FOOD JAPEN

บทความวชิ าการ โครงการเข้าร่วมประชุมวิชาการ 19th ARAHE Biennial International Congress 2017 ณ กรุงโตเกยี ว ประเทศญป่ี ่ นุ ระหว่างวนั ท่ี 6 -11 สิงหาคม 2560 โดย รองศาสตราจารย์อรวนิ ท์ เลาหรัชตนันท์ โครงการนีไ้ ด้รับทุนสนับสนุนจากกองทนุ มสธ. 12 ปี ประจาปี งบประมาณ 2560

2 วฒั นธรรมอาหารญ่ปี ่ นุ “ขา้ ว” ถือเป็นศูนยก์ ลางของวฒั นธรรมอาหารญี่ป่ ุนซ่ึงมีววิ ฒั นาการในการเพาะปลูกทางแถบทวปี เอเชีย มากวา่ สองพนั ปี แลว้ การรับประทานขา้ วแตด่ งั เดิมน้นั จะรับประทานกบั ผกั ตามฤดูกาล ปลาและอาหารจากทะเล จนกระทงั่ เขา้ สู่ยคุ สมยั เอโดะ (ปี ค.ศ.1600-1868) และยงั คงรุ่งเรืองจนกลายเป็นอาหารหลกั ของคนญ่ีป่ ุนถึงแมว้ า่ ภายหลงั ญ่ีป่ ุนจะเปิ ดประเทศและรับเอาวฒั นธรรมและความหลากหลายของอาหารต่างๆเขา้ มากต็ าม จุดกาเนิด ภายหลงั จากมีการเผยแพร่ศาสนาพุทธเขา้ มายงั ประเทศญ่ีป่ ุนราวศตวรรษท่ี 6 กฏหมายและพระบรมราช โองการไดไ้ ดค้ ่อยๆมีอิทธิพลต่อการรับประทานเน้ือสัตวต์ ่างๆ โดยการปรุงประกอบอาหารแบบมงั สวริ ัติที่ชื่อวา่ “shojin ryori” ไดร้ ับความนิยมอย่างมากในนิกายเซน และต้งั แต่ศตวรรษท่ี 15 จนถึงปัจจุบนั น้ีจะพบวา่ อาหาร ญ่ีป่ ุนน้นั จะมีส่วนประกอบเป็ นพวกเตา้ หู้ มิโสะ ซอสถว่ั เหลือง และผลิตภณั ฑ์อาหารอ่ืนๆที่ทามาจากถว่ั เหลือง และในช่วงขณะเวลาเดียวกนั น้นั รูปแบบการรับประทานแบบท่ีเป็ นทางการและมีความพิถีพิถนั ไดถ้ ูกพฒั นาข้ึน จากอิทธิพลของกลุ่มชนช้ันสูง เช่น “honzen ryori” เป็ นอาหารในพิธีการสาคัญต่างๆ ซ่ึงเสิร์ฟอาหารด้วย “honzen” ซ่ึงเป็ นถาดที่มีขา ส่วน “chakaiseki ryori” เป็ นอาหารในพิธีชงชาซ่ึงจะรับประทานก่อนเสิร์ฟน้าชา ขณะท่ี “keiseki ryori” เป็ นอาหารเล้ียงทวั่ ไปท่ีไดร้ ับการพฒั นาในช่วงตน้ ศตวรรษที่ 19 เพื่อใชใ้ นการเสิร์ฟใน ร้านอาหารหรู โดยยงั คงความพิถีพิถนั ในเร่ืองวตั ถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาลและความสวยงามในการนาเสนอ อาหาร แต่ในเร่ืองของกฎระเบียบต่างๆน้นั ไม่เขม้ งวดทาให้ผรู้ ับประทานรู้สึกผ่อนคลาย โดยจะมี“สาเก” เป็ น เครื่องดื่มท่ีนิยมด่ืมในขณะท่ีรับประทานอาหาร แตเ่ นื่องจากไม่นิยมด่ืมสาเกขณะรับประทานขา้ ว ดงั น้นั จึงเสิร์ฟ ขา้ วเป็ นอยา่ งสุดทา้ ย ท้งั น้ีอาหารเรียกน้ายอ่ ยจะเป็ น “sashimi” หรือปลาดิบแล่เป็ นชิ้นๆ “suimono” หรือซุปใส “yakimono” หรืออาหารย่าง “mashimono” หรืออาหารน่ึง “nimono” หรืออาหารตุ๋น และ “aemono” หรือสลดั เสิร์ฟเป็ นลาดบั แรก ตามมาดว้ ยซุปมิโสะ “tsukemono” หรือของดอง ขา้ ว ขนมหวานและผลไม้ ท้งั น้ีจะมีการ เสิร์ฟชาดว้ ยเช่นกนั โดยท้งั หมดน้ีเป็ นคอร์สของการเสิร์ฟอาหารเยน็ แบบ “keiseki” ซ่ึงถือวา่ เป็ นพ้ืนฐานของ อาหารญี่ป่ ุนร่วมสมยั

