ครัวร้อน

ครวั รอ้ น

ก คำนำ ห้องครัวเป็นอีกห้องหนึ่งที่มีการกาหนดลักษณะการใช้งานที่แตกต่างไปจากห้องอื่น ๆ โดย เป็นส่วนใช้งานที่สาคัญภายในบ้าน ซึ่งใช้เป็นที่ประกอบอาหารเพื่อการยังชีพ นอกจากนั้นครัวยังมี ความสัมพันธ์ ในการใช้งานอย่างต่อเนื่องกับส่วนรับประทานอาหารและส่วนอื่น ๆ ในตัวบ้านใน บรรดาห้องทั้งหลายห้องครัวได้กลายเป็นห้องที่เราให้ความสาคัญมากยิ่งขึ้น เพราะเป็นห้องที่เราให้ เวลาในวนั หนงึ่ ๆ กบั หอ้ งนมี้ ากพอสมควร หนังสือเล่มนี้ประกอบด้วยความหมายและความสาคัญของครัวร้อนและครัวเย็น อาหารของ ครัวร้อนและครัวเย็น หนังสือเล่มนี้ใช้สอนในวิชาการประกอบอาหาร สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยเทคโนโลยีทักษิณอาชีวศึกษา และสาหรับผู้ที่ทางานเกี่ยวข้องด้านอาหารตลอดจนผู้ที่สนใจ นาไปใช้ประโยชนต์ ่อวชิ าชีพ ผู้เขียนได้รวบรวมข้อมูลมาจากแหล่งข้อมูลต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับครัวร้อนและเย็น มาเรียบ เรียงเป็นหนังสือเล่มนี้ เพื่อให้ความรู้แก่ผู้ที่สนใจ หรือผู้ที่อยากศึกษาเกี่ยวกับครัวร้อนและครัวเย็น หากหนังสือเลม่ นี้มขี ้อบกพร่องประการใดผู้เขยี นยินดีน้อมรับเพื่อนาไปปรบั ปรุงแก้ไขต่อไป

สำรบญั ข บทท่ี 1 ควำมหมำยและควำมสำคัญ หน้ำ บทที่ 2 อำหำรของครัวร้อนและครวั เย็น 1 2-17

