สูตรอาหารใต้

สตู รอาหารใต้



สารบัญ หวั ขอ้ หนา้ แกงเหลอื งปลากะพง 1-2 3-4 ไก่ตม้ ขม้ิน 5-6 คว่ั กล้งิ ซโ่ี ครงหมู 7-8 แกงกะทปิ ูใบชะพลู 9-10 11-12 ไก่กอและ 13-14 ใบเหลียงต้มกะทิ 15-16 17-18 หมโู คะ 19-20 ขนมจีนนำ้ �ยากรรเชียงปู 21-22 23 แกงไตปลา แกงค่วั ปูม้าใบชะพลู Infographic ผ้จู ดั ทำ�

แกงเหลอื งปลากะพง วธิ ีทำ� “แกงเหลืองปลากะพง” เมนูแกงรสจัดจา้ น ตำ�รับปักษ์ใต!้ พดู ถึงแกงใต้รสจดั จา้ น ใคร ๆ กต็ ้องนึกถงึ “แกงเหลืองปลากะพง” เมนแู กงสีเหลอื งรส หรอยแรง เด็ดจนหยดุ กินไมไ่ ด้ มาดวู ิธที ำ�กนั ! วตั ถุดบิ เมนู “แกงเหลอื งปลากะพง” วัตถุดิบ 1. ปลากะพง 1 ตวั   2. มะละกอดบิ 1 ลูก  3. พริกแหง้ 15 เม็ด  4. พริกขห้ี นู 15 เมด็   5. กระเทยี ม 5 กลีบ  6. ขมน้ิ สด 2 แง่ง  7. หอมแดง 2 หวั   8. ขา่ 2 ชอ้ นโตะ๊   9 เกลือ 1 ชอ้ นชา 10. กะปิ 1 ชอ้ นโต๊ะ  11. น้ำ�มะขามเปียก 2 ช้อนโตะ๊   12. มะนาว 1 ลกู 4

วิธที ำ� STEP 1 : ตำ�พรกิ แกง + สับมะละกอ - ใส่พริกแห้ง และเกลอื ลงในครก แล้วตำ�ให้ละเอยี ด ตามด้วยพริกขี้หนู กระเทยี ม ขมิ้นสด หอมแดง และ ขา่ ตำ�ใหล้ ะเอยี ดเขา้ กนั ดี แล้วพักไว้ - นำ�มะละกอดิบมาปอกเปลือก ล้างยางใหส้ ะอาด แลว้ ใช้วธิ ีฝานออกเปน็ ช้นิ ๆ เตรียมไว้ ตำ�พริกแกงใหล้ ะเอียด ฝานมะละกอเปน็ ชนิ้ ๆ STEP 2 : แลป่ ลากะพง - นำ�ปลากะพงทข่ี อดเกล็ด ควกั ไส้ ทำ�ความสะอาดเรยี บร้อยแล้ว มาแลเ่ นอ้ื ท้งั สองฝ่งั ออก แลว้ หน่ั เปน็ ช้ินตามแนวขวาง แลป่ ลากะพง หัน่ ปลากะพงเปน็ ช้ินๆ STEP 3 : ต้มแกง - ตั้งนำ้ �ประมาณ 1 ลิตร ใส่เครอ่ื งแกงท่ตี ำ�ไว้ และกะปิลงไป คนให้ละลาย แล้วต้ังให้เดือด ตามดว้ ยใส่ มะละกอลงไป ต้มจนมะละกอสุกใส - ใส่เนอื้ ปลากะพงลงไป กดใหพ้ อจม อย่าคนจนกวา่ ปลาจะสุก เม่อื ปลาเร่ิมสุก ปรุงรสดว้ ยนำ้ �มะขาม เปยี ก ปดิ ไฟ บีบมะนาวลงไป ตักใสถ่ ้วยเสิรฟ์ ได้เลย! ใส่เครอื งแกงท่ีตำ�ลงไป ปดิ ไฟ บีบมะนาว แค่เหน็ สูตรกส็ ูดนำ้ �ลายกันแลว้ ใชไ่ หมล่ะ ถา้ อยา่ งงัน้ กอ็ ย่าลมื ไปลองทำ� “แกงเหลืองปลากะพง” กันดู ล่ะ รับรองสูตรน้ีเผด็ ซี้ดโดนใจคออาหารปักษใ์ ตแ้ นน่ อน! 5

ไก่ตม้ ขมิน้ วธิ ีทำ� “ไก่ต้มขม้นิ ” เมนูอาหารใต้ ทใี่ คร ๆ ก็ทำ�ได้ “ไกต่ ม้ ขมน้ิ ” เมนอู าหารใตร้ สชาตจิ ดั จา้ น จัดเตม็ ดว้ ยเครอ่ื งสมุนไพร ส่วนวธิ ที ำ�ก็ง่ายไม่ ยากเลยคะ่ ถา้ พร้อมแลว้ มาเขา้ ครวั กนั เลย! วัตถุดบิ เมนู “ไก่ต้มขมนิ้ ” วตั ถุดบิ 1. ไกจ่ ัมโบ้ 500 กรมั 2. ขมิ้นบุบ 1 ชอ้ นโต๊ะ 3. ใบมะกรูดฉกี 4 ใบ 4. หอมแดงบบุ 4 หัว 5. เกลือ 1 ช้อนชา 6. น้ำ�ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊ 7. น้ำ�มะนาว 3 ชอ้ นโต๊ะ 8. ขา่ หนั่ แว่น 1 ชอ้ นชา 9. ซุปไก่ 1 กอ้ น 10. ตะไคร้หั่นท่อน 1 ต้น 11. กระเทยี มบบุ 7 กลบี 12. พริกขีห้ นูสวนบบุ 1 ช้อนโตะ๊ 13. น้ำ�เปลา่ สะอาด 1 ลิตร 6

