เอกสารประกอบการสอน

เอกสารประกอบการสอน รายวิชา การถนอมอาหาร ระดับชนั้ มัธยมศกึ ษาปที ่ี 6 ครผู ู้สอน นางรุ่งลาพร เรืองจนั ทร์ กลมุ่ สาระการเรียนรู้ การงานอาชีพ โรงเรยี นกระเทยี มวทิ ยา ตาบลกระเทยี ม อาเภอสงั ขะ จังหวัดสุรินทร์ สานักงานเขตพน้ื ทกี่ ารศกึ ษามัธยมศึกษาเขต 3

การถนอมอาหาร (food preservation) และวธิ ีถนอมอาหาร การถนอมอาหาร (food preservation) หมายถุ ึง วธิ กี ารยดื อายอุ าหารเพื่อเก็บรกั ษาให้มีคุณภาพ และคณุ ค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกบั ของเดิม ไมบ่ ดู เน่าเสยี หายงา่ ย การถนอมอาหารเป็น กระบวนการของการแปรรูป ควบคุม และการทาให้อาหารสดไม่แปรสภาพดว้ ยการทาลายของ จุลินทรยี ์ ดว้ ยกรรมวธิ หี ลายอย่าง ไดแ้ ก่ การเลือกใช้อาหารที่มีการปะปนของจุลินทรยี น์ อ้ ย การ ปน่ั หรือกรองเพ่ือกาจัดจลุ นิ ทรียใ์ นอาหาร การเกบ็ รักษาอาหารไวใ้ นภาชนะทีม่ ิดชิดและเปน็ สญุ ญากาศ ดงั นั้น การถนอมอาหาร หมายถึง การแปรรูปหรอื การเก็บรักษาอาหารให้คงสภาพ เดิมไดน้ านโดยไม่บูดเน่า ไม่มกี ารเปลีย่ นแปลงหรอื ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผสั กลน่ิ สี และรสของอาหาร สง่ ผลทาใหอ้ าหารมอี ายุการจัดเกบ็ นาน ยงั คงคุณค่าทางโภชนาการของ อาหารไว้ รวมถึงรักษาสภาพคณุ ค่าทางโภชนาการของอาหารให้คงเดมิ หรือเปลย่ี นแปลงน้ตัวการ สาคัญที่ทาให้อาหารบดู เนา่ 1. จลุ ินทรียห์ รือแบคทีเรีย จลุ นิ ทรยี เ์ ปน็ ส่งิ มชี วี ิตเลก็ ๆ ทต่ี าเปลา่ ไมส่ ามารถมองเหน็ ได้ ขนาดทั่วไปของจลุ ินทรีย์ ประมาณ 0.0005-0.05 มิลลเิ มตร จลุ ินทรยี ์เปน็ สงิ่ มชี ีวติ เซลล์เดียวท่ีเคลือ่ นไหวได้ กนิ อาหารได้ และสบื พนั ธไ์ุ ด้ ทงั้ ในสิ่งทมี่ ชี วี ติ และไมม่ ีชวี ิต แต่ในสิ่งทีม่ ชี วี ติ จะได้รบั การตอ่ ต้านจากภูมติ า้ นทาน ของร่างกายท่ีได้รับจากการกินอาหารอย่างถูกต้อง และเหมาะสม จงึ ไม่สามารถเจริญเตบิ โตและ ขยายพนั ธ์ไุ ดด้ ีนกั จลุ ินทรยี ม์ ีอยู่ 4 พวก ได้แก่ 1. ซโู ดโมนาเดลีส ซโู ดโมนาเดลสี เปน็ จุลนิ ทรีย์ท่มี ชี ีวิตอยูโ่ ดยวิธสี ังเคราะหแ์ สงหรอื สงั เคราะห์เคมี เช่น เชอ้ื อหวิ าตกโรค ฯลฯ

