unit6

[Document subtitle] หน่วยที่ 6 มาตรฐานโรงงานแปรรูป วสนั ต์ จตรุ ทศิ วษท.นครสวรรค์

185 หน่วยที่ 6 เร่ือง มาตรฐานโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร หัวข้อเร่ือง 1. ประเภทของโรงงาน 2. ขอ้ พงึ ปฏิบตั ิสาหรับผผู้ ลิตอาหาร 3. ชนิดของมาตรฐาน 4. ระดบั ของมาตรฐาน 5. หลกั การวเิ คราะห์อนั ตรายและจุดวกิ ฤตที่ตอ้ งควบคุม 6. ขอ้ กาหนดของหลกั เกณฑว์ ธิ ีการที่ดีในการผลิตอาหารวา่ ดว้ ยเรื่องสุขลกั ษณะทวั่ ไป 7. เลขสารบบอาหาร จุดประสงค์การเรียนรู้ 1. บอกประเภทของโรงงานได้ 2. บอกขอ้ พงึ ปฏิบตั ิสาหรับผผู้ ลิตอาหารได้ 3. บอกชนิดของมาตรฐานได้ 4. บอกระดบั ของมาตรฐานได้ 5. บอกหลกั การวเิ คราะห์อนั ตรายและจุดวกิ ฤตที่ตอ้ งควบคุมได้ 6. บอกขอ้ กาหนดของหลกั เกณฑว์ ธิ ีการที่ดีในการผลิตอาหารวา่ ดว้ ยเรื่องสุขลกั ษณะทว่ั ไปได้ 7. บอกเลขสารบบอาหารได้

186 แบบทดสอบก่อนเรียน หน่วยที่ 7 เร่ือง มาตรฐานโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร คาสงั่ : จงเลือกคาตอบท่ีถูกที่สุดเพยี งขอ้ เดียว โดยกาเคร่ืองหมาย X ลงในขอ้ ก ข ค ง 1. พระราชบญั ญตั ิโรงงาน พ.ศ. 2535 กาหนดใหโ้ รงงานขนาดใหญม่ ีจานวนคนงานก่ีคน ก. 200-300 คน ข. 300-400 คน ค. 400-500 คน ง. มากกวา่ 500 คน 2. การตรวจสอบสภาพโรงงานเพอ่ื จดั จาพวกของโรงงานจะตอ้ งใชข้ อ้ มูลส่วนใดประกอบ ก. ชนิดของกิจการ ขนาดแรงมา้ ของเคร่ืองจกั ร ข. ขนาดแรงมา้ ของเครื่องจกั ร สถานที่ต้งั โรงงาน ค. สถานที่ต้งั โรงงาน จานวนคนงานที่ใชใ้ นโรงงาน ง. จานวนคนงานท่ีใชใ้ นโรงงาน มาตรฐานของโรงงาน 3. ขอ้ ใดเป็นโรคท่ีโรงงานสามารถวา่ จา้ งใหม้ าปฏิบตั ิงานในโรงงานอุตสาหกรรมเกษตรได้ ก. โรคโปลิโอ ข. โรคติดยาเสพติด ค. โรคจิตฟั่นเฟื อน ง. โรคพิษสุราเร้ือรัง 4. สถานที่ผลิตอาหารที่ไดร้ ับอนุญาตแลว้ จะตอ้ งปฏิบตั ิตามหลกั เกณฑ์และขอ้ กาหนดตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ที่ 193) พ.ศ.2544 ในขอ้ ใด ก. ตอ้ งแสดงใบอนุญาตไวใ้ นท่ีลบั เฉพาะเห็นได้ ข. จดั ใหค้ นงานไดร้ ับการตรวจร่างกายอยา่ งนอ้ ยปี ละ 2 คร้ัง ค. จดั ใหม้ ีที่ใส่ขยะมูลฝอยใหเ้ พยี งพอและสะอาดถูกสุขลกั ษณะ ง. จดั ป้ายแสดงสถานท่ีผลิตอาหารไวภ้ ายในสถานท่ีผลิตเห็นไดง้ ่าย 5. มาตรฐานที่ต้งั ข้ึนโดยหน่วยงานที่มีอานาจตามกฎหมายและมีผลบงั คบั ให้ผเู้ กี่ยวขอ้ ง ตอ้ งปฏิบตั ิตาม เป็ นมาตรฐานชนิดใด ก. มาตรฐานบงั คบั ข. มาตรฐานทดลอง ค. มาตรฐานยอมรับ ง. มาตรฐานระดบั ฟาร์ม

187 6. การจดั วางระบบบริหารงาน เพ่ือการประกนั คุณภาพซ่ึงเป็ นระบบที่ทาให้เชื่อมนั่ ไดว้ า่ กระบวนการ ต่าง ๆ ได้รับการควบคุม และสามารถตรวจสอบไดโ้ ดยผ่านเอกสารที่ระบุข้นั ตอน วิธีการทางาน เกี่ยวกบั ขอ้ ใด ก. ISO ข. GMP ค. FAO ง. HACCP 7. ขอ้ ใดเป็นหลกั การของระบบ HACCP ก. การกาหนดค่ามาตรฐาน ข. การหาค่าความเส่ียง ค. การพฒั นาคุณภาพผลิตภณั ฑ์ ง. การจดั เก็บเอกสารและบนั ทึกขอ้ มูล 8. ขอ้ ใดเป็นขอ้ กาหนดของหลกั เกณฑว์ ธิ ีการที่ดีในการผลิตวา่ ดว้ ยเรื่องสุขลกั ษณะทวั่ ไป ก. สถานที่ต้งั และอาคารผลิต ข. พาหนะในการขนส่งผลิตภณั ฑ์ ค. การกาหนดมาตรฐานระดบั ช้นั วตั ถุดิบ ง. การกาหนดมาตรฐานระดบั ช้นั ผลิตภณั ฑ์ 9. กาหนดเลขสารบบอาหาร 36-1-01253-1-0120 จากเลขสารบบอาหาร สถานที่ผลิตไดร้ ับอนุญาตปี พ.ศ. ใด ก. 2512 ข. 2520 ค. 2525 ง. 2553 10. กาหนดเลขสารบบอาหาร 36-1-01253-1-0120 จากเลขสารบบอาหาร หน่วยงานที่อนุญาตสถานท่ี ผลิตและผลิตภณั ฑ์ คือขอ้ ใด ก. สานกั งานสาธารณสุขจงั หวดั ข. สานกั งานอุตสาหกรรมจงั หวดั ค. สานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา ง. สานกั งานมาตรฐานผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรม

188 เนื้อหา ประเภทของโรงงาน ประเภทของโรงงาน พระราชบัญญัติโรงงาน พ.ศ.2535 กาหนดให้แบ่งขนาดโรงงาน ออกเป็น 3 จาพวก คือ 1. โรงงานขนาดใหญ่ เป็นโรงงานที่มีคนงานมากกวา่ 500 คน 2. โรงงานขนาดกลาง เป็นโรงงานท่ีมีคนงาน 10-500 คน 3. โรงงานขนาดเลก็ เป็นโรงงานที่มีคนงานนอ้ ยกวา่ 10 คน ตามพระราชบญั ญตั ิโรงงาน พ.ศ.2535 โรงงาน หมายถึง โรงงานหรือสถานท่ีผลิตอาหารที่ เขา้ ข่ายเป็ นโรงงาน คือ โรงงานที่มีคนงานต้งั แต่ 7 คนข้ึนไป หรือใชเ้ คร่ืองจกั ร อุปกรณ์ไฟฟ้า ก๊าซ หุงตม้ คานวณเป็นแรงมา้ ไดต้ ้งั แต่ 5 แรงมา้ ข้ึนไป การตรวจสอบสถานภาพของโรงงาน วา่ จดั เป็ นโรงงานจาพวกใด จะตอ้ งมีขอ้ มูลชนิดของ กิจการ ขนาดแรงมา้ ของเครื่องจกั รและจานวนคนงานท่ีใชใ้ นโรงงาน เพื่อนามาจดั จาพวกโรงงาน โดย ตรวจสอบดว้ ยตนเองจากบญั ชีทา้ ยกฎกระทรวง (พ.ศ.2535) ออกตามความในพระราชบญั ญตั ิโรงงาน พ.ศ.2535 หรือจะสอบถามจากทางราชการไดท้ ่ีสานกั ทะเบียนโรงงานกรมโรงงานอุตสาหกรรม ถนน พระราม 6 เขตราชเทวี กรุงเทพมหานคร หรือสานกั งานอุตสาหกรรมจงั หวดั ทุกจงั หวดั การชาระค่าธรรมเนียมรายปี ผู้ประกอบกิจการโรงงานจาพวกที่ 2 และ 3 ต้องชาระ คา่ ธรรมเนียมรายปี ต้งั แต่วนั เริ่มประกอบกิจการโรงงาน และตอ้ งชาระค่าธรรมเนียมต่อไปทุกปี เม่ือถึง วนั ครบกาหนดเร่ิมประกอบกิจการโรงงานในปี ถดั ไป ถา้ มิไดเ้ สียค่าธรรมเนียมภายในเวลาท่ีกาหนดให้ ตอ้ งเสียเงินเพ่ิมอีก 5% ต่อเดือน โรงงานในเขตกรุงเทพมหานครชาระค่าธรรมเนียมที่กรมโรงงานอุตสาหกรรม ส่วนโรงงาน ในจงั หวดั อื่น ๆ ชาระที่สานกั งานอุตสาหกรรมจงั หวดั ที่โรงงานต้งั อยู่ และยงั สามารถชาระผ่านทาง ธนาคาร ไดแ้ ก่ ธนาคารกรุงไทย ธนาคารเอเชีย และธนาคารทหารไทย จากดั (มหาชน) และทาง www.diw.go.th การอนุญาตประกอบกิจการโรงงานมีข้นั ตอนและระยะเวลา คือ การพิจารณาอนุญาตตอ้ งแลว้ เสร็จภายใน 15 วนั กรณีประกอบกิจการที่ไม่มีปัญหามลพิษ 30 วนั กรณีประกอบกิจการที่มีปัญหา มลพษิ โดยการอนุญาตประกอบกิจการโรงงานมีข้นั ตอนและระยะเวลา ดงั ต่อไปน้ี ตรวจสอบทาเลท่ีต้งั และจดั ทารายงานการตรวจสอบภายใน 30 วนั การพิจารณาอนุญาตตอ้ ง ใหแ้ ลว้ เสร็จภายใน 50 วนั และการแจง้ ผลการพจิ ารณาใหผ้ ยู้ น่ื คาขอทราบภายใน 10 วนั

189 สถานที่ห้ามต้งั โรงงาน สถานท่ีหา้ มต้งั โรงงานจาพวกที่ 1 จาพวกที่ 2 และจาพวกท่ี 3ไดแ้ ก่ บา้ นจดั สรรเพ่ือการพกั อาศยั อาคารชุดพกั อาศยั และบา้ นแถวเพื่อการพกั อาศยั ภายในระยะ 50 เมตร จาก เขตติดต่อสาธารณสถาน ไดแ้ ก่ โรงเรียนหรือสถาบนั การศึกษา วดั โรงพยาบาล บราณสถาน และ สถานท่ีทาการของหน่วยงานของรัฐ (ไม่รวมถึงสถานท่ีทาการโดยเฉพาะเพื่อการควบคุม กากบั ดูแล อานวยความสะดวกหรือใหบ้ ริการแก่การประกอบกิจการของโรงงานแห่งน้นั ๆ) ใหห้ มายความรวมถึง แหล่งอนุรักษท์ รัพยากรและส่ิงแวดลอ้ มที่คณะรัฐมนตรีกาหนด ข้อพงึ ปฏิบตั ิสาหรับผู้ผลติ อาหาร ตรีรัตน์ รุ่งโรจน์ชยั พร และกลั ยาณี ดีประเสริฐวงศ์ (2547) ไดก้ ล่าวถึง สถานท่ีผลิตอาหาร ท่ีไดร้ ับอนุญาตแลว้ จะตอ้ งปฏิบตั ิตามหลกั เกณฑแ์ ละขอ้ กาหนดตามกฎกระทรวง ฉบบั ท่ี 1 (พ.ศ.2522) และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ท่ี 193) พ.ศ.2544 กล่าวคือ ขอ้ กาหนดตามที่กาหนดใน กฎกระทรวง ฉบบั ที่ 1 (พ.ศ.2522) ดงั น้ี 1. ผรู้ ับอนุญาตตอ้ งแสดงใบอนุญาตหรือใบแทนใบอนุญาตแลว้ แต่กรณี ไวใ้ นที่เปิ ดเผยเห็น ไดง้ ่าย ณ สถานท่ีผลิตอาหารท่ีระบุไวใ้ นใบอนุญาต 2. ผูร้ ับอนุญาตตอ้ งติดหรือจดั ป้ายแสดงสถานท่ีผลิตอาหาร ที่ได้รับอนุญาตไวภ้ ายนอก สถานที่ในท่ีเปิ ดเผยใหเ้ ห็นไดง้ ่าย 3. ตอ้ งรักษาบริเวณโรงงานและสถานที่ผลิตอาหารให้สะอาดอยูเ่ สมอ โดยเฉพาะห้องหรือ บริเวณเก็บวตั ถุดิบ บริเวณผลิต บริเวณบรรจุ และบริเวณเก็บอาหารสาเร็จรูป จะต้องสะอาดถูก สุขลกั ษณะ และสามารถป้องกนั มิให้แมลงหรือสิ่งอื่นเขา้ ไปปะปนหรือปนเป้ื อนกบั วตั ถุดิบหรืออาหาร ท่ีผลิตแลว้ พร้อมท้งั จดั ใหม้ ีแสงสวา่ งและการถ่ายเทอากาศอยา่ งเพยี งพอตามความจาเป็น 4. จดั เครื่องมือเครื่องใช้ชนิดที่เหมาะสมกบั คนงานที่จะใช้ และให้มีการป้องกนั เครื่องมือ เครื่องใชไ้ ม่ให้ปะปนหรือเปรอะเป้ื อนกบั วตั ถุหรือส่ิงสกปรก เครื่องมือเคร่ืองใชท้ ี่จะใชท้ าอาหารตอ้ ง ทาดว้ ยโลหะหรือวสั ดุท่ีปลอดภยั ตามหลกั วชิ าการสาหรับผลิตอาหารประเภทน้นั 5. รักษาเครื่องมือเครื่องใช้ตลอดจนอาคารโรงงาน ให้อยูใ่ นสภาพเรียบร้อยและสะอาดถูก สุขลกั ษณะอยเู่ สมอ 6. จดั ใหม้ ีท่ีใส่ขยะมูลฝอยใหเ้ พียงพอและสะอาดถูกสุขลกั ษณะ ตลอดจนใชว้ ธิ ีที่เหมาะสม ในการกาจดั ขยะมูลฝอยและเขม่าควนั 7. น้าที่ใช้ในการผลิตอาหารตอ้ งเป็ นน้าสะอาดบริโภคได้ตามคุณภาพ หรือมาตรฐานของ กระทรวงสาธารณสุขและน้าที่ใชภ้ ายในอาคารโรงงานตอ้ งเป็นน้าสะอาด 8. จดั ให้คนงานที่ปรุงหรือผลิตอาหารใชเ้ คร่ืองแต่งกายท่ีสะอาด เหมาะสมกบั ประเภทของ งานท่ีทาอยู่ เช่น ใชผ้ า้ กนั เป้ื อน รองเทา้ กนั น้า ถุงมือ ผา้ คลุมผม