วิธีทำ� STEP 1 : ต้มไก่ - ใส่น้ำ�ลงหม้อโดยใช้ตง้ั ไฟแรง รอจนน้ำ�เดือดใส่ซปุ ไกก่ อ้ นลงไปค่ะ ตามดว้ ยไก่ทีห่ น่ั เตรยี มไวค้ ะ่ - รอจนไก่เร่มิ สกุ ไดท้ ี่ ระหวา่ งน้ีหา้ มคนนะคะ พอไก่เรม่ิ สุกใหช้ อ้ นฟองกบั ไขมันไก่ที่ลอยขนึ้ มาท้ิงไปคะ่ นำ�ไก่ไปต้ม STEP 2 : ใส่ส่วนผสม - เมอื่ ไก่สกุ ไดท้ ี่ดีแล้ว นำ�สว่ นผสมสมุนไพรใสล่ งไปคะ่ ตะไคร้ หอมแดง ขมน้ิ กระเทียม ข่า ใบมะกรดู และ พรกิ ข้ีหนสู วน คนใหเ้ ขา้ กนั ดคี ่ะ เค่ยี วทงิ้ ไว้ 10 นาที - เม่อื ทกุ อยา่ งเข้ากันดแี ล้ว ปรงุ รสด้วย นำ้ �ปลา น้ำ�มะนาว และเกลอื คนให้เขา้ กัน ต้งั ไฟตอ่ อกี จนเดือด คะ่ ระหวา่ งนี้ให้หม่ันชอ้ นฟองกบั ไขมนั ท่ลี อยขึน้ มาทิ้งไปนะคะ TIP... ช้อนฟองและไขมันออกจะช่วยใหน้ ำ้ �แกงใสข้นึ ค่ะ ใสต่ ะไครล้ งไป ใสข่ มิ้นลงไปเลยคะ่ เดือดได้ท่แี ลว้ ค่ะ STEP 3 : จดั เสิร์ฟ - นำ�ไกต่ ม้ ขมิน้ ที่ปรุงรสเรียบรอ้ ยแล้ว ตักใสช่ ามพรอ้ มเสริ ์ฟไดเ้ ลยจา้ พร้อมเสิรฟ์ แลว้ ค่ะ เสร็จแล้วจ้า เมนู “ไก่ตม้ ขมนิ้ ” ทำ�ไม่ยากเลยใช่ไหมคะ ทานคกู่ บั ขา้ วสวยรอ้ น ๆ รบั รองตดิ ใจแน่นอน 7

คั่วกลิง้ ซ่โี ครงหมู วิธที ำ� “ค่วั กลง้ิ ซโ่ี ครงหม”ู เมนูอาหารใต้ ฟินถกู ใจ เหมือนคนใต้ทำ�เอง! ไม่จำ�เป็นต้องไปถึงใต้ กห็ รอยจังหูได้ทบี่ ้าน กบั เมนอู าหารใต้ “คัว่ กลง้ิ ซีโ่ ครงหมู” สูตร พริกแกงทำ�เองกับมอื ถา้ พรอ้ มแลว้ ไปดวู ิธีทำ�กนั เลย วัตถดุ ิบเมนู “ค่ัวกลง้ิ ซี่โครงหมู” วตั ถุดิบ 1. ซ่ีโครงหมู 1 กิโลกรมั   2. พรกิ ชีฟ้ า้ แดงแหง้ 7 เม็ด  3. ใบมะกรูดซอย 10 ใบ  4. กระเทียม 1 หัว  5. พรกิ ไทยสด 30 กรัม  6. ขมิ้นหนั่ แว่น 30 กรมั   7. พริกไทยเมด็ 2 ชอ้ นโต๊ะ  8. ขา่ ห่นั แว่น 30 กรมั   9. ตะไคร้ซอย 3 หวั   10. เกลือสมทุ ร 1 ช้อนโต๊ะ  11. นำ้ �ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊   12. นำ้ �ตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ  13. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ  14. ผิวมะกรดู 1/2 ช้อนโตะ๊   15. น้ำ�มันพชื 1 ชอ้ นโตะ๊ 8

วธิ ีทำ� STEP 1 : ทำ�พริกแกง - ใสพ่ รกิ ชฟี้ า้ แดงแหง้ ลงไปในครก ตามด้วยกระเทยี ม ขม้นิ หัน่ แว่น พริกไทยเมด็ ข่าห่นั แว่น ตะไครซ้ อย เกลอื สมทุ ร กะปิ และผวิ มะกรูด โขลกใหล้ ะเอียด STEP 2 : คั่ว - นำ�กระทะข้นึ ตง้ั ไฟปานกลาง เทนำ้ �มนั ลงไป และรอจนร้อน ใส่ซโ่ี ครงหมูลงไปผดั จนแห้ง - ใสพ่ ริกแกงที่ทำ�ไว้ลงไป ปรงุ รสดว้ ยน้ำ�ปลา และนำ้ �ตาลทราย ผัดให้เขา้ กนั - ใส่ใบมะกรูดซอย และพริกไทยเมด็ ลงไป ผดั ใหเ้ ขา้ กนั และยกออกจาเตา STEP 3 : จัดเสริ ์ฟ - ตักใสจ่ านที่เตรยี มไว้ พร้อมเสิรฟ์ จ้า เป็นอย่างไรกันบา้ งคะ สำ�หรับเมนูอาหารใต้ “ค่ัวกลง้ิ ซโ่ี ครงหมู” รสชาตถิ กู ใจอรอ่ ยไม่แพร้ า้ นดัง แน่นอน! เพยี ง 3 ขัน้ ตอนเทา่ นน้ั เพื่อน ๆ ก็สามารถทำ�เมนูจานเด็ดไวก้ นิ ท่บี ้านแลว้ สำ�หรบั ใครที่อยาก เปลี่ยนจากซี่โครงหมเู ปน็ หมูสับก็ไดอ้ รอ่ ยไมแ่ พก้ ัน ทำ�แล้วกอ็ ย่าลมื ส่งรูปมาอวดกนั บา้ งนะ 9

