เบเกอรี่

ก

ข คำนำ ห้องครวั เป็นอีกห้องหนงึ่ ที่มีการกาหนดลักษณะการใช้งานทแี่ ตกตา่ งไปจากห้องอ่ืน ๆ โดยเป็น ส่วนใช้งานที่สาคัญภายในบ้าน ซึ่งใช้เป็นที่ประกอบอาหารเพื่อการยังชีพ นอกจากนั้นครัวยังมี ความสัมพันธ์ ในการใช้งานอย่างต่อเนื่องกับส่วนรับประทานอาหารและส่วนอื่น ๆ ในตัวบ้านใน บรรดาห้องทั้งหลายห้องครัวได้กลายเป็นห้องที่เราให้ความสาคัญมากยิ่งขึ้น เพราะเป็นห้องที่เราให้ เวลาในวนั หน่งึ ๆ กบั ห้องนมี้ ากพอสมควร หนังสือเล่มนี้ประกอบด้วยความสาคัญและความเข้าใจเกี่ยวกับความหมายความเป็นมา และผลิตภัณฑ์ของเบเกอรี่ หนังสือเล่มนี้ใช้สอนในวิชาการประกอบอาหาร สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยเทคโนโลยีทักษิณอาชีวศึกษา และสาหรับผู้ที่ทางานเกี่ยวข้องด้านอาหารตลอดจนผู้ที่สนใจ นาไปใชป้ ระโยชนต์ อ่ วิชาชพี ผู้เขียนได้รวบรวมข้อมูลมาจากแหล่งข้อมูลต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับเบเกอรี่ มาเรียบเรียงเป็น หนังสือเล่มนี้ เพื่อให้ความรู้แก่ผู้ที่สนใจ หรือผู้ที่อยากศึกษาเกี่ยวกับครัวไทย หากหนังสือเล่มนี้มี ข้อบกพรอ่ งประการใดผเู้ ขยี นยินดีน้อมรับเพอ่ื นาไปปรับปรงุ แก้ไขต่อไป

สำรบัญ ค บทที่ หน้ำ บทที่ 1 ควำมหมำยและควำมเปน็ มำของเบเกอร่ี 1 บทที่ 2 ผลติ ภณั ฑข์ องเบเกอรี่ 3-10

