รายวิชา อาหารไทย (Thai Food)

รายวชิ า อาหารไทย (Thai Food) รหสั วิชา 3404-2004 ผ้สู อน ครศู ิรฉิ าย เป้ยี ตั๋น แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ

จดุ ประสงคร์ ายวิชา เพอ่ื ให้ 1. เขาใจเก่ียวกับประเภทของอาหารไทย การเลือกวัตถดุ ิบ เครือ่ งมืออปุ กรณ และการประยุกตใช เทคโนโลยี การจดั รายการอาหารไทยในโอกาสตางๆ เทคนิคการประกอบอาหารไทย การดัดแปลง อาหารเหลือใช การจัดตกแตง คดิ ตนทุน ตํารับมาตรฐาน และจัดแสดงผลงาน 2. สามารถเลือกวัตถดุ บิ เครอ่ื งมอื อุปกรณ และประยกุ ตใชเทคโนโลยีในการประกอบอาหารไทย 3. สามารถประกอบอาหารไทยในโอกาสตางๆ อาหารไทยโบราณ อาหารไทยในวรรณคดี จดั ตกแตง คดิ ตนทนุ จดั ทําตํารบั มาตรฐาน และนาํ เสนอและจดั จําหนาย 4. มีเจตคตแิ ละกจิ นสิ ยั ในการจดั การงานอาชพี ดวยความรบั ผิดชอบ รอบคอบ มวี ินยั ขยนั ประหยดั อดทนและสามารถทํางานรวมกัน

สมรรถนะรายวชิ า 1. แสดงความรูเกี่ยวกับประเภทของอาหารไทย การจดั อาหารไทยในโอกาสตางๆ เทคนิคการ ประกอบอาหาร การดัดแปลงอาหารเหลือใช การจัดตกแตง คิดตนทนุ การทําตาํ รบั มาตรฐาน และจดั แสดงผลงาน 2. แสดงความรูเกีย่ วกบั การเลือกวตั ถุดิบ เครื่องมือ อุปกรณและประยกุ ตใชเทคโนโลยใี นการ ประกอบ อาหารไทย 3. เตรียมและประกอบอาหารไทยในโอกาสตางๆ 4. ประยกุ ตใชหลักการและกระบวนการในการปฏิบตั งิ านอยางมีประสทิ ธภิ าพและปลอดภัย

คาอธบิ ายรายวิชา ศึกษาและปฏบิ ตั ิเกี่ยวกับประเภทของอาหารไทย การเลอื กวตั ถุดบิ และเคร่ืองมืออปุ กรณ การจดั รายการ อาหารไทยในโอกาสตางๆ อาหาร ไทยโบราณ อาหารไทยในวรรณคดี เทคนคิ การประกอบอาหารไทย การ ประกอบอาหารไทย การดดั แปลงอาหารเหลอื ใช การจดั ตกแตงอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑอาหารไทย คิดตนทุน จัดทําตาํ รบั มาตรฐานและจัด แสดงผลงาน

อาหารไทย อะไรเอย่ ?

ตม้ ยาก้งุ ตม้ ขา่ ไก่

แกงเขียวหวาน แกงไตปลา

แกงเลียง แกงเผด็ เป็ดยา่ ง

แกงมสั ม่นั แกงสม้ ชะอมก้งุ

แกงคั่วกระท้อน แกงนพเกา้

นาพรกิ ลงเรอื หลนเต้าเจยี ว

ประวตั คิ วามเปน็ มาของอาหารไทย อาหารไทย เป็นอาหารประจําของชนชาติไทย ที่มีการส่ังสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเน่ืองตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจําชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็น วัฒนธรรมประจาํ ชาติทีส่ ําคญั ของไทย อาหารพืนบ้าน หมายถึง อาหารท่ีนิยมรับประทาน กันเฉพาะท้องถ่ิน ซ่ึงเป็นอาหารที่ทําขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ใน ท้องถิ่นมีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประทานต่อๆ กันมา

ประวตั คิ วามเป็นมาของอาหารไทย อาหารไทยมีจุดกําเนดิ พรอ้ มกับการตง้ั ชนชาติไทย และมกี ารพัฒนาอยา่ งต่อเนอ่ื งมาต้ังแต่สมยั สุโขทยั จนถงึ ปัจจุบัน เร่อื งความเปน็ มาของอาหารไทยยุคต่างๆ สรปุ ไดด้ ังน้ี สมยั สโุ ขทัย อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึกและ วรรณคดี สาํ คัญคือ ไตรภูมิพระร่วง ของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหาร ไทยในสมัยน้ีว่า มี “ข้าว”เป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกับ “กับข้าว” ท่ีส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเน้ือสัตว์อ่ืนบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏ คําว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงท่ีเป็นที่มาของคําว่า “ข้าวหม้อแกง หมอ้ ” ผักทกี่ ล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้ําเต้า ส่วนอาหาร หวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ําผึ้งส่วนหน่ึงนิยมกิน ผลไม้แทนอาหารหวาน

