จุดเสยี่ งอนั ตราย สารเคมีประเภทหามใช บอแรก็ ซ กระบวนการผลิต การแปรรปู วัตถุเจือปนในอาหาร 1. สารประกอบซัลไฟต กระบวนการผลติ 2. เบนโซเอต การแปรรูป 3. สี 4. ไนเตรต-ไนไตรต
อันตรายทาง กายภาพ (Physical Hazards)
ส่งิ ปลอมปน ที่ปนเปอ นอยใู นอาหาร โดยไมตง้ั ใจ เศษโลหะ แกว ไม เศษแมลง พืช สัตว (ขนและผม) เศษพลาสตกิ ผา
จดุ เสย่ี งอนั ตราย ชนิดอันตราย จุด เสี่ยงในหวงโซอาหาร สงิ่ แปลกปลอม (Filth) กระบวนการผลติ ชนิดผลิตภัณฑ / กลุมอาหาร ผักผลไมแ ละผลิตภัณฑ, ขาวสาร, ขา วนง่ึ , ขา วกลอง และผลติ ภณั ฑจ ากขา ว, บะหมี,่ สตั ว /สตั วนาํ้ และ ผลิตภณั ฑ
โรคทเี่ กิดจากอาหารเปน สื่อ (Foodborne Disease)
โรคทเี่ กิดจากอาหารเปน สื่อ (Foodborne Disease) การเจ็บปว ยอนั เนือ่ งมาจากการ บรโิ ภคอาหารทม่ี ีจุลินทรียท่ีทําให เกิดโรค (pathogen) หนอนพยาธิ หรือ สารพิษเขา ไป ในปรมิ าณท่ีมากพอทจ่ี ะทําใหเ กดิ อาการของโรค 56
สาเหตุทีท่ าํ ใหเกิดโรคอาหารเปนสือ่ • เกดิ จากเชื้อแบคทเี รยี กอ โรค (pathogen) และพษิ ของแบคทีเรีย • เกดิ จากพิษของเชอ้ื รา (mycotoxin) • เกิดจากเชอื้ ไวรสั เชน โปลิโอ ตบั อักเสบ • เกดิ จากพาราสติ (parasite) เชน หนอนพยาธิ ไดแก พยาธิตดื หมู พยาธติ ดื ววั พยาธใิ บไมตบั พยาธิตัวจี๊ด • เกิดจากพษิ ของพืชและสัตวต ามธรรมชาติ • เกิดจากพิษของสารเคมี เชน วตั ถุอนั ตรายทางการเกษตร (pesticides)
ประเภทของโรคที่เกดิ จากอาหารเปน สื่อ โรคทต่ี ิดตอได โรคท่ีไมติดตอ 1.1 แบคทีเรยี เชน 2.1 พิษของแบคทเี รยี เชน พิษจาก อหวิ าตกโรค ไทฟอยด แผล ฝ หนอง วัณโรค 2.2 พิษของเชือ้ รา (mycotoxin) 1.2 หนอนพยาธิ เชน อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) 1.3 ไวรสั 2.3 พษิ จากสารเคมี 2.4 พิษธรรมชาตใิ นพืชและสัตว เชน คางคก เหด็ พิษ
อาหารเปนพิษ (Food poisoning) เปน โรคท่ีพบไดบ อยเกิดจากการรบั ประทานอาหารท่ีปนเปอนเช้อื เขา ไป ซึง่ มกั พบในอาหารทป่ี รงุ สุกๆ ดิบๆ จากเนอื้ สตั วท ี่ปนเปอ นเช้อื เชน เน้อื ไก เนื้อหมเู น้อื วัว ไขเปด ไขไ ก รวมท้งั อาหารกระปอง อาหารทะเล และนา นมทยี่ งั ไมไดผา นการฆาเช้อื 59
สขุ ภาพ หนึ่งเดียว (One Health) เปน วิธีการแกไ ขปญ หาสุขภาพแนวทางใหมทีร่ วมเอาแนวทาง การปฏบิ ัตสิ ุขภาพคน สขุ ภาพสตั ว 60 และสขุ ภาพส่งิ แวดลอมเขาไวด ว ยกนั เพอื่ นาํ สูการมีสุขภาพทีด่ ี โดยองคร วม
