46 1. กรดไขมันชนิดอิ่มตัว หมายถึง กรดไขมันท่ีมีธาตุ C ต่อกันด้วยพันธะเด่ียว (Single bond) เท่าน้ันการรับประทานอาหารไขมันชนิดอ่ิมตัว จะทําให้ไขมันในเลือดสูง และเป็นปัจจัยเส่ียง ของโรคหลอดเลือดตีบ แหล่งอาหารของไขมันอ่ิมตัว ได้แก่ นํ้ามันปาล์ม กะทิ เนย นม เน้ือแดง ช็อกโกแลต 2. กรดไขมันชนิดอ่ิมตัว หมายถึง กรดไขมันท่ีพันธะระหว่าง C ในโมเลกุลบางตําแหน่งเป็น พันธะคู่ทําให้สามารถเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวได้อีกแบ่งออกเป็น กลุม่ ยอ่ ย ๆ ตามจํานวนพนั ธะคไู่ ด้ ดังน้ี 2.1 กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ในโมเลกุลเพียง 1 ตําแหน่ง(Monousaturated หรือ Monoethenoid acids) เป็นกรดไขมันที่มีธาตุ C ต่อกันด้วยพันธะคู่ (Double bond) เพียง หน่ึงตําแหน่ง นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าการรับประทานอาหารไขมันประเภทน ้ีทดแทนไขมันอ่ิมตัวจะ ช่วยลดระดับ LDL Cholesterol ซ่ึงเป็นไขมันท่ีไม่ดีก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดตีบ อาหารที่มีไขมัน Monounsaturatedได้แก่ avocados, nuts, and olive, peanut and canola oils 2.2 กรดไขมันชนิดไม่อ่ิมตัวท่ีมีพันธะคู่มากกว่า 1 ตําแหน่ง (Polyunsaturated หรือ Polyethenoid acids) หมายถึง กรดไขมันที่มีธาตุ C ต่อกันด้วย Double bond อยู่หลายตําแหน่ง หากรับประทานแทนไขมนั อ่ิมตวั จะไมเ่ พม่ิ ระดับไขมนั ในร่างกาย 2.2.1 กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวท่ีมีพันธะคู่ 2 ตําแหน่ง อาหารท่ีมีไขมันชนิดนี้ คือ นาํ้ มนั พืชทง้ั หลาย เชน่ น้ํามันข้าวโพด น้าํ มนั ดอกทานตะวนั น้ํามนั ดอกคําฝอย 2.2.2 กรดไขมันชนิดไม่อ่ิมตัวท่ีมีพันธะคู่ 3 ตําแหน่ง ได้แก่ โอเมก้า 3พบมาก ที่สุดในนํา้ มนั ถั่วเหลือง และพบเล็กน้อยในนํ้ามนั ลนิ สดี น้ํามันตับปลาและนา้ํ มนั จากปลาทะเลต่าง ๆ 2.2.3 กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ 4 ตําแหน่ง พบมากในน้ํามันตับปลา และนํ้ามันจากปลาทะเลต่าง ๆ สมบัตขิ องไขมันและน้ํามัน สมบตั ิทางกายภาพของไขมันและนํา้ มนั จะมคี วามสัมพันธโ์ ดยตรง กับการประกอบอาหาร รวมทง้ั การนําไขมันและนาํ้ มันไปใช้ประโยชน์ต่าง ๆ จะพิจารณาจากสมบตั ิ ทางกายภาพด้วย สมบตั ิทางกายภาพของไขมนั และนํา้ มนั ท่ีสาํ คญั ได้แก่ 1. จุดหลอมเหลว (Melting point) คือ อุณหภูมิท่ีทําให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็ง กลายเป็นของเหลวจนหมด ไขมันส่วนใหญ่มีจุดหลอมเหลวเป็นช่วง ไขมันท่ีมีความอิ่มตัวสูง จะมีจุด หลอมเหลวสงู ทําให้มคี วามคงตัวมากกว่าไขมันท่ีมีความไมอ่ ิ่มตวั สูงเมอ่ื ต้ังทงิ้ ไวท้ ่อี ณุ หภูมิหอ้ ง เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงคว์ งศด์ ี, อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
47 2. จุดแข็งตัว (Solidifying point) คือ อุณหภูมิที่ทําให้ไขมันหรือนํ้ามันกลายเป็นของแข็ง อุณหภูมิท่ีนํ้ามันเริ่มแข็งตัวเป็นของแข็ง ซ่ึงการเกิดเนยก็ใช้คุณภาพด้านนี้เป็นหลักการที่เปล่ียนให้ ไขมนั นมกลายเป็นเนย 3. การละลาย (Solubility) ไขมัน และน้ํามันทุกชนิดไม่ละลายในนํ้า แต่สามารถละลายได้ หากมีอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) เป็นตัวช่วยให้น้ํา และไขมันสามารถรวมตัวกันได้ เช่น การทํานํ้า สลดั ต้องใชไ้ ข่แดงเป็นอมิ ลั ซไิ ฟเออรเ์ ปน็ ตวั ท่ีทําให้นา้ํ และน้าํ มนั ในน้ําสลัดมีความคงตัวไมเ่ กิดการแยก ชั้นขณะต้งั ทง้ิ ไว้ 4. ความถ่วงจาํ เพาะ (Specific gravity) ความถว่ งจําเพาะของไขมันหรือน้ํามัน มีค่าน้อยกว่า น้ํา จงึ ทาํ ใหเ้ กิดการลอยของไขมนั ทผ่ี ิวหน้าอาหาร เช่น ซปุ 5. ความหนืด (Viscosity) ความหนืดของไขมัน และนํ้ามันเป็นปัจจัยที่สําคัญในการออกแบบ ระบบการขนถ่ายไขมัน และน้ํามัน ความหนืดของไขมันและน้ํามันท่ีมีความอิ่มตัวสูงจะหนืดมากกว่า ไขมันและน้ํามันที่ไม่อิ่มตัว และนอกจากนี้เมื่ออุณหภูมิของไขมัน และน้ํามันเพ่ิมข้ึนความหนืดจะมีค่า ลดลง 6. Smoke point, Flash point และ Fire point Smoke point คือ อุณหภูมิท่ีไขมันหรือน้ํามันได้รับความร้อนจนเกิดเป็นควันข้ึน จุดท่ีเป็น ควันของไขมันและนํ้ามันเป็นสมบัติท่ีสําคัญของไขมันและนํ้ามันในการจะนําไปใช้ทอดอาหาร น้ํามัน หรือไขมันสําหรับใช้ทอดอาหารที่ดีต้องทนความร้อนไม่สลายตัวเป็นควันท่ีอุณหภูมิต่ําเพราะถ้าเกิด ควันขณะทอดจะทําให้อาหารมีกล่ินควันติดไปด้วยจุดที่เป็นควันของน้ํามันและไขมันแต่ละชนิดจะ แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดไขมันอิสระที่มีอยู่ในไขมันหรือน้ํามัน เวลาท่ีใช้ทอด ผิวหน้าของ ไขมนั หรอื นาํ้ มนั ทสี่ มั ผสั ถูกอากาศขณะทอด และเศษผงหรือสารอนื่ ๆ ที่ปนอยใู่ นไขมนั หรอื นํ้ามัน Flash point คอื อณุ หภมู ิท่ไี ขมันหรือน้าํ มันกลายเปน็ ไอแลว้ รวมตัวกบั อากาศเกดิ ตดิ ไฟ Fire point คอื อุณหภมู ิท่ไี ขมนั หรอื น้าํ มนั เกดิ ความเผาไหม้ 7. สี (Colour) สีเป็นตัวช้ีบ่งคุณภาพของน้ํามันได้ น้ํามันแต่ละชนิดจะมีสีแตกต่างกันข้ึนอยู่ กับรงควัตถุที่มีปนอยู่ในวัตถุดิบที่นํามาใช้สกัดนํ้ามัน และวิธีการกําจัดสีโดยการฟอกสีน้ํามันที่มีสี เหลืองอ่อนจะมีคุณภาพดีกว่านํ้ามันท่ีมีสีเหลืองเข้ม หากรงควัตถุตามธรรมชาติของน้ํามันเป็นสารแค โรทนี ไมค่ วรกาํ จดั ออกเพราะจะช่วยเพ่มิ คุณคา่ ทางโภชนาการใหก้ ับนา้ํ มนั การเปลี่ยนแปลงของน้ํามันระหวา่ งการประกอบอาหาร น้ํามัน และไขมันเป็นตัวกลางถ่ายเทความร้อนสู่ชิ้นอาหาร น้ํามันจะเข้าสู่ภายในช้ินอาหาร ด้วยการแทนท่ีนํ้าที่ระเหยกลายเป็นไอ น้ํามันและไขมันจะกลายเป็นองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ดงั นนั้ คุณภาพน้าํ มนั จงึ มีความสําคญั ต่อคุณภาพอาหารทอด และคุณภาพนํ้ามันมีความสัมพันธ์กับการ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงค์วงศด์ ี, อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
48 ดูดซับน้ํามันของอาหารทอด การทอดที่อุณหภูมิสูง น้ํามัน และไขมันเกิดการสลายตัวเป็นสารที่ให้ กลิ่นรส และอาหารสามารถดูดซับไว้ได้ ทําให้เกิดกล่ินรสแก่อาหารทอด นํ้ามันที่เหมาะกับการทอด ควรมีลกั ษณะดงั นี้ 1. ไมท่ าํ ให้เกิดกลิ่นรสท่ีผดิ ปกติ (Off-flavors) 2. มีอายุการทอดนาน และมีจุดเกิดควนั สูง (Smoke point) 3. ทําให้อาหารไม่อมนํา้ มนั และไมซ่ ึมออกมาท่ีผวิ ระหวา่ งการเก็บรักษา 4. ทําให้อาหารมรี สชาติ และเนือ้ สมั ผสั ทด่ี ี 5. ทนต่อการเปล่ียนสภาพเม่ือถูกความร้อน และมีความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชัน (Oxidative stability) นํ้ามันที่ใช้ในการประกอบอาหารโดยเฉพาะอย่างย่ิงในการประกอบอาหารประเภททอดมี ความสําคญั ในการชว่ ยเพิ่มรสชาติของอาหารให้ดยี ่ิงขนึ้ ในการทอดอาหารนํ้ามนั ทําหน้าท่เี ป็นตัวกลาง ในการนําความร้อนสู่อาหาร ทําให้อาหารสุกเร็ว และช่วยหล่อล่ืนไม่ให้อาหารติดภาชนะที่ใช้ทอด รวมทง้ั ทาํ ให้อาหารที่ทอดมีสีสวย ลักษณะนุ่ม และฟู ซึ่งน้ํามันแต่ละชนิดจะช่วยทําให้อาหารมีรสชาติ ต่างกนั และนํ้ามนั ท่มี ีกลน่ิ หนื จะทําให้รสชาตอิ าหารเปลี่ยนไป ระหว่างการทอดอาหารจะเกิดปฏิกิริยาต่างๆ ซ่ึงน้ํามันจะทําปฏิกิริยาระหว่างนํ้ามันกับ สารอาหารต่างๆ ในอาหาร ทําให้ได้สารประกอบท่ีระเหยได้ ซึ่งส่งผลต่อกลิ่น และรสชาติของอาหาร เปลี่ยนแปลงไป นอกจากนีป้ ฏิกิรยิ าเคมที ่ีเกิดข้ึนยงั ก่อใหเ้ กิดการเสอื่ มสลายของน้ํามัน ปัจจัยที่ส่งผล ให้นํ้ามันทอดอาหารเสื่อมสภาพ ได้แก่ ความช้ืน ปริมาณน้ําในอาหาร โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เกลือ จํานวนครง้ั ท่ีใชใ้ นการทอดอาหาร และปรมิ าณสารตา้ นอนุมลู อสิ ระในนํ้ามัน ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะส่งผลให้มี การเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพของอาหารแตกต่างกันไปตามแต่ชนิดของน้ํามัน และอาหารท่ีใช้ ทอด ในสภาวะทม่ี ีความชนื้ การนํานํ้ามันท่ีผ่านการทอดมาใช้ทอดซํ้าหลายครั้ง สารประกอบท่ีเกิดข้ึนระหว่าง กระบวนการทอดอาหาร จะมีปรมิ าณเพิ่มมากข้ึนตามระยะเวลาที่ใช้ในการทอดอาหาร ซึ่งจะส่งผลต่อ คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร นอกจากนี้ยังทําให้ปริมาณของวิตามินอี เอ และสาร แคโรทีนอยด์ ลดลงด้วย เกิดการออกซิไดซ์ของกรดไขมันก่อให้เกิดสารอนุมูลอิสระในนํ้ามันมากขึ้น หากรับประทานอาหารทอดปริมาณมาก และบ่อยคร้ัง อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ได้ เมื่ออาหารได้รับความร้อนจะมีการเปล่ียนแปลง ซึ่งมีความสําคัญต่อกลิ่นรส สี ลักษณะ ปรากฏ คุณคา่ ทางโภชนาการ และการเกิดสารพิษดงั นี้ 1. การเปล่ยี นแปลงกลิ่น รส ระหว่างการใหค้ วามรอ้ นน้ํามนั จะเกิดปฏกิ ริ ิยาทางเคมตี า่ งๆ เกิดการสร้างสารตา่ งๆมากมาย ซงึ่ มีผลต่อกล่ิน รส เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชยั ยงคว์ งศ์ดี, อ.นันทพร รจุ ิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
