หน่วยที่ 6 สารเคมีและเครื่องเทศในผลิตภัณฑ์สัตว์

หนว่ ยที่ 6 สารเคมีและเคร่ืองเทศใน ผลิตภณั ฑ์สัตว์ ผสู้ อน นางสาวจนั ทกานต์ เอีย่ มสาอางค์ วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยตี าก

45 หนว่ ยท่ี 6 สารเคมีและเคร่อื งเทศ สาระสาคญั สารเคมีและเคร่ืองเทศมีบทบาทหลากหลายตามคุณสมบัติหรือลักษณะเฉพาะของสารเคมีและ เครอ่ื งเทศท่มี ีตอ่ ผลติ ภัณฑ์สตั วช์ นิดน้นั ๆ ตา่ งกันไป แตก่ ็มจี ุดประสงค์เพื่อปรงุ แตง่ รสชาติ สี และกลิ่นให้กับ ผลิตภณั ฑ์น้นั ๆ เปน็ ทยี่ อมรบั นิยมในการบรโิ ภค จดุ ประสงค์การเรียนรู้ 1. บอกความหมายของวัตถุเจือปนอาหารได้ 2. บอกจุดประสงคข์ องการใช้สารเคมีในผลิตภณั ฑเ์ นื้อสัตวไ์ ด้ 3. บอกขอ้ ควรพจิ ารณาในการเลือกใชส้ ารเคมใี นผลติ ภัณฑเ์ นื้อสตั ว์ได้ 4. เลอื กใชส้ ารเคมใี นการผลติ ผลติ ภัณฑ์เนื้อสตั วไ์ ด้ 5. จาแนกประเภทของเครือ่ งเทศได้ 6. บอกสาเหตกุ ารเสอื่ มเสียคุณภาพของเคร่ืองเทศได้ เนอ้ื หาสาระ 1. ความหมายของวตั ถเุ จอื ปนอาหาร สารเคมแี ละเคร่อื งเทศไดถ้ ูกนามาใช้ในผลิตภัณฑ์เนือ้ สตั ว์หลายชนดิ ทง้ั นขี้ นึ้ อยกู่ ับจดุ ประสงคข์ องการเติมลงไปเช่น เพ่ือใหผ้ ลิตภัณฑม์ ีลักษณะปรากฏทดี่ ีดงึ ดูดใจผู้ซ้ือ และมีลักษณะเนื้อสัมผัสท่ีดี ตามชนิดของผลิตภัณฑ์ มีรสชาติท่ีอร่อย รวมท้ังสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นั้นได้เป็นระยะนานโดยไม่ เปลยี่ นแปลงหรือเสอ่ื มเสียกอ่ นนาไปบรโิ ภค สารเคมีทน่ี ามาใช้ในการแปรรปู ผลิตภณั ฑเ์ นื้อสัตว์หลายชนิดเป็น อันตรายต่อผู้บริโภคหากใช้ในปริมาณมากเกินไป ดังน้ันหน่วยงานท่ีรับผิดชอบได้มีประกาศเกี่ยวกับการนา สารเคมมี าใชใ้ นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ซ่ึงสารเคมเี หลา่ นัน้ จะถูกกาหนดปรมิ าณการใช้ เพื่อให้ผู้แปรรูปผลิตภัณฑ์ เน้ือสัตว์รับทราบและเขา้ ใจกอ่ นทีจ่ ะนามาใช้ รวมทัง้ ให้ตระหนักถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค ตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุขฉบบั ที่ 83 (พ.ศ. 2527) และประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับท่ี 119 (พ.ศ. 2532) ได้ ให้คาจากัดความของวัตถุเจอื ปนอาหารไว้ดังน้ี คอื วัตถเุ จือปนอาหาร (Food additive) หมายถึง วตั ถทุ ี่ปกตมิ ิไดใ้ ชเ้ ปน็ อาหารหรอื เปน็ ส่วนประกอบ ทสี่ าคญั ของอาหาร ไมว่ ่าวัตถุน้ันจะมีคณุ คา่ ทางอาหารหรือไมก่ ต็ าม แต่ใช้เจอื ปนในอาหารเพ่ือประโยชน์ทาง เทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเกบ็ รักษาหรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพ มาตรฐานหรือลักษณะของ อาหารและให้หมายความรวมถึงวัตถุที่มิได้เจือปนในอาหารแต่ใช้รวมอยู่กับอาหาร สารเคมีและเคร่ืองเทศ จดั เป็นวัตถุเจอื ปนอาหารเพ่ือประโยชนด์ ังกล่าวขา้ งตน้ ดว้ ย (ศวิ พร, 2543) สารเคมีที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์

46 จัดเป็นวัตถุเจือปนในอาหารเช่นกัน ดังนั้นการจาแนกเพ่ือนามาใช้มักจะมีเหตุผลหรือวัตถุประสงค์ของการ นามาใช้ การจาแนกประเภทของสารเคมีที่ใช้ในผลิตภัณฑ์สัตว์ โดยทั่วไปได้มีการจาแนกประเภทและชนิด ของสารเคมีไว้หลายลกั ษณะดว้ ยกนั ดังนค้ี ือ 1.1 จาแนกตามความปลอดภัย (ลกั ขณา, 2533) แบง่ ได้ 3 ประเภท ดงั น้ีคือ 1) สารเคมีที่ไม่เป็นอันตราย ใช้ได้ไม่จากัดปริมาณ แต่ถ้าใช้มากทาให้อาหารเสียคุณภาพ และสิ้นเปลือง 2) สารเคมีทมี่ อี นั ตรายถ้าใชม้ ากเกินขอบเขต ตอ้ งใชต้ ามพระราชบญั ญตั ิอาหารกาหนด 3) สารเคมีทีม่ ีอันตราย ไม่ปลอดภัยแก่การบริโภค หา้ มใช้ในอาหารโดยเดด็ ขาด 1.2 จาแนกตามจุดประสงค์ของการใช้ ดงั น้คี อื 1) สารกนั เสีย 2) สารเพิ่มคณุ คา่ ทางโภชนาการ 3) ปรงุ รส 4) ควบคมุ เนื้อสัมผสั รปู ร่าง ลักษณะผลิตภณั ฑ์ เช่น ทาให้อาหารขน้ เป็นตน้ 5) สารเคมีที่จาเปน็ ในการผลติ 6) ป้องกันความชนื้ 7) กันหืน 8) สารทใี่ ช้ควบคุมความเปน็ กรด-ดา่ ง 9) สารให้สี 10) สารเคมีที่ควบคมุ การเปล่ียนแปลงทางสรรี ะ เช่น กา๊ ซ C2H4 CO2 11) สารอนื่ ๆ เช่น กา๊ ซใชเ้ พิ่มความดนั 2. จดุ ประสงค์ของการใช้สารเคมีในผลติ ภณั ฑอ์ าหาร การแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ หากมีความจาเป็นต้องใช้สารเคมีหรือจาเป็นต้องเก่ียวข้องกับสารเคมี แล้ว ผู้ใช้ต้องมีความรู้เบ้ืองต้นเกี่ยวกับความต้องการของการนามาใช้และสามารถอธิบายได้ว่านามาใช้เพื่อ จดุ ประสงคอ์ ะไร นามาใช้แล้วเกิดประโยชนอ์ ย่างไร จุดประสงค์ของการใช้วัตถุเจือปนอาหารในอาหารต่างๆ นัน้ มักจะมีการใช้กันเพือ่ วัตถุประสงคต์ ่างๆ ดงั ตอ่ ไปน้คี อื 1) เพอ่ื ชว่ ยรกั ษาคุณคา่ ทางโภชนาการของผลิตภณั ฑอ์ าหาร 2) เพื่อเปน็ ส่วนประกอบท่ีจาเปน็ กบั ผลิตภัณฑ์อาหาร ในกรณีที่กลุ่มผู้บริโภคอาหารน้ันเป็นผู้ท่ี ตอ้ งบริโภคอาหารชนิดพเิ ศษ 3) เพื่อช่วยยืดอายุในการเก็บหรือช่วยให้อาหารน้ันมีคุณภาพคงท่ี หรือช่วยปรับปรุงลักษณะ ปรากฏของอาหารรวมท้งั สี กล่ินของอาหารใหเ้ ป็นท่ถี ูกใจของผ้บู รโิ ภค 4) เพือ่ ชว่ ยกรรมวิธใี นการแปรรูป

