MODUL DASAR BOGA 2

Potongan Bahan Makanan & Teknik Dasar Memasak

Potongan Bahan Makanan & Teknik Dasar Memasak

Dasar Boga KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Segala puji hanyalah milik Allah Rabb semesta alam atas ilmu dan nikmat sehat yang telah diberikan kepada penulis sehingga Modul ini dengan “ Dasar Boga”, shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada Rasulullah dan semoga kita mampu meneladaninya. Amiin. Modul ini diperuntukkan bagi mahapeserta didik, modul ini dipergunakan sebagai panduan aktivitas pembelajaran untuk memudahkan peserta didik dalam menguasai kompetensi tertentu. Modul ini juga digunakan untuk melaksanakan kegiatan-kegiatan dalam proses pembelajaran (activities based learning) di mana isinya dirancang dan dilengkapi dengan contoh-contoh gambar dan lembar kegiatan agar peserta didik dapat mempelajari sesuatu yang relevan dengan kehidupan yang dialaminya. Pembelajaran yang disajikan dalam modul peserta didik ini berisi materi pelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterampilan dalam menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan sikap sebagai mahluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggungjawab. Modul ini diarahkan agar peserta didik lebih aktif dalam mengikuti proses pembelajaran melalui kegiatan mengamati, menanya, mencoba, menalar dan berdiskusi serta meningkatkan kemampuan berkomunikasi baik antarteman maupun dengan pendidiknya. Pendidik dapat mengembangkan atau memperkaya materi dan kegiatan lain yang sesuai dengan tujuan pembelajaran yang telah ditetapkan. Modul ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk itu, kami mengharap para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih. Makassar, Maret 2020 Penulis ii

Dasar Boga DAFTAR ISI Halaman SAMPUL .................................................................................................. i KATA PENGANTAR.............................................................................. ii DAFTAR ISI ............................................................................................ iii DAFTAR GAMBAR................................................................................ iv PENDAHULUAN .................................................................................... 1 1 A. Deskripsi .................................................................................. 1 B. Prasyarat................................................................................... 1 C. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar ............................................. 1 D. Standar Kompetensi.................................................................. 3 BAB I POTONGAN BAHAN MAKANAN ........................................... 3 A. Potongan Bahan Makanan ........................................................ 3 B. Macam-Macam Potongan Bahan Makanan ............................... 7 BAB II TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN..................... 7 A. Teknik Pengolahan Panas Basah............................................... 13 B. Teknik Pengolahan Panas Kering.............................................. 19 BAB III GARNISH MAKANAN............................................................ 20 A. Pembuatan Hiasan Hidangan Dari Sayuran .............................. 32 B. Pembuatan Hiasan Hidangan Dari Buah-Buahan...................... 37 BAB IV ALAS DAN WADAH MAKANAN .......................................... 37 A. Pembuatan Macam-Macam Lipatan Daun................................ 43 B. Pembuatan Macam – Macam Bentuk Alas Hidang Dari Daun.. 46 C. Pembuatan Macam – Macam Bentuk Wadah Hidang ............... DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 49 iii

Dasar Boga DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman Gambar 1.1 Contoh Potongan Brunoise Pada Sayur Lobak ...................... 4 Gambar 1.2 Contoh Potongan Macedoine Pada Kentang .......................... 4 Gambar 1.3 Contoh Jenis Paysanne Potongan Pada Wortel...................... 4 Gambar 1.4 Contoh Potongan Julienne Pada Wortel ................................. 4 Gambar 1.5 Contoh Potongan Pada Jardiniere Lobak .............................. 4 Gambar 1.6 Contoh Potongan Mirepoix Pada Sayur Lobak, Wortel Dan 5 Labu Siam ................................................................................. Gambar 1.7 Contoh Potongan Allumettes Pada Lobak............................... 5 Gambar 1.8 Contoh Potongan Chopped Pada Batang Bombai.................. 5 Gambar 1.9 Contoh Potongan Slice Pada Timun....................................... 5 Gambar 1.10 Contoh Potongan Frite Pada Kentang .................................... 5 Gambar 1.11 Contoh Potongan Wedges Pada Kentang ................................ 6 Gambar 1.12 Contoh Potongan Concasser Pada Jamur ............................... 6 Gambar 1.13 Contoh Potongan Chiffonade Pada Sayur Sawi Hijau .......... 6 Gambar 2.1 Proses Boiling Dengan Air Didih 100˚c .............................. 7 Gambar 2.2 Teknik Memasak Simmering Dengan Suhu Air Suhu 95º Sampai 98ºc ........................................................................ 8 Gambar 2.3 Contoh Teknik Poaching Pada Telur ................................... 9 Gambar 2.4 Contoh Teknik Stewing Pada Olahan Daging...................... 10 Gambar 2.5 Contoh Teknik Braising Pada Pengolahan Ayam ............... 10 Gambar 2.6 Contok Proses Steaming Pada Kue Barongko ..................... 11 Gambar 2.7 Contoh Teknik Pengolahan Blancing .................................. 12 Gambar 2.8 Contoh Teknik Baking Pada Pengolahan Daging ................ 13 Gambar 2.9 Contoh Pengolahan Teknik Grilling Pada Daging ............... 14 Gambar 2.10 Contoh Teknik Roasting Pada Ayam................................... 15 Gambar 2.11 Contoh Pengolahan Teknik Sautering Pada Jamur............... 16 Gambar 2.12 Contoh Proses Deep Frying Pada Kentang ......................... 17 Gambar 3.1 Bunga Mawar 1 Dari Wortel............................................... 21 Gambar 3.2 Bunga Mawar 2 Dari Wortel............................................... 22 Gambar 3.3 Bunga Mawar 3 Dari Wortel............................................... 23 Gambar 3.4 Bunga Dari Lobak............................................................... 24 iv

Dasar Boga Gambar 3.5 Tempat Lilin Dari Bawang Bombay.................................... 25 Gambar 3.6 Bunga Lili Dari Bawang Bombay ....................................... 27 Gambar 3.7 Bunga Dari Bawang Bombay.............................................. 27 Gambar 3.8 Pembuatan Roll Dari Timun ............................................... 28 Gambar 3.9 Pembuatan Untaian Daun Dari Timun................................. 29 Gambar 3.10 Kipas Dari Timun .............................................................. 30 Gambar 3.11 Langkah-Langkah Pembuatan Merak Dari Sawi ................. 31 Gambar 3.12 Langkah Pembuatan Angsa Dari Apel................................. 33 Gambar 3.13 Garnish Kupu-Kupu Dari Buah Apel .................................. 34 Gambar 3.14 Garnish Itik Manila Dari Apel............................................. 35 Gambar 4.1 Langkah-Langkah Lipatan Daun Bentuk Segitiga Sama Sisi ..................................................................................... 39 ........................................................................................... Gambar 4.2 Langkah – Langkah Lipatan Daun Bentuk Segitiga Hadap (Sisik Ikan) ......................................................................... 39 Gambar 4.3 Langkah – Langkah Pembuatan Lipatan Daun Bentuk Kuku Garuda................................................................................ 40 Gambar 4.4 Langkah – Langkah Pembuatan Lipatan Daun Bentuk Sirip Gambar 4.5 Ikan (Leher Kuda)............................................................... 41 Gambar 4.6 Langkah – Langkah Pembuatan Aksesori Janur .................. 42 Langkah – Langkah Pembuatan Lipatan Segitiga Hadap Kombinasi Janur ................................................................. 42 Gambar 4.7 Macam-Macam Alas Hidang............................................... 45 Gambar 4.8 Pembuatan Keranjang Hidang ............................................. 47 Gambar 4.9 Contoh Gambar Wadah Hidang .......................................... 48 v