49 2. ลกั ษณะปรากฏ น้าํ มัน และไขมนั เมื่อไดร้ บั ความร้อนที่อุณหภูมสิ งู และเป็นระยะ เวลานาน จะทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงความหนืด เน่ืองจากเกิดการสร้างสารเหนียวข้ึนภายในน้ํามัน และนาํ้ มนั จะมีสีทด่ี ําคล้ามากข้ึน 3. คณุ คา่ ทางโภชนาการของน้าํ มนั และไขมนั จะลดลง เนอ่ื งจากถกู ทําลายดว้ ยความรอ้ น 4. เกิดการสรา้ งารพิษ น้าํ มนั ที่ใชซ้ าํ้ จะเกิดการแตกตวั ไดเ้ ป็นสารอนุมลู อิสระ ทีเ่ ป็นสาร กอ่ ให้เกิดมะเร็ง ผลิตภัณฑข์ องไขมนั และนาํ้ มัน ไขมันและน้ํามันที่ได้จากสัตว์ และพืช สามารถนําไปแปรรุปทําเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้หลาย ชนดิ ได้แก่ เนย เนยเทียม เนยขาว มายองเนส น้ําสลัด และนํ้ามันสําหรับทอดอาหาร ซ่ึงรายละเอียด มีดงั น้ี 1. เนย (Butter) เนยเป็นผลิตภัณฑ์ของไขมันนม ซ่ึงถูกแยกออกมาจากนํ้านมในรูปของ ครีม ผ่านกระบวนการตีปั่น (Churn) ได้เป็นผลิตภัณฑ์เนย ท่ีสามารถนําไปใช้เป็นส่วนผสมใน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือใช้ประกอบอาหาร เนยท่ีผลิตเป็นการค้าในท้องตลาดมีท้ังชนิดจืด และชนิด เค็ม เนยมีส่วนผสมท่ีเป็นไขมันถึงร้อยละ 81 นมผงขาดมันเนยร้อยละ 2 เกลือร้อยละ 3 และน้ําร้อย ละ 14 2. เนยเทียม หรือ มาการีน (Margarine) คือ ส่ิงที่ผลิตข้ึนมาเพ่ือใช้แทนเนย ผลิตข้ึนจาก ไขมันชนิดอื่นที่ไม่ได้มาจากนมวัว ไขมันท่ีนิยมนํามาใช้ทดแทนไขมันนมในการผลิตเนยเทียม คือ นํ้ามันพืช อาจเป็นชนิดเดียว หรือ หลายชนิดรวมกันก็ได้ เช่น นํ้ามันถั่วลิสง นํ้ามันปาล์ม น้ํามันเมล็ด ฝา้ ย นํา้ มันถว่ั เหลือง นา้ํ มนั มะพร้าว ไขวัว หรือ ไขแกะ เป็นต้น เนยเทียมทําได้โดยการนํานํ้ามัน หรือ ไขมันมาผ่านกระบวนการเฉพาะ ทําให้น้ํามันเกิดเป็นผลึก เนยเทียมสามารถนํามาใช้ประกอบอาหาร แทนเนยธรรมดาได้ 3. เนยขาว คอื ไขมนั หรือ น้าํ มันท่ีนาํ มาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปท่ีพันธะคู่ทํา ให้เกิดการเปลี่ยนสถานะเป็นของแข็ง เนยขาวมีลักษณะเป็นของแข็งแต่เนื้อนุ่ม มีความหนืดสูง เนย ขาวนําไปใชป้ ระโยชนใ์ นอุตสาหกรรมทาํ ผลิตภณั ฑข์ นมอบชนดิ ตา่ งๆ เช่น เค้ก คุ้กกี้ แพนเค้ก ขนมปัง บิสกิต โรล และพาย เป็นต้น 4. มายองเนส เป็นอิมัลชันชนิดหน่ึงท่ีอยู๋ในสภาพก่ึงของแข็ง ส่วนผสมของมายองเนส ประกอบด้วย น้ํามันสลัด ไข่แดง น้ําส้มสายชู น้ํามะนาว เกลือ นํ้าตาลทราย มัสตาร์ด เครื่องเทศ ปา ปริก้า และสารปรุงแต่งกล่ินรสต่างๆ ส่วนผสมต่างๆ จะมีหน้าที่แตกต่างกัน เช่น นํ้าส้มสายชู และ เกลือ จะทําหน้าทเ่ี ปน็ สารชว่ ยยืดอายุ (Preservative) เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชยั ยงค์วงศด์ ี, อ.นนั ทพร รจุ ิขจร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
50 5. Salad Dressing เปน็ ผลิตภัณฑ์ท่ีได้จากการผสมมายองเนสกับน้ําแป้งต้มสุก (Cooked Starch Paste) มรี สชาตคิ ล้ายมายองเนส แต่มรี าคาถูกกว่า Salad Dressing มสี ่วนผสมประกอบด้วย ไข่แดง น้ําส้มสายชู น้ํามันสลัด เกลือ นํ้าตาลทราย เคร่ืองเทศ และแป้ง คุณภาพของ Salad Dressing พิจารณาจากปริมาณของนํ้ามันท่ีเป็นส่วนผสม โดยถ้าเป็น Salad Dressing ที่มีคุณภาพดี จะมีน้ํามันประมาณร้อยละ 40-50 โดยน้ําหนัก และนํ้าตาลที่ใช้อาจเป็นนํ้าตาลซูโครส กลูโคส น้าํ เชือ่ มข้าวโพด หรือ น้ําผง้ึ ก็ได้ Salad Dressing นยิ มบรโิ ภคกบั ผกั ผลไม้ เนอ้ื สตั ว์ เนอ้ื ปลา และอาหารทะเล หรืออาจใช้ทา ขนมปงั หรือทเ่ี รียกว่า Bread Spread นอกจากน้ี Salad Dressing บางชนดิ ยงั มีการเติมพริก ผงชูรส หรือสารปรงุ แตง่ อ่ืนๆ ตามแต่สตู รของแต่ละบริษัท 6. Liquid Dressing หรือ Pourable Dressing เชน่ French dressing เปน็ น้าํ สลัดชนิด เหลว ซึ่งตามมาตรฐานกําหนดให้ French dressing มีนํ้ามันเป็นส่วนผสมน้อยกว่า ร้อยละ 35 โดย น้ําหนัก และมีไข่ดง หรือ อิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ เช่น กัม หรือ เพคติน ไม่เกินร้อยละ 0.75 โดยนํ้าหนัก นอกจากนี้ยังอาจมีส่วนผสมของซอสมะเขือเทศ หรือเนื้อมะเขือเทศ ไวน์เชอรี่ เครื่องเทศ หรือ ส่วนผสมตามธรรมชาติอ่ืนๆ ส่วนผสมของ Liquid dressing อาจจะแยกเป็นช้ันของส่วนผสมท่ีเป็น นาํ้ มนั และช้ันของสว่ นผสมท่ีเป็นน้าํ ได้ 7. Specialty Dressing ได้แก่ แซนด์วิชสเปรด (Sandwich Spread) ตาร์ตาร์ซอส (Tartar Sauce) รัสเซียนเดรสซิง (Russian Dressing) อิตาเลียนเดรสซิง (Italian Dressing) ฮอร์ส เรดิชซอส (Horseradish Sauce) และ Low Calorie Dressing เป็นต้น โดยทั่วไปส่วนผสมหลักของ มายองเนส หรือ เดรสซิง ชนิดต่างๆ จะประกอบไปด้วย นํ้ามัน ไข่ นํ้าส้มสายชู กรด ซิตริก นํ้า มะนาว น้ําตาล เกลือ เครื่องเทศต่างๆ ผงชูรส แป้ง และส่วนผสมอ่ืนๆ เช่น ในแซนด์วิชสเปรดจะมี การเตมิ ผกั ดองหั่นช้ินเลก็ ๆ 8. ไขมัน หรือ น้ํามันทอดอาหาร มีท้ังท่ีได้จากพืช เช่น น้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันมะกอก นํ้ามันดอกทานตะวัน น้าํ มนั รําข้าว นาํ้ มันปาลม์ นํ้ามันมะพร้าว น้ํามันข้าวโพด และน้ํามันดอกคําฝอย เป็นต้น หรืออาจได้จากสัตว์ เช่น นํ้ามันหมู น้ํามันไก่ และไขวัว เป้นต้น นํ้ามันทอดที่ดีควรต้องทน ความรอ้ นสงู เพื่อไม่ใหเ้ กดิ การเปล่ยี นแปลงใดๆ ทอ่ี าจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บรโิ ภคได้ เชน่ การ ใช้น้ํามันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง แต่ในทางกลับกันอาจส่งผลต่อการเกิดโรคคอเลสเตอรอล หรือ โรค หลอดเลอื ดได้ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ัยยงค์วงศด์ ,ี อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
51 ทฤษฎที ี่เกย่ี วขอ้ ง คณุ สมบัตขิ องไขมันและน้ํามนั ท่ใี ชใ้ นการประกอบอาหาร วตั ถปุ ระสงค์ 1. ศกึ ษาคณุ ลกั ษณะของไขมนั จากแหล่งวตั ถุดิบตา่ งชนิดกนั 2. ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทไขมนั เม่อื ประกอบอาหาร อุปกรณ์ 6. กระชอน + ทัพพโี ปรง่ 1. ถ้วยตวง + ชอ้ นตวง + เครอื่ งชัง่ 7. ถว้ ยขนมขนาดเลก็ 2. เครอื่ งผสมอาหาร Kitchen aid 8. กระทะทอง + พายไม้ 3. หมอ้ ดา้ ม + ทัพพี 9. ถาด 4. อ่างผสม + ตะกรอ้ มือ 5. กระทะ + ตะหลิว วตั ถุดิบ มายองเนสกระเทียม บตั เตอรค์ รมี 1. น้าํ ตาล 1 ชต. 1. เนยจดื 225 กรมั 2. น้ําสม้ สายชู ¼ ถ้วย 2. เนยขาว 150 กรมั 3. ไข่แดง 2 ฟอง 3. นา้ํ ตาลทราย 300 กรมั 4. มสั ตารด์ 1 ชช. 4. เกลอื 10 กรมั 5. นาํ้ มนั พืช 1 ถ้วย 5. นมขน้ จืด 75 กรมั 6. เกลือ และพรกิ ไทย 6. นา้ํ 100 มล. 7. กระเทียมสับ 1 ชต. 7. สีผสมอาหารตามต้องการ 8. ผักชฝี รัง่ สับ 1 ชต. 8. คัพเคก้ สาํ หรับตกแตง่ ขนมเทยี นสลดั งา เฟรนชฟ์ ราย 1. มะพรา้ วขูด 1 กก. 1. มนั ฝร่งั สาํ เร็จรปู แช่แขง็ 2. แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วย 2. ไขมนั สาํ หรับทอด 3. นาํ้ ลอยดอกมะลิ 1 ถว้ ย 3. เกลือเล็กน้อย 4. นาํ้ ตาลปึกหั่นกอ้ น 5. งาขาว และงาดําควั่ สกุ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ยั ยงค์วงศ์ดี, อ.นันทพร รุจขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
52 วธิ ีการ บัตเตอรค์ รีม มายองเนส 1. ใสน่ ํา้ ตาลทราย เกลอื นมขน้ จืด และนา้ํ ลงใน 1. ผสมนาํ้ ตาลทราย และนํา้ สม้ สายชู เขา้ ดว้ ยกัน หม้อ นําขน้ึ ตัง้ ไฟใหเ้ ดือด (หา้ มคน) พกั ไวใ้ ห้ 2. ใส่ไขแ่ ดงลงในอา่ งผสม ใส่มสั ตารด์ ผสมเขา้ เย็นสนิท ด้วยกัน 2. ใสเ่ นยขาวลงในเครอื่ งผสมอาหาร ใชห้ ัวตีรปู 3. คอ่ ย ๆ หยอดนาํ้ มันเป็นสายเลก็ ๆ ลงในอา่ ง ใบไม้ ตีดว้ ยความเรว็ ปานกลาง จนเนยขาวเร่มิ ผสมขณะทีต่ ไี ข่ สลบั กบั ส่วนผสมน้ําสม้ สายชู อ่อนตวั จนหมด 3. เติมเนยสดลงไปทีละคร่งึ ตใี หเ้ ขา้ กัน 4. ปรุงรสด้วยเกลือและพรกิ ไทย กระเทียม และ 4. คอ่ ยๆ รนิ นาํ้ เชือ่ มเปน็ สายเล็กๆ ลงไปใน ผักชีฝร่งั สบั คนใหเ้ ขา้ กัน สว่ นผสมเนย ผสมต่อจนครมี ขน้ึ ฟู เปน็ เงา 5. เติมสผี สมอาหารตามตอ้ งการ นาํ ไปใชต้ กแตง่ ขนมเค้ก เฟรนชฟ์ ราย ขนมเทียนสลัดงา 1. ใสไ่ ขมนั ลงในกระทะกน้ ลกึ สงู ประมาณ 2 นวิ้ 1. ค้นั มะพรา้ วขดู ด้วยนํ้าอนุ่ ประมาณ 1 ถว้ ยแล้ว 2. นาํ กระทะขน้ึ ตง้ั ไฟแรง จนไขมันมีอณุ หภูมิ กรอง ประมาณ 180๐ซ 2. ใสก่ ะทลิ งในกระทะปากกว้าง นาํ ข้นึ ตั้งไฟ 3. นาํ มันฝรง่ั แช่แขง็ ใสล่ งไปใหเ้ ตม็ กระทะ คน เคี่ยวจนกระทงั่ มีนํ้ามันแยกตัวออกมา เปน็ ระยะ จนกระทัง่ มนั ฝร่งั กรอบ และมสี ี 3. ระหว่างเคี่ยวนํ้ามนั ผสมแป้งข้าวเหนยี วและ เหลอื งทอง ตกั ขน้ึ พักบนตะแกรงท่ีรองด้วย นาํ้ นวดจนนมุ่ วางก้อนแป้งลงในถาดทที่ า กระดาษซับน้ํามัน ไขมนั ไว้นําไปน่ึงใหส้ กุ 5. โรยเกลอื เลก็ น้อยเพื่อปรงุ รส 4. เมอื่ แป้งสกุ ยกลงชโลมด้วยนํ้ามนั ข้ีโล้ แบง่ เปน็ ก้อน หอ่ ไส้นา้ํ ตาล และคลกุ ลงในงาขาวผสม งาดาํ ที่ควั่ เตรียมไว้ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงคว์ งศด์ ี, อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
53 ผลการทดลอง 1. การเปล่ียนแปลงของเนย 2 ชนดิ เม่อื ทําบตั เตอร์ครมี ลกั ษณะเนยแตล่ ะชนดิ เมื่อผสมเนย 2 ชนดิ เมื่อใสน่ ํ้าเชื่อมลงไป บตั เตอรค์ รีมสาํ เร็จ กอ่ นผสม ในเครอื่ งผสม ขณะผสม 2. เมอ่ื ผสมไข่ กับนํา้ มนั และนํ้าส้มสายชู ทาํ ให้ส่วนผสมมลี กั ษณะเป็นอยา่ งไร ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 3. ลกั ษณะของเฟรนช์ฟรายทที่ อดด้วยไขมันตา่ งชนิดกนั เวลาที่ใชท้ อด ชนดิ ไขมนั ท่ีใช้ทอด เฟรนชฟ์ ราย ลักษณะของเฟรนชฟ์ รายหลงั ทอด (นาที) นา้ํ มันปาลม์ นํ้ามนั ราํ ขา้ ว นํ้ามนั มะกอก เนยขาว 4. ลกั ษณะของนาํ้ มันท่เี คยี่ วได้จากมะพร้าวเปน็ อยา่ งไร แตกตา่ งจากนาํ้ มันพืชชนิดอ่ืนๆหรอื ไม่ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงค์วงศ์ด,ี อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
54 คาํ ถามทา้ ยบท 1. การเปลี่ยนแปลงทีเ่ กดิ ขน้ึ ในบัตเตอรค์ รมี โดยเนย และเนยขาวข้ึนฟเู ป็นครมี มปี รมิ าตรเพ่ิมขึ้น เกิดจากอะไร จงอธิบาย ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 2. ในการทํามายองเนส สว่ นผสมนา้ํ สม้ สายชู และน้าํ มันสามารถรวมเปน็ เน้ือเดยี วกนั ได้ เกดิ จาก สาเหตอุ ะไร ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 3. นาํ้ มันตา่ งชนิดกันทําให้ไดม้ ายองเนสทม่ี ลี ักษณะเหมือน หรอื ต่างกันอย่างไร ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 4. จดุ เกดิ ควนั ของนาํ้ มันหมายถงึ อะไร และมีผลต่อการทอดอาหารอยา่ งไร ................................................................................................................................................................ ………....................................................................................................................................................... ………....................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 5. การใช้นํา้ มนั ทอดอาหารซา้ํ มีผลต่อนาํ้ มัน และสขุ ภาพอย่างไร จงอธิบาย ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงค์วงศด์ ,ี อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
