สารชีวโมเลกุล

สารชวี โมเลกลุ (Biological molecule) 1 ผศ.ดร.เบญจมาศ หนูแป้น สาขาวชิ าชวี วิทยา คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภฏั สรุ าษฎรธ์ านี

สารชีวโมเลกลุ 2 สารชวี โมเลกุล (Biological molecule)  คือสารเคมีตา่ งๆ ทเ่ี ป็นองค์ประกอบของสิ่งมชี วี ิต และพบอยใู่ นสง่ิ มีชีวติ เท่าน้นั  เป็นสารอินทรยี ์ท่ีมธี าตุคาร์บอนและไฮโดรเจนเป็นองค์ประกอบหลกั  มีขนาดโมเลกุลใหญม่ าก เกิดจากปฏิกริ ยิ าควบแนน่ ของโมโนเมอรแ์ ต่ละชนดิ

สารชีวโมเลกลุ 3 คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate)  เป็นสารประกอบอินทรีย์ทเ่ี ป็นแหล่งพลังงาน  ประกอบ ดว้ ย ธาตุ C, H และ O ในโมเลกลุ ในอตั รา 1:2:1  คาร์โบไฮเดรตสามารถแบ่งออกไดเ้ ป็น 4 พวกใหญ่ คือ โมโนแซ็กคาโรด์ (Monosaccharide) ไดแซก็ คาไรด์ (Disaccharide) โอลิโกแซ็กคาไรด์ (Oligosaccharide) โพลีแซก็ คาไรด์ (Polysaccharide)

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 4 1. โมโนแซก็ คาโรด์ (Monosaccharide)  สตู รท่วั ไปเป็น (CH2O)n n ; จานวนคารบ์ อนอะตอม (ตัง้ แต่ 3 ข้ึนไป) แบ่งออกเปน็ กลมุ่ ยอ่ ยตามลกั ษณะตา่ งๆ คอื 1) ตามจานวนคาร์บอนอะตอม จานวนคารบ์ อน สูตรโมเลกุล ชนิด 3 C3H6O3 ไตรโอส (triose) 4 C4H8O4 เทโทรส (tetrose) 5 C5H10O5 เพนโทส (pentose) 6 C6H12O6 เฮกโซส (hexose) 7 C7H14O7 เฮปโทส (heptose)

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 5 2) แบง่ ตามตาแหน่งของหมคู่ ารบ์ อนิล (carbonyl) 2.1 หมคู่ าร์บอนิลอยู่ปลายสุดของแถวคาร์บอน เรยี กวา่ นาตาลอลั ดีไฮด์ (aldehyde) หรือนาตาลอลั โดส (aldose) 2.2 หมคู่ าร์บอนิลอยู่ตาแหนง่ อ่นื เรียกวา่ นาตาลคโี ตส (ketose)  น้าตาลโมเลกลุ เด่ยี วทพี่ บมากทีส่ ดุ คอื กลูโคส (glucose) - เป็นแหล่งพลงั งานของสงิ่ มชี วี ิต - เปน็ ส่วนประกอบของไดแซ็กคาไรด์ โอลิโกแซก็ คาไรด์และโพลแี ซ็กคาไรด์

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) C=3 C=5 6 C=6 มหี มู่อลั ดไี ฮด์ (-CHO) พบมากทส่ี ุดใน ธรรมชาติ มหี มู่คโี ตน (-C=O) รปู แสดงชนดิ ของนาตาลที่แยกตามจานวนคารบ์ อนและตาแหน่งของหมู่คาร์บอนลิ

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 7 นาตาลกลูโคส (Glucose) • น้าตาลประเภทน้ีมีความสาคัญมากที่สุด เนื่องจากน้าตาลกลูโคสเป็นตัวต้ังต้นของการผลิต พลงั งานที่ไดม้ าจากกระบวนการย่อยสลายน้าตาล ไม่ว่าจะเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทใดก็ตาม จาเป็นต้องถูกเปลย่ี นใหก้ ลายเป็นกลูโคสกอ่ นเสมอ ไม่เช่นนั้นร่างกายจะไม่สามารถนาไปใช้ต่อ ได้ • ร่างกายของคนเราจาเป็นต้องมีกลูโคสอยู่ภายในเลือดอยู่ตลอดระยะเวลาที่ยังมีชีวิตอยู่เพ่ือให้ รา่ งกายยังคงสามารถทางานได้ตามปกติ (ปริมาณทเี่ หมาะสม คอื 70 ถงึ 100 มก/ลติ ร) • เซลล์ท่ีอยู่ในร่างกายไม่สามารถที่จะใช้สารอ่ืนในการนามาเป็นสารตั้งต้นเพ่ือการดาเนินการ สรา้ งพลงั งานได้ แหลง่ ทส่ี ามารถพบได้ ได้แก่ นา้ ผลไม้ ผกั น้าตาลทราย และผลไม้ ฯลฯ

