ครัวไทย

ก

ข คำนำ หอ้ งครัวเป็นอกี หอ้ งหนึ่งทม่ี กี ารกาหนดลักษณะการใช้งานที่แตกต่างไปจากห้องอ่ืน ๆ โดย เป็น ส่วนใช้งานที่สาคัญภายในบา้ น ซึ่งใช้เป็นท่ีประกอบอาหารเพื่อการยังชีพ นอกจากนั้นครัวยัง มีความสมั พันธ์ ในการใชง้ านอย่างต่อเน่อื งกบั ส่วนรับประทานอาหารและสว่ นอืน่ ๆ ในตัวบ้านใน บรรดาหอ้ งทง้ั หลายห้องครวั ได้กลายเป็นหอ้ งที่เราให้ความสาคญั มากยง่ิ ข้ึน เพราะเป็นหอ้ งทเ่ี ราให้ เวลาในวนั หนงึ่ ๆ กบั หอ้ งนม้ี ากพอสมควร หนังสือเล่มนี้ประกอบด้วยความสาคัญและความเข้าใจเกี่ยวกับความเป็นมาของครัวไทย อาหารไทย และวิธีการปรุงอาหารไทย หนังสือเล่มนี้ใช้สอนในวิชาการประกอบอาหาร สาขาวิชา การโรงแรม วิทยาลัยเทคโนโลยีทักษิณอาชีวศึกษา และสาหรับผู้ที่ทางานเกี่ยวข้องด้านอาหาร ตลอดจนผ้ทู ี่สนใจนาไปใช้ประโยชนต์ อ่ วชิ าชพี ผูเ้ ขียนได้รวบรวมข้อมูลมาจากแหล่งข้อมูลต่าง ๆ ทเ่ี ก่ยี วข้องกับครัวไทย มาเรียบเรียงเป็น หนังสือเล่มนี้ เพื่อให้ความรู้แก่ผู้ที่สนใจ หรือผู้ที่อยากศึกษาเกี่ยวกับครัวไทย หากหนังสือเล่มนี้มี ข้อบกพร่องประการใดผู้เขียนยินดนี ้อมรับเพอื่ นาไปปรบั ปรุงแก้ไขต่อไป

สำรบญั ค บทที่ หนำ้ บทที่ 1 ควำมเปน็ มำของครัวไทย 1-3 บทท่ี 2 อำหำรไทย บทที่ 3 อำหำรไทยในแตล่ ะภำค 4-10 บทท่ี 4 วธิ ีปรงุ อำหำรไทย 11-15 16-20

1 บทที่ 1 ควำมเป็นมำของครัวไทย วัฒนธรรมและความเชื่อเกี่ยวกับอาหารการกินของคนเราเปลี่ยนผันไปตามยุคสมัย เช่นเดียวกับความหมายของคาว่ากินดีอยู่ดี และการกินให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการก็มีคาตอบ ใหม่ๆเกิดขึ้นทุกวัน คนไทยในสมัยโบราณกินอยู่กับธรรมชาติ อาหารที่กินส่วนใหญ่ใน ชีวิตประจาวันเป็นสิ่งที่หาได้จากธรรมชาติรอบตัว ร่วมกับผลิตผลทางการเกษตรที่ชาวบ้าน เพาะปลูกหรือเลี้ยงสัตว์สาหรับการบริโภคภายในครัวเรือน อาหารที่กินเป็นประจาจึงหนักไปทาง ผักปลามากกว่าโปรตีนจากเนื้อแดงจาพวกหมูเห็ดเป็ดไก่ เพราะการล้มวัวควาย ฆ่าหมูหรือเชือด เป็ดเชือดไก่ที่โดยมากจะเลี้ยงไว้กินไข่จะเป็นกิจกรรมที่เกิดขึ้นนาน ๆ ครั้งเมื่อมีงานพิธีหรือใน โอกาสพิเศษ เช่น งานศพ งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวช ฯลฯ คนไทยระดับชาวบ้านใน สมัยก่อนจึงเห็นว่าการได้กินหมเู หด็ เป็ดไก่เป็นการกินทีอ่ ิ่มหนาสาราญ ถือเป็นความกินดีอย่ดู ีตาม แบบฉบบั ของคนมีเงินหรือเจ้าขุนมลู นาย ซึ่งในความเป็นจรงิ แลว้ อาหารในครัวเจ้าขุนมูลนายของ ไทยในสมัยก่อนก็เป็นอาหารท่ีเนน้ ผกั ปลา มากกว่าอาหารจาพวกโปรตีนจากเนือ้ แดงที่เรียกว่าหมู เห็ดเป็ดไก่ มีคุณค่าทางโภชนาการไม่แตกต่างไปจากอาหารระดับชาวบ้าน หากจะต่างกันตรง วิธีการปรุงและการตกแต่งทีม่ ีความวจิ ติ รบรรจงมากกว่า ประเทศไทยเป็นเมืองร้อน การกินอาหารจาพวกแป้ง โปรตีน หรือไขมัน เพื่อสร้างความ อบอุ่นให้แก่ร่างกายไม่ใช่สิ่งที่จาเป็นสาหรับสรีระร่างกายและภูมิอากาศแบบไทยๆ อาหารที่อาจ เรียกไดว้ ่าเป็นอาหารประจาชาตขิ องไทยจึงมักมีลักษณะคอ่ นไปทางอาหารไขมันตา่ มผี กั ผลไม้ตาม ฤดูกาลทใี่ หว้ ติ ะมินสูง วัฒนธรรมความเชื่อว่าการกินหมูเห็ดเป็ดไก่เป็นสัญลักษณ์ของความกินดีอยู่ดีนั้น เป็น แนวความคิดด้านการบริโภคที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนกับตะวันตก ซึ่งมีภูมิอากาศหนาวเย็น การ กินหมูเหด็ เปด็ ไก่ รว่ มกับขนมนมเนย ชว่ ยใหร้ า่ งกายอบอนุ่ การรับอารยธรรมตะวันตกเข้ามาโดยเชื่อว่าการทาตามอย่างชาวตะวันตกเป็นความเจริญ การได้กินอยู่อย่างตะวันตกคือความโก้ จึงทาให้คนไทยพยายามที่จะกินแบบฝรั่ง เพื่อให้มีหน้าตา คล้ายฝรั่ง จะได้มีรูปร่างสูงใหญ่เทียบเท่าฝรั่ง ขัดกับสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศของไทย แต่ กลับมกี ารขยายแนวคิดในการกินอาหารใหค้ รบหา้ หม่ตู ามหลักโภชนาการแบบฝรั่งถึงข้ันบรรจุเป็น หลกั สูตรในระบบการศกึ ษาของชาติ วัฒนธรรมการบรโิ ภคแบบด้งั เดิมของไทยทีอ่ ิงกับวิถีธรรมชาติ

