งาน.

2 กาแฟ ในฝัน บทนำ� ต้นกาแฟ คน้ พบคร้ังแรกใน เอธิโอเปีย (Ethiopia) เนื่องจากชายเลี้ยงแ พะสังเกตเุ ห็นแพะทเ่ี ล้ยี งอยู่มีอาการกระปรกี้ ระเปร่า เป็นพเิ ศษ หลังจากไดก้ ินผลสแี ดงคล้า ยเชอร่ขี องต้นไมช้ นดิ หน่งึ ชายเลีย้ งแพะจึงลองเก็บผลชนิดนัน้ มาลองกินดูบ้าง ปรากฎว่าเกดิ อาการเชน่ เดยี วกับแพะ ขา่ วดังกล่าวแพร่หลายอย่างรวดเรว็ จนกระท่งั ทราบไปถึงผสู้ อนศาส นาทรี่ ถู้ งึ ความมหัศจรรย์ของผลสแี ดงน้ี พระผูส้ อนศาสนาจงึ ทดลองนำ�ผลเชอรด่ี ังกล่าวไปแ ชน่ ำ้ �และดืม่ น้ำ�นน้ั ดู ทำ�ใหเ้ กดิ ความร้สู กึ กระฉบั กระเฉง เหตนุ ้ีจึงเปน็ ตน้ กำ�เนดิ ของการดืม่ นำ้ � ผลเชอรีห่ รอื ผลกาแฟน่ันเอง ความนยิ มของกาแฟเริ่มแพร่กระจายในอาหรับมากขน้ึ กระทงั่ ในปี ค.ศ.1534 สลุ ตานแหง่ อิสตนั บูล นามวา่ ออสโตมสั สัง่ ประกาศให้ เปน็ สิง่ ผิดกฏหมาย แตเ่ หมือนยิง่ ห้ามก็เหมือน ยง่ิ ยุหน่งึ ปตี อ่ มากาแฟเป็นท่นี ิยมมากขึ้นและมีร้านกาแฟเกิดข้ึน เป้นพี่พบปะของเหลา่ นกั คดิ นกั ปราชญศ์ ลิ ปินรวมเหลา่ นกั คดิ ศิลปินแตอ่ งคก์ รศาสนากบั มองวา่ ร้านกาแฟเป็นที่ซอ่ งซุม ทำ�ให้คนไมส่ นใจศาสนา จึงประกาศวา่ กาแฟเปน็ เครื่องดมื่ สีดำ�มดื ของปศี าจซาตาน คน นยิ มในกาแฟจึงลดลง กระทัง่ ยคุ ของสมเด็จสันปะปาคลเี มนท่ี 13ไดท้ ดลองเครื่องดื่มดัง กลา่ ว และประกาศว่าแท้จรงิ แลว้ กาแฟมไิ ด้เป็นอยา่ งข้อกล่าวหา กาแฟจึงกลับมาเป็นทนี่ ิยม อีกครง้ั หน่ึง

กาแฟ ในฝนั 3 แนะ นำ� ผจู้ ัดทำ� นาย ศภุ เกยี รติ ขำ�เนตร ศกึ ษาอยู่ท่ี SBAC (สะพานใหม่) ช้ัน ประกาศนียบัตรวชิ าชพี ปที ่2ี หอ้ ง 12 เลขท3ี่ สาขา คอมพวิ เตอรก์ ราฟิค อายุ 17 ปี เพศ ชาย เคยศกึ ษาอยู่ท่ี โรงเรียน ฤทธิยะวรรณาลยั 2 ศึกษาอยู่ทนี่ ั้น 3 ปี ชว่ ง ม.ต้น เร่ืองทีส่ นใจ จะเปน็ ภาพวาดและสี เทคนคิ การใชส้ ีต่างๆ เครือ่ งเขยี น ลกั ษณะนสิ ยั เปน็ คนไมช่ อบคนพดู เยอะ เป็นคนใจรอ้ นในเรอ่ื งงาน แต่นิสยั เป็นคนใจเยน็ เปน็ คนตลก ชอบธรรมชาติ และรกั การวาดภาพ ชอบถา่ ยรปู ววิ ตา่ งๆ ไมช่ อบคนโกหก สที ช่ี อบจะเป็นสชี มพูและสคี มุ โทนทกุ สี มันมีความอ่อนหวานและสบายตาในเวลาเดยี วกัน

44 กาแฟ ในฝัน หน้าท่ี 2 เร่อื ง สาระบญั ภาพ 3 บทนำ� 4 แนะนำ�ผจู้ ัดทำ� สาระบัญภาพ 5-10 เนือ้ หา 11 ตาราง 12-13 รปู ภาพท่ไี มม่ เี นอ้ื หา 14-18 ข้อมลู และภาพประกอบ Resume 19 อา้ งองิ 20

