ การรมควันมีวัตถุประสงค์เพื่อถนอมรักษาเนื้อสัตว์ โดยช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกล่ินรสดีขึ้น และป้องกันผลิตภัณฑ์ไม่ให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนจากการออกซิไดส์ ควันจะท�ำให้เกิดสีน�้ำตาล ทคี่ งตัวข้นึ บนผวิ หน้าของผลิตภณั ฑ์ สารประกอบตา่ ง ๆ ในควันไฟจะช่วยทำ� ให้ผลติ ภัณฑม์ ีสีและกลน่ิ รสเฉพาะตวั เกดิ ข้ึน ควันไฟที่ดจี ะได้ มาจากไม้เนือ้ แข็ง ซง่ึ ไมท้ น่ี ยิ มใชก้ นั มากในยโุ รป ไดแ้ ก่ ไม้จากต้นฮิกคอรี (Hickory) แอปเปลิ พลับ โอก๊ และเมเปลิ หรือไม้อ่ืนๆ ท่ไี ม่มียาง สำ� หรบั ประเทศไทย นิยมใช้ข้ีเล่อื ยไมส้ ักหรือข้ีเลอื่ ยไม้เนอ้ื แข็งต่างๆ หรอื อาจใชซ้ ังขา้ วโพด และกากอ้อยกไ็ ด้ วิธกี ารรมควนั ทน่ี ยิ มใชก้ ับ เนอื้ และผลิตภณั ฑม์ ี 2 วิธี ได้แก่ การรมควนั เยน็ และการรมควนั รอ้ น ปัจจบุ นั มกี ารผลิตควันสงั เคราะห์ ทสี่ ะดวกตอ่ การใชม้ ากกว่าการรม ควันแบบเดิม เพียงผสมหรือพ่นบนผลิตภัณฑ์ก่อนการท�ำให้สุกจะท�ำให้มีกลิ่นควันติดอยู่กับผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่ต้องมีเครื่องผลิตควันในตู้ อบ การใช้วตั ถุเจอื ปนอาหาร  การถนอมเนอ้ื สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑบ์ างวธิ นี นั้ มคี วามจำ� เปน็ ตอ้ งใชส้ ารเคมหี รอื วตั ถเุ จอื ปนอาหารเพอื่ ใหส้ ามารถเกบ็ รกั ษาเนอื้ และ ผลิตภณั ฑ์ให้มีคุณภาพดีเปน็ เวลานาน สารเคมหี รอื สารปฏชิ วี นะที่ส�ำคญั ท่ีใชก้ บั เน้ือและผลิตภัณฑ์มดี ังนี้ 1. เกลือ (Salt) เกลือทีใ่ ชใ้ นการแปรรูปเน้อื สัตวอ์ ยใู่ นรูปเกลือแกงหรอื เกลอื โซเดยี มคลอไรด์ (NaCl) ซ่งึ แตเ่ ดิมมนุษย์ ใชเ้ กลอื เพื่อเป็นตวั ป้องกันการเน่าเสียจากจุลินทรยี ์ของเน้อื ท่ีหมกั และยงั ชว่ ยในการสกดั โปรตีนในเน้อื สตั วอ์ ีกดว้ ย 2. นำ้� ตาล (Sugar) น�ำ้ ตาลถกู ใช้ในผลติ ภณั ฑ์เนื้อเพอื่ การปรุงแต่งรสและชว่ ยใหเ้ กิดสีในผลติ ภณั ฑ์และยังช่วยป้องกันการเจรญิ ของจุลนิ ทรีย์ได้เช่นเดียวกับเกลือ แตห่ ากปรมิ าณน�ำ้ ตาลทีใ่ ช้ตำ�่ มากอาจจะกลายเป็นส่วนชว่ ยทำ� ใหจ้ ุลนิ ทรยี เ์ จริญได้ดี 3. เกลือไนเตรตและไนไตรต์ จะมบี ทบาทตอ่ การเกิดสีในผลติ ภณั ฑ์เน้อื เกลอื ไนเตรตและไนไตรตม์ หี น้าทเ่ี กยี่ วข้องกับผลิตภณั ฑ์ เนอื้ สตั ว์ คอื ทำ� ให้ผลติ ภัณฑ์เน้ือมีสแี ดงและรกั ษาสีแดงของผลติ ภณั ฑ์ ทำ� ใหม้ คี วามนา่ รับประทานเพิม่ ขน้ึ และชว่ ยยับยงั้ การเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ และปอ้ งกนั การงอกของสปอร์ของแบคทีเรียทไ่ี มต่ อ้ งการอากาศ โดยเฉพาะพวก Clostridium Botulinum แตก่ ารบรโิ ภค ไนไตรตม์ ากเกนิ ไปก็มอี ันตรายต่อสุขภาพและยังเปน็ พษิ อกี ดว้ ย Page 13