แกงกะทิปูใบชะพลู วิธที ำ� “แกงกะทปิ ใู บชะพล”ู เมนูอาหารใตร้ สเข้มขน้ ซดฟนิ จนหยดสุดท้าย! เขม้ ขน้ ถึงเคร่ืองแกง เด็ดจนไมอ่ ยากจะวางชอ้ น กับเมนู “แกงกะทปิ ใู บชะพลู” ที่มาพรอ้ ม วิธที ำ�ที่ทำ�ตามไดไ้ มย่ าก พรอ้ มแล้วตามมาเข้าครวั กันเลย! วตั ถุดิบเมนู “แกงกะทปิ ใู บชะพลู” วัตถุดบิ พริกแกงค่วั ใต้ วัตถดุ ิบแกง 1. พรกิ แหง้ แช่น้ำ� 20 เมด็   1. กรรเชยี งปู 300 กรัม  2. ขา่ แกห่ ่ันแวน่ บาง 1 ช้อนโต๊ะ  2. ใบชะพลูซอย 1 ถ้วย  3. ขม้นิ สดหน่ั บาง 3 ท่อน  3. กะทิ 100% ตราเรยี ลไทย 250 มลิ ลิลิตร 4. ตะไคร้ซอย 5 ต้น  (ใชส้ ำ�หรบั ทำ�หัวกะทิ)  5. หอมแดง 6 หวั   4. น้ำ�เปล่า 250 มลิ ลิลติ ร  6. กระเทียม 3 ช้อนโตะ๊   5. กะทิ 100% ตราเรียลไทย 250 มิลลลิ ติ ร 7. พรกิ ไทยเมด็ 1 ชอ้ นชา  (ใช้สำ�หรบั ทำ�หางกะทิ)  8. กะปิ 1 ช้อนชา  6. พริกแกงคัว่ ใต้ 4 ช้อนโต๊ะ  9. เกลือ 1/2 ชอ้ นชา 5. กะปิ 1 ชอ้ นโตะ๊   7. น้ำ�ปลา 2 ช้อนโตะ๊   8. นำ้ �ตาลปบ๊ี 1 ช้อนโต๊ะ 10

ลงมอื โล้ดดดดดดดดด!  STEP 1 : ตำ�พรกิ แกง - นำ�พรกิ ไทยเม็ดใสล่ งไปในครกแลว้ โขลกให้ละเอยี ด เมอื่ ละเอยี ดแล้วใสพ่ ริกแห้งแชน่ ้ำ� ข่าแก่หนั่ แวน่ ขมน้ิ สดหนั่ บาง ตะไครซ้ อย หอมแดง และเกลือแล้วโขลกให้ละเอยี ด - เมือ่ ละเอยี ดแล้วใสก่ ะปิลงไปโขลกให้เข้ากัน จากนน้ั พกี เอาไวเ้ ตรยี มนำ�ไปใสใ่ นแกง ใสพ่ รกิ แห้งลงในครก ตำ�เคร่อื งแกงให้เขา้ กนั STEP 2 : ผสมแกง - ตง้ั หม้อบนเตาแก๊สโดยใช้ไฟปานกลาง จากนัน้ ใส่ กะทิ 100% ตราเรียลไทย (ใชส้ ำ�หรบั ทำ�หวั กะทิ) ลง ไปในหมอ้ เม่อื กะทิเริม่ เดอื ดแลว้ ใสพ่ รกิ แกงท่เี ตรยี มไว้ (STEP 1) ลงไป คนใหเ้ ข้ากนั - เมอ่ื พริกแกงละลายแล้ว ใหน้ ำ�นำ้ �เปลา่ ผสมกบั  กะทิ 100% ตราเรยี ลไทย (ใช้สำ�หรับทำ�หางกะทิ) คนให้ เข้ากัน จากน้ันเทลงไปในหม้อคะ่ - เม่อื กะทเิ ร่ิมเดือดแลว้ ใหป้ รงุ รสด้วยกะปิ น้ำ�ปลา และนำ้ �ตาลปีบ๊ จากนัน้ ใสก่ รรเชียงปู ตอ่ ดว้ ยใบชะพลู ซอยลงไปคนใหเ้ ขา้ กัน เม่ือแกงเรม่ิ เดอื ดอกี ครัง้ ใหป้ ดิ ไฟยกลงจากเตาไดเ้ ลยค่ะ เปิดฝา กะทิ 100% ตราเรยี ลไทย ใส่เนื้อกรรเชยงปูลงไป STEP 3 : จดั เสิร์ฟ - ตักแกงกะทิปูใบชะพลลู งในถว้ ย นำ�กะทมิ าราดดา้ นบนเพื่อตกแตง่ ใหส้ วยงาม เสิร์ฟพร้อมขา้ วสวยรอ้ น ๆ เท่าน้ที ้องก็เรม่ิ รอ้ งแล้วจา้ ราดกะทิตกแตง่ พร้อมกนิ แลว้ ค่า ทำ�ง่ายมากเลยใช่ไหมคะ กบั เมนู “แกงกะทิปูใบชะพล”ู ที่จิว๋ ไดพ้ าเพื่อน ๆ ทำ�กนั ในวนั น้ี เปน็ อีกเมนู อาหารใตท้ ่หี าวัตถุดิบในการทำ�ไม่ยาก ขน้ั ตอนไมซ่ บั ซอ้ น มือใหม่หดั เขา้ ครัวกท็ ำ�ได้ 11