ประวตั ิความเป็นมาของอาหารไทย สมัยอยุธยา  สมัยนี้ถือว่าเปน็ ยุคทองของไทยไดม้ กี ารตดิ ตอ่ กบั ชาว ตา่ งประเทศมากขนึ้ ทงั้ ชาวตะวันตกและตะวันออก  จากบนั ทึกเอกสารของชาวตา่ งประเทศ พบว่าคนไทยกนิ อาหารแบบเรยี บงา่ ยยังคงมีปลาเปน็ หลกั มตี ม้ แกงและ คาดว่ามกี ารใช้นํา้ มนั ในการประกอบอาหารแต่เปน็ นํา้ มัน จากมะพร้าวและกะทิมากกว่าไขมันหรอื นาํ้ มันจากสตั ว์ มากขึ้น

ประวตั ิความเป็นมาของอาหารไทย สมยั อยธุ ยา  คนไทยสมัยนีม้ ีการถนอมอาหาร เชน่ การนําไปตากแหง้ หรอื ทาํ เปน็ ปลาเค็ม มอี าหารประเภทเคร่ืองจ้มิ เชน่ นํา้ พริกกะปิ นิยมบรโิ ภคสัตวน์ ้าํ มากกวา่ สัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญไ่ ม่นิยมนาํ มาฆ่าเพ่อื ใชเ้ ป็นอาหาร  ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาตา่ งๆ ทใี่ ชเ้ ครือ่ งเทศ เช่น แกงท่ใี ส่หัวหอม กระเทยี ม สมนุ ไพรหวาน และ เครือ่ งเทศแรงๆ ทีค่ าดว่านาํ มาใช้ประกอบอาหารเพื่อดบั กลิน่ คาวของเนอ้ื ปลา

สมยั อยธุ ยา ประวัตคิ วามเปน็ มาของอาหารไทย  หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวตา่ งชาตทิ แี่ สดงใหเ้ ห็นว่า อาหารของชาติ ตา่ ง ๆ เรม่ิ เข้ามามากขน้ึ ในสมเด็จพระนารายณ์ เชน่ ญ่ปี ่นุ โปรตุเกส เหล้าอง่นุ จากสเปนเปอร์เซยี และฝร่งั เศส  สําหรบั อทิ ธพิ ลของอาหารจนี น้นั คาดว่าเรมิ่ มีมากข้นึ ในช่วงยุคกรงุ ศรี อยุธยาตอนปลายที่ ไทยตดั สมั พันธก์ ับชาตติ ะวนั ตก  ดงั น้นั จงึ กลา่ วได้ว่าอาหารไทยในสมยั อยธุ ยา ไดร้ ับเอาวฒั นธรรมจาก อาหารต่างชาติ โดยผา่ นทางการมีสัมพันธไมตรที ้งั ทางการทตู และทาง การคา้ กับประเทศตา่ งๆ และจากหลกั ฐานทปี่ รากฏทางประวตั ิศาสตรว์ ่า อาหารตา่ งชาตสิ ว่ นใหญแ่ พร่หลายอยใู่ นราชสํานัก ต่อมาจงึ กระจายสู่ ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไปในทส่ี ุด

ประวตั คิ วามเปน็ มาของอาหารไทย สมยั ธนบุรี จากหลักฐานท่ปี รากฏในหนังสือแม่ครัวหวั ปา่ ก์ ซง่ึ เป็นตํารา การทาํ กับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปล่ยี น ภาสกรวงษ์ พบความตอ่ เนอื่ งของวฒั นธรรมอาหารไทยจากกรงุ สุโขทัยมาถึง สมัยอยุธยา และสมัยกรงุ ธนบุรี และยงั เชอ่ื ว่าเสน้ ทางอาหารไทยคง จะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรตั นโกสินทร์ โดยผา่ นทางหน้าที่ ราชการและสังคมเครือญาติ อาหารไทยสมัยกรงุ ธนบุรนี ่าจะคล้ายคลึงกับสมยั อยุธยา แต่ ท่พี ิเศษเพ่ิมเติมคือมอี าหารประจําชาตจิ ีนเข้ามา

