การปรุงแบบถนอมอาหาร

การสงวนคุณค่าทางโภชนาการในการประกอบอาหาร NATTHA WATTANAVIROJ

เขียนโดย Unknown http://wing-juice.blogspot.com/2014/07/blog-post.html 18พค 63 เอกสารอา้ งอิง สิริพนั ธุ์ จุลกรังคะ. โภชนศาสตร์เบ้ืองตน้ . พมิ พค์ ร้ังที่ 9.–กรุงเทพฯ : สานกั พมิ พ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์,2558. 314 หนา้ . 1.โภชนาการ. RA784.ส37 2558 ISBN 978-616- 556-046-7. “Office of Dietary Supplements – Riboflavin”. ods.od.nih.gov. 11 February 2016. Archived from the original on 20 December 2016. Retrieved 30 December 2016. Squires, Victor R. (2011). The Role of Food, Agriculture, Forestry and Fisheries in Human Nutrition – Volume IV. EOLSS Publications. p. 121. ISBN 9781848261952. Archived from the original on 2016-12-30. การสงวนคุณค่าทางโภชนาการในการประกอบอาหาร 1. ข้นั ตอนก่อนการปรุงประกอบอาหาร 1.1 ลา้ งหรือแช่ผกั คุณค่าอาหารจะละลายออกไปกบั น้าท่ีลา้ งหรือแช่ ถา้ แช่นานยงิ่ สูญเสีย มาก คุณค่าอาหารที่สูญเสียไปไดแ้ ก่ เกลือแร่และวติ ามินที่ละลายน้าได้ เช่น วติ ามินซี วติ ามินไม่ ควรตดั หรือปอกผกั ผลไมก้ ่อนลา้ งดว้ ย เพราะยงิ่ มีเน้ือที่ที่ถูกตดั มาก คุณค่าอาหารต่างๆกล็ ะลาย ออกไดม้ ากข้ึน

1.1.1 ลา้ งก่อนปลอกหรือหน่ั การปอก คือ การตดั เอาส่วนที่ไม่ไดใ้ ชอ้ อก เช่น การ ปอกเปลือกผลไมต้ ่างๆ แต่ส่วนท่ีทานเปลือกไดก้ ไ็ ม่ควรปอกเช่น แตงกวา 1.1.2 ลา้ งก่อนเดด็ ข้วั เช่น มะเขือ พริก เป็นตน้ 1.1.3 ตดั รากส่วนท่ีรับประทานไม่ไดอ้ อกก่อนลา้ ง เช่น รากผกั บุง้ เป็นตน้ 1.2 ถกู กบั อาหาร ยงิ่ หนั่ ใหช้ ิ้นเลก็ จะมีผวิ หนา้ ท่ีถกู กบั อากาศมากกจ็ ะสูญเสียคุณค่าอาหาร มาก เช่น วติ ามินซีจะถูกทาลายไดเ้ ม่ือถกู อากาศและแสงแดด จึงไม่ควรหน่ั อาหารเป็นชิ้นเลก็ ชิ้น นอ้ ย และควรทาเม่ือใกลๆ้ เวลาทาอาหาร พืชท่ีรับประทานเป็นอาหารน้นั มีท้งั ส่วนท่ีเป็นราก ใบ หวั ตน้ ฯลฯ แต่ละส่วนมีคุณค่า อาหารต่างกนั แมแ้ ต่ในผลไมบ้ างชนิด ในเปลือกและเน้ือกม็ ีคุณค่าต่างกนั ดงั น้นั ผกั และผลไม้ ชนิดใดรับประทานไดท้ ้งั เปลือกและคุณค่าทางโภชนาการดี ควรรับประทานท้งั เปลือกไม่ควร ปอกเปลือกทิง้ โดยทว่ั ไปเปลือกของผลไมแ้ ละเน้ือเยอ่ื ท่ีติดกบั เปลือกมกั จะมีวติ ามินซีสูงกวา่ เนอ้ เยอื่ ท่ีอยภู่ ายใน ในผกั แคโรทีน มกั อยใู่ นส่วนท่ีเป็นสีมากกวา่ ในท่ีเป็นสีขาว เช่น กะหล่าปลี ผกั กาดขาว ส่วนในส่วนที่เป็นสีขาวจะมีแคโรทีนนอ้ ยมากหรือไม่มีเลย วติ ามินซีมกั อยทู่ ่ีใบมากกวา่ ท่ีกา้ น ฉะน้นั ควรรับประทานท้งั เปลือก เช่น แตงกวา หรือใบ นอกของผกั เพ่อื ใหร้ ับคุณค่ามากข้ึน ผกั หรือผลไม้ เม่ือปอกเปลือกหนั่ แลว้ ควรรับประทานทนั ที ถา้ ทิง้ ไวน้ านจะสูญเสียคุณค่า ทางโภชนาการเพมิ่ ข้ึนเร่ือยๆ 2.การเตรียมอาหารพวกผกั ผลไม้ และเน้ือสตั ว์ ควรทาดงั น้ี 2.1 ผกั 2.1.1 เลือกส่วนที่กินได้ เช่น รากหรือกา้ นท่ีกินไม่ได้ หรือส่วนที่เน่าซ้าออก ก่อนลา้ ง

2.1.2 ลา้ งผกั ใหห้ มดดิน โคลน ป๋ ุยและยาฆ่าแมลงดว้ ยน้าสะอาดหลายๆคร้ัง และควร ลา้ งผกั ก่อนปอกหรือหน่ั เสมอ น้าท่ีใชล้ า้ งผกั ควรใชน้ ้าเยน็ ถา้ ใชน้ ้าอุ่นจะทาคุณค่าอาหาร ละลายดีข้ึน จะเสียคุณประโยชนม์ ากข้ึน จึงควรระวงั ในบางคร้ัง น้าในตุ่มท่ีต้งั ตากแดดไวอ้ าจจะ อุ่นจดั เมื่อลา้ งเสร็จแลว้ ไม่ควรแช่ไวน้ าน ยง่ิ แช่นานเท่าไร กจ็ ะยงิ่ เสียคุณค่าอาหาร เช่น วติ ามินแล เกลือแร่มากข้ึนเท่าน้นั ดงั น้นั จึงควรหน่ั ผกั เมื่อร้อนที่จะใส่ลงในแกงหรือตม้ 2.2 ผลไม้ ผลไมม้ ีประโยชนเ์ ช่นเดียวกบั ผกั ทุกประการ คือ มีเกลือแร่และวติ ามิน ผลไม้ บางอยา่ งในเปลือกและเน้ือมีประโยชนต์ ่างกนั บา้ ง เปลือกและส่วนของ ผลไมท้ ี่ติดกบั เปลือกมี คุณค่าทางอาหารมากกวา่ เน้ือใน ผลไมท้ ่ีกินเปลือกได้ เช่น ชมพู่ ควรลา้ งใหส้ ะอาด เช่นเดียวกบั การลา้ งผกั 2.3เน้ือสตั ว์ เน้ือสตั วม์ ีการสูญเสียคุณค่าอาหาร ในขณะที่ทาอาหารนอ้ ยกวา่ ผกั คุณค่า อาหารอาจ สูญเสียไปโดยการลา้ งได้ ไดแ้ ก่พวกวติ ามินบีรวม และเหลก็ จึงควรใช้ ผา้ เชด็ หรือลา้ งเร็วๆแลว้ รีบเอาข้ึน ถา้ แช่น้ามากๆลา้ งชา้ ๆแลว้ เทน้าทิ้ง สูญเสีย คุณค่าอาหารท่ีละลายน้าไดไ้ ปมาก ถา้ หน่ั เป็นชิ้นเลก็ กย็ งิ่ มีส่วนคุณค่าอาหารท่ี ละลายน้าไดส้ ูญเสียไปมากข้ึน จึงควรลา้ งเน้ือสัตวช์ ิ้น ใหญ่ๆก่อนแลว้ จึงหนั่ 3. การประกอบอาหารอยา่ งสงวนคุณค่า 3.1 การตม้ ควรใชน้ ้านอ้ ย ไฟแรง ใชเ้ วลาส้นั ชิ้นอาหารไม่ควรหน่ั ชิ้นเลก็ จะช่วยสงวน การสูญเสียวติ ามินบี1 และบี2 และวติ ามินซี ได้ เพราะ วติ ามินบี1 และบี2 และวติ ามินซี สลายตวั ไดง้ ่ายเม่ือถกู ความร้อน ถา้ ยงิ่ ใชน้ ้ามากปริมาณสารอาหารกม็ ีโอกาสละลายลงไปอยใู่ นน้าน้นั มาก