190 9. ตอ้ งห้ามคนงานท่ีมีบาดแผล หรือมีอาการของโรคที่อาจแพร่เช้ือโรคไปกบั อาหารไดท้ า หนา้ ที่ท่ีจะตอ้ งสัมผสั กบั อาหารท่ีผลิตในระยะน้นั 10. ไม่ว่าจา้ งคนไร้ความสามารถหรือมีจิตฟั่นเฟื อน หรือคนซ่ึงเป็ นพาหะของโรคหรือเป็ น โรคดงั ต่อไปน้ีปฏิบตั ิงาน ในสถานที่ท่ีระบุไวใ้ นใบอนุญาต ได้แก่ โรคเร้ือน วณั โรคระยะอนั ตราย โรคติดยาเสพติด โรคพษิ สุราเร้ือรัง โรคเทา้ ชา้ ง โรคผวิ หนงั ที่น่ารังเกียจ 11. รับคนงานที่ปรุงหรือผลิตอาหารเฉพาะ ผูม้ ีใบรับรองของผูป้ ระกอบวิชาชีพเวชกรรมว่า ไม่เป็นโรคตาม ขอ้ 10 12. จดั ใหค้ นงานไดร้ ับการตรวจร่างกาย โดยผปู้ ระกอบวชิ าชีพเวชกรรมอยา่ งนอ้ ยปี ละ 1 คร้ัง และใหเ้ กบ็ เอกสารตรวจร่างกายไวเ้ ป็นหลกั ฐาน 13. ตอ้ งห้ามหรือป้องกนั มิให้บุคคลใดทาการอย่างใดอย่างหน่ึง อนั พึงรังเกียจต่อการรักษา ความสะอาดในการผลิต เช่น สูบบุหรี่ บว้ นน้าลาย กินอาหารในบริเวณท่ีผลิต บรรจุ หรือเก็บอาหารท่ี ผลิตแลว้ และสถานท่ีเก็บวตั ถุดิบ 14. ตอ้ งป้องกนั ดูแลมิให้สัตวท์ ุกชนิดเขา้ มาภายในบริเวณท่ีใช้ทาการผลิต บรรจุ หรือเก็บ อาหารที่ผลิตแลว้ และสถานท่ีเก็บวตั ถุดิบ 15. ตอ้ งติดป้ายขอ้ ความตาม ขอ้ 1 และ ขอ้ 2 ไวใ้ นที่สามารถมองเห็นไดช้ ัดเจนในบริเวณ ดงั กล่าว ชนิดของมาตรฐาน ความหมายมาตรฐาน (standards) คือ ข้อตกลงท่ีจดั ทาข้ึนเป็ นเอกสาร โดยการรวบรวม ขอ้ มูล หรือขอ้ กาหนดทางเทคนิค (technical specifications) หรือวิธีการทางานที่ถูกตอ้ ง เป็นท่ียอมรับ โดยทวั่ ไป แล้วร่วมกาหนดเป็ นเกณฑ์ขอ้ บงั คบั ข้ึนมา หรือนิยามคาจากัดความ คุณลกั ษณะเฉพาะ (definition of characteristics) ของส่ิงน้นั ๆ ท่ีจะทาใหเ้ กิดความเช่ือมน่ั วา่ วสั ดุ ผลิตภณั ฑ์ ขบวนการ หรือการบริการน้ัน ๆ บรรลุตามวตั ถุประสงค์ท่ีตอ้ งการ โดยทวั่ ไปมาตรฐานแบ่งออกได้ 3 ชนิด ดว้ ยกนั คือ 1. มาตรฐานทดลอง (tentative standard) คือมาตรฐานที่ต้งั ข้ึนเพอื่ ทดสอบความตอ้ งการของ คุณสมบตั ิ และคุณภาพผลิตภณั ฑ์ของผูเ้ ก่ียวขอ้ ง เช่น กลุ่มพ่อคา้ กลุ่มเกษตรกร หรือกลุ่มโรงงาน อุตสาหกรรม เพ่ือนาเอาข้อเสนอแนะมาปรับปรุงแก้ไขข้อกาหนดท่ีต้ังข้ึนให้สอดคล้องกับความ ตอ้ งการของผูเ้ กี่ยวขอ้ ง หรือคือมาตรฐานที่ต้งั ข้ึนเพ่ือใช้พลางก่อน เน่ืองดว้ ยยงั มีปัญหาเกี่ยวขอ้ งกบั ขอ้ กาหนดของมาตรฐาน อนั จะตอ้ งนามาพิจารณาศึกษาเพ่ิมเติม ซ่ึงอาจนาเอาขอ้ กาหนดของมาตรฐาน ท่ีใชอ้ ยแู่ ลว้ ในประเทศอื่นมาทดลองใชเ้ พื่อศึกษาขอ้ มูลเพิม่ เติม เป็นตน้

191 2. มาตรฐานยอมรับ (permissive standard) คือมาตรฐานท่ีฝ่ ายต่าง ๆ ท่ีเกี่ยวข้องกับ ผลิตภณั ฑ์น้นั ร่วมกนั จดั ต้งั ขอ้ กาหนดของมาตรฐานข้ึนและยอมรับปฏิบตั ิตามขอ้ กาหนดของมาตรฐาน น้นั ดว้ ยความสมคั รใจ หรือดว้ ยสภาวะจายอมที่ตอ้ งยอมรับปฏิบตั ิตาม ตวั อยา่ งเช่นการซ้ือใบยาสูบ ของบริษทั ตวั แทนจาหน่ายต่างประเทศ มาตรฐานระดบั ช้นั ของใบยาสูบ กาหนดข้ึนโดยบริษทั ตวั แทน จาหน่ายต่างประเทศแต่เพียงฝ่ ายเดียว แต่มาตรฐานระดบั ช้นั น้นั ก็ยอมรับปฏิบตั ิตามจากบริษทั ผูส้ ่งใบ ยาสูบออก เพราะตอ้ งการที่จะจาหน่ายใบยาสูบในตลาดต่างประเทศ และมีผลทาให้บริษทั ผูส้ ่งออก เหล่าน้นั ไปดาเนินการใหเ้ กษตรกรผปู้ ลูกยาสูบตอ้ งปฏิบตั ิตาม ซ่ึงเป็นการยอมรับปฏิบตั ิ 3. มาตรฐานบังคับ (mandatory standard) เป็นมาตรฐานที่ต้งั ข้ึนโดยหน่วยงานที่มีอานาจตาม กฎหมายและมีผลบังคับให้ผู้เก่ียวข้องต้องปฏิบัติตาม มาตรฐานบังคับจะประกาศใช้ในรูปของ พระราชบญั ญตั ิ กฤษฎีกา กฎกระทรวง หรืออื่น ๆ ซ่ึงบงั คบั ใชแ้ ละมีบทลงโทษตามกฎหมายแก่ผฝู้ ่ าฝืน ระดับของมาตรฐาน โดยทวั่ ไปมาตรฐานสามารถแบง่ ได้ 4 ระดบั ดว้ ยกนั คือ 1. มาตรฐานระดับฟาร์ม เป็ นมาตรฐานของโรงงานผลิตไดก้ าหนดข้ึน เพื่อใช้ในการผลิต ผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพมาตรฐานตามที่โรงงานกาหนด มาตรฐานที่กาหนดข้ึนจะต้องไม่ต่ากว่า มาตรฐานตามที่กฎหมายกาหนด และยงั ตอ้ งตอบสนองความตอ้ งการของผบู้ ริโภคไดด้ ว้ ย 2. มาตรฐานระดบั สมาคม เป็ นมาตรฐานที่จดั ทาข้ึนจากตวั แทนผปู้ ระกอบการในสาขาอาชีพ หรือธุรกิจเดียวกนั ไดก้ าหนดข้ึนเพื่อใชเ้ ป็ นมาตรฐานในการผลิตผลิตภณั ฑ์ ซ่ึงผปู้ ระกอบการในสาขา อาชีพน้ันตอ้ งยอมรับและปฏิบตั ิตามขอ้ กาหนดมาตรฐานน้นั มาตรฐานระดบั สมาคมผูบ้ ริโภคจะมี ความเชื่อถือในคุณภาพผลิตภณั ฑม์ ากข้ึนกวา่ มาตรฐานระดบั ฟาร์ม 3. ม าต รฐ าน แห่ งช าติ เป็ น ม าต รฐ าน ซ่ึ งก าห น ด ข้ึ น โด ย ส านัก งาน ม าต รฐาน ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) เพื่อใช้เป็ นมาตรฐานของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมท่ีผลิตข้ึน ภายในประเทศ โดยสานักงานมาตรฐานผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมเป็ นผูด้ าเนินการจดั ต้งั มาตรฐานของ ผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรมต่าง ๆ ข้ึน ดว้ ยวตั ถุประสงค์เพื่อให้คุณภาพผลิตภณั ฑ์เท่าเทียมกบั มาตรฐาน ระหวา่ งประเทศหรือมาตรฐานสากล มีความปลอดภยั ในการใชแ้ ละบริโภค และเป็นหลกั ประกนั ความ เชื่อถือ ขอ้ กาหนดที่ต้งั ข้ึนตอ้ งไม่ต่ากวา่ มาตรฐานบงั คบั ท่ีรัฐไดก้ าหนดไว้ ท้งั ไดว้ างมาตรการในการ ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภณั ฑ์ และวธิ ีการควบคุมคุณภาพของโรงงานอุตสาหกรรมผผู้ ลิตผลิตภณั ฑ์ ไว้ ก่อนท่ีจะอนุญาตใหใ้ ชเ้ คร่ืองหมายแสดงมาตรฐานผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรม (มอก.) ดงั ภาพท่ี 7.1 โดย สนบั สนุนใหผ้ ผู้ ลิตใหค้ วามร่วมมือเพื่อยกระดบั คุณภาพของผลิตภณั ฑใ์ หเ้ ทา่ เทียมมาตรฐานสากล และ

192 ให้สิทธิในการแสดงเครื่องหมายมาตรฐานไวบ้ นฉลากผลิตภณั ฑ์ เพ่ือเป็ นหลกั ฐานให้ผูซ้ ้ือเกิดความ เช่ือถือในคุณภาพผลิตภณั ฑ์ ภาพท่ี 7.1 เคร่ืองหมายมาตรฐานผลิตภณั ฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ที่มา : บริษทั เค.ที.เอม็ .สตีล จากดั (2557) 4. มาตรฐานระหว่างประเทศหรือมาตรฐานสากล สภาวะทางการเมืองและการเศรษฐกิจของ ประเทศต่าง ๆ ในโลกทาให้เกิดการแบ่งกลุ่มทางการเมือง มีการรวมกลุ่มทางเศรษฐกิจทาให้เกิดการ แข่งขนั ทางเศรษฐกิจ ทาให้แต่ละกลุ่มตอ้ งรักษาผลประโยชน์ของประเทศไว้ ดว้ ยวิธีการต่าง ๆ เช่น การต้งั กาแพงภาษีนาเขา้ การต้งั ขอ้ กาหนดในเร่ืองคุณภาพและความปลอดภยั ไวส้ ูงกว่าท่ีจาเป็ น อนั เป็นเหตุทาใหเ้ กิดขอ้ ขดั แยง้ ระหวา่ งประเทศมากข้ึน จากปัญหาและความจาเป็นดงั กล่าวทาใหป้ ระเทศตา่ ง ๆ ตอ้ งหนั มาร่วมมือกนั หามาตรการ ที่จะทาให้เกิดความสะดวกและลดอุปสรรคตา่ ง ๆ เมื่อมีการจดั ต้งั องคก์ ารสหประชาชาติ (UNO) ข้ึน ได้ มีองคก์ ารพิเศษของสหประชาชาติ 2 องคก์ าร คือ องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองคก์ ารอนามยั โลก (WHO) ไดร้ ิเร่ิมดาเนินการเกี่ยวกบั คุณภาพของอาหารและความปลอดภยั ของ อาหารข้ึนเพอื่ ที่จะใหป้ ระเทศสมาชิกขององคก์ ารสหประชาชาติยอมรับปฏิบตั ิเป็ นอยา่ งเดียวกนั ซ่ึงเป็ น การเริ่มใหเ้ กิดมีมาตรฐานระดบั ช้นั ระหวา่ งประเทศเก่ียวกบั อาหารข้ึนอยา่ งเป็ นทางการ หน่วยงานที่ดาเนินการเกี่ยวกบั มาตรฐานระหวา่ งประเทศ มีอยู่ 2 หน่วยงานดว้ ยกนั คือ 4.1 คณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหาร (Codex Alimentarius Commission) เป็ น คณะเจา้ หนา้ ท่ีดาเนินงานโครงการร่วมขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การ อนามยั โลกในโครงการมาตรฐานอาหาร (food standards programme) งานน้ีไดเ้ ร่ิมข้ึนเมื่อปี พ.ศ.2504 โดย FAO รับดาเนินการเกี่ยวกบั มาตรฐานอาหาร และ WHO รับดาเนินการเก่ียวกบั ทางดา้ นสุขาภิบาล อาหารและสุขภาพของผบู้ ริโภค ท้งั สององคก์ ารไดร้ ่วมกนั จดั การประชุมประเทศสมาชิกเพื่อพิจารณา

193 หลักการในการจัดทามาตรฐานอาหารตามที่ไ ด้ร่ างเสนอ โดยจัดข้ึนที่กรุ งเจนี วา ประเทศ สวิสเซอร์แลนด์ เมื่อเดือนตุลาคม พ.ศ.2505 โดยมีประเทศสมาชิกเข้าร่วม 44 ประเทศ และมีผู้ สังเกตการณ์จากองค์การระหว่างประเทศต่าง ๆ อีก 24 องค์การ ที่ประชุมมีความเห็นในการ ดาเนินการมาตรฐานอาหารระหวา่ งประเทศดงั น้ี 4.1.1 กาหนดมาตรฐานเพื่อใช้ในภูมิภาค (regional) และสากล (world-wide) การ กาหนดมาตรฐานตอ้ งครอบคลุมถึง กรรมวิธีการผลิต การจดั เตรียมวตั ถุดิบหลกั เกณฑ์เกี่ยวกบั อาหาร และหลกั เกณฑเ์ กี่ยวกบั สุขภาพอนามยั อนั เน่ืองมาจากอาหารรวมท้งั วธิ ีการทดสอบวดั ค่า 4.1.2 การยอมรับปฏิบตั ิตามมาตรฐานที่ต้งั ข้ึน เป็ นสิทธิของประเทศสมาชิก ซ่ึง อาจพิจารณายอมรับ ยอมรับโดยมีเงื่อนไข หรือไมย่ อมรับ ผลิตภณั ฑอ์ าหารที่ไดม้ าตรฐานจะสามารถ ส่งไปจาหน่ายในประเทศท่ียอมรับปฏิบตั ิตามมาตรฐานได้ โดยไม่ถูกขดั ขวางจากกฎหมายหรือระเบียบ เก่ียวกบั อาหารของประเทศน้นั ๆ 4.1.3 ความมุง่ หมายในการต้งั มาตรฐาน เพื่อใหเ้ กิดความปลอดภยั แก่ผบู้ ริโภคใหม้ ี อาหารคุณภาพดี มีคุณคา่ ตอ่ สุขภาพพลานามยั 4.1.4 ใหค้ วามคุม้ ครองและเท่ียงธรรมแก่ผบู้ ริโภคและผูผ้ ลิตในทุกประเทศทว่ั โลก เพือ่ ลดอุปสรรคการคา้ ระหวา่ งประเทศ 4.1.5 การกาหนดมาตรฐานควรจดั ทามาตรฐานข้นั ต่าและมาตรฐานข้นั สูงดว้ ย 4.1.6 ใหม้ ีการวางหลกั เกณฑ์ในการทดสอบวดั ค่า สิ่งซ่ึงไดก้ าหนดเป็ นมาตรฐาน อาหารข้ึน เช่นหลกั เกณฑ์ในการวิเคราะห์ การสุ่มตวั อยา่ งและจานวนตวั อยา่ ง ฯลฯ เพ่ือป้องกนั การ เกิดความคลาดเคลื่อนของการวดั หรือคา่ ท่ีวดั ไดอ้ นั เกิดจากการใชว้ ธิ ีการท่ีแตกต่างกนั 4.2 องค์ การระหว่ างประเทศว่าด้ วยการมาตรฐาน (International Organization for Standardazion ; ISO) องค์การระหวา่ งประเทศวา่ ดว้ ยมาตรฐานเป็ นองคก์ รอิสระ (non–Govermential Organization) จดั ต้งั ข้ึนในปี พ.ศ.2490 มีสานกั งานใหญ่อยู่ที่กรุงเจนีวา ประเทศสวิสเซอร์แลนด์ มี สมาชิกกวา่ 130 ประเทศทว่ั โลก มีพนั ธกิจ (mission) ในการกระตุน้ ใหเ้ กิดการพฒั นามาตรฐานงาน ต่าง ๆ และกิจกรรมอ่ืน ๆ ท่ีเกี่ยวขอ้ งเพื่อส่งเสริมให้มีการแลกเปลี่ยนสินคา้ และบริการ พฒั นาความ ร่วมมือในเร่ืองทรัพยส์ ินทางปัญญา วทิ ยาศาสตร์ เทคโนโลยี และเศรษฐกิจ อยา่ งครบวงจร เหตุผลสาคญั ที่ทวั่ โลกยอมรับ ISO 9000 เป็ นมาตรฐานที่ใช้กนั ทว่ั โลก คุณภาพเป็ นสิ่ง สาคญั ในการแข่งขนั ของธุรกิจท้งั ในปัจจุบนั และอนาคต มีความหลากหลายในการนาไปประยกุ ตใ์ ช้ การยอมรับของประเทศช้นั นามากกวา่ 130 ประเทศ สามารถข้ึนทะเบียนใบรับรองไดท้ ว่ั โลก ธุรกิจที่ ประยุกต์ใช้ ISO 9000 แล้ว ได้แก่ น้ามนั ปิ โตรเล่ียม ปิ โตรเคมี ก๊าซธรรมชาติ ชิ้นส่วนรถยนต์ พลาสติก กระดาษ โลหะ ไฟฟ้า อาหาร และเคมีและยาเวชภณั ฑ์ บริการ เช่น โรงแรม โรงพยาบาล การประกนั ภยั การขนส่ง การก่อสร้าง

