ข้อมูลทั่วไปขนมไทย

ข้อมูลทัวไป ขนมไทย จัดทําโดย โสรญา ไทยบูรณ์ คหกรรม (ชา่ งขนมไทย)

ใบความรู้ เร่อื ง ความเปน็ มาของขนมไทย ทีม่ าของคำวา่ ขนม ขนมไทย เปน็ ของหวานท่ีทำและรับประทานกันในอาณาจักรไทย มเี อกลกั ษณ์ด้านวฒั นธรรมประจำชาติ ไทยคือ มคี วามละเอยี ดอ่อนประณตี ในการเลอื กสรรวตั ถุดิบ วธิ ีการทำ ที่พถิ ีพิถนั รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสนั สวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวธิ ีการรับประทานที่ปราณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด ซ่ึงยงั แตกตา่ งกันไปตามลกั ษณะของขนมชนดิ นนั้ ๆ สำหรับ \"เข้าหนม\" น้นั พระราชวรวงศ์เธอ กรมหมน่ื จรสั พรปฏญิ าณไดท้ รงต้ังข้อสันนษิ ฐานไว้ว่า \"หนม\" เพีย้ นมาจาก \"ขา้ วหนม\" เนือ่ งจาก \"หนม\" น้นั แปลวา่ หวาน แต่กลบั ไมป่ รากฏความหมายของ\"ขนม\" ใน พจนานกุ รมไทย มีเพียงบอกไวว้ า่ ทางเหนือเรยี กขนมว่า \"เข้าหนม\" แต่ถึงอย่างไรกไ็ ม่พบความหมายของคำวา่ \"หนม\" ในฐานะคำท้องถิน่ ภาคเหนือเมื่ออย่โู ดด ๆ ในพจนานุกรมเชน่ กนั เข้าหนม แปลวา่ ขา้ วหวาน เรียกส้นั ๆ เร็วๆ ก็กลายเปน็ ขนม ไป (คำวา่ เขา้ เขยี นตามแบบโบราณ ในปจั จุบันเขยี นว่า ข้าว) อกี ข้อสนั นิษฐานหนงึ่ ก็นบั ว่าน่าสนใจไมน่ อ้ ย คำวา่ \"ขนม\" อาจมาจากคำในภาษาเขมรวา่ \"หนม\" ที่ หมายถงึ อาหารท่ที ำมาจากแป้ง เม่ือลองพิจารณาดแู ล้วพบวา่ ขนมสว่ นใหญ่ล้วนทำมาจากแปง้ ท้ังนั้น โดยมนี ้ำตาล และกะทเิ ป็นสว่ นผสม ดังนนั้ จงึ อาจกล่าวได้วา่ \"ขนม\" เพีย้ นมาจาก \"ขนม\" ในภาษาเขมรก็เปน็ ได้ ไมว่ ่าขนมจะมี รากศัพท์มาจากคำใดหรือภาษาใด ขนมก็ได้เขา้ มามีบทบาทสำคญั ในสงั คมไทยด้วยฐานะของขนมไทยอยา่ งเต็ม ภาคภูมิ และคนไทยเองก็ได้ช่ือว่าเป็นชนชาตหิ นึ่งท่ชี อบกนิ ขนมเป็นชีวิตจิตใจ หลักฐานเกา่ แก่ท่สี ุดที่แสดงถงึ ความสัมพันธ์ระหวา่ งขนมไทยกับคนไทยก็คือวรรณคดมี รดกสุโขทยั เรือ่ ง ไตรภูมพิ ระรว่ ง ซึ่งกล่าวถงึ ขนมตม้ ทเี่ ปน็ ขนมไทยชนิดหน่ึงไว้ คำวา่ ขนม มีใชม้ าหลายร้อยปยี ากจะสนั นิฐาน แน่นอนได้ เชน่ เดียวกับไม่มหี ลักฐานยนื ยนั แนน่ อนวา่ \"ขนมไทย\" เกิดขึน้ มาต้ังแต่สมยั ใดเป็นครงั้ แรก แต่ตาม ประวตั ิศาสตร์ไทยมหี ลักฐานตอนหนง่ึ วา่ มีการจารึกชอื่ ขนมในแท่งศลิ าจารกึ เป็นการจารึกแบบลายแทงสมัย โบราณ ขนมที่ปรากฏคอื \"ไข่กบ นกปลอ่ ย บวั ลอย อ้ายตื้อ\" ถามผู้ใหญด่ ูถึงได้รู้วา่ ไขก่ บ หมายถึง เมด็ แมงลกั