1 บทที่ 1 ควำมหมำยและควำมสำคัญ หอ้ งครวั ที่ดี ควรแบง่ สัดสว่ นการใช้งานใหช้ ดั เจน เพอ่ื ความสะดวกตอ่ การดูแลทาความสะอาด และพร้อมต่อการเตรียมอาหารในแต่ละวันโดยมักจะแบ่งเป็น สโตร์เก็บวัตถุดิบ ส่วนล้างของสด ส่วน ล้างจานชาม ส่วนเตรียมวัตถุดิบ และส่วนทาอาหารซึ่งหากห้องครัวของเราสามารถแบ่งโซนกันได้ อย่างเป็นสัดเป็นส่วนที่ชัดเจน ห้องครัวก็จะเป็นระเบียบเรียบร้อย และรักษาความสะอาดได้ง่าย อาหารของเราจะสะอาดและมีอนามัย เปน็ ผลดตี ่อคุณภาพของอาหารในแต่ละจานก่อนเสิร์ฟให้ลูกค้า เจ้าของร้านสามารถปรับตาแหน่งการใช้งานของแต่ละโซนให้เอื้อต่อลักษณะของเมนูที่ร้าน ทั้งนี้ต้อง ขนึ้ อยู่กับความเหมาะสมและความสะดวกในการใชง้ านเป็นสาคัญ หัวใจสาคัญของการทาธุรกิจร้านอาหาร คือมาตรฐานที่ดีของอาหาร อย่างรสชาติ และความ สะอาดของรา้ น เราจงึ ควรรักษามาตรฐานเอาไว้ให้คงท่ีการแบ่งพ้ืนที่ใช้งานในครัวให้แยกกันชัดเจนจึง ต้องใส่ใจเป็นพิเศษ ช่วยลดโอกาสเกิดข้อผิดพลาดของอาหารที่มีสาเหตุจากอุณหภูมิ สุขอนามัยหรือ ปฏิกิริยาอื่น ๆ ที่จะส่งผลใหอ้ าหารของเราเปลีย่ นคุณภาพได้ โดยเราสามารถแบ่งประเภทของครัวให้ แยกกนั ตามกระบวนการทาอาหารได้ 2 ประเภท ดงั น้ี ครัวร้อน เป็นครัวหนึ่งในโรงแรมที่มีความสาคัญและจาเป็นในการประกอบอาหารรับผิดชอบ การปรุงอาหารที่เสิร์ฟในลักษณะอาการร้อน เช่น ซอส อาหารอบ ทอด ปิ้ง ย่าง อาหารจานหลักมัน ฝรงั่ และผักซึ่งปรุงในรูปแบบต่าง ๆ รวมท้ังอาหารเช้า เช่น ไข่ดาว ไขม่ ้วน แฮม เบคอน และอาหารขบ เคยี้ วตา่ ง ๆ เชน่ เมล็ดมะม่วงทอด ถั่ว ทอด ข้าวเกรียบ เปน็ ต้น ครัวเย็น เป็นครัวรองรับกระบวนการทาอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อนมักเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ รมควัน ผักสด ผลไม้ หรือเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบที่ผ่านกระบวนการครัวร้อนเสร็จเรียบร้อยมาแล้ว เช่น กุ้งสุก ไขต่ ้ม โดยในครัวเยน็ นี้จะเน้นไปในการทา สลดั ตกแตงจาน และห่นั สบั วัตถุดบิ เป็นต้น นอกจากการรับผิดชอบในการผลติ อาหารและการปรุงอาหารทกุ อย่าง ยังต้องดูแลการประดับ ตกแต่งอาหาร สาหรับห้องอาหารและงานจัดเล้ียงดูแลในการประกอบอาหารให้มีการสิ้นเปลืองและ เนา่ เสยี นอ้ ยทส่ี ุด ควบคุมคุณภาพในการประกอบอาหารทกุ อย่าง ให้มีปริมาณ รสชาติ และอุณหภูมิท่ี เหมาะสมได้มาตรฐานตามที่กาหนดไว้ ดแู ลสขุ อนามัยของผปู้ รุงประกอบและบริเวณทางาน ตรวจเช็ค อุปกรณ์ของครัวไมใ่ หช้ ารดุ และเสยี หาย

2 บทที่ 2 อำหำรของครวั รอ้ นและครัวเย็น อำหำรของครวั รอ้ น 1. สเต๊ก (Steak) คือเนื้อชิ้นใหญ่ปรุงสุกอย่างรวดเร็วด้วยการย่าง (grill) หรือทอดในกระทะด้วยน้ามันน้อย ๆ (pan-fry) หรือปิ้ง (broil) หรืออบในเตาอบ (roast) แล้วเสิร์ฟมาร้อนๆ แบบทั้งชิ้น หรือราดซอส เสิรฟ์ พร้อมกบั เคร่อื งเคยี งประเภทผักต้ม ผักทอด ผักผัดเนย ข้าว ขนมปัง เสน้ พาสตา้ มันฝรั่ง เป็นต้น สเต๊กนิยมทามาจากเนื้อแดงอย่างเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู ส่วนเนื้อปลา เนื้อเป็ด เนื้อไก่ ก็นามาทา สเต๊กได้เช่นกัน เนื้อสเต๊กส่วนใหญ่จะหั่นตามขวางกล้ามเนื้อเพื่อเพิ่มความนุ่มของเนือ้ หรือเพิ่มความ นุม่ ด้วยการหมัก การปรงุ สกุ อยา่ งรวดเรว็ สเตก๊ มรี สอร่อยจากความน่มุ หวานของเนอ้ื เปน็ หลัก ร้านอาหารทีข่ ายเฉพาะสเต๊กจะเรียกวา่ สเตก๊ เฮาส์ โดยการเสริ ์ฟอาหารสเตก๊ นิยมเสิร์ฟพรอ้ ม กับเครื่องเคียงที่เป็นผักพร้อมทั้งมันฝรั่ง และบนโต๊ะอาหาร มีดสเต๊ก จะมีความคมมากกว่ามีดทั่วไป สาหรับใชบ้ นโต๊ะอาหาร และจะมกี ารเสิรฟ์ ไวนค์ วบคกู่ นั ไป