1 บทที่ 1 ควำมหมำยและควำมเปน็ มำของเบเกอรี่ เบเกอร่ี หมายถงึ ขนมปังที่อบด้วยเตา ชาวตะวนั ตกนิยมรบั ประทานขนมปัง มานานแล้ว และ ได้เผยแพร่ จนได้รับความนิยมแพร่หลายกลายเป็นอาหารหลักประจาวัน มีการพัฒนารูปแบบของ ขนมออกเป็นอาหาร เช้า กลาง วันเย็น เค้กและของหวานต่าง ๆ และสามารถรับประทาน ร่วมกับชา กาแฟได้ด้วย ปัจจุบันขนมอบเบเกอรี่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก มีการพัฒนารูปแบบของขนมอย่าง ต่อเนื่อง ให้สามารถรบั ประทานไดใ้ นทกุ โอกาส ทกุ เวลาและทกุ สถานที่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชนิดแรกซึ่งแพร่หลายและไดร้ ับความนิยมจากผู้บริโภค คือ ขนมปัง และได้ ชื่อว่าเป็นผลิตผลเพื่อยังชีวิต เป็นสัญลักษณ์ของความดีงาม ความอบอุ่น และความปลอดภัยมานาน ตั้งแต่สมัยคัมภีร์ไบเบิ้ล แต่ยังไม่มใี ครกล้ายืนยันว่าผู้ใดทาขนมปงั เป็นคนแรกเท่าที่เล่ากันต่อ ๆ มาว่า ชาวสวิสทอ่ี าศยั อยู่ตามทะเลสาบในยุคหนิ เป็นผู้ริเริ่มนาเมล็ดขา้ วสาลีมาบดโดยใช้ครกหยาบๆ ตาแล้ว นาไปผสมน้า เทส่วนผสมนี้ลงไปบนหินร้อนๆ เพื่อให้สุก ผลที่ได้ก็คือ ขนมปังที่ขึ้นฟูโดยไม่ตั้งใจ ซ่ึง ค้นพบมากกว่า 3,000 ปี ก่อนคริสตกาล ประวัติที่ยอมรับสืบเนื่องกันมาอีกเรื่องหนึ่งก็คือพวกทาสใน สมัยราชวงศ์อียิปต์ ได้ผสมก้อนแปง้ ทลี่ มื ทิง้ ไว้ลงไปในแป้งผสมใหม่ๆผลกค็ ือไดข้ นมปังทเ่ี บาและเลิศรส ความรู้เกี่ยวกับการทาขนมปังได้แพร่หลายจากอียิบต์ไปสู่ภูมิภาคต่าง ๆ แถบเมดิเตอเรเนียน ในกลุ่มเยรูซาเล็มโบราณ รวมทั้งเมืองเล็กเมืองน้อยที่อยู่บนเส้นทางค้าขายของพวกตะวันออกกลาง การทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีได้เป็นท่ียอมรบั กันอย่างกว้างขวาง ซึ่งยุคนั้นขนมปงั ทีผ่ ลติ ออกมาจะมีขนาด เลก็ ซงึ่ ละม้ายคล้ายกับขนมปงั โรลของเราในปจั จบุ ัน คนโบราณสว่ นมากนยิ มใช้ขนมปังแบนๆ ที่ไม่ท้ิง ให้ขึ้นฟูในโอกาสพิเศษ เช่น พิธีทางศาสนา และพวกชาวเขาจูดีน ซึ่งมีอาชีพเลี้ยงสัตว์ก็นิยมขนมปัง ประเภทนี้อยู่ เนือ่ งจากไม่คุ้นกบั อารยธรรมแผนใหม่ พวกกลุ่มพ่อค้าชาวโพนิเซียน เป็นพวกแรกที่เผยแพร่การทาขนมปังในขณะที่พวกเขามุ่งไป ค้าขายทางตะวนั ออก ไปยงั เปอรเ์ ชยี และไกลกว่าน้นั และดูเหมือนวา่ พวกยคุ กรกี ยคุ แรก ไดเ้ รียนรู้การ ทาขนมปงั ท่ขี ึ้นฟูมาจากพวกกลุ่มโพนเิ ชยี นในปี 1,000 กอ่ นครสิ ตกาล ในศตวรรษต่อมา วิวัฒนาการในศิลปะการทาขนมปังก้าวหน้ามาก พวกกลุ่มก้าวหน้ากรีกได้ คิดประดิษฐ์หินโม่แป้งจากข้าวสาลี และผลิตภัณฑ์แป้งออกมาถึง 4 ชนิด ซึ่งชนิดหน่ึงนั้นเป็นแป้งขาว

2 (White flour) ได้ดดั แปลงเตาอบแบบอยี ปิ ต์โบราณมาเปน็ เตาอบแบบใชอ้ ิฐกอ่ เปน็ รปู โดมซ่ึงมีปรสิทธิ ภาพย่ิงข้นึ พวกกรีกน้นั ใชแ่ ต่จะเปน็ ผผู้ ลิตขนมปงั ขาวทม่ี ีคุณภาพดีเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังได้ผลิตขนมเค้ก และขนมนานาชนิด โดยใช้สว่ นผสมของนม น้ามนั เหลา้ ไวน์ เนยแขง็ และนา้ ผง้ึ ผสมเขา้ ไปด้วย ตลอดกาลสมัยเหล่านี้ จากกรีกไปโรม และเลยไปถึงยุโรปตอนกลาง ศิลปะการทาขนมอบ ดาเนินไปอย่างเชื่อช้า แต่ได้ผลคงที่ ความเจริญก้าวหน้าอย่างมหาศาลทางด้านวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีได้ทาให้เกิดวิวัฒนาการอย่างใหญ่หลวงแก่การทาขนมอบในปัจจุบัน พื้นฐานชอง วิวัฒนาการนี้ เนื่องมาจากสาเหตุใหญ่ 2 ประการ คือ ในกลางปี 1800 ได้มีการแนะนาเกี่ยวกับโรงโม่ แป้งสาลี และได้มีการผลิตแป้งสาลีที่ดีออกสู่ตลาด และในตอนปลายศตวรรษนั้นได้มีการใช้ยีสต์ ซึ่ง เปน็ ตัวสาคัญท่ที าใหข้ นมปงั ขึน้ ฟู และมีการใชอ้ ย่างแพร่หลาย ในปัจจุบันนี้ การทาขนมอบนั้นนับว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งต้องการความชานาญเป็นอย่าง มาก ในกรณีที่ทาเป็นจานวนมากเพื่อจาหน่าย จะพบอุปสรรคนานัปการทางด้านเครื่องมือ ทุกวันนี้ ความเจริญก้าวหน้าของการทาขนมอบน้ันหาได้ขึ้นอยู่กับผู้ทาเพียงอย่างเดียว โรงโม่แป้งซึ่งสามารถ ผลิตแป้งที่มีคุณภาพดีและผู้คิดประดิษฐ์เครื่องทุ่นแรงเช่นเตาอบที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพเครื่อง ผสมและเครื่องปั้นให้เป็นรูปแบบ และสุดท้ายก็คือนักประดิษฐ์และต่างเทคนิคที่ได้ทุ่มเทเวลาในการ ค้นกว้าในเรื่องคุณสมบัติของก้อนแป้งก็มีส่วนที่ช่วยให้อุตสาหกรรมด้านนี้เจริญก้าวหน้าไปอย่างไม่ หยุดย้ังอีกด้วย