กาแฟ ในฝัน 5 เน้อื หา หลังจากนัน้ การดม่ื กาแฟ เริ่มแพร่หลายไปอย่างกวา้ งขวาง ต่อมามกี ารนำ�ผลกาแ ฟไปเผยแพร่แก่ชาวยโุ รป ทำ�ให้เครอ่ื งด่ืมชนิดน้ีเปน็ ทแี่ พรห่ ลายไปทว่ั ยุโรปอย่างรวดเรว็ ในปี ค.ศ. 1700 เริม่ มีการนำ�ตน้ กาแฟไปปลูกแถบอเมรกิ าใต้ ซง่ึ กลายเป็นทน่ี ยิ มปลกู กัน มากในระยะเวลาต่อมา ปจั จุบนั พ้ืนที่แถบอเมรกิ าใตป้ ลูกกาแฟมากกว่า 19 ลา้ นตัน ชนิดของเมลด็ กาแฟ ตน้ กาแฟอาราบกิ า้ - บราซลิ กาแฟมีมากกวา่ 6,000 พันธุ์ แต่พันธ์หุ ลกั ๆ ที่ ไดร้ ับความนิยมมี 2 พันธ์ุ ไดแ้ ก่ อาราบิก้า (Arabica) ซ่งึ เปน็ กาแฟแบบด้ังเดิม และ มีรสชาตดิ ี และ โรบสั ตา้ (Robusta) ซึ่งมีปริมาณกาเฟอนี สูง และสามารถปลกู ในท่ีทปี่ ลูก อาราบิกา้ ไม่ได้ (คำ�วา่ robust ในภาษาอังกฤษ แปลว่า ทนทาน) ดว้ ยความท่ีมีความทนทาน มากกว่านี้เอง จึงทำ�ให้กาแพโรบัสต้ามรี าคาถูกกว่า แตผ่ ู้คนนิยมดืม่ ไมม่ ากนกั เนอ่ื งจากมีรส ขมและเปรยี้ ว ส่วนโรบัสต้าที่มคี ณุ ภาพดีมกั ถูกนำ�ไปใช้เปน็ ส่วนผสมของเอสเพรสโซ่ แบบ ผสม (เอสเพรสโซม่ สี องแบบใหญ่ๆ คือแบบทีเ่ ปน็ อาราบกิ า้ แท้ๆ กบั แบบทีผ่ สมกาแฟชนิด อ่ืนๆ)

6 กาแฟ ในฝนั การผลติ เมลด็ กาแฟ การบม่ ในการผลิตกาแฟ วธิ ีทีย่ งั ไมเ่ ปน็ ทรี่ จู้ ักกนั ดนี ักวธิ หี นง่ึ ได้แก่การบ่ม (Aging) กาแฟหลายๆ ประเภทจะมคี ณุ ภาพดีข้ึนเมือ่ ผ่านการบม่ รสเปรย้ี วของมนั จะลดลง ในขณะทคี่ วามกลมกลนื ของรสชาตโิ ดยรวมก็จะเพมิ่ ข้ึน ผผู้ ลติ หลายๆ รายมักจะขายเมล็ดกาแฟออกไปหลังจากได้บ่ มเอาไว้แล้วถึง 3 ปี และรา้ นท่ขี ึน้ ช่ือเป็นพเิ ศษบางร้าน (เชน่ “Toko Aroma” ในเมืองบนั ดุง ประเทศอนิ โดนเี ซีย) ถึงกบั บม่ เมลด็ ทย่ี ังไม่ได้ควั่ ไวถ้ งึ 8 ปที ีเดยี ว การค่วั กระบวนการค่วั เป็นข้นั ตอนท่ีขาดไมไ่ ด้ในการทจ่ี ะได้กาแฟรสชาตดิ ีสักถว้ ยหน่งึ . เมื่อถูกคั่ว เมล็ดกาแฟสีเขียวก็จะพองออกจนเกอื บจะมขี นาดเปน็ สองเท่าของของเดมิ พรอ้ มทั้งเปลีย่ นสี และความหนาแนน่ ไป เม่อื เมลด็ ได้รับความร้อน มันจะคอ่ ยๆ เปลีย่ นเปน็ สีเหลอื งและในที่สุด กจ็ ะกลายเปน็ สนี ้ำ�ตาลออ่ นๆ แบบสขี องผลอบเชย (cinnamon) และมันก็จะมีสเี ขม้ ข้นึ เรือ่ ยๆ จนกวา่ จะถกู ยกออกจากความรอ้ น พรอ้ มกันน้ี เราก็จะเห็นนำ้ �มนั ออกมาตามผวิ ของเมลด็ ใน การควั่ แบบอ่อนๆ กาแฟจะเกบ็ รสชาติด้งั เดิมไวไ้ ด้ดกี วา่ รสชาติดั้งเดิมนี้จะขน้ึ อยูก่ ับดินและ สภาพอากาศในทีท่ ีต่ น้ กาแฟได้เตบิ โตข้นึ มา. เมล็ดกาแฟจากพ้นื ทีท่ ม่ี ชี ื่อเสยี ง เชน่ เกาะชวา และประเทศเคนยา จะถกู คว่ั เพียงอ่อนๆ เทา่ นน้ั เพือ่ ใหย้ ังคงรสชาติอันเป็นเอกลกั ษณอ์ ยู่ให้ มากที่สุด ยง่ิ เมล็ดกาแฟถกู คั่วใหเ้ ขม้ มากขึ้นเทา่ ไหร่ รสชาติดั้งเดิมของมันก็จะย่ิงถกู บดบังด้วย รสที่เกดิ จากการคัว่ มากขึ้นเท่านน้ั กาแฟบางประเภทที่ถกู ค่วั จนรสชาติแทบจะไม่ได้บ่งบอก ถึงสถานท่ปี ลกู เลย จะถกู ขายโดยใชร้ ะดับของการคว่ั เป็นหลกั โดยเร่ิมต้ังแต่ “อบเชยค่วั ออ่ นๆ (Light Cinnamon Roast)” และอ่นื ๆ

