A Arte do Espresso - A Performance do Barista

A arte do expresso a performance do barista Café especiais e exclusivos, em grãos, moídos ou em sachê. Manual do Barista Sempre fresquíssimos, porque são torrados e, Luís Norberto Pascoal imediatamente, entregues em casa ou no escritório. Aromas e sabores que são verdadeiras obras de arte. Vencedora do campeonato mundial de barista com o melhor expresso em Seattle, EUA, 2005 e Berna, Suíça, 2006. O melhor padrão de blends e single origin para expresso.

A arte do expresso a performance do barista Luís Norberto Pascoal

04 05 Texto Sumário 07 Luís Norberto Pascoal 08 A arte do expresso 09 Revisão 10 Katia Rossini Desvendando o mundo do expresso 11 Uma invenção extraordinária 12 Coordenação do projeto Noções para um bom expresso 13 Andreza Mazarão Os blends para expresso 14 Cristina L. Assumpção A torra 15 Maria Fernanda Moscheta Tipos de torra 16 Checando a torra 17 Coordenação editorial A moagem 18 Sílnia Martins Prado A água 19 A máquina 20 Projeto gráfico As cinco dimensões do expresso Base3 Comunicação A xícara perfeita O creme Fotografias Prazer e energia Carolina Engler Luís Norberto Pascoal A performance do barista Ricardo de Vicq O barista 23 Todos os direitos reservados para os projetos Preparando-se para entrar em cena 24 educacionais da Fundação Educar. O barista em ação 25 Passo-a-passo (dicas de um barista profissional) 26 Para maiores informações, acesse: Os mandamentos do café 28 www.daterracoffee.com.br Oportunidades de melhoria 29 www.ateliedocafe.com.br Como identificar um bom expresso 30 O equipamento 31 Cuidando do equipamento 32 Bebidas tradicionais 33 As sutilezas 36

A arte do expresso 07 Desvendando o mundo do expresso “Expresso é o método de preparação de café no qual pressão e temperatura, combinadas, extraem os óleos aromáticos contidos nas partículas do café moído.” O expresso tem o poder de extrair o espírito do café contido em cada grão. O aroma e o sabor diferenciados, a textura aveludada, o gosto final incomparável e o creme denso são caracte-rísticas únicas deste método de preparação. A fórmula do expresso perfeito é simples: • um barista apaixonado por café; • água aquecida a 920 C, sob pressão constante de 9 atm; • preparo de 7 gramas de um perfeito blend de puro Arábica recém-torrado; • moagem médio-fina e feita na hora; • compressão do pó com 20 quilos de peso; • ajuste da extração para 25 segundos; O expresso tornou-se a bebida mais popular em todo o mundo, principalmente para os jovens, porque traz vitalidade e prazer à existência.

08 09 Uma invenção Noções para um bom expresso extraordinária CAaxféícaauralapietrfeita de expresso é resultado de Desenvolvida pelo francês Louis Rabaut em uma combinação de procedimentos. Para o 1885, o método expresso encontrou na Itália preparo de um bom expresso, são necessários: seus maiores apreciadores e pesquisadores. O um bom equipamento com manutenção café expresso é um processo de passagem da cuidadosa e regular, um barista obcecado por água através do pó de café com pressão cons- qualidade, grãos de café de alta qualidade e tante. Este método resulta em um líquido con- recém-torrados. Os 50 grãos para cada xícara centrado, cuja característica principal é o Cdeavpeumcinseor perfeitos e de cor idêntica. creme de cor caramelo rajado. É o único método capaz de extrair os óleos que produ- A escolha do café, a torra, a moagem, a água e a zem aromas in-tensos e sabores encorpados. extração do café são fundamentais para o O corpo e o creme são elementos peculiares do Àprietpaaliraonade um expresso excelente. Mas a expresso. dedicação do barista é a chave do sucesso para uma xícara de qualidade. Em 1935, a Illy* inventou o método atual e, em 1961, a Faema** lançou a máquina que seria a Disciplina na preparação do café é um quesito revolução do expresso. obrigatório. Limpar o equipamento todos os dias, analisar cada xícara para identificar os Um bom expresso é um prazer único que en- aj ustes necessári os e b uscar, riquece nossas vidas e aguça nossos sentidos. incessantemente, a perfeição são detalhes que Machiatto * Illy - Empresa italiana de café expresso. ** Faema - Empresa italiana de máquinas para café expresso. Irish coffee

