2

หน่วยการเรียนรูท้ ี่ 2 ประเภท ชนดิ และคุณสมบตั ิของพชื ที่นามาแปรรปู

ใบความรู้ท่ี 2 เร่อื ง ประเภท ชนดิ และคณุ สมบตั ิของพืชที่นามาแปรรูป สาระการเรียนรู/้ เนอื้ หา 1. ประเภทและชนดิ ของพืชทน่ี ำมำแปรรูป 1.1 พชื ทนี่ ำมำแปรรปู แบ่งออกเปน็ 5 ประเภทคือ 1.1.1 ผกั 1.1.2 ผลไม้ 1.1.3 ธญั พชื 1.1.4 พชื ให้นำตำล 1.1.5 พชื นำมนั 1.2 กำรแบง่ ชนดิ ของพชื ทน่ี ำมำแปรรูป 1.2.1 ผกั ผกั หมำยถงึ ผลผลติ ทำงพืชสวน ซ่งึ ส่วนใหญเ่ ปน็ พืชฤดเู ดยี ว ลำตน้ อวบนำ มนี ้อยชนิดทเี่ ป็นพืชหลำยฤดู ใชส้ ่วนของรำก ลำตน้ ดอก ออ่ น ผลอ่อน และผล บริโภคสดหรือปรุงเป็นอำหำร เก็บรักษำไวไ้ ดใ้ น ระยะเวลำอันสัน

ผกั สำมำรถจำแนกตำมส่วนท่บี ริโภคไดด้ ังนี 1) รำก ผกั ทบ่ี ริโภครำก เปน็ ส่วนของรำกแกว้ เชน่ แค รอท ผักกำดหวั บีทรูท เป็นต้นนอกจำกนียงั มผี กั บำงชนดิ ที่เปน็ ส่วนของ รำกแขนง เช่นมนั เทศ มันสำปะหลงั ถว่ั พู 2) ลำต้น ผักทบ่ี รโิ ภคลำตน้ มี 2 ชนิดคือ - ลำตน้ เหนือดนิ เชน่ หน่อไม้ฝร่ัง กะหลำ่ ปม ผกั กำดหอมชนิดตน้ - ลำต้นใต้ดนิ เช่นมนั ฝร่งั เผือก 3) ใบ ผกั ท่ีบริโภคใบมมี ำกมำยหลำยชนดิ มีทงั ใบท่ี เจรญิ เปน็ ใบจรงิ ๆ เช่น ผกั กำด หอม กะหล่ำปลี เซลำรี่ ผกั กำดขำว คะนำ้ ผักกำดเขยี วปลี สว่ นใบทปี่ ระเภทหนึง่ จะไม่มีตวั ใบเพรำะกำ้ นใบแผ่ขยำย เป็นท่ีสะสมอำหำร เรียก bulb เชน่ หอมหัวใหญ่ กระเทียม และหอมแดง

4) ดอก ผกั ที่บรโิ ภคดอก เชน่ บรอกโคลี กะหลำ่ ดอก 5) ผลและเมลด็ เชน่ ขำ้ วโพดหวำน แตงตำ่ ง ๆ ถัว่ ลันเตำ มะเขือเทศ แตงโม พริก ฟกั ทอง ฟกั เขยี ว เป็นตน้ 1.2.2 ผลไม้ ผลไม้ คือ รงั ไข่ท่ีเจรญิ เต็มท่ี และส่วนของดอกอ่ืน ๆ ท่ี อำจเจริญและพัฒนำเป็นผลไม้ดว้ ย เช่น ฐำนรองดอก สว่ นเหลือของกลบี ดอก กลบี เลียง เกสรตัวผู้ สว่ นยอดของ เกสรตวั เมยี รวมทงั เมลด็ ทีอ่ ยภู่ ำยในผลไม้

