3

หน่วยการเรยี นรู้ท่ี 3 ประเภทของผลติ ภัณฑพ์ ชื

ใบความรู้ที่ 3 เรอ่ื ง ประเภทของผลิตภณั ฑ์พชื สาระการเรียนร/ู้ เนอ้ื หา ในปัจจุบันอาหารแปรรูปมบี ทบาทสาคัญในชวี ิตประจาวันของคนไทย และเศรษฐกจิ มากข้ึนจงึ มกี ารผลิตผลติ ภัณฑ์แปรรูป ใหม้ ีความหลากหลายมาก ข้ึนตามความต้องการของผู้บริโภคและตลาดผลติ ภณั ฑ์ต่างๆ ท่ีจาหนา่ ยตาม ทอ้ งตลาดแบ่งออกเปน็ 6 ประเภท คอื 1. ผลิตภัณฑ์พืชตากแหง้ ผลิตภณั ฑพ์ ชื ตากแหง้ หมายถึง การใชค้ วามร้อนทาให้นา้ ระเหย ออกไปจากเนื้ออาหาร โดยการระเหย แลว้ เปลยี่ นสภาพเป็นผลติ ภัณฑอ์ าหารท่ี มีลกั ษณะแห้งตามต้องการ โดยท่ีจลุ ินทรีย์ไม่อาจเจริญเติบโตและทาให้ ผลติ ภณั ฑ์อาหารแหง้ เสือ่ มเสยี ได้ ผลิตภณั ฑ์พชื ตากแหง้ แบ่งออกเปน็ 2 ชนดิ คือ 1.1 ผักและผลไมต้ ากแหง้ เชน่ หนอ่ ไมต้ ากแห้ง มะตูม เกก๊ ฮวย หัวผักกาดขาว ตากแห้งกล้วยตาก ลกู เกด ลูกพลับตากแห้ง บ๊วยตาก แหง้ กระท้อนตากแหง้ เป็นตน้ 1.2 ผักและผลไมผ้ งสาเรจ็ รปู เชน่ ขิงผง มะตมู ผง เก๊กฮวยผง ชา กาแฟเป็นตน้

2. ผลิตภัณฑ์พืชหมักดอง หมายถึง ปฏิกิรยิ าเปล่ียนแปลงทางเคมขี อง พวกอนิ ทรียวัตถุ เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมนั และอื่น ๆ โดยอาศยั ความสามารถของเอน็ ไซม์ (Enzyme) ซง่ึ ไดจ้ ากจุลินทรยี ท์ ่ีมชี ีวิต ทาใหเ้ กดิ สารประกอบพวกกรด แอลกอฮอล์ ซึ่งมีผลทาให้ผลิตภณั ฑ์อาหารชนิดใหม่ ผลิตภัณฑ์พชื หมกั ดองแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คอื 2.1 ผลติ ภัณฑห์ มักจากนา้ ผลไม้ ผลไมแ้ ละธญั พชื การหมัก ดองชนดิ นจ้ี ะทาใหเ้ กดิ แอลกอฮอลแ์ ละกรดอะซติ ิค (Acetic acid) เช่น ไวน์ เบียร์ ข้าวหมาก น้าสม้ สายชู 2.2 ผลติ ภัณฑ์ผักและผลไม้ดอง เช่น ผักกาดดอง ผกั ดอง สามรส ขิงดอง แตงกวาดอง กระเทียมดอง เก๊ยี มฉ่าย มะม่วงดอง พทุ ธาดอง องุ่นดอง เป็นตน้ 3. ผลิตภัณฑ์น้าผลไม้ ผลิตภณั ฑน์ ้าผลไม้ หมายถงึ ผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ดส้ กดั เอาเฉพาะน้า หรือ ทงั้ น้าและเน้ือผลไม้ปนบา้ งเลก็ นอ้ ย น้าผลไม้มีองคป์ ระกอบ รวมทั้งมี วธิ ีการเตรยี มทแ่ี ตกตา่ งกัน จงึ มีการเรียกชื่อชนิดของนา้ ผลไมห้ ลายอยา่ ง มารถแบ่งชนิดของน้าผลไม้ออกเปน็ 5 ชนดิ คอื

