หน่วยที่ 7 บรรจุภัณฑ์

วิชาผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์ หนว่ ยที่ 7 บรรจภุ ณั ฑ์ คุณครูวนัสนนั ท์ ชัยราษฎร์ แผนกวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีขอนแกน่

หน่วยที่ 7 การบรรจุภัณฑ์ การเกบ็ รักษา การจดั จาหน่าย สาระสาคญั บรรจภุ ณั ฑเ์ ปน็ สงิ่ จำเป็นในกำรบรรจผุ ลิตภัณฑ์สัตว์ ทำหน้ำทร่ี วบรวม ปกปอ้ งคมุ้ ครอง ขนย้ำย ให้ ข้อมลู รำยละเอียดของผลิตภณั ฑ์ ให้ควำมสะดวกในกำรใช้ ดึงดดู ใจผ้บู ริโภค สง่ เสริมกำรขำย และส่งผลถึงกำร เก็บรกั ษำ ตลอดจนกำรจัดจำหน่ำยผลติ ภณั ฑ์ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. บอกควำมหมำยของกำรบรรจภุ ัณฑไ์ ด้ 2. อภิปรำยควำมสำคัญของบรรจภุ ัณฑ์ได้ 3. บอกหนำ้ ทขี่ องบรรจภุ ัณฑ์ได้ 4. อธบิ ำยสขุ ลกั ษณะของบรรจภุ ณั ฑ์ได้ 5. ยกตัวอยำ่ งกำรบรรจผุ ลิตภณั ฑ์สัตว์ได้ 6. บอกวิธีกำรเกบ็ รกั ษำคณุ ภำพเนือ้ สัตวแ์ ละผลิตภัณฑ์ได้ 7. อภปิ รำยหลักกำรเกบ็ เน้อื สตั ว์ได้ 8. บอกแหล่งผลิตและจำหน่ำยผลิตภัณฑส์ ตั วไ์ ด้ เนื้อหาสาระ ปจั จุบันควำมเจรญิ ก้ำวหนำ้ ทั้งดำ้ นวทิ ยำศำสตร์และเทคโนโลยี ทำให้เกิดกำรเปลย่ี นแปลงทำงระบบ เศรษฐกจิ สภำพสงั คมเกดิ กำรเปล่ยี นแปลงชุมชนเมอื งเกิดกำรขยำยตัวผู้คนมีวถิ ชี ีวิตที่เรง่ ดว่ น เคร่ืองอำนวย ควำมสะดวกทเ่ี กี่ยวข้องกับกำรบรโิ ภคและอุปโภคก็เขำ้ มำมีบทบำทกับมนุษย์มำกย่ิงขน้ึ โดยเฉพำะเร่อื งของ อำหำรซ่ึงมีกำรพฒั นำกำรด้ำนกำรผลิตเพื่อจำหนำ่ ยใหก้ ับผบู้ ริโภค ทง้ั นี้กำรบรรจุภณั ฑ์ไดเ้ ข้ำมำมบี ทบำท สำคัญ ในกำรนำสนิ ค้ำจำกแหลง่ ผลติ สู่ผบู้ ริโภคในคณุ ภำพซงึ่ เป็นท่ยี อมรับ กำรบรรจเุ นื้อสัตว์และผลติ ภัณฑ์ก็ เปน็ อีกส่วนหนงึ่ ที่ไดถ้ ูกพัฒนำข้ึนมำ โดยครั้งแรกเริ่มใช้กับกำรบรรจุชิน้ เน้ือสดทีช่ ำแหละเปน็ สว่ น ๆ เพื่อ ขำยปลีก ภำชนะบรรจชุ ่วยปอ้ งกนั กำรปนเป้ือนของจุลนิ ทรีย์จงึ มผี ลตอ่ กำรเก็บรักษำ ทำใหก้ ำรขนส่งสำมำรถ กระทำไดส้ ะดวกรวดเรว็ ขน้ึ อุตสำหกรรมอำหำรหลำยแห่งได้นำกระป๋องมำใชบ้ รรจุผลติ ภณั ฑเ์ นอื้ สตั ว์ โดยมี วัตถุประสงคใ์ นดำ้ นกำรแปรรูปและกำรเกบ็ รกั ษำเปน็ ระยะยำวนำน ทำใหส้ ำมำรถมีอำหำรประเภทเน้ือสัตว์ รบั ประทำนได้ตลอดปี เชน่ คอร์นบีฟ ซุปเน้ือ และสตวู ์เนอ้ื บรรจกุ ระปอ๋ ง เปน็ ตน้ กำรบรรจุเน้อื สด หรือเนอ้ื หมักเช่น แฮม และเบคอน และเน้ือท่ผี ่ำนกำรแปรรูปมำแลว้ เช่น ผลิตภัณฑเ์ นือ้ สัตวต์ ่ำง ๆ ไส้กรอก และอืน่ ๆ มพี น้ื ฐำนทแี่ ตกต่ำงกันไป ดังน้นั กำรเลือกใช้วัสดุเพอ่ื ทำ ภำชนะบรรจทุ ีม่ คี ุณสมบตั เิ ฉพำะท่เี หมำะสมกบั กำรบรรจุ จึงตอ้ งพจิ ำรณำให้เหมำะสมดว้ ย จงึ จะทำให้กำรใช้ ภำชนะบรรจุเกดิ ประโยชนต์ ำมวตั ถุประสงค์ (เยำวลักษณ์, 2536) ดงั แสดงในรูปภำพที่ 9.1

รปู ภำพที่ 1 กำรบรรจุภณั ฑ์เนือ้ สตั ว์และผลิตภัณฑส์ ัตว์ (Packexpo, 2007) 1. ความหมายของการบรรจุภัณฑ์ ควำมหมำยของกำรบรรจุภณั ฑ์ (สถำบันวิจยั วทิ ยำศำสตร์และเทคโนโลยแี หง่ ประเทศไทย, 2545) กำรบรรจุหีบห่อ (Packaging) หมำยถึง ระบบกำรในกำรเตรียมสนิ ค้ำเพอื่ กำรขนส่ง จัดจำหน่ำย เก็บรักษำ และกำรตลำด โดยให้สอดคล้องกับคุณสมบัติของสินค้ำ รวมท้ังกำรใช้ต้นทุนที่ เหมำะสม วิธีกำรบรรจุ (Packing) หมำยถงึ วิธีกำรบรรจสุ นิ ค้ำจะด้วยกำรห่อห้มุ หรอื กำรใสล่ งในภำชนะใด ๆ ก็ ได้ลงในภำชนะบรรจุ รวมท้ังกำรใช้วัสดุเสริมอื่น ๆ ภำยในภำชนะนั้นด้วย เช่น วัสดุกันกำรเคล่ือนท่ี วัสดุ กันกระแทก และกำรห่อหุ้มสินค้ำเพ่ือป้องกันควำมชื้น ตลอดจนกำรใช้สำยรัด และกำรทำเคร่ืองหมำยต่ำง ๆ ทภ่ี ำชนะบรรจุ หีบหอ่ (A Pack) หมำยถงึ วำงผลติ ภัณฑ์ในภำชนะบรรจหุ รอื ทำให้เป็นมัดหรอื เปน็ ห่อ ภำชนะบรรจุ (A Package) หนง่ึ หนว่ ยของผลิตภณั ฑ์ซง่ึ ได้รับกำรหอ่ หรือใสล่ งในภำชนะบรรจุแลว้ ภำชนะบรรจุ เป็นวัตถุท่ีใช้บรรจุอำหำรไม่ว่ำด้วยกำรใส่หรือหอ่ ด้วยวิธีใด ๆ (สำนักงำนคณะกรรมกำร กฤษฎกี ำ, 2522) 2. ความสาคัญของบรรจภุ ัณฑ์ (ธัญนันท์, 2547) บรรจภุ ณั ฑ์มคี วำมสำคญั ขน้ั พน้ื ฐำน สำมำรถแบ่งออกเป็น 3 ข้อใหญ่ ๆ ดังนี้คือ 2.1 ช่วยรวบรวมผลิตภัณฑ์มำบรรจุรวมกันเป็นหน่วยเดยี ว ทำให้มีควำมสะดวกและรวดเร็วในกำรขน ยำ้ ยและงำ่ ยในกำรเกบ็ รักษำ 2.2 ชว่ ยป้องกันกำรสญู เสยี ที่อำจเกิดขนึ้ ระหว่ำงกำรขนยำ้ ย และกำรเก็บรักษำ กำรป้องกนั ท่ีไดผ้ ลจะ ช่วยลดกำรสูญเสยี ท่เี กดิ จำกกำรกระทบกระแทก และควำมสูญเสียท่เี กดิ ทำงกำยของผลิตผลหรือผลติ ภณั ฑ์ 2.3 ช่วยบอกรำยละเอียดของผลติ ผลหรือผลติ ภัณฑ์ เชน่ คุณภำพ ขนำด สถำนที่ผลติ

ผู้จำหน่ำย ข้อควรระวังหรอื ข้อห้ำมเกย่ี วกับกำรขนสง่ หรอื เคลื่อนย้ำย เป็นต้น รำยละเอยี ดดงั กล่ำวใช้ในกำร โฆษณำผลติ ภณั ฑ์ บำงกรณชี ่วยใหก้ ำรจดั กำรและกำรหำตลำดง่ำยข้ึน 3. หนา้ ทขี่ องบรรจภุ ัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ที่ผู้ประกอบกำรธรุ กิจอุตสำหกรรมแปรรูปผลติ ภัณฑส์ ัตว์เลือกใช้กัน เพื่อที่จะให้ผลิตภัณฑ์ท่ี ผลิตข้ึนจำหน่ำยมีควำมปลอดภัยจนถึงมือผู้บริโภค มักจะพิจำรณำหน้ำที่ของบรรจุภัณฑ์อยู่ 2 อย่ำง ดงั น้คี ือ 3.1 หน้ำที่หลัก หน้ำท่ีหลักของบรรจุภัณฑ์ อำจมีควำมแตกต่ำงกันบ้ำง ท้ังนี้ขึ้นกันควำมคุ้มครองที่ ผลิตภัณฑ์ต้องกำรบรรจุภัณฑ์ วิธีกำรเก็บรักษำ กำรขนส่งและกำรจัดจำหน่ำย หน้ำที่หลักของบรรจุภัณฑ์ อำหำรมี 6 ประกำรดงั นี้ 3.1.1 บรรจุผลิตภัณฑ์ (Containment) เป็นหน้ำที่หลักของบรรจุภัณฑ์ท่ีมนุษย์ตั้งแต่สมัยดึกดำ บรรพ์จนถึงสมัยปัจจุบันต้องกำรบรรจุภัณฑ์ ได้แก่ ใส่ห่อสินค้ำ ด้วยกำรชั่ง ตวง วัด นับ และรวบรวม ผลติ ภัณฑ์ไว้ด้วยกันเพอ่ื ควำมสะดวกและรวดเรว็ ในกำรขนย้ำย กำรเก็บรักษำและกำรจดั กำร 3.1.2 ปกป้องคุ้มครองผลิตภัณฑ์ (Protection) บรรจุภัณฑ์ต้องสำมำรถคุ้มครองผลิตภัณฑ์จำก ปัจจัยภำยนอกท่ีเป็นสำเหตุของกำรเส่ือมเสียคุณภำพของผลิตภัณฑ์ ปัจจัยภำยนอกท่ีสำคัญคือ ก๊ำซ ออกซิเจน ไอน้ำ แสง ควำมร้อน จุลนิ ทรยี ์ และแรงกระแทกจำกภำยนอก เพ่อื ไมใ่ ห้สินคำ้ เสยี รูป แตกหัก ไหลซึม 3.1.3 เอื้ออำนวยต่อกำรใช้งำนและให้ควำมสะดวก (Utility and Convenience) 1) เอ้ืออำนวยต่อกำรใช้งำน (Utility) หมำยถึง บรรจุภัณฑ์ต้องเอื้ออำนวยต่อกำรนำ ผลิตภัณฑ์มำใช้และเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณลักษณะตำมต้องกำร เช่น กระป๋องแอโรซอล (Aerosol) ทำหนำ้ ท่ีฉีดผลติ ภัณฑ์ใหเ้ ปน็ ละออง ซึง่ เป็นคณุ ลักษณะของผลิตภณั ฑท์ ่ผี ูบ้ ริโภคต้องกำร 2) ให้ควำมสะดวก (Convenience) หมำยถึงภำชนะบรรจุต้องให้ควำมสะดวกต่อผู้บริโภค ในกำรนำผลติ ภณั ฑ์นั้นมำใช้ ปัจจุบนั หนำ้ ทน่ี ี้ครอบคลุมไปถึงควำมสะดวกของผผู้ ลิต ผู้ขนส่งและจัดจำหนำ่ ย ด้วย ตัวอย่ำงเช่น กระป๋องน้ำอัดลมเปิดได้ง่ำยโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ใด ๆ ช่วย ฟิล์มหดตัวสำมำรถช่วย รวบรวมผลิตภัณฑ์หลำยหน่วยไว้ด้วยกัน กล่องนม UHT น้ำหนักเบำกว่ำขวดแก้วหรือกระป๋องทำให้กำร ขนส่งสะดวกข้ึน และต้นทุนกำรขนส่งลดลง ซองต้ังได้ ทำให้กำรจัดเรียงในร้ำนค้ำเปลืองเน้ือที่น้อยลงและ เด่นสะดุดตำผ้บู ริโภค 3.1.4 ส่ือสำรและให้ข้อมูล (Communication and Information) ภำชนะบรรจุต้องทำหน้ำท่ี เป็นสื่อสำหรับให้ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์แก่ผู้บริโภค ซึ่งอำจทำได้โดยกำรพิมพ์ข้อควำมโดยตรงบน ภำชนะบรรจุหรือใชฉ้ ลำก โดยทั่วไปข้อมูลทคี่ วรใหแ้ กผ่ ู้บรโิ ภคคือ 1) ชอ่ื ทำงกำรค้ำ ชนดิ ของผลิตภณั ฑ์และวธิ ีกำรผลติ 2) สว่ นประกอบ 3) ปริมำณหรือนำ้ หนกั สทุ ธิ 4) วนั ที่ผลติ /วันหมดอำยุ 5) วิธกี ำรใช้และสรรพคุณ (ถำ้ ม)ี 6) คำแนะนำหรือขอ้ ควรระวงั ในกำรใช้ 7) ชื่อ-ทีอ่ ยู่ของผผู้ ลิต หรือผู้บรรจุ หรือผู้แทนจำหน่ำย (กรณนี ำสนิ ค้ำเขำ้ ) 8) สถำนท่ีมำของผลิตภัณฑ์ สำหรับกรณีท่ีผู้บรโิ ภคให้ควำมสำคัญต่อทีม่ ำของผลิตภัณฑ์เช่น ปลำทนู ำ่ กระป๋องตอ้ งระบุท่มี ำเน่ืองจำกเก่ียวข้องกบั กำรอนรุ ักษป์ ลำวำฬ