ไก่กอและ วธิ ีทำ� “ไกก่ อและ” เมนไู กส่ แี ดงจากปักษ์ใต้ รสเขม้ เตม็ เคร่อื งแกง สะโพกไกเ่ นือ้ นมุ่ หอมเต็มรสเคร่ืองแกง สีแดงจัดจา้ น กับเมนู “ไกก่ อและ” เมนูไก่ยา่ งสไตล์ ปกั ษ์ใต้ ทำ�เองไดง้ ่าย ๆ ทบ่ี ้านคณุ ! วตั ถดุ ิบเมนู “ไก่กอและ” วตั ถดุ ิบ วัตถดุ ิบพริกแกง 1. สะโพกไกห่ น่ั ชน้ิ 800 กรมั 1. พริกช้ฟี ้าแหง้ แชน่ ้ำ�สบั 5 เมด็   2. กระเทยี มสบั 2 ชอ้ นโตะ๊   2. พรกิ ขีห้ นูแหง้ แช่นำ้ �สบั 5 เม็ด  3. ผงขม้ิน 1 ช้อนชา  3. หอมแดงซอย 2 ชอ้ นโตะ๊   4. เกลอื 1 ชอ้ นชา  4. กระเทียมซอย 1 ชอ้ นโต๊ะ  5. กะทิ 1/2 ถ้วยตวง 5. ลกู ผกั ชีควั่ 1/2 ชอ้ นชา  6. ยี่หร่าค่วั 1/2 ช้อนชา  7. อบเชยปน่ 1/2 ชอ้ นชา 8. กะปิ 1 ช้อนชา  9. กะทิ 1 ถ้วยตวง  10. นำ้ �มะขามเปยี ก 4 ชอ้ นโต๊ะ  11. น้ำ�ตาลปบ๊ี 3 ชอ้ นโต๊ะ  12. นำ้ �ปลา 3 ช้อนโตะ๊   13. นำ้ �มนั พืช สำ�หรับผัด  12

วธิ ที ำ� STEP 1 : ทำ�พรกิ แกง - เรม่ิ ทำ�พริกแกง โดยการใส่พรกิ ชีฟ้ ้าแห้งแชน่ ้ำ�สบั พรกิ ขี้หนแู หง้ แช่น้ำ�สบั หอมแดง กระเทียม ลกู ผักชี ยหี่ ร่า อบเชย และกะปิ ลงในครก แล้วโขลกให้ละเอยี ดเขา้ กนั - ตงั้ กระทะใสน่ ำ้ �มนั พชื จนพอรอ้ น นำ�เครอื่ งแกงทีโ่ ขลกไว้ลงไปผดั จนหอม ใส่กะทิลงไปเคี่ยวจนแตกมัน ปรุงรสดว้ ยนำ้ �มะขามเปยี ก นำ้ �ตาลปบ๊ี และนำ้ �ปลา เค่ียวต่อซักครูแ่ ล้วยกลงพักไว้ให้เย็น โขลกพรกิ แกงใหล้ ะเอียด ใสก่ ะทิลงไปเคยี่ วจนแตกมัน STEP 2 : หมักไก่ - โขลกกระเทยี ม ผงขมิ้น และเกลือป่น ใหล้ ะเอยี ด หมักสะโพกไกห่ นั่ ชิน้ ดว้ ยสว่ นผสมทีโ่ ขลกไว้ และกะทิ คลุกเคลา้ ให้เขา้ กัน หมักไว้ 30 นาที โขลกกระเทยี ม ผงขม้ิน และเกลอื ป่น ให้ละเอยี ด หมักไก่ไว้ 30 นาที STEP 3 : ยา่ ง - นำ�ไก่ท่ีหมักไว้มาเสยี บไม้ แล้วนำ�ขนึ้ เตาย่าง คอยทาดว้ ยพริกแกงทท่ี ำ�ไวอ้ ย่างสมำ่ �เสมอทง้ั สองด้าน ย่างจนสุกสวย จงึ นำ�ขน้ึ จัดเสริ ฟ์ นำ�ไกท่ ่หี มกั ไว้มาเสยี บไม้ ทาดว้ ยพรกิ แกงที่ทำ�ไวอ้ ย่างสมำ่ �เสมอทง้ั สองด้าน เพยี งเทา่ นี้ก็ไดเ้ มนไู กย่ ่างสไตล์ปักษ์ใตอ้ ยา่ ง “ไก่กอและ” มากินกนั อยา่ งเอรด็ อรอ่ ยแล้ว! เผอื่ เวลาใคร อยากลองกนิ อาหารใตแ้ ต่ไมม่ เี วลาไปกินถงึ ที่ก็สามารถลองทำ�กันได้ง่าย ๆ ทีบ่ ้านนะ! 13