กาแฟ ในฝนั 7 การบด ความละเอยี ดของกากทีไ่ ด้จากการบดมผี ลอยา่ งมากต่อรสชาติ ย่ิงบดกาแฟละเอยี ดเท่าไร กจ็ ะ ย่งิ ได้รสชาตทิ เี่ ขม้ ขน้ และครบบรบิ ูรณ์มากขนึ้ เทา่ น้ัน เหตุผลหลกั ท่ีบางคนไมบ่ ดละเอียดมาก นัก คอื เพื่อไมใ่ ห้กากสามารถผ่านตวั กรองชนิดหยาบๆ ออกไปได้ (เชน่ cafetiere) การผลติ กากกาแฟพร้อมชงมสี ามวธิ ีดว้ ยกนั การโม่ : กดเมลด็ โดยใช้อปุ กรณห์ มุนสองตวั ใชก้ ารหมนุ เพ่อื ใหเ้ มล็ดแตก วิธีนมี้ คี วามเสยี่ ง นอ้ ยท่เี มล็ดจะไหม้ เครอื่ งบดอาจมลี ักษณะเป็นแบบลอ้ หรือแบบกรวย โดยทีแ่ บบกรวยจะทำ� งานไดเ้ งียบกวา่ และมโี อกาสเกดิ การอุดตันน้อยกว่า Grinder แบบกรวยช่วยรักษากล่นิ ส่วน ใหญ่ไว้ได้ และสามารถบดไดล้ ะเอยี ดมาก อกี ท้ังกากที่ไดก้ ็จะมคี วามละเอียดสมำ่ �เสมอกันอกี ดว้ ย โมท่ ที่ ำ�จากเหลก็ ซง่ึ มีการออกแบบที่ยงุ่ ยากซบั ซ้อน อาจทำ�ใหล้ ดประสิทธิภาพของเฟอื งลง ส่งผลให้การบดทำ�ได้ช้าลง ยิ่งการบดช้าลงเท่าไร กย็ ิง่ มคี วามร้อนเขา้ ไปในกากกาแฟน้อยลง เทา่ น้ัน ด้วยเหตนุ ี้จึงสามารถรกั ษากล่นิ ไว้ได้อย่างดี เนือ่ งจากสามารถปรบั ความละ เอียยดได้หลายระดบั มา การบดวธิ ีนจี้ งึ เหมาะกบั กาแฟทกุ ประเภท ทงั้ แบบทีท่ ำ�ดว้ ยเคร่อื ง ชงเอสเพรสโซ (Espresso) แบบหยด (Drip) แบบใช้เครื่องตม้ ให้นำ้ �ซึมเขา้ (Percolator) และแบบเฟรนช์เพรส (French Press) เครือ่ งโมแ่ บบกรวยท่ีคณุ ภาพดียังสามารถบดให้ละ เอยี ดเป็นพิเศษสำ�หรับใช้ในการทำ�กาแฟแบบตุรกี ความเรว็ ในการบดโดยทัว่ ไปไม่เกนิ 500 รอบตอ่ นาที

8 กาแฟ ในฝัน การชง การชงกาแฟมีหลากหลายวธิ ี ซึง่ สามารถแบง่ เป็นประเภทตามการใหน้ ำ้ �กับกาก กาแฟ ได้สป่ี ระเภทหลกั ๆ ดังน้ี การตม้ เดอื ด : กาแฟตุรกี วธิ ีการดง้ั เดมิ ในการชงกาแฟ ซึ่งยังคงใช้อยู่ในตะวันออกกลาง แอฟริกาเหนอื ตุรกี และกรีซ ไดแ้ ก่การตม้ ผงกาแฟละเอยี ดเข้ากบั น้ำ�ในหมอ้ คอคอด ซึ่ง เรยี กวา่ ไอบรกิ (ibrik) ในภาษาอารบกิ , เซสฟ์ (cezve) ในภาษาตุรก,ี และเซสวา (dzezva) ในภาษาเซอร์โบ-โครเอเชียน และปล่อยใหเ้ ดอื ดเลก็ น้อย บางครั้งก็จะเตมิ นำ้ �ตาลเขา้ ไป ในหมอ้ ด้วยเพื่อเพ่มิ รสหวาน และยังเพิม่ รสและกล่นิ ด้วยกระวาน (cardamom) ผลที่ไดค้ ือ กาแฟเข้มข้นถ้วยเล็กๆ มฟี องอย่ขู ้างบน และกากกาแฟกองหนาเหมือนโคลนอย่ทู ก่ี ้น การใช้ความดนั : เอสเพรสโซ ถูกชงด้วยน้ำ�เดอื ดอด้ ความดัน และมักเปน็ พน้ื ฐานนำ�ไป ผสมกาแฟหลายๆ ชนดิ หรือไม่กเ็ สิร์ฟเปล่าๆ กไ็ ด้ (มักจะเปน็ หลังจากม้ือค่ำ�) กาแฟชนดิ น้ี เป็นหนง่ึ ในประเภทท่แี รงท่ีสุดทีด่ ่มื กนั โดยท่ัวไป และมีรสชาติและความมัน(crema)ทเ่ี ป็น เอกลักษณ์ เครื่องชงกาแฟแบบใชน้ ำ้ �รอ้ นซมึ (หรอื หม้อมอ็ คค่า) มีลกั ษณะแบ่งออกเปน็ สาม สว่ น โดยส่วนลา่ งใช้สำ�หรับต้มน้ำ� เพ่ือใหไ้ อลอยขน้ึ ไปยงั กากกาแฟซ่งึ อย่ใู นส่วนตรงกลาง น้ำ�กาแฟท่ีได้ ซง่ึ มักมีความเขม้ ข้นระดบั เดยี วกบั เอสเพรสโซ จะถกู เกบ็ อยูใ่ นสว่ นบนสดุ ส่วนทมี่ ักวางติดกับเครอื่ งอุน่ หรือเตา เครือ่ งบางแบบยงั อาจมฝี า 5 แก้วหรอื พลาสติกใส เพ่ือเอาไว้ดูกาแฟตอนที่มันลอยข้นึ ข้างบน