9) ข้อมูลทำงโภชนำกำร หน้ำที่ประเด็นข้อนี้ของภำชนะบรรจุผลิตภัณฑ์อำหำรได้กลำยเป็น ข้อบังคับทำงกฎหมำยแล้วในประเทศสหรัฐอเมริกำเพื่อคุ้มครองผู้บริโภค ข้อมูลท่ีต้องระบุบนฉลำก ห รือ ภำชนะส่วนใหญ่เก่ียวข้องกับคุณค่ำทำงอำหำรจึงเรียกว่ำ ฉลำกโภชนำกำร (Nutrition Label) และคำ ประกำศสรรพคุณ เชน่ ไขมันต่ำ เกลือตำ่ โปรตีนสงู เปน็ ตน้ 10) เคร่ืองหมำยทะเบียนกำรค้ำ หรือเลขอนุญำตจำกคณะกรรมกำรอำหำรและยำ (อย.) หรือเรียกง่ำย ๆ ว่ำเครื่องหมำย อย. ซ่ึงในปัจจุบันได้เปลี่ยนระบบใหม่โดยใช้เลขสำรบบ 13 หลัก และมี จำนวน 5 กล่มุ ในกรอบสี่เหลีย่ มขนมเปยี กปูน หรือ อย. 3.1.5 ดึงดูดใจผู้บริโภค (Motivation) ในทำงกำรตลำดให้ควำมสำคัญต่อหน้ำท่ีน้ีมำกเพ่ือเป็น ส่ิงจูงใจผู้บริโภคให้ตัดสินใจซื้อสินค้ำนั้น ประกอบกับธุรกิจกำรค้ำในปัจจุบันเป็นระบบบริกำรตนเอง (Self- service) ภำชนะบรรจเุ ปน็ สงิ่ แรกท่ผี ้บู ริโภคมองเหน็ หรอื เปน็ สิง่ ทเ่ี ชญิ ชวน ให้ผู้บริโภคเข้ำมำพจิ ำรณำเลือกใกล้ชิดข้ึน จนกระท่ังตัดสินใจเลือกซ้ือ เรำจงึ มักเรยี กภำชนะบรรจุว่ำเป็นนัก ขำยใบ้ (Silent service) 3.1.6 ทำงด้ำนเศรษฐกิจ (Economy) บรรจุภัณฑ์มีบทบำทและหน้ำที่สำคัญอีกประกำรหนึ่งคือ เป็นองค์ประกอบร่วมในกำรกำหนดรำคำขำยผลิตภัณฑ์เพรำะถือว่ำเป็นต้นทุนกำรผลิต (Production cost) อีกประกำรหนงึ่ คอื ทำให้เกิดกำไรแกผ่ ู้ผลิต เกดิ กำรว่ำจ้ำง เกิดกำรใชแ้ รงงำน ตลอดจนใช้ทรัพยำกรต่ำง ๆ นอกจำกน้ียังทำให้ระบบเศรษฐกิจของประเทศ ควำมก้ำวหน้ำทำงวิชำกำร เทคโนโลยี วิธีกำรดำเนินชีวิต ตลอดจนศิลปวฒั นธรรมของมวลมนุษยใ์ นแตล่ ะยุคสมัยได้ดดี ว้ ย 3.2 หนำ้ ทรี่ อง ภำชนะนอกจำกทำหน้ำที่หลักท้ัง 6 ประกำรตำมท่ีกล่ำวมำแล้วบำงคร้ังยังช่วยทำหน้ำที่อ่ืนได้อีก ซ่ึงจัดเป็นหน้ำที่รอง ท้ังน้ีอำจเพ่ือควำมสะดวกในกำรผลิตหรือกำรนำเทคโนโลยีใหม่ ๆ มำใช้เพื่อผลิตสินค้ำ ให้มีคุณภำพดีกว่ำเดิม หรือเพ่ือช่วยเสริมกำรคุ้มครองผู้บริโภค ท้ังน้ีหน้ำท่ีรองนี้แตกต่ำงกันออกไปตำมชนิด ของผลิตภัณฑ์ หน้ำที่รองที่สำคัญ คอื 3.2.1 เหมำะสมกบั เครอื่ งจกั ร (Machinability) ในปจั จุบันอตุ สำหกรรมกำรผลติ แทบ ทุกชนิดอำศัยเครื่องจักรมำกกว่ำแรงงำนคน เพ่ือผลิตสินค้ำให้มีมำตรฐำนเดียวกันและกำลังกำรผลิตสูง ภำชนะบรรจุตอ้ งสำมำรถตองสนองกำรทำงำนของเคร่ืองจกั ไดด้ ี 3.2.2 เอกลกั ษณ์ของผลิตภัณฑ์ (Identification) ภำชนะบรรจุควรมีลักษณะเด่นที่ทำให้ผูบ้ ริโภค จดจำผลิตภณั ฑ์ได้ และเมื่อนำไปวำงเรียงกบั ผลิตภณั ฑ์ของคู่แขง่ ขัน ผู้บริโภคก็สำมำรถแยกผลิตภณั ฑ์ของเรำ ออกมำได้ 3.2.3 ทนทำนต่อกระบวนกำรผลิต เช่น ภำชนะบรรจุไกแ่ ช่เยือกแข็งแบบ ไอคิวเอฟ (IQF หรือ Individual quick freezing) ต้องสำมำรถทนต่ออุณหภูมิต่ำที่ - 80 หรือ - 196 องศำเซลเซียสได้ เน่อื งจำกกำรแช่เยือกแข็งอำจใชว้ ธิ ีจุ่มไก่ท่ีบรรจุเรยี บร้อยแลว้ ในคำรบ์ อนไดออกไซดเ์ หลวหรอื ไนโตรเจนเหลว 3.2.4 ป้องกันกำรปลอมปนผลิตภัณฑ์ โดยท่ัวไปหน้ำที่ของอุปกรณ์ท่ีใช้ในกำรปิดภำชนะ เช่น ฝำ พลำสติกหดรัดฝำขวด ฉลำก เป็นตน้ หนำ้ ท่ีประกำรน้สี ำคัญมำกเนื่องจำกกำรแขง่ ขันกันทำงกำรค้ำ ทำให้มี กำรปลอมปนสินค้ำเพื่อหวังผลกำไรสูงขึ้นของผู้ประกอบกำรบำงคน นอกจำกภำชนะบรรจุท่ีมีลักษณะแสดง ใหผ้ ูบ้ ริโภคทรำบได้วำ่ ยงั มิไดถ้ กู เปดิ มำก่อนจะชว่ ยสร้ำงควำมม่ันใจแกผ่ ู้บริโภคในเร่อื งคุณภำพและปริมำณของ ผลติ ภณั ฑ์ เชน่ ฝำขวดนำ้ อัดลม เมื่อเปดิ แลว้ หว่ งพลำสตกิ จะขำดออกจำกตัวฝำ เปน็ ต้น 4. สขุ ลกั ษณะของบรรจุภัณฑ์อาหาร

สำนกั งำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ กระทรวงสำธำรณสขุ ได้กลำ่ วถงึ สุขลักษณะองบรรจุภัณฑ์ อำหำรไวด้ งั น้ี คือ วัสดทุ จี่ ะใช้ทำบรรจุภัณฑ์อำหำรจะตอ้ งมคี ุณสมบัติหลกั คอื ควำมสะอำด และไม่มสี ่วนผสมหรอื สิง่ เจือปนในวัสดุ เพรำะบรรจภุ ัณฑ์ทำให้อำหำรปนเป้ือนได้ กอ่ นใช้บรรจุภณั ฑ์จึงควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปน้ี 4.1 ควำมสะอำด จะต้องแนใ่ จว่ำควำมสะอำดนี้เรม่ิ ต้ังแต่ขัน้ ตอนกำรผลติ กำรบรรจุ กำรขนสง่ และกำรทำควำมสะอำดอีกครั้งกอ่ นนำไปบรรจุอำหำร เช่น 4.1.1 ถงุ พลำสติก จะตอ้ งมำจำกโรงงำนท่ีใช้เครื่องจกั รผลติ ทสี่ ะอำด สถำนที่ผลติ ตอ้ ง ปรำศจำกฝุน่ และไอนำ้ มัน 4.1.2 กระป๋องโลหะ ผลติ ออกแล้วตอ้ งมีกำรบรรจุอยำ่ งมิดชดิ ก่อนใช้บรรจุอำหำรและหลัง กำรบรรจจุ ะต้องผ่ำนกระบวนกำรฆ่ำเชอื้ 4.1.3 ขวดแก้วท่ีใช้แลว้ จะต้องผำ่ นกำรลำ้ งต้มใหส้ ะอำด และตำกขวดให้แห้งสนิทในสถำนที่ ปรำศจำกฝนุ่ ละออง และจะต้องผำ่ นกำรน่ึงฆำ่ เชื้อก่อนนำมำบรรจุอำหำร 4.2 ไมม่ ีส่วนผสมหรือส่งิ เจอื ปนในวัสดุภำชนะทำใหอ้ ำหำรปนเป้อื นได้ เชน่ 4.2.1 หมึกพิมพ์ ภำยในภำชนะหรือแม้จะพิมพ์ลงบนภำชนะแต่เกบ็ ซ้อนกนั หมึกพมิ พบ์ น ภำชนะสำมำรถซึมผ่ำนไปสมั ผัสกบั อำหำรได้ สมี สี ่วนผสมของตะก่ัวหรือสำรปรอทหรือสำรเคมตี ่ำง ๆ ยอ่ ม สำมำรถปนติดไปกบั อำหำรได้ 4.2.2 กำว ที่ใช้ปิดผนึกจะต้องเป็นชนดิ ท่สี ำมำรถสัมผัสกับอำหำรได้ 4.2.3 กระดำษครำฟทก์ ระดำษกลอ่ ง ซึ่งมักทำจำกกระดำษรไี ซเคิล ยังมสี ำรเคมฟี อกกระดำษ ปนอยู่ เช่น โซดำไฟ คลอรีน 4.2.4 กระดำษแกว้ ซ่ึงย้อมเป็นสตี ำ่ ง ๆ จะตอ้ งใชส้ ีทเ่ี ปน็ เกรดของอำหำร แต่ปัจจุบนั ส่วน ใหญ่เป็นสีที่ไม่เหมำะสมกับอำหำร แม้สนี นั้ จะไม่มีสำรตะก่วั ผสมอย่กู ต็ ำม แต่ก็ยงั มีสำรเคมขี องสีผสมอยู่ 4.2.5 กระปอ๋ งโลหะ ที่ยงั ไมเ่ คลือบหรือเคลอื บสำรท่ีไมเ่ หมำะสมกับชนิดของอำหำรย่อมมี โอกำสเกิดปฏิกริ ิยำระหว่ำงกระป๋องกบั อำหำรได้ ทำใหเ้ กดิ สนิมเหลก็ หรือทำใหเ้ กิดกำรกัดกร่อนของสำร เคลอื บหลุดปนเข้ำไปในอำหำรได้ 5. การบรรจุเน้ือและผลติ ภัณฑ์เน้อื สัตว์ 5.1 วตั ถุประสงค์หลกั ของกำรบรรจเุ นอ้ื และผลิตภณั ฑ์เน้อื สัตว์ คือ เพือ่ ปอ้ งกนั ควำม เสยี หำยของผลิตภัณฑ์เนอื้ สตั ว์ทำงกำยภำพ กำรเปลีย่ นแปลงทำงเคมแี ละกำรปนเปื้อน เนื่องจำกจลุ ินทรยี ์ นอกจำกนัน้ ยังทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นทด่ี งึ ดูดใจของผ้บู ริโภค เนอ่ื งจำกมปี จั จยั หลำยอยำ่ งท่มี ำเก่ยี วข้องในกำร เลือกใชว้ สั ดใุ นกำรบรรจผุ ลิตภณั ฑ์เฉพำะอยำ่ ง จงึ มีควำมจำเป็นท่ีจะต้องมีควำมร้พู น้ื ฐำนทำงเคมีและชวี วิทยำ ของเนื้อและผลิตภัณฑ์ เชน่ เดยี วกบั ควำมรเู้ ก่ียวกบั คณุ สมบัตทิ ำงเคมีและฟิสิกสข์ องวัสดทุ ี่ใชบ้ รรจดุ ้วย พงึ ระลึกเสมอวำ่ กำรบรรจุหีบหอ่ เพียงแต่จะคงสภำพเดิมของผลิตภัณฑ์ทีน่ ำมำบรรจไุ ว้เท่ำนัน้ ไมส่ ำมำรถทำให้ คณุ ภำพของผลติ ภณั ฑ์ดขี ึ้นกวำ่ เดมิ ได้ 5.2 หลักกำรของกำรเลือกภำชนะบรรจุ คือ เร่ิมแรกต้องทรำบควำมต้องกำรของเนื้อสดและ ผลติ ภณั ฑ์เนอื้ ทจี่ ะทำกำรบรรจุ และควำมต้องกำรของตลำดเสียกอ่ น ผลติ ภณั ฑเ์ น้ือแต่ละประเภทท่ีมีควำม ต้องกำรแตกต่ำงกนั บำงชนิดต้องกำรอำกำศ บำงชนดิ ไม่ควรสัมผสั กบั แสงและออกซิเจน บำงชนิดต้องเกบ็

