4

หน่วยการเรยี นรู้ท่ี 4 ประเภทของผลติ ภัณฑพ์ ชื

ใบความรู้ที่ 4 เร่ือง ประเภทของผลิตภัณฑ์พืช สาระการเรียนรู้/เนือ้ หา มนุษย์รู้จักการถนอมอาหารและการแปรรูปอาหารไว้สาหรับการ บริโภคมาต้ังแต่สมัยโบราณโดยในระยะเวลาที่มนุษย์เรียนรู้วิธีการถนอม อาหารและการแปรรูปอาหารแบบง่ายๆ โดยเลียนแบบจากธรรมชาติ เช่น การตากแห้ง การยา่ ง เม่อื มนษุ ย์มคี วามเจรญิ มากขน้ึ จึงได้คิดคน้ วิธีการ แปรรูปอาหารใหมๆ่ ข้นึ หลายวิธเี พอ่ื เก็บรักษาอาหาร เชน่ การนาอาหารมา ทาเค็ม การนาเอาธัญพืชมาทาขนมปัง หรือน้าผลไม้มาหมักเป็นเครื่องด่ืม แอลกอฮอล์ ดังนั้นจึงได้มีการพัฒนาวิธีการแปรรูปอาหารในลักษณะการ ผลิตแบบครัวเรือนไปสู่การผลิตแบบอุตสาหกรรม โดยนาเอาเทคโนโลยี ตา่ งๆ เขา้ มาช่วยในการผลิต ทาให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนดิ ความหมายของการแปรรูปอาหาร การแปรรูปอาหาร หมายถึง การใช้กรรมวิธีอย่างใดอย่างหน่ึง หรือ หลายอย่างในการแปรรูปสภาพอาหารให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ เพ่ือป้องกนั การเสอื่ มเสยี ของอาหาร ตลอดจนทาให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมี คุณภาพตรงกับความตอ้ งการในการใช้ประโยชน์ วธิ ีการแปรรปู วิธกี ารแปรรปู ผลติ ภณั ฑพ์ ชื จาแนกได้ 5 วธิ ีใหญ่ๆ คือ 1. การทาแห้ง (Drying) การทาแห้ง คือ การลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับที่ สามารถระงับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ ทาให้อาหารเก็บไว้ได้นาน ขึ้น การทาแห้งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่มนุษย์คุ้นเคยมาแต่โบราณ เช่น การตากเมล็ดธัญพืชต่างๆ เช่น ปลาเค็ม เน้ือเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น การทาแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์ เรียกว่า “การตากแห้ง” การทา แห้งที่ใช้พลังงานความร้อนจากไฟฟ้า แก๊ส หรือไอน้าในเครื่องอบแห้ง เรียกวา่ “การอบแหง้ ” จึงเรียกรวมทัง้ สองอย่างวา่ “การทาแห้ง”

1.1 ประโยชน์ของการทาแหง้ 1. ปอ้ งการการเน่าเสียจากเช้อื จลุ นิ ทรีย์ ปฏิกิรยิ าทาง เคมี และเอนไซม์ 2. ทาใหม้ ีอาหารไวใ้ ช้ในยามขาดแคลน นอกฤดูกาล หรอื ในแหลง่ ห่างไกล 3. เกบ็ ไวไ้ ด้นาน 4. สะดวกในการใช้ และการขนสง่ 1.2 วธิ ีการทาแหง้ จาแนกเป็น 2 วธิ ี คอื 1. การทาแห้งแบบธรรมชาติ (Natural drying) หรือ การตากแห้ง (Solar drying) วิธีน้ีอาศัยความร้อนจากแสงแดดทาให้น้าใน อาหารระเหยกลายเป็นไอ และอาศัยลมช่วยพัดพาไอน้าไป คุณภาพของ ผลิตภัณฑ์จึงไม่แน่นอน ข้ึนกับสภาพดินฟ้าอากาศในขณะท่ีตากเป็นสาคัญ การตากแห้งวิธีน้ีมนุษย์ใช้กันมาหลายศตวรรษแล้ว และยังใช้กันอยู่ใน ปัจจุบัน โดยประเทศท่ีอยู่ในเขตร้อนและประเทศกาลังพัฒนาหรือด้อย พัฒนา ตัวอย่างอาหารตากแห้ง เช่น กล้วยตาก เห็ดหูหนูตากแห้ง หัว ผักกาด-ตากแหง้ หนอ่ ไมต้ ากแห้ง เครอื่ งเทศ เป็นตน้ 2. การทาแหง้ โดยใช้เครือ่ งจกั รกล (Dehydration) วิธี น้ีไม่ต้องอาศัยธรรมชาติ ใชค้ วามร้อนจากแหล่งพลังงานอื่นๆ เชน่ ไฟฟา้ แก๊ส น้ามัน เปน็ ตน้

1.3 ชนดิ ของเครอ่ื งทาแหง้ (Dryer) 1). เครือ่ งทาแหง้ โดยใชอ้ ากาศร้อน เป็นเตาอบแหง้ ที่ให้ ความร้อนกระแสลมร้อนเคลอ่ื นท่สี มั ผัสกับอาหาร โดยอาหารอาจอยกู่ ับท่ี หรอื เคลือ่ นทด่ี ว้ ย ไดแ้ ก่ -. เครอื่ งอบแห้งแบบถาดหรอื ตู้ ใชท้ าแหง้ อาหารท่ีมี ลักษณะเปน็ ชิ้น เหมาะสาหรับใชใ้ นโรงงานอตุ สาหกรรมขนาดเลก็ หรอื ใน ห้องปฏบิ ตั ิการ -. เครอื่ งอบแบบอุโมงค์ ใช้ทาแหง้ ผักหรอื ผลไม้ นยิ ม ใชใ้ นโรงงานอตุ สาหกรรมขนาดใหญ่