การเล้ียงปศุสัตว ทเ่ี ก่ียวของกับ อาหาร(ไม) ปลอดภยั 61
การปศุสตั วท ีเ่ กยี่ วขอ งกบั ปญหาอาหารไมปลอดภยั • การติดเช้ือ Nipah virus ในสุกรประเทศมาเลเซีย • การตดิ เชอ้ื โรคแอนแทรกซในสัตวเ คีย้ วเออื้ งในบางพ้นื ท่ี ของประเทศไทยและประเทศออสเตรเลยี • การปนเปอ นสารกมั มันตภาพรงั ษขี องน้ํานมในประเทศ ญปี่ ุน • การระบาดของโรค พษิ สุนขั บา ในสตั วเ ค้ยี วเออื้ ง • การตดิ เชื้อ ไขหูดับ ในเขตภาคเหนือของประเทศไทย • การตรจพบ สารเรงเนอื้ แดง /สารปฏิชวี นะ / สารเรง เนอ้ื แดง ในประเทศไทย 62
การปศุสัตวท่ีเกยี่ วของกับ • การปนเปอ นของสารไดอ็อกซนิ ปญหาอาหารไมปลอดภยั ในอาหารคนและสตั ว ใน ประเทศเบลเยี่ยม • การตดิ เชือ้ E.coli (O157:H7) • การใชสารเรงเนือ้ แดง • การใชฮอรโ มนเรง การ เจริญเติบโต • ปญหาเช้อื ดื้อยาตานจุลชีพที่ ระบาดไปท่วั โลก • การตดั ตอพนั ธุกรรม 63
ปญ หาจากการใชยา ปฏิชวี นะในสัตว และเชื้อด้อื ยาปฏิชีวนะ 64
วัตถปุ ระสงคก ารใชย า ปฏิชวี นะในสตั ว 1) เพ่อื การรักษา 2) เพือ่ การปองกันโรค 3) เพอื่ เรงการเจรญิ เติบโต 65
กลมุ ยาทใี่ ชใ นคนและสัตว • ยากลุมเตตราไซคลิน (Tetracyclines) • ยากลมุ แมคโครไลด (Macrolides) • ยากลมุ เพนนซลิ นิ ิ (Penicillins) • ยากลุมซลั โฟนาไมด (Sulfonamides) • ยากลมุ ฟลอู อโรควโิ นโลน (Fluoroquinolones) 66
การเกดิ เช้ือดอ้ื ยา 67
สถานการณ ยนี ดอื้ ยาใน ประเทศไทย 68
USA พบเช้อื MRSA 5/90 จากเนอ้ื สกุ ร ท่ีวางจาํ หนา ยในรา นคาทว่ั ไป (Methicillin‐resistance Staphylococcus aureus) Thai ผปู ว ยติดเชอื้ ด้ือยา > 100,000 คน/ป เสียชวี ิต > 30,000 คน/ป สญู เสยี ทางเศรษฐกิจ > 10,000 ลานบาท/ป การใชย าในคนไมถูกตอ ง (พร่าํ เพรอ่ื /เกนิ จําเปน ) การใชย าปฏิชีวนะในสตั วเ กินจําเปน/ขาดการ ควบคุม สถานการณเชื้อดื้อยาในคน 69
เชื้อด้อื ยาท่เี กิดขึ้นในสตั ว สง ถงึ คนไดอยางไร...? 1) การบริโภคเนื้อสัตวหรอื ผลิตภณั ฑ จากสตั ว 2) การสมั ผสั กบั สัตวโ ดยเฉพาะผเู ลยี้ ง สัตว 3) การรบั เชือ้ จากสงิ่ แวดลอ ม เชนใน แหลง นาํ้ และดิน เปน ตน 70