47 3. ข้อควรพจิ ารณาในการเลอื กใช้สารเคมีในผลิตภัณฑ์สัตว์ ส่งิ ท่ีควรจะนามาพิจารณาประกอบการตัดสินใจในการนาสารเคมีมาใช้ในผลิตภัณฑ์ ต้องมีความรู้ ความเขา้ ใจเก่ียวกับการเลือกใช้ ควรใช้หรือไม่ควรใช้อย่างไร และมีจรรยาบรรณในการนาเอาสารเคมีมาใช้ กับผลิตภัณฑ์จะต้องพิจารณาทั้งประโยชน์และโทษเสียก่อนเลือกใช้ในกรณีที่จาเป็นและใช้ในปริมาณท่ี เหมาะสมขอ้ ควรพจิ ารณาตา่ งๆ เกี่ยวกับการเลอื กใช้สารเคมี ดังนีค้ ือ 3.1 พจิ ารณาในการยอมให้ใช้สารเคมไี ด้กรณีตอ่ ไปน้ี 1) เพอ่ื ไมใ่ หค้ ณุ คา่ ทางอาหารสญู เสียไป 2) เพือ่ ยืดอายกุ ารเกบ็ และป้องกันการเส่อื มคณุ ภาพในระหว่างการเก็บ 3) เพื่อใหอ้ าหารนา่ รับประทานแตไ่ ม่ได้เจตนาหลอกลวงผ้บู รโิ ภค ชว่ ยในระหวา่ งการผลิตทาให้ผลติ ง่ายข้นึ 3.2 พจิ ารณาไมค่ วรใชส้ ารเคมีในอาหารเพือ่ สงิ่ ต่อไปน้ี 1) หลอกลวงผบู้ ริโภค 2) ใชแ้ ลว้ ทาให้อาหารมีคณุ คา่ ต่าลง 3) เพ่อื ปกปดิ วิธีการผลิตหรือวัตถดุ บิ ท่ไี มด่ ี 3.3 การเลอื กใชส้ ารเคมีควรยดึ หลกั ดงั น้คี อื 1) อนั ตรายไมค่ วรจะมี 2) พิจารณาถงึ ปรมิ าณทจ่ี ะใชส้ ารเคมีนนั้ วา่ มากน้อยอยา่ งไร โดยเฉพาะ กับอาหารทารก เด็กเลก็ -หญงิ มคี รรภ์ ตอ้ งระวังเป็นพเิ ศษ 3) ความบริสทุ ธ์ขิ องสารเคมีทจี่ าเป็นอาจมสี ารพิษเจอื ปนมา เช่น โลหะหนัก สารหนู ตะกั่ว ดีบุก เป็นต้น 4. การเลือกใช้สารเคมีในผลิตภัณฑส์ ตั ว์ ไดจ้ ัดออกเป็น 2 ประเภท (อมุ าพร, 2542) ดังนค้ี ือ 4.1 สารเคมีที่ใชใ้ นการหมัก (Curing chemicals) 1) เกลอื เกลือทใ่ี ชใ้ นการแปรรูปเนือ้ สตั ว์ อยูใ่ นรูปของเกลอื แกง หรือ เกลอื โซเดียมคลอไรด์ ซง่ึ แตเ่ ดมิ มนุษยใ์ ช้เกลือเพ่ือเป็นตัวป้องกันการเน่าเสียเน่ืองจาก จุลินทรีย์ของเน้ือสัตว์ เมื่อเก็บอยู่ในสภาพ ห้องธรรมดาจะใชเ้ กลอื ทมี่ คี วามเขม้ ข้นสงู จึงทาให้ผลติ ภัณฑ์มีรสเค็ม ในปจั จุบนั จะใชเ้ กลอื เพอ่ื เพิ่มรสชาติหรือ ให้รสชาติเป็นท่ียอมรับของผู้บริโภคโดยจะใช้เกลือในปริมาณน้อย ดังน้ันหากต้องการเก็บรักษาให้นานต้อง นาไปเก็บในห้องเย็น เกลือท่ีเหมาะสมในการใช้หมักเน้ือสัตว์ ควรเป็นเกลือที่สะอาดและผ่านการฆ่าเช้ือ มาแล้ว โลหะหนัก เช่น ทองแดง ถ้ามีอยู่ในเกลือที่ใช้หมักเนื้อจะมีผลเร่งปฏิกิริยาการหืนของไขมัน นอกจากน้เี กลือท่ีเตมิ ไอโอดีนไม่เหมาะท่ีจะใช้ในการหมักเน้ือซึ่งต้องใช้ร่วมกับไนเตรท เนื่องจากไอโอดีนจะ