-. เครือ่ งทาแหง้ แบบพ้นฝอย ใชท้ าแหง้ อาหารท่มี ี ลกั ษณะเปน็ ของเหลว และมีความเข้มขน้ พอสมควร เช่น นา้ ผลไม้ น้าชา กาแฟ ผลติ ภัณฑ์ที่ไดจ้ ะมีลกั ษณะเป็นผง 2). เครือ่ งทาแห้งโดยใช้ผวิ ของโลหะเปน็ ตัวนาความรอ้ น เป็นเตาอบแหง้ ที่ใหอ้ าหารสมั ผัสกบั แผน่ โลหะร้อน นา้ ทรี่ ะเหยกระจาย ออกไปกับบรรยากาศตามธรรมชาติ หรอื ใชล้ มหมนุ เวียน หรือใช้ระบบ สญุ ญากาศ ได้แก่ เคร่ืองอบแหง้ แบบลูกกลิง้ ความรอ้ นจะถ่ายเทจาก ลูกกล้งิ ไปยังอาหาร เคร่ืองอบแห้งแบบน้ยี ังจากัดอย่กู ับอาหารไมก่ ี่ชนิด เชน่ มนั ฝรงั่ ผติ ภัณฑธ์ ัญพืชกึ่งสาเร็จรูป

1.4 การเปล่ียนแปลงของอาหารเนือ่ งจากการทาแหง้ การอบแหง้ ทาใหเ้ กิดการเปลีย่ นแปลงของอาหารมากหรือนอ้ ย ขึน้ กบั ธรรมชาติของอาหารและสภาวะทีใ่ ช้ในการอบแห้ง ดังน้ี คอื 1.) การหดตวั การเสียนา้ ทาให้เชลลอ์ าหารหดตวั จากผวิ นอก สว่ นที่แขง็ ยังคงสภาพได้ สว่ นท่ีอ่อนกวา่ จะเวา้ ลงไป อาหารทม่ี ีน้าหนักมาก จะหดบิดเบ้ยี วมาก การทาแห้งอย่างรวดเรว็ จะหดตวั นอ้ ยกวา่ การทาแหง้ อยา่ งชา้ ๆ 2.) การเปล่ียนสี อาหารที่ผ่านการทาแห้งมักมสี เี ขม้ ขนึ้ เนอื่ งจาก ความร้อยหรือปฏกิ ิริยาเคมกี ารเกดิ สนี ้าตาล อุณหภมู แิ ละช่วงเวลาท่ีอาหาร มีความชน้ื รอ้ ยละ 10-20 มีผลตอ่ ความเข้มของสี จึงควรหลกี เลย่ี งอณุ หภูมิ สงู ในชว่ งความช้นื น้ี 3.) การเกิดเปลอื กแข็ง เป็นลกั ษณะทีผ่ ิดอาหารแขง็ เป็นเปลอื กหุ้มสว่ นใน ทีย่ ังไม่แหง้ ไว้ เกิดจากในช่วงแรกให้น้าระเหยเร็วเกนิ ไป นา้ จากดา้ นใน เคลือ่ นทีม่ าทีผ่ ิดไม่ทนั หรอื มีสารละลายของนา้ ตาล โปรตนี เคล่ือนท่ีมา แขง็ ตวั ท่ีผิว สามารถหลีกเลีย่ งโดยไม่ใช้อณุ หภมู สิ งู และใชอ้ ากาศทม่ี ี ความชนื้ สงู เพื่อไมใ่ ห้ผิวอาหารแห้งกอ่ นเวลาอันควร

4.) การเสยี ความสามารถในการคนื สภาพ อาหารแหง้ บางชนิดต้องนามาคืนสภาพ แตก่ ารคืน สภาพโดยการเติมนา้ จะไม่ไดเ้ หมือนเดิมเพราะเชลล์อาหารเสยี ความ ยดื หยนุ่ ของผนังเชลลแ์ ปง้ และโปรตีนเสียความสามารถในการดูดน้า อาหาร ท่ที าแหง้ ด้วยการแช่เยือกแขง็ จะมคี วามสามารถในการคืนสภาพดีท่สี ดุ เพราะไม่ได้ใชค้ วามร้อยที่จะทาลายผนังเชลล์หรอื เปลย่ี นโครงสร้างของแปง้ และโปรตีน 5.) การเสียคุณค่าอาหารและสารระเหย เกิดการเส่ือมสลายของวิตามนิ ซีและแครอทีนจาก ปฏิกริ ยิ าออกซเิ ดชัน่ ไรโบฟลาวนิ จากแสง ไทอะมนี จากความร้อย ยิง่ ใช้ เวลาทาแหง้ นานการสูญเสยี กย็ งิ่ มากโปรตีนมีการสูญเสียบางสว่ นดว้ ยความ รอ้ ยเชน่ เดียวกนั การสญู เสียสารระเหยเนื่องจากความรอ้ ยทาให้กลนิ่ ของ อาหารแหง้ ลดนอ้ ยลงหรอื แตกต่างไปจากเดิม 1.5 วิธีการทาแห้งผลิตภณั ฑ์พืช การเตรยี มผักและผลไมเ้ พ่ืออบแห้ง คอื การปอกเปลอื ก ตดั แต่ง ตัดเปน็ ขนาดตามความนยิ มหรอื ความสะดวกในการใช้ โดยผกั สี เขยี วนิยมแชส่ ารละลายคารบ์ อนเนตเพื่อรกั ษาสีเขยี ว ผักและผลไม้ทีด่ างา่ ย เน่อื งจากเอนไชม์ นยิ มแชส่ ารละลายเกลอื โซเดยี มคลอไรต์ ร้อยละ 1 หรอื กรดซิตรกิ หรือโซเดยี มไบซลั ไฟต์ รอ้ ยละ 0.1 ระหว่างการแปรรปู ผกั ประเภทแปง้ นิยมลวกเพอื่ ทาลายเอนไชตท์ ท่ี าใหอ้ าหารมีสคี ลา่ ถา้ ลวดต้อง ทาใหเ้ ยน็ หลังจากลวก มิฉะนน้ั อาหารจะเละหรือเสียรสชาติ ในการอบแห้ง ผกั ใชอ้ ณุ หภมู ชิ ว่ งแรก 80-90 องศาเซลเซียส แล้วลดเหลอื 60 องศา- เซลเซยี ส สว่ นผลไมน้ ิยมใชอ้ ุณหภมู ิต่ากวา่ เนื่องจากมีน้าตาลใชอ้ ณุ หภูมิ 60-63 องศาเซลเซยี ส ความชนื้ สดุ ท้ายของผกั ประมาณ รอ้ ยละ 4 และ ผลไมป้ ระมาณ ร้อยละ 10-20