ไว้ทอี่ ุณหภมู ิตำ่ บำงชนดิ ผบู้ ริโภคต้องกำรซื้อขนำดบรรจุเล็ก ๆ รับประทำนหมดในครงั้ เดยี ว นอกจำกนน้ั ควรทรำบคุณสมบัตทิ ว่ั ไปของวสั ดุและภำชนะบรรจชุ นิดต่ำง ๆ ข้นั ตอ่ ไปจึงทำกำรเลอื กภำชนะบรรจุซ่งึ มีคุณสมบัติตรงกับควำมต้องกำรของเนื้อและผลิตภณั ฑเ์ น้อื สตั ว์ชนดิ นั้น ๆ 5.3 ลักษณะของภำชนะบรรจุเนื้อและผลิตภณั ฑ์เนอื้ สตั วค์ วรมดี งั น้ี คือ 1) สะอำดถกู สุขลักษณะ 2) ไมเ่ ป็นพิษ 3) เข้ำกันไดก้ บั เน้ือหรือผลิตภัณฑ์ทบี่ รรจุอยู่ (Compatible) โดยไม่เกิดปฏิกิรยิ ำเคมกี ับอำหำรหรือ กอ่ ให้เกิดกำรปนเปื้อนแก่อำหำรโดยกำรเคลอื่ นย้ำยจำกตวั ภำชนะบรรจุอำหำรสู่อำหำร 4) สง่ เสริมลักษณะปรำกฏของผลติ ภัณฑ์อำหำรใหม้ ีคุณภำพดีตลอดอำยุกำรเก็บรักษำ (storage life) ของอำหำรนัน้ 5) ส่งเสริมลกั ษณะปรำกฏของผลิตภณั ฑอ์ ำหำรให้ดดู ีขนึ้ ทำให้ผู้บรโิ ภคเกิดควำมต้องกำรซอ้ื 6) รำคำพอสมควร 7) เปน็ ไปตำมบทบญั ญัตทิ ำงกฎหมำยทใ่ี ชบ้ งั คับอยู่ 6. ชนิดและคณุ สมบตั ิของวัสดบุ รรจุ (Packaging material and their characteristics) วัสดทุ ี่ใช้ในกำรแปรรปู เป็นภำชนะบรรจเุ นื้อและผลิตภณั ฑ์เนือ้ ท่นี ิยมใชใ้ นปจั จุบนั แบ่งออกได้ 4 จำพวก ดังน้ี 6.1 ไม้ ได้แก่ กระดำษ กล่องกระดำษแข็ง และเซลโลโฟน เปน็ ต้น 6.2 พลำสติก ไดแ้ ก่ ถงุ พลำสติกชนิดต่ำง ๆ ถำดพลำสติก และโฟม เป็นต้น 6.3 โลหะ ได้แก่ กระป๋องและอลมู เิ นยี ม ฟอยล์ เปน็ ต้น 6.4 แก้ว ได้แก่ ขวดแกว้ เปน็ ต้น กระดำษ ภำชนะบรรจผุ ลิตภณั ฑเ์ น้อื สัตวซ์ ่ึงทำจำกกระดำษชนดิ ตำ่ ง ๆ มีใช้นำนมำแล้วและในปจั จุบันยงั มี กำรใชอ้ ย่ำงแพรห่ ลำย แต่ส่วนใหญจ่ ะใชก้ ระดำษทเี่ คลือบผิวหรอื ใช้รว่ มกบั วัสดุอนื่ ๆ เพอื่ ปรับปรุงคุณสมบัติ ในกำรบรรจุ มกี ระดำษหลำยชนิดทใี่ ช้บรรจเุ นื้อสตั ว์ รวมทั้งกระดำษครำฟท์ (kraft paper), glassine, grease proof, กระดำษทีเ่ คลือบผิวดว้ ย wax, oil และกระดำษท่ีเตมิ สำรกันซึมและสำรเพม่ิ ควำมแข็งแรง เมือ่ เปียกลงไปในเน้ือกระดำษ 1) กระดำษครำฟท์ (kraft paper) หมำยถงึ กระดำษทีม่ คี วำมแขง็ แรง ควำมเหนยี วมำกกว่ำ กระดำษธรรมดำ ซ่งึ ผลติ จำกเย่ือซัลเฟตท้ังหมดหรือใช้เยือ่ ซัลเฟตเป็นสว่ นใหญ่ อำจเป็นชนิดฟอกหรอื ไม่ ฟอกสกี ไ็ ด้ กระดำษครำฟท์นี้มักจะเคลอื บสำรกันซึม เช่น wax, rosin เพื่อเพ่ิมควำมแข็งแรงและปรบั ปรุง คุณภำพในกำรห่อ กระดำษชนิดนมี้ ักใช้หอ่ ชนิ้ ส่วนใหญ่ของเน้ือววั และหมสู ด 2) Grease-proof paper เป็นกระดำษทีผ่ ่ำนกระบวนกำรผลิตเป็นพเิ ศษโดยกำรตีเย่ือใหเ้ สน้ ใย กระจำยและบวมตวั จนมีอตั รำกำรอมนำ้ สูง (well-hydrated fiber) กระดำษจึงไม่มรี ูพรนุ มผี ิวหนำ้ เรยี บ และมคี วำมหนำแนน่ สงู ซงึ่ เป็นผลให้มีควำมต้ำนทำนต่อกำรซึมผำ่ นของไขมันและน้ำมันไดด้ ี ใชห้ ่อผลิตภัณฑ์ เนื้อทม่ี ีปริมำณไขมนั สูง เชน่ แฮม และเบคอน เปน็ ต้น 3) Glassine paper เปน็ กระดำษที่ทำจำกกำรนำ grease-proof paper ไปพรมน้ำใหช้ ้ืนแลว้ รดี กดดว้ ยแรงกดสูง ๆ ภำยใต้อุณหภูมสิ งู ซึ่งเปน็ ผลให้กระดำษย่ิงมีควำมหนำแนน่ สูงขน้ึ ตำ้ นกำรซึมผ่ำน

ของไอน้ำมำกข้ึน และทนทำนต่อกำรซมึ ผ่ำนของไขมนั และนำ้ มันได้ดีย่ิงขนึ้ ใชห้ ่อผลิตภัณฑ์เน้ือที่มีไขมันสงู เชน่ แฮม และเบคอน เปน็ ต้น ในอุตสำหกรรมเน้ือสัตว์ใช้กล่องกระดำษแบบพบั เป็นถำดในกำรบรรจุ วสั ดทุ ีใ่ ช้ทำกล่องจะต้องเคลอื บ สำรทป่ี ้องกนั ควำมชนื้ และไขมนั มิฉะนนั้ ควำมชนื้ จำกเนื้อและในบรรยำกำศจะทำใหก้ ลอ่ งเสียหำยได้ และ ไขมันจะถูกดดู ซับเขำ้ ไปในกระดำษเหนียว (paperboard) ทำใหเ้ กิดรอยเป้ือนซึง่ ทำใหค้ ุณภำพของกล่องท่ี ปรำกฏลดลง นอกจำกนัน้ ไขมนั ทถี่ ูกดูดซบั ติดอยู่บนกล่องจะเปน็ ตวั เรง่ ทำให้กำรเกดิ ออกซเิ ดชันของไขมันเรว็ ขึน้ และเกิดกล่นิ หืน ซ่ึงปัญหำน้ีสำมำรถแกไ้ ขไดโ้ ดยกำรเคลือบกระดำษเหนียวดว้ ยสำรปอ้ งกนั คือ wax กบั ethylene vinyl acetate เพื่อปรบั ปรุงใหท้ นทำนตอ่ ควำมร้อนท่ีใช้ผนึก (heat seal strength) เกิด ควำมมนั (gloss) และยืดอำยุกำรใช้งำน นอกจำกนน้ั ยังใชส้ ำรเคลือบพวก polylefins และ vinylidine chloride copolymer ถำดซง่ึ ทำจำกกระดำษเหนียวเคลอื บไข (waxed paperboard tray) มีกำรใช้อย่ำงกวำ้ งขวำงในกำร บรรจุเน้ือสด สำหรับตลำดแบบบรกิ ำรตนเอง เมื่อเรว็ ๆ น้ไี ดม้ ีกำรทำถำดอดั รูปแทนท่ี ซึ่งถำดแบบนี้ สำมำรถดูดซบั นำ้ ของเนื้อท่ีไหลออกมำ ยอมให้ออกซิเจนสัมผัสผิวเนอ้ื ทกุ ดำ้ น ใหค้ วำมแขง็ แรงและมรี ูปทรงดี เมอื่ ห่อหมุ้ ด้วยแผ่นพลำสติก กระดำษลกู ฟูก (corrugated fiber board) ทำจำกกระดำษครำฟทป์ ระกอบด้วยกระดำษอย่ำงนอ้ ย 3 ชน้ั (แผ่นเรยี บ 2 แผ่นและแผ่นลกู คลืน่ 1 แผน่ ) ถำ้ ประกอบกนั หลำย ๆ ชนั้ จะพบวำ่ ผลทำให้ควำม แข็งแรงของภำชนะบรรจุนน้ั เพิ่มขน้ึ มกั จะใช้ทำกล่องกระดำษทม่ี ีขนำดใหญ่ (carton) ทวั่ ไปภำชนะ ดงั กล่ำวนำมำใช้ในกำรขนสง่ มำกทสี่ ุด เซลโลเฟนหรอื กระดำษแกว้ (cellophane) เป็นวสั ดทุ ี่ทำจำกเซลลูโลส (cellulose) ในไมห่ รือพืช เส้นใยอ่นื ๆ โครงสร้ำงทำงเคมีเปน็ กระดำษ แตร่ ูปร่ำงลักษณะจดั เปน็ พลำสตกิ เปน็ วสั ดโุ ปรง่ แสงและใส ควำมชน้ื ผำ่ นไดม้ ำก อำกำศผ่ำนไดน้ ้อย เรม่ิ มีกำรใช้เซลโลเฟนห่อเบคอนท่ีฝำนเป็นแผน่ บำง (sliced bacon) ตั้งแต่ปี 1926 ในปีต่อมำมีกำรปรบั ปรุงโดยเคลอื บผวิ เพื่อป้องกันควำมชนื้ ซ่ึงทำให้วัสดชุ นดิ น้ี สำมำรถใช้หอ่ เนื้อแช่แข็ง (frozen meat) ในปี 1932 มีกำรใช้เซลโลเฟนชนดิ ท่ปี อ้ งกันควำมชื้น (moisture proof) และผนึกดว้ ยควำมร้อน (heat-sealing type) กำรใช้เซลโลเฟนเป็นวัสดจุ ะใช้ได้ผลก็ โดยกำรเคลือบด้วยสำรป้องกันควำมชื้นอนั ได้แก่ nitrocellulose, polyvinylidine chloride, vinyl copolymer และ polyethylene กำรเคลือบสำรพวกนี้นอกจำกป้องกันควำมช้ืนแล้ว ยงั สำมำรถปิดผนกึ ดว้ ยควำมรอ้ นได้ เซลโลเฟนสว่ นใหญ่มีกำรเคลอื บผิวทั้งสองดำ้ น ดำ้ นทไ่ี ม่ไดเ้ คลอื บผวิ จะสมั ผัสกบั เนื้อ โดยตรง กำรซึมผำ่ นของออกซเิ จนเพยี งพอท่ีจะทำให้ไมโอโกลบนิ เกิดออกซิเจนเนท (oxygenated) ใหส้ ี แดงสด สว่ นสำรที่เคลอื บผิวด้ำนนอกจะป้องกันกำรสูญเสียนำ้ เนือ้ กจ็ ะไม่แหง้ และไม่หดตวั เซลโลเฟนเป็น วัสดใุ สเหมำะที่จะใชร้ ่วมกบั วัสดพุ วกพลำสติกชนิดอนื่ เพอ่ื ผลิตลำมเิ นท (laminate) เช่น กำรใช้เซลโลเฟน ปอ้ งกนั ควำมชน้ื ประกบกับ pliofilm เปน็ วัสดเุ พอ่ื ใชบ้ รรจุ sliced bacon โดยระบบสญุ ญำกำศ ไส้บรรจุเซลลูโลส (cellulose casing) ใชใ้ นกำรบรรจพุ วกเนอ้ื ทีผ่ ำ่ นควำมร้อนและรมควัน คณุ สมบตั ทิ ำงเคมกี จ็ ะเหมือนเซลโลเฟนทไ่ี ม่เคลือบผวิ นอกจำกนี้ก็มี fibrous casing ซง่ึ ทำจำกกระดำษ เคลือบด้วยเซลลูโลส กระดำษจะเป็นตวั ทำใหม้ ีควำมแข็งแรงขึน้ ไส้เซลลูโลสมีคุณสมบัติทำงกำยภำพดี สำหรับบรรจุเน้ือขณะทำกำรผำ่ นควำมร้อนแต่ไม่สำมำรถป้องกนั กำรหดตัวของเน้ือและกำรเกิดออกซิเดชันได้ พลำสตกิ ชนดิ ตำ่ ง ๆ 1) โพลีเอทธลี นี (polyethylene, PE) เปน็ พลำสตกิ ท่ใี ชก้ นั มำกทสี่ ดุ ในอตุ สำหกรรมกำรบรรจุ หบี ห่อเพรำะรำคำถกู ใส ขึ้นรปู ทำได้งำ่ ย ใชท้ ำเปน็ ถุงพลำสติกธรรมดำหรือเรียกวำ่ ถงุ เยน็ หำกใช้งำนใน