กำรจำแนกชนดิ ของผลไม้ 1) กำรจำแนกผลไม้ตำมจำนวนรังไข่ทปี่ ระกอบกนั เปน็ ผลไม้ แบง่ ออกเปน็ 3 ชนิด คือ - ผลไม้ชนิดเดย่ี ว (simple fruit ) เปน็ ผลไม้ท่ี เจริญมำจำกรงั ไข่รงั เดียว เชน่ องุ่น เงำะ ลำไย ผลไม้ตระกลู สม้ ท้อ แอป เป้ิล มะกอก สำลี่ - ผลไม้ชนดิ ผลกลุ่ม หรือผลประกอบ (aggregate fruit ) เปน็ ผลไม้ท่ีเกดิ จำกดอกหน่งึ ดอกทีม่ เี กสรและรังไข่ หลำยอันรวมอย่บู นฐำนรองดอกเดียวกนั เชน่ สตรอเบอร่ี น้อยหนำ่ - ผลไมช้ นดิ ผลรวม (Multiple Inflorexones Fruit ) เป็นผลไม้ทีเ่ กิดจำกดอกหลำยดอกท่ีมีอยใู่ กล้กนั บนช่อเดยี วกนั เช่น สบั ปะรด มลั เบอรี่ ขนุน 2) กำรจำแนกผลไม้ตำมอัตรำกำรหำยใจขณะผลไม้สกุ แบ่งออกเป็น 2 ชนดิ คอื - ผลไม้บ่มสกุ (Climacteric fruit ) คอื กลมุ่ ของ ผลไมท้ ี่มอี ัตรำกำรหำยใจเพมิ่ ขนึ ขณะผลไมเ้ รม่ิ สุก ได้แก่ กลว้ ย มะละกอ ทเุ รียน ฝรง่ั แอปเป้ลิ ทอ้ สำลี่ - ผลไม้บ่มไม่สกุ (Non- Climacteric fruit) คอื กลมุ่ ผลไม้ทีอ่ ัตรำกำรหำยใจไมเ่ ปลี่ยนแปลงขณะทผี่ ลไมส้ ุก ไดแ้ ก่ ผลไม้ จำพวก มลั เชอรี่ สับปะรด สตรอเบอร่ี องุน่ เงำะ ลำไย และลนิ จี่เป็นตน้

1.2.3 ธัญพืช ธัญพชื หมำยถงึ พชื ตระกลู หญ้ำท่ีใช้เมล็ดเป็นอำหำร เช่น ข้ำว ขำ้ วโพด ขำ้ วฟำ่ ง ขำ้ วสำลี ขำ้ วบำเรย์ เป็นต้น 1.2.4 พชื ใหน้ ำตำล เช่น อ้อย ข้ำวฟ่ำงหวำน Sugar beer และหญำ้ หวำน เปน็ ต้น ในประเทศไทยพชื ให้นำตำลทปี่ ลกู เปน็ หลักคอื อ้อย ซ่ึงใชใ้ นกำร ผลิตนำตำลทรำย 1.2.5 พืชนำมัน หมำยถงึ พชื ท่ีปลกู เอำเมลด็ มำสกดั นำมนั เชน่ ถ่ัวเหลือง ถว่ั ลสิ ง ปำล์ม นำมันมะพร้ำว ทำนตะวัน เป็นตน้