วัตถดุ ิบ การเตรยี มวตั ถุดบิ (การคดั คณุ ภาพ การทาความสะอาด และการลดขนาด) การลวก (นยิ มเฉพาะผกั ) การรมควันกามะถนั หรือแช่ในสารละลายเมตาไบซัลไฟท์ หรอื พน่ ด้วยสารละลายเมตาไบซัลไฟท์ (มกั ใชก้ บั ผลไม้) การตรวจสอบคุณภาพ การทาให้แห้ง (อบแห้ง หรือ ตากแหง้ ) การคัดคุณภาพ การบรรจหุ ีบหอ่ แผนภูมิแสดงขั้นตอนการทาอาหารแห้ง

2. การหมกั ดอง การหมกั ดองนอกจากจะเปน็ วธิ ที ีช่ ว่ ยแปรสภาพอาหารให้ได้ ผลิตภณั ฑอ์ าหารที่มี รสชาตดิ ี เปน็ ท่ีนิยมของผูบ้ ริโภค และชว่ ยยดื อายุ การเก็บรักษาผลติ ภณั ฑ์ แลว้ ยังช่วยใหป้ ระหยดั คา่ ใช้จ่ายในการผลติ ด้วย ท้ังน้ี เพราการผลติ อาหารหมักดองไมจ่ าเปน็ ตอ้ งลงทุนซือ้ เคร่อื งมอื การ ผลติ ทีม่ ีราคาแพง และกรรมวิธที ่ีใชใ้ นการผลิตโดยทัว่ ๆ ไปนัน้ ไม่ยุง่ ยาก 2.1 ประโยชน์ของการหมักดอง จาแนกไดเ้ ปน็ ข้อๆดงั น้ี 1). การหมักทาให้อาหารอยู่ในรูปท่ดี ูดซมึ ได้ง่ายข้ึน โดยเฉพาะรายทเ่ี ปน็ โรคขาดอาหารอยา่ งรนุ แรง เนือ่ งจากการหมักเปน็ การ ย่อยสลายสารอาหารโมเลกุลใหญ่ใหม้ ีขนาดโมเลกลุ เล็กลง เช่น โปรตนี ถกู ยอ่ ยใหเ้ ป็นกรดอะมิโน เปน็ ตน้ 2). ทาใหอ้ าหารมีกลิ่นและรสท่ีดี และแตกตา่ งกนั ออกไป เช่น น้าปลา กะปิ เป็นต้น 3). ทาให้เกดิ อาหารชนดิ ใหมห่ ลายชนิด 4). เสริมคณุ คา่ ทางอาหารและทางโภชนาการ เชน่ การ หมักปลาหรอื สัตวน์ ้า เป็นนา้ ปลา กะปิ ปลาร้า ปลาจอ่ ม เป็นตน้ 5). อาหารหมกั สามารถเกบ็ ไว้ได้นานที่อณุ หภมู ิหอ้ ง ไม่ ตอ้ งเก็บทอี่ ุณหภูมติ ่า 6). กระบวนการผลติ อาหารหมกั ไมต่ อ้ งอาศยั เครอื่ งมือ เครอื่ งใช้พเิ ศษ ทาให้ค่าใชจ้ า่ ยในการผลิตต่า 7). อาหารหมักต้องการความระมดั ระวงั ในด้านการ สขุ าภบิ าลน้อยกวา่ การแปรรปู โดยวิธีอนื่ ๆ เนอ่ื งจากการใช้เกลอื ที่สงู กจ็ ะ ชว่ ยในการกาจัดชนิดและปรมิ าณของจลุ นิ ทรยี อ์ ยู่แลว้ จึงไมม่ ปี ญั หาเร่อื ง ของการแบคทีเรียทีเ่ ป็นสาเหตุของโรคท้องร่วง หรอื เป็นอนั ตราย 8). อาหารหมักบางชนิดเกดิ พลงั งานความร้อน และเกดิ แก๊ส ท่สี ามารถนาไปเปน็ แก๊สหุงต้มได้ 9). มปี ระโยชนใ์ นการนาไปใช้ผลติ สารอาหารและยา ปฏชิ ีวนะบางอย่างได้