2 ในแต่ละท้องถิ่น จึงเปลี่ยนไปเป็นการกินให้ครบส่วนในสูตรทางโภชนาการที่เหมือนกันทั่วทั้งโลก ผลทเี่ กิดขน้ึ ในปัจจุบนั คอื คนไทยจานวนมากเสยี ชวี ติ ด้วยโรคท่ีเกดิ จากการบริโภคแป้ง โปรตีนและ ไขมันมากเกินความตอ้ งการของร่างกาย จนมีกระแสต่อต้านการบริโภคโปรตีนและไขมันจากสตั ว์ มาเป็นการบริโภคผักผลไม้ ข้าวซ้อมมือแทนขา้ วขาว เปลี่ยนการกินโปรตนี จากเน้ือแดงมาเป็นการ กินโปรตนี จากถัว่ และปลา บางส่วนก็เป็นแนวคิดในการบริโภคที่องิ อยู่กับแนวคิดทางศาสนาบ้างก็ เรียกว่าปรัชญาตะวันออก ซึ่งเป็นความรู้ด้านการบริโภคที่มีประโยชน์แต่ก็ไม่ได้แพร่หลายในวง กว้าง คนไทยส่วนใหญ่ในปัจจุบันยังคงติดอยู่กับการบริโภคหมูเห็ดเป็ดไก่และการกินขนมนมเนย ครัวของบ้านคนไทยจึงมีลักษณะผสมผสานระหว่างการกินแบบไทยปนจีนปนฝรั่ง รางวัลที่ได้คือ โรคภัยไขเ้ จ็บแบบจีนปนฝรัง่ แก้กนั เท่าไรก็ไมห่ าย ทั้งโรคหัวใจ เบาหวาน มะเร็ง เก๊าท์ ฯลฯ น้อยคนที่จะรู้ว่าการมี ‘ตู้เย็น’ อยู่ในครัวเป็นหนึ่งในวิถีชีวิตแบบฝรั่งซึ่งผสมผสานกับการ กนิ อยแู่ บบไทยมานานจนแยกไมอ่ อก เพราะการกักตุนอาหารสดหรือของดิบเอาไว้ในบ้านเพ่ือให้มี กินได้นาน ๆหลายวันนั้นหากจะมองกันจริง ๆแล้วแทบจะไม่จาเป็นเลยสาหรับเมืองไทย เพราะ บ้านเรามอี าหารการกินหลากหลายซึ่งสามารถหาซื้อได้ง่ายแทบทุกหัวระแหงไม่เคยขาดสักฤดูกาล ไม่ว่าเจ้าของบ้านจะชอบทาอาหารเองหรือชอบซื้อของกินจากนอกบ้าน การเก็บของในตู้เย็นใน บ้านคนไทยจึงเป็นการเก็บอาหารเพื่อบันเทิงปากมากกว่าเพื่อความจาเป็น ถ้าสังเกตอาหารใน ตู้เยน็ สว่ นมากจะเปน็ อาหารทที่ าใหอ้ ้วน หนกั ไปทางขนมนมเนยและโปรตีน มากกวา่ ผกั ผลไม้ ในการออกแบบห้องครัวแทบทุกบ้านที่อ้างว่าเป็นการออกแบบเพื่อตอบสนองชีวิตคนรุ่น ใหม่จึงมักมีพื้นที่มหาศาลสาหรับตู้เย็น ซึ่งบางบ้านนอกจากจะมีตู้เย็นอยู่ในครัวแล้วยังมีใน ห้องรับแขก ห้องรับประทานอาหารและบางบ้านอาจมีตู้เย็นในห้องนอนด้วย ซึ่งขัดกับวิถีไทยจน แทบจะหาจุดร่วมไมเ่ จอ เพราะบ้านไทยสมยั ก่อนจะแยกครัวออกไปจากบ้าน กินอยู่เป็นเวลาตาม ม้ืออาหารไมก่ นิ พร่าเพร่อื หากจะมกี ารกินของขบเคย้ี วในยามว่างบา้ งกม็ ักเป็นผลไม้หรือของแห้งที่ ไม่ทาให้อ้วน นอกจากนี้การแยกครัวออกไปห่างส่วนพักอาศัยยังช่วยให้ปลอดกลิ่นควัน ห่างไกล จากหนู มด แมลงที่มาตามกลิ่นอาหาร ซึ่งดูเหมือนจะเป็นเรื่องยากสาหรับบ้านปัจจุบันที่มีพื้นท่ี น้อย โดยเฉพาะบ้านจัดสรรที่มักออกแบบครัวเล็ก ๆเอาไว้ในบ้านเรียกว่าครัวฝรั่ง และเหลือพื้นท่ี นิดหน่อยเอาไว้หลังบ้านเรียกว่าเป็นครัวไทย โดยให้นิยามครัวไทยหมายถึงครัวที่มีการโขลก ตา ผัด จงึ ต้องเอาไวห้ ลงั บา้ น การออกแบบครัวที่เกือบจะกลายเป็นมาตรฐานใหม่ในลักษณะนี้เป็นเรื่องที่น่าคิด เพราะ การตีโจทย์ว่าชีวิตสมัยใหม่คือชีวิตที่ไม่เข้าครัวปรุงอาหาร การกินอาหารสาเร็จจากตู้เย็นสู่ ไมโครเวฟเป็นความพฤติกรรมปกติของคนเมือง และการออกแบบครัวไทยในลักษณะ ‘ของแถม’

3 สาหรับบ้านยุคใหม่เป็นความโก้เก๋มากกว่าความจาเป็น ย่อมมีผลต่อวิถีการดารงชีวิต วัฒนธรรม การกินอยู่และสุขภาพของคนไทยในระยะยาวอย่างหยั่งรากฝังลึก หากสถาปนิกที่ออกแบบบ้าน ภายใต้พื้นฐานความเชื่อว่าคนไทยรุ่นใหม่กินแซนด์วิชกับกาแฟและน้าส้มกล่องเป็นอาหารเช้า จะ หันมาตระหนักและใคร่ครวญถึงรายละเอียดการใช้ชีวิตของผู้อยู่อาศัยอย่างลึกซึ้งและรอบคอบ ยอ่ มทาใหว้ ิถชี ีวติ แบบไทยมีความหมายท่ีดีในทุกยคุ ทกุ สมยั

4 บทท่ี 2 อำหำรไทย อาหารไทย เปน็ อาหารประจาของประเทศไทย ทม่ี ีการสง่ั สมและถา่ ยทอดมาอยา่ งต่อเนื่อง ตง้ั แตอ่ ดตี จนเป็นเอกลกั ษณป์ ระจาชาติ ถอื ได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจาชาตทิ ีส่ าคัญของ ไทย อาหารที่ขน้ึ ชอื่ ทสี่ ุดของคนไทย คอื น้าพรกิ ปลาทู พรอ้ มกับเครอ่ื งเคียงทีจ่ ดั มาเป็นชดุ นำ้ พริกปลาทู จากผลการสารวจ 50 อาหารที่อร่อยที่สุดในโลกปี 2554 โดยซีเอ็นเอ็น (CNN) ผลปรากฏ วา่ อาหารไทยติดหลายอันดับ ไดแ้ ก่ ส้มตา อนั ดับท่ี 46, นา้ ตกหมู อันดบั ท่ี 19, ตม้ ยากุ้ง อันดับที่ 8 และ แกงมสั มั่น ตดิ อนั ดับที่ 1 สม้ ตำ น้ำตกหมู ตม้ ยำกุ้ง แกงมัสมน่ั

5 จดุ เดน่ ของอำหำรไทย คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก โดยนิยมกัน 2 ชนิดคือ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้า คนไทย ภาคอีสานและ ภาคเหนือนิยมกนิ ข้าวเหนียวเปน็ หลัก ส่วนคนไทยภาคกลาง และภาคใต้นิยมกินข้าวเจ้าเป็นหลัก ประเทศไทยนั้นเป็น ประเทศที่ผูกพันกับสายน้ามาช้านาน ทาให้อาหารประจา ขา้ วเหนยี ว ครัวไทยประกอบด้วยปลาเสียเป็นส่วนใหญ่ ทั้ง ปลาย่าง ปลาปิ้ง จิ้มน้าพริก กินกับผักสดท่ีหาได้ตามหนองน้า ชายป่า หาก กินปลาไม่หมดกส็ ามารถนามาแปร รูปให้เกบ็ ไวไ้ ด้นาน ๆ ไมว่ า่ จะ เป็นปลาแหง้ ปลาเค็ม ปลารา้ ปลาเจ่า ส่วนอาหารรสเผ็ดท่ีได้จาก พริกน้ัน ไทยไดร้ ับนามาเปน็ เครื่องปรงุ จากบาทหลวงชาวโปรตุเกส ในสมัยพระนารายณ์ ส่วนอาหารประเภทผัดไฟแรง ได้รับมาจาก ขา้ วจา้ ว ชาวจนี ทอี่ พยพมาอยูใ่ นเมืองไทยในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ เมื่อมีการเลี้ยงสัตว์ขายเป็นอาชีพและมีโรงฆ่าสัตว์ ทาให้มีการหาเนื้อสัตว์มารับประทาน มากขึ้น มีการใช้เครื่องเทศหลากชนิดเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อที่นามาปรุงเป็นอาหาร เครื่องเทศที่คนไทยนิยมนามาปรุงอาหารประเภทนี้เช่น ขิง กระชาย ที่ใช้ดับกลิ่นคาวปลามานาน ก็นามาประยกุ ต์กบั เนอื้ สตั ว์ประเภทววั ควาย เป็นสูตรใหม่ของคนไทยได้อกี ดว้ ย ขงิ กระชาย