ใบเหลียงต้มกะทิ วิธีทำ� “ใบเหลยี งตม้ กะทิ” เมนูอาหารใต้ทำ�ง่าย ซดแล้วไม่อยากวางช้อน! วนั นจี้ ะชวนมาทำ�เมนู “ใบเหลยี งตม้ กะทิ” กันค่ะ เปน็ อกี หนึง่ เมนูอาหารไทยที่จัดวา่ เดด็ สว่ นวิธที ำ�ก็ไม่ยากเลยคะ่ ถ้าพร้อมแลว้ ตามมาเข้าครวั กันเลย วัตถดุ ิบเมนู “ใบเหลยี งต้มกะทิ” วัตถุดบิ 1. ใบเหลียง 2 กำ� 2. กุ้งสด 5 ตวั 3. กุ้งแห้งตวั ใหญ่ 1 ช้อนโตะ๊ 4. หวั กะทิ 1 ถว้ ยตวง 5. หางกะทิ 1 1/3 ถว้ ยตวง 6. หอมแดง 3 หวั 7. กะปิ 2 ชอ้ นชา 8. พริกไทยขาว 20 เมด็ 9. เกลือป่น 2/3 ช้อนชา 10. น้ำ�ตาลทราย 2 ชอ้ นชา 14

วธิ ีทำ� STEP 1 : เตรยี มเครอื่ งแกง - นำ�ใบเหลยี งท่ีเตรียมไว้ลา้ งน้ำ�ใหส้ ะอาด สะบัดใหส้ ะเดด็ นำ้ � เลือกเอาใบอ่อน ๆ ไม่แก่ จะใชม้ ดี หรือกรรไร ตดั ให้เลก็ ลงก็ได้ เพ่ือสะดวกในการทานค่ะ - นำ�กุ้งสดลา้ งนำ้ �ใหส้ ะอาด จากน้นั ปอกเปลือกออก แล้วผ่าหลงั ดึงเสน้ ดำ�ออก ลา้ งนำ้ �อีกครง้ั พักไวค้ ะ STEP 2 : โขลกสว่ นผสม นำ�หอมแดง กะปิ และพรกิ ไทยขาวมาโขลกใหล้ ะเอียด TIP... ใช้พริกไทยขาวแทนพรกิ ไทยดำ� เพราะพรกิ ไทยดำ�จะทำ�ให้สีของน้ำ�แกงคลำ้ �ลงเลก็ นอ้ ยค่ะทำ�การ โขลก หอมแดง กะปิ และพรกิ ไทยขาว ทำ�การโขลก หอมแดง กะปิ และพรกิ ไทยขาว STEP 3 : ลงมอื แกง - ต้งั หม้อโดยใช้ไฟกลาง ใส่หวั กะทิลงไป รอให้กะทิเดอื ดออ่ น ๆ ใสเ่ ครื่องแกงท่โี ขลกไว้ลงไปคนให้เข้ากนั ค่ะ จากน้ันใสก่ ุ้งแห้งตามลงไป รอจนกะทเิ ดือดอีกครงั้ - หลังจากนัน้ เตมิ หางกะทิลงไปอีก รอจนนำ้ �แกงเดอื ดอกี ครัง้ คะ่ - เมอื่ กะทิเดอื ดแล้วนำ�กุ้งสดใส่ลงไป รอจนก้งุ สกุ ดแี ลว้ จึงใสใ่ บเหลียงลงไปค่ะ - ใชท้ พั พีกดให้ใบเหลียงจมนำ้ �แกงให้หมด รอใหใ้ บเหลียงอ่อนตวั ลง ทำ�การปรงุ รสดว้ ยนำ้ �ตาลทรายและ เกลือป่น รอใหน้ ้ำ�แกงเดือด โดยเราจะใชไ้ ฟกลางนะคะ - รอให้นำ�แกงเดอื ดอ่อน ๆ อีกคร้ัง แล้วปดิ ไฟได้เลยคะ่ ใส่เครือ่ งแกงท่โี ขลกไว้ ใส่ใบเหลียง STEP 4 : จดั เสิรฟ์ - นำ�ใบเหลยี งตม้ กะทติ กั ใส่ชาม พรอ้ มเสริ ์ฟได้เลยคะ่ เมนู ใบเหลบี งต้มกะทิ พรอ้ มเสิรฟ์ ค่า 15 ไมย่ ากเลยคะ่ กบั เมนู “ใบเหลียงต้มกะท”ิ ทีร่ สชาติท้งั เขม้ ข้นและหวานมัน ทานกับข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยลมื เลยค่ะ

หมโู คะ วธิ ีทำ� “หมโู คะ” เมนูหมสู ูตรปกั ษใ์ ต้ เนอื้ นุ่มชุ่มฉำ่ � หอมกะปเิ ต็มคำ�! “หมูโคะ” หมูสามชน้ั เคี่ยวจนนุม่ เคลา้ กะปิกล่นิ หอมอยา่ งดี ตั้งไฟให้งวด แล้วเรง่ ไฟทอดให้ เกรียมนดิ ๆ อรอ่ ยล้ำ� แต่ทำ�งา่ ยแบบไมน่ ่าเชื่อ! วัตถดุ บิ เมนู “หมโู คะ” วตั ถุดิบ 1. หมสู ามชั้น 1 กิโลกรมั   2. กระเทียม 1/2 ถว้ ยตวง  3. หอมแดง 1/2 ถว้ ยตวง  4. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ  5. นำ้ �ตาลปี๊บ 1 1/2 ชอ้ นโต๊ะ  6. นำ้ �เปล่า 1/2 ลิตร  7. นำ้ �มนั พืช 3 ช้อนโตะ๊   16