ประวตั คิ วามเป็นมาของอาหารไทย สมัยรัตนโกสินทรย์ คุ ท่ี 1 (พ.ศ. 2325-พ.ศ.2394)  อาหารไทยในยคุ นเ้ี ป็นลักษณะเดยี วกนั กับสมยั ธนบรุ ี แตม่ อี าหารไทยเพ่ิมข้นึ อกี 1 ประเภท คอื มอี าหารว่างเพ่ิมข้นึ ในช่วงนอ้ี าหารไทยไดร้ บั อทิ ธพิ ลจากวฒั นธรรมอาหารของประเทศจนี มากขึ้น และมกี ารปรบั เปล่ียนเปน็ อาหารไทยในท่ีสุด  จากจดหมายความทรงจาํ ของกรมหลวงนรินทรเทวี ทีก่ ลา่ วถึงเครอื่ งตัง้ สาํ รบั คาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชนพ์ ระพุทธมณรี ตั นมหาปฏมิ ากร (พระแก้วมรก) ไดแ้ สดงใหเ้ หน็ ว่ารายการอาหาร นอกจากจะมีอาหารไทย เชน่ ผัก นาํ้ พรกิ ปลาแห้ง หนอ่ ไม้ผัด แลว้ ยังมีอาหารท่ปี รงุ ด้วยเครือ่ งเทศ แบบอิสลาม และมอี าหารจนี โดยสังเกตจากการใช้หมเู ปน็ สว่ นประกอบ เนื่องจากหมูเป็นอาหารทีค่ น ไทยไม่นยิ ม แตค่ นจีนนยิ ม

ประวตั คิ วามเป็นมาของอาหารไทย สมยั รัตนโกสนิ ทร์ยคุ ที่ 1 บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเคร่ืองคาวหวานของ (พ.ศ. 2325-พ.ศ.2394) พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ ทรงกล่าวถึงอาหาร คาวและอาหารหวานหลายชนิด ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหาร ไทยในราชสํานักที่ชัดเจนท่ีสุด ซ่ึงแสดงให้เห็นลักษณะของ อาหารไทยในราชสํานักท่ีมีการปรุงกล่ิน และรสอย่างประณีต และให้ความสําคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถือว่า เปน็ ยุคสมยั ที่มีศลิ ปะการประกอบอาหารทีค่ ่อนข้างสมบูรณ์ท่ีสดุ ทั้งรส กล่ิน สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมท้ังมีการพัฒนา อาหารนานาชาติให้เป็นอาหารไทยจากบทพระราชนิพนธ์ทําให้ ได้รายละเอียดท่ีเกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหาร คาวหรือ กับขา้ วและอาหารว่าง

ประวัติความเปน็ มาของอาหารไทย สมยั รัตนโกสินทร์ยุคท่ี 1 (พ.ศ. 2325-พ.ศ.2394) สว่ นทเี่ ป็นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เครอื่ งจ้มิ ยาํ ตา่ งๆ สาํ หรับอาหารว่างส่วนใหญ่เปน็ อาหารวา่ งคาว ไดแ้ ก่ หมูแนม ล่าเตยี ง หรุ่ม รังนก สว่ นอาหารหวานสว่ นใหญ่เปน็ อาหารที่ทาํ ด้วยแป้ง และไข่เปน็ ส่วนใหญ่ มีขนมทมี่ ีลักษณะอบกรอบ เชน่ ขนมผงิ ขนมลําเจยี ก และมีขนมทีม่ นี าํ้ หวานและ กะทเิ จอื อยู่ด้วย ไดแ้ ก่ ซา่ หรมิ่ บัวลอย เป็นตน้ นอกจากน้ี วรรณคดไี ทย เรือ่ งขนุ ชา้ งขนุ แผน ซึ่งถอื ว่าเปน็ วรรณคดีท่สี ะท้อนวิถชี ีวติ ของคนใน ยุคนั้นอย่างมากรวมทง้ั เรือ่ งอาหารการกินของชาวบา้ น พบวา่ มีความนยิ มขนมจนี น้าํ ยา และมีการกิน ข้าวเป็นอาหารหลกั ร่วมกับกับขา้ วประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ตม้ ยาํ และคั่ว อาหารมีความหลากหลาย มากข้ึนทงั้ ชนดิ ของอาหารคาว และอาหารหวาน

ประวตั คิ วามเป็นมาของอาหารไทย สมยั รตั นโกสนิ ทร์ยุคที่ 2 (พ.ศ. 2394 – ปจั จบุ ัน) ตั้งแตส่ มัยรชั กาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอยา่ งมาก และมี การตง้ั โรงพิมพแ์ หง่ แรกในประเทศไทย ดังนั้น ตํารับอาหารการกนิ ของไทยเรม่ิ มีการบนั ทึกมากข้ึน โดยเฉพาะในสมยั รัชกาลที่ 5 เช่นใน บทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสดจ็ ประพาสตน้ เป็น ต้น และยังมบี ันทกึ ต่างๆ โดยผา่ นการบอกเล่าสบื ทอดทางเครอื ญาติ และบนั ทึกท่ีเปน็ ทางการอืน่ ๆ ซึ่งขอ้ มูลเหลา่ น้ไี ดส้ ะท้อนใหเ้ ห็น ลักษณะของอาหารไทย ท่ีมคี วามหลากหลายทง้ั ที่เป็น กบั ขา้ วอาหาร จานเดยี ว อาหารวา่ ง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ

อาหารไทยในวรรณคดี เรอ่ื งราวของอาหารไทย จากกาพย์แหช่ มเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเดจ็ พระพทุ ธเลศิ หล้านภาลัยรชั กาลที่ 2 มัสม่นั แกงแกว้ ตา หอมย่ีหร่ารสรอ้ นแรง มัสม่ัน เดิมเป็นของชาวอินเดียนิยมแกงด้วยเน้ือวัว ชายใดไดก้ ลน่ิ แกง แรงอยากไดใ้ ฝฝ่ นั หา มีเคร่ืองเทศมาก รสฉุน เป็นแกงท่ีอยู่ในความนิยมของคน อินเดียรับประทานกับโรตีหรือข้าวสวย แกงมัสมั่นเข้ามาใน ประเทศไทยตงั้ แตใ่ นสมัยรัชกาลท่ี 2 พระบาทสมเด็จพระพทุ ธ เลศิ หลา้ นภาลัย และเม่ือมาถึงแล้วคนไทยก็ปรับรสชาติให้เข้า กับอาหารไทย ใส่เครื่องเทศให้พอเหมาะและปรุงให้มี 3 รส เช่น เปรี้ยว เค็ม และหวาน ถูกปากคนไทยความยืนยาวของ แกงมสั มน่ั เกอื บจะถงึ 300 ปีแลว้

อาหารไทยในวรรณคดี เร่อื งราวของอาหารไทย จากกาพย์แห่ชมเครอ่ื งคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลศิ หลา้ นภาลัยรชั กาลท่ี 2 ยาใหญใ่ ส่สารพดั วางจานจดั หลายเหลอื ตรา ความหมายของยาใหญ่ในท่ีน้ี คือ มีเครื่องปรุงมาก รสดีดว้ ยนาปลา ญป่ี ุน่ ลายายวนใจ นับได้ถึง 21 ชนิด เฉพาะเนื้อสัตว์มีท้ัง หมู กุ้ง ตับ อกไก่และหนังหมู นอกน้ันเป็นผักต่างๆ และน้ําปรุงรส ลักษณะของยําใหญ่เป็นอย่างที่มีรสชาติกลมกล่อม ไมจ่ ัดจ้าน

อาหารไทยในวรรณคดี เรอ่ื งราวของอาหารไทย จากกาพย์แห่ชมเคร่อื งคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลศิ หล้านภาลัยรชั กาลท่ี 2 ตบั เหลก็ ลวกหลอ่ นตม้ เจือนาสม้ โรยพรกิ ไทย ตับเหล็ก เป็นเครื่องในหมูชนิดหน่ึงอยู่ใกล้ม้าม โอชาจะหาไหน ไม่มเี ทยี บเปรียบมือนาง ลักษณะของตับเหล็กคือ มีชิ้นยาว ส่วนโคนมีข้ัน เลก็ น้อย การทําตับเหลก็ ให้สุกไม่ว่าจะลวกหรือต้ม ต้องใช้ไฟแรง โดยต้มน้ําให้เดือด แล้วลดเป็นไฟ กลาง ใส่ตับเหล็กลงไปลวกหรือต้มแต่พอสุกแล้ว ตกั ขึน้ ทันที ถ้าต้มนานจะแข็งไมอ่ ร่อย

อาหารไทยในวรรณคดี เรอื่ งราวของอาหารไทย จากกาพย์แหช่ มเครอ่ื งคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลยั รัชกาลที่ 2 หมแู นมแหลเลศิ รส พร้อมพริกสดใบทองหลาง หมแู นม เปน็ อาหารโบราณจัดอยูใ่ นประเภทอาหารว่าง พศิ หอ่ เหน็ รางชาง ห่างห่อหวนปว่ นใจโรย คลา้ ยยําหรือเมี่ยง รสชาตขิ องหมูแนมคล้ายกบั ยาํ เพราะ มีรสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวานเลก็ น้อย ลกั ษณะคล้ายลาบ เพราะมี ข้าวค่วั หอมแดง ลักษณะคล้ายแหนมเพราะ รบั ประทานกบั ถัว่ ลิสง เพราะลักษณะคล้ายเครอื่ งเคยี ง ของหมก่ี รอบ มีกระเทียมดอง และ ผิวส้มซา่ เมอื่ รับประทานตอ้ งขอด้วยใบทองหลางเสมอ