Dasar Boga PENDAHULUAN AA. Deskripsi Mata pelajaran boga dasar secara umum membahas tentang menganalisis garnish makanan dan minuman berdasarkan jenis dan karakteristiknya, membuat garnish makanan dan minuman, mendeskripsikan jenis, karakteristik bahan dan alat yang digunakan untuk alas hidang dari lipatan daun, membuat alas hidangan dari lipatan daun, mendeskripsikan jenis, karakteristik bahan dan alat yang digunakan untuk wadah dari sayuran dan buah, membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah, menganalisis bumbu dasar dan turunannya pada masakan indonesia, membuat bumbu dasar dan turunannya untuk masakan indonesia, menganalisis berbagai sambal pada makanan indonesia, membuat sambal pada masakan indonesia. Pelaksanaan pembelajaran dalam bentuk ceramah, diskusi, penugasan, presentasi, praktik, dilengkapi dengan lcd, slide, video. Evaluasi kemampuan peserta didik meliputi praktik, diskusi, keaktifan di dalam kelas, penugasan, dan uji kompetensi/ujian praktik. B Prasyarat Mata pelajaran dasar boga adalah mata pelajaran dasar yang harus diikuti /dipelajari oleh peserta didik dengan tuntas jika peserta didik belum mengikuti/ belajar boga dasar tidak dapat mengikuti mata pelajaran praktik berikutnya karena dasar boga adalah ilmu yang mendasar. C Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar 1. Bacalah bahan ajar ini per bab dengan cermat dan seksama 2. Kerjakan setiap tugas pada tiap bab dengan cermat 3. Praktikan setiap produk pada setiap bab sesuai petunjuk 4. Ulangi minimal 3 ( tiga ) kali pada setiap produk agar kalian terampil 5. Usahakan terus berlatih pada saat kalian punya kesempatan agar kalian lebih kompeten 6. Jika kalian merasa kesulitan dalam mempelajari bahan ajar ini tanyakan dan diskusikan dengan pendidik/fasilitator mata pelajaran boga dasar 7. Selamat belajar semoga kalian sukses D Standar Kompetensi 1. Kompetensi inti a. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya b. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan pro- aktif) dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai 1

Dasar Boga permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. c. Memahami dan menerapkan pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dalam ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah. d. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan. 2. Kompetensi Dasar a. Mensyukuri karunia tuhan yang maha esa, melalui pengembangan berbagai keterampilan mengolah dan menyajikan makanan indonesia sebagai tindakan pengalaman menurut agama yang dianutnya. b. Memiliki motivasi internal dan menunjukan rasa ingin tahu dalam pembelajaran mengolah dan menyajikan makanan c. Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur, disiplin, tanggung jawab, perduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong) dalam melakukan pembelajaran sebagai bagian dari sikap ilmiah d. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam pembelajaran sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap kerja e. Mendeskripsikan potongan bahan makanan f. Membuat potongan bahan makanan 3. Indikator Pencapaian Kompetensi a. Ditunjukkan nilai-nilai syukur pada ciptaan tuhan yang maha esa melalui pengembangan berbagai keterampilan mengolah dan menyajikan makanan indonesia b. Ditunjukkan nilai-nilai toleransi antar umat beragama dengan saling menghargai dalam pembelajaran mengolah dan menyajikan makanan c. Ditunjukkan sikap peduli terhadap pembelajaran pengolahan dan penyajian makanan d. Ditunjukkan sikap jujur dalam mengerjakan tugas-tugas dari pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan e. Ditunjukkan sikap tanggung jawab dalam mengerjakan tugas-tugas dari pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan f. Membuat potongan bahan makanan g. Mendeskripsikan potongan bahan makanan 2

Dasar Boga BAB I --POTONGAN BAHAN MAKANAN-- A Tujuan Pembelajaran Melalui diskusi, mengamati dan membaca referensi peserta didik mampu: 1. Menunjukkan sikap tanggung jawab terhadap pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 2. Menunjukkan sikap peduli terhadap pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 3. Menunjukkan sikap jujur dalam mengerjakan tugas-tugas dari pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 4. Menunjukan sikap tanggung jawab dalam mengerjakan tugas-tugas dari pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 5. Mendeskripsikan potongan bahan makanan 6. Membuat potongan bahan makanan B Uraian Materi Vegetable cutting atau potongan sayuran/bahan makanan adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan. Macam-macam potongan yang dimaksud bukan merupakan hiasan atau garnish hidangan melainkan macam-macam potongan sayuran yang akan digunakan didalam makanan continental yang sebagian besar digunakan untuk sup, saus, pelengkap main course (hidangan utama). 1. Potongan bahan makanan a. Alat- alat yang umum digunakan untuk membuat beberapa potongan bahan makanan yaitu sebagai berikut :  Choppong board/ talenan  Vegetable knife/ pisau sayuran  Turning knife/ pisau pembentuk  Garnish knife/ pisau hias b. Mistar/ penggaris ukur 2. Macam-macam potongan tersebut yaitu: a. Brunoise (brunoa) Brunoise (brunoa) adalah dipotong berbentuk kubus 3 mm, biasa digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk consome dari wortel, bawang bombay, lobak, seledri. Menu dari fishescabeche, sayurannya yang memakai potongan ini. 3

Dasar Boga Gambar 1.1 Contoh potongan brunoise pada sayur lobak b. Macedoine (masedoan) macedoine (masedoan) adalah buah buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 6-8mm (1x1 cm). Biasanya di terapkan pada kentang, wortel, lobak, pepaya, apel. Gambar 1.2 Contoh potongan macedoine pada kentang c. Paysanne paysanneadalah potongan dengan tipis 10mm berbentuk segi empat, segitiga atau 15mm bentuk bulat. Umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk sup seperti minestrone soup. Gambar 1.3 Contoh jenis paysanne potongan pada wortel d. Julienne julienne adalah potongan strip halus 2mm x 2mm dan 30-40 mm panjang. Diterapkan pada daging contohnya ham atau lidah dan sayuran contohnya daun bawang, kol, bawang bombay, digunakan untuk garnish seperti coleslaw salad. Gambar 1.4 Contoh potongan julienne pada wortel e. Jardiniere Jardiniere adalah potongan tongkat kecil 4mm x 4mm dan 20mm panjang. Digunakan untuk garnish seperti oxtail jardiniere. 4

Dasar Boga Gambar 1.5 Contoh potongan pada jardiniere lobak f. Mirepoix Mirepoix (mirpoa) adalah campuran berbagai sayuran seperti bawang bombay, wortel, seledri, dan daun bawang yang dipotong dadu kasar, digunakan untuk sup atau dasar saus (sauce). Gambar 1.6 Contoh potongan mirepoix pada sayur lobak, wortel dan labu siam g. Allumettes atau macthestik allumettes atau macthestik yaitu memotong dengan ukuran 6,4cm x 3.2cm x 3,2 cm. Gambar 1.7 Contoh potongan allumettes pada lobak h. Chopped Chopped yaitu memotong secara sembarang baik dalam ukuran maupun potongannya atau potongan dadu bersize sederhana dan halus digunakan sebagai bahan sauté untuk sos dan sup Gambar 1.8 Contoh potongan chopped pada batang bombai i. Slice Slice memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata. Gambar 1.9 Contoh potongan slice pada timun j. Frite Frite adalah potongan sisi persegi panjang dengan ukuran 8 – 12 × 7 mm. 5

Dasar Boga Gambar 1.10 Contoh potongan frite pada kentang k. Wedges wedges adalah yaitu memotong dalam bentuk segitiga. Potongan ini juga bisa untuk memotong buah. Gambar 1.11 Contoh potongan wedges pada kentang l. Concasser Concasser adalah potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya. Gambar 1.12 Contoh potongan concasser pada jamur m. Chiffonade Chiffonade adalah potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk salad yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang. Gambar 1.13 Contoh potongan chiffonade pada sayur sawi hijau TUGAS PROYEK Buatlah jenis potongan sayuran dibawah ini berdasarkan ukurannya masing- masing! 1. Julienne 2. Bronoise 3. Jarnidiere 4. Paysan 5. Chopped 6. Chipponed 6

Dasar Boga BAB II -- TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN-- A Tujuan Pembelajaran Melalui diskusi, mengamati dan membaca referensi peserta didik mampu : 1. Menunjukkan sikap tanggung jawab terhadap pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 2. Menunjukkan sikap peduli terhadap pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 3. Menunjukkan sikap jujur dalam mengerjakan tugas-tugas dari pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 4. Menunjukan sikap tanggung jawab dalam mengerjakan tugas-tugas dari pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 5. Menjelaskan teknik ppengolahan makanan 6. Melakukan berbagai teknik basah pengolahan makanan 7. Melakukan berbagai teknik kering pengolahan makanan B Uraian Materi Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman serta mengubah bentuk penyajian/penampilan menjadi lebih menarik, dapat mengeluarkan aroma yang harum, mempunyai citra rasa yang enak dan lezat. 1. Teknik dasar pengolahan makanan a. Teknik pengolahan panas basah Teknik pengolahan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan, apakah cairan berbentuk cair, kaldu (stock), susu, atau bahan cairan lainnya. Karena teknik ini menggunakan cairan maka alat mengolahnya pun disesuaikan dengan daya tampung cairan. Jenis-jenis teknik pengolahan panas basah adalah : 1. boiling boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100˚c). Ciri-ciri air mendidih : cairan akan menggelembung memecah diatas permukaan air. Gambar 2.1 proses boiling dengan air didih 100˚c 7