วธิ ที ำ� STEP 1 : เตรยี มวตั ถุดิบ - นำ�กระเทยี ม และหอมแดงมาซอยใหพ้ อหยาบ - นำ�หมสู ามชน้ั มาหน่ั เปน็ ชนิ้ ช้นิ ละประมาณ 2 นิว้ ซอยกระเทยี ม ซอยหอมแดง STEP 2 : เค่ยี ว - ใสก่ ระเทยี ม และหอมแดงซอยลงไปผัดกับนำ้ �มันในกระทะจนหอมแดงสกุ ใส แลว้ จึงใสก่ ะปิลงไป ผัดให้ เขา้ กัน - ใส่หมสู ามช้นั ลงไปผดั แลว้ เติมน้ำ�เปลา่ ลงไป ตั้งไฟให้เดือด แลว้ ปรบั เป็นไฟกลาง ตุน๋ ไว้ประมาณ 20 นาที จนนำ้ �งวด - เมื่อน้ำ�ลดลงประมาณครึ่งหนงึ่ เตมิ นำ้ �ตาลปบี๊ ลงไป คนใหล้ ะลายเขา้ กัน ใสก่ ระเทียม และหอมแดงซอย ลงไปผดั กับนำ้ �มัน ใสห่ มสู ามชน้ั ลงไปผดั STEP 3 : ทอด + จดั เสิร์ฟ - เม่ือนำ้ �งวดลง น้ำ�มันจากหมสู ามช้นั จะเร่มิ ออกมา เรง่ ไฟให้แรงข้นึ แล้วใชน้ ำ้ �มันทอ่ี อกมาทอดหมูใหส้ ี น้ำ�ตาลสวย - ตักขึน้ จดั เสิรฟ์ เมอื่ น้ำ�งวดลง เร่งไฟให้แรงขึน้ ตกั ข้นึ จดั เสิรฟ์ ไมย่ ากเลยใช่ไหมละ่ สำ�หรบั “หมโู คะ” หมสู ามช้นั เคีย่ วจนนมุ่ เคล้ากะปิกลิน่ หอม ๆ ทอดจนเกรยี มนดิ ๆ กินกบั ข้าวสวย หรือข้าวเหนยี วรอ้ น ๆ รับรองอร่อยเพลินจนลมื อ้วนแนน่ อน! 17

ขนมจีนนำ้ �ยากรรเชียงปู วธิ ที ำ� “ขนมจีนน้ำ�ยากรรเชยี งปู” เมนูซุปภาคใต้ทำ�ง่าย สตู รเข้มข้นสดุ ๆ ไมต่ อ้ งไปถงึ ถิ่นก็ฟินไดง้ า่ ย ๆ ท่บี ้านกับ “ขนมจนี น้ำ�ยากรรเชียงปู” เมนซู ุปภาคใตจ้ านเดด็ เหมอื นคนใตม้ าทำ�ใหก้ ินเองท่ีบ้าน จะเดด็ ขนาดไหนตามไปดวู ธิ ีทำ�กนั เลยจ้า วัตถุดบิ เมนู “ขนมจีนนำ้ �ยากรรเชียงป”ู วัตถดุ ิบพรกิ แกง วตั ถุดบิ น้ำ�ยา 1. พรกิ แห้งเมด็ ใหญ่ 10 กรัม  1. ปลาช่อนตม้ สุกแกะเอาแตเ่ น้อื สับ 2. เกลือสมุทร 1 ช้อนชา  หรือยีใหล้ ะเอยี ด 1 ตวั   3. ตะไคร้ซอย 15 กรมั   2. ตะไครห้ ั่นทอ่ น 2 นวิ้ 3 ต้น 4. ข่าซอย 5 กรมั   3. หัวกะทิ 2 ถ้วย 5. ขมิ้นสดซอย 15 กรัม  4. หางกะทิ 4 ถว้ ย  6. หอมแดงซอย 25 กรัม 5. น้ำ�ตาลปบ๊ิ 2 ช้อนโตะ๊   7. กระเทียมไทย 20 กรมั   6. น้ำ�ปลา 1 ช้อนโตะ๊   8. พริกไทยดำ� 25 กรัม  7. ใบมะกรดู ฉกี 3-4 ใบ  9. กะปิ 20 กรมั 8. กรรเชยี งปูตม้ สกุ 1 กิโลกรมั   9. ขนมจีน ตามชอบ  10. คนอรซ์ ุปไกก่ อ้ น 1 กอ้ น 18