6 จดุ กำเนิด อาหารไทยมีจุดกาเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างตอ่ เนือ่ งมาต้ังแต่ สมัยสุโขทัยจนถึงปจั จุบนั จากการศกึ ษาของ อาจารย์กอบแก้ว นาจพนิ ิจ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวน ดสุ ิต เร่อื งความเปน็ มาของอาหารไทยยุคตา่ ง ๆ สรปุ ได้ดงั นี้ ยคุ ก่อนประวัตศิ ำสตร์ จากหลักฐานที่พบในช่องท้องของศพผู้หญิง อายุราว 3,000 ปี ที่บ้านโคกพนมดี อาเภอพนัสนิคม จังหวัดชลบุรี พบข้าวเปลือก กระดูก เกล็ดและก้างปลาหมอ นอกจากนี้ยังพบ ซากปลาช่อนทั้งตัวขดอยูใ่ นหมอ้ ดินเผา ที่ตาบลพลสงคราม อาเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา มี อายไุ มน่ อ้ ยกว่า 3,000 ปี ทาให้เห็นว่าคนไทยเมอ่ื 3,000 ปี ก่อน กนิ ข้าวและปลาเป็นอาหาร สมยั สโุ ขทัย อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึก และวรรณคดี สาคัญคือ ไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกิน ร่วมกันกับเนื้อสัตว์ ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนื้อสัตว์อื่นบ้าง กินผลไมเ้ ป็นของหวาน การปรงุ อาหารไดป้ รากฏคาวา่ “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของคาว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่ กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตง และน้าเต้า ส่วนอาหารหวาน ก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอก และน้าผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกิน แฟง ผลไมแ้ ทนอาหารหวาน ข้าวตอก นา้ ผงึ้

7 สมัยอยุธยำ สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทย ได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้ง ชาวตะวันตกและตะวันออก จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบ เรียบง่าย ยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกง และคาดว่ามีการใช้น้ามันในการประกอบอาหารแต่เปน็ นา้ มนั จากมะพร้าวและกะทิมากกวา่ ไขมนั หรอื นา้ มันจากสัตว์มาทาอาหารอยุธยามีเช่น หนอนกะทิ วิธีทาคือ ตัดต้นมะพร้าว แล้วเอาหนอนที่อยู่ในต้นนั้นมาให้กินกะทิแล้วก็นามาทอดก็กลายเป็น อาหารชาววังขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนาไปตากแห้ง หรือทาเป็นปลาเค็ม มี อาหารประเภทเคร่ืองจ้ิม เชน่ น้าพริกกะปิ นิยมบรโิ ภคสตั ว์นา้ มากกว่าสัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ ไมน่ ิยมนามาฆา่ เพ่ือใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถงึ แกงปลาต่าง ๆ ที่ใชเ้ ครอื่ งเทศ เชน่ แกงท่ีใส่หัว หอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คาดว่านามาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่น คาวของเนื้อปลา หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของ ชาติต่าง ๆ เริ่มเข้ามามากขึ้นในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปน เปอรเ์ ซีย และฝรั่งเศส สาหรับอทิ ธิพลของอาหารจนี นน้ั คาดวา่ เริ่มมมี ากข้ึนในช่วงยุคกรงุ ศรีอยุธยา ตอนปลายที่ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับ เอาวัฒนธรรมจากอาหารตา่ งชาติ โดยผา่ นทางการมสี มั พันธไมตรีท้ังทางการทตู และทางการค้ากับ ประเทศตา่ ง ๆ และจากหลักฐานท่ปี รากฏทางประวตั ศิ าสตร์ว่าอาหารต่างชาตสิ ่วนใหญ่แพร่หลาย อยใู่ นราชสานกั ต่อมาจงึ กระจายส่ปู ระชาชน และกลมกลืนกลายเปน็ อาหารไทยไปในที่สุด สมยั ธนบุรี จากหลักฐานท่ปี รากฏในหนงั สือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเปน็ ตาราการทากับข้าวเล่มท่ี 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุง สุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุง ธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมยั กรงุ ธนบรุ นี า่ จะคลา้ ยคลงึ กบั สมยั อยุธยา แต่ทพ่ี ิเศษเพม่ิ เติมคอื มีอาหารประจาชาตจิ ีน หนงั สอื แม่ครวั หวี ปา่ ก์

8 สมัยรตั นโกสนิ ทร์ การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครตั นโกสินทรน์ ีไ้ ด้จาแนกตามยุคสมัยท่ี นักประวัติศาสตร์ได้กาหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัย รัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยุคที่ 2 ต้งั แต่สมยั รัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบัน ดงั นี้ พ.ศ. 2325–2394 อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอาหารไทยเพ่ิมขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทย ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจาของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสารับคาวหวาน ของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่า รายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้าพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เน่ืองจากหมูเป็นอาหารท่คี นไทยไมน่ ยิ ม แตค่ นจีนนิยม บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธ เลิศหล้านภาลัยได้ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซึ่งได้สะท้อนภาพของ อาหารไทยในราชสานักที่ชัดเจนที่สุด ซึ่งแสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสานักที่มีการ ปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต และให้ความสาคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถอื ว่าเปน็ ยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุด ทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้ สวยงามรวมทั้งมกี ารพฒั นาอาหารนานาชาติใหเ้ ปน็ อาหารไทย จากบทพระราชนิพนธ์ทาให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหาร คาวหรือกับข้าวและอาหารว่าง ส่วนท่ีเป็นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่าง ๆ เครื่องจิ้ม ยาต่าง ๆ สาหรบั อาหารว่างส่วนใหญ่เป็นอาหารว่างคาว ไดแ้ ก่ หมแู นม ลา่ เตียงหรือหรุ่ม รังนก ส่วนอาหาร ว่างหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ทาด้วยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมลาเจียก และมีขนมที่มีน้าหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น นอกจากนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือว่าเป็นวรรณคดที ี่สะทอ้ นวิถีชีวิตของคนในยคุ นน้ั อยา่ งมากรวมท้งั เร่อื งอาหารการกินของชาวบ้าน พบวา่ มคี วามนิยมขนมจนี น้ายา และมีการกิน ข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับกับข้าวประเภทต่าง ๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยา และคั่ว อาหารมีความ หลากหลายมากข้นึ ท้ังชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน

9 อำหำรว่ำงคำว หมูแนม ล่าเตียง รงั นก อำหำรวำ่ งหวำน ขนมผงิ ขนมลำเจยี ก ซาหรม่ิ บัวลอย

10 พ.ศ. 2395–ปจั จบุ นั ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์ แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ตารับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะใน สมัยรัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าว อาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชสานัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดใน ปจั จบุ นั ได้มีวธิ ีการปรุงหรอื ส่วนประกอบของอาหารผดิ เพยี้ นไปจากของดั้งเดมิ จงึ ทาใหร้ สชาติของ อาหารไม่ใชต่ ารับดัง้ เดิม และขาดความประณีตที่นา่ จะถอื ว่าเป็นเอกลักษณท์ ส่ี าคัญของอาหารไทย

