ผลิตภัณฑ์ธัญพืชเพื่อการค้าบทที่ 2

บทท่ี 2 เร่ือง ประเภทและชนิดของธัญพชื

ใบความรทู้ ี่ 2 เร่อื ง ประเภทและชนิดของธญั พชื ธัญพชื (cereal) จัดอยู่ในกลุ่มพืชตระกูลหญ้า ท่ีให้ผลผลิตด้านเมล็ดแก่มนุษย์ และสัตว์ ท่วั ไป ในการบรโิ ภค ถือเป็นแหล่งอาหารหลัก (โดยเฉพาะ carbohydrate) ของ มนุษยชาติ ลักษณะเด่นคือเป็นพืช วงชีวิตสั้น และส่งต่อสารอาหารที่ผลิตได้ สะสมไว้ในส่วนของเมล็ด ซ่ึงส่วนใหญ่เป็นเมล็ดแบบ caryopsis จึงป้องกัน ความช้ืนไดด้ ี ธัญพืช จดั เปน็ กลุ่มพชื ท่ีมีเนอ้ื ที่ปลูก และผลผลติ มากทีส่ ุดในโลก ขา้ วโพด ขา้ วสาลี และขา้ ว คดิ เปน็ 87% ของผลผลิตธัญพชื ธญั พชื ท่สี าคญั 5 อันดบั แรกของโลกได้แก่ 1. ขา้ วสาลี (wheat) 2. ขา้ วบารเ์ ลย์ (barley) 3. ขา้ ว (rice) 4. ขา้ วโพด (corn, maize) 5. ข้าวฟ่าง (sorghum) ธญั พชื อ่นื ๆ นอกจาก 5 ธญั พชื ดังกลา่ วแลว้ ยงั มธี ัญพืชอกี มาก แตป่ รมิ าณ การปลูกและการบรโิ ภคโดยรวมน้อยกวา่ เชน่ ข้าวไรย์ (Rye) ข้าวโอต๊ (Oat)

1. โครงสรา้ งของผลประกอบดว้ ย 2 สว่ นหลกั คือ เนือ้ ผล (pericarp) ในธญั พชื ส่วนนจี้ ะมโี ปรตีน และไขมนั สูง 1. Extocarp เย่อื หุ้มผลดา้ นนอก 2. Mesocarp เนือ้ ผล 3. Endocarp เย่อื หมุ้ ผลดา้ นใน เมล็ด (seed) 1.Embryo คพั ภะ 2.Endosperm อาหารสารองของเมลด็ (carbohydrate) 3.Seed coat เยอื่ หุ้มเมล็ด

2. Rice (ข้าว) \"ข้าว\" เป็นธัญญาหารหลักของชาวโลก จดั เป็นพชื สายพนั ธ์ุเดยี วกบั หญ้า ซึ่งนบั ไดว้ ่า เป็นหญา้ ท่มี ีขนาด ใหญ่ที่สุดในโลกและมีความหลากหลายทาง ชีวภาพ สามารถปลกู ขึน้ ไดง้ ่ายมีความทนทานต่อทกุ สภาพภูมิ ประเทศในโลก ไม่วา่ จะเป็นถิน่ แหง้ แล้งแบบทะเลทราย พืน้ ทรี่ าบล่มุ นา้ ทว่ มถงึ หรอื แม้กระทั่ง บนเทอื ก เขาท่หี นาวเย็น ข้าวก็ยังสามารถงอกงามข้ึนมาได้ 2.1 การจาแนกขา้ ว แบ่งตามวธิ กี ารปลกู ขา้ วนาหยอด : ข้าวทีป่ ลกู โดยการหยอดเมลด็ ในหลุมทเี่ ตรียมไว้

ขา้ วนาด้า : ขา้ วท่ีปลกู โดยใชก้ ล้าท่เี ตรียมไวก้ ่อน แลว้ น้ามาปกั ด้าในนาท่ี เตรียมพืน้ ทไี่ วแ้ ล้ว ขา้ วนาหว่าน : ใช้เมล็ดหว่านในนาโดยตรง อาจเปน็ ขา้ วเปลอื กแห้งหรือ ข้าวทแี่ ชน่ ้าเอาไว้กอ่ น แบง่ ตามฤดูปลูก ขา้ วนาปี : ข้าวทไี่ วตอ่ ช่วงแสง ออกดอกเฉพาะในช่วงท่ีมีช่วงแสงตาม ความต้องการของขา้ ว ข้าวนาปลงั : ขา้ วทป่ี ลกู ไดท้ งั้ ปี ส่วนมากอาศยั น้าชลประทาน ปลกู ได้ 2-3 ครง้ั ต่อปี 2.2 ข้าวเอเซยี แบง่ ออกเป็น 3 พวกดงั นี้ 2.2.1. อินดิกา (indica) ขา้ วเมล็ดยาว ผลผลติ คอ่ นขา้ งต้่า ตอบสนองตอ่ ปุ๋ยน้อย ปรบั ตวั เข้ากบั สิ่งแวดลอ้ มไดด้ ี ปลกู มากในเอเซีย เช่น ไทย ฟิลิปปนิ ส์ กมั พชู า และอินเดีย

2.2.2. จาปอนิกา (Japonica) เปน็ ขา้ วทเ่ี มล็ดปอ้ มสน้ั ใหผ้ ลผลติ สงู ปลกู มากในเขตกง่ึ ร้อน หรืออบอ่นุ เชน่ ญปี่ ุน่ เกาหลี และจีนตอนเหนอื 2.2.3. จาวานคิ า (javanica) เปน็ ข้าวทม่ี เี มล็ดอยู่ระหวา่ ง อนิ ดคิ า และจอ ปอนิกา เมล็ดคอ่ นขา้ วป้อมอว้ น ปลกู ใน อนิ โดนเี ซีย และพม่า 2.3 การใช้ประโยชน์ ข้าวเปลอื ก เปน็ ข้าวท่ยี ังไมไ่ ดน้ ้าสว่ นท่หี อ่ หุ้มภายนอก คอื แกลบออก เมอื่ ท้าการสีเอาแกลบออกจะได้ข้าวกล้อง เมื่อขัดส่วนของผนังผลและเปลือกเมล็ด ข้าว จะได้ข้าวสาร ปลายข้าว และร้าข้าว ในการขัดสีแกลบท่ีห่อหุ้มเมล็ดข้าว ออกท้าได้โดยการผ่านเมล็ดข้าวเปลือกเข้าสู่ลูกกล้ิงหรือหินโม่สองอันซ่ึงบดเข้า หากนั แล้วผ่านการคัดเลอื กแยกเมล็ดและแกลบออกจากกัน ในอินเดีย บังคลาเทศ และปากีสถานมีการน้าข้าวเจ้าทั้งเปลือกมาแช่น้า แล้วน่ึงด้วยความร้อนให้มีความสุกเพียงครึ่งหนึ่ง เป็นการกระตุ้นให้วิตามิน ละลายในไขมันไดด้ ี และมกี ารเปลีย่ นแปลงสารอาหารบางอย่างให้อยู่ในสภาพที่ เหมาะสมและมีคุณค่าทางโภชนาการแก่การบริโภคย่ิงขึ้น เน่ืองจากวิธีการนี้จะ ท้าให้แกลบแยกออกจากเมล็ดเมื่อผ่านกระบวนการสีข้าว โดยส่วนของร้าซ่ึงมี คณุ คา่ ทางอาหารสูงไมถ่ ูกขดั สที ิ้งไป ข้าวสารของข้าวเหนียวและข้าวเจ้าถูกน้ามาบริโภคโดยการหุงหรือนึ่งให้ สกุ ดว้ ยไอน้า แล้วรับประทานกบั ผกั ปลา เนือ้ สตั ว์ ท่นี ้ามาปรงุ เป็นกับข้าว น้ามา