อาหารไทยในวรรณคดี เร่ืองราวของอาหารไทย จากกาพยแ์ ห่ชมเครอ่ื งคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพทุ ธเลิศหล้านภาลยั รัชกาลที่ 2 ก้อยกุ้งปรุงประทนิ่ วางถงึ ลินดินแดโดย ก้อยกุ้ง เป็นอาหารประเภทเคร่ืองเคียงรับประทานกับ รสทิพยห์ ยบิ มาโปรย ฤาจะเปรยี บเทียบทันขวญั น้ําพริกก้อย ลักษณะก้อยกุ้งเกิดจากส่วนผสมของ กุ้ง มันหมู หนังหมู และ ไข่ฝอย ผสมเข้ากัน รับประทานคู่กับ น้ําพริกก้อย ซ่ึงมีลักษณะข้นด้วยถ่ัวทองต้มสุกบดละเอียด ปรุงรสด้วย พริกเผา นํ้ามะขามเปียก น้ํามะนาว นํ้าปลา และนํา้ ตาล

อาหารไทยในวรรณคดี เรื่องราวของอาหารไทย จากกาพย์แห่ชมเคร่ืองคาวหวาน ของพระบาทสมเดจ็ พระพุทธเลิศหล้านภาลัยรัชกาลที่ 2 เทโพพนื เนือทอ้ ง เป็นมนั ยอ่ งลอ่ งลอยมนั เทโพ หมายถงึ ชื่อของปลานํ้าจดื ชนดิ หนึง่ นา่ ซดรสครามครนั ของสวรรค์เสวยรมย์ ไมม่ เี กลด็ รูปรา่ งคลา้ ยปลาสวายเน้ือมีรสชาติ อรอ่ ยโดยเฉพาะเน้อื ท้อง เพราะรสชาตติ รงส่วน ท้องจะมคี วามมันอยู่มาก เมอื่ แกงแลว้ ทําใหม้ ี รสชาตอิ ร่อย

อาหารไทยในวรรณคดี เรือ่ งราวของอาหารไทย จากกาพย์แหช่ มเคร่ืองคาวหวาน ของพระบาทสมเดจ็ พระพทุ ธเลิศหลา้ นภาลัยรัชกาลท่ี 2 ความรกั ยักเปลยี่ นทา่ ทานายาอยา่ งแกงขม แกงขม หมายถึง เครื่องที่กนิ กับขนมจีนน้ํายา มมี ะระหัน่ เป็นชิ้นเลก็ ๆ แล้วลวกให้สกุ นอกน้ันก็ จะมีผักบุ้งลวก หอมเจียว ใบแมงลกั ถ่ัวงอก

อาหารไทยในวรรณคดี เรื่องราวของอาหารไทย จากกาพย์แห่ชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลศิ หลา้ นภาลยั รชั กาลที่ 2 กลออ่ มกล่อมเกลยี งกลม ชมไม่วายคลบั คลา้ ยเห็น แกงออ่ ม หมายถงึ ชือ่ แกงชนิดหนง่ึ คลา้ ยแกงค่วั แต่ใสม่ ะระ มักใช้แกงกบั ปลาดุก เรียกว่าแกงอ่อม มะระ หรอื แกงออ่ มมะระปลาดกุ

อาหารไทยในวรรณคดี เร่ืองราวของอาหารไทย จากกาพย์แหช่ มเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลยั รชั กาลท่ี 2 ขา้ วหงุ ปรงุ อยา่ งเทศ รสพิเศษใสล่ กู เอ็น ใครหุงปรงุ ไม่เป็น เชน่ เชิงมติ รประดิษฐ์ทา ขา้ วหงุ ปรงุ อย่างเทศ ใกล้เคียงกบั ขา้ วหมกไก่ แต่ใส่เฉพาะ ผงกะหรี่ ไมไ่ ด้ใสผ่ งขม้นิ และท่ีสําคัญตอ้ งมีลูกเอ็น คือ ลูกกระวาน มลี กั ษณะเปน็ ลกู กลมๆ ต้องค่วั ก่อนใส่เสมอ ถา้ จะตอ้ งการโขลกจะใชเ้ ฉพาะเมด็ ข้างใน ลกั ษณะเดน่ ของ ข้างหุงปรุงอย่างเทศคือตอ้ งมลี กู เอน็ และรับประทานกบั น้ํา อาจาดเสมอ