3.2 การน่ึง เป็นการสงวนคุณค่าของอาหารไวไ้ ดด้ ีกวา่ การตม้ เพราะสารอาหารไม่ละลาย ไปกบั น้า เวลาที่น่ึงตอ้ งปิ ดฝาดว้ ย เพื่อใหภ้ ายในหมอ้ หรือรังถึงมีไอน้ามากพอที่จะทาใหอ้ าหาร สุกได้ ไม่ควรใชเ้ วลาน่ึงนานเกินไปเพราะจะทาใหเ้ สียคุณค่าของสารอาหาร 3.3 การผดั หรือทอดการผดั จะทาใหอ้ าหารเสียคุณค่าไปบา้ ง เพราะมีการใชค้ วามร้อน เพอ่ื ใหอ้ าหารสุก ดงั น้นั จึงควรผดั อาหารเวลาส้นั ถา้ ปิ ดฝาใหอ้ าหารสุกเร็วข้ึน จะสงวนคุณค่าไว้ ได้ สาหรับการทอดจะสูญเสียคุณค่าอาหารไปมาก โดยเฉพาะถา้ ทอดนาน เพราะสารอาหาร บางอยา่ งที่ละลายในน้ามนั ได้ จะละลายออกมากบั น้ามนั ท่ีทอด ทาใหอ้ าหารท่ีทอดดอ้ ย ประโยชนล์ งไป การปิ้ งหรือยา่ งหรืออบ จะเสียคุณค่าอาหารไปนอ้ ยมาก เพราะไม่มีการใชน้ ้าใน การหุงตม้ แต่ไม่ควรยา่ งหรือปิ้ งนานเกินไป เพราะอาหารท่ีสุกจะแหง้ ขอ้ มลู จาก - http://www.tup.ac.th/ https://amprohealth.com/magazine/loss-of-nutrients/ การสูญเสียคุณค่าของสารอาหาร ( Nutrient Losses ) รู้หรือไม่วา่ อาหารส่วนใหญ่กวา่ จะมาถึงผบู้ ริโภคไดน้ ้นั ตอ้ ง สูญเสียคุณค่าของ สารอาหาร ( Nutrient Losses ) ไปพอสมควรเลยทีเดียว เพราะจะตอ้ งผา่ นกระบวนการจากผผู้ ลิต ส่งต่อไปยงั ตลาด และจากตลาดส่งต่อไปยงั ผบู้ ริโภค และก่อนจะนามาบริโภคไดก้ ต็ อ้ งผา่ น

ข้นั ตอนการเตรียมและหุงตม้ ซ่ึงกท็ าใหส้ ูญเสียคุณค่าของสารอาหารไปไม่นอ้ ยเลยทีเดียว โดยเฉพาะวติ ามินและแร่ธาตุที่มีความสาคญั ต่อร่างกาย ซ่ึงเราไม่สามารถรู้ไดเ้ ลยวา่ ก่อนจะ บริโภคเขา้ ไปน้นั อาหารไดส้ ูญเสียคุณค่าไปมากเท่าไหร่แลว้ และเน่ืองจากคุณค่าของอาหารท่ี นอ้ ยลงนี่เอง จึงทาใหร้ ่างกายของคนเราไดร้ ับสารอาหารที่ไม่ครบถว้ นและมีโอกาสที่จะเป็นโรค ขาดสารอาหารไดใ้ นท่ีสุด การสูญเสียคุณค่าของสารอาหารในระหวา่ งการเกบ็ โดยปกติแลว้ การสูญเสียคุณค่าของสารอาหารจะเร่ิมต้งั แต่ข้นั ตอนการเกบ็ ซ่ึงกข็ ้ึนอยกู่ บั หลายๆ ปัจจยั ประกอบกนั เช่น อุณหภูมิของแสงแดด ออกซิเจน ความช้ืนและระยะเวลาที่ใชใ้ น การเกบ็ โดยสารอาหารที่นิยมเปลี่ยนแปลงและสูญเสียออกไปในข้นั ตอนน้ีกค็ ือวติ ามินนนั่ เอง ส่วนไขมนั โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต จะยงั ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงในข้นั ตอนน้ี 1. อาหารที่มีความช้ืนต่า เหมาะกบั การเกบ็ ไวใ้ นอุณหภมู ิหอ้ ง เพือ่ ใหเ้ กิดการสูญเสียคุณค่าทางสารอาหารนอ้ ย ท่ีสุด เพราะหากสถานท่ีเกบ็ มีอุณหภูมิสูงเกินไปกจ็ ะกระตุน้ ใหเ้ กิดการออกซิเดชนั่ ของไขมนั และทาใหร้ สชาติของอาหารเปล่ียนแปลง รวมถึงคุณค่าอาหารกล็ ดลงดว้ ย และการถกู ทาลายจาก แมลงกม็ ีผลใหค้ ุณค่าของสารอาหารสูญเสียไปเช่นกนั โดยอาหารประเภทน้ีไดแ้ ก่ เมลด็ พชื ธญั พืชและถว่ั เมลด็ แหง้ เป็นตน้ 2. ผลไม้ การเกบ็ ผลไมส้ ่วนใหญ่จะมีการเกบ็ ต้งั แต่ยงั ดิบแลว้ จึงนามาบ่มจนสุกก่อนกิน ซ่ึง ระหวา่ งการบ่มน้นั กจ็ ะทาใหเ้ กิดการสูญเสียคุณค่าของสารอาหาร ( Nutrient Losses ) บางอยา่ ง มีการเปล่ียนแปลงไปได้ ซ่ึงกค็ ือ แป้ งและกรดจะมีปริมาณลดลง น้าตาลเพิม่ สูงข้ึน วติ ามินซี ( Vitamin C ) ค่อยๆ ลดลงตามระยะเวลาท่ีเกบ็ ยง่ิ ผลไมส้ ุกงอมมากเท่าไหร่กย็ งิ่ ทาใหป้ ริมาณของ วติ ามินซีลดลงมากเท่าน้นั ส่วนวติ ามินเอ ( Vitamin A ) จะไม่ค่อยเปล่ียนแปลงสักเท่าไหร่ ซ่ึง อาจกล่าวไดว้ า่ วติ ามินเอจะยงั คงมีความครบถว้ นในข้นั ตอนการเกบ็ มากท่ีสุด

3. ผกั ในการเกบ็ เก่ียวของผกั จะมีความแตกต่างกนั เพราะผกั แต่ละชนิดจะมีการสูญเสียคุณค่า ของสารอาหาร (Nutrient Losses)ที่ต่างกนั ไป ซ่ึงกข็ ้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ดงั ต่อไปน้ี อุณหภมู ิในการเกบ็ ผกั แต่ละชนิดจะมีความเหมาะสมในการเกบ็ ในอุณหภูมิที่แตกต่าง กนั ไป โดยหากถูกเกบ็ ไวใ้ นอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมกจ็ ะทาใหเ้ กิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารใน ปริมาณมากได้ เช่น บร็อคโคลี่ เมื่อเกบ็ ไวใ้ นอุณหภูมิหอ้ งจะเกิดการสูญเสียวิตามินซีไปอยา่ ง รวดเร็ว แต่จะเกิดการสูญเสียทางสารอาหารนอ้ ยลงเมื่อเกบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็ หรือกะหล่าปลี เป็นผกั ที่ มีการสูญเสียคุณค่าทางอาหารนอ้ ยท่ีสุด แมว้ า่ จะไม่ไดเ้ กบ็ ไวท้ ี่อุณหภมู ิหอ้ งกต็ าม แต่จะตอ้ ง ระมดั ระวงั ไม่ใหผ้ กั เห่ียว ส่วนมนั ฝรั่งจะเกบ็ ไดย้ ากพอสมควร เพราะเหมาะกบั อุณหภูมิในการ เกบ็ ท่ี 10 องศาเซลเซียส โดยหากอุณหภูมิต่ากวา่ น้ีจะทาใหม้ นั ฝร่ังกลายเป็นสีน้าตาล และหาก อุณหภมู ิสูง กจ็ ะทาใหต้ น้ อ่อนงอกไดอ้ ีกดว้ ย ความช้ืน โดยปกติแลว้ ผกั ที่มีน้าหรือความช้ืนเป็นองคป์ ระกอบอยมู่ าก มกั จะไม่สามารถ เกบ็ ไวไ้ ดน้ าน และมีการสูญเสียคุณค่าของสารอาหารไดง้ ่าย โดยการเกบ็ ควรเกบ็ ไวใ้ นถุงเพอื่ ป้ องกนั ไม่ใหค้ วามช้ืนซึมผา่ นออกไปจากผกั กจ็ ะสามารถยดื อายผุ กั ไม่ใหเ้ หี่ยวและรักษาคุณค่า ของผกั ไดด้ ี ระยะเวลาในการเกบ็ โดยส่วนใหญ่แลว้ คุณค่าทางสารอาหารท่ีสามารถสูญเสียไดง้ ่าย ตามระยะเวลาในการเกบ็ เก่ียวกค็ ือวติ ามินซีนนั่ เอง ยกตวั อยา่ งเช่นมนั ฝร่ังสด ที่เกบ็ จากไร่ 100 กรัม มีวติ ามินซีอยู่ 60 มิลลิกรัม และหลงั จากไดเ้ กบ็ มนั ฝรั่งไวไ้ ดป้ ระมาณ 3 เดือน กพ็ บวา่ มีการ สูญเสียวติ ามินซีไปมากถึงร้อยละ 75 จากน้นั กม็ ีการสูญเสียลดลงไปเร่ือยๆ ดงั น้นั ผกั ที่มีวติ ามิน ซีจึงไม่ควรเกบ็ ไวน้ านเกินไป ชนิดของผกั เพราะผกั แต่ละชนิดจะมีอตั ราการสูญเสียคุณค่าทางอาหารที่ต่างกนั ดงั น้นั จึงข้ึนอยกู่ บั ชนิดของผกั ดว้ ย ซ่ึงกจ็ ะมีความสัมพนั ธ์กบั ปัจจยั อ่ืนๆ เช่น การเกบ็ ผกั ชีฝรั่งและพริก หวานไวท้ ่ีอุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 9 วนั จะเกิดการสูญเสียแคโรทีนประมาณร้อยละ