194 หลกั การของระบบมาตรฐานงานคุณภาพ ISO 9000 น้นั ต้งั อยบู่ นความคิดพ้ืนฐานท่ีวา่ เม่ือกระบวนการผลิตดีแลว้ ผลที่ไดร้ ับก็ยอ่ มจะดีตามไปดว้ ย ซ่ึงกระบวนการในที่น้ีเป็ นกระบวนการ ใด ๆ ก็ไดท้ ่ีก่อใหเ้ กิดผล ผลที่ไดเ้ ป็ นท้งั รูปธรรมและนามธรรม โดยคานึงถึงความตอ้ งการของลูกคา้ เป็นสาคญั ซ่ึงยอ่ มก่อใหเ้ กิดความพงึ พอใจของลูกคา้ กค็ ือความหมายของ “คุณภาพ” นน่ั เอง การควบคุมกระบวนการให้ดีเพ่ือให้ลูกค้ามั่นใจในสินค้าหรือการบริการน้ัน โดย หลกั การก็คือการจดั ทาระบบที่ทาให้เชื่อมนั่ ไดว้ า่ กระบวนการต่าง ๆ ไดร้ ับการควบคุมโดยมีเอกสาร ระบบข้นั ตอนวธิ ีการทางาน เพ่ือให้เกิดความมน่ั ใจวา่ หน่วยงานรู้หนา้ ท่ีความรับผดิ ชอบของตน อีกท้งั ข้นั ตอนต่าง ๆ ในการปฏิบตั ิงาน หน่วยงานและบุคลากรจะตอ้ งไดร้ ับการอบรมเพื่อใหม้ ีทกั ษะในการ ปฏิบัติงานมีการบันทึกข้อมูลและตรวจสอบว่าการปฏิบัติงานเป็ นไปตามท่ีระบุไว้ มีการแก้ไข ขอ้ ผดิ พลาด รวมท้งั มีการป้องกนั ปัญหามิให้เกิดซ้าข้ึนอีก ดงั น้นั เอกสารที่จดั ทาข้ึนในระบบคุณภาพ ISO 9000 ก็เพื่อสร้างระบบให้หน่วยงานน่ันเอง เพ่ือให้การทางานต่าง ๆ ภายในองค์กรข้ึนอยู่กับ “ระบบ” ไม่ใช่ข้ึนอยกู่ บั “คน” แต่เพียงอยา่ งเดียว ISO 9001 : 2000 เป็นมาตรฐานสากลท่ีองคก์ รธุรกิจทว่ั โลกใหค้ วามสาคญั เพอื่ ความเป็ น เลิศทางดา้ นคุณภาพ และความมีประสิทธิภาพของการดาเนินงานภายในองคก์ ร ISO 9001 : 2000 จึง เป็ นระบบบริหารงานคุณภาพมาตรฐานสากล แนวคิดสาคญั ของ ISO 9001 : 2000 คือ การจดั วาง ระบบบริหารงาน เพ่ือการประกนั คุณภาพซ่ึงเป็ นระบบที่ทาให้เช่ือมน่ั ไดว้ า่ กระบวนการต่าง ๆ ไดร้ ับ การควบคุม และสามารถตรวจสอบไดโ้ ดยผา่ นเอกสารท่ีระบุข้นั ตอน วธิ ีการทางาน เพ่ือใหม้ นั่ ใจไดว้ า่ บุคลากรในองคก์ รรู้หนา้ ท่ีความรับผดิ ชอบและข้นั ตอนต่าง ๆ ในการปฏิบตั ิงานโดยตอ้ งมีการฝึ กอบรม ให้ความรู้และทกั ษะในการปฏิบตั ิงานมีการจดบนั ทึกขอ้ มูล รวมท้งั การตรวจสอบการปฏิบตั ิงานว่า เป็ นไปตามที่ระบุไวใ้ นเอกสารหรือไม่มีการแก้ไขข้อผิดพลาด รวมท้ังมีแนวทางในการป้องกัน ขอ้ ผดิ พลาดเดิม ในปัจจุบนั มาตรฐาน ISO 9001 : 2000 จึงกลายเป็ นเงื่อนไขหรือขอ้ กาหนดทางการคา้ ในการติดต่อธุรกิจระหวา่ งประเทศ รวมท้งั เป็ นใบเบิกทางสู่การคา้ ในระดบั สากล มาตรฐานท่ีใชไ้ ดก้ บั ทุกองค์กร ISO 9001 : 2000 เน้นบทบาทของผูบ้ ริหารระดับสูงท่ีจะต้องให้ความสาคัญกับความ ตอ้ งการ ความคาดหวงั ของลูกคา้ และผทู้ ี่เกี่ยวขอ้ ง องคก์ รทุกประเภทไมว่ า่ จะเป็นภาคอุตสาหกรรมการ ผลิต หรือภาคบริการ ท้งั รัฐและเอกชนสามารถนาระบบการบริหารงานคุณภาพ ISO 9001 : 2000 ไปใช้ได้ และไม่มีขีดจากดั ว่าตอ้ งใช้กับองค์กรขนาดใหญ่ท่ีการลงทุนสูงและบุคลากรจานวนมาก เท่าน้ัน แต่ยงั ใช้ได้กับวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (SMEs) ซ่ึงจะช่วยยกระดับคุณภาพ ผลิตภณั ฑ์และบริการให้เทียบเคียงกบั องคก์ รขนาดใหญ่ที่มีชื่อเสียงได้ ประโยชน์ขององคก์ ารระหวา่ ง ประเทศวา่ ดว้ ยการมาตรฐาน สามารถแบ่งได้ 2 ลกั ษณะ ไดแ้ ก่ ประโยชน์ที่ได้รับภายในองค์กรและ ประโยชนท์ ่ีไดร้ ับภายนอกองคก์ ร

195 ประโยชน์ท่ีไดร้ ับภายในองค์กร เช่น มีกระบวนการทางานที่เป็ นระบบยิ่งข้ึน มีคุณภาพ สินคา้ ท่ีดีข้ึน ช่วยลดค่าใชจ้ ่ายท่ีเกิดจากของเสียไดอ้ ยา่ งเป็ นรูปธรรม เกิดประสิทธิภาพและประสิทธิผล ในการทางานดีข้ึน มีระบบเอกสารท่ีดีข้ึน ประโยชน์ท่ีไดร้ ับภายนอกองคก์ ร เช่น ลูกคา้ เกิดความมนั่ ใจในสินคา้ และบริการ กา้ วสู่ ตลาดต่างประเทศไดง้ ่าย เพ่ิมความพึงพอใจให้กบั ลูกคา้ สร้างความสัมพนั ธ์อนั ดีกบั ลูกคา้ เพ่ิมศกั ยภาพ ในการแข่งขนั ในการดาเนินระบบคุณภาพ ISO 9001 : 2000 จะมีการมุ่งเนน้ ที่การสร้างความพึงพอใจ ของลูกคา้ และประสิทธิผลในการดาเนินงานขององค์กรอนั รวมถึง การปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ซ่ึง มักจะเป็ นส่วนท่ีขาดหายไปในมาตรฐานความปลอดภยั อ่ืน ๆ ในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร การ ประยุกต์ใช้ระบบบริหารคุณภาพ (QMS) น้ันแต่ละองค์กรจะมีความแตกต่างกันไปข้ึนอยู่กับ วตั ถุประสงคเ์ ฉพาะขององคก์ ร ชนิดของผลิตภณั ฑ์ กระบวนการ รวมไปถึงขนาดและโครงสร้างของ แต่ละองคก์ รอีกดว้ ย การมุ่งเน้นท่ีกระบวนการ (process approach) ในระบบ ISO 9001 : 2000 จะ เป็นตวั ช้ีใหเ้ ห็นถึงความเช่ือมโยงของระบบต่าง ๆ ในธุรกิจไดอ้ ยา่ งลงตวั เช่น ความสัมพนั ธ์ระหวา่ งผู้ ส่งมอบ ผผู้ ลิต หน่วยงานต่าง ๆ ในองคก์ ร และลูกคา้ ทาใหเ้ กิดการดาเนินการไดอ้ ยา่ งราบรื่น การที่ ISO 9001 : 2000 มุ่งเนน้ ในเรื่องของการหาความตอ้ งการและความคาดหวงั ของลูกคา้ น้นั พบวา่ ส่ิง สาคญั ที่สุดท่ีลูกคา้ มกั ตอ้ งการหรือคาดหวงั เก่ียวกบั อาหารก็คือ ความปลอดภยั ของผลิตภณั ฑ์อาหาร ซ่ึงโดยทว่ั ไปจะมีมาตรฐานดา้ นความปลอดภยั ของอาหารรองรับอยแู่ ลว้ เช่น ระบบวเิ คราะห์อนั ตราย และจุดวกิ ฤตท่ีตอ้ งควบคุม การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตท่ีต้องควบคุม (Hazard Analysis and Critical Control Points ; HACCP) องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ องค์การอนามยั โลก และ คณะกรรมาธิการ โครงการมาตรฐานอาหาร ไดจ้ ดั ทาขอ้ กาหนด HACCP มีท้งั หลกั การและขอ้ แนะนาในการใชเ้ พ่ือให้ ประเทศต่าง ๆ ได้นามาใช้ในการพฒั นาอุตสาหกรรมอาหารต่อไป รวมถึงประเทศไทยที่ไดม้ ีการ ประกาศเป็ นกฎกระทรวงฯ ฉบบั 2276 (พ.ศ.2540) เป็ นแนวทางในการประยุกต์ใชร้ ะบบ HACCP แบบสมคั รใจ นอกจากน้ี Codex ยงั ไดจ้ ดั ทาขอ้ แนะนาการใชร้ ะบบการวเิ คราะห์อนั ตรายและจุดวกิ ฤติ ท่ีต้องควบคุม เป็ นภาคผนวกใน General Principles of Food Hygiene และผ่านการรับรองจาก คณะกรรมาธิการของ Codex เม่ือเดือนมิถุนายน 2540 ระบบ HACCP ถูกใชเ้ ป็ นเคร่ืองมือช้ีเฉพาะเจาะจง ประเมินและควบคุมอนั ตรายที่มีโอกาส เกิดข้ึนในผลิตภณั ฑ์อาหาร ระบบน้ีไดร้ ับการยอมรับอยา่ งกวา้ งขวางถึงประสิทธิภาพ และ การประกนั ความปลอดภยั ของอาหารสาหรับผูบ้ ริโภค เพราะสามารถบ่งช้ีและควบคุมอนั ตราย ณ จุดหรือข้นั ตอน

196 การผลิต ท่ีมีโอกาสเกิดข้ึนไดด้ ีกว่า การตรวจสอบผลิตภณั ฑ์ข้นั สุดทา้ ยที่มีขอ้ จากดั ในเรื่องของขนาด ตวั อยา่ ง อีกท้งั ยงั ใชป้ ระเมินโอกาสในการเกิดจุดอนั ตรายในจุดที่ไม่เคยเกิดมาก่อน ถือเป็ นการป้องกนั ปัญหาไปในตวั ดว้ ย ระบบ HACCP มีหลกั การอยู่ 7 ประการ ท่ีตอ้ งปฏิบตั ิตามที่ระบุไวใ้ นมาตรฐานคร่าว ๆ ดงั น้ี 1. ดาเนินการวเิ คราะห์อนั ตราย (Conduct a Hazard Analysis) 2. หาจุดวกิ ฤตท่ีตอ้ งควบคุม (Determine the Critical Control Points, CCPs) 3. กาหนดค่าวกิ ฤต (Establish Critical Limits) 4. กาหนดระบบเพื่อตรวจติดตามการควบคุมจุดวกิ ฤตท่ีตอ้ งควบคุม (Establish a System to Monitor Control of the CCP) 5. กาหนดวธิ ีการแกไ้ ข เมื่อพบวา่ จุดวกิ ฤตท่ีตอ้ งควบคุมเฉพาะจุดใดจุดหน่ึง ไมอ่ ยูภ่ ายใตก้ าร ควบคุม (Establish the Corrective action to be taken when Monitoring Indicates that a Particular CCP is not under Control) 6. กาหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยืนยนั ประสิทธิภาพการดาเนินระบบ HACCP (Establish Procedures for Verification that the HACCP System is Working Effectively) 7. กาหนดวิธีการจดั เก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีการปฏิบัติ และบันทึกข้อมูลต่าง ๆ ที่ เห ม าะ ส ม (Establish Documentation Concerning all Procedures and Records Appropriate to these Principles and their Application) จึงนับเป็ นการบา้ นที่ตอ้ งทาอย่างหน่ึงของโรงงานอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องด่ืมในการ รวมระบบบริหารคุณภาพ ใหเ้ ขา้ กบั ระบบประกนั ความปลอดภยั ในการผลิตอาหาร เพือ่ ใหเ้ กิดความพึง พอใจของลูกคา้ และประสิทธิผลในการดาเนินงานของตวั บริษทั เอง ซ่ึงสามารถยกเป็ นตวั อยา่ งใหเ้ ห็น ภาพ เช่น การบ่งช้ีถึงอนั ตรายที่จะเกิดข้ึนในกระบวนการ และการควบคุมความเส่ียง ของระบบ HACCP ก็จะถูกระบุไวใ้ น การวางแผนคุณภาพ quality planning ซ่ึงเป็ นขอ้ กาหนดหน่ึงของระบบ ISO 9001 : 2000 หรือเมื่อมีการระบุจุดที่จะตอ้ งควบคุม Critical Control Point จากการทา HACCP กจ็ ะมีการติดตามตรวจ (monitoring) ตามขอ้ กาหนดของ ISO 9001 : 2000 หลกั เกณฑ์วธิ ีการทดี่ ีในการผลติ (Good Manufacturing Practice; GMP) ว่าด้วยเร่ืองสุขลกั ษณะทวั่ ไป ความหมายของหลกั เกณฑว์ ธิ ีการท่ีดีในการผลิตอาหาร คือ เกณฑห์ รือขอ้ กาหนดข้นั พ้นื ฐานท่ี จาเป็นในการผลิต และควบคุมเพือ่ ใหผ้ ผู้ ลิตปฏิบตั ิตามและทาใหส้ ามารถผลิตอาหารไดอ้ ยา่ งปลอดภยั ความเป็ นมาและเหตุผลในการนาหลกั เกณฑ์วิธีการท่ีดีในการผลิต มาบงั คบั ใชเ้ ป็ นกฎหมาย เป็ นแนวคิดที่ใช้ในการประกันคุณภาพด้านความปลอดภัยของอาหาร โดยเร่ิมต้นจากประเทศ สหรัฐอเมริกา ซ่ึงไดก้ าหนดเป็ นกฎหมายหลกั เกณฑ์ว่าด้วยสุขลกั ษณะทวั่ ไปในการผลิตอาหารทุก