3 บทท่ี 2 ผลติ ภณั ฑข์ องเบเกอรี่ 1. ขนมปงั (Bread) ขนมปัง หรือ ปัง เป็นอาหารที่ทาจากแป้ง สาลีที่ผสมกับน้าและยีสต์ หรือผงฟู นอกจากนี้ยังมีการใช้ ส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อแต่งสี รสชาติและกลิ่น แตกต่างกันไป ตามแต่ละประเภทของขนมปังและแต่ละประเทศที่ทา โดย นาส่วนผสมมาตีให้เข้ากันและนาไปอบ ขนมปังมีหลาย ขนมปงั ไรย์ ประเภท เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังไรย์ หรือแม้กระทั่ง เพรตเซลิ ของข้นึ ชือ่ ประเทศเยอรมนี เป็นต้น ขนมปังนั้นสามารถทานได้เลย แต่โดยปกติจะทานกับเนย เนยถั่ว แยม เยลลี่ แยมส้ม น้าผึ้ง หรือทาเป็นแซนวิช ขนมปังนั้นสามารถนาไปอบหรือปิ้งได้ และจะเสิร์ฟร้อนหรือเย็นก็ได้ ขนม ปังนั้นควรที่จะเก็บไว้ในกล่องเก็บขนมปังเพื่อรักษาความสดใหม่ จริง ๆแล้วขนมปังนั้นสามารถขึ้นรา ได้งา่ ยในอณุ หภมู เิ ยน็ ขนมปังฝรัง่ เศส เพรตเซลิ

4 ประเภทของขนมปังจะสามารถแบง่ ออกเปน็ ประเภทต่างๆ ไดต้ ามปรมิ าณของไขมนั ดังน้ี 1. ขนมปังทีม่ ีปรมิ าณไขมนั ต่า 0 – 3 เปอร์เซนต์ ได้แก่ขนมปังที่มีลักษณะผวิ ค่อนข้าง แขง็ เช่น ดินเนอรโ์ รล ขนมปังฝร่งั เศส ดินเนอรโ์ รล 2. ขนมปังที่มีปริมาณไขมันปานกลาง 3 – 6 เปอร์เซนต์ ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปัง แซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลก ชนิดจืด 3. ขนมปงั ทมี่ ปี ริมาณไขมันสูง 6 -12 เปอร์เซนต์ ได้แก่ ขนมปังหวานชนิดที่มีไส้ ขนมปังที่มีเนื้อนุ่ม เช่น ซอฟบัน ขนมปังไส้ ซอฟบนั ต่างๆ ขนมปงั แฮมเบอร์เกอร์ ขนมปงั ลูกเกด 4.ขนมปังท่ีมปี ริมาณไขมันสูงมากๆ 12 – 24 เปอร์เซนต์ ได้แก่ ขนมปังหวาน ขนมปัง ผลไม้ ขนมปังมะพร้าว นอกจากขนมปังแลว้ จะมีขนมชนิดอื่นท่ีตอ้ งหมกั ดว้ ยยีสตแ์ ละใช้ไขมนั ในปริมาณสูง เชน่ โดนทั ยสี ต์ ขนมปงั โรล เดนนสิ เพสตร้ี