11 บทที่ 3 อำหำรไทยในแต่ละภำค อำหำรพื้นบ้ำนภำคเหนือ ภาคเหนือรวม 17 จังหวัดประกอบด้วยภูมินิเวศน์ที่หลากหลายพร้อมด้วยชาติพันธุ์ต่าง ๆ ที่ตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ราบลุ่ม ที่ดอน และที่ภูเขาสูงในการดารงชีพ การตั้งถิ่นฐานของชาวไทยพื้น ราบซ่งึ เปน็ ชาติพันธสุ์ ่วนใหญจ่ ะกระจกุ ตัวอยู่ทพ่ี ื้นที่ลุ่มบรเิ วณแมน่ ้าสายใหญ่ เชน่ ปงิ วัง ยม นา่ น อาหารของคนเหนือจะมีความงดงาม เพราะด้วยนิสัยคนเหนือจะมีกริยาที่แช่มช้อย จึง สง่ ผลต่ออาหาร โดยมากมักจะเปน็ ผัก อำหำรภำคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ ประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีหลากหลายชาติพันธุ์ เนื่องจากภาคอีสานมีพ้ืนท่ีใหญ่สุดของประเทศ ผู้คนมีวิถีชีวิตผูกติดกับ ทรัพยากรธรรมชาติที่แตกต่างหลากหลาย ทั้งในเขตที่ราบ ในแอ่ง โคราชและแอ่งสกลนคร อาศัยลาน้าสาคัญยังชีพ เช่น ชี มูล สงคราม โขง คาน เลย หมัน พอง พรม ก่า เหือง พระเพลิง ลาตะคอง ลาเชียง ไกร เซิน ปาว ยัง คันฉู อูน เชิงไกร ปลายมาศ โดมใหญ่ โดมน้อย น้า ปลาร้า เสียว เซบาย มลู น้อย เปน็ ต้น และชุมชนทีอ่ าศัยในเขตภูเขา โดยเฉพาะ อย่างยิ่งเทือกเขาภูพานและเทือกเขาเพชรบูรณ์ ซึ่งความ แตกต่างของทรัพยากรธรรมชาติมาก ทาใหร้ ะบบอาหารและ รูปแบบการจัดการอาหารของชุมชนแตกต่างกันและมี จ านวนหลากหลายกว่าภูมิภาคอื่น แต่เดิมในช่วงท่ี ทรัพยากรธรรมชาติยังอุดมสมบูรณ์ อาหารจากธรรมชาติมี ความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มาก ชาวบ้านนิยมหา ปลาเค็ม อาหารจากแหล่งอาหารธรรมชาติเท่าที่จาเป็นท่ีจะบรโิ ภคใน แต่ละวัน เช่น การหาปลาจากแม่น้าไม่จาเป็นต้องจับปลามาขังทรมานไว้ หากวันใดจับได้มากก็ นามาแปรรูปเป็นปาแดกหรือปลาร้า ปลาแห้ง ปลาเค็ม น้าปลา (น้าที่เกิดจากหน้าของปาแดก) ไว้ บริโภค เนื่องจากภาคอีสานมีแหล่งเกลือธรรมชาติเป็นของตนเอง ส่งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหาร จากตลาดน้อย ชาวบ้านจะปลูกทุกอย่างทีก่ ิน กินทุกอย่างที่ปลูก สวนหลังบ้านมีบทบาทสาคัญใน

12 ฐานะเป็นแหล่งอาหารประจาครัวเรือน ชาวบ้านมีฐานคิดสาคัญเกี่ยวกับการผลิตอาหาร คือ ผลิต ให้เพยี งพอต่อการบริโภค มเี หลอื แบ่งปนั ให้ญาตพิ น่ี ้อง เพื่อนบา้ นและทาบญุ ในศาสนา อาหารอีสานเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันกับอาหารของประเทศสาธารณรัฐประชาธิปไตย ประชาชนลาว และบริเวณอีสานใต้มีลักษณะอาหารร่วมกันกับราชอาณาจักรกัมพูชา เนื่องจาก ภาคอีสานทัง้ ๒ ส่วนเป็นกลุ่มเครือข่ายชาติพันธุ์เดียวกันกับทัง้ ๒ ประเทศ ชาวอีสานรับประทาน ทั้งข้าวเหนียวและข้าวจ้าว ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักของ ประชากรสว่ นใหญ่ สว่ นชาวอีสานใต้นนั้ รับประทานขา้ วเจ้าเป็น อาหารหลัก อาหารอีสานมีหลากหลายรสชาติทั้งเผ็ดจัด เช่น แจ่วหมากเผ็ด ตาหมากหุ่ง เผ็ดน้อย เช่นแกงหอย เค็มมาก เช่นปาแดก แจ่วบอง เค็มน้อย เช่นแกงเห็ด หวานมาก เช่น หลนหมากนัด หวานนอ้ ย เชน่ อ่อมเน้อื เปรย้ี วมาก เช่น ต้มส้ม ตำหมากหงุ่ เปร้ยี วน้อย เช่น ลาบเนือ้ จืด และขม เชน่ แกงข้ีเหลก็ แจ่วเพ้ีย บางชนิดมีการผสมรสชาดทั้งเผ็ดเค็มเปรี้ยวหวานเข้าด้วยกัน เช่น หลนปาแดก ตาหมากหุ่ง ตาซั่ว อาหารอีสานมีกรรมวิธี การปรุงและการทาหลากหลายรูปแบบ ได้แก่ ก้อย แกง กวน เขา้ ปุ้น เข้าแผะ ค่ัว แจว่ จุ จา้ จี่ จ่าม ซอย แซ่ ซ่า ซบุ ซาว ซก เลก็ ดอง ดาง ดาด ต้ม ตา ตาก ทอด เหน่ยี น น่งึ น้าตก ปน่ิ ปงิ้ อ่อมเน้อื ผัด เฝอ เพี้ย พัน หมก เมี่ยง หมี่ หม่า หมัก มูน หม้อน้อย ยา ย่าง ห่อ ลาบ หลาม ลวน ลวก เลือดแปง ส้ม ไส้กอก อุ เอาะ อ่อม อบ ฮม และมีท้ังประเภทที่ชาว อสี านคดิ คน้ ขึ้นเองกบั ประเภทท่ีรับอิทธิพล จากภายนอกทั้งตะวันตกและเอเชีย เช่น ลาว เวียดนาม กัมพูชา จีน ฝรั่งเศส อังกฤษ ภาคเหนือของไทยและภาคกลางของไทย ส่วนเครื่อง หลนหมากนดั แก้ม (แนม) อาหารจาพวกผักนั้นชาวอีสานนิยมทั้งผักสด ผักต้ม ผัก ลวก ผกั แห้ง ผกั ดอง รวมถงึ ผลไมบ้ างประเภทกส็ ามารถนามาแกล้มได้ อย่างไรก็ตาม อาหารอีสาน ได้ขยายอิทธิพลต่อภูมิภาคอื่น ๆ ของประเทศจนได้รับความนิยมอย่างมาก อาทิ ตาหมากหุ่งหรือ ส้มหมากหุ่ง (ส้มตา) น้าตก ลาบ ก้อย อ่อม (แกงอ่อม) คอหมูย่าง ปิ้งไก่ (ไก่ย่าง) แกงหน่อไม้ ซุบ หน่อไม้ เสือร้องไห้ ซิ้นแห้ง (เนื้อแดดเดียว) ต้มแซบ ไส้กรอกอีสาน ตับหวาน ลวกจิ้มแจ่ว ปาแดก บอง (นา้ พริกปลาร้า) ตบั หวาน เขยี บหมู (แคบหมู) เขา้ ปนุ้ (ขนมจนี ) แจ่วฮอ้ น (จิ้มจุม่ ) เปน็ ต้น