197 ประเภท แนวคิดการประกนั คุณภาพดา้ นความปลอดภยั ของอาหารโดยใช้ GMP น้ี ไดแ้ พร่หลายและถูก นาไปใช้ในการควบคุมการผลิตอาหารในประเทศต่าง ๆ จนกระทง่ั ไดม้ ีการผลักดันเขา้ สู่โครงการ มาตรฐานอาหารของ FAO/WHO ซ่ึงรับผิดชอบการจดั ทามาตรฐานอาหารระหวา่ งประเทศที่มีชื่อว่า Codex Alimentarius ไดจ้ ดั ทาขอ้ แนะนาท่ีคลา้ ยคลึงกบั GMP วา่ ดว้ ยสุขลกั ษณะทวั่ ไปของประเทศ สหรัฐอเมริกา และไดร้ วบรวมขอ้ คิดเห็นของประเทศสมาชิก จดั ทาเป็ นขอ้ แนะนาระหวา่ งประเทศที่ เกี่ยวขอ้ งกบั หลกั การทว่ั ไปวา่ ดว้ ยสุขลกั ษณะอาหาร (General Principles of Food Hygiene) และยงั ไดก้ าหนดวธิ ีปฏิบตั ิดา้ นสุขลกั ษณะเฉพาะสาหรับผลิตภณั ฑอ์ าหารประเภทต่าง ๆ ไวด้ ว้ ย ในประเทศไทยได้มีการดาเนินการท่ีตอบสนองแนวคิดสากลดังกล่าว โดยสานักงาน คณะกรรมการอาหารและยาและหน่วยงานที่เก่ียวขอ้ งไดม้ ีการพฒั นานาหลกั เกณฑ์ GMP มาใช้ โดย บรรจุไวใ้ นแผนพฒั นาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบบั ท่ี 6 ซ่ึงมีการดาเนินการในลกั ษณะความ สมคั รใจ และขอความร่มมือกนั สนบั สนุนผลกั ดนั ให้นาแนวทางดงั กล่าวไปใช้ในสถานที่ผลิตต้งั แต่ปี พ.ศ.2529 เป็ นตน้ มา จากกระแสความตอ้ งการภายในประเทศท่ีตอ้ งการความปลอดภยั ดา้ นอาหารเพ่ิม มากข้ึน ร่วมกบั กระแสความคิดสากลเก่ียวกบั ความปลอดภยั ดา้ นอาหาร การเปล่ียนแปลงเพ่ือปรับตวั ให้ก้าวทนั การแข่งขนั ในการคา้ ตลาดเสรีและกระแสการค้าโลก จึงเป็ นปัจจยั สาคญั ผลกั ดนั ให้ทุก ประเทศสมาชิก รวมท้งั ประเทศไทยจาเป็ นตอ้ งดาเนินการปรับปรุงพ้ืนฐานระบบการควบคุมดูแล อาหารใหเ้ ป็นไปตามแนวท่ีสากลกาหนด ปัจจุบนั GMP วา่ ดว้ ยเร่ืองสุขลกั ษณะทว่ั ไป เรื่องวธิ ีการผลิต เคร่ืองมือเครื่องใชใ้ นการผลิต และการเกบ็ รักษาอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ที่ 193) พ.ศ.2543 และมีผลบงั คบั ใชว้ นั ท่ี 24 กรกฎาคม 2544 โดยผูป้ ระกอบการใหม่ตอ้ งปฏิบตั ิให้ไดต้ าม เกณฑท์ นั ที ขณะท่ีผปู้ ระกอบการรายเก่าไดร้ ับการผอ่ นผนั ใหป้ รับปรุงใหไ้ ดต้ ามเกณฑภ์ ายใน 2 ปี ประเภทของหลกั เกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต ปัจจุบนั หลกั เกณฑ์ GMP ที่มีการนามาใช้ใน ประเทศไทย แบ่งออกเป็ น 2 ประเภท ได้แก่ GMP สุขลักษณะท่ัวไป (ตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข) ฉบบั ท่ี 193 พ.ศ.2543 เรื่องวธิ ีการผลิต เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ในการผลิต และการเก็บรักษา อาหาร และSpecific GMP สาหรับการผลิตน้าบริโภคในภาชนะบรรจุที่สนิท ตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข (ฉบบั ท่ี 220) พ.ศ.2544 การท่ีตอ้ งมีการประกาศใช้ GMP เฉพาะสาหรับน้าบริโภคฯ เนื่องจากในกระบวนการเฝ้าระวงั ผลิตภณั ฑอ์ าหารในแต่ละปี ที่ผา่ นมา พบวา่ น้าบริโภคเป็นผลิตภณั ฑท์ ี่ไม่เป็ นไปตามมาตรฐานที่ประกาศ โดยเฉพาะการปนเป้ื อนเช้ือจุลินทรียซ์ ่ึงส่วนใหญ่มาจากกระบวนการผลิตท่ีไม่ถูกสุขลกั ษณะ 1. ข้อกาหนดของหลกั เกณฑ์วธิ ีการทด่ี ีในการผลติ วา่ ดว้ ยเรื่องสุขลกั ษณะทว่ั ไป ตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหารว่าด้วยสุขลักษณะท่ัวไป ซ่ึงกาหนด หลกั เกณฑ์สาหรับสถานท่ีผลิตอาหารควบคุมเฉพาะ อาหารที่กาหนดคุณภาพหรือมาตรฐานและอาหาร ที่ตอ้ งมีฉลาก ตอ้ งปฏิบตั ิดงั น้ี

198 1.1 สถานท่ีต้ังและอาคารผลิต การเลือกทาเลที่ต้งั การออกแบบโรงงาน เคร่ืองจกั รและ อุปกรณ์การผลิต อย่างถูกสุขลกั ษณะ นอกจากจะช่วยป้องกนั การปนเป้ื อนจากอนั ตรายต่าง ๆ แลว้ ยงั เพมิ่ ประสิทธิภาพในการผลิตและสร้างความมน่ั ใจใหแ้ ก่ลูกคา้ ดว้ ย 1.1.1 ทาเลที่ต้งั โรงงาน การเลือกทาเลท่ีต้งั โรงงานผลิตอาหารนอกจากจะพิจารณา ขอ้ กาหนดการต้งั โรงงานในพ้นื ท่ีน้นั ๆ แลว้ ยงั ตอ้ งพิจารณาเร่ืองอื่น ๆ ดงั น้ี 1) พ้ืนที่ใกลเ้ คียงและสภาพแวดลอ้ มโรงงาน ควรต้งั อยใู่ นบริเวณซ่ึงห่างจาก ชุมชนแออดั กองขยะ โดยรอบสะอาด ไมป่ ล่อยให้มีการสะสมส่ิงท่ีไมใ่ ชแ้ ลว้ หรือส่ิงปฏิกูลอนั อาจเป็ น แหล่งเพาะพนั ธุ์สัตวแ์ ละแมลง รวมท้งั เช้ือโรคต่าง ๆ ข้ึนได้ และอยูห่ ่างจากบริเวณหรือสถานท่ีที่มีฝ่ ุน มากผิดปกติ โรงงานที่มีควนั กลิ่นแปลกปลอม ไม่อยู่ใกล้เคียงกับสถานท่ีน่ารังเกียจ เช่น สถาน ฌาปนกิจ ป่ าช้า สถานท่ีกาจดั ขยะ และน้าเสีย เป็ นตน้ พ้ืนท่ีท่ีต้งั โรงงานควรมีมากพอเพ่ือการขยายใน อนาคต พ้ืนท่ีน้ีควรปลูกต้นไม้ และปลูกหญ้าให้ดูร่มร่ืน เรียบร้อย ป้องกันฝ่ ุนดินเมื่อมีลมพดั ควร หลีกเล่ียงการปลูกตน้ ไมใ้ หญ่ใกลต้ วั อาคารผลิตของโรงงาน เพอื่ หลีกเล่ียงปัญหาของหนูและแมลง 2) สาธารณูปโภค ทาเลที่ต้งั โรงงานตอ้ งมีแหล่งน้าใชท้ ่ีดี ซ่ึงตอ้ งพิจาณาท้งั คุณภาพและปริมาณน้าที่ตอ้ งใช้ บริเวณที่ทิ้งขยะและน้าเสียของโรงงานตอ้ งทาอยา่ งถูกตอ้ ง ให้เป็ นไป ตามขอ้ กาหนดของกฎหมายและถูกสุขลกั ษณะสาหรับโรงงานผลิตอาหาร มีแหล่งไฟฟ้าเพียงพอกบั การใช้งาน และมีโอกาสจะเกิดอุบตั ิเหตุไฟฟ้าดบั บ่อยหรือไม่ หากมีโอกาสไฟฟ้าดบั บ่อยควรจดั หา แหล่งไฟฟ้าสารอง ป้องกนั การผลิตหยุดชะงกั และเกิดการรอระหว่างการผลิต หากเป็ นโรงงานผลิต อาหารแช่แขง็ ยงิ่ ตอ้ งระมดั ระวงั เร่ืองไฟฟ้าไม่เพยี งพอและไฟฟ้าดบั 3) โรงงานควรต้ังในทาเลที่ใกล้แหล่งวตั ถุดิบ และควรมีถนนหรือทาง คมนาคมอื่น ๆ ที่สะดวกในการขนส่งท้งั วตั ถุดิบและผลิตภณั ฑส์ าเร็จรูป 4) บริเวณพ้ืนท่ีต้งั ตวั อาคารไม่มีน้าขงั แฉะและสกปรก มีทอ่ ระบายน้าเพื่อให้ ไหลลงสู่ทางระบายน้าสาธารณะ 1.1.2 การออกแบบโครงสร้างอาคาร อาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบ และก่อสร้างในลกั ษณะที่ง่ายแก่การทะนุบารุงสภาพรักษาความสะอาด และสะดวกในการปฏิบตั ิงาน โดย 1) ความแข็งแรงของอาคารและพ้ืนที่การใช้งาน ปัจจุบนั การสร้างโรงงาน มกั ก่อสร้างแบบช้นั เดียว ซ่ึงมีขอ้ ดีคือ รับน้าหนักได้มาก ทาให้การไหลของวตั ถุดิบ ส่วนผสม และ ผลิตภณั ฑ์เป็ นเส้นตรงได้ ไม่มีปัญหาของการปนเป้ื อนขา้ ม ขนส่งง่าย ใช้เวลานอ้ ย และตรวจสอบการ ทางานไดง้ ่าย การบารุงรักษาและทาความสะอาดทาไดง้ ่ายกวา่ และยงั สามารถขยายโรงงานในอนาคต ได้ แต่มีขอ้ เสียคือ มกั มีหลงั คาสูง อาจมีฝ้าเพดานที่ไม่สะดวกต่อการทาความสะอาด อาจปนเป้ื อนพวก หยากไย่ หรือข้ึนราได้ง่ายเม่ือมีความช้ืน สิ้นเปลืองระบบลาเลียงเช่น สายพาน เป็ นตน้ โรงงานผลิต อาหารควรเป็นโรงงานท่ีปิ ดสนิท วสั ดุก่อสร้างตวั อาคารตอ้ งทนทานแข็งแรง ทนไฟ และทนทานต่อการ

199 ส่ันสะเทือน สามารถทาความสะอาดไดง้ ่าย ผนงั ดา้ นในอาคารอาจทาดว้ ยวสั ดุ กระเบ้ือง อิฐ หรือซีเมนต์ ซ่ึงรอยตอ่ ขออิฐหรือกระเบ้ืองตอ้ งฉาบใหเ้ รียบ ขอบบนของผนงั หากไม่ก่อให้ติดเพดาน ควรทาให้มีมุม ลาดเอียงประมาณ 60o เพือ่ ป้องกนั การสะสมของฝ่ นุ และไม่เป็นทางเดินของสตั วน์ าโรค 2) การวางผงั โรงงานจดั ใหม้ ีพ้ืนท่ีเพียงพอท่ีจะติดต้งั เครื่องมือและอุปกรณ์ท่ี ใช้ในการผลิต ให้เป็ นไปตามสายงานการผลิตอาหารแต่ละประเภท และแบ่งแยกพ้ืนท่ีการผลิตเป็ น สดั ส่วน เพอื่ ป้องกนั การปนเป้ื อนอนั อาจเกิดข้ึนกบั อาหารท่ีผลิตข้ึน การกาหนดพ้ืนท่ีบริเวณผลิตควรพิจารณาเน้ือท่ีท่ีจาเป็ น การไหลของ กระบวนการผลิต โดยตอ้ งคานึงถึงความสะดวกรวดเร็วในการปฏิบตั ิงานและโอกาสของการปนเป้ื อน บริเวณต่าง ๆ ที่ควรมีการก้นั แยกเป็ นสัดส่วนจากบริเวณปฏิบตั ิงานการผลิต อาหาร ไดแ้ ก่ บริเวณสานกั งาน หอ้ งช่าง ห้องควบคุม ห้องผลิตไอน้า หอ้ งไฟฟ้า ห้องเก็บสารเคมีที่ เป็ นอนั ตราย ห้องอาหาร ห้องน้า ห้องส้วม ห้องเปล่ียนเส้ือผา้ ล็อกเกอร์ บริเวณจดั เก็บขยะมูลฝอย หอ้ งปฏิบตั ิการ หอ้ งวเิ คราะห์ทางเคมีและจุลินทรีย์ หอ้ งจดั เกบ็ วตั ถุดิบ หอ้ งจดั เกบ็ ผลิตภณั ฑส์ าเร็จรูป บริเวณท่ีมีโอกาสนาสิ่งปนเป้ื อนเขา้ สู่บริเวณผลิต เช่น สานักงาน ห้องน้า ห้องส้วม ห้องอาหาร ห้องปฏิบัติการ ไม่ควรมีประตูที่จะเปิ ดเข้าสู่บริเวณผลิตได้โดยตรง หาก จาเป็ นตอ้ งเขา้ สู่บริเวณผลิตอาหารก็ควรเปล่ียนเส้ือผา้ และลา้ งมือตามขอ้ กาหนดของบริเวณผลิตอาหาร ในแต่ละพ้นื ท่ี เพอ่ื ป้องกนั การปนเป้ื อนของพนกั งานเหล่าน้ี 3) พ้ืนและทางระบายน้า พ้ืนควรทาดว้ ยวสั ดุท่ีทนทาน ไม่มีรอยแตกแยก มี ความแขง็ แรง มีความคงทนต่อแรงกระแทกและแรงเฉือนของรถขนส่งท่ีเคลื่อนที่ไปมาระหวา่ งการผลิต ไม่ดูดซบั น้า ทาความสะอาดและฆ่าเช้ือไดง้ ่าย ไม่ถูกกกั กร่อนดว้ ยน้ายาทาความสะอาดและสารฆ่าเช้ือ ทนความร้อน รวมท้งั ทนตอ่ สารเคมีที่ใชใ้ นกระบวนการผลิต พ้ืนควรมีผิวเรียบ ไม่รื่น โรงงานส่วนใหญ่มกั ใชค้ อนกรีตในการทาพ้ืน และ เคลือบดว้ ยวสั ดุท่ีทนต่อการกดั กร่อน แรงกระแทกและแรงเฉือน เช่น อีพอ็ กซีเรซิน โพลีเอสเตอร์เรซิน หรืออะคริลิกเรซิน หรือทาสีประเภทไบทูมินสั หรือทายางไม้ สารเคลือบผิวประเภทเรซินมีขอ้ ดีหลาย อย่างคือ มีความทนทานต่อสารเคมี ไม่ข้ึนรา ทาความสะอาดง่ายและไม่รื่น พ้ืนควรลาดเอียงเพียง พอท่ีจะระบายน้าได้ กล่าวคือ ควรลาดเอียงลงสู่ทางระบายน้าซ่ึงไม่ควรห่างมากกวา่ 5 เมตร โดยทามุม 1 ใน 40 และ 1 ใน 60 เพ่อื ไมใ่ หเ้ กิดน้านองพ้นื ทางระบายน้าตอ้ งมีเพียงพอที่จะระบายน้าทิ้งระหวา่ งการผลิตไดท้ นั ขนาด และจานวนทางระบายน้าจะข้ึนกบั ประเภทของอาหารที่ผลิตและปริมาณน้าทิ้ง ท่อหรือทางระบายน้า ควรมีตะแกรงดกั เศษอาหารเพ่ือไมใ่ หท้ ่ออุดตนั ปลายท่อระบายน้าท่ีออกสู่นอกอาคารตอ้ งมีตะแกรงปิ ด ก้นั ไมใ่ หห้ นูเขา้ มาในบริเวณผลิตได้ ท่อระบายน้ามีความลาดเอียงใหน้ ้าไหลไดส้ ะดวก ไมข่ งั น่ิง และลึก พอท่ีจะไม่ให้น้าเอ่อลน้ ท่อควรทาดว้ ยวสั ดุท่ีทนตอ่ การกดั กร่อน เช่น เหล็กปลอดสนิม PVC เป็นตน้ ฝา ปิ ดทอ่ ในบริเวณผลิตควรโปร่งมองเห็นความสกปรกภายในท่อไดง้ ่าย