ทา้ ขนมหวานชนิดต่าง ๆ เช่น ขา้ วหลาม ขา้ วเมา่ ข้าวพอง ขา้ วต้มมดั ขา้ วเหนียว ย่าง และน้ามาผลติ เบยี ร์ ไวน์ และสรุ าสตู รต่าง ๆ ภาพข้าวเปลอื ก ภาพขา้ วกล้อง ภาพขา้ วสาร แป้งที่บดได้จากเมล็ดข้าวเจ้าและข้าวเหนียวถูกน้ามาใช้ในการประกอบ อาหารจ้าพวก ขนมจีน เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหม่ี ขนมปังแข็ง อาหารเด็ก อาหาร ส้าเร็จรูป แป้งแช่แข็ง อาหารรับประทานเล่น ของหวานและขนมต่าง ๆ รวมท้ัง ใชเ้ ป็นส่วนผสมของขนมปงั แพนเคก้ วอฟเฟิล แป้งข้าวเหนียวถูกน้ามาใช้ในการผลิตซอสขาว น้าเกรวี่ และพุดดิ้ง ส่วน แป้งข้าวเจ้านัน้ นอกจากใช้ท้าอาหารประเภทตา่ ง ๆ ทั้งคาวและหวานแล้ว ยังใช้ ทา้ แปง้ ส้าหรบั อดั กลีบเส้อื ผา้ เคร่อื งสา้ อาง และเคลอื บเสน้ ใย 2.4 การใชป้ ระโยชนอ์ ุตสาหกรรม ปลายข้าวถูกน้ามาใช้ในการผลิตแปง้ ท้าโจ๊ก และอาหารเลี้ยงสัตว์ ร้าข้าว ถกู น้ามาใช้ในการผลติ อาหารเสริมสุขภาพ อาหารเลี้ยงสัตว์จา้ พวก หมู เป็ด ไก่ และน้ามาผสมกับอาหารอ่ืน ๆ เพื่อเล้ียงปลาและนก นอกจากนี้ร้าข้าวยังถูก น้ามาผลิตน้ามันร้าข้าวส้าหรับปรุงอาหาร ผลิตสบู่ เนยเทียม เครื่องส้าอาง สาร ปอ้ งกันสนิม สารปอ้ งกันความช้ืน สารเคลอื บเงา สารเคลือบหนัง และยา แหล่ง ผลิตน้ามันรา้ ทส่ี า้ คญั ของโลก คอื จีน อนิ เดีย ญีป่ ุ่น เวยี ดนาม และไทย เมล็ดข้าวที่เร่ิมพัฒนาเข้าสู่ระยะน้านมถูกน้ามาต้าแล้วค้ันน้า เพื่อท้า เครื่องด่ืมน้านมขา้ วบา้ รุงสุขภาพ แกลบถูกนา้ มาใช้ท้าเป็นเชื้อเพลงิ วัสดปุ ลูกพืช สารดูดซับน้า ผสมวัสดุก่อสร้างและซีเมนต์ ท้าวัสดุกรองน้า สกัดวิตามิน ยา สารพิษ และสารชีวภาพต่าง ๆ แกลบของข้าวเจ้ามีสารซิลิก้าอยู่เป็นปริมาณสูง

ซึ่งมีการสกัดมาใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตแก้วและกระเบื้องเซรามิกส์ ถ้าน้า แกลบข้าวเจ้ามาอบที่อุณหภูมิ 700 องศาเซลเซียส จะได้สารซิลิก้าซึ่งน้าไปใช้ เป็นส่วนประกอบของแผ่นซิลิคอนรบั พลังงานจากดวงอาทิตย์ ในแผงเซลล์สรุ ิยะ (solar cell) ถ่านแกลบสีด้าท่ีได้จากการเผาแกลบถูกน้ามาใช้เป็นวัสดุปลูกพืช เนื่องจากดูดซับน้าได้ดี และถูกน้ามาใช้ท้าวัสดุกรองน้า นอกจากน้ีมีการใช้ผสม กับปนู ซเี มนต์ในการก่อสรา้ งเนื่องจากทนทานตอ่ กรดไดด้ ี ฟางข้าวหรือส่วนต่าง ๆ ของต้นข้าวที่เหลือจากการเก็บเกี่ยวรวงข้าวถูก น้ามาใช้ในการเลี้ยงสัตว์ ท้าวัสดุปลูกพืช วัสดุเพาะเห็ดฟาง ท้าปุ๋ยหมัก ใช้เป็น วัสดุคลุมแปลงปลูกผักที่ต้องการความช้ืนสูง ท้ากระดาษฟาง กระดานอัดจาก ฟางข้าว น้าไปรองคอกสัตว์ น้าไปอัดขายเป็นฟ่อน ๆ น้าไปใช้เป็นเชื้อเพลิงใน การประกอบอาหาร ใช้ท้าหุ่นฟางรูปสัตว์ต่าง ๆ และหุ่นไล่กา และใช้รองพื้น ป้องกันสินค้าที่แตกหักง่ายได้รับความกระทบกระเทือนน้อยลงขณะขนส่ง นอกจากน้ีการไถกลบตอซังลงในนา ยังช่วยเพม่ิ อนิ ทรียวัตถแุ ละธาตุอาหารในดิน ท้าใหด้ นิ มโี ครงสรา้ งดขี ึน้ และความอดุ มสมบูรณ์เพมิ่ ข้ึน 3. ขา้ วโพด (Corn): Zea mays ข้าวโพดเป็นธัญพชื ส้าคัญอย่างหน่งึ ของโลก รองจากขา้ วเจ้าและขา้ วสาลี นับเป็นพืชอาหารหลักที่ใช้ประโยชน์ได้อย่างกว้างขวาง ในต่างประเทศ เช่น เม็กซิโก อินเดีย อินโดนีเซีย อิตาลี ประชาชนรับประทานข้าวโพดเป็น อาหารประจ้าวัน ในรูปต่าง ๆ กัน นอกจากใช้เป็นอาหารมนุษย์ และสัตว์ โดยตรงแล้ว เมล็ดข้าวโพดและส่วนอ่ืน ๆ เช่น ต้น ใบและซงั ยังใช้ประโยชน์ใน

อุตสาหกรรมได้หลายชนิด เมล็ด อาจน้ามาสกัดน้ามัน น้าตาล และท้า แป้ง น้าตาลท่ีสกัดจากเมล็ดใช้ท้าสารเคมี วัตถุระเบดิ สีย้อมผ้า แป้ง ใช้ทา้ สบู่ หมึก กาว น้ามัน นอกจากใช้รับประทานแล้ว ยงั ใชท้ ้าสีทาบ้าน ยาขัดเงา ล้าต้น และใบใช้ท้ากระดาษ กระดาษอัด ซังใช้ท้าจุกขวด กล้องยาสูบและเชื้อเพลิง ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่ส้าคัญ ๆ ซึ่งใช้ข้าวโพดเป็นส่วนประกอบ มีประมาณ กว่า 500 ชนิด ส้าหรับในประเทศไทย ข้าวโพดที่ผลิตได้เกือบท้ังหมดส่งไป จ้าหนา่ ยต่างประเทศ 3.1 ชนิดของขา้ วโพด 12 3 4 56 5 3.1.1. ข้าวโพดฟลินท์ ( Flint com )ข้าวโพดหัวแข็ง (flint corn) มีชื่อ ทางวทิ ยาศาสตร์ว่า ซีเมยส์อินดรู าทา (Zea mays in durata) เมล็ดมีแปง้ แข็ง ห่อหุ้มโดยรอบ หัวเรียบไม่บุบเมล็ดค่อนข้างกลม มีปลูกกันมากในเอเชีย และ อเมรกิ าใต้ ขา้ วโพดไรข่ องคนไทย มีนยิ มปลูกกันอยู่ เปน็ ชนิดน้ที ั้งส้นิ สขี องเมล็ด อาจเปน็ สีขาว สเี หลือง สีม่วง หรอื สอี น่ื แล้วแต่ชนิดของพันธุ์ 3.1.2. ข้าวโพดเดนท์ ( dent corn ) ข้าวโพดหัวบุบ (dent corn) มีชื่อ ทางวิทยาศาสตร์ว่า ซีเมย์สอินเดนทาทา (Zea mays indentata) เมล็ด ตอนบนมีรอยบ๋มุ เน่ืองจากตอนบนมีแป้งอ่อน และตอนข้างๆ เป็นแป้งชนิดแข็ง เม่ือตากเมล็ดให้แห้งแป้งอ่อนจะยุบหดตัวลง จึงเกิดลักษณะหัวบุบดังกล่าว