3 ระดับควำมสุกของเนอื้ สเต๊ก ความสุก คือปริมาณช่วงเวลาในการเตรียมสเต๊ก ซึ่งขึ้นอยู่กับความชอบของ แต่ละบุคคล ความสกุ จะใชก้ บั สเต๊กเนื้อววั เพ่ืออย่างเดียว เน่ืองจากเนอ้ื ชนิดอ่ืนเชน่ เน้ือหมู จาเปน็ ต้องทาให้สุกเพ่ือ ฆา่ เชือ้ ทท่ี าอนั ตรายต่อมนษุ ย์ทอี่ ยู่ภายในเน้อื สามารถแยกออกไดเ้ ป็น6แบบคือ 1. แรร์ (rare) คือ การทาให้ผิวของเนื้อสเต๊กเป็นสี น้าตาลแต่ข้างในยังไม่สุก(ดิบ) วิธีการย่างให้แรคือเปิดไฟให้ ร้อนสุดๆ ให้กระทะหรอื เตายา่ งรอ้ นสุดๆ แล้วเอาเน้ือลงย่าง ขา้ งละประมาณ 20-30 วินาที 2. มีเดียมแรร์ (Medium Rare)คือ การทาให้สุก แบบกลางๆหรือสุกๆดิบๆ ยังมีน้าเลือดอยู่ แต่ยังไม่ถึงขั้นมิ เน้ือแรร์ เดียม เน้ือแบบมีเดียมแรร์ 3. มเี ดยี ม (Medium) คอื การทาใหส้ ุกแบบปานกลางมี น้าเนื้อ ขา้ งในเนอื้ จะเปน็ สีชมพอู ยู่ 4. มีเดียมเวล (Medium Well) คือการทาให้สุกแต่ยัง ไม่สุกมากนกั ข้างในมีนา้ เน้อื อยู่เล็กนอ้ ย 5. เวลล์ดัน (well done) เนื้อทั้งหมดจะเป็นสี เนือ้ แบบเวลลด์ นั น้าตาลอมเทา ความฉ่าและความนุ่มของเนื้อจะลดลง แต่ เนื้อจะสกุ ทกุ ส่วน 6. โอเวอร์คุก (Overcook) เนื้อทั้งหมดจะไหม้ เกรยี มเปน็ สีดา เน้อื จะแห้งแข็งและกระดา้ ง มรี สขมบา้ ง เนื้อแบบโอเวอร์คกุ

4 ชนดิ ของสเตก๊ แบ่งเปน็ หลกั ได้ 10 ประเภทดงั นี้ 1. เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin) หรือฟิเลมิยอง (Filet Mignon) เป็นเนื้อสันในที่มีความ นุ่มเป็นพิเศษ เพราะเป็นเนื้อในส่วนที่วัวไม่ต้องออกแรงใช้กล้ามเนื้อมาก มักจะจัดเสิร์ฟเป็นชิ้นหนา ประมาณ 2 นว้ิ ขน้ึ ไปเพื่อความนุ่มทส่ี มบูรณแ์ บบและด้วยความอรอ่ ยเดด็ ของเนื้อ ฟิเลมยิ อง เจ้าสเต๊ก ประเภทนี้จงึ มีราคาคอ่ นข้างแพงพอดูเลยทเี ดยี ว เนอ้ื เทนเดอรล์ อยน์

5 2. เนื้อสตริปลอยน์ (Strip Loin Steak) เป็นเนื้อสันติดมันที่ติดอันดับเนื้อสเต๊กที่อร่อยที่สุด เพราะไม่ได้มีแค่ความนุ่มของเนื้อเท่านน้ั แต่กัดลงไปแล้วยงั ฉ่าไปดว้ ยรสชาติของเน้ือสันติดมันแบบถึง ใจ ซ่งึ ว่ากนั ว่าราคาก็แพงหูฉแ่ี ซงหนา้ ฟิเลมยิ อง เพราะเปน็ เน้อื สนั ส่วนที่ไม่น้อยในตัววัวน่ันเอง เนือ้ สตริปลอยน์ 3. ทโี บน (T-bone Steak) เป็นเนื้อส่วนกลางซ่งึ จะติดสว่ นกระดกู รูปตัว T ออกมาดว้ ย ทีโบน จัดเป็นเนือ้ ลูกครึง่ ระหว่างฟิเลมิยองกับเนื้อสตรปิ ลอยน์ด้วยเหตุนี้รสชาติของสเต๊กทีโบน จึงเด็ดไมแ่ พ้ สว่ นไหน ทงั้ นุ่มแบบฟเิ ลมิยอง และฉ่ารสชาตเิ น้อื แบบถึงพรกิ ถึงขงิ แบบสตรปิ ลอยน์ เนอ้ื ทีโบน

