หน่วยที่ 1 การทำแห้ง

เอกสารอบรม การทาแห้ง สบาย อายุสุข แผนกวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยฉี ะเชิงเทรา

การทาแห้ง การทาแห้ง (Drying) หมายถึง การลดความช้ืนของอาหารจนถึงระดบั ท่ีสามารถระงบั การ เจริญเติบโตของจุลินทรียไ์ ด้ ทาใหเ้ ก็บอาหารไวไ้ ดน้ าน การทาแหง้ เป็ นวธิ ีการถนอมอาหารที่มนุษยค์ ุน้ เคยมาแต่โบราณ เช่น การตากเมล็ดธญั พชื ต่างๆ พริกแหง้ กลว้ ยตากเป็นตน้ การทาแหง้ โดยใชพ้ ลงั งานแสงอาทิตยเ์ รียกวา่ การตากแห้ง การทาแหง้ โดยใช้ พลงั งานจากไฟฟ้ า แก๊ส หรือไอน้าในเครื่องอบแหง้ เรียกวา่ การอบแห้ง จึงเรียกรวมท้งั สองอยา่ งน้ีวา่ การ ทาแห้ ง วธิ ีการทาใหแ้ หง้ ที่ใชก้ นั มาด้งั เดิม คือ การตากแดด ซ่ึงตอ้ งใชเ้ วลาและอาศยั ส่ิงแวดลอ้ มในขณะที่ อากาศดี ถา้ มีฝนตกหรืออากาศมีความช้ืนมาก การตากแหง้ กเ็ ป็นไปไดช้ า้ มนุษยจ์ ึงคิดวธิ ีการอื่น ๆที่ทาให้ เร็วมากข้ึนโดยใชค้ วามร้อนช่วย เช่น การควั่ การทอด การปิ้ ง การยา่ ง การกวน การเช่ือม การแช่อ่ิม และการทาเคม็ การคว่ั และการทอด ทาโดยการนาอาหารมาใส่ภาชนะต้งั ไฟ แลว้ พลิกอาหารน้นั กลบั ไปกลบั มาให้ ไดร้ ับความร้อนทว่ั ถึงกนั โดยทาใหอ้ าหารน้นั มีขนาดเลก็ และทาเป็นจานวนมากพร้อมกนั ได้ การคว่ั ตา่ ง กบั การทอดตรงที่การทอดจะตอ้ งใส่น้ามนั ลงไปใหท้ ่วมอาหาร และอาหารจะไดร้ ีบความร้อนโดยผา่ นทาง น้ามนั ท่ีร้อนจดั ส่วนการควั่ น้นั จะไม่ใส่น้ามนั ลงไป แต่จะเขี่ยคนใหอ้ าหารรับความร้อนทวั่ ๆ กนั ใน ภาชนะท่ีแหง้ หรืออาจใชว้ สั ดุอื่นช่วยเป็นสื่อการกระจายความร้อน เช่น ทรายหรือกอ้ นกรวดเลก็ ๆ โดย จะนาไปเทใส่ในกระทะจนเตม็ ต้งั ไฟใหร้ ้อนแลว้ นาอาหารท่ีตอ้ งการควั่ ใส่ลงไปคลุกไปมาเป็นเวลานาน เช่น การคว่ั อาหารประเภทถวั่ ลูกเกาลดั การปิ้ งและการย่าง มกั ใชก้ บั อาหารท่ีมีชิ้นขนาดใหญใ่ หส้ มั ผสั กบั ความร้อนจากไฟโดยตรง การกวน การแช่อม่ิ และการทาเคม็ ในการทาเคม็ จะใส่เกลือลงไปในอาหารเพ่ือดึงน้าออกจาก อาหาร เช่น การใส่เกลือลงไปในปลาเพ่อื ดึงน้าออกจากเน้ือปลา เกลือที่ถูกดูดซึมเขา้ ไปจะไปรวมตวั กบั น้าที่มีอยใู่ นเน้ือปลา ทาใหจ้ ุลินทรียไ์ ม่สามารถนาน้าไปใชป้ ระโยชนไ์ ด้ เช่นเดียวกบั การแช่อ่ิมและการ กวนที่ใชน้ ้าตาลทาหนา้ ท่ีเช่นเดียวกบั เกลือในการทาเคม็ วธิ ีการทาแหง้ สามารถทาได้ 2 วธิ ี คือ 1. การทาแหง้ แบบธรรมชาติ ( Natural Drying ) แบง่ ออกได้ 2 วธิ ีคือ 1.1 การตากแหง้ ( Solar Drying ) วธิ ีน้ีอาศยั ความร้อนจากแสงแดด ทาใหน้ ้าในอาหารระเหย กลายเป็นไอและอาศยั ลมช่วยพาไอน้าไป คุณภาพของผลิตภณั ฑจ์ ึงยงั ไม่แน่นอนข้ึนอยกู่ บั ดินฟ้ าอากาศใน ขณะที่ตากเป็นสาคญั การตากแหง้ วธิ ีมนุษยใ์ ชก้ นั มาหลายศตวรรษแลว้ ซ่ึงในปัจจุบนั โดยเฉพาะประเทศท่ี อยใู่ นเขตร้อน และประเทศกาลงั พฒั นาหรือดอ้ ยพฒั นายงั ใชอ้ ยู่ ตวั อยา่ งอาหารตากแหง้ เช่น กลว้ ยตาก เห็ดหูหนูตากแหง้ หวั ผกั กาดตากแหง้ หน่อไมต้ ากแหง้ เครื่องเทศ พริกตากแหง้ และกระเจี๊ยบตากแหง้ เป็ นตน้

