LPFS plus 4(2-61) GMP, HACCP, ISO

GMP, HACCP,... ร ะ บ บ ค ว บ คุ ม คุ ณ ภ า พ อ า ห า ร ป ล อ ด ภั ย Chapter 4 LPFS plus 2-60

à¹×éÍËÒã¹Ë¹Ç‹ ÂàÃÕ¹·Õè 3 1.) ระบบ GMP 2.) ระบบ HACCP 3.) ระบบ ISO 4.) การวิเคราะห์ความเสยี่ งด้านอาหาร 2

อนั ตรายและการปนเปอ������ื นในอาหาร ÍѹµÃÒ·ҧ´ŒÒ¹¡ÒÂÀÒ¾ Í¹Ñ µÃÒ·ҧ´ÒŒ ¹à¤ÁÕ ÍѹµÃÒ·ҧ´ÒŒ ¹ªÇÕ ÀÒ¾ ⚙ ⚗ ������ 3

Ãкº¤Çº¤ÁØ ¤³Ø ÀÒ¾ÍÒËÒà (Food quality control system) ๹Œ ¡Òû‡Í§¡¹Ñ ÁÒ¡ ¡Ç‹Ò¡ÒÃᡌ»­˜ ËÒ GMP µ¹Œ ¹éÓ ¡ÅÒ§¹Óé »ÅÒ¹éÓ ISO HACCP FRA ¤Çº¤ØÁ·Ñ駡Ãкǹ¡Òà Í‹ҧ໹š Ãкº µ‹Íà¹×èͧ ÊÁèÓàÊÁÍ à¾×Íè ã˼Œ ÅµÔ Àѳ±· Õè»ÅÍ´ÀÂÑ áÅзǹÊͺ䴌

GOOD MANUFACTURING PRACTICE GMP Company Name 5

áç¼ÅÑ¡´Ñ¹ 㹡ÒÃ㪌 Ãкº GMP ã¹»ÃÐà·È µ‹Ò§»ÃÐà·È à¾ÁÔè WTO ¤ÇÒÁ»ÅÍ´ÀÑ (trade barrier) ¢Í§¼ŒºÙ ÃÔâÀ¤ WHO (Food safety) 6

เปา������ หมายของ GMP คมุ้ ครองผบู้ รโิ ภค Quality Safety efficacy 7

ประวตั ขิ อง GMP ในประเทศไทย นำเข้ามาใช้ครง้ั แรก โดย อย.--> ÁҵáÒà GMP ¶Ù ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ อบรมใหค้ วามรูผ้ ้เู กี่ยวขอ้ ง ¡¡Ò˹´à»็¹¡¯ËÁÒÂà¾è×Í (ฉบบั ท่ี 220) พ.ศ. 2544 ãË้à¡Ô´¼ÅÊÑÁÄ·¸ÍìÔ ÂÒ่ § ໹็ ÃÙ»¸ÃÃÁ 2529 2535 2543 2544 2549 ยกระดับมาตรฐานการ ÍÂ. ÁÁÕ ÒµÃ¡ÒÃãË้¡Òà ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบับ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ผลติ อาหาร ตามความ ÃºÑ ÃͧÃкº GMP ท่ี 193) พ.ศ. 2543 และ (ฉบบั ที่ (ฉบบั ที่ 298) พ.ศ. 2549 สมัครใจและกระตุ้น (Certificate GMP) เรอื่ ง วิธีการผลติ เครอ่ื งมอื เคร่อื ง ᡼่ Ù้»ÃСͺ¡Ò÷èÕ 239) พ.ศ. 2544 ใช้ในการผลติ และการเกบ็ รกั ษา เร่ือง วิธีการผลิต เคร่อื งมอื เครอ่ื งใช้ ผลติ ภณั ฑ์นมพรอ้ มบริโภคชนดิ ÊÁѤÃ㨠ในการผลิต และการเกบ็ รกั ษาอาหาร เหลวทีผ่ า่ นกรรมวิธฆี า่ เชื้อดว้ ย ความร้อนโดยวธิ พี าสเจอร์ไรส์ (GMP) สุขลักษณะท่ัวไป 8

»ÃСÒÈ¡ÃзÃǧÊÒ¸ÒÃ³Ê¢Ø (©ºÑº·èÕ 193) ¾.È. 2543 àÃÍ×è § ÇÔ¸¡Õ ÒüÅÔµ à¤Ã×èͧãªã้ ¹¡ÒüÅÔµ áÅСÒÃࡺç ÃÑ¡ÉÒÍÒËÒà ¤Ãͺ¤ÅÁØ ÍÒËÒà 57 »ÃÐàÀ· ໹็ ÍÒËÒ÷ÕèÁÕµ้¹¹éÒÁÒ¨Ò¡¼ÅÔµÀ³Ñ ±์¨Ò¡ÊµÑ Ç์ 14 »ÃÐàÀ· 1 ¹Á´Ñ´á»Å§Êҏ ËÃºÑ ·Òá áÅйÁ´´Ñ á»Å§Êٵõ่Íà¹×Íè § ʏÒÃѺ·ÒááÅÐà´ç¡àÅç¡àÅ¡ç 2-6 ¹Á⤠/ ¹Áà»ÃéÕÂÇ/äÍȤÃÁÕ /¹Á»Ã§Ø ᵧ่ /¼ÅÔµÀѳ±¹์ Á 7-12 ¤ÃÕÁ/¹Òé Áѹà¹Â/à¹Â/à¹Âᢧç /à¹ÂãÊËÃÍ× ¡Õ 13-14 ¼ÅµÔ Àѳ±์¨Ò¡à¹Íé× ÊµÑ Ç์ / ÍÒËÒÃáª่àÂÍ× ¡á¢ç§ 9