2. ยูบคั เตรอี าลีส ยูบัคเตรีอาลสี เปน็ จุลินทรยี ท์ ่มี อี ยโู่ ดยทัว่ ไป จุลนิ ทรยี ์ชนดิ น้เี ป็นตัวการทาให้เกิดโรคหลายอยา่ ง เชน่ โกโนเรีย ปอดบวม บาดทะยัก กาฬโรค ไทฟอยด์ ฝีดาษ ฯลฯ 3. แอกติโนโมซีเตลีส แอกตโิ นโมซีเตลีส เป็นจุลนิ ทรยี ์ทีก่ ่อให้เกิดโรควณั โรค แตม่ นษุ ย์สามารถสกัดเอาสารชนิดหนงึ่ ที่ เรียกว่า สเตรปโตไมซสี ในจุลนิ ทรียช์ นิดน้ีมาทายาปฏิชวี นะ ชว่ ยให้การรักษาโรคไดห้ ลายอย่าง 4. ไปโรคีเตลีส ไปโรคเี ตลีส เปน็ จลุ ินทรีย์รูปร่างเกลียว กอ่ ให้เกิดโรคซฟิ ลิ สิ และคุดทะราดจะเห็นได้วา่ จุลนิ ทรยี ์ เปน็ ส่ิงทีท่ าให้เกดิ โรคต่างๆ แก่มนุษย์ นอกจากการเข้าสรู่ ่างกายดว้ ยวิธีอื่น ๆ แล้ว อาหารก็เป็น สว่ นสาคญั อกี อย่างหน่ึงที่จะนาจลุ นิ ทรยี เ์ หล่านเ้ี ขา้ สู่รา่ งกาย 2. เอนไซม์ เอนไซม์ หมายถึง สารทเ่ี ขา้ ทาปฏิกิริยาการยอ่ ยสลายสารอนิ ทรยี ท์ มี่ อี ยู่ในสง่ิ มีชีวติ ทกุ ชนดิ ในโลก นีม้ เี อนไซมอ์ ยู่มากมายหลายชนิด พบได้ทง้ั ในพืช สัตว์ และจลุ นิ ทรีย์ 3. น้า น้า เปน็ ของเหลวที่มีอยทู่ ัว่ ไปทงั้ บนบก และในอากาศ นอกจากนั้น น้ายงั มอี ยู่ในส่ิงมีชวี ติ ด้วย รา่ งกายมนุษย์สตั ว์ จลุ นิ ทรีย์ และพชื จะมนี ้าเปน็ องค์ประกอบมากกว่าร้อยละ 50 โดยเฉพาะพืชท่มี ีนา้ เป็นองค์ประกอบมากถงึ รอ้ ยละ 95-99 ดังนน้ั ในอาหารทกุ ชนดิ จงึ มนี า้ เป็น องค์ประกอบ และน้าถือเป็นสารทเี่ ออ้ื ตอ่ ส่งิ มีชีวิตทุกชนิด หากขาดนา้ ทกุ ชีวิตจะไมส่ ามารถดารง อย่ไู ด้เมือ่ มจี ลุ ินทรีย์ น้า และเอนไซม์ในอาหาร อาหารจะเกดิ ปฏกิ ิริยาการบดู เสีย และเนา่ สลายใน เวลาอนั รวดเร็ว รวมทงั้ ยังเป็นทีเ่ กิดของเช้อื โรคชนิดต่างๆ อนั เป็นโทษแก่รา่ งกายมนุษย์ ซง่ึ การบูด เสยี และการเน่าเป่ือยเป็นกระบวนการทางธรรมชาติอย่างหนึ่ง ท่เี กดิ จากการทาปฏิกิรยิ าของ เอนไซม์ ซ่ึงเป็นตวั เรง่ ปฏิกิริยาท่มี อี ยู่ในส่งิ มชี ีวติ จุลินทรีย์ และอาหารเอง หลกั การในการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมหี ลกั สาคญั อย่ทู ี่การชะชักการเจริญเตบิ โตของจุลินทรยี ใ์ นอาหารให้ช้าลง หรอื ไม่เกดิ ขึน้ โดยระงับการสร้างแหล่งอาหารหรือระงับการทาปฏิกริ ยิ าของนา้ และเอนไซมม์ ิได้ เกดิ ข้นึ หรือเกดิ ข้นึ นอ้ ยที่สุด จุลินทรยี ์กจ็ ะไม่สามารถขยายพนั ธ์ไุ ด้ ซึ่งจะทาให้อาหารบูดเสยี ช้าลง