55 บทท่ี 7 ผัก และผลไม้ อาจารย์ ดร.สุวรรณา พิชยั ยงคว์ งศ์ดี บทนํา ผกั และผลไม้เปน็ พืชทางการเกษตรท่ีสําคญั ในประเทศไทยอีกทัง้ ยังมสี ารอาหารท่สี ําคัญไดแ้ ก่ สารไฟโตเคมิคอล ซึ่งหากรบั ประทานผัก-ผลไมใ้ นปรมิ าณมากสามารถปอ้ งกนั และรกั ษาโรคภัยไข้เจ็บ ได้ โรคมะเรง็ เตา้ นม,โรคมะเรง็ ลําไส,้ โรคมะเรง็ หลอดอาหาร,โรคมะเร็งกระเพาะอาหาร,โรคมะเรง็ ปอด ,โรคมะเร็งปากมดลูกและโรคภยั ไขเั จ็บ ประเภทของผกั สามารถแบ่งออกได้ 4 ประเภท ไดแ้ ก่ 1. ผกั กนิ ใบกนิ ตน้ เช่น คะน้า ผกั บ้งุ กะหล่ําปลี ผกั กาดขาว 2. ผักกนิ ฝกั กนิ ผล เชน่ พรกิ มะเขือ ถั่วฝักยาว ถ่ัวแขก ถัว่ พู 3. ผกั กนิ หัวกินราก เชน่ ผกั กาดหวั กระชาย ขมนิ้ 4. ผักกนิ ดอก เชน่ กะหลํ่าดอก ดอกแค ประเภทของผลไม้แบง่ ตามขนาดสามารถแบ่งออกได้ 2 ประเภท ได้แก่ 1. ผลไมข้ นาดเลก็ เป็นผลไม้ทีเ่ ป็นพมุ่ เตีย้ และไมค่ อ่ ยแข็งแรง อายุสนั้ กวา่ สองพวก แรก เช่น น้อยหน่า ทับทมิ มะนาว เปน็ ต้น 2. ผลไมข้ นาดใหญ่ คือ ผลไมท้ ม่ี ตี น้ ใหญอ่ ายยุ นื ทนทาน เชน่ มะม่วง เงาะ ทุเรียน กะท้อน ส้ม มะปราง เปน็ ต้น ประเภทของผลไม้แบง่ ตามอายุการเพาะปลูกสามารถแบ่งออกได้ 2 ประเภท ได้แก่ 1. ผลไมท้ ่อี ายุการเพาะปลกู ส้นั คือ ผลไมท้ ปี่ ลูกแลว้ ใหผ้ ลได้ภายในระยะเวลา 1- 4 ปี เปน็ ผลไมท้ มี่ ขี นาดเล็ก เช่น น้อยหน่า สม้ โอ มะละกอ มะยม เป็นต้น 2. ผลไมท้ อ่ี ายุการเพาะปลกู นาน คือ ไม้ผลทป่ี ลูกแลว้ กว่าจะใหผ้ ลเรารบั ประทานมกั ใช้เวลานาน มกั เป็นไม้ขนาดใหญ่ ต้องใช้เวลาถงึ 4 ปี กวา่ จะได้ผล เชน่ มะมว่ ง มังคดุ สม้ เขียวหวานส มะปราง มะไฟละมดุ เงาะ ลางสาด เป็นตน้ แตเ่ นอ่ื งจาก ผกั ผลไม้ เปน็ ของสดจากผลผลิตทางการเกษตรดังนนั้ มกั เกิดปัญหาการเนา่ เสยี ไดง้ า่ ย (Perishable food) หรือมีอายุการเกบ็ รักษาในรปู ของผักผลไมส้ ดสั้น สาเหตุการเสย่ี มเสีย ของผักและผลไม้มักเกดิ จาก 1. จากธรรมชาติทางสรีรวิทยาของผักและผลไม้ เชน่ การแก่ สกุ และการเสือ่ มเสยี การ หายใจ การคายนาํ้ ซ่งึ เหตกุ ารณ์เหลา่ นีส้ ามารถชะลอไดด้ ว้ ยการใชค้ วามเย็น เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ัยยงค์วงศ์ด,ี อ.นนั ทพร รจุ ิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
56 2. จากส่งิ แวดลอ้ ม ตงั้ แตก่ ารเกบ็ เกย่ี ว การขนส่ง การบรรจุ การเก็บรกั ษา การจาํ หนา่ ย รวมท้งั สภาพแวดล้อมจากความสกปรกซง่ึ จะก่อให้เกิดเชอ้ื จุลนิ ทรยี แ์ ละสงิ่ มีชีวิตอื่นๆ การ เปลี่ยนแปลงอุณหภมู ิ ความชื้น แสงแดด และอืน่ ๆ ซงึ่ มักจะช่วยเรง่ กระบวนการกระบวนการ เปลีย่ นแปลงใหเ้ กิดการเน่าเสียเร็วขึ้น ส่ิงเหล่านี้จะต้องมีการแก้ไขและตอ้ งมคี วามระมดั ระวงั ทะนุถนอมการเตรยี มการประกอบ อาหารที่ถกู ตอ้ งกจ็ ะชว่ ยยดื อายผุ ลติ ผลได้นานขน้ึ ดงั น้นั จึงนยิ มนํามาแปรรปู เป็นผลิตภณั ฑ์อาหาร ประเภทตา่ งๆ เพ่ือยดื อายกุ ารเก็บรักษาใหน้ านขน้ึ โดยวธิ กี ารแปรรปู ผกั ผักไมน้ นั้ มหี ลายวิธดี ว้ ยกนั ซง่ึ 2 ลกั ษณะคอื 1. การแปรรปู ออกมาเป็นผลติ ภัณฑ์ 2. การแปรรปู เพอื่ การเก็บรกั ษาผลิตภัณฑ์ใหน้ านข้นึ กรรมวิธีการถนอมอาหารผลติ ภณั ฑ์ผกั และผลไม้ สามารถทาํ ได้หลายวธิ ไี มว่ า่ จะเปน็ การแปรรูป ในครัวเรือนแบบดั้งเดิม (Conventional method) เช่น การดอง การอบแหง้ เปน็ ต้น หรอื การแปร รปู ในระดับอตุ สาหกรรม ไดแ้ ก่ การแปรรูปด้วยความรอ้ น เช่น การทาํ น้ําผลไม้พาสเจอร์ไรส์ การทํา แยมผกั ผลไม้ เปน็ ตน้ และการแปรรปู ด้วยความเยน็ เชน่ การอบแหง้ งแบบแชเ่ ยือกแข็ง (Freeze drying) เปน็ ตน้ ซ่ึงมกั จะใช้กบั ผลติ ภณั ฑอ์ าหารที่มีมูลคา่ สงู การแปรรูปผกั ผลไม้นั้น นอกจากจะเป็น การยดื อายุการเก็บรักษาอาหารแล้ว ยังเป็นการเพ่ิมมลู คา่ ใหก้ บั ผลติ ภณั ฑไ์ ด้อีกทางหน่งึ ด้วย สาํ หรบั ในปฏิบัติการน้ี เปน็ การนาํ ผักผลไมม้ าแปรรปู เป็นนํ้าพาสเจอร์ไรส์ โดยจะศึกษา หลักการพาสเจอร์ไรส์เบือ้ งต้น ผลของคา่ ความเป็นกรด – เบส และไฮโดรคอลลอยดท์ ม่ี ตี อ่ คณุ ภาพ ของน้าํ ผักผลไม้ ซ่ึงจะช่วยในการปรับปรุงงคุณภาพและลกั ษณะปรากฏของผลติ ภณั ฑ์ได้อีกทางหนง่ึ ทฤษฎที ีเ่ ก่ียวขอ้ ง 1. ไฮโดรคอลลอยดใ์ นอาหาร 2. องคป์ ระกอบที่สาํ คญั ของผกั และผลไม้ 3. การเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทผกั และผลไม้ เมอ่ื ผา่ นการปรงุ กระกอบ วัตถุประสงค์ 1. ศกึ ษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยด์บางประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององค์ประกอบบางประการของผลไม้ต่อคณุ ลักษณะของอาหาร 3. ศึกษาผลการใหค้ วามร้อนตอ่ อาหารประเภทผัก และผลไม้ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงค์วงศด์ ี, อ.นันทพร รจุ ิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
57 อุปกรณ์ 6. ถว้ ยใสซ่ ปุ 1. ถว้ ยตวง + ชอ้ นตวง + เครื่องช่ัง 7. ถ้วยฟอยด์สําหรับอบขนม 2. มดี + เขียง 8. ถ้วยเยลลขี่ นาดเล็ก 3. หมอ้ ด้าม + ทพั พี 9. ขวดสาํ หรบั บบรจุเครอื่ งด่ืม 4. อ่างผสม + พายยาง 5. หม้อใบใหญส่ าํ หรับตม้ น้ํา + ท่คี บี วตั ถดุ บิ ซปุ หัวหอมใหญ่ เบอรรคี่ อบเบลอร์ 1. หอมหวั ใหญ่ 1 กก. 1. ผลไมต้ ามชอบ 3 ถว้ ย 2. นา้ํ มันพชื 2. นาํ้ ตาลทราย (1) ½ ถ้วย 3. กระเทยี ม 2 กลบี 3. แป้งข้าวโพด 1 ชต. 4. นาํ้ ซปุ ไก่ 8 ถว้ ย 4. น้ํา ¾ ถว้ ย 5. ไวนข์ าว ½ ถว้ ย 5. เนยสดหน่ั ลูกเต๋า 50 กรมั 6. ใบกระวาน 1 ใบ 6. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถว้ ย 7. ใบไทมแ์ ห้ง ¼ ชช. 7. นา้ํ ตาล (2) 1 ชต. 8. เกลอื และพรกิ ไทย 8. เกลือ ½ ชช. 9. ขนมปงั ฝรงั่ เศสหน่ั แว่น 8 แวน่ 9. ผงฟู 1 ½ ชช. 10. ชสี กรแู ยต์ ผสมพาเมซานเลก็ น้อย 10. ผงอบเชย 1 ชช. 1 ½ ถ้วย 11. เนย 50 กรมั 12. วปิ ปง้ิ ครมี ½ ถว้ ย เยลล่ผี ลไม้ นาํ้ อัญชัญพรอ้ มด่มื 1. เจลล่ผี งสําเรจ็ รปู 2. ผลไม้สด 1 กล่อง 1. ดอกอญั ชญั แหง้ 3 ชต. 3. ผลไม้กระปอ๋ ง 2. นาํ้ สะอาด 4 ลิตร 3. นาํ้ มะพรา้ วสด 2 ลติ ร 4. นาํ้ มะนาว 5. เพคตนิ ผง เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี, อ.นันทพร รุจขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
58 วิธีการ ซปุ หัวหอมใหญ่ เบอรรค่ี อบเบลอร์ 1. ใส่นา้ํ ซุปไกล่ งในหม้อ นาํ ข้ึนต้งั ไฟใหเ้ ดอื ด 1. ผสมผลไม้ น้ําตาลทราย (1) แป้งข้าวโพด และ 2. ใส่นา้ํ มนั ลงในกระทะ นาํ ขึ้นตง้ั ไฟกลางพอรอ้ น น้ําเข้าดว้ ยกัน ตักใสถ่ ้วยทนไฟ โรยดว้ ยเนย ใสห่ อมหัวใหญล่ งผดั จนสกุ และเปล่ียนเป็นสี หนั่ ลกู เต๋า นา้ํ ตาลใส่กระเทยี มผดั ใหเ้ ขา้ กนั 2. ผสมแปง้ สาลี น้ําตาล (2) เกลือ ผงฟู อบเชย 3. ใส่หอมหัวใหญท่ ผี่ ัดลงในนํ้าซปุ เตมิ ไวน์ขาวใบ เนย และวิปปง้ิ ครมี เขา้ ด้วยกนั กระวาน ใบไทม์แหง้ เค่ียวประมาณ 10 นาที 3. ตักสว่ นผสมในข้อ 2 ใสล่ งบนถว้ ยท่ีมีผลไม้อยู่ 4. ปรงุ รสด้วยเกลือ พรกิ ไทย ตกั ใส่ถ้วยทนไฟ 8 เกล่ียให้กระจายทั่วๆ ถ้วย 4. นาํ เขา้ อบที่อณุ หภมู ิ 180 – 200๐ซ ประมาณ 5. วางขนมปงั ฝรงั่ เศสลงบนซปุ โรยดว้ ยชีส 20 นาที หรอื หน้าขนมเป็นสเี หลืองทอง นาํ เขา้ อบจนชีสละลาย และเป็นสเี หลอื งสวย 5. นําออกจากเตาอบ เสริ ฟ์ พร้อมไอศกรีม เสิร์ฟทนั ที เยลลผ่ี ลไม้ นํา้ อญั ชญั พรอ้ มด่ืม 1. ห่ันผลไมเ้ ป็นชนิ้ เลก็ ๆใส่พมิ พว์ ุ้น เรียงใส่ถาด 1. ต้มดอกอญั ชัญแห้ง 2 ชต. กบั นา้ํ 4 ลติ ร จน เตรียมไว้ เดือด และสีดอกอัญชัญซดี เติมนํา้ ตาล 2. ละลายเจลลผี่ งสําเร็จรปู ตามคาํ แนะนาํ ข้าง แบ่งเปน็ 2 ส่วน บรรจุภัณฑ์ 2. ส่วนท่ี 1 เติมนาํ้ มะนาวลงไป ส่วนที่ 2 ไมต่ ้อง 3. ตักเจลลที่ ่ีไดใ้ สล่ งในพมิ พ์จนเต็ม นาํ ถาดเจลลี่ 3. ต้มดอกอญั ชัญแหง้ ท่เี หลือกบั น้าํ มะพรา้ วจน แช่ในตเู้ ย็นจนทรงตัว เดือด และสดี อกอญั ชัญซีด เติมนํ้าตาล 4. เปรยี บเทยี บควมแตกต่าง ผลการทดลอง 1. เมอื่ ผดั หอมหัวใหญ่เป็นเวลานาน จะสังเกตเห็นการเปลีย่ นแปลงของหอมหวั ใหญ่ คอื …………………………………………………………………………………………………………………………..…………….…… …………………………………………………………………………………………………………………………..…………….…… …………………………………………………………………………………………………………………………..…………….…… 2. เมอ่ื อบเบอรรคี่ อบเบลอร์เปน็ เวลานาน จะสังเกตเหน็ การเปลีย่ นแปลงของผลไม้ คือ …………………………………………………………………………………………………………………………..…………….…… …………………………………………………………………………………………………………………………..…………….…… …………………………………………………………………………………………………………………………..…………….…… เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ัยยงคว์ งศด์ ,ี อ.นันทพร รุจขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
59 3. ลกั ษณะของเยลลผ่ี ลไมท้ ่ีได้ ลกั ษณะเยลลี่ ชนดิ ผลไม้ ผลไม้สด น้ําดอกอญั ชญั + มะนาว ผลไม้กระป๋อง 4. ลักษณะของน้ําดอกอัญชัญท่ีได้ น้ําดอกอัญชญั น้าํ ดอกอญั ชญั นํา้ ดอกอญั ชญั + เพคตนิ + น้ํามะพรา้ ว คาํ ถามท้ายบทปฏิบัตกิ าร 1. การเปลย่ี นแปลงของหอมหวั ใหญเ่ ม่อื ให้ความรอ้ นนานๆ เกิดขึ้นไดอ้ ยา่ งไร จงอธิบาย ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 2. การเปลีย่ นสีขา้ งตน้ นเี้ ป็นลักษณะเดียวกับการเปลยี่ นสีของแอปเปล้ิ หรอื กลว้ ยหรือไม่ อย่างไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 3. การเปลย่ี นแปลงทีเ่ กิดข้นึ ในเยลล่เี มีสาเหตมุ าจากจากอะไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ยั ยงคว์ งศ์ดี, อ.นันทพร รจุ ิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
60 4. สาเหตกุ ารเปลยี่ นสขี องน้าํ อญั ชัญเกดิ จากอะไร จงอธบิ าย ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 5. เพคตินท่ีเตมิ ลงไปในน้ําอัญชัญ มีวตั ถปุ ระสงคเ์ พ่อื อะไร และสามารถใชอ้ ะไรทดแทนเพ่ือใหเ้ กดิ ลกั ษณะแบบเดยี วกัน ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ยั ยงค์วงศด์ ี, อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