ขนาดของล้าต้น ความสูง เหมือนข้าวไร่ท่ัว ๆ ไป สีของเมล็ดอาจเป็นสีขาว สี เหลือง หรอื สอี น่ื ๆ แลว้ แตพ่ นั ธุ์ นิยมปลูกกันมากในสหรฐั อเมรกิ า 3.1.3. ข้าวโพดป๊อป ( pop ) ข้าวโพดคั่ว (pop corn) มีชื่อวิทยาศาสตร์ ว่า ซีเมย์สอีเวอร์ทา (Zea mays everta) เมล็ดมีขนาดค่อนข้างเล็ก มีแป้ง ประเภทแข็งอยู่ใน ภายนอกห่อหุ้มด้วยเยื่อที่เหนียว และยืดตัวได้ เมล็ดมี ความชื้นภายในอยู่พอสมควร เม่ือถูกความร้อน จะเกิดแรงดันภายในเมล็ด ระเบิดตัวออกมา เมล็ดอาจมีลักษณะกลมหรือหัวแหลมก็ได้ มีสีต่าง ๆ กัน เช่น เหลือง ขาว มว่ ง 3.1.4. ข้าวโพดแป้ง ( flour corn ) ข้าวโพดแป้ง (flour corn) มีชื่อ วทิ ยาศาสตร์ว่า ซเี มยส์ อะมโิ ลเซยี (Zea mays amylocea) เมลด็ ประกอบดว้ ย แป้งชนิดอ่อนมาก เมล็ดค่อนข้างกามหัวไม่บุบ หรือบุบเล็กน้อย นิยมปลูกใน อเมริกาใต้ อเมริกากลาง และสหรัฐอเมริกา ชาวอินเดียนแดงนิยมปลูกไว้ รบั ประทานเป็นอาหาร 3.1.5. ข้าวโพดแวกซ์ ( Waxy corn ) ข้าวโพดข้าวเหนียว (waxy corn) ช่ือวิทยาศาสตร์ว่า ซีเมย์สเซอราทินา (Zea maysceratina) เมล็ดมีแป้งอ่อน คล้ายแป้งมันส้าปะหลัง นยิ มปลูก เพอื่ รับประทานฝักสดคล้ายข้าวโพดหวานแม้ จะไม่หวานมาก แต่เมล็ดน่ิม รสอร่อย ไม่ติดฟัน เมล็ดมีสีตา่ ง ๆ กัน เหลือง ขาว สม้ ม่วง หรือมีหลายสใี นฝักเดยี วกัน 3.1.6. ข้าวโพดพ็อด (pod corn ) ข้าวโพดป่า (pod corn) มีชื่อทาง วิทยาศาสตร์วา่ ซีเมย์สทูนิกา (Zea mays tunica) มีลกั ษณะใกล้เคียงข้าวโพด พันธ์ุป่า มีล้าต้น และฝักเล็กกว่าข้าวโพดธรรมดา ขนาดเมล็ดค่อนข้างเล็กเท่าๆ กับเมล็ดข้าวโพดมีข้ัวเปลือกหุ้มทุกเมล็ด และยังมีเปลือกหุ้มฝักอีกชั้นหน่ึง เหมือนข้าวโพดธรรมดาท่ัว ๆ ไป เมล็ดมีลักษณะต่าง ๆ กัน ข้าวโพดชนิดน้ีไม่มี ความสา้ คญั ทางเศรษฐกจิ ปลูกไว้เพอ่ื การศกึ ษาเท่านัน้ 3.1.7. ข้าวโพดหวาน ( Sweet corn ) ข้าวโพดหวาน (sweet corn) มชี อื่ วิทยาศาสตร์ว่า ซี เมย์สแซคคาราทา (Zea mays saccharata) นิยมปลูกกัน

อย่างแพร่หลาย เพื่อรับประทานฝักสด เพราะฝักมีน้าตาลมาก ท้าให้มีรสหวาน เม่ือแกเ่ ตม็ ทหี่ รือแห้ง เมล็ดจะหดตวั เห่ียวยน่ 3.2 การใชป้ ระโยชน์ 3.2.1 น้ามาใช้เป็นอาหารของมนุษย์ โดยประเทศก้าลังพัฒนาใช้ข้าวโพด เป็นอาหารถึงร้อยละ 40 ประเทศพัฒนาแล้วใช้ข้าวโพดเป็นอาหารร้อยละ 14 กลุ่มประเทศในยุโรปตะวันออกใช้ข้าวโพดเป็นอาหารร้อยละ 4 ประเทศท่ีมีการ รับประทานข้าวโพดและผลิตภัณฑจ์ ากข้าวโพด ได้แก่ บางส่วนของอดีตสหภาพ โซเวียต ทวีปเอเชีย ทวีปแอฟริกา และอเมริกากลาง การน้าข้าวโพดมาบริโภค เป็นอาหารของมนุษย์น้ัน มีการเตรียมได้หลายวิธีตั้งแต่รับประทานฝักดิบสดใน บางสายพันธ์ุ การต้ม การป้ิง การอบเพ่ือรับประทานท้ังฝัก การหมัก การบด หรือโขลกให้แตกแล้วน้าไปต้มเป็นข้าวต้ม การน้ามาท้าเป็นขนมปังและเบเกอรี่ ต่าง ๆ รวมทั้งการแปรรูปโดยให้ความร้อนแก่เมลด็ ขา้ วโพดแลว้ อดั เป็นแผ่นแบน ผสมกับสารปรุงแต่งรสชาติจ้าพวก น้าตาล น้าเชื่อม เกลือ และสารปรุงรสซึ่ง สามารถน้าไปรับประทานได้ทันที มีการท้าข้าวโพดค่ัวซงึ่ เป็นอาหารยอดฮิตรู้จัก กันท่ัวโลก แล้วมีการปรุงแต่งรสชาติด้วยเกลือ เนย น้าตาล คาราเมล ช๊อกโก แลต และธัญพืชชนิดอื่น ๆ อาหารเม็กซิกันชื่อดังคือ ทอร์ทิลลา (Tortilla) ท้า จากเมล็ดข้าวโพดแก่แช่น้าด่าง แล้วอัดให้เป็นแผ่นแบนก่อนน้ามาทอด รบั ประทานเปน็ อาหารคาวรว่ มกบั กับขา้ ว หรือปรงุ แต่งรสชาตเิ ปน็ ขนมขบเค้ียว 3.2.2 ใช้เป็นอาหารเล้ยี งสัตว์หรือส่วนประกอบของอาหารเล้ยี งสตั ว์ ซึ่งมีการ ใช้ท่ัวโลก และในเขตอุตสาหกรรมการเล้ียงสัตว์ของประเทศในเขตอบอุ่น มีการ ใช้ข้าวโพดเล้ียงสัตว์ประมาณสองในสามของข้าวโพดท้ังโลกท่ีผลิตได้ โดยมีการ

น้าเข้าข้าวโพดเลี้ยงสตั วจ์ ากประเทศต่าง ๆ นอกเหนือจากที่ผลิตไดเ้ อง สว่ นของ ล้าตน้ และใบข้าวโพดท่ีเหลือจากการเก็บเกี่ยวฝักแล้ว สามารถน้าไปใช้เลี้ยงสัตว์ ตอ่ ไปได้ 3.2.3 ใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเป็นสินค้าอุตสาหกรรม ได้แก่ แป้ง ข้าวโพด เมล็ดข้าวโพดสดบรรจุกระป๋อง ฝักอ่อนของข้าวโพดบรรจุกระป๋อง นา้ มันปรุงอาหาร นา้ มนั สลัด นา้ เชื่อม กรดอินทรีย์ และเคร่อื งด่ืมท่ีมีแอลกอฮอล์ รวมทง้ั ขนมขบเค้ียวบรรจใุ นภาชนะปิดผนกึ ท่ีมกี ารผลิตในโรงงานอตุ สาหกรรม 4. ขา้ วฟา่ ง (sorghum) 4.1 ชนิดของข้าวฟ่าง 4.1.1 ขา้ วฟา่ งใชเ้ มลด็ (grain sorghum) มีการใช้เมล็ดเปน็ อาหารคนและ อาหารสัตว์ บางพันธ์ุถูกปรับปรุงให้มีน้าตาลในล้าต้นมากและใบใหญ่ เพื่อ น้าไปใช้เลีย้ งสัตวห์ ลังจากเก็บเก่ียวเมล็ด ได้แก่ พันธุ์เฮกการหี นกั เฮกการีเบา อู่ ทอง 1 สพุ รรณบุรี 60 เคยู 439 เคยู 630 และเคยู 8501

4.1.2 ข้าวฟ่างหญ้า (grass sorghum) มีการปลูกเพื่อใช้ต้นและใบเลี้ยง สัตว์อาจปลูกเป็นแปลงใหญ่เพ่ือปล่อยให้สัตว์เข้าไปกิน หรือตัดต้นมาท้าเป็น หญ้าแห้ง หรอื หญ้าหมกั ไดแ้ ก่ หญา้ ซูดาน หญ้าจอนสัน 4.1.3 ข้าวฟ่างหวาน (sorgo หรือ sweet sorghum) ในล้าต้นมีปริมาณ น้าตาลมาก ซ่ึงมีการน้าล้าต้นมาหีบท้าน้าตาลหรือน้าเช่ือม กากล้าต้นที่เหลือ นา้ มาใช้ในการเลย้ี งสตั ว์และท้าเชือ้ เพลิง ไดแ้ ก่ พันธุ์สพุ รรณบรุ ี 1

4.1.4 ข้าวฟ่างไม้กวาด (broom corn) มีการปลูกเพื่อใช้ช่อดอกมาท้าไม้ กวาดปลูกกนั มานานในยุโรปและอเมรกิ า นอกจากนี้ยงั สามารถน้ามาใช้ท้าแปรง ทาสี และพู่กันได้ด้วย พันธุ์ท่ีมีการส่งเสริมโดยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์คือ เค ยบู ี 1 (KUB1) (ธา้ รงศลิ ป, 2547) 4.1.5 ข้าวฟ่างค่ัว (pop sorghum) มีการน้าเมล็ดมาคั่วให้พองแตกออก ส้าหรับรับประทานเหมือนข้าวโพดค่ัว เป็นที่นิยมในหลายประเทศ เกษตรกรใน ประเทศไทยมีการปลูกข้าวฟ่างชนิดนี้บ้างแต่ในปริมาณน้อย เรียกข้าวฟ่างหาง ชา้ ง (จฬุ ี, 2540)