Dasar Boga Prinsip dasar pada teknik memasak boiling yaitu: a) Cairan harus mendidih dan suhu 100˚c b) Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih alat perebus harus ditutup, dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan. c) Buih yang ada diatas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali kedalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan. d) Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah. Adapun bahan yang sesuai untuk teknik memasak boiling yaitu:  Sayuran hijau / berwarna  Umbi-umbian  Bit atau lobak merah  Daging segar  Daging awet  Makanan yang mengandung pati Alat dan perlengkapan yang digunkan untuk teknik boiling yaitu:  Kompor sebagai sumber panas  Panci bertutup tempat merebus bahan makanan  Sendok berlubang untuk mengangkat bahan makanan yang telah matang dan untuk skim stok  Saringan untuk meniriskan bahan makanan yang telah direbus/direndam dalam air es 2. Simmering Simmering adalah mengolah makanan dengan cara merebus bahan makanan dalam air pada suhu 95º sampai 98ºc dengan perbandingan air dan bahan makanan 10 : 1. Tujuan simmering untuk mengeluarkan zat exstratif pada bahan makanan. Gambar 2.2 Teknik memasak simmering dengan suhu air suhu 95º sampai 98ºc Adapun prinsip dasar pada teknik memasak simmering yaitu: a) Alat perebus boleh ditutup, setelah mendidih api dikecilkan (simmer) tutup terbuka. b) Selama merebus dan simmer bahan makanan harus seluruhnya tertutup cairan. c) Semua buih atau kotoran yang diatas permukaan cairan dibuang 8

Dasar Boga Bahan yang sesuai untuk teknik memasak simmering ada 2 yaitu:  Daging  Tulang Alat dan perlengkapan teknik memasak simmering yaitu:  Stock pot tempat merebus stock  Sauce pan besar tempat mengolah daging/blansir daging  Penyerok untuk membuang busa /skimer (sendok berlubang) 3. Poaching Poaching adalah merebus bahan makanan di bawah titik didih, hal ini dapat dilihat dari gerakan air perebusnya yang tidak mengeluarkan gelembung udara. Gambar 2.3 Contoh teknik poaching pada telur Prinsip dasar memasak pada teknik memasak poaching yaitu: a) Makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan selama proses memasak. b) Suhu untuk poaching di bawah titik didih berkisar antara 93˚c-95˚c. c) Kaldu/cairan yang digunakan harus sesuai dengan banyaknya bahan makanan. d) Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga merubah warna hasil. Adapun bahan yang sesuai untuk teknik memasak poaching yaitu:  Telur  Unggas  Buah-buahan  Daging Alat dan perlengkapan teknik memasak poaching diantaranya:  Cranked spatula untuk membalik bahan makanan yang sedang dipoach  Panci bertangkai untuk mempoach buah-buahan  Frying pan/teflon anti lengket untuk mempoach telur  Fish ketel untuk mempoach ikan 4. Stewing Stewing adalah mengolah bahan makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya. Bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis masakannya, direbus dengan cairan yang berbumbu dan api sedang dan sering diaduk-aduk. 9

Dasar Boga Gambar 2.4 Contoh teknik stewing pada olahan daging Prinsip dasar pada teknik stewing yaitu: a) Daging yang berkualitas, mampu yang tidak berkualitas sebaiknya dicelupkan sebentar dalam air mendidih (blansir) sebelum diolah untuk teknik stew, tujuannya agar kotorannya hilang. b) Bahan disiapkan dengan potongan yang sesuai untuk jenis yang akan diolah c) Stewing sausnya harus dikentalkan, boleh memakai maizena yang akan diolah d) Stewing sausnya harus dikentalkan, boleh memakai maizena atau tepung terigu e) Pengolahan daging dalam teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya harus hati-hati karena ikan mudah hancur. Adapun bahan yang sesuai diolah pada teknik stewing yaitu:  Daging kasar baik dari sapi, atau binatang hasil buruan lainnya  Ikan termasuk ikan air tawar, kerang-kerangan, udang dan kepiting  Sayuran  Buah-buahan Alat dan perlengkapan yang digunakan pada teknik stewing yaitu:  Sauce pan untuk memproses stewing dalam jumlah sedikit  Sendok kayu untuk mengaduk saat pengolahan sedang berlangsung  Bratt pan, alat ini menggunakan bahan bakar gas dan container tempat mengolah yang dapat dinaikkan dan diturunkan. Digunakan untuk teknik stewing dalam jumlah yang banyak 5. Braising braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. Gambar 2.5 Contoh teknik braising pada pengolahan ayam 10

Dasar Boga Prinsip dasar proses braising yaitu: a) Bahan dipotong rapi sesuai petunjuk resep b) Cairkan mentega dalam sauce pan. Masukkan daging, balik hingga warna kecoklatan. Sedangkan sayuran (buncis) diaduk sambil bolak-balik c) Masukkan daging dalam braising pan, siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya d) Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukkan dalam oven. Sedangkan jika diolah diatas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. Bahan makanan yang cocok untuk teknik braising yaitu:  Daging dan unggas  Daging bagian paha sangat cocok untuk teknik ini  Daging disaute dengan mentega hingga berwarna kecoklatan  Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidang  Jika selama proses braising berlangsung boleh ditambah cairan bila telah berkurang  Sayuran tidak perlu di saute  Sayuran yang dibraising tidak dihidangkan dengan sauce hasil braising, karena rasa sauce kurang enak dan terasa tajam. Sebaliknya dibuat sauce lain secara terpisah. 6. Steaming Steming adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakkan pada suatu tempat steamer (pengukus) lalu uap air panas disalurkan sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Gambar 2.6 Contok proses steaming pada kue barongko Prinsip dasar teknik pengolahan steaming yaitu: a) Sebelum mengkukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap b) Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang akan dikukus c) Makanan yang tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus dibungkus d) Periksalah air untuk mengkukus, jika berkurang akan berkurang pula uap yang dihasilkan, dan jika air kukusan habis kukusan akan hangus dan aromanya akan tercium pada makanan 11

Dasar Boga e) Waktu mengukus yang tepat, sangat diperlukan karena akan mempengaruhi hasil. Adapun bahan yang sesuai teknik pengolahan steaming yaitu:  Daging  Ayam  Sayuran  Umbi- umbian  Talas  Beras, dll Alat dan perlengkapan teknik pengolahan steaming yaitu:  Konvensional oven : kukusan yang bersifat atmosfir dan mendapat tekanan kipas angin hingga menyebar dan membagi uap secara merata dan cepat  Kukusan, terdiri dari panci sebagai badan dan saringan berlubang tempat mengeluarkan uap dan tutup kukusan  Kukusan cina, terbuat dari bambu terdiri dari keranjang dan penutup 7. Blancing blancing (blansir) teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan ke dalam cairan mendidih dan diberi garam dalam waktu singkat, makanan yang telah diblansir langsung disiram dengan air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Teknik ini bisa dilakukan dalam minyak mendidih. Gambar 2.7 Contoh teknik pengolahan blancing Prinsip dasar pengolahan pada teknik blancing yaitu: a) Cairan (air atau minyak) dididihkan 100ºc b) Bahan makanan harus terendam seluruhnya dalam air c) Blansir hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu atau masak setengah matang d) Blansir dimulai dengan air mendidih untuk tulang dan tomat Bahan yang sesuai pada teknik blancing yaitu:  Daging/tulang  sayuran  Buah tomat Alat pengolahan pada teknik blancing yaitu:  Sauce pan untuk tempat memblancing  Sendok berlubang untuk meniriskan air untuk blancing 12

Dasar Boga  Kolander atau peniris untuk meniriskan bahan yang telah diblancing. b. Teknik pengolahan panas kering Teknik pengolahan kering adalah teknik mengolah bahan makanan melalui alat pemanas. Dimana panas itu dialirkan hingga bahan makanan matang sedangkan penggunaan sedikit atau banya minyak pada bahan makanan atau saat diolah hanya berfungsi sebagai bantuan proses pematangan dan menghindari makanan lengket pada alat pengolahan. Jenis-jenis teknik pengolahan panas basah adalah: 1. Baking Baking adalah mengolah bahan makanan dalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang mengunakan loyang yang berisi air di dalam oven (au bain marie), dimana bahan makanan diletakkan dalam loyang. Teknik baking sering digunakan pada jenis pengolahan kue dan roti. Gambar 2.8 Contoh teknik baking pada pengolahan daging Prinsip dasar pengolahan teknik baking yaitu: a) Panaskan oven sesuai suhu yang dibutuhkan sebelum makanan dimasukkan ke dalam oven b) Makanan diletakkan dalam posisi tepat ditengah oven c) Suhu tetap diperiksa kembali selama proses pengovenan d) Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutu makanan e) Periksa makanan sebelum diangkat dari oven Makanan yang sesuai diolah pada teknik baking yaitu:  Kentang  Puding  Cake  Biskuit  Ikan  Sayuran Alat dan perlengkapan yang digunakan pada teknik baking yaitu:  Kompor berfungsi sebagai perapian dan oven untuk kompor khusus  Loyang air (water bat) untuk mengoven puding  Oven untuk membakar dan diletakkan diatas perapian  Konvensional oven, selain membakar juga sebagai alat pengukus  Perlengkapan lain seperti : sendok, parutan keju, spatula. 13