2.2 การทาผกั และผลไม้ดอง ปจั จัยสาคัญในการดองผกั และผลไม้ 1. ตอ้ งเปน็ สภาพไมม่ ีอากาศ 2. ความเขม้ ขน้ ของเกลอื ท่พี อเหมาะ 3. อุณหภูมทิ ีเ่ หมาะสม 4. ความสะอาด 5. มีเชือ้ ทที่ าให้เกิดกรดแลคติกที่เหมาะสม การดองผกั และผลไมม้ หี ลายแบบข้ึนอยกู่ ับความเข้มข้นของ น้าเกลือ หรือเกลือทีเ่ ตมิ ในผลไม้ เช่น มะมว่ ง จะใชค้ วามเขม้ ข้นของเกลอื ประมาณ ร้อยละ 10-15 (ท้งั ผล) และอาจเติมน้าปูนใส่เพอ่ื ใหก้ รอบและ เตมิ สารให้ความหวานลงไปอีกกไ็ ด้ สว่ นผักน้ันความเขม้ ข้นของเกลอื ประมาณ ร้อยละ 2-5 ทงั้ นข้ี ้นึ อยกู่ บั ชนิดและขนาดของผกั 2.3 วิธีการหมักดอง การหมกั ดองแบ่งออกได้ 3 ประเภท คือ 1.) การหมักดองท่ที าใหเ้ กดิ แอลกอฮอล์ การหมักดอง ประเภทนเี้ กดิ ขึ้นโดยอาศยั ยีสต์ เปลย่ี นนา้ ตาลในผลไมห้ รอื น้าผลไม้ หรือ เมลด็ ธัญพชื ให้กลายเปน็ เอทธิลแอลกอฮอล์ และก๊าซคารบ์ อนไดออกไซต์ ซง่ึ เป็นการหมกั เบยี ร์ หลังจากปฏิกิรยิ าการหมกั ให้เกิดแอลกอฮอล์สน้ิ สุดลง อาจ เกดิ ปฏิกริ ยิ าทางเคมตี ่อไปอีกได้ หากมกี ๊าซออกซเิ จนและแบคทเี รียพวก Acetobacter aceti โดยแบคทเี รียจะเปล่ียนแอลกอฮอล์ใหเ้ ปน็ กรดอะซิ ติก ดงั สมการต่อไปน้ี C2H5OH + O2 แบคทเี รีย CH3COOH + H2O (กรดอะซิตกิ ) + (นา้ ) (เอทธิลแอกอฮอล์) + (ออกซิเจน)

2.) การหมกั ดองท่ที าใหเ้ กิดกรดแลคติก การหมกั ประเภทนี้เกดิ ขึน้ โดยอาศยั แบคทเี รียกล่มุ เชน่ Pediococcus Cerevisiae, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus Lactis เปลยี่ นนา้ ตาลในอาหารใหเ้ ปน็ กรดแลคติก ตัวอย่างผลติ ภณั ฑ์ เชน่ ผกั ดอง ผลไมด้ อง ดังสมการ Lactic acid baceria C6H12O6 2C2H3 – CHOH – COOH (นา้ ตาล) (กรดแลคตกิ ) 3.) การหมักดองอ่ืนๆ การหมักดองประเภทนีอ้ าศยั จุลินทรยี ์ 1 ชนิด หรือมากกว่า 1 ชนิด เพอ่ื ทาใหเ้ กดิ ปฏิกริ ยิ าการหมักดอง เช่น การหมกั ดองที่ทาให้เกิดแอลกอฮอล์ และกรดโครส แบคทเี รีย ยีสต์ ตวั อยา่ งผลติ ภัณฑ์ เช่น ขา้ วหมาก เต้าเจ้ียว ซีอว้ิ เต้าห้ยู ้ี เปน็ ต้น 2.4 การแปรรูปผลิตภัณฑพ์ ืชหมักดอง 2.5 วิธีการผลติ 1.) การผลติ ไวน์ ขนั้ ตอนการผลติ ไวน์ วัตถดุ บิ (ผลไมต้ า่ งๆ) การเตรยี มวตั ถดุ บิ (การคดั คณุ ภาพ การทาความสะอาด และการลดขนาด) การปรับสภาพความหวานของน้าผลไมไ้ ด้ไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 3 ปรบั ความเปร้ยี วของน้าผลไม้ที่ pH 3.5-4.5 การเตมิ ซลั เฟอร์ไดออกไซตห์ รือโพแทสเซียมเมตาไบซลั ไฟท์ เพ่อื ทาลายจลุ ินทรยี ์ทไี่ มต่ อ้ งการ ประมาณ 75-200 ppm

หมกั ดว้ ยยีสต์ (Saccharomyces cerevisiae) ทีอ่ ัณหภูมิ 15-22 องศาเซลเซยี ส ประมาณ 1-4 สปั ดาห์ การบม่ และการให้ไวนใ์ ส การบรรจุ (ไวน์บางชนิดอาจผ่านความร้อนเพือ่ ทาลายจลุ ินทรียก์ อ่ นบรรจขุ วด) 2.) การทากมิ จิ ข้ันตอนการทากมิ จิ ผัดกาดขาวหรอื กะหล่าปลี ลา้ งให้สะอาด ห่ันยาวขนาด 2 นิ้ว คลกุ กับเกลอื รอ้ ยละ 2 เพ่ือแยกน้าผกั ออก ผสมพริกแดง ขงิ กระเทยี ม ตน้ หอม บรรจุใส่ขวดโหลหรือโอ่ง อัดให้แน่น ปิดและอัดด้วยถงุ พลาสตกิ บรรจุนา้ เก็บไว้ท่อี ณุ หภูมิหอ้ ง 2-4 วัน กิมจิ