2. คุณสมบัตขิ องพชื ทน่ี ามาแปรรูป 2.1 คุณสมบัติของผกั และผลไม้ที่นำมำแปรรปู เนื่องจำกในปัจจุบันกำรขยำยตัวดำ้ นกำรแปรรูปผกั และผลไม้ เป็นไปอยำ่ งรวดเร็ว และเพิม่ ขึนทุก ๆ ปี ทำใหโ้ รงงำนอุตสำหกรรมมคี วำม ต้องกำรวัตถุดิบจำกผักและผลไมเ้ พม่ิ มำกขึนดว้ ยและตอ้ งเปน็ ผลผลติ ทมี่ ี คุณภำพดี ลกั ษณะท่บี งชคี ุณภำพของผักและผลไมส้ ำหรบั กำรแปรรูปะ แตกตำ่ งจำกท่ีใช้สำหรบั บริโภคสด โดยลักษณะของผักและผลไม้ท่โี รงงำน จะเนน้ ทสี่ ี กลนิ่ และลกั ษณะเนือ ในโรงงำนอตุ สำหกรรม ท่ีมีมำตรฐำนสงู อำจต้องกำรผลผลิตทม่ี ขี นำด รูปร่ำง และสว่ นประกอบทำงเคมสี มำ่ เสมอ กัน เพ่ือให้ไดผ้ ลิตภณั ฑ์ทมี่ ีคณุ ภำพเป็นมำตรฐำนเดยี วกนั คุณภำพของผลิตผลแบง่ ออกไดเ้ ปน็ 3 ลักษณะ ได้แก่ 2.1.1 Sensory Characteristic 2.1.2 Hidden Characteristic 2.1.3 Quantity Characteristic 2.1.1 Sensory Characteristic ไดแ้ ก่ สี ควำมมนั ขนำด รปู รำ่ ง กลน่ิ รสชำติ และควำมผิดปกติ คณุ ลกั ษณะเหล่ำนีผบู้ ริโภค สำมำรถประเมนิ คุณภำพได้ เช่น 1) สี ผกั และผลไมท้ มี่ สี ีจะดงึ ดูดควำมสนใจ และ มักจะใช้เปน็ ตัวชบี ง่ ระยะควำมแก่ ซ่งึ จะสัมพันธก์ บั ลกั ษณะเนือสัมผสั กลน่ิ คุณคำ่ ทำงอำหำร และลักษณะโดยรวม (Whole someness) สีทพี่ บในผกั และผลไมป้ ระกอบด้วยรงคหวัตถุ 3 กลมุ่ คอื - แคโรทนี อยด์ (carotenoids) ใหส้ ีเหลอื งซ่ึงมี ควำมสำคัญในกำรให้สขี องผลติ ภณั ฑ์ มะม่วง สม้ สับปะรด มะเขอื เทศ และ มะละกอ - แอนโธไซยำนนิ (Anthocyanin) ให้สีแดงและ สีมว่ งแก่ผกั และผลไม้ เมอ่ื นำวัตถดุ บิ ไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑบ์ รรจุกระป๋อง

สีจะละลำยออกมำอยใู่ นนำเชอื่ มหรือนำเกลอื ทำใหส้ ขี องผักและผลไม้ซดี จำงลง - คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) กำรเกดิ สนี ำตำล ของผลติ ภัณฑ์ อำจเกิดจำกปฏิกิรยิ ำ non-enzymatic bowning หรอื เกดิ จำกกำรเปลย่ี นสีเน่อื งจำกมคี ลอโรฟิลล์อยู่ในผลติ ภัณฑ์ นอกจำกนี คลอโรฟลิ ลย์ ังบ่งชีถงึ ควำมชรำภำพของผักและผลไมท้ ่ีมีสเี ขียวอีกด้วย 2) ขนำดและรูปรำ่ ง ขนำดและรปู ร่ำงของวตั ถดุ บิ มีควำมสำคัญมำกในกำรแปรรปู ในกระบวนกำรกำรแปรรปู อำหำร กำรใช้ วัตถุดบิ ที่มีขนำดไมส่ มำ่ เสมอกนั จะมีปญั หำในกำรปอกเปลือกเอำไส้ออก เชน่ สบั ปะรดสำหรบั กำรบรรจุกระปอ๋ งชนิดแวน่ ขนำดผลใหญท่ สี่ ุดไมค่ วร เกนิ 5.3 นิวผลสม้ ทีม่ ีขนำดตำ่ งกันจะมปี ริมำณนำส้มและอตั รำของของแข็ง ท่ลี ะลำยไดท้ ังหมดตอ่ กรอตำ่ งกนั ขนำดของไส้สบั ปะรดและขนำดของเมลด็ มะม่วง จะมีผลตอ่ ประมำณของผลิตภัณฑ์ทีไ่ ด้ สำหรบั ขำ้ วโพดหวำนขนำด ของฝักไม่ควรยำวเกนิ 6 นวิ รูปรำ่ งของวตั ถดุ ิบทค่ี วำมสำคัญ วัตถุดิบควรมี รปู รำ่ งเหมำะสมกบั กระบวนกำรกำรแปรรูปเพื่อลดกำรสูญเสียในกำร ตัดแต่ง และทำให้แปรรูปได้รวดเรว็ ขนึ