Dasar Boga 2. Grilling Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan diatas perapian. Atau broilling istilah amerika yaitu mengolah bahan makanan diatas pan dadar (teflon). Dalam teknik ini perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang akan digunakan. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292ºc. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan diatas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Gambar 2.9 Contoh pengolahan teknik grilling pada daging Prinsip dasar pengolahan teknik grilling yaitu: a) Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik b) Sebelum di grill daging direndam dalam bumbu (marinade) c) Olesi permukaan gridlle dengan minyak dan bahan makanan, untuk menghindari lengket d) Pergunakan jepitan untuk membalik makanan, jangan pergunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan mengalir keluar. Bahan makanan yang sesuai pada teknik grilling yaitu:  Daging  Daging cincang  Ikan  Ayam Alat yang digunakan pada teknik grilling yaitu:  Chargo grilling, memakai gas dengan batu bara di bawah jeruji panggang  Grill atau gridle plate, memakai gas atau listrik. Bentuknya hampir sama dengan chargo griller  Anglo, memakai arang dibawah jeruji panggang  Pan dadar (teflon anti lengket) untuk proses broilling diatas perapian sebagai sumber panas  Sodet dan jepitan untuk mengangkat dan membalik bahan makanan. 3. Roasting Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven. Daging, ayam dan hasil buruan 14

Dasar Boga lainnya diletakkan dalam roasting pan (loyang pemanggang). Bahan makanan dalam bentuk besar itu, selama dalam oven berkali-kali disiram (basting) dengan cairan yang keluar dari bahan makanan tersebut atau denan minyak. Teknik ini selain dikerjakan dalam oven juga dikerjakan diatas api langsung. Gambar 2.10 Contoh teknik roasting pada ayam Prinsip dasar pengolahan pada teknik roasting yaitu: a) Selama pengolahan perlu dibolak-balik agar matangnya merata b) Jika memakai tulang penyangga tidak perlu sering dibolak-balik, karena tulang penyangga merupakan penghantar panas c) Daging jenis lain sebaiknya jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan d) Jika makanan kering selama meroasting, perlu dibasahi permukaan dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut e) Jika ingin melihat tingkat kematangan, daging ditusuk dengan alat pengukur kematangan daging Adapun tingkat kematangan daging pada teknik roasting ada 3 yaitu : a) Rare (kurang matang) temperatur daging 60ºc b) Medium (setengah matang) temperatur daging 70ºc c) Weldone (matang sempurna) temperatur daging 82ºc - 85ºc Bahan makanan yang sesuai pada teknik roasting yaitu :  Daging yang bermutu baik dan empuk  Daging unggas Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk teknik roasting yaitu:  Loyang pembakaran untuk teknik roasting  Konveksion oven : untuk membakar/roasting  Split roasting/alat pembakar memakai tusukan  Papan pemotong/telenan untuk meletakkan unggas pada saat persiapan barding unggas  Garpu dan pisau daging sebagai alat penusuk dan pemotong unggas. 15

Dasar Boga 4. sautering Sautering adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat (shallow frying). Teknik ini lazim dilakukan pada masakan cina dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Di indonesia lebih dikenal istilah ”oseng-oseng” (tumisan). Gambar 2.11 Contoh pengolahan teknik sautering pada jamur Prinsip dasar pengolahan pada teknik sautering yaitu: a) Buah makanan biasanya dipotong tipis dan rapi b) Gunakan mentega atau minyak yang bersih, jika minyak jelanta atau minyak tengik akan mempengaruhi hasil tumisan c) Memasukkan bahan makanan setelah mentega/minyak panas agar proses saute dapat berjalan dengan baik d) Jika proses menumis diawali oleh cincangan bawang maka usahakan mensaute bawang sampai berwarna kekuningan baru masukkan bahan makanan yang akan disaute. e) Hasilnya merata, bahan makanan harus dibalik-balik secara cepat f) Jika menumis memakai bawang putih cincang haruslah berhati-hati, karena jika minyak terlalu panas bawang putih cepat hangus g) Pergunakan mensaute api sedang, minyak sedikit dan terbuka serta dilakukan secara cepat. Bahan yang sesuai untuk digunakan pada teknik pengolahan sautering yaitu:  Bawang bombay cincang  Daging  Sayuran  Bumbu Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk teknik sautering yaitu:  Sauteuse dan sautior untuk tempat mensaute bahan makanan  Sodet dan jepitan alat pembalik makanan dan sebagai alat mengangkat makanan yang telah matang 5. deef frying mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying). Teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam, jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung diatas permukaan minyak. 16

Dasar Boga Gambar 2.12 Contoh proses deep frying pada kentang Menggoreng dalam minyak banyak dapat dilakukan dalam beberapa cara: a) Cara prancis Bahan makanan yang telah dimarinade, dilapisi dengan tepung kering (terigu, maisena) dan digoreng dalam minyak banyak dan panas b) Cara inggris Bahan makanan yang harus dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan (atau kulit lumpia diisi ragout) celupkan ke dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir goreng dalam minyak banyak dan panas c) Cara orly Makanan yang akan digoreng dicelupkan dalam adonan frying better(cairan berbentuk liquid) dan langsung digoreng dalam minyak panas d) Cara menggoreng adonan liquid Adonan seperti frying better (liquid), cetakan dipanaskan dalam minyak kemudian dimasukkan kedalam adonan hingga lengket pada cetakan dan langsung masukkan dalam minyak panas dan banyak e) Cara menggoreng polos Tanpa dilapisi sesuatu, setelah dimarinade bumbu atau tidak, langsung digoreng dalam minyak yang panas dan banyak Prinsip dasar pengolahan dengan menggunakan teknik deep frying yaitu: a) Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti : minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun. Sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai, karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak b) Selama proses menggoreng makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak c) Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan d) Menggunakan api yang sedang saat menggoreng e) Setelah makanan matang digoreng, tiriskan dari minyak kemudian letakkan diatas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan 17

Dasar Boga Bahan yang sesuai digunakan pada teknik deep frying yaitu::  Ayam/ikan/udang  Buah  Kentang/kerupuk  Hasil adonan liquid  Adonan liquid Alat dan perlengkapan digunakan pada teknik deep frying yaitu::  Deep frying/pan frying,untuk menggoreng dengan minyak banyak alat ini juga dilengkapi dengan keranjang penggoreng  Sauce pan, untuk menggoreng makanan yang jumlahnya sedikit  Sodet dan jepitan, untuk membalik dan mengangkat makanan yang digoreng. Tugas Project: Mengolah menu di bawah ini dengan menggunakan beberapa metode memasak, kemudian persentasekan hasil masakan kalian! MENU I Brown Beef Stew Ratatoille Rice Pilaf MENU II Deep Fried Fillet of Fish In Batter French Fried Potatoes Saute Vegetable Puding Caramel 18