61 บทที่ 8 ธัญชาติ และผลิตภัณฑ์ อาจารยน์ ันทพร รจุ ขิ จร บทนํา ธญั ชาติ เป็นเมล็ดพชื จากวงศ์ Gramineae เปน็ พีชใบเลี้ยงเดย่ี ว มีหลายชนดิ ไดแ้ ก่ ขา้ ว ขา้ ว สาลี ขา้ วโอ๊ต ขา้ วโพด ข้าวฟ่าง เป็นต้น ธญั ชาตเิ ปน็ อาหารที่ให้พลังงานสงู เน่ืองจากมีคาร์โบไฮเดรต เป็นองค์ประกอบหลัก นอกจากนยี้ ังมีไขมันและโปรตีนสงู กวา่ พืชชนิดอ่ืนๆ เมลด็ ธัญชาตสิ ามารถเก็บ รักษาไวไ้ ด้นาน ขนสง่ งา่ ย มรี าคาถูก และปลกู ง่าย จงึ มีการนําไปแปรรูปเพอื่ ใช้เปน็ อาหารหลกั ของ มนษุ ย์ ธญั ชาติแบง่ ออกเปน็ 2 ลกั ษณะใหญๆ่ ไดแ้ ก่ 1. ธัญชาตทิ ี่ไม่มีเปลือกแข็งหุม้ (Naked Caryopsis) ไดแ้ ก่ ข้าวสาลี ขา้ วไรย์ ขา้ วโพด 1. เปลอื กห้มุ ผล (Pericarp) 2. เมลด็ (Seed) 2. มีเปลือกแข็งหมุ้ (Covered Caryopsis) ไดแ้ ก่ ข้าวเจา้ ข้าวโอ๊ต และข้าวบาร์เล่ย์ 1.เปลอื ก (Hull = palea+lemma) 2.เปลอื กห้มุ ผล (Pericarp) 3.เมลด็ (Seed) เมล็ดถั่วเปน็ เมลด็ พืชทไี่ ดม้ าจากพชื วงศถ์ ่ัว ซ่งึ เปน็ พชื ใบเลยี้ งคู่ มีหลายชนดิ ได้แก่ ถั่วเหลือง ถว่ั เขียว ถัว่ ลิสง ถัว่ ดํา และถวั่ แดง มนษุ ยเ์ รมิ่ รจู้ กั การนาํ ถว่ั มาบรโิ ภคมานานแล้วโดยนาํ มาประกอบ อาหารในรูปแบบต่างๆ ท้ังอาหารคาวและหวาน เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงคว์ งศด์ ,ี อ.นนั ทพร รจุ ิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
62 การเพาะต้นอ่อน เป็นหนง่ึ วิธกี ารแปรสภาพแมลด็ ธัญชาติ เพือ่ ประโยชน์ และสามารถนําไป ประกอบอาหารไดห้ ลายชนดิ หรอื คน้ั นํา้ เพอื่ รบั ประทานเป็นเคร่อื งด่ืมกไ็ ด้ ถัว่ งอกเป็นต้นออ่ นของถัว่ ที่นยิ มเพาะจากถว่ั เขียว แตย่ งั สามารถเพาะจากเมล็ดถั่วแห้งชนดิ อน่ื ๆ เพือ่ ใช้รับประทานในลกั ษณะ เดียวกับผกั ได้อีกหลายชนดิ เช่น ถว่ั งอกหัวโต ทีไ่ ด้มาจากการเพาะถั่วเหลอื ง ซง่ึ สามารถนําไปปรุงโดย ผดั กบั เตา้ หู้อ่อน หรือแกงจดื ถั่วงอกหวั โต โดยที่ถั่วเหลืองเพาะจะมีเนื้อแขง็ และมีกลิน่ ถวั่ แรง นอกจากนถ้ี ่วั ลิสงงอกยังนิยมกินสดๆ ลักษณะของถ่วั ลสิ งเพาะจะมรี สหวาน มนั สามารถนํามาผดั แบบคะนา้ นา้ํ มันหอยได้อกี ด้วย เมลด็ ถัว่ ทน่ี ยิ มบริโภคกันอย่างแพร่หลายชนดิ หน่งึ นั้น คอื ถัว่ เหลือง เป็นพืชที่นิยมาแปรรปู เพ่อื ใชบ้ รโิ ภคเป็นอาหาร นยิ มอยา่ งมาโดยเฉพาะในแถบเอเซีย โดยนาํ ไปหมักเปน็ เครื่องปรุงรส เช่น เตา้ เจี้ยว ซีอวิ๊ ถว่ั เนา่ นอกจากน้ยี งั สามารถนาํ ไปทาํ เป็นผลติ ภัณฑอ์ าหารใชท้ ดแทนเนอ้ื สตั วไ์ ด้ เพราะ มคี ณุ คา่ ทางอาหารสงู เชน่ นมถวั่ เหลอื ง เต้าหู้ ฟองเตา้ หู้ เตา้ ฮวย เทมเป้ หรือจะนาํ ไปสกัดเปน็ โปรตีนสกัดจากถัว่ เหลือง เปน็ ตน้ ถ่ัวเหลอื งเปน็ แหล่งท่ีดขี องไขมนั และโปรตีน ซง่ึ มผี ลดตี ่อสุขภาพ เป็นทีย่ อมรับกนั ท่ัวโลก ทฤษฎีที่เกีย่ วข้อง องคป์ ระกอบของธัญชาติ และการนาํ ไปใชเ้ ปน็ อาหาร วัตถุประสงค์ 1. ศกึ ษาโครงสร้าง และปรมิ าณสารอาหารของธญั ชาตแิ ต่ละชนิด 2. ศกึ ษาการเปลีย่ นแปลงของอาหารจากธัญชาติ เมื่อผ่านการปรงุ ประกอบ อุปกรณ์ 7. กระชอน + ผา้ ขาวบาง 1. ถว้ ยตวง + ชอ้ นตวง + เครือ่ งชง่ั 8. พมิ พส์ าํ หรบั ทาํ เตา้ หู้ 2. ถว้ ยกระดาษ + สาํ ลี 9. แก้วนํา้ ด่ืม 3. เครื่องป่ันผสมอาหาร 10. กล่องใสเ่ ตา้ หู้ 4. หม้อ + ทพั พี 11. ถาด 5. อ่างผสม 6. ตารางแสดงคณุ คา่ ทางอาหาร เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงคว์ งศ์ดี, อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
63 วัตถุดบิ 6. เกลือ 1. เมลด็ ธัญชาตชิ นดิ ต่างๆ อย่างละ 100 กรมั 7. ถว้ ยฟอยด์สาํ หรับอบขนม 2. เมล็ดถวั่ เหลอื งซกี (ดิบ) 4 ถ. 8. ถว้ ยเยลลขี่ นาดเล็ก 3. นาํ้ 24 ถ. 9. ขวดสําหรบั บบรจเุ คร่ืองดื่ม 4. ถัว่ แดง และถวั่ ดํา อย่างละ 2 ถ. 5. ดเี กลือ วธิ ีการทดลอง ตอนท่ี 1 โครงสรา้ งของเมล็ดธัญชาติ สงั เกตตวั อยา่ งเมล็ดธัญชาติจริง ค้นควา้ ข้อมลู ทางโภชนาการจากตารางแสดงคณุ ค่าทางอาหาร และบนั ทกึ ผลลงในตาราง ตอนที่ 2 การงอกของเมลด็ ถว่ั ชนดิ ต่างๆ 1. แช่เมล็ดถวั่ แตล่ ะชนิดในนา้ํ 1 คืน เพ่อื ใหเ้ มล็ดพองหรอื เปลอื กน่มิ 2. วางสาํ ลีลงในถ้วยแล้วพรมนา้ํ ใหช้ ุ่ม 3. โรยเมล็ดถ่ัวแตล่ ะชนดิ ลงบนสําลี ชนิดละ 1 ถว้ ย (อยา่ ให้เบียดกันแนน่ ) เกบ็ ในท่ีมืด 4. สงั เกตการณ์งอกประมาณ 1-7 วนั บันทกึ ผล ตอนที่ 3 การทาํ นํา้ นมถ่วั เหลอื งและเตา้ หู้ 1. แชถ่ ่วั เหลืองข้ามคนื ล้าง เลาะเอาเปลอื กออกใหห้ มด 2. ตวงถั่ว 1 สว่ น ตอ่ น้ํา 1 ส่วน บดให้ละเอยี ด 3. กรองด้วยผา้ ขาวบาง แล้วเติมนา้ํ อกี 2 ส่วนที่เหลอื จากนนั้ แบ่งนํ้านมออกเป็น 2 ส่วน 4. ส่วนที่ 1 : ใส่นาํ้ เตา้ หู้ลงในหมอ้ นาํ ขึน้ ตง้ั ไฟกลางพร้อมใบเตยมัด คอยคนตลอดเวลา จนรอ้ น จดั ยกลงเติมน้าํ ตาลตามชอบ 5. สว่ นท่ี 2 : ใส่นา้ํ เตาหู้ลงในหม้อ นําขึ้นตัง้ ไฟกลาง คนตลอดเวลา 6. เตรยี มเชอ้ื (ดีเกลือ) และเกลอื แกง โดยละลายนํา้ 2 ถ้วยตวงไว้ 7. เทนาํ้ ดีเกลือลงในหมอ้ ทลี ะน้อย คนให้เข้ากนั ใสน่ า้ํ ดีเกลืออีกจนข้น และโปรตนี ถัว่ เหลอื ง จับ ตวั เปน็ ก้อน 8. ตงั้ หมอ้ ทิ้งไว้ ห้ามเคลือ่ นย้ายสักครู่ นาํ้ นมถวั่ เหลืองจะเร่ิมตกตะกอน 9. ตกั โปรตีนถว่ั เหลืองใสพ่ มิ พ์ทร่ี องดว้ ยผ้าขาวบาง ห่อให้เรยี บร้อย 10. ทบั ด้วยเขียงหรือของหนกั ๆ ประมาณ 30 นาที จะไดเ้ ต้าหแู้ ข็ง เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงคว์ งศ์ด,ี อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
64 ผลการทดลอง ตอนที่ 1 โครงสร้างของเมล็ดธัญชาติ เมล็ดธัญชาติ เมลด็ และสว่ นประกอบ สี และรปู ทรง ปรมิ าณสารอาหาร (วาดภาพ) (กรมั ต่อ 100 กรัม) (CHO/ Protein/ Fat) สี ขา้ วกลอ้ งสกุ ขา้ วกลอ้ ง รูปทรง (/ / ) (Brown rice) ข้าวเจ้าสกุ (/ / ) ขา้ วสาลี สี แปง้ สาลี ) (Wheat) รูปทรง (/ / ขา้ วฟา่ ง สี - (Sorghum) รูปทรง ขา้ วมลิ เลต สี - (Millet) รปู ทรง ขา้ วโพด สี (Corn) รูปทรง ข้าวโพดเหลืองตม้ (/ / ) เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงคว์ งศ์ดี, อ.นันทพร รจุ ิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
65 เมล็ดธญั ชาติ เมลด็ และส่วนประกอบ สี และรปู ทรง ปรมิ าณสารอาหาร (วาดภาพ) (กรัม ต่อ 100 กรมั ) งาขาว (CHO/ Protein/ Fat) (White สี sesame) เมล็ดงาขาวแหง้ รูปทรง (/ / ) งาดํา สี เมลด็ งาดําแหง้ (Black รูปทรง (/ / ) sesame) (/ / ) ถ่วั เหลอื ง สี (Soybean) รปู ทรง (/ / ) ถ่วั แดง สี (/ / ) (Redbean) รปู ทรง (/ / ) ถัว่ ลสิ ง สี (Peanut) รปู ทรง ถว่ั เขียว สี (Mungbean) รูปทรง เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ยั ยงค์วงศด์ ี, อ.นนั ทพร รุจิขจร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
66 ตอนที่ 2 การงอกของเมล็ดถว่ั ชนิดตา่ งๆ ชนิดของเมล็ดถ่ัว ลกั ษณะของถั่วงอก ลักษณะปรากฏ รสชาตขิ องถวั่ งอก (วาดภาพ) (สี และรปู ร่าง) ถว่ั ลิสง (Peanut) ถัว่ เขียว (Mung bean) ถว่ั ดํา (Black bean) ถว่ั แดง (Red bean) ถัว่ เหลือง อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงคว์ งศด์ ี, อ.นนั ทพร รุจขิ จร (Soy bean) และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ เอกสารประกอบการบรรยาย 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร
67 ตอนท่ี 3 การทาํ นํา้ นมถั่วเหลืองและเตา้ หู้ ผลติ ภณั ฑ์ ขั้นตอน การเปลี่ยนแปลงของนํา้ นมถ่ัวเหลอื ง และลกั ษณะของผลติ ภณั ฑ์ นํ้านมถั่วเหลอื ง ดบิ นํา้ นมถว่ั เหลอื ง เม่อื ให้ความรอ้ น นํ้านมถัว่ เหลอื งจน ร้อนจดั เม่ือเตมิ ดีเกลือ คาํ ถามทา้ ยบท 1. สารอาหารหลักของเมล็ดขา้ ว คือ…................................................................................................. 2. ปริมาณคาร์โบไฮเดรตของเมลด็ ธญั ชาติ ประเภทขา้ ว (เรยี งจาก มาก ->นอ้ ย) ................................................................................................................................................................ ปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรตของเมล็ดถว่ั (เรยี งจาก มาก ->นอ้ ย) ................................................................................................................................................................ 3. ปริมาณไขมันของเมลด็ ธัญชาติ ประเภทขา้ ว (เรยี งจาก มาก ->นอ้ ย) ................................................................................................................................................................ ปริมาณไขมนั ของเมลด็ ถ่วั (เรยี งจาก มาก ->น้อย) ................................................................................................................................................................ 4. ปรมิ าณโปรตีนของเมล็ดถ่ัว (เรยี งจาก มาก ->น้อย) ................................................................................................................................................................ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี, อ.นันทพร รจุ ิขจร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
68 5. เมอื่ สังเกตองค์ประกอบของสารอาหารในเมล็ดธญั ชาติแลว้ ธัญชาตใิ ดบา้ งท่ีเหมาะกับการนาํ มา ผลิตน้ํามนั เพือ่ บรโิ ภค ………………………….................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................ 6. เมอื่ ศกึ ษาสว่ นประกอบของเมลด็ ข้าวแล้ว นกั ศกึ ษาคดิ ว่าข้าวแต่ละชนิดมีส่วนประกอบคล้ายคลงึ กันหรือไม่อย่างไร ………………………….................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 7. ตน้ ถว่ั เพาะงอกทไ่ี ด้จากเมลด็ ถ่วั ตา่ งชนิดกัน มีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง เพราะอะไร ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ …………………………………………………………............................................................................................... ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 8. องค์ประกอบใดในน้าํ นมถ่วั เหลืองท่ตี กตะกอน ทําให้ได้เป็นผลิตภณั ฑ์เคา้ หู้ ................................................................................................................................................................ 9. ลักษณะเดยี วกบั การตกตะกอนเตา้ หู้ สามารถพบได้การประกอบอาหารประเภทใดได้อีก ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงค์วงศด์ ,ี อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