หรือไมบ่ ูดเสียเลย สาหรบั จลุ ินทรียท์ ี่มมี ากมายอยูท่ ั่วไป และตาเปลา่ ไม่สามารถมองเหน็ ได้ และไม่ สามารถจากดั ไดห้ มด นอกจากนนั้ เอนไซม์ท่ีมีอยูใ่ นส่งิ มชี ีวิตตามธรรมชาตกิ ็ไมส่ ามารถกาจดั ได้ เช่นกนั จงึ เหลืออยูเ่ พียงสิ่งเดียวเทา่ นนั้ ท่ีสามารถกาจัดให้หมดไปได้ นนั่ ก็คอื น้า ดงั น้นั วธิ ีการ ถนอมอาหารจงึ อยู่ภายใตห้ ลักการในการเปลยี่ นสภาพนา้ มใิ หท้ าปฏกิ ริ ยิ ากับเอนไซม์และเปน็ อาหาร ของจลุ นิ ทรยี ์ ความจาเป็นในการถนอมอาหาร เนื่องจากอาหารแต่ละชนิดคงสภาพสมบรู ณอ์ ยใู่ นระยะเวลาจากดั ไม่สามารถเกบ็ รักษาไว้ บรโิ ภคไดใ้ นระยะเวลาทีย่ าวนาน จงึ จาเปน็ จะตอ้ งค้นหากระบวนการทจ่ี ะทาให้สามารถเก็บรักษา อาหารใหใ้ กลเ้ คียงสภาพเดิมมากทีส่ ดุ ทงั้ นี้ นอกจากจะเปน็ การประหยดั แล้ว ยังเป็นการปรบั ปรงุ รสชาตขิ องอาหารใหแ้ ตกต่างไปจากเดมิ อกี ดว้ ย ซ่งึ ความจาเปน็ ในการถนอม มดี งั นี้ 1. เพอื่ ความประหยัด ไมต่ ้องเสยี เงนิ ในการซอ้ื อาหารเพิม่ เกนิ ความจาเปน็ 2. เพ่ือยึดอายขุ องอาหารสดใหเ้ กบ็ รักษาไว้บรโิ ภคไดเ้ ปน็ เวลานาน 3. เก็บรกั ษาอาหารที่หายากบางชนิดใหม้ บี รโิ ภคตลอดปี 4. เพื่อเก็บสะสมอาหารไว้รบั ประทานยามขาดแคลน 5. เพ่อื รักษาคณุ ลกั ษณะและคุณคา่ ทางโภชนาการของอาหารไว้ 6. เพ่ือจาหนา่ ยเพม่ิ รายได้ใหแ้ กค่ รอบครัวในกรณีอาหารที่ถนอมรักษาไว้มจี านวนมาก ประเภทการถนอมอาหาร การถนอมรักษาอาหารที่ทากินโดยท่ัวไป ใชห้ ลักงา่ ยๆ คือ ยบั ยงั้ การเจริญเตบิ โตของ จุลนิ ทรีย์ ดว้ ยการลดหรือเปล่ียนสภาพของนา้ มใิ หท้ าปฏิกิรยิ ากับเอนไซม์ จนกลายเปน็ อาหารของ จลุ ินทรยี ์ การถนอมอาหารทดี่ ีและมปี ระสิทธิภาพ คอื การทาลายจุลินทรีย์ทม่ี ีอย่ใู นอาหารให้หมด สิ้นไป และไมส่ ามารถปะปนในอาหารไดอ้ กี การชะลอการเจริญเติบโตของจุลนิ ทรยี ์ในอาหารไม่ สามารถถนอมอาหารไว้ไดน้ าน เพราะจลุ นิ ทรียย์ ังมีชีวิตอยู่ และเอนไซมท์ ส่ี ร้างข้ึนยงั คงทาได้ จงึ ทาใหอ้ าหารบูดเสียในเวลาตอ่ มา จากหลักการน้ีการถนอมอาหารแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ 1. การถนอมอาหารแบบชั่วคราว การถนอมอาหารแบบชั่วคราว เป็นการยบั