Dasar Boga BAB III -- GARNISH MAKANAN-- A Tujuan Pembelajaran Melalui diskusi, mengamati dan membaca referensi peserta didik mampu : 1. Menunjukkan sikap tanggung jawab terhadap pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 2. Menunjukkan sikap peduli terhadap pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 3. Menunjukkan sikap jujur dalam mengerjakan tugas-tugas dari pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 4. Menunjukan sikap tanggung jawab dalam mengerjakan tugas-tugas dari pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 5. Menganalisis jenis, karakteristik bahan dan alat yang digunakan untuk garnish makanan dan minuman 6. Membuat garnish makanan dan minuman B Uraian Materi Suatu hidangan maupun jamuan akan lebih indah dan menarik apabila diberi sentuhan garnish/hiasan hidangan. Kata garnish berasal dari bahasa perancis yang artinya hiasan hidangan.hiasan hidangan bisa dibuat dari sayuran dan buah-buahan. Sayuran yang dapat digunakan sebagai hiasan hidangan antara lain: wortel, timun, pepaya muda, lobak, sawi putih, terong dan sebagainya. Sebelum membuat hiasan hidangan, ditentukan dahulu benda atau obyek yang akan dibuat. Obyek yang akan dibuat sangat beragam yaitu miniatur dari benda-benda sebenarnya keranjang, perahu, mangkok, dan sebagainya. Miniatur dari binatang: angsa merak, burung, kelinci, kepiting dan sebagainya. Miniatur dari bunga; bunga mawar, krisant, lily, cempaka, teratai dan sebagainya. Setelah menentukan benda/obyek yang akan dibuat harus diperhatikan hal-hal berikut; ukuran, proporsi/keseimbangan, keindahan, bahan yang digunakan, jumlah hidangan yang akan dihias. Menentukan besar atau kecilnya garnish sangat penting karena untuk Hidangan dalam jumlah tertentu memerlukan ukuran garnish yang besar, untuk hidangan yang bersifat individual diperlukan garnish yang kecil. Ada juga garnish yang diletakkan sebagai pajangan/pusat perhatian (centre peace). Membuat garnish diperlukan kemauan, ketelitian, kesabaran, seni yang memadai, filling yang peka. Seni yang memadai tidak dimiliki oleh setiap orang. Namun bukan berarti pembuatan garnish hanya untuk orang yang berjiwa seni, melainkan dapat juga dikerjakan oleh siapa saja yang memiliki kemauan untuk belajar. Hiasan hidangan dari sayuran adalah seni untuk menunjang penampilan saat makanan/hidangan disajikan. Hiasan hidangan dari sayuran sangat banyak modelnya tergantung pada kreatifitas dan jiwa seni para pekerja di bidang boga. 19

Dasar Boga 1. Pembuatan Hiasan Hidangan Dari Sayuran a. Pembuatan bunga dari wortel Bahan yang diperlukan dalam pembuatan bunga 1 dari wortel:  Wortel yang lurus, besar, cukup tua. Alat yang digunakan:  Pisau yang tajam dan runcing  Talenan  Kom/waskom  Baki plastik  Tusuk gigi  Alat hidang (oval, bulat)  Serbet Langkah – langkah pembuatan bunga wortel 1: 1) Wortel dikupas, lalu dicuci bersih 2) Potong bagian pangkal wortel, dengan ukuran garis tengah lebih kurang 3 cm, tebal/tinggi 4-5 cm. 3) Buat torehan-torehan/guratan-guratan horizontal dan vertical hingga membentuk ornamen/hiasan kotak-kotak kecil pada bagian ditengahnya. 4) Buat toreh-toreh sebanyak 5 buah dengan sekeliling benang sari. 5) Bentuk ini digunakan sebagai benang sari 6) Sisa wortel diiris tipis-tipis serong/bulat menurut selera sebanyak lima buah. Bentuk ini sebagai kelopak bunga 7) Iris atau lubangi bagian tengah kelopak, tetapi tidak putus. Rendam dalam air es agar mekar seperti kelopak bunga 8) Sisipkan irisan wortel mengelilingi pangkal wortel/benang sari, tusuk dengan tusuk gigi agar kuat 9) Bunga mawar dari wortel siap digunakan sebagai hiasan hidangan. 20

Dasar Boga Gambar 3.1 Bunga mawar 1 dari wortel Bahan yang diperlukan dalam pembuatan bunga wortel 2:  Wortel yang lurus, besar, cukup tua Alat yang digunakan:  Pisau yang tajam dan runcing, peeller  Talenan  Kom/waskom  Baki plastik  Tusuk gigi  Alat hidang (oval, bulat)  Serbet Langkah – langkah pembuatan bunga wortel 2: 1) Wortel dikupas, lalu dicuci bersih 2) Potong wortel, dengan ukuran p x l x t = 10 x 2 cm,tebal 2 mm, menggunakan alat serut / peeller besar 3) Buat potongan tersebut sebanyak 3 buah 4) Buat lagi potongan wortel dengan ukuran p x l x t = 15 x 2 cm, tebal 2 mm. 5) Buat potongan tersebut sebanyak 11 buah 6) Potongan – potongan wortel tersebut dilumuri sedikit garam agar lembut, tidak pecah saat dibentuk 7) Buat bagian tengah bunga dari 3 lembar wortel ukuran b, dengan cara digulung saling bertumpuk 8) Tambahkan bagian tengah dengan lembaran wortel ukuran d, dengan cara dilingkarkan sambil dilipat runcing sehingga berbentuk seperti kelopak bunga. 21

Dasar Boga 9) Lakukan pekerjaan ini sampai lembaran wortel habis, rapikan bentuknya kuatkan dengan tusuk gigi yang halus 10) Bunga wortel 2 siap digunakan Gambar 3.2 Bunga mawar 2 dari wortel Bahan yang diperlukan dalam pembuatan bunga wortel 3:  Wortel yang lurus, besar, cukup tua. Alat yang digunakan  Pisau yang tajam dan runcing, peeller  Talenan  Kom/waskom  Baki plastik  Tusuk gigi  Alat hidang (oval, bulat)  Serbet Langkah – langkah pembuatan bunga mawar wortel 3 1) Wortel dikupas, lalu dicuci bersih. 2) Potong wortel,dengan ukuran p x l x t = 5 x 2 cm, tebal 2 mm, menggunakan alat serut/peeller besar. 3) Buat potongan tersebut sebanyak 15 buah buat potongan tersebut sebanyak 11 buah. 4) Potongan-potongan wortel tersebut dilumuri sedikit garam agar lembut, tidak pecah saat dibentuk. 5) Buat bagian tengah bunga dari 1 lembar wortel ukuran b, dengan cara digulung saling bertumpuk. 6) Tambahkan bagian tengah dengan lembaran wortel ukuran yang sama, dengan cara dilingkarkan sambil dilipat sehingga berbentuk seperti kelopak bunga. 7) Lakukan pekerjaan ini sampai lembaran wortel habis, rapikan bentuknya kuatkan dengan tusuk gigi yang halus. 22

Dasar Boga 8) Bunga wortel 3 siap digunakan. Gambar 3.3 Bunga mawar 3 dari wortel Kiat-kiat membuat bunga dari wortel a) Pilih wortel yang tidak terlalu tua, karena warna bagus, tidak regas dan tidak berkayu. b) Usahakan memilih wortel yang lurus dan cukup besar. c) Lebih mudah menyusun kelopak ke benang sari bila belum direndam air es. d) Hasil akan lebih baik bila bunga direndam air es setelah dibentuk. b. Pembuatan bunga dari lobak Bahan yang diperlukan dalam pembuatan bunga lobak  Lobak yang lurus, besar, cukup tua  Pewarna makanan (merah rose) Alat yang digunakan  Pisau yang tajam dan runcing  Talenan  Kom/waskom  Baki plastik  Tusuk gigi  Alat hidang (oval, bulat)  Serbet 23

Dasar Boga Langkah – langkah pembuatan bunga lobak 1) Lobak dikupas, lalu dicuci bersih 2) Potong lobak, dengan ukuran garis tengah lebih kurang 6 cm atau sesuai besarnya lobak , tebal/tinggi 6 cm 3) Buat torehan-torehan menyerupai kelopak bunga mulai dari bawah jumlahnya ganjil. 4) Buat toreh-torehan kelopak bunga selang –seling sebanyak mungkin di sekeliling kelopak yang sudah dibentuk 5) Sisa torehan dibuang sehingga membentuk bunga 6) Campur warna merah atau sesuai selera dengan air 7) Rendam bunga lobak tadi selama 1 jam, lalu tiriskan, angin-anginkan sampai benar – benar kering 8) Bunga dari lobak siap digunakan sebagai hiasan hidangan. Gambar 3.4 Bunga dari lobak c. Pembuatan tempat lilin dari bawang bombay Bahan – bahan yang digunakan:  Bawang bombay yang besar dan cukup tua  Lilin warna-warni 24

Dasar Boga Alat – alat yang digunakan  Pisau yang tajam dan runcing  Talenan  Kom/waskom  Baki plastik  Tusuk gigi  Alat hidang (oval, bulat)  Serbet Langkah-langkah pembuatan tempat lilin dari bawang bombay 1) Beri lubang pada bagian pangkal, tusuk dan ambil bagian tengahnya sehingga berlubang 2) Buat guratan sebanyak 5 buah, menggunakan pisau kecil yang tajam dan runcing, tembus kedalam lapisan bawang bombay, lepaskan 3) Buang kulitnya, toreh lagi tiap guratan tetapi tidak tembus, buka pelan – pelan dan hati – hati 4) Tiap torehan dibelah menjadi dua bagian, sehingga mendapatkan kelopak yang cukup banyak 5) Ulangi lagi pekerjaan tersebut satu lapis, buka pelan – pelan dan hati – hati 6) Setelah memperoleh dua lapisan dengan kelopak yang cukup banyak dan selang – seling, 7) Letakan bawang bombay yang sudah terbentuk seperti tempat lilin, bagian yang berlubang diletakan dibagian atas, pasang lilin 8) Letakan tempat lilin dari bawang bombay pada suatu alat yang tahan panas, siap untuk digunakan 25