3) ลกั ษณะเนอื และควำมเหนยี ว (Texture and Consistency) คณุ ลักษณะของเนือเย่อื เปน็ ควำมร้สู กึ ของกำรสมั ผสั ซึ่ง พิจำรณำได้จำกกำรแน่นเนือ (Firmness) ควำมนุ่ม (softness) ควำมฉ่ำนำ (juiceness) ควำมกรอบ (grittiness) ควำมเป็นเส้นใย (fibrousness) และ ควำมเนยี นของเนอื (mealiness) ของผักและผลไม้ ผักและผลไมส้ ำหรบั กำรแปรรปู ควรมีเนือแน่น และทนต่อควำมร้อนในกระบวนกำรแปรรปู อำหำร ควำมเหนียวและควำมหนดื เปน็ ส่ิงสำคญั ในกำรทำผลิตภณั ฑ์บำง ชนิด เชน่ นำผลไม้ ซอสมะเขอื เทศ แยม เยลล่ี และพวกแชอ่ ิ่ม 4) กลิ่น-รสชำติ (Flavour) กลน่ิ และรสชำติเปน็ คุณสมบัตเิ ฉพำะอย่ำงหน่ึง ซ่งึ จะแตกต่ำงกนั ตำมชนิดของผกั และผลไม้ สำรประกอบท่ีทำให้เกิดกล่ิยมักไม่ทนควำมรอ้ น ซง่ึ จะมผี ลต่อคุณภำพของ ผลิตภัณฑ์ ผ้ผู ลติ จงึ นยิ มเติมกล่นิ ทส่ี ังเครำะห์ขนึ ลงไปในผลิตภัณฑ์ 5) ขอ้ บกพร่อง (Defects) ข้อบกพร่องหรือตำหนิ สำมำรถมองเห็นไดด้ ้วยตำเปลำ่ เชน่ รอยแผลเนอ่ื งจำกถกู ทำลำยด้วยแมลง หรอื ควำมผดิ ปกตทิ ำงสรีรวทิ ยำ ทำให้มคี ุณภำพต่ำกวำ่ ท่กี ฎหมำยกำหนด 2.1.2 Hidden Characteristic เช่น คุณค่ำทำงอำหำร สำรพษิ ตำมธรรมชำติ สำรพษิ ตกค้ำงและสำรปนเปื้อน 1) คณุ ค่ำทำงอำหำร ผลไม้ทม่ี ีเนอื มำกและพืชหวั ท่ีมี ของแขง็ ในเนือมำกจะมีคุณค่ำทำงอำหำรสูงปริมำณสำรอำหำรจะเพ่มิ ขนึ เมื่อพืชแก่ 2.1.3 Quantity Characteristic เป็นกำรประเมินคุณภำพ ของวัตถุดิบท่ีใช้ โดยพิจำรณำจำกปริมำณและคุณภำพของผลิตภณั ฑ์ที่ได้ จำกผักหรอื ผลไม้ชนดิ นันๆ ภำยหลังกำรแปรรปู แล้ว 1) ผลผลติ ทไี่ ด้ (Yield of a Crop Variety) กำรปลกู พชื ทที่ นตอ่ โรค และใหผ้ ลผลติ สงู จะชว่ ยลดค่ำใชจ้ ่ำยในกำรผลิตวัตถดุ ิบ และกำรแปรรปู

2) ปริมำณผลิตภัณฑ์ที่ได้ (Finished Product Yield) ในกำรแปรรปู อำหำรจะต้องคำนึงถึงปรมิ ำณ คุณภำพ และรำคำของวตั ถดุ ิบ ทใ่ี ชเ้ ปรยี บเทียบกบั ปริมำณและต้นทนุ ของผลติ ภัณฑ์ท่ีได้หรืออำจ เปรยี บเทยี บกับผลิตภัณฑท์ ไี่ ดต้ อ่ หน่วยนำหนกั ของวัตถดุ ิบที่ใช้ วตั ถุดิบทมี่ ี รูปร่ำงไมส่ มำ่ เสมอกัน หรือมขี นำดแตกต่ำงกนั มำก จะทำให้มีกำรสูญเสีย มำกขึนในขนั ตอนกำรปอกเปลือกตกแต่งและคัดออก ซง่ึ กำรสญู เสียวตั ถุดิบ ในขนั ตอนเหล่ำนีมคี วำมสำคัญมำกอถ้ำมีกำรเสยี มำกจะทำให้ปรมิ ำณ ผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ด้ลดลง ทำใหต้ ้นทนุ ในกำรผลติ สงู ขนึ