ยั้งจลุ นิ ทรียไ์ มใ่ ห้เจรญิ เตบิ โตและสรา้ งความ เปลยี่ นแปลงแก่อาหารในระยะเวลาส้นั ๆ เชน่ การแช่อยูใ่ นอุณหภมู ิทมี่ ีความเยน็ ไม่ถึงจุดเยอื กแขง็ การผา่ นการฆา่ เชือ้ ด้วยการอบความร้อนทมี่ อี ุณหภูมติ ่ากวา่ จุดเดอื ด การหมักดองไวใ้ นความเคม็ ฯลฯ 2. การถนอมอาหารแบบถาวร การถนอมอาหารแบบถาวร คือ การยับย้งั กระบวนการยอ่ ยสลายให้ขาดตอนลงอย่างสนิ้ เชิง

โดยการกาจดั นา้ จากอาหารออกโดยเด็ดขาด หรอื สกัดกนั้ การเข้าปนเปอ้ื นกบั จลุ ินทรยี ์ เช่น การ ตากแห้ง การใชร้ ังสี การใชค้ วามเย็นจัด ฯลฯ วธิ กี ารถนอมอาหาร ⇒ การถนอมอาหารแบบชัว่ คราว การถนอมอาหารแบบช่ัวคราว เปน็ การเก็บรักษาอาหารไวใ้ นระยะเวลาสัน้ ตัง้ แต่ 1 วัน ถงึ 6 เดอื น การถนอมอาหารแบบนี้ เปน็ การยับยงั้ การเจริญเติบโตของเอนไซมแ์ ละจลุ ินทรยี ์ ไม่ให้เกดิ การเปลีย่ นแปลงเพยี งชว่ั ระยะเวลาหน่ึง ซ่ึงมวี ิธีการ ดังน้ี 1. การอุ่นดว้ ยความร้อน การอุน่ ดว้ ยความรอ้ นทีม่ อี ณุ หภูมิไม่สงู มาก สามารถทาลาย และยบั ยง้ั การเจรญิ เตบิ โตของ จุลนิ ทรยี ไ์ ด้บางส่วน รวมถงึ ทาให้เอนไซมย์ ่อยอาหารเกดิ การเปล่ยี นแปลง จนไมส่ ามารถทา ปฏิกริ ิยาในอาหารได้ แต่จะมผี ลเพียงในชว่ งเวลาไม่กชี่ ่ัวโมงเทา่ น้นั เพราะจลุ นิ ทรียบ์ างสว่ นจะคอ่ ยๆ เตบิ โต และเพม่ิ ปริมาณมากขึน้ เช่น อาหารท่ีได้รบั การปรงุ แล้ว จะบูดเสยี ง่ายกว่าอาหารสดทีย่ งั ไมไ่ ดป้ รุง 2. การปนั่ กรอง การป่ันกรอง เปน็ การลดปรมิ าณจลุ นิ ทรีย์ในอาหารให้ลดน้อยลง และเพ่ิมระยะเวลาในการ บูดเสยี ใหย้ าวนานออกไป เพราะการปั่นจะทาให้เกดิ การตกตะกอนของจุลินทรีย์ลงด้านล่าง การ ถนอมอาหารวิธีนีม้ ักใช้กบั อาหารจาพวกผกั และผลไม้ 3. การแช่เย็น และแช่แข็ง การถนอมอาหารด้วยการแช่อาหารไว้ในความเย็นทตี่ า่ กว่าอุณหภมู ิหอ้ ง เรียกว่า การแช่เย็น ส่วนแชอ่ าหารไว้ในความเย็นทีต่ า่ กวา่ จุดเยือกแข็ง เรยี กวา่ การแชแ่ ขง็ โดยการแช่เยน็ และการแช่ แขง็ สามารถชะงักการเจริญเติบโตของจลุ นิ ทรียไ์ ดใ้ นระยะเวลาหนง่ึ แตไ่ มน่ านนกั เพราะจุลนิ ทรยี ์ เอนไซม์ และนา้ ท่มี ีอย่ใู นอาหารยงั คงทาปฏิกริ ิยาอยู่ แต่ถกู ความเย็นทาให้เกิดการเปล่ยี นสภาพทชี่ า้ ลงเทา่ น้ัน 4. การแชค่ วามเค็ม หรอื การดองเค็ม การแช่อาหารไว้ในความเค็มมีส่วนยบั ยงั้ การทาปฏกิ ิริยาของเอนไซม์ และนา้ ให้ชะงกั ความ