ลักษณะฟิลม์พลำสตกิ จะปิดผนึกด้วยควำมร้อน (heat sealing) ไดง้ ่ำยทีส่ ุดเพรำะมีคุณสมบตั ิในกำรปดิ ผนกึ ด้วยควำมรอ้ นที่อุณหภูมติ ำ่ ( 80-90 องศำเซลเซียส) และยังใชง้ ำนได้ดที ี่อุณหภูมติ ำ่ ถึง -50 องศำ เซลเซยี ส โพลเี อทธลี นี แบง่ ออกตำมควำมหนำแน่นได้ 3 ชนดิ ด้วยกัน คือ (1) ชนดิ ควำมหนำแนน่ ต่ำ (Low density polyethylene, LDPE, 0.910 – 0.925 g/cu cm.) มคี ณุ สมบตั ิอ่อนตวั ใส เหมำะสำหรับบรรจผุ ลติ ภณั ฑท์ ่ีมีรูปร่ำงไมแ่ น่นอน มคี ุณสมบัติในกำรปิดผนึก ดว้ ยควำมรอ้ นดีที่สุดเปน็ วัสดุขวำงกน้ั กำรซมึ ผำ่ นของไอน้ำทดี่ ี แตย่ อมให้แกส๊ ซึมผ่ำนไดง้ ำ่ ย ทนตอ่ ตวั ทำ ละลำยได้ แตห่ ำกใชบ้ รรจุพวกไขมนั และนำ้ มันอำจจำทำให้ภำชนะบรรจดุ ำ้ นนอกเหนยี วได้ อำจเกิด stress crack ในกำรบรรจุสนิ คำ้ บำงชนิด นยิ มใช้บรรจุเนื้อสดและเนือ้ แชแ่ ขง็ นอกจำกนี้ยงั ใช้โพลเี อทธีลีนควำม หนำแนน่ ต่ำในกำรเคลอื บและประกอบวสั ดุอ่นื เป็นแผน่ ลำมิเนท (laminate) เพอื่ ใชเ้ ปน็ วัสดุบรรจุในระบบ สุญญำกำศ พลำสตกิ อีกตวั คือ linear low density polyethylene (LLDPE) มคี วำมเหนียวควำมทน ต่อแรงท่ิมทะลุและแรงฉดี ขำดใช้มำสำหรบั ทำฟลิ ์มยืด (2) ชนิดควำมหนำแนน่ ปำนกลำง (medium density polyethylene, MDPE, 0.926 – 0.940 g/cu cm.) มคี ุณสมบัตอิ ย่รู ะหว่ำง LDPE กบั HDPE (3) ชนิดควำมหนำแน่นสงู (high density polyethylene, HDPE, 0.941 – 0.965 g/cu cm.) เปน็ วสั ดทุ ข่ี วำงก้นั ไอน้ำ แก๊ส นำ้ มันและไขมัน ที่ดกี ว่ำ LDPE โปร่งแสง ปรำศจำกกล่นิ รส อณุ หภมู ิท่ีใชใ้ นกำรผนกึ สงู กว่ำ LDPE เจำะทะลไุ ด้ง่ำยกว่ำรำคำสูงขนึ้ จงึ มีใชน้ อ้ ยกวำ่ LDPE มักใช้ทำเป็น ถุงสำหรบั บรรจภุ ัณฑ์เพ่อื กำรขนสง่ 2) โพลีโพรพลี นี (polypropylene, PP) เป็นแผน่ พลำสตกิ ที่มีลักษณะใสวำว แสงสว่ำงผ่ำนได้ และกนั ควำมชน้ื ได้ด้วย มีควำมเหนยี วและแขง็ แรงกว่ำโพลีเอทธีลีน ทนต่อสำรไขมันและทนควำมร้อนได้สูง ถงึ อุณหภมู ขิ องน้ำเดือด ดังนัน้ จึงใชท้ ำถุงร้อนสำหรับบรรจอุ ำหำรรอ้ น ๆ หรืออำหำรไขมันได้ เปรำะง่ำย หำกใชท้ อี่ ุณหภมู ติ ่ำ แต่ไม่เกิด stress crack ง่ำยเหมือนโพลเี อทธีลีน (PE) โพลีโพรพลี นี ท่ีใชใ้ นปจั จบุ นั ที่ ใชใ้ นปจั จบุ นั แบ่งออกไดเ้ ป็น 2 ชนิด คือ (1) Cast polypropylene (CPP) มคี ณุ สมบัตใิ กลเ้ คียงกับ PE มำกยอมให้ไอน้ำซึมผ่ำนได้ น้อยเทำ่ ๆ กับ MDPE แต่ยอมใหแ้ กส๊ ซมึ ผำ่ นไดด้ ี อุณหภูมใิ นกำรปดิ ผนึกด้วยควำมร้อนสูงข้นึ กวำ่ PE ทน ควำมรอ้ นได้แต่ไม่ควรแช่แข็ง ทนตอ่ กำรสกึ ทนต่อกรดด่ำงไดด้ ีมำก และมีควำมตำ้ นทำนต่อกำรซึมผ่ำนของ ไขมนั ได้ดีกวำ่ PE (2) Oriented polypropylene (OPP) เปน็ CPP ทถ่ี ูกนำมำภำยใต้อณุ หภูมิหนึ่งเพ่ือใหเ้ กิด กำรเรียงตวั ของโมเลกลุ ผลคือพลำสตกิ จะมคี ุณสมบัติใสวำวมำกขนึ้ ยอมให้ไอน้ำและแก๊สซึมผ่ำนไดน้ ้อยลง ประมำณครง่ึ หน่งึ ของ CPP มคี วำมแขง็ แรงสงู ทนทำนต่อกำรสึก ขดู ขดี ดีมำก ทนกรดด่ำงไม่ยอมใหไ้ ขมนั ผำ่ น ไมม่ กี ลิ่นรส แตผ่ นกึ ด้วยควำมร้อนได้ยำก โพลีโพรพีลีน ใช้ประกบกบั โพลีเอทธลี ีนเปน็ แผ่นลำมเิ นทสำหรบั ภำชนะบรรจุชนดิ หดรดั ตวั และ กำรบรรจเุ นือ้ แปรรปู โดยระบบสุญญำกำศ โลหะ 1) แผ่นอลมู ิเนยี มบำง (aluminum foil) แผน่ อลูมิเนยี มบำงท่ีใช้ที่ใช้ในกำรบรรจุมคี วำมหนำ ตั้งแต่ ¼ - 6 mil สำหรบั ขนำดท่บี ำงกว่ำ 1 mil มักใช้ประกบกับวัสดุอนื่ เช่น กระดำษและแผ่น

พลำสตกิ สว่ นขนำดท่มี คี วำมหนำแน่นมำกขน้ึ มักทำเป็นถำดแข็ง สำหรับแผ่นอลมู เิ นียมไม่ว่ำจะมีขนำดบำง หรอื หนำจะป้องกันกำรซึมผ่ำนของไอนำ้ และแกส๊ ได้ดีมำก แตต่ อ้ งคำนึงถึงควำมหนำด้วยเพรำะแผน่ อลมู เิ นยี ม ย่ิงบำงเทำ่ ไรโอกำสเกดิ รเู ล็ก ๆ หรอื ท่ีเรียกวำ่ pin hole กม็ ีมำกขึ้น ซ่ึงจะทำให้คุณสมบัติในกำรต้ำนไอน้ำ และแก๊สเสียไป 2) กระป๋องโลหะ ( metal can) ใช้เปน็ ภำชนะบรรจุสำหรบั เนื้อและผลิตภณั ฑเ์ น้ือทผ่ี ำ่ นวธิ กี ำร ถนอมอำหำรโดยใช้ควำมร้อนสงู กระป๋องโลหะอำจทำจำกแผน่ เหล็กกล้ำเคลอื บดบี ุก (tin-plate) มักทำเปน็ รปู ทรงกระบอก ผิวดำ้ นในของกระป๋องสำหรบั ใชบ้ รรจผุ ลิตภณั ฑเ์ น้ือ จะมีกำรเคลือบสำรอีกชั้นหนงึ่ เรียกว่ำ lacquer หรอื enamel ซึง่ จะชว่ ยปอ้ งกนั ปฏิกริ ิยำระหว่ำงซลั เฟอร์ (sulfur-resistant lacquer can) ซงึ่ เปน็ องคป์ ระกอบของโปรตนี ในเนอ้ื สัตว์กับดีบุกและเหลก็ ซง่ึ จะทำให้อำหำรมสี ีคลำ้ ปจั จบุ ันมกี ำรใช้ กระป่องอลูมิเนยี มแทนกระป๋องเหลก็ เคลือบดบี ุกในผลติ ภณั ฑ์เนื้อหลำยชนดิ เชน่ ไส้กรอกบรรจกุ ระป๋องและ luncheon meat แกว้ แก้วเป็นวัสดุสำหรับสำหรบั ภำชนะบรรจอุ ย่ำงหนึ่งทีใ่ ชก้ ันมำนำนเกำ่ แกท่ ี่สุด เมอ่ื นำมำบรรจผุ ลติ ภณั ฑ์ จะให้ควำมรู้สกึ ว่ำเป็นของดมี ีรำคำ ขวดแก้วใชบ้ รรจผุ ลติ ภัณฑ์เนื้อท่ีใชว้ ิธถี นอมอำหำรโดยกำรใช้ควำมร้อนสูง ภำชนะบรรจุทเ่ี ปน็ แก้วมีคุณสมบตั ิที่ดีคือ มีควำมเฉ่ือยต่อปฏกิ ริ ยิ ำเคมีกบั สำรชนิดตำ่ ง ๆ เกอื บทกุ ชนดิ จึง นับวำ่ ปลอดภัยในกำรใช้บรรจุอำหำรมำกท่ีสุด เปน็ วัสดุทขี่ วำงกนั้ กำรซึมผ่ำนของไอนำ้ และแกส๊ ท่สี มบูรณท์ สี่ ดุ สำมำรถกบ็ กล่ินของผลิตภณั ฑ์เนอื้ ได้ดี ไม่มีกำรเปลย่ี นแปลงรปู รำ่ ง ไม่มีกลน่ิ รส ท่ีอำจกันแสงไมไ่ ด้ เปรำะ แตกงำ่ ย และมนี ำ้ หนักมำก 7. การบรรจุผลติ ภัณฑ์เนอ้ื สตั ว์ เน้ือสตั วแ์ ละผลิตภัณฑ์เน้ือสตั ว์ มกี ำรเปล่ียนแปลงตลอดเวลำในระหว่ำงกำรเกบ็ เพื่อรอกำรจำหน่ำย ดังน้ันกำรบรรจเุ พื่อให้สำมำรถยืดอำยุในระหวำ่ งกำรจำหน่ำยนัน้ มีแนวทำงกำรบรรจุดังน้ี 7.1 กำรบรรจภุ ำยใต้สญุ ญำกำศ กำรบรรจสุ ญุ ญำกำศ หมำยถงึ กำรบรรจผุ ลติ ภณั ฑใ์ ห้อยภู่ ำยใต้ สุญญำกำศโดยกำรดึงเอำอำกำศภำยในภำชนะหรอื ผลิตภัณฑ์ออกไป ทำให้เกิดควำมแตกตำ่ งระหวำ่ งควำมดนั ภำยในและและภำยนอกภำชนะ สังเกตไดจ้ ำกกำรหดงอตัวของภำชนะบรรจชุ นดิ อ่อนตัว (Flexible form) หรอื กำรยบุ ตัวของภำชนะประเภทกึ่งคงรูป (Semi-Rigid Form) โดยทัว่ ไปจะใชส้ ุญญำกำศประมำณ 29 นว้ิ ปรอท หรือควำมดันประมำณ 0.03 ควำมดันบรรยำกำศ รูปแบบกำรบรรจทุ ี่นยิ มใช้ มีดงั น้ี คือ 1) ถงุ หดตวั (shrinkage bag) เมอ่ื บรรจุเนอ้ื แล้วจะดงึ อำกำศออกแล้วปิดผนกึ โดยควำมร้อน หรอื ใช้ลวดรดั ปลำยทั้งสองกไ็ ด้ ถงุ น้ีนิยมทำจำกฟิลม์ พลำสติกทสี่ ำมำรถหดตวั ได้ เชน่ saran, PET, PVDC, PE, Nylon เปน็ ตน้ นยิ มบรรจผุ ลิตภณั ฑ์เนอื้ ก้อนใหญ่ 2) ถำดเทอร์โมฟอร์มกับฟิล์มปิด กำรบรรจจุ ะใช้เคร่ืองบรรจปุ ระเภทขึ้นรปู -บรรจ-ุ ปดิ ผนึกใน แนวนอน ฟลิ ม์ ชนั้ ลำ่ งจะถูกทำให้อ่อนตวั โดยควำมร้อน แล้วขึ้นรูปโดยมเี นื้อทำหน้ำที่คลำ้ ยแม่พมิ พ์ฟิล์มท่ีข้ึน รูปแล้วจึงมีขนำดรูปรำ่ งพอดีกับเน้อื หลงั จำกดึงอำกำศออกแลว้ ฟิล์มชัน้ บนจะถูกนำมำประกบติดกบั ฟลิ ม์ ชั้น ลำ่ ง วัสดทุ ี่นยิ มใช้ไดแ้ ก่ PET/PE, Nylon/PE เป็นต้น 3) สกินแพค (Skin Pack) กำรบรรจกุ ระทำโดยกำรนำผลิตภัณฑม์ ำวำงบนแผ่นฟิล์มพลำสติก แล้วปดิ ผนึกด้วยแผ่นฟิล์มพลำสติกอีกแผน่ หน่ึง ซง่ึ ถูกทำให้ร้อนจนอ่อนตวั อยู่แลว้ โดยกำรใชส้ ุญญำกำศดงึ