3.1 นา้ ผลไมแ้ ท้ คือ น้าผลไม้ที่คน้ั ไดจ้ ากผลตามธรรมชาติ ไม่ มกี ารเจือนา้ นา้ ตาลหรอื สิ่งอ่นื ลงไป อาจเป็นแบบใสซงึ่ กรองเอาเศษเนอื้ ออก หรือแบบข่นุ ซงึ่ มีเนื้อผลไม้ปนอยูด่ ว้ ย เช่น สับปะรด นา้ ส้ม นา้ มะเขอื เทศ นา้ ฝรงั่ น้าแคนตาลปู เปน็ ต้น 3.2 น้าผลไมแ้ ท้ชนดิ เข้มขน้ คอื นา้ ผลไมท้ ีค่ ้ันได้จากผลไม้ ตามธรรมชาติ ไม่มกี ารเจอื ปนสง่ิ อนื่ ใดลงไป แลว้ ผ่านกระบวนการเพอ่ื เอาน้า ออกโดยวธิ ีตา่ ง ๆ เชน่ ความร้อน ความเย็นความเข้มข้นท่ีเหมาะสมของน้าผลไม้ เขม้ ข้นทั่วไป ประมาณ 42 องศาบรกิ ซ์ เวลาใชด้ ื่มต้องผสมนา้ ผลไม้ 1 สว่ นต่อ นา้ 3 ส่วน เช่น นา้ สม้ นา้ องนุ่ น้าสับปะรด 3.3 น้าผลไมก้ งึ่ แท้ คอื เคร่อื งดืม่ ที่มนี า้ ผลไมเ้ ป็นหลกั มีการ เตมิ รสชาติดว้ ยกรดทร่ี บั ประทานได้ นา้ ตาล สารใหส้ ี สารใหก้ ลน่ิ และสารกัน เสยี ลงไป น้าผลไมก้ ่งึ แท้ แบ่งออกเปน็ 3 ชนดิ คอื 3.3.1 เนกต้า (Nectar) คือเครอื่ งดืม่ ท่อี าจ ประกอบด้วยผลไม้ชนดิ เดยี ว หรือหลายชนดิ มคี วามเขม้ ข้นของเน้อื สูงประมาณ 40% จงึ ตอ้ งทาจากผลไม้ทมี่ ีเน้อื มาก เชน่ กล้วย ฝรั่ง สบั ปะรด มะละกอ ลูกท้อ 3.3.2 สควอช (Squash) มลี ักษณะขนุ่ แตน่ ้อยกว่า เนกต้า ประกอบด้วยนา้ ผลไม้ทข่ี ่นุ ไม่น้อยกว่า 25% และมีสารละลายไดใ้ นนา้ ใน นา้ มากกว่า 40% มคี วามเป็นกรดอยูใ่ นชว่ ง 1.2-1.5% เก็บรกั ษาโดยใช้สารเคมี เช่น ซัลเฟอรไ์ ดออกไซด์ หรือ เบนโซเอต 3.3.3 คอร์เดียล (Cordial) มีลกั ษณะคลายควอชแต่ ตอ้ งใส และมสี ว่ นประกอบจากนา้ ผลไมไ้ ม่ตา่ กว่า 25% และมีสารละลายในน้า ได้มากกวา่ 30% ความเปน็ กรดค่อนข้างสูงคอื 2.0-2.5% จึงมีรสออกเปร้ียวมาก นยิ มทาจากผลไมพ้ วกมะนาว 3.4 น้าผลไม้เทียม เปน็ ของเหลวที่ไม่มีสว่ นใดสว่ นหนึ่งได้จาก ผลไม้โดยตรง แต่เปน็ สว่ นผสมของนา้ ตาล นา้ มันหอมระเหย กรด ผสมอาหาร มี ทง้ั ชนดิ อัดแกส๊ และไมอ่ ดั แก๊ส 3.5 นา้ ผลไม้แท้ผง คอื น้าผลไม้ทค่ี ัน้ จากผลไมต้ ามธรรมชาติ ไปผา่ นกรรมวธิ ที าแห้ง เชน่ นา้ ส้มผง น้าสับปะรดผง เป็นตน้