69 บทปฏบิ ตั ิการที่ 9 แป้ง และนํ้าตาล อาจารยน์ นั ทพร รจุ ิขจร บทนาํ แป้ง เป็นผลิตภัณฑท์ ไี่ ด้จากการโมธ่ ัญชาติประเภทข้าว แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภท คือ 1. ฟลาวร์ (Flour) ได้จากการโม่เมล็ดขา้ ว ไม่ผ่านกระบวนการทําใหบ้ ริสทุ ธ์ จึงยงั มี องคป์ ระกอบอื่นๆ นอกเหนือจากคารโ์ บไฮเดรตครบถว้ น คล้ายในเมล็ดข้าว 2. สตาร์ช (Starch) ได้จากการโม่เมล็ดข้าว และผ่านกระบวนการเอาองคป์ ระกอบอ่นื ๆ ออกไปจนหมด เหลอื เพียงส่วนของคาร์โบไฮเดรตเป็นหลกั แป้งทั้ง 2 ชนิดล้วนนิยมใชใ้ นการประกอบอาหาร ซงึ่ แต่ละชนดิ กจ็ ะมคี ุณสมบัตพิ ิเศษไม่ เหมือนกัน แปง้ สาลี เปน็ แปง้ ทน่ี ิยมใช้ในการผลิตขนมอบ เพราะมคี ุณสมบัตพิ เิ ศษ คอื มีโปรตนี กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอาดนิ (Glyadin) ซ่ึงเมือ่ เตมิ นาํ้ จะรวมตวั กนั เกดิ เปน็ โปรตนี ที่ช่ือว่า “กลูเตน (Gluten)” ให้ลกั ษณะยดื หยนุ่ และสามารถกักเก็บก๊าซไวภ้ ายใน เมือ่ ได้รับความรอ้ นจะเสยี สภาพ ธรรมชาติ และทําใหเ้ กดิ โครสร้างของผลติ ภัณฑ์ จงึ เปน็ ที่ต้องการอย่างย่ิงในกระบวนการผลติ ขนมอบ ท่ีต้องการโครงสรา้ งฟู โปรง่ เบา ภาพที่ 2 การเกดิ กลูเตน็ (Gluten formation) แปง้ แต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกตา่ งกนั จึงทําใหอ้ าหารท่เี ติมแป้งแต่ละชนดิ มี ลักษณะแตกตา่ งกัน จงึ ตอ้ งเลือกเลือกใชแ้ ปง้ เพ่อื การผลิตอาหารตามวัตถปุ ระสงค์ หรือความต้องการ โดยท่ัวไปแปง้ ทีเ่ ติมลงในอาหารอาจทําหนา้ ท่ีต่างๆ เชน่ 1. เปน็ ตวั เพมิ่ ความขน้ หนืดให้กบั ผลิตภัณฑ์ เพิ่มความคงตวั ของคอลลอยด์ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงค์วงศด์ ,ี อ.นนั ทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
70 2. รักษาความช้นื ของผลติ ภณั ฑ์ 3. เพอื่ ใหเ้ กดิ ลกั ษณะที่เปน็ เจล (gel-forming agent) 4. เปน็ ตัวเช่ือมส่วนผสมในผลิตภณั ฑ์ (binder) 5. เป็นสารเคลือบและใหค้ วามเป็นมนั เงา (coating & glazing agent) การเรยี นรคู้ ุณสมบตั ขิ องแป้งจงึ มีความจําเปน็ ต่อนักศกึ ษา เพอ่ื ให้นกั ศกึ ษาเขา้ ใจถึงคุณสมบตั ิ ที่ตา่ งกันของแปง้ แต่ละชนดิ ซ่งึ เหมาะกบั อาหารท่แี ตกต่างกันออกไปได้ น้ําตาล เปน็ อนุพันธข์ องคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ใหร้ สหวาน ผลติ ได้จากพืชนํา้ ตาล เช่น ออ้ ย หัวบที ฯ นาํ้ ตาลเป็นวัตถุดิบอาหารท่นี อกจากจะให้รสหวานแล้ว ยังทาํ ใหเ้ กดิ ปฏิกิรยิ าสนี ้าํ ตาลทีเ่ กิด กบั อาหารเมอ่ื ได้รบั ความร้อนสูง ปฏิกริ ยิ านมี้ ีชือ่ เรยี กว่า Caramelization ซึ่งทําใหน้ ํา้ ตาลมสี ี เปลย่ี นไป คอื มีสนี ํา้ ตาลเขม้ มากขึ้นและมกี ล่นิ รสทีเ่ ปลี่ยนไป ทฤษฎที ีเ่ กย่ี วขอ้ ง คุณสมบตั ิเชงิ หน้าที่ของแป้ง และน้ําตาลในการประกอบอาหาร วัตถปุ ระสงค์ 1. เพ่ือศกึ ษาองค์ประกอบของแป้งบางชนิด และการนาํ ไปใชป้ ระโยชน์ในผลิตภณั ฑอ์ าหาร 2. เพอ่ื ศกึ ษาผลของแปง้ ชนดิ ต่างๆท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 3. ศึกษาคุณสมบตั ิบางประการของนาํ้ ตาลในอาหาร อุปกรณ์ 6. มีด + เขยี ง 1. ชอ้ นตวง + ถ้วยตวง + เครอื่ งชง่ั 7. กระทะทอง + พายไม้ 2. อา่ งผสม 8. ถว้ ยพลาสตดิ ขนาดเลก็ สาํ หรับใส่ขนม 3. ถาด + แผน่ รองอบ 9. ชอ้ น + ภาชนะใสอ่ าหาร 4. เตาอบ 5. หมอ้ ด้าม + ทพั พี่ + ทัพพโี ปร่ง เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงค์วงศด์ ี, อ.นันทพร รุจขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
71 วตั ถุดิบ ตอนท่ี 1 กลูเตนในแปง้ ตอนท่ี 2.1 ลอดชอ่ งสงิ คโปร์ 1. แป้งสาลี 4 ชนิด แปง้ มนั และแปง้ ขา้ วเจ้า ตัวขนม 2. นา้ํ สะอาด 1. แปง้ มนั 250 ก. 2. น้าํ เดือดจัด 120 ก. 3. นา้ํ ใบเตย 2 - 3 ชต. น้ํากะทิ 1. หวั กะทิ 1 ถ. 2. นาํ้ เช่ือมขน้ (1:1) 2 ½ ถ. ตอนท่ี 3 ถั่วกรอบแกว้ ตอนท่ี 2.2 ขนมตม้ 1. ถ่วั ลสิ งเม็ดใหญ่ 300 กรมั ตัวขนม 2. นาํ้ ตาลทราย 200 กรมั 1. แป้งข้าวเหนียว 2/3 ถ. 3. น้ําเปล่า 2 ถ้วยตวง 2. นาํ้ รอ้ น ½ - ¾ ถ. 4. เกลือ 1 ช้อนชา 3. สีผสมอาหารตามใจชอบ 5. งาขาว ตามชอบ 4. มะพร้าวทึนทกึ ขูด สําหรับคลุก ½ ถ. 5. เกลอื ปน่ สําหรบั คลกุ กบั มะพร้าว ไสข้ นม 1. มะพร้าวขูดขาว 1 ถ. 1. น้ําตาลปบ๊ี ½ ถ. 2. นํา้ สะอาด 3 ชต. ตอนที่ 2.3 ขนมตะโก้ ตัวขนม 1. แป้งขา้ วจา้ ว 1 ถ. 2. น้าํ ตาลทราย 2 ½ ถ. 3. น้ํา 3 ถ. 4. ขา้ วโพด ½ ถ. หน้าตะโก้ 1. แปง้ ขา้ วจา้ ว ½ ถ. 2. เกลือปน่ 2 ชช. 3. กะทิข้น 4 ถ. เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงคว์ งศ์ด,ี อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
72 วธิ กี ารทดลอง ตอนที่ 1 กลูเตนในแปง้ 1. ช่ังน้ําหนักของแป้ง แต่ละชนิด ใส่ลงในในอา่ งผสม 2. ตวงนา้ํ ใสท่ ลี ะนอ้ ย คอ่ ยๆ นวดจนกวา่ แปง้ จะไมต่ ดิ กบั ภาชนะ บนั ทกึ ปรมิ มาณนา้ํ 3. นวดก้อนแปง้ ต่ออย่างน้อย 5 นาที นําก้อนแป้งทไ่ี ด้ไปล้างในนา้ํ สะอาด โดยใช้กระชอนรอง จนกว่าน้ําทล่ี า้ งจะใส หรือกอ้ นแป้งท่เี หลอื เป็นสีเดยี วกนั ซับนาํ้ บางส่วนออก ชง่ั นํ้าหนักของ ทเี่ หลอื จากการล้าง 4. นําก้อนทเ่ี หลอื จากการล้าง ไปอบ แลว้ ชง่ั นํ้าหนักแหง้ ตอนท่ี 2 การใช้แป้งในการประกอบอาหาร 2.1 ลอดชอ่ งสิงคโปร์ 2.2 ขนมตม้ 2.3 ขนมตะโก้ 1. เทน้าํ เดือดจดั 1/2 ถว้ ย ลง 1. นาํ มะพร้าวขูด น้ําตาล และ 1. นาํ แปง้ ขา้ วจา้ ว นํ้าตาลทราย ในแป้งมัน ใช้พายคนแป้ง นาํ้ สะอาดใส่ลงในกระทะตง้ั และนํ้า ใสห่ มอ้ ตั้งไฟ กวนให้ เร็วๆ ใหท้ ่ัว เติมน้ําสี แลว้ ไฟกลางเค่ยี วจนส่วนผสม เข้ากนั จนสุก เตมิ ข้าวโพด นวดใหเ้ ขา้ กันจนแปง้ เนียน เหนียว ป้นั ได้ ตักออก ฝานคนให้เข้ากัน 2. นําข้นึ มาพักใหอ้ นุ่ โรยแป้ง 2. พกั ใหอ้ นุ่ หรอื เยน็ ปัน้ เปน็ 2. ตกั ใส่กระทงใบตอง นวล แล้วนวดตอ่ ไปให้นิม่ ก้อนกลมขนาด ๑ ซม. ประมาณครึ่งกระทง 3. คลงึ แปง้ เป็นแผน่ บางๆ ตัด 3. ตวงแปง้ ใส่ชาม แลว้ คอ่ ยๆเท 3. นําส่วนผสมหนา้ ขนม ผสม เป็นเสน้ ยาว นํ้าร้อนลงในชาม เข้าดว้ ยกัน ตั้งไฟ พอเดือด 4. ต้งั นํา้ ร้อนให้เดือด นําแปง้ ท่ี 4. นวดแปง้ ใหเ้ ขา้ กบั นาํ้ จนแป้ง ข้นยกลง ตักใส่กระทงที่มีตวั ตดั ไว้ลงต้ม เมอื่ สกุ แป้งจะ นุ่มจนสามารถป้นั ได้ ขนมให้เต็ม พักให้เย็น ลอยตัว ตักขนึ้ ใส่ในนํา้ เยน็ 5. แบ่งแปง้ เป็นลกู กลมๆ แผ่ 5. เวลาเสิร์ฟ ตกั ลอดช่องแลว้ เปน็ แผน่ แลว้ ไส้ใส่ตรงกลาง ราดนาํ้ เชื่อมและกะทติ าม รวบขอบแป้งหุม้ ไสใ้ หม้ ดิ ปรมิ าณท่ีต้องการ 6. ใส่นาํ้ ลงในหมอ้ ต้งั ไฟจน เดอื ด ใสแ่ ป้งทห่ี ้มุ ไสเ้ สร็จ แล้วลงต้ม 7. เม่ือแป้งสุก ลอยตวั ตักขึน้ แช่ในน้าํ เยน็ สะเด็ดน้ํา 8. คลกุ ขนมท่ไี ด้ ลงในมะพรา้ ว ท่ีเคล้าเกลือปน่ ใหท้ ัว่ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ยั ยงค์วงศ์ด,ี อ.นนั ทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
73 ตอนท่ี 3 นาํ้ ตาลกบั คณุ สมบตั บิ างประการ 1. นาํ น้ํา นํา้ ตาลทราย ใสล่ งในภาชนะ คน สังเกตุการละลายของนาํ้ ตาล บนั ทกึ ผล 2. เตมิ ถ่ัวลสิ ง แลว้ ใช้ไฟปานกลางถึงแรงเลก็ นอ้ ย หลังจากนนั้ ให้เคี่ยวจนนาํ้ ใกล้งวด (ประมาณ 15 นาท)ี ใหค้ อยคนเพ่ือไม่ให้น้ําตาลติดกระทะ 3. เคี่ยวไปเร่อื ย ๆ จนน้าํ แหง้ หมด ลดไฟใหเ้ บา แลว้ คนต่อไปเร่ือย ๆ จนกระทัง่ นํา้ ตาลเรม่ิ เย้ิม เล็กน้อย 4. ใส่เกลอื แล้วเคย่ี วไปเรือ่ ย ๆ จนนํา้ ตาลเยิ้มเคลอื บถ่ัวเป็นเงา ใช้ตะหลวิ คนตลอด โรยงา แล้ว คลุกใหท้ ่ัว ปดิ ไฟ รอใหเ้ ยน็ เก็บใส่ภาชนะปดิ สนทิ ผลการทดลอง ตอนท่ี 1 กลเู ตนในแปง้ ชนดิ ของแปง้ น้ําหนักแปง้ น้ําหนกั นาํ้ นํ้าหนกั โปรตนี ปรมิ าณโปรตนี ก่อนนวด (กรัม) (กรมั ) หลังลา้ งน้ํา ในแปง้ (กรัม) (เปอรเ์ ซ็นต)์ แปง้ สาลที ําเคก้ แปง้ สาลี อเนกประสงค์ แป้งสาลที าํ ขนมปัง แปง้ โฮลวีท แปง้ มัน แป้งข้าวเจา้ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ัยยงค์วงศด์ ี, อ.นนั ทพร รุจิขจร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
74 ลกั ษณะโปรตนี ทไี่ ด้ หลงั จากอบแลว้ หลังจากล้างน้าํ ตอนท่ี 2 การใชแ้ ปง้ ในการประกอบอาหาร ชนิดของแปง้ วิธีการประกอบ ลกั ษณะของแป้งหลงั การประกอบอาหาร อาหาร (ลกั ษณะปรากฏ สี เนื้อสมั ผัส รสชาติ) แปง้ มัน ตม้ แป้ง ตม้ ขา้ วเหนยี ว แปง้ ขา้ วจา้ ว กวน ตอนท่ี 3 นํ้าตาลกับคณุ สมบตั บิ างประการ คุณสมบัติของนาํ้ ตาล เกิดขึน้ ใน ลักษณะทเ่ี ปลย่ี นไป ขั้นตอนขอ้ ท่ี อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ยั ยงค์วงศด์ ,ี อ.นันทพร รุจิขจร การละลาย และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ การหลอมเหลว จุดเดอื ดของนํ้าเชือ่ ม ความหนืด การเกดิ สนี ํา้ ตาล เอกสารประกอบการบรรยาย 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร
75 บทท่ี 10 การประเมินคณุ ภาพอาหารด้วยประสาทสัมผสั อาจารย์นนั ทพร รจุ ขิ จร บทนํา คุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นหนงึ่ ในคุณภาพของอาหารทม่ี ีความสมั พนั ธ์กับการตดั สินใจ ซอ้ื หรือบรโิ ภคของผบู้ รโิ ภคโดยตรง แมว้ า่ คณุ ลักษณะบางประการสามารถใช้เครอ่ื งมอื วดั หรอื กระบวนการทางเคมีวิเคราะหไ์ ดโ้ ดยตรง เช่น รสหวาน รสเค็ม แตบ่ างครง้ั เคร่อื งมือเหล่านก้ี ็ไม่ สามารถบอกขดี จํากัดการรบั รขู้ องมนษุ ย์ รวมทงั้ ขอ้ มลู ทีเ่ กยี่ วข้องกับความชอบ หรอื การยอมรบั ของ ผูบ้ ริโภคได้ ดงั นน้ั จงึ ต้องใชว้ ิธีการประเมนิ คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั เข้ามาช่วยในการตัดสนิ ใจ ซึ่งถอื เปน็ การวัดคุณภาพทางออ้ ม การทดสอบคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั แบง่ ออกเปน็ 3 ประเภท คือ 1) การทดสอบความแตกตา่ ง 2) การทดสอบเชิงพรรณนา 3) การทดสอบความชอบและการยอมรบั แตล่ ะประเภทของการทดสอบ มเี ปา้ หมาย วัตถปุ ระสงค์ และหลักการแตกตา่ งกันออกไป ผจู้ ดั การทดสอบจึงควรเลอื กประเภทของการทดสอบใหเ้ หมาะสมกับเปา้ หมายทตี่ อ้ งการ ทฤษฎีทเี่ กยี่ วข้อง คุณภาพอาหาร และการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผสั วตั ถปุ ระสงค์ เพอ่ื ศึกษาวิธกี ารเตรยี ม และจดั การทดสอบทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผสั อย่างงา่ ย วตั ถดุ บิ และอปุ กรณ์ 6. Worksheet template 1. ถาดพลาสติก สําหรับเสิรฟ์ ตวั อย่าง 7. ตวั อยา่ งโยเกริ ์ตพรอ้ มดมื่ 2 ตวั อย่าง แช่ 2. ถว้ ยพลาสติก สําหรับใส่ตัวอยา่ ง 3. ถว้ ยพลาสติก สาํ หรบั ใสน่ ํา้ ดมื่ เย็น 4. นํ้าดื่ม 8. ตัวอย่างวนุ้ กะทิ 3 ตวั อยา่ ง แชเ่ ย็น 5. Worksheet อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงคว์ งศด์ ี, อ.นันทพร รจุ ิขจร เอกสารประกอบการบรรยาย และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร
76 วิธกี ารทดลอง ตอนท่ี 1 การทดสอบคุณภาพอาหารด้วยประสาทสมั ผสั : การทดสอบความแตกต่าง 1.1 การทดสอบความแตกต่างดว้ ยวธิ ี Triangle test 1.1.1. สมุ่ รหสั เลข 3 ตวั จากตารางเลขสุ่ม (ตารางที่ 1) เพอื่ ใช้เป็นรหสั ตัวอย่าง เขยี น ลงใน Worksheet ตามจาํ นวนตวั อย่างและผทู้ ดสอบ (หากตอ้ งเตรยี มให้ผทู้ ดสอบ 10 คน คนละ 3 ตัวอย่าง ดังนั้นตอ้ งใชร้ หัสตัวอยา่ ง = 10 X 3 = 30 รหสั ) 1.1.2 สุ่มลาํ ดับการเสริ ์ฟของผูท้ ดสอบแต่ละคน โดยทําฉลากตามรปู แบบการนําเสนอ ท้ัง 6 แบบ คือ AAB ABA ABB BAB BBA BAA จบั ฉลากออกทีละ 1 แลว้ เขียนเลขลาํ ดับการเสริ ฟ์ ด้วยปากกาอกี สลี งใน Worksheet ช่องเดียวกับเลขรหัสตวั อยา่ ง โดยเขียนไว้ท่ีมมุ ขวาบนในชอ่ งรหัส ตวั อยา่ งแต่ละรหัส (เมือ่ จบั ฉลากหมดใหเ้ รม่ิ ใหม)่ 1.1.3 วาดตาราง Worksheet template ขนาดใหญ่ลงในกระดาษแผน่ ใหญ่ ใส่รหสั และลําดบั การเสิรฟ์ ด้วยปากกาคนละสี เหมือนใน Worksheet 1.1.4 เรียงถ้วยตัวอยา่ งลงในช่องของ Worksheet template รินตวั อยา่ งใสถ่ ว้ ยชมิ ถ้วยละประมาณ 10ml. โดยรินทลี ะตัวอย่าง ตามทร่ี ะบุใน Worksheet template 1.1.5 จัดตวั อยา่ งลงในถาดเสริ ์ฟตามลําดับการนําเสนอ พร้อมดว้ ยแบบทดสอบทใี่ ส่ รหัสตัวอย่างแลว้ 1.1.6 เสนอตัวอย่างใหผ้ ู้ทดสอบ และใหผ้ ู้ทดสอบเลือกตัวอยา่ งท่ตี ่างจากอกี 2 ตัวอยา่ ง 1.2 การทดสอบความแตกตา่ งด้วยวิธี Duo-Trio test 1.2.1 สุม่ รหสั เลข 3 ตัวจากตารางเลขส่มุ (ตารางท่ี 1) เพอื่ ใชเ้ ปน็ รหัสตวั อยา่ ง เขยี นลง ใน Worksheet ตามจํานวนตัวอย่างและผทู้ ดสอบ (หากต้องเตรยี มให้ผทู้ ดสอบ 10 คน คนละ 2 ตัวอย่าง ดังนั้นต้องใชร้ หัสตวั อย่าง = 10 X 2 = 20 รหสั ) โดยเว้นคอลมั นแ์ รกสาํ หรบั ตวั อยา่ งอ้างอิง 1.2.2 สมุ่ ลาํ ดับการเสิรฟ์ ของผ้ทู ดสอบแตล่ ะคน โดยใชต้ าราง 9-Permutation (ตาราง ท่ี 2) เฉพาะเลข1 และ 2 แลว้ เขยี นเลขลําดบั การเสริ ์ฟด้วยปากกาอกี สลี งใน Worksheet ชอ่ ง เดยี วกับเลขรหสั ตวั อย่าง มมุ ขวาบน 1.2.3 วาดตาราง Worksheet template ขนาดใหญ่ลงในกระดาษแผน่ ใหญ่ ใสร่ หสั และลาํ ดบั การเสิร์ฟด้วยปากกาคนละสี เหมอื นใน Worksheet 1.2.4 เรยี งถว้ ยตัวอย่างลงในช่องของ Worksheet template รินตัวอยา่ งใสถ่ ว้ ยชิม ถว้ ยละประมาณ 10ml. โดยรนิ ทีละตัวอย่าง ตามทรี่ ะบุใน Worksheet template 1.2.5 จัดตัวอย่างลงในถาดเสิรฟ์ ตามลําดบั การนําเสนอ พร้อมด้วยแบบทดสอบทใ่ี ส่ รหสั ตวั อยา่ งแล้ว 1.2.6 เสนอตัวอย่างใหผ้ ูท้ ดสอบ และใหผ้ ู้ทดสอบเลือกตวั อยา่ งทีเ่ หมอื นตวั อย่างอ้างอิง เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงค์วงศด์ ี, อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
77 ตอนที่ 2 การทดสอบคุณภาพอาหารด้วยประสาทสมั ผัส : การทดสอบความชอบและการยอมรบั 2.1 การทดสอบการยอมรับดว้ ยวธิ ี Hedonic scaling test 2.2.1 สมุ่ รหสั เลข 3 ตัวจากตารางเลขสุ่ม (ตารางที่ 1) เพื่อใชเ้ ปน็ รหัสตัวอยา่ ง เขียนลง ใน Worksheet ตามจํานวนตัวอยา่ งและผทู้ ดสอบ (หากตอ้ งเตรยี มให้ผทู้ ดสอบ 10 คน คนละ 3 ตวั อยา่ ง ดังน้ันตอ้ งใช้รหสั ตัวอยา่ ง = 10 X 3 = 30 รหสั ) 2.2.2 สุ่มลําดบั การเสริ ์ฟของผูท้ ดสอบแต่ละคน โดยใช้ตาราง 9-Permutation (ตาราง ที่ 2) เฉพาะเลข 1 – 3 เทา่ นนั้ แล้วเขียนเลขลาํ ดบั การเสิร์ฟดว้ ยปากกาอีกสลี งใน Worksheet ช่อง เดยี วกับเลขรหสั ตัวอย่าง มมุ ขวาบน 2.2.3 วาดตาราง Worksheet template ขนาดใหญล่ งในกระดาษแผน่ ใหญ่ ใส่รหสั และลาํ ดับการเสริ ์ฟดว้ ยปากกาคนละสี เหมอื นใน Worksheet 2.2.4 เรยี งถ้วยตัวอยา่ งลงในชอ่ งของ Worksheet template ตกั ตวั อย่างใสถ่ ้วยชมิ ถ้วยละ1 ช้ิน โดยรินใสท่ ลี ะตัวอย่าง ตามที่ระบใุ น Worksheet template 2.2.5 จดั ตัวอยา่ งลงในถาดเสริ ฟ์ ตามลาํ ดบั การนาํ เสนอ พร้อมด้วยแบบทดสอบทใ่ี ส่ รหสั ตัวอยา่ งแลว้ 2.2.6 เสนอตวั อย่างให้ผ้ทู ดสอบ และใหผ้ ูท้ ดสอบให้คะแนนแต่ละคุณลักษณะตัวอยา่ ง 2.2 การทดสอบความแตกตา่ งดว้ ยวิธี Preference ranking test 2.2.1 สุ่มรหสั เลข 3 ตวั จากตารางเลขสมุ่ (ตารางที่ 1) เพ่ือใชเ้ ปน็ รหัสตวั อยา่ ง เขยี นลง ใน Worksheet ตามจํานวนตัวอยา่ งและผ้ทู ดสอบ (หากตอ้ งเตรียมให้ผทู้ ดสอบ 10 คน คนละ 3 ตัวอย่าง ดังนั้นต้องใชร้ หสั ตัวอย่าง = 10 X 3 = 30 รหสั ) 2.2.2 สมุ่ ลาํ ดบั การเสริ ์ฟของผูท้ ดสอบแตล่ ะคน โดยใช้ตาราง 9-Permutation (ตาราง ที่ 2) แลว้ เขยี นเลขลําดับการเสริ ์ฟด้วยปากกาอีกสีลงใน Worksheet ชอ่ งเดียวกบั เลขรหัสตวั อย่าง มมุ ขวาบน 2.2.3 วาดตาราง Worksheet template ขนาดใหญล่ งในกระดาษแผ่นใหญ่ ใสร่ หสั และลาํ ดับการเสิร์ฟด้วยปากกาคนละสี เหมือนใน Worksheet 2.2.4 เรียงถ้วยตวั อยา่ งลงในช่องของ Worksheet template ตกั ตวั อย่างใสถ่ ว้ ยชิม ถ้วยละ1 ชนิ้ โดยรนิ ใสท่ ลี ะตวั อยา่ ง ตามทร่ี ะบุใน Worksheet template 2.2.5 จดั ตวั อยา่ งลงในถาดเสริ ฟ์ ตามลาํ ดบั การนาํ เสนอ พร้อมด้วยแบบทดสอบท่ีใส่ รหัสตัวอยา่ งแล้ว 2.2.6 เสนอตวั อยา่ งใหผ้ ้ทู ดสอบ และใหผ้ ทู้ ดสอบเรยี งลําดบั ความชอบแต่ละ คุณลกั ษณะตัวอยา่ ง เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชยั ยงคว์ งศ์ด,ี อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
78 ผลการทดลอง Duo-Trio test ตอนที่ 1 การทดสอบความแตกต่าง Triangle test No. Answer No. Answer No. Answer No. Answer รวม รวม เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงค์วงศด์ ,ี อ.นันทพร รุจขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
79 ตอนที่ 2 ผลการทดสอบความชอบและการยอมรบั Ranking test Hedonic scaling test No. คุณลกั ษณะ No. คุณลกั ษณะ No. คณุ ลักษณะ No. คณุ ลักษณะ 123 123 123 123 รวมคะแนน รวมคะแนน เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงคว์ งศ์ด,ี อ.นันทพร รจุ ิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
80 หมายเหตุ คณุ ลกั ษณะ 1 หมายถึง รสหวาน คณุ ลกั ษณะ 2 หมายถึง เน้ือสมั ผสั คุณลักษณะ 3 หมายถึง ความชอบรวม ภาคผนวก การเตรียมตวั อย่างสาํ หรับการทดสอบคุณภาพทางประสาทสมั ผสั 1. ตัวอย่างนมเปรย้ี วพรอ้ มด่มื 1.1 วัตถดุ บิ และอปุ กรณ์ 1.1.1 โยเกิรต์ รสธรรมชาติ 2 ตรายห่ี ้อ 1.1.2 นาํ้ สม้ พาสเจอรไ์ รส์ ตรามาลี 1.1.3 เครือ่ งปนั่ นาํ้ ผลไม้ 1.1.4 พลาสตกิ ยืดถนอมอาหาร 1.2 วธิ กี ารเตรียม 1.2.1 ผสมโยเกริ ต์ และนาํ้ สม้ พาสเจอรไ์ รสใ์ นอัตราสว่ น 1 : 5 เขา้ ดว้ ยกนั 1.2.2 ป่ันผสมโยเกิรต์ พร้อมดมื่ ทเ่ี ตรียมไดด้ ว้ ยเคร่ืองปน่ั นาํ้ ผลไม้ 1 นาที 1.2.3 เทลงในเหยือก ปิดด้วยพลาสตกิ ยดื พร้อมทาํ เครื่องหมาย แยกตามย่หี ้อโยเกริ ์ต 1.2.4 เกบ็ ในตูเ้ ยน็ กอ่ นนาํ ไปใช้ 2. ตัวอยา่ งว้นุ กะทิ 2.1 วัตถดุ บิ และอุปกรณ์ 2.1.1 น้ําสะอาด 2 ½ ถ้วยตวง 2.1.2 กะทิ 3 ตรายห่ี อ้ ๆละ 2 ½ ถว้ ยตวง 2.1.3 แป้งขา้ วโพด 2 ชอ้ นโตะ๊ 2.1.4 ผงวุน้ 2 ชอ้ นโต๊ะ 2.1.5 น้ําตาลทราย 1 ถ้วยตวง 2.1.6 เกลือ 1 ½ ช้อนชา 2.1.7 ใบเตย (หน่ั ทอ่ นสั้นๆ) 10 กรัม 2.2 วิธกี ารเตรียม 2.2.1 ผสมนาํ้ สะอาด, กะทิ และแปง้ ขา้ วโพดเข้าด้วยกนั โปรยผงวุน้ คนใหเ้ ข้ากนั 2.2.2 นาํ สว่ นผสมในขอ้ 2.2.2 ใสกระทะทอง หรอื หม้อข้ึนตง้ั ไฟ เติมใบเตยหน่ั ทอ่ น คนตลอดจนว้นุ ละลาย และส่วนผสมข้นขน้ึ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี, อ.นนั ทพร รุจขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
81 2.2.3 เติมนาํ้ ตาลทราย และเกลอื คนใหเ้ ข้ากนั รอจนเดอื ดอีกครั้ง ยกลงกรองด้วยผ้า ขาวบาง 2.2.4 เทวุน้ ลงในถาดทีเ่ ตรียมไวจ้ นเตม็ พักไวจ้ นวุ้นทรงตัวเกบ็ ในตูเ้ ยน็ (ปิดด้วย พลาสติกยดื พรอ้ มทําสญั ลักษณ์ แลว้ จงึ เก็บในตู้เย็น) 2.2.5 ทําซํา้ โดยเปลย่ี นกะทิเปน็ กะทติ ราย่หี อ้ อ่นื และกะทธิ ญั พชื -ตราฟอร์แคร์ ใน อตั ราสว่ นเดียวกนั เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชยั ยงคว์ งศ์ด,ี อ.นันทพร รุจขิ จร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