5 2. คกุ กี้ (Cookies) คกุ ก้ี (Cookies) คอื ขนมอบชิน้ เลก็ ๆ รูปร่างแบน ซ่ึงทาจากแปง้ สาลี คาว่าคุกก้ีมีท่ีมา จากคาในภาษาดัตช์ koekje ซึ่งหมายถึง “เค้กชิ้นเล็ก ๆ” แรกเริ่มเดิมทีนั้น คุกกี้ทาโดยการแบ่งแป้ง ขนมเค้กที่ผสมแล้วออกมาส่วนหนึ่ง จากนั้นแบ่งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนาเข้าเตาอบ เพื่อทดสอบ อุณหภูมิที่จะใช้อบขนมเค้ก คาว่า “คุกกี้” (cookie) ใช้กันในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ในขณะท่ี สหราชอาณาจักรจะเรียกขนมแบบเดียวกนั น้วี ่า “บสิ กติ ” (biscuit) ชนิดของคุก้ ก้ีแบ่งตามชนดิ ที่นาไปใช้ แบ่งได้ 4 ชนิด คอื 1. คุกกี้หยอด เป็นคุกกี้ทีม่ ีรูปรา่ งไมค่ งที่ ใช้ช้อนตกั หยอดเป็นรูปต่างๆ หรือใส่กรวยที่มี หัวบีบเป็นรูปต่างๆ เช่นเดียวกัน ตกแตง่ หน้าด้วยเชอรี่หรือลูกเกด เชน่ คุกก้ีนมสด 2. คุกกี้ม้วน ส่วนผสมจะค่อนข้างอยู่ตัว นามารีด เป็นแผ่น วางลวดลายแบบต่างๆ หรือจะใช้วิธีการม้วนให้เป็นแท่ง คุกกห้ี ยอด กลม นยิ มใช้ 2 สี เพอ่ื ให้ลายเดน่ ชดั เม่ือต้องการอบตัดเปน็ แว่นๆ ตามขวาง ใส่ถาดที่ทาไขมันวางให้มรี ะยะหา่ งกนั พอควร 3. คุกกี้กด เป็นคุกกี้ที่มีความเข้มข้นมาก คล้าย เค้ก วิธีทารูปร่างอาจใช้กระบอกคุกกี้ หรือผ่านหัวบีบลักษณะ ต่างๆ ตกแตง่ หน้าด้วยผลไมเ้ ช่อื มแห้ง เชน่ คกุ กีเ้ นย คุกกก้ี าแฟ 4. คุกกี้แท่ง ลักษณะแป้งค่อนข้างอยู่ตัวนามารีด คกุ กี้มว้ น เป็นแผ่นบางๆ ทาหน้าด้วยไข่ โรยเม็ดมะม่วงหิมพานต์หรืออัล มอนด์สับละเอียดแลว้ นามาตัดเป็นแท่ง เช่น คกุ ก้ฟี ินแลนด์ คกุ ก้ีสิงคโปร์ คกุ กก้ี ด คกุ ก้แี ทง่

6 3.เค้ก (Cake) เค้ก (Cake) เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มักจะมีลักษณะหวานและผ่านกระบวนการอบ ซ่ึง จะทามาจากแป้ง, น้าตาล และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ไข่, แป้งเปียก, ผัก, ผลไม้ที่ให้รสหวานหรือ เปรี้ยว เป็นต้น หรือส่วนประกอบที่มีไขมัน เช่น เนย, ชีส, ยีสต์, นม, เนยเทียม เป็นต้น และนิยม รับประทานเป็นของหวาน และฉลองในเทศกาลต่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันเกิดและวันแต่งงาน ซึ่ง ในโลกมีตารับหรอื สตู รการทาเค้กเปน็ จานวนล้านๆ สตู รอีกท้งั ตารบั การทาเคก้ บางแห่งก็มีการสืบทอด การทาและสตู รตารับเป็นอายมุ ากมายหลายศตวรรษ เค้กแบ่งไดเ้ ปน็ 3ประเภท 1. เค้กเนย เป็นเค้กท่มี ีปริมาณไขมนั สูง การขึน้ ฟูของ เค้กเกิดจากอากาศที่ได้จากการตี เนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บอากาศ ไว้และจะขยายตัวในระหวา่ งการอบ เชน่ เคก้ ผลไม้ ชอ็ กโกแลตเค้ก 2. เค้กไข่ เป็นเค้กที่ไม่มีไขมันในส่วนผสม เนื้อเค้ก และปริมาณของเค้กข้ึนอยู่กับการขยายตวั ของไข่ขาวที่ถูกนามาตีจน เคก้ เนย เป็นฟองซึ่งจะเก็บอากาศในระหว่างการตีไข่ ทาให้เค้กขยายตัวและ ขนึ้ ฟูในระหว่างการอบ เช่น สปนั จเ์ คก้ แยมโรล แองเจ้ลิ ฟู้ดเคก้ 3. ชิฟฟ่อนเค้ก เป็นเค้กที่มีลักษณะของเค้กเนยและเค้กไข่ คือ มีโครงสร้างที่ละเอียด ของไข่และมเี นอ้ื ที่มันเงาของเนย แต่ชิฟฟ่อนนิยมใชน้ ามันพชื แทนใช้เนย เค้กไข่ ชฟิ ฟ่อนเค้ก