การแปรรูปเนื้อโค-กระบือ โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศุสตั ว์ 4. สารประกอบพวกฟอสเฟต เป็นสารประกอบที่ใช้เติมในน้�ำหมักเน้ือเพ่ือช่วยเพ่ิมความสามารถในการอุ้มน�้ำท�ำให้เน้ือไม่ สญู เสยี นำ้� หนกั มากเกนิ ไปขณะไดร้ บั ความรอ้ น เนอื้ จะมคี วามนมุ่ และชมุ่ นำ้� เพมิ่ ขนึ้ และมรี สชาตดิ ี การใชส้ ารเหลา่ นตี้ อ้ งคำ� นวณปรมิ าณให้ ถูกต้องเพ่อื เปน็ การปอ้ งกนั อันตรายจากสารท่ีใช้ดว้ ย 5. สารทช่ี ว่ ยการรวมตวั การหมกั เนอื้ ในปจั จบุ นั นยิ มเตมิ สารเพอ่ื ชว่ ยในการรวมสว่ นผสมของผลติ ภณั ฑ์ เชน่ เนอื้ นำ�้ และนำ�้ มนั เพ่ือใหผ้ สมเปน็ เนอ้ื เดยี วกนั จงึ เปน็ การช่วยลดการสญู เสยี น�ำ้ หนักขณะทำ� ใหส้ ุก และช่วยให้ลกั ษณะเน้อื ของผลิตภณั ฑ์ดีขนึ้ สารที่นิยมใช้ มาก ไดแ้ ก่ โปรตีนสกัดจากนำ้� นมและพืช และแปง้ ดดั แปร การบรรจไุ ส้          การบรรจุไส้จัดเป็นข้ันตอนหน่ึงที่ต้องมีในการท�ำผลิตภัณฑ์บางชนิดโดยมักใช้กับไส้กรอกชนิดต่าง ๆ ไส้บรรจุถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ได้แก่ ไสธ้ รรมชาติ และไสส้ ังเคราะห์ 1. ไส้บรรจธุ รรมชาติ หมายถึง ไส้ที่ท�ำมาจากล�ำไสห้ รอื สว่ นของสัตว์ ซงึ่ ตอ้ งมคี วามคงทนตลอดข้ันตอนของการท�ำผลติ ภัณฑ์ ไส้ บรรจเุ หลา่ นถี้ กู นำ� มาบรรจผุ ลติ ภณั ฑเ์ นอื้ ไดห้ ลายชนดิ โดยอาจใชเ้ ปน็ ไสส้ ดทผ่ี า่ นการทำ� ความสะอาดแลว้ หรอื ใชไ้ สท้ ค่ี ลกุ เกลอื และแชเ่ ยน็ เก็บไว้ ไส้บรรจุธรรมชาติมีคุณสมบตั ิที่สามารถหดตวั ได้ดี ไส้จึงรัดแนบเขา้ กบั เนอ้ื ในไดอ้ ย่างสนทิ 2. ไสส้ งั เคราะห์ หมายถึง ไสท้ ี่ผลิตข้นึ มาจำ� หนา่ ยซงึ่ ไม่ใชไ่ สบ้ รรจธุ รรมชาตโิ ดยแบง่ ออกได้เปน็ 4 ชนดิ ไดแ้ ก่ ไส้บรรจุเซลลโู ลส ไส้บรรจุคอลลาเจนทบ่ี ริโภคได้ ไส้บรรจคุ อลลาเจนท่บี ริโภคไมไ่ ด้ และไส้บรรจุพลาสตกิ (ไฟบรัส) ผลิตภัณฑล์ ดขนาด ผลิตภัณฑ์ลดขนาด (Comminuted products) หมายถึง ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ที่ได้จากการน�ำเนื้อสดไปบดลดขนาดให้เล็กลง ผลติ ภัณฑส์ ุดทา้ ยจะมลี ักษณะท่ปี ระกอบมาจากช้ินเล็ก ๆ ผา่ นการผสมดว้ ยเครื่องปรงุ แตง่ กลนิ่ รส ผลิตภัณฑล์ ดขนาดคงรูปร่างอยูไ่ ด้ดว้ ย การบรรจุไส้หรือการแปลงรูปร่าง ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ลดขนาดสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มตามลักษณะ โครงสร้างสุดท้ายของเส้นใย กล้ามเนอ้ื ได้ดังน้ี 1. ผลติ ภัณฑ์ลดขนาดกลุ่มบดหยาบ (Course ground) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทถ่ี กู บดลดขนาดด้วยเครอ่ื งบดเนื้อธรรมดา หรอื สบั ดว้ ยมดี ธรรมดาใหเ้ นอื้ มลี กั ษณะหยาบแลว้ นำ� มาผสมกบั สว่ นผสมอนื่ ๆ ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑล์ ดขนาดกลมุ่ บดหยาบไดแ้ ก่ กนุ เชยี ง ไสก้ รอก อสี าน หม่ำ� เนอ้ื หมูบดแผ่น หมูตั้ง ไสอ้ ัว่ ซาลามิ (Salami) ไสแ้ ฮมเบอร์เกอร์ ไสก้ รอกหยาบ และแหนม เปน็ ต้น 2. ผลิตภัณฑ์ลดขนาดกลุ่มบดละเอียดหรืออิมัลชัน (Emulsion) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีได้จากการบดเนื้อและสร้างอิมัลชัน โครงสรา้ งในระดบั เสน้ ใยกลา้ มเนอ้ื จะมกี ารเปลยี่ นแปลงโดยไมโอซนิ จะถกู สกดั ละลายออกมาจากเสน้ ใยกลา้ มเนอ้ื เพอ่ื ทำ� หนา้ ทชี่ ว่ ยใหเ้ กดิ สภาพเปน็ อมิ ลั ชนั ทำ� ใหไ้ ดส้ ว่ นผสมทมี่ ลี กั ษณะเหนยี วละเอยี ด ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑใ์ นกลมุ่ น้ี ไดแ้ ก่ ลกู ชนิ้ หมยู อ เนอื้ ยอ มที โลฟ และไสก้ รอก ยุโรป รปู เนอื้ สัมผสั ของผลติ ภัณฑ์ลดขนาดกลมุ่ บดหยาบ (ซ้าย) และ กลุ่มบดละเอยี ดหรืออมิ ัลชนั (ขวา) 14 Page

การแปรรปู เนื้อโค-กระบอื โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศสุ ตั ว์ ไสก้ รอกรมควัน สว่ นประกอบ วธิ ที ำ� 1. เนอ้ื โค/กระบอื 5,000 กรัม 1. ใส่เนือ้ ทบ่ี ดละเอยี ดแลว้ ลงในกระทะเครือ่ งสบั 2,500 กรัม ปดิ ฝากระทะแล้วเดินเครอ่ื ง พร้อมกบั เติมนำ้� แขง็ 2. ไขมันโค/กระบือ 2,500 กรมั เครอ่ื งเทศ เครือ่ งปรงุ ต่าง ๆ 3. น�้ำแข็ง 30 กรมั 2. ใส่ไขมันท่บี ดแล้ว สับจนละเอียดเปน็ เน้อื เดยี วกัน 100 กรัม 3. บรรจุในไสแ้ กะ เบอร์ 20/22 มดั เป็นทอ่ นๆ 4. ลูกจนั ทน์ 30 กรมั 30 กรัม ใหม้ ีนำ้� หนกั ท่อนละประมาณ 75 กรัม 5. พรกิ ไทย 10 กรมั 4. แขวนและนำ� เขา้ เตาอบรมควัน 30 กรมั 6. ปาปริกา้ 120 กรัม การอบแห้ง 70 องศาเซลเซยี ส 30 นาที 50 กรัม การรมควัน 70 องศาเซลเซียส 30 นาที 7. อบเชย การตม้ 75 องศาเซลเซยี ส 20 นาที การแชน่ ำ้� 10 องศาเซลเซยี ส 10 นาที 8. อิริทธอเบท การเกบ็ รกั ษา 2 - 4 องศาเซลเซียส 9. ฟอสเฟต Page 15 10. เกลือไนไตรท์ 11. นมโปรตนี