กาแฟ ในฝัน 9 การใช้แรงโนม้ ถ่วง : การชงแบบหยด (หรือแบบกรอง) เป็นการหยดนำ้ �ร้อนผา่ นกาก กาแฟที่วางอยู่ในทก่ี รอง (อาจเป็นกระดาษหรือโลหะเจาะรู) ความเขม้ ขึน้ อยูก่ ับสัดส่วนระหว่าง นำ้ �กับกาแฟ แตโ่ ดยปกติแล้วจะไม่เขม้ ข้นเท่าเอสเพรสโซ เครื่องชงกาแฟแบบใชน้ ้ำ�ร้อนซึม ประเภททส่ี อง ก็เป็นแบบทีใ่ ช้แรงโนม้ ถ่วงดงึ ให้น้ำ�ไหลผา่ นกากกาแฟ แตใ่ ห้ความเขม้ มากกว่า การจ่มุ : เฟรนช์เพรส (หรอื cafetiere) เป็นกระบอกแก้วท่ีสูงและแคบ ประกอบ ด้วยลูกสบู ทมี่ ตี ัวกรอง กาแฟและนำ้ �ร้อนจะถูกผสมกันในกระบอก (ประมาณ2-3นาที) กอ่ นที่ ตัวลูกสบู ซึง่ อยใู่ นรปู ฟอยล์โลหะ จะถกู กดลง เพอื่ ใหเ้ หลือแตน่ ้ำ�กาแฟอยขู่ ้างบนพร้อมเสริ ฟ์ ถุงกาแฟ (ลกั ษณะเดียวกบั ถุงชา) เปน็ วิธีทไี่ ด้รบั ความนยิ มนอ้ ยกว่าการใชถ้ งุ ชงชามาก เน่อื งจาก มันมีขนาดใหญก่ วา่ มาก (ปรมิ าณกาแฟที่ตอ้ งใส่เข้าไปในถุงมากกว่าปริมาณชามาก) กาแฟทกุ แบบทไ่ี ด้กลา่ วมานต้ี ่างใช้กากกาแฟชงกบั นำ้ �รอ้ น กาแฟอาจถกู ปลอ่ ยคา้ งอย่หู รือไมก่ ถ็ ูกกรอง ออกไป แต่ละวิธตี า่ งต้องการความละเอียดของการบดแตกตา่ งกันไป เคร่ืองทำ�กาแฟแบบ ไฟฟา้ สามารถต้มน้ำ�และชงผงทีล่ ะลายได้ โดยไมต่ ้องพงึ่ คนมากนกั และบางประเภทก็มตี ัวต้ัง เวลาด้วย พวกทด่ี ่ืมกาแฟอยา่ งจริงจังมักจะรงั เกียจวธิ ีการทส่ี ะดวกสบายแบบน้ี ซึ่งมกั จะทำ�ให้ สูญเสียรสชาตแิ ละกล่นิ ท่ดี ีไป คนกลมุ่ น้ีมกั จะโปรดปรานกาแฟที่เพิง่ บดใหมๆ่ และวธิ กี ารชง แบบดงั้ เดมิ มากกว่า