4. ผลิตภัณฑ์แยม เยลล่ี แชอ่ ่ิม แยมเยลล่ี หมายถงึ ผลิตภัณฑ์ทีท่ าจากเนอื้ ผลไม้หรือนา้ ผลไม้ ประกอบดว้ ยน้าตาล เพคตินและ กรดในปรมิ าณที่เหมาะสม ผลติ ภัณฑป์ ระเภท นม้ี ีลักษณะแตกต่างกนั ออกไป คอื 4.1 แยม ทามาจาก เนื้อผลไม้และน้าผลไม้ ผลิตภัณฑม์ ลี ักษณะ ข้นหนดื และใส 4.2 เยลลี่ ทามาจากนา้ ผลไม้ ลักษณะของผลิตภณั ฑ์เม่อื เยน็ ตัวจะ แข็งเปน็ ว้นุ และยืดหยุ่นไดค้ งตัว 4.3 มาร์มาเลด มลี ักษณะคลา้ ยแยมทามาจากผลไม้ตระกลู ส้ม ใน เนือ้ มาร์มาเลดจะผสมด้วยเปลือกหรือเน้อื ส้มหัน่ บางๆ

4.4 ผลไม้แช่อมิ่ คอื ผลติ ภณั ฑท์ ี่มรี สหวานจดั และเก็บรกั ษาด้วย ปรมิ าณน้าตาลสงู กวา่ 65% ผลไมแ้ ช่อม่ิ แบง่ ออกเป็น 3 ชนดิ คอื 4.4.1 ผลไมแ้ ช่อ่มิ เปียก เช่น มะมว่ ง มะขาม มะดนั มะกอกนา้ เปน็ ตน้ 4.4.2 ผลไม้แชอ่ ่ิมแห้ง เชน่ มะมว่ ง กะท้อน เป็นตน้ 4.4.3 ผลไมแ้ ชอ่ ม่ิ เคลือบน้าตาล คือ การนาผลไม้แช่อม่ิ ไป อบแห้ง ไปคลกุ กบั น้าตาลเม็ดหรือแช่ในน้าเชือ่ มเขม้ ขน้ นา้ ตาลจากนา้ เช่ือมจะ ตกผลึกบนผิวของผลไม้แชอ่ ม่ิ ท่ีตากแหง้ แล้ว 5. ผลิตภัณฑ์พืชแช่เย็นแช่แข็ง หมายถึง การลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ น้นั ๆ ให้ต่าลงจนถึงระดับที่ส่ิงมีชีวิตนน้ั ไม่สามารถจะดาเนนิ ปฏิกิริยาทางชีวเคมี ต่อไปได้ ในการเก็บรักษาอาหารเยือกแข็งปัจจัยสาคัญระหว่างเก็บ คือ ต้อง รักษาอุณหภูมิให้คงท่ีไว้โดยไม่ให้เกิน -18 ºC ข้ีนอยู่กับประเภทอาหาร หาก อุณหภูมิไม่คงที่อายุการเก็บก็จะลดลงไปด้วย นอกจากนี้ บรรจุภัณฑ์สาหรับ อาหารแชแ่ ขง็ ก็มสี ว่ นสาคญั ในการช่วยรักษาคุณภาพของอาหารได้

6. ผลิตภัณฑ์พชื บรรจุขวดหรือกระปอ๋ ง อาหารกระปอ๋ ง หมายถงึ ผลิตภัณฑอ์ าหารที่ผ่านกรรมวิธีการ ทาลายจลุ ินทรยี ท์ ม่ี อี ยู่ในอาหาร โดยใช้ความร้อนในภาชนะที่ปิดสนทิ แนน่ ปราศจากการผ่านเขา้ ออกของสง่ิ ใด ๆ จากภายนอกหรือภายในภาชนะ ผลติ ภณั ฑบ์ รรจุกระป๋องที่มีทั่วไปแบ่งออกเป็น 3 จาพวก คือ 6.1 ผลไมบ้ รรจุกระป๋อง เชน่ เงาะกระปอ๋ ง สับปะรดกระป๋อง ลิ้นจีก่ ระปอ๋ ง เปน็ ตน้ 6.2 ผกั บรรจุกระปอ๋ ง เชน่ เมล็ดถว่ั ลันเตาบรรจกุ ระปอ๋ ง เมล็ดข้าวโพดหวาน ผักกาดดอง หนอ่ ไมฝ้ รัง่ เห็ดแชมปญิ อง เปน็ ต้น 6.3 นา้ ผลไมบ้ รรจุกระปอ๋ ง เชน่ นา้ แอปเปิ้ล น้าส้ม นา้ มะพรา้ ว น้ามะขาม เป็นต้น