Codex (WHO); General principles of Food Hygiene General Specific GMP GMP ÊØ¢ÅѡɳзÇÑè ä» ·ãÕè ª้ 梯 ÅѡɳРà¾èÔÁàµÔÁ·Õè ¡Ñº¡ÒüÅÔµÍÒËÒ÷¡Ø à¹้¹àÃ×Íè §¤ÇÒÁàÊÂÕè §áÅÐ ¤ÇÒÁ»ÅÍ´ÀÂÑ ÁÒ¡¢é¹Ö »ÃÐàÀ· Áҵðҹ੾ÒÐ¼ÅµÔ À³Ñ ±์ Áҵðҹ¢éѹµ้¹ 10

General GMP ËÅ¡Ñ à¡³±/ì ¢Íé ¡íÒ˹´ GMP Ê¢Ø Å¡Ñ É³Ð·ÇèÑ ä» 1. ʶҹ·Õµè ѧé áÅÐÍÒ¤ÒÃ¼ÅµÔ 2. à¤Ã×Íè §¨Ñ¡Ã/à¤ÃÍ×è §ÁÍ× /ÍØ»¡Ã³์ 3. ¡ÒäǺ¤ÁØ ¡Ãкǹ¡ÒüÅÔµ 4. ¡ÒÃ梯 ÒÀºÔ ÒÅ 5. ¡Òúҏ ÃاÃÑ¡ÉÒáÅзÒ¤ÇÒÁÊÐÍÒ´ 6. º¤Ø ÅÒ¡ÃáÅÐÊØ¢Å¡Ñ É³Ð 11

Specific GMP ËÅ¡Ñ à¡³±/ì ¢Íé ¡Òí ˹´ GMP ¹Òéí ´Áè× 1. ʶҹ·µèÕ Ñ§é áÅÐÍÒ¤ÒüÅÔµ 7. ¡ÒúÃÃ¨Ø 2. à¤ÃÍ×è §¨¡Ñ Ã/à¤ÃÍè× §Á×Í/Í»Ø ¡Ã³์ 8. ¡ÒäǺ¤ÁØ Áҵðҹ¡Ãкǹ¡ÒüÅÔµ 3. áËŧ่ ¹Òé 9. ¡ÒÃ梯 ÒÀÔºÒÅ 4. ¡ÒÃ»ÃºÑ »Ã§Ø ¤Ø³ÀÒ¾¹Òé 10. ºØ¤ÅÒ¡ÃáÅÐÊØ¢ÅѡɳР5. ÀÒª¹ÐºÃÃ¨Ø 11. ¡Òúѹ·¡Ö áÅÐÃÒ§ҹ 6. ¡Ò÷Ò¤ÇÒÁÊÐÍÒ´áÅЦ่Òàª×Íé 12

Specific GMP ËÅ¡Ñ à¡³±/ì ¢Íé ¡Òí ˹´ GMP ¹Òíé ¹Á¾ÒÊà¨ÍÃäì ÃÊì 1. ʶҹ·èÕµé§Ñ áÅÐÍÒ¤ÒÃ¼ÅµÔ 2. à¤Ãè×ͧ¨¡Ñ Ã/à¤ÃÍ×è §Á×Í/Í»Ø ¡Ã³์ 3. ¡ÒäǺ¤ÁØ ¡Ãкǹ¡ÒüÅÔµ 4. ¡ÒÃ梯 ÒÀºÔ ÒÅ 5. ¡ÒæÒ่ àªéÍ× ºÒ Ã§Ø ÃÑ¡ÉÒáÅзҏ ¤ÇÒÁÊÐÍÒ´ 6. ºØ¤ÅÒ¡ÃáÅÐÊØ¢Å¡Ñ É³Ð 7. ¡Òú¹Ñ ·¡Ö áÅÐÃÒ§ҹ 13

หลกั เกณฑ/์ ขอ้ กาํ หนด GMP สากล à¾×Íè ¡ÒÃʧ่ ÍÍ¡ à¾Í×è ¾²Ñ ¹Òà¢้ÒÊÃ่٠кº HACCP »ÃÐà·Èä·Â 1. ¡ÒÃÍ͡ẺáÅÐÊè§Ô ͏ҹǤÇÒÁÊдǡ ¹Ò ÁÒ»ÃѺ»Ãا 2. ¡ÒäǺ¤ØÁ¡Òû¯ºÔ µÑ §Ô Ò¹ 3. ¡Òúҏ Ã§Ø Ã¡Ñ ÉÒáÅСÒÃ梯 ÒÀÔºÒÅ áÅÐ »ÃÐ 4. ÊØ¢ÅѡɳÐÊÇ่ ¹ºØ¤¤Å ¡ÒÈ໹็ ÁÍ¡. 5. ¡Òâ¹Ê§่ 7000-2540 6. ¢้ÍÁÅÙ à¡ÂèÕ Ç¡ºÑ ¼ÅÔµÀ³Ñ ±์ áÅСÒÃÊÃÒ้ §¤ÇÒÁà¢Ò้ ã¨ãË้¡Ñº¼้ºÙ ÃâÔ À¤ 7. ¡Òý¡ึ ͺÃÁ 14