7 4. เพสตรี (Pastries) เพสตรี (Pastries) เปน็ ชื่อเรียกของขนมอบหลายชนิดซึง่ มสี ่วนประกอบหลักๆคอื แป้ง , นา้ ตาล, นม, เนย และ ไข่ คลา้ ยๆกับวัตถุดิบในการทาขนมปัง แต่ว่ามีสัดสว่ นของไขมันที่สูงกว่าขนม ปัง เพสตรีเป็นขนมที่อบแล้วมีลักษณะของเปลือกแข็งกรอบ เป็นเกล็ดเมื่อบิออก มีลักษณะเป็นชั้น พองหรือไส้กลวง จงึ สามารถบรรจไุ สค้ าวหวานต่างๆได้ และดว้ ยสดั ส่วนของไขมันทสี่ ูงกว่านั่นเองท่ีทา ให้เพสตรีมีลักษณะร่วนๆกรอบๆทเ่ี รียกว่า “flaky” โดยทัว่ ไปแลว้ เราสามารถแบง่ ชนดิ ของ Pastry ได้เปน็ 3 ชนิด ดังตอ่ ไปน้ี 1. พำยรว่ น (Shortcrust Pastry / Pie Crust) Shortcrust Pastry เป็นเพสตรีทาง่าย และมีขั้นตอนน้อย ใช้ เวลาน้อยที่สุดในบรรดาเพสตรีทัง้ หมด ส่วนประกอบหลกั ๆก็จะ มี แปง้ , เนย, เกลือ และน้า บางครงั้ กจ็ ะมกี ารใส่น้าตาลเพื่อให้มี รสหวาน เรยี กวา่ Sweetcrust Pastry (แปง้ พายหวาน) สาหรับ ไว้ใช้เป็นเปลือกพายผลไม้ โดยโดของพายที่ได้ก่อนอบจะมี พายรว่ น ความชื้นตา่ และมีปริมาณไขมนั สงู เพื่อป้องกนั การเกิดโครงสร้าง ของกลเู ตนในโด ดงั นัน้ พายที่อบออกมาจะมีเปลือก แยกตวั เป็นเกลด็ บาง ทาใหก้ รอบนมุ่ ประเภทของพายรว่ น - พายหน้าปิด หรือพายเปลือกคู่ (Double crust/ Two crust pie) เป็นการทาเปลือกพาย 2 ชั้น คือสาหรับรองพมิ พเ์ พือ่ บรรจุไส้ และอีกชนั้ สาหรับปิด บนไส้ที่บรรจุไว้ โดยเปลือกบนจะปิดคลุมไส้ทั้งหมด วิธีน้ี พายเน้ือ นิยมใชใ้ นการทาพายไส้ผลไม้ หรอื พายเนอื้ เป็นตน้ - แป้งพายอบสุก หรือพายหน้าเปิด (Prebaked pie shell/ Single Crust) เป้นการนาแป้งพาย ไปอบให้สุก ทิ้งให้เย็นก่อนนาไส้ที่ทาให้สุกและทิ้งให้เย็น เช่นกันใส่ลงไป ทั้งเปลือกพายและไส้ที่เย็นแล้วจะช่วยให้แป้ง พายไม่แฉะ วิธีนี้นิยมใช้ในการทาพายมะนาว พายช็อคโกแลต พายมะนาว เปน็ ต้น