48 เป็นตัวยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ท่ีช่วยเร่งการเปล่ียนสารไนเตรทให้เป็นไนไตรท์เป็นผลให้มีสารไนเตรท ตกคา้ งอยใู่ นผลติ ภณั ฑม์ าก บทบาทของเกลอื ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สตั ว์ ดงั น้คี อื - เกลือมีผลต่อการลดน้าในผลิตภัณฑ์และทาให้แรงดันออสโมติค (osmotic pressure) ของผลิตภณั ฑเ์ ปลีย่ นไป ค่า water activity ลดลง จึงมีผลต่อการยับยั้งการเจริญของ จุลินทรีย์และ ปอ้ งกนั การเน่าเสยี - เกลอื ทาให้ผลิตภัณฑ์มีรสเค็มจัด รสไม่นุ่มนวล และสีของเน้ือแดงมีสีดาผิวหน้าผลิตภัณฑ์ เห่ยี วยน่ 2) นา้ ตาล นา้ ตาลหรอื สารให้ความหวานทีเ่ ตมิ ลงไปในผลติ ภณั ฑ์ มีวตั ถปุ ระสงค์เพ่ือให้เกิดรสในอาหาร แต่ส่วนมากปริมาณน้าตาลท่ีใช้ในการหมักเนื้อจะน้อยจนบางครั้งอาจ ช่วยทาให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี และสามารถสร้างสรรค์ให้กล่ินรสแก่ผลิตภัณฑ์ น้าตาลท่ีใช้มากได้แก่ น้าตาลซูโครส ฟอกสีและไม่ฟอกสี มีการใช้น้าตาลอยู่ในรูปของกลูโคสและฟรุคโตสบ้างเหมือนกันเพราะ จลุ ินทรียส์ ามารถใช้น้าตาลสองชนิดนไี้ ดเ้ ปน็ อย่างดีและยังใช้ในรูปของน้าเช่ือมเช่น น้าเช่ือมกลูโคส น้าเช่ือม ซูโครส และน้าเช่ือมขา้ วโพด บทบาทของนา้ ตาลท่มี ตี อ่ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สตั ว์ คอื - นา้ ตาลทาใหผ้ ลิตภณั ฑ์มีรสอ่อนนุ่ม โดยน้าตาลจะไปลดรสเคม็ ที่มีผลเน่ืองมาจากเกลือและ ป้องกนั น้าบางสว่ นจากเน้ือสัตว์ที่จะถูกดึงออกมา ทาให้ความช้ืนบางส่วนไม่สูญเสียไป เน้ือจะมีรสชาติดีข้ึน และไม่แหง้ แขง็ กระดา้ ง - น้าตาลจะไปทาปฏิกิริยาต่อกรดอะมิโนของโปรตีน เมื่อผ่านการให้ความร้อนทาให้ ผลิตภัณฑ์เกิดมีสนี า้ ตาลท่บี ริเวณผิวหน้าของช้ินเนื้อหรือผลติ ภัณฑ์มองดูน่ารบั ประทานเพ่ิมขึ้น - นา้ ตาลช่วยเร่งการเปลีย่ นแปลงของโซเดียมไนเตรทเปน็ ไนตรกิ อ๊อกไซด์ ทาให้ปริมาณสาร ไนเตรททีเ่ หลืออยู่ในผลิตภัณฑ์นอ้ ยและเกิดสแี ดงเร็วข้ึน 3) ไนไตรท์ (Nitrite) และ/หรือไนเตรท (Nitrate) ส่วนใหญ่นิยมใช้ในรูปของเกลือโซเดียมไน ไตรทห์ รอื โปตสั เซียมไนไตรท์และเกลอื โซเดยี มไนเตรท หรือโปตัสเซยี มไนเตรท บทบาทของเกลือไนไตรท์และเกลอื ไนเตรทเม่อื ใช้กับผลิตภณั ฑ์สัตว์ คือ - ทาให้ผลิตภัณฑ์เนื้อมีสีแดงและรักษาสีแดงของผลิตภัณฑ์ ทาให้มีความน่ารับประทาน เพิ่มขึ้น - ช่วยเพม่ิ รสชาติ (taste) และกลิ่นรส (flavor) แก่ผลิตภัณฑ์ ทาให้มีกล่ินเฉพาะตัวเป็นท่ี ยอมรับสาหรับผูบ้ รโิ ภคมากกว่าใชเ้ กลือในการหมักเพียงอยา่ งเดยี ว - ชว่ ยยบั ยงั้ การเจริญเตบิ โตของจุลนิ ทรีย์ และการสร้างสารพษิ ของ แบคทีเรียที่ไม่ต้องการ อากาศโดยเฉพาะ Clostridium botulinum - ช่วยยับยั้งการหืนของไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อ โดยจะไปยับย้ังปฏิกิริยาการเติมออกซิเจน ของไขมนั (oxidative rancidity)

49 การใช้สารพวกไนไตรท์และไนเตรท แต่เดมิ ใช้เฉพาะดนิ ปะสิวให้เกลอื ไนเตรท ตอ่ มาพบว่าการแตก ตวั ของไนเตรทใหไ้ นตริกอ๊อกไซด์ช้ามาก และตอ้ งอาศัยจุลินทรีย์บางชนิดในเน้ือสัตว์ช่วยในกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑเ์ กดิ สีแดงต้องใช้เวลานานถา้ การใช้ไนเตรท และ ไนไตรท์รว่ มกันมีผลตอ่ การเร่งการแตกตัวของ ไนเตรท ทาให้เกิดการแตกตัวให้ไนตริกอ๊อกไซด์เร็วข้ึนและมากขึ้น จึงทาให้เกิดสีเร็วและมีไนเตรทเหลือ ตกค้างอยใู่ นผลติ ภณั ฑ์น้อยลง ปริมาณไนไตรท์และไนเตรทท่ีเหมาะสมในการใช้ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 84 (2527) อนญุ าตให้ใชไ้ นเตรทไดใ้ นปริมาณไม่เกนิ 500 ส่วนในล้านส่วน (โดยคิดคานวณเป็นโซเดียมไนเตรท) และไนไตรทใ์ ห้ใช้ไดใ้ นปริมาณไม่เกนิ 125 ส่วนในลา้ นสว่ น (โดยคิดคานวณเปน็ เกลือโซเดียมไนไตรท์) 4) ฟอสเฟต (Phosphate) ฟอสเฟตเป็นสารประกอบที่ใช้เติมในน้าหมักเน้ือเพ่ือวัตถุประสงค์ คือ ช่วยเพมิ่ ความสามารถในการอุ้มน้า (water-binding capacity) ทาให้เน้ือไม่สูญเสียน้าหนักมากเกินไป ขณะรอ้ น เนอ้ื มคี วามนุ่ม ช่มุ นา้ เพ่มิ ขึ้นและมรี สชาติดี บทบาทของสารฟอสเฟตท่ีมีต่อคุณภาพผลิตภัณฑส์ ัตว์ คอื - การเพ่ิมความนุ่ม โดยเป็นตัวทาให้ pH ของเน้ือเพ่ิมขึ้นและช่วยให้โปรตีนของกล้ามเนื้อ คลายตัว เนอื่ งจากสารแอคโตไมโอซนิ แยกออกจากกันเป็นแอคติน และไมโอซิน สารฟอสเฟตที่ใช้ในด้านนี้ คอื พวกไพโรฟอสเฟต (pyrophosphate) - การเพ่ิมความสามารถในการอุ้มน้า โดยทาให้เส้นใยโปรตีนยืดตัวล้อมรอบโมเลกุ ลน้า พบว่าเกลือของกรดออ่ นให้คุณสมบตั ไิ ดด้ ใี นข้อนคี้ อื โซเดยี มฟอสเฟต (sodium phosphate) - เพ่ิมรสชาติ โดยการทาให้โมเลกุลของเน้ือสานกันเป็นตาข่าย สามารถกักก้ันไม่ให้เลือด และของเหลวในเนอ้ื ไหลออกมา เนื้อจึงมรี สชาติดขี น้ึ - ช่วยให้โมเลกุลเนอื้ ยึดเกาะกันดี โดยการดึงโมเลกุลโปรตีนที่ละลายน้าได้มารวมตัวกันทา ให้เนื้อเหนยี วและยืดหย่นุ ดีขน้ึ นิยมใชก้ ับผลติ ภณั ฑไ์ ส้กรอก - ช่วยให้สีคงทน โดยทาหน้าที่ควบคุม pH ให้อยู่ในช่วง 6.0-6.6 จึงทาให้เนื้อมีสีแดง คงทนดีขน้ึ ซึ่งเปน็ ผลทาใหก้ ารใช้ไนไตรทแ์ ละกรดแอสคอร์บิคคงตวั เพ่ิมมากข้ึน แต่คุณสมบัติในด้านการให้สี ที่คงตัวของสารฟอสเฟตมีผลด้อยกว่าการใช้กรดแอสคอร์บิค และความสามารถน้ีจะลดลงมากถ้ากระทบแสง สว่างจากหลอดไฟฟลอู อ-เรสเซนต์ กฎหมายกาหนดให้มีการเติมฟอสเฟตได้ โดยให้มีเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ไม่เกินร้อยละ 5.0 ในขณะท่ีเนื้อจะมีฟอสเฟตในธรรมชาติอยู่ประมาณร้อยละ 0.01 ดังนั้นการใช้สารฟอสเฟตในระหว่าง การหมักต้องหักลบออกด้วย ในทางการค้าผลิตสารประกอบฟอสเฟตในรูปของผสมและให้ช่ือต่างๆ กัน เช่น Accord, Fitcord, Kena, Fos accord, Tari complet K3 และ Tari K7 ปญั หาของการใชฟ้ อสเฟต พบวา่ มคี วามยงุ่ ยากพอสมควร ซ่ึงควรทราบไว้เพื่อเป็นการใช้ท่ีถูกต้อง ดงั น้ี - สารฟอสเฟตสามารถกัดกรอ่ นโลหะไดโ้ ดยธรรมชาติ อุปกรณ์และเคร่ืองมือ ท่ีใช้ควรเป็น พลาสตกิ หรือสแตนเลส