4.2 การใชป้ ระโยชน์ เมล็ดข้าวฟา่ งถูกน้ามาใชเ้ ป็นอาหารมนุษยโ์ ดยการหุงต้มแบบเดียวกบั ข้าว การน้ามาอบ ปิ้ง หรือค่ัวให้พองแล้วแตกออกเหมือนข้าวโพด เม่ือน้าเมล็ดมา กระเทาะให้ผนังผลที่มีสีสันหลุดออกไป แป้งที่อยู่ภายในจะถูกน้ามาใช้ต้มเป็น ข้าวเปียก น้ามาท้าขนมปังแผ่น ขนมปังก้อน เส้นก๋วยเต๋ียว และเส้นหมี่ เมล็ด ข้าวฟ่างท่ีมีรสขมถูกน้ามาใช้ในการผลิตเบียร์ โดยการน้าเมล็ดข้าวฟ่างมาเพาะ ให้งอกก่อนน้าไปหมักด้วยยีสต์ ในการหมักเมล็ดข้าวฟ่างเป็นเบียร์น้ันพบว่ามี ระดับแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นและมีปริมาณโปรตีนสูงข้ึนด้วย ซ่ึงเป็นการเพิ่มคุณค่า ทางอาหาร ในทวีปแอฟริกานิยมน้าเมล็ดข้าวฟ่างมาหมักเป็นโยเกิร์ตที่มีรส เปรี้ยวและกลนิ่ หอม (Stenhouse and Tippayaruk, 1996) แปง้ จากเมลด็ ข้าว ฟ่างถูกน้ามาใช้ผลิตกาวส้าหรับกระดาษปิดผนังและไม้อัด เมล็ดข้าวฟ่างยังถูก น้าไปใช้ในการเลี้ยงสัตวช์ นิดตา่ ง ๆ โดยตรง เช่น วัว ควาย หมู เป็ด ไก่ และนก รวมทง้ั การน้าไปผสมอาหารสัตว์ในอุตสาหกรรมอาหารสัตว์ ซึ่งมีการใช้ข้าวฟ่าง เป็นอันดับสองรองจากข้าวโพด ล้าต้นข้าวฟ่างท่ีมีน้าตาลมากถูกน้ามาผลิต น้าตาล น้าเช่ือม และหมักเป็นเอธิลแอลกอฮอล์ได้ โดยสามารถวัดความหวาน ของน้าตาลในล้าต้นได้ถึง 14 องศาบริกซ์ และเม่ือน้ามาเคี่ยวเป็นน้าตาลหรือ น้าเชื่อมจะมคี วามหวานสูงถึง 70-75 องศาบรกิ ซ์ (Rajvanshi et al, 2004) กาก ท่ีเหลือจากการหีบน้าตาลออกจากลา้ ตน้ ถูกนา้ ไปใชเ้ ลยี้ งสัตวแ์ ละทา้ เชือ้ เพลิง

นอกจากนี้ข้าวฟ่างบางพันธ์ุยังถูกปรับปรุงพันธ์ุมาเพ่ือใช้ส่วนของล้าต้น และใบเป็นอาหารสัตว์โดยตรง เช่น หญ้าซูดาน หญ้าจอนสัน ก้านช่อดอกของ ขา้ วฟา่ งไมก้ วาด ถูกน้ามาใชใ้ นการทา้ ไม้กวาด แปรงทาสี และพกู่ ัน 5. ขา้ วสาลี (Wheat) ข้าวสาลีมีถ่ินก้าเนิดในตะวันออกกลางเม่ือประมาณ 7,500-6,500 ปี ก่อนครสิ ตศักราช ข้าวสาลเี ป็นพืชปลูกของกรีกโบราณ เปอร์เชีย อียิปต์ และทั่ว ทัง้ ทวีปยุโรป ตั้งแต่ยุคกอ่ นประวตั ิศาสตร์โดยมีหลักฐานว่าข้าวสาลไี ด้มกี ารปลูก อยา่ งแพร่หลายในท่ีราบบริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เอเชียตะวันตก และยุโรป ตะวันตก ตง้ั แต่ 4,000 ปกี ่อนคริสตศกั ราช และมกี ารบันทึกว่าข้าวสาลีเป็นพชื ท่ี มีความส้าคัญในเอเชียตะวันตกเฉียงใต้ ซ่ึงได้มีการแพร่หลายไปยังประเทศจีน

เมอ่ื ประมาณ 300 ปกี ่อนคริสตศักราช ในปี ค.ศ. 1529 ชาวสเปนได้น้าพนั ธุข์ า้ ว สาลีไปปลูกในดินแดนที่ค้นพบใหม่ และในปี ค.ศ. 1664ได้มีการน้าข้าวสาลีไป ปลูกในประเทศฟลิ ปิ ปนิ ส์ ขา้ วสาลีเป็นธญั พืชที่มีการปรับตัวได้ดที ี่สุด สามารถเจริญเติบโตได้ต้ังแต่ พื้นที่ราบระดับน้าทะเล ข้าวสาลีเป็นธัญพืชที่มีการปลูกและเก็บเก่ียวผลผลิตได้ มากเปน็ อันดบั 1 ของโลก เน่อื งจากมกี ารปลูกเพือ่ บริโภคอย่างแพร่หลายท่ัวโลก มาเปน็ เวลานาน ประเทศทีม่ คี วามต้องการขา้ วสาลีมากคอื อดีตประเทศสหภาพโซเวียต กลุ่มประเทศยุโรป และสาธารณรัฐประชาชนจีน ในประเทศไทยมีการปลูกข้าว สาลีในพื้นท่ีภาคเหนือของประเทศ และมีแนวโน้มท่ีจะขยายพื้นท่ีปลูกมากข้ึน เน่อื งจากประเทศไทยมีความต้องการข้าวสาลใี นปริมาณทม่ี ากกวา่ ที่ผลิตได้ จงึ มี การนา้ เข้าข้าวสาลี ทงั้ ในรูปของขา้ วสาลี แป้งข้าวสาลี และข้าวสาลีบด (อัจฉรา และคณะ, 2540) ในประเทศไทยพบหลักฐานว่ามีการน้าแป้งข้าวสาลีมาจาก ประเทศอินเดียตง้ั แต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งกรุงศรีอยุธยา และมี การน้ามาปลูกในประเทศไทยในปี พ.ศ. 2477 ท่ีโรงเรียนกสิกรรม จังหวัดแพร่ ในช่วงฤดูหนาวจ้านวน 4 สายพันธ์ุ และต่อมามีการทดลองปลูกในเขตอ้าเภอ ต่างๆ ของจงั หวัดเชียงใหม่ เชียงราย น่าน ล้าพนู แม่ฮ่องสอน ล้าปาง รวมท้ังใน บางพื้นทข่ี องภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื คือ ขอนแกน่ กาฬสินธ์ุ และนครราชสีมา (คณาจารยภ์ าควิชาพืชไร่นา, 2542) สว่ นทนี่ ้ามารับประทาน คือเมล็ดข้าวสาลี ซ่ึงประกอบดว้ ย เอนโดสเปอร์ม คาร์โบไฮเดรต ที่เป็นสตาร์ซ (starch) ซึ่งมี amylose และ amylopectin เป็น สว่ นประกอบหลักอยรู่ วมเปน็ เมด็ สตาร์ซ โปรตีนส้าคัญในข้าวสาลี คือ กลูเตน ซึ่งเป็นไกลโคโปรตีนเกิดจากการ รวมตัวของโปรตีน กลูเตนิน (glutenin) และเกลียดิน (gliadin) ในสัดส่วน เทา่ ๆ กนั โดยจะสรา้ งพนั ธะไดซลั ไฟด์ (disulfide bond) ท้าให้กลเู ตนมีลกั ษณะ เหนียวและยืดหยุ่น สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดย

ยีสต์ (yeast) หรือผงฟูเอาไว้ได้ ท้าให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เชน่ เค้ก (cake) ขนมปัง (bread) ร้า (bran) เปน็ ชน้ั เปลือกหอ่ หุม้ เมลด็ ขา้ วสาลีไวห้ ลายช้นั เป็นชนั้ ของรา้ (bran) ชัน้ นอกสุดเปน็ แกลบ (husk) ซง่ึ เป็นเซลลโู ลส (cellulose) และเฮมิ เซลลโู ลส (hemicellulose) คพั ภะ (wheat germ) เปน็ แหล่งสะสมอาหารส้าหรับต้นอ่อน (embryo) 5.1 ชนิดขา้ วสาลี 5.1.1 ข้าวสาลชี นิดแข็ง (hard wheat) 5.1.1.1 ข้าวสาลีดูรัม (durum) เป็นข้าวสาลีที่มีเมล็ดแข็ง ใส สีอ่อน ใช้ สา้ หรับผลติ แปง้ ข้าวสาลีชนิด ซาโมลนิ า ซึ่งเป็นแปง้ สา้ หรบั ผลติ พาสต้า 5.1.1.2 Hard red spring - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีน้าตาล มี โปรตีน และกลูเตนสูง ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) ส้าหรับท้าขนมปัง (bread) และขนมอบที่ข้ึนฟูดว้ ยยีสต์ (yeast) 5.1.1.3 Hard red winter - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีน้าตาล มี โปรตนี (protein) และกลเู ตน (gluten) สูง ใช้ผลิตแป้งขา้ วสาลี (wheat flour) ส้าหรับทา้ ขนมปัง (bread) และขนมอบทขี่ ้นึ ฟดู ว้ ยยีสต์ (yeast)