1.2 การทาแห้งด้วยตู้อบพลงั งานแสงอาทติ ย์ วธิ ีทาแหง้ โดยอาศยั ธรรมชาติดว้ ยการตากแดด น้นั มีปัญหามากมายในเรื่องของการปนเป้ื อน ซ่ึงเป็นผลเสียต่อสุขภาพของผลิตภณั ฑอ์ าหารแหง้ ท่ีได้ และ ประสิทธิภาพในการทาแหง้ ดว้ ย ดงั น้นั จึงมีการพฒั นาตอู้ บพลงั งานแสงอาทิตยข์ ้ึน โดยตูอ้ บแหง้ ดงั กล่าวยงั ตอ้ งใชพ้ ลงั งานแสงอาทิตยอ์ ยู่ แต่จะออกแบบเป็นลกั ษณะตูห้ รือกล่องที่มีวสั ดุท่ีดูดความร้อนจาก แสงอาทิตยไ์ ดด้ ีอยใู่ นตู้ เพื่อเป็นการเพิ่มอตั ราการทาแหง้ ใหเ้ ร็วข้ึน ตูด้ งั กล่าวจะมีวสั ดุก้นั เพอ่ื ลดปัญหาการ ปนเป้ื อนจากส่ิงปนเป้ื อนตา่ งๆ เช่น แมลง ฝ่ นุ เป็ นตน้ ทาใหผ้ ลิตภณั ฑอ์ าหารท่ีไดค้ ุณภาพ มีความ สะดวกข้ึนกวา่ ผลิตภณั ฑท์ ่ีไดจ้ ากการตากแดด ตวั อย่างตู้พลงั งานแสงอาทติ ย์ ตนู้ ้ีทาข้ึนขนาดใดกไ็ ดแ้ ลว้ แต่ความตอ้ งการ แตข่ อแนะนาขนาดพอเหมาะที่จะตากอาหารสาหรับ บริโภคในครอบครัว คือตกู้ วา้ ง 23 ½ นิ้ว ยาว 35 ½ นิ้ว ดา้ นหนา้ ตหู้ นา 8 นิ้ว ขาตสู้ ูง 8 นิ้ว ดา้ นหลงั ตูห้ นา 10 นิ้ว ขาตูส้ ูง 9 นิ้ว โครงตูจ้ ะใชไ้ ม้ ไมไ้ ผห่ รือเหลก็ ก็ได้ แลว้ แต่ที่มีมากในทอ้ งถิ่น ตู้ น้ีมีลกั ษณะเอียงทามุม 14 องศา เพ่ือรับแสงอาทิตยไ์ ดเ้ ต็มท่ี ผนงั ดา้ นในและดา้ นนอกทาสีดา เพือ่ ดูด ความร้อนจากแสงอาทิตยไ์ ดด้ ี ช่วงหนา้ และช่วงกลางของพ้นื ตจู้ ะมีช่องเป็นแนวตรง กรุดว้ ยมุง้ ลวด เพ่อื ใหอ้ ากาศเขา้ ผนงั ตดู้ า้ นหลงั เปิ ดปิ ดได้ และส่วนบนของผนงั ดา้ นหลงั จะมีช่องเป็ นแนวยาว กรุดว้ ยมุง้ ลวดเพ่ือระบายความช้ืนออกจากตู้ ดา้ นบนเป็นกระจกใสหนา 3 มิลลิเมตร หรือจะใชแ้ ผน่ พลาสติกแทนก็ ได้ ภายในตูม้ ีลิ่มวางตะแกรง 2 ช้นั มีตะแกรง 2 อนั ใส่ในตู้ สาหรับวางอาหารท่ีจะตาก ตะแกรงท้งั 2 ดึงเขา้ ออกได้ ถา้ ทาการตากแหง้ เป็ นอุตสาหกรรม ควรใชโ้ รงอบพลงั งานแสงอาทิตย์ 2. การทาใหแ้ หง้ โดยใชเ้ คร่ืองจกั รกล ( Dehydration ) วธิ ีน้ีไมต่ อ้ งอาศยั ธรรมชาติโดยใช้ ความร้อนจากแหล่งอื่นๆ เช่น ไฟฟ้ า แก๊ส และน้ามนั เป็นตน้ ชนิดของเครื่องอบแหง้ (Dryer) แบง่ ตามลกั ษณะการใชค้ วามร้อน ออกเป็น 2 ชนิดคือ 2.1 การทาแหง้ ดว้ ยวธิ ีการพาความร้อน ( Adiabatic Dryer ) เป็นเตาอบแหง้ ที่ใหค้ วามร้อน โดยใชก้ ระแสความร้อนเคล่ือนท่ีสัมผสั กบั อาหาร ไดแ้ ก่ 2.1.1 Cabinet or Tray Dryer เป็ นหอ้ งหรือตูอ้ บแหง้ ภายในมีถาดหรือช้นั สาหรับใส่อาหาร อาจมีหลายช้นั มีพดั ลมเป่ าอากาศร้อนลงบนอาหาร เป็นเครื่องท่ีมีราคาถูก มีท้งั ขนาดเล็กหรือใหญ่ ใชท้ า แหง้ อาหาร ที่มีลกั ษณะเป็นช้นั เหมาะสาหรับใชใ้ นโรงงานอุตสาหกรรมเกษตรขนาดเลก็ หรือใน หอ้ งปฏิบตั ิการ 2.1.2 Tunnel Dryer เครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์ หรือตยู้ าวๆ ประมาณ 35-50 ฟุต ภายในมี ลอ้ เลื่อนหรือสายพานสาหรับใส่ถาดบรรจุอาหาร ขณะท่ีเลื่อนไปก็จะมีลมเป่ าไปบนอาหาร ใชท้ าแหง้ ผกั และผลไมอ้ บแหง้ นิยมใชใ้ นโรงงานอุตสาหกรรมเกษตรขนาดใหญ่

2.1.3 Kiln Dryer เป็นเครื่องสองช้นั ช้นั บนมีตะแกรงใส่อาหาร ช้นั ล่างมีลมร้อนเป่ าข้ึนไป อาหารถูกทาใหเ้ คลื่อนไหวตลอดเวลา วธิ ีน้ีมกั ใชก้ บั อาหารที่มีขนาดค่อนขา้ งใหญ่ เช่น ผกั หรือผลไม้ ขนาดใหญ่ จึงตอ้ งใชเ้ วลานาน 2.1.4 Fluidized - bed Dryer นิยมใชใ้ นการทาแหง้ พวกเมลด็ พืชต่างๆ เนื่องจากหลกั การทา แหง้ ดว้ ยเครื่องน้ี จะอาศยั ลมร้อนที่พน่ ผา่ นข้ึนไปยงั ชิ้นของวตั ถุดิบหรืออาหารท่ีจะทาแหง้ อาหารจะ ลอยตวั อยใู่ นลมร้อน เครื่องทาแหง้ แบบน้ีสามารถทาไดท้ ้งั แบบไมต่ ่อเนื่องและแบบต่อเนื่อง 2.1.5 Spray Dryer เป็นเครื่องทาแหง้ แบบพน่ ฝอย ใชท้ าแหง้ อาหารท่ีมีลกั ษณะเป็นของเหลว และมีความเขม้ ขน้ พอสมควร เช่น ไข่ นม น้าผลไม้ น้าชา และกาแฟ อาหารถูกพน่ ใหเ้ ป็นฝอยเล็กๆสวน ทางกบั อากาศร้อน อาหารจะกลายเป็นผงทนั ที เน่ืองจากใชเ้ วลาส้นั มาก สี กล่ิน รส คุณคา่ ทางโภชนการ ของอาหารจึงเปลี่ยนแปลงไปไมม่ ากนกั 2.2 เครื่องทาแหง้ โดยใชผ้ วิ ของโลหะเป็นตวั นาความร้อน ( Solid Surface Tranfer Dryer ) เป็นเตาอบแหง้ ท่ีใหอ้ าหารสัมผสั กบั แผน่ โลหะร้อน น้าท่ีระเหยกระจายออกไปกบั อากาศ ตามธรรมชาติ หรือใชใ้ นระบบสุญญากาศตามธรรมชาติ ไดแ้ ก่ เคร่ืองอบแหง้ แบบลูกกลิ้ง (Drum Dryer) ความร้อนจะ ถ่ายเทผา่ นอาหาร เคร่ืองอบแหง้ แบบน้ียงั จากดั อยกู่ บั อาหารไมก่ ่ีชนิด เช่น มนั ฝร่ัง ผลิตภณั ฑธ์ ญั พชื ก่ึง สาเร็จรูป การอบแห้ง ทาใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลงของอาหารมากหรือนอ้ ยข้ึนอยกู่ บั ธรรมชาติ ของอาหารและ สภาวะท่ีใชใ้ นการอบแหง้ ดงั น้ีคือ 1) การหดตวั การหมุนเวยี นของน้าทาใหเ้ ซลลอ์ าหารหดตวั จากผวิ นอก ส่วนท่ีแขง็ จะคง สภาพได้ ส่วนท่ีอ่อนกวา่ จะเวา้ ลงไป อาหารท่ีมีน้ามากจะหดตวั บิดเบ้ียว การทาแหง้ อยา่ งรวดเร็วจะหด ตวั อยา่ งชา้ ๆ 2) การเปล่ียนสี อาหารท่ีผา่ นการทาแหง้ มีสีเขม้ ข้ึนเนื่องจากความร้อนหรือปฏิกิริยาเคมีการ เกิดสีน้าตาล อุณหภูมิและช่วงเวลาที่อาหารมีความช้ืน ร้อยละ 10 – 20 มีผลต่อความเขม้ ขน้ ของสี จึงควร หลีกเลี่ยงอุณหภมู ิสูงในช่วงน้ี

การเตรียมการก่อนการตากแห้ง การตากแหง้ เป็นการใชค้ วามร้อนทาใหน้ ้าหรือความช้ืนที่มีอยใู่ นอาหาร เหลือนอ้ ยจน จุลินทรียไ์ ม่สามารถเจริญเติบโตได้ อาหารจึงเกบ็ ไดน้ าน ผกั ผลไม้ และเน้ือสัตวท์ ุกชนิดนามาตากแหง้ ได้ การเลอื กผกั ผลไม้ และเนือ้ สัตว์ ผกั ควรเป็นผกั ใบ หรือผกั เน้ือแน่น สด มีความแก่หรืออ่อนเท่ากนั ผกั ใบ เช่นใบโหระพา ใบกะเพรา ใบมะกรูด ผกั ชี ตน้ หอม ชะอม สะเดา ผกั กาด ผกั กวางตุง้ ผกั เนือ้ แน่นหรือผกั หัว เช่น ขิง ขา่ ตะไคร้ กระชาย หวั หอม กระเทียม หวั ผกั กาด ผลไม้ ควรเป็นผลไมท้ ี่แก่หรือสุกเตม็ ที่ กล่ินดี มีสีสม่าเสมอ (ถา้ ผลไมม้ ีสีเขียวปนจะทาใหส้ ีของ ผลิตภณั ฑไ์ ม่สม่าเสมอ ควรนาไปบม่ ก่อน) ไมช่ ้า ไม่มีตาหนิ ไมเ่ น่าเสีย ขนาดผลเท่ากนั เช่น กลว้ ย ลาไย องุ่น พุทรา เงาะ ฯลฯ เนือ้ สัตว์ ควรเลือกเน้ือสตั วท์ ่ีมีความสด * เน้ือววั สีชมพอู มแดง เน้ือละเอียด ไม่มีพยาธิในลกั ษณะเมด็ สาคู * เน้ือหมู สีชมพู ไขมนั มีสีขาว ไมม่ ีพยาธิในลกั ษณะเมด็ สาคู * เน้ือไก่ สีไม่ซีด มีมีกล่ินเหมน็ ไมม่ ีรอยช้า * ปลาสด หนงั เกลด็ เป็นมนั วาว ตาสดใส เหงือกแดงสด เน้ือแน่นแขง็ ไม่มีกล่ิน เหมน็ เน่า การเตรียมผกั ผลไม้ และเนือ้ สัตว์ การเตรียมผกั 1.การลา้ ง เป็นข้นั ตอนท่ีจาเป็นมากสาหรับผกั เพอ่ื ขจดั ส่ิงสกปรกและยาฆา่ แมลงไมค่ วร แช่ผกั ในน้า แตค่ วรลา้ งดว้ ยน้าไหล 2.การตดั แตง่ * การปอกเปลือก ผกั ท่ีมีเปลือก ควรปอกเปลือก * การหน่ั หรือเด็ด ผกั เน้ือแน่นหรือผกั หวั เม่ือปอกเปลือกแลว้ หน่ั เป็นชิ้น หรือหนั่ เป็ นแวน่ ๆ ขนาดเท่ากนั ตามตอ้ งการ ส่วนผกั ใบใหเ้ ด็ดเป็นใบๆ 3.การลวก ก. การลวกดว้ ยน้าเดือด จะทาลายเอนไซมต์ า่ งๆ ทาใหเ้ น้ือผกั นุ่มไม่เหนียวตากแหง้ เร็ว ข้ึน ทาใหส้ ีและกล่ินของผกั ไม่เปลี่ยนแปลง เม่ือเกบ็ ไวน้ านๆ ผกั เปลือกทุกชนิดนิยมลวกในน้าเดือด ยกเวน้ กระเทียม ตน้ หอม ผกั ชี พริกไทย เพราะการลวกจะทาใหก้ ลิ่นเจือจาง ผกั ใบ ใหล้ วกในน้าร้อนเกือบเดือด นาน ½ -1 นาที แลว้ ชอ้ นข้ึนแช่น้าเยน็ ทนั ที นาข้ึนผ่งึ บนตะแกรงใหส้ ะเด็ดน้า

ข. การลวกดว้ ยสารละลายซลั ไฟท์ ใชก้ บั มนั ฝรั่ง กะหล่าปลี แครอท เพ่ือมิใหส้ ีกลิ่นผดิ ปกติ และป้ องกนั การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยการใส่สารละลายที่มีส่วนประกอบของ ซลั ไฟทห์ รือเมตาไบซลั ไฟท์ ½ ชอ้ นชา ลงในน้าเดือด 4 ถว้ ยตวง ใส่ผกั ลงไปลวกแลว้ ชอ้ นข้ึน ผ่งึ ตะแกรงใหส้ ะเด็ดน้า การเตรียมผลไม้ 1.การลา้ ง เพอื่ ขจดั ส่ิงสกปรกและยาฆา่ แมลง การลา้ งผลไมต้ อ้ งทาดว้ ยความระมดั ระวงั เพราะผลไมแ้ ก่หรือสุกเตม็ ท่ี เน้ือจะน่ิม การลา้ งแรงๆ จะทาใหผ้ ลไมช้ ้า 2.การตดั แตง่ ก. การปอกเปลือก ผลไมบ้ างชนิดควรปอกเปลือกก่อนนาไปตากแหง้ เพอ่ื ใหผ้ ลไม้ แหง้ เร็วข้ึน เช่น กลว้ ย ลาไย ข.การเอาเมล็ดออก ผลไมท้ ี่มีเมล็ด ควรเอาเมลด็ ออก เพื่อใหต้ ากแหง้ ไดเ้ ร็วข้ึน เช่น พทุ รา มะดนั ลูกทอ้ ขนุน ค.การหน่ั เป็นชิ้น ทาใหผ้ ลไมแ้ หง้ เร็วข้ึน เพราะผลไมผ้ ลใหญใ่ ชเ้ วลาในการตาก แหง้ นาน จึงควรหนั่ เป็ นชิ้นเลก็ ลง 3.การลวกดว้ ยสารละลายด่าง นิยมใชก้ บั ผลไมข้ นาดเล็ก หรือผลไมท้ ่ีตอ้ งการให้ แหง้ ท้งั ผล เช่น ลาไย ลิ้นจี่ การลวกดว้ ยสารละลายด่าง ทาใหข้ ้ีผ้งึ ท่ีผวิ ผลไมล้ ะลายออกและเกิดรูพรุน หรือเกิดรอยแตกที่ผวิ ทาใหน้ ้าระเหยออกไดง้ ่าย จึงตากแหง้ ไดเ้ ร็วข้ึน ทาไดโ้ ดยใชส้ ารโซเดียมคาร์บอเนต หรือโซเดียมไฮดรอกไซด์ 3 ชอ้ นชา ใส่ลงในน้าเดือด 4 ถว้ ยตวง นาผลไมท้ ี่เตรียมไวจ้ ุ่มลงไปนาน ประมาณ 2-3 วนิ าที แลว้ ชอ้ นข้ึนแช่ในน้าเยน็ ทนั ที นาข้ึนผ่งึ บนตะแกรงใหส้ ะเดด็ น้า 4.การลวกดว้ ยสารละลายซลั ไฟท์ วธิ ีการทาเหมือนกบั การลวกดว้ ยสารละลายซลั ไฟทข์ อง ผกั 5.การรมควนั กามะถนั นิยมใชก้ บั ผลไมเ้ พ่ือรักษาสีและกล่ิน ทาใหผ้ ลไมเ้ กบ็ ไดน้ านถึง 1 ปี โดยสีไม่เปลี่ยนแปลง การรมควนั กามะถนั จะรมควนั ผลไมท้ ้งั เปลือกหรือผลไมท้ ่ีปอกเปลือกแลว้ ก็ได้ มีข้นั ตอนการทาดงั น้ี 1) เรียงผลไมท้ ่ีจะรมควนั บนตะแกรงหรือช้นั วาง ถา้ มีหลายช้นั ควรหนุนแตล่ ะช้นั ให้ ห่างกนั พอสมควร 2) ใชก้ ระดาษห่อผงกามะถนั ใส่จานสังกะสี (ผงกามะถนั ½ ชอ้ นชาต่อผลไม้ 1 กิโลกรัม) จุดไฟที่กระดาษห่อผงกามะถนั ใส่ไวใ้ ตช้ ้นั ผลไม้ 3) ครอบช้นั ผลไมด้ ว้ ยกล่อง หรือลงั ไมท้ ี่สะอาดและมิดชิด และครอบใหป้ ิ ดสนิท ผลไมข้ นาดเลก็ เช่น องุ่น ลาไย ใชเ้ วลารมควนั 2-4 ชว่ั โมง สาหรับผลไมข้ นาดใหญ่ เช่น กลว้ ย มะละกอ ใชเ้ วลา 7 ชวั่ โมง

การเตรียมเนือ้ สัตว์ 1.ทาความสะอาดเน้ือสัตว์ ใชผ้ า้ ชุบน้าหมาด ๆ เช็ดสิ่งสกปรกบนเน้ือออกใหห้ มด ไมค่ วร นาเน้ือสตั วล์ า้ งน้าหรือแช่น้า จะทาใหส้ ารอาหารละลายไปกบั น้า 2.แล่เน้ือสัตวเ์ ป็นชิ้นบาง ๆ เพ่ือจะไดต้ ากแหง้ ไดเ้ ร็วข้ึน 3.นาไปหมกั เกลือทิง้ ไวป้ ระมาณ 1 คืน แลว้ นาไปตากแดด (ใชเ้ กลือประมาณ 3 %) การเตรียมปลา นาปลาท้งั ตวั มาขอดเกล็ด ควกั ไส้เอาเหงือกออก ลา้ งใหส้ ะอาดแลว้ ผา่ ตามยาวตรงหลงั แบะออกเป็ นแผน่ นาไปหมกั เกลือหรือแช่น้าเกลือเขม้ ขน้ ประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ ทิ้งไวป้ ระมาณ 1 คืน นาไปตากแดด การตาก นาผกั ผลไมห้ รือเน้ือสตั วท์ ี่เตรียมไวเ้ รียงบนตะแกรง (ถา้ เป็นผลไมท้ ่ีมีการหนั่ หรือผา่ ซีกควรวาง ส่วนท่ีหน่ั หงายข้ึน) แลว้ สอดตะแกรงเขา้ ไปในตู้ นาไปตากแดดจนกระทงั่ เน้ืออาหารแหง้ จึงนาเขา้ ผ่งึ ในที่ ร่มเพอ่ื ให้ค่อยๆ แหง้ สนิทตอ่ ไป เวลาท่ีตากข้ึนอยกู่ บั ชนิดของอาหาร ต้งั แต่ 2-20 วนั ระหวา่ งการตาก ควรกลบั ชิ้นอาหารบา้ งซ่ึงจะทาใหแ้ หง้ เร็วข้ึน การตากควรตากในตตู้ ากแหง้ พลงั งานแสงอาทิตย์ เพราะ 1. อุณหภมู ิในตูต้ ากจะสูงกวา่ ทาใหอ้ าหารแหง้ เร็วข้ึน 2. อาหารที่ตากในตูต้ ากจะสะอาด เพราะตูต้ ากสามารถป้ องกนั ฝ่ นุ ละอองและแมลงได้ ถา้ ใช้ ตอู้ บลมร้อน อุณหภูมิท่ีเหมาะสมในการอบประมาณ 60-70 องศาเซลเซียส การบรรจุและการเกบ็ รักษา บรรจุอาหารท่ีตากแหง้ ไดท้ ่ีแลว้ ในขวดแกว้ กล่องพลาสติก ถุงพลาสติกหรือภาชนะอ่ืนๆ ท่ีแหง้ สะอาด มีฝาปิ ดสนิท ปิ ดฉลากบอกชื่ออาหารและวนั เดือนปี ที่ผลิตบนภาชนะบรรจุ แลว้ เก็บในท่ีแหง้ และ เยน็ ไม่ช้ืนไม่ถูกแสงแดด หากเก็บไวน้ านควรนาออกมาตากแดดบา้ ง เพื่อป้ องกนั มิใหเ้ กิดราข้ึน ประโยชน์ของการตากแห้ง 1. เกบ็ รักษาอาหารไวบ้ ริโภคไดน้ าน 2. เป็นการเพมิ่ ชนิดของอาหารใหม้ ากข้ึน มีรสชาติ กลิ่น สี แตกต่างกนั ออกไป 3. สะดวกในการขนส่ง 4. สามารถทาเป็นอุตสาหกรรมเพิ่มรายได้

มาตราช่ังตวง เทคนิคพ้ืนฐานในการประกอบอาหาร ในการประกอบอาหารจาเป็นตอ้ งเรียนรู้เก่ียวกบั เทคนิคพ้นื ฐานเพ่ือจะเตรียมและหุงตม้ อาหารได้ อยา่ งถูกตอ้ ง ลดขอ้ ผดิ พลาดต่างๆที่อาจเกิดในระหวา่ งการเตรียมและหุงตม้ จะไดอ้ าหารที่มีคุณภาพดี เทคนิคพ้ืนฐานที่เก่ียวกบั การประกอบอาหารไดแ้ ก่ ความรู้เก่ียวกบั การชง่ั ตวง อาหาร การเทียบอุณหภูมิ การส่งผา่ นความร้อนในการหุงตม้ วธิ ีหุงตม้ ความหมายของคาที่ใชเ้ ก่ียวกบั การเตรียมและประกอบอาหาร ตลอดจนตารับอาหาร การชั่งอาหาร ใชเ้ คร่ืองชง่ั ท่ีมีความละเอียดขนาด 500 กรัม หรือ 1,000 กรัม เวลาวางอาหารใหว้ างเครื่องชงั่ บน โตะ๊ หรือท่ีมีลกั ษณะ แบนราบ ปรับใหเ้ ขม็ ช้ีท่ีเลขศนู ย์ แลว้ วางอาหารท่ีจะชง่ั วางบนจาน อา่ นน้าหนกั ตามท่ีเขม็ ช้ี การตวงอาหาร 1. การตวงของเหลว เช่น น้านม น้ามนั กะทิ ฯลฯ ใชถ้ ว้ ยตวงแกว้ ที่ขา้ งถว้ ยจะมีตวั เลขบอก ปริมาตรเป็น 1/4 ,1/3 ,1/2 , และ 3/4 ถว้ ย เวลาตวงใหเ้ ทของเหลวใส่ในถว้ ยท่ีต้งั บนพ้ืนราบ ใหร้ ะดบั สายตามองที่ขีดบอกปริมาตรท่ีตอ้ งการ อา่ นจากส่วนโคง้ ล่างสุดของของเหลว 2. การตวงของแหง้ เช่น แป้ ง น้าตาลทราย เกลือ การช่ังตวง มาตราส่วน มาตราส่วนทว่ั ๆไป หยบิ มือ เท่ากบั < 1/8 ชอ้ นชา 3 ชอ้ นชา เทา่ กบั 1 ชอ้ นโตะ๊ 2 ชอ้ นโตะ๊ เทา่ กบั 1 ออนซ์ 4 ชอ้ นโตะ๊ เทา่ กบั 1/4 ถว้ ยตวง 1/2 ถว้ ยตวง เท่ากบั 1 จิล 4 จิล เทา่ กบั 1 ไปน์ 1 ถว้ ยตวง เทา่ กบั 16 ชอ้ นโตะ๊ 1 ไปน์ เทา่ กบั 2 ถว้ ยตวง 1 ควอ๊ ต เทา่ กบั 4 ถว้ ยตวง 1 แกลลอน เทา่ กบั 4 ควอ๊ ต

1 ออนซ์ของเหลว เท่ากบั 2 ชอ้ นโตะ๊ 1 ถว้ ยตวง เท่ากบั 8 ออนซ์ 1 ออนซ์ เท่ากบั 28.3 กรัม 1 ปอนด์ เท่ากบั 16 ออนซ์ 1 ปอนด์ เทา่ กบั 454 กรัม 1 กิโลกรัม เทา่ กบั 1000 กรัม 1 กิโลกรัม เทา่ กบั 2.2 ปอนด์ อณุ หภูมเิ ตาอบ C เทา่ กบั องศาเซลเซียส จุดเดือด 100 องศา F เทา่ กบั องศาฟาเรนไฮด์ จุดเดือด 212 องศา องศาเซลเซียส (C) เท่ากบั องศาฟาเรนไฮด์ ( F) 100 = 212 160 = 339 180 = 382 190 = 403 200 = 424 210 = 445 220 = 466 เทยี บนา้ หนัก 1 ฟองไขไ่ ก่ขนาดกลาง 50 กรัม 1 ฟองไข่แดง 17 กรัม 1 ฟองไข่ขาว 33 กรัม 1 ชอ้ นโตะ๊ มะนาว 10 กรัม 1 ชอ้ นโตะ๊ เกลือ 10 กรัม 1 ชอ้ นโตะ๊ น้าตาลทราย 10 กรัม 1 ชอ้ นโตะ๊ กาแฟผง 5 กรัม 1 ชอ้ นโตะ๊ น้าหอมกล่ิน 10 กรัม 1 ชอ้ นโตะ๊ มะนาวขดู ฝอย 5 กรัม 1 ชอ้ นโตะ๊ ซอสต่างๆ 10 กรัม 1 ชอ้ นโตะ๊ ผงอบเชย 3 กรัม 1 ชอ้ นโตะ๊ พริกไทยป่ น 5 กรัม

ข้อเสนอแนะ ในกรณีท่ีไม่มีเครื่องชงั่ ใหก้ ะโดยประมาณ ดงั น้ี หอมเลก็ 100 กรัม 10-14 หวั (แลว้ แตข่ นาด) (ซอยแลว้ ) 1/2 ถว้ ย กระเทียม 50 กรัม 1/4 ถว้ ย พริกแหง้ 10 กรัม 6-7 เมด็ พริกข้ีหนูแหง้ 25 กรัม 1/3 ถว้ ย ตะไคร้ซอย 25 กรัม 1/4 ถว้ ย พริกช้ีฟ้ าสด 50 กรัม 7 เมด็ พริกข้ีหนูสด 25 กรัม 1/4 ถว้ ย จากปริมาณ 1 ถ้วย แป้ งขา้ วโพด = 100 กรัม ลูกเกด = 140 กรัม แป้ งสาลีทาขนมปัง = 115 กรัม เชอรี่สบั = 180 กรัม แป้ งสาลีอเนกประสงค์ = 110 กรัม สับปะรดกวน = 190 กรัม แป้ งสาลีทาเคก้ = 100 กรัม กลว้ ยหอมบด = 200 กรัม แป้ งมนั = 100 กรัม แยม = 260 กรัม แป้ งขา้ วเจา้ = 100 กรัม สบั ปะรดสับ = 180 กรัม เนยขาว = 165 กรัม น้าส้มค้นั = 220 กรัม เนยสด = 200 กรัม ถว่ั ลิสงสับ = 115 กรัม มาการีน = 200 กรัม เมด็ มะม่วงหิมพานต์ = 115 กรัม แมกก้ี = 200 กรัม ผงโกโก้ = 65 กรัม น้ามนั = 200 กรัม ช็อคโกแลตสาเร็จรูป = 200 กรัม น้าตาลไอซิ่ง = 100 กรัม น้า = 240 กรัม น้าตาลทราย = 185 กรัม เน้ือหมู = 240 กรัม น้าตาลแดง = 200 กรัม กุง้ สับ = 220 กรัม น้าผ้งึ = 305 กรัม มะพร้าวอบแหง้ = 40 กรัม นมผงขาดไขมนั = 120 กรัม ขา้ วโพดสด = 150 กรัม น้าสับปะรดกระป๋ อง = 220 กรัม มะพร้าวขดู ฝอย = 100 กรัม นมจืด = 220 กรัม บรั่นดี = 180 กรัม ครีมขน้ = 220 กรัม หอมใหญ่สับ = 120 กรัม นมสด = 250 กรัม แฮมหน่ั ส่ีเหล่ียม = 140 กรัม ผลไมแ้ ช่อิ่มสับ = 150 กรัม ขา้ วสาร = 165 กรัม

หลกั การตวง (ใช้ถ้วยตวงและช้อนตวงมาตรฐาน) 1. แป้ ง ร่อน 1-3 คร้ัง ใหแ้ ป้ งกระจายและคลายช้ืนแลว้ จึงตวง ใชช้ อ้ นตกั แป้ งลงในถว้ ยตวงไมต่ อ้ ง กดหรือเขยา่ ใหแ้ ป้ งพนู ถว้ ยแลว้ ใชส้ ันมีดหรือไมบ้ รรทดั ปาดหรือพายยางดา้ นท่ีตรงปาด 2. นา้ ตาลทรายขาวชนิดเมด็ หรือป่ น บ้ีใหห้ ายเป็นกอ้ นก่อนตวง น้าตาลป่ นใหร้ ่อนก่อน แลว้ ตวงวธิ ี เดียวกบั แป้ ง 3. นา้ ตาลทรายแดง ตวงโดยวธิ ีกด ใชช้ อ้ นตวงหรือถว้ ยตวงกดใหแ้ น่น ถา้ เป็ นกอ้ นควรบ้ีก่อนตวง 4. ผงฟู เกลอื โซดา เคร่ืองเทศป่ น ใชช้ อ้ นตกั ในขวดหรือกระป๋ องบรรจุอยู่ ตกั ใหพ้ นู ชอ้ น แลว้ ปาด เช่นเดียวกบั แป้ ง 5. ไขมัน เนย มาการีน ตกั จากกระป๋ องหรือห่อ กดใหแ้ น่นไม่ใหม้ ีช่องอากาศที่กน้ ถว้ ยตวง ปาด เช่นเดียวกบั แป้ ง ใชพ้ ายยางกวาดออกเมื่อตวงแลว้ จะกวาดไดห้ มดจด เนยหรือมาการีนชนิดห่อหนกั ¼ ปอนด์ หนกั ½ ถว้ ยตวง และบางชนิดที่กระดาษห่อจะมีขีดแบง่ ไดส้ าหรับ 1 ชอ้ นโตะ๊ ดว้ ย 6. ไขมันละลาย ตวงจากไขมนั แลว้ จึงละลายไดป้ ริมาณเทา่ กนั น้ามนั เทลงในชอ้ นตวง หรือถว้ ยตวง ของเหลว (เป็นแกว้ มีขีดบอก) ใหถ้ ึงระดบั ที่ตอ้ งการ 7. การตวงของเหลว ใชถ้ ว้ ยตวงแกว้ ซ่ึงมีขีดบอกต้งั ถว้ ยตวงบนโตะ๊ ยอ่ เขา่ ใหส้ ายตาอยรู่ ะดบั เดียวกบั ขีดที่ตอ้ งการ เติมลงใหพ้ อดีกบั ขีดที่ตอ้ งการ 8. ของเหลวข้น เช่น น้าผ่งึ น้าเชื่อม เทของเหลวลงในถว้ ยหรือชอ้ นตวง อยา่ จุม่ ถว้ ยหรือชอ้ นลงใน ของเหลว จะทาใหส้ ่วนผสมติดชอ้ นมาดว้ ย ซ่ึงจะไดป้ ริมาณเกินตอ้ งการ ถา้ ตวงดว้ ยชอ้ นใชส้ ันมีด ปาด 9. ไข่ไก่ อาหารฝร่ังท่ีใชไ้ ข่ไก่ สาหรับบอกเป็ นฟอง หมายถึงฟองขนาดกลาง ส่ิงที่ควรทราบกค็ ือ 2 ฟองใหญ่ เท่ากบั 3 ฟองเลก็ ถา้ ใชจ้ านวนคร่ึงฟอง ควรตีไข่พอเขา้ กนั แลง้ ตวง

วสั ดุอุปกรณ์ วสั ดุ กลว้ ยสุก พริกข้ีหนูแดง เน้ือหมู ปลานิล เกลือ น้าตาลทราย ซีอิว้ ขาว น้ามนั พืช น้าปลา องุ่น น้าตาลป๊ี บ พริกไทยป่ น ผงปรุงรส กรดมะนาว มะดนั น้าปูนใส น้ามนั หอย ซอสปรุงรส อ่ืนๆตามที่ตอ้ งการ อปุ กรณ์ 1. อปุ กรณ์ชั่ง ตวง วดั (เคร่ืองชงั่ ,ถว้ ยตวง,ชอ้ นตวงฯ) 2. อุปกรณ์หน่ั ตดั สับ บด (เคร่ืองสไลด,์ มีด,เขียง,ครกฯ) 3. อุปกรณ์เตรียมและผสม (กะละมงั ,ถาด,กระดง้ ,ตะแกรง,พายไม,้ ผา้ ขาวบาง,ถว้ ย,จาน,ชอ้ นฯ) 4. อุปกรณ์เตาอบ (เตาอบพลงั งานแสงอาทิตย์ แผน่ พลาสติกฯ) 5. อุปกรณ์สาหรับบรรจุ (เครื่องซีล,แมกซ์, ถุงพลาสติก,กล่องใสฯ) 6. อุปกรณ์ทาความสะอาด (อา่ งลา้ งวสั ดุ อุปกรณ์ฯ)

ลกู เกด ส่วนผสม องุ่นแดง 1 กิโลกรัม น้าตาลทรายขาว 2 ถว้ ย น้าเปล่า 1/2 ถว้ ย วธิ ีทา 1. ลา้ งองุ่นใหส้ ะอาด แกะเมด็ ออก พกั ใหส้ ะเด็ดน้า ใส่ในขวดท่ีผา่ นการฆา่ เช้ือแลว้ 2. เอาน้าเปล่ากบั น้าตาลทรายใส่หมอ้ ต้งั ไฟ คนใหล้ ะลายกรองดว้ ยผา้ ขาวบาง เค่ียวให้เป็นน้าเชื่อมขน้ ยกลงพกั ไวใ้ หเ้ ยน็ เทใส่ขวดองุ่น แช่ไว้ 1 คืน 3. รินน้าเชื่อมในขวดไปอุ่นใหร้ ้อนและขน้ ยกลง พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ ใส่ในขวดลูกเกดใหม่ แช่อีก 1 คืน ทาเช่นน้ีอีก 2 คร้ัง จนองุ่นอ่ิมน้าเช่ือมดี 4. นาองุ่นไปตากแดดพอหมาดๆ เกบ็ ใส่ภาชนะที่ผา่ นการฆ่าเช้ือแลว้ และมีฝาปิ ดสนิท กล้วยตาก ส่วนผสม กลว้ ยน้าวา้ สุกเหลือง 1 หวี เกลือป่ น 2 ชอ้ นชา น้าเปล่า 3 ถว้ ย วธิ ีทา 1. เอาน้าเปล่ากบั เกลือใส่หมอ้ ต้งั ไฟคนใหล้ ะลายพอเดือดยกลงกรองดว้ ยผา้ ขาวบาง ยกลงพกั ไวใ้ หเ้ ยน็ 2. ตดั กลว้ ยออกจากหวเี ป็นลูกๆ เฉือนให้ติดกบั ลูก หรือตดั ใหเ้ ขา้ เน้ือกลว้ ยเล็กนอ้ ย ตดั ส่วนปลาย กลว้ ยเช่นเดียวกนั 3. ปอกเปลือกกลว้ ย แช่ในน้าเกลือประมาณ 10 นาที เอาข้ึนผ่งึ ใหส้ ะเดด็ น้า เรียงในตะแกรงตากแดด การตาก การตากกลว้ ยใชเ้ วลาประมาณ 5-6 วนั แลว้ แต่ความร้อนแรงของแดด ตากพอแดดร่มตอ้ งรีบเกบ็ การเก็บกลว้ ยที่ยงั ไมแ่ หง้ ใหเ้ ก็บใส่ถุงพลาสติกปิ ดใหแ้ น่นเพื่อไม่ใหก้ ลว้ ยดา พอรุ่งข้ึนเรียงกลว้ ยใหมต่ าก แดดอีก การตากกลว้ ยตอ้ งคอยกลบั กลว้ ยและระวงั เรื่องความสะอาด เม่ือกลว้ ยตากเกือบแหง้ ประมาณวนั ที่ 4 หรือ 5 คลึงกลว้ ยใหแ้ บน ๆ โดยวางกลว้ ยบนใบตอง วาง ใบตองทบั ขา้ งบนใชม้ ือกดเบาๆแลว้ จึงคลึงกลว้ ยดว้ ยขวดน้าเบาๆ หรือคลึงดว้ ยไมค้ ลึงแป้ งหรือท่ีกดทบั กลว้ ย เรียงบนตะแกรงตากอีกคร้ัง คอบกลบั จนกลว้ ยแหง้ ไดท้ ่ี วนั ท่ี 5 หรือ 6 จึงเก็บกลว้ ยวางเรียงลงใน ภาชนะ เช่น หมอ้ ปิ ดฝาใหส้ นิทคา้ งคืนหน่ึงคืน เพ่อื ให้น้าตาลในกลว้ ยซึมออกมาเยมิ้ กลว้ ยจะเป็นเงางามไม่แหง้ แลว้ จึงบรรจุถุงหรือกล่องปิ ดสนิทเกบ็ ไวก้ ินเป็นเดือน

หมแู ดดเดียว ส่วนผสม เน้ือหมู 1 กิโลกรัม น้าปลา 25 กรัม 1 ชอ้ นโตะ๊ ซีอิว้ ขาว 25 กรัม น้าตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊ 1 ชอ้ นชา ซอสปรุงรส 25 กรัม รสดี 500 กรัม น้ามนั พืช 25 กรัม พริกไทยป่ น 2 กรัม วธิ ีทา 1. เตรียมส่วนผสม เคร่ืองปรุงทุกอยา่ งผสมใหเ้ ขา้ กนั 2. ลา้ งหมูใหส้ ะอาดนาเขา้ ช่องแช่แขง็ พอหมูแขง็ นาออกมาหนั่ เป็นชิ้นบางๆ 3. นาเน้ือหมูท่ีหน่ั แลว้ เคลา้ กบั เครื่องปรุงให้เขา้ กนั หมกั ไวใ้ นตูเ้ ยน็ 1 คืน 4. นาเน้ือหมไู ปผ่งึ แดดใหห้ มาดๆ ทอดรับประทานได้ มะดนั แช่อิ่มตากแหง้ ส่วนผสม มะดนั ที่ดองแลว้ แกะเมล็ด 1 กิโลกรัม น้าตาลทราย น้า 300 กรัม กรดมะนาว น้าปูนใส 3 ถว้ ยตวง วธิ ีทา 1. นามะดนั ท่ีดองแลว้ แช่ในน้าปูนใส ประมาณ 2-3 ชว่ั โมง 2. ลา้ งหมูใหส้ ะอาดนาเขา้ ช่องแช่แขง็ พอหมูแขง็ นาออกมาหนั่ เป็นชิ้นบางๆ 3. นาเน้ือหมทู ่ีหน่ั แลว้ เคลา้ กบั เครื่องปรุงใหเ้ ขา้ กนั หมกั ไวใ้ นตูเ้ ยน็ 1 คืน 4. นาเน้ือหมูไปผ่งึ แดดใหห้ มาดๆ ทอดรับประทานได้

นางเล็ดรสสับปะรด ส่วนผสม 1.ขา้ วสารเหนียว 1 ลิตร 1 1/2 ถว้ ยตวง 2.น้าสบั ปะรด 3.เกลือ 1/2 ชอ้ นชา 100 กรัม 4.น้าตาลปี๊ บ 1/2 ถว้ ยตวง 5.น้า ข้นั ตอนการปฏิบตั ิ 1. ขา้ วเหนียวแช่น้าไว้ 1 คืน เอามาน่ึงใหส้ ุก 2. น้าสบั ปะรด ผสมเกลือ น้าตาล ผสมใหเ้ ขา้ กนั 3. เกลี่ยขา้ วใหไ้ อร้อนออกนามาคลุกกบั น้าสับปะรด คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั 4. กดลงไปในพิมพ์ ตากใหแ้ หง้ ประมาณ 3 วนั แตถ่ า้ แดดจดั มากประมาณ 2 วนั แลว้ นาไปทอด น้ามนั ร้อนไฟกลาง ทอดทีละนอ้ ยใหพ้ องท้งั 2 ดา้ น อยา่ ใหเ้ หลืองตกั ข้ึนใหส้ ะเดด็ น้ามนั เยน็ แลว้ บรรจุใส่ถุงพลาสติกหรือภาชนะท่ีปิ ดมิดชิด

ข้นั ตอนการทาพริกแห้ง พริก เด็ดกา้ น ลา้ งใหส้ ะอาด แช่ในสารละลายคลอรีนเขม้ ขน้ 50 ppm นาน 30 นาที (ถา้ ไม่มีใชน้ ้าเกลือ) ลา้ งดว้ ยสารละลายคลอรีนเขม้ ขน้ 20 ppm น่ึง 10 นาที แช่ในสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต(ผงโซเดียม 1 ชอ้ นชาต่อน้า 6 ลิตร)นาน 15 นาที นาเขา้ ตูอ้ บ 70 องศาเซลเซียส นาน (20 ชวั่ โมง) หรือตากแดด 3-4 วนั (ระหวา่ งตากแดดตอ้ งกลบั พริกอยา่ งนอ้ ยวนั ละ 1 คร้ัง บรรจุถุง