นกปลอ่ ย หมายถงึ ลอดช่อง บัวลอย หมายถงึ ขา้ วตอก อ้ายตื้อ หมายถึง ขา้ วเหนยี ว ขนมทัง้ สใ่ี ชน้ ำ้ กระสายอย่าง เดยี วกันคอื \"นำ้ กะทิ\" โดยใช้ถ้วยใส่ขนม ซง่ึ เราเรียกการเลย้ี งขนม 4 อย่างนี้วา่ \"ประเพณี 4 ถ้วย\" ประเพณี 4 ถว้ ย ขนมไทยเรมิ่ แพร่หลายมากขนึ้ ในสมัยอยุธยา ดังปรากฏขอ้ ความในจดหมายเหตุหลายฉบับ บางฉบบั กล่าวถงึ \"ยา่ นปา่ ขนม\" หรือตลาดขนม บางฉบับกลา่ วถึง \"บา้ นหม้อ\" ทมี่ ีการปน้ั หม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนม เบอื้ ง เตาและรงั ขนมครก แสดงให้เห็นวา่ ขนมครกและขนมเบอ้ื งนน้ั คงจะแพร่หลายมากจนถงึ ขนาดมกี ารปั้นเตา และกระทะขาย บางฉบับกลา่ วถึงขนมชะมด ขนมกงเกวยี นหรอื ขนมกง ขนมครก ขนมเบ้ือง ขนมลอดชอ่ ง ยคุ ทองของขนมไทย ในสมยั สมเดจ็ พระนารายณ์มหาราชถือได้วา่ เป็นยุคทองของการทำขนมไทย เม่ือสตรชี าวโปรตเุ กสเชือ้ สาย ญีป่ นุ่ นามวา่ \"มารี กีมาร\"์ ผูเ้ ป็นภรรยาเจา้ พระยาวิชาเยนทร์ หรือบรรดาศักดว์ิ ่า \"ท้าวทองกีบม้า\" เข้ารับราชการ เปน็ ต้นเครอื่ งขนม ของหวานในวัง ท่านไดน้ ำไข่ และ นำ้ ตาลทราย มาเป็นส่วนผสมสำคญั ในขนมไทยและท่านได้ ดัดแปลงสตู รขนมต่างๆ เชน่ ขนมทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหม้อแกง ซึง่ ไดร้ บั ความนยิ มมาจนถงึ ปจั จบุ นั น้ี

ประวตั ิขนมไทยสมัยรตั นโกสินทร์ สมเด็จพระพทุ ธเลิศหล้านภาลยั รัชกาลท่ี 2 ไดท้ รงนิพนธ์ \"กาพย์เหช่ มเคร่ืองคาวหวาน\" เพือ่ ชมฝีมือการ ทำอาหารของสมเดจ็ พระศรสี ุริเยนทราบรมราชนิ ี ผูเ้ ปน็ มเหสีอันเป็นทร่ี ัก และมีฝีมือในการทำอาหารคาวหวานจน เปน็ ท่โี ปรดปราน และเพอ่ื ใช้สำหรบั เป็นบทเหใ่ นระหว่างการเดินทางทางชลมารค กาพย์เหช่ มเคร่ืองคาวหวานได้ บรรยายถงึ อาหารคาวทั้ง 15 ชนดิ และอาหารหวาน 15 ชนิด ล่วงจนถึงสมยั รัตนโกสินทร์ จดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรนิ ทรเทวี ผู้ทรงเป็นพระเจ้าน้องยา เธอในสมเดจ็ พระพทุ ธยอดฟ้าจฬุ าโลกมหาราช กลา่ วไวว้ า่ ในงานสมโภชพระแก้วมรกตและฉลองวัดพระศรีรัตน ศาสดาราม ได้มีเคร่ืองต้ังสำรับหวานสำหรับพระสงฆ์ ๒,๐๐๐ รปู ประกอบดว้ ย ขนมไส้ไก่ ขนมฝอย ขา้ วเหนยี ว แกว้ ขนมผงิ กลว้ ยฉาบ ล่าเตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล ในกาพย์ห่อโคลงเหเ่ รือชมเคร่ืองคาวหวาน บทพระราชนพิ นธใ์ นพระบาทสมเดจ็ พระพทุ ธเลศิ หลา้ นภาลยั ได้กลา่ วชมเคร่ืองหวานหรอื ขนมไทยหลายชนดิ ด้วยกัน อาทิ ขา้ วเหนยี วสังขยา ขนมลำเจียก ขนมทองหยบิ ขนม ทองหยอด ขนมผิง ขนมรังไร ขนมช่อม่วง ขนมบวั ลอย ฯลฯ ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจลุ จอมเกล้าเจา้ อยหู่ ัว ได้มีการพิมพต์ ำราอาหารออกเผยแพร่ การทำขนมไทย กเ็ ปน็ หนง่ึ ในตำราอาหารไทยนั้น จึงนบั ได้วา่ การทำขนมไทยและวัฒนธรรมขนมไทย เร่มิ มกี ารบันทึกเปน็ ลาย ลกั ษณ์อกั ษรอย่างมีระบบระเบยี บในสมยั รชั กาลที่ ๕ น้เี อง แมค่ รัวหวั ป่าก์เปน็ ตำราอาหารไทยเลม่ แรก ประพันธ์ โดยท่านผู้หญิงเปลย่ี น ภาสกรวงศ์ ในตำราอาหารไทยเล่มนี้ปรากฏรายการสำรบั ของหวานเล้ียงพระอัน ประกอบด้วย ขนมทองหยิบ ขนมฝอยทอง ขนมหม้อแกง ขนมหนั ตรา ขนมถว้ ยฟู ขา้ วเหนยี วแก้ว ขนมลืมกลนื วนุ้ ผลมะปราง ฯลฯ แสดงใหเ้ ห็นว่าคนไทยนยิ มทำขนมใช้ในงานบุญ ซึง่ กเ็ ป็นแบบแผนตอ่ เนื่องกนั มาตง้ั แตส่ มัย อยุธยา