5.1.1.4 Hard white - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีอ่อน มีโปรตีน (protein) ปานกลาง ใช้ส้าหรับผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) ท่ีใช้ท้าขนมปัง และใชผ้ ลติ เบยี ร์ (beer) 5.1.2 ข้าวสาลีชนิดอ่อน (soft wheat) 5.1.2.1 Soft red winter - เป็นข้าวสาลีเมล็ดอ่อน เมล็ดมีสีน้าตาล มี โปรตีน (protein) และกลูเตน (gluten) ต่้า ใชผ้ ลติ แป้งข้าวสาลี (wheat flour) สา้ หรบั ทา้ ขนมเคก้ (cake) พาย (pie) บิสกติ (biscuit) มฟั ฟนิ (muffin) 5.1.2.2 Soft white - เป็นข้าวสาลีเมล็ดอ่อน เมล็ดมีสีอ่อน มีโปรตีน (protein) และกลูเตน (gluten) ต่้ามาก ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) สา้ หรับทา้ พาย (pie) 6. ข้าวบารเ์ ลย์ (barley) ขา้ วบารเ์ ลย์เป็นธัญพืชเก่าแก่ของมนุษย์ มีถิ่นก้าเนดิ ในแถบซเี รียและอริ ัก ซ่ึงเช่ือว่าเป็นบริเวณที่มกี ารเพาะปลูกเปน็ แห่งแรก ชาวกรีกและโรมันโบราณน้า ข้าวบาร์เลยม์ าท้าขนมปังและเค้กเม่อื กวา่ 2,000 ปมี าแล้ว ต่อมาผูค้ นหนั ไปนิยม รสชาติของข้าวสาลีมากกว่าในปัจจุบันข้าวบาร์เลย์ใช้มากในการผลิตมอลท์ ส้าหรับอุตสาหกรรมเบียร์และวิสก้ี นอกจากน้ียังมีการใช้ข้าวบาร์เลย์เป็น ส่วนผสมในผลติ ภัณฑธ์ ัญชาตอิ บกรอบ และขนมอบดว้ ย ขา้ วบาร์เลย์เปน็ พืชในวงศ์เดียวกับไผ่ (ดูไผ่ตง) ตะไคร้ หญ้าและธญั พืช เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี และข้าวลักษณะทางพฤกษศาสตร์ เป็นพืชพวกหญ้า

อายุหน่ึงปี ล้าต้นมักมีขน ข้อตัน และมีปล้องกลวง 5-7 ปล้อง ใบ 5-10 ใบ ใบ เดี่ยว เรยี งสลับเปน็ 2 แถว กาบใบเกล้ยี ง แผ่นใบรูปใบหอกแกมรูปแถบ เขย้ี วใบ ซ้อนทับกัน ช่อดอกออกที่ปลายยอด เป็นช่อเชิงลดทรงกระบอก แตล่ ะ ช่อดอก ยอ่ ยมีดอกเพียง 1 ดอก อยู่รวมเป็นกระจุกละ 3 ดอก เรียงสลับเป็น 2 แถว ผล แบบผลธัญพืช มี 20-60 ผลในแต่ละช่อ เม่ือมองด้านหน้าเป็นรูปรี ปลายมีขน และเป็นรอ่ ง 6.1 ประโยชน์ของข้างบาร์เล่ย์ มอลท์ ผลิตภณั ฑ์จากขา้ วบารเ์ ลย์ มอลท์ หมายถึง ผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดจ้ ากการ นา้ เอาเมล็ดธญั พชื ไปเพาะใหง้ อก ภายใต้สภาพท่คี วบคมุ ในช่วงระยะหนงึ่ เพ่อื ให้ เกิดการเปล่ยี นแปง้ ท่ีสะสมภายในเมล็ดธญั พืชนัน้ เป็นน้าตาล โดยอาศัยน้าย่อย ที่สร้างข้ึนภายในเมล็ด จากนั้นจึงน้าไปอบให้แห้ง (kilning) โดยส่วนที่เป็นเศษ รากฝอย ถูกแยกออกไปผลิตภัณฑท์ ี่ได้จากขบวนการดงั กล่าว เรยี กว่า “มอลท”์ 6.1.1 มอลทน์ าไปใชป้ ระโยชน์ในอตุ สาหกรรมต่าง ๆ ไดอ้ ยา่ ง มากมายไดแ้ ก่ 6.1.1.1. อุตสาหกรรมการผลิตเบยี ร์ มอลทท์ ี่ผลติ ไดท้ ัง้ หมด สว่ นใหญถ่ ูกนา้ ไปใช้ในการผลิตเบียร์ ซ่งึ ในการผลิตเบยี รน์ ้ันมอลทจ์ ะถูกน้าไปต้ม อ่นุ กบั น้าในถงั ทองแดงขนาดใหญ่ แลว้ กรองเอากากมอลทอ์ อก จากน้ันน้าไป เตมิ ดอกฮอพ ( hop ) น้าไปต้มและกรองโปรตีนท่ีไมล่ ะลายออก แล้วน้า ของเหลวที่ได้ไปหมกั ดว้ ยเช้ือยีสต์ ( yeast ) เมอ่ื หมักบ่มไดท้ แี่ ลว้ น้าไปกรองและ บรรจุขวดเพือ่ จดั จา้ หนา่ ยต่อไป 6.1.1.2. อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ประเภท กล่ัน ประมาณ 10 % ของมอลทท์ ่ีผลิตได้ทั้งหมดถกู น้าไปใช้ในอตุ สาหกรรมผลิต แอลกอฮอลแ์ ละผลิตวสิ กี้ 6.1.1.3. อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร มอลท์สามารถน้าไป แปรรปู เปน็ ผลิตภัณฑ์อาหารตา่ ง ๆ ได้ เชน่ อาหารเสริม อาหารเดก็ อ่อน บดเป็น

แป้งเมื่อผสมกับแป้งข้าวสาลีส้าหรับใช้ท้าอาหารมนุษย์และอาหารสัตว์เป็น ส่วนผสมของกาแฟ น้านมเข้มข้นและอื่น ๆ นอกจากนี้กากมอลท์ที่ได้จาก อุตสาหกรรมผลติ เบยี รแ์ ละแอลกอฮอล์ 6.1.1.4. อุตสาหกรรมเคมีภัณฑ์ มอลท์ถูกน้าไปใช้ใน อุตสาหกรรมการผลิตเคมีภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อการแพทย์สิ่งทอและงานวิจัยทาง วทิ ยาศาสตร์เชน่ ผสมในอาหารเชือ้ โรค เป็นต้น 6.2 ผลพลอยไดอ้ ืน่ จากข้าวบารเ์ ลย์ 6.2.1. เมล็ดข้าวบาร์เลย์ประกอบด้วยแป้งและน้าตาลเป็นส่วน ใหญ่ แต่มีโปรตีนและไขมันเพียงเล็กน้อย อย่างไรก็ตามเมล็ดข้าวบาร์เลย์ ประกอบด้วยแต่ธาตุอาหาร วิตามินและสารอาหารที่จ้าเป็นแก่การเจริญเติบโต ของสัตว์หลายชนิดโดยเฉพาะอย่างย่ิงในข้าวบาร์เลย์ชนิดโปรตีนสูง ดังนั้นเมล็ด ข้าวบาร์เลย์จึงเหมาะแก่การใช้เป็นอาหารสัตว์ท่ัวไป อย่างไรก็ตามแม้ว่าเมล็ด ข้าวบาร์เลย์จะมีคุณหารสูงแต่เมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ดก็ให้พลังงานต้่า เม่ือ เปรียบเทียบกับข้าว ข้าวโพดและข้าวฟ่าง ดังน้ันเมล็ดข้าวบาร์เลย์จึงไม่เหมาะ ส้าหรับใช้เล้ียงลกู สตั วข์ ุน 6.2.2. หญ้าสดและหญ้าแห้ง ข้าวบาร์เลย์สามารถใช้เป็นอาหารสัตว์ ได้ท้ังในรูปตัดให้สัตว์กินสด หรือให้แทะเล็มในแปลงปลูก เป็นลักษณะหญ้าสด และน้ามาท้าให้แห้งเป็นหญ้าแห้งเพอ่ื ให้สามารถเก็บรักษาไว้ใช้ยามทต่ี ้องการได้ ในกรณีให้สัตว์แทะเล็มต้นข้าวบาร์เลย์ในแปลงปลูกนั้นจะต้องมีการใส่ปุ๋ยอย่าง สมา้่ เสมอ เพื่อให้ต้นขา้ วบาร์เลยส์ ามารถเจริญเติบโตข้ึนมาได้ทันกับการแทะเล็ม อยา่ งไรกต็ ามควรต้องระวงั อทิ ธพิ ลของไนโตรเจนในรปู ของไนเตรทท่อี าจมผี ลต่อ การเจริญเติบโตของสัตว์ด้วย ส้าหรับในกรณีที่เป็นหญ้าแห้ง ระยะเวลาการตัด ต้นข้าวบาร์เลย์เป็นส่ิงส้าคัญมากเพราะมีผลกระทบต่อคุณภาพของหญ้าแห้ง ระยะเวลาการตัดต้นข้าวบาร์เลย์เพ่ือน้าไปท้าหญ้าแห้งจะตัดเมื่อข้าวบาร์เลย์มี การพัฒนาของช่อดอกและเป็นน้านมหรือเริ่มเป็นแป้งอ่อน เป็นระยะที่ต้นข้าว