6 4. พอรต์ เตอร์เฮาส์ (Porterhouse Steak) เปน็ เน้อื ส่วนกลางตดิ กระดกู เชน่ เดยี วกับเน้อื ทีโบน แตพ่ อร์ตเตอร์เฮาสจ์ ะไดส้ ว่ นทเี่ ป็นฟเิ ลมิยองมามากกวา่ ขนาดของชิ้นเน้อื จงึ ใหญก่ ว่าทโี บนเล็กนอ้ ย เน้ือพอรต์ เตอรเ์ ฮาส์ 5. ริบอาย (Ribeye Steak) เป็นเนื้อซี่โครงที่ขึ้นชื่อและฮอตไม่เบา เนื่องจากเป็นเนื้อที่ติดมัน เยอะพอสมควร จึงมคี วามชุม่ ฉา่ และได้รสชาติเน้ือแบบเต็มแมก็ ซ์ และถึงแมจ้ ะไมน่ ่มุ เหมือนฟิเลมิยอง แตเ่ นอื้ ส่วนริบอายจะกรุบ ๆ แทนนน่ั เอง เนื้อรบิ อาย

7 6. โทมาฮอว์ค (Tomahawk Steak) เป็นเนื้อเกือบ ๆ จะ เป็นคู่แฝดของทีโบน แต่ความอร่อยเด็ดและขนาดของช้ินเนื้อจะ อลังการมากกว่า เพราะเป็นเนือ้ ซโ่ี ครงส่วนท่ีใหญ่ทส่ี ุดในวัว จึงพก เนื้อหนังและไขมันมาแบบจัดหนัก ส่วนมากจะถูกจัดเสิร์ฟด้วย ความหนาประมาณ 2 น้วิ ขน้ึ ไป 7. เซอร์ลอยน์ (Sirloin Steak) เป็นเนื้อสันนอก หรือเน้ือ เนอ้ื โทมาฮอวค์ สะโพกด้านบนที่เต็มไปด้วยเนื้อนุ่ม ๆ ปนมันแถมลายเนื้อพอให้ เคย้ี วกรบุ ๆ เปน็ เน้ือสเตก๊ อกี หนึง่ ประเภทที่ตดิ อับดับเน้อื ขายดี เพราะมมี ากและราคาไม่แพง ที่สาคัญ ยังเคี้ยวอรอ่ ยไดท้ ั้งรสชาติเน้ือนุม่ ๆ กับความชุม่ ฉา่ จากเนอื้ ติดมนั ไปพร้อม ๆ กัน เนอื้ เซอรล์ อยน์ 8. ไพร์ม ริบ (Prime Rib Steak) เป็นเนื้อติดซี่โครงที่ตัดเอามาแตเ่ นื้อล้วน ๆ (บางร้านอาจจะ ตัดส่วนซี่โครงติดมาด้วย) ไพร์ม ริปเป็นเนื้อติดมันค่อนข้างมาก จึงให้สัมผัสฉ่านุ่ม ไม่เหนียว เคี้ยว อร่อยกาลงั ดี เนอ้ื ไพรม์ ริบ