สาเหตสุ าํ คัญของยาปฏชิ ีวนะ ตกคา งในผลติ ภณั ฑจ ากสัตว และการเกิดเชือ้ ด้อื ยา 1. ประเทศไทยอยใู นเขตรอนช้ืน มีปญหาโรคติด เชือ้ สงู ในปศสุ ัตว 2. การใชยาอยางผิดกฎหมาย (การใชย าท่ไี มข ึน้ ทะเบยี น หรือ ยาตอ งหาม) 3. การใชยาไมถูกวิธี (ระยะเวลา ขนาด และ รูปแบบการใช) 4. ไมหยุดยาตามที่กําหนด 5. ไมต รวจหาสารตกคา งในผลผลติ ปศสุ ตั วอยาง สมา่ํ เสมอ 71
ปญ หาการใช สารเรงเน้ือแดง 72
สารเรงเนอื้ แดง • /HDQQHVV(QKDQFLQJDJHQWV • %HWDtDJRQLVWV • %HWD$GUHQHUJLFDJRQLVW เปนสารในกลุม Catecholamine ซงึ่ มีสตู รโครงสรา งคลา ย Noradrenaline 73
ขอ เสยี และอนั ตราย ของการใชส ารเรง เน้ือแดง ในคน กลา มเนื้อกระตกุ หัวใจเตา เรว็ /ใจส่ัน ปวดศรีษะ/ปวดหลงั อาเจียน 76
ลกั ษณะเนอื้ สตั วม สี าร • เน้อื สตั วจ ะมสี แี ดงคล้าํ กวา ปกติ เรง เนื้อแดงปนเปอ น • เน้อื ท่ีหั่นทงิ้ ไวจ ะมีลักษณะแหง • หมูทใ่ี ชสารเรง เนื้อแดงจะมีปริมาณ เนอ้ื สูงถงึ 3 สวนตอ มัน 1 สว น (มี เนอ้ื แดงมากกวา มนั ) • เม่ือกดเนอื้ จะรูสึกถึงความนุม ไม กระดา ง • เน้ือหมูท่ปี ลอดสารเรงเน้ือแดงตอ งมี มันแทรกระหวา งกลามเน้ืออยา งเหน็ ไดช ดั 77
ปญ หาการปนเปอ น เช้อื จลุ นิ ทรยี (microbial contamination) • ไวรสั •แบคทเี รยี •ยิสต และ รา •สาหราย/สตั วเซลลเดียว • พยาธิ 78
ไวรสั (Virus) • โรคตับอกั เสบทเ่ี กิดจาก ไวรัสตบั อักเสบชนดิ เอ (hepatitis A) • ไวรัสท่ีปนเปอ นอาหารตา ง จากบคั เตรี คอื จะไมเจรญิ ขยายตัวในอาหารน้นั 79
แบคทเี รยี และรา • เปน จุลนิ ทรยี ท มี่ ีความสามารถในการ แพรขยายพนั ธุส งู • อยทู ่ัวไปเกอื บทุกหนทุกแหง • มีโอกาสท่จี ะปนเปอ นอาหารสูงมาก เนอื้ นม และไข มโี อกาสปนเปอ นจลุ นิ ทรยี จ ากดนิ น้าํ และเคร่อื งมอื อปุ กรณ ทใ่ี ชใ นฟารม อาหารทไี่ ดจากเนือ้ สตั วจ ะปนเปอ นจุลนิ ทรียจาก ระบบทางเดนิ อาหารของสตั วนั้นขณะชําแหละ 80
ผลจากการมีจลุ นิ ทรยี ปนเปอ นในอาหาร • ทําใหอ าหารเนา เสีย • ทาํ ใหผบู ริโภคอาหารเจบ็ ปว ย 81
ปญ หาจากการใช สารเมลามนี • เมลามีนเปนสารอนิ ทรยี ที่ละลายน้ําไดเ ล็กนอย ลักษณะเปนผงสีขาว • สูตรเคมคี อื C3H6N6 มไี นโตรเจน เปน องคประกอบ 66% โดยมวล • มชี อ่ื ทางเคมวี า 1, 3, 5-triazine-2, 4, 6- triamine 82