การแปรรปู เนอ้ื โค-กระบือ โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศสุ ัตว์ พายเนอื้ สว่ นประกอบ 1. แป้งพฟั ฟเ์ พสตรีส�ำเรจ็ รปู   500 กรมั 2. เนอ้ื โค/กระบือ สับละเอียด 300 กรัม 3. เบคอนห่นั ช้นิ เล็ก 100 กรัม 4. น�้ำมนั มะกอก 15 กรมั 5. หอมหวั ใหญ่หัน่ ชิ้นเล็ก 70 กรัม 6. กระเทยี มสบั หยาบ 30 กรัม 7. วูสเตอรซ์ อส (ซอสเปรี้ยว) 70 กรมั 8. พรกิ ไทยดำ� บดหยาบ 5 กรมั 9. บรนั่ ดี 30 กรัม 10. เกลือปน่ หยาบ 3 กรมั 11. ใบไทม์ (2 กา้ น) 1 กรมั 12. ใบกระวาน (2 ใบ) 1 กรมั 13. แปง้ ข้าวโพดผสมน�้ำเปล่า 10 กรัม 14. น้�ำซปุ 240 กรัม 15 ไขไ่ ก่ส�ำหรับทาแป้ง 16 ใบไทมส์ ำ� หรับตกแตง่ วิธีทำ� 1. ตัง้ กระทะใสน่ ำ�้ มนั มะกอกพอร้อน ใสก่ ระเทียม หอมหวั ใหญ่ลงผัดพอสกุ และมกี ล่ินหอม 2. ใสเ่ นือ้ วัว เบคอนลงผัดจนสุก เติมบรั่นดี ใบไทม์ ใบกระวานผัดใหเ้ ขา้ กนั 3. เติมนำ�้ ซุปพอเดือด ใส่วสู เตอร์ซอส เกลอื ปน่ พริกไทยดำ� บดเคี่ยวต่อจนส่วนผสมเริม่ แหง้ ใส่แป้งขา้ วโพดท่ผี สมน้�ำเปลา่ ผัดต่อจนสกุ มี ลกั ษณะขน้ ยกลงพกั ไวใ้ ห้เย็นสนทิ 4. รีดแปง้ พัฟฟเ์ พสตรีให้เปน็ แผ่นบาง ใชพ้ มิ พ์วงแหวนตดั แปง้ แลว้ กรุลงในพิมพ์ถ้วยท่ีทาด้วยเนยขาว ใช้ส้อมจิม้ ให้ทั่ว 5. ตกั ไสเ้ นอ้ื ทผี่ ดั ไวใ้ สใ่ นแปง้ นำ� แปง้ พายอกี แผน่ ปดิ ใหส้ นทิ ทาไขไ่ กจ่ นทวั่ วางใบไทม์ นำ� เขา้ อบทอ่ี ณุ หภมู ิ 360 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 30 นาทีหรือจนสุกเหลอื งนำ� ออกจากเตาอบ แกะออกจากพิมพ์ พร้อมรับประทาน 16 Page

การแปรรูปเนอ้ื กโคาร-แกปรระรบูปือเนโอื้ ดโคย-กกรอะบงอื ผโลดติยกภอณั งผฑลป์ิตภศณั สุ ัตฑปว์ ์ศกสุ รตั มว์ปกศรมสุ ปตั ศวสุ ์ตั ว์ สเตส๊กเตเนก๊ ้อื ททีโบีโบนน(T(-Tb-obnoenSeteSatke)ak) สว่ นประกอบ 1000 กรัม วธิ ที ำ 1 สเน่ว้ือนโคป/กรระะกบออื บ(ทีโบน) 1ว. ิธผสที มำ�เครอื่ งปรุงทั้งหมดใหเ้ ขา้ กนั 1501,0050 กกรร กกมััมรรมััม 2 12เพก..รลเเกิ นกือไลอื้ ทอืโยคป/ก่นระบือ (ทีโบน) 2 10 กร กัมรัม 3212....นหผนำมส�ำเกัเมนนทเอื้ อื้คง้ิ โโรไคคือ่วคคป้งลปลรุกกุระุงกกมทบัับาั้งเณเหคครมร3อื่ด่ืองใงชปหปัว่ ร้เรโขงุ มุงเ้าตเงกตรันรียียมมไวไค้วค้ลุกลใุกหใ้ทห่ัวท้ ่วั 3 43..นหำมเนักทอ้ื โิง้ คไวมป้ ารทะอมดาณในก3รชะ่วั ทโมะงตามระดบั ความสุกท่ีต้องการ 2 กรมั 54..ตนก�ำแเนตื้อง่ จโคามนาดทว้ อยดผใกันตก่ารงะๆทะ ตามระดบั ความสกุ ที่ต้องการ 4 3ผ.งชพูรรสิกไทยปน่ 5. ตกแตง่ จานด้วยผกั ต่างๆ  5 4ผ.กั ผสงลชดั ูรสมะเขือเทศ 6 56ซ..อซผสกัอพสสรลพิกัดรกิ มะเขือเทศ Page 17 Page | 17

การแปรรปู เน้ือโค-กระบอื โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์ กรมปศสุ กัตาวร์แปรรูปเนอื้ โค-กระบือ โดยกองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ แแกกงงมมัสมน่ั เเนนื้อื้อ สส่วนว่ นปประรกะกออบบ 1. เน้อื โค/กระบือ 1000 กรัม 1. เน(ื้อสโว่คน/กขราะหบนอื้า ตอนบน)1,000 กรัม (2ส.่วนนำ้ ขมาันหพนืชา้ ตอนบน) 100 กรมั 2. 6354ถนนนห....ัว่�้ำ�ำ�้ำ้านหนถลตปมงกวั่สิำ้้ำาาันลละตปงลงาพกคทิสามลืชะลว่ังิะาคทมพ่ัวิะรพา้ ว ร้าว 1,15110029751000079002 0000 กกกกกกกกกรรรรรรรรรัมมมมััมัั มััมัมัม 3. 4. 5. 6. 7. 7ม.นั มฝนั รฝัง่ ตรม้ง่ั ตม้ 550000 กกรรัมมั 8. 8ใบ. กใบรกะวระานวาน 4 4 กกรรัมมั 9. 9น.้ำ� นม้ำะมขะาขมาเปมยีเปกยี ก 9900 กรัม 101. 0เก. ลเกอื ลอื 1100 กรัม 111. 1ห.อหมอหมวั หใหัวญให่ ญ่ 224400 กรมั 121. 2ล.ูกลกกูรกะวราะนวาน 1100 กรัม 131. 3ห.วั หกัวะกทะิ ทิ 11,880000 กกรรัมัม 141. 4พ.รพิกรขกิ้ีหขนหี้ ูแนหู ้ง 2200 กกรรมััม 11117865111.... 567ขกพพ...่ารรรพกขแะิิกกเา่กรรชไทแทะ่กิี้ฟยีเกยชท้าม่เฟ้ีแยีมห้าม็ดแง้ ดง 1555150050000 กกกกกกกรรรรรรรมัมัมััมัมััมม 18. พริกไทยเม็ด 5 กรมั ววิธีทิธทีำำ� 213.. 312 ..ตนใใสในม้ำ�สส่ขพำเข่ ก่น่าพรา่ หะ้ือิกหรปัน่เิกชั่นคิฝช้ีฟฝลยี่ อ้ฟี้าอกูวยแา้กยผคแหบัคักว่ัหง้่ัวชหท้งตีคาตที่แะงั่วะชีแ่กไปไคน่ชะน่ครทน่ำ�้ ร้หจลำ้ิห้ ใ่ันนจกูนั่นบนนยหบาน่มิ่ีหมางิ่มรงอ้แา่คดลแคปั่วว้ะล่วัน่พยพพะรไพกรรกิฟกิากิรไปนขิทกไาทีห้พขยนยห้ีนลเกมเปููแนมล็ดหน่แูด็า้งหหงโผห้งวัข(สผวั1หลมหสอกชรมอมใ่ัวาหมรเโกผาเมเ้ ผผขกางักา้าผหกกชกั กรรันกีชอืระบัีกจะเทเับเนกทียเนลกยีมุม่ือลมเ)ผโือเขผาโลโาขขกโลขลใกหลกใกล้จหจะน้ลเนละอละเียอะเดอียเอียดียดด 4. 4 .ผตัดม้นเ�้ำนพอ้ื รเิกคแยี่ วกกงกับับหนาง้�ำกมะันทแิ ลในะหหมัวกอ้ ดะท้วยิใหไฟ้มปีกาลน่ินกหลอามง (แ1ตชกวั่ มโมันงหใสรือ่ลจูกนกนระมุ่ ว)าน ใบกระวาน แล้วตักใส่ในเนื้อท่ีเค่ียวไว้ในข้อ 4 ตั้งไฟ 5.อผ่อดั นนๆ้ำพรเคกิ ยี่แวกตงก่อบั นำ้ มันและหัวกะทิให้มีกล่นิ หอม แตกมัน ใสล่ กู กระวาน ใบกระวาน แลว้ ตกั ใส่ในเน้ือทเี่ คย่ี วไวใ้ นขอ้ 4 ตัง้ ไฟอ่อน ๆ 5. ปเครงุยี่ รวสตด่อ้วยน้ำ� ปลา นำ้� มะขามเปียก น้�ำตาลมะพร้าว เกลือ ใส่ถ่ัวลสิ ง หอมหัวใหญ่ มนั ฝรั่ง เค่ียวใหน้ ม่ิ พร้อมรบั ประทาน 6. ปรุงรสดว้ ยนำ้ ปลา นำ้ มะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว เกลือ ใสถ่ ัว่ ลิสง หอมหัวใหญ่ มันฝรัง่ เคย่ี วใหน้ ิ่ม พรอ้ มรับประทาน Page | 18 18 Page