8 9. ท็อป เบลด (Top Blade Steak) หรือจะเรียกอีกอย่างว่า แฟลท สเต๊ก เป็นเน้ือ ส่วนนี้เป็นเนื้อปนมันค่อนข้างนุ่ม เลยมีรสชาติใน ตัวเองอยู่แล้ว เรียกว่านาไปย่าง หรืออบ โดยไม่ ต้องหมกั กย็ ังกนิ แลว้ ฟิน เน้อื ทอ็ ป เบลด 10. สเต๊กเนื้อบด (Ground Beef Steak) เป็น เนื้อวัวหลาย ๆ ส่วนที่ถูกนามาบดรวมกันแล้วหมัก มักจะใช้เป็นเนื้อสาหรับทาเบอร์เกอร์ชนิดต่าง ๆ แต่ถ้าจะใหด้ ตี อ้ งย่างหรืออบแบบมีเดียม ยา่ งให้พอสกุ แบบอมชมพูหนอ่ ย ๆ ถงึ จะอร่อย สเต๊กเนือ้ บด 2. แฮมเบอรเ์ กอร์ (Hamburger) แฮมเบอร์เกอร์ (Hamburger) หรือเรียกสั้น ๆ ว่า เบอร์เกอร์ (burger) เป็นอาหารชนิดหนึ่งท่ี ถือว่าอยู่ในประเภทเดียวกับแซนวิช ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ปรุงแล้วที่มีลักษณะเป็นแผ่นสอดไส้อยู่ตรง กลาง อาทิ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อปลาทอด หรือเป็นเนื้อสัตว์หลายประเภทผสมกัน ประกบบนล่างด้วย ขนมปังแผ่นกลม มีการสอดไส้ด้วยผักชนิดต่าง ๆ เช่น มะเขือเทศ ผักกาดหอม หอมหัวใหญ่ ชีสและ เครื่องปรุงรสอื่น เช่น มัสตาร์ด มายองเนส ซอสมะเขือเทศ เป็นต้นแฮมเบอร์เกอร์เป็นอาหารที่ได้รับ ความนิยมและแพร่หลายไปทวั่ โลก

9 แฮมเบอรเ์ กอร์ 3. สปำเกต็ ตี้ (Spaghetti) สปาเก็ตตี้ (Spaghetti) คือเส้นพาสตาที่ยาว บาง แข็ง และเป็นทรงกระบอกสปาเก็ตตี้เป็น อาหารหลกั ในอาหารอิตาลแี บบดัง้ เดมิ สปาเก็ตต้ีเช่นเดียวกับพาสตาอ่ืน ๆ ผลติ จากขา้ วสาลีโม่ กับน้า อาจทีบ้างที่ผสมแป้งวิตามินหรือแร่ธาตุ สปาเก็ตต้ีแบบอิตาลีนั้นนิยมผลิตมาจากแป้งดูรัม ท่เี รยี กวา่ เซโมลินา เมนทู ่ีทาจากเสน้ สปาเกต็ ตี้มีดงั นี้ สปาเกต็ ตผ้ี ดั ขีเ้ มากงุ้ สปาเก็ตตซี้ อสคาโบนารา่ สปาเกต็ ตล้ี าบปลาแซลมอน สปาเกต็ ต้ีซอสหมกึ ผดั ไขเ่ ค็ม

10 สปาเกต็ ตซี้ อสมะเขือเทศหมสู บั สปาเก็ตตี้นาโปลิตัน 4. พซิ ซำ่ (Pizza) พซิ ซ่า (Pizza) เป็นอาหารอติ าเลีย่ น คาว่า \"พิซซ่า\" ตรงกบั ภาษาอังกฤษวา่ \"พาย\" นิยมกนั มาก ในสหรัฐอเมริกา และเป็นที่รู้จัก ของ คนไทย เมื่อไม่นาน มานี้ พิซซ่าประกอบด้วย 3 ส่วน คือ แผ่นแป้ง ซอส และเครื่องแต่งหน้า แผ่นแป้งมีหลายตารับอาจใช้ผงฟู หรือยีสต์ แผ่นแป้งที่ขึ้นฟูด้วย ผงฟู จะกรอบ แบบแคร็กเกอร์ (Cracker) ส่วนยีสต์จะทาให้แผ่นแป้งเหนียว และนุ่ม พิซซ่าซอสทา จาก มะเขือเทศสด ปรุงรสตามชอบ และใส่เครื่องเทศ ให้มีกลิ่นเฉพาะ บางตารับใส่ใบโหระพา กานพลู ใบ กระวาน และอื่น ๆ แต่ส่วนใหญ่ นิยมใส่ผง อริกาโน บางคนใช้ซอสมะเขือเทศที่ขายตาม ท้องตลาดแทนพซิ ซ่าซอสนี้เลย เครื่องแต่งหน้าที่นิยมคือ แฮม ไส้กรอก หรือ เนื้อสัตว์ ประเภทต่าง ๆ ตามชอบ ส่วนผักมักใช้ พริกหวาน หอมใหญ่ มะกอกฝรั่ง และเห็ด สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ เนยแข็ง (mozzarelle cheese) สาหรับโรยหนา้ พิซซา่ แบง่ เปน็ 2 ประเภทไดแ้ ก่ 4.1 Neapolitan-style จะมขี นมปงั ค่อนขา้ งหนา และมขี อบเปน็ ขนมปงั มากกวา่ ซึ่งจะถกู พบ ในเนเปลิ้ ซ่ึงพซิ ซ่าอเมรกิ นั ในปจั จุบันเองก็ปรับมาจากพิซซา่ ประเภทนี้เชน่ กัน พิซซา่ ประเภท Neapolitan-style