80 แต่หากเป็นตน้ กระเทียมจะมีการสูญเสียทางสารอาหารมากกวา่ โดยพบวา่ แค่เกบ็ ไวน้ าน 3 วนั กส็ ูญเสียแคโรทีนไดม้ ากถึงร้อยละ 53 เลยทีเดียว ในข้นั ตอนกระบวนการแปรรูอาหารใหเ้ ป็นผลิตภณั ฑช์ นิดต่างๆ จะทาใหเ้ กิดการสูญเสีย สารอาหาร เช่น การหนั่ การลา้ ง การทอด การละลายในไขมนั การไดร้ ับความร้อน ในปัจจุบนั สารอาหารจากน้าผกั กาลงั เป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางสารอาหารซ่ึงไดร้ ับ ความนิยมเป็นอยา่ งมาก และนิยมนามาดื่มกนั อยา่ งแพร่หลาย ซ่ึงอาจเป็นน้าผกั ที่ทาจากผกั เพียง อยา่ งเดียวหรืออาจจะมีการผสมผลไมล้ งไปเพือ่ เพิ่มรสชาติความอร่อยและเพิ่มคุณค่าทาง สารอาหารใหม้ ากข้ึนดว้ ยกไ็ ด้ นอกจากน้ีกอ็ าจจะมีการปรุงรสเพ่ิมเติมอีกเลก็ นอ้ ย เพอื่ ใหน้ ้าผกั มีรสชาติที่อร่อย น่าดื่มมากข้ึนกวา่ เดิมอีกดว้ ย โดยท้งั น้ีกไ็ ดม้ ีการศกึ ษาเปรียบเทียบเก่ียวกบั วติ ามินจากน้าผกั ที่ผลิตเสร็จทนั ทีและในผกั ผลไมส้ ดที่นามาทา กพ็ บวา่ วติ ามินท่ีอยใู่ นน้าผกั ผลไมท้ ่ีผลิตเสร็จทนั ที มีนอ้ ยกวา่ วติ ามินในผกั ผลไมส้ ดที่นามาทาเป็นอยา่ งมาก นน่ั กเ็ พราะวา่ ไดม้ ีการสูญเสียคุณค่าทางอาหารและวติ ามินส่วนใหญ่ไปในระหวา่ งการป่ันนน่ั เอง นอกจากน้ี ยงั พบอีกวา่ เม่ือเกบ็ น้าผกั ไวเ้ ป็นเวลานาน กจ็ ะเกิดการค่อยๆ สูญเสียวติ ามินจากน้าผกั ไปทีละ นิด โดยเฉพาะเม่ือเกบ็ ไวใ้ นอุณหภูมิหอ้ ง แต่หากเกบ็ ไวใ้ นตเู้ ยน็ กจ็ ะช่วยชะลอการสูญเสีย คุณค่าทางอาหารไดใ้ นระดบั หน่ึงเลยทีเดียว ดงั น้นั จึงนิยมเกบ็ น้าผลไมไ้ วใ้ นตูเ้ ยน็ มากที่สุด 4. เน้ือสตั ว์ โดยส่วนใหญ่แลว้ จะนิยมเกบ็ อาหารจาพวกเน้ือสัตวไ์ วใ้ นช่องแช่แขง็ ซ่ึงกช็ ่วยลดการ สูญเสียของคุณค่าทางอาหารและชะลอการเน่าเสียไดด้ ี แต่ในการแช่แขง็ กม็ ีปัจจยั ที่ทาให้ สารอาหารสูญเสียไปไดเ้ หมือนกนั คือ ความเร็วในการแช่แขง็ หรืออุณหภมู ิที่ใชใ้ นการแช่นนั่ เอง โดยหากอุณหภูมิต่ากจ็ ะแช่ แขง็ ไดเ้ ร็วยงิ่ ข้ึน และช่วยรักษาความคงอยขู่ องคุณค่าของอาหารไดม้ ากข้ึนดว้ ย ซ่ึงอุณหภูมิท่ี เหมาะสมกค็ ือต่ากวา่ -18 องศาเซลเซียสนนั่ เอง แต่จากการสารวจพบวา่ ตามบา้ นส่วนใหญ่นิยม ใชอ้ ุณหภูมิที่สูงกวา่ กาหนด จึงทาใหก้ ารสูญเสียคุณค่าของสารอาหาร ( Nutrient Losses ) ไป พอสมควร

• การแช่แขง็ เน้ือสัตวด์ ว้ ยอุณหภูมิท่ี -10 องศาเซลเซียสหรือต่ากวา่ จะช่วยใหม้ ีการ สูญเสียวติ ามินซีและวติ ามินบี 1 นอ้ ยกวา่ การแช่แขง็ ที่อุณหภมู ิสูงกวา่ น้ี • อุณหภูมิของตูเ้ ยน็ ท่ีใชส้ ่วนใหญ่มกั จะไม่คงท่ี มีการข้ึนลงของอุณหภูมิอยเู่ สมอซ่ึงเป็น ผลใหเ้ กิดการสูญเสียวติ ามินไปอยา่ งรวดเร็วยง่ิ ข้ึน โดยเฉพาะวติ ามินซี ส่วนพวกแคโรทีน วติ ามินบี 2 (Vitamin B2) เหลก็ หรือแคลเซียมและวติ ามินเอ มกั จะทนต่อสภาพในการเกบ็ ไดด้ ี ท่ีสุด • ระยะเวลาท่ีใชใ้ นการแช่แขง็ โดยพบวา่ ยงิ่ มีการเกบ็ เน้ือสัตวไ์ วใ้ นช่องแช่แขง็ นาน เท่าไหร่ กย็ ง่ิ เกิดการสูญเสียวติ ามินซี วติ ามินบี 1 และ วติ ามินบี 2 มากเท่าน้นั แมว้ า่ ในช่วงแรกๆ จะสามารถเกบ็ วติ ามินเหล่าน้ีไวไ้ ดด้ ีกต็ าม • ขนาดของชิ้นเน้ือที่เกบ็ โดยพบวา่ วติ ามินบี 6 จะสามารถสูญเสียไดอ้ ยา่ งรวดเร็วมากใน ชิ้นเน้ือที่มีขนาดเลก็ เพราะฉะน้นั จึงควรเกบ็ ชิ้นเน้ือแบบเป็นกอ้ นใหญ่ๆ จะดีท่ีสุด • ชนิดของเน้ือ โดยพบวา่ ปลาจะมีการสูญเสียคุณค่าของสารอาหาร ( Nutrient Losses ) มากท่ีสุดเมื่ออยใู่ นระหวา่ งการแช่แขง็ นนั่ กเ็ พราะวา่ ปลามีกรดไขมนั ไม่อิ่มตวั หลายตาแหน่ง มากกวา่ ในเน้ือหมหู รือเน้ือววั อยา่ งไรกต็ าม ปลาแต่ละชนิดกจ็ ะมีการสูญเสียคุณค่าทางอาหาร ในระยะเวลาเกบ็ ต่างกนั โดยปลาที่มีไขมนั มาก เช่น ปลาทู ปลาทนู ่า ปลาแซลมอน ปลาสวาย ปลาเฮริง จะมีอายกุ ารเกบ็ 4-6 เดือน ท่ีอุณหภมู ิเดียวกนั อยา่ งไรกข็ ้ึนอยกู่ บั การจดั การก่อนที่จะ นามาแช่แขง็ ดว้ ย ยง่ิ นามาแช่แขง็ ชา้ เท่าไหร่กจ็ ะมีการเปลี่ยนแปลงมากเท่าน้นั ซ่ึงจะมีผลต่อ ลกั ษณะเน้ือและสารอาหารท่ีมีอยใู่ นปลาโดยตรง • วธิ ีการคืนตวั หมายถึงการนาอาหารท่ีแช่แขง็ ออกมาทาใหก้ ลบั คืนตวั เหมือนเดิมเพื่อ ทาอาหาร ซ่ึงจะมีการสูญเสียคุณค่าอาหารได้ เช่น โปรตีนและวติ ามินบี โดยจะสูญเสียไปพร้อม กบั น้าเลือดท่ีไหลซึมออกมา เพราะฉะน้นั การคืนตวั ของอาหารแช่แขง็ เป็นสิ่งท่ีตอ้ งใหค้ วามใส่ ใจมากเป็นพเิ ศษ เพราะมีผลท้งั สารอาหารที่มีอยแู่ ละการยอมรับทางประสาทสัมผสั ของเน้ือ ใน แง่ความนุ่มไดน้ นั่ เอง 5. ผลิตภณั ฑจ์ ากสตั ว์ ผลิตภณั ฑต์ ่างๆ ท่ีไดจ้ ากสัตว์ จะมีการสูญเสียคุณค่าทางอาหาร คือ