ประโยชนข์ องการทาํ GMP ไดผ้ ลิตภณั ฑท์ ี่มีคุณภาพ ปลอดภยั ต่อผู้บริโภค มคี วามนา่ เชือ่ ถอื ผู้ปฏบิ ตั งิ าน มีความสะดวก และ ปลอดภัย มกี ารควบคุมมาตรฐานดา้ นความสะอาดและถูกสุขลกั ษณะของโรงงาน สะดวกและงา่ ยต่อการตดิ ตามขอ้ มูล มีความคลอ่ งตัวในการดแู ล จดั การ และประเมนิ งานในโรงงาน ลดการสูญเสีย จากการผลดิ พลาด / สามารถเพ่มิ ผลผลิตได้ สร้างทัศนคตทิ ด่ี ี และถกู ต้องแกผ่ ู้ปฏิบัติงาน 15

หลักเกณฑ์/ข้อกาํ หนด GENERAL GMP 1. ʶҹ·èÕµÑé§áÅÐÍÒ¤ÒÃ¼ÅµÔ 2. à¤ÃÍ×è §¨¡Ñ Ã/à¤ÃÍè× §Á×Í/Í»Ø ¡Ã³์ 3. ¡ÒäǺ¤ØÁ¡Ãкǹ¡ÒÃ¼ÅµÔ 4. ¡ÒÃÊØ¢ÒÀÔºÒÅ 5. ¡ÒúÒÃاÃÑ¡ÉÒáÅзҏ ¤ÇÒÁÊÐÍÒ´ 6. ºØ¤ÅÒ¡ÃáÅÐÊ¢Ø Å¡Ñ É³Ð 16

1. ʶҹ·µèÕ Ñé§áÅÐÍÒ¤ÒÃ¼ÅµÔ 2. ÊÒ¸Òó»Ù âÀ¤ ÁÕä¿¿‡ÒáÅÐáËŧ‹ ¹Óé 㪌·èÊÕ ÐÍÒ´ ¾Íà¾Õ§¡ºÑ ¡ÒÃ㪧Œ Ò¹ 1. ·Ò àÅ·µèÕ §Ñé áÅÐʧèÔ áÇ´ÅÍé ÁºÃàÔ Ç³ÍÒ¤Òà µ§Ñé Í‹Ùã¡ÅጠËŧ‹ ÇµÑ ¶´Ø Ôº ¡ÒäÁ ¹Ò¤Á¢¹Ê‹§Êдǡ·¡Ø Ä´Ù¡ÒÅ ÍÂًˋҧ¨Ò¡áËŧ‹ ªÁØ ª¹áÍÍ´Ñ /áËŋ§¡Ó¨Ñ´¢ÂÐ/ʶҹ·Õè·èÕ Á½Õ †Ø¹¤Ç¹Ñ ÁÒ¡/ËÅÕ¡àÅèÕ§¡ÒÃÍÂä‹Ù ¡ÅŒ¡ÑºáËŋ§à¾Òо¹Ñ ¸Ø ÁÕáËŋ§¡Ó¨Ñ´¢Í§àÊÂÕ Í‹ҧ áÁŧ/¤Í¡»ÈÊØ ÑµÇ/¹éӷNj Á¢Ñ§ àËÁÒÐÊÁ áÅÐà¾Õ§¾Í ÍÂËً ‹Ò§¨Ò¡Ê¶Ò¹·è·Õ ¡èÕ Í‹ ãËŒà¡´Ô ¤ÇÒÁÌÙÊÖ¡äÁ´‹ Õ 3. ÍÒ¤ÒÃ¼ÅµÔ ÊÀÒ¾áǴŌÍÁâ´ÂÃͺÊÐÍÒ´ ໚¹ÃÐàºÂÕ º ✤ ¡ÒÃÍ͡Ẻâç§Ò¹ ✤ ¡ÒÃÇÒ§¼§Ñ âç§Ò¹ หากหลีกเล่ยี งไมไ่ ด้ ให้หามาตรการปอ้ งกันการปนป้ือน อยา่ งมปี ระสิทธิภาพ ✤ ¾¹×é ½Ò¼¹Ñ§ áÅÐྴҹ ✤ ¡ÒÃÃкÒÂÍÒ¡ÒÈáÅÐáʧÊNjҧ ✤ ¡Òû͇ §¡Ñ¹ÊѵǏáÅÐáÁŧ 17