10 11 Os blends para A torra expresso As características de um café são despertadas O processo de preparação do blend para pela torra, que faz a transformação interna do expres-so é complexo. Encontrar os grãos grão — pirólise, e extrai seus atributos que corretos e misturá-los perfeitamente é uma serão desenvolvidos na preparação da bebida. verdadeira arte. Existem poucas pessoas no mundo capa-zes de produzir blends perfeitos A escolha do ponto de torra ideal depende do para expresso. blend e também do método que será utilizado na preparação do café (filtro, french press ou Para a produção de um expresso puro, é expresso). No caso do café expresso, é neces- fundamental que somente os melhores grãos sário um controle rigoroso da torra para que o de café Arábica sejam escolhidos. Estes dão à grão de café não fique mais, ou menos, bebida aroma e sabor acentuados, com baixo torrado do que seria ideal. teor de cafeína, tornando a bebida perfeita- mente balanceada. Mudança da coloração do grão durante a torra Expresso O blend ideal deve conter grãos preparados a Segundo pop partir da técnica chamada ”natural”, que Primeiro pop produz uma bebida com corpo consistente, acidez suave, doçura refinada e sabor residual 1950 C / 3800 F 2150 C / 4150 F complexo, exatamente o que um bom expres- so precisa. O blend deve ser realçado com a adição de café preparado pelo método despolpado e desmucilado, responsável pelos aromas e sabores cítricos e florais e pelo sabor leve. Dica: O provador que prepara os blends deve ter um amplo conhecimento sobre as qualidades peculiares de cada variedade de café, a fim de

12 13 Tipos de torra Checando a torra O melhor expresso é preparado com grãos Há uma forma simples de verificar se os grãos são Itens necteosrsráardiooss, no nível médio-escuro, em processoA performance do barista frescos: lento. O processo de torra é complexo. 1. Sinta o aroma cuidadosamente para identificar Quando não são tomados os devidos algum odor de cerâmica. cuidados, é co-mum que o grão seja queimado 2. Cheire novamente, para analisar se há odor de ou cozido, em vez de torrado. ranço (semelhante ao de gaveta velha de armário de cozinha). A maioria dos europeus prefere o expresso “Dose após dose, 3. Analise a superfície, que deve ter uma suave. Ao sul, prefere-se um expresso forte. o barista deve orquestrar aparência seca, de tom opaco, com algumas Os brasileiros dão preferência ao expresso microgotas de óleo (sem estar oleosa). médio. o expresso perfeito.“ 4. Cheque a homogeneidade da cor. Grãos de café Olhos e nariz atentos mais claros estragam o gosto da bebida. Para a preservação da qualidade, é fundamen- 5. Finalmente, cheque a cor do interior do grão. tal evitar que os grãos torrados entrem em Corte um grão ao meio e compare-o com a figura contato com oxigênio ou umidade, mantendo- abaixo. os adequadamente armazenados em Mãos baemmbpierenpteahraedrmasético e bem frio. Cor do grão torrado Superfície do grão Temperatura % (NIR) do grão no Reflexo final da infraver- torra (°C) melho Expresso extra-suave S eco 220 50 Expresso suave S eco 225 45 Expresso tradicional Seco pingos de óleo 230 40 Expresso forte Seco manchas de óleo 232 38

14 15 A moagem A água É necessário quebrar os grãos em partículas A qualidade da água é o segundo dos elementos menores para potencializar a extração dos mais importantes no preparo de um bom elementos solúveis. O grau da moagem expresso. depende do método de preparação a ser utilizado. Ela precisa estar limpa e inodora. Filtros de cerâmica e carvão ativado são essenciais Uma moagem médio-fina (0,2 mm a 1 mm) é quando se usa água encanada. O número de ideal para a preparação do café expresso. partes por milhão (ppm) de cloro deve ser baixo, Quando a moagem é muito grossa, a água e o pH, de cerca de 6,5. passa rapidamente pelos microgrãos, resul- tando em um café subextraído, sem persona- A água mineral pode conter um nível alto de cálcio lidade. Por outro lado, quando ela produz e magnésio, o que interfere no sabor do café e, grânulos muito finos, haverá grande resis- também, pode vir a prejudicar a limpeza do tência à passagem da água, produzindo-se um equipamento. café superextraído, amargo. É extremamente importante efetuar freqüentes Para garantir consistência, o moedor precisa análises químicas da água. Para tanto, é necessário ser ajustado todos os dias, a fim de compen- tirar amostras de água quente da máquina e deixá- sarem-se as alterações de temperatura, a las esfriar, antes de analisá-las. A água perfeita não umidade e outros fatores climáticos. O ajuste tem aroma ou gosto. da moagem é o fator que estabelece a boa extração de um expresso. Dica: Evite usar água com pH acima de 7 (alcalino) ou abaixo de 5,7 (muito ácido), o que alteraria o sabor e os aromas do café. O pH ideal da água é de 6,5. o