ฟิลม์ มำประกบตดิ กบั ฟิล์มแผ่นล่ำง พรอ้ มดงึ อำกำศออกไปดว้ ย แผน่ ฟิล์มแผน่ บนจะถูกขึน้ รปู แบบเทอรโ์ ม ฟอรม์ โดยมผี ลติ ภัณฑท์ ำหน้ำทเี่ ป็นแม่พิมพ์ ทำใหฟ้ ิลม์ แนบสนิทกับผลติ ภณั ฑ์ เปน็ กำรชว่ ยเสริมลักษณะ ปรำกฏของผลิตภณั ฑ์ใหส้ วยงำมขนึ้ นิยมกบั ผลิตภณั ฑท์ ต่ี ัดแผ่น เช่น แฮม เบคอน หรอื ผลติ ภณั ฑท์ ่ีมชี ้นิ เลก็ ๆ สำหรับกำรขำยปลีก 7.2 กำรบรรจุภำยใตก้ ำรปรับบรรยำกำศ ผลิตภัณฑเ์ น้ือสตั วเ์ ปน็ ผลติ ภัณฑ์ท่ีไวต่อปฏิกริ ยิ ำออกซิเดชัน หรือเกดิ กำรเหม็นหืนได้ แต่ ผลิตภณั ฑ์บำงประเภทไมเ่ หมำะกบั กำรบรรจรุ ะบบสุญญำกำศ เนือ่ งจำกจะทำใหเ้ กิดควำมเสยี หำย เช่น กำร ยบุ ตวั ของหมหู ยอง หรือกำรแตกหักของหมูแผน่ เป็นต้น นอกจำกนัน้ ผลติ ภณั ฑ์ทีต่ ดั เป็นแผน่ บำง ๆ หำก บรรจแุ บบปรบั บรรยำกำศจะสำมำรถลอกออกมำง่ำยกว่ำกำรบรรจภุ ำยใตส้ ญุ ญำกำศ หรือแม้แต่ผูผ้ ลติ ลูกชนิ้ เองก็ไมส่ ู้จะเต็มใจทจ่ี ะใช้ระบบสญุ ญำกำศบรรจุลูกชนิ้ เพรำะทำให้ลูกช้ินเสยี รูปทรงและดูมีขนำดเล็กลง ดังนนั้ จงึ ควรใชก้ ำรบรรจุภำยใต้กำรปรับบรรยำกำศแทน สำหรับผลติ ภณั ฑเ์ นือ้ สัตว์นัน้ กำ๊ ซผสมท่ีใช้มำกคือ คำร์บอนไดออกไซด์ ร้อยละ 20-25 ส่วน ที่ เหลือเปน็ ไนโตรเจน กำรบรรจใุ ช้เครอ่ื งข้นึ รูปบรรจุ ปดิ ผนกึ ตำมแนวนอน โดยใช้ถำดเทอร์โมฟอร์มและ ฟิล์มปดิ และใชว้ สั ดุเดยี วกบั กำรบรรจภุ ำยใต้สุญญำกำศ การเกบ็ รักษาเนือ้ สัตว์และผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์ กำรเก็บรักษำเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์ ให้ปลอดภัยและอยู่ได้นำนน้ันนอกจำกจะต้องมีท่ีเก็บและ ภำชนะใส่ที่เหมำะสมแล้ว กำรเก็บรักษำเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์แต่ละชนิดก็ยังเป็นอีกส่ิงหนึ่งท่ีจะต้อง คำนงึ ถึงนั้น ๆ ด้วย ความหมายของการเกบ็ รักษา กำรเก็บรักษำเน้ือสัตว์ หมำยถึง กำรกระทำใด ๆ ท่ีชะงักกำรเน่ำเสีย (Spoilage) ของเน้ือ ซึ่ง กำรเนำ่ เสยี หมำยถึง กำรเปลี่ยนแปลงรสชำติ (Flavor) สีสัน (Color) กลน่ิ (Odor) และลกั ษณะรูปรำ่ ง (Appearance) ตลอดจนคณุ ค่ำทำงอำหำร (Nutritional value) และอื่น ๆ ซึ่งมคี วำมสัมพันธ์กับคุณภำพ ผลิตภัณฑ์ กำรเน่ำเสียหรือกำรเสื่อมเสียน้ีส่วนใหญ่มักจะมีสำเหตุมำจำกปฏิกิริยำของ Microorganism หรือ enzyme ตำ่ ง ๆ (ฝำ่ ยผลิตภณั ฑ์ กองสตั ว์แพทย์สำธำรณสขุ , 2540) การเกบ็ รกั ษาคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลติ ภณั ฑ์สัตว์ ในกำรฆ่ำ ทำลำยหรือชะงักกำรเจริญเติบโตของ Microorganism หรือ enzyme ต่ำง ๆ เพ่ือให้ กำรเกบ็ รกั ษำคุณภำพของเน้ือไวไ้ ด้เป็นระยะยำวนำนน้ี ไดม้ ีผคู้ น้ หำวธิ ตี ่ำง ๆ คือ 2.1 Cold storage คือ วิธีกำรเก็บรักษำด้วยกำรใช้ควำมเย็นท่ีมีอุณหภูมิต่ำ อุณหภูมิต่ำจะช่วย ชะงักกำรเจริญเติบโตของ Microorganism และปฏิกริ ิยำทำงเคมขี อง enzyme ตำ่ ง ๆ ที่จะเป็นสำเหตุ ให้เน้อื มคี ณุ ภำพเสอื่ มหรอื เน่ำเสยี Cold storage แบง่ ออกเปน็ 2 พวกคือ 2.1.1 Chilling คือกำรใช้ควำมเย็นเหนือ 0 อำศำเซลเซียส เช่น Chilling room ตู้เย็น (Refrigerator) 2.1.2 Freezing คอื กำรใชค้ วำมเยน็ ตำ่ กวำ่ 0 อำศำเซลเซยี ส เชน่ Freezer (ตู้แชแ่ ข็ง) กำรเก็บโดยวิธี Cold storage น้ี สำหรับซำกสัตว์มกั จะเก็บใน Chilling room ทันทีที่ฆ่ำเสร็จ แล้ว กำรทำให้ซำกเย็นลงอย่ำงรวดเร็วเป็นส่ิงสำคัญมำก ท้ังนี้เพื่อป้องกันกำรเน่ำเสียอันจะเกิดข้ึนที่บริเวณ ต่อมน้ำเหลือง ซึ่งอยู่ใต้ผิวหนัง Chilling room ควรจะตั้งต่ำ ๆ ไว้ก่อนท่ีจะเอำซำกเก็บ เพรำะว่ำ ซำก

สัตว์ในขณะท่ีฆ่ำใหม่ ๆ นั้นอุณหภูมิในซำกยังสูงอยู่ ซึ่งจะทำให้อุณหภูมิห้องของ Chilling room สูงข้ึน และอุณหภูมิของซำกจะค่อยลดลงเร่ือย ๆ จนกระท้ังเท่ำอุณหภูมิของ Chilling room ซ่ึงจะกินระยะเวลำ ประมำณ 24 ชั่วโมง ท้ังนี้ข้ึนอยู่กับขนำดของซำกด้วย แต่อย่ำงไรก็ตำมเมื่อเก็บซำกเรียบร้อยแล้ว อณุ หภูมิห้องไม่ควรเกิน 3 องศำเซลเซียส ในกรณีท่ีมีซำกเกบ็ มำก ๆ ควรมี Chilling room มำกกว่ำ 1 หอ้ ง กำรเก็บเนื้อใน Freezer นั้นต้องเก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำกว่ำ Freezing point คือ -2 องศำ เซลเซียส ลงไป ปกติอุณหภูมิใน Freezer ควรจะอย่ปู ระมำณ -20 องศำเซลเซยี ส ในกรณที ่ีต้องกำรเก็บ รักษำเนื้อไว้นำน ๆ เป็นเดือนหรือเป็นปีจะต้องทำให้เน้ือเย็นภำยในเวลำรวดเร็ว (Quick freeze หรือ Deep Freeze) ทำให้เย็นจดั จนแข็งในอุณหภูมิ - 40 องศำเซลเซียส หรือ - 50 องศำเซลเซียส ในเวลำส้ัน ๆ จะใช้เวลำนำนเท่ำใดน้ันข้ึนอยู่กับชนิดและขนำดของเนื้อหรือผลิภัณฑ์ ดังแสดงในตำรำงท่ี 9.1 แล้วจึงนำไปเกบ็ ใน Cold storage อุณหภูมิ -20 องศำเซลเซียส วธิ ีน้ี ลักษณะ เนื้อสัมผัสและรสชำติของเน้ือหรือผลิตภัณฑ์จะไม่เปล่ียนแปลงไปเลย เม่ือนำมำรับประทำน วิธีน้ีเป็นวิธีท่ี นิยมใช้ทั่วไปในกำรเก็บรักษำเนื้อหรือผลิตภัณฑ์สัตว์นำนเกินกว่ำ 1 – 2 ปี เพรำะอำจจะทำให้กลิ่นและรส เปล่ียนไปได้ โดยเฉพำะส่วนทเ่ี ปน็ มัน (fat) จะเกิดกำรเหมน็ หืน (Rancidity) ตำรำงที่ 9.1 แสดงระยะเวลำในกำรเก็บรกั ษำเนอื้ สตั วแ์ ละผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ ชนดิ ผลิตภัณฑ์ ระยะเวลำ (เดอื น) Beef lamb 9 – 12 Fresh Pork 6–9 Sausages 3–6 Ground beef 4–6 Cured ham, Bacon 3-6 2.2 Heat คือ กำรใช้ควำมร้อนไปทำลำยกำรเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เช่นกำรทำเนื้อกระป๋อง (Canned meat) ซ่ึงกำร Sterilization โดยอุณหภูมิสูงกว่ำ 100 องศำเซลเซียส เพ่ือทำลำยจุลินทรีย์ และสปอร์ของมัน ทำให้กำรเก็บรักษำเน้ือและผลิตภัณฑ์ไว้ได้เป็นปี ๆ หรือกำรต้ม (Cooking) ถือเป็นกำร Pasteurization อุณหภูมอิ ยู่ในระหว่ำง 55 -75 องศำเซลเซียส ควำมร้อนระดับน้ีใช้กับผลิตภัณฑ์เน้ือชนิด ตำ่ ง ๆ จะสำมำรถฆ่ำจลุ นิ ทรีย์ได้เพียงบำงส่วนไม่ใช่ทง้ั หมด ฉะนั้นผลติ ภณั ฑ์เหล่ำนี้ต้องเกบ็ ไว้ในตู้เยน็ ไดแ้ ก่ ไส้กรอกเวียนนำ ไส้กรอกเน้ือ แฮม เป็นต้น ในขั้น Pasteurization นี้ไม่สำมำรถทำลำยสปอร์ของ แบคทีเรีย หรือแบคทีเรียท่ีทนควำมร้อนสูงได้ นอกจำกนี้กำรต้มผลิตภัณฑ์เป็นกำรทำให้สีของผลิตภัณฑ์ไม่ เปลี่ยนแปลง 3. Dehydration คือ กำรทำให้เนื้อแห้งโดยใช้ควำมร้อนและอำกำศช่วยทำให้น้ำในเนื้อระเหย ออกไป บำงชนิดก็ใช้ควำมร้อนจำกธรรมชำติ คือ แสงแดดเข้ำช่วย เช่น กำรทำเนื้อเค็มตำกแห้ง กำรเก็บ รักษำเนื้อดว้ ยวิธนี ีไ้ มจ่ ำเปน็ ตอ้ งเก็บผลิตภณั ฑ์เหลำ่ นไี้ วใ้ นตู้เยน็ 4. Chemicals กำรทิ้งเน้ือไว้ขำ้ งนอกในอณุ หภูมหิ อ้ ง ยอ่ มจะเกิดกำรเน่ำเสยี อยำ่ งรวดเร็ว ฉะนั้น จึงมีผู้ค้นคว้ำหำสำรเคมที ี่ใส่ในอำหำรแล้วสำมำรถปอ้ งกันไม่ใหอ้ ำหำรนั้นเน่ำเสีย หรือเน่ำเสยี ช้ำลง และสำร