Dasar Boga Gambar 3.5 Tempat lilin dari bawang bombay d. Pembuatan bunga lili dari bawang bombay Bahan – bahan yang digunakan:  Bawang bombay yang besar dan cukup tua  Pewarna makanan (biru muda) Alat – alat yang digunakan  Pisau yang tajam dan runcing  Talenan  Kom/waskom  Baki plastik  Tusuk gigi  Alat hidang (oval, bulat)  Serbet Langkah – langkah pembuatan bunga lili dari bawang bombay 1) Cuci bawang bombay dengan kulitnya 2) Buang bagian pangkalnya sekitar 3 cm 3) Buat guratan sebanyak 7 buah ditengah bawang bombay, menggunakan pisau kecil yang tajam dan runcing, tembus kedalam lapisan bawang bombay, lepaskan hingga membentuk 2 bagian sama besar 4) Buang kulitnya, susun tiap guratan sambil dibuka, pelan-pelan dan hati-hati supaya tidak patah 5) Tiap torehan diatur, sehingga mendapatkan kelopak yang cukup banyak sambil diputar membentuk bunga lili 6) Ulangi lagi pekerjaan tersebut hingga kelopak tersusun rapi 7) Beri warna biru pada tiap ujung kelopaknya imenggunakan kuas hati–hati sampai rata 8) Hiasan hidangan bentuk bunga lili dari bawang bombay siap digunakan 26

Dasar Boga Gambar 3.6 Bunga lili dari bawang bombay e. Pembuatan bunga dari bawang bombay Bahan – bahan yang digunakan:  Bawang bombay yang besar dan cukup tua  Pewarna makanan (ungu) Alat – alat yang digunakan  Pisau yang tajam dan runcing  Talenan  Kom/waskom  Baki plastik  Tusuk gigi  Alat hidang (oval, bulat)  Serbet Langkah – langkah pembuatan bunga dari bawang bombay 1) Kupas, cuci bawang bombay, tiriskan 2) Sayat kelopak / lapisan bawang bagian luar menjadi 5 bagian atau lebih (dalam jumlah ganjil). 3) Ulangi pekerjaan tersebut hingga membentuk beberapa lapisan,tiap kelopak dibelah lagi hingga memperoleh kelopak yang kecil dan cukup halus 4) Tarik kelopak / lapisan bawang sampai mekar, jangan sampai putus. 5) Lakukan hingga membentuk beberapa lapisan, bagian tengah bawang dibiarkan utuh 27

Dasar Boga Gambar 3.7 Bunga dari bawang bombay f. Pembuatan hiasan hidangan dari timun 1. Pembuatan roll dari timun Bahan – bahan yang digunakan:  Timun jepang yang besar dan cukup tua Alat – alat yang digunakan  Pisau yang tajam dan runcing  Tusuk sate  Talenan  Kom/waskom  Baki plastik  Tusuk gigi  Alat hidang (oval, bulat)  Serbet Langkah – langkah pembuatan roll dari timun a) Potong timun sepanjang 10 cm kemudian tusuk bagian tengah timun dengan menggunakan tusuk sate b) Dengan menggunakan pisau kecil yang tajam, potong timun dari bagian pinggir ke bagian tengah dan berhenti saat pisau menyentuh tusuk sate. c) Potong timun dengan cara melingkar d) Selesaikan potongan bila panjang roll timun sudah mencapai panjang yang anda inginkan 28

Dasar Boga Gambar 3.8 Pembuatan roll dari timun 2. Pembuatan untaian daun dari timun Bahan – bahan yang digunakan  Timun jepang yang cukup besar dan cukup tua Alat – alat yang digunakan  Pisau yang tajam dan runcing  Talenan  Kom/waskom  Baki plastik  Tusuk gigi  Alat hidang (oval, bulat)  Serbet Langkah – langkah pembuatan a) Buat torehan-torehan memanjang pada seluruh permukaan timun selebar 0,2 cm berjarak 1 cm antara satu dengan yang lain b) Iris - iris serong timun setebal 0,5 cm, hingga didapat lembaranlembaran timun seperti daun yang bergerigi c) Buat tangkai daun dengan mengiris kulit timun selebar 0,5 cm dengan panjang sesuai selera tetapi tetap memperhatikan segi estetika / keindahan. d) Susun tangkai dan daun-daun timun membentuk setangkai daun. 29

Dasar Boga Gambar 3.9 Pembuatan untaian daun dari timun 3. Pembuatan kipas dari timun Bahan – bahan yang digunakan:  Timun jepang yang cukup besar dan cukup tua Alat – alat yang digunakan  Pisau yang tajam dan runcing  Talenan  Kom/waskom  Baki plastik  Tusuk gigi  Alat hidang (oval, bulat)  Serbet Langkah – langkah pembuatan kipas dari timun a) Cuci timun,tiriskan b) Potong timun sepanjang 10 cm, belah menjadi dua bagian c) Masing – masing bagian bersihkan dari daging buahnya d) Toreh tipis – tipis serong, sebanyak 7 buah tidak putus e) Olesi dengan sedikit garam agar lembut saat dibentuk f) Lekukan ke dalam tiap lembar torehan, selang seling g) Hiasan siap digunakan 30

Dasar Boga Gambar 3.10 kipas dari timun 4. Pembuatan merak dari sawi Bahan yang digunakan  Sawi putih yang bagus dan segar  Pepaya muda yang sedang bentuknya  Lobak yang melengkung  Peterselly  Cabe merah yang melengkung Alat yang diperlukan  Tusuk gigi  Kom plastik  Baki plastik  Pisau  Serbet kerja  Talenan Langkah pembuatan a) Iris/potong pepaya muda bagian bawah, agar stabil posisinya. Pepaya sebagai body b) Letakkan pepaya di atas kom plastik/alat lain yang bisa menopang pepaya dan tidak licin. c) Sawi putih dilepas kelopak demi kelopak, lalu di cuci bersih. Tiriskan dan bila perlu dilap d) Susun lembaran-lembaran/kelopak sawi putih, dimulai dari bagian belakang/ekor, menggunakan lembaran yang lebar dan panjang, tusuk dengan tusuk gigi agar kuat lembaran-lembaran sawi sebagai sayap. e) Agar mudah menyusun, tipiskan pangkal sawi dengan cara diiris f) Lanjutkan menyusun sayap dengan cara saling bertolak belakang agar membuat sayap merah yang mengembang cantik. 31

Dasar Boga g) Kupas lobak, cuci bersih, bentuk bagian pangkal hingga menyerupai kepala merak. h) Beri paruh dari ujung cabe, dengan bantuan tusuk gigi agar kuat i) Pasang mata dari potongan cabe dengan cara dilubangi sisi kiri/kanan bagian kepala, lalu tancapkan irisan cabe ke dalamnya. j) Hias leher merak dengan sawi yang dipotong pendek daun peterselly yang dirangkai dengan benang. k) Letakkan mahkota dari sawi bagian dalam pada kepala merak, dengan bantuan tusuk gigi merak dari sawi putih siap digunakan. Gambar 3.11 Langkah-langkah pembuatan merak dari sawi 2. Pembuatan Hiasan Hidangan Dari Buah-Buahan Buah-buahan yang digunakan sebagai hiasan hidangan antara lain: apel, jeruk lemon, nanas, melon, semangka, pepaya, pisang dan sebagainya. Sebelum membuat hiasan hidangan ditentukan dahulu benda atau obyek yang akan dibuat. Obyek yang akan dibuat sangat beragam yaitu miniatur dari benda-benda sebenarnya keranjang, perahu, mangkok, dan sebagainya. Miniatur dari binatang: angsa merak, burung, kelinci, kepiting dan sebagainya. Setelah menentukan benda/obyek yang akan dibuat harus diperhatikan hal-hal berikut; ukuran, proporsi/keseimbangan, keindahan, bahan yang digunakan, jumlah hidangan yang akan dihias. Menentukan besar atau kecilnya garnish sangat penting karena untuk hidangan dalam jumlah tertentu memerlukan ukuran garnish yang besar, untuk hidangan yang bersifat individual diperlukan garnish yang kecil. Ada juga garnish yang diletakkan sebagai pajangan/pusat perhatian (centre peace). Membuat garnish diperlukan kemauan, ketelitian, kesabaran, seni yang memadai, filling yang peka. Seni yang memadai tidak dimiliki oleh setiap orang. Namun bukan berarti pembuatan garnish hanya untuk orang yang berjiwa seni, melainkan dapat juga dikerjakan oleh siapa saja yang memiliki kemauan untuk belajar. Hiasan hidangan buah-buahan adalah seni untuk menunjang penampilan saat makanan/hidangan disajikan. Hiasan hidangan dari buah sangat banyak modelnya tergantung pada kreatifitas dan jiwa seni para pekerja di bidang boga. 32