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 8 กาแลคโตส (Galactose) • นา้ ตาลรูปแบบนี้เป็นน้าตาลท่สี ามารถพบได้ในนม ได้มาจากกระบวนการย่อยสลายตวั แลคโตส ด้วยน้า เม่ือมีการดดู ซึมทีบ่ ริเวณลาไส้ก็จะเกดิ การเปลย่ี นแปลงให้กลายเป็นกลโู คสตอ่ ไปทตี่ ับ • เป็นนา้ ตาลที่สามารถเปลย่ี นไปเป็นพวกไกลโคเจนแบบโดยตรง และยังสามารถเก็บสะสมเอาไว้ ทภี่ ายในส่วนของตับไดต้ ลอดเวลา • นอกจากนหี้ ญิงสาวท่กี าลังอยูใ่ นช่วงให้นมลูก สว่ นของต่อมน้านมจะสามารถทาการสังเคราะห์ น้าตาลกาแลคโตสได้เอง แล้วค่อยเข้าไปรวมกับน้าตาลประเภทกลูโคสเพ่ือเปลี่ยนไปสู่การเป็น น้าตาลแลคโตสในอนาคต • นอกจากนี้ความสาคัญของน้าตาลประเภทนี้ยังอยู่ที่การเข้าไปเป็นองค์ประกอบสาคัญของ สมองเพ่ือใช้ในการเจริญเติบโตของช่วงวัยเด็ก หากเด็กเกิดการขาดน้าตาลตัวนี้เม่ือใดนั่นจะ เป็นการส่งผลทาใหเ้ ด็กเกดิ ภาวะสมองเสื่อมเกิดขน้ึ ได้

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) 9 ฟรักโตส (Fructose) • นา้ ตาลรูปแบบน้ีเปน็ นา้ ตาลทม่ี รี สหวานมากท่ีสดุ • เปน็ น้าตาลทส่ี ามารถพบได้ในผลไม้ ผกั น้าผ้งึ เครอ่ื งดื่มบางประเภท เป็นตน้ • ฟรักโตสจะถูกดูดซึมเข้าไปแล้วค่อยๆ เปลี่ยนกลายเป็นกลูโคสท่ีบริเวณผนังของ ตับและลาไส้เล็ก เมื่อเปล่ียนเสร็จแล้วก็จะค่อยๆ ดูดซึมเข้าไปสู่ส่วนของกระแส เลอื ดตอ่ ไป

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 10 2. ไดแซก็ คาไรด์ (Disaccharide)  สูตรโมเลกลุ เป็น C12H22O11  เกดิ จากการรวมกันของโมโนแซ็คคาไรด์ 2 โมเลกลุ จับกันด้วยพนั ธะไกลโคซดิ กิ (Glycosidic linkage) อาจเปน็ ชนดิ เดยี วกนั หรอื ต่างชนิดกัน  ทส่ี าคัญไดแ้ ก่ ซโู ครส แลกโตส และมอลโตส นาตาลโมเลกลุ เด่ยี ว นาตาลโมเลกุลคู่ กลโู คส + กลโู คส มอลโตส + น้า กลูโคส + ฟรุกโตส ซูโครส + นา้ กลโู คส + กาแลกโตส แลกโตส + นา้

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 11 ซโู ครส แลกโตส มอลโตส เชน่ อ้อย หัวบีท น้านมสัตวท์ ่ีเลยี้ งลกู ดว้ ยนม เมลด็ ขา้ วออ่ น