13 อำหำรภำคกลำง ลักษณะอาหารพื้นบ้านภาคกลางมีท่ีมาตา่ งกันดงั น้ี 1. ไดร้ ับอิทธพิ ลจากต่างประเทศ เชน่ เคร่ืองแกง แกงกะทิ จะ มาจากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ามันมาจาก ประเทศจนี หรอื ขนมเบ้ืองไทย ดดั แปลงมาจาก ขนมเบ้ืองญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจาก ขนมเบือ้ งญวณ ประเทศทางตะวันตก เปน็ ต้น 2.เปน็ อาหารท่มี ักมีการประดษิ ฐ์ โดยเฉพาะอาหารจากในวังที่มกี ารคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จ่ามงกุฎ หรุ่ม ลูกชุบ กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภท ขา้ วแช่ ผัก ผลไม้แกะสลัก จา่ มงกฎุ ขนมชอ่ มว่ ง กระเชา้ สีดา

14 3.เป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียง ของแนม เช่น น้าพริกลง เรือ ตอ้ งแนมด้วยหมูหวานแกงกะทิ แนมดว้ ยปลาเคม็ สะเดา น้าปลาหวานก็ต้องคู่ กับกุ้งนึ่งหรือปลาดุกย่าง ปลาสลิดทอด รับประทานกับน้าพริกมะม่วง หรือไข่เค็มที่มักจะรับประทาน กับน้าพริกลงเรือ น้าพริกมะขามสดหรือน้าพริกมะม่วง น้ำพรกิ ลงเรอื นอกจากนี้ยังมีของแหนมอีกหลายชนิด เช่น ผักดอง ขิงดอง หอมแดงดอง เป็นตน้ 4.เป็นภาคที่มีอาหารว่าง และขนมหวานมากมาย เช่น ข้าว เกรยี บปากหมอ้ กระทงทอง คา้ งคาวเผอื ก ป้นั ขลบิ น่ึง ไส้กรอก ปลาแนม ขา้ วตังหน้าต้งั กระทงทอง อำหำรภำคใต้ ภาคใต้มีภูมิประเทศเป็นทะเล ชาวใต้นิยมใช้กะปิในการประกอบอาหาร อาหารที่ปรุงใน ครัวเรือนก็เหมือนๆกับอาหารไทยทั่วไป แต่รสชาติจะจัดจ้านกว่า อาหารใต้ไม่ได้มีเพียงแค่ความ เผ็ดจากพริกแต่ยังใช้พริกไทยเพิ่มความเผ็ดร้อนอีกด้วย และเนื่องจากภาคใต้มีชาวมุสลิมเป็น จานวนมาก ตามจงั หวดั ชายแดนใต้ก็ได้มอี าหารทแี่ ตกต่างกนั ไป ตัวอย่างอาหารใต้ทีข่ ึ้นช่อื ได้แก่ 1. แกงไตปลา (ไตปลา ทาจากเครื่องในปลาผ่านกรมวธิ ีการหมกั ดอง) การทาแกงไตปลานั้น จะใส่ไตปลาและเครื่องแกงพริก ใสส่ มนุ ไพรลงไป เนอ้ื ปลาแห้ง หนอ่ ไมส้ ด บางสตู รใส่ ฟักทอง ถ่วั พลู หวั มนั ฯลฯ แกงไตปลา 2. คั่วกลิ้ง เป็นผัดเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกและสมุนไพรปรุง ค่วั กลง้ิ รสชาติเผ็ดรอ้ น มกั จะใส่เนอื้ หมสู บั หรือ ไกส่ ับ

15 3. แกงพริก แกงเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกเป็นส่วนผสม แกงพรกิ เน้ือสตั วท์ ีใ่ ช้ปรงุ คือ เน้อื หมู กระดกู หมู หรอื ไก่ หมูผัดเคยเคม็ สตอ 4. แกงป่า แกงเผ็ดที่มีลักษณะที่คล้ายแกงพริกแต่น้าจะใส กว่า เนอื้ สัตว์ทีใ่ ช้ปรงุ คือ เน้อื ปลา หรือ เนื้อไก่ 5. แกงส้ม หรือแกงเหลอื งในภาษากลาง แกงส้มของภาคใต้ จะไม่ใส่หัวกระชาย รสชาติจะจัดจ้านกว่าแกงส้มของ ภาคกลาง และทสี่ าคญั จะต้องใสก่ ะปิ 6. หมูผัดเคยเค็มสะตอ เคยเค็มคือการเอากุ้งเคยมาหมัก ไมใ่ ช่กะปิ 7. ปลาต้มส้ม ไมใ่ ชแ่ กงเผ็ดแตเ่ ป็นแกงสีเหลอื งจากขมิ้น น้า แกงมีรสชาติเปรย้ี วจากสม้ ควายและมะขามเปยี ก อำหำรขึ้นชือ่ ของชำวมุสลิม 1. ข้าวยาน้าบูดู เป็นอาหารพื้นเมืองของชาว มุสลิม ประกอบด้วยข้าวสวยใส่ผักนานาชนิด ขา้ วยำน้ำบดู ู อย่างเช่น ถั่วฝักยาวซอย ดอกดาหลาซอย ถั่วงอก แตงกวาซอย ใบพลซู อย ใบมะกรดู ออ่ นซอย ก้งุ แห้ง ป่น ราดด้วยน้าบูดู อาจจะโรยพริกป่นตามความ ตอ้ งการ 2. กือโป๊ะ เป็นข้าวเกรียบปลาที่มีถิ่นกาเนิดมาจาก 3 จังหวัดชายแดนใต้ (ได้รับอิทธิพลมา จากประเทศมาเลเซีย) มีแบบกรอบซึ่งจะหั่นเป็นแผ่นบางๆแบบข้าวเกรียบทั่วไป แบบน่ิม จะมลี ักษณะเป็นแท่ง เวลารับประทานจะเหนียวๆ รับประทานกบั น้าจ้ิม 3. ไก่ย่างกอและ ไก่ย่างของชาวมุสลิมในภาคใต้นั้น จะมี ลักษณะพิเศษคือราดน้าสีแดงลงไป น้าสีแดงจะมีรสชาติ เผ็ดนิดๆ หวาน เค็ม และกลมกล่อม สามารถหาได้ตาม แผงอาหารทวั่ ไป ตามตลาดนดั หรอื ตลาดเปดิ ท้ายทว่ั ไป 4. ไก่ทอดหาดใหญ่ จริง ๆ แล้วไก่ทอดหาดใหญ่เป็นไก่ทอด ไก่ย่างกอและ ท่ัวไป แต่ไก่ทอดหาดใหญเ่ ป็นไก่ทอดทขี่ ึ้นช่อื ในภาคใต้