8 - แป้งพายดิบ (Unbaked shell/ Custard pie) เป็นการเติมส่วนผสมของ คัสตาร์ด ได้แก่นม ไข่และน้าตาล ลงไปในส่วนของผสมของแป้งพาย แล้วนาเข้าอบจนกระทั่งไส้และ แป้งสุกพร้อมกัน พายสัปปะรด -ทำจากแป้งพายดิบ 2. พำยชัน้ (Puff Pastry) Puff Pastry จะมีส่วนประกอบเหมือนกับ Shortcrust Pastry แต่มีวิธีการทา ที่ยุ่งยากกว่า เนื่องจากจะมีการพับและรีดก้อนโด ทบไปมาหลายครั้งเพื่อใหเ้ กิดลักษณะที่เป็นชั้นของ แป้งพายสลับกับชั้นเนยหลายๆรอบเพื่อให้เกิดชั้นแป้งเวลาอบ เมื่ออบเสร็จแล้ว Puff Pastry จะพอง ตัวข้ึนมาเป็นเหมอื นแผ่นแป้งบางๆกรอบๆซ้อนกัน ซึ่งวธิ ใี นการพับทบดงั กลา่ วมหี ลายแบบ ถา้ แบ่งตามลกั ษณะการผสมไขมนั จะสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 วิธีใหญ่ๆ คอื 1. แบบองั กฤษและแบบฝร่งั เศส - แบบอังกฤษ วิธีการนี้จะมีการรีดแผ่นโดที่ผสมได้ที่แล้วออกเป็นแผ่นบางรูป สี่เหลี่ยมผืนผ้า มีความหนาประมาณ 1/4 - 3/8 นิ้ว จากนั้นจะนามาการีนเพสตรี้ที่ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ วางลงบนแผ่นโดประมาณ 2/3 ของพื้นที่ทั้งหมด แล้วพับส่วนที่ 1 ที่ไม่มีการวางเนย (ประมาณ 1/3 ของพน้ื ทีท่ ั้งหมด) วางทบั ลงบนสว่ นทว่ี างเนย (ส่วนท่ี 2) แล้วพับสว่ นทเ่ี หลือทับลงบนส่วนท่ี 2 อีกคร้ัง หนงึ่ (รูปท่ี 1) แผน่ โดท่ีไดจ้ ะเสมือนมีโด 3 ชน้ั พบั ทบกนั อยู่ พายชัน้ แบบอังกฤษ

พายช้ันแบบฝรงั่ เศส 9 - แบบฝรั่งเศส วิธีการนี้จะมีการรีดแผ่นโดท่ี ผสมได้ที่แล้วออกเป็นแผ่นบางรูป สี่เหลี่ยมจตุรัส โดยให้มีความ หนาประมาณ 1/4 - 3/8 นิ้วที่มุมทั้งสี่ และมีความหนาตรงกลาง ประมาณ 1/3 นิ้ว จากนั้นจะนามาการีนเพสตรี้ที่รีดเป็นแผ่นบาง รูปสี่เหลี่ยมจตุรสั วางลงบนแผ่นโดตามรูปท่ี 2 แล้วพับทั้ง 4 มุมเข้า หากันเหมอื นการพับซองจดหมาย 2. แบบสก๊อตช์ ในรูปแบบนี้จะมีการผสมมาการีนเพสตรี้รวมกับส่วนของแป้ง โดย อาศัยการคลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนการใส่น้าและปั้นเป็นก้อนโด จากนั้นจึงมีการรีดแป้งตามที่ระบุใน สูตรการผลิต พายชนั้ แบบสก๊อตช์ 3. พำยนิ่ม (Choux Pastry) Choux Pastry เป็นเพสตรีอย่างนิ่ม ทาจากแป้งสาลีกวนให้สุกด้วยน้าและ ไขมันแล้วตีผสมกับไข่ มีสัดส่วนของน้าที่สูงกว่าเพสตรี 2ชนิดข้างต้น เนื่องจากว่าการพองตัวของ Choux Pastry จะอาศัยการระเหยของไอน้ามาช่วยยกตัวแป้งขึ้นนั่นเอง เมื่ออบสร็จแล้วจะมีโพรง อากาศอยดู่ ้านใน สามารถใสไ่ ส้ต่างได้ตามชอบ ประเภทของพายนม่ิ แบง่ ตามรูปร่างไดด้ งั ต่อไปนี้ - แอแคลร์ (éclair) มรี ูปรา่ งยาวรี แอแคลร์

10 - ครมี พฟั (Cream puff) มรี ูปรา่ งกลม ครมี พัฟ 5. เดนนสิ / ครวั ซอง (Danish / Croissant) เป็นขนมอบท่ีนาเอาขนมปงั กบั พายชั้น มาประยกุ ตเ์ ขา้ ดว้ ยกัน ดงั นั้นลักษณะของขนม จะขน้ึ ด้วยยีสต์และช้ันของเนยทอ่ี ยูข่ ้างในคล้ายๆ รังผึ้ง สามารถทาได้หลายรปู แบบ และไสต้ ่าง ๆ กนั ครัวซองแฮมชีส เดนิชมารม์ าเลด + เดนิชทนู ่าสเปรด ครวั ซองเนยสด ครัวซองทนู ่า