วิธีทำ� STEP 1 : ทำ�พรกิ แกง - นำ�พริกชีฟ้ ้าเม็ดใหญใ่ ส่ลงไปในครก ตามด้วยเกลอื ป่น ตะไครซ้ อย ข่าซอย ขมนิ้ สดซอย หอมแดงซอย กระเทียมไทย พรกิ ไทยดำ� และกะปิ โขลกให้ละเอยี ด ใสว่ ตั ถุดิบพรกิ แกงลงไปในครก โขลกใหล้ ะเอยด STEP 2 : ทำ�น้ำ�ยา - นำ�กระทะขนึ้ ตง้ั ไฟปานกลาง เทกะทิลงไป รอจนเดอื ดและแตกมนั นำ�พรกิ แกงท่ีเตรียมไว้ไปผัดจน เหลืองหอม - เทหางกะทลิ งไป ปรุงรสดว้ ย คนอรซ์ ปุ ไกก่ ้อน นำ้ �ตาลป๊บี และน้ำ�ปลา จากนนั้ ใสป่ ลาชอ่ นสบั ตะไคร้ และใบมะกรดู ฉีก จากนนั้ เคย่ี วจนขน้ และพกั ไว้ เทกะทลิ งไป รอจนเดือดและแตกมัน ปรงุ รสดว้ ย คนอรซ์ ปุ ไกก่ ้อน STEP 3 : ประกอบร่าง + จัดเสิรฟ์ - นำ�กรรเชยี งปูเรยี งบนจาน วางขนมจนี และราดนำ้ �ยาลงไป เสิร์ฟพร้อมผกั เคยี งตามชอบ เช่น ถัว่ ฝกั ยาว หรอื ใบแมงลกั ฯลฯ นำ�กรรเชียงปเู รยี งบนจาน และวางขนมจีน พร้อมเสิรฟ์ ค่า เป็นอยา่ งไรกันบ้างคะสำ�หรับเมนู “ขนมจีนน้ำ�ยากรรเชยี งป”ู หรอยจงั หจู้ นคนใต้ต้องยกนิ้วให้ ไมไ่ ด้ เดด็ แค่กรรเชียงปแู น่น ๆ และพริแกงตำ�เองเทา่ นน้ั เพยี งแค่มี คนอรซ์ ปุ ไกก่ ้อน ตดิ บา้ น ก็สามารถทำ�ให้ อาหารของเพอ่ื น ๆ กลมกลอ่ มขนึ้ มาทันทจี า้ รบั รองวา่ ใครกินก็ติดใจแนน่ อน! 19

แกงไตปลา วิธีทำ� “แกงไตปลา” เมนอู าหารใต้ สูตรพริกแกงสด เข้มข้นจนรอ้ งซ๊ดี ! “แกงไตปลา” เมนแู กงใตท้ ่ีเดด็ ที่พริกแกง และน้ำ�แกงเข้มข้น ทใี่ ครกนิ ก็ต้องรอ้ ง หรอยแรง! ดเู หมือนจะ ทำ�ยาก แตถ่ า้ ลองทำ�ตาม STEP ของ Wongnai แล้วละกง็ า่ ยนิดเดยี ว! วตั ถุดบิ เมนู “แกงไตปลา” วตั ถุดิบ วัตถุดบิ เคร่ืองแกง 1. ไตปลาทู 1/2 ถว้ ย 1. กระเทียมไทย 1 หัว 2.  น้ำ�เปลา่ 2-3 ถ้วย 2. พรกิ แหง้ 20 เมด็ 3.  หน่อไม้ 1/2 ถว้ ย 3. หอมแดง 2 หวั 4.  มะเขือเปราะ 1/2 ถว้ ย 4. พรกิ ไทยขาว 1 ชอ้ นชา 5.  ถัว่ ฝกั ยาว หั่นท่อน 1/2 ถ้วย 5. พรกิ ไทยดำ� 1 ช้อนชา 6. เน้อื ปลาทูยา่ ง 1 ถ้วย 6. ผวิ มะกรดู 1 ลกู 7. นำ้ �มะขามเปยี ก 1/2 ถ้วย 7. ตะไคร้สบั 1 ต้น 8. หอมแดง 2 หวั 8. ขม้นิ 1 แงง่ 9. ขา่ 1 แง่ง 10. ตะไคร้ 2 ตน้ 11. ใบมะกรดู ฉกี 4 ใบ 12. กะปิ 1/2 ช้อนโตะ๊ 20

วิธีทำ� STEP 1 : ตำ�เคร่ืองแกง - ใสพ่ รกิ แห้งตำ�ใหล้ ะเอียด แลว้ ใสผ่ วิ มะกรดู ตะไครส้ ับ และ ขมน้ิ โขลกใหล้ ะเอยี ด ตามด้วยหอมแดง กระเทียม สว่ นพรกิ ไทยขาว พริกไทยดำ� ให้โขลกแยกแลว้ ใสท่ ีหลงั สุด ตำ�เครื่องแกงทง้ั หมดให้ละเอยี ด เขา้ กนั ดี โขลกพริกแห้งให้ละเอียด ใสพ่ ริกไทยดำ� ท่ีโขลกแยกไว้ STEP 2 : ต้มไตปลา - ตง้ั หม้อ ใสห่ อมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก มะขามเปียก ตามดว้ ยไตปลา และนำ้ �เล็กนอ้ ย พอเดอื ด ไดท้ ีย่ กขึน้ กรองแล้วพักไว้ Tip.... มะขามเปียกเป็นเคลด็ ลบั ในการดับคาว แตอ่ ย่าใส่มากเกินไปเพราะอาจจะทำ�ใหแ้ กงเปร้ียว ตม้ ไตปลากับสมุนไพรเพอ่ื ดบั กลิน่ คาว กรอง STEP 3 : ตม้ แกง+จดั เสิร์ฟ - ตัง้ หม้อตม้ นำ้ �ใหเ้ ดือด ตามดว้ ยเคร่ืองแกงทตี่ ำ�ไว้ และกะปิคนใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ย ใบมะกรดู ไตปลาท่ี ต้มไว้ พอเดือดใส่หน่อไม้ มะเขือเปราะ เนอื้ ปลายา่ ง ถ่ัวฝกั ยาว พอเดือดก็ปดิ ไฟ ตักใสช่ ามจัดเสริ ฟ์ เปน็ อนั เรียบรอ้ ย ใสม่ ะเขอื ลงไปตม้ ตกั ใสช่ ามเสริ ฟ์ แค่อ่านสูตรและดรู ูป กร็ สู้ กึ หรอยแรงแล้วไหมล่ะครบั เพือ่ น ๆ ถ้าอยากจะสมั ผสั รสชาติทีป่ กั ษ์ใต้แท้ ๆ ของ “แกงไตปลา” กอ็ ยา่ ลืมไปลองทำ�กันท่ีบา้ นนะ 21