3 รูปแสดง honzen ryori meal “ซูชิ” ซ่ึงมีส่วนผสมของขา้ วและปลาดิบน้นั ถูกพฒั นาข้ึนมาในช่วงตน้ ศตวรรษท่ี 19 โดยในสมยั น้นั จะ ขายเป็ นอาหารวา่ งและถือว่าเป็ นจุดเร่ิมตน้ ของร้านซูชิในปัจจุบนั ท้งั น้ีร้านซูชิจะมีพ่อครัวซูชิประจาร้านคอย เสิร์ฟซูชิใหก้ บั แขกที่เขา้ มารับประทานภายในร้าน รูปแสดง ร้านซูชิในญปี่ ่ ุน

4 การเข้ามาของวฒั นธรรมต่างชาติ ญี่ป่ ุนสัมผสั วฒั นธรรมตะวนั ตกคร้ังแรกจากการเขา้ มาของมิชชนั นารีจากยุโรปในช่วงกลางศตวรรษท่ี 16 และในเวลาน้นั จึงได้มีการผสมผสานเทคนิคการปรุงประกอบอาหารจากโปรตุเกส สเปน จีน จนเกิดเป็ น “tempura” ข้ึนมา โดยถือวา่ เป็นอาหารญ่ีป่ ุนยอดนิยมท่ีนาเอาผกั และเน้ือสตั วม์ าชุบแป้ งทอด หลงั จากการเปิ ดประเทศอีกคร้ังในช่วงกลางศตวรรษท่ี 19 ไดม้ ีการนาเอาวิธีการปรุงประกอบอาหาร และวิถีการบริโภคใหม่ๆเขา้ มามากข้ึนโดยเฉพาะการบริโภคเน้ือสัตว์ ท้งั น้ี \"sukiyaki” ที่ประกอบดว้ ยเน้ือสัตว์ และผกั ไดถ้ ูกนามาเสิร์ฟคร้ังแรกในภตั ตาคารอาหารสไตล์ฝรั่ง ขณะท่ี “tonkatsu” ก็ถูกพฒั นาในช่วงเวลาน้ีโดย ดดั แปลงเอาผงแกงกะหร่ีอินเดียที่นาเขา้ มาจากองั กฤษมีใชร้ ่วมกบั ขา้ วญ่ีป่ ุนโดยมีผกั และเน้ือสัตวอ์ ยใู่ นจานดว้ ย นนั่ เอง รูปแสดง tempura

5 การเปลยี่ นแปลงทเ่ี กดิ ขนึ้ โดยปกติแลว้ คนญี่ป่ ุนจะนิยมทาอาหารรับประทานเอง อยา่ งไรก็ตามเมื่อยุคสมยั เปล่ียนไปจึงมีการส่ง อาหารถึงบา้ นเกิดข้ึน อยา่ งเช่นการส่งขา้ วกล่อง “bento” ที่นิยมในเขตเมืองรวมไปถึงการส่งพิซซ่าและอาหาร อื่นๆตามมาอีกมากมาย นอกจากน้ีแล้วการขยายตวั ของจานวนร้านสะดวกซ้ือส่งผลให้มีการวางขา้ วกล่อง “bento” จาหน่ายภายในร้านเป็นจานวนมาก รูปแสดง Bento box รายการอาหารทางโทรทศั น์ นอกเหนือจากการเผยแพร่วฒั นธรรมอาหารญี่ป่ ุนจนเป็ นท่ีนิยมไปทวั่ โลกแลว้ น้นั รายการอาหารทาง โทรทศั น์อยา่ งเช่น “iron chef” ถือเป็ นรายการที่ผลิตช่วง ค.ศ.1993-1999 ซ่ึงส่งผลถึงการผลิตหนงั สือการ์ตนู ที่มี เร่ืองราวเกี่ยวกบั การทาอาหาร ถือเป็นการเผยแพร่วฒั นธรรมอาหารญี่ป่ ุนในอีกช่องทางหน่ึง