การแปรรปู เน้ือโค-กระบือ โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสตั ว์ แกงเขียวหวานเนอ้ื ส่วนประกอบ 1. เน้อื โค/กระบอื ส่วนนอ่ ง 1,000 กรัม 2. เกลือ 10 กรมั 3. ใบมะกรูด 10 กรมั 4. พรกิ ช้ฟี ้าแดง 40 กรมั 5. นำ�้ มันพืช 60 กรัม 6. น้ำ� ตาลป๊ีบ 15 กรมั 7. ใบโหระพา 80 กรัม 8. หัวกะทิ 500 กรัม 9. นำ้� ปลา 10 กรัม 10. มะเขือพวง 600 กรมั 11. พรกิ ชฟ้ี า้ เหลอื ง 40 กรมั 12. หางกะทิ 1,500 กรมั วิธที ำ� เครอื่ งแกง 40 กรัม 1. โขลกพริกขีห้ นเู ขยี ว พริกไทย และเกลือเข้าด้วยกันใหล้ ะเอียด ใส่ข่า 6 กรัม ตะไคร้ซอย ผิวมะกรูด รากผักชีโขลกต่อจนละเอียดใส่กระเทียม 1. หอมแดง 40 กรมั หอมแดง ลูกผักชี ยหี่ ร่าค่วั กะปิโขลกใหล้ ะเอียดเข้ากันดี 2. พริกไทยเม็ด 20 กรมั 3. พรกิ ข้ีหนเู ขยี ว 10 กรมั 2. ล้างเนื้อ หนั่ ตามขวางเปน็ ชิ้นเล็กยาว ตม้ เนื้อเคีย่ วกับหางกะทิในหมอ้ 4. รากผกั ชี 10 กรมั ดว้ ยไฟปานกลางประมาณ 1 ช่ัวโมง 5. ขา่ หั่น 40 กรมั 6. ย่หี รา่ คั่ว 5 กรัม 3. ใส่น�้ำมันพืชในกระทะตั้งไฟปานกลาง ใส่น�้ำพริกแกงลงผัดให้มีกลิ่น 7. กระเทียม 6 กรัม หอมค่อย ๆ เติมหัวกะทิทีละน้อยลงในน�้ำพริกผัดต่อจนหอมและ 8. กะปิ 14 กรมั แตกมนั เลก็ นอ้ ย ใส่ใบมะกรูด แล้วตกั ใสห่ ม้อท่ีเคี่ยวเนื้อไว้ 9. ผวิ มะกรดู หน่ั 20 กรัม 10. ลกู ผกั ชคี ่ัว 6 กรมั 4. ปรุงรสด้วยน้�ำตาลปี๊บ น�้ำปลา เกลือ พอเดือดใส่มะเขือพวง 11. ตะไครซ้ อย พรกิ ชี้ฟ้าแดงเหลือง ใบโหระพา 12. เกลือ 5. เตมิ หวั กะทพิ อเดือดยกลงตกั เสิร์ฟ Page 19

การแปรรูปเน้ือโค-กระบือ โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศสุ ัตว์ เน้ือทบุ ลกู ชนิ้ เนอ้ื เน้ือแดดเดยี ว สว่ นประกอบ สว่ นประกอบ ส่วนประกอบ 1. เนือ้ โค/กระบอื 5 กโิ ลกรัม 1. เนอ้ื โค/กระบือ 1 กโิ ลกรัม 1. เน้อื โค/กระบือ 1 กิโลกรัม 2. นำ�้ แข็งป่น 1.5 กิโลกรมั 3. เกลือป่น 200 กรมั 2. นำ้� ตาลทราย 15 กรมั 2. น�ำ้ ปลา 40 กรัม 4. พรกิ ไทยปน่ 30 กรมั 5. แป้งมนั สำ� ปะหลงั 250 กรมั 3. ลกู ผกั ชีปน่ 6 กรัม 3. นำ้� ตาลทราย 20 กรมั 6. ผงฟู 20 กรมั 4. พริกไทยปน่ 5 กรัม 4. เกลือไนไตรท ์ 5 กรัม 5. เกลือไนไตรท ์ 4 กรัม 5. โซเดยี มอริ ิทธอเบท 1 กรมั 6. โซเดียมอิริทธอเบท 1 กรัม 6. ผงปรุงรส 20 กรัม วธิ ที ำ� 7. ผงฟู 2 กรมั วธิ ีทำ� 1. น�ำเน้ือไปบดละเอียด แล้วแช่เย็น 8. น้�ำปลา 15 กรมั 1. น�ำเนอื้ ไปหั่นใหม้ คี วามหนา 2 - 3 มม. 1 ชั่วโมง 2. นำ� ส่วนผสมท้งั หมดใส่ลงไปในเนอื้ แล้ว 9. ซีอว๊ิ ขาว 15 กรัม 2. น�ำเนือ้ ทเ่ี ตรียมไวไ้ ปสับผสม เติมเครือ่ ง คลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั หมกั ทงิ้ ไว้ 1 ชวั่ โมง ปรงุ ทยอยเตมิ น้ำ� แขง็ ทลี ะน้อย 10. ซอสปรุงรส 8 กรัม 3. น�ำไปตากแดด หรืออบที่อุณหภูมิ 3. เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ใส่แป้งมัน วิธที ำ� 60 ํC นาน 3 ช่วั โมง สำ� ปะหลงั 4. ยา่ ง หรอื อบท่ี 120 ํC นาน 1-2 นาที 1. หั่นเนอ้ื ใหเ้ ปน็ เส้น กวา้ ง 1 ซม. 5. น�ำไปทุบจนเน้ือแผ่ออกเป็นแผ่น และ 4. สับผสมต่อให้เหนียว และเป็นเนื้อ 2. น�ำส่วนผสมท้ังหมดใส่ลงไปในเนื้อโค เดยี วกนั มลี กั ษณะฟู แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 2 6. ย่าง หรอื อบท่ี 120 ํC นาน 2-5 นาที 5. น�ำไปบีบเป็นลูกกลมๆ ลงในน้�ำร้อน ชัว่ โมง อุณหภูมิ 60 ํC จนลกู ช้ินลอยขึ้น 3. นำ� เนอ้ื โคทหี่ มกั ไปตากแดดจนแห้งดี จนสุกกรอบพรอ้ มรบั ประทาน 4. น�ำไปทอดหรืออบให้สุกด้วยไฟกลาง 6. ตักไปตม้ ต่อที่น�้ำรอ้ นอณุ หภูมิ 80 ํC จน พร้อมรบั ประทาน สุก 7. นำ� ไปลดอณุ หภมู ิด้วยน�ำ้ เยน็ จัด เพ่อื ฆา่ เช้ือโดยสมบรู ณ์ พร้อมรับประทาน 20 Page