อาหารไทยในวรรณคดี เรื่องราวของอาหารไทย จากกาพย์แห่ชมเครือ่ งคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยรัชกาลท่ี 2 เหลือรหู้ มปู า่ ตม้ แกงควั่ สม้ ใสร่ ะกา รอยแจง้ แหง่ ความขา ชาทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม แกงควั่ สม้ หมปู ่าใส่ระกา เปน็ แกงควั่ ใส่กะทิมรี สเปรีย้ ว ได้มาจากระกาํ โดยใส่ทง้ั เนอื้ และเม็ด แกงคั่วมี 3 รส คอื เปร้ยี ว เคม็ และหวาน

อาหารไทยในวรรณคดี เร่อื งราวของอาหารไทย จากกาพยแ์ หช่ มเครอ่ื งคาวหวาน ของพระบาทสมเดจ็ พระพุทธเลิศหลา้ นภาลัยรัชกาลท่ี 2 ชา้ ช้าพล่าเนือสด ฟงุ้ ปรากฏรสหื่นหอม คิดความยามถนอม สนิทเนือเจือเสาวคนธ์ พล่าเนือ เปน็ อาหารประเภทยํา ท่ีใช้เน้อื สดๆ ปรงุ รสด้วยนาํ้ มะนาวนาํ้ ปลา พริก ตะไคร้ฝอย ใบสะระแหน่ เปน็ ต้น

อาหารไทยในวรรณคดี เรือ่ งราวของอาหารไทย จากกาพย์แหช่ มเครอ่ื งคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลศิ หลา้ นภาลยั รัชกาลท่ี 2 ลา่ เตียงคิดเตยี งน้อง นอนเตยี งทองทาเมอื งบน ลดหลน่ั ชนั ชอบกล ยลอยากนิทรคิดแนบนอน ล่าเตยี ง เปน็ อาหารว่างชนดิ หน่ึง มีไขโ่ รยฝอยห่อหุม้ ลักษณะหอ่ ชน้ิ พอคาํ ให้เปน็ รูปส่ีเหล่ยี มจัตรุ สั ไสก้ งุ้ สบั ละเอียด และหอ่ เล็กกวา่ หรมุ่ เลก็ นอ้ ย

อาหารไทยในวรรณคดี เรื่องราวของอาหารไทย จากกาพยแ์ ห่ชมเครือ่ งคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลศิ หลา้ นภาลัยรัชกาลท่ี 2 เหน็ หรมุ่ รมุ ทรวงเศรา้ รุ่มร่มุ เรา้ คือไฟฟอน เจบ็ ไกลในอาวรณ์ ร้อนรมุ รุ่มกลุ้มกลางทรวง หร่มุ เปน็ อาหารวา่ งชนดิ หนึ่ง มไี ข่เปน็ แผน่ ห่อเป็นชิน้ สเ่ี หล่ียมจัตุรัส ลักษณะชิน้ พอคาํ ใส่ไส้หมสู ับและหอ่ ใหญ่ กวา่ ล่าเตยี ง

อาหารไทยในวรรณคดี เร่อื งราวของอาหารไทย จากกาพย์แห่ชมเครือ่ งคาวหวาน ของพระบาทสมเดจ็ พระพทุ ธเลศิ หล้านภาลัยรชั กาลที่ 2 รังนกนง่ึ นา่ ซด โอชารสกวา่ ทงั ปวง นกพรากจากรังรวง เหมือนเรียมรา้ งห่างหอ้ งหวน รงั นกตุ๋น ในสมัยกอ่ นทําเปน็ ซุปแบบเดียวกบั ซปุ สาคู คือเอารงั นกนางแอ่นมาแชน่ า้ํ เลือกขนออกใหจ้ นหมดแลว้ เอา ไปตนุ๋ กับน้าํ ต้มกระดูกหมู ปรุงรสด้วยนาํ้ ปลาดี โรยเน้ือไก่ตม้ หรอื ฉีกฝอย ราดด้วยกระเทยี มเจียว พรกิ ไทยปน่ และผักชี

อาหารไทยในวรรณคดี เร่อื งราวของอาหารไทย จากกาพยแ์ ห่ชมเครอ่ื งคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพทุ ธเลิศหล้านภาลยั รัชกาลที่ 2 ไตปลาเสแสรง้ ว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน ใบโศกบอกโศกครวญ ใหพ้ ่ีเคร่าเจา้ ดวงใจ “ไตปลา” และ “แสรง้ วา่ ” จดั เปน็ อาหารประเภท “เครื่องจมิ้ ผกั ปลา แกลม้ ” คอื กนิ กบั ข้าวสวย แกลม้ ผกั และปลาทอดหรือปลายา่ ง