ที่จะใช้น้ีต้องไม่มีสี กลิ่น และรสที่ไม่พึงประสงค์และจำนวนท่ีใช้น้ันจะต้องปลอดภัยต่อผู้บริโภคด้วย สำรท่ี นิยมใช้กันได้แก่ Sodium benzoate, Sorbate, Sulfite และสำรกันหืนต่ำง ๆ แม้ว่ำสำรพวกน้ีจะช่วย ชะงักกำรเจรญิ ของจุลินทรีย์ แต่ก็มีโทษแก่ร่ำงกำยดว้ ยถ้ำใสม่ ำกเกินไปเพรำะฉะนั้นจึงต้องมีกฎหมำยกำหนด ปริมำณทอี่ นุญำตใหใ้ ส่ไดใ้ นอำหำรต่ำง ๆ 5. Smoking กำรเก็บรักษำเน้ือด้วยวิธี smoking หรือ กำรรมควันนี้วัตถุที่ใช้เพื่อให้เกิดควัน ได้แก่ ข้ีเลื่อยของไม้เนื้อแข็ง เช่น ขี้เล่ือยไม้สัก กำรรมควันนี้ต้องใช้ควำมร้อนด้วยเพื่อให้ไม้ลุกติด ซ่ึงในไม้ เน้ือแข็งนั้นจะมีสำรเคมีทีทำให้เกิดควันและมีกลิ่นหอม เช่น พวก Aliphatic acids, Primary and secondary alcohols, Ketones, Formaldehyde, Acetaldehyde, Phenols, แ ล ะพ วก Resin วิธีกำรรมควันมี 3 วิธี คอื 5.1 กำรรมควันด้วยกำรใช้ควำมร้อนต่ำ คือ มีอุณหภูมิระหว่ำง 15 – 25 องศำเซลเซียส เชน่ Salami, แฮมดิบ (Raw ham) 5.2 กำรรมควันโดยใช้ควำมร้อนขนำดกลำง คือ มีอุณหภูมริ ะหวำ่ ง 25 – 45 องศำเซลเซียส เชน่ เบคอน (Bacon) 5.3 กำรรมควันโดยใช้ควำมร้อนสูง คอื มอี ณุ หภูมิระหว่ำง 45 – 80 องศำเซลเซยี ส เช่น ไส้ กรอกต่ำง ๆ (Sausages) ประโยชนข์ องกำรรมควัน คอื 1) ทำลำยแบคทเี รีย บริเวณรอบ ๆ ผวิ หนำ้ ของผลติ ภัณฑ์ 2) ทำให้ผลิตภณั ฑม์ ีสสี วยขึ้นตำมต้องกำร 3) ทำใหผ้ ลิตภณั ฑ์มีกลิน่ ของควัน 4)จำกกำรสลำยตัวของสำรเคมีขณะเกิดควันขึ้นน้ัน จะทำให้ผิวหน้ำของผลิตภัณฑ์แห้งและ แข็ง ซ่ึงจะเปน็ กำรปอ้ งกนั กำรเจริญเตบิ โตของจลุ นิ ทรีย์ 5) ทำใหเ้ ก็บรกั ษำผลติ ภณั ฑ์ไว้ได้นำน 6. Curing กำรหมักเกลือ เป็นวิธีกำรเก็บรักษำเน้ือที่นิยมกันมำกท่ีสุด กรรมวิธีน้ีได้กระทำกันมำ เป็นเวลำหลำยปีแล้ว ซึ่งในคร้ังน้ันใช้เกลืออย่ำงเดียวในกำรหมักเนื้อ แต่ต่อมำได้มีกำรปรับปรุงขึ้นเร่ือย ๆ ทั้งน้ีเพือ่ ใหผ้ ลิตภัณฑท์ ีผ่ ลติ ขน้ึ ได้มีผลดี ผลิตภัณฑ์พวกน้ไี ดแ้ ก่ แฮม เบคอน ไส้กรอกต่ำง ๆ จดุ ประสงค์ของกำร Curing คือ 1) กำรเกบ็ รกั ษำ (Preservation) - เกลือจะยับยงั้ กำรเจริญเตบิ โตของจุลินทรยี ์ทีท่ ำให้เนำ่ เสยี ซง่ึ ขึ้นอยู่กบั ควำมเข้มขน้ ถ้ำ ควำมเขม้ ข้นสูงก็จะสำมำรถยับย้งั ได้ผลดี - สำรประกอบ ไนไตรท์ ที่เติมลงไปในผลิตภัณฑ์สำมำรถทำลำยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิด โรค (Pathogenic) และทำให้เนำ่ เสียได้ (Spoilage) 2) กลิ่นรส(Flavor) มีควำมสำคัญมำกในแฮม เบคอน ไส้กรอกหมัก ทั้งน้ีก็ขึ้นอยู่กับ เคร่ืองเทศ และส่วนผสมอ่ืน ๆ ท่ีใส่เข้ำไปในผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ด้วย cured meat จะให้กลิ่น ซ่ึงเป็นผล จำกเกลอื และแบคทีเรียท่ีเกิดขึ้นระหว่ำงระยะเวลำหมัก อีกอย่ำงหน่ึง กล่ินควันก็มีส่วนเข้ำมำช่วยทำให้กลิ่น ที่ผิดแปลกออกไป ปัจจุบัน cured meat product มักใช้เกลือปริมำณน้อยลง รมควันน้อยลง และใส่ กลนิ่ เทยี มเข้ำช่วย

3) ควำมนุ่ม(Tenderness) เป็นลักษณะท่ีผู้บริโภคให้ควำมสนใจมำกที่สุด ปัจจุบันเตำ รมควัน (Smoked house) ท่ีอุณหภูมิสูงพร้อมกับควำมชื้นด้วย และมีกำรฉีดน้ำเกลือ (Brine) จะให้ ผลิตภัณฑ์อ่อนนมุ่ ขนึ้ 4) สี(Color) สีเป็นสิ่งสำคัญท่ีสุดในกำรหมักเน้ือ หมำยถึง สีที่เกิดขึ้นและสำมำรถคงตัวอยู่ ได้นำน โดยเฉพำะผลิตภัณฑท์ ห่ี ่นั เป็นแผน่ มีควำมสำคญั มำกในเรอื่ งนี้ สขี องผลติ ภณั ฑ์เหลำ่ นข้ี ้นึ อยกู่ บั - ชนดิ ของเน้ือ - คณุ ภำพของเน้อื - อัตรำสว่ นระหว่ำงไขมนั กับเนื้อแดง - อุณหภูมขิ องกำรหมกั - ระยะเวลำของกำรหมกั - สูตรและส่วนผสมที่ใช้ในกำรหมกั 7. Fermentation กำรหมักท่ีใช้ในกำรถนอมอำหำรน้ันมีท้ังผลิต แอลกอฮอล์ และกรด ซ่ึงท้ัง 2 อย่ำงก็สำมำรถยับย้ังกำรเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ ในด้ำนผลิตภัณฑ์เน้ือ กำรหมักจะให้กรดแลคติก ทำให้ pH ลดต่ำลง จุลินทรีย์ท่ีผลิตกรดแลคติกนี้จะเป็นพวก Anaerobic bacteria คือไม่ใช้ออกซิเจน หำยใจ ไดแ้ ก่ Lactobacillus, Micrococcus กำรยอ่ ยพวก Carbohydrate, fat, protein จะทำ ให้ได้กลน่ิ เฉพำะตัวออกมำ เช่น แฮมดิบ, ซำลำมิ, แหนม เปน็ ต้น หลกั การเก็บเน้ือสตั ว์ กำรเนำ่ เสยี ของเน้ือสตั วน์ ้ันส่วนใหญ่มีสำเหตุมำจำกเชอ้ื แบคทีเรยี ซึง่ มอี ยู่ทงั่ ไปท้งั ในอำกำศ ในนำ้ ในอำหำร รวมทงั้ ในเนื้อสัตว์ด้วย เช้ือแบคทีเรยี เจรญิ และขยำยพนั ธไ์ุ ด้รวดเรว็ มำก มผี ู้ พิสจู น์ในเรื่องน้ี โดยทดลองนบั เชื้อทมี่ ีอยู่ในน้ำนท 4-5 หยด ตอนแรกมีอยปู่ ระมำณ 1 แสนตัว ท้ิงไว้ 1 วนั นบั ได้ 25 ล้ำนตวั ทงิ้ ไว้ 4 วนั นับได้ 5,000 ล้ำนตัว เชื้อเหล่ำนี้เมอื่ มนั เจรญิ ในเนอ้ื สตั ว์ จะทำให้ เนอ้ื เสอ่ื มคุณภำพทัง้ สี กล่ิน และคุณค่ำทำงโภชนำกำรลดลง และในท่สี ุดเนื้อสัตวก์ ็จะเหมน็ สเี ขยี วคล้ำ และเนำ่ หลกั กำรทวั่ ไปของเกบ็ รักษำเนอื้ สตั ว์ 1. ใช้อุณหภูมติ ่ำ เพ่ือป้องกันกำรเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ท่มี ีอยู่ 2. ตอ้ งควบคุมควำมชืน้ สมั พัทธ์ให้อยรู่ ะหวำ่ ง 80-90 เปอรเ์ ซน็ ต์ เพอ่ื ป้องกันกำรระเหยของนำ้ ออกจำกช้นิ เน้ือ 3. เลือกใช้วัสดทุ ี่ป้องกันกำรดูดซึมของกลนิ่ รสจำกแหล่งและสภำพแวดลอ้ มภำยนอกได้ 4. เลอื กใชว้ ัสดุทค่ี ุณสมบตั ิในกำรยอมผำ่ นของออกซเิ จนทเี่ หมำะสม เพรำะออกซิเจนมีผลต่อกำร เกิดสขี องช้ินเนือ้ แต่เปน็ ผลเสียตอ่ กำรเกิด oxidation degradation ของไขมันที่จะทำให้ชิน้ เน้ือหรอื ผลติ ภณั ฑ์น้นั เหม็นหืน 5. เลอื กใช้วัสดุท่มี คี วำมสำมำรถต้ำนกำรฉีกขำดและเป็นรูในกำรเกบ็ รักษำทอี่ ุณหภมู ติ ำ่ เน้อื สัตวแ์ ละผลิตภณั ฑ์จำกเน้ือสตั ว์ เปน็ ผลติ ภัณฑอ์ ำหำรท่เี นำ่ เสียไดง้ ่ำยมำก กำรเกบ็ รักษำตำมปกตทิ ่ี อุณหภมู ิตูเ้ ย็นอำจเก็บได้นำนเพียง 2-3 วนั ซ่งึ ไม่เพยี งพอสำหรบั กำรผลติ และจำหนำ่ ยในระดบั อตุ สำหกรรม ดังนั้นจงึ ไดม้ ีควำมพยำยำมต่ำง ๆ ทจ่ี ะนำวิทยำกำรมำยับย้ังกำรเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ และช่วยเพ่มิ อำยุ กำรเกบ็ รักษำ ดงั ทีจ่ ะกลำ่ วต่อไปนี้