ประวัติขนมไทยสมยั สโุ ขทยั \"ขนมต้ม\" ขนมไทยทม่ี ีความเกา่ แก่ พบการกลา่ วถึงขนมชนิดนีใ้ นหนังสอื ไตรภูมพิ ระรว่ ง เรียบเรยี งเปน็ ภาษาไทยตั้งแตป่ ี พ.ศ.1888 ขนมตม้ ทำได้งา่ ยโดยใช้วัตถุดิบในทอ้ งถ่นิ ได้แก่ แป้ง มะพร้าว น้ำตาล ขนมต้มมี 2 ชนิด คอื ขนมตม้ ขาวและขนมต้มแดง \"ขนมตม้ ขาว\" ลักษณะเปน็ แปง้ ลูกกลมๆ ขา้ งในไส้ใส่ มะพร้าวเคย่ี วน้ำตาล สว่ น \" ขนมตม้ แดง\" ไม่มีไส้ ทำเปน็ แผน่ กลมขนาดเลก็ ต้มให้สกุ คลุกนำ้ ตาล นบั เปน็ ความ อร่อยอย่างเรยี บง่ายของคนไทยในยคุ อดีตที่สืบทอดมาจนถงึ ปัจจุบัน ทุกวันนีข้ นมต้มท่ียังมใี ห้เห็นกันตามตลาดส่วนมากจะเป็นขนมต้มขาว มีไส้ คลุกมะพรา้ ว แต่ขนมต้มแดง อาจจะหาไดย้ ากหนอ่ ย นอกจากในพธิ ีมงคล เชน่ พิธีไหว้ครู พิธีบวงสรวง พิธีต้งั ศาลพระภมู ิ หรือพิธไี หวพ้ ระ พิฆเนศ ก็จะไดเ้ หน็ ท้ังขนมต้มขาว และขนมต้มแดงกันบา้ ง ขนมตม้ ขาว ขนมต้มแดง