200 4) ฝาผนงั ฝาผนงั ของอาคารสถานท่ีผลิต ตอ้ งก่อสร้างดว้ ยวสั ดุที่ทนทานต่อ แรงกระแทกและสารเคมี ไม่ดูดซบั น้า เรียบ ทาความสะอาดและซ่อมแซมไดง้ ่าย และทาใหอ้ ยูใ่ นสภาพ ที่ดีตลอดเวลา ฝาผนงั ท่ีติดกบั พ้ืนควรฉาบโคง้ สูงข้ึนจากพ้ืน 15 เซนติเมตร เพ่ือให้ลา้ งทาความสะอาด ง่าย ไม่เป็นที่สะสมของฝ่ นุ และสิ่งสกปรก ควรใชส้ ีออ่ นเป็นสีที่ปราศจากสารตะกวั่ และโลหะหนกั 5) เพดานใตห้ ลงั คาควรเป็ นแนวราบและเรียบ ทาดว้ ยวสั ดุทนทาน แข็งแรง เรียบไมม่ ีรอยแตกหรือรู ไมด่ ูดซบั น้า และมีสีอ่อน โรงงานหลายแห่งมีการก้นั ฝ้าเพดานเพื่อใหร้ ะบบท่อ ต่างๆ อยู่เหนือฝ้าเพดาน หรือทาเป็ นห้องใต้หลงั คา เพื่อลดค่าใช้จ่ายในการทาความสะอาด ทาให้ดู เรียบร้อยและลดการปนเป้ื อนได้ และตอ้ งมีช่องปิ ดเปิ ดเพ่ือให้สามารถเขา้ ไปทาความสะอาดได้ ป้องกนั การซุกซ่อนและทารังของสตั วน์ าโรค เช่น นก หนู เป็นตน้ 6) ประตู หน้าต่าง ประตูควรทาดว้ ยวสั ดุท่ีมีผิวเรียบ ไม่ซึมน้า สามารถทา ความสะอาดและฆ่าเช้ือไดง้ ่าย ควรทาดว้ ยโลหะไม่ควรทาดว้ ยไมห้ รือติดกระจก ตอ้ งปิ ดไดส้ นิทชิดกบั วงกบ ไม่มีช่องระหว่างประตูกบั ผนังและประตูกบั พ้ืน ขอบวงกบทาดว้ ยโลหะมีขนาดพอดีกบั ผนัง สามารถเปิ ดปิ ดได้เองโดยอตั โนมตั ิ ประตูที่เปิ ดออกสู่ภายนอกต้องติดม่านพลาสติก ซ่ึงเป็ นแผ่น พลาสติกซอ้ นกนั เพียงพอท่ีจะป้องกนั แมลงได้ ประตูที่เปิ ดออกสู่อาคารภายนอก เช่น ประตูบริเวณรับวตั ถุดิบ บริเวณทิ้ง ขยะ ควรเป็ นประตูสองช้นั เพื่อป้องกนั ไม่แมลงเขา้ สู่อาคารได้โดยตรง การเปิ ดประตูก็ตอ้ งเปิ ดเพียง ประตูเดียวขณะใชง้ าน เช่น เปิ ดประตูดา้ นนอกรับวตั ถุดิบ ขณะท่ีประตูดา้ นในที่เปิ ดเขา้ สู่บริเวณผลิตปิ ด อยู่ เม่ือรับวตั ถุดิบเสร็จแลว้ ก็ปิ ดประตูดา้ นนอก แลว้ คอ่ ยเปิ ดประตูดา้ นในนาวตั ถุดิบเขา้ บริเวณผลิต เป็ น ตน้ หนา้ ต่าง ควรทาดว้ ยวสั ดุไม่ซึมน้า ไม่ควรทาดว้ ยไมห้ รือกระจก บริเวณรอบ อาคารควรเป็ นหน้าต่างแบบถาวร ไม่ควรเปิ ดปิ ดได้ หากจาเป็ นตอ้ งเปิ ดปิ ดตอ้ งติดมุง้ ลวดที่มีตาข่ายถี่ เพียงพอที่จะป้องกันแมลงตวั เล็กๆ ได้ หน้าต่างควรเปิ ดปิ ดได้สนิท ไม่เป็ นช่องโหว่รอบขอบบาน หนา้ ต่าง ขอบฐานหนา้ ต่างควรเอียงทามุมอยา่ งนอ้ ย 45o ท้งั ดา้ นในและดา้ นนอกอาคาร เพื่อไม่ใหเ้ ป็ นที่ สะสมของฝ่ นุ ละอองและทาความสะอาดไดง้ ่าย 7) จดั ให้มีแสงสว่างและการระบายอากาศท่ีเหมาะสมเพียงพอสาหรับการ ปฏิบตั ิงานภายในอาคารผลิต โรงงานจาเป็ นต้องติดต้งั หลอดไฟตามบริเวณต่าง ๆ ให้มีแสงสว่าง เพียงพอต่อการปฏิบตั ิงานท่ีมีลกั ษณะเฉพาะน้นั ๆ เพ่ือใหเ้ กิดประสิทธิภาพในการปฏิบตั ิงาน การติดต้งั หลอดไฟตอ้ งแขง็ แรง ไม่ตกหล่นลงมาไดง้ ่าย หลอดไฟควรมีฝาครอบเพื่อป้องกนั การกระจายของเศษ แก้วหากหลอดไฟระเบิดหรือแตก ชนิดของหลอดไฟที่ใช้ในแต่ละบริเวณผลิตอาจแตกต่างกนั เช่น บริเวณรับวตั ถุดิบอาจใชห้ ลอดไฟสีเหลือง เพราะแมลงจะมองเห็นสีเหลืองเป็ นสีดา หรือมองเห็นเป็ นท่ี มืด ทาใหไ้ ม่เขา้ มาในบริเวณดงั กล่าว ซ่ึง Codex ไดแ้ นะนาความสวา่ งที่เหมาะสมต่องานประเภทต่าง ๆ ไวด้ งั น้ี

201 บริเวณ ความสวา่ งที่เหมาะสม จุดตรวจสอบ 540 Lux (50 แรงเทียน) หอ้ งปฏิบตั ิงาน 220 Lux (20 แรงเทียน) บริเวณอ่ืนๆ เช่น ทางเดิน 110 Lux (10 แรงเทียน) 8) การยกพ้ืนและทางเดินยกพ้ืน การยกพ้ืนตอ้ งพิจารณาวสั ดุที่ใชพ้ ้ืนยกมกั ทาดว้ ยโลหะ บริเวณพ้ืนที่เปี ยกควรเป็ นโลหะปลอดสนิมเพื่อป้องกนั การผุกร่อน ความสูงของพ้ืนท่ียก ตอ้ งสูงเพยี งพอใหพ้ นกั งานเขา้ ไปทาความสะอาดภายใตพ้ ้นื ที่ยกไดด้ ว้ ย 9) เสียงและการส่ันสะเทือน เสียงและการสั่นสะเทือนอันเนื่องจากการ ทางานของเครื่องจกั รต่างๆ เสียงทาให้พนักงานเกิดความอ่อนล้าและขาดความระมดั ระวงั ดังน้ัน เครื่องจกั รต่างๆ ควรออกแบบให้เสียงรบกวนนอ้ ยท่ีสุดโดยเสริมอุปกรณ์ดกั เสียง เคร่ืองจกั รบางชนิด อาจทาให้เกิดการส่ันสะเทือน ควรติดต้งั ให้แน่นในตาแหน่งท่ีเหมะสม เพ่ือไม่ให้พ้ืนหรือผนังแตก กลายเป็นแหล่งสะสมของจุลินทรียแ์ ละฝ่ นุ ผง 1.2 เคร่ืองมือ เคร่ืองจักร และอุปกรณ์ในการผลติ 1.2.1 ภาชนะหรืออุปกรณ์ในการผลิตที่สัมผสั กบั อาหาร ตอ้ งทาจากวสั ดุที่ไม่ทา ปฏิกิริยากบั อาหารอนั อาจเป็นอนั ตรายต่อผบู้ ริโภค 1.2.2 โต๊ะท่ีเก่ียวขอ้ งกบั กระบวนการผลิตในส่วนที่สัมผสั กบั อาหาร ตอ้ งทาดว้ ย วสั ดุท่ีไม่เกิดสนิม ทาความสะอาดง่าย และไม่ทาให้เกิดปฏิกิริยาท่ีอาจเป็ นอนั ตรายแก่สุขภาพของ ผบู้ ริโภค โดยมีความสูงเหมาะสมและมีเพยี งพอในการปฏิบตั ิงาน 1.2.3 การออกแบบติดต้งั เครื่องมือ เคร่ืองจกั ร และอุปกรณ์ท่ีใชเ้ หมาะสม คานึงถึง การปนเป้ื อนที่อาจจะเกิดข้ึน รวมท้งั สามารถทาความสะอาดตวั เครื่องมือ เคร่ืองจกั ร บริเวณที่ต้งั ไดง้ ่าย และทวั่ ถึง 1.2.4 เครื่องมือ เคร่ืองจกั รและอุปกรณ์ในการผลิต ตอ้ งเพยี งพอตอ่ การปฏิบตั ิงาน 1.3 การควบคุมกระบวนการผลติ 1.3.1 การดาเนินการทุกข้นั ตอนจะตอ้ งมีการควบคุมตามหลกั สุขาภิบาลที่ดีต้งั แต่ การตรวจรับวตั ถุดิบและส่วนผสมในการผลิตอาหาร การขนยา้ ย การจดั เตรียม การผลิต การบรรจุ การ เกบ็ รักษาอาหารและการขนส่ง 1) วตั ถุดิบและส่วนผสมในการผลิตอาหาร ต้องมีการคดั เลือกให้อยู่ใน สภาพท่ีสะอาด มีคุณภาพดี เหมาะสาหรับใช้ในการผลิตอาหารสาหรับบริโภค ตอ้ งลา้ งหรือทาความ สะอาดตามความจาเป็ นเพื่อขจดั สิ่งสกปรก หรือส่ิงปนเป้ื อนที่อาจติดปนมากบั วตั ถุน้นั ๆ และตอ้ งเก็บ รักษาวตั ถุดิบภายใตส้ ภาวะที่ป้องกนั การปนเป้ื อนโดยมีการเส่ือมสลายน้อยท่ีสุด และมีการหมุนเวียน ปริมาณของวตั ถุดิบ ส่วนผสมอาหารอยา่ งมีประสิทธิภาพ

202 2) ภาชนะบรรจุอาหารและภาชนะที่ใชใ้ นการขนถ่ายวตั ถุดิบ ส่วนผสม ใน การผลิตอาหาร ตลอดจนเคร่ืองมือท่ีใช้ในการน้ี ตอ้ งอยู่ในสภาพที่เหมาะสมและไม่ทาให้เกิดการ ปนเป้ื อนกบั อาหารในระหวา่ งการผลิต 3) น้ าแข็งและไอน้ าที่ใช้ในกระบวนการผลิตท่ีสัมผสั กับอาหาร ต้องมี คุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เร่ืองน้าแข็งและน้าบริโภค การนาไปใชใ้ นสภาพที่ ถูกสุขลกั ษณะ 4) น้ าที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร ต้องเป็ นน้ าสะอาดบริโภคได้ มี คุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องน้าบริโภค และการนาไปใช้ในสภาพที่ถูก สุขลกั ษณะ 5) การผลิต การเก็บรักษา ขนยา้ ยและขนส่งผลิตภณั ฑ์อาหาร ตอ้ งป้องกนั การปนเป้ื อน ป้องกนั การเส่ือมสลายของอาหารและภาชนะบรรจุดว้ ย 6) การดาเนินการควบคุมกระบวนการผลิตท้งั หมด ใหอ้ ยูภ่ ายใตส้ ภาวะท่ี เหมาะสม 1.3.2 การจดั ทาบนั ทึกและการรายงานผล การจดั ทาบนั ทึกและการรายงานผลเป็ น สิ่งสาคญั ของระบบการควบคุมดา้ นความปลอดภยั ของอาหาร เป็ นหลกั ฐานสาคญั เพ่ือใชแ้ สดงผลการ ปฏิบตั ิงานจริง และทาให้ผคู้ วบคุมคุณภาพและความปลอดภยั ของโรงงานทราบ ปัจจยั สาคญั ต่าง ๆ ใน ข้นั ตอนการผลิตน้ันอยูภ่ ายใตก้ ารควบคุมหรือไม่ การกาหนดให้มีการจดบนั ทึกปัจจยั สาคญั ต่าง ๆ ที่ เก่ียวกบั การสุขาภิบาลและในแต่ละข้นั ตอนการผลิตตามระยะเวลาที่กาหนด จะทาให้ผูผ้ ลิตสามารถ คน้ หาสาเหตุของการปนเป้ื อนและความบกพร่องไดง้ ่าย และเมื่อเกิดปัญหาก็สามารถแกไ้ ขปัญหาได้ ทนั ท่วงที ผลกระทบท่ีมีต่อผลิตภณั ฑ์ก็จะมีปริมาณนอ้ ย ขอ้ มูลท่ีบนั ทึกมีท้งั ขอ้ มูลการควบคุมและการ ตรวจติดตามในเร่ืองต่าง ๆ ดงั น้ี 1) สภาพแวดลอ้ มของกระบวนการผลิตหรือ GMP วา่ ดว้ ยเร่ืองสุขลกั ษณะ ทว่ั ไป เช่น ขอ้ มูลการควบคุมสุขลกั ษณะส่วนบุคคล การควบคุมแมลงและสตั วน์ าโรค เป็นตน้ 2) ขอ้ มูลการควบคุมและตรวจติดตามกระบวนการผลิตทุกข้นั ตอน ต้งั แต่ การรับวตั ถุดิบ ผลิตภณั ฑร์ ะหวา่ งการผลิต และผลิตภณั ฑส์ ุดทา้ ย โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ข้นั ตอนที่ไดร้ ับการ วเิ คราะห์แลว้ วา่ เป็นข้นั ตอน/จุดวกิ ฤติที่ตอ้ งควบคุม โดยใหเ้ กบ็ บนั ทึกและรายงานไวอ้ ยา่ งนอ้ ย 2 ปี 3) บนั ทึกการแกไ้ ข 4) บนั ทึกการทวนสอบ 1.4 การสุขาภิบาล 1.4.1 น้าที่ใชภ้ ายในโรงงาน ตอ้ งเป็ นน้าสะอาดและจดั ใหม้ ีการปรับคุณภาพน้าตาม ความจาเป็ น