บาร์เลย์มีคุณค่าทางโภชนาการสูงที่สุด ต้นข้าวบาร์เลย์ที่ตัดได้จะต้องท้าให้แห้ง อย่างรวดเร็ว แล้วเคล่ือนย้ายด้วยความระมัดระวังให้เมล็ดและช่อข้าวบาร์เลย์ หล่นและสูญเสยี น้อยที่สุด การท้าหญ้าที่ตดั แห้งอาจท้าได้โดยการตากแดดทิ้งไว้ ในแปลง ซึง่ วธิ ีน้ีจะทา้ ใหค้ ุณภาพของหญ้าแหง้ เปลีย่ นไปตามสภาพภมู ิอากาศ 7. ขา้ วโอต๊ (Oats) ข้าวโอ๊ตเป็นพืชที่เติมโตในเขตหนาวทนภาวะแห้งแล้งและแสงแดดได้ดี เดิมทีข้าวโอ๊ตเป็นเพียงต้นหญ้าท่ีข้ึนแซมในทุ่งข้าวสาลีและมีคุณค่าเป็นเพียง อาหารสตั ว์ เพราะเมล็ดมีเนือ้ สมั ผัสหยาบกลืนไม่ล่ืนคอ แต่ในยุคท่ีเกิดภาวะแห้ง แล้งขาดแคลนอาหาร ข้าวโอ๊ตกลับเป็นอาหารที่ช่วยประทังชีวิตผู้คนในเขต หนาว เพราะทนแลง้ ไดด้ ีกว่าขา้ วชนิดอ่ืน ข้าวโอ๊ต จึงกลายมาเป็นอาหารหลักใน ประเทศแถบยโุ รปเหนอื และรสั เซยี กระทงั่ ปัจจุบนั 7.1 การใชป้ ระโยชนข์ องขา้ วโอต๊ ข้าวโอ๊ตมักนิยมน้ามารับประทานเป็นอาหารเช้าเพราะเป็นธัญพืชที่ให้ พลังงานสูงแต่ให้ไขมันท่ตี ้่า มีวิตามินและเกลือแร่ที่ร่างกายสามารถน้าไปใช้เป็น พลังงานได้อย่างทันทีและสารแอนต้ีออกซิแดนท์ ข้าวโอ๊ตจึงนับเป็นอาหารที่ท้า ให้เราได้รับสารอาหารทหี่ ลากหลาย มีเส้นใยมาก ทา้ ใหอ้ วัยวะต่าง ๆ ในร่างกาย โดยเฉพาะล้าไสเ้ ราท้างานได้เต็มประสทิ ธิภาพย่ิงขึ้น ลดอาการท้องผูก จึงดดู ซึม น้าตาลไขมันของเสียต่าง ๆ ได้ดี ช่วยลดระดับน้าตาลในเส้นเลือดท้าให้เรารู้สึก อ่ิมนานไม่หิวระหว่างม้ือบ่อย ๆ นอกจากน้ียังมีสารประกอบที่ส้าคัญคือ เบต้า

กลูแคน เป็นเส้นใยอาหารท่ีสามารถละลายในน้าได้ดี มีคุณสมบัติคอยดูดซับ คอเลสตอรอลในล้าไส้เล็กและปล่อยเป็นของเสียออกจากร่างกาย การ รบั ประทานข้าวโอ๊ตจึงช่วยในการลดคอเลสตอรอล ลดความเสยี่ งในการเกดิ โรค หลอดเลือดหัวใจอุดตันและโรคหัวใจได้ผลดี ซึ่งองค์การอาหารและยาประเทศ สหรัฐอเมริกา (USFDA) รับรองผลการศึกษาวิจัยว่า หากร่างกายได้รับเบเต้า กลูแคนอย่างน้อย 3 กรัมต่อวันจะสามารถช่วยลดปัญหาคอเลสเตอรอลได้ จึง เหมาะกับผู้ท่ีตอ้ งควบคุมปรมิ าณคอเลสเตอรอลและผู้ที่ตอ้ งการควบคมุ น้าหนัก จากท่กี ล่าวมาดา้ นต้นธัญพืชที่สาคัญทงั้ 8 ชนิด สรุปไดว้ ่า ในบรรดาพชื ที่ใช้เป็นอาหารของมนุษยน์ ้ัน ธัญพืชเปน็ พืชอันดับหน่ึงทป่ี ลูก และบริโภคกันมากที่สุด ในจ้านวนน้ันข้าวสาลีเป็นพืชท่ีคนบริโภคกันมากท่ีสุด ข้าวมีการผลิตและบริโภคเป็นอันดับสอง ข้าวโพดเป็นพืชอันดับสามทั้งในด้าน พืชที่ปลูกและการใช้ประโยชน์ของข้าวโพดแตกต่างจากข้าวสาลีและข้าว ท้ังนี้ เพราะข้าวโพดส่วนใหญ่ใช้เป็นอาหารสัตว์ ธัญพืชอื่น ๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าว โอ๊ต และข้าวฟ่างมีความส้าคัญลองลงมา ถ้าคิดเป็นสัดส่วนของการผลิตทั่วโลก แล้ว ข้าวสาลีคิดเป็น 28% ข้าว 25% ข้าวโพด 23% ที่เหลือเป็นธัญพืชอื่น ๆ รวมกัน องคป์ ระกอบหลกั ทางเคมขี องธัญพืช เมล็ดธัญพชื ประกอบด้วยองค์ประกอบหลักทางเคมี คือ คารโ์ บไฮเดรต โปรตีน ไขมนั แร่ธาตุ และวติ ามนิ คารโ์ บไฮเดรต

เปน็ องค์ประกอบหลักท่ีมีมากท่สี ุดในเมล็ดธัญพืช คือมีประมาณ 77-87% โดยน้าหนักแห้ง ชนิดของคารโ์ บไฮเดรตที่พบมากท่ีสดุ คือ สตาร์ช รองลงมาคือ เซลลโู ลส เฮมิเซลลูโลส เพนโทเซน และนา้ ตาล 1. สตาร์ช เมล็ดธัญพืชสะสมพลังงานในรูปของเม็ดสตาร์ช โดยมีปริมาณสตาร์ช 60- 75% โดยน้าหนักเมล็ด อาหารหลักของมนุษย์จึงอยู่ในรูปของสตาร์ช ซึ่งเป็น แหล่งพลังงานที่ส้าคัญทส่ี ุด สตาร์ชประกอบด้วยหน่วยเล็ก ๆ ของกลูโคส และมี องค์ประกอบอื่นปะปนอยูเ่ พียงเลก็ นอ้ ย เม็ดสตาร์ชมีคุณสมบัติเฉพาะตัว คือ มี มอลทีสศลอส (Maltese Cross) หรือเรียกอีกชื่อนึงว่า ไบรีฟริงเจนซ์(Birefringence) มีลักษณะคล้ายกากบาท ซึ่งจะเห็นเมื่ออ้าเม็ดสตาร์ชมาส่องดูด้วยกล้องที่ใช้แสงโพลาไรซ์ การท่ีเราเห็น ลักษณะของไบรีฟริงเจนซ์ ก็เน่ืองจากเม็กสตาร์ชมีการจัดเรียงคัวของโครงสร้าง ภายในโมเลกุลอย่างเป็นระเบียบ สตาร์ชประกอบด้วย อะมิโลส (Amylose) และอมโิ ลเพกตนิ (Amylopectin) 1.1 อะมิโลส เป็นพอลิเมอร์สายตรงของน้าตาลกลูโคส เช่ือมต่อกันด้วย พันธะแอลฟา 1,4 กลูโคซิดิก โดยมีจ้านวนหน่วยของกลูโคสประมาณ 1500 หน่วย มีน้าหนักโมเลกุลประมาณ 250,000 ทั้งน้ีขึ้นอยู่กับชนิดและอายุของ ธัญพืชด้วย โมเลกุลของอะมิโลสมีรูปแบบเป็นเกลียว สามารถเกิดสารประกอบ เชงิ ซอ้ นกบั กรดอนิ ทรีย์ แอลกอฮอล์ และไขมันได้ หรือถา้ จบั กบั ไอโอดนี ก็จะให้สี น้าเงิน ซ่ึงเป็นลักษณะเฉพาะตัว สามารถน้าไปใช้ในการทดสอบคุณสมบัติของ แป้งได้ 1.2 อะมิโลเพกติน เป็นพอลิเมอร์ของน้าตาลกลูโคส เช่นเดียวกับอะมิโล สแต่มีการเช่ือมต่อกันด้วยพันธะ 2 แบบ คือแอลฟา 1,4 กลูโคซิติก และเป็นกิ่ง ก้านด้วยพันธะ 1,6 กลูโคซิดิก โดยมีปริมาณพันธะเป็นกิ่งก้านอยู่ในปริมาณ 4-