10 กาแฟ ในฝัน ประโยชน์ของกาแฟทม่ี ตี ่อสุขภาพ ประโยชน์ที่นา่ จะไดผ้ ล (Likely effective) เพมิ่ ความตื่นตวั ของสมอง การดม่ื กาแฟ ชา และเคร่อื งดม่ื ทมี่ คี าเฟอีนทั้งหลายตลอดวันดู เหมือนจะชว่ ยเพ่มิ ความตืน่ ตัวของร่างกายและสมอง ปลุกความสดชน่ื ให้สมองปลอดโปร่ง โดยหลายงานวจิ ัยช้วี ่าการไดร้ ับคาเฟอีนสามารถช่วยเพ่ิมความกระปรก้ี ระเปร่าในระหว่างวัน เชน่ การศึกษาหนึ่งทใี่ หผ้ เู้ ขา้ ร่วมทดลองสุขภาพดรี ับคาเฟอีน 250 มลิ ลกิ รมั วันละ 2 ครั้ง ตอน 9 โมงเช้าและบา่ ยโมง เปน็ เวลานาน 3 วัน ซง่ึ พบว่าคาเฟอนี ชว่ ยลดความง่วง เพิ่ม ความตืน่ ตวั และความจดจ่อในช่วงระหว่างวนั ไดด้ ี นอกจากน้กี าแฟยงั เป็นตัวเลือกของผทู้ อ่ี ดนอนหรอื นอนไม่เตม็ อ่มิ ในคนื กอ่ น แลว้ ยังต้องการความตืน่ ตัวในวนั ต่อไป มีการศึกษาประสิทธิภาพของการดื่มกาแฟในชาย สุขภาพดีทอี่ ดนอนเปน็ เวลา 48 ชัว่ โมง พบวา่ คาเฟอีนชว่ ยเพม่ิ ความตน่ื ตวั และคลายความ อ่อนลา้ จากการอดนอนไดอ้ ยา่ งดี ไมเ่ พยี งเทา่ นี้ ยังมีการศกึ ษาพบวา่ การผสมคาเฟอีนเขา้ กบั นำ้ �ตาลเปน็ เครอ่ื งดม่ื ชกู ำ�ลงั ยังนา่ จะชว่ ยเพ่มิ ความสามารถในการใช้ความคิดและการ ทำ�งานของสมองไดม้ ากกวา่ การไดร้ ับกลโู คสหรอื คาเฟอนี เพียงอย่างเดยี ว บุคคลทค่ี วรระมัดระวงั ในการดม่ื กาแฟ การด่มื กาแฟวนั ละ 1-2 แก้วดูเหมอื นจะไม่เปน็ อันตรายสำ�หรับแม่ท่ีต้องใหน้ มบุตร และทารก แต่การดื่มกาแฟในปริมาณมากอาจส่งผลต่อระบบยอ่ ยอาหารของทารก อกี ท้งั ทำ� ให้เด็กนอนไมห่ ลบั และเกิดอาการหงุดหงดิ ฉนุ เฉียวได้ การให้เดก็ ด่ืมกาแฟอาจไมป่ ลอดภัย เพราะอาจมผี ลข้างเคยี งจากการดม่ื ทีร่ นุ แรงมากกว่าใน ผู้ใหญ่ ผปู้ ่วยโรควิตกกังวลอาจมอี าการวิตกกงั วลที่แย่ลงได้จากการดมื่ กาแฟ

กาแฟ ในฝนั 11 ตาราง กราฟการวเิ คราะห์ นกั ดม่ื กาแฟในแต่ละชว่ งวัย 1.แบ่งตามกลุ่มคน กล่มุ คนวยั ทำ�งาน เป็นกลมุ่ ทีบ่ ริโภคกาแฟกลมุ่ ใหญ่ และ เป็นกลุม่ สำ�คญั โดยสว่ นใหญ่เป็นคนทำ�งาน คนทีช่ อบดืม่ กาแฟรอง ลงไปจะเปน็ นักเรยี นและแมบ่ า้ น เปน็ ต้น 2.แบ่งตามอายุ ผบู้ ริโภคหลักจะอยู่ในช่วงอายุ 25-45 ปี เน่ืองจาก ตอ้ ง 3.แบง่ ตามเพศ ระมดั ระวงั เร่อื งสุขภาพ เชน่ วา่ ถา้ ดืม่ กาแฟตอนกลางคนื แลว้ จะนอน 4.แบง่ ตามอาชีพ ไมห่ ลบั ดังนัน้ สดั สว่ นการดมื่ กาแฟจงึ นอ้ ยลงมาก สรปุ แลว้ ผู้บริโภค 5.แบง่ ตามระดบั การศึกษา กาแฟหลักๆ กค็ อื กลุม่ คนทำ�งานในชว่ งอายุ 25-45 ปี ซึ่งมรี ายไดจ้ ากการทำ�งาน คนทนี่ ยิ มดืม่ กาแฟเป็นเพศหญิงมากกว่าเพศชาย เพราะปัจจุบนั ผู้ หญงิ มรี ายได้เปน็ ของตวั เองและมคี วามสามารถ โดดเดน่ สว่ นใหญ่จึงตอบรบั กระแสนิยมมากกว่าผชู้ าย และความ ต้องการในการบริโภคอาหารรวมถงึ ความบนั เทงิ กม็ ีมาก กวา่ ผชู้ ายดว้ ยเช่นกัน กำ�ลงั ซอื้ หลัก มาจากอาชพี ด้านศิลปะ ธุรกจิ และวฒั นธรรม แต่เดมิ น้ันนักดนตรีและคนทช่ี อบดนตรีกเ็ ปน็ คนกล่มุ ใหญ่ ท่ีชอบดม่ื กาแฟ ผู้คนในสาขาอาชีพตางๆ คนท่ีมีการศึกษายงิ่ สูงยิ่งชอบดืม่ กาแฟ ผู้บริโภคทีม่ ีการศึกษาสูง ก็ จะย่งิ มรี ะดบั การยอมรับวฒั นธรรมตะวนั ตกได้มาก โดยเฉพาะคนท่ี เคยไปศกึ ษาทีต่ ่าง ประเทศ