ปญ หาจากการใชสารเมลามนี • สารเมลามนี เปน ผงสขี าว ลกั ษณะคลา ยนมผง จนแยกไมออก เมื่อนําไป ละลายน้ํา หรือผสม ในนมจะตรวจพบปรมิ าณไนโตรเจนสงู • มกี ารนําเมลามีนผสมในวัตถดุ ิบอาหารสัตวท่เี ปนแหลง โปรตนี เพื่อชว ย เพิม่ คา ไนโตรเจนทีไ่ มใ ชโ ปรตีนทีแ่ ทจ ริง (Non-protien nitrogen; NPN) 83
สาเหตทุ ี่มีการใชสารเมลามนี ใน ผลิตภัณฑอาหารสัตว สารเมลามนี มีปริมาณธาตุ ไนโตรเจนสงู กวา ท่พี บในสารอาหาร โปรตนี อน่ื ถงึ 4 เทา แตมีราคาถกู กวา 84
• ในสกุ รอนบุ าลมลี ักษณะโทรม ผอม ไมพ บอาการทองเสีย และอาการทาง อันตรายของสารเมลามนี ระบบทางเดินหายใจ ที่ปนเปอ นมากับอาหารสตั ว • เน้ือเย่อื ไตอกั เสบ (severe chronic diffuse interstitial nephritis) • มลี ักษณะคลา ยผลึกสีนาํ้ ตาลเกาะติดอยูท่ีทอไต (diffuse crystal like fill in tubules) 85
การปนเปอนสารพษิ (Toxins) • สารพษิ จากเชอื้ รา (mycotoxin) ที่ ปนเปอ นอาหาร เทา ทีค่ น พบแลว มปี ระมาณ 100 สาร (จากเชอ้ื รา > 200 ชนิด) • โลกสญู เสยี อาหารทเ่ี นอื่ งจากการปนเปอ น ของพษิ จากราถงึ 100 ลานตันตอ ป • มผี ลกระทบตอสุขภาพของมนุษยและสตั ว เล้ยี ง จํานวนมากในแตละป 86
เช้อื ราท่เี ปนปญหาหลกั ของการ ปนเปอ นอาหาร • Aspergillus flavus • Aflatoxins B1 B2 G1 G2 M1 M2 • Aspergillus versicolor • Sterigmatocystin • Fusarium graminearum • Zearalenone • Penicillium viridicatum • Patulin • Fusarium tricinctum • T‐2 toxin, trichothecenes 87
สารกําจัดศตั รพู ืชและสัตว • สารกําจัดศัตรูพชื อาจปนเปอ นมา หมายถงึ สารที่ใชเ พื่อปองกนั โรคพชื และสตั วเลย้ี งท่ีเกดิ จาก กับอาหารสตั ว สงิ่ มีชีวติ อนื่ ๆ อาจเปน สารกําจดั แมลง กาํ จัดเช้อื รา • สารฆา แมลงอาจพบมีการปนเปอน กาํ จดั หญา หนู กระรอก และสารเรงการเจริญเตบิ โตของ พชื เปนตน โดยตรงจากการเลย้ี งสตั ว 88
สารกาํ จดั ศัตรพู ืชและสตั ว • ทุกชนิดมีพิษตอ ระบบประสาท อาการจะรนุ แรงมากหากไดรับสาร โดยตรง • ควรหลกี เลี่ยง หรอื ใชต ามคาํ แนะนํา ของผูผ ลิต นกั วชิ าการสัตวบาล หรอื สตั วแพทย 89
โลหะ • จากธรรมชาติ คือ ในดิน นํา้ อากาศ พชื และสัตว ตามวงจรธรรมชาติ • จากของเสียทางอตุ สาหกรรม ไมว าจะเปน โรงงานผลิตสารเคมี ถลุงโลหะ หลอ หรือ ผสม โลหะ ฯลฯ • จากกระบวนการผลติ อาหาร เชน การสมั ผสั ระหวา งอาหารกบั เครือ่ งจกั รและอุปกรณ ระหวางผลติ และโลหะจากภาชนะบรรจอุ าหาร โลหะทอี่ อกสสู งิ่ แวดลอ มจะมที งั้ เปน กาซ ของเหลว และ ของแขง็ 90