11 4.2 Roman-style เป็นพิซซ่าแป้งบาง ขอบบางกรอบ ซึ่งมาจากในกรุงโรม และภูมิภาค ลาซิโอ้ 5. ซุป (Soup) ซุป (soup) คืออาหารทีท่ ามาจากเนื้อสตั ว์ ผัก (ส่วนมากจะใช้แคร์รอตและมันฝรั่ง) น้าสต็อก พิซซ่าประเภท Roman-style น้าผลไม้ และน้า แตบ่ างซุปก็มกี ารเตมิ เนย ไข่ ขา้ ว และแปง้ จะเสิร์ฟในอณุ หภมู ทิ ี่ร้อน โดยซุปจะแบง่ เป็น 2 ประเภท คือ ซุปใสและซปุ ขน้ 5.1 ซุปใส (Clear soup) เป็นซุปที่มีลักษณะใส ไม่ข้น ซึ่งทามาจากน้าสต็อกใส และสามารถ เสิรฟ์ เพียงน้าซุปใส หรืออาจมีลูกซุปทเ่ี ปน็ เนือ้ สัตวห์ รอื ผักลอยอยู่ในน้าซปุ ได้ มีซปุ ดังต่อไปน้ี • Broths มีกระบวนการเหมือนกับการทาน้าสต็อก เป็นน้าซุปที่มี การปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติโดยการเคี่ยวน้าหรือสต็อก แต่ ตา่ งกันตรงทใี่ ชเ้ นอ้ื สัตว์แทนกระดูกในการทา และ สามารถเสิร์ฟ ได้เลย หรือมีการใส่ลูกซุปเพิ่ม ในขณะที่น้าสต็อกยังต้องนามา ปรุงเป็นส่วนผสมของอาหารจานอื่น ๆ เช่น STUFFED SQUID Stuffed Squid Broth BROTH Consomme • Consomme เป็นซุปที่ใสมาก โดยผ่านกระบวนการ Clarification process และมีการใส่ Onion Brulee เพื่อแต่งกลิ่นซุปชนิดนี้ให้หอมเฉพาะตัว ซึ่งกระบวนการ Clarification process เป็นกระบวนการที่ใช้ไข่ขาวเป็น ตัวทาให้น้าซุปใส โดยโปรตีนในไข่ขาวเมื่อโดนความร้อน จะจับตะกอนในน้าซุป ให้รวมตัวกันเป็นก้อน ทาให้ตัก และกรองออกได้งา่ ยข้นึ มผี ลทาใหน้ า้ ซุปใสมาก

12 Onion Brulee • Vegetable soup เป็นซุปใสที่ปรุงรสน้าสต็อก Vegetable soup ด้วยผักชนิดเดยี วหรอื หลายชนิด 5.2 ซุปข้น (Thick soup) เป็นซุปที่มีความขุ่น มากกว่าใสส่วนใหญ่ทาให้ข้นหนืดด้วย สารเพิ่มความข้น หนืด (Thickening agent) เช่น รูห์ (Roux) เป็นต้นหรือ อาจนามาปั่น โดยมีส่วนผสมมากกว่าหนึ่งชนิดเพื่อให้ซุปมี ความเข้มข้นมากข้นึ ซุปชนิดน้ีได้แก่ • Cream soup ทาจากการต๋นุ ส่วนผสมทีม่ กี ลิน่ หอมในน้าสต็อก ขาวหรือซอส veloute แล้วเติม Roux แล้ว หรืออาจจะป่ัน เพื่อเพิ่มความข้นหนืดให้แก่ซุป แล้วสุดท้ายเติมนมสดหรือว่า ครีม เชน่ Cream of chicken เปน็ ต้น Puree soup ท าจากผักที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก Cream soup (Starchy vegetable) โดยนาไปตุ๋นในของเหลวจนสุกนุ่ม แล้วปน่ั จนละเอียด เช่น Pumpkin Soup Pumpkin Soup