3. การแปรรูปโดยใช้น้าตาล ตัวอย่างผลดิ ภณั ฑ์ เช่น แยม เยลลี่ ผลไมแ้ ช่อ่มิ ผลไม้กวน ผลไม้เช่อื ม เป็นต้น แยมและเยลลี่ สว่ นประกอบในการทาแยมและเยลล่ี 1. ผลไม้ ส่วนท่ใี ช้บรโิ ภคได้ คือ เนอ้ื ผลไม้ น้าผลไม้ อาจเป็น ผลไมส้ ดหรือผลไม้ทีแ่ ช่แข็งแช่เยน็ ตลอดจนเนื้อผลไม้ทบ่ี รรจุกระป๋องกไ็ ด้ ท้ังนีข้ ้ึนอยู่กบั ความตอ้ งการและความเหมาะสม นอกจากน้ผี ลไม้สดที่ใช้ อาจเปน็ ผลไมส้ ุกหรือดิบหรือผสมกนั ระหว่างสุกหรือดิบก็ได้ เพอ่ื ให้ได้ ผลิตภณั ฑ์ทีม่ กี ล่ิน รส สี และคณุ ลักษณะอ่ืนๆ ตามตอ้ งการ 2. นา้ ตาล เปน็ ตวั ให้ความหวานและเน้อื แกผ่ ลติ ภณั ฑ์ และ ช่วยให้เปกตนิ ตกตะกอนเปน็ เจล ปริมาณน้าตาลท่ใี ชข้ น้ึ อยกู่ บั ปรมิ าณเปก ติน และความเป็นกรดต่างของเน้ือหรอื นา้ ผลไม้ชนิดนน้ั ๆ ถา้ ปริมาณเปกตนิ มาก ปริมาณน้าตาลทใี่ ช้ต่อนา้ หนกั ผลไม้หรือนา้ ผลไมจ้ ะตา่ อย่างไรก็ตาม ปริมาณนา้ ตาลในแยมและเยลลี่ไมค่ วรสงู กว่า 70 องศาบรกิ ซ์ วดั โดย Refractometer เพราะจะทาใหน้ า้ ตาลตกผลกึ หรือเป็นเกลด็ นา้ ตาลนัน่ เอง 3. กรด นอกจากมคี วามสาคญั ต่อรสชาตผิ ลติ ภัณฑ์แล้ว ยังช่วย ให้เจลอยูต่ วั มากขึน้ แตถ่ ้ามีกรดมากเกินไปก็จะทาลายความอยู่ตวั ของเจล ได้ โดยปกตคิ วามเป็นกรดด่าง (pH) ของแยมอยูร่ ะหว่าง pH 3.0-3.5 ส่วน pH ท่ีเหมาะสมทีส่ ดุ ทง้ั ของแยมและเยลลี่ คอื pH 3.2 กรดทใ่ี ช้ส่วน ใหญ่มีอยแู่ ล้วตามธรรมชาติ 4. เปกติน เป็นสารทีล่ ะลายนา้ ไดส้ กัดจากผกั ผลไม้ เช่น เปลอื กสม้ ส้มโอ เปน็ ต้น เปกตินจะเกิดเป็นร่างแหในขณะทีต่ ม้ น้าตาลกบั ผลไม้ ทาให้เกดิ เจลขึ้น ปริมาณเปกตินท่เี ติมลงไปข้ึนอย่กู บั ชนดิ ของผลไม้ คือ ถา้ ปรมิ าณเปกตินในผลไมม้ าก จานวนเปกตินลงไปก็น้อยหรืออาจไม่ ตอ้ งใช้เลยกไ็ ด้