82 บทที่ 11 การทดลองอาหาร อาจารยศ์ วรรญา ปนั่ ดลสุข การทดลองเป็นการตรวจสอบสมมติฐานทนี่ ิยมใชก้ นั มากท่สี ดุ ในทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งก่อนการ ทดลองนักวิทยาศาสตร์ หรือ ผู้ทําการทดลองต้องวางแผนการทดลองอย่างรัดกุม เพ่ือให้ผลการ ทดลองสามารถพสิ จู น์สมมติฐานที่ตัง้ ขนึ้ ได้ การออกแบบการทดลองเป็นเทคนิคท่ีใช้อย่างกว้างขวางกับงานวิจัย และพัฒนาผลิตภัณฑ์ ตลอดจนกระบวนการทางวิศวกรรม ผ้วิจัยจําเป็นท่ีต้องทราบ และเข้าใจเกี่ยวกับองค์ความรู้เบื้องต้น และเงื่อนไขของการวางแผนการทดลอง การออกแบบการทดลองได้เข้ามามีบทบาทที่สําคัญในการ วิจัย และพัฒนา เพ่ือการสร้างและพัฒนาองค์ความร้ทู ี่น่าเช่ือถือ และมีความม่ันใจสูงในการนํา ความรู้ไปประยุกตใ์ ช้ในงานภาคสนาม หรือ ในสถานการณ์จริง ปัจจุบ้นอุตสาหกรรมต่างๆ หรือ หน่วยงานที่คิดค้น หรือ พัฒนาต่างๆ ได้ใช้งานวิจัย และ พัฒนา มาเป้นฐานข้อมูลในการพัฒนา หรือ คิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ซ่ึงกิจกรรมดังกล่าวจําเป็นต้องใช้ การวางแผนการทดลองเพ่ือให้ได้มาซึ่งข้อมูล และผลิตภัณฑ์ทีคุณภาพตามมาตรฐาน ถูกต้องตาม กฏหมาย และตามความตอ้ งการของผ้บู ริโภค การออกแบบการทดลอง เม่ือกําหนดเร่ืองในการทําการศึกษาได้แล้ว จะต้องออกแบบการวิจัยให้เหมาะสมกับเรื่องที่ จะทํานั้น โดยการวางเค้าโครงความคิด และแผนในการดําเนินการ ที่จะช่วยให้เห็นภาพการ ดําเนินการวิจัยทุกๆ ด้านอย่างชัดเจน ผลของการออกแบบการวิจัยจะทําให้ได้แบบการวิจัย (Research design) ที่บอกให้ผู้ทดลองทราบว่าจะต้องดําเนินการอย่างไร ต้องระมัดระวังในเร่ืองใด และไม่ควรทําอะไรในกระบวนการวิจยั ดงั นน้ั การเรยี นรเู้ กี่ยวกบั การออกแบบการวจิ ัยจะช่วย ให้รู้หลักการในการออกแบบการวิจัยที่เหมาะสมกับคําถามวิจัย สามารถวางแผนดําเนินการวิจัยทุก ขนั้ ตอนให้สอดคลอ้ งและบรรลวุ ัตถุประสงค์ของโครงการได้อยา่ งมปี ระสิทธภิ าพ การออกแบบการทดลอง หมายถึง การวางแผนการทดลองก่อนลงมือปฏิบัติจริงโดยเลือก อปุ กรณ์ เครอ่ื งมอื เคร่ืองใช้ วตั ถดุ บิ สารเคมที ี่ใชใ้ นการทดลอง พร้อมทง้ั บอกวธิ ีการทดลองเพอ่ื คน้ หา คําตอบที่สามารถตอบกับสมมติฐานที่ต้ังไว้ได้ จุดมุ่งหมายของการออกแบบการวิจัย มีจุดมุ่งหมายที่ สาํ คญั 2 ประการ คอื เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ยั ยงคว์ งศ์ดี, อ.นันทพร รจุ ิขจร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
83 1. เพ่ือให้ได้คําตอบของคําถามวิจัยท่ีถูกต้อง เที่ยงตรงเช่ือถือได้ เป็นปรนัย และประหยัดให้ มากท่ีสุด ในกรณีนี้การออกแบบการวิจัยจึงเป็นการสร้างกรอบแนวคิดในการศึกษาความสัมพันธ์ ระหว่างตัวแปรต่าง ๆ แบบวิจัยจะช้ีแนะแนวทางในการจัดเก็บข้อมูล และแนวทางในการวิเคราะห์ ขอ้ มลู ให้เป็นไปอยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ 2. เพื่อควบคุมความแปรปรวนของตัวแปรในการวิจัย ซ่ึงวิธีการควบคุมความแปรปรวนมี หลักการ 3 ประการ คือ การศึกษาให้ครอบคลุมขอบข่ายของปัญหาการวิจัยให้มากท่ีสุด การควบคุม อิทธิพลของสิ่งต่าง ๆ ที่ไม่อยู่ในขอบข่ายของการวิจัยแต่ส่งผลต่อการวิจัยให้ได้มากท่ีสุดและการลด ความผดิ พลาดคลาดเคล่อื นให้ไดม้ ากทสี่ ดุ เท่าที่จะทําได้ 1. องค์ประกอบของการออกแบบการทดลอง การออกแบบการวิจัยท่ีมีประสิทธิภาพมุ่งที่จะให้ได้ผลการทดลองตามวัตถุประสงค์ท่ีตั้งไว้ อย่างเท่ียงตรง และน่าเช่ือถือ ซ่ึงมีองค์ประกอบของการออกแบบการวิจัยท่ีสําคัญมี 3 ประการ คือ การออกแบบการวัดตัวแปร (measurement design) การออกแบบการสุ่มตัวอย่าง (sampling design) และการออกแบบการวเิ คราะหข์ อ้ มลู (statistical design) 1.1 การออกแบบการวัดตัวแปร ประกอบด้วยการวางแผนกําหนดวิธีการวัดหรือ พัฒนาเคร่ืองมอื วดั ตัวแปร โดยมสี ิง่ สําคัญที่ตอ้ งคาํ นึงถึง ดังน้ี 1) กําหนดวตั ถปุ ระสงค์ของการวัดใหค้ รอบคลมุ และชัดเจน 2) ระบุโครงสร้างและความหมายของตัวแปรท่ีตอ้ งการวดั ให้ชัดเจน 3) กําหนดมาตรวัด (Scale) และสร้างเคร่ืองมือวัดให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ ของการวดั และตัวแปรที่ต้องการจะวัด 4) ตรวจสอบคุณภาพของเครื่องมือในด้านความตรง (validity) และความ เชอ่ื มน่ั (Reliability) 5) กําหนดวิธีการเก็บรวบรวมข้อมูล โดยระบุวิธีการ ช่วงระยะเวลาในการเก็บ รวบรวมข้อมูล 6) กําหนดรูปแบบและวิธีวัดค่า หรือควบคุมตัวแปรเกิน ซึ่งอาจใช้วิธีการจัด สมาชิกเข้ากลุ่มโดยการสุ่ม (Random Assignment) การนําตัวแปรเกินมาใช้เป็นตัวแปรอิสระ การ จัดสภาพการณ์นั้นให้คงที่เพื่อขจัดอิทธิพลของตัวแปรเกิน และการควบคุมตัวแปรเกินด้วยวิธีการทาง สถิติ 1.2 การออกแบบการส่มุ ตัวอย่าง ประกอบดว้ ย 1) การกําหนดรูปแบบ และวิธีการสุ่มตัวอย่าง โดยการจัดทํากรอบการสุ่มที่ สมบูรณ์ และเลือกวิธีการสุ่มตัวอย่างที่ทําให้ได้ตัวอย่างท่ีเป็นตัวแทนที่ดีของประชากร ซึ่งจะต้องเปิด โอกาสให้ทุกหน่วยของประชากรมีโอกาสท่ีจะได้รับการคัดเลือกเป็นกลุ่มตัวอย่างเท่าๆกัน หรือที่เรียก เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชยั ยงคว์ งศด์ ,ี อ.นนั ทพร รจุ ิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
84 การสุ่มตัวอย่างลักษณะนี้ว่า การสุ่มตัวอย่างโดยใช้ทฤษฎีความน่าจะเป็น (Probability Sampling) ได้แก่ วิธีสุ่มตัวอย่างแบบง่าย (Simple Random Sampling) วิธีสุ่มตัวอย่างแบบมีระบบ (Systematic Random Sampling) วิธสี ุม่ ตัวอย่างแบบแบง่ ช้ันภูมิ (Stratified Random Sampling) วิธีสุ่มตัวอย่างแบบกลุ่ม (Cluster Random Sampling) วิธีสุ่มตัวอย่างแบบหลายขั้นตอน (Multi- Stage Sampling) แต่บางครั้งไม่สามารถใช้วิธีสุ่มตัวอย่างดังกล่าวข้างต้นได้ เนื่องจากมีข้อจํากัด ต่างๆ ดังน้ันจึงต้องใช้การเลือกตัวอย่างอีกแบบหน่ึงซึ่งเรียกว่า การสุ่มตัวอย่างโดยไม่ใช้ทฤษฎีความ น่าจะเป็น (Non-Probability Sampling) เป็นการสุ่มตัวอย่างโดยไม่คํานึงถึงโอกาสของประชากรแต่ ละหนว่ ยท่จี ะไดร้ บั การเลือกเท่าๆกันเพื่อความเหมาะสม ซ่ึงจะใช้คําว่าวิธีการเลือก (Selection) แทน คําว่า วิธีการสุ่ม (Sampling) เพราะเป็นวิธีการเลือกตัวอย่างโดยไม่มีการสุ่ม ทําให้ได้ตัวอย่างที่ไม่ใช่ ตัวแทนท่ีดีของประชากรศึกษา ได้แก่ วิธีการเลือกตัวอย่างแบบตามความสะดวก (Convenience Selection) วิธเี ลือกตัวอย่างแบบโควต้า (Quota Selection) วิธีเลือกตัวอย่างแบบลูกโซ่ (Snowball Selection) และวธิ เี ลือกตวั อย่างแบบเฉพาะเจาะจง (purposive selection) 2) การกําหนดขนาดกลุ่มตัวอย่างที่เหมาะสม โดยใช้หลักการทางทฤษฎี ซ่ึง พิจารณาจากสูตรคํานวณขนาดกลุ่มตัวอย่างที่เหมาะสม และหลักการทางปฏิบัติซ่ึงพิจารณาถึง ทรัพยากรท่ีมีอยู่ขนาดของกลุ่มตัวอย่างท่ีเหมาะสมเป็นขนาดท่ีพอดีระหว่างหลักการทางทฤษฎีและ หลักการทางปฏบิ ตั ิ 3) การออกแบบการวิเคราะห์ข้อมูล ต้องวางแผนเก่ียวกับการวิเคราะห์ข้อมูล ประกอบด้วย 3.1) การเลือกใช้สถิตท่ีสอดคล้องกับคําถามการวิจัย และเหมาะสมกับ มาตรวัดตัวแปร (Scale) และวัตถุประสงค์ของการวิจัย รวมท้ังการวิเคราะห์และบรรยายข้อมูลกลุ่ม ตัวอยา่ งทถ่ี ูกต้อง 3.2) การเลอื กใชส้ ถิติเชิงสรุปอ้างอิงท่ีเหมาะสมกับข้อตกลงเบ้ืองต้น (Basic Assumption) และวัตถุประสงค์ของการวิจัย รวมท้ังการวิเคราะห์ข้อมูล และแปลความหมายข้อมูล ได้อยา่ งถกู ตอ้ ง 2. จดุ เนน้ ท่สี ําคัญของการออกแบบการวจิ ัย จดุ เน้นที่สําคญั ของการออกแบบการวจิ ัย คือ ความตรง (Validity) ซ่ึงแบ่งออกได้ 2 ประเภท คอื เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงค์วงศ์ด,ี อ.นนั ทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
85 2.1 ความตรงภายใน (Internal Validity) หมายถึง การวิจัยที่ไม่มีตัวแปรเกิน แทรกซ้อน หรือ ผลการวิจัยนั้นได้รับผลมาจากตัวแปรอิสระโดยตรง ซึ่งปัจจัยท่ีมีผลต่อความตรง ภายใน มีดังนี้ 1) เหตกุ ารณ์ (History) ระหวา่ งดาํ เนินการทดลองอาจมีเหตุการณ์บางอย่างที่ เกิดข้ึนนอกเหนือจากตัวแปรอิสระ ซึ่งส่งผลกระทบต่อตัวแปรตาม วิธีการป้องกัน ก็คือ พยายามให้ กลุ่มตัวอย่างอยู่แยกจากเหตกุ ารณ์พเิ ศษต่าง ๆ ท่ีอาจเกดิ ขนึ้ ใหอ้ ยู่ในสภาพธรรมชาตทิ ว่ั ไปให้มากทส่ี ุด 2) วุฒิภาวะ (Maturation) กระบวนการที่ใช้ในการรวบรวมข้อมูล หรือการ ทดลองท่นี านเกินไป ทาํ ใหก้ ลมุ่ ตัวอย่างทใี่ ชใ้ นการทดลองทีค่ วามพรอ้ มมากขน้ึ หรือในทางตรงกนั ข้าม กันการทดลองนานเกินไปอาจทําให้กลุ่มตัวอย่างเกิดความเบื่อหน่าย ซึ่งมีผลทําให้ข้อมูลที่ได้มาเกิด ความคลาดเคล่ือน วิธีการป้องกันก็ คือ การใช้เวลาในการทดลองให้พอเหมาะไม่ส้ัน หรือนาน จนเกนิ ไป 3) การทดสอบ (Testing) การทดลองที่มีการใช้การทดสอบโดยใช้ข้อสอบ ฉบับเดียวกันอาจมีผลกระทบต่อค่าของตัวแปรตามอันเน่ืองมาจากกลุ่มตัวอย่างสามารถจําข้อสอบได้ ดังนั้นถ้ามีความจําเป็นจะต้องมีการทดสอบสองครั้งควรใช้ข้อสอบคู่ขนาน (Parallel Form) หรือ แบบทดสอบทมี่ ลี กั ษณะเทียบเท่าคู่ขนาน (Equivalent Form) 4) เคร่ืองมือ (Instrument) ถ้าเครื่องมือที่ใช้ในการรวบรวมข้อมูลมีคุณภาพ ไม่เพียงพอ อาจทําให้ข้อมูลท่ีได้มาคลาดเคลื่อนจากความเป็นจริง ดังน้ันผู้จัดทําโครงการจะต้อง ระมดั ระวังในเร่ืองคุณภาพของเครอ่ื งมือ และมกี ารเกบ็ รวบรวมขอ้ มูลทเี่ ป็นมาตรฐานเดียวกัน 5) การสูญหาย (Mortality) ถ้าสมาชิกในกลุ่มตัวอย่างหายไปในระหว่างท่ี ดาํ เนินการทดลองอาจมผี ลต่อการวจิ ยั นั้น โดยเฉพาะกลุ่มตัวอย่างที่ได้คะแนนสูงสุด หรือต่ําสุด ดังนั้น พยายามจดั การทดลองอยา่ งสน้ั กระชับ อธบิ ายใหก้ ลุม่ ตวั อย่างเขา้ ใจแนวทางในการปฏิบัติ 6) ความลําเอียงในการเลือก (Selected Bias) การเลือกตัวอย่างเข้ามาทํา การทดลอง ถ้ามีความลําเอียงตั้งแต่ต้นจะส่งผลกระทบต่อการวิจัย ดังน้ันพยายามใช้วิธีการสุ่ม ตัวอย่างจากประชากร และสุ่มตัวอย่างเข้ากลุ่มการทดลองหรือใช้วิธีการจับคู่กลุ่มตัวอย่างบนตัวแปร เกนิ ท่สี าํ คัญๆ เพื่อแยกเข้ากล่มุ การทดลอง 7) ความแตกตา่ งระหว่างผู้สังเกต หรือผ้ทู าํ การทดลอง ในการวิจัยเชิงทดลอง อาจมีการเปรยี บเทยี บระหว่างกลุ่ม ถ้าใช้ผู้สังเกต หรือผู้ทดลองที่มีความสามารถต่างกัน อาจส่งผลต่อ ผลของการวิจัย ดังน้ัน ในการสังเกต หรือการทดลองท่ีต้องใช้ผู้จัดทําโครงการหลายคน จะต้องมีการ อธิบาย หรือ หาแนวทางในการสังเกตหรือทดลองร่วมกัน เพ่ือให้เป็นแนวทางเดียวกัน เช่น การ ทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัส ถ้าผู้ทําการทดสอบเข้าใจคุณลักษณะท่ีจะประเมินแตกต่างกันจะ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงคว์ งศด์ ,ี อ.นนั ทพร รจุ ิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