Bisque 13 • Bisque ดั่งเดิมเป็นซุปที่ทาจาก Shellfish และทาให้ข้นด้วย ข้าวสุก ปัจจุบันนิยมใช้ Roux เป็นตัวเพิ่มความข้นหนืด มีการ เตรียมคล้ายกับครีมซุป แต่มีส่วนประกอบอื่น ๆ มากกว่า เช่น Shrimp bisque • Chowder มีต้นกาเนิดมาจากฝรั่งเศส เป็นซุปที่ใส่ส่วนผสม หลักเปน็ ก้อนๆ มีนมหรือครมี เป็นส่วนผสม อาจใช้ slurry ช่วย เพิ่มความข้นหนืด แต่ซุปชนิดนี้จะไม่ปั่นหรือกรองก่อนที่จะใส่ ครมี เชน่ Clam chowder Clam chowder อำหำรของครัวเยน็ สลดั สลัด (salad) เป็นอาหารที่ประกอบด้วยอาหารชิ้นเล็ก ๆ โดยมากจะเป็นผัก มักเสิร์ฟท่ี อุณภูมิห้องหรือแช่เย็น ยกเว้นสลัดมันฝรั่งจากเยอรมันใต้ที่เสิร์ฟแบบอุ่น สลัดสามารถทามาจาก อาหารชนิดใดก็ได้ที่พร้อมรับปะทาน (ready-to-eat) การ์เดนสลัด (Garden salads) ใช้ผักใบเขียว เป็นหลัก เช่นผักกาดหอม อารูกูลา (ผักร็อกเก็ต) เคล หรือผักโขม คาว่า \"สลัด\" มักหมายถึงการ์เดน สลัด สลัดประเภทอื่นได้แก่ สลัดถั่ว สลัดทูนา สลัดกรีก และสลัดโซเมนซึ่งเป็นสลัดญี่ปุ่นที่มีเส้นเป็น สว่ นประกอบหลกั ซอสทีใ่ ช้เติมรสชาติใหส้ ลดั เรียกวา่ สลัดเดรสซ่งิ (salad dressing) ที่โดยมากทามา จากน้ามัน น้าสม้ สายชหู รอื ผลติ ภัณฑน์ มหมัก

14 สลดั สำมำรถทำนได้ในหลำยช่วงของมอ้ื อำหำร • สลดั เรยี กน้าย่อย - เบา ปริมาณนอ้ ย เสิร์ฟเป็นรายการแรกของมอื้ อาหาร • สลัดเคร่ืองเคียง – เสริ ฟ์ พรอ้ มอาหารหลัก • สลัดเมนคอร์ส - มกั ประกอบไปด้วยอาหารที่มีโปรตีนสงู อยา่ งเนื้อไก่ แซลมอน เน้อื ววั ถ่ัว หรือ ชสี ทานเป็นอาหารหลกั • สลดั ของหวาน - เปน็ สลัดแบบหวานประกอบไปดว้ ยผลไม้ เจลาติน สารใหค้ วามหวาน หรือวิปครมี สลดั ที่ใช้เสิร์ฟโดยทั่ว ๆ ไปมี 3 แบบ 1. สลัดที่ใช้เสิร์ฟจานแรกหรือสลัด เรียกน้าย่อย มักจะจัดใส่จานเล็ก ๆ สลัดที่ใช้เป็นอาหาร จานแรกจะกินความรวมถงึ พวกผกั ดองทเี่ สริ ฟ์ กบั ปลารมควัน ตับไก่บด ทูนา่ คอรน์ สลดั 2. สลัดที่ใช้เสิร์ฟกับอาหารเนื้อสัตว์หรือบางทีเรียกว่า Side Salad ส่วนใหญ่จะเป็นสลัดผัก ตา่ ง ๆ จัดลงในจานเดยี วกบั อาหารจานสาคญั หรือจัดใสจ่ านเลก็ เสิร์ฟพร้อมกบั อาหารจานสาคญั Siam Paragon