เปลยี่ นแปลง เพราะนา้ ท่ีมีความเค็ม ความเคม็ และนา้ จะแพรเ่ ข้าสเู่ ซลลข์ องจุลทิ รยี ์ได้งา่ ย ทาให้ เซลล์พองโต และเกิดพิษตอ่ เซลล์ของจุลินทรยี ์ จงึ หยุดการเจริญเติบโต และการขยายพันธ์ุ ของ จุลินทรยี ์ได้ ความเคม็ ทใี่ ช้ในการถนอมอาหารได้มาจากเกลอื อาทิ โซเดยี มคลอไรด์ และ โพแทสเซียมคลอไรด์ ซงึ่ เป็นสารประกอบของโลหะกับอนุมลู กรดมรี สเค็มจัด เกลือท่ีใชใ้ นการ ถนอมอาหารถ้าเปน็ เกลอื ท่ีได้จากน้าทะเล เรยี กว่า เกลอื สมุทร สว่ นเกลือทไ่ี ดจ้ ากใต้ดนิ เรยี กว่า เกลือสนิ เธาว์ เมื่อนาเกลอื มาผสมกับนา้ นา้ จะมรี สเค็มจัด และเมือ่ นาอาหารมาแช่ไว้ ความเค็มจะ แพร่เข้าสอู่ าหาร ทาใหอ้ าหารมีรสเค็มไปด้วย การแช่เคม็ หรือการดองเค็ม ไดแ้ ก่ – พืช เช่น มะม่วงดอง มะยมดอง – สตั ว์ เช่น ปลารา้ ปลาเคม็ ท้งั น้ี การดองเคม็ อาจเกบ็ ถนอมอาหารไดม้ ากกว่า 6 เดือน ขน้ึ อย่กู ับปรมิ าณเกลอื ทใี่ ช้ อาทิ ปลา ร้า สามารถเก็บอาหารรบั ประทานได้มากกวา่ 6 เดือน ซง่ึ สามารถจดั เปน็ การการถนอมอาหาร แบบถาวรไดเ้ ชน่ กนั 5. การแชค่ วามเปรี้ยว ความเปรีย้ วทีน่ ิยมนามาใช้ในการถนอมอาหารมกั เปน็ ความเปรี้ยวที่ได้มาจากนา้ ส้มสายชู ซึ่ง มีกรดอะซติ ิกเปน็ ส่วนผสม เมอื่ นาอาหารแชล่ งไปในน้าส้มสายชู ความเปร้ียวของกรดอะซติ ิกจะ แทรกเข้าไปในอาหารทาให้จุลนิ ทรยี ์หยุดการเจริญเติบโต เพราะไมส่ ามารถดูดซึมรสเปร้ียวได้ น้าสม้ สายชู เปน็ สารละลายใส ไมม่ ีสี หรือบางครงั้ อาจมสี ชี าออ่ นๆ มกี ลน่ิ ฉนุ และรสเปร้ียวจดั น้าสมสายชูแทจ้ ะตอ้ งเป็นน้าส้มท่ีไดจ้ ากกรดนา้ สม้ หรือกรดอะซิตกิ เท่าน้นั คือ ไดจ้ ากการหมกั เช้ือ ยสี ต์กับน้าตาลหรอื ผลไม้ ต่อมามกี ารทานา้ ส้มสายชูเทยี มขน้ึ ซ่งึ นา้ ส้มสายชจู ากการหมักหรอื น้าส้มสายชูแท้ทีน่ ามาใชใ้ นการถนอมอาหารตอ้ งมีคุณภาพ ดังนี้ – มกี รดนา้ สม้ หรอื กรดอะซติ ิก ในสารละลายทอ่ี ุณหภูมิ 27 ºC ตั้งแต่ 4 กรัม/ 100 มลิ ลลิ ิตร ขน้ึ ไป – ไม่มสี ่วนผสมของกรดนา้ สม้ ทีม่ ไิ ด้มาจากการหมัก