203 1.4.2 จดั ให้มีหอ้ งส้วมและอ่างลา้ งมือหนา้ หอ้ งส้วมใหเ้ พียงพอสาหรับผปู้ ฏิบตั ิงาน และตอ้ งถูกสุขลกั ษณะ มีอุปกรณ์ในการล้างมืออย่างครบถว้ นและตอ้ งแยกต่างหากจากบริเวณผลิต หรือไม่เปิ ดสู่บริเวณผลิตโดยตรง 1.4.3 จดั ให้มีอ่างลา้ งมือในบริเวณผลิตให้เพียงพอและมีอุปกรณ์การลา้ งมืออยา่ ง ครบถว้ น 1.4.4 จดั ใหม้ ีวธิ ีการป้องกนั กาจดั สตั วแ์ ละแมลงในสถานท่ีผลิตตามความเหมาะสม แมว้ า่ กระบวนการผลิตอาหารบางประเภทจะมีกระบวนการฆ่าเช้ือท่ีมีประสิทธิภาพ แต่การปนเป้ื อน ของซาก เศษขน ส่ิงขบั ถ่าย จะทาให้เกิดภาพท่ีน่ารังเกียจ เกิดกลิ่นแปลกปลอมท่ีไม่เป็ นที่ยอมรับ หากมี เกินปริมาณที่กาหนด แมจ้ ะไม่ก่อปัญหาดา้ นสุขภาพ ก็จะถูกกกั กนั และปฏิเสธการนาเขา้ จากประเทศคู่ คา้ เน่ืองจากผนู้ าเขา้ จะถือวา่ ผลิตภณั ฑอ์ าหารน้นั ผลิตในสถานที่ผลิตที่ไมเ่ หมาะสมต่อการผลิตอาหาร 1.4.5 จดั ให้มีภาชนะรองรับขยะมูลฝอยท่ีมีฝาปิ ดในจานวนท่ีเพียงพอ และมีระบบ กาจดั ขยะมูลฝอยท่ีเหมาะสม ขยะในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารมีหลายประเภท ไดแ้ ก่ เศษวตั ถุดิบ เศษ ผลิตภณั ฑ์อาหาร เศษภาชนะบรรจุ เศษเถา้ ถ่านจากการเผาไหมข้ องเช้ือเพลิงต่าง ๆ และขยะมีพิษ เป็ น ตน้ ขยะที่เป็ นขยะเปี ยกและส่งกลิ่นเหม็น จะเป็ นแหล่งสะสมของเช้ือโรค แมลง และสัตวน์ าโรคได้ ส่วนขยะท่ีเป็นฝ่ นุ ผงหรือเป็นเถา้ ก็จะสามารถฟุ้งกระจาย ทาใหส้ ิ่งแวดลอ้ มรอบโรงงานสกปรก และอาจ แพร่ไปสู่ผลิตภณั ฑ์อาหารได้ ดงั น้นั ผูผ้ ลิตจึงตอ้ งมีแนวทางการจดั การกบั ขยะท้งั ในบริเวณผลิต และ ขยะที่นาออกบริเวณผลิต ซ่ึงตอ้ งรอการขนยา้ ยจากเทศบาลหรือหน่วยงานรัฐอ่ืน ๆ ที่เก่ียวขอ้ ง เพอ่ื ไม่ให้ ขยะเหล่าน้ีเป็นแหล่งของการปนเป้ื อนของอนั ตรายตา่ ง ๆ ในอาหารที่ผลิต 1.4.6 จดั ให้มีทางระบายน้าทิ้งและส่ิงโสโครกอย่างมีประสิทธิภาพเหมาะสม ไม่ ก่อใหเ้ กิดการปนเป้ื อนกลบั เขา้ สู่กระบวนการผลิตอาหาร 1.5 การบารุงรักษาและการทาความสะอาด การบารุงรักษาและการทาความสะอาดเป็ น กิจกรรมท่ีสาคญั ในการผลิตอาหาร ซ่ึงมีผลต่อคุณภาพและความปลอดภยั ของผลิตภณั ฑ์อาหารที่ โรงงานผลิตออกมา การออกแบบโรงงาน เครื่องจกั ร และอุปกรณ์การผลิตใหถ้ ูกสุขลกั ษณะ ง่ายต่อการ ทาความสะอาด การฆ่าเช้ือ และการบารุงรักษา เป็นปัจจยั เบ้ืองตน้ ท่ีสาคญั ยงิ่ โรงงาน เคร่ืองจกั ร และอุปกรณ์การผลิต ตอ้ งได้รับการทาความสะอาดและฆ่าเช้ือตาม ระยะเวลาที่เหมาะสม โรงงานจึงตอ้ งมีแผนการทาความสะอาดและฆ่าเช้ือที่ชดั เจน รวมท้งั มีการตรวจ ติดตามความสะอาดของเคร่ืองจกั รและอุปกรณ์ที่สัมผสั อาหารโดยการทา Swab Test เพื่อตรวจเช็คเช้ือ จุลินทรีย์ตามระยะเวลาท่ีกาหนด เป็ นการยืนยนั ว่าแผนและวิธีการทาความสะอาดของโรงงานมี ประสิทธิภาพในการควบคุมการปนเป้ื อนของเช้ือจุลินทรีย์ 1.5.1 ขอ้ ควรปฏิบตั ิในการบารุงรักษาและการทาความสะอาด 1) ตวั อาคารสถานท่ีผลิตตอ้ งทาความสะอาดและรักษาใหอ้ ยใู่ นสภาพสะอาด ถูกสุขลกั ษณะโดยสม่าเสมอ

204 2) ตอ้ งทาความสะอาด ดูแลและเก็บรักษาเครื่องมือ เคร่ืองจกั ร และอุปกรณ์ ในการผลิตให้อยู่ในสภาพท่ีสะอาดท้งั ก่อนและหลงั การผลิต สาหรับชิ้นส่วนของเคร่ืองมือเคร่ืองจกั ร ตา่ ง ๆ ท่ีอาจเป็นแหล่งสะสมจุลินทรียห์ รือก่อใหเ้ กิดการปนเป้ื อนอาหาร สามารถทาความสะอาดดว้ ยวธิ ี ท่ีเหมาะสมและเพียงพอ 3) พ้ืนผิวของเครื่องมือและอุปกรณ์การผลิตที่สัมผสั กบั อาหาร ตอ้ งทาความ สะอาดอยา่ งสม่าเสมอ 4) เคร่ืองมือ เครื่องจกั ร และอุปกรณ์ในการผลิตตอ้ งมีการตรวจสอบและ บารุงรักษาใหอ้ ยใู่ นสภาพใชง้ านไดอ้ ยา่ งมีประสิทธิภาพสม่าเสมอ 5) การใชส้ ารเคมีท่ีใชล้ า้ งทาความสะอาด ตลอดจนเคมีวตั ถุท่ีใชเ้ กี่ยวขอ้ งกบั การผลิตอยู่ภายใต้เง่ือนไขท่ีปลอดภยั และการเก็บรักษาวตั ถุดังกล่าวจะต้องแยกเป็ นสัดส่วนและ ปลอดภยั 1.5.2 การทาความสะอาดเป็ นการกาจดั ส่ิงสกปรกออกจากพ้ืนผิว ข้นั ตอนการทา ความสะอาดประกอบดว้ ย 3 ข้นั ตอนดงั น้ี 1) การกาจดั ส่ิงสกปรกขนาดใหญด่ ว้ ยวธิ ีกล เช่น การปัด กวาดถู หรือชะลา้ ง ดว้ ยน้าสะอาด 2) การกาจดั สิ่งสกปรกท่ีเหลืออยู่ด้วยการใช้สารชะล้างหรือสารทาความ สะอาด 3) การลา้ งดว้ ยน้าเพ่อื ลา้ งสารชะลา้ งและส่ิงสกปรกออก 1.6 บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน สุขภาพของพนกั งาน พนกั งานตอ้ งมีสุขภาพที่ แข็งแรง ไม่เป็ นโรคติดต่อหรือโรคน่ารังเกียจตามท่ีกาหนดโดยกฎกระทรวง หรือมีบาดแผล อนั อาจ ก่อให้เกิดการปนเป้ื อนของผลิตภณั ฑ์ ในการควบคุมดูแลสุขภาพของพนกั งาน ผูร้ ับผิดชอบในการรับ พนกั งานตอ้ งให้พนกั งานใหม่ผ่านการตรวจสุขภาพและตรวจโรคทางเดินอาหาร และจาเป็ นตอ้ งมีการ ตรวจติดตามสุขภาพพนกั งานอย่างนอ้ ยปี ละ 1 คร้ัง ควรจดั ให้มีระบบแจง้ การเจ็บป่ วยกรณีที่คนงานมี การเจ็บป่ วย หรือเป็ นโรคที่อาจมีปัญหาต่อความปลอดภยั ของอาหาร เช่น ทอ้ งร่วง โพรงจมูกอกั เสบ อาเจียน เป็ นไข้ เจ็บคอ มีแผลติดเช้ือ มีหนอง มีสารขบั ออกจากหู ตา จมูก เป็ นตน้ พนกั งานตอ้ งแจง้ ให้ หวั หนา้ งานทราบ และหวั หนา้ งานตอ้ งบนั ทึกการจดั การ เช่น แยกใหป้ ฏิบตั ิงานหนา้ ท่ีอ่ืนท่ีไม่ใหส้ ัมผสั กบั อาหาร ตอ้ งปิ ดแผลด้วยแผ่นพลาสเตอร์ยาท่ีป้องกันน้าได้และสวมถุงมือทบั อีกคร้ัง เจ้าหน้าท่ี ผูป้ ฏิบตั ิงานทุกคนในขณะที่ดาเนินการผลิตและมีการสัมผสั โดยตรงกับอาหาร หรือส่วนผสมของ อาหาร หรือส่วนใดส่วนหน่ึงของพ้ืนที่ผิวที่อาจมีการสัมผสั กับอาหารต้องเข้าใจและปฏิบัติตาม กฎระเบียบเก่ียวกบั สุขลกั ษณะส่วนบุคคล ได้แก่ กฎระเบียบเก่ียวกบั การแต่งกาย ตอ้ งแต่งกายให้ถูก สุขลักษณะ (ภาพท่ี 7.2) การดูแลการแต่งกายและการล้างมือ และข้อกาหนดอื่น ๆ เกี่ยวกับการ ปฏิบตั ิงาน

205 1.6.1 กฎระเบียบเก่ียวกบั การแต่งกาย 1) เส้ือผา้ พนักงาน พนักงานตอ้ งแต่งกายด้วยชุดฟอร์มของบริษทั ในการ ออกแบบชุดฟอร์มตอ้ งคานึงถึงความรัดกุมของชุดฟอร์ม เพื่อความปลอดภยั ในการปฏิบตั ิงานของ พนักงาน สวมเส้ือผ้าที่สะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน กรณีท่ีใช้เส้ือคลุมก็ต้องสะอาด นอกจากน้ียงั ตอ้ งคานึงถึงโอกาสการปนเป้ื อนอนั ตรายต่าง ๆ ท่ีมีโอกาสเกิดข้ึนจากการออกแบบฟอร์มท่ี ไม่เหมาะสม เช่น ไมค่ วรมีกระเป๋ าเส้ือ กระดุมควรหลบอยใู่ นสาบเส้ือ หากเส้ือมีซิบก็ควรเป็ นซิบที่มีฟัน ซิบใหญ่ ทาดว้ ยโลหะท่ีสามารถตรวจเช็กไดด้ ว้ ยเครื่องตรวจจบั โลหะ เป็ นตน้ ชุดฟอร์มควรมีสีอ่อน เพือ่ ใหส้ งั เกตการปนเป้ื อนไดง้ ่าย ทาดว้ ยวสั ดุที่ซกั ลา้ งทาความสะอาดไดง้ ่าย 2) รองเทา้ ในบริเวณที่เปี ยกควรจดั หารองเทา้ บู้ตให้พนักงานเปลี่ยน โดย ตอ้ งเปลี่ยนหน้าทางเขา้ บริเวณผลิตและจุ่มล้างรองเทา้ ในน้ายาฆ่าเช้ือ เช่น น้าคลอรีน ก่อนเขา้ บริเวณ ผลิต ไม่ควรอนุญาตให้พนกั งานสวมรองเทา้ บูต้ เดินไปตามที่ตา่ ง ๆ นอกบริเวณผลิต โดยเฉพาะอยา่ งย่ิง หา้ มสวมรองเทา้ ที่สวมในบริเวณผลิตเขา้ หอ้ งน้า 3) เน็ตคลุมผม มีไวเ้ พ่ือป้องกนั ไม่ให้เส้นผมของพนกั งานร่วงหล่นลงไปใน อาหารเกิดการปนเป้ื อนของเช้ือจุลินทรียท์ ่ีอยู่บนเส้นผม และยงั ก่อปัญหาทางด้านคุณภาพ เป็ นที่น่า รังเกียจแก่ผูบ้ ริโภค โดยปกติมนุษยเ์ ราจะมีผมร่วงวนั ละ 50 เส้น ดงั น้ัน ผูร้ ับผิดชอบควรพิจารณา จดั หาเน็ตคลุมผมที่เหมาะสม รูตาข่ายเล็ก และมีความถี่เพียงพอท่ีจะป้องกนั ไม่ให้เส้นผมหลุดร่วงลงไป ในอาหารได้ และมีการฝึกอบรม พร้อมท้งั มีกฎระเบียบใหพ้ นกั งานสวมเน็ตคลุมผมใหม้ ิดชิด 4) หมวก มีไวเ้ พ่ือสวยงาม ในขณะเดียวกันก็มักใช้เพื่อแบ่งส่วนงานที่ รับผดิ ชอบ รวมท้งั แสดงตาแหน่งของพนกั งานท่ีแตกตา่ งกนั เพื่อให้สะดวกต่อการควบคุมการเคลื่อนที่ และการทางานของพนกั งานปัจจุบนั นิยมออกแบบใหห้ มวกที่ใชม้ ีเน็ตคลุมผมในตวั ดว้ ย 5) ผา้ ปิ ดปาก มีไวเ้ พ่ือปองกนั ไม่ให้เช้ือจุนทรียท์ ่ีมีอยใู่ นน้าลายและทางเดิน หายใจของพนักงานปนเป้ื อนลงไปในอาหาร จึงควรมีกฎระเบียบและฝึ กอบรมพนกั งานให้ใช้ผา้ ปิ ด ครอบท้งั จมูกและปาก 6) ผา้ หรือแผน่ กนั เป้ื อน โดยปกติมกั ใชพ้ ลาสติกทาเป็ นแผน่ กนั เป้ื อน เพื่อทา ความสะอาดและฆ่าเช้ือไดง้ ่าย พนกั งานตอ้ งดูแลใหอ้ ยใู่ นสภาพที่สะอาด ไม่ชารุด หากทาดว้ ยผา้ ก็ตอ้ ง หมนั่ ทาความสะอาดอยเู่ สมอเพราะมกั จะเป็นแหล่งปนเป้ื อนที่สาคญั 7) ถุงมือ ใช้เพ่ือป้องกนั ผูป้ ฏิบตั ิงาน และป้องกนั ไม่ให้อาหารถูกปนเป้ื อน จากมือพนกั งาน