ไข่ จะสูญเสียคุณค่าทางสารอาหารไดด้ ี เม่ือถูกเกบ็ ไวใ้ นอุณหภูมิที่ต่ามาก อยา่ งไรกต็ าม การเกบ็ ไข่ไวน้ านเกินไปกจ็ ะส่งผลใหเ้ กิดการสูญเสียวติ ามินบางตวั นม สาหรับการสูญเสียคุณค่าทางอาหารในน้านมจะข้ึนอยกู่ บั แสงสวา่ ง อุณหภูมิที่นม ผา่ นขบวนการมา และปริมาณออกซิเจน ดงั น้นั จึงไม่ควรเกบ็ นมไวใ้ นที่ท่ีมีแสงสวา่ งส่องถึง หรือมีอุณหภูมิสูงเกินไปเพราะจะทาใหส้ ูญเสียคุณค่าของอาหาร เช่น วติ ามนิ บีสอง วติ ามินซี โดยเฉพาะหากใส่นมไวใ้ นขวดแกว้ ใสหรือพลาสติกใสดว้ ยแลว้ ซ่ึงจะมีการสูญเสีย มากถึงร้อย ละ 50 แต่หากนมถกู แสงแบบแสงมวั ๆ กจ็ ะเกิดการสูญเสียวิตามินบีสองประมาณร้อยละ 20 นอกจากน้ีไรโบเฟลวนิ ท่ีมีอยใู่ นน้านมกจ็ ะจะเปล่ียนเป็น ลูมิโครม Lumichrome และลมู ิเฟลวนิ Lumiflavin ซ่ึงมีฤทธ์ิเป็นตวั เร่งทาใหเ้ กิดการทาลายวติ ามินซีในนมมากยง่ิ ข้ึนอีกดว้ ย นอกจากน้ี นมท่ีถูกแสงแดดเป็นเวลานานกจ็ ะทาใหก้ ลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไปจากเดิมดว้ ย ดงั น้นั การเกบ็ นมเพื่อใหม้ ีคุณค่าทางอาหารยงั คงอยมู่ ากท่ีสุด จึงควรเกบ็ ไวใ้ นกล่องลงั หรือเกบ็ ใหพ้ น้ จากแสงสวา่ งและอุณหภูมิความร้อนจากแสงแดด แต่ท้งั น้ีกไ็ ม่ควรเกบ็ ไวน้ าน เกินไป เพราะยง่ิ เกบ็ นานกจ็ ะยง่ิ เกิดการสูญเสียวติ ามินบี 2 ไดม้ ากเหมือนกนั การสูญเสียคุณค่าทางอาหารในขณะเตรียมก่อนหุงตม้ การเตรียมกค็ ือการนาอาหารมาทาใหพ้ ร้อมสาหรับที่จะประกอบอาหารและหุงตม้ นน่ั เอง โดยมีวธิ ีการเปล่ียนหลากหลายวธิ ีต่างกนั ไป เช่น การล่าง การแช่น้า การหน่ั เป็นตน้ 1.การปอก ตดั ควา้ น ฯลฯ โดยเฉพาะการปอกเปลือกของผกั ผลไมอ้ อก เพราะเป็นส่วนที่ คนไม่นิยมกินกนั แต่รู้ไหมวา่ เปลือกของผลไมแ้ ละเน้ือเยอื่ ส่วนที่ติดอยกู่ บั เปลือก ส่วนใหญ่จะมี วติ ามินสูงกวา่ เน้ือหรือน้าภายในซะอีก ดงั น้นั จึงเท่ากบั วา่ ไดน้ าเอาสารอาหารทิง้ ไปเป็นจานวน มากนนั่ เอง ( ยกเวน้ สับปะรด ไส้กลางของสับปะรดจะมีวติ ามินซีสูงกวา่ เน้ือ ) ดงั น้นั เพื่อใหเ้ กิด การสูญเสียคุณค่าของอาหารนอ้ ยที่สุด ผกั หรือผลไมเ้ ปลือกบางท่ีกินไดท้ ้งั เปลือกกค็ วรกินท้งั เปลือก เช่น แตงกวา แต่ถา้ เป็นผกั ผลไมท้ ่ีจาเป็นตอ้ งปอกเปลือก กค็ วรปอกใหบ้ างท่ีสุดเช่นกนั หรืออาจใชว้ ธิ ีการขดู ผวิ สาหรับผกั ผลไมบ้ างชนิดแทน เช่น แครอท ซ่ึงกจ็ ะช่วยสงวนคุณค่าของ

อาหารไวไ้ ดด้ ี นอกจากน้ีจากการทดลองกบั มนั ฝร่ังกพ็ บวา่ การปอกเปลือกมนั ฝร่ังแลว้ ตม้ จะมี การสูญเสียวติ ามินซีมากถึงร้อยละ 50 แต่มนั ฝร่ังท่ีนามาตม้ โดยไม่ปอกเปลือกจะสูญเสียวติ ามิน ซีและคุณค่าทางสารอาหารแค่ร้อยละ 20 เท่าน้นั ส่วนผกั บางชนิดกส็ ามารถทานไดเ้ ลยโดยไม่ ตอ้ งปอกเปลือกใหห้ มด เช่น บวบเหล่ียมที่ไม่แก่เกินไป กป็ อกเอาเหล่ียมออกเท่าน้นั หรือ ฟักทองกป็ อกออกเป็นบางส่วน เท่าน้ีกจ็ ะทาใหผ้ กั เหล่าน้ียงั คงคุณค่าทางอาหารไวม้ ากท่ีสุดแลว้ นอกจากน้ีจากการวจิ ยั ของนกั วจิ ยั จากมหาวทิ ยาลยั แคลิฟอร์เนีย เบิร์ดลีย์ ไดพ้ บวา่ เปลือกของ แอปเปิ้ลแดงหน่ึงผลมีสารตา้ นอนุมูลอิสระที่สูงมากเทียบเท่ากบั วิตามินซี 820 มิลลิกรัม เลย ทีเดียวและยงั อุดมไปดว้ ยสารอาหาร วติ ามินที่มีประโยชนม์ ากมาย จึงนิยมใหท้ านแอปเปิ ลท้งั เปลือกมากกวา่ การปอกเปลือกออกนนั่ เอง ส่วนในประเภทผกั ใบน้นั ใบที่อยสู่ ่วนนอกท่ีคนชอบเอาออกเวลาเตรียมอาหาร จะเป็น ส่วนที่อุดมไปดว้ ยวิตามินซีและแคโรทีนสูงมาก จึงเป็นการสูญเสียคุณค่าทางอาหารไปมาก ทีเดียว นนั่ กเ็ พราะแคโรทีนส่วนใหญ่มกั จะอยใู่ นส่วนท่ีเป็นสีมากกวา่ ในส่วนขาว ดงั น้นั ที่ลาตน้ และกา้ นของผกั ใบจึงพบสารอาหารท่ีนอ้ ยกวา่ ใบนน่ั เอง แถมใบท่ีอยดู่ า้ นนอกกม็ กั จะมีวติ ามิน และแร่ธาตุที่มากกวา่ ใบที่อยดู่ า้ นในอีกดว้ ย หรือกล่าวง่ายๆ กค็ ือ ส่วนท่ีมีสีเขม้ กวา่ จะมี ประโยชนม์ ากกวา่ นนั่ เอง ดงั น้นั ในกรณีที่ทานผกั ประเภทใบ ควรหลีกเล่ียงการนาใบที่อยดู่ า้ น นอกออกจะดีท่ีสุด 2. การลา้ งหรือแช่ผกั ในน้า กส็ ่งผลใหเ้ กิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารไปเช่นกนั โดยเฉพาะสารอาหารที่สามารถละลายน้าได้ โดยจะเกิดการสูญเสียมากนอ้ ยแค่ไหน กย็ อ่ มข้ึนอยู่ กบั อุณหภูมิของน้า หากอุณหภมู ิสูง สารอาหารต่างๆ จะถูกละลายออกไปเร็วมากข้ึน จึงควร ลา้ งหรือแช่ผกั ในน้าท่ีมีอุณหภูมิต่าหรืออุณหภูมิปกติ หากอาหารมีผวิ หนา้ ตดั มากเท่าไหร่ กจ็ ะสูญเสียคุณค่าทางอาหารออกไปเร็วมากเท่าน้นั โดยเฉพาะเม่ือมีการหน่ั ก่อนนาไปลา้ ง ดงั น้นั แนะนาใหล้ า้ งก่อนนามาหน่ั จะดีท่ีสุด เพ่อื ลดการ สูญเสียคุณค่าทางอาหารไปนนั่ เอง