16 บทท่ี 4 วธิ กี ำรปรุงอำหำรไทย อาหารไทยได้รวบรวมสุดยอดศิลปะการปรุงอาหารของชาวเอเชียตะวันออก ไม่ว่าจะเป็น การปรุงอาหารแบบซฉี วนของจีน การปรุงอาหารเขตเมืองร้อนของชาวมาเลย์ การปรุงอาหารด้วย กะทิอันมีต้นกาเนิดจากอินเดียตอนใต้ และ การใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหารของชาวอาราเบีย ศิลปะการปรุงอาหารไทยที่มีต้นกาเนิดจากการผสมผสานของศิลปะการปรุงอาหารที่หลากหลาย เหลา่ น้ีไดร้ ับการประยุกต์โดยใช้ สมนุ ไพรพ้นื เมอื งที่สมบรู ณภ์ ายในประเทศ ไมว่ า่ จะเป็น ผกั ชี พริก พริกไทย เคร่ืองเทศอนื่ ๆ ผลทไ่ี ด้คอื รปู ลักษณ์อาหารทช่ี วนให้นา่ รับประทาน ขณะทใ่ี ชเ้ น้อื สตั วป์ รุง อาหารในปริมาณจากัด และเน้นคุณค่าของสมุนไพรและผักสดต่างๆ ทาให้อาหารไทยอร่อยทั้ง รสชาติ สารอาหารครบถ้วนและดีต่อสุขภาพของผบู้ ริโภค วธิ ปี รงุ อำหำรไทยนั้นมีหลำยวิธดี งั น้ี 1. กำรยำ การยา ความหมายตามพจนานุกรม คือ เคล้า คละ ปะปน ในเร่ืองของวธิ กี าร ทาอาหาร การยา คอื การเคล้า ส่วนผสมของ ผัก เนื้อสัตว์ เข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วย พริกขี้หนู บุบ น้าปลา น้ามะนาว น้าตาล ตามแต่ชอบ การจะทาอาหาร ประเภทยาให้อร่อย หัวใจสาคัญ อยู่ที่ความสดใหม่ของวัตถุดบิ เคร่อื งยาควรหัน่ ให้มขี นาดเล็ก เพอ่ื ให้คลุกเคล้าเข้ากับน้ายาได้ ยำทะเล งา่ ย ผักสดถา้ จะนามายา เม่อื ล้างเสร็จต้องสะเด็ดน้าใหแ้ ห้ง วิธีการยาอาหารที่ปรุงด้วยวิธีการยานั้น จาเป็นต้องเน้นรสชาติที่จัด เครื่องปรุง วัตถุดิบ ที่สดมากๆ รสชาติอาหารยาก็ต้องครบด้วยรสเปรี้ยว, รสเค็ม และรสเผ็ดร้อนของพริก ขณะที่การเพิ่มรสหวานนิดหน่อย ช่วยทาให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น สาหรับรสชาติของอาหารยานั้น สามารถปรับได้ตามประเภทของอาหาร เคล็ดลับในขั้นตอนการยา วัตถุดิบต่างๆจะถูกหั่นให้เป็น ช้ินเล็กๆ และนาไปลวกนา้ รอ้ นอย่างรวดเร็ว และคลกุ วัตถดุ บิ และเคร่ืองปรุงเข้าดว้ ยกัน แต่ต้องทา อย่างระวังอย่าให้เละ จะไม่น่ารับประทาน เมื่อยาอาหารเสร็จแล้ว ควรรีบเสิร์ฟทันที เพราะหาก ปลอ่ ยท้งิ ๆไวน้ านๆรสชาตขิ องอาหารจะไม่อร่อย เนื้อและวตั ถุดิบดูดนา้ ยาไปจนหมด ทาให้รสชาติ หมดอร่อย สว่ นเนอ้ื สัตว์ทีช่ อบนามาทาเมนูนแ้ี ละใหร้ สอูมามิ ไดอ้ ย่างอรอ่ ยล้า เช่น หอม , ปู และ ก้งุ ไดเ้ สริมไดจ้ ากนา้ ปลาท่ีย่ิงทาใหเ้ มนูนเ้ี ป็นอกี เมนูทีฮ่ ิต

17 2. กำรตำ หมายถึง การนาอาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือหลายๆ อย่างมารวมกัน แล้วตาเข้าด้วยกัน บางอย่าง อาจตา เพื่อนาไปประกอบอาหาร และบางอย่างตาเป็น อาหาร เช่น ปลาป่น กุ้งป่น น้าพริกสด น้าพริกแห้ง นา้ พรกิ เผา พรกิ กับเกลือ สม้ ตา ส้มตำไทย 3. กำรนึง่ การนึ่ง เป็นวิธีการทาอาหารให้สุก โดยการวางอาหารบนชั้นวางของลังถึง เหนือ หม้อ ที่มีน้าเดือด แล้วปิดฝาครอบลังถึง ไม่ให้ไอน้าออก จะเห็นได้วา่ อาหารจะสุกโดยอาศัยความร้อนจากไอ น้า โดยอาหารจะไม่ได้สัมผัสกับน้า โดยตรง เหมือนกบั การต้ม คุณค่าของสารอาหารจะยังอยู่บน การน่ึง เนื้ออาหารอย่างครบถ้วน (นอกจากสารอาหารท่ี สลายตัวเมื่อได้รับความร้อน) อีกทั้งรสชาติของอาหาร ก็จะอยู่ในเนื้ออาหารอย่างเต็มที่ อาหาร ประเภทนึ่ง จึงจัดเป็นอาหารสุขภาพก็ว่าได้ เพราะเราจะเห็นได้ว่า อาหารประเภทนึ่งนั้น แทบไม่ ต้องใชน้ ้ามนั ในการประกอบอาหารเลย เคล็ดลับความอร่อย ของการทาอาหารประเภทน่ึง จึงอยู่ ท่คี วามสดของวตั ถุดิบท่นี ามาน่ึง โดยเฉพาะปลา ปลายิง่ สด ย่งิ นงึ่ ทานได้อร่อย ปลาแช่เย็นหรือแช่ แข็งซะแลว้ นามานง่ึ อยา่ งไรความอรอ่ ยก็ลดลง เคล็ดลับที่สาคัญสาหรับการนึ่งอาหารให้รสชาติดีนั้น ควรใช้วัตถุดิบที่สดมาก ๆ และควรใชภ้ าชนะทีส่ ามารถทนความรอ้ นได้ดี เชน่ เซรามิก แกว้ กระเบือ้ ง ไมค่ วรใช้จานพลาสติก หรือเมลามีน ควรต้มน้าให้เดือดเสียกอ่ นทจี่ ะวางบนจานเขา้ ไปในซ้งึ พรอ้ มปดิ ฝาใหส้ นทิ ด้วย ปลานง่ึ

18 4. กำรต้ม การต้ม คือ กิริยาที่เอาของเหลว เช่น น้า ใส่ใน ภาชนะแล้วทาให้ร้อน ให้เดือด ดังนั้นคาว่า ต้ม ในเรื่องของการ ทาอาหาร ก็คือ วิธีการทาอาหารให้สุก โดยการนาอาหาร (วัตถดุ ิบและเคร่ืองปรุง) ใสใ่ นภาชนะ พรอ้ มกับน้า นาไปต้ังไฟให้ เดือด (หรือจะนาน้าใส่ภาชนะให้ความร้อน จนน้าเดอื ด แล้วค่อย ใส่อาหารลงไปต้มก็ตามแต่ ) จนสุกตามต้องการ อาจแค่พอสุก การต้ม หรอื ตม้ จนเปื่อยกไ็ ด้ อาหารไทยประเภทตม้ มีหลากหลายชนิด เช่น ตม้ ยา ต้มโคล้ง ตม้ ข่า ต้มพะโล้ ต้ม สม้ ความตา่ งเกิดจากสมนุ ไพรและเคร่อื งเทศ ที่นามาใช้ปรุงแตง่ กลน่ิ และรส บ้างก็เรยี กตม้ ว่า แกง ซงึ่ ก็มหี ลากหลายชนิดเช่นกัน เชน่ แกงเผด็ แกงป่า แกงเทโพ แกงเขยี วหวาน เป็นตน้ ต้มพะโล้ 5. กำรตนุ๋ เป็นวิธีทาให้อาหารสุก ด้วยการเอาอาหารใส่ใน ภาชนะที่มีน้า แล้วทาให้อาหารสุก ด้วยความร้อน อย่างช้าๆ โดย เน้นให้อาหารสุกจนเปื่อยนุ่ม ในการตุ๋นอาหาร ส่วนผสม เนื้อสัตว์ ผัก มักจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน ใส่ลงในหม้อต้ม และ เติมน้าลงไปพอท่วม ปิดฝาให้สนิท ตั้งไฟอ่อนๆ เพื่อค่อยๆตุ๋น ให้ อาหาร สุกอย่างชา้ ๆ การตุ๋น จะช่วยรักษาคุณค่าทางอาหาร ไว้ได้มาก การต๋นุ เพราะสารอาหารที่สาคัญจากเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่างๆ จะ ยังคงอยู่ในน้าซุป ที่ได้จากการตุ๋น การตุ๋น ช่วยให้ เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างนุ่มน่ารับประทานมาก ข้นึ น้าที่ไดจ้ ากการต๋นุ จะมีรสชาติอร่อย ซ่งึ สามารถนามาใช้ ปรุงเปน็ นา้ ราด เสริฟกับอาหารได้อีก ดว้ ย