206 ภาพท่ี 7.2 การแตง่ กายที่ถูกสุขลกั ษณะของผปู้ ฏิบตั ิงาน ถ่ายภาพโดย ธนาเสฎฐ์ จรรยา 1.6.2 การดูแลการแต่งกายและการลา้ งมือ พนกั งานทุกคนตอ้ งไดร้ ับการฝึ กอบรม เก่ียวกบั การแต่งกายท่ีถูกตอ้ ง ก่อนเขา้ ปฏิบตั ิงานตอ้ งดูแลตนเองให้สะอาดปราศจากส่ิงปนเป้ื อนรวมท้งั ตอ้ งฝึ กอบรมให้พนกั งานเขา้ ใจวิธีการลา้ งมือที่ถูกตอ้ งดว้ ย ท่ีลา้ งมือควรออกแบบให้สามารถป้องกนั การปนเป้ื อน อาจเป็ นท่ีล้างมือแบบใช้เท้าเหยียบหรือแบบใช้เท้าดัน หรือเป็ น senser ให้น้ าไหล อตั โนมัติเม่ือย่ืนมือเข้าไปที่ก๊อกน้า การล้างมือท่ีถูกต้องควรล้างมือด้วยสบู่ต้งั แต่มือจนถึงขอ้ ศอก บริเวณซอกเล็บควรใชแ้ ปรงนุ่ม ๆ ขดั ถูให้สะอาด ควรใชเ้ วลาในการลา้ งมือดว้ ยสบู่ประมาณ 30 วนิ าที หลงั จากน้นั ลา้ งดว้ ยน้าสะอาดจนหมดสบู่ และแช่มือที่ลา้ งสะอาดแลว้ จนถึงขอ้ ศอกในน้ายาฆ่าเช้ือเป็ น เวลาประมาณ 30 วินาที จากน้นั ทาให้มือแห้งดว้ ยผา้ ที่สะอาดหรือกระดาษเช็ดมือ หรือเป่ าดว้ ยลมร้อน โรงงานบางแห่งยงั ให้พนักงานฉีดมือด้วยแอลกอฮอล์อีกคร้ังก่อนเขา้ ปฏิบตั ิงาน พนกั งานควรเขา้ สู่ บริเวณผลิตโดยผ่านประตูที่ปิ ดเปิ ดอตั โนมตั ิ หรือประตูที่ก้นั ดว้ ยม่านที่ทาจากพลาสติก เพื่อป้องกนั ไม่ให้มือท่ีสะอาดแลว้ ปนเป้ื อนอีก การล้างมือควรกระทาเม่ือ ก่อนเริ่มปฏิบตั ิงาน หลงั จากการเขา้ ห้องน้า หลงั จากหยิบจบั สิ่งสกปรก เช่น วตั ถุดิบ ผลิตภณั ฑ์ตกพ้ืน ภาชนะ อุปกรณ์ท่ีใส่วตั ถุดิบ ป่ ุม เคร่ืองจกั ร และเม่ือจบั ตอ้ งกบั ขยะ หลงั จากการแคะ แกะ เกา ตามร่างกาย หลงั จากการเอามือป้องปาก เม่ือไอหรือจาม หลงั การพกั เช่น ช่วงการทางาน พกั รับประทานอาหาร เป็ นตน้ ลา้ งมือเป็นระยะเม่ือ ปฏิบตั ิงานต่อเนื่องเป็ นระยะหลายชวั่ โมง ลา้ งมือตามระยะเวลาท่ีกาหนด สาหรับผปู้ ฏิบตั ิงานในพ้ืนที่ท่ี จดั วา่ จะตอ้ งควบคุมดูแลเป็นพเิ ศษ 1.6.3 ขอ้ กาหนดอื่น ๆ เกี่ยวกบั การปฏิบตั ิงาน ห้ามสวมเคร่ืองประดบั ต่าง ๆ เช่น ตา่ งหู แหวน สร้อยคอ นาฬิกา เล็บมือตอ้ งตดั ใหส้ ้ันอยูเ่ สมอ หา้ มทาเล็บ หา้ มใชเ้ คร่ืองสาอาง น้าหอม ที่มีกล่ินฉุน ห้ามรับประทานอาหารหรือชิมผลิตภณั ฑ์ที่กาลงั ผลิต หา้ มสูบบุหรี่ บว้ นน้าลาย ส่ังน้ามูก ในบริเวณผลิต ห้ามไอหรือจามลงบนอาหาร ห้ามนาอุปกรณ์ เครื่องใช้ส่วนตวั เช่น หวี ยา ยาดม

207 ยาหม่อง แป้ง หรือส่ิงที่ไม่เก่ียวขอ้ งกบั การผลิตเขา้ สู่บริเวณผลิต ห้ามใชป้ ากกาที่มีปลอกบริเวณผลิต ห้ามใช้น้ายาลบคาผิดในบริเวณผลิต ห้ามนาอาหารและเคร่ืองด่ืมเขา้ ในบริเวณผลิต ห้ามนาสัตวท์ ุก ชนิดเขา้ บริเวณโรงงาน หา้ มเหยยี บบนพาเลต 1.6.4 การเคลื่อนท่ีของพนกั งาน โรงงานควรจดั แบ่งพ้ืนที่ที่มีระดบั ความสะอาด ต่างกนั เช่น บริเวณรับวตั ถุดิบยอ่ มมีความสะอาดน้อยกวา่ บริเวณบรรจุ กฎระเบียบในแต่ละพ้ืนที่ย่อม แตกต่างกนั ในขณะเดียวกนั ตอ้ งมีกฎระเบียบเกี่ยวกบั การเคล่ือนท่ีของพนักงาน เพื่อป้องกนั ไม่ให้ พนกั งานในส่วนที่ไมส่ ะอาดไปปนเป้ื อนกบั พนกั งานในพ้ืนท่ีส่วนสะอาด 1.6.5 การตรวจติดตาม โรงงานควรจดั ใหม้ ีระบบการตรวจติดตามการปฏิบตั ิตาม กฎระเบียบของพนกั งาน เช่น การตรวจความสะอาดของเคร่ืองแต่งกาย รองเท้า หมวก มือ เล็บ และ ตรวจสอบการลา้ งมือ เป็นตน้ เพ่อื ใหพ้ นกั งานตระหนกั ถึงความสาคญั และปฏิบตั ิอยเู่ สมอ 1.6.6 ขอ้ กาหนดเก่ียวกบั ลูกค้าและผูเ้ ขา้ เยี่ยมชมโรงงานรวมท้งั ผูส้ ่งของ ควรมี ขอ้ กาหนดสาหรับลูกคา้ ผูเ้ ขา้ เย่ียมชม และผูส้ ่งของที่ตอ้ งเขา้ สู่บริเวณผลิต แมว้ ่าบุคคลเหล่าน้ีจะไม่ได้ สัมผสั กบั อาหารโดยตรง แต่ก็มีโอกาสที่จะก่อปัญหาดา้ นสุขลกั ษณะขณะเยยี่ มชมหรือส่งของ จึงควรมี กฎระเบียบท่ีเหมาะสมและแจง้ ใหผ้ เู้ ก่ียวขอ้ งรับทราบ 1.6.7 การฝึกอบรม ควรมีการฝึ กอบรมเก่ียวกบั การดูแลสุขภาพของตวั พนกั งานเอง การปฏิบตั ิงานท่ีถูกสุขลักษณะและกฎระเบียบให้แก่พนักงานเข้าใหม่ และควรฝึ กอบรมใหม่ทุกปี เพ่ือใหพ้ นกั งานตระหนกั ในเรื่องสุขลกั ษณะส่วนบุคคลอยเู่ สมอ 1.6.8 สิ่งอานวยความสะดวก โรงงานต้องจดั ให้มีล็อกเกอร์ ห้องสุขาท่ีสะอาด อุปกรณ์การล้างมือ สบู่ลา้ งมือ น้ายาฆ่าเช้ือ น้าสะอาด และอุปกรณ์ทาให้มือแห้งอยา่ งถูกสุขลกั ษณะ เหมาะสม และเพยี งพอตอ่ จานวนพนกั งาน เลขสารบบอาหาร การจดั ทาเลขสารบบอาหารเพ่ือเป็นมาตรการรองรับการติดตามตรวจสอบ และเป็ นการสร้าง ระบบฐานขอ้ มูลของผูป้ ระกอบการ ซ่ึงนับว่ามีความจาเป็ นอย่างย่ิงในอนาคต ในปัจจุบนั ได้มีการ ยกเลิกการใชเ้ ลขประจาตวั ผลิตภณั ฑห์ รือเลข อย. เดิม ซ่ึงเป็ นการใชต้ วั อกั ษรและตวั เลขร่วมกนั เช่น ผก. 65/37 โดยให้เปล่ียนมาใช้ตัวเลขเพียงอย่างเดียว เรียกว่า “เลขสารบบอาหาร” แทน เช่น 30-2- 00148-2-0001 โดยมีผลบงั คบั ใชต้ ้งั แตว่ นั ที่ 24 กรกฎาคม 2546 เป็นตน้ มา เลขสารบบอาหาร หมายถึง เลขประจาตวั ผลิตภณั ฑ์ ซ่ึงแสดงดว้ ยตวั เลขท้งั หมด 13 หลกั ซ่ึงระบุถึงขอ้ มูลสาคญั เกี่ยวกบั “สถานที่ผลิต” และผลิตภณั ฑ”์ ดงั แสดงในภาพที่ 7.3 จากขอ้ มูลสาคญั ดงั กล่าวจะช่วยให้เจา้ หน้าที่กากบั ดูแลอาหารหลงั ออกสู่ตลาด สามารถติดตามไดส้ ะดวก คล่องข้ึน และมีประสิทธิภาพมากข้ึน

208 1. รายละเอียดข้อมูลที่แสดงบนเลขสารบบอาหาร เลขสารบบอาหารประกอบดว้ ยตวั เลข 13 หลกั รายละเอียดของเลขสารบบอาหารประกอบดว้ ย ขอ้ มูลเก่ียวกบั สถานท่ีประกอบการผอู้ นุญาต และ ผลิตภณั ฑอ์ าหาร ซ่ึงแสดงดว้ ยตวั เลขสิบสามหลกั ท่ีแบง่ เป็นหา้ กลุ่ม โดยการแสดงเลขสารบบอาหารให้ แสดงไวใ้ นเครื่องหมาย บนฉลากอาหาร ตามลกั ษณะขา้ งล่างน้ี ภาพที่ 7.3 เลขสารบบอาหารประกอบดว้ ยตวั เลข 13 หลกั ที่มา : แพนคลีนิค (2557) ขอ้ มูลชุดแรก (X) คือ ขอ้ มูลสถานท่ีประกอบการ ประกอบดว้ ยตวั เลข 8 หลกั แรก ข้อมูลชุดหลัง (Y) คือ ขอ้ มูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วยตวั เลข 5 หลักหลังโดยใช้ สญั ลกั ษณ์ของเลขสารบบอาหารดงั ต่อไปน้ี ขอ้ มูลกลุ่มที่ 1 (XX) ประกอบดว้ ยรหสั ตวั เลข 2 หลกั เลขรหัสจงั หวดั แสดงถึงจงั หวดั ที่เป็ น ที่ต้งั ของสถานท่ีผลิตอาหารหรือนาเขา้ อาหาร เช่น 12 แทนจงั หวดั นนทบุรี (ดงั แสดงในตารางที่ 7.1) ขอ้ มูลกลุ่มท่ี 2 (X) ประกอบดว้ ยตวั เลข 1 หลกั แสดงถึงสถานะของสถานที่ผลิตอาหารหรือ นาเขา้ อาหารและหน่วยงานท่ีอนุญาตสถานที่ผลิตอาหารน้นั ๆ ดงั น้ี 1 หมายถึง สถานท่ีผลิต อนุญาตโดย อย. (เลขค่ี) 3 หมายถึง สถานท่ีนาเขา้

209 2 หมายถึง สถานท่ีผลิต อนุญาตโดย จว. หรือ กทม. (เลขคู่) 4 หมายถึง สถานท่ีนาเขา้ ขอ้ มูลกลุ่มท่ี 3 (XXXXX) ประกอบดว้ ยตวั เลข 5 หลกั แบ่งเป็น 2 ชุดยอ่ ย ไดแ้ ก่ - XXX แสดงถึงลาดบั ที่อนุญาตสถานท่ีผลิตอาหารหรือนาเขา้ อาหาร ไดแ้ ก่ ตวั เลข 001- 999 - XX แสดงถึงปี พ.ศ. ท่ีอนุญาตสถานที่ดงั กล่าว เช่น ปี พ.ศ.2554 จะใชต้ วั เลข 54 เช่น 00254 หมายถึง สถานท่ีผลิตอาหารหรือนาเขา้ อาหารไดร้ ับอนุญาตลาดบั ท่ี 2 ในปี พ.ศ.2554 ขอ้ มูลกลุ่มที่ 4 (X) ประกอบดว้ ยตวั เลข 1 หลกั แทนหน่วยงานท่ีอนุญาตผลิตภณั ฑ์น้นั ๆ หรือหน่วยงานท่ีออกเลขสารบบอาหาร ดงั น้ี 1 หมายถึง ผลิตภณั ฑน์ ้นั อนุญาตหรือออกเลขสารบบ โดย อย. 2 หมายถึง ผลิตภณั ฑน์ ้นั อนุญาตหรือออกเลขสารบบ โดย จว. หรือ กทม. ขอ้ มูลกลุ่มท่ี 5 (XXXX) ประดว้ ยตวั เลข 4 หลกั แสดงถึงเลขลาดบั ที่ผลิตภณั ฑ์น้ันไดร้ ับ อนุญาต ไดแ้ ก่ ตวั เลขเรียงจากนอ้ ยไปหามาก คือ 0001 – 9999 เช่น ตวั เลข 0012 ผลิตภณั ฑไ์ ดร้ ับอนุญาต ลาดบั ที่ 12

ตารางที่ 7.1 แสดงเลขรหสั จงั หวดั 210 รหสั ช่ือจงั หวดั รหสั ช่ือจงั หวดั รหสั ชื่อจงั หวดั 10 กรุงเทพ 37 อานาจเจริญ 64 สุโขทยั 11 สมุทรปราการ 39 หนองบวั ลาภู 65 พษิ ณุโลก 12 นนทบุรี 40 ขอนแก่น 66 พิจิตร 13 ปทุมธานี 41 อุดรธานี 67 เพชรบูรณ์ 14 อยธุ ยา 42 เลย 70 ราชบุรี 15 อ่างทอง 43 หนองคาย 71 กาญจนบุรี 16 ลพบุรี 44 มหาสารคาม 72 สุพรรณบุรี 17 สิงห์บุรี 45 ร้อยเอด็ 73 นครปฐม 18 ชยั นาท 46 กาฬสินธุ์ 74 สมุทรสาคร 19 สระบุรี 47 สกลนคร 75 สมุทรสงคราม 20 ชลบุรี 48 นครพนม 76 เพชรบุรี 21 ระยอง 49 มุกดาหาร 77 ประจวบคีรีขนั ธ์ 22 จนั ทบุรี 50 เชียงใหม่ 80 นครศรีธรรมราช 23 ตราด 51 ลาพูน 81 กระบี่ 24 ฉะเชิงเทรา 52 ลาปาง 82 พงั งา 25 ปราจีนบุรี 53 อุตรดิตถ์ 83 ภูเก็ต 26 นครนายก 54 แพร่ 84 สุราษฎร์ธานี 27 สระแกว้ 55 น่าน 85 ระนิง 30 นครราชสีมา 56 พะเยา 86 ชุมพร 31 บุรีรัมย์ 57 เชียงราย 90 สงขลา 32 สุรินทร์ 58 แม่ฮอ่ งสอน 91 สตูล 33 ศรีสะเกษ 60 นครสวรรค์ 92 ตรัง 34 อุบลราชธานี 61 อุทยั ธานี 93 พทั ลุง 35 ยโสธร 62 กาแพงเพชร 94 ปัตตานี 36 ชยั ภูมิ 63 ตาก 95 ยะลา 96 นราธิวาส ที่มา : สุขอนนั ต์ เบิกบาน (2557)