– ไม่มตี ะกอนของสารอนื่ ยกเวน้ ตะกอนที่เกิดจากการหมัก – ไม่มหี นอนน้าสม้ – สารทใ่ี ชใ้ นการแตง่ สีนา้ สม้ สายชูหมกั ควรเป็นน้าตาลเค่ยี วไหม้เทา่ นั้น สว่ นนา้ สม้ สายชูเทียมทนี่ ามาใช้ ตอ้ งมมี าตรฐาน ดังนี้ – มีกรดน้าสม้ ในสารละลายทอ่ี ุณหภมู ิ 27 ºC ตง้ั แต่ 4 กรมั /100 มิลลิลิตร แตไ่ มม่ ากกว่า 7 กรมั /100 มลิ ลลิ ิตร – ไมม่ ีกรดซลั ฟวิ ริกหรอื กรดอ่ืนๆท่ีไมใ่ ช่กรดอะซิติก – ไม่มีตะกอน – ไม่มีการเจือสี – ใช้นา้ เปน็ สว่ นผสมในการทาให้เจอื จางเทา่ น้ัน 6. การแชค่ วามหวาน ความหวาน มีประสิทธภิ าพในการถนอมอาหารไดเ้ ชน่ เดียวกับความเคม็ และความเปร้ยี ว แต่ ต้องเปน็ ความหวานที่หวานจดั เท่าน้ัน จงึ จะสามารถถนอมอาหารไดอ้ ย่างมปี ระสิทธิภาพ เพราะ น้าตาล และนา้ จะแพรเ่ ข้าสูเ่ ซลล์จลุ ินทรยี ์ ทาให้เซลลพ์ องโต เกดิ ความเป็นพิษต่อเซลล์ ทาให้ไม่ สามารถเจริญเตบิ โตได้ ความหวานที่ใชใ้ นการถนอมอาหารส่วนใหญจ่ ะใช้น้าตาลทรายเป็นหลัก เพราะหาได้งา่ ย และมรี าคาถกู กวา่ น้าตาลชนิดอ่ืน อกี ท้งั นา้ ตาลทราย เปน็ น้าตาลทปี่ ราศจาก โปรตนี และไขมัน จึงไมม่ สี ารอาหารอ่ืนของจุลนิ ทรยี ์ น้าตาลไดจ้ ากการสลดั พืชหรอื ผลไม้ เช่น องุ่น ออ้ ย มะพร้าว ตาล ฯลฯ ส่วนนา้ ตาลทีใ่ ชใ้ นการถนอมอาหาร ได้แก่ – น้าตาลทรายขาวฟอกบริสุทธ์ิ เป็นน้าตาลท่ีมคี วามหวาน และบริสุทธิ์สูงสดุ ก้อนน้าตาลมี ลกั ษณะเป็นเกลด็ ใสสะอาด ปราศจากกากน้าตาล และมีความชนื้ น้อยมาก – น้าตาลทรายขาว เป็นนา้ ตาลท่มี คี วามหวาน และความบริสุทธิส์ ูง มีลกั ษณะเป็นเกลด็ สขี าว หรือ สขี าวอมเหลืองออ่ น มกี ากนา้ ตาล และความช้นื อยูเ่ ลก็ นอ้ ย – น้าตาลทรายแดง – นา้ ตาลป๊ีปหรือน้าตาลตาลโตนด น้าตาลเป็นสารที่ใหพ้ ลังงานแกร่ า่ งกายในปริมาณสูง สารต่าง ๆ ในนา้ ตาลให้ ประโยชน์แกร่ า่ งกายมาก แต่หากบริโภคความต้องการของร่างกายก็จะทาให้เกดิ โรคอ้วน โรคความ ดนั โลหติ โรคตับ โรคเบาหวาน และทาใหฟ้ ันผุ การแช่ความหวานที่ นิยมทา ได้แก่ การแชอ่ ิ่ม การเช่อื ม และผลไมก้ ระปอ๋ งในน้าเชื่อม