18

2. à¤ÃÍè× §¨Ñ¡Ã/à¤Ãè×ͧÁ×Í/ÍØ»¡Ã³์ ÍØ»¡Ã³·ÊÕè ÁÑ ¼ÑÊÍÒËÒà µŒÍ§·Ó¨Ò¡ÇÑÊ·Ø ÕèàËÁÒÐÊÁ ·Ó¤ÇÒÁ ÊÐÍÒ´§‹Ò ÊÒÁÒö¶Í´ÅŒÒ§ä´ÍŒ Âҋ §·ÑÇè ¶Ö§ äÁ¶‹ Ù¡¡Ñ´¡Ã͋ ¹§‹Ò Á¡Õ ÒÃầ‹ »ÃÐàÀ·¢Í§¡ÒÃãªÀŒ Òª¹ÐÍÂҋ §ªÑ´à¨¹ હ‹ ãÊ͋ ÒËÒÃ/ ãʋ¢ÂÐ /¢Í§àÊÕ /ÊÒÃà¤ÁÕ µÍŒ §Á¨Õ ӹǹà¾Õ§¾ÍáÅÐàËÁÒÐÊÁ µÍ‹ ¡ÒÃ㪧Œ Ò¹ ¡ÒèѴà¡çº ËÅѧ·Ó¤ÇÒÁÊÐÍÒ´áÅŒÇ µŒÍ§¨´Ñ ࡺç ã¹·èÕ àËÁÒÐÊÁ »Í‡ §¡¹Ñ ¡Òû¹à»œÍ„ ¹ à¤ÃÍè× §¨¡Ñ ÷ÕèÁÕàÊÂÕ §´§Ñ ËÃÍ× ·ÓãËàŒ ¡´Ô ¡ÒÃÊѹè ÊÐà·×͹ ¤Çõ´Ô µéѧãˌṋ¹Ë¹Ò áÅÐÍ͡ẺÍØ»¡Ã³´Ñ¡àÊÂÕ § 19

3. ¡ÒäǺ¤ØÁ¡Ãкǹ¡ÒüÅÔµ ✤ (3.1) ÇµÑ ¶Ø´ºÔ ʋǹ¼ÊÁáÅÐ ✤ (3.3) ¤Çº¤ÁØ ¡Òè´Ñ ࡺç ✤ (3.5) ¡Òú¹Ñ ·Ö¡ ÃÒ§ҹ ¡ÒúÃÃ¨Ø ¼ÅÔµÀ³Ñ ± ÍÒËÒà ÇÑÊ´Ø ¼Å áÅСÒè´Ñ à¡ºç ºÑ¹·Ö¡ ËºÕ Ë͋ áÅÐÊÒÃà¤ÁÕ ✤ (3.2) ¹Óé ¹Óé á¢ç§ áÅÐä͹éÓ·Õè ✤ (3.6) ¡Òú§‹ ªáÕé ÅСÒÃÊÍ ÊÁÑ ¼ÊÑ ÍÒËÒà ✤ (3.4) ¡ÒÃ¼ÅµÔ ¡ÒÃà¡çº º¡ÅѺ䴌¢Í§¼ÅÔµÀѳ± Ã¡Ñ ÉÒ ¡Òâ¹ÂŒÒÂáÅТ¹Ê§‹ ¼Å×µÀ³Ñ ±ÍÒËÒà ✤ (3.7)â»Ãá¡ÃÁ¡Òá¡Ñ áÅл ŋͼÅÔµÀѳ± ✤ (3.8)¡ÒÃàÃÂÕ ¡¼ÅÔµÀ³Ñ ±¤ ×¹ 20

4. ¡ÒÃ梯 ÒÀºÔ ÒÅ 1. ¹Òé ãªé ¹Óé 㪌 ; ¤³Ø ÀÒ¾ µÃ§µÒÁÁҵðҹ »ÃÔÁÒ³à¾ÂÕ §¾Í 2. ÍÒ¤ÒÃʶҹ·Õè ÁÕÍҋ §ÅҌ §ÁÍ× Ë¹ÒŒ ·Ò§à¢ŒÒ ºÃàÔ Ç³¡ÒÃ¼ÅµÔ ÁËÕ ÍŒ §¹éÓ ËŒÍ§ÊŒÇÁ áÅÐ͋ҧŌҧÁÍ× Ë¹ŒÒˌͧ¹Óé ÁÕ¡Òû͇ §¡¹Ñ ¡Ó¨´Ñ ÊµÑ ÇáÅÐáÁŧ ÁÕÃкº¡Ó¨Ñ´¢ÂÐÁÅÙ ½Í Ŵ¡ÒÃãªÊé ÒÃà¤ÁÕ การตรวจสอบ ÁÕÃкº¹éÓ·Ô駷èàÕ ËÁÒÐÊÁ การป้องกนั และกำจดั หนโู ดยใชก้ ับดัก โครงสร้าง/ การทำลายแหลง่ อาหาร/แหล่งเพาะพนั ธแุ์ มลง สภาพอาคารไม่ การใช้หลอดไฟดกั แมลง หรือติดมงุ้ ลวด ให้เป็นทีอ่ ยู่ อาศัยของสัตว์ หากจำเป็นตอ้ งใช้สารเคมี ตอ้ งระมัดระวังไมใ่ หป้ นเปอ้ื นลงในวตั ถุดิบ/ และแมลง 21 ผลติ ภณั ฑ์ และต้องเป็นชนดิ ทก่ี ฏหมายกำหนดให้ใช้ไดเ้ ท่าน้นั