Dasar Boga a. Pembuatan angsa dari apel Bahan yang digunakan  Apel merah  Air jeruk nipis /cuka  Cabe merah yang melengkung Alat yang diperlukan  Tusuk gigi  Kom plastik  Alat hidang (oval, bulat)  Pisau yang runcing dan tajam  Talenan  Serbet Langkah pembuatan angsa dari apel 1) Apel dipotong sedikit di salah satu sisi, untuk menstabilkan 2) Apel dibagi menjadi 3 bagian, untuk badan dan 2 sayap untuk bagian badan lebih kecil ukurannya. 3) Tiap bagian sayap dibentuk menjadi 3-4 potongan dengan bentuk gradasi dari besar, sedang, kecil. 4) Agar apel tidak hitam akibat oksidasi dengan udara, diberi air jeruk nipis/cuka 5) Agar mudah menyusun, tipiskan pangkal apel dengan cara diiris 6) Susun masing-masing sayap pada posisinya, tiap sayap dikembangkan sehingga menyerupai angsa 7) Untuk paruh bisa diambil dari kulit apel, disayat tebal, dibentuk seperti kepala angsa atau menggunakan cabe merah yaitu: 8) Pasang cabe yang melengkung pada bagian ujung apel, dikuatkan dengan tusuk gigi. 9) Angsa dari apel siap digunakan sebagai hiasan hidangan Kiat-kiat pembuatan angsa dari apel 1) Pilih apel yang berwarna merah, agar lebih bagus warnanya. 2) Pada saat memotong dan membentuk jangan lupa memberi air jeruk nipis/cuka agar apel tidak hitam 3) Bila menggunakan tusuk gigi sebagai penguat, tusuk gigi tidak boleh terlihat dari luar. 4) Jangan menggunakan jarum pentul karena berbahaya 33

Dasar Boga Gambar 3.12 Langkah pembuatan angsa dari apel b. Pembuatan garnish kupu-kupu dari buah apel Bahan yang digunakan  Apel merah  Air jeruk nipis /cuka  Tusuk gigi Alat yang diperlukan  Tusuk gigi  Kom plastik  Alat hidang (oval, bulat)  Pisau yang runcing dan tajam  Talenan  Serbet Langkah – langkah pembuatan garnish kupu – kupu dari buah apel 1) Potong secara horizontal. Bagian apel, usahakan tangkainya jangan ikut terbuang. 2) Sisihkan di bagian yang sudah terpotong tadi, iris 3 cm, hati-hati jangan sampai terputus (untuk membentuk kupu-kupu). Usahakan tangkai apel juga ikut di bagian ini. 3) Belah dua tangkai apel untuk antene kupu-kupu. 4) Tempelkan potongan apel sebelumnya. 5) Susun kupu-kupu di atas potongan apel lainnya. Rekatkan dengan tusuk gigi. 34

Dasar Boga Gambar 3.13 Garnish kupu-kupu dari buah apel c. Pembuatan garnish itik manila dari buah apel Bahan yang digunakan  Apel merah  Air jeruk nipis /cuka  Tusuk gigi Alat yang diperlukan  Tusuk gigi  Kom plastik  Alat hidang (oval, bulat)  Pisau yang runcing dan tajam  Talenan  Serbet Langkah – langkah pembuatan itik manila dari apel 1) Apel dipotong sedikit disalah satu sisi, untuk menstabilkan 2) Apel dibagi menjadi 3 bagian, untuk badan dan 2 sayap untuk bagian badan lebih besar ukurannya. 3) Tiap bagian sayap dibentuk menjadi 3-4 potongan dengan bentuk gradasi dari besar, sedang, kecil. 4) Agar apel tidak hitam akibat oksidasi dengan udara, diberi air jeruk nipis/cuka 5) Agar mudah menyusun, tipiskan pangkal apel dengan cara diiris 6) Susun masing-masing sayap pada posisinya, tiap sayap agak dikembangkan sehingga menyerupai itik manila 7) Untuk paruh bisa diambil dari kulit apel, disayat tebal,dibentuk seperti kepala itik manil atau menggunakan cabe merah yaitu: 8) Pasang cabe yang melengkung pada bagian ujung apel, dikuatkan dengan tusuk gigi. 9) Itik manila dari apel siap digunakan sebagai hiasan hidangan 35

Dasar Boga Gambar 3.14 Garnish itik manila dari apel d. Pembuatan garnish bunga dari buah apel dan timun Bahan yang digunakan  Apel meji  Timun jepang  Air jeruk nipis /cuka  Tusuk gigi Alat yang diperlukan  Tusuk gigi  Kom plastik  Alat hidang (oval, bulat)  Pisau yang runcing dan tajam  Talenan  Serbet Kiat-kiat pembuatan angsa, itik manila dan kupu-kupu dari apel a) Pilih apel yang berwarna merah, agar lebih bagus warnanya. b) Pada saat memotong dan membentuk jangan lupa memberi air jeruk nipis/cuka agar apel tidak hitam c) Bila menggunakan tusuk gigi sebagai penguat, tusuk gigi tidak boleh terlihat dari luar. d) Jangan menggunakan jarum pentul karena berbahaya C Rangkuman Garnish berasal dari bahasa perancis yang artinya hiasan hidangan. Hiasan hidangan bisa dibuat dari sayuran, buah sedangkan garnish minuman biasanya dibuat dari buah-buah, rempah-rempah, daun-daunan seperti daun mint, daun pandan, dll. Dalam pembuatan garnish makanan harus menentukan objek miniatur dari benda 36

Dasar Boga sesungguhnya lalu membuat disain/rancangan, menentukan alat yang digunakan dan langkah-langkah pembuatan serta kiat-kiat dalam pembuatannya. Garnish makanan banyak sekali objek miniaturnya seperti macam-macam binatang, macam benda sedangkan disain minuman umumnya hanya memadu madankan buah-buah, rempah dan daun-daunan serta ornamen tertentu. Tugas Project: 1) Buatlah klipping tentang garnish makanan dan minuman. Ketentuan kliping sebagai berikut jumlah halaman minimal 10, kertas yang digunakan a 4, sertai cover, daftar isi, tugas ini dilakukan perorangan /individu 2) Ciptakan 2 (dua) macam disain garnish makanan dari buah, 2 (dua) macam dari sayuran dan 2 (dua) macam garnish minuman. Lakukan dalam kelompok tugas ini dikerjakan dalam kertas hvs ukuran a4 diberi warna dari cat air, crayon atau pensil warna. 37

BAB IV Dasar Boga -- ALAS DAN WADAH MAKANAN— A Tujuan pembelajaran Melalui diskusi, mengamati dan membaca referensi peserta didik mampu : 1. Menunjukkan sikap tanggung jawab terhadap pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 2. Menunjukkan sikap peduli terhadap pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 3. Menunjukkan sikap jujur dalam mengerjakan tugas-tugas dari pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 4. Menunjukan sikap tanggung jawab dalam mengerjakan tugas-tugas dari pembelajaran pengolahan dan menyajikan makanan 5. Menjelaskan lipatan daun dan bungkusan dari daun 6. Membuat macam-macam lipatan daun dan bungkusan dari daun B Uraian Materi Pembuatan alas hidang, wadah hidang dan pembungkus makanan mempelajari tentang, pembuatan macam–macam lipatan daun pisang, daun pandan dan daun kelapa, pembuatan macam–macam bentuk alas hidang, wadah hidang, pembuatan macam–macam pembungkus makanan dan bahan–bahan, serta alat-alat yang diperlukan untuk membuat produk– produk tersebut. 1. Pembuatan Macam – Macam Lipatan Daun Lipatan daun adalah seni membentuk/melipat daun pisang. Daun pisang yang biasa digunakan adalah daun pisang batu, karena daun pisang batu bertulang daun rapat, warnanya hijau tua, teksturnya lembut, bentuk daunnya tidak terlalu lebar. Fungsi lipatan daun untuk hiasan pada pinggiran alas hidang, wadah hidang/keranjang hidang. Macam – macam bentuk lipatan daun pisang antara lain: kuku garuda, kuku jari/kuku puteri, segitiga sama sisi, segitiga hadap, sisik ikan, dll. Pembungkus makanan di indonesia secara tradisional menggunakan daun pisang, janur maupun daun pandan ada juga yang menggunakan daun jambu air sebagai pembungkus makanan tertentu seperti tape ketan sedangkan janur selain sebagai pembungkus makanan juga sebagai aksesori yaitu hiasan pada pinggiran alas hidang ,wadah hidang agar tampilan lebih indah dan menarik. Coba anda amati gambar bentuk – bentuk lipatan daun di atas apakah anda mengenal nama – nama lipatan daun tersebut dan apakah anda pernah membuatnya. a. Pembuatan macam – macam lipatan daun 38