7. การหมัก การถนอมอาหารดว้ ยการหมักจะอาศัยจลุ ินทรีย์ชนดิ ผลิตกรดเป็นสาคัญในการถนอมอาหาร เพราะจุลนิ ทรยี จ์ าพวกน้จี ะผลิตกรดออกมา และแทรกอย่ใู นเน้ืออาหาร ทาใหอ้ าหารมีรสเปร้ียวหรอื มีความเปน็ กรด จนจุลนิ ทรียช์ นิดอน่ื ไมส่ ามารถเตบิ โตได้ อาหารประเภทนี้ ได้แก่ ปลาจ่อม ปลา ส้ม แหนม ไสก้ รอก และหมา่ เป็นตน้ ⇒ การถนอมอาหารแบบถาวร การถนอมอาหารแบบถาวร เป็นการถนอมอาหารเพื่อเก็บไวร้ บั ประทานนานกวา่ 6 เดือน การ ถนอมอาหารแบบนท้ี าไดห้ ลายวธิ ี ดังน้ี 1. การอบดว้ ยความดันอากาศ ความดันอากาศสูงๆ สามารถฆา่ จุลนิ ทรีย์ท่ีมีอยู่ในอาหารได้ และถ้าสามารถเกบ็ อาหารที่ผา่ น ความดันอากาศสูงๆ ไว้ในสภาพปลอดจุลินทรียโ์ ดยมิใหอ้ ากาศผา่ นเข้าไปได้ เช่น บรรจุไว้ใน กระป๋องทป่ี ิดสนิทกจ็ ะสามารถถนอมอาหานัน้ ไวไ้ ด้อย่างถาวร 2. การอาบรงั สี การอาบรงั สี เปน็ การถนอมอาหารแบบถาวรอย่างหนงึ่ แต่มกี ระบวนการซับซอ้ น และตอ้ ง ใหค้ วามรทู้ างวิทยาศาสตร์ชว่ ยเปน็ อยา่ งมาก สารเคมีทใ่ี ช้ในการถนอมอาหาร ไดแ้ ก่ Caesium-137 หรอื Cobalt-60 ซ่ึงเป็นสารกัมมนั ตรังสี สารเหล่านมี้ ีประสทิ ธภิ าพในการฆ่าเชื้อจลุ ินทรีย์ ชว่ ย

ป้องกนั ไมใ่ ห้อาหารเนา่ เสีย แตต่ ้องใชส้ ารเหลา่ น้ใี นปรมิ าณทีร่ ่างกายมนษุ ย์สามารถรบั ได้และไม่ กอ่ ให้เกดิ อนั ตราย 3. การทาแหง้ ด้วยความเย็น การทาแห้งด้วยความเยน็ เปน็ การถนอมอาหารด้วยวธิ กี ารสมยั ใหม่ที่ตอ้ งใช้เทคโนโลยีสงู ซ่งึ เรยี กว่า กระบวนการฟรีซดราย ฟรีดราย เป็นการถนอมอาหารโดยนาอาหารไปแชแ่ ข็งอยา่ งรวดเร็วแหง้ สนทิ เพื่อให้ปราศจาก ความชนื้ อนั เกิดจากน้า ซ่งึ เปน็ ตวั เรง่ ปฏิกริ ยิ าในการบดู เน่าและสร้างอาหารให้แกจ่ ุลนิ ทรยี ด์ ว้ ยการ ดดู อากาศในอาหารออกจากเกดิ เปน็ ภาวะสญุ ญากาศ การทาให้อาหารแข็งตัวให้ความเยน็ สูงอยา่ ง รวดเร็วจะเปน็ การรักษาคุณค่าทางโภชนาการ กล่ิน รสชาติ และคุณลกั ษณะตา่ งๆ ของอาหารไว้ ได้มากท่สี ดุ อาหารทแ่ี ช่แขง็ และดูดอากาศออกแล้ว ถา้ บรรจุในกระป๋องหรอื ห่อทีป่ ิดสนทิ อากาศไม่ สามารถผา่ นเข้าไปได้ จะทาใหอ้ าหารน้นั เกบ็ ไว้ได้นาน เพราะอาหารท่ีผ่านกระบวนการฟรีซดรายจะ คืนสภาพเหมอื นอาหารสดเมอื่ เกิดความชื้น ซ่งึ จะทาให้จลุ ินทรยี เ์ จริญเตบิ โต และเน่าเสยี ได้ในเวลา ไมน่ าน อาหารทผ่ี ่านกระบวนการฟรีซดรายสามารถนามารบั ประทานอาหารได้โดยเปิดห่อบรรจุออก เทใส่ภาชนะแลว้ เติมนา้ เดอื ดลงไป 4. การทาแห้งดว้ ยการตากแดด