5. ¡ÒúÒÃØ§Ã¡Ñ ÉÒáÅзҏ ¤ÇÒÁÊÐÍÒ´ Cleaning Clean Detergent Rinsing Disinfectant/ Disinfection by cleaning Sanitizing Disinfection by Heat Ultraviolet Radiation 22

23

6. ºØ¤ÅÒ¡ÃáÅÐÊ¢Ø Å¡Ñ É³Ð ������ 梯 ÀÒ¾ ������ ¡ÒÃà¤ÅÍ×è ¹ÂŒÒ ������ Å¡Ù ¤ÒŒ áÅмŒÙà¢ÒŒ ¢Í§¾¹Ñ¡§Ò¹ àÂÕèÂÁªÁâç§Ò¹ ������ ÊØ¢Å¡Ñ É³Ð ������ ¡ÒÃᵧ‹ ¡ÒÂáÅÐ ������ ¡ÒõÃǨµ´Ô µÒÁ ������ ¡Òýƒ¡ÍºÃÁ ¡ÒÃÅҌ §Á×Í Ê¶Ò¹»ÃСͺ¡ÒÃ/âç§Ò¹ ; µÍ้ §ÁÁÕ ÒµÃ¡ÒôÒ้ ¹µ่Ò§æ ¡Ò ˹´ áÅлÃСÒÈãË้·ÃÒºáÅжÍ× »¯ºÔ µÑ ÍÔ Â่Ò§ªÑ´à¨¹ 24

ศึกษาเพ่ิมเตมิ http://fic.nfi.or.th/foodsafety/upload/qs/ pdf/GMP_2.pdf http://dmhost2.psu.ac.th/~halinst/images/ stories/mydocument/GMP_HACCP/ GMP_LAW_Information.pdf http://consultcsc.blogspot.com/ 2014/09/gmp-codex-vs-gmp.html 25

ระบบควบคมุ คุณภา พอาหารปลอดภยั HACCP and Risk Assessment 26

HACCP... ? Hazard Analysis and Critical Control Point ¡ÒÃÇàÔ ¤ÃÒÐË͏ ¹Ñ µÃÒÂáÅÐ¨Ø´Ç¡Ô Äµ·Õµè ŒÍ§¤Çº¤ØÁ Ãкº¨Ñ´¡ÒäسÀÒ¾´ŒÒ¹¤ÇÒÁ»ÅÍ´ÀÑ 㪌㹡ÒäǺ¤ØÁ¡Ãкǹ¡ÒÃ¼ÅµÔ ãˌ䴌 ÍÒËÒ÷»èÕ ÃÒȨҡʧèÔ »¹à»œÍ„ ¹ µÒÁÁҵà °Ò¹ÊÒ¡Å 27

หลักการของระบบ HACCP ¤Ãͺ¤ÁØ ¡Òà ÍѹµÃÒ·ҧªÇÕ ÀÒ¾ »้ͧ¡Ñ¹»­ั ËÒ¨Ò¡ (¨Ò¡àª×Íé ¨ÅØ Ô¹·ÃÂÕ ์ ·Õè·Ò ãËà้ ¡´Ô âä/ÊÒþÉÔ ) ÍѹµÃÒ 3 »ÃСÒÃ Í¹Ñ µÃÒ¨ҡÊÒÃà¤ÁÕ·àèÕ ¡´Ô ¨Ò¡¡Ãкǹ¡ÒÃ¼ÅµÔ (·éѧ㹿ÒÃ์ÁáÅÐâç§Ò¹) ÍѹµÃÒ·ҧ¡ÒÂÀÒ¾ ä´้á¡่ ʧèÔ á»Å¡»ÅÍÁµÒ่ §æ (àÈÉ¢¹ÊѵÇ์ ÁÙÅ ½Ø่¹¼§ á¡Ç้ ¡ÃШ¡ âÅËÐ Ï) 28

ประโยชน์ของระบบ HACCP HACCP ãˤŒ ÇÒÁ»ÅÍ´ÀÑ¡ѺÍÒËÒõÑé§áµµ‹ Œ¹¹éÓ-»ÅÒ¹Óé เป็นระบบที่ à»ÅèÕ¹¡ÒõÃǨÊͺ¼ÅµÔ Àѳ±¢éѹÊØ´·ŒÒ ໚¹¡Òû‡Í§¡Ñ¹»˜­ËÒ ÊÒÁÒö¤Çº¤ÁØ ÍѹµÃÒ¨ҡ¨ØÅ¹Ô ·ÃÂÕ  ÊÒÃà¤ÁÕáÅÐÊè§Ô á»Å¡»ÅÍÁ ªÇ‹ »͇ §¡¹Ñ ¡ÒÃÊÙ­àÊÕ ¨Ò¡¡Ò÷Õè¼ÅµÔ Àѳ±äÁà‹ »¹š 仵ÒÁ¢ŒÍ¡Ó˹´ ÊÒÁÒö㪌ËÇÁ¡ÑºÃкº¤³Ø ÀÒ¾ Í×¹è æ䴌 ໚¹·ÕÂè ÍÁÃºÑ µÒÁÁҵðҹÍÒËÒÃÃдѺÊÒ¡Å 29