19 6. กำรผดั การตุ๋น จะช่วยรักษาคุณค่าทางอาหาร ไว้ได้มาก เพราะสารอาหารที่สาคัญจาก เนื้อสัตว์ ผัก และสมุนไพรต่างๆ จะยังคงอยู่ในน้าซุป ที่ได้จากการต๋นุ การตุ๋น ช่วยให้ เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างนุ่มน่า รับประทานมากขึน้ นา้ ที่ได้จากการตนุ๋ จะมีรสชาติอร่อย ซึ่งสามารถนามาใช้ ปรุงเป็นน้าราด เสริฟกับอาหารได้ การผัด อกี ดว้ ย การผัดเป็นวิธีปรุงอาหารไทยที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก แต่ระยะเวลา ที่ใช้ในการผัดจะสั้น ดงั นัน้ วัตถดุ ิบ วัตถดุ ิบตา่ งๆ จะตอ้ งเตรียมใหพ้ ร้อม กอ่ นเร่ิมผดั เวลาผดั จะต้องเอากระทะตัง้ ไฟ ใส่ น้ามันจนร้อนได้ที่ก่อน ถึงจะใส่วัตถุดิบ (เนื้อสัตว์ หรือ ผัก) ลงไปผัดโดยใช้ตะหลิว (ทั้งที่ทาจาก โลหะ หรือไม้) เพื่อกลับ และคนอาหารในกระทะอย่างรวดเร็ว การผัดที่ใช้ไฟแรงและเร็วจะชูรส และกลิน่ ของผักสมุนไพร ให้โดดเด่นขึ้นเมื่อส่วนผสมสุก รีบปรุงรสและนาตักขึ้น จากกระทะเสิรฟ์ ขณะท่ีอาหารยังรอ้ นๆ เคล็ดลับความอร่อย ของการทาอาหารประเภทผัด นั้น อยู่ที่ความสุกกาลังดีของ อาหารทีผ่ ัด ดงั นัน้ ผ้ทู าอาหาร ต้องมีความรูค้ วามเข้าใจ ถึงระยะเวลาในการสุกของวัตถุดิบท่ีนามา ผัด ที่ทาให้อาหารที่ผัดเสร็จมีรสชาติที่ดีที่สุด อาหารแต่ละชนิด ใช้เวลาในการสุกไม่เท่ากัน ตัวอย่างเช่น การผัดอาหารที่มีส่วนผสมของกุ้ง ควรใส่กุ้งเป็นลาดับหลังๆ เพราะกุ้งจะสุกง่ายและ ถ้าสกุ นานเกินไปจะเหนียว ทานไม่อรอ่ ย 7. กำรทอด การทอด คือ การทาอาหารให้สุกด้วยน้ามันท่ี เดือด เช่น ทอดปลา ทอดเนื้อ เรียก สิ่งที่ทาให้สุก ว่า ปลาทอด เนื้อทอด เป็นต้น อาหารประเภททอด เกิดจากการทาให้อาหาร สุกด้วยน้ามัน โดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผัก ลงไปในน้ามันที่ตัง้ จน ร้อน ทั้งนี้จะต้องใช้น้ามัน มากพอที่จะท่วมอาหารที่จะทอด การทอด ภาชนะทใ่ี ชท้ อด นั้น ปจั จุบนั มีหลากหลายแบบ จากในอดตี เป็น กระทะแบบหลมุ ปัจจบุ ัน มีกระทะชนิดแบน ท่มี ขี อบสงู พอประมาณ กน็ ามาใชท้ อดได้ หรือแม้แต่ มีผู้ผลิต หม้อทอด ขึ้นมาจาหน่ายเป็นแบบไฟฟ้า ซึ่งสามารถตั้งอุณหภูมิของน้ามันได้ ทาให้การ ทอดทาได้สะดวกขน้ึ ไปอกี

20 วิธกี ารทอดอาหาร เร่ิมจาก ตงั้ กระทะบนเตา ใส่น้ามนั สาหรับทอดอาหารลงไป รอ จนอุณหภูมิของน้ามัน ร้อนได้ที่ จึงใส่อาหารลงทอด (อุณหภูมิของน้ามันที่ใช้ในการทอด มีส่วน สาคัญมากในการปรุงอาหาร ถ้าน้ามันไม่ร้อน เมื่อใส่อาหารลงไปทอด จะทาให้อาหารอมน้ามัน เลี่ยน ไม่น่าทาน แต่ถ้านา้ มันร้อนจัดเกินไป อาหารที่ทอดก็จะไหม้ อุณหภูมิน้ามนั ที่เหมาะสาหรับ การทอดอยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อทอดเสร็จแล้ว ควร สะเด็ดน้ามันออกจากอาหารที่ทอด โดยใช้ ตะแกรงลวดโลหะ จากนั้นวางพักบน กระดาษซับ นา้ มันด้วย กย็ ่งิ ดี อาหารทีผ่ า่ นการสะเด็ดนา้ มันเป็นอย่างดี จะช่วยใหอ้ าหารคงความกรอบได้นาน ขึน้ อีกด้วย 8. กำรยำ่ ง วิธีการย่างวิธีการย่าง คือ การปรุง อาหารแลว้ นาไปวางไว้บนเตาถ่านหรือเตาย่าง ไฟฟ้าให้ ร้อนจนสุก ในการย่างอาหารนั้น อาหารอาจถูกย่าง โดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อด้วย ใบไม้หรือฟอยล์ อลูมิเนียม สาหรับใบไม้ที่นิยมใช้นั้นก็มีใบตอง และ ใบเตย เพราะจะท าให้อาหารมีกลิ่นหอม น่า การย่าง รบั ประทาน การย่างจะต้องดูว่ามกี ารกระจายความร้อน ใหท้ ่ัวอาหารไม่ใช่สุกด้านใดด้านหนึง่ ดงั น้นั การกลับหน้าอาหารจึงมีความจาเป็น เคล็ดลับการย่าง เนื้อสัตว์ให้อร่อยต้องย่างให้ผิวภายนอกให้สุก และพยายามให้เนื้อภายในเกือบสุก ด้วยวิธีนี้จะได้ เนื้อที่นุ่ม น่าทานเป็นอย่างมาก ดังเมนู เนื้อน้าตก บาบีคิว หรือเนื้อย่างเกาหลี และรสอูมามิก็ แล้วแต่เมนู เพราะมีความคล้ายกันที่หมักและปรุงกับซอสที่พอดี พร้อมเครื่องเคียง น้าจิ้มเลิศรส ชวนให้หยดุ ไมไ่ ดเ้ ลย บาบีคิว