แกงคว่ั ปูมา้ ใบชะพลู สูตร “แกงค่ัวปูม้าใบชะพลู” เมนูแกงปักษ์ใต้ ครบทุกรสในถ้วยเดยี ว! วันนไ้ี ด้ปมู า้ มาสด ๆ เลยอยากจะชวนเพ่อื น ๆ มาลองทำ� “แกงคว่ั ปมู ้าใบชะพล”ู แกงปกั ษ์ใต้ ที่ครบทกุ รสชาตใิ นถ้วยเดยี ว แถมทำ�ง่ายสดุ ๆ อีกดว้ ย วัตถดุ บิ เมนู “แกงคว่ั ปูมา้ ใบชะพลู” วัตถดุ ิบ 1. ปมู ้าสด 300 กรมั 2. พริกแกงเผ็ด 2 ชอ้ นโต๊ะ 3. นำ้ �ปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ 4. นำ้ �ตาลป๊ีบ 1 ช้อนโต๊ะ 5. นำ้ �มะขามเปยี ก 1 ชอ้ นโต๊ะ 6. ใบชะพลู 20 กรัม 7. ใบมะกรดู 4 - 5 ใบ 8. หวั กะทิ 1 ถว้ ยตวง 9. พรกิ ชฟ้ี ้าแดง 1 - 2 เมด็ 22

วิธที ำ� STEP 1 : แกะปูม้า และหั่นผักเตรยี มไว้ - ทำ�ความสะอาดปมู า้ และแกะกระดองออกเตรยี มไว้ - หั่นใบชะพลูพอหยาบ ซอยใบมะกรดู และห่ันพริกชี้ฟ้าแดงเตรียมไว้ ทำ�ความสะอาด และแกะปูม้าเตรียมไว้ หนั่ ใบชะพลแู บบพอหยาบ STEP 2 : ควั่ ปูมา้ กบั พริกแกง - ต้งั กระทะดว้ ยไฟปานกลาง แลว้ คัว่ พรกิ แกงให้หอม จากนน้ั เติมหวั กะทิลงไป ตัง้ ไฟต่อให้กะทิเดือด และ แตกมนั - ใสป่ ูม้าทีเ่ ตรยี มไว้ลงไป จากนั้นผัดตอ่ จนเรม่ิ สุก - ปรงุ รสด้วยน้ำ�ปลา นำ้ �ตาลปบ๊ี และนำ้ �มะขามเปียก คนใหเ้ ข้ากัน จากน้ันเตมิ ใบชะพลู พริกชฟ้ี า้ แดง และใบมะกรดู ตามลงไป Tips..... ดอู ยา่ งไรว่ากะทิแตกมัน? สงั เกตไุ ด้จากนำ้ �ใส ๆ ทแ่ี ยกออกจากส่วนไขมันของกะทิ โดยการเคย่ี ว กะทิให้แตกมันกเ็ พ่ือใหแ้ กงมีความหอม และสอี อกมาสวยนัน่ เอง ผดั พริกแกงใหห้ อม แลว้ จึงใส่กะทิ ผัดพรกิ แกง และกะทิจนแหง้ และหอม STEP 3 : ตกแตง่ + จัดเสิรฟ์ - จดั เสิรฟ์ ใส่ในถว้ ยตามตอ้ งการ พรอ้ มตกแต่งด้วยใบมะกรูดซอย เสิร์ฟพรอ้ มกับข้าวสวยร้อน ๆ เพียง เท่าน้กี ็เสร็จเรยี บร้อย! จดั วางใหส้ วยงาม โรยใบมะกรูดเพอื่ ความสวยงาม ทำ�งา่ ย ๆ แคน่ ้ีเอง เพ่อื น ๆ ก็สามารถไปลองทำ�กันได้ท่ีบา้ นนะคะ ใครอยากลองทำ�สตู ร “แกงคว่ั ปมู ้า ใบชะพล”ู แบบนี้ละ่ ก็ ไปที่ Big C ซุปเปอร์มาร์เก็ต ไดเ้ ลยทกุ สาขา เพราะท่นี ีม่ เี ขาปูมา้ และอาหารทะเลอื่น ๆ ใหเ้ ลอื กมากมาย ตวั ใหญ่ เนือ้ แนน่ สด ๆ แตร่ าคาสบายกระเปา๋ สุด ๆ 23





ผู้จดั ทำ� นาย พสธรณ์ งานขันทะ < บอส > 6011522064 สาขา เทคโนโลยีคอมพวิ เตอรแ์ ละอุตสาหกรรมดจิ ิทลั คณะ เทคโนโลยอี ุตสาหกรรม มหาวทิ ยาลยั ราชภฎั นครศรธี รรมราช



กินถอึงาหอากรหใหัก้ ถกเ็กู รหื่อลงเักล็ก 80.-บาท