Logic Sequence for Application of HACCP ¢¹Ñé àµÃÕÂÁ¡Òà 5 ¢¹Ñé µÍ¹ การจดั ต้งั ทมี งาน HACCP ทำแผนภมู ิกระบวนการผลติ อธบิ ายรายละเอียดผลติ ภณั ฑ์ การตรวจสอบความถูกต้อง ช้หี าวตั ถปุ ระสงคใ์ นการใช้ผลติ ภัณฑ์ ของแผนภมู กิ ระบวนการผลิต ¢Ñ鹡ÒÃ㪧้ Ò¹ 7 ¢Ñ¹é µÍ¹ ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย กำหนดวิธแี กไ้ ขเมอ่ื พบปัญหา หาจดุ วกิ ฤตทิ ีต่ ้องควบคุม กำหนดวิธที วนสอบเพอื่ ยืนยันระบบ กำหนดคา่ วกิ ฤติ กำหนดวธิ ีการจัดเกบ็ เอกสารและ กำหนดระบบทต่ี อ้ งตดิ ตาม ควบคุม ข้อมูลท่เี กีย่ วข้อง 30

ISO; International Standard Organization ISO 22000-2005 31

ISO 22000 32

Requirement for a food safety management system มาตรฐาน ISO 22000: ขอ้ กําหนดของระบบบรหิ ารงานความปลอดภัยด้านอาหาร มอก. ❖ ãªÊŒ ÓËÃѺ¨´Ñ ¡ÒäÇÒÁ»ÅÍ´ÀÂÑ ã¹ËNj §â«‹ 22000-2548 ÍÒËÒà ❖ ໚¹Áҵðҹ¡ÅÒ§ ¤Åͺ¤ÅÁØ ¢ŒÍ¡Ó˹´·¡Ø Áҵðҹ·àÕè ¡ÕÂè Ǣ͌ §¡Ñº ¤³Ø ÀÒ¾ áÅÐ ¤ÇÒÁ »ÅÍ´ÀÑ¢ͧÍÒËÒà ❖ ໚¹Áҵðҹ·èÕµÃǨ»ÃÐàÁԹ䴌 (Auditable standard) áÅÐ໚¹·ÂèÕ ÍÁÃѺã¹ÃдѺÊÒ¡Å 33

ISO 22000 คลอบคลมุ ความปลอดภยั ตลอดหว่ งโซ่อาหาร Feed producers Primary producers Food manufacturers Transport and storage operators Food service outlets 34

ข้อกาํ หนด ISO 22000 (มี 8 ขอ้ ) ประกอบดว้ ย 1. ¢Íº¢Ò‹  2. àÍ¡ÊÒÃÍŒÒ§Í§Ô 3. º·¹ÔÂÒÁ 4. Ãкº¡Òè´Ñ ¡ÒäÇÒÁ»ÅÍ´ÀÂÑ ã¹ÍÒËÒà 5. ¤ÇÒÁÃѺ¼Ô´ªÍº¢Í§½Ò† ºÃËÔ Òà 6. ¡ÒèѴ¡ÒÃ·Ã¾Ñ ÂÒ¡Ã 7. ¡ÒÃÇҧἹáÅСÒèѴ·Ó¼ÅÔµÀ³Ñ ±· èÕÁ¤Õ ÇÒÁ »ÅÍ´ÀÑ 8. ¡ÒÃÃºÑ Ãͧ¼Å¡ÒõÃǨÊͺ áÅСÒà »ÃѺ»ÃاÃкº 35

หลักการสําคัญ ISO 22000 (มี 5 ขอ้ ) ประกอบด้วย 1. Ãкº¡ÒèѴ¡ÒäÇÒÁ»ÅÍ´ÀÑÂã¹ÍÒËÒà (food safety management system) 2. ¤ÇÒÁÃºÑ ¼´Ô ªÍº¢Í§½Ò† ºÃËÔ Òà (management responsibility) 3. ¡Òè´Ñ ¡Ò÷ÃѾÂÒ¡Ã (resource management) 4. ¡ÒÃÇҧἹáÅСÒèѴ·Ó¼ÅÔµÀ³Ñ ±·èÁÕ Õ¤ÇÒÁ»ÅÍ´ÀÂÑ ·(planing and realization of safe products) 5. ¡ÒÃÃѺÃͧ¼Å¡Ò÷ǹÊͺáÅлÃѺ»ÃاÃкº¤ÇÒÁ»ÅÍ´ÀÂÑ (validation verification and improvement of FSMS) 36

1. Ãкº¡Òè´Ñ ¡ÒäÇÒÁ»ÅÍ´ÀÑÂã¹ÍÒËÒà (food safety management system) เน้นที่การจัด องคก์ รต้องจัดทําเอกสาร (Document) ทําเอกสาร และควบคมุ 1. ¹âºÒÂáÅÐÇѵ¶Ø»ÃÐʧ¤´ŒÒ¹¤ÇÒÁ»ÅÍ´ÀÂÑ ·Ò§ÍÒËÒà เอกสาร 2. ¢éѹµÍ¹¡ÒôÓà¹¹Ô §Ò¹ (procedure) 3. º¹Ñ ·Ö¡¤³Ø ÀÒ¾µÒÁ·ÁÕè ҵðҹ¹¡éÕ Ó˹´ (record) 4. àÍ¡ÊÒÃÍè×¹æ ·¨Õè Ó໹š áÅÐÊÍ´¤ÅŒÍ§µÒÁ Áҵðҹ ISO 9001 37