50 - ในทางปฏิบตั ิฟอสเฟตประเภทที่มีความเป็นด่างสูง ละลายน้ายาก จึงควรแยกละลายใน นา้ อุ่นกอ่ นท่จี ะนามาผสมกับนา้ เกลอื ถ้าผสมควรใช้เครือ่ งทมี่ ีแรงเหวย่ี งสงู เพือ่ ใหล้ ะลายเขา้ เปน็ เนื้อเดยี วกนั 5) เกลือของกรดแอสคอร์บิคและอีริโธรบิก (Ascobate and Erythorbate) เกลือของกรด แอสคอร์บกิ (ascorbic acid) และอีริโธรบิก (erythorbic acid) ท่ีใช้ส่วนมากนิยมในรูปของเกลือโซเดียม สาหรบั กรดแอสคอร์บกิ และอรี ิโธรบิกไม่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์สัตว์ที่เติมสาร ไนไตรท์เพราะทาปฏิกิริยากับไน ไตรทใ์ หเ้ กิดเปน็ ไนตรสั อ๊อกไซดซ์ ง่ึ จะเป็นอนั ตรายตอ่ ผ้บู รโิ ภคได้ บทบาทของเกลอื แอสคอร์เบทและอรี ิโธรเบทตอ่ คณุ ภาพของผลติ ภณั ฑ์สัตว์ คือ - ทาใหส้ ารเมทไมโอโกลบนิ ในเนอื้ ถกู รีดิวส์เปน็ สารอ๊อกซิไมโอโกลบิน ดังนั้นจึงป้องกันมิให้ ผลติ ภัณฑ์มีสซี ดี จางลงอยา่ งรวดเร็วขณะรอการจาหนา่ ย - ชว่ ยเร่งปฏิกริ ิยาการเกดิ ไนตริกอ๊อกไซด์ให้เร็วขึ้นจึงเร่งอัตราการหมัก และการเกิดสีแดง ในเนือ้ ใหเ้ รว็ ขึน้ ทาใหม้ ปี รมิ าณสารไนเตรท และไนไตรทเ์ หลือตกค้างในผลิตภัณฑ์น้อย - ช่วยลดการเกดิ สารไนโตรซามนี ซงึ่ อาจทาให้เกิดมะเรง็ - ถา้ ใชม้ ากจะทาหน้าท่ีเป็นสารป้องกันการหืนของไขมัน จึงช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสท่ีคง ตวั ดี การใชเ้ กลอื แอสคอร์เบทและอีรโิ ธรเบท แอสคอรเ์ บทสามารถใช้ได้ท้ังน้าหมักเพื่อหมักเนื้อท้ังช้ินใน การทาแฮม เบคอนและในเน้ือหมักเพื่อทาไส้กรอก แต่นิยมใช้ในการทาไส้กรอกมากกว่า เพราะจะช่วย ระยะเวลาในการทาให้ผลิตภณั ฑม์ สี ชี มพคู งทนไปไดม้ ากทีเดยี ว พบว่าในการทาไส้กรอกพวกแฟรงค์เฟอเตอร์ จะสามารถลดระยะเวลาลงไปได้ถงึ หนึง่ ในสามเมอ่ื เตมิ เกลอื แอสคอร์เบท 6) สารท่ชี ่วยการรวมตวั (Binder) และสารท่ีเพิ่มน้าหนัก (Filler) ในการหมักเนื้อสมัยปัจจุบัน นยิ มเติมสารท่ีชว่ ยการรวมตวั ของสว่ นผสมระหวา่ งเน้อื นา้ และน้ามัน เพื่อให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน จึงเป็น การช่วยลดการสูญเสียน้าหนักในขณะทาให้สุก และช่วยให้ลักษณะเน้ือของผลิตภัณฑ์ดีข้ึน สารท่ีนิยมมาก ได้แก่ ก. โปรตนี สกัดแยกจากนมและพืชเป็นโปรตนี ที่เติมลงใน สว่ นผสมของผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก ช่วยให้มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นมีกลิ่นรสดี และละลายได้ดีเม่ือผสมรวมกับ เคร่ืองปรุงอ่ืน ๆ นอกจากน้ีโปรตีนจะไม่ตกตะกอน เม่ือถูกความร้อนจึงสามารถรวมตัวได้ดีกั บไขมัน โดยเฉพาะไสก้ รอกประเภทอิมลั ชัน โปรตีนสกดั ที่ใช้ คือ โปรตีนนม สามารถจาแนกเป็นกลุม่ ๆ เพอื่ ประโยชน์ทางการค้า ดงั นคี้ อื - เรนเนท เคซีน (Rennet casein) - เคซีน (Casein) ซงึ ได้แก่ กรดแร่เคซนี และแลคติค แอซคิ เคซนี - เวยโ์ ปรตนี (Whey protein)ได้แก่ แลคตาลบลูมนิ และแลคโตโกลบลู ิน - เคซีเนท (Caseinate) อยูใ่ นรปู ของเกลือละลายได้ เช่น เกลือโซเดียม ซ่ึงมีโปรตีนถึงร้อย ละ 94 ใช้มากในผลิตภณั ฑเ์ น้ือ โปรตีนจากพชื ที่สาคัญได้แก่ โปรตีนจากถว่ั เหลืองมอี ย่หู ลายรปู แบบ เชน่