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) 12 ซูโครส (นาตาลทราย) • นา้ ตาลประเภทน้คี ือคาร์โบไฮเดรตอีกหนึ่งประเภทท่คี นรับประทานมาก รองลงมา จากการทานแป้ง • เป็นน้าตาลท่พี บมากทสี่ ุดในพืช • เป็นน้าตาลท่ีพบได้จากการท่ีน้าตาลกลูโคสจานวนหนึ่งโมเลกุลและฟรักโทส จานวนหนึ่งโมเลกลุ ทาการเช่อื มต่อเขา้ ดว้ ยกนั • น้าตาลลักษณะน้ีสามารถพบได้ในพวกน้าตาลทรายแดง น้าตาลปี๊ป พวกลูกอมรส หวาน เปน็ ต้น

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 13 แลกโทส (ในนมหรือนาตาลนม) • คอื นา้ ตาลท่พี บได้ในนมและอาหารทุกประเภทท่ที ามาจากนม • จะมีรสที่หวานค่อนข้างน้อยกว่าน้าตาลประเภทซูโครส (หวานน้อยกว่าถึงหกเท่า) การ ละลายก็ช้ากว่ามากเชน่ กนั การบดู เสียก็ยากมากกวา่ นา้ ตาลโมเลกุลค่ปู ระเภทอนื่ ด้วย • น้าตาลลกั ษณะนเ้ี ป็นนา้ ตาลที่เกดิ จากการเชอื่ มตอ่ กนั ของกาแลกโตสและกลโู คส

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 14 มอลโตส (ในเมลด็ ขา้ วท่ีงอกแลว้ ) • เป็นน้าตาลท่ีได้มาจากอาหารประเภทแป้ง (อยู่ในข้าวประเภทข้าวบาร์เร่ย์ท่ีกาลังค่อยๆ งอก) • เปน็ น้าตาลทไ่ี มส่ ามารถเกดิ ขึ้นอยา่ งอสิ ระตามธรรมชาตไิ ด้ • มกั ได้จากการยอ่ ยพวกแปง้ โดยนา้ ยอ่ ย • เปน็ น้าตาลทมี่ สี ว่ นประกอบจากกลโู คสจานวนสองโมเลกลุ มาเชอื่ มเขา้ ดว้ ยกัน

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 15 3. โอลโิ กแซก็ คาไรด์ (Oligosaccharide)  โมเลกุลทปี่ ระกอบด้วยนา้ ตาลโมเลกลุ เด่ียว จานวน 2-15 โมเลกุล  ในการสร้างนา้ ตาลโมเลกลุ คจู่ ะปลอ่ ยน้า 1 โมเลกุล คือ C12H22O11 (2 C6H12O6 – H2O)

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) 16 ไฮโดรไลส์ (Hydrolyse) เกดิ ข้นึ เพ่อื ย่อยน้าตาลให้กลายเปน็ โมเลกลุ เดี่ยว ทาให้ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้ มี 2 แบบ คอื 1. ไฮโดรไลสด์ ว้ ยเอนไซม์ จะเกดิ ข้ึนท่อี ณุ หภูมิของรา่ งกาย เขียนปฏกิ ริ ยิ าไดด้ งั น้ี ซูโครส + นา้ Sucrase กลูโคส + ฟรุกโตส แลกโตส + น้า Lactase กลูโคส + กาแลกโตส มอลโตส + นา้ Maltase กลโู คส + กลโู คส

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) 17 2. ไฮโดรไลสโ์ ดยใชก้ รดเปน็ ตัวเรง่ ปฏกิ ิรยิ า ซง่ึ ปฏกิ ิรยิ าจะเกิดข้ึนได้ทอ่ี ณุ หภูมสิ ูง เชน่ ซโู ครส + นา้ H+ กลโู คส + ฟรกุ โตส แลกโตส + น้า Temp สงู กลโู คส + กาแลกโตส H+ Temp สูง

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) 18 4. โพลีแซก็ คาไรด์ (Polysaccharide)  โครงสร้างซับซ้อนมากเกดิ จากการรวมกนั ของโมโนแซ็กคาไรด์หลายๆ โมเลกลุ  จัดเป็นโพลีเมอร์ธรรมชาตซิ ึ่งเกดิ จากกระบวนการโพลเี มอไรเซชน่ั ดังสมการ nC6H12O6 (C6H12O6)n + nH2O โมโนเมอร์ โพลีเมอร์  โพลีแซกคาไรด์ทีส่ าคญั ไดแ้ ก่ แป้ง (Starch) ไกลโคเจน (Glycogen) และเซลลโู ลส (Cellulose)

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 19  แป้ง (Starch)  เป็นโพลเี มอรข์ องกลโู คส เช่ือมต่อกนั ดว้ ยพนั ธะไกลโคซิดกิ  ถ้ากลโู คสตอ่ เปน็ สายตรงเรยี ก อะไมโลส (amylose) แต่ถ้ามกี ิ่งก้านเรียก อะไมโลเพคติน (amylopectin)  แขนงของอะไมโลเพคตนิ จะเกดิ ข้ึนในทกุ ๆ 25-30 ของกลูโคส  เม่อื ยอ่ ยสลายดว้ ยเอนไซม์อะไมเลสให้ผลผลิตเปน็ มอลโตสและกลโู คส  เป็นคาร์โบไฮเดรตทพ่ี ืชสะสมไวใ้ นสว่ นตา่ งๆ โดยเฉพาะเมลด็ , หัวและราก ไดแ้ ก่ ขา้ ว ข้าวสาลี มัน เผือก

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) 20 amylose amylopectin

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) 21  ไกลโคเจน (Glycogen) หรือแปง้ ในสตั ว์  พบในเนอ้ื เย่อื ของสตั ว์  โดยเฉพาะในตับและกล้ามเนอื้  มีมวลโมเลกุลสงู กวา่ แปง้  ไกลโคเจนเป็นพอลเิ มอรข์ องกลโู คส เชน่ เดยี วกับแปง้ แตต่ า่ งกนั ทโ่ี ครงสร้างคอื มี แขนงคล้ายกับอะไมโลเพคตนิ แตจ่ ะแตกแขนงมากกว่า พบทุก ๆ 8-10 หนว่ ยกลโู คส และมีจานวนหนว่ ยกลโู คสเยอะกว่าแปง้

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) 22 glycogen

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 23 เซลลูโลส (Cellulose)  เป็นส่วนประกอบของผนังเซลลพ์ ชื  เป็นโพลเี มอรข์ องกลูโคสทแี่ ตกต่างจากแปง้ และไกลโคเจน  กลโู คสตอ่ กันเป็นโซ่ยาว โดยไมม่ สี าขา  เซลลโู ลส ไม่สามารถยอ่ ยได้ด้วยเอนไซม์ในลาไส้ของมนุษย์ แตจ่ ะถูกยอ่ ยได้ใน สัตวบ์ างชนิด เช่น วัว ควาย ช้าง มา้ แกะและแพะ โดยเอนไซมจ์ ากแบคทีเรียซ่งึ อยู่ในกระเพาะ

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) 24 cellulose

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 25 Peptidoglycan • พบทผี่ นังเซลล์ของแบคทีเรยี • เปน็ สารประกอบระหว่าง polypeptides กับ polysaccharides ต่อกนั ดว้ ยพนั ธะโควาเลนท์ • สาย polypeptides ประกอบด้วย monosaccharides สองชนิด คือ N-acetyl-D-glucosamine และ N-acetylmuramic acid ตอ่ สลบั กันตลอดสาย • ที่ N-acetylmuramic acid จะมสี ายของ peptide ซงึ่ ประกอบด้วยกรดอะมโิ น 4 ชนดิ

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 26 Glycoprotein • เปน็ สารไกลโคคอนจเู กตระหว่างคารโ์ บไฮเดรตและโปรตีน • ในสตั ว์พบอยู่ทผี่ ิวเซลล์ (cell surface) และในของเหลวตา่ งๆในร่างกาย • มหี น้าท่ีทางชวี ภาพ เชน่ oligosaccharide ของ glycoprotein หลายชนดิ โดยเฉพาะที่อยูบ่ นผิวเซลล์ ทาหน้าทเี่ ป็นเครอ่ื งหมายทีจ่ ะทาใหโ้ ปรตีนท่ีมีความจาเพาะตอ่ oligosaccharide ชนดิ น้นั ๆ เขา้ มาจับ เพอ่ื เริม่ ตน้ กระบวนการต่างๆตอ่ ไป

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 27 หนา้ ท่ีสาคัญของคารโ์ บไฮเดรต  พลังงานสะสม: แป้งและไกลโคเจน  โครงสร้างของเซลล์: เซลลูโลส ไคติน และเพปทโิ ดไกลแคน  องค์ประกอบของสารพนั ธกุ รรม: ไรโบส และดีออกซไิ รโบส  ป้องกนั การเสยี ดสขี องขอ้ กระดกู : ไกลโคซามโิ นไกลแคน และโปรทโี อไกลแคน  ยดึ เซลล์ในเน้อื เยอื่ : โปรทโี อไกลแคน  ติดต่อหรือสมั ผัสกบั สง่ิ แวดล้อมอยา่ งจาเพาะ: ไกลโคโปรตีน/ไกลโคลพิ ดิ

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) 28 สมบตั ิและปฏิกริ ิยาการทดสอบคารโ์ บไฮเดรต 1. การละลายนา  พบว่าคาร์โบไฮเดรต พวกนา้ ตาลสามารถละลายนา้ ได้ดี  สว่ นแปง้ ไกลโคเจนและเซลลูโลสไมล่ ะลายในนา้ 2. เกิดปฏิกริ ยิ าสารละลายเบเนดกิ ต์ (สีฟ้า) ได้ตะกอนสีแดงอฐิ น้าตาล + เบเนดกิ ต์ ตะกอนแดงอิฐ + สารอนื่ (Cu2O)

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) 29 สมบตั ิและปฏกิ ริ ยิ าการทดสอบคาร์โบไฮเดรต • มอนอแซก็ คาไรด์ (Monosaccharides) มสี ถานะเป็นของแขง็ ละลายนา้ มีรสหวาน ทา ปฏิกริ ิยากบั สารละลายเบเนดิกตเ์ กดิ ตะกอนสแี ดงอฐิ • ไดแซก็ คาไรด์ (Disaccharides) มีสถานะเป็นของแข็ง ละลายน้า มีรสหวาน สามารถ เกิดการไฮโดรลซิ สิ (ย่อย)ได้ monosaccharide 2 โมเลกุล และทาปฏิกริ ิยากบั สารละลายเบเนดกิ ต์เกดิ ตะกอนสแี ดงอฐิ ยกเวน้ ซโู ครส • พอลีแซก็ คาไรด์ (Polysaccharides) มีสถานะเปน็ ของแข็ง ไมล่ ะลายน้า ไมม่ รี สหวาน เกดิ การไฮโดรลซิ ิส (ย่อย) ได้ monosaccharide ที่เปน็ กลโู คสจานวนมากมาย

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) 30 ปฏิกริ ิยาสารละลายเบเนดกิ ต์

ไขมัน (Lipid) 31  ไม่ละลายน้า (มีข้วั ) แต่สามารถละลายในตวั ทาละลายท่ไี มม่ ีขัว้  ประกอบด้วยหน่วยยอ่ ย คือ กลเี ซอรอล (glycerol) กบั กรดไขมนั (fatty acid)  กลเี ซอรอล (glycerol) กบั กรดไขมัน (fatty acid) เชอ่ื มต่อกันด้วยพนั ธะเอสเทอร์ (ester)  กรดไขมัน มีท้ังชนิดอม่ิ ตัว (saturated) กับไมอ่ ่มิ ตัว (unsaturated)  ไขมันไม่อม่ิ ตัวมพี นั ธะคู่จานวนหนงึ่ หรอื มากกวา่ ในขณะทกี่ รดไขมันอ่มิ ตัว ไมม่ ี  จดั เปน็ กลุม่ ใหญๆ่ ได้ 4 กลุม่ ได้แก่ ไขมนั และน้ามัน ฟอสโฟลพิ ิด (phospholipid) สเตรอยด์ (steroid) และขี้ผงึ้ (wax)

ไขมัน (Lipid) 32 กรดไขมนั อิ่มตวั กรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั

ไขมัน (Lipid) 33  ไขมันและนามัน (Fat and Oil) สว่ นใหญ่เปน็ ชนิดไตรกลีเซอไรด์ พบในสัตว์มักเปน็ ไขมนั อิ่มตวั ทีอ่ ุณหภมู หิ อ้ งมลี ักษณะเป็นของแข็ง เรยี กว่า ไขมัน ในพชื และปลามักเปน็ ไขมนั ไมอ่ ิ่มตัว ทอ่ี ุณหภมู หิ อ้ งมลี กั ษณะเป็นของเหลว เรียกวา่ นามัน (oil) เม่อื เกดิ การเผาผลาญ จะใชพ้ ลงั งานประมาณ 9.0 กิโลแคลอรตี ่อกรมั

ไขมัน (Lipid) 34 • โครงสรา้ งของไขมันและนามนั เกดิ จากกลเี ซอรอล (glycerol) กับกรดไขมนั (fatty acid) เช่อื มตอ่ กัน ด้วยพนั ธะเอสเทอร์ (ester)

ไขมนั (Lipid) 35 กลเี ซอรอล 1 โมเลกลุ กรดไขมนั การเรียกชือ่ 1 โมเลกลุ โมโนกลีเซอไรด์ (monoglyceride) 2 โมเลกุล 3 โมเลกุล ไดกลีเซอไรด์ (diglyceride) ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)

ไขมัน (Lipid) 36 ตารางแสดงกรดไขมันอ่มิ ตวั ชอื่ กรดไขมัน จานวนคาร์บอนอะตอม สตู รโครงสรา้ ง แหลง่ อาหาร แอซติ ิก (Acetic) 2 CH3COOH นาส้มสายชู บิวไทริก (Butyric) 4 C3H7COOH เนย นามันมะพร้าว แคโพรอิก (Caproic) 6 C5H11COOH เนย นามันมะพรา้ ว ปาลม์ แคพริก (Capric) 8 C7H11COOH เนย นามันมะพร้าว ปาล์ม ลอริก (Lauric) 12 C11H11COOH นามันมะพรา้ ว ไมรสิ ติก (Myristic) 14 C13H11COOH นามันมะพร้าว ไขสตั ว์ พลั มิติก (Palmitic) 16 C15H11COOH ไขพชื และสตั ว์ สเตยี ริก (Stearic) 18 C17H11COOH ไขพืชและสัตว์ อะราชดิ กิ (Arachidic) 20 C19H11COOH นามันถัว่ ลิสง

ไขมนั (Lipid) 37  คุณสมบตั ิของไขมนั และนามนั การละลาย ไขมันและน้ามนั ไมล่ ะลายน้าแต่ละลายไดใ้ นตัวทาลายไม่มขี ัว้ เช่น เฮกเซน เบนซินและอีเทอร์ ความหนาแนน่ ไขมนั และนา้ มนั มคี วามหนาแน่นน้อยกวา่ นา้ แตม่ คี วาม หนาแน่นสูงกว่าแอลกอฮอล์ จุดเดือดและจุดหลอมเหลว ไขมันมีจุดเดือดและจุดหลอมเหลวสูงกว่าน้ามัน จึงมักพบว่าไขมันมักเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เพราะในโมเลกุลของไขมันมี กรดไขมนั อ่ิมตัวมากกวา่ นา้ มนั และพบว่าถ้าจานวน C อะตอมมากข้ึน จุดเดือด และจุดหลอมเหลวจะสงู ขน้ึ

ไขมัน (Lipid) 38 ตารางแสดงกรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตัว ชือ่ กรดไขมนั จานวนคารบ์ อนอะตอม สูตรโครงสรา้ ง แหล่งอาหาร สัตว์และไขมันพืช พาลมิโทเลอกิ (Palmitoleic) 16 C15H29COOH สัตว์ ไขมนั และนามนั พชื นามันลินซีด นามันพชื โอเลอิก (Oleic) 18 C17H33COOH นามันลนิ ซีด สมองและเนอื เย่อื ประสาท ไลโนเลอิก (Linoleic) 18 C17H33COOH ไลโนเลนกิ (Linolanic) 18 C17H29COOH อะราชิโดนกิ (Arachidonic) 12 C19H31COOH

ไขมัน (Lipid) 39 คุณสมบตั ิของไขมนั และนามัน (ต่อ) ไขมันและน้ามันประกอบด้วย กรดไขมนั อมิ่ ตวั และไมอ่ ่มิ ตัวด้วยชนิดและสัดสว่ น ที่แตกต่างกัน ซึ่งจะมผี ลต่อสถานะของไขมนั และน้ามันชนิดนนั้ การเกิดปฏกิ ริ ยิ าของไขมนั และนา้ มัน แตกตา่ งกัน ขนึ้ อยกู่ บั ชนดิ ของกรดไขมนั ท่ี เปน็ องคป์ ระกอบ

ไขมนั (Lipid) 40  ฟอสโฟลพิ ดิ (Phospholipid) คลา้ ยกบั ไตรกลเี ซอไรด์ แตม่ ีหมู่ฟอสเฟตแทนทก่ี รดไขมนั 1 โมเลกลุ น่ันคือประกอบดว้ ย กลีเซอรอล 1 โมเลกุล กรดไขมนั 2 โมเลกุลและหมฟู่ อสเฟต ลักษณะน้ที าใหท้ างดา้ นฟอสโฟลพิ ดิ สามารถที่จะละลายนา้ ได้ (Hydrophilic) แต่ ดา้ นทเี่ ป็นไขมนั จะไม่ละลายนา้ (Hydrophobic)

ไขมัน (Lipid) 41 รปู แสดงโครงสร้างของฟอสโฟลิพิด

ไขมนั (Lipid) 42 ไตรกลีเซอไรด์ ฟอสโฟลพิ ดิ

ไขมนั (Lipid) 43  สเตรอยด์ (steroid) ไขมนั ท่ัวไปคาร์บอนสเกเลตันเป็นสายตรง แตส่ เตรอยด์ คารบ์ อนสเกเลตันมขี นาด 17 คารบ์ อนจบั กนั เป็นวงแหวนสี่วง ได้แก่ คอเลสเทอรอล (cholesterol) เป็นสเตรอยด์ ทพี่ บมากในคน มีความสาคัญ คอื เป็นสว่ นประกอบของเยือ่ หุ้มเซลล์ เปน็ สารเริม่ ต้นของการสังเคราะห์เกลอื นา้ ดี (bile salt) สังเคราะหว์ ติ ามนิ D ท่ผี ิวหนัง รวมทงั้ ฮอรโ์ มนตา่ ง ๆ เชน่ ฮอรโ์ มนเพศ เปน็ ตน้

ไขมนั (Lipid) 44 รปู แสดงโครงสร้างของสเตรอยด์

ไขมัน (Lipid) 45  ขผี งึ (Wax) ข้ผี ึ้งเป็นรูปหน่งึ ของลิพิด เปน็ ส่วนทเ่ี คลอื บผวิ หนงั ขน โครงสร้างภายนอก ของแมลง และผิวนอกของตน้ ไม้ เป็นต้น

ไขมัน (Lipid) 46 สมบัติทางเคมกี รดไขมนั ปฏกิ ริ ิยาที่เกดิ ขึ้นกบั หมคู่ าร์บอกซลิ (-COOH) ▪ Saponification: ปฏกิ ิรยิ าระหวา่ งกรดไขมนั กบั ด่าง ได้ผลิตภณั ฑ์เปน็ เกลือของกรด ไขมัน R-COOH + NaOH R-COO- + Na+ + H2O ▪Esterification: ปฏิกิรยิ าระหวา่ งกรดไขมนั กบั แอลกอฮอล์ R-COOH + ROH R-COOR + H2O ▪Reduction: ปฏิกริ ยิ ารดี ักชนั ของกรดไขมนั ได้ผลติ ภณั ฑ์เปน็ แอลดไี ฮดแ์ ละแอลกอฮอล์

ไขมนั (Lipid) 47 Saponification

โปรตนี (protein) 48  โปรตนี เป็นสารชวี โมเลกุลทพี่ บมากทสี่ ุดในรา่ งกาย มปี ระมาณร้อยละ 50 โดย นา้ หนักแห้ง  เปน็ องคป์ ระกอบหลักของเซลลท์ กุ เซลลต์ ลอดจนองคป์ ระกอบของเน้ือเยอ่ื และ อวัยวะตา่ งๆ  ในพชื อาจมปี รมิ าณโปรตีนนอ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 50 เนื่องจากมีคารโ์ บไฮเดรตในรูป เซลลโู ลสเปน็ ปริมาณมาก

โปรตนี (protein) 49  โครงสรา้ งของโปรตีน  เปน็ สารประกอบอนิ ทรยี ์  ประกอบด้วยธาตุ C, H, O และ N บางครง้ั อาจมี S, P อยดู่ ้วย  จัดเป็นสารโมเลกลุ ใหญ่  เกิดจากการเชื่อมต่อกนั ของหนว่ ยยอ่ ยคอื กรดอะมโิ น โดยเกิดการสร้าง พนั ธะเปปไทด์ ระหว่างกรดอะมโิ น เกิดเป็นสายยาว เรยี กวา่ พอลิเปปไทด์ (polypeptide)  กรดอะมโิ นในโปรตีนมโี ครงสรา้ งทปี่ ระกอบดว้ ย 2 สว่ น คือ หมู่คารบ์ อกซิล (- COOH) และหมอู่ ะมิโน (- NH2)

โปรตีน (protein) 50 โครงสร้างของโปรตีน