เน้นท่ีองค์ 2. ¤ÇÒÁÃѺ¼Ô´ªÍº¢Í§½†ÒºÃÔËÒà กรและผู้ (management responsibility) บรหิ ารต้อง ให้ความ ผูบ้ รหิ ารตอ้ ง มงุ่ ม่นั สนับสนุน กาํ หนดนโยบาย สาํ คญั เปน็ เอกสาร และสื่อสารใหท้ ราบอยา่ งท่ัวถึง 1. ¨´Ñ ·ÓÃкº¡ÒÃÇҧἹ 2. ¡Ò÷º·Ç¹ 3. ¡ÒÃÊÍ×è ÊÒà 4. ¡Òè´Ñ ¡ÒáóÕà¡´Ô à˵©Ø Ø¡à©¹Ô ·èÕÁ¼Õ Å¡Ãзº µÍ‹ ¤ÇÒÁ»ÅÍ´ÀÂÑ ¢Í§ÍÒËÒà 38

¡ÒèѴ¡Ò÷ÃѾÂÒ¡Ã 3. (resource management) องค์การต้อง มอบหมาย จัดหา บุคลากร/ทรพั ยากร เพ่ือการ รกั ษาระบบความปลอดภยั อาหารอย่างทนั สมยั และเพียงพอ เน้นท่ที รพั ย ❖ ¨Ñ´ãˌÁÕ food safety team ·ÕÁè Õ¤ÇÒÁÌÙáÅлÃÐ ากร บุคลากร ʺ¡ÒóàËÁÒÐÊÁ และสิ่งแวด ❖ ¨Ñ´ãËÁŒ ÇÕ ÑÊ´Ø Í»Ø ¡Ã³·ÕÊè ¹ÑºÊ¹¹Ø ¡Òè´Ñ ¡Òà ล้อมทีด่ ี ÊÀÒ¾áÇ´Å͌ ÁãËàŒ »š¹ä»µÒÁÁҵðҹ¤ÇÒÁ »ÅÍ´ÀÑ¢ͧÍÒËÒà 39

¡ÒÃÇҧἹáÅСÒè´Ñ ·Ó¼ÅµÔ À³Ñ ±· èÕ ÁÕ¤ÇÒÁ»ÅÍ´ÀÂÑ 4. (planing and realization of safe products) องคก์ รตอ้ งจดั ใหม้ รี ะบบด้านสุขลักษณะในการจัดการ ความปลอดภยั ทเ่ี หมาะสม และจดั ทําเป็นเอกสาร เนน้ ทก่ี าร ควบคุมความ ปลอดภัย (GMP/HACCP) 40

5. ¡ÒÃÃºÑ Ãͧ¼Å¡Ò÷ǹÊͺáÅлÃѺ»Ãا Ãкº¤ÇÒÁ»ÅÍ´ÀÂÑ (validation verification and improvement of FSMS) เนน้ ทกี่ ารยนื ยัน องคก์ รต้องทาํ การรบั รองเพ่ือแสดงวา่ มาตรการตา่ งๆ สา ตามมาตรฐานและ การทวนสอบระบบ มารถให้ผลตามคา่ ทกี่ าํ หนดในการควบคุมอนั ตรายอยา่ งมีประ สิทธภิ าพ ❖ µÍŒ §·Ó¡ÒÃÃѺÃͧ (validate) ❖ áÊ´§ËÅÑ¡°Ò¹ 㹡ÒôÓà¹¹Ô §Ò¹ ❖ ·Ç¹ÊͺÃкº ´ŒÇ¡ÒõÃǨ»ÃÐàÁÔ¹ÀÒÂã¹áÅÐÁÕ ¡ÒûÃѺ»Ã§Ø á¡Œä¢ ❖ ¼ŒÙºÃËÔ ÒõŒÍ§Áè¹Ñ ã¨Ç‹ÒÃкºÁÕ¡ÒûÃѺ»ÃØ§á¡Œä¢ Í‹ҧ µ‹Íà¹è×ͧáÅз¹Ñ ÊÁÑ 41

Food Risk Analysis 42

การวิเคราะห์ความเสี่ยง (risk Analysis) ໹็ ¡Ãкǹ¡Ò÷ҧÇÔ·ÂÒÈÒʵ÷์ ÁèÕ ¢Õ ¹éÑ µÍ¹à»็¹Ãкº ãË้à˵¼Ø Å ãË้¢้Í ÁÅÙ áÅÐÊÃ้Ò§¤ÇÒÁÁÑè¹ã¨ µÅÍ´¨¹ãª้à»็¹à¤Ã×èͧÁ×ÍʹºÑ ʹع¡ÒõѴÊÔ¹ ã¨à¾Íè× Å´¤ÇÒÁàÊÂèÕ § Í¹Ñ à»็¹·èÕÂÍÁÃѺã¹ÃдºÑ ÊÒ¡Å ประกอบด้วย Risk assessment Risk management Risk communication 43