ระยะเวลาท่ีใชใ้ นการแช่น้า โดยพบวา่ ยง่ิ มีการแช่ผกั ผลไมใ้ นน้านานเท่าไหร่กจ็ ะยง่ิ เกิด การสูญเสียของสารอาหารมากเท่าน้นั จึงไม่ควรใชเ้ วลาในการลา้ งหรือแช่นานเกินไป การซาวขา้ วกเ็ ช่นกนั ยงิ่ มีการซาวขา้ วหลายคร้ังกจ็ ะสูญเสียวติ ามินบี 1 มากข้ึนเท่าน้นั โดยพบวา่ หากเป็นขา้ วขาวจะสูญเสียท่ีร้อยละ 25 ตอ่ คร้ัง หากเป็นขา้ วแดงจะสูญเสียที่ร้อยละ 10 ต่อคร้ัง เมื่อรู้แบบน้ีแลว้ กอ็ ยา่ เผลอซาวขา้ วมากเกินไปเลยเชียว 3. การหนั่ ผกั กท็ าใหเ้ กิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารมากเช่นกนั เพราะในระหวา่ งการ หน่ั จะทาใหย้ อ่ ยแอสคอร์เบส ( Ascorbase ) ทาปฏิกิริยากบั วติ ามินซีและเกิดการสูญเสียวติ ามินซี ออกไปในท่ีสุด ท้งั แร่ธาตุต่างๆ กอ็ าจจะสูญเสียออกมาไดต้ รงบริเวณท่ีหน่ั อีกดว้ ย ดงั น้นั ควรหน่ั ผกั ใหม้ ีขนาดพอเหมาะไม่มีขนาดที่เลก็ เกินไปหรือใหญ่เกินไปจะดีกวา่ เพราะผกั ท่ีมีขนาดใหญ่ จะตอ้ งใชร้ ะยะเวลาในการตม้ หรือผดั เพอื่ ใหส้ ุกนานกวา่ ผกั ชิ้นเลก็ จึงมีโอกาสท่ีจะสูญเสีย สารอาหารมากกวา่ ผกั ชิ้นเลก็ นน่ั เอง ส่วนมีดท่ีใชห้ น่ั ผกั กจ็ ะตอ้ งเป็นมีดท่ีมีความคมมาก พอสมควรดว้ ยเพอื่ ไม่ใหเ้ ซลลข์ องผกั เกิดการช้ามากเกินไป ซ่ึงเป็นทางหน่ึงที่ทาใหส้ ูญเสีย คุณค่าของสารอาหารไดม้ ากข้ึนนน่ั เอง และที่ สาคญั เม่ือหน่ั ผกั เรียบร้อยแลว้ แนะนาใหน้ าไป ประกอบอาหารทนั ที เพราะหากต้งั ไวน้ านๆ จะเกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารออกมาเร่ือยๆ กวา่ จะไดป้ ระกอบอาหาร คุณค่าของผกั กห็ ายไปเป็นจานวนมากแลว้ นนั่ เอง ส่วนการเตรียมผกั ที่ จะใชใ้ นการทาสลดั แนะนาวา่ ไม่ควรหนั่ เป็นชิ้นเลก็ ๆ เพราะการหน่ั เป็นชิ้นเลก็ จะทาใหม้ ีพ้ืนที่ ผวิ มาก ซ่ึงวติ ามินซีและวติ ามินท่ีละลายน้าจะเกิดการสูญเสียในการลา้ งและการตม้ ดว้ ยน้าได้ นนั่ เอง 4. การแช่อาหารในน้า พบวา่ จะทาใหเ้ กิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารไปกบั น้าเยอะมาก โดยเฉพาะเมื่อมีการแช่ในน้าปูนใส เพราะน้าปนู ใสมีฤทธ์ิเป็นด่าง จึงทาใหว้ ติ ามินบี 1 สลายตวั และสูญเสียไปจากอาหารไดง้ ่าย เพราะฉะน้นั หากไม่จาเป็นกค็ วรหลีกเล่ียงวิธีน้ี การสูญเสียคุณค่าอาหารระหวา่ งการประกอบอาหาร

การสูญเสียของคุณค่าทางอาหารสามารถเกิดข้ึนไดใ้ นระหวา่ งการประกอบอาหาร โดย จะมีอตั ราการสูญเสียท่ีแตกต่างกนั ไปตามชนิดของอาหาร นน่ั กเ็ พราะอาหารแต่ละชนิดจะมี ความคงทนต่อความร้อน แสงสวา่ ง ออกซิเจนและความเป็นกรดด่างที่แตกต่างกนั นน่ั เอง ถา้ เป็น การประกอบอาหารดว้ ยความร้อนช้ืน เช่น เม่ือมีการเติมน้าลงไปในการหุงตม้ ดว้ ย กจ็ ะทาใหเ้ กิด การสูญเสียวติ ามินท่ีละลายในน้าไดม้ ากมาก แต่หากมีการประกอบอาหารแบบมีความร้อนแหง้ และใชน้ ้ามนั เป็นองคป์ ระกอบ อยา่ งเช่น การผดั การทอด กจ็ ะมีการสูญเสียวิตามินและแร่ธาตุที่ ละลายในไขมนั ไดไ้ ปนนั่ เอง สรุปกค็ ือ ไม่วา่ ประกอบอาหารดว้ ยวธิ ีใด กล็ ว้ นมีการสูญเสีย คุณค่าทางอาหารท้งั สิ้น 1. การตม้ โดยส่วนใหญ่การใชค้ วามร้อนในการหุงตม้ อาหารจะส่งผลใหข้ าดคุณค่าทาง อาหารบางอยา่ งไปได้ แต่จะมากหรือนอ้ ยเพียงใด กข็ ้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ดงั ต่อไปน้ีดว้ ย ปริมาณของความร้อนที่ใชใ้ นการหุงตม้ โดยความร้อนจะทาใหผ้ นงั เซลลส์ ลายตวั หรือ อ่อนตวั ลง ซ่ึงจะทาใหว้ ติ ามินต่างๆ สูญเสียออกไปได้ จึงควรใชไ้ ฟแรงในการหุงตม้ เพื่อทาให้ อาหารสุกเร็วและเกิดการสูญเสียนอ้ ยที่สุด เวลาที่ใชใ้ นการปรุงอาหาร โดยพบวา่ ยงิ่ ใชเ้ วลาในการปรุงอาหารนานเท่าไหร่ กย็ ง่ิ ทา ใหส้ ูญเสียคุณค่าอาหารมากข้ึนเท่าน้นั ดงั น้นั จึงควรใชเ้ วลาในการหุงตม้ ใหน้ อ้ ยที่สุด เพ่ือคง คุณค่าของอาหารไวใ้ หม้ ากที่สุดนน่ั เอง และยงั ช่วยป้ องกนั การเกิดกลิ่นแรงของอาหารบางชนิด ไดอ้ ีกดว้ ย โดยจะเห็นไดว้ ่ามีการสูญเสียวติ ามินในการประกอบอาหารท่ีใชน้ ้าและระยะเวลาใน การหุงตม้ ท่ีต่างกนั อยา่ งไรบา้ ง 1. เวลา 1 นาที ท่ีอุณหภูมิ 177° และ 9 นาที ท่ี 121° 2. เวลา 5 นาที ที่อุณหภมู ิ 177° และ 10 นาที ท่ี 121° 3. น้า : ผกั = 4 : 1 4. น้า : ผกั = 0.5 : 1

จะเห็นไดว้ า่ หากเป็นการตม้ เน้ือสัตว์ เช่นเน้ือหมู ซ่ึงหากตม้ เป็นเวลานานจะทาใหเ้ กิด การสูญเสียซีสทีนที่เป็นกรดอะมิโนจาเป็นมากถึงร้อยละ 44 แต่กรดอะมิโนจาเป็นชนิดอื่นๆ ยงั คงอยคู่ รบถว้ น และยงั จะเกิดการสูญเสียวติ ามินท่ีจาเป็น อยา่ งวติ ามินบี 2 วติ ามินบี 1 กรด แพนโทเธนิคและไนอาซินไดอ้ ีกดว้ ย ชนิดของภาชนะที่นามาใชใ้ นการหุงตม้ โดยพบวา่ ภาชนะที่มีการเคลือบหรือเป็นแบบ แกว้ ทนไฟ จะสามารถรักษาคุณค่าทางอาหารไดม้ ากกวา่ ภาชนะท่ีทาจากอลมู ิเนียม ทองเหลือง หรือทองแดง การใส่สารเคมีลงไปในข้นั ตอนการทาอาหาร ซ่ึงอาจจะสามารถรักษาวติ ามินและ สารอาหารบางชนิดใหค้ งอยไู่ ด้ แต่กอ็ าจจะสูญเสียวติ ามินหรือสารอาหารบางชนิดไปไดเ้ ช่นกนั ดงั น้นั เพอ่ื ยน่ ระยะเวลาในการหุงตม้ แนะนาวา่ ควรใชห้ มอ้ อดั ความดนั จะดีที่สุด และจากการ ศกึ ษาวจิ ยั ของคณะนกั วทิ ยาศาสตร์แห่งวที ีทีเทคโนโลยใี นเมืองเอสปู ประเทศฟิ นแลนด์ กย็ งั พบ อีกวา่ การลวกผกั ดว้ ยน้าร้อนจะทาลายเอนไซมท์ ี่มีอยใู่ นผกั ได้ โดยอาจทาใหร้ สชาติของผกั เปล่ียนแปลงไป และอาจทาลายสารตา้ นอนุมลู อิสระที่มีอยใู่ นผกั ไดม้ ากถึง 1 ใน 3 เลยทีเดียว 2. การน่ึง เป็นวธิ ีการสงวนคุณค่าอาหาร ท่ีจะสามารถคงคุณค่าของอาหารไวไ้ ดด้ ี แต่ควร ใชน้ ้าในการน่ึงใหน้ อ้ ยท่ีสุดดว้ ย และที่สาคญั ในขณะทาการน่ึงจะตอ้ งปิ ดฝาใหด้ ี เพ่ือไม่ให้ วติ ามินบี2 ถกู ทาลายนนั่ เอง 3. การยา่ ง จะทาใหเ้ กิดการสูญเสียวิตามินที่ละลายในน้าและวติ ามินที่มีการละลายใน ไขมนั ได้ เช่น วติ ามินบี1 จะสูญเสียประมาณร้อยละ 20-60 ไนอาซิน สูญเสียประมาณร้อยละ 10- 40 ส่วนวติ ามินเอ พบวา่ หากมีการยา่ งบนเตาถ่านที่มีอุณหภมู ิประมาณ 95° ใชเ้ วลา 10 นาที จะ สูญเสียวติ ามินเอประมาณร้อยละ 33 และหากเป็นการนาขนมปังมาปิ้ งจะทาใหส้ ูญเสียวติ ามิน ไปประมาณร้อยละ 15-20 ข้ึนอยกู่ บั ขนาดชิ้นของขนมปังวา่ มีความหนาหรือบางมากแค่ไหน ดว้ ย