การแปรรูปเน้ือโค-กระบอื โดย กองผลิตภณั ฑ์ปศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ เนอื้ ฝอย เนื้อสวรรค์ ส้มเนื้อ สว่ นประกอบ ส่วนประกอบ สว่ นประกอบ 1. เนอื้ โค/กระบอื 1 กิโลกรมั 1. เนื้อโค/กระบือ 1 กโิ ลกรัม 1. เน้ือโค/กระบือ 5 กโิ ลกรัม 2. น้�ำตาลทราย 100 กรัม 3. เกลอื ปน่ 2. น�้ำตาลทราย 200 กรัม 2. เกลอื ไนไตรท์ 110 กรัม 4. นำ�้ ปลา 5 กรมั 5. ผงปรุงรส 40 กรัม 3. เกลอื ไนไตรท์ 20 กรมั 3. โซเดยี มอิริทรอเบท 10 กรัม 6. หอมแดง 20 กรัม 7. แปง้ ข้าวโพด 100 กรัม 4. โซเดียมอิริทรอเบท 3 กรมั 4. ผงฟ ู 10 กรมั 5 กรัม 5. ลูกผักชที บุ พอแหลก 20 กรมั 5. ขา้ วสวยหงุ สุก 250 กรมั 6. ซอสหอยนางรม 40 กรัม 6. กระเทียมไทย 250 กรัม วธิ ที ำ� 7. น�ำ้ ตาลทราย 200 กรัม 1. ห่ันเน้ือใหเ้ ปน็ กอ้ น ตามลายกลา้ มเนอ้ื วธิ ีทำ� 8. พรกิ ขห้ี นูสวน 20 กรัม 2. ตม้ เนอื้ ววั ดว้ ยไฟออ่ น ใหพ้ อฉกี เปน็ เสน้ 1. นำ� เนือ้ ไปหั่นใหม้ คี วามหนา 2 - 3 มม. ได้ 2. น�ำส่วนผสมท้ังหมดใส่ลงไปในเนื้อโค วิธีทำ� 3. ฉีกเน้ือให้เป็นเส้น หนาประมาณ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักท้ิงไว้ 1. น�ำเนอ้ื ไปบดใหล้ ะเอียด 1 คืน 2. น�ำส่วนผสมท้ังหมดใส่ลงไปในเนื้อโค ไมข้ ดี ไฟ 3. น�ำไปตากแดด หรืออบที่อุณหภูมิ แลว้ นวดจนเหนยี ว 4. เตมิ สว่ นผสมขอ้ 2-5 ลงไปในเนอื้ โคแลว้ 3. ใส่พริกข้หี นูสวน คลุกใหเ้ ข้ากนั 60 ํC นาน 4 ช่วั โมง คลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั หมกั ทงิ้ ไว้ 1 ชว่ั โมง 4. ทอดด้วยไฟปานกลาง จนสุก พร้อม 4. น�ำไปบรรจุในถุงหรือภาชนะที่ปิดสนิด 5. นำ� ไปคลุกกับแปง้ ขา้ วโพด ทอดดว้ ยไฟ เพอื่ ไม่ให้อากาศเข้า รบั ประทาน กลางจนเหลืองกรอบ ทานคู่กับ 5. เก็บไวท้ ่อี ณุ หภมู ิห้อง 2-3 วนั เพื่อหมกั หอมแดงเจียว ให้เปรี้ยว เม่ือเปร้ียวแล้วเก็บใน ตู้เย็น Page 21

การแปรรูปเน้อื โค-กระบอื โดย กองผลิตภัณฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศสุ ัตว์ ลาบเหนือ เนื้อซุปเปอร์ หมำ่ �เน้อื สว่ นประกอบ สว่ นประกอบ สว่ นประกอบ 1. เน้อื โค/กระบอื 1,000 กรมั 1. เน้อื โค/กระบอื 1,000 กรมั 1. เนื้อโค/กระบอื 300 กรมั 2. ขา่ 10 กรมั 2. ตบั 500 กรมั 2. เครือ่ งใน 200 กรมั 3. ตะไคร ้ 16 กรัม 3. ม้าม 500 กรมั 3. เลือดสด 125 กรัม 4. หอมแดง 12 กรัม 4. เกลือ 45 กรัม 4. พริกลาบเหนือ 30 กรัม 5. ใบมะกรูด 5 กรมั 5. กระเทยี ม 100 กรัม 5. กระเทยี มเจยี ว 15 กรัม 6. พริกขห้ี น ู 15 กรมั 6. ข้าวเหนยี วนึง่ สุก 300 กรัม 6. ผกั ไผ ่ 20 กรัม 7. ผกั ชีฝร่งั 4 กรมั 7. ข้าวคั่ว 100 กรัม 7. พรกิ ข้ีหนูแหง้ ทอด 10 กรมั 8. น�้ำมะขามเปียก 10 กรมั วธิ ีทำ� 8. ผักเครอ่ื งเคียง (ตามใจชอบ) 9. นำ�้ ปลา 5 กรัม 1. น�ำ เน้ือ ตับ ม้าม เข้าเคร่ืองบดให้ วิธที ำ� ละเอียด 10. น้�ำมะนาว 5 กรมั 1. น�ำเน้ือโค/กระบือมาห่ันเป็นช้ินเล็ก ๆ 2. บดกระเทียมทั้งเปลือกใหล้ ะเอียด แล้ว จากนั้นค่อยๆใส่เลือดผสมกับเน้ือแล้ว วิธีทำ� เตมิ ขา้ วสกุ ลงไปเคลา้ ใหท้ ว่ั จงึ ใสใ่ นเนอ้ื สบั รวมกนั จนละเอียด บด 1. ใส่น้�ำเปล่าลงไปในหม้อต้มแล้วต้ังไฟให้ 2. น�ำเคร่ืองในต้มและหนังต้มมาหั่นเป็น เดือด 3. เติมเกลอื ป่น และขา้ วค่ัว ลงไปเคลา้ กับ ชิน้ บาง ๆ เนือ้ ขยำ� ให้ทั่วกนั จนเหนียว 2. นำ� ข่า ตะไคร้ หอมแดง ใส่ลงไปในหมอ้ 3. น�ำเลือดสด น�้ำต้มเคร่ืองใน พริกลาบ ตม้ จากน้ันใสเ่ กลือปน่ 4. ยัดเน้ือบดลงไปในไส้บรรจุ แล้วใช้ด้าย เหนอื มาผสมให้เขา้ กัน หนาๆ มัดเป็นข้อๆ 3. เมอ่ื น�ำ้ เดือด ใส่เนื้อลงไป ต้งั ไฟให้เดอื ด 4. นำ� เนอ้ื กระบอื ทส่ี บั ละเอยี ด เอามาคลกุ 4. ช้อนฟองออกเร่อื ย ๆ 5. น�ำหม่�ำทไ่ี ด้ไปผ่งึ ลมไว้ในรม่ ให้แหง้ เคล้ากบั เลือดใหเ้ ข้ากัน 5. ตุ๋นไปเร่ือย ๆ ใชเ้ วลา 1-2 ช่วั โมง หรือ 5. นำ� เครอื่ งในและหนงั ทเี่ ตรยี มไว้ ใสล่ งไป จนกว่าจะเปือ่ ย 6. โรยด้วยผักไผ่ที่ซอยไว้แล้ว พร้อม 6. ลดไฟลง แล้วใส่ใบมะกรูด น�้ำมะขาม รั บ ป ร ะ ท า น คู ่ กั บ ผั ก เ ค ร่ื อ ง เ คี ย ง เปียก กระเทยี มเจยี ว และพรกิ ขหี้ นแู หง้ ทอด 7. หลงั จากน้ัน นำ� ลงไปใสไ่ ปภาชนะ แล้ว ปรุง น�้ำปลา มะนาว พริก ผักชีฝร่ัง ตามใจชอบ 22 Page