51 - โปรตีนถัว่ เหลอื เขม้ ขน้ (Soy protein concentrate) - เนื้อเทียม (Texture vegetable protein) ข. เจลลาติน (gelatin) เจลลาตินได้จากการสกัดโปรตีนคอลลาเจน สามารถนามาช่วยใน การรวมตวั ของชนิ้ เนอื้ ในแฮมเปน็ ตัวประสานใหช้ ิ้นเนอ้ื ยึดติดกันหลงั จากทาให้สุก ต้องเก็บไว้ในห้องเย็นระยะ หน่งึ ก่อน เพ่ือให้เจลลาตนิ เกิดเป็นเจลแข็งตวั กอ่ นถอดแฮมออกจากพมิ พ์ 7) ควนั ไม้ (Wood smoke) การรมควนั อาหารมจี ุดมุง่ หมายสาคญั 2 ประการคือ ประการ แรกคือ เพือ่ ให้ไดร้ สชาตติ ามทีต่ อ้ งการ ประการท่ีสองคอื ช่วยถนอมอาหารให้เก็บได้นานขึ้น นอกจากน้ีอาจ ช่วยให้ผลติ ภณั ฑเ์ นื้อมสี นี ่ารับประทานย่งิ ขึ้น และทาให้เน้อื นุ่มด้วยควนั ไมส้ ามารถถนอมอาหารได้เนอ่ื งจาก - ในควันไม้ประกอบด้วยสารเคมีกันเสียหลายอย่าง ซ่ึงจะไปแทรกซึมอยู่ตามผิวหน้าของ อาหาร - การรมควนั ทาให้อาหารแหง้ ลง โดยเฉพาะตามผวิ หนา้ - การรมควันเปน็ การให้ความร้อนแก่อาหารด้วย ปกตินิยมใช้ไม้เน้ือแข็งมาเผาไหม้ให้เกิดควันในการรมควันอาหาร นอกจากน้ีอาจใช้ซังข้าวโพด ส่วนขเี้ ลอ่ื ย และกากมะพร้าวใช้ช่วยให้เกิดควันมากข้ึน การรมควันจะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิ ความช้ืน และระยะเวลารมควัน ซ่ึงอยู่กับชนิดของอาหาร สาหรับเน้ือสัตว์อาจใช้อุณหภูมิในช่วง 43 - 71 องศา เซลเซยี ส ระยะเวลา 2 - 3 ช่ัวโมง ถึงหลายๆ วนั กไ็ ด้ควนั ไมป้ ระกอบด้วยสารประกอบระเหยมากชนิด ซึ่ง ให้ฤทธิ์ป้องกันและทาลายแบคทีเรียต่างๆ กัน สารที่ให้ฤทธ์ิมากที่สุดคือ formaldehyde รองลงมาคือ phenol และ cresol สารประกอบอ่ืนท่ีเป็นส่วนประกอบของควันไม้ คือ aliphatic acids จาก formic ควันไมจ้ ะใชไ้ ดผ้ ลดกี บั เซลล์ของ จุลินทรียท์ ีก่ าลังเจริญมากกวา่ สปอร์ 8) ควันเหลว (liquid smoke) เป็นสารเคมีที่มีส่วนประกอบคล้ายในควันไม้เมื่อใช้ทาตามผิว นอกอาหาร จะช่วยในเรอ่ื งรสชาติ แต่จะใหฤ้ ทธิใ์ นการถนอมอาหารนอ้ ยมากหรือไมใ่ หเ้ ลย 9) ซัลเฟอร์ไดอ๊อกไซด์ (Sulphur dioxide) กรดซัลเฟอร์รัสและเกลือของกรดน้ี ได้มีการใช้ เป็นสารป้องกันการเน่าเสียของอาหารมาช้านานแล้ว ความเข้มข้นที่มีประสิทธิภาพของสารน้ีในอาหารจะ คานวณออกมาในรูปของปรมิ าณซลั เฟอรไ์ ดออ๊ กไซดท์ ม่ี ีอยู่ ถงึ แมว้ า่ การใช้อยา่ งแทจ้ รงิ ในรูปของสารชนิดนี้จะ มนี ้อยมากหรือแทบไม่มีเลยกต็ ามอุตสาหกรรมอาหารประเภทนา้ ผลไม้บรรจขุ วดหรือทาไวน์ในประเทศอังกฤษ นยิ มใช้สารพวกโปตัสเซยี ม เมทต้าไบซัลไฟท์ (Potassium metabisulphite) เติมเพื่อให้ได้ซัลเฟอร์ไดอ๊อก ไซดเ์ กดิ ขน้ึ ซึ่งสารตวั นก้ี ็เป็นทนี่ ยิ มเช่นกนั ในการเติมลงในผลติ ภัณฑส์ ตั ว์พวกไสก้ รอกบีฟเบอร์เกอร์ และเนื้อ อ่ืนๆ บทบาทของซลั เฟอร์ไดอ๊อกไซดต์ อ่ ผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ คือ - ทาหนา้ ท่เี ปน็ สารปอ้ งกนั การเน่าเสีย โดยทาลายจลุ ินทรยี ์พวกแกรมลบ - ทาให้เนื้อบดที่เก็บไว้นานมองดูเหมือนสด แต่เม่ือนาไปทาผลิตภัณฑ์จะเก็บไว้ได้ไม่นาน เพราะจะมจี ลุ ินทรยี พ์ วกแกรมบวกทม่ี ีลักษณะเปน็ แทง่ ส้ันๆ เจรญิ เติบโตได้ดีในผลิตภัณฑ์ และทาให้เกิดการ เน่าเสียแบบเหมน็ เปรีย้ วข้ึน