ผลไมแ้ ชอ่ ่มิ การทาผลไม้แชอ่ ิ่มมี 2 วิธี 1. การแชอ่ ม่ิ แบบเร็ว คอื การเชื่อมผลไมใ้ นนา้ เช่อื มท่ีมคี วาม เข้มขน้ ร้อยละ 40 จนกระทั่ง น้าเชือ่ มมคี วามเขม้ ข้นรอ้ ยละ 60 ผลิตภณั ฑท์ ี่ ไดไ้ ม่ดี เห่ยี วยน่ สึกล้า ความหวาน ไม่สม่าเสมอ 2. การแช่อม่ิ แบบชา้ วิธีนี้ได้ผลติ ภณั ฑท์ ่ดี ีกวา่ โดยแชผ่ ลไม้ใน นา้ เช่อื ม ความเขม้ ข้นร้อยละ 30-40 และค่อยเพมิ่ ความเข้มข้นของน้าเชอื่ ม ครงั้ ละประมาณ ร้อยละ 10 ต่อวันจนกระทง่ั ผลไม้อ่มิ ตวั ดว้ ยนา้ เชือ่ ม คอื ความเข้มข้นของนา้ ตาลในผลไม้ไม่ตา่ กวา่ ร้อยละ 65 การเตรียมผลไมก้ ่อนการแชอ่ ิ่ม ใช้ผลไมค้ ่อนขา้ งดบิ ผลไมท้ ส่ี ุกหรือสกุ เกนิ ไปจะเละ อาจใชผ้ ลไม้ กระปอ๋ ง หรอื ผลไม้แชแ่ ขง็ กไ็ ด้ ผลไม้ทเี่ หมาะสมคอื ผลไม้ที่มีกลิ่นรสแรง เชน่ สบั ปะรด ขิง มะละกอ มะม่วง มะเขอื เทศ ใชก้ รดเกลอื เจอื จาง รอ้ ยละ 0.1 ล้างให้สะอาด เพื่อลา้ ง ยาฆ่าแมลงท่ีอาจติดมา หลกั จากน้นั นาผลไมม้ าแช่ในน้าปูนใส หรอื สารละลายแคลเซียมคลอไรต์ ที่มีความเขม้ ข้น รอ้ ยละ 0.5 ประมาณ20 นาที เพอ่ื ให้ผลไม้แชอ่ มิ่ ทไี่ ดม้ คี วามกรอบ แลว้ จงึ นามาล้างน้าสะอาดอกี คร้ัง ผ่ึงใหส้ ะเดด็ น้า สาหรบั ผลไม้ท่มี ีรสเปร้ียวจดั หรือรสขม เช่น ขงิ มะมว่ ง ควรแช่ใน นา้ เกลือ ความเขม้ ข้นรอ้ ยละ 15 เพอื่ ลดรสท่ไี ม่ตอ้ งการ จากนัน้ นามาลา้ ง น้าเกลือดว้ ยนา้ เปล่าหลายๆครัง้ แล้วตม้ ประมาณ 15 นาที เพ่อื ละลาย เกลือท่ีเหลอื อยู่ จะทาให้ผลไม้นิ่มย่ิงข้ึน เปลี่ยนนา้ ลา้ งผลไม้นี้ 4-5 ครง้ั วธิ กี ารน้จี ะลา้ งน้าเกลือจนหมดและทาให้ผลไม้มเี นอ้ื แนน่ ขน้ึ เลอื กผลไมใ้ นระยะเวลาสน้ั ๆ หรอื ต้มในนา้ เชอื่ มทีม่ ีความหวานน้อยๆ เพอ่ื ทาใหผ้ ลไมน้ ม่ิ และดูดน้าเชื่อมได้ดี ถา้ ใชน้ ้าเชือ่ มทมี่ ีความเข้มขน้ สูง ทา ให้ผลไม้หดตวั หรอื แขง็ กระดา้ ง สาหรบั ผลไม้เนอ้ื น่ิม มีน้ามาก อาจใช้

นา้ เชอื่ มทคี่ วามเข้มข้นสงู ได้ เพราะน้าในผลไม้จะออกมาทาให้ความหวาน ของผลไมล้ ดลง การเตรียมน้าเช่ือม น้าตาลทีใ่ ช้ คอื นา้ ตาลทราย สาหรับผลไมแ้ ช่อิ่มชนิดที่ต้องการให้มี รสเปร้ยี ว อาจเติมกรดมะนาว ร้อยละ 0.1-0.2 กรดอนิ ทรีย์ท่ีใช้ไดค้ อื กรด น้าสม้ กรดมะนาว กรดมะขาม การคานวณการเตรียมน้าเชื่อมความเข้มข้นตา่ งๆ คานวณโดยใช้สูตร ดงั นี้ น้าหนกั .นา้ ตาลท่ตี ้องเติม = (ความหวานที่ต้องการ - ความหวานเดมิ ) X นา้ หนกั .น้าเชื่อม 100 – ความหวานท่ีตอ้ งการ ตัวอย่าง สมมตคิ วามหวานทต่ี อ้ งการ 40 บริกซ์ ความหวานเดมิ 22 บริกซ์ นา้ หนกั .น้าเชือ่ มทชี่ ง่ั ได้ 1200 กรมั เพราะฉะนนั้ นา้ หนัก.น้าเชอ่ื มทตี่ อ้ งเตมิ = (40-22) x 1200 100-40 = 18 x 1200 60 = 360 กรมั สรุปการแช่นา้ เช่ือม 1) ใชน้ า้ ตาลทรายทานา้ เชอ่ื มทมี่ คี วามเข้มขน้ ประมาณ รอ้ ยละ 30 2) ตม้ ผลไม้ท่ีเตรยี มไว้แล้วในนา้ เชอ่ื มประมาณ 10 นาที ถ่ายใสข่ วด โหล สาหรับผลไมใ้ นขวดโหลแล้วเตมิ นา้ เชอ่ื มให้ท่วมผลไมน้ ั้น ปดิ ทับ