16 17 A máquina As cinco dimensões do expresso As máquinas para expresso são sofisticadas — A xícara utilizam alta pressão e água em alta tempe- As xícaras para expresso e para capucino são ratura, a fim de percolar o pó compactado. diferenciadas e representam a primeira dimen-são com a qual o cliente tem contato. A água a 92ºC potencializa uma melhor extração dos óleos que estão no pó do café, O creme produzindo uma bebida com corpo e aroma A segunda dimensão é o creme, o diferencial intensos. do método expresso. O expresso é considerado o único método de O aroma e o sabor extração que captura todo o sabor do café. A terceira dimensão é o misto de sabores e Porém, não podemos esquecer que o sucesso aromas que podem ser descobertos em cada desta extração depende da regulagem e lim- expresso. peza constante da máquina. A máquina mais adequada é aquela que permite ao barista A temperatura da bebida realizar manutenção preventiva a cada dez A quarta dimensão é a temperatura. O dias. expresso deve ser servido quente, mas não fervendo. O sabor residual A quinta e última dimensão é a complexidade dos aromas e sabores, que permanece na boca depois de a bebida ter sido consumida.

18 19 A xícara perfeita O creme Podemos encontrar os mais variados modelos de Formado por micropartículas de ar na super- xícara para expresso. Alguns deles constituem fície da bebida, o creme é o sinal mais verdadeiras obras de arte. O formato do fundo, a evidente de um bom expresso e sua relação diâmetro—profundidade, as formas de característica mais marcante. contato com a boca e a alça são importantes elementos de estética e, principalmente, de sabor Ele é fundamental, porque protege os compo- e aroma. nentes voláteis da bebida, responsáveis pelo aroma e pelo sabor percebidos na boca. O ponto comum entre todas elas é o volume. Normalmente, o barista serve o expresso ristreto A duração do creme na xícara é essencial, (bem curto) em xícaras de 30 ml. O expresso deve deve ser de 1 minuto ou mais. O creme deve ser servido em xícaras de 35/40 ml, e o capucino, ser denso e ter uma cor caramelo-rajada. Este de 60/80 ml. componente é uma evidência importante da qualidade do café. O barista experiente sabe que o expresso perfeito exige xícaras preaquecidas. Se a xícara estiver fria, Creme a temperatura da bebida será baixa, o creme será Café ralo e os atributos do café não virão à tona.

20 Prazer e energia Beber um expresso preparado com grãos puros de café Arábica, blendados com equilíbrio, a partir de uma preparação exigente, é um prazer incomparável. Este prazer é resultado da soma de 130 óleos aromáticos, 5% de açúcares naturais encontra- dos no grão e 1.500 elementos sólidos- solúveis, que produzem um sabor indescritível na boca por mais de 20 minutos. O café Arábica puro contém baixo teor de cafeína, mantendo, porém, as propriedades energéticas dos outros elementos nutricionais do grão. O teor de cafeína em um blend de café Arábica é, aproximadamente, o de um refrigerante do tipo cola light ou diet.

23 A performance do barista O barista A arte de preparar um bom expresso depende muito da pessoa que o prepara: o “barista”. A profissão de barista surgiu na Itália e, a cada dia, torna-se mais popular. Há concursos internacionais que atraem baristas de todo o mundo. Preparar um bom expresso é um processo com- plexo que requer do barista o domínio de todos os passos do processo. Por este motivo, já existem cursos especializados na formação deste profis- sional. O barista deve saber explicar as características do grão, a importância dos cuidados durante todo o processo de seleção (da semente à xícara), controlar e garantir a qualidade e frescor dos grãos; deve ser capaz de identificar a textura adequada do líquido, as melhores cor e uniformidade do creme, além de preparar a xícara a uma temperatura adequada e controlar o tempo de extração. O talento de um barista requer paixão, treinamento e dedicação.