อาหารไทยในวรรณคดี เรื่องราวของอาหารไทย จากกาพย์แห่ชมเคร่ืองคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลยั รชั กาลท่ี 2 ลดุ ตนี่ ีน่าชม แผแ่ ผ่นกลมเพยี งแผน่ แผง โอชาหน้าไก่แกง แคลงของแขกแปลกกล่นิ อาย ลุดตี่ เป็นช่ือสมัยโบราณ ปัจจุบันเรียก โรตี ต้นตํารับเป็นของอินเดีย เดิมเสิร์ฟคู่กับแกง เช่น แกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน พะแนง และแกงไก่ เป็นต้น แต่ปัจจุบันทําเป็นขนมหวานใส่นมโรย นํา้ ตาล

ลกั ษณะของอาหารไทย รสชาตอิ าหารไทยเกดิ จาก “ความลงตัว” โดยนาเอาสว่ นประกอบท่มี ี ลักษณะเฉพาะของอาหารแต่ละชนิดมาประยุกตใ์ ช้ อาทิ การนาอาหาร แต่ละชนดิ ทมี่ ีกล่นิ รสเฉพาะตวั มาผสมผสานรวมกนั เชน่ นาพริกกะปิ ฯลฯ หรือ ใชร้ สชาติท่ีตัดกัน มากอ่ ให้เกดิ อาหารทอ่ี รอ่ ยลงตัว เชน่ สะเดา/นาปลาหวาน/ปลาดกุ ย่าง เป็นตน้ ส่วนประกอบของอาหารไทย ไมว่ ่าจะเป็นผกั ผลไม้ เคร่ืองปรงุ หรือ เนือสัตว์ต่างๆ มีประโยชน์และมคี ุณคา่ ทังทางโภชนาการ การบารุง รา่ งกาย เปน็ ยาบาบัดรกั ษาโรค มีผลดตี อ่ สุขภาพ และยงั ทาให้อาหาร เกิดรสชาตทิ อ่ี ร่อย โดยไมจ่ าเปน็ ทต่ี ้องใช้สารเคมีใดๆ เพราะ “อาหาร ไทยมีความอรอ่ ยจากธรรมชาติ”

ลกั ษณะของอาหารไทย ตัวอย่างภูมปิ ัญญาของอาหารไทย ท่ีรู้จักใช้คุณสมบัติของอาหารมาปรุง เช่น “แกงเลียง” ใช้ผักเย็นกับความร้อนของนาแกงเกิดความกลมกลืนกัน ใส่ เรยี งตามผักสุกกอ่ นและหลัง สุกก่อน สกุ หลงั เป็นต้น และอาหารไทยหลายชนิด ยังเปน็ การผสมผสานคณุ คา่ อาหารและสรรพคณุ ทางยาอีกด้วย เช่น ไก่ต้มขมิน, ต้มขา่ ฯลฯ อาหารไทยเป็นการส่งั สมภมู ิปัญญาของคนไทย ที่นาเอาส่วนประกอบของ อาหารมาเชื่อมโยงกับคติ พธิ ีกรรม ความเชื่อ โดยเปรยี บเทียบอาหารแต่ละชนิด กับรายละเอียดของคติ พิธีกรรม หรือความเช่ือต่างๆ ซึ่งเป็นการเช่ือมโยง เนือหาของอาหารกับรูปแบบเชิงความคดิ บ่งบอกถึงวิถชี ีวิตของคนไทยโดยรวม และระดบั ทอ้ งถนิ่

ลกั ษณะของอาหารไทย อาหารตามเทศกาลและพธิ ตี ่างๆ พบหลกั ฐานจากหนังสือวรรณคดี หลายเล่ม เช่น กาพย์เหช่ มเครอื่ งคาวหวาน กาพย์ห่อโคลงเห่เรอื เปน็ ต้น โดย “อาหารตามเทศกาล” เป็นอาหารคาวหวานทน่ี ิยมทา ในชว่ งประเพณีหรอื เทศกาลนนั ๆ เช่น ช่วงสงกรานต์ จะมีการกวน ข้าวเหนียวแดง วนั สารท นิยมทาขนมกระยาสารท และ สารท เดอื นสบิ จะทาข้าวตม้ ลูกโยน เป็นต้น สว่ น “อาหารในพธิ ีตา่ งๆ” เช่น พิธแี ตง่ งาน จะจัดอาหารคาวหวาน ทม่ี ชี ื่อหรือลักษณะอาหารท่ีมคี วามหมายเปน็ มงคล อาหารคาว ไดแ้ ก่ ขนมจีน วนุ้ เส้น อาหารหวาน ได้แก่ ฝอยทอง ทองหยบิ ทองเอก ขนมชัน ขนมถ้วยฟู และขนมกง เป็นต้น