4. การทอดผกั จะทาใหเ้ กิดการสูญเสียคุณค่าทางสารอาหาร ( Nutrient Losses ) ไปเป็น อยา่ งมาก เช่น วติ ามินบี1 จะสูญเสียประมาณร้อยละ 15 วติ ามินเอจะละลายในน้ามนั ท่ีใชท้ อดได้ โดยจาการทดลองทอดไข่ดาวในน้ามนั พืชกบั ทอดไข่เจียว โดยใชอ้ ุณหภูมิ 150° เวลา 3 นาที พบวา่ วติ ามินเอจะสูญเสียประมาณร้อยละ 45-52 และไขเจียวจะสูญเสียประมาณร้อยละ 61-66 นอกจากน้ีกย็ งั พบวา่ เบตา้ แคโรทีนจะสูญเสียไปจากการทอดมากกวา่ วติ ามินเอ ซ่ึงถือเป็น สารอาหารที่มีความสาคญั ต่อร่างกายมากทีเดียว ส่วนที่เป็นเน้ือสตั ว์ การใหค้ วามร้อนกบั อาหารถา้ มีการทอดเน้ือสัตวจ์ นสุกเกินไป กจ็ ะ ทาใหเ้ น้ือแขง็ เค้ียวยาก กระเพาะอาหารจะยอ่ ยไดไ้ ม่หมด และตอ้ งสูญเสียคุณค่าทางอาหารไป อยา่ งเปล่าประโยชน์ ดว้ ยการถูกขบั ออกมาจากร่างกายนนั่ เอง 5.การผดั แนะนาใหใ้ ส่น้ามนั แต่เพียงเลก็ นอ้ ยเท่าน้นั และตอ้ งไม่มีการพรมน้าหรือเติม น้าลงไป กจ็ ะช่วยคงคุณค่าทางอาหารของผกั ไวไ้ ดด้ ี อยา่ งไรกต็ ามวธิ ีน้ีจะเหมาะกบั ผกั ท่ีมีความ อ่อนนุ่มเท่าน้นั เพราะสามารถทาใหส้ ุกไดเ้ ร็ว จึงไม่สูญเสียคุณค่าทางอาหารมากเกินไปนน่ั เอง นอกจากน้ีไขมนั ที่นามาใชใ้ นการทอดหรือผดั กม็ ีส่วนทาใหเ้ กิดการสูญเสียคุณค่าใน อาหารเช่นกนั นนั่ กเ็ พราะเมื่อไขมนั ไดร้ ับความร้อนจนถึงจุดหน่ึงจะเกิดเป็นควนั ข้ึนมา และมี การสลายตวั ของไขมนั กลายเป็นกรดไขมนั ทาใหว้ ติ ามินในอาหารที่นามาทอดดว้ ยความร้อนสูง สลายตวั เสื่อมไปดว้ ย และหากมีการนาน้ามนั ที่ผา่ นการทอดหลายคร้ังแลว้ มาใชก้ จ็ ะเกิดการ สูญเสียคุณค่าทางอาหารมากข้ึนกวา่ เดิมยงิ่ ไปอีกและเกิดไขมนั ทรานส์เป็นพษิ กบั ร่างกาย 6. การตุ๋น จะช่วยสงวนคุณค่าของอาหารประเภทเน้ือไวไ้ ดด้ ีที่สุด และเนื่องจากการตุ๋น ทาใหเ้ น้ือเปื่ อยยอ่ ยง่าย ทาใหร้ ่างกายสามารถดูดซึมและนาสารอาหารไปใชป้ ระโยชนไ์ ดอ้ ยา่ งมี ประสิทธิภาพยงิ่ ข้ึน และเนื่องจากการตุ๋นจะตอ้ งใชห้ มอ้ อดั ความดนั โดยมีคุณสมบตั ิคือภายใน หมอ้ จะมีอุณหภมู ิที่สูงข้ึนอยา่ งรวดเร็ว เป็นผลใหร้ ะยะเวลาที่ใชใ้ นการหุงตม้ ส้ันลงกวา่ เดิม และ สามารถคงคุณค่าทางอาหารไวไ้ ดม้ ากนนั่ เอง โดยเฉพาะวติ ามินซี แต่อยา่ งไรกต็ าม การตุ๋นกไ็ ม่

ควรตม้ จนสุกมากเกินไป เพราะจะส่งผลใหร้ สชาติแยล่ งไดแ้ ละอาจสูญเสียคุณค่าทางอาหารมาก อีกดว้ ย ดงั น้นั จึงควรควบคุมระยะเวลาในการหุงตม้ ใหด้ ี 7. การอบ เป็นอีกวธิ ีท่ีจะช่วยสงวนคุณค่าทางอาหารไดอ้ ยา่ งดีเยย่ี ม แต่ในขณะเดียวกนั การท่ีความร้อนค่อยๆ ผา่ นไปในอาหารอยา่ งชา้ ๆ ในขณะที่อบ กจ็ ะทาใหส้ ูญเสียวติ ามินซีได้ มากเช่นกนั ดงั น้นั ในการอบจึงแนะนาใหเ้ ปิ ดเตาอบใหร้ ้อนเสียก่อน แลว้ จึงนาอาหารลงไปอบ เท่าน้ีกจ็ ะช่วยลดระยะเวลาที่วติ ามินซีในอาหารจะถูกทาลายไดด้ ี และสามารถคงคุณค่าทาง อาหารใหม้ ีความสมบูรณ์มากท่ีสุดอีกดว้ ย การอบจึงถือเป็นตวั เลือกที่ดีท่ีจะช่วยคงคุณค่าของ อาหารไวไ้ ดอ้ ยา่ งดีเยย่ี ม 8. การทาใหส้ ุกโดยใชไ้ มโครเวฟ เป็นวธิ ีท่ีกาลงั ไดร้ ับความนิยมเป็นอยา่ งมากในปัจจุบนั เพราะสามารถช่วยประหยดั เวลาและประหยดั พลงั งานไดด้ ี โดยจากงานวจิ ยั ส่วนใหญ่พบวา่ การ ประกอบอาหารเน้ือสัตวใ์ นเตาไมโครเวฟจะสามารถประหยดั เวลาไดม้ ากถึง 4-5 เท่าเมื่อเทียบ กบั การใชเ้ ตาอบและยงั ช่วยลดการสูญเสียวติ ามินในอาหารไดอ้ ีกดว้ ย โดยเฉพาะวติ ามินบี1 สาหรับวติ ามินบี6 จะคงที่ในการหุงตม้ พวกสัตวป์ ี ก แต่จะมีการสูญเสียไดอ้ ยา่ งรวดเร็วมากใน เน้ือหมู และสาหรับการใชไ้ มโครเวฟในการหุงตม้ ผกั น้นั พบวา่ จะสามารถคงคุณค่าของวติ ามิน ซีไดม้ ากถึงร้อยละ 80-90 เพราะสามารถทาใหส้ ุกไดอ้ ยา่ งรวดเร็ว จึงไม่สูญเสียคุณค่าอาหารไป มากนกั และเน่ืองจากการใชไ้ มโครเวฟจะมีน้าเพยี งเลก็ นอ้ ยหรือไม่มีเลย จึงทาใหส้ ูญเสียคุณค่า อาหารนอ้ ยลงไปดว้ ย แต่อยา่ งไรกต็ ามไม่ควรอุ่นอาหารท่ีอยใู่ นภาชนะประเภทพลาสติก เพราะ จะเกิดสารท่ีเป็นอนั ตรายต่อสุขภาพได้ และนอกจากน้ียงั พบวา่ การประกอบอาหารโดยใชเ้ ตา ไมโครเวฟมีส่วนในการทาลายสารตา้ นอนุมูลอิสระโดยตรงอีกดว้ ย ซ่ึงอาจมีสารตา้ นอนุมลู อิสระในอาหารเหลืออยไู่ ม่ถึงคร่ึงไดเ้ ลยทีเดียว การสูญเสียคุณค่าอาหารในข้นั การเกบ็ อาหารท่ีสาเร็จแลว้ อาหารที่ปรุงสาเร็จแลว้ หากมีการเกบ็ ไวห้ รืออุ่นซ้าโดยไม่ไดท้ านใหห้ มดในทนั ที จะเกิด การสูญเสียคุณค่าอาหารได้ หรือการตกั ใส่ภาชนะต้งั ไวเ้ ป็นเวลานานกอ็ าจมีการสูญเสียคุณค่า