21 บทที่ 5 อำหำรไทยทนี่ ยิ มในโรงแรม 1. ผดั กะเพรำไก่ไข่ดำว (stir fried spicy chicken with basil leaf eat with fried egg) สาหรับเมนูอาหารอย่างผัดกะเพราที่หลายคนชอบ เรียกว่าเป็นอาหารสิ้นคิด เนื่องจาก เวลาอยากทานอะไรก็ แล้วแต่ ที่นึกไม่ออกก็จะมาจบที่ผัดกะเพราอย่างแน่นอน ไม่ว่าจะกะเพราหมู หรือกะเพราไก่ ราดข้าวทานคู่กับไข่ดาว ผัดกระเพรา ร้อนๆ หอมหวน รัญจวนใจยิ่งนัก แถมยังเป็น 1 ในเมนูยอด ฮิตที่ต้องสั่งทานทุกครั้ง และไม่ได้ถูกใจแม้แต่คนไทยอย่างเดียวเท่านั้น ยังถูกใจชาวต่างชาติเม่ือ มาถึงไทย ต่างตอ้ งส่งั ทานอีกด้วย แถมราคาก็ไม่แพงอีกด้วย เพราะเปน็ อาหารจานเดยี ว 2. ข้ำวผัดสบั ปะรด (Thai Pineapple Fried Rice) หากเอ่ยถึงข้าวผัดสับปะรด หลายคนอาจจะไม่ค่อยได้ทานมากนัก แต่ถ้าเป็นชาวต่างชาติ แล้ว จะรู้จักเป็นอย่างดีเชียวล่ะ จนเป็นเมนูอาหาร ที่ถูกจัดอยู่ในการ์ตูนชื่อดังอย่างมิคกี้เมาส์ ของดิสนี่ นาไปไว้ในภาพยนตร์การตูนสั้นชื่อเรื่อง Our Floating Dreams (Mickey Mouse Cartoon) ก็ยิ่งทาให้เมนูข้่าวผัดสับปะรด กลายเป็นเมนูอาหารที่คนทั่วโลกยิ่งรู้จักไปอีก นอกจาก รสชาติของข้าวผัดที่อร่อยแล้ว ความละเมียดละมัยและความคิดสร้างสรรค์ของคนไทย ด้วยการ นาสับปะรดมาทาเป็นภาชนะตกแต่ง ประดับประดาอย่างน่ารับประทานแล้ว ก็ทาให้เมนูอาหาร ดังกลา่ ว ส่ือถึงเสน่หข์ องวัฒนธรรมไทยอกี ดว้ ย ขา้ วผัดสัปปะรด

22 3. ผัดไทยกุง้ สด (Thai stir fried noodle with shrimp) จัดเป็นหนึ่งในเมนูที่ซื้อกินได้แทบทุกที่ มีทุกเมนู เพราะไม่ว่าจะแนว Street Food หรือ ขึ้นห้างภัตตาคารชั้นหรู ผัดไทยก็ยังเป็นเมนูอาหารยอดฮิตที่ต้องสั่งทาน ในราคาไม่แพง ผัดไทยคกู่ บั กุ้งสด รสชาติอรอ่ ยถึงใจ ใครมาเมอื งไทย ก็ตอ้ งแวะไปส่งั ทานกนั ผัดไทยก้งุ สด 4. แกงมสั มน่ั ไก่ (Massaman Curry With Chicken) แกงมสั ม่ันไก่ หนึ่งอาหารที่จัดอันดับให้เป็นอาหารที่ถูกโหวตให้ อร่อยที่สุดในโลกมาแล้ว ด้วยเครื่องแกงและรสชาติที่หอม หวานมัน มีกลิ่นเฉพาะเย้ายวนชวนให้โหยหิวหา และน่า หลงใหลอยากให้ลิ้มลอง กับแกงมัสมั่นไก่ใส่มันฝรั่ง จึงทาให้ เมนูดังกล่าวถูกใจฝรั่งมังค่าและชาวต่างชาติทั่วโลกล้าต้อง ลม้ิ ลองทานกันทกุ คร้งั 5. ตม้ ยำกงุ้ (Spicy sour soup with Shrimp) จัดเป็นเมนยู อดนิยมตลอดกาลทีสดุ ของที่สดุ เพราะต้มยากงุ้ มีเสน่ห์และรสชาติที่บ่งบอก ถึงอัตลักษณ์ของความเป็นไทย มีสวนประกอบของสมุนไพร ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว และพรกิ สด กล่ินหอมโชยหอมหวน เยา้ ยวนใจให้หลงใหล ตอ้ งสง่ั ทานทกุ คร้ัง 6. ต้มข่ำไก่ (Thai Chicken Coconut Soup) ต้มขา่ ไก่ อีกหนึ่งเมนูเด็ดไม่เป็นสอง รองจากต้มยากุ้ง เพราะต้ม ข่าไก่ มีเสน่ห์จะอยู่ท่ีความหอมของกะทิ ที่โหยหวน เย้ายวนใจ และรสชาตทิ ีอ่ รอ่ ย หวาน มนั ปนเคม็ นดิ ๆ ทานราดกบั ขา้ วสวย รอ้ นๆ ออนซอนยิ่งนกั เชียว

7. ไก่ผดั เม็ดมะมว่ งหมิ พำนต์ 23 (Fried chicken with cashew nuts) ไกผ่ ดั เมด็ มะม่วงหมิ พานต์ เปน็ เมนูยอดนิยมทีค่ งยังคลางแคลงใจวา่ เป็นเมนอู าหาร ไทยหรือไม่ เพราะออกแนวๆ ผัดสไตล์จีนหนอ่ ย แต่ฝรั่งมงั ค่าก็ นิยมสั่งทานทุกครั้งทีม่ าเที่ยวเมืองไทยเพราะทานคู่กับข้าวสวย ร้อนๆ เม็ดมะมว่ งกล่ินหอม รสชาตอิ ร่อย เคี้ยว มนั กรบุ กริบ แกงเขียวหวานไก่ 8. แกงเขยี วหวำนไก่ (Green curry with chicken) สาหรับเมนูแกงเขียวหวาน ก็เป็นเมนูอาหารที่มี รสชาติอร่อยถูกใจชาวต่างชาติด้วยเครื่องแกงรสเด็ดที่โขลก กับผิวมะกรูด และรสชาติเผ็ดจัดจ้าน เคี่ยวกับกะทิมะพร้าว หอมหวนรัญจวนใจ ชวนให้หลงใหล ต้องสั่งทานคู่กับข้าว สวยร้อน ใหอ้ อนซอนหัวใจยง่ิ นัก 9. สม้ ตำมะละกอ (Papaya Salad Pok Pok) อีกหนึ่งเมนูที่ไม่ได้ถูกปากแค่คนไทย แต่ยังถูกใจ ชาวตา่ งชาติเน่ืองจากส้มตาใส่มะละกอ รสชาตเิ ผด็ จดั จ้าน มี ให้เลือกทานหลากหลายแบบ ไม่ว่าจะส้มตาไทย รสชาติ ออกหวาน ไม่เผ็ดมากหรือจะตาผลไม้หลากรสก็สดชื่นร่ืน ส้มตำปปู ลาร้า ฤทัยแต่ถ้าชอบความเผ็ดร้อน และแซ่บสุดคงต้องส้มตาปู ปลารา้ ท่รี สชาตแิ ซ่บนัวหนกั หนา เรยี กวา่ สง่ั ทานไดท้ ุกเวลา ในราคาไม่แพงอีกด้วย 10.ข้ำวเหนยี วมะมว่ ง (อำหำรหวำน) (Mango sticky rice) ขา้ วเหนยี วมะมว่ ง หากทานอาหารคาวเสร็จ ก็ตบท้ายด้วยขนมหวานยอด นิยมอย่าง ข้าวเหนียวมูลทานคู่กับมะม่วง ก็เป็นอีกหน่ึง เมนูอาหารหวาน ที่มีให้รับประทานตลอดทั้งปี แถมยังถูกใจ ชาวต่างชาติ ที่ผงาดยกนิ้วให้ข้าวเหนียวมูลไทยอร่อยยิ่ง อร่อย จัง เนื่องจากหาซื้อทานไม่ได้ในต่างแดน หากอยากจะทานขนม หวานแสนอรอ่ ย ตอ้ งตตี ั๋วเครื่องบิน มากนิ ถึงเมอื งไทยใหไ้ ด้เลยเชยี ว