52 - มีผลต่อปริมาณไวตามินไทอามีน เพราะซัลเฟอร์ไดอ๊อกไซด์จะทาลายไทอามีนท่ีมีอยู่ใน ผลิตภัณฑ์สตั ว์ ปรมิ าณการใช้ซัลเฟอรไ์ ดอ๊อกไซด์ ตามกฎข้อบังคับของ อี อี ซี (E E C) ไม่อนุญาตให้ใช้ซัลเฟอร์ ไดออ๊ กไซด์ในเนื้อ ถึงแม้จะมีการใชส้ ารนใ้ี นอาหารอื่นๆ ดังนั้นไส้กรอกที่ผลิตในประเทศอังกฤษจึงส่งออกไป ยังประเทศตา่ งๆ ในกลมุ่ อี อี ซี ไมไ่ ด้ ปรมิ าณซลั เฟอร์ไดออ๊ กไซดท์ ี่ไดร้ บั อนญุ าตใหใ้ ช้ไดใ้ นเนื้อ มไี ดส้ ูงสุด ไม่เกิน 450 ส่วนในล้านสว่ น 10) ผงเนื้อนุม่ (Tenderizer) ผงเนอ้ื นุ่มเป็นทน่ี ิยมอยา่ งรวดเร็วในหมู่แมบ่ ้าน ร้านอาหาร ร้าน ขายเนื้อสด ภตั ตาคาร และโรงแรมใหญ่ โดยทว่ั ไปผงเนื้อนมุ่ ชว่ ยทาให้ได้บริโภคเน้ือสะเต๊ก (steak) ราคาไม่ แพงมากนัก ซ่ึงช่วยทาให้เนื้อเกรดต่ามีรสอร่อย นุ่มนวล และในอนาคตต่อไปจะทาให้ประชาชนได้มีเนื้อ นุ่มนวลบริโภคราคาปานกลาง โดยใช้เน้อื ท่เี กรดต่ากวา่ เนอื้ สันใน สันนอกหรอื เน้อื สะโพกมาทาให้นุ่มโดยใช้ผง เนือ้ น่มุ ความเป็นมาของผงเน้ือนุ่ม ผงเนื้อนุ่มเป็น enzymes ชนิดหนึ่ง เม่ือ 400 ปีที่แล้วมีชาวสเปน กลุ่มท่ีค้นพบอเมริกาไดเ้ หน็ ชาวอินเดยี แดงแถบแมกซิโกใช้ใบมะละกอหุ้มก้อนเน้ือค้างคืนไว้ก่อนที่จะให้ความ ร้อนแก่เน้ือ เน้ือจะถูกทาให้นุ่ม จนปี ค.ศ. 1940 นักเคมีก็สามารถสกัด enzymes ออกจากพืชได้สาเร็จ Enzymes ทีท่ าให้เน้อื นมุ่ มีอยู่ 2 ประเภท ดังนีค้ อื 1) พวกท่ีทามาจาก Bacteria, Fungal เช่น Protease, Rhozyme Fungal และ Amylase พวกนที้ าปฏิกิรยิ ากบั เสน้ ใยกลา้ มเนอ้ื ไดด้ ี 2) พวกที่สกัดจากพืช เช่น Ficin, Papain และ Bromelin ซ่ึงเป็นที่รู้จักแพร่หลายใน วงการเน้อื ปัจจุบันเปน็ อนั มากเพราะทางานได้อย่างสม่าเสมอ โดยเฉพาะอย่างยง่ิ กบั เส้นเอ็นและพังผดื 4.2 สารเคมีท่ใี ช้ในการยบั ยั้งการเจรญิ ของจุลนิ ทรยี ์ 4.2.1 กรดอินทรีย์ (Organic acid) กรดอินทรีย์ท่ีใช้เพื่อเป็นสารถนอมรักษาผลิตภัณฑ์สัตว์ สว่ นใหญ่ใช้ในรูปของกรดอ่อนซึ่งมีคุณสมบัติในการยับย้ังการเจริญของแบคทีเรีย การใช้กรดจานวนมากจะ ชว่ ยยบั ยัง้ การเจริญของแบคทีเรียเพ่ิมมากขน้ึ โดยทฤษฎกี ลา่ ววา่ “กรดเม่ือมี pH ลดลง 1.0 จะมีผลทาให้ ประสิทธิภาพของการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียเพ่ิมมากข้ึน 10 เท่า” กรดอินทรีย์ที่ใช้ในการผลิต ผลิตภณั ฑ์สัตวไ์ ด้แก่ กรดอะซิตกิ กรดซอร์บคิ และกรดแลคติก 1) กรดอะซิติก (acetic acid) ใช้ในผลิตภัณฑ์ Venegar pickle sausage และ Venegar pickle pigs feet กรดอะซิติกมีคุณสมบัติเป็นสารยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย (bacteriostatic) อย่างอ่อน ดังน้ันเวลาใช้ในการถนอมรักษาต้องใช้ความเข้มข้นสูง โดยใช้อย่างต่าร้อยละ 3.6 ถา้ ใช้ท่ีความเข้มขน้ ต่ากวา่ น้ีในอาหารทีม่ ีสารอาหารพวกคารโ์ บไฮเดรทที่จุลินทรีย์สามารถใช้ประโยชน์ได้ พบว่าจะมีแบคทเี รยี พวก Lactobacillus ท่ีทนกรด และยีสตบ์ างตวั ทเี่ จรญิ เตบิ โตได้ 2) กรดซอร์บิค (Sorbic acid) ใช้ในไส้กรอกหมัก และไส้กรอกแห้ง ซึ่งมักจะเน่าเสีย เนื่องจากเช้ือราเป็นสาเหตุ โดยทั่วไปนิยมใช้ในรูปเกลือของกรดซอร์บิค เช่น sodium sorbate หรือ potassium sorbate กรดซอรบ์ คิ มีผลตอ่ การยบั ย้งั การเจริญของเชื้อราและยสี ต์ได้ดี นิยมใช้เป็นสารกันบูด

53 ในอาหารทว่ั ๆ ไป เพราะไม่มีกลิ่น ไม่มีรส ไม่ทาให้กล่ินของอาหารเปลี่ยนแปลง สามารถถูกย่อยสลายใน ร่างกายไดแ้ บบเดยี วกับกรดไขมนั ท่เี กดิ ตามธรรมชาติอันตรายจงึ มีนอ้ ย สารนี้มีประสิทธิภาพสูงสุดที่ pH ต่า กว่า 5.6 – 6.5 ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ในสาหรับกรดซอร์บิค โซเดียมซอร์เบท โปตัสเซียมซอร์เบท และ แคลเซียมซอรเ์ บท ใชไ้ ด้สูงสุดไมเ่ กนิ 1,000 มิลลิกรมั ในอาหาร 1 กโิ ลกรัม 3) กรดแลคติกและเกลือแลคเตท (Lactic acid and Lactate salt) กรดแลคติกเป็น กรดอนิ ทรยี ์ท่เี กิดตามธรรมชาติ มีการนามาใช้ในอาหารทงั้ ในผลิตภัณฑ์อาหารหมกั ดองและอาหารต่างๆ เพื่อ เป็นตัวใหก้ ลิน่ รสและมีผลทางด้านการถนอมรักษา ปริมาณกรดแลคติกที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีทั้งท่ีผลิต ได้จากกระบวนการหมักและกระบวนการสังเคราะห์ทางเคมี การใช้กรดแลคติกในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์ มีการใช้เพ่ือลดการปนเป้ือนในเน้ือวัว เป็ด ไก่ และซากหมูในโรงฆ่าสัตว์ จะสามารถลดจานวน จุลินทรีย์พวก Salmonella ไดเ้ ปน็ อย่างดเี ม่ือใชแ้ ทนนา้ คลอรีนท่ใี ชล้ า้ ง 4.2.2 สารปฏชิ วี นะ (antibiotics) การใช้สารปฏิชีวนะช่วยในการถนอมอาหารมีการใช้มานาน แล้วนิยมใช้ในเนื้อสด เพราะจะไม่มีเหลือตกค้างเมื่อทาให้สุกแล้ว สารปฏิชีวนะที่นิยมใช้กันมากท่ีสุดคือ Chlortetracycline นอกจากนี้ก็ยังใช้ Oxy tetracycline, Tetracycline, Polymycin และ Streptomycin วธิ ีการทาได้โดยการพ่นลงบนผิวหน้า แต่ถ้าหากมีการเน่าเสียในเน้ือบริเวณท่ีลึกลงไปจะใช้ การฉดี ผ่านระบบไหลเวียนโลหิตเหมือนการฉีดน้าหมักเข้าชน้ิ แฮม อย่างไรกต็ ามมักพบปัญหาในการใชส้ ารปฏชิ ีวนะในการถนอมเน้อื สัตวใ์ นแงต่ ่างๆ คือ - สารปฏิชีวนะมขี อบเขตของการใช้คอื เปน็ สารทม่ี ีประสิทธิภาพในแง่ การยับยั้งการเจรญิ มากกวา่ การทาลาย - การใช้สารปฏชิ วี นะมผี ลทาลายแบคทีเรยี ท่ีมอี ยใู่ นผลิตภณั ฑ์มากกวา่ ยีสต์และรา เป็นผลให้เมื่อใช้สารปฏิชีวนะกับผลิตภัณฑ์สัตว์แล้ว จะมียีสต์และราเจริญอย่างรวดเร็ว เนอื่ งจากไมม่ แี บคทเี รยี เจริญแข่งขนั อยู่ดว้ ย - หากร่างกายไดร้ บั สารปฏิชีวนะจากอาหารเป็นเวลานานๆ อาจเปน็ ผล ใหป้ ริมาณจลุ นิ ทรยี ต์ า่ งๆ ทมี่ ีอยใู่ นร่างกายมีจานวนผิดปกติไป - สารปฏิชวี นะท่ใี ชม้ ผี ลทาใหแ้ บคทีเรยี สายพนั ธ์ใุ หม่ ที่มีความทนทาน ตอ่ สารปฏชิ ีวนะที่มปี ระสิทธิภาพสงู ยิ่งขึ้น 5. เคร่อื งเทศ (Spices) เคร่ืองเทศเปน็ ผลติ ภัณฑ์ท่ีได้มาจากพืช ใช้เป็นสารท่ีให้กล่ินในอาหารและเป็นยารักษาโรคซึ่งกรณี รักษาโรคเรียกวา่ สมนุ ไพร เคร่อื งเทศท่นี ามาใชใ้ นผลติ ภัณฑ์สตั ว์ส่วนใหญ่มีน้ามันหอมระเหย (Essential oil) สง่ ผลใหเ้ คร่อื งเทศส่วนใหญ่มีฤทธ์ใิ นการยบั ย้งั การเจรญิ เตบิ โตของ จุลินทรยี ์ และช่วยให้ผลติ ภัณฑ์น่ารบั ประทานขน้ึ 5.1 ความรทู้ ัว่ ไปเก่ยี วกับเครอื่ งเทศ คณุ ค่าของเคร่อื งเทศ (จรญู , 2529) มดี ังน้ี คือ