ลาบอสี าน การแปรรูปเนือ้ โค-กระบอื โดย กองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ เน้ือนำ้ �ตก เนอื้ ยา่ งจม้ิ แจ่ว สว่ นประกอบ ส่วนประกอบ ส่วนประกอบ 1. เนอื้ โค/กระบอื 500 กรมั 1. เนือ้ โค/กระบอื 100 กรมั 1. เน้ือโค/กระบือ 500 กรัม 2. นำ้� ปลา 30 กรัม 3. นำ้� มะนาว 60 กรมั 2. น�้ำซปุ 30 กรมั 2. ซอสหอยนางรม 30 กรมั 4. เกลอื 10 กรัม 5. น้�ำตาลทราย 10 กรัม 3. ข้าวคว่ั 7 กรัม 3. ซอสปรุงรส 15 กรมั 6. หอมแดงซอย 25 กรมั 7. พรกิ ขี้หนแู ห้งป่น 10 กรมั 4. น�้ำมะนาว 15 กรมั 4. น้ำ� ปลา 30 กรัม 8. ผกั ชฝี รัง่ 20 กรมั 9. ต้นหอม 25 กรมั 5. น้�ำปลา 15 กรมั 5. นำ้� ตาลปีบ๊ 30 กรัม 10.ใบสะระแหน่ 15 กรัม 11. ข่าแก ่ 10 กรัม 6. หอมแดงซอย 15 กรมั 6. ข้าวคั่ว 30 กรัม 12. ข้าวค่ัวปน่ 10 กรมั 7. ตน้ หอมและผักชีซอย 7. พริกไทยตามใจชอบ 8. พรกิ ป่น ตามใจชอบ วิธีทำ� 9.ใบสะระแหน่ เด็ดเป็นใบ 10. ผกั สด 1. หมกั เน้อื ด้วย ซอสหอยนางรม ซอสปรุง 11. ผกั ชฝี รง่ั รส นำ้� ปลา และนำ�้ ตาลปบ๊ี นวดใหเ้ ครอื่ ง วธิ ีทำ� ปรงุ เข้าเนื้อ แล้วตามดว้ ยพรกิ ไทย และ 1. น�ำเนอ้ื มาห่นั และสบั ให้ละเอียด วิธที ำ� ขา้ วค่ัว 2. บดขา่ แก่ให้ละเอยี ด 3. น�ำเนื้อที่สับไว้และข่าแก่ท่ีบดละเอียด 1. ใส่น�้ำซุปลงในหม้อ น�ำข้ึนตั้งไฟ ใส่เน้ือ 2. ปรงุ นำ้� จมิ้ โดยใสน่ ำ�้ ปลา นำ้� มะนาวและ ใส่ลงในกระทะรวนด้วยไฟกลาง เติม ลงรวนพอสกุ ยกลงจากเตา พริกป่น ความเผ็ดตามใจชอบ จากน้ัน เกลือและนำ�้ ตาลทราย รวนจนสุก 4. นำ� เนอ้ื ลงจากเตาตกั ใสอ่ า่ งผสม ปรงุ รส 2. ใส่พริกป่นและข้าวค่ัว ปรุงรสด้วยน้�ำ ใสข่ ้าวควั่ หอมแดงซอยและผกั ชี ด้วย น้�ำปลา มะนาว คลกุ เคล้าพอเข้า กัน จึงใส่พริกข้ีหนูแห้งป่นและข้าวคั่ว มะนาว และน้�ำปลา คนผสมให้เข้ากัน 3. ตง้ั กระทะยา่ งเนอื้ ยา่ งจนสกุ ทง้ั สองดา้ น ปน่ หอมแดง ผกั ชฝี รง่ั และตน้ หอม คลกุ เคล้าให้เข้ากันดี โรยหน้าด้วยใบ ชมิ รสตามชอบ จากน้ันก็น�ำมาห่ันเป็นชิ้นยาวๆ เสิร์ฟ สะระแหน่ 5. ตักจานเสิรฟ์ พร้อมผักสด  3. ใส่หอมแดงซอย ตน้ หอมซอย ผกั ชซี อย พร้อมกบั น�้ำจมิ้ แจว่   ผักชีฝร่ังซอย และใบสะระแหน่ เคล้า ผสมให้เข้ากันอีกคร้ัง ตักใส่จาน เสิร์ฟ พรอ้ มกบั ผกั สด Page 23