ประวตั ิขนมไทยสมัยอยธุ ยา คนไทยสมยั โบราณจะได้กินขนมก็ต่อเม่ือมงี านนักขตั ฤกษ์ หรืองานบญุ สำคญั เทา่ นั้น ขนมไทยที่ใช้เลย้ี งแขก ในงานขดุ สระน้ำ เป็นขนมไทยทกี่ นิ กับนำ้ กะทิ คือ \"ขนมสี่ถว้ ย\" หมายถงึ ไข่กบ (เม็ดแมงลัก) นกปล่อย (ลอดช่อง) บวั ลอย (ข้าวตอก) และอ้ายตื้อ (ข้าวเหนียว) และได้กลายเป็นประเพณเี ลี้ยงขนมชื่อว่า \"ประเพณี 4 ถ้วย\"นับแต่บดั นนั้ เปน็ ต้นมา เรมิ่ มกี ารเจรญิ สมั พันธ์ไมตรกี บั ต่างประเทศท้ังชาติตะวันออกและตะวนั ตก ไทยเราย่งิ รับเอาวฒั นธรรมด้าน อาหารของชาติตา่ งๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่ เครื่องมือเครือ่ งใช้ วัตถดุ ิบทห่ี าได้ ตลอดจน นสิ ยั การบรโิ ภคของคนไทยเอง จนบางทคี นรุ่นหลังแทบจะแยกไมอ่ อกเลยวา่ อะไรคือขนมไทยแทๆ้ อะไรท่เี รายมื เค้ามา เช่น ทองหยิบ ทองหยอดและฝอยทอง หลายทา่ นอาจคดิ ว่าเป็นของไทยแท้ๆ แตค่ วามจรงิ แล้วมีตน้ กำเนิดจากประเทศโปรตุเกส โดย \"มารี กมี าร์\" หรือ \"ท้าวทองกีบมา้ \" \"ท้าวทองกบี มา้ \" หรือ \"มารี กีมาร์\" เกิดเมือ่ พ.ศ. 2201 หรือ พ.ศ. 2202 แต่บางแหง่ ก็วา่ พ.ศ. 2209 โดยยึดหลักจากการแตง่ งาน ของเธอทม่ี ีข้นึ ในปี พ.ศ. 2225 และขณะน้ัน มารี กีมาร์ มีอายุเพียง 16 ปี บิดาช่อื \"ฟานิก (Phanick)\" เปน็ ลกู ครง่ึ ญปี่ ่นุ ผสมแขกเบงกอล ผู้เคร่งศาสนา ส่วนมารดาชอ่ื \"อรุ สลุ า ยามาดา (Ursula Yamada)\" ซ่งึ มเี ชื่อสายญป่ี ุ่นผสม โปรตุเกส ท่ีอพยพมาต้งั ถน่ิ ฐานในอยุธยา ภายหลังจากพวกซามไู รชดุ แรกจะเดินทางเขา้ มาเปน็ ทหารอาสา ใน แผน่ ดนิ พระบาทสมเดจ็ พระนเรศวรมหาราชไมน่ านนัก ชีวติ ช่วงหนึ่งของ \"ท้าวทองกีบม้า\" ได้เข้าไปรบั ราชการใน พระราชวังตำแหนง่ \"หวั หนา้ หอ้ งเครื่องตน้ \" ดแู ลเคร่ืองเงินเครื่องทองของหลวง เป็นหัวหน้าเก็บพระภูษาฉลอง พระองค์ และเก็บผลไม้ของเสวย มีพนกั งานอยู่ใตบ้ ังคบั บัญชาเปน็ หญิงลว้ น จำนวน 2,000 คน ซึ่งเธอก็ทำงานด้วย ความซื่อสตั ย์สุจริต เปน็ ที่ช่นื ชม ยกย่อง มีเงินคืนทองพระคลังปีละมากๆ ระหว่างท่ีรับราชการนเี่ อง มารี กมี าร์ ได้สอนการทำขนมหวานจำพวก ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ทองพลุ ทองโปร่ง ขนมผิงและอนื่ ๆ ให้แก่ผ้ทู ำงานอยู่กบั เธอและสาวๆ เหลา่ น้นั ได้นำมาถา่ ยทอดต่อมายงั แตล่ ะ ครอบครวั กระจายไปในหมู่คนไทยมาจนปัจจุบันนี้ ถงึ แมว้ ่า \"มารี กีมาร์\" หรอื \"ท้าวทองกีบม้า\" จะมชี าติกำเนิดเปน็ ชาวต่างชาติ แตเ่ ธอก็เกิด เตบิ โต มีชวี ิตอยใู นเมอื งไทยจวบจนหมดสน้ิ อายุขยั นอกจากนน้ั ยังได้ทิ้งส่งิ ทเ่ี ธอค้นคิด ใหเ้ ป็นมรดกตกทอดมาสู่คนรุ่นหลัง ไดก้ ล่าวขวญั ถงึ ดว้ ยความภาคภมู ิ \"ทา้ วทองกีบม้า เจา้ ตำรับอาหารไทยขนมที่ ทา่ นทา้ วทองกบี มา้ ทำข้ึนและยงั เปน็ ท่ีนยิ มจนถึงปจั จบุ นั ก็ได้แก่ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหม้อแกง และรวมไปถึง ขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมสำปนั นี ขนมไขเ่ ต่า ฯลฯ แต่เดิมขนมเหลา่ น้ี เปน็ ของชาตโิ ปรตเุ กตุ เมอื่ ผ่านกาลเวลาผสมผสานกับความคดิ ชา่ งประดดิ ประดอย ของหญิงไทย ก็ทำให้ขนมเหล่าน้ี ปรับเปลี่ยนเป็นขนมไทย ๆ ในเวลาต่อมา



ขนมไทย ใครๆ ก็ทาํ ได้