15 3. สลัดจานสาคัญ (Main dish Salad) หมายถึง สลัดที่กินอิ่มมีอาหารทุกอย่างพร้อมในจาน คอื มีขา้ ว แปง้ เน้อื สัตว์ ผกั รวมมาในจานเดยี ว ซซี ารส์ ลัดอกไก่ ผักทใ่ี ช้ในกำรทำสลดั 1. ผักกาดหอมชนดิ เปน็ หัว (Head lettuce) ผักกาดหอมชนิดนี้จะมีมากในฤดหู นาว ลักษณะ เปน็ หัวคลา้ ยกับกะหลา่ ปลีใบยาวกว่า ลกั ษณะกรอบ ใบใส ปลูกมากในภาคที่มอี ากาศหนาว จะใช้เป็น ส่วนประกอบของสลัด หรือเป็นพื้นของสลัด เช่น ซีซ่าสลัด เพราะผักกาดหอม ชนิดนี้จะมีเนื้อมีรส หวาน และมีลกั ษณะของกะหล่าปลีผักกาดหอมรวมกนั ผกั กาดหอมชนิดเปน็ หัว 2. ผักกาดหอมหยิก ผกั กาดหอมชนดิ นี้ขอบใบจะหยกิ พล้วิ คล้ายลกู ไม้แตง่ ปลายแขนท่ีให้พลิ้ว สีเขียวจัด ใบหนา แต่ส่วนใหญ่มักจะขม จึงนิยมใช้เป็นสิ่งตกแต่ง คือวางหรือปูจานหรือถาด ถ้าจะใช้ เป็นสว่ นผสมโดยหั่นผสมต้องชมิ และเลอื กก่อน

16 3. ผักกาดหอมชนิดต้นยาว ก้านขาว ใบเขียวอ่อนกว่าใบหยิก เช่นผักกาดหอมที่มีแพร่หลาย และเก่าแก่ ที่ทุกคนรู้จักดี ขนาดต้นมีทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ ลักษณะของต้นตรงส่วนใบจะกาง ออก ตรงส่วนคนโคนจะเล็กลักษณะคล้ายรูปตัววี ผักกาดหอมชนิดนี้ช้าง่าย บอบบาง ส่วนใหญ่จะใช้ รองจาน หรือถาดสลดั หรือยา หรือกนิ กบั ขนมจีบ สาคูไสห้ มู ผกั กาดหอมชนดิ ต้นยาว โรมัน 4. โรมัน (Romaine) ลักษณะเปน็ หัวคล้ายกับผักกาดขาวปลี แต่ใบบางกวา่ ลาตน้ บางกว่าเป็น ผกั กาดหอมชนดิ หน่งึ ท่ีมคี ุณสมบัตคิ ล้ายผกั กาดขาวปลี จะมใี นภาคทีห่ นาว 5. ผักกาดขาวปลี ผกั กาดขาวปลใี ชท้ าสลัดไดท้ ง้ั เปน็ ส่วนประกอบและผักที่ใช้เปน็ ส่วนผสม ผกั กาดหอมชนิดต้นยาว

17 6. หัวผกั กาดแดง (Radish) นยิ มกินสดจะมเี ฉพาะในฤดหู นาว จงึ ค่อนขา้ งหายาก 7. มะเขอื เทศ นยิ มมะเขือเทศผลใหญ่เลอื กสุกกาลงั ดี 8. แตงกวา เลอื กสเี ขยี ว 9. หอมใหญ่ เลอื กหวั ขนาดกลางดีกว่าหวั ใหญ่และหัวเล็ก 10. แครอท แครอทนยิ มใชท้ าสลัดทั้งประเภทสดและสกุ หวั ผกั กาดแดง มะเขอื เทศ ผลไมท้ ี่นิยมมำทำสลดั สับปะรด แอปเป้ิลเขียว ส้ม แตงโม แตงไทย มะละกอสุกและดิบ ฝรั่งสุก พุทรา มะม่วงมัน ส้มโอ มะพรา้ วอ่อน องนุ่ ดา อง่นุ เขียว ชมพู่ เปน็ ตน้ สบั ปะรด แอปเปลิ้ เขียว แตงไทย