ด้านบนด้วยถุงพลาสตกิ บรรจุนา้ ให้ผลไมจ้ มอยู่ในนา้ เช่ือม ท้งิ ไวค้ า้ งคนื ความหวานของน้าเชื่อมจะลดลง เพราะถูกผลไม้ดูดไว้ นาผลไมม้ าผงึ่ ไว้ 3) นานา้ เชื่อมมาเตมิ น้าตาลใหม้ ีความหวานเปน็ ร้อยละ 40 ต้น น้าเชื่อมจนเดือด และกรองผา่ นผา้ ขาวบาง 4) เทกลับลงบนผลไมท้ ีว่ างเรยี งไวใ้ นขวดโหล วางทับดว้ ยถงุ พลาสตกิ บรรจุนา้ 5) การทาเพมิ่ ความหวานทุกวนั ๆ ละ ร้อยละ 10 จนความหวานของ น้าเช่ือมเป็นร้อยละ 60 หลงั จากนัน้ เพม่ิ ความหวานวันเวน้ วนั ครั้งละ รอ้ ย ละ 5 จนให้ความหวานของน้าเช่อื มประมาณ ร้อยละ 6.5-68 แลว้ จึงนา ผลไม้มาผ่ึงบนตะแกรง การทาใหแ้ ห้ง 1) ล้างนา้ เชอ่ื ที่ตดิ อยทู่ ี่ผดิ ของผลไม้ โดยหอ่ ดว้ ยผา้ ขาวบาง จมุ่ ใน นา้ เชื่อมที่ 2) กาลงั เดือดความเขม้ ข้น รอ้ ยละ 20 เติมโปรแตสเซียมซอร์เนต ประมาณร้อยละ 0.03เพื่อปอ้ งกนั ผลไม้ขึ้นรา 3) นาผลไม้ผง่ึ บนตะแกรงใหส้ ะเดด็ นา้ อบท่อี ณุ หภมู ิ 120 องศาฟา เรนไฮต์ ประมาณ 8-10 ชม. หรอื ผ่งึ แดด 1-2 วนั จะได้ผลไม้แชอ่ มิ่ แหง้ ที่มี ลกั ษณะโปร่งใส เรยี กว่า Candy Fruit 4. การแปรรปู โดยใช้อุณหภูมติ า่ การแปรรูปอาหารโดยการแชแ่ ขง็ เป็นกระบวนการถ่ายเท พลงั งานความรอ้ ยจากอาหารไปท่สี ารให้ความเยน็ เพื่อทาใหน้ ้าในอาหาร เปลีย่ นสภาพกลายเปน็ ผลึกนา้ แขง็ อาหารจงึ มลี กั ษณะเยน็ และแขง็ ซึง่ มี ผลทาให้สามารถยบั ยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรยี ์ หรือทาลายจุลินทรยี ์ บางชนดิ ทที่ นความเยน็ ไม่ได้ รวมทั้งช่วยชะลอปฏกิ ริ ยิ าของเอนไซม์ใน อาหารด้วย

การแช่แข็งอาหาร อาจจาแนกตามระดับความเย็นและเวลาท่ใี ช้ในการแช่ แขง็ ได้เป็น 2 วธิ ี คอื 1.) การแช่แข็งแบบช้า หมายถึง การทาให้อาหารถึงจดุ เยอื กแขง็ อย่างช้าๆ ทอี่ ณุ หภูมิประมาณ -15 ถงึ -29 องศาเซลเซียส ใช้เวลา ประมาณ 3-72 ชม. การแช่แข็งแบบชา้ น้ใี ช้แชแ่ ขง็ ของตู้เยน็ ท่ีใช้ตามบา้ น 2.) การแชแ่ ข็งแบบเร็ว หมายถึง การทาให้อาหารถงึ จดุ เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว ภายใน 30 นาทหี รือตา่ กว่า 5. การแปรรปู โดยใช้อุณหภูมสิ งู การใช้ความร้อนแปรสภาพอาหาร หมายถึง การใช้อณุ หภมู ิ สูงๆ เพอ่ื ช่วยถนอมรกั ษาอาหาร โดยความรอ้ นจะทาลายจลุ นิ ทรยี ์ทใ่ี หโ้ ทษ และทาให้อาหารเส่อื มเสียเอนไซต์ สารพษิ พยาธิ และแมลงตา่ งๆ ที่ไม่ สามารถมนความร้อนได้ การถนอมอาหารโดยใช้ความรอ้ ยสามารถทาได้ 2 วธิ ี คอื 1) การพาสเจอไรซ์ คอื วธิ กี ารถนอมอาหารโดย ใช้ความรอ้ ยไมส่ ูงนกั โดยมงุ่ ทาลายแบคทีเรียพวกท่ีไมส่ ร้างสปอรแ์ ละ ก่อให้เกิดโรคกบั มนษุ ย์ สว่ นจลุ นิ ทรยี อ์ น่ื ๆ ที่ทนความรอ้ นของการพาสเจอร์ ไรซไ์ ด้น้ีอาจทาให้อาหารเสยี ได้ ดังน้ัน อาหารที่ผา่ นการพาสเจอร์ไรซ์ต้อง อาศัยความเยน็ ชว่ ยเกบ็ รักษา กระบวนการพาสเจอรไ์ รซ์ แบง่ ได้ 2 ระบบ คือ 1. ระบบช้าอุณหภมู ิ หรอื LTLT เปน็ ระบบทีใ่ ห้ ความรอ้ ยทีอ่ ณุ หภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที แล้วทาใหเ้ ย็น ทนั ที เป็นวธิ ที ีง่ ่าย สามารถทาได้ในระดบั ครัวเรอื น 2. ระบบเร็วอุณหภมู ิสูง หรอื HTST เป็นระบบที่ให้ ความรอ้ ยในระดับสูงขึ้นแต่ใช้เวลาสนั้ ลงคอื ท่อี ุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที แล้วทาให้เยน็ ลงโดยเร็วมกั ทาเปน็ ระบบต่อเนื่องโดยให้ อาหารเหลว เช่น นา้ นม น้าผลไม้ไหลผ่านแผ่นแลกเปลย่ี นความรอ้ นในชว่ ง ระยะเวลาที่กาหนดตามชนิดของผลิตภณั ฑ์