86 ทําให้ได้คะแนนทดสอบที่มี่ความคลาดเคลื่อนสูง ซึ่งแก้ไขได้โดยอธิบายความหมาย หรือคุณลักษณะ นน้ั ๆ ให้ผูท้ ดสอบมีความเข้าใจตรงกนั 8) การถดถอยทางสถิติ (Statistical Regression) หมายถึง การท่ีคะแนน ของกลุ่มตัวอยา่ งท่ไี ดค้ ะแนนสงู และกลุ่มตวั อย่างที่ได้คะแนนตา่ํ จะมแี นวโนม้ เขา้ มาค่าเฉลี่ย ดังนั้นไม่ ควรเลือกกลุ่มตัวอย่างที่มีคะแนนสุดข้ัวมาทําการศึกษาเปรียบเทียบกัน ควรใช้กลุ่มตัวอย่างที่มี ลกั ษณะปานกลางโดยทว่ั ไป 2. ความตรงภายนอก (External Validity) หมายถึง การวิจัยที่สามารถสรุป อา้ งอิงผลการวิจยั จากกลมุ่ ตัวอย่างไปยงั กลมุ่ ประชากรได้ ปจั จยั ทมี่ ผี ลต่อความตรงภายนอก มดี ังนี้ 1) ปฏิสัมพันธ์ระหว่างการคัดเลือกกลุ่มตัวอย่าง และตัวแปรทดลอง (Interaction Effects of Selection Biases and Treatment) เป็นผลร่วมกันระหวา่ งการเลือก กลมุ่ ตัวอย่างทีไ่ มเ่ ป็นตัวแทนที่ดขี องประชากรและตวั แปรทดลองทีน่ าํ มาศกึ ษากลบั กล่มุ ตัวอย่างนั้นไม่ เหมาะสมกัน ทาํ ให้ไมส่ ามารถสรุปผลการวจิ ยั กลบั ไปยงั ประชากรไดอ้ ย่างสมบูรณ์ 2) ปฏิกิริยาร่วมระหว่างการทดสอบคร้ังแรกกับวิธีทดลอง (Interaction Effect of Testing and Treatment) เป็นผลจากการรทดสอบคร้ังแรกที่ไปกระตุ้นให้กลุ่มทดลอง มีการตอบสนองต่อวิธีการทดลองเปล่ียนไป จนทําให้ผลการทดสอบครั้งหลังเพิ่มขึ้นหรือลดลง ดังนั้น ผลการทดสอบครั้งหลังจึงไม่ได้มาจากตัวแปรอิสระเพียงอย่างเดียว การสรุปอ้างอิงไปยังประชากรยัง ไม่สมบูรณท์ ําให้เกิดความคลาดเคลื่อนได้ 3) ปฏิกิริยาอันเนื่องมาจากวิธีการทดลอง (Reaction Effect of Experimental Procedures) วิธีการทดลองอาจมีผลต่อตัวแปรตามโดยท่ีตัววิธีการน้ันไม่ได้เป็นตัว แปรอิสระอย่างใด เช่น เม่ือกลุ่มตัวอย่างรู้ตัวว่าอยู่ในกลุ่มทดลองจึงเกิดความกระตือรือร้นตั้งใจเป็น พเิ ศษทาํ ใหผ้ ลการทดลองออกมาสงู และในกรณเี ม่ือกลุ่มควบคุมรู้ว่าจะต้องแข่งขันกับกลุ่มทดลอง จึง มมุ านะเปน็ พิเศษ ทาํ ใหผ้ ลการทดลองออกมาสูงเช่นกนั ซ่งึ เปน็ ความคลาดเคล่ือน 4) ปฏิกิริยาร่วมจากหลายๆ วิธีการจัดทํากระทํา (Multiple Treatment Interference) เปน็ ผลร่วมกนั ของวธิ ีการจัดกระทําครั้งก่อนอาจจะยังคงเหลืออยู่แล้วได้รับวิธีการจัด กระทําใหมเ่ ข้าไปอีก ทําให้ไม่สามารถทราบไดว้ า่ เปน็ ผลของวิธกี ารจัดกระทําวธิ ใี ดอยา่ งแท้จริง 3. ลกั ษณะของการออกแบบการวจิ ัยทดี่ ี ลักษณะของการออกแบบการวิจยั ที่ดมี ี 4 ประการ ดงั น้ี 1. ปราศจากความลําเอียง (Freedom from Bias) การออกแบบการวิจัยท่ีดีต้องปราศจาก อคติ หรือ ความลําเอียงใดๆ ท่ีจะทําให้การได้มาซ่ึงข้อมูลและการวิเคราะห์ข้อมูลมีความผิดพลาดได้ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงคว์ งศ์ดี, อ.นนั ทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
87 จะต้องเป็นการออกแบบการวิจัยที่จะช่วยให้ได้ข้อมูลอย่างเท่ียงตรง เช่ือถือได้และนําไปสู่การตอบ ปญั หาวจิ ยั ได้อยา่ งถกู ต้อง ชดั เจน 2. ปราศจากความสับสน (Freedom from Confounding) ความสับสนในที่น้ีหมายถึง ความแปรปรวนของตัวแปรตามอันเกิดจากตัวแปรอิสระหรอื ตัวแปรแทรกซ้อนหลายตัวจนแยกไม่ออก ทําให้ไม่สามารถสรุปได้ว่าตัวแปรใดเป็นสาเหตุของความแปรปรวนในตัวแปรตาม ดังนั้นแบบการวิจัย ที่ดจี ะต้องชว่ ยขจัดตัวแปรแทรกซอ้ นทีเ่ ป็นสาเหตุของความแปรปรวนในตวั แปรตามได้ 3. สามารถควบคุมตัวแปรภายนอกได้ (Control of Extraneous Variables) การออกแบบ การวิจัยที่ดีจะต้องสามารถควบคุมตัวแปรภายนอกได้ ทําให้เป็นตัวแปรควบคุม เป็นตัวคงที่หรือขจัด ตวั แปรนน้ั ออกไปแล้วแตก่ รณี ผลการวิจัยจะตอ้ งเป็นผลมาจากตัวแปรอสิ ระทม่ี ีต่อตวั แปรตามเท่าน้นั 4. มีการใช้สถิติที่ถูกต้องในการทดสอบสมมติฐาน (Statistical Precision for Testing Hypothesis) การวิจัยเชิงปริมาณที่ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปร จําเป็นต้องมีสมมติฐานและ ทดสอบโดยใชส้ ถิติ ดงั นนั้ แบบการวจิ ยั จึงต้องคาํ นึงถงึ ความถูกตอ้ งของการทดสอบทางสถิตดิ ้วย 4. การออกแบบการทดลองทางสถิติ (Statistical Design of Experiments) การออกแบบการทดลอง ได้มาจากการกําหนดตัวแปรตาม หรือ ตัวแปรท่ีต้องการวัดค่า ซึ่งผู้ ทดลองจะต้องทราบว่าตัวแปรตามน้ันมีค่าแปรผันตามปัจจัยอะไรบ้าง อย่างไร และระดับที่เป็นไปได้ ของปัจจัยเหล่านี้ การออกแบบการทดลองจะเป็นการกําหนดว่าควรจะดําเนินการอย่างไร ในการ กาํ หนดจํานวนตวั อยา่ งทจี่ ะเก็บจะข้ึนกบั คา่ ใชจ้ า่ ย และความเช่อื มน่ั ทางสถิตทิ ีต่ ้องการ 4.1 ขนั้ ตอนการทาํ งาน ประกอบด้วย 3 ข้ันตอนหลกั ดังนี้ (1) การทดลอง (Experiment) การระบุปัญหา (Statement of Problem) คือ การระบุปัญหาท่ีได้จาก การต้ังสมมติฐาน เพื่อต้องการหาคําตอบว่าสมมติฐานนั้นถูกต้อง หรือไม่ หรือเป็นการระบุปัญหาท่ี เกดิ ข้นึ หรือส่ิงที่ต้องการจะทราบ เพื่อนาํ ไปสกู่ ารหาคาํ ตอบจากการทดลอง การกาํ หนดตัวแปร ตวั แปร (Variable) หมายถึง คณุ ลกั ษณะของสิ่งใดๆ ที่ แสดงค่าออกมาในเชิงปริมาณหรือเชิงคุณภาพมากกว่า 1 ค่าขึ้นไป หรือคุณลักษณะใด ๆ ที่มีค่า แปรเปล่ยี นได้ ตวั แปรในงานวจิ ัย มอี ยดู่ ้วยกนั 2 ชนิด คอื ตวั แปรตน้ และตวั แปรตาม - ตัวแปรต้น หรือ ตัวแปรอิสระ (Independent Variable) คือ ส่ิงที่ ต้องการศึกษา สิ่งที่เป็นต้นเหตุ สิ่งที่เป็นตัวการ ก่อให้เกิดการเปล่ียนแปลงต่างๆ เป็นตัวแปรที่ กาํ หนดค่าเองได้ - ตัวแปรตาม (Dependent Variable) เป็นผลท่ีเกิดตามมาจากการ เปลี่ยนแปลงของตัวแปรตน้ เปน็ ตวั แปรท่ีกาํ หนดคา่ เองไม่ได้ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงค์วงศ์ดี, อ.นนั ทพร รุจขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
88 การกําหนดตัวแปรท่ีมีผลต่อการทํางานของระบบ เรียกว่า ปัจจัย (Factor) และค่าตา่ งๆ ท่เี ปน็ ไปไดข้ องปจั จยั เรียกว่า ระดบั (Level) การพิจารณาผลกระทบร่วมกันของระดับของปัจจัย ในกรณีที่มีปัจจัย มากกวา่ หนง่ึ (2) การออกแบบ (Design) การกาํ หนดจาํ นวนข้อมูลท่ีต้องการจากการทดลองของแต่ละระดับ การที่ จะให้ได้ผลการทดลองทมี่ คี วามแมน่ ยาํ และมีความน่าเช่ือถือ จําเป็นต้องมีข้องมูลท่ีได้จากการทดลอง ซ้ําหลายๆ คร้ัง เพ่ือเป็นการทดสอบว่าส่ิงท่ีทําการศึกษา หรือ ผลการทดลองน้ันมีความถูกต้อง และมี ความแมน่ ยาํ - การทําซํ้า (Replication) หมายถึง การดําเนินการทดลองซํ้าอีกครั้ง เพ่ือให้สามารถประเมินค่าความคลาดเคลื่อนจากการทดลอง ทําให้ประเมินว่าปัจจัยใดมีอิทธิพลต่อ กระบวนการบ้าง และเพ่อื กําจดั ความคลาดเคลือ่ นทิง้ (Average out) - การวัดซ้ํา (Duplication) หมายถึง การวัดค่าที่ต้องการทราบซํ้าหลายๆ ครัง้ การกําหนดรูปแบบการทดลอง เพอ่ื ใหส้ อดคล้องกบั งานท่ตี อ้ งการศกึ ษา การกาํ หนดวิธกี ารสุ่มตัวอย่าง การสุ่มตัวอย่าง (Sampling ) เป็นการทําให้ ได้มาซึ่งกลุ่มตัวอย่างที่เป็นตัวแทนประชากร เพื่อใช้ศึกษาข้อมูลแทนประชากร วิธีการสุ่มตัวอย่างจึง จําเปน็ วิธีการทท่ี าํ ใหไ้ ด้มาซ่ึงกล่มุ ตวั อย่างที่เป็นตัวแทนประชาชน การกําหนดรูปแบบทางคณิตศาสตร์ของการทดลอง เป็นการวางแผนการ ทดลองในรูปแบบต่างๆ ให้มีความสอดคล้องกับการทดลองที่จะศึกษา รูปแบบทางคณิตศาสตร์ของ การทดลองแบง่ ได้เป็น 3 รปู แบบ คือ (1) Completely Randomized Design (CRD) ใช้สําหรับในกรณีท่ีตัว แปรตามทีค่ วามผันแปรเนอื่ งจากปจั จัยเดียวซ่งึ มหี ลายระดับ การเลือกระดบั สาํ หรบั การทดลอง แต่ละ คร้ัง จะกระทําแบบสมุ่ จํานวนขอ้ มูลทแี่ ต่ละระดับไม่จําเป็นต้องเท่ากนั (2) Randomized Block Design (RBD) ในงานท่ีใช้การจําลองในบางครั้ง อาจจะมีปัจจัยบางตัวท่ีไม่อาจควบคุมได้หรือไม่อยู่ในความสนใจของผู้วิเคราะห์ และถ้าคิดว่าอิทธิพล ของปจั จยั ตัวทไ่ี มส่ นใจนนั้ ไมใ่ ช่ค่าคงท่แี ละนา่ จะมขี นาดมากพอทีจ่ ะทําใหเ้ กิดความผันแปรของข้อมูล สามารถใช้วิธีของ RBD ในการขจัดอิทธิพลของปัจจัยท่ีไม่ต้องการซึ่งเรียกว่า Block ออกไปก่อนท่ีจะ วิเคราะห์อิทธิพลของปัจจัยท่ีต้องการ การทดลองต้องกระทําท่ีทุกระดับของปัจจัยที่ต้องการ และทุก ระดับของปจั จัยท่ีไมต่ อ้ งการ การทดลองแตล่ ะคร้ังจะทาํ การเลือกระดับสําหรับการทดลองแบบส่มุ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงค์วงศด์ ี, อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
89 (3) Factorial Design (FD) เม่ือตัวแปรตามทีค่าแปรผันเน่ืองมาจาก อิทธิพลของปัจจัยต้ังแต่ 2 ตัวข้ึนไป การออกแบบการทดลองจะใช้ FD โดยจะต้องทําการเก็บข้อมูลท่ี ทุกระดับของปัจจัยและยอมรับว่าการอยู่ร่วมกันของปัจจัยอาจมีอิทธิพลต่อความผันแปรของข้อมูล เชน่ เดยี วกบั ปัจจยั ตัวใดตวั หน่ึง การเก็บข้อมูลใช้วิธกี ารแบบสุม่ (3) การวิเคราะหผ์ ล (Analysis) การเก็บ และจดั ระบบข้อมูล การคํานวณค่าสถิติสําหรับการทดสอบที่เหมาะสม - ใช้หลักการวิเคราะห์ ความแปรปรวน การตีความผลการวิเคราะห์ ตวั อยา่ ง การศึกษาความสามารถในการผลิตของอาหารของเชฟ 3 คน คอื A, B, C (1) การทดลอง (Experiment) - การระบุปญั หา ตั้งสมมติฐานว่าเชฟแต่ละคนมีความสามารถในการผลิตไม่เท่ากัน และทําการศึกษาว่าไม่ เหมือนกนั อย่างไร - การกาํ หนดตัวแปรตาม ตัวแปรตาม = ผลผลิตต่อวันของเชฟทง้ั 3 คน - การกําหนดปัจจยั และระดับของปจั จยั ปจั จยั = ความสามารถของเชฟ ระดบั ของปจั จยั = 3 ระดับ - การพิจารณาผลกระทบรว่ มกันของระดับของปจั จัย ในกรณีที่มีปัจจัยมากกว่าหน่ึง ไมม่ ี เนอ่ื งจากมปี ัจจยั เดยี ว (2) การออกแบบ (Design) - การกําหนดจํานวนข้อมลู ท่ีต้องการจากการทดลองของแตล่ ะระดบั เลอื ก ผลผลติ / วัน / คน เป็นเวลา 4 วัน - การกําหนดรปู แบบการทดลอง แบบสุ่ม คือ สุม่ เลือก 4 วันใดกไ็ ด้สาํ หรับแต่ละคน - การกาํ หนดวิธกี ารสมุ่ ตัวอย่าง ใช้ตารางตัวเลขแบบสุ่ม - การกาํ หนดรูปแบบทางคณิตศาสตร์ของการทดลอง การวเิ คราะห์ความแปรปรวน ในกรณที ่มี ีปจั จัย 1 ปัจจัยทที่ ําใหเ้ กดิ ความผันแปรของขอ้ มูล เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงคว์ งศ์ดี, อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
90 (3) การวิเคราะหผ์ ล (Analysis) - การเกบ็ และจดั ระบบข้อมูล - การคาํ นวณคา่ สถิตสิ าํ หรับการทดสอบทเ่ี หมาะสม ใชห้ ลกั การวิเคราะห์ความแปรปรวน หรอื โปรแกรมคาํ นวณทางสถติ ิ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี, อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
Search