12 กาแฟ ในฝนั

กาแฟ ในฝนั 13

14 กาแฟ ในฝัน ขอ้ มูลและภาพประกอบ กาแฟแต่ละชนดิ กาแฟดำ� ชงด้วยวิธีการหยดน้ำ� อาจเปน็ แบบใหน้ ้ำ�ซมึ หรือแบบเฟรนช์เพรส เสิร์ฟโดยไม่ใส่ นม อาจเติมน้ำ�ตาลได้ ผู้คนมักเข้าใจผิดว่ากาแฟดำ�กับเอสเพรสโซเปน็ อย่างเดียวกัน แต่ที่จรงิ แลว้ กาแฟท้ังสองชนิดมีข้อแตกต่างกันหลายข้อ ขอ้ ทีส่ ำ�คัญคือ ถ้วยเสริ ฟ์ ของเอสเพรสโซมีขนาด เลก็ กวา่ เพราะนิยมดม่ื ให้หมดในอึกเดยี ว ปกติแล้วเอสเพรสโซจะไมใ่ ส่นำ้ �ตาลหรือนม และ คนไมน่ ยิ ม เอสเพรสโซที่ชงถูกวิธีจะต้องมฟี องสที องลอยอยูด่ า้ นบน รสชาตขิ องเอสเพรสโซจะ ตดิ ปากหลงั จากด่มื นานกว่า (15-30 นาที) เมื่อพดู ถงึ กาแฟ หลายคนคงจะนกึ ถงึ กาแฟหวานมันกลมกลอ่ ม อย่างคาปชู โิ น่ เอสเปรสโซ่ หรือกาแฟสำ�เรจ็ รปู ทแ่ี ค่ฉกี ซองชงในน้ำ�ร้อนก็ไดร้ สชาตทิ ่หี วานอรอ่ ยทันที โดยลืมไปวา่ ยงั มกี าแฟอีกชนิดหน่งึ ที่นา่ ล้ิมลองไม่แพก้ ัน นนั่ กค็ อื กาแฟดำ�นั่นเอง เพราะรสชาติ ที่เข้มข้นเกินไป จึงทำ�ให้หลายคนมองขา้ ม

กาแฟ ในฝัน 15 เอสเพรสโซ (espresso) คือกาแฟท่ีมรี สแกแ่ ละเขม้ ซง่ึ มวี ธิ ีการชงโดยใช้แรงอดั ไอนำ้ �หรอื นำ้ �รอ้ นผา่ นเมล็ด กาแฟค่ัวทบ่ี ดละเอยี ด ทม่ี าของชือ่ เอสเพรสโซ มาจากคำ�ภาษาอติ าลี “espresso” แปลว่า เร่ง ด่วน เอสเพรสโซเป็นกาแฟทนี่ ยิ มมากทสี่ ุดในแถบประเทศยุโรปตอนใต้ โดยเฉพาะประเทศ อิตาลีและฝรั่งเศส การส่ังกาแฟ “caffe” ในรา้ นโดยท่วั ไปกค็ อื สัง่ เอสเพรสโซ ดว้ ยวธิ ีการชง แบบใช้แรงอดั ทำ�ให้เอสเพรสโซมีรสชาตกิ าแฟซ่ึงเขม้ ขน้ และหนกั แน่น ต่างจากกาแฟทัว่ ๆ ไป ซ่งึ ชงแบบผา่ นน้ำ�หยด และเพราะรสชาติเข้มข้นและหนกั แนน่ อนั เปน็ เอกลกั ษณน์ ้ีเอง ทำ�ใหค้ อ กาแฟดมื่ เอสเพรสโซโดยไมป่ รงุ ด้วยนำ้ �ตาลหรือนม และมักจะเสิรฟ์ เปน็ ชอต (แกว้ แบบจอก) เพอื่ ให้ปริมาณไมม่ ากจนเกินไป(ประมาณ 1-2 ออนซ์ หรอื 30-60มลิ ลลิ ติ ร แตกต่างตาม พฤตกิ รรมการดมื่ ของแตล่ ะประเทศ) ในการชงเอสเพรสโซ จะตอ้ งควบคมุ ปจั จัยตา่ งๆ ทีม่ ผี ลต่อรสชาด อาทิ เมล็ดกาแฟที่ ใช้ (สมควรเป็นเมลด็ กาแฟที่ค่ัว เก็บมาไมเ่ กิน 1 เดือน),การบดกาแฟ (ขนาดของผงกาแฟ ทีบ่ ด ตอ้ งสมั พันธ์ กับเครอ่ื งชงและระยะเวลาการไหล ของกาแฟ ขณะชง) , นำ้ �ทใ่ี ชช้ งกาแฟ (คุณภาพเป็นน้ำ�ทีใ่ ช้ บริโภค ไม่ควรใช้นำ้ �สะอาดบรสิ ทุ ธ์ิ จนเกินไป เพราะ นอกจากไมไ่ ด้รบั สารอาหารท่ีมากับนำ้ � แล้วยงั มผี ลกระทบ ตอ่ รสชาด ดว้ ย) , ระยะเวลาในการชง (ดังท่ีกลา่ วไว้ ในขา้ งตน้ หากใชเ้ วลา การชงเอสเพรสโซ่ต่ำ�กวา่ 18 วนิ าที หรอื underextract แสดงวา่ การ แพคกาแฟ ตอ่ ชอต ไม่แน่นพอ หรือ ปรมิ าณผงกาแฟในชอต มีน้อยเกินไป หรือ ขนาดผง กาแฟหยาบเกินไป หากการหล่ันกาแฟเอสเพรสโซ่ นานเกินกว่า 30 วินาที จะมีผลทำ�ใหเ้ อส เพรสโซ่ทีไ่ ด้ มรี สขม bitter ไม่เขม้ มกี ล่ินไหม้ burn จากการชงแบบเครอ่ื งอดั ศพั ท์ฝร่งั เรยี ก overextract)