โลหะ • ตามขอกาํ หนดในมาตรฐานอาหารทตี่ องตรวจไม พบในผลผลิตจากสัตว (เน้อื นม และ ไข) และ ผลิตภณั ฑ ไดแ ก ปรอท แคดเมียม ดีบุก สารหนู ทองแดง • ท่ีตรวจพบไดในอัตราท่ีไมเกินกําหนด เชน ตะกั่ว มีไดไ มเกนิ 0.1 มลิ ลกิ รมั ตอกิโลกรมั 91
GMOs: genetically modified organisms • “สง่ิ มชี วี ติ ที่ไดจากการดัดแปลงหรือตบ แตง สารพนั ธกุ รรม” • สวนใหญพ บใน จุลินทรยี แ ละพชื 92
ความเส่ยี งในการบรโิ ภค อาหาร GMOs • เกิดยีนด้อื ยาในจุลนิ ทรีย • โปรตีนท่ีเปน ผลผลติ ของยีน จะทาํ กอสารภูมิแพ • โปรตนี บางชนิดเปน พิษตอคนและ สัตว • ทําใหเกดิ ยนี กอ ”มะเร็ง” จากไวรสั ที่ เปน พาหะ 93
ขอดีของ GMOs •เปนการพสิ จู นข อสมมตฐิ านทาง วทิ ยาศาสตรของการเปลย่ี นแปลงเมทาบอ ลิซมึ ในส่ิงมีชีวิต •ทาํ ใหเ กดิ สายพนั ธใ หมจ าก 2 สายพนั ธุ (หรอื มากกวา) ที่ไมอ าจสามารถผสมกนั ได ทางธรรมชาติ •สามารถเลือกปรับปรงุ คณุ สมบัติที่ ตอ งการไดโ ดยตรง 94
ขอดขี อง GMOs •ทําใหเกดิ ผลผลิต ทม่ี คี ุณสมบัตเิ พม่ิ ข้ึน ในทางโภชนาการ และมคี ณุ คา ในเชิง พาณชิ ย •มปี ระโยชนอ ยา งกวางขวางทางการแพทย •ควบคมุ การผลติ ไดง าย ใหผ ลผลิตสูง ทน ตอ สภาพแวดลอ ม ลดการใชสารเคมี 95
ขอ เสยี ของ GMOs • อาจทําใหความหลากหลายทางพันธุกรรมของสง่ิ มชี ีวติ ตามธรรมชาติ หมดไป • ความกงั วลตอการถา ยเทยนี ออกสูสิ่งแวดลอม • ความกงั วลในเรือ่ งการเปน พาหะของสารพิษ และตอ การเกิดสารภูมแิ พ • อาจมีการผลติ สารบางชนดิ ทีเ่ ปน สารกอ โรค หรือมผี ลกระทบตอ สงิ่ มีชีวิตท่มี ปี ระโยชนช นดิ อน่ื • อาจทําใหเ กดิ การผกู ขาดทางการตลาด โดยบรษิ ัทช้ันนาํ ของโลกเพยี ง ไมก ีบ่ รษิ ทั • ยังไมสามารถพิสูจนชัดถึงความปลอดภัย 100% 96
การใช GMOs ในการผลิตสตั ว • เพือ่ เพ่ิมผลผลิตปศสุ ัตว เพม่ิ คณุ ภาพผลิตภัณฑจากสตั วแ ละทําให ปศุสตั วม คี วามทนทานตอ โรค เพ่ิมขึน้ • เพื่อผลิตยารกั ษาโรคชีวภณั ฑ และ อวัยวะสําหรบั มนุษย • เพ่ือผลติ วัคซนี เพอ่ื ปอ งกันและรักษา โรค 97
การแสดงฉลาก (Labelling) ประเทศสวนใหญท ่วั โลกมกี ฎหมาย บงั คับใหตดิ ฉลากบงบอกวาเปน ของอาหาร GMOs อาหาร GMOs /non GMOs 98
Have any question….? 99
Search