5% ของพันธะทง้ั หมด จ้านวนหน่วยของกลูโคสในช่วงของก่ิงกา้ นประมาณ 22- 28 หนว่ ย จา้ นวนกลโู คสทง้ั หมดในโมเลกุลประมาณ 1 ล้านหน่วย และมนี ้าหนัก โมเลกลุ มากกวา่ 108 เม่ือน้าสตาร์ชของธัญพืชท่ัวไปมาวิเคราะห์ปริมาณอะมิโลส พบว่า มี ประมาณ 25-27% แต่ในธัญพืชที่เป็นพันธ์ุข้าวเหนียว (Waxy) เช่น ข้าวเหนียว ข้าวโพดขา้ วเหนียว และข้าวฟ่างข้าวเหนยี ว จะประกอบดว้ ยอะมิโลเพกตนิ เกือบ 100% ส่วนธัญพืชที่มีการผสมพันธุ์พิเศษเพ่ือให้มีอะมิโลสสูงขึ้น เช่น ข้าว บารเ์ ลย์บางชนดิ มีอะมโิ ลส 40% และขา้ วโพดพนั ธ์อะมิโลสประมาณ 50-80% ตารางความแตกต่างของอะมิโลสและอะมิโพเพกติน อะมโิ ลส อะมโิ ลเพกติก 1. ประกอบด้วยโมเลกลุ กลโู คสต่อ 1. ประกอบด้วยโมเลกลุ กลโู คสต่อ กันเป็นเสน้ ตรง กนั มกี ง่ิ ก้านสาขาเหมอื นกง่ิ ไม้ 2. ประกอบดว้ ยกลูโคส 200-1200 2. แต่ละกง่ิ มีกลโู คส 20-25 หน่วย หน่วย 3. ละลายน้าได้น้อยกวา่ 3. ละลายน้าไดด้ กี วา่ 4. ขน้ หนดื มากและใส 4. เมอื่ ตม้ น้าจะมีความขน้ หนดื น้อย 5. ให้สมี ่วงหรอื น้าตาลแดงกบั และขุน่ สารละลายไอโอดีน 5. ใหส้ นี า้ เงินแกส่ ารละลายไอโอดีน 6. ไม่จับตวั เป็นวนุ้ 6. ตม้ แลว้ ต้ังทิ้งไว้จะจบั ตวั เปน็ วุ้น ได้ ท่ีมา : Kerr (1950) คณุ สมบัตขิ องสตารช์ 1. การพองตัวและการเกดิ เจลาตไิ นเซชันของสตาร์ช

การพองตัวและการเกิดเจลของสตาร์ชจัดเป็นคุณสมบัติท่ีมีความส้าคัญมาก โดยธรรมชาติของแป้งจะไม่ละลายน้า เมือ่ อยู่ในสภาพอุณหภมู ิที่ต่้ากว่าอุณหภูมิ ในการเกิดเจล แต่สามารถพองตัวได้เล็กน้อย ซึ่งการพองตวั ลกั ษณะนี้ผันกลับได้ คอื เม่ือทา้ ให้แห้งกเ็ ปน็ สตาร์ชเหมอื นเดิม เมื่อเม็ดสตาร์ชในน้าถูกท้าให้ร้อนขึ้นถึงอุณหภูมิจุดหนึ่ง การพองตัวของ สตาร์ชไม่สามารถเปล่ียนกลับได้ สตาร์ชจะสูญเสียลักษณะไบรีฟริงเจนซ์ เรียก สภาวะน้ีว่า เจลาติไนเซชั่น (Gelatinzation) และเรียกอุณหภูมิที่ท้าให้สตาร์ช เกิดเจลวา่ Gelatinzation Temperature โดยท่ัวไปอุณหภูมิทท่ี ้าให้น้าแปง้ เกิด เจลไม่ใช่ที่อุณหภูมิเดียว แต่มักจะเป็นช่วงของอุณหภูมิ ทั้งน้ีเนื่องจากเมื่อให้ ความร้อนแก่เม็ด สตาร์ชท่ีแขวนลอยอยู่ จะเริ่มเกิดเจล เมื่ออุณหภูมิสูงข้ึนเม็ด สตารช์ อ่นื ๆ กจ็ ะเปลย่ี นเปน็ เจล จงึ ไม่อาจสรุปท่ีอุณหภูมใิ ดได้ 2. เซลลูโลสและฮมี เิ ซลลโู ลส เซลลูโลสและฮีมิเซลลูโลสในรูปของแพนโทแซน เป็นส่วนประกอบหลักของ ผนังเซลล์ในเมล็ดธัญชาติ จัดเป็นเส้นใยหยาบ เซลลูโลสเป็นพอลิเมอร์ของ กลูโคส เช่นเดียวกับสตาร์ช แต่พันธะท่ีต่อกันเป็น บีต้า-(1,4) กลูโคซิดิก ซึ่ง ร่างกายของมนุษย์ไมม่ ีเอนไซม์ที่ย่อยได้ พบว่ามีการกระจายตัวของเซลลูโลสใน ส่วนของเน้ือเมลด็ เพยี ง 0.1% และมใี นเปลือกหรอื ร้า 9-13.5% สว่ นเพนโทแซนจะพบในผนงั เซลล์ของเนอ้ื เมล็ดของข้าวสาลมี ากถึง 75% ซึ่งเพนโตเซนในข้าวสาลีประกอบด้วยน้าตารเพนโทส 2 ชนิดคือ อะราบิโนส และ ไซโลส เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งจัดเป็นเพนโทแซนท่ีละลายน้าได้ นอกจากน้ียัง มเี พนโทแซนทไี่ ม่ละลายน้าเป็นองค์ประกอบในปรมิ าณต่าง ๆ ดว้ ย 2. น้าตาล

ในเมล็ดธัญชาติ มีน้าตาลอยู่ในรูปอิสระประมาณ 1-3% เช่น กลูโคส ฟรักโทส มอลโทส ซูโครส นอนจากน้ันยังมี ไตรแซคคาไรน์ เช่น ราฟฟโิ นส และ โอลิโกแซคคาไรดอ์ ื่นๆ น้าตาลเหล่าน้ีส่วนใหญ่พบในส่วนคัพภะ เช่น คัพภะของ ข้าวสาลี และข้าวไรน์ มีน้าตาล 16-23% คัพภะของข้าวโพดมี 11% ส่วนข้าว ฟ่างหวาน ซึ่งมีสตาร์ชนอ้ ย มนี ้าตาลถึง 28.5% ทา้ นองดียวกับข้าวโพดหวานซ่ึง มเี ดกซท์ รินและน้าตาลมากกว่าสตาร์ช 3. โปรตนี โปรตีนในธัญพืช แบ่งตามลกั ษณะการละลายเป็น 4 ชนิด 1. แอลบมู นิ (albumins) ละลายได้ในนา้ 2. โกลบลู ิน (globUlins) ละลายในนา้ เกลือ 3. โปรลามนิ (prolamins) ละลายในแอลกอฮอล์ 4. กลเู ตลนิ (glutelims) ละลายในกรดหรอื ด่างเจือจาง ธญั พชื แตล่ ะชนิดมโี ปรตนี เป็นองคป์ ระกอบแตกต่างกันไป โดยส่วนใหญ่ มกั จะมีโปรลามินและกลูเตลนิ มากกวา่ แอลบมู นิ และโกลบลู ิน ยกเว้นข้าวโอ๊ตจะ มโี กลบลู ินมากท่สี ุด ข้าวไรน์มีแอลบูมินในปริมาณใกล้เคยี งกับโปรลามินและกลู เตลิน สว่ นขา้ วมกี ลเู ตลนิ มากท่ีสุด เม่อื เราทราบชนดิ ของโปรตีนในเมลด็ ธัญพชื แล้ว ทา้ ใหส้ ามารถแยกโปรตนี ออกจากสตารช์ โดยอาศัยหลกั การละลายได้ ในบรรดาแป้งจากธรรมชาติ แป้งสาลีเป็นแป้งเพียงชนิดเดียวที่มี ความสามารถในการเกิดโดที่เหนียว ยืดหยุ่น อุ้มแก๊สได้ดี และมีโพรงอากาศ ภายในโครงสร้าง เมื่อน้าไปท้าขนมอบ จะได้ขนมที่โปร่งเบาและขึ้นฟู ทั้งน้ี เนื่องจากในข้าวสาลี มีโปรตีนชนิดกลูเตน (gluten) ซึ่งประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิดคอื ไกลอะดีน อละกลูเตนิน ซ่ึงไกลอะดนิ เป็นโปรตีนท่ีละลายในแอลกอฮอล์ ให้คุณสมบัติในการยืดตัวและเหนียว ส่วนกลูเตนิน เป็นโปรตีนที่ไม่ละลายใน แอลกอฮอล์ ใหโ้ ครงสร้างเป็นเส้นใย และใหค้ วามยืดหยนุ่ กบั กลเู ตน