การแปรรูปเนอื้ โค-กระบือ โดย กองผลิตภัณฑป์ ศุสัตว์ กรมปศุสตั ว์ เบคอน พะแนงเนอ้ื บารบ์ คี ิว สว่ นประกอบ สว่ นประกอบ ส่วนประกอบ 1.เนอื้ โค/กระบือ 500 กรัม 1.เนือ้ โค/กระบอื 1,000 กรมั 1. เนอ้ื โค/กระบอื 5,000 กรัม 2.กะท ิ 375 กรมั 3. พริกแกงพะแนง 125 กรัม 2. เกลือ 7 กรมั 2. นำ้� 2,500 กรมั 4. นำ้� ปลา 45 กรมั 5. นำ�้ ตาลปบี๊ 15 กรัม 3. นำ้� ตาลทราย 7 กรมั 3. เกลอื ไนไตรท์ 125 กรมั 6. เกลอื 7. มะเขอื พวง 3 กรมั 4. ผงชรู ส 3 กรมั 4. นำ�้ ตาลทราย 125 กรัม 8. พรกิ ชีฟ้ า้ 9. ใบมะกรดู หัน่ ฝอย 5. น�ำ้ 33 กรมั 5. ผงชรู ส 12 กรัม 6. ปาปรกิ ้า 10 กรมั 6. ควนั ผง 40 กรมั 7. ซอสพริก 67 กรัม 7. โซเดยี มอริ ิทธอเบท 12 กรัม 8. ซอสมะเขอื เทศ 100 กรมั 8. ฟอสเฟต 75 กรัม 9.ผกั ตา่ งๆ เชน่ สบั ปะรด หอมใหญ่ มะเขอื วิธที ำ� วธิ ีทำ� เทศราชินี พรกิ หยวก 1. นำ� สว่ นผสมละลายในนำ้� คนใหล้ ะลาย เพ่ือเปน็ น้ำ� เกลือ 1. เทกะทิลงไปในกระทะ แล้วนำ� เนือ้ ลงไป วธิ ีทำ� ต้มในน�้ำกะทิ ต้มจนกะทิแตกมันและ 2. ฉีดน้�ำเกลือในเนื้อให้มีปริมาณ 30 % เน้ือสุกเปื่อยดีแล้วน�ำข้ึนมาวางพักไว้ 1. นำ� เนือ้ มาห่ันเป็นชน้ิ ลูกเตา๋ ของน้ำ� หนกั เนือ้ แล้วแช่น�้ำเกลอื ไว้ 24 กอ่ น 2. คลุกเคล้าเคร่ืองปรุงท้ังหมด กับเน้ือให้ ช่วั โมง 2. ใสน่ ำ้� กะททิ เ่ี หลอื ครง่ึ ถว้ ยลงไปผดั กบั พรกิ เขา้ กัน 3. น�ำไปอบที่ 70 Cํ นาน 30 นาที แกง จากนั้นก็เติมน�้ำกะทิส่วนท่ีต้มกับ 3. หมักที่อุณหภูมิ 4 ํC ข้ามคืน 4. นำ� ไปรมควนั ที่ 70 ํC นาน 3 ชั่วโมง เนื้อ 4. นำ� เนอื้ ทหี่ มกั แลว้ มาเสยี บไมส้ ลบั กบั ผกั 5. นำ� ไปปรงุ สกุ พรอ้ มรบั ประทาน หรอื นำ� 3. ปรุงรสด้วยนำ�้ ปลา นำ้� ตาลป๊ีบ และเกลอื ต่าง ๆ ที่เตรียมไว้ ไปสไลซเ์ ป็นแผน่ เพอื่ จำ� หนา่ ย ใส่มะเขอื พวง พริกซอย และใบมะกรูด 5 นำ� ไปยา่ งดว้ ยไฟออ่ น จนหอมสกุ พรอ้ ม ตม้ จนไดท้ ี่ จากน้นั กต็ กั ใสช่ ามเสิรฟ์   รับประทาน  24 Page

แฮมเบอร์เกอร์เนอ้ื การแปรรูปเน้อื โค-กระบือ โดย กองผลติ ภัณฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ บีฟโลฟ ไส้กรอกต้ม(Bratwurst) ส่วนประกอบ ส่วนประกอบ สว่ นประกอบ 1. เนื้อโค/กระบือปนมนั 1,000 กรมั 1. เนอ้ื โค/กระบอื 5,000 กรัม 1. เนอื้ โค/กระบือ 5,000 กรมั 2. หอมใหญ ่ 100 กรมั 2. ไขมันววั 1,500 กรมั 2. ไขมันโค/กระบอื 2,000 กรัม 3. เกลือป่น 10 กรัม 3. นำ�้ แขง็ 2,000 กรมั 3. นำ�้ แข็ง 2,000 กรัม 4. พริกไทยป่น 5 กรัม 4. พริกไทย 60 กรมั 4. พริกไทย 60 กรัม วิธที ำ� 5. อบเชย 30 กรัม 5. อบเชย 30 กรัม 1. คลุกเนื้อบดกับส่วนผสมท้ังหมดท้ิงไว้ 6. ลกู จันทน์ 30 กรมั 6. ลกู จันทน์ 30 กรัม 30 นาที 7. ดอกจนั ทน ์ 30 กรัม 7. ดอกจันทน์ 30 กรมั 2. ข้นึ รปู ตามแบบพมิ พ์ 3. น�ำมาทอด อบ หรือ ย่างให้สุก 8. โซเดยี มอิรทิ ธอเบท 10 กรัม 8. ใบมาโจรัม 10 กรัม รบั ประทานกบั ขนมปงั และผกั สด 7. ฟอสเฟต 30 กรมั 9. เม็ดมสั ตาร์ด 10 กรมั 8. เกลือไนไตรท ์ 120 กรัม 10. โซเดยี มอริ ทิ ธอเบท 10 กรัม 11. ฟอสเฟต 30 กรัม 120 กรัม วธิ ีทำ� 12. เกลอื ไนไตรท ์ 50 กรัม 1. ใส่เน้ือที่บดละเอียดแล้วลงในกระทะ 13. นมโปรตีน เครื่องสับ ปิดฝากระทะแล้วเดินเคร่ือง พร้อมกับเติมน้�ำแข็ง เครื่องเทศ วิธที ำ� เครื่องปรงุ ต่างๆ 1. ใส่เน้ือท่ีบดละเอียดแล้วลงในกระทะ 2. ใสไ่ ขมันทีบ่ ดแลว้ สับจนละเอยี ดเปน็ เน้อื เครื่องสับปิดฝากระทะแล้วเดินเคร่ือง เดียวกัน พรอ้ มกับเติมน้�ำแข็ง เครือ่ งเทศ เครอ่ื ง 3. บรรจใุ สใ่ นพมิ พ์ ปรุงตา่ ง ๆ 4. จากน้นั น�ำไปอบจนสุก ท่ี 160 ํC นาน 2. ใส่ไขมันที่บดแล้ว สับจนละเอียดเป็น 30 นาที พร้อมรับประทาน เนอื้ เดียวกนั 3. บรรจุในไส้หมู มัดเป็นท่อนๆ ให้ได้ น้�ำหนักท่อนละประมาณ 100 กรัม 4. นำ� ไปตม้ จนสกุ ที่ 75 Cํ นาน 20 นาที Page 25