24 25 Preparando-se para entrar em cena O barista em ação O barista precisa se disciplinar em uma série A xeísctaértiaca da apresentação da xícara é muito de procedimentos do dia-a-dia. Seu coração e importante no café expresso. A porcelana, a sua atenção devem estar inteiramente decoração do creme na xícara e a maneira voltados para a preparação desta bebida como ela é apresentada ao cliente são detalhes maravilhosa. Seu trabalho é um misto de arte pertinentes. Além da técnica utilizada para e dedicação. pOrecpreamraer um café expresso, é necessário que o barista sej a atento, minucioso e muito Antes de começar o show, o barista deve criativo. limpar cuidadosamente a máquina, mesmo que o tenha feito antes de desligá-la pela DO easrodme aae oqsuabaol irdade dos grãos até a última vez. Para isso, não deve ser usado apresentação da xícara, muitas etapas são nenhum tipo de produto químico, somente água. A temperatura da bebida Limpeza do moedor — Nunca deixe café no O sabor residual moedor de um dia para o outro e complete-o com café fresco para poucas horas. Repita a operação várias vezes ao dia. Faça quantos “testes” forem necessários para regular a máquina e o moinho. Variáveis como temperatura e umidade alteram os parâmetros de aj uste da máquina e do moinho.

26 27 Passo-a-passo Limpe completamente as bordas do porta- (dicas de um barista profissional) filtros; não deixe grânulos soltos. Limpe cuidadosamente o porta-filtros da máquina, usando apenas água quente. Coloque 7 g de pó de café no porta-filtros, Ajuste o porta-filtros à máquina. distribuindo-o de forma homogênea. Pressione o café com um tamper. Coloque a xícara preaquecida sob o porta- Gire-o devagar, a fim de melhor compactá- filtros; o período de extração deve ser de lo. apro-ximadamente 25 segundos. Passo -a-passo

28 29 Os mandamentos do café Oportunidades de melhoria Itens necessários A performance do barista Oportunidades de melhoria O porta-filtros deve estar livre de resíduos. Um blend de cafés 100% Arábica, torrados Preaqueça as xícaras; O porta-filtros deve ser limpo depois recentemente e adequadamente embalados; coloque a xícara sob o porta-filtros; de servir cada dose. equipamento preaquecido e higienizado certifique-se de que o volume do somente com água quente; líquido seja de até 30 ml; O vaporizador de leite deve ser limpo água potável (filtrada); verifique se o tempo de extração é toda vez que for usado. temperatura da água a 92º C; de 25 segundos. pressão da máquina ajustada em 9 atm. O tamper deve ser limpo com pano seco, toda vez que for usado. Olhos e nariz atentos “Dose após dose, Para eliminar os grãos defeituosos ou o barista deve orquestrar O moedor deve ser esvaziado ao final do dia. rançados: cheire o café torrado; o expresso perfeito.“ A base do moedor deve ser limpa todos os dias. analise a cor dos grãos. Mãos bem preparadas O expresso deve ser servido imediatamente após a preparação. Lave o porta-filtros com água quente; moa os grãos somente no momento de preparar o café; acerte 7 g de café moído por dose; compacte o café, pressionando os grãos com o tamper; retire os grãos que restarem no bolo de café,