54 5.1.1 คณุ คา่ ของเครื่องเทศ 1) ช่วยใหก้ ล่นิ อาหารทีจ่ ืดชืดมรี สชาตชิ วนรับประทาน 2) กลนิ่ รสของเครอ่ื งเทศไปช่วยกระต้นุ ต่อมรบั รสและกลน่ิ ให้เกิด ความอยากรับประทานอาหาร 3) ช่วยกระตุ้นน้ายอ่ ยจากกระเพาะอาหาร 4) ชว่ ยดับกล่นิ คาวในอาหารเน้ือ 5.1.2 การจาแนกประเภทของเคร่ืองเทศ 5.1.2.1 จาแนกตามลักษณะทีน่ ามาใช้ สามารถแบง่ ได้ 4 ประเภท ดงั นค้ี อื 1) Whole spices คือ เครื่องเทศทย่ี งั คงสภาพเดิม อาจอยใู่ นรปู ของสดหรือของแห้งก็ได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในรูปของแห้งมากกว่า เช่น ลูกผักชี พริกไทย เปลือก อบเชย ดอกกานพลู ลูกกระวาน เป็นต้น ดังภาพที่ 6.1 ลูกผักชี พรกิ ไทยดา อบเชย ภาพท่ี 6.1 แสดงเครอ่ื งเทศชนดิ ต่างๆ (Sausagemaking, 2006) 2) Ground spices คือ เคร่ืองเทศทผ่ี ่านการทาแหง้ แลว้ นามาบด เปน็ ผงละเอยี ดตามความต้องการเช่น ลกู จันทน์ป่น พรกิ ไทยปน่ มสั ตาดผง ดงั ภาพท่ี 6.2 ลูกจันทรป์ ่น พริกไทยปน่

55 ขม้ินผง ภาพท่ี 6.2 แสดงเครื่องเทศชนดิ ต่างๆท่ีผ่านการบดให้เป็นผงละเอียด (Sausagemaking, 2006) 3) Seasonings คือ เครอื่ งปรงุ รสทีม่ ีเครื่องเทศผสมอยู่ด้วย เช่น paper salt, ib Cellery salt ซง่ึ นิยมใช้บรโิ ภคในสลดั หรือสะเต๊ก เพื่อชว่ ยให้รสชาติดีขนึ้ ดังภาพท่ี 6.3 ภาพที่ 6.3 แสดงเครอ่ื งปรงุ รสท่มี เี ครอ่ื งเทศผสมอยดู่ ้วย (Sausagemaking, 2006) 4) Essential oil คือ ส่วนที่ใหก้ ล่นิ หอมซ่ึงมีอยใู่ นเครอื่ งเทศถูก สกัดออกมาอย่ใู นรปู ของเหลว 5.1.2.2 จาแนกตามการใช้เป็นสารให้กล่ินรส และช่วยชูรส สามารถแบ่งได้ 3 ประเภท ดังนีค้ อื 1) เคร่ืองเทศชูรส (Stimulated hot spices) ได้แก่ ขิง (ginger) พริกขี้หนู (chili) พริกไทยดาและขาว (black and white pepper) พริกแดงสด (paprika) หอม (onion) กระเทียม (garlic) และผงมสั ตาด (mustard powder) 2) เครื่องเทศหอม (Aromatic spices) ได้แก่เครื่องเทศรวม (all spices) อบเชย (cinnamon) ยี่หร่า (caraway) กานพลู (cloves) ลูกผักชี (coriander) ดอกจันทน์ (mace) ลูกจันทน์ (nutmeg) ลกู กระวาน (cardamom) และโปย๊ กั๊ก (star seed) 3) ใบและต้นผักต่างๆ (Herbs) ได้แก่ ใบโหระพา (sweet basil) ใบกระวาน (bay leaves หรอื laurel leaves) ใบหูเสือ (sage) ใบสะระแหน่ (mint) และตะไคร้ (lemon grass) 5.2 แหลง่ ที่มาเครอื่ งเทศและการนาไปใชใ้ นผลติ ภัณฑ์สตั ว์

56 เครอ่ื งเทศเปน็ ผลติ ผลทไ่ี ด้มาจากส่วนต่างๆ ของพืช เช่น เปลือก ใบ ดอก ผล และเมล็ด ฯลฯ ซ่ึงมนุษยไ์ ด้ใช้เครื่องเทศเพื่อจุดประสงค์ในการแต่งกล่ิน รส และสีของอาหารมาเป็นเวลาช้านาน ถึงแม้ว่า เครอ่ื งเทศมคี ุณคา่ ทางอาหารมนี ้อยมาก แต่มีประโยชน์ช่วยทาให้กลิ่นและรสของอาหารดีขึ้น ดังนั้นเน้ือสัตว์ บางชนิดทม่ี กี ลนิ่ ไมน่ ่ารบั ประทานเรากใ็ ชเ้ คร่ืองเทศฆ่ากลนิ่ สาปของเนอื้ การนาเคร่ืองเทศมาใช้กับอาหารจะ มีความแตกต่างกันตามวัฒนธรรม เชื้อชาติและท้องถ่ินตามความนิยมมีหลายประเทศที่ผลิตเครื่องเทศเป็น สินคา้ ส่งออก ดงั แสดงในตารางที่ 6.1 ตารางท่ี 6.1 แสดงเครอื่ งเทศทใ่ี ช้ปรุงแต่งรสผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ (นฤดม, 2532) เคร่ืองเทศ ส่วนของพืช แหล่ง การใช้ Allspice - โบโลญา ผลของ Pimenta จาไมกา้ คิวบา ไฮตตี รินิแดด - Pickled pig feet ยห่ี ร่า (Anise) - Head cheese กระเทียม officinalis และโตเบโก - Dry sausages Bay leaves กระวาน ทแ่ี หง้ และเกือบสุกแลว้ - Dry sausages (Cardamom) - เปปเปอร์โรนี Cassia กลิน่ คลา้ ยกับลูก - Polish sausage จันทนเ์ ทศ อบเชย - ไส้กรอกรมควันหลายชนิด และกานพลูผสมกนั - Picked pig - Feet ล้นิ หมู ท้ังหมด - แฟรงคเ์ ฟอรเ์ ตอร์, - ไสก้ รอกตับ, ผลของ Pimpinell สหภาพโซเวียต เยอรมนี - head cheese - โบโลญา anisum ทแี่ หง้ และสกุ สแกนดิเนเวยี เชโกสโลวะเกยี - ไสก้ รอกเลือด แลว้ ฝรัง่ เศส สเปนเนเธอรแ์ ลนด์ หัวสด Allium อติ าลี ฝร่ังเศสเมก็ ซิโก sativum อเมริกาใต้ อินเดีย สหรัฐอเมริกา ไทย ฯลฯ ใบแห้งของ Laurus ยา่ นเมดเิ ตอรเ์ ร-เนียน กรีซ nobilis อติ าลี อังกฤษ เมล็ดแหง้ สุกของ ศรลี ังกา กัวเตมาลา ไทย Elettaria cardamomum เปลอื กไมแ้ ห้งของต้น สาธารณรัฐประชาชนจีน Cinnamomum อนิ เดีย และประเทศในแหลม cassia อินโดจีน C. loureirii C. burmanni