การแปรรูปเนอื้ โค-กระบอื โดย กองผลิตภัณฑ์ปศสุ ตั ว์ กรมปศุสตั ว์ สตวู เ์ น้อื เจอร์กี้ ผัดกะเพราเนอื้ ส่วนประกอบ สว่ นประกอบ 1,000 กรัม ส่วนประกอบ 500 กรมั 20 กรัม 1. เน้อื โค/กระบอื 50 กรมั 1. เน้ือโค/กระบือ 500 กรมั 1. เนือ้ โค/กระบอื 20 กรมั 2. น้�ำมันหอย 30 กรมั 2. ไวน์แดง 375 กรมั 2. เกลอื ไนไตรท ์ 10 กรมั 15 กรัม 3. น้ำ� สะอาด 1,500 กรัม 3. นำ�้ ตาลทราย 5 กรมั 3. ซอี ๊ิวขาว 10 กรัม 4. มะเขอื เทศเขม้ ขน้ 15 กรัม 4. ซีอิว๊ ขาว 10 กรมั 4. ซอสปรุงรส 50 กรมั 5. แปง้ อเนกประสงค์ 30 กรมั 5. ผงฟู 5 กรมั 5. น้�ำตาลทราย 65 กรัม 7. น้�ำตาลทราย 7 กรัม 6. พรกิ ไทยป่น 6. ใบกะเพรา 20 กรมั 8. เนย 15 กรัม 7. โซเดยี มอริ ทิ ธอเบท 7. น้ำ� มันพืช 10 กรัม 9. หอมใหญ่ 60 กรัม 8. พริกขห้ี นู 50 กรมั 10. แครอท 100 กรมั วิธีทำ� 9. ขา่ แก่ 50 กรมั 11. มนั ฝร่งั 100 กรัม 10. พริกชีฟ้ ้าแดง 5 กรมั 12. มนั บดสำ� หรบั เสิร์ฟ 1. หนั่ เนือ้ หนา 3 มม. 11. กระเทยี ม 13. พารส์ ลีย์สำ� หรบั โรยตกแตง่ 2. นวดเนื้อที่ห่ันไว้ และเครื่องปรุงให้ 12. พรกิ ไทยเมด็ 14. น�้ำมนั ร�ำข้าวสำ� หรบั ผัด เข้ากนั วธิ ที ำ� 3. พกั ไว้ 0-4 องศาเซลเซยี ส 1-2 ช่ัวโมง วธิ ีทำ� 4. ตากในตะแกรง อบที่ 55-60 Cํ นาน 1. น�ำเนอ้ื มาหั่นและสับใหล้ ะเอยี ด 2. ล้างพริกทั้งสองอย่างให้สะอาด เด็ด 1. หน่ั เนอื้ เปน็ ชนิ้ ขนาดพอดคี ำ� ซบั ใหแ้ หง้ ใส่ 2-3 ช่ัวโมง นำ�้ มนั รำ� ขา้ วลงในหมอ้ นำ� เนอื้ ลงไปจจี่ นมี 5. อบจนสกุ ที่ 150 Cํ ก้านออก น�ำข่าแก่ และพริกชี้ฟ้าแดง สนี ำ้� ตาลสวย ซ อ ย โ ข ล ก ร ว ม กั น กั บ พ ริ ก ข้ี ห นู กระเทยี มพรกิ ไทยพอละเอยี ด 2. ใส่มะเขือเทศเข้มข้น แล้วโรยแป้ง 3. ต้ังกระทะใส่น�้ำมันโดยใช้ไฟกลางพอ อเนกประสงคล์ งไป ผดั ประมาณ 1 นาที นำ�้ มนั รอ้ น ใสส่ ว่ นผสมนำ้� พรกิ ผดั จนมี กลนิ่ หอม ใสเ่ นื้อที่เตรียมไว้ผัดจนสุก 3. เทไวนแ์ ดงลงไป250มลิ ลลิ ติ รเคยี่ วใหง้ วด 4. ปรุงรสด้วยน้�ำมันหอย น้�ำตาลทราย ลง เตมิ นำ้� สะอาด ปรงุ รสดว้ ยนำ�้ ตาลทราย ซีอ๊ิวขาว ซอสปรุงรส ใส่ใบกะเพรา พร้อมรับประทาน 4. พอเดอื ด ใหล้ ดไฟเบาลงเปน็ เวลา 1 ½ - 2 ชวั่ โมง หรอื จนกวา่ เนอ้ื จะนมุ่ 5. ใสห่ อมใหญ่ แครอท และมนั ฝรง่ั ลงไปชว่ ง 30 นาทสี ดุ ทา้ ย 6. เมอื่ ครบเวลา ใหเ้ ปดิ ฝาหมอ้ ใสไ่ วนท์ เ่ี หลอื แลว้ เรง่ ไฟเคย่ี วจนขน้ ไดท้ ่ี ใสเ่ นยลงไป แตง่ หนา้ ดว้ ยพารส์ ลยี ส์ บั เสริ ฟ์ คกู่ บั มนั บด ขา้ ว หรอื พาสตา้ 26 Page

การแปรรูปเน้ือโค-กระบอื โดย กองผลติ ภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศุสัตว์ เอกสารอ้างองิ ชัยณรงค์ คนั ธพนิต. (2529). วิทยาศาสตรเ์ น้ือสัตว.์ กรงุ เทพมหานคร : วฒั นาพานิช. เพญ็ ศรี จงู วศริ วิ ฒั น.์ (2541). เทคโนโลยกี ารแปรรปู เนอ้ื สตั ว.์ เอกสารวชิ าการ. กองสง่ เสรมิ และพฒั นาการปศสุ ตั ว.์ กรมปศสุ ตั ว,์ กระทรวง เกษตรและสหกรณ,์ กรงุ เทพฯ. วัฒนี บญุ วทิ ยา. (2542). เทคโนโลยเี นื้อและผลิตภัณฑ์. ปทมุ ธานี : คณะเทคโนโลยี – การเกษตร, สถาบันราชภฏั เพชรบรุ ีวิทยาลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถมั ภ.์ สญั ชัย จตรุ สทิ ธา. (2543). เทคโนโลยีเน้อื สตั ว ์ ภาควิชาสัตวศาสตร์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลยั เชียงใหม.่ สจุ ิตรา เลิศพฤกษ.์ (2535). \"เอกสารประกอบการบรรยาย วิชา ทอ 470 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เนื้อ\" ภาควิชาอุตสาหกรรมการเกษตร คณะธรุ กจิ การเกษตร สถาบนั เทคโนโลยีการเกษตรแม่โจ้ เชยี งใหม.่ อิ่มเอบิ พนั สด และคณะ. (2546). เอกสาร-ประมวลสาระวชิ าวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารเบื้องตน้ . ส�ำนกั งานสภาสถาบัน ราชภัฏ. Bennion, M. (1995). Introductory Foods. New Jersey: Englewood Cleffs. Church, P.N. and Wood, J.M. (1992). The Manual of Manufacturing Meat Quality. London and New York: Elsevier Science Publishers Ltd. Girard, J. P., Hemmings, B., Clermont-Ferrand, A.T.T. and Morton, Ian. (1992). Technology of Meat and Meat Prod- ucts. England: Ellis Horwood. Price, J.F. and Schweigert, B.S. (1971). The Science of Meat and Meat Products (2 nd ed). San Francisco: W.H. Freeman. Roman, J.R. and P.T, Ziegler. (1974). The Meat we eat. Danville: The Interstate Printer and Publisher, Inc. Page 27

การแปรรูปเนอื้ โค-กระบอื โดยกองผลิตภณั ฑป์ ศสุ ตั ว์ กรมปศสุ ตั ว์ Page | 28