เนอื่ งจำกเช้ือแบคทเี รียเปน็ สิ่งมีชีวติ มันจะเจริญเตบิ โตได้ต้องอำศยั หลำยสงิ่ ประกอบกัน ที่นำ่ สนใจคือ มันตอ้ งกำรควำมอบอนุ่ และน้ำ ดงั นั้นเรำไม่ตอ้ งกำรใหม้ ันเจรญิ ในเนื้อสัตวท์ ่จี ะเก็บกจ็ ำเปน็ ต้องกำจัดสิ่ง ดงั กล่ำว ซึง่ เขำใชเ้ ปน็ หลักในกำรทำตูเ้ ยน็ เพอ่ื เกบ็ รกั ษำเนอื้ สัตวใ์ หไ้ ดน้ ำน ๆ คือทำให้อย่ใู นสภำพเยน็ จดั หรอื ทำให้น้ำในเนื้อสตั ว์กลำยเปน็ น้ำแขง็ ทั้งหมด ตู้เย็นท่ใี ชก้ นั ตำมบ้ำน ถำ้ แบง่ ตำมระดับควำมเย็นจะได้ 2 ส่วน คอื สว่ นท่ที ำใหอ้ ำหำรเย็นมำกจน แขง็ เรียกช่องแชแ่ ข็ง และสว่ นทที่ ำให้อำหำรเยน็ แต่ไมแ่ ข็งเรียกวำ่ ชอ่ งแชเ่ ยน็ ท้งั สองสว่ นนี้จะใช้เก็บ เนือ้ สัตว์ได้ แต่จะใหผ้ ลตำ่ งกันทง้ั นีก้ ็เพรำะแบคทีเรยี จะเจริญในทรี่ ะดบั ควำมเย็น หรอื เรยี กอณุ หภูมติ ่ำง ๆ ไม่เทำ่ กัน ดังแสดงในตำรำงที่ 9.2 ตำรำงท่ี 9.2 แสดงระดับอุณหภูมทิ ีม่ ีผลตอ่ กำรเจรญิ ของแบคทีเรยี อณุ หภูมิ องศำเซลเซยี ส ผลต่อแบคทีเรีย หอ้ ง 20 – 35 - เชือ้ สว่ นใหญ่เจรญิ และเพ่ิมจำนวนอยำ่ งรวดเรว็ ช่องแช่เย็น 4 – 7 - เช้ือส่วนใหญเ่ จริญและเพิ่มจำนวนช้ำลง ช่องแชแ่ ข็ง -10 ถงึ -18 - เช้ือทุกชนดิ มักจะไม่เจริญและไมเ่ พมิ่ จำนวน ถำ้ เรำเก็บเนอ้ื สตั ว์ในช่องแช่แข็ง ซึ่งมีอุณหภูมิ ประมำณ -10 ถงึ -18 องศำเซลเซียส เชื้อแบคทีเรียจะหยุดเจริญไม่เพ่ิมจำนวนไม่สำมำรถทำให้เนื้อเน่ำเสียได้เหมือนปกติ แบคทีเรียบำงชนิดท่ีทน ควำมเย็นขนำดน้ีไม่ได้ก็จะแข็งตำยไป นอกจำกเชื้อแบคทีเรียจะหยุดเจริญอันเป็นผลมำจำกควำมเย็นจัด โดยตรงแล้ว กำรหยุดเจริญนั้นยังมีผลจำกกำรขำดน้ำอีกด้วย เพรำะควำมเย็นของช่องแช่แข็งทำให้น้ำท่ีมีอยู่ ในเน้ือสตั วก์ ลำยเป็นนำ้ แข็ง ดังน้นั เนอื้ ทเ่ี ก็บในช่องแช่แขง็ จึงเกบ็ ไดน้ ำนหลำยสปั ดำหห์ รอื หลำยเดือน ถ้ำเรำเก็บเนอื้ สัตว์ในช่องแชเ่ ยน็ ซง่ึ มอี ุณหภูมิ ประมำณ 4 – 7 องศำเซลเซยี ส เช้ือแบคทเี รียส่วนใหญ่จะเจริญ และเพิ่มจำนวนได้เหมือนกันแต่จะเป็นไปอย่ำงช้ำ ๆ ช้ำกว่ำอณุ หภูมิของห้อง และเชือ้ เหล่ำน้ีก็ยงั คงมีน้ำทจ่ี ะใช้ในกำรเจริญเติบโต ดังน้ันเน้ือสตั ว์ท่ีเก็บไว้ในช่องแช่เย็นน้ีจะเก็บได้ในระยะท่ี สน้ั กวำ่ เก็บไว้ในชอ่ งแช่แข็ง กำรทีจ่ ะเก็บเน้ือไว้ในตเู ย็น ได้นำนมำกนอ้ ยแค่ไหนยอ่ มขึ้นอยู่กับสงิ่ เหลำ่ น้ี คอื 1. เนื้อสัตว์ แบคทีเรียจะเจริญได้ดใี นเนื้อสัตวต์ ่ำง ๆ ได้เรว็ ช้ำไม่เทำ่ กัน แบคทเี รียทำให้เนือ้ ของ สัตว์น้ำเน่ำเสียเร็วกว่ำเน้ือสัตว์บก แม้เนื้อประเภทเดียวกันแต่ควำมสดไม่เท่ำกัน ก็จะเก็บได้นำนมำกน้อย ตำ่ งกนั ดว้ ย เนือ้ หมูทข่ี ำยในตลำดสดเขำมักจะชำแหละในตอนเช้ำมดื ถ้ำซื้อในตอนเชำ้ ย่อมจะเก็บได้นำนกว่ำท่ี ซื้อในตอนเย็น เพรำะแบคทีเรียเจริญและเพ่ิมจำนวนมำกมำย หรือจะพูดให้ง่ำยขึ้นก็คือ เนื้อมันใกล้จะเน่ำ เสียอยู่แล้วน้ันเอง ควำมสะอำดของเน้ือก่อนเก็บก็เป็นส่ิงสำคัญ เนื้อที่ซื้อมำจำกตลำดสดนน้ั ไม่สะอำด ถ้ำไม่ ทำควำมสะอำดก่อนจะทำใหเ้ กบ็ เนื้อนัน้ ได้ไมน่ ำนเท่ำท่ีควร 2. ตู้เย็น กำรเก็บเน้ือสัตว์ไว้นำนมำกน้อยจะขึ้นอยู่กับสภำพควำมเย็นด้วย ปกติตู้เย็นตำมบ้ำนมี ระดับควำมเย็นของช่องแช่แข็งประมำณ -10 ถึง -18 องศำเซลเซียส ส่วนช่องแช่เย็นประมำณ 4 – 7 องศำเซลเซียส แต่ถ้ำยำงขอบตู้ปิดกันไม่สนิทหรือตู้เย็นมีข้อบกพร่องอ่ืน ๆ ควำมเย็นอำจไม่เป็นไปตำมที่ กล่ำวมำ เชื้อแบคทีเรียก็จะเจริญเร็วข้ึน เน้ือก็เน่ำเร็วข้ึน นอกจำกสภำพตู้เย็นแล้ว ควำมเย็นดังกล่ำวยัง ขึ้นกับกำรต้ังควำมเย็นอีกด้วย ถำ้ ต้องกำรให้เยน็ เร็วแขง็ เร็วก็ควรหมนุ ปมุ่ เลขท่ีแสดงวำ่ เย็นกว่ำ อีกอย่ำงหนึ่ง ท่ีต้องคำนึงถึง ถ้ำเกิดไฟดับหรือไฟตก เครื่องไม่ทำงำนหรือทำไม่ได้ดี เนื้อสัตว์ที่แข็งแล้วจะละลำย เชื้อ

แบคทีเรียก็จะเจริญและทำให้เน้ือสัตว์เน่ำเสียได้ แม้จะแข็งตัวใหม่อีกเม่ือไฟมำแล้วแต่ก็เก็บเนื้อไว้ได้ไม่นำน เทำ่ ทจ่ี ะเปน็ วิธกี ารเกบ็ เน้อื สัตว์ เน้ือสัตว์ในแต่ละส่วนมีหลักในกำรเก็บคล้ำยคลึงกัน ถ้ำจะเก็บให้นำนควรเก็บในช่องแช่แข็ง ซึ่ง ข้นั ตอนกำรทำมีอยู่ 2 ขั้นตอน คือ 1. ทำควำมสะอำด เน้ือจำกเน้ือสัตว์ที่ซื้อมำจำกตลำดสด มีสิ่งสกปรกปนเป้ือนหลำยอย่ำง เช่น ฝุ่นละออง เช้ือจุลินทรีย์ เป็นต้น เพ่ือควำมปลอดภัยควรล้ำงให้สะอำดเสียก่อน สิ่งที่ต้องหลีกเล่ียง คือ อย่ำเอำก้อนเนื้อแช่ในน้ำไว้ เพรำะสำรอำหำรต่ำง ๆ ที่ละลำยได้ในน้ำ เช่น วิตำมินบีหน่ึง ซ่ึงช่วยป้องกัน โรคเกี่ยวกับระบบประสำท และเหน็บชำ และเกลือที่ช่วยควบคุมกำรทำงำนของระบบต่ำง ๆ ในร่ำงกำยก็ ละลำยและถูกทิ้งไปกับน้ำล้ำง จะเป็นกำรสูญเสียเปล่ำอีกประกำรหนึ่ง อย่ำล้ำงทำควำมสะอำดหลักจำกแช่ แข็งแล้ว เพรำะเม่ือน้ำในเนื้อแข็งตัว เกล็ดน้ำแข็งน้ันจะทำให้เซลหรือเน้ือเยื่อฉีดขำด ถ้ำเรำล้ำงน้ำตอนน้ี น้ำแข็งในก้อนเนื้อก็จะละลำยออกไปกับน้ำล้ำง และพำเอำสำรอำหำรเกลือแร่ วิตำมิน หรือแม้แต่โปรตีน บำงชนิดท่ีละลำยน้ำได้หลดุ ไปกับนำ้ ล้ำงดว้ ย 2. กำรตัดแต่ง เนื่องจำกถ้ำหำกแช่แข็งเน้ือท้ังก้อนแล้วจะทำให้ตัดหรือแบ่งออกมำใช้นั้นยำก ดังน้ันก่อนทำกำรแช่แข็งจึงควรตดั แต่งเน้อื ให้อย่ใู นรปู ลกั ษณะท่พี ร้อมจะนำมำประกอบอำหำรได้ Modified atmosphere packing (MAP) MAP เป็นกำรเก็บรักษำผลิตภัณฑ์อำหำรในวัสดุท่ีมีก๊ำซในปริมำณสูง โดยสภำพแวดล้อมท่ีมีก๊ำซ ดังกลำ่ วทำให้อัตรำกำรหำยใจและกำรเจรญิ ของจุลินทรียล์ ดลง และขดั ขวำงกิจกรรมของเอนไซม์ทเี่ ป็นสำเหตุ ของกำรเส่อื มเสีย ทำให้สำมำรถยดื อำยุกำรเกบ็ รกั ษำเนือ้ สัตว์และผลติ ภณั ฑ์ได้ ดงั แสดงในตำรำงที่ 9.3 ตำรำงท่ี 9.3 ชนิดของ MAP ซงึ่ เปน็ กำ๊ ซผสมที่สำมำรถยดื อำยกุ ำรเกบ็ รกั ษำผลติ ภัณฑ์ขนำดใหญ่ ผลิตภณั ฑ์ บรรจภุ ัณฑ์ กำ๊ ซผสม อณุ หภูมิ อำยกุ ำรเก็บ ขนำดใหญ่ทเี่ กบ็ รกั ษำ องศำเซลเซียส สงู สุด (วัน) แบบ MAP สี่ช้ินส่วนใหญข่ องสุกร 5LPA/PE 40% CO2, 60% 0-2 10-14 ส่ชี ิ้นส่วนใหญ่ของสกุ ร PA/EVOH/PE N2 0-2 20-25 ส่ีชน้ิ ส่วนใหญ่ของโค PA/EVOH/PE 100% CO2 -2 ถึง 0 42 เน้ือหมกั เกลอื PA/EVOH/PE 80% CO2, 20% 0-2 21 N2 80% CO2, 20% N2 กำรเก็บรักษำเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ท่ีผ่ำนกำรบรรจุมำแล้ว ควรได้รับกำรเก็บรักษำเป็น อย่ำงดี โดยท่ัวไปมักเก็บรักษำที่อุณหภูมิต่ำเหนือจุดเยือกแข็ง หรือเก็บรักษำไว้ในห้องเย็นหรือตู้เย็น ณ อุณหภูมิประมำณ 0-5 องศำเซลเซียส ซ่ึงจะช่วยยับยั้งกำรเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีในผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่