การผลิตกลเู ตนจากขา้ วสาลใี นทางการคา้ มีประมาณ 300,000 ตน้ ตอ่ ปี ซง่ึ มกั น้ามาใชใ้ นการเพิม่ ปริมาณกลูเตนในแปง้ เพือ่ นช่วยในการปรับปรุง คุณภาพและความแขง็ แรงของโด สว่ นใหญ่นยิ มใช้ในอตุ สาหกรรมเบเกอร่ี โปรตีนในแปง้ สาลี (Wheat Flour Protein) โปรตนี ท่ไี มใ่ ช่กลูเตน กลเู ตน Non Gluten (15%) Gluten(85%) ไมเ่ กดิ โด น้าหนกั โมเลกุลต้่า เกิดโด ไกลอะดนิ น้าหนกั โมเลกุลสงู แอลบูมิน (60%) กลูเตนิน โกลบลู ิน(40%) - ยดื ได้ดี - ยดื ได้น้อย - เอนไซม์ - ยืดหยุน่ ไดน้ ้อย - ยืดหยนุ่ ได้ดี - โปรตีนทล่ี ะลายได้ - ละลายในแอลกอฮอล์ - ละลายในกรด ด่างเจอื จาง - โปรตนี ทีต่ กตะกอน - เกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับ กรดไขมนั 4. เอนไซม์

เอนไซมท์ ี่พบในธญั พืชมหี ลายชนดิ ไดแ้ ก่ แอลฟา-อะมิเลส บตี า-อะมเิ ลส โปรตีเอส บีตา-กลคู าเนส ไลเปส ไลพอกซิจิเนส และไฟเตส 1. อะมเิ ลส ในธัญพืชพบเอนไซม์อะมิเลส 2 ชนิด คือ แอลฟา-อะมิเลส และ บตี า-อะมิเลส ซ่ึง แอลฟา-อะมิเลส มีคุณสมบตั ิในการยอ่ ยโมเลกลุ สามารถย่อย พันธะแอลฟา-1,4กลูโคซิดิก แบบสุ่ม ท้าให้ขนาดโมเลกุลของสตารช์ ลดลงอย่าง เร็ว มีผลให้ความข้นหนืดของสารละลายน้าแป้งลดลง โดยเอนไซม์จะท้างานใน น้าแป้งท่ีเกิดเจลได้ดีกว่ารูปของเม็ดแป้ง ส่วนบีตา-อะมิเลส มีคุณสมบัติในการ ย่อยจากภายนอกโมเลกุล ซ่ึงจะย่อยสตาร์ชท่ีพันธะแอลฟา-1,4กลูโคซิดิก เช่นเดียวกับแอลฟา-อะมิเลส แต่จะเริ่มย่อยจากด้านนอก นอน-รีดิวซ์ ทีละ 2 หน่วยกลูโคส ท้าให้ได้โมเลกุลของน้าตาลมอสโทส แต่เนื่องจาก บีต้า-อะมิเลส ไม่สามารถย่อยที่พันธะ แอลฟา -1,6 ได้ ดังนั้นผลของการย่อยตัวเอนไซม์น้ี นอกจากได้น้าตาลมอลโทสแล้วยังมีเด็กซ์ทรินเป็นผลผลิตด้วย เอมไซม์ทั้ง 2 ชนดิ สามารถย่อยสตาร์ชไปเป็นน้าตาลไดป้ ระมาณ 85% 2. โปรตีเอส เปนเอนไซม์ท่ีย่อยโปรตีน มีความส้าคัญในการท้าให้เกิด สารประกอบไนโตรเจนที่ละลายได้ ซ่ึงมีส่วนช่วยในกระบวนการหมัก โดยเฉพาะ การท้าขนมปัง แบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ กลุ่มที่ย่อยภายในโมเลกุลของโปรตัน ท้าให้ขนาดโมเลกุลลดลงอย่างรวดเร็วได้แก่ โปรตีเอส เพปซิน ทริปซิน และไค โททริปซิน กลุ่มท่ี 2 คือ กลุ่มท่ีย่อยจากด้านนอกโมเลกุลของโปรตีน ซ่ึงมีทั้ง ประเภทย่อยจากส่วนคาร์บอซิล เรียกว่า คาร์บอซิเพปทิเดส และประเภทย่อย จากส่วนอะมิโน เรียกว่า อะมิโนเพปซิเดส เอนไซม์ทั้ง 2 กลุ่ม จะท้างานร่วมกัน จนยอ่ ยโปรตนี ได้เปน็ กรดอะมโิ นท้งั หมด 3. ลิเพส

เป็นเอนไซมท์ ย่ี ่อยไตรกลเี ซอไรดใ์ หเ้ ป็นกรดไขมนั ท้าให้เมลด็ ธญั พชื เกดิ การเสื่อมเสยี เนือ่ งจากกลิ่นเหม็นหืน เปน็ เอนไซม์ที่พบในธญั พืชทุก ชนดิ แต่พบในข้าวโอ๊ตมากกว่าธญั พืชอื่นๆ 4. ลิพอกซิจเิ นส เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเปอร์ออกซิเดชั้น ของกรดไขมันไม่อ่ิมตัว มีผล ตอ่ คุณภาพของแป้งสาลี กล่าวคือ มีคุณสมบัติเป็นสารฟอกสี ท้าใหเ้ ม็ดสีเหลือง ในแป้งสาลีถกู ท้าลาย ซ่ึงมีผลดีในการน้าแป้งไปท้าขนมปัง แต่มผี ลเลียในการท้า ผลิตภัณฑ์พาสต้า เนื่องจากขนมปังควรมีสีขาว ส่วนผลิตภัณฑ์พาสต้าควรมีสี เหลืองอ่อน นอกจากน้ีเอนไซม์ลิพอกซิจิเนสยังมสี ่วนช่วยเพิ่มความคงทนในการ ผสมของโด ทา้ ใหโ้ ดแข็งแรงขึ้น 5. ไฟเตส โดยปกติมักพบกรดไฟติกในเมล็ดธัญชาติ ซ่ึงมีคุณสมบัติในการจับ กับโมเลกุลของแคลเซียม เหลก็ และแมกนเี ซยี มไวใ้ นรปู สารประกอบทไี่ ม่ละลาย น้าท้าให้ร่างการดูดซึมแร่ธาตุต่างๆเหล่าน้ีไม่ได้ ไฟเตสเปน็ เอนไซม์ท่ีย่อยกรดไฟ ติก ได้เป็น อิโนซิทอล และกรดฟอสฟอริก เป็นเหตุให้กรดไฟติกไม่สามารถจับ กับแคลเซียม เหล็ก และแม็กนีเซียมได้ จึงเป็นผลดีในการดูดซึมแร่ธาตุต่างๆใน ร่างกาย 6.บีตา-กลคู าเนส เปน็ เอนไซมท์ ม่ี ีความส้าคญั ในการแปรรูปข้าวบาร์เลย์ เนอ่ื งจากข้าว บาร์เลยม์ ีบีตา-กลูแคน ในส่วนผนงั เซลล์ประมาณ 70% และในขณะที่เมล็ดงอก จะมเี อนไซม์บีตา-กลูคาเนส ในปริมาณมาก ซ่ึงทา้ หนา้ ทย่ี ่อยพันธะ บตี า-(1,4) ท่ี ต้าแหน่งติดกับ บีตา-(1,3) ได้เป็น โอลิโกแซคตาไรด์ ที่ประกอบด้วย 3 หรือ 4 หน่วยของกลูโคส ซึ่งเป็นน้าตาลที่ถูกย่อยต่อไปได้ ส่งผลดีต่อกระบวนการหมัก ต่อไป

5. ไขมนั ในเมล็ดธัญพืชมีไขมันเป็นองค์ประกอบประมาณ 1.5-9.1% ของน้าหนัก แห้ง โดยข้าวโพดชนิดหวานจะมไี ขมันมากกวา่ ธัญพืชชนดิ อน่ื ๆ เมื่อเปรยี บเทยี บ ส่วนที่บริโภคได้โดยทั่วไปพบว่า ไขมันเป็นองค์ประกอบทางเคมีท่ีมีมากเป็น อนั ดบั 3 รองจากคารโ์ บไฮเดรตและโปรตนี ปริมาณไขมันในแต่ละส่วนของโครงสร้างเมล็ดธัญพืชจะมีไม่เม่ากัน ใน ส่วนคัพภะจะมีปริมาณไขมันมากท่ีสุด รองลงมาคือส่วนเปลือก และส่วนในเน้ือ เมล็ดที่มีน้อยท่ีสุด ไขมันเหล่านี้อยู่ในรูปกลีเซอไรด์ของกรดไขมันเป็นส่วนใหญ่ โดยกรดไขมันที่พบจะมีท้ังประเภทอิ่มตัวและไม่อ่ิมตัว โดยมีปริมาณกรดไขมัน อ่ิมตัว 11-26% และกรดไขมันไม่อิ่มตัว 72-85% ของกรดไขมันท้ังหมด ข้าว และข้าวโอ๊ตมี กรดโอลิอิกมาก ส่วนข้าวไรน์มีกรดลิโนเลอิกมากถึง 61% และ ข้าวบาร์เลยม์ กี รดลิโนเลนกิ มากกว่ากรดไขมันชนดิ อืน่