211 2. ข้นั ตอนการติดต่อขอรับเลขสารบบอาหาร ตรีรัตน์ และกลั ยาณี (2547) ไดก้ ล่าวถึง ดงั น้ี 2.1 สถานท่ีผลิต ถา้ เป็ นผผู้ ลิตรายเล็ก คือ ไม่เขา้ ข่ายเป็ นโรงงานโดยมีคนงานนอ้ ยกวา่ 7 คน และใช้เคร่ืองจกั รอุปกรณ์ไฟฟ้า ก๊าซหุงตม้ คานวณเป็ นแรงม้าไดน้ ้อยกว่า 5 แรงม้า หรือถา้ เป็ น ผผู้ ลิตรายใหญ่ คือ เขา้ ขา่ ยเป็นโรงงาน โดยมีคนงานนอ้ ยกวา่ 7 คน หรือใชเ้ คร่ืองจกั รอุปกรณ์ไฟฟ้า ก๊าซ หุงตม้ คานวณเป็นแรงมา้ ไดต้ ้งั แต่ 5 แรงมา้ ข้ึนไป 2.2 อาหารที่ประกอบการเป็ น อาหารกลุ่มที่ 1 (อาหารควบคุมเฉพาะ) หรือ อาหารกลุ่มที่ 2 (อาหารที่กาหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน) หรือ อาหารกลุ่มท่ี 3 (อาหารท่ีตอ้ งมีฉลาก) หรือ อาหาร นอกเหนือจากกลุ่มท่ี 1-3 (อาหารทวั่ ไป) 2.3 สถานที่ต้งั กรณีสถานที่ผลิตอาหาร/สานกั งานใหญ่ของสถานที่นาเขา้ ต้งั อยกู่ รุงเทพ ใหย้ นื่ เอกสารท่ีกองควบคุมอาหาร สานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา 2.4 กรณีสถานที่ผลิตอาหาร/สานกั งานใหญ่ของสถานท่ีนาเขา้ ต้งั อยูต่ ่างจงั หวดั ให้ย่ืน เอกสารท่ีสานกั งานสาธารณสุขจงั หวดั น้นั ๆ หากเป็ นอาหารท่ีมอบให้จงั หวดั จงั หวดั เป็ นผดู้ าเนินการ อนุญาต 3. วธิ ีการตดิ ต่อขอรับเลขสารบบอาหาร (ตารางท่ี 7.2)

212 ตารางที่ 7.2 วธิ ีการติดตอ่ ขอรับเลขสารบบอาหาร ผปู้ ระกอบการ อาหาร อาหาร อาหาร อาหารนอกเหนือจาก ผนู้ าเขา้ กลุ่มท่ี 1-3 กลุ่มที่ 1 กลุ่มที่ 2 กลุ่มที่ 3 ผผู้ ลิตรายเล็ก ยนื่ คาขอแบบ อ.6 ยนื่ คาขอแบบ อ.6 ยนื่ คาขอแบบ อ.6 ยน่ื คาขอแบบ อ.6 อยา่ งเดียว และไม่ตอ้ ง ผผู้ ลิตรายใหญ่ มีเลขสารบบอาหาร และแบบ อ.17 และ สบ.5 ยกเวน้ และแบบ สบ.5 ไมต่ อ้ งยนื่ คาขอใดๆ รอยลั เยลลีและ ยกเวน้ อาหารท่ีมี และไมต่ อ้ งมีเลข สารบบอาหาร ผลิตภณั ฑร์ อยลั เยลลี วตั ถุประสงคพ์ เิ ศษ ยนื่ คาขอแบบ อ.1 ใหย้ น่ื แบบ สบ.3 หรือ ผลิตภณั ฑ์ อยา่ งเดียว และไมต่ อ้ งมีเลข กระเทียม ใหย้ นื่ แบบ สารบบอาหาร สบ.3 ยนื่ คาขอแบบ สบ.1 ยน่ื คาขอแบบ สบ.1 ยน่ื คาขอแบบ สบ.1 และแบบ สบ.3 และแบบ สบ.5 และแบบ สบ.5 ยกเวน้ รอยลั เยลลีและ ยกเวน้ อาหารท่ีมี ผลิตภณั ฑร์ อยลั เยลลี วตั ถุประสงคพ์ เิ ศษ ใหย้ น่ื แบบ สบ.3 และ ผลิตภณั ฑ์ กระเทียม ใหย้ นื่ แบบ สบ.3 ยนื่ คาขอแบบ อ.1 ยน่ื คาขอแบบ อ.1และ ยนื่ คาขอแบบ อ.1 และแบบ อ.17 แบบ สบ.5ยกเวน้ และแบบ สบ.5 รอยลั เยลลีและ ยกเวน้ อาหารท่ีมี ผลิตภณั ฑร์ อยลั เยลลี วตั ถุประสงคพ์ เิ ศษ ใหย้ น่ื แบบ สบ.3 และ ผลิตภณั ฑ์ กระเทียม ใหย้ น่ื แบบ สบ.3 ท่ีมา : ตรีรัตน์ รุ่งโรจน์ชยั พร และ กลั ยาณี ดีประเสริฐวงศ์ (2547)

213 เอกสารอ้างองิ กรมอาชีวศึกษา. การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ใหม่. กรุงเทพฯ : สถาบนั พฒั นาครูอาชีวศึกษาร่วมกบั ภาควชิ า พฒั นาผลิตภณั ฑ์ คณะวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2545. กลุ่มงานคุม้ ครองผบู้ ริโภคและเภสชั สาธารณสุข. เอกสารประกอบการอบรม เรื่องเทคโนโลยกี ารผลติ และการควบคุมคุณภาพสาหรับสถานทผี่ ลติ นา้ บริโภคขนาดเลก็ . ชยั ภูมิ : สานกั งาน สาธารณสุขจงั หวดั ชยั ภูมิ, 2547. ตรีรัตน์ รุ่งโรจนช์ ยั พร และกลั ยาณี ดีประเสริฐวงศ.์ การขออนุญาตสถานทผี่ ลติ อาหารและผลติ ภัณฑ์ อาหารตามกฎหมายไทย. กรุงเทพฯ : กองควบคุมอาหาร สานกั งานคณะกรรมการอาหาร และยา กระทรวงสาธารณสุข, 2547. นฤดม บุญ-หลง. การจัดการอุตสาหกรรมเกษตร. กรุงเทพฯ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2532. สานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา. การปรับเปลย่ี นระบบควบคุมกระบวนการผลติ และการแสดง ฉลากอาหาร. กรุงเทพฯ : กระทรวงสาธารณสุข, 2544. สุวมิ ล กีรติพิบูล. ระบบการจัดการและควบคุมการผลติ อาหารให้ปลอดภยั . พิมพค์ ร้ังที่ 1. กรุงเทพฯ : สานกั พิมพ์ ส.ส.ท., 2543. เครื่องหมายมาตรฐานผลติ ภัณฑ์อตุ สาหกรรม (มอก.). (2555). [ออนไลน์] [อา้ งเมื่อ 28 เมษายน 2555] เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.ktmsteel.com/web/index.php/2012-01-23-08-17-25.html รหสั จังหวดั เรียงตามอนั ดับตัวเลขรหัสจังหวดั . (2555) [ออนไลน์เมื่อ 28 เมษายน 2555]. เขา้ ถึงได้ จาก : http://www.myfirstbrain.com/parent_view.aspx?ID=95739 เลขสารบบอาหาร บนฉลากอาหาร 3 กลุ่ม. (2555). [ออนไลน์] [อา้ งเม่ือ 28 เมษายน 2555] เขา้ ถึงได้ จาก : http://www.panclinic.com/detail_tip_panclinic.asp?MID=92&CID=31 สรุปข้นั ตอนการขออนุญาตต้ังโรงงานผลติ อาหาร. (2555) [ออนไลน์เม่ือ 28 เมษายน 2555]. เขา้ ถึง ไดจ้ าก : http://www.nfi.or.th/sme/menu.htm อุตสาหกรรม. (2555). [ออนไลน์เม่ือ 28 เมษายน 2555]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.geocities. com/kalasin industry/facdata_con3.htm

214 แบบฝึ กหัดท้ายบท ตอนที่ 1 จงตอบคาถามต่อไปน้ีใหถ้ ูกตอ้ ง 1. จงบอกประเภทของโรงงานตามพระราชบญั ญตั ิโรงงาน พ.ศ.2535 ท่ีแบง่ ตามขนาดของโรงงาน …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 2. จงบอกขอ้ พงึ ปฏิบตั ิสาหรับผผู้ ลิตอาหารมา 10 ขอ้ …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 3. จงบอกชนิดของมาตรฐาน …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 4. จงบอกระดบั ของมาตรฐาน …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 5. จงบอกหลกั การการวเิ คราะห์อนั ตรายและจุดวกิ ฤตที่ตอ้ งควบคุม …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………

215 6. จงบอกขอ้ กาหนดของหลกั เกณฑว์ ธิ ีการท่ีดีในการผลิตอาหารวา่ ดว้ ยเร่ืองสุขลกั ษณะทวั่ ไป …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 7. กาหนดเลขสารบบอาหาร 36-2-01053-1-0020 จากเลขสารบบอาหารท่ีกาหนดให้ จงตอบคาถามดงั ต่อไปน้ี หน่วยงานท่ีอนุญาตโรงงาน……………………………………………………………… ลาดบั ท่ีอนุญาตโรงงาน………………………………………………………………….. ปี พ.ศ. ท่ีอนุญาตโรงงาน………………………………………………………………... หน่วยงานที่อนุญาตผลิตภณั ฑ์…………………………………………………………… ลาดบั ท่ีอนุญาตผลิตภณั ฑ์………………………………………………………………..

216 ตอนที่ 2 จงทาเคร่ือง  หนา้ ขอ้ ท่ีถูก เคร่ืองหมาย X หนา้ ขอ้ ท่ีผดิ ........1. สถานท่ีผลิตอาหารท่ีเขา้ ขา่ ยเป็นโรงงานคือโรงงานท่ีมีคนงานต้งั แต่ 7 คนข้ึนไป หรือใช้ เคร่ืองจกั ร อุปกรณ์ไฟฟ้า คานวณเป็นแรงมา้ ไดต้ ้งั แต่ 5 แรงมา้ ข้ึนไป ........2. หา้ มคนท่ีเป็นโรคพิษสุราเร้ือรังปฏิบตั ิงาน ในสถานท่ีผลิตโรงงาน ........3. มาตรฐานยอมรับคือมาตรฐานที่ต้งั ข้ึนเพ่ือใชพ้ ลางก่อน ........4. มาตรฐานแห่งชาติ เป็นมาตรฐานซ่ึงกาหนดข้ึนโดยสานกั งานมาตรฐานผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรม ........5. เครื่องหมาย มอก. กาหนดข้ึนโดยสานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา ........6. (FAO) คือ องคก์ ารอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ........7. HACCP คือ ระบบการวเิ คราะห์อนั ตรายและจุดวกิ ฤติที่ตอ้ งควบคุม ........8. GMP คือ เกณฑห์ รือขอ้ กาหนดข้นั พ้นื ฐานที่จาเป็ นในการผลิต และควบคุมเพื่อใหผ้ ผู้ ลิตปฏิบตั ิ ตามและทาใหส้ ามารถผลิตอาหารไดอ้ ยา่ งปลอดภยั ........9. อย. คือสานกั งานอาหารและยา ........10. เลขสารบบอาหาร หมายถึง เลขประจาตวั ผลิตภณั ฑ์แสดงดว้ ยตวั เลขท้งั หมด 13 หลกั ซ่ึงระบุ ถึงขอ้ มูลสาคญั เกี่ยวกบั “สถานท่ีผลิต” และผลิตภณั ฑ”์

217 แบบทดสอบหลงั เรียน หน่วยท่ี 7 เรื่องมาตรฐานโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร คาสง่ั : จงเลือกคาตอบท่ีถูกท่ีสุดเพียงขอ้ เดียว โดยกาเครื่องหมาย X ลงในขอ้ ก ข ค ง 1.การตรวจสอบสภาพโรงงานเพอื่ จดั จาพวกของโรงงานจะตอ้ งใชข้ อ้ มูลส่วนใดประกอบ ก. ขนาดแรงมา้ ของเครื่องจกั ร สถานที่ต้งั โรงงาน ข. ชนิดของกิจการ ขนาดแรงมา้ ของเคร่ืองจกั ร ค. จานวนคนงานท่ีใชใ้ นโรงงาน มาตรฐานของโรงงาน ง. สถานที่ต้งั โรงงาน จานวนคนงานที่ใชใ้ นโรงงาน 2. พระราชบญั ญตั ิโรงงาน พ.ศ. 2535 กาหนดใหโ้ รงงานขนาดใหญม่ ีจานวนคนงานกี่คน ก. 200-300 คน ข. 300-400 คน ค. 400-500 คน ง. มากกวา่ 500คน 3. สถานที่ ผลิ ตอาหารท่ี ได้รับอนุ ญาตแล้ว จะต้องปฏิ บัติ ตามหลักเกณฑ์ และข้อกาหนดตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข(ฉบบั ที่ 193)พ.ศ.2544ในขอ้ ใด ก. ตอ้ งแสดงใบอนุญาตไวใ้ นท่ีลบั เฉพาะเห็นได้ ข. จดั ใหค้ นงานไดร้ ับการตรวจร่างกายอยา่ งนอ้ ยปี ละ2 คร้ัง ค. จดั ใหม้ ีที่ใส่ขยะมูลฝอยใหเ้พียงพอและสะอาดถูกสุขลกั ษณะ ง. จดั ป้ายแสดงสถานท่ีผลิตอาหารไวภ้ ายในสถานที่ผลิตเห็นไดง้ ่าย 4. ขอ้ ใดเป็นโรคที่โรงงานสามารถวา่ จา้ งใหม้ าปฏิบตั ิงานในโรงงานอุตสาหกรรมเกษตรได้ ก. โรคติดยาเสพติด ข. โรคโปลิโอ ค. โรคพษิ สุราเร้ือรัง ง. โรคจิตฟั่นเฟื อน 5.มาตรฐานท่ีต้งั ข้ึนโดยหน่วยงานที่มีอานาจตามกฎหมายและมีผลบงั คบั ใหผ้ ูเ้ก่ียวขอ้ งตอ้ งปฏิบตั ิตาม เป็ นมาตรฐาน ชนิดใด ก. มาตรฐานยอมรับ ข. มาตรฐานทดลอง ค. มาตรฐานบงั คบั ง. มาตรฐานระดบั ฟาร์ม

218 6.ขอ้ ใดเป็นหลกั การของระบบ HACCP ก. การหาคา่ ความเส่ียง ข. การกาหนดค่ามาตรฐาน ค. การพฒั นาคุณภาพผลิตภณั ฑ์ ง. การจดั เกบ็ เอกสารและบนั ทึกขอ้ มูล 7.การจดั วางระบบบริหารงาน เพื่อการประกนั คุณภาพซ่ึงเป็ นระบบที่ทาใหเ้ช่ือมนั่ ไดว้ า่ กระบวนการต่าง ๆ ไดร้ ับการ ควบคุม และสามารถตรวจสอบไดโ้ ดยผา่ นเอกสารท่ีระบุข้นั ตอน วธิ ีการทางาน เก่ียวกบั ขอ้ ใด ก. FAO ข. GMP ค. ISO ง. HACCP 8.ขอ้ ใดเป็นขอ้ กาหนดของหลกั เกณฑว์ ธิ ีการท่ีดีในการผลิตวา่ ดว้ ยเร่ืองสุขลกั ษณะทวั่ ไป ก. สถานที่ต้งั และอาคารผลิต ข. พาหนะในการขนส่งผลิตภณั ฑ์ ค. การกาหนดมาตรฐานระดบั ช้นั ผลิตภณั ฑ์ ง. การกาหนดมาตรฐานระดบั ช้นั วตั ถุดิบ 9.กาหนดเลขสารบบอาหาร 36-1-01253-1-0120 จากเลขสารบบอาหารหน่วยงานที่อนุญาตสถานท่ีผลิตและผลิตภณั ฑ์ คือขอ้ ใด ก. สานกั งานอุตสาหกรรมจงั หวดั ข. สานกั งานสาธารณสุขจงั หวดั ค. สานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา ง. สานกั งานมาตรฐานผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรม 10. กาหนดเลขสารบบอาหาร 36-1-01253-1-0120 จากเลขสารบบอาหาร สถานที่ผลิตได้รับอนุญาต ปี พ.ศ. ใด ก. 2512 ข. 2520 ค. 2525 ง. 2553