กำรทำลำยจุลินทรีย์โดยตรง แต่หำกต้องกำรเก็บรักษำผลิตภัณฑ์ไว้นำน ๆ อำจเก็บโดยวธิ ีกำรแช่แขง็ ซึ่งไม่ เป็นที่นิยมมำกนักเพรำะทำให้ผลติ ภัณฑม์ คี ุณภำพเปล่ียนแปลงไปเมื่อนำมำละลำย แหล่งผลติ ผลิตภัณฑ์สตั วเ์ พือ่ จาหน่าย 1. ระดบั ครอบครวั ในตลำดท้องถนิ่ ทัว่ ไปมคี รอบครวั หลำยครอบครวั ท่ีทำ ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตวอ์ อกจำหน่ำย โดยเฉพำะผลิตภัณฑ์พนื้ เมอื ง เช่น ไส้กรอกอสี ำน ไส้อวั่ ซ่ึงปริมำณกำรผลิต อำจจะไม่มำกนัก กรรมวิธีกำรผลิตมักจะเป็นแบบดั้งเดิม ใช้แรงงำนจำกคนหรือสมำชิกภำยในครอบครัวเป็น หลัก 2. รำ้ นผลติ และจำหน่ำยผลิตภัณฑ์เนอ้ื สตั ว์ เปน็ ผ้ผู ลิตที่พัฒนำมำจำกครอบครวั มีกำรพัฒนำกำรผลิต ใช้เครื่องมืออุปกรณ์มำกย่ิงขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภำพค่อนข้ำงดี ร้ำนผลิตดังกล่ำวมี ควำมชำนำญในกำรผลิตเฉพำะอยำ่ ง แตก่ พ็ ยำยำมทำผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ขึ้นด้วย ตัวอย่ำง เช่น ร้ำนแหนม ร้ำน กุนเชียง รำ้ นหมหู ยอง ท่จี งั หวัดขอนแก่น อุบลรำชธำนี และเชียงใหม่ 3. หน่วยรำชกำร หน่วยรำชกำรทำหน้ำท่ีสอน ฝึกอบรม ทำวิจัยเกี่ยวกับกำรทำ ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ในประเทศไทยและมีผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นสำหรับจำหน่ำยในบริเวณใกล้เคียง แต่ปริมำณกำร ผลิตค่อนข้ำงต่ำ ไม่แน่นอน แต่มีคุณภำพดี รำคำไม่แพงนัก ได้แก่ โรงงำนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ศูนย์วิจัยและ บำรงุ พันธ์ุเชียงใหม่ มหำวทิ ยำลยั บำงแห่งและสถำบันกำรศึกษำบำงแห่ง 4. โรงงำนเอกชน ปจั จุบันมบี ริษัทเอกชนหลำยแหง่ ได้ดำเนินกิจกำรทำผลิตภณั ฑ์ เนอ้ื สตั วช์ นิดตำ่ ง ๆ ออกจำหน่ำย ปรมิ ำณกำรผลติ จะมำก ผลิตภัณฑ์มหี ลำยชนิด การจาหนา่ ยผลิตภัณฑ์เน้ือสตั ว์ 1 การจาหนา่ ยเนอื้ สตั ว์และผลิตภัณฑส์ ตั ว์ กำรจำหน่ำย เนื้อสุกรและผลิตภณั ฑต์ ำ่ ง ๆ เช่น ไสก้ รอก แฮม เบคอน นั้นมีอยู่ หลำยวิธดี ้วยกัน ไดแ้ ก่ 1.1 ผู้ผลิตจำหน่ำยให้แก่ร้ำนค้ำขำยปลีก ซ่ึงได้แก่ ร้ำนขำยของชำซ่ึงมีตู้ ทำควำมเย็นหรือตำมซุปเปอร์มำร์เก็ต และห้ำงสรรพสินค้ำ เพ่ือที่จะจำหน่ำยให้แก่ผู้บริโภคโดยตรง กำร จำหน่ำยโดยวธิ ีนีเ้ ป็นวิธที ่ีถือปฏบิ ัตกิ ันมำกท่ีสดุ และเป็นช่องทำงซึ่งสินค้ำได้ถูกจำหน่ำยไปมำกท่ีสุดด้วย โดย พนักงำนตลำดของผู้ผลิต จะทำหน้ำท่ีให้บริกำรแก่ร้ำนค้ำขำยปลีกและเสนอสินค้ำให้แก่ร้ำนค้ำขำยปลีกตำม ควำมตอ้ งกำรของตลำด 1.2 ผผู้ ลิตจำหนำ่ ยให้กับผูบ้ ริโภคโดยตรง เช่น กำรมีรำ้ นจำหน่ำยโดยตรง แก่โรงแรม ภตั ตำคำร หรือลูกค้ำทีต่ ิดต่อโดยตรงกับผผู้ ลิต 1.3 ผู้ผลิต มตี วั แทนจำหนำ่ ยสินค้ำ เพอื่ เปน็ ผู้ดำเนนิ กำรดำ้ นตลำดให้ หรืออำจมีเอเยน่ ต์ ทำหน้ำท่ีรับผิดชอบในกำรจำหน่ำยสินคำ้ ใหแ้ ก่ผบู้ รโิ ภค แต่วธิ ีนี้ยงั ไม่เปน็ ทแี่ พรห่ ลำย กำรตลำดผลิตภัณฑเ์ นื้อสัตว์พวกพ้นื บำ้ นบำงชนิดโดยเฉพำะหมหู มัก เชน่ แหนม หมูยอ จะมี ข้อจำกดั ในระยะเวลำที่จะบรโิ ภคซ่ึงมรี ะยะประมำณ 2-3 วันเท่ำน้ัน จงึ จำหน่ำยในท้องถ่นิ เพรำะไม่มีกำร เกบ็ รักษำผลิตภณั ฑเ์ ป็นพเิ ศษ 2 แหล่งจาหนา่ ยเนื้อสัตวแ์ ละผลติ ภณั ฑ์สตั ว์ 2.1 แหล่งจำหนำ่ ยผลติ ภณั ฑ์เนือ้ สตั ว์ แหล่งจำหนำ่ ยผลติ ภณั ฑเ์ นอื้ สัตว์ ทีม่ อี ยู่ในปจั จุบันมหี ลำยระดบั มี ควำมสำคัญตำ่ งกนั ไป ดงั น้ี

2.1.1 ตลำดท้องถิ่น เปน็ ตลำดท่เี กดิ ขนึ้ โดยมผี ู้จำหนำ่ ยและผู้ซ้อื พบกนั โดยตรง ได้แก่ ตลำดสด ตลำดเชำ้ ตำมชนบท ดงั แสดงในรูปภำพท่ี 9.2 2.1.2 ร้ำนจำหนำ่ ยผลติ ภัณฑ์ เปดิ จำหน่ำยผลิตภัณฑ์ทุกวนั มผี ลติ ภัณฑ์ เนอื้ สตั ว์หลำยประเภทจำหน่ำย มกั จะพบได้ตำมจังหวดั ใหญ่ๆ เช่น ขอนแกน่ พษิ ณุโลก เชยี งใหม่ เชียงรำย เป็นต้น ซึ่งเปน็ ร้ำนจำหน่ำยของเอกชน โดยผลติ ขึน้ เองหรือรบั เป็นคนกลำง ดังแสดงในรูปภำพท่ี 9.2 ภำพที่ 9.2 กำรจำหตนล่ำายดผทลอ้ ิตงภถัณ่ินฑ์สัตว์ในจังหวัดศรีสะเกษ (ชมนำด, 2ร5้าน49จ)าหน่าย ผลิตภณั ฑ์ 2.1.3 หนว่ ยงำนรำชกำร เปน็ กำรจำหน่ำยผลิตภณั ฑ์ท่ีผลิตขึ้นจำกกำรทดลอง วจิ ัย ศกึ ษำ อบรม ดังนน้ั กำรจำหน่ำยผลติ ภณั ฑจ์ ึงมีจำนวนไมม่ ำกนกั ไมส่ มำ่ เสมอ ส่วนใหญจ่ ำหน่ำยใหก้ บั บุคลำกร ภำยในหนว่ ยรำชกำรนัน้ ๆ 2.1.4 ห้ำงสรรพสนิ ค้ำ มีสนิ คำ้ ท่เี ป็นผลิตภณั ฑเ์ นื้อสตั วว์ ำงจำหนำ่ ยอย่รู วม กับร้าแนผจนากหอนำห่ายำผรลมิตีผภลณั ิตฑภณัส์ ัตฑวเ์ นใ์ น้ือจสงตัั หวห์วดัลอำยุบชลนริดาชวำธงาจนำี หนำ่ ย ทำหนำ้ ทเี่ ปน็ พ่อค้ำคนกลำง กำรบรรจุหีบห่อจะมี ควำมสำคัญเปน็ อย่ำงมำก รูปภาพที่ 3.1 แสดงการจาหน่าย2ผ.ล1ิ.ต5ภณัตลฑำส์ ดตั ตวำ่ ์งประเทศ ตลำดตำ่ งประเทศท่สี ำคญั ไดแ้ ก่ สิงคโปร์ ฮ่องกง ญป่ี ุ่น ออสเตรเลีย อเมริกำ เปน็ ตน้ 2.2 แหล่งจำหน่ำยเนื้อในประเทศไทย ในอดีตกำลกำรเลี้ยงโคเน้ือในประเทศไทยเป็นกำรเลี้ยงเพื่อวัตถุประส งค์กำรใช้ แรงงำนเป็นหลัก เม่ือโคมีอำยุมำกข้ึนไม่สำมำรถทำงำนในไร่นำได้แล้วจึงส่งเข้ำโรงฆ่ำสัตว์เพ่ือเอำเนื้อมำ บริโภค ต่อมำเมื่อมีกำรพัฒนำกำรเลี้ยงโดยมีกำรนำเข้ำพ่อพันธ์ุต่ำงประเทศท่ีมีโครงสร้ำงขนำดใหญ่ เจริญเติบโตดีและให้เน้ือมำกมำปรับปรุงโดยกำรผสมข้ำมพันธ์ุกับแม่พื้นเมือง ได้ลูกผสมออกมำเป็นท่ียอมรับ ของเกษตรกร พร้อมกับนักวิชำกำรได้พัฒนำอำหำรที่เหมำะสมและมีกำรจัดกำรเลี้ยงดูที่ดียังผลให้คนไทยมี เนือ้ บรโิ ภคมำกขนึ้ แหล่งจำหนำ่ ยเนอ้ื โคในประเทศไทยมีดังนี้(สญั ชัย, 2551) 2.2.1 ตลำดพ้ืนบำ้ น เป็นตลำดที่มีอยู่ในหมู่บ้ำน ชุมชนในชนบท โดยเน้ือโคท่ีได้จะเป็นเน้ือโค ปลดระวำง (โคแก่) ภำยในหมบู่ ำ้ นหรือพ่อคำ้ ซ้ือมำจำกหมู่บ้ำนใกลเ้ คยี ง 2.2.2 ตลำดในเมอื ง เป็นตลำดท่ีอยู่ในชุมชนขนำดใหญ่ เช่น อำเภอหรือจังหวัด ควำมต้องกำรบริโภคเน้ือโคสูงและ ต้องกำรเนื้อที่มีคุณภำพดีกว่ำตลำดพ้ืนบ้ำน เน้ือโคได้มำจำกโคมัน โคมัน หมำยถึง โคแก่ท่ีเกษตรกรนำมำ

ขนุ อีกประมำณ 3-4 เดือนโดยมีกำรให้อำหำรหยำบเตม็ ท่ีและมกี ำรเสรมิ อำหำรข้น ดังน้ันจงึ สังเกตได้ว่ำเน้ือ โคชนิดน้มี ีไขมนั สีเหลอื ง 2.2.3 ตลำดในห้ำงสรรพสินค้ำ ตลำดน้ีมีเฉพำะในเมืองใหญ่ ๆ โดยหำ้ งสรรพสินค้ำ จะมีพ้ืนที่ส่วนหนึ่งเปิดเป็นตลำดขำยสินค้ำประเภทเน้ือสัตว์ต่ำง ๆ ซ่ึงเน้ือโคในตลำดน้ีจะเป็นโคขุน โคขุน หมำยถงึ โคพนั ธุเ์ นื้อที่มกี ำรเลี้ยงดู กำรใหอ้ ำหำร กำรจดั กำรเป็นอย่ำงดแี ละฆำ่ ชำแหละที่มอี ำยไุ มเ่ กนิ 3 ปี เน้ือที่ได้จะมีกำรบรรจุโดยกำรแยกชิ้นส่วนตำมคุณภำพของเนื้อโดยบรรจุในถำดโฟม แช่ในตู้เย็นและเนื้อแต่ ละสว่ นจะมรี ำคำต่ำงกัน 2.2.4 ตลำดเน้ือนำเข้ำจำกต่ำงประเทศ เป็นเน้ือคุณภำพสูงรำคำแพง ซ่ึงผู้บริโภค หำซ้ือได้จำกรำ้ นขำยเนื้อโดยเฉพำะหรือหำบรโิ ภคได้ตำมภตั ตำคำรตำมโรงแรมชัน้ หน่ึงทว่ั ๆ ไป