57 มสั ตาร์ด เมด็ สุกแห้งของ ญป่ี ่นุ อินเดยี อิตาลี ใช้ไดใ้ นไส้กรอกทกุ ชนิด พรกิ ไทย Brussica nigra อังกฤษ ดอกจันทร์เทศ B. juncea เนเธอร์แลนด์ - โบโลญา B. alba สหรฐั อเมรกิ า - Polish sausage Marjoram เมล็ดของ Piper ประเทศในเอเชยี - Head cheese nigrum รวมทั้งไทยด้วย Veal sausage ไสก้ รอกตับ Dried waxy ทวปี เอเชยี ใต้ มาเลเซยี แฟรงค์เฟอรเ์ ตอร์ โบโลญา covering that อนิ โดนีเซยี partly enclose the seed of the mutmeg ใบแห้งของต้น แอฟรกิ าเหนอื กรชี และ ประเทศแถบเมดเิ ตอร์เร-เนยี น 5.3 ปัจจัยที่เข้ามาเกย่ี วข้องกบั คุณภาพของเครื่องเทศ คือ 1) แหล่งผลิตเครอื่ งเทศ ตัวอยา่ งเช่น ขงิ จากจาไมกา้ ถือว่ามีคณุ ภาพสงู สดุ สว่ นขงิ จากไนจีเรยี ถอื ว่าคุณภาพต่าสดุ 2) ฤดกู าลเกบ็ เก่ียวและระยะเวลาท่เี หมาะสมของเครอ่ื งเทศแต่ละชนดิ 3) ความสมา่ เสมอในเร่ืองของกลนิ่ ซงึ่ เป็นเรอ่ื งยากทจี่ ะควบคุมจึงเป็น ผลทาใหท้ างปฏิบัตนิ ิยมใชเ้ คร่อื งเทศในรูปของน้ามันหอมระเหย และโอสิโอเรซีน (oleoresin) แม้การใช้ใน รูปน้จี ะทาใหก้ ลนิ่ ต่างไปบา้ งก็ตาม 5.4 การเสอ่ื มเสียคุณภาพของเคร่อื งเทศ ที่พบเสมอได้แก่ 1) การสูญเสยี กลิ่น 2) การเปลยี่ นแปลงสี 3) การเปลีย่ นแปลงของกลน่ิ ทเ่ี รยี กว่า flavor cross 4) การทาลายจากแมลง การเสื่อมท้ัง 4 อย่างเป็นผลจากการทาแห้งเครื่องเทศและการเก็บรักษา การทาแห้งเป็นหัวใจ สาคัญของเคร่ืองเทศที่มีผลต่อคุณภาพ หากเครื่องเทศถูกทาแห้งเกินไป จะทาให้สูญเสียกล่ิน และทาให้ เคร่อื งเทศเปราะแตกง่าย แตห่ ากไมแ่ ห้งพอมีความช้นื เหลืออย่มู ากไป ความชื้นจะเปน็ ตัวการสาคัญก่อให้เกิด การเปลีย่ นแปลงทางกายภาพ ทางเคมี และทางชีวภาพ คือจะทาให้เครือ่ งเทศนั้นเสียกลิ่น สี และอาจมีรา ขึน้ ได้ ดงั นัน้ การทาแห้งจะตอ้ งใหเ้ หลือความชืน้ ปรมิ าณพอเหมาะ ซึง่ ความชื้นประมาณร้อยละ 10 จึงจะไม่ มีรารบกวน

58 5.5 สภาพการเก็บรักษา การเก็บรักษานับว่าสาคัญมากควรจะบรรจุในภาชนะท่ีเหมาะสมเพ่ือ ป้องกันการทาลายของแมลง เพราะเครือ่ งเทศประกอบไปดว้ ยแปง้ โปรตีน ท่ีเป็นแหล่งอาหารท่ีดีของแมลง ควรเลือกภาชนะท่ีกล่ินซึมผ่านออกไม่ได้ และความช้ืนเข้าไม่ได้ และควรเก็บท่ีมีอุณหภูมิค่อนข้างต่า การ เก็บเคร่ืองเทศไวท้ ่ที ่ีมอี ุณหภูมิสูงเครอื่ งเทศจะมีการเปลี่ยนแปลงท่ีเรียกว่า “Atmospheric oxidation” เกิด ขน้ึ กับน้ามันหอมระเหย และส่วนทเ่ี ป็น Fix oil เป็นผลใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลงของกล่ินเคร่ืองเทศได้ จาก การศึกษาพบว่าสภาวะการเก็บรักษาเคร่ืองเทศ ควรเก็บท่ีอุณหภูมิ 25 – 26 องศาเซลเซียส และมีความช้ืน ไมเ่ กินรอ้ ยละ 64 จะทาใหเ้ ครอ่ื งเทศไมเ่ สอ่ื มคุณภาพในระยะเวลาพอควร สรปุ การแปรรูปเน้อื สัตว์ใหไ้ ดผ้ ลิตภัณฑ์ตา่ งๆ ที่มีความหลากหลายนั้น วัตถุเจือปนอาหารเป็นสิ่งที่ใช้คู่ กันมาตลอด ถอื ได้ว่าเปน็ วัตถุดิบรองที่มีความสาคัญในการเพิ่มรสชาติ กล่ิน ให้กับผลิตภัณฑ์สัตว์ ไม่ว่าจะ อยู่ในรูปของสารเคมี หรือเครื่องเทศท่ีได้กล่าวในข้างต้น ท้ังนี้ผู้ผลิตจะต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมและอยู่ใน ปริมาณท่ีประกาศใช้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับท่ี 83 (พ.ศ. 2527) และประกาศกระทรวง สาธารณสขุ ฉบบั ที่ 119 (พ.ศ. 2532) แบบฝึกหดั 1. สารเคมีทีใ่ ชใ้ นผลิตภัณฑ์สตั ว์สามารถจาแนกประเภทได้ก่ลี ักษณะ อะไรบ้าง 2. จงบอกจดุ ประสงค์ของการใชส้ ารเคมีในผลิตภัณฑ์สตั ว์ 3. การเลือกใชส้ ารเคมใี นผลิตภณั ฑ์สัตวม์ ขี ้อควรพจิ ารณาอะไรบ้าง 4. สงิ่ ทผี่ ูแ้ ปรรูปตอ้ งตระหนกั ในการเลอื กใชส้ ารเคมใี นผลิตภัณฑส์ ตั วป์ ระกอบดว้ ยอะไรบา้ ง 5. เครื่องเทศจาแนกได้ก่ปี ระเภท อะไรบา้ ง พรอ้ มยกตวั อย่างประกอบ 6. ปจั จยั ทเี่ ข้ามาเก่ยี วข้องกับคณุ ภาพของเครอื่ งเทศประกอบด้วยอะไรบ้าง