อาหารเช่นกนั โดยกรณีที่เป็นผกั จะมีการสูญเสียวติ ามินซีในผกั มากข้ึน ซ่ึงจะสูญเสียไปตาม ระยะเวลาท่ีใชใ้ นการเกบ็ อาหารนนั่ เอง เพราะฉะน้นั หลงั ปรุงอาหารเสร็จควรทานทนั ที ไม่ควร ทิง้ ไวค้ า้ งคืนเดด็ ขาด หรือแมแ้ ต่การแช่ตเู้ ยน็ ไว้ กย็ งั ทาใหค้ ุณค่าทางอาหารลดต่าลงเช่นกนั การสูญเสียคุณค่าอาหารในกระบวนการแปรรูปอาหาร การแปรรูปอาหาร เป็นส่ิงท่ีไดร้ ับความนิยมเป็นอยา่ งมากในปัจจุบนั และมีประโยชนต์ ่อ ประชาชนไม่นอ้ ย เพราะดว้ ยเทคโนโลยที ่ีเหมาะสม จะทาใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑอ์ าหารในปริมาณมาก ท่ีมีคุณภาพอยา่ งสม่าเสมอนนั่ เอง โดยเหตุผลทวั่ ไปของการแปรรูปอาหารกค็ ือ 1. ทาใหเ้ กบ็ อาหารไวเ้ ป็นระยะเวลานานข้ึน เพราะการแปรรูปส่วนใหญ่จะช่วยถนอม อาหารดว้ ย 2. ทาลายจุลินทรียท์ ่ีทาใหเ้ กิดโรค จึงลดการติดเช้ือหรือป่ วยไดด้ ี 3. อาหารยอ่ ยไดด้ ีข้ึนและเพมิ่ คุณค่าอาหารใหม้ ีประโยชนย์ งิ่ ข้ึนไปอีก 4. เป็นท่ียอมรับของผบู้ ริโภค เพราะทานไดอ้ ยา่ งรวดเร็ว ไม่ยงุ่ ยากและมีรสชาติอร่อย 5. สามารถเติมสารอาหารบางอยา่ งลงไปได้ เช่น วติ ามินดีในนม โดยจะยง่ิ เพิ่มคุณค่าของ อาหารใหม้ ากข้ึนไปอีกนนั่ เอง 6. ลดสารที่เป็นพษิ จึงป้ องกนั การสะสมของสารอนั ตรายในร่างกายไดด้ ี โดยเฉพาะสาร ที่จะทาใหเ้ ป็นมะเร็งได้ 7. เปลี่ยนลกั ษณะทางกายภาพของอาหาร อยา่ งไรกต็ ามการนาวตั ถุดิบอาหารมาผา่ นการแปรรูป กไ็ ม่ไดท้ าใหอ้ าหารมีคุณค่าเพ่ิม มากข้ึนเสมอไป ในบางคร้ังกอ็ าจทาใหค้ ุณค่าทางอาหารลดนอ้ ยลงไดเ้ หมือนกนั โดยจะข้ึนอยู่ กบั สภาวะของการแปรรูปนน่ั เอง วา่ มีผลต่ออาหารที่นามาแปรรูปมากแค่ไหน เช่น สภาพการ เป็นกรดด่างของส่วนผสม การมีอากาศ ออกซิเจน แสง ความร้อน เป็นตน้ โดยจากการศึกษาก็ พบวา่ การแปรรูปส่วนใหญ่จะทาใหส้ ูญเสียน้าหนกั ของอาหารไป ทาใหค้ ุณภาพของโปรตีน ลดลงและอาจมีกล่ินและรสชาติท่ีเปล่ียนแปลงไปจากความเป็นจริงได้ โดยเฉพาะการเหมน็ หืน

ที่เกิดตอนการสี โดยจะทา ใหว้ ติ ามินบี 1 ลดลงไดใ้ นที่สุด นอกจากน้ีในการแปรรูปมกั จะ สูญเสียวติ ามินท่ีมีการละลายในน้าไป จากการลา้ งทาความสะอาดหรือแช่น้านน่ั เองและวติ ามิน บางชนิดที่ไม่ทนต่อความร้อนหรือมีการละลายในไขมนั ได้ กอ็ าจเกิดการสูญเสียออกไปเช่นกนั สาหรับการแปรรูปโดยวธิ ีการถนอมอาหารกม็ ีหลายวธิ ี เช่น การใหค้ วามร้อน การให้ ความเยน็ การทาใหแ้ หง้ และการหมกั เป็นตน้ โดยการแปรรูปกม็ กั จะทาใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลง กบั อาหารในหลายดา้ นดว้ ยกนั ไม่วา่ จะเป็นรสชาติ ขนาด สี หรือลกั ษณะของเน้ืออาหาร ดงั น้นั ผผู้ ลิตส่วนใหญ่จึงพยายามเลือกวธิ ีการแปรรูปที่จะช่วยถนอมอาหารไดด้ ีไปพร้อมกบั เทคโนโลยี ท่ีมีความเหมาะสม เพ่ือคงรสชาติของอาหารใหย้ งั คงอยแู่ ละมีรสชาติดีมากท่ีสุด การสูญเสียคุณค่าทางสารอาหารจากการใชค้ วามร้อนในการถนอมอาหาร โดยจะเสียคุณค่าสารอาหารมากหรือนอ้ ยน้นั ข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ต่าง ๆ ดงั น้ี 1. วตั ถุดิบท่ีนามาใชใ้ นการแปรรูปอาหาร 2. ความทนทานของสารอาหารแต่ละชนิด 3. ลกั ษณะของอาหารแตล่ ะชนิด 4. ระดบั ความร้อนที่ใชใ้ นการแปรรูป 5. ภาชนะที่ใชบ้ รรจุและการเกบ็ 6. การใชค้ วามระมดั ระวงั เม่ืออาหารไดร้ ับความร้อน การสูญเสียคุณค่าทางสารอาหารจากการใชค้ วามเยน็ ในการถนอมอาหาร การแช่แขง็ อาหารเป็นวธิ ีการถนอมอาหาร ท่ีสามารถรักษากล่ินรสและคุณค่าทางอาหาร ของอาหารเอาไวไ้ ดด้ ีกวา่ วธิ ีอื่น ๆ เนื่องจากการแช่แขง็ ไม่ไดท้ าใหว้ ติ ามินต่างๆ ถกู ทาลาย แต่ การสูญเสียวติ ามินต่างๆ น้นั มกั จะเกิดข้ึนในระหว่างการเตรียมของเพอ่ื จะทาการแช่แขง็ โดยเฉพาะวติ ามินชนิดละลายในน้า เช่น ข้นั ตอนการลา้ ง ตดั แต่ง การลวกและทาใหเ้ ยน็

ในระหวา่ งการลวกและทาใหเ้ ยน็ จะทาใหส้ ูญเสียวิตามินซีไปประมาณร้อยละ 10-50 และสูญเสียวติ ามินบีหน่ึงประมาณร้อยละ 9-60 ซ่ึงกข็ ้ึนอยกู่ บั วา่ เป็นผกั ชนิดไหนและมีข้นั ตอน ในการลวกอยา่ งไร เช่น ขนาดของผกั ปริมาณของผกั ที่นาไปลวกในแต่ละคร้ัง และความเร็วใน การทาใหเ้ ยน็ เป็นตน้ การลวกโดยวธิ ีการใชไ้ อน้าจะทาใหค้ ุณค่าทางสารอาหารสูญเสียนอ้ ยกวา่ การใชน้ ้าร้อนในการลวก และหากเป็นการใชไ้ มโครเวฟหรือคลื่นแม่เหลก็ ไฟฟ้ าที่มีความยาว คล่ืนส้ันๆ ในการลวกจะทาใหส้ ูญเสียคุณค่าทางสารอาหารนอ้ ยกวา่ การลวกโดยใชไ้ อน้า ส่วนผลไมแ้ ละเน้ือสตั วก์ ่อนท่ีจะนาไปแช่แขง็ น้นั จะมีการเตรียมแค่ข้นั ตอ้ นในการลา้ ง และตดั แต่งใหไ้ ดข้ นาดตามตอ้ งการเท่าน้นั ซ่ึงหากมีความระมดั ระวงั ในการเตรียมกจ็ ะทาให้ สูญเสียคุณค่าทางสารอาหารนอ้ ย การสูญเสียคุณค่าทางสารอาหารจากการใชว้ ธิ ีดึงความช้ืนออกจากอาหาร อาหารที่ผา่ นการแช่แขง็ น้นั อาจจะยงั สูญเสียคุณค่าทางสารอาหารไดอ้ ีกแต่จะมากหรือ นอ้ ย กแ็ ลว้ แต่ชนิดของอาหาร ระยะเวลาท่ีใชเ้ กบ็ และการทาใหอ้ าหารคืนรูปก่อนที่จะนาไปหุง ตม้ ซ่ึงหากนาอาหารแต่ละชนิดมาเปรียบเทียบกนั แลว้ อาหารจาพวกผกั จะมีการสูญเสียวติ ามินซี ประมาณร้อยละ 50 ส่วนผลไมจ้ ะมีการสูญเสียวติ ามินซีในปริมาณท่ีนอ้ ยกวา่ คือ ร้อยละ 30 แต่ สาหรับอาหารจาพวกเน้ือสตั วว์ ติ ามินที่สูญเสียเป็นส่วนใหญ่จะอยใู่ นกลุ่มวติ ามินบี การทาใหอ้ าหารแหง้ และการทาใหอ้ าหารขน้ น้นั เป็นการแปรรูปอาหารโดยการดึงเอาน้า ออกมาจากอาหาร เพอ่ื ใหอ้ าหารลดความช้ืนลงจนกระทงั่ ระงบั การเจริญเติบโตของจุลินทรียไ์ ด้ ซ่ึงมกั จะใชว้ ธิ ีใหค้ วามร้อนในอุณหภมู ิท่ีเหมาะสมเพือ่ ใหน้ ้าระเหยออกจากอาหาร ซ่ึงโดยส่วน ใหญ่แลว้ อุณหภูมิที่ใชจ้ ะสูงกวา่ อุณหภมู ิหอ้ งแต่ต่ากวา่ อุณหภูมิท่ีใชส้ เตอริไลซอ์ าหาร การ ถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีน้ีจึงสามารถคงคุณค่าทางสารอาหารของผลิตภณั ฑเ์ อาไวไ้ ดเ้ ป็นอยา่ งดี ยง่ิ ในปัจจุบนั มีเคร่ืองมือเคร่ืองใชใ้ นการอบแหง้ ที่สามารถทาใหอ้ าหารแหง้ ไดม้ ากมายหลายวธิ ี ไม่วา่ จะเป็น การใชค้ วามร้อนจากตอู้ บแหง้ การแช่แขง็ แลว้ ทาใหแ้ หง้ การทาใหแ้ หง้ แบบพ่น ฝอย เป็นตน้ ซ่ึงแต่ละวธิ ีกจ็ ะมีความเหมาะสมกบั อาหารแต่ละประเภทแตกต่างกนั ออกไป แต่ก็ สามารถทาใหอ้ าหารยงั คงรักษาคุณภาพเอาไวไ้ ด้ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ในเร่ืองคุณค่าทาง สารอาหาร