16 กาแฟ ในฝนั คาปชู ิโน (cappuccino) เปน็ หนง่ึ ในเครอ่ื งดืม่ ประเภทกาแฟซ่ึงมีต้นกำ�เนดิ มาจากประเทศอติ าลี คาปชู ิโนมีส่วนประกอบหลกั คือ เอสเพรสโซ และ นม การชงคาปชู โิ นโดยส่วนใหญ่ มกั มีอตั ราสว่ นของเอสเพรสโซ 1/3 สว่ น ผสมกับนมสตีม (นมรอ้ นผา่ นไอน้ำ�) 1/3 ส่วน และ นมตเี ปน็ โฟมละเอียด 1/3 สว่ นลอยอยดู่ า้ นบน นอกจากน้นั อาจโรยหนา้ ด้วยผงซนิ นามอน หรอื ผงโกโก้เล็กนอ้ ยตามความชอบ ส่วนผสมของคาปชู ิโนต่างจากของลาเต้ มาเกยี โต้ (latte macchiato) ซึ่งประกอบไปดว้ ยนมเปน็ สว่ นใหญ่และนมตโี ฟมเพยี งเล็กน้อย ในประเทศ อติ าลี ผู้คนมักดม่ื คาปูชิโนเปน็ อาหารเชา้ โดยเฉพาะ โดยอาจมขี นมปังแผน่ หรอื คกุ ก้ีประกอบ ท้ังน้อี าจเป็นเพราะวา่ วถิ ีชีวติ ของชาวอิตาลีมกั ไม่ค่อยรบั ประทานอาหารเชา้ แบบเป็น กจิ ลกั ษณะ คาปชู ิโนและขนมปงั เบาๆ จึงเหมาะเป็นอาหารรองท้องสำ�หรบั ยามเช้า และดว้ ยเหตนุ ี้ ทำ�ให้ไม่ดมื่ คาปชู ิโนในช่วงอ่ืนของวัน แตส่ ำ�หรับต่างประเทศรวมถึงประเทศไทย การดื่มคาปูชิ โน ดื่มไดท้ ุกเวลาโดยไมถ่ ือว่าเปน็ เรอื่ งแปลก ความแตกตา่ งระหวา่ งคาปชู ิโน่กับลาเต้ รสชาติของคาปชู โิ น่อาจจะดคู ลา้ ยคลงึ กับลาเต้ แตค่ วามต่างของมนั สำ�หรบั คอกาแฟแลว้ ย่อมรดู้ ีวา่ กาแฟผสมนมของทง้ั สองชนิดน้มี ีความแตกตา่ งกันแม้จะเป็นการผสมระหว่างช็อตเอส เปรสโซ่กับนม กล่าวง่ายๆ คือทั้งสองประเภทของกาแฟจะมี “ฟองนม” อนั เปน็ เอกลักษณ์เด่น ทว่า หากสังเกตให้ดีจะพบวา่ คาปชู โิ น่มีปรมิ าณของฟองนมที่มากกว่า แต่ความเข้มขน้ ของ กาแฟจะมากกว่าลาเต้อกี ระดบั หนงึ่ ดังนน้ั ปริมาณนมทผี่ สมอยู่ในช็อตกาแฟจงึ มีน้อยกวา่ ทำ� ใหย้ งั คงรักษารสชาตขิ องกาแฟไดอ้ ยา่ งเปน็ ธรรมชาติ บางประเภทของคาปูชิโน่ยังมกี ารสร้าง สรรค์รสชาตเิ พื่อเพ่มิ กล่ินให้ดนู า่ ลมิ้ ลองมากข้นึ ด้วยการโรยหนา้ ด้วยผงช็อกโกแลต ผงซนิ นามอ่ น หรือผงลกู จันเทศลงไปบนฟองนมด้วย