การทาแห้งเป็นกระบวนการลดปริมาณน้าในอาหารใหล้ ดน้อยลงหรือหมดไป มหี ลักการ คล้ายกับทาแหง้ ดว้ ยความเย็น แต่การตากแหง้ จะอาศัยความรอ้ นจากแสงอาทิตย์ทาการระเหยน้าใน อาหารออกไป อาหารที่ตอ้ งการถนอมรกั ษาดว้ ยวธิ ีการตากแดดจึงต้องมลี กั ษณะที่เอ้ือตอ่ การเผา ผลาญของแสงแดด ความร้อนสามารถกระจายไดอ้ ย่างทวั่ ถึง อาหารทตี่ อ้ งการเกบ็ รักษาไวเ้ ป็น เวลานาน ตอ้ งตากแดดหลายแดด ทั้งนเี้ พ่ือใหน้ า้ ในอาหารระเหยออกไปจนหมดอยา่ งแทจ้ ริง การ ตากแห้งที่นยิ มทา ไดแ้ ก่ ปลาตากแหง้ ผลไมต้ ากแห้ง 5. การทาแหง้ ดว้ ยการย่าง การยา่ ง เป็นการทาแห้งวธิ ีหน่ึงซึง่ ใช้พลงั งานความรอ้ นจากเช้อื เพลงิ ขับน้าออกจากอาหาร

การขับน้าเปน็ กระบวนการเดียวกับการทาแหง้ ดว้ ยการตากแดด เพียงแต่เปลย่ี นแหล่งพลังงานความ ร้อนเปน็ เชือ้ เพลิงเท่าน้นั การถนอมอาหารด้วยการย่างจะเกบ็ ไว้ได้ระยะเวลานานเพยี งใดข้นึ อยู่กบั การขับน้าใหร้ ะเหยออกไปจากอาหารได้มากเพยี งน้นั การยา่ งอาหารให้แห้งสนทิ ต้องใชค้ วามรอ้ น น้อยๆ ค่อยๆปล่อยใหน้ า้ ระเหยออกไปอย่างช้า ๆการใช้ความร้อนมากจะทาใหอ้ าหารที่ยา่ งไหม้เกรียม และสุกไม่ทว่ั กนั และมนี ้าแฝงอยู่เป็นบางส่วนซึ่งนา้ เหลา่ นจ้ี ะเปน็ ตัวเรง่ ให้เกิดการบดู เสียในเวลา ตอ่ มา วิธีถนอมอาหารแบบน้ี ไดแ้ ก่ การรมควนั ปลาท่ีนิยมมากในแถบยุโรป และเอเชยี 6. การทาแห้งดว้ ยการอบ การทาแหง้ ดว้ ยการอบ การอบเป็นการทาแหง้ วิธหี นงึ่ ทเี่ กิดจากการนาอาหารไวใ้ นเตาอบท่มี ี ความรอ้ นสม่าเสมอ ในระยะเวลาที่เหมาะสม ซ่งึ ใชเ้ วลาการทาแหง้ ท่เี ร็วกว่าการตากแดด เพราะมี อุณหภมู ทิ สี่ งู กว่า แต่สามารถกาหนดอณุ หภมู ไิ ด้ การอบเปน็ การระเหยน้าออกจากอาหาร เม่อื ขาด น้า จลุ นิ ทรยี จ์ ะไมส่ ามารถเจริญเติบโตได้ เพราะไม่มีนา้ ไปทาปฏิกิริยากับเอนไซม์ การอบมกั ใช้กบั อาหารทม่ี ขี นาดเลก็ และมีปริมาณน้าไมม่ ากนัก การทาแหง้ ดว้ ยการอบจึงไม่เหมาะสาหรบั อาหาร ประเภทเนือ้ สตั วซ์ ่งึ มีปรมิ าณน้ามากและมีขนาดใหญ่ .................................................................................................................................................

........ขอบคณุ ทกุ ท่านท่ตี ดิ ตาม......