Risk Analysis Risk Risk CCPS SSOPs assessment management Facility policy ❖ ¡ÒèÒá¹¡Í¹Ñ µÃÒ ❖ ¹âºÒÂ/¢Í้ ¡Ò ˹´·ÇèÑ ä» ❖ ¡ÒÃºÍ¡Å¡Ñ É³Ð¢Í§¤ÇÒÁàÊèÕ§ ❖ â¤Ã§ÊÃÒ้ §¢Í§¤ÇÒÁàÊÕÂè § ❖ ¡ÒÃãª้à·¤¹Ô¤·Ò§Ç·Ô ÂÒÈÒʵÃ์ ❖ ¢Í้ ¡Ò ˹´/¹âºÒ¨ҏ à¾ÒÐ ❖ ¢้ÍàʹÍá¹Ð·ÇèÑ ä» ❖ ¢Í้ ¡Ò ˹´·¹èÕ Ò ä»Ê่¡Ù Òû¯ÔºµÑ Ô Risk ¼Ù้ÁÕÊÇ่ ¹ä´à้ ÊÂÕ communication - º¤Ø ÅÒ¡Ã /·ÕÁ§Ò¹ - ¼Ùº้ ÃÔâÀ¤ Ç¸Ô Õ¡ÒÃÊèÍ× ÊÒà ❖ ¡ÒÃä´Á้ Ңͧ¢Í้ ÁÙÅ·èÕ¨Ðãª้Ê×Íè ÊÒà - ½¡ึ ͺÃÁ ❖ ¡ÒáÃШÒ¡ÒÃÊ×èÍÊÒà - ¨´ËÁÒ¢Ò่ Ç - ¡ÒÃãË้¢้ÍÁÅÙ º¹©ÅÒ¡ 44

1.) การประเมนิ ความเส่ียง ¡ÒÃÃкÍØ Ñ¹µÃÒ Toxin Pesticides Pathogen 1 (hazard Identification) 2 ¡ÒûÃÐàÁ¹Ô ¡Òõͺʹͧµ่Í»ÃÔÁÒ³ NOEL (no observe effect level) (dose-response assessment) ADI (acceptable daily intake) ¡ÒûÃÐàÁ¹Ô ¡ÒÃä´้ÃºÑ ÊÁÑ ¼ÑÊ Type; Toxin Pesticides Pathogen Amount(dose) and Frequency 3 (exposure assessment) ¡ÒÃáÊ´§Å¡Ñ ɳÐ੾ÒТͧ¤ÇÒÁ Occurrence Severity 4 àÊèÕ§ (risk characterization) 45

รายงานผลการประเมินความเส่ียง Sa; Satisfactory Mi; Minor Ma; Major Cr; Critical 46

»ÃÐàÀ·¢Í§¡ÒûÃÐàÁÔ¹¤ÇÒÁàÊèÕ§ 1. ¡ÒûÃÐàÁÔ¹¤ÇÒÁàÊÂèÕ §´้Ò¹¤ÇÒÁ»ÅÍ´ÀÑ¢ͧÍÒËÒà (food safety risk assessment) 2. ¡ÒûÃÐàÁ¹Ô ¤ÇÒÁàÊÕÂè §¨ÅØ Ô¹·ÃÂÕ ์ (microbiological risk assessment) 3. ¡ÒûÃÐàÁ¹Ô ¤ÇÒÁàÊèÂÕ §ÊÒÃà¤ÁÕ (chemical risk assessment) 4. ¡ÒûÃÐàÁÔ¹¤ÇÒÁàÊÕèÂ§ÊµÑ ÇÃ์ º¡Ç¹ (pest risk assessment) 5. ¡ÒûÃÐàÁ¹Ô ¤ÇÒÁàÊÂÕè §´Ò้ ¹¹ÔàÇÈÇ·Ô ÂÒ (ecological risk assessment) 6. ¡ÒûÃÐàÁÔ¹¤ÇÒÁàÊÕè§â´Â·èÑÇä» (general risk assessment) 47

2.) การสื่อสารความเสี่ยง (risk communication) ໹š ¡Òõ´Ô µÍ‹ ÊÍè× ÊÒà àªèÍ× Á⧠áÅ¡à»ÅèÂÕ ¹¢ÍŒ ÁÅÙ ¢Ò‹ ÇÊÒÃáÅÐ ¤ÇÒÁ¤Ô´àËç¹ ÃÐËÇҋ §¼»ŒÙ ÃÐàÁ¹Ô ¤ÇÒÁàÊèÂÕ § ¼Œ¨Ù Ñ´¡ÒäÇÒÁàÊèÕ§ ¼ÙŒ ºÃâÔ À¤áÅмÙÁŒ Õʋǹä´àŒ ÊÕ à¾èÍ× ãËäŒ ´ÁŒ Ò«èÖ§¢ŒÍÁÙÅ·¶Õè Ù¡µŒÍ§áÅÐáÁ¹‹ ÂÓ ¡ÒÃÊèÍ× ÊÒäÇÒÁàÊÂèÕ §¨§Ö ÁÍÕ Âً㹷¡Ø ¢¹éÑ µÍ¹¢Í§ ¡ÒÃÇàÔ ¤ÃÒÐˤ ÇÒÁàÊÂèÕ § 48

Thank You 49

50