การสูญเสียคุณค่าทางสารอาหารจากการใชว้ ธิ ีการหมกั ดอง การทาใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของอินทรียส์ าร หรือที่เรียกวา่ การหมกั ดอง ( Fermentation ) น้นั ทาไดโ้ ดยการใชน้ ้ายอ่ ยที่ที่จุลินทรียส์ ร้างข้ึน และสามารถเกิดข้ึนไดท้ ้งั ใน สภาวะท่ีมีอากาศหรือไม่มีอากาศ ซ่ึงลกั ษณะของอาหารท่ีผา่ นกระบวนการหมกั ดองน้นั จะมี ความแตกต่างไปจากเดิม ไม่วา่ จะเป็นในเร่ืองของกล่ินรส เน้ือสมั ผสั รวมท้งั คุณค่าทางอาหารก็ จะเปล่ียนแปลงไปไปดว้ ย ในเร่ืองของโภชนาการน้นั การหมกั มีบทบาทที่สาคญั คือ เป็นการ ช่วยเพม่ิ คุณค่าทางสารอาหารใหอ้ าหารที่มีอยตู่ ามธรรมชาติมีคุณค่าทางสารอาหารเพิ่มมากข้ึน มากกวา่ อาหารท่ีไม่ไดผ้ า่ นกระบวนการหมกั เช่น ในนมเปร้ียว ซ่ึงเป็นอาหารที่เกิดจากการใช้ เช้ือแลคโตบาซิลลสั บุลการีคสั Lactobocillus Bulgaricus กบั สเตรปโตคอ๊ กคสั เทอร์โมฟิ ลลสั Streptococcus Thermophiles มาหมกั กบั น้านม ซ่ึงผลท่ีไดก้ ค็ ืออาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ สูงกวา่ ที่มีในนมสด เนื่องจากในนมเปร้ียวมีโปรตีนเคซีนท่ีมีประโยชนต์ ่อร่างกายมาก เพราะจะ ถูกยอ่ ยสลายไดง้ ่ายกวา่ โปรตีนเคซีนท่ีมีอยใู่ นน้านมสดถึง 2-3 เท่า ซ่ึงเป็นผลมาจากการที่ โปรตีนเคซีนส่วนหน่ึงถูกแบคทีเรียท่ีใชใ้ นกระบวนการผลิตนมเปร้ียวยอ่ ยสลายไป ส่งผลให้ ร่างกายสามารถยอ่ ยโปรตีนเคซีนไดง้ ่ายมากข้ึน และสามารถท่ีจะดูดซึมเอาไปใชป้ ระโยชนไ์ ด้ มากข้ึนโดยมีการทดลองทาการศึกษาการเจริญเติบโตของหนูระหวา่ งหนูที่เล้ียงดว้ ยนมเปร้ียวที่ หมกั จากเช้ือแบคทีเรียแลคโตบาซิลลสั บุลการีคสั และสเตรปโตค๊อกคสั เทอร์โมฟิ ลลสั กบั หนู ท่ีเล้ียงดว้ ยนมสด พบวา่ หนูที่เล้ียงดว้ ยนมเปร้ียวจะมีอตั ราการเจริญเติบโตดีกวา่ หนูท่ีเล้ียงดว้ ย นมสด สาหรับอาหารประเภทธญั พืชและถวั่ เมลด็ แหง้ ซ่ึงผทู้ ี่ไม่ไดร้ ับโปรตีนอยา่ งพอเพยี งตอ้ ง ไดร้ ับเป็นอาหารหลกั น้นั เน่ืองจากโปรตีนท่ีมีอยใู่ นธญั พชื และถว่ั เมลด็ แหง้ มีคุณภาพนอ้ ยกวา่ โปรตีนท่ีมีอยใู่ นสตั ว์ ขบวน การหมกั กจ็ ะช่วยใหอ้ าหารประเภทธญั พชื และถว่ั เมลด็ แหง้ มี คุณภาพของโปรตีนเพิ่มสูงข้ึน เช่น เทมเป้ จากตารางแสดงใหเ้ ห็นการเปลี่ยนแปลงของค่า PER ของอาหารภายหลงั จากผา่ นขบวนการหมกั ผลการศึกษาแสดงใหเ้ ห็นวา่ ในอาหารบางอยา่ งมี คุณภาพของโปรตีนเพิม่ มากข้ึน แต่เมื่อทาการทดลองโดยศกึ ษาการเจริญเติบโตของหนูไม่ สามารถที่จะไดข้ อ้ สรุปอยา่ งชดั เจนวา่ การเจริญเติบโตของหนูเป็นผลมาจากคุณภาพของโปรตีน

ที่เพิ่มมากข้ึน หรือเป็นเพราะในระหวา่ งขวนการการหมกั ไดม้ ีการเปล่ียนแปลงของสารอาหาร อื่นดว้ ย วธิ ีการเกบ็ อาหารเพอื่ รักษาคุณค่าเอาไว้ สารอาหารไม่วา่ จะเป็นพชื และสัตว์ จะสูญเสียคุณค่าทางสาอาหารไปในระหวา่ งการเกบ็ รักษามากนอ้ ยแตกต่างกนั ไป วธิ ีการเกบ็ ที่จะสามารถถนอมรักษาคุณค่าทางอาหารเอาไวไ้ ดด้ ี ที่สุด การเกบ็ อาหารเอาไวท้ ่ี ๆ มีอุณหภมู ิต่า และอาหารที่นามาเกบ็ จะตอ้ งเป็นอาหารที่อยใู่ น สภาพที่ดีมีความสดใหม่ ไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไป ไม่เน่า ไม่ช้า ไม่ถูกกระทบกระเทือนหรือทบั กนั จนเกิดแผลหรือถูกแมลงกดั กิน และตอ้ งมีความสะอาดเพราะถา้ หากมีจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยสี ต์ และเช้ือราปะปนจะทาใหอ้ าหารเน่าเสียเร็วข้ึน อาหารแต่ละชนิดจะใชอ้ ณุ หภูมิในการเกบ็ แตกต่างกนั คือ อุณหภูมิต่ากวา่ 0° จะเหมาะ กบั การเกบ็ เน้ือสตั วท์ ุกประเภทท่ีตอ้ งการเกบ็ เอาไวเ้ ป็นเวลานานซ่ึงอาจจะนานเป็นสปั ดาห์ หรือ เป็นเดือนและผกั ผลไม้ เช่น องุ่น มะพร้าว แอปเปิ ล กะหล่าปลี ดอกกะหล่า แครอท เป็นตน้ ส่วนอุณหภมู ิสูงกวา่ 0° เลก็ นอ้ ย จะเหมาะกบั การเกบ็ เน้ือสัตวไ์ วใ้ ชป้ ระจาวนั และเกบ็ ผกั ผลไม้ เช่น สบั ปะรดสุก ถวั่ แขก มะเขือเทศสุก ส้มเกล้ียง แตงกวา เป็นตน้ และอุณหภมู ิเยน็ ปานกลาง ( 10 20° ) เหมาะสมสาหรับเกบ็ อาหารพวก ไข่ นม เนย กลว้ ยดิบ มะเขือยาว หวั หอมใหญ่ มนั เทศ ฟักทอง มะเขือเทศดิบ เป็นตน้ อุณหภูมิปกติ (อุณหภูมิหอ้ ง ) เหมาะกบั การเกบ็ ผลไมบ้ างอยา่ ง เช่น กลว้ ยสุก เพราะถา้ หากเอาไปไวเ้ กบ็ ในท่ีเยน็ จะทาใหเ้ ปลือกดา นอกจากน้ีอุณหภูมิหอ้ งยงั เหมาะสาหรับเกบ็ ผกั ที่ ใชป้ ระกอบอาหารประจาวนั อีกดว้ ย นอกเหนือไปจากวธิ ีใชค้ วามเยน็ ในการเกบ็ ถนอมอาหารแลว้ น้าการใชม้ นั เช่น พาราฟี น เคลือบผวิ ของผกั และผลไม้ จะทาใหก้ ารระเหยของน้าจากผกั และผลไมเ้ กิดข้ึนอยา่ งชา้ ๆ ซ่ึงจะ ช่วยยดื เวลาสุกใหย้ าวนานข้ึนหากตอ้ งขนส่งไปยงั ท่ีอยหู่ ่างไกลรวมท้งั ระยะเวลาการจาหน่ายใน ร้านไม่เพยี งแต่การเคลือบผวิ ของผกั ผลไมจ้ ะช่วยยดื ระยะเวลาของความสดออกไปไดเ้ ท่าน้นั แต่ ยงั ทาใหผ้ กั และผลไมแ้ ลดูสดน่ารับประทานยง่ิ ข้ึนอีกดว้ ย ซ่ึงกม็ ีผกั และผลไมท้ ่ีเคลือบผวิ ไดผ้ ล อยา่ งเช่น มะพร้าว สม้ มะเขือเทศ แตงกวา พริกยกั ษ์ เป็นตน้