30 31 Como identificar um bom expresso O equipamento O café expresso deve ser cuidadosamente preparado: O esquema abaixo mostra o caminho percor- rido dentro e fora da máquina de expresso para a extração de um café. Expresso S ub extraído S uperextraído Ideal Externo: Creme Os grãos de café são moídos em um moedor Claro / desaparecimento Marrom-escuro Cor caramelo, espessura que deve estar localizado próximo à máquina rápido aproximada de 30mm / de expresso; o pó deve ser compactado no Permanência de porta-filtros com o auxílio de um tamper 1 minuto manual. Aroma Fraco Muito forte Forte S ab or Corpo Fraco Muito forte e amargo Doce e equilibrado Interno: Causas A água deve passar por um purificador antes Aguado Extremamente forte Aveludado de entrar na máquina; a bomba deve produzir pressão de 9 atm, para que a água passe pelo Moagem grossa Moagem muito fina Moagem intermediária bolo de café; a caldeira prepara a água, a fim Compactação fraca Compactação excessiva Compactação média de que ela passe pelo porta-filtros na Pressão abaixo de 8 atm Pressão acima de 10 atm Pressão de 9 atm temperatura correta. A água entra pelo porta- Temperatura da água Temperatura da água Temperatura da filtros e passa pelo bolo de café compactado. abaixo de 90º C acima de 93º C. água a 92º C Extração abaixo de 20' Extração acima de 30' Extração de 25´ +/-5 Água Bomba Caldeira Porta-filtros frio Porta-filtros com grãos Porta-filtros limpo remanescentes da última e aquecido extração G rupo Moagem Grão de café Porta-filtros Tamper

32 33 Cuidando do Bebidas tradicionais equipamento Café au lait É muito importante saber como uma máquina Na América do Norte, o Café au lait é uma das de expresso funciona. Se você entender um maneiras mais comuns de tomar café. É a pouco do processo que acontece dentro da bebida ideal para o início do dia. Mais suave e máquina, será capaz de resolver sozinho os mais nutritivo, une os benefícios do café à problemas mais simples, além de manter o energia do leite. ajuste correto do equipamento. Capucino Ler o manual é um bom começo. As funções É uma bebida que amplia os sabores de um da máquina mudam segundo o modelo e o bom expresso por meio da adição da riqueza fabricante; portanto, existem muitos do leite vaporizado. “truques” que podem ser úteis. Além disso, verifique se o fabricante oferece algum tipo À italiana de treinamento para baristas. Acrescentar a um expresso normal, preparado em xícara grande, leite aquecido a vapor: o Não esqueça que o porta-filtros deve ser man- gosto macio do café e o saboroso creme, na tido aquecido no grupo de extração. Limpe-o superfície, transformam-no na bebida mais com água quente antes de cada extração. apreciada pelos italianos, durante o café da Assim como o porta-filtros, o grupo de manhã. Geralmente é servido com chocolate extração tam-bém deve ser mantido limpo. em pó, polvilhado sobre o creme. Machiatto O expresso machiatto leva sobre si uma generosa colher de espuma de leite vaporizado (c. 15 ml). Pode ser finalizado com chocolate ou canela em pó. Irish coffee Energético, é uma bebida popular no Inverno. Mistura-se um café expresso, uma dose de uísque, um pouco de açúcar e creme de chantili.

34 35 Decorando um capucino Decorando um machiatto 12 12 34 34

36 A arte do expresso A performance do barista As sutilezas A xícara de porcelana é um importante elemento na preparação de um bom expresso. A delicadeza com a qual o barista serve a bebida denota sua personalidade, além de lhe evidenciar as qualidades. Nesta profissão, a melhor forma de aperfeiçoamento é observar o consumidor, em uma cafeteria, bistrô, restau- rante ou escritório. Por trás de cada xícara de expresso, há uma longa história que vai desde a plantação, processo, variedade da planta, seleção, secagem, blend, até a torra. O bom barista deve estudar os detalhes que produzem um bom expresso e conhecer a história que permeia esta bebida intrigante. Uma xícara de expresso pode levar as pessoas aos mais diferentes lugares e provocar inúme- ras sensações. Sob aquele sabor, há todo um mundo de histórias e lendas, um universo de energia, romance e paixão.

Caro apreciador de expresso, Ao escrever estas linhas sobre um expresso feito com carinho, imaginei ajudar os apreciadores desta bebida única e maravilhosa a extrair o máximo de aroma e sabor de um simples grão de café Arábica. Este manual é também um tributo aos grandes baristas e aos torrefadores especialistas em expresso, lembrando que não se faz um expresso perfeito sem arte e paixão. O barista, amador ou profissional, deve sentir a emoção como parte importante na preparação de um expresso. Finalmente, gostaria de agradecer à equipe Daterra e ao grupo de provadores do Laboratório de Qualidade Coaracy Moraes Franco, desenhado especialmente para a pesquisa da preparação do café expresso de alta qualidade. Luís Norberto Pascoal