กาแฟ ในฝัน 17 ลาเต้ (ภาษาอติ าลี: Latte) เป็นภาษาอติ าลแี ปลวา่ นม ส่วนในประเทศอน่ื จะหมายถงึ กาแฟลาเต้ หรือ เครอ่ื งดมื่ กาแฟทเ่ี ตรียมด้วยนมร้อน โดยการเทเอสเพรสโซ 1/3 สว่ น และนมรอ้ น อกี 2/3 สว่ น ลงในถว้ ยพร้อมๆ กัน และจะหยอดโฟมนมหนาประมาณ 1 ซม. ทบั ข้างบน ใน ประเทศอติ าลี กาแฟลาเตน้ ี้ร้จู ักกันในช่ือของ “caffe e latte” ซ่งึ หมายถึง กาแฟกบั นม ซงึ่ ใกล้ เคยี งกบั ในภาษาฝร่งั เศส คำ�ว่า “cafe au lait” กาแฟลาเต้เรม่ิ เปน็ ทนี่ ิยมนอกประเทศอิตาลีใน ช่วงตน้ ทศวรรษที่ 1980 ในการชงกาแฟลาเต้ บารสิ ตา้ (หรอื ผู้ชงกาแฟทชี่ ำ�นาญงาน) จะใชว้ ธิ ี ขยบั ขอ้ มือเล็กน้อยขณะทร่ี นิ นมและโฟมนมลงบนกาแฟ ทำ�ให้เกดิ ลวดลายตา่ ง ๆ เรยี กว่า ลาเต้ อารต์ (latte art) หรือศิลปะฟองนมในถว้ ยกาแฟ

18 กาแฟ ในฝัน มอคคา่ (Mocha) ในนี้หมายถึงกาแฟมอคคา่ เปน็ กาแฟอราบิกา้ ชนิดหน่ึง ซง่ึ ปลูกอย่บู ริเวณทา่ เรอื มอคค่าในประเทศเยเมน กาแฟมอคค่ามสี ีและกลนิ่ คลา้ ยชอคโกแลต (แม้ว่าจะไม่มีสว่ น ประกอบของชอคโกแลตในมอคคา่ เลยก็ตาม) อันเปน็ เอกลักษณท์ ท่ี ำ�ให้กาแฟมอคคา่ เป็น ท่รี ู้จกั อย่างแพร่หลาย นอกจากนี้ มอคค่า ยังหมายถงึ เคร่อื งด่มื กาแฟซง่ึ มี เอสเพรสโซ่ และ โกโก้ เปน็ ส่วนประกอบ เสิรฟ์ ทั้งแบบรอ้ นและแบบเยน็ ใส่นำ้ �แขง็ อเมรกิ าโน หรอื คาเฟ่ อเมริกาโน (cafe americano) คอื เครื่องดืม่ กาแฟชนดิ หนง่ึ ซึง่ มีวิธีการชงโดยเติมนำ้ �รอ้ นผสมลงไปในเอสเพรสโซ. การเจอื จาง เอสเพรสโซซ่งึ เปน็ กาแฟเข้มข้นดว้ ยน้ำ�ร้อน ทำ�ให้อเมรกิ าโนมีความแก่พอ ๆ กบั กาแฟธรรมดา แต่มีกล่นิ และรสชาตทิ เี่ ขม้ อนั มาจากเอสเพรสโซ อเมรกิ าโนเหมาะสำ�หรบั ผูท้ ช่ี ่ืนชอบกาแฟดำ� แต่ไมแ่ ก่และหนกั ถงึ ขน้ั เอสเพรสโซ คอกาแฟสว่ นใหญ่นยิ มดม่ื อเมรกิ าโนโดยไมป่ รุงดว้ ยนมหรือนำ้ �ตาล เพ่ือดมื่ ดำ่ �กับรสชาติกาแฟ สำ�หรบั ทม่ี าของชื่ออเมรกิ าโนซึง่ หมายถงึ สหรฐั อเมรกิ านั้น วา่ กนั วา่ เอสเพรสโซเพียว ๆ นัน้ เข้มข้นเกินไปสำ�หรบั คอกาแฟชาวอเมรกิ า

AUUSupakiet Khumnet. กาแฟ ในฝนั 19 Auu Supakiet Sapakiet Resume. Auu ประวัติ SKILLS ศาสนา พทุ ธ หนา้ ผจู้ ดั ทำ� เพศ สัญชาติ ชาย ไทย สถานะภาพ โสด อายุ 17 วนั เกดิ 20/กันยายน/2546 งานอดเิ รก ฟีังเพลง ดหู นัง วาดภาพ ความสนใจ ภาพวาด Animation ทีอ่ ย่ปู จั จบุ ัน ท่ีอยู่ 3/2 หม่ทู ี่ 5 แขวงทา่ แรง้ เขตบางเขน กรงุ เทพมหานคร

20 กาแฟ ในฝนั อ้างองิ แหล่งขอ้ มูลและภาพจาก สถาบันภาษา จฬุ าลงกรณ์มหาวิทยาลัย http://www.anatomy.dent.chula.ac.th/coffee.html http://www.anatomy.dent.chula.ac.th/coffee.html และ Pinterest https://www.coffeefavour.com/cappuccino/ http://thaicoffeeinfo.blogspot.com/search/label/เรอ่ื งน่ารูเ้ กี่ยวกบั กาแฟ