ลักษณะของอาหารไทย อีกทังคนไทยเรายังรูจ้ ักกินอาหารตามฤดกู าล เช่น ฤดรู อ้ น นยิ มกนิ ข้าวแช่ ฤดูฝน นยิ มกนิ ผกั ปลา ในฤดนู าหลาก รวมทังการกวนขนม เชน่ กาละแม และ ฤดูหนาว รับประทานอาหารท่ีชว่ ยใหร้ ่างกายอบอนุ่ เชน่ นาขิง มันต้มนาตาล แกงสม้ ดอกแค แกงเลียงผักต่างๆ ใส่พรกิ ไทยและใบแมงลกั เปน็ ต้น จะเห็นไดว้ า่ อาหารไทยเป็นเคร่ีองสะทอ้ นให้เหน็ ถึงชีวิตความคดิ จติ ใจของคน ไทยไดอ้ ยา่ งแจ่มชดั วัฒนธรรมอาหารการกนิ ทมี่ คี วามหลากหลายอย่างน่า อัศจรรย์ ถกู สร้างสรรคม์ าจากภูมิปญั ญาในการคัดเลอื กวตั ถุดบิ ที่อดุ มสมบูรณใ์ น แต่ละท้องถิน่ กว่าอาหารแตล่ ะชนดิ นันจะมาเปน็ สว่ นหนง่ึ ของสารบั อาหารไทยต้องผา่ นการ ปรบั เปล่ียน ปรุงแตง่ รสชาติให้ถกู ลนิ คนไทย และเหมาะสมกบั วัตถดุ บิ ทม่ี อี ยู่ใน ท้องถิน่ ตนเอง ซง่ึ ไมว่ ่าอาหารชนดิ นันจะรับวัฒนธรรมมาจากชาติใดกต็ าม สุดทา้ ยแลว้ “อาหารไทย คอื อาหารท่ีเกิดจากภูมิปัญญาไทย” ทท่ี กุ คนตอ้ ง ศึกษาเรยี นรู้

รูปแบบของอาหารไทยในปัจจบุ นั เนือ่ งจากยุคสมยั ที่แปรเปลี่ยนไป วฒั นธรรมอาหารกลายเป็นสงิ่ ทเี่ ข้าถึงไดใ้ นทุก พืนทข่ี องโลก อาหารไทยก็เช่นเดียวกัน ทม่ี กี ารเดินทางไปทั่วทกุ ทวีป รวมทงั การ เขา้ มาของอาหารจากนานาประเทศ ซึ่งก่อใหเ้ กดิ การหลอมรวมทางวฒั นธรรม อีกครงั จนสามารถแบง่ อาหารไทยในปจั จบุ ันออกไดเ้ ป็น 4 รปู แบบ ดงั นี 1. อาหารไทยดงั เดมิ มสี ่วนประกอบและเครื่องปรงุ น้อย มีเพยี งแป้ง กะทิ นาตาล เชน่ ขนมตม้ ขนมบวั ลอย หากเป็นอาหารคาว จะใช้สมนุ ไพรพืนบ้าน เชน่ ข่า ตะไคร้ พรกิ ปรงุ รสด้วยเกลือเท่านัน เช่น แกงป่า, ต้มโคลง้ เป็นต้น เป็นรสชาติแบบไทย แท้ๆ ทไี่ ดร้ ับการอนรุ ักษ์

รูปแบบของอาหารไทยในปัจจบุ ัน 2. อาหารไทยประยุกต์ เป็นอาหารไทยทีร่ บั อทิ ธิพลมาจากตา่ งชาติ เช่น จีน, อนิ เดีย ฯลฯ จนบางครงั คนไทยค้นุ เคยจนไมร่ ู้วา่ เปน็ ของชาติอน่ื เชน่ แกงกะหรี่ แกงมสั มน่ั ปลานง่ึ บ๊วย กว๋ ยเต๋ียวหลอด ทองหยิบ ฝอยทอง สังขยา เปน็ ตน้ และได้กลายเป็นอาหารทีข่ นึ ชอ่ื ของไทยเราแทบทังสิน

รูปแบบของอาหารไทยในปัจจบุ นั 3. อาหารไทยโมเดริ น์ คืออาหารไทยรสชาตดิ งั เดิม แตใ่ ส่กล่นิ อายของความร่วมสมัยเข้าไปดว้ ย ผ่านการตกแต่งจานอย่างมสี ไตล์ ซึ่งเปน็ ท่ีนิยมมากในปจั จุบัน 4. อาหารไทยฟวิ ชั่น อาหารไทยทผ่ี สมผสานกนั ระหว่าง วตั ถุดิบ และ สไตล์อาหารตงั แต่ 2 สัญชาติขนึ ไป โดยยังคานงึ ถงึ ความลงตวั ของรสชาติ และการจัดแตง่ หนา้ ตาของ อาหารนันๆ หรือ \"อาหารลกู คร่งึ \" นน่ั เอง