ธัญพืชเพื่อการค้าบทที่ 2

บทท่ี 2 เร่ือง ประเภทและชนิดของธัญพชื

ใบความรทู้ ี่ 2 เร่อื ง ประเภทและชนิดของธญั พชื ธัญพชื (cereal) จัดอยู่ในกลุ่มพืชตระกูลหญ้า ท่ีให้ผลผลิตด้านเมล็ดแก่มนุษย์ และสัตว์ ท่วั ไป ในการบรโิ ภค ถือเป็นแหล่งอาหารหลัก (โดยเฉพาะ carbohydrate) ของ มนุษยชาติ ลักษณะเด่นคือเป็นพืช วงชีวิตสั้น และส่งต่อสารอาหารที่ผลิตได้ สะสมไว้ในส่วนของเมล็ด ซ่ึงส่วนใหญ่เป็นเมล็ดแบบ caryopsis จึงป้องกัน ความช้ืนไดด้ ี ธัญพืช จดั เปน็ กลุ่มพชื ท่ีมีเนอ้ื ที่ปลูก และผลผลติ มากทีส่ ุดในโลก ข้าวโพด ขา้ วสาลี และขา้ ว คดิ เปน็ 87% ของผลผลิตธัญพชื ธญั พชื ท่สี าคญั 5 อันดบั แรกของโลกได้แก่ 1. ขา้ วสาลี (wheat) 2. ขา้ วบารเ์ ลย์ (barley) 3. ขา้ ว (rice) 4. ขา้ วโพด (corn, maize) 5. ข้าวฟ่าง (sorghum) ธญั พชื อ่นื ๆ นอกจาก 5 ธญั พชื ดังกลา่ วแลว้ ยงั มธี ัญพืชอกี มาก แตป่ รมิ าณ การปลูกและการบรโิ ภคโดยรวมน้อยกวา่ เชน่ ข้าวไรย์ (Rye) ข้าวโอ๊ต (Oat)

1. โครงสรา้ งของผลประกอบดว้ ย 2 สว่ นหลกั คือ เนือ้ ผล (pericarp) ในธญั พชื ส่วนนจี้ ะมโี ปรตีน และไขมนั สูง 1. Extocarp เย่อื หุ้มผลดา้ นนอก 2. Mesocarp เนือ้ ผล 3. Endocarp เย่อื หมุ้ ผลดา้ นใน เมล็ด (seed) 1.Embryo คพั ภะ 2.Endosperm อาหารสารองของเมลด็ (carbohydrate) 3.Seed coat เยอื่ หุ้มเมล็ด

2. Rice (ข้าว) \"ข้าว\" เป็นธัญญาหารหลักของชาวโลก จดั เป็นพชื สายพนั ธ์ุเดยี วกบั หญ้า ซึ่งนบั ไดว้ ่า เป็นหญา้ ท่มี ีขนาด ใหญ่ที่สุดในโลกและมีความหลากหลายทาง ชีวภาพ สามารถปลกู ขึน้ ไดง้ ่ายมีความทนทานต่อทกุ สภาพภูมิ ประเทศในโลก ไม่วา่ จะเป็นถิน่ แหง้ แล้งแบบทะเลทราย พืน้ ทรี่ าบล่มุ น้าท่วมถงึ หรอื แม้กระทั่ง บนเทอื ก เขาท่หี นาวเย็น ข้าวก็ยังสามารถงอกงามข้ึนมาได้ 2.1 การจาแนกขา้ ว แบ่งตามวธิ กี ารปลกู ขา้ วนาหยอด : ข้าวทีป่ ลกู โดยการหยอดเมลด็ ในหลุมทเี่ ตรียมไว้

ขา้ วนาด้า : ข้าวทปี่ ลกู โดยใช้กลา้ ทเี่ ตรียมไวก้ อ่ น แล้วนา้ มาปกั ด้าในนาท่ี เตรียมพืน้ ทไ่ี ว้แล้ว ขา้ วนาหว่าน : ใช้เมล็ดหวา่ นในนาโดยตรง อาจเป็นขา้ วเปลือกแห้งหรอื ข้าวทแี่ ชน่ ้าเอาไวก้ ่อน แบง่ ตามฤดูปลูก ขา้ วนาปี : ขา้ วท่ไี วตอ่ ชว่ งแสง ออกดอกเฉพาะในชว่ งทม่ี ชี ่วงแสงตาม ความต้องการของขา้ ว ข้าวนาปลงั : ขา้ วที่ปลูกได้ท้ังปี ส่วนมากอาศยั น้าชลประทาน ปลูกได้ 2-3 ครง้ั ต่อปี 2.2 ข้าวเอเซยี แบง่ ออกