โครงงานวิทยาศาสตร์ ประเภทโครงงานพัฒนาการประกอบอาชีพ เรื่อง“การทำปลาส้มไร้ก้าง” กศน.ตำบลเสม็ด

โครงงานวิทยาศาสตร์

โครงงานวทิ ยาศาสตร์ ประเภทโครงงานพัฒนาการประกอบอาชพี เรือ่ ง“การทำปลาส้มไรก้ ้าง” ผู้จัดทำโครงงาน มัธยมศึกษาตอนตน้ 6522001186 มัธยมศกึ ษาตอนปลาย 6613001130 1. นางสาวรจนา ผลาหาร มธั ยมศกึ ษาตอนปลาย 6613000160 2. นางสาวสมรรทนี คำประโคน 3. นางสาววรรณฤดี ยอดกระโทก ครู กศน.ตำบลเสมด็ ครู กศน.ตำบลเสมด็ ท่ปี รกึ ษา 1. นางเพ็ญศรี สวุ รรณพงึ 2. นางสาวนภิ าวรรณ คำจนั ทราช ศนู ย์สง่ เสริมการเรียนร้อู ำเภอเมอื งบุรีรมั ย์ สำนักงานสง่ เสรมิ การเรยี นรู้จงั หวดั บรุ ีรมั ย์ กรมสง่ เสริมการเรยี นรู้ กระทรวงศกึ ษาธิการ

ก ชอ่ื ผูศ้ ึกษา มัธยมศกึ ษาตอนตน้ 6522001186 มัธยมศกึ ษาตอนปลาย 6613001130 1. นางสาวรจนา ผลาหาร มัธยมศกึ ษาตอนปลาย 6613000160 2. นางสาวสมรรทนี คำประโคน 3 . นางสาววรรณฤดี ยอดกระโทก ครู กศน.ตำบลเสมด็ ครู กศน.ตำบลเสมด็ ท่ปี รกึ ษา 1. นางเพ็ญศรี สุวรรณพึง 2. นางสาวนิภาวรรณ คำจนั ทราช บทคดั ยอ่ โครงงานวิทยาศาสตร์ ประเภทโครงงานพฒั นาการประกอบอาชีพเรื่อง “การทำปลาสม้ ไรก้ ้าง”จดั ทำขึ้นเพ่ือ ศึกษาการทำการทำปลาส้มไร้ก้าง ผลปรากฏว่า ปลาสม้ ทำจากปลาตะเพยี น ท่ีบั้งแล้วมาหมักดว้ ยเกลือ ข้าวเจา้ สกุ หรือข้าวเหนยี วนึ่ง อาจเติมส่วนผสมอ่นื เชน่ กระเทียม พรกิ ไทย จนมีรสเปรยี้ ว สามารถทำจากปลาท้งั ตัวหรือเฉพาะ เน้ือปลาก็ได้ จัดเป็นสนิ ค้าหน่ึงตำบลหนึง่ ปลาตะเพยี น ประเภทปลาตะเพยี นอาหารหมักท่ไี ด้รับความนยิ มบรโิ ภคมาก ในภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ การทำปลาส้มในประเทศไทยมีปรมิ าณการทำในระดับสูง ซ่ึงสร้างรายไดจ้ ำนวนมาก ให้กับผูป้ ระกอบการ แต่การทำส่วนใหญ่ยงั เป็นการทำแบบอตุ สาหกรรมในครวั เรือน โดยอาศยั กระบวนการทำแบบ ด้งั เดิมทีส่ บื ทอดต่อกันมา และสร้างรายได้ทด่ี ใี หแ้ ก่ผู้ประกอบการภายในชมุ ชน เปน็ แนวทางหนงึ่ ทีส่ ามารถชว่ ย พัฒนาเศรษฐกจิ ของประเทศให้เจรญิ กา้ วหน้าต่อไป ท่ีนา ซ่ึงถือเป็นแหลง่ อาหาร และการประกอบอาชพี ประมงของทอ้ งถิน่ ประชาชนในพื้นทปี่ ระกอบอาชีพการ ทำนา ยามวา่ งก็หาปลาไปขายที่ตลาด แต่สมยั ก่อนมปี ลามากจนเหลือกนิ เหลือขาย จึงนำมาหมกั รวมกับสว่ นผสม ต่างๆ เป็นปลาร้า ปลาจ่อม (ปลาตายแล้ว) ปลาส้ม (ปลาสด) ตามภมู ิปญั ญาของชาวอสี าน ปลาส้ม เปน็ อาหารพ้ืนถิ่น ทำมาจากเนอื้ ปลา นำมาหมกั กบั เกลอื ขา้ ว กระเทยี ม โดยไม่ใสส่ ารกนั บูด สามารถนำมาปรงุ อาหารไดห้ ลายชนิด เชน่ ยำ ทอด ยา่ ง รับประทานได้ท้ังเด็ก ซึ่งเปน็ บ่อเกิดแห่งวิถชี ีวติ วฒั นธรรม และประเพณี ปลาสม้ เป็นอาหารทมี่ ีคุณคา่ ทางโภชนาการ เน่ืองจากมโี ปรตนี วิตามิน และแรธ่ าตสุ งู แตไ่ มเ่ หมาะต่อผปู้ ่วย โรคไตและโรคความดันโลหติ สูง เน่อื งจากมปี รมิ าณเกลือแกงหรอื โซเดยี มคลอไรด์ (NaCl) สูง อยา่ งไรก็ตาม เพื่อความ ปลอดภัยของผบู้ ริโภค ไมค่ วรรับประทานปลาส้มดบิ ๆ ควรปรงุ ให้สุกก่อนรบั ประทาน เพราะอาจมพี ยาธใิ บไม้ในตับ ปะปนอยู่ ทำใหเ้ สีย่ งต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ และมะเร็งตับได้

ข กิตตกิ รรมประกาศ ในการจดั ทำโครงงานเรื่อง“ การทำปลาสม้ ไร้กา้ ง”น้ี ไดร้ ับความร่วมมือเปน็ อย่างดี จากคุณครู นกั ศึกษา และภูมปิ ญั ญาท้องถ่ิน ในพ้ืนที่ตำบลเสมด็ ทีช่ ว่ ยอำนวยความสะดวก ขอขอบพระคุณครเู พ็ญศรี สุวรรณพึง ครูนภิ าวรรณ คำจันทราช ครู กศน.ตำบลเสมด็ และ นายวเิ ชยี ร วรรณโกษิตย์ ครู กศน.ตำบลบวั ทอง ครูทยิดา มงคลเอกธนา ครูผสู้ อนคนพิการ ครูผู้ชว่ ยทป่ี รกึ ษา และขอขอบคุณคณะครู กศน.ตำบลในเมอื งทุกท่าน สงั กดั ศูนย์ส่งเสรมิ การเรยี นรู้อำเภอเมืองบุรรี มั ย์ ที่ได้กรุณาช่วยเหลือแนะนำให้คำปรึกษา แนะนำ ส่งเสรมิ สนบั สนุน ในการจดั ทำโครงงานเพือ่ พัฒนาทกั ษะการเรยี นรู้นี้ จนทำให้โครงงานเร่ือง “การทำปลาสม้ ไร้ก้าง” สำเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดี คณะผู้จดั ทำโครงงาน จงึ ขอขอบเปน็ อยา่ งสงู มา ณ โอกาสนี้ คณะผจู้ ัดทำ

สารบญั ค บทคดั ย่อ หนา้ กติ ติกรรมประกาศ ก สารบญั ข บทท่ี 1 บทนำ ค 1 ท่มี าและความสำคัญของโครงงาน 1 วตั ถุประสงค์การทดลอง 3 สมมตฐิ านของการทดลอง 3 ตวั แปร 3 ขอบเขตของการศกึ ษา 3 ระยะเวลาการศกึ ษา 3 บทท่ี 2 เอกสารทเ่ี ก่ยี วข้อง 6 เอกสารอ้างองิ 6 บทท่ี 3 วธิ กี ารดำเนนิ โครงงาน 7 วสั ดุ อุปกรณ์ และขั้นตอนการดำเนนิ งาน 7 ขัน้ ตอนการดำเนินงาน 8 บทที่ 4 ผลการศกึ ษา 12 ผลการศึกษา 12 วิธีการนำไปใช้ 13 บทที่ 5 สรปุ ผลการศกึ ษา 14 สรปุ ผลการศกึ ษา 14 ประโยชน์ทีไ่ ด้รบั จากโครงงาน 14 ขอ้ เสนอแนะ 14 บรรณานุกรม คณะผจู้ ดั ทำ

บทที่ 1 บทนำ ความเป็นมาของโครงงาน ที่มาและความสำคัญของโครงงาน นอกจากจะมีอาชีพเกษตรกรรมแล้ว ยงั มอี าชีพประมงพ้ืนบ้าน หาปู หาปลามาดำรงชพี ตง้ั แตบ่ รรพบุรุษ เมื่อชาวบา้ นหาปลามาได้แลว้ กม็ ีวธิ กี ารถนอมอาหารใหเ้ กบ็ ไวก้ นิ ได้นาน ๆ จึงเกิดภูมิปญั ญาชาวบ้านในการแปรรปู อาหารจากปลาต่าง ๆ เชน่ ย่าง หมัก ตากแดด ปลารา้ ปลาเจ่า ฯลฯ รวมท้ังการนำมาทำ \"ปลาสม้ ” เป็นอาหารที่ แสดงใหถ้ ึงภูมปิ ัญญาท้องถ่นิ ในการคดิ ค้นดดั แปลงอาหารให้สามารถรบั ประทานไดน้ านถงึ แสดงให้เห็นถึงความเปน็ ชมุ ชนทม่ี วี ิถีชวี ติ พอเพียง อาหารพึง่ พิงธรรมชาติ ถา้ พูดเรื่องของปลาส้มตน้ ตำรับ รวมไปถงึ ความอร่อยและมีชื่อเสียง ก็ตอ้ งเปน็ ปลาสม้ จากอีสาน และเราต้องยกใหล้ กู อสี าน เพราะทางอีสานมีปลาน้ำจืดค่อนขา้ งมาก ดงั น้ัน การถนอม อาหารจากปลาน้ำจืดจงึ เกดิ ข้ึน และเปน็ ท่นี ิยมกันมาก ตอ่ มาภูมิปัญญาท้องถิ่นจากการถนอมอาหาร จงึ ได้แพรไ่ ปสู่ ภมู ภิ าคอื่นๆสว่ นมากการทำปลาส้มจะอาศยั เทคนคิ วธิ กี ารถ่ายทอดสบื ต่อกนั มา ดงั น้นั รสชาติ หรือคณุ ภาพของปลา ส้มแต่ละแหง่ จึงมีความแตกต่างกัน ขนึ้ อยกู่ ับสตู รการผลิต แม้สตู รการผลิตเดยี วกนั ในแต่ละคร้ังก็อาจไม่ไดค้ ณุ ภาพ เท่ากนั ทั้งนี้ เพราะการผลิตปลาสม้ จะเป็นการหมกั เพื่อใหเ้ กิดเชอ้ื ตามธรรมชาติ ไม่สามารถควบคุมได้ คณุ ภาพและ รสชาติจงึ ถูกเปลีย่ นแปลงดว้ ยองค์ประกอบหลายๆ ดา้ น ปลาส้มเป็นอาหารที่ทำจากปลา มคี ุณค่าทางโปรตีนสูง นำมาทำได้หลายเมนตู ามความชอบของแต่ละคน ราคาไม่แพง เวลาจะกินก็เอามา ทอด นึ่ง ยา่ ง หลน หรอื บางคนจะกินดบิ ๆ แกล้มกับหัวหอมแดง กระเทยี ม และพริก สด ได้เชน่ กนั ประเภทของปลาส้ม ปลาส้ม มีอยู่ 4 ประเภท คือ 1.ปลาสม้ ตวั เปน็ ปลาส้มทท่ี ำจากปลาท้ังตัว ทผ่ี า่ ท้องควักไสอ้ อกแล้ว 2.ปลาสม้ ชิ้น เปน็ ปลาส้มทที่ ำจากเน้อื ปลาลว้ น ทีห่ ่นั เปน็ ช้ินตามขวางของลำตวั ปลา 3.ปลาสม้ เสน้ เป็นปลาสม้ ทที่ ำจากเน้อื ปลาลว้ นทหี่ ั่นเปน็ เส้น 4.ปลาสม้ ฟัก หรอื แหนมปลา เป็นปลาส้มทที่ ำจากเนอ้ื ปลาลว้ นทบ่ี ดหรอื สับ ความหมายของปลาสม้ ปลาส้ม หมายถงึ ปลาตะเพยี น ท่ผี ่านกรรมวธิ ีการหมักด้วยเกลอื ข้าวเจ้าสุกหรือขา้ วเหนียวนง่ึ อาจเติม ส่วนผสมอ่ืน เช่น กระเทยี ม พริกไทย จนมีรสเปรยี้ ว ควรทำใหส้ ุกก่อนบรโิ ภค เป็นปลาตะเพียนพ้นื เมืองที่นิยมบริโภค กนั ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เกิดจากภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถ่นิ ในการถนอมอาหาร ซง่ึ การทำสว่ นใหญ่เป็นแบบ อุตสาหกรรมในครวั เรอื น อาศยั เทคนิคทถี่ ่ายทอดสบื ตอ่ กันมาต้ังแต่อดตี ทำใหร้ สชาติ และคุณภาพของปลาส้มแตล่ ะ พื้นท่มี ีความแตกต่างกันขน้ึ อยู่กับสูตรการทำ ปลาสม้ จดั เป็นปลาตะเพยี นปลาหมกั ทไ่ี ดจ้ ากการแปรรปู ปลาน้ำจืด หรอื ในบางท้องถ่ินอาจใช้ปลาทะเล ปลาทนี่ ิยมนำมาทำปลาสม้ คอื ปลาตะเพยี น และปลานวลจันทร์ ส่วนปลานำ้ จืด ชนิดอืน่ ทพ่ี บบ้างแต่มีจำนวนนอ้ ย คอื ปลานิล และปลาสวาย

ลักษณะของปลาส้มทด่ี ี ปลาสม้ ทด่ี มี มี าตรฐานและตรงตามความต้องการของผ้บู รโิ ภค ควรมีลกั ษณะดังน้ี 1) ลกั ษณะภายนอกต้องอย่ใู นสภาพเรียบร้อย สะอาด อาจมีน้ำซึมไดเ้ ลก็ น้อย ในภาชนะบรรจุ เดยี วกันตอ้ งเปน็ ปลาชนิดเดียวกนั ยงั คงสภาพเป็นตวั ชิ้น หรือเส้น เนอ้ื แนน่ ไม่ยุ่ย 2) ตอ้ งมีสดี ีตามธรรมชาติของปลาสม้ 3) ตอ้ งมกี ลิ่นทีด่ ตี ามธรรมชาติของปลาส้ม ไม่มีกลนิ่ อืน่ ทไ่ี ม่พึงประสงค์ เชน่ กลิ่นอับ กล่ินหนื 4) ต้องมกี ล่ินรสที่ดตี ามธรรมชาติของปลาสม้ ไมม่ ีกล่นิ รสอ่ืนที่ไม่พงึ ประสงค์ เชน่ กล่ินรสเปรีย้ วบูด 5) ต้องไม่พบส่งิ แปลกปลอมทไี่ มใ่ ช่ส่วนประกอบท่ใี ช้ เช่น เสน้ ผม ดิน ทราย กรวด ช้นิ สว่ นหรือสงิ่ ปฏกิ ูลจากสัตว์ 6) ความเป็นกรด-ด่าง ตอ้ งไม่เกิน 4.6 เมื่อถึงกำหนดวัน เดือน ปที เ่ี ร่ิมบริโภค 7) สารปนเปือ้ น 7.1) ตะกัว่ ต้องน้อยกว่า 1 มิลลกิ รมั ตอ่ กิโลกรมั 7.2) สารหนใู นรูปอนินทรีย์ ต้องน้อยกว่า 2 มลิ ลิกรมั ต่อกโิ ลกรมั 7.3) ปรอท ต้องน้อยกวา่ 0.5 มลิ ลิกรมั ตอ่ กโิ ลกรัม 7.4) แคดเมียม ต้องน้อยกวา่ 2 มลิ ลิกรมั ตอ่ กิโลกรมั 8) วัตถุเจือปนอาหาร 8.1) ห้ามใช้สีสังเคราะห์ทุกชนดิ 8.2) หากมกี ารใชว้ ัตถกุ ันเสีย ให้ใชไ้ ด้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด 8.3) หากมีการใชโ้ ซเดยี มหรือโพแทสเซยี มไนเทรต ให้ใชไ้ ด้ไมเ่ กนิ 500 มลิ ลกิ รัมต่อกิโลกรมั หรอื โซเดยี มหรือโพแทสเซยี มไนไทรด์ ตอ้ งไม่เกนิ 125 มิลลิกรัมต่อกโิ ลกรัม หรอื ถ้าใชโ้ ซเดยี มหรอื โพแทสเซียมไน เทรตและโซเดยี มหรอื โพแทสเซียมไนไทรต์ รวมกันต้องไมเ่ กิน 125 มลิ ลกิ รมั ต่อกโิ ลกรมั โดยปริมาณโซเดียมไนเทรต และ/หรือโซเดียมไนไทรตท์ ตี่ รวจพบในปลาตะเพยี นน้อยกวา่ 125 มลิ ลิกรัมต่อกิโลกรัม 8.4) หากมกี ารใช้ฟอสเฟตในรปู ของโมโน-ได- และโพลิของเกลือโซเดยี มหรือโพแทสเซยี มอยา่ ง ใดอย่างหนึง่ หรือรวมกัน ตามชนดิ ทีก่ ฎหมายกำหนด (คำนวณเปน็ ฟอสฟอรสั ท้งั หมด) ต้องไมเ่ กนิ 2200 มลิ ลกิ รัมตอ่ กิโลกรมั โดยไม่รวมกับปริมาณฟอสฟอรสั ทม่ี ใี นธรรมชาติ 9) จุลินทรยี ์ 9.1) แซลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอยา่ ง 25 กรมั 9.2) สแตฟโิ ลคอ็ กคัส ออเรียส ต้องน้อยกวา่ 100 โคโลนตี ่อตวั อยา่ ง 1 กรมั 9.3) บาซิลลสั ซเี รยี ส ตอ้ งนอ้ ยกว่า 1 x 103 โคโลนีตอ่ ตัวอย่าง 1 กรัม 9.4) คลอสทริเดยี ม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ต้องน้อยกวา่ 1 x 103 โคโลนตี ่อตวั อย่าง 1 กรมั 9.5) เอสเชอริเชยี โคไล โดยวธิ ีเอม็ พเี อ็น ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตวั อย่าง 1 กรมั 9.6) ยสี ต์และรา ตอ้ งน้อยกวา่ 1 x 103 โคโลนีต่อตวั อย่าง 1 กรมั 10) พยาธิ 10.1) พยาธิตวั จดี๊ แนธโธสโตมา สไปนิจิรุม ตอ้ งไมพ่ บในตวั อยา่ ง 100 กรัม 10.2) ตัวออ่ นพยาธใิ บไมใ้ นตับ ต้องไม่พบในตวั อยา่ ง 100 กรัม

คณุ ค่าทางโภชนาการของปลาสม้ ปลาสม้ เปน็ อาหารทมี่ คี ณุ ค่าทางโภชนาการ เนอ่ื งจากมโี ปรตนี วิตามิน และแร่ธาตุสงู แต่ไมเ่ หมาะต่อ ผูป้ ว่ ยโรคไตและโรคความดนั โลหิตสงู เนือ่ งจากมีปรมิ าณเกลอื แกงหรือโซเดยี มคลอไรด์ (NaCl) สงู อยา่ งไรก็ตาม เพอื่ ความปลอดภัยของผ้บู ริโภค ไม่ควรรับประทานปลาสม้ ดบิ ๆ ควรปรงุ ให้สุกก่อนรับประทาน เพราะอาจมีพยาธิ ใบไมใ้ นตับปะปนอยู่ ทำให้เสีย่ งตอ่ การเกิดโรคมะเรง็ ลำไส้ และมะเร็งตับได้ วตั ถปุ ระสงคก์ ารทดลอง ๑. เพือ่ ใหผ้ ูเ้ รียนมีความรู้ความเข้าใจและมเี ทคนิคในการทำปลาสม้ ไร้ก้าง ๒. เพ่อื ให้ผ้เู รยี นเกดิ ทักษะในการทำปลาส้มไร้ก้าง ๓. เพอื่ ให้ผู้เรียนมีอาชีพเสรมิ สร้างรายได้จากการทำปลาส้มไร้ก้าง สมมติฐานของการทดลอง การบ้ังเนื้อปลาย่ิงถม่ี ากเท่าไหร่ ปลากจ็ ะไร้ก้าง ตวั แปร ตัวแปรตน้ (Independent Variables) ปลาตะเพยี น ตวั แปรตาม (Dependent Variable) ปลาส้มไรก้ ้าง ตัวแปรควบคมุ นำ้ หนกั และขนาดของตัวปลา,ชนิดของปลา,ความหนาของใบมดี ,ขัน้ ตอนและวธิ ีการ ขอบเขตของการศกึ ษา การทำปลาสม้ ไร้ก้าง 1. การบง้ั ถ่จี ะทำให้ปลาสม้ ไร้กา้ ง 2. การบ้ังห่างจะทำให้ปลาส้มยงั คงมีก้าง ระยะเวลาการศึกษา ภาคเรียนท่ี 1 ปกี ารศึกษา 2566

นิยามศพั ท์เฉพาะ ปลาส้ม หมายถึง ผลติ ภณั ฑ์ที่ทำจากปลาท่ผี ่านกรรมวิธีการหมกั ด้วยเกลือ ขา้ วสวย หรือข้าวเหนียวน่ึง และ กระเทียมจนมีรสเปรีย้ วอาจทำจากปลาทัง้ ตวั หรือเฉพาะเนื้อปลาก็ได้ ปลาสม้ เป็นการแปรรปู อาหารจากปลาชนดิ หนึง่ ท่ีนิยมบริโภคกันในเขตภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื อยา่ ง แพรห่ ลาย และแพร่ไปสู่ภมู ิภาคอนื่ ๆ เปน็ ภมู ิปัญญาท้องถ่ินในการถนอมอาหารซงึ่ การผลิตส่วนใหญ่ยังเป็นการผลิต แบบอุตสาหกรรมในครอบครัว โดยอาศัยเทคนิควิธที ีถา่ ยทอดสบื ตอ่ กันมา ดังนัน้ รสชาติ หรือคุณภาพของปลาส้ม แต่ละแห่ง จงึ มีความแตก ต่างกนั ขึน้ อยู่กบั สูตรการผลติ เคร่ืองปรงุ หลัก ในการทำปลาส้มประกอบดว้ ย ปลา เกลอื กระเทยี ม ข้าวสกุ นำ้ ซาวข้าว ผสมกัน หมกั จนมีรสเปรี้ยวมที งั้ แบบ ทใี่ ช้ปลาทั้งตัวและแบบทใ่ี ชเ้ ฉพาะเนือ้ ปลา ซึ่งแบบที่ใช้เนือ้ ปลาอย่างเดียวอาจเรียกปลาสม้ ฟัก หรอื แหนมปลา สัดส่วนเคร่ืองปรงุ จะแตกต่างกันไปในแต่ละทอ้ งถ่ิน การบงั้ คือ การใชม้ ดี ผ่าไปตรงไหนก็ไดข้ องเนื้อปลาทเี่ ราคิดวา่ มันหนากวา่ และปลาท่ีมีก้างเยอะ เพราะความ หนาจะทำให้ความรอ้ นเข้าถึงได้งา่ ยและสกุ เร็ว เพราะย่งิ ปลาเนือ้ หนา ปลามนั จะสุกไม่เทา่ กัน และปลาทีม่ ีก้างเยอะ หากบงั้ ถ่ๆี จะทำให้ก้างปลาเล็กลง และเมื่อนำไปทอด จะทำใหก้ า้ งกรอบ เคย้ี วกลนื ได้ จึงเป็นทม่ี าของ ปลาไร้ก้าง เพราะฉะนัน้ เราจึงต้อง”บั้ง” ปลาตะเพยี น ปลาตะเพียนขาว หรือ ปลาตะเพียนเงิน หรือทน่ี ยิ มเรยี กสัน้ ๆ วา่ ปลาตะเพียน (ชื่อวิทยาศาสตร์: Barbonymus gonionotus) เปน็ ปลานำ้ จืดชนิดหนึง่ อย่ใู นวงศ์ปลาตะเพียน (Cyprinidae) มรี ปู ร่างเหมือนปลาในวงศป์ ลาตะเพยี นทัว่ ไป ตวั มีสเี งินแวววาว ดา้ นหลงั มสี ีคลำ้ เล็กนอ้ ย ดา้ นทอ้ งสจี าง ครีบอน่ื ๆ มีสเี หลืองอ่อน ภาคอีสานเรยี กว่า \"ปลาปาก\" ปลาตะเพียนขาวเปน็ ปลาพ้ืนเมอื งของภูมิภาคเอเชียอาคเนย์ นบั เปน็ ปลานำ้ จืดทคี่ นไทยร้จู ักดี และอยใู่ นวิถี ชีวติ ความเป็นอยูม่ าแต่โบราณ เช่น ปลาตะเพยี นใบลาน มีการเลี้ยงปลาชนดิ นี้ในประเทศมานานกวา่ 30 ปี และถูกนำ พันธุ์ไปเล้ียงยงั ต่างประเทศ เชน่ มาเลเซีย, บอรเ์ นียว, อนิ โดนีเซยี แมว้ า่ ในประเทศเหล่านีจ้ ะมปี ลาชนิดนอ้ี ยู่ใน ธรรมชาติแล้วก็ตาม ขนาดโดยเฉลี่ย 36 เซนติเมตร (พบใหญท่ ่สี ดุ 90 เซนติเมตร น้ำหนัก 13 กิโลกรัม ท่ีมาเลเซยี ) พบชกุ ชุมในทุกแหลง่ น้ำทุกภาคของไทย ยกเวน้ แม่นำ้ สาละวนิ อยกู่ ันเป็นฝงู ชอบท่นี ำ้ ไหลเปน็ พเิ ศษ เปน็ ปลากินพชื , แมลง และสตั วห์ น้าดนิ นอกจากนี้ยังนยิ มเลี้ยงเปน็ ปลาสวยงามอีกด้วย โดยเฉพาะตวั ท่เี ป็นปลาเผอื ก ซงึ่ เรยี กกนั ว่า \"ปลาตะเพียนอินโด\" นยิ มเลยี้ งเพ่ือใช้ประโยชน์เกบ็ กนิ เศษอาหารท่ีปลาใหญก่ นิ เหลือหรือเก็บตะไครน่ ำ้ และปรสิตในตู้ หรอื แม้กระท่ังเลีย้ งเปน็ ปลาลูกไลข่ องปลาใหญ่กว่า หรอื เลี้ยงเพือ่ ทดสอบคา่ ความเปน็ กรดเปน็ ด่างของนำ้ (pH) หรอื ความเข้มข้นของคลอรีน ก่อนทีจ่ ะปลอ่ ยปลาทจ่ี ะเล้ยี งจริงลงไป เน่ืองจากเปน็ ปลาทม่ี รี าคาถกู หาซื้อได้งา่ ย และมี ความไวตอ่ คุณภาพนำ้ มีการผสมพนั ธแ์ุ ละวางไขใ่ นช่วงฤดฝู น ตวั เมยี เม่อื ถึงสภาพสมบรู ณ์ ลำตวั จะอวบอ้วนและใหญก่ วา่ ตัวผ้ถู งึ 2–3 เท่า ตวั ผบู้ รเิ วณข้างแก้มจะมีตมุ่ คลา้ ยสวิ อันเป็นเอกลักษณ์ของปลาในวงศ์ปลาตะเพียน ตัวเมยี ใช้เวลาอุ้มทอ้ ง จนกระท่งั วางไข่ประมาณ 1 เดือน ปจั จบุ นั มีการเพาะพันธุ์ปลาเพื่อนำไปปล่อยในแหล่งนำ้ ตา่ ง ๆ มกี ารนำมาทำเปน็ อาหาร เช่น ปลาตะเพยี นต้มเค็มหรือปลาสม้ นบั ว่าเป็นตำรับที่มีชอ่ื มากของปลาชนดิ นี้ แตเ่ ป็นปลาทีม่ ีก้างมาก

ผลท่คี าดว่าจะไดร้ บั 1.เพอ่ื ให้ผเู้ รียนมีความรู้ความเข้าใจและมเี ทคนคิ ในการทำปลาสม้ ไร้ก้าง 2. เพ่ือใหผ้ ู้เรียนเกิดทักษะในการทำปลาสม้ ไร้ก้าง 3. เพอ่ื ให้ผู้เรียนมีอาชพี เสริมสร้างรายได้จากการทำปลาส้มไรก้ ้าง

บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง ปลาส้ม หมายถึง ผลติ ภัณฑท์ ี่ทำจากปลาท่ีผา่ นกรรมวธิ ีการหมักดว้ ยเกลือ ข้าวสวย หรือขา้ วเหนียวนงึ่ และกระเทียม จนมีรสเปร้ยี วอาจทำจากปลาทั้งตัว หรือเฉพาะเนื้อปลาก็ได้ ปลาส้ม เป็นการแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหน่งึ ทีน่ ยิ มบริโภคกันในเขตภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื อยา่ ง แพรห่ ลาย และแพร่ไปส่ภู มู ิภาคอื่นๆ เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารซง่ึ การผลิตสว่ นใหญย่ งั เป็นการผลิต แบบอตุ สาหกรรมในครอบครัว โดยอาศยั เทคนิควธิ ีทีถ่ายทอดสืบต่อกันมา ดังน้ัน รสชาติ หรือคุณภาพของปลาสม้ แต่ ละแหง่ จงึ มคี วามแตก ต่างกัน ขึน้ อยูก่ ับสูตรการผลิต เคร่ืองปรงุ หลัก ในการทำปลาส้มประกอบดว้ ย ปลา เกลือ กระเทียม ขา้ วสุก นำ้ ซาวข้าว ผสมกัน หมกั จนมี รสเปรี้ยวมีทั้งแบบ ทใี่ ช้ปลาทงั้ ตัวและแบบทีใ่ ช้เฉพาะเนื้อปลา ซึ่งแบบทใ่ี ช้เน้ือปลาอย่างเดยี วอาจเรียกปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา สัดสว่ นเครื่องปรงุ จะแตกต่างกนั ไปในแตล่ ะทอ้ งถ่ิน การบงั้ คอื การใช้มีดผา่ ไปตรงไหนก็ไดข้ องเนื้อปลาท่ีเราคิดวา่ มันหนากว่า และปลาที่มีก้างเยอะ เพราะความ หนาจะทำให้ความร้อนเข้าถึงได้ง่ายและสกุ เรว็ เพราะยิ่งปลาเน้ือหนา ปลามันจะสุกไม่เทา่ กัน และปลาทม่ี ีกา้ งเยอะ หากบั้งถ่ีๆ จะทำให้กา้ งปลาเล็กลง และเม่ือนำไปทอด จะทำให้ก้างกรอบ เคี้ยวกลืนได้ จงึ เป็นที่มาของ ปลาไรก้ ้าง เพราะฉะนัน้ เราจงึ ต้อง”บั้ง” ปลาตะเพยี น ปลาตะเพยี นขาว หรอื ปลาตะเพียนเงิน หรือท่นี ิยมเรยี กสน้ั ๆ วา่ ปลาตะเพียน (ช่อื วิทยาศาสตร์: Barbonymus gonionotus) เป็นปลานำ้ จืดชนิดหนึง่ อยใู่ นวงศ์ปลาตะเพียน (Cyprinidae) มรี ปู ร่างเหมือนปลาในวงศป์ ลาตะเพียนทว่ั ไป ตัวมีสเี งนิ แวววาว ด้านหลังมสี ีคลำ้ เล็กน้อย ดา้ นท้องสจี าง ครบี อนื่ ๆ มีสีเหลืองอ่อน ภาคอสี านเรียกว่า \"ปลาปาก\" ปลาตะเพยี นขาวเปน็ ปลาพ้ืนเมืองของภูมภิ าคเอเชยี อาคเนย์ นบั เปน็ ปลาน้ำจดื ที่คนไทยรจู้ ักดี และอยู่ในวิถี ชวี ิตความเป็นอยูม่ าแตโ่ บราณ เช่น ปลาตะเพยี นใบลาน มีการเลีย้ งปลาชนิดนี้ในประเทศมานานกว่า 30 ปี และถูก นำพันธไุ์ ปเล้ียงยงั ต่างประเทศ เช่น มาเลเซยี , บอร์เนียว, อนิ โดนีเซีย แม้วา่ ในประเทศเหลา่ นจ้ี ะมีปลาชนิดนีอ้ ยู่ใน ธรรมชาติแล้วกต็ าม ขนาดโดยเฉล่ยี 36 เซนตเิ มตร (พบใหญ่ท่สี ุด 90 เซนติเมตร น้ำหนัก 13 กิโลกรมั ท่ีมาเลเซยี ) พบชกุ ชมุ ในทุกแหล่งน้ำทุกภาคของไทย ยกเว้นแมน่ ้ำสาละวนิ อยู่กนั เป็นฝูง ชอบที่น้ำไหลเปน็ พเิ ศษ เปน็ ปลากินพชื , แมลง และสัตว์หนา้ ดิน นอกจากนีย้ งั นิยมเลยี้ งเปน็ ปลาสวยงามอีกดว้ ย โดยเฉพาะตัวที่เป็นปลาเผอื ก ซ่ึงเรยี กกนั วา่ \"ปลาตะเพียนอนิ โด\" นยิ มเล้ียงเพื่อใชป้ ระโยชน์เก็บกินเศษอาหารทปี่ ลาใหญ่กนิ เหลอื หรือเกบ็ ตะไคร่น้ำและปรสิตใน ตู้ หรือแมก้ ระท่ังเล้ียงเป็นปลาลกู ไล่ของปลาใหญ่กวา่ หรอื เลี้ยงเพอื่ ทดสอบคา่ ความเปน็ กรดเป็นดา่ งของน้ำ (pH) หรอื ความเข้มข้นของคลอรีน กอ่ นทจ่ี ะปล่อยปลาทีจ่ ะเลีย้ งจริงลงไป เน่ืองจากเปน็ ปลาท่ีมรี าคาถูก หาซอื้ ไดง้ ่าย และ มคี วามไวต่อคุณภาพนำ้ มกี ารผสมพนั ธแ์ุ ละวางไข่ในช่วงฤดฝู น ตัวเมียเมอื่ ถึงสภาพสมบูรณ์ ลำตวั จะอวบอ้วนและใหญก่ วา่ ตัวผูถ้ ึง 2–3 เท่า ตวั ผู้บริเวณข้างแก้มจะมตี มุ่ คลา้ ยสิวอันเปน็ เอกลักษณ์ของปลาในวงศป์ ลาตะเพยี น ตวั เมียใช้เวลาอ้มุ ทอ้ ง จนกระท่งั วางไขป่ ระมาณ 1 เดอื น ปัจจบุ นั มกี ารเพาะพนั ธ์ุปลาเพ่อื นำไปปล่อยในแหลง่ นำ้ ต่าง ๆ มีการนำมาทำเปน็ อาหาร เช่น ปลาตะเพยี นต้มเค็มหรือปลาส้ม นบั วา่ เปน็ ตำรับทม่ี ีชื่อมากของปลาชนดิ นี้ แตเ่ ปน็ ปลาทม่ี ีกา้ งมาก

บทที่ 3 วธิ ีการดำเนินโครงงาน 1. วัสดแุ ละอุปกรณ์ 1) เครอ่ื งช่ังน้ำหนกั ขนาด 5 กโิ ลกรมั 2) เขียง 3) มดี 4) ถาดแบน 5) ช้อนขอดเกลด็ ปลา 6) อ่างผสม 2. วตั ถุดิบสำคญั วัตถุดบิ สำคัญในการทำปลาสม้ ประกอบดว้ ย ปลาตะเพยี น เกลือ ข้าวเหนยี วนึ่ง และกระเทียม 1) ปลาตะเพียน ปลาน้ำจืดทน่ี ยิ มนำมาทำปลาส้มตวั มากทส่ี ุดคือ ปลาตะเพยี น รองลงมาคอื ปลาขาว แตป่ จั จบุ นั ปลาตะเพยี นแถบภาคตะวันออกเฉยี งเหนือมีจำนวนนอ้ ย ซ่ึงสามารถใชป้ ลาจนี ปลาสรอ้ ย และปลา นวลจันทร์ แทนได้ แตจ่ ะทำในลกั ษณะของปลาสม้ ช้ิน หลังหมกั ปลาจนเป็นปลาส้มสามารถรับประทานได้ ลักษณะ ปลาส้มทเ่ี ปน็ ทต่ี ้องการของผบู้ ริโภคคอื มสี ีชมพู เนื้อแข็ง รสชาติอร่อย 2) เกลอื การทำปลาส้มใหม้ ีคณุ ภาพดีควรใชเ้ กลือทะเลปน่ สีขาว สะอาด และมคี วามเค็มสูง ซึ่งมี ราคาแพง หรือบางแหล่งอาจใชเ้ กลอื สนิ เธาว์ เกลอื เม็ด เกลอื ต้ม ขึน้ อยู่กับความสะดวกในการซอ้ื หรืออยใู่ กล้แหลง่ ทำเกลอื ในภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ เกลือทำหน้าท่ีในการควบคมุ และรักษาสภาวะการหมกั ใหจ้ ุลนิ ทรีย์ที่ต้องการ ประเภทแลกติกแอซดิ แบคทเี รีย (Lactic acid bacteria) 3) ขา้ วเหนยี วนึง่ จะใช้ขา้ วเหนียวใหม่มาน่ึง และล้างในนำ้ สะอาดเพื่อใหเ้ มลด็ ข้าวแยกไมเ่ กาะตดิ กัน เปน็ กอ้ น ข้าวเหนยี วน่ึงนีจ้ ะทำหนา้ ท่เี ป็นตวั เรง่ ใหจ้ ุลินทรีย์ประเภทแลกติกแอซิดแบคทเี รียเจริญได้รวดเร็วในช่วงแรก

ของการหมัก และทำให้เกิดกลิ่นรสเปรย้ี วของปลาตะเพียน ก่อนทจ่ี ุลนิ ทรยี ช์ นดิ อน่ื ที่ไม่ต้องการจะเจรญิ เติบโตทำให้ เกิดกลิน่ รสท่ีไมต่ ้องการ 4) กระเทียม เปน็ ตวั ช่วยในการปรับปรุงกลิ่นรสของปลาตะเพยี นปลาส้ม โดยแหลง่ รับซอ้ื กระเทียมที่ สำคญั คือ จังหวัดศรีสะเกษ นอกจากน้ี อาจเติมผงชูรสหรือนำ้ ตาลเพ่อื ช่วยในการปรุงแต่งรสชาติ ดินประสิวและสีผสม อาหารเพื่อเพิ่มสีสันใหม้ สี ขี ้ึน 5) นำ้ ซาวขา้ ว ทกุ ครั้งหุงข้าว เราจะต้องทำความสะอาดข้าวสารด้วยการซาวข้าวกอ่ น เมื่อเราซาวข้าว ด้วยนำ้ สะอาด 2-3 คร้งั จึงทำการหุงขา้ ว นำ้ ซาวข้าว จะช่วยทำใหป้ ลาสม้ มีรสชาติเปรีย้ วกลมกล่อม 3. กระบวนการทำ กระบวนการทำปลาสม้ โดยท่ัวไป มีดังน้ี 1) นำปลาตะเพยี น เช่น ปลาตะเพยี น ปลาขาว (ควรใชป้ ลาตะเพียนทีต่ ายทันที เน่ืองจากหากเกบ็ ไว้จะ ทำใหค้ ุณภาพปลาไมด่ ี เนา่ เสียไดง้ ่าย หลังจากปลาตายจะเกดิ การย่อยสลายตัวเอง ซง่ึ อาจเกิดกลน่ิ ในช่วงที่หมัก) มา ขอดเกลด็ ควกั ไส้ บ้ัง ในขน้ั ตอนบ้ังปลานัน้ จะบั้งปลาทข่ี ้างลำตวั เพ่ือทำใหเ้ กลือสามารถแพรผ่ า่ นไปตามเน้ือเยอ่ื ของ ปลาได้ดีขนึ้ และยังเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละแหล่งทำ เช่น จงั หวดั ยโสธร จะบั้งปลาตามแนวยาวข้างลำตัวปลาด้านละ 1 ขีด จังหวัดนครราชสมี าจะบัง้ ตามยาวข้างลำตวั ด้านละ 1 ขีด แล้วบบี ตัวปลาใหแ้ บน ลา้ งทำความสะอาด สะเดด็ น้ำ ให้แห้ง 2) นำปลาทเี่ ตรียมไดม้ าคลุกเคลา้ หรือแชใ่ นน้ำเกลือ และคลุกเคลา้ กับกระเทียม ขา้ วเหนียวนง่ึ ผงชรู ส 3) นำไปหมกั ซ่ึงผ้ทู ำสว่ นใหญ่จะหมักในถุงพลาสติกแล้วใส่ภาชนะจำพวกป๊บี โลหะ กะละมังเคลือบหรอื ถงั พลาสติกระยะเวลาในการหมักปลาจนได้ปลาส้มทสี่ ามารถบริโภคไดน้ ัน้ ใช้เวลา 2-3 วนั ขึ้นอย่กู ับสภาพอากาศหรือ อุณหภูมใิ นสถานที่ทำ เชน่ ในฤดรู ้อนที่มีอุณหภมู สิ งู ช่วงเดอื นมีนาคมถงึ เมษายน จะใช้เวลาเพยี ง 2 วนั ในขณะทฤี่ ดู หนาวทม่ี ีอณุ หภมู ิต่ำ ชว่ งเดือนธันวาคมถึงมกราคม อาจใชเ้ วลา 7 วนั จงึ จะสามารถบริโภคได้

ขน้ั ตอนการดำเนินงาน 1) นำปลาตะเพยี นมาขอดเกล็ดออกใหห้ มด 2) ควักไส้ เหงอื ก และบ้ังปลาที่ข้างลำตวั 3) ล้างปลาด้วยนำ้ ใหส้ ะอาด แลว้ นำมาแช่น้ำซาวข้าว เพ่ือใหเ้ น้อื ปลาแขง็ ไม่เละ แลว้ จึงนำไปตากแดดไว้ประมาณ 30-50 นาที

4) ลา้ งปลาดว้ ยนำ้ สะอาดอีกคร้ัง 5) เตรียมส่วนผสมคือ เกลอื กระเทยี มทุบพร้อมเปลอื กน้ำตาลทรายกรวด และข้าวเหนียวน่ึง 6) นำปลาท่ตี ากแดดไวม้ าทาเกลือให้ทั่ว เอาสว่ นผสมอื่นๆคลุกให้เขา้ กนั แล้วนำมาทาตัวปลาอีกครั้งนวดปลา ประมาณ 30 นาที เพื่อใหเ้ ครื่องปรงุ เข้าถงึ เน้ือปลา

7) หลงั จากหมักปลาไว้ 2 - 3 วัน กส็ ามารถนำปลาส้มมาบรโิ ภคหรอื จำหนา่ ยได้ การหมักปลาสม้ เปน็ การหมกั ท่อี าศยั การเจริญของจุลนิ ทรีย์กลุม่ แลกติกแอซิดแบคทเี รีย ในระหว่างการ หมักจลุ นิ ทรียเ์ หลา่ น้จี ะสร้างกรดแลกติกได้จากคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าวและกระเทยี ม ทำให้ความเปน็ กรดของปลา เพ่มิ ขนึ้ เร่ือยๆ จนกระทั่งมีคา่ ความเป็นกรดหรือค่าพีเอช เทา่ กบั หรอื น้อยกว่า 4.6 กรดเหล่านี้มีผลตอ่ การยบั ย้งั การ เจรญิ ของจุลินทรีย์ทีท่ ำให้อาหารเน่าเสียและจลุ นิ ทรียก์ ่อโรค และทำใหป้ ลาสม้ มีรสเปร้ียว การเติมเกลือและบรรจุ ปลาส้มในสภาวะทีม่ ีอากาศเพียงเลก็ นอ้ ยหรือไร้อากาศทำใหแ้ ลกติกแอซดิ แบคทเี รียสามารถเจริญไดด้ ีกว่าจลุ ินทรยี ์ อน่ื ๆ นอกจากน้ี การลดลงของคา่ พเี อช ยังมผี ลทำใหเ้ กิดการเปลย่ี นแปลงของโปรตีนจากกล้ามเนือ้ ปลา เช่น การจบั ตวั กันของโปรตนี กลา้ มเนื้อ ความสามารถในการอุ้มน้ำ ทำให้เนอื้ ปลามคี วามแนน่ เน้อื เพ่ิมขึน้ คงรูปมากขึ้น การหมัก ปลายงั มีผลทำให้เกิดการย่อยของสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีน ไขมัน และคารโ์ บไฮเดรต โดยกิจกรรมของเอนไซม์ จากจลุ ินทรียแ์ ละเนื้อปลาทำใหส้ ารอาหารมขี นาดโมเลกุลเล็กลง รา่ งกายสามารถย่อยได้งา่ ย รวมทง้ั การเกิดเน้ือสมั ผสั กลิ่น กลน่ิ รส เฉพาะตวั ของปลาตะเพียน ซึ่งเปน็ ท่ีดึงดูดใจของผบู้ รโิ ภค

บทที่ 4 ผลการศกึ ษา ปลาส้ม ทำมาจากปลาตะเพียนท่ีบงั้ แลว้ หมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าสกุ หรอื ขา้ วเหนียวน่งึ อาจเติมสว่ นผสมอ่ืน เชน่ กระเทียม พริกไทย จนมีรสเปรย้ี ว เปน็ สนิ ค้าหนง่ึ ตำบลหน่งึ ปลาตะเพียน ท่ีสำคัญ ทำให้ปลาส้มเป็นทยี่ อมรับและ มคี วามต้องการของตลาดมากขึ้น การพัฒนาปลาตะเพยี นปลาส้มจงึ เป็นอกี แนวทางหน่งึ ในการช่วยสง่ เสรมิ และพัฒนา คณุ ภาพปลาตะเพียนชมุ ชน เพอ่ื ส่งผลให้เกดิ การพฒั นาเศรษฐกจิ ที่ยั่งยนื ของประเทศตอ่ ไป จากการทดลองการทำปลาส้มไร้ก้างและนำไปเปรยี บเทียบกับปลาส้มท่ัวไปตามท้องตลาดไดผ้ ลการศึกษาดังนี้ ตารางท่ี 1 แสดงผลลกั ษณะทางกายภาพของปลาส้ม ปลาสม้ ลักษณะการบ้งั ลกั ษณะทางกายภาพท่สี ังเกตได้ ปลาส้มไร้กา้ ง ถ่ี สี กลิ่น เนือ้ สัมผสั สีปลาค่อนขา้ งไม่ ปลาสม้ ท่ัวไป ห่าง กลนิ่ ปลาส้มปกติ เน้ือปลานิม่ ทั้งตัว มองเห็น เปล่ียนแปลง เป็นเสน้ ริว้ สวยงาม สขี าวแกมชมพู กลน่ิ ปลาส้มปกติ เนอ้ื ปลานิม่ เฉพาะบริเวณ ท่ีบัง้ ส่วนเนือ้ ปลาส่วนที่ ไมไ่ ดบ้ งั้ ค่อนข้างแขง็ ปลาส้มไรก้ ้าง ปลาส้มท่วั ไป

ตารางท่ี 2 แสดงผลลกั ษณะทางกายภาพของปลาส้มเม่ือนำมาทอดไฟกลางคอ่ นขา้ งอ่อนเวลา 5 นาที ปลาสม้ ลกั ษณะการบ้งั ลักษณะทางกายภาพทสี่ งั เกตได้ ปลาสม้ ไร้ก้าง ถี่ ปลาสม้ ท่วั ไป ห่าง สี ปรมิ าณก้าง เน้อื สัมผสั สเี หลอื งออกส้มสสี ัน มองไม่เห็นก้าง เป็น เนอื้ ปลากรอบ สามารถ สวยงาม ทม่ี าของปลาส้มไร้กา้ ง รบั ประทานได้ท้งั ตวั สีเหลอื งออกสม้ สีสัน มองเหน็ กา้ งปลา และ เน้ือปลาน่มิ แต่ต้องเขย่ี เอา สวยงาม ต้องเข่ียเอากา้ งปลา กา้ งออกก่อนรบั ประทาน ก่อนรับประทาน ทำใหเ้ สยี เวลา ปลาส้มไร้กา้ ง ปลาส้มทั่วไป

บทที่ 5 บทสรุป จากการทดลองการทำปลาส้มไรก้ า้ งและนำไปเปรียบเทยี บกับปลาส้มท่ัวไปตามท้องตลาดได้ผลการศกึ ษาดงั นี้ สรปุ ผลการทดลองจากตารางที่ 1 แสดงผลลักษณะทางกายภาพของปลาส้ม ปรากฏวา่ ปลาสม้ ไรก้ ้าง ท่ีทำการบั้งถี่ มีลักษณะทางกายภาพทม่ี สี สี นั สวยงาม กลน่ิ ปลาส้มปกติ มองเห็นรวิ้ ของการบั้งเน้ือปลา สวยงาม เครอ่ื งปรงุ รสเข้าถึงเน้อื ปลาท่ัวทัง้ ตวั ปลาสม้ ตามท้องตลาด ที่ทำการบ้งั หา่ ง มลี กั ษณะทางกายภาพสีสันสวยงาม กลน่ิ ปลาส้มปกติ เน้ือปลานิ่มเฉพาะส่วนที่ บงั้ ส่วนเน้ือปลาส่วนท่ีไม่ได้บั้งค่อนข้างแขง็ สรุปผลการทดลองจากตารางที่ 2 แสดงผลลกั ษณะทางกายภาพของปลาส้มเมื่อนำมาทอดไฟกลางค่อนขา้ งออ่ น ปรากฏว่า ปลาส้มไร้ก้าง ท่ีทำการบ้งั ถี่ เมือ่ ทำการทอดแลว้ มสี ีเหลอื งออกสม้ สสี นั สวยงามมองไมเ่ ห็นกา้ ง ซงึ่ เปน็ ท่ีมาของปลาสม้ ไร้กา้ ง และเนอ้ื ปลากรอบ สามารถรับประทานได้ท้ังตวั ปลาส้มตามท้องตลาด ท่ีทำการบ้ังหา่ ง เม่อื ทำการทอดแล้วมีสี เหลืองออกส้มสีสันสวยงาม แตม่ องเห็นกา้ งปลา ลักษณะของเนอื้ ปลานม่ิ แตต่ ้องเขย่ี เอาก้างออก ทำให้เสียเวลา ก่อน รับประทาน สรุป การบัง้ ปลาถ่ี มผี ลทำให้ปลาที่มกี า้ งเยอะ อยา่ งปลาตะเพียน กลายเป็นปลาไรก้ า้ ง สามารถรบั ประทานได้ท้ังตัว นั่นเอง ขอ้ เสนอแนะ 1. จากการศึกษาโครงงานการทำปลาส้มไร้กา้ งสามารถพัฒนาใหเ้ ปน็ อาชีพเสรมิ ได้ 2. ทำให้รเู้ ทคนิคการทอดปลาส้มไมใ่ ห้ตดิ กะทะโดยการนำตวั ปลามาคลุกแป้งทอดกรอบก่อนนำไปทอด

บรรณานุกรม 1. ฐานขอ้ มูลสง่ เสรมิ และพัฒนาสนิ คา้ OTOP http://otop.dss.go.th/index.php/en/knowledge/informationrepack/362-2020-02-26-02-44- 05?showall=1&limitstart 2. กรมวทิ ยาศาสตร์บรกิ าร กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. โครงการพัฒนาคุณภาพปลาตะเพยี นปลาสม้ สู่การ รับรองมาตรฐาน. โครงการทดสอบสินค้า OTOP เพ่อื ยกระดับคุณภาพสนิ ค้าและความปลอดภยั ของผบู้ ริโภค, กนั ยายน, 2557, หนา้ 39-44. 3. กลั ยาณี ดปี ระเสริฐวงศ.์ ระบบคุณภาพอาหาร (Quality System) : GMP/HACCP. http://iodinethailand.fda.moph.go.th/food_54/data/document/2554/GMP_System_Definition.pdf 4. คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแกน่ . คณะวิทย์ฯ มข. จบั มอื กรมวิทยาศาสตร์บริการพัฒนาคุณภาพปลาส้ม อสี านส่กู ารรับรองมาตรฐาน นำรอ่ งท่ีขอนแก่น หนองบวั ลำภู และชัยภูมิ. http://www.sc.kku.ac.th/scienceweb/sci_home/showtopic/2220 5. จุไร เกิดควน. ทำปลาส้มจากปลาทะเลเปิดตลาด และเพิ่มทางเลือกแกผ่ บู้ ริโภค. เทคโนโลยชี าวบ้าน, 15 กรกฎาคม, 2553, ปีที่ 22, ฉบบั ที่ 483, หนา้ 97. 6. ชำนาญ ทองเกยี รติกลุ . ปลาส้ม ปลาตะเพียนธรรมชาติภูมปิ ญั ญาไทยทไี่ ม่ควรลืม. เทคโนโลยีชาวบา้ น, 1 มิถนุ ายน , 2545, ปที ี่ 14, ฉบบั ที่ 288, หน้า 20 7. มาโนชญ์ สุธรี วัฒนานนท์. ปลาสม้ สำเร็จรูปพร้อมรบั ประทาน. นานาสัตว์น้ำ, 2 มิถนุ ายน, 2548, ปีท่ี 9, ฉบบั ที่ 2, หนา้ 26-27

ภาพประกอบวัสดุและในการทำการทำปลาสม้ ไร้กา้ ง

ผจู้ ดั ทำโครงงาน มธั ยมศกึ ษาตอนตน้ 6522001186 มัธยมศึกษาตอนปลาย 6613001130 1. นางสาวรจนา ผลาหาร มัธยมศกึ ษาตอนปลาย 6613000160 2. นางสาวสมรรทนี คำประโคน 3. นางสาววรรณฤดี ยอดกระโทก ทป่ี รกึ ษา ครู กศน.ตำบลเสม็ด ครู กศน.ตำบลเสม็ด 1. นางเพ็ญศรี สวุ รรณพึง ครู กศน.ตำบลบวั ทอง 2. นางสาวนภิ าวรรณ คำจนั ทราช ครู กศน.ตำบลในเมอื ง 3. นายวเิ ชยี ร วรรณโกษิตย์ ครู กศน.ตำบลในเมอื ง 4. นางสาวอรวรรณ์ เตน็ ตารัมย์ ครู กศน.ตำบลในเมอื ง 5. นางสวุ ชั รา ศริ ิศลิ ป์ ครู กศน.ตำบลในเมอื ง 6. นางสาววรสั ยาพร อภวิ ตั นก์ รนนท์ ครู กศน.ตำบลในเมอื ง 7. นางสาวเจษฎาพร แก้วดี ครู กศน.ตำบลในเมอื ง 8. นางสาวลภณพร เกตุชติ ครู กศน.ตำบลในเมอื ง 9. นายอรรถพล แพงจนั ทร์ ครู กศน.ตำบลในเมอื ง 10. นางสาวพรรณา ตะยุนรัมย์ ครู กศน.ตำบลในเมอื ง 11. นางคำไผ่ ศรีวาจา ครู กศน.ตำบลในเมอื ง 12. นางพรเพญ็ อะรญั ครู กศน.ตำบลในเมอื ง 13. นายณฐั จักร บญุ เรอื งรจุ นนั ท์ ครูผสู้ อนคนพิการ ตำบลในเมือง 14. นางสาววภิ ารัตน์ เกตุชติ ครผู สู้ อนคนพกิ าร ตำบลบวั ทอง 15. นางสาวทยดิ า มงคลเอกธนา 16. นายธรี ะพงษ์ จารทุ รพย์สดใส