2) การสเตอรไิ ลซ์ คือ วธิ กี ารถนอมอาหารโดยใช้ ความร้อนทอี่ ุณหภูมิน้าเดอื ดหรือสงู กวา่ เพื่อทาลายสิง่ มีชวี ิตทั้งหลายรวมทง้ั สปอรข์ องจลุ นิ ทรยี ใ์ ห้หมดไป อาหารทีไ่ ดจ้ ากการสเตอรไิ ลซถ์ อื ว่าเป็น อาหารท่ปี ลอดเชอื้ สามารถเก็บรกั ษาได้นานโดยไมต่ ้องอาศยั ห้องเยน็ ความรอ้ นทใี่ ชใ้ นกระบวนการ Sterilization มี 2 แบบ คอื 1. ทางออ้ ม เปน็ การใหค้ วามรอ้ นผ่านแผ่นแลกเปลีย่ นความ ร้อนเหมือนกบั การพาสเจอไรซ์ แต่ใช้อณุ หภูมิสงู กว่ 2. ทางตรง เป็นการใช้ไอน้าร้อนจัดเปน็ ตวั กลางใหค้ วามร้อน โดยฉดี ลงไปผสมกับอาหารโดยตรง แลว้ จงึ สง่ ผ่านไปยังเครอ่ื งระเหยน้า สว่ นเกนิ ออกไป โดยทาภายใต้สญุ ญากาศ กรรมวธิ ีการผลิตอาหารกระปอ๋ ง แบ่งออกเป็น 8 ขัน้ ตอน ดงั น้ี ขั้นตอนที่ 1 การเตรียมวตั ถุดบิ ข้ันตอนท่ี 2 การลวกนา้ ร้อน มจี ดุ ประสงค์เพือ่ - ทาลายเอนไซม์ในวัตถุดบิ ซงึ่ มีผลตอ่ การเปลยี่ นแปลงสี และกล่นิ - กาจดั อากาศจากผวิ หน้าของวัตถุดิบ - ใหว้ ตั ถุดิบหดตัวและนมิ่ สะดวกในการบรรจุ - ลดปรมิ าณจุลินทรยี ์ ข้ันตอนท่ี 3 การบรรจุ ภาชนะทีใ่ ชบ้ รรจุทน่ี ยิ มมี 2 ชนดิ คือ ขวดแก้ว หรือกระป๋องโลหะ โดยบรรจุสว่ นท่เี ปน็ ของแขง็ ลงไปก่อน แล้วจึงบรรจทุ ีเ่ ป็นของเหลว ขัน้ ตอนที่ 4 การไล่อากาศ มวี ัตถปุ ระสงค์เพ่ือ - ลดแรงดันภายในภาชนะบรรจุอาหาร - รกั ษาคุณภาพอาหารเพราะไมม่ ีออกซเิ จนในกระป๋องทาให้ คณุ ภาพไมเ่ ปลี่ยนแปลง - ชว่ ยใหเ้ กบ็ อาหารกระป๋องได้นาน

ขัน้ ตอนท่ี 5 การปดิ ผนกึ สาหรับกระป๋องโลหะจะมกี ารยดึ กันระหว่างฝา และขอบกระป๋องแบบหมุนเกลยี วหรือตะเข็บงด การปดิ ผนึก ตอ้ งทาอยา่ งระมัดระวงั เพ่ือป้องกันการรวั่ ของภาชนะบรรจุ ขั้นตอนที่ 6 การฆ่าเชอ้ื หมายถงึ การใชค้ วามรอ้ นทาลายจุลนิ ทรยี ์ท่ีมีใน อาหารทบี่ รรจอุ ยภู่ ายในภาชนะปิดสนิท ปรมิ าณความร้อยมี ความสมั พันธก์ บั อุณหภูมิ และเวลาที่ใชซ้ ึ่งจะแตกตา่ งตาม ชนดิ ของอาหาร เช่น อาหารทมี่ ี pH ต่ากวา่ 4.6 ใช้ความรอ้ น ในการฆา่ เชือ้ ในระดบั น้าเดือดมากกวา่ 100 องศาเซลเซียส นอกจากนก้ี ารใช้ความรอ้ นยังข้ึนอยู่กบั ชนิดและปริมาณของ จลุ ินทรยี ใ์ นอาหาร รปู ร่าง ขนาด ของภาชระบรรจุ การฆ่าเชื้อ อาหารกระปอ๋ งน้ีต้องใช้ปริมาณความรอ้ นทเ่ี พียงพอต่อการ ทาลายสปอร์ของเช้ือ Clostrisium botulinum เพราะ แบคทเี รยี ชนดิ นี้เป็นสาเหตทุ ่ที าใหอ้ าหารกระป๋องเน่าเสีย และสามารถสรา้ งสารพิษซึ่งเม่ือผบู้ ริโภครับเข้าไปเพียง เลก็ นอ้ ยสามารถทาให้ถงึ แกค่ วามตายได้ ดงั นน้ั ในการฆา่ เชือ้ อาหารกระป๋องจึงถือวา่ อุณหภมู แิ ละเวลาทที่ าลายสปอรข์ อง เช้ือ Clostrisium botulinum เป็นหลัก คอื ประมาณ 121 องศาเซลเซยี ส นาน 15 นาที ท้งั อุณหภมู ิและเวลาจะ เปลีย่ นแปลงไปตามชนิดของอาหาร ขนั้ ตอนที่ 7 การทาให้เย็น มวี ตั ถปุ ระสงคเ์ พื่อปอ้ งกันการสูญเสียคณุ ภาพ ของอาหารเนื่องจากความรอ้ นสว่ นเกิน และต้องทาใหผ้ วิ นอก ของกระปอ๋ งแห้งสนิท เพอ่ื ปอ้ งกันการเกิดสนิมบนกระป๋อง ขณะเกบ็ รกั ษา ข้ันตอนท่ี 8 การปิดฉลากและบรรจุหบี ห่อ