Dasar Boga Bahan – bahan yang digunakan untuk membuat lipatan daun:  Daun pisang batu, pisang kepok atau pisang raja Alat – alat yang digunakan untuk membuat lipatan daun:  Gunting  Pisau  Stepler dan isinya  Penggaris  Jarum jahit  Benang jahit  Semprotan air Langkah – langkah pembuatan macam – macam lipatan daun bentuk segitiga sama sisi  Bersihkan daun pisang menggunakan lap bersih dan kering, bila daun terlalu kotor harus dicuci dilap menggunakan lap kering  Bila dicuci, tiriskan dahulu, baru dilap menggunakan lap kering  Potong – potong daun pisang selebar 12 cm atau sesuai keperluan  Lipat miring ketengah salah satu sisinya  Balas dengan sisi lainnya hingga saling bertumpu menjadi bentuk segitiga sama sisi 1) Bahan-bahan yang digunakan Untuk membuat lipatan daun 2) Alat – alat yang digunakan untuk membuat lipatan daun 3) Bersihkan daun pisang Menggunakan lap bersih dan kering, bila daun terlalu kotor. Harus dicuci, tiriskan dilap menggunakan lap kering 4) Potong – potong daun pisang selebar 12 cm, panjangnya mengikuti panjang daun 39

Dasar Boga 5) Lipat miring ketengah salah satu sisinya 6) Balas dengan sisi lainnya hingga saling bertumpu menjadi bentuk segitiga sama sisi 7) Contoh wadah menggunakan lipatan daun bentuk segitiga sama sisi Gambar 4.1 Langkah-langkah lipatan daun bentuk segitiga sama sisi 1) Potong – potong daun pisang ukuran 12 cm atau sesuai selera 2) Gulung kedua sisinya ke tengah membentuk kerucut yang saling berhadapan, stepeler bagian tengah bawah 3) Bentuk segitiga hadap (sisik Ikan) 4) Contoh wadah hidang menggunakan lipatan daun bentuk segitiga hadap (sisik Ikan) Gambar 4.2 Langkah – langkah lipatan daun bentuk segitiga hadap (sisik ikan) 40

Dasar Boga 1) Potong – potong daun ukuran 12 cm atau sesuai keperluan.Lebar daun harus sama 2) Gulung kedua sisinya ke tengah membentuk kerucut yang saling berhadapan. 3) Lipat kedua sisinya ke tengah saling menumpu jika lipatan diawali dari kanan semua lipatan harus kearah kanan agar susunannya rapi 4) Stepler sisi tengah bawahnya 5) Lipatan daun bentuk kuku Garuda Gambar 4.3 Langkah – langkah pembuatan lipatan daun bentuk kuku garuda 1) Potong – potong daun ukuran 12 cm atau sesuai keperluan. Lebar daun harus sama. 2) Ambil selembar daun, lipat kedua sisinya ke tengah hingga membentuk segitiga hadap 3) Temukan kedua sisinya ke tengah, lipat lagi kedua sisinya keluar, tahan dengan paper klip sekaligus agar tidak terbuka sementara membuat dua lagi. 41

Dasar Boga 4) Susun sekaligus kuku garuda yang sudah jadi stepler sekali bagian tengahnya (harus mengenai ketiganya) 5) Buat tiga lipatan kuku garuda lagi, masukkan ke susunan lipatan yang pertama, lalu stepler lakukan pekerjaan tersebut hingga memperoleh susunan yang dikehendaki/sesuai alas atau wadah hidang yang digunakan 6) Contoh wadah hidang menggunakan lipatan daun bentuk sirip ikan (leher kuda) Gambar 4.4 Langkah – langkah pembuatan lipatan daun bentuk sirip ikan (leher kuda) 1) Potong miring kedua ujung janur dengan cutter atau pisau yang tajam. 2) Pada salah satu ujungnya Tinggalkan batang lidinya Sepanjang} 4 cm. Pada ujung lainnya, beset, beset daun janur hingga setengah bagian lidi tengahnya. Buang lidi bekas besetan daun. 3) Lekukan kedua lembar daun janur ke bawah 4) Besetkan pada sisa lidi ke Tengah hingga } 2 cm. 42

Dasar Boga 5) Pertemukan kedua lembar daun di bagian tengah, stepler tengahnya. Gambar 4.5 Langkah – langkah pembuatan aksesori janur 1) Potong-potong daun ukuran }12 cm gulung ke dua sisinya ke tengah membentuk kerucut/ segitiga yang saling berhadapan. 2) Siapkan daun janur yang telah dibuang lidi di bagian tengahnya sisipkan selembar daun janur di bagian tengahnya. 3) Putar daun janur tersebut Mengitari lipatan daun hingga bertemu di bagian tengah lagi, sisipkan ke dalam. 4) Lipatan segitiga hadap kombinasi janur Gambar 4.6 Langkah – langkah pembuatan lipatan segitiga hadap kombinasi janur Kiat-kiat pembuatan lipatan daun pisang 1) Pilih daun pisang yang berkualitas baik, yaitu lurus, lembut, cukup tua agar warna hijaunya bagus. 2) Daun pisang batu paling bagus karena warnanya hijau tua, tulang daunnya rapat dan halus, teksturnya lembut. 3) Jika tidak menemukan daun pisang batu, bisa diganti dengan daun pisang kepok, dan daun pisang raja. 4) Jika ketiga macam daun di atas tidak ada, bisa menggunakan daun pisang yang lain, yang penting harus melalui proses pelayuan tanpa dijemur, di blanch apalagi di panggang karena hasilnya tidak bagus. 5) Pada saat membentuk semua lipatan bagian ujung daun, hanya ujung daun (bagian yang lembut) harus pada posisi sebelah kanan. Bagian pangkal (bagian 43

Dasar Boga yang keras/kaku) harus pada posisi sebelah kiri. Hal ini untuk memudahkan saat proses penggulungan/melipat. 6) Selalu ambil bagian tengah daun sebagai patokan untuk menggulung/melipat agar besar gulungan/lipatan sama besar. 7) Agar lipatan daun tetap segar, semprotkan air + vitamin c dalam formula tertentu. 8) Bila tidak segera digunakan simpan dalam kulkas, tetapi terlebih dahulu disemprot dengan larutan air + vitamin c dan bungkus/masukkan dalam plastik yang diberi lubang. 9) Setelah lipatan daun ditata pada alat yang sudah ditentukan, bisa dioles dengan minyak goreng (bukan minyak bekas) hal ini bisa juga bila di ruang ac (air conditioner) Kiat-kiat menangani daun janur 1) Daun janur sebaiknya segera digunakan agar terlihat segar 2) Daun janur yang sudah kena alat pemotong akan berubah warna 3) Jika tidak segera digunakan simpan di tempat yang basah/dekat air karena akan berubah warna yaitu kemerahmerahan 2. Pembuatan macam – macam bentuk alas hidang dari daun Alas hidang adalah tempat/alat yang digunakan untuk meletakan hidangan daun pisang. Alas hidang dari daun pisang bisa dibuat bermacam – macam bentuk antara lain oval, bulat, empat persegi, dan lain- lain sesuai dengan bentuk alat hidang yang digunakan. Alas hidang ini biasanya diletakan diatas alat hidang misalnya piring, baki, tampah, keranjang rotan, keranjang bambu, keranjang plastik dan sebagainya. Alas hidang bisa juga diartikan tempat yang dibuat dari triplex, stereofoam/gabus, dibungkus/ tidak dengan kertas perak atau aluminium voil, dilengkapi dengan lipatan daun pisang dan janur tanpa diberi pagar – pagaran dari kacang panjang . Sebagai tempat bisa dari tampah, keranjang rotan, keranjang bambu, keranjang plastik dan sebagainya. Fungsi alas hidang untuk menyajikan tumpeng atau kue trandisional indonesia. Bahan-bahan yang digunakan  Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan keranjang hidang  Stereofoam/gabus dengan ketebalan 1 . - 2 cm  Triplex ukuran ketebalan 2 mm  Kayu panjang dengan ketebalan 1 x 2 cm  Kertas perak atau aluminium foil sesuai keperluan  Daun pisang batu/kepok/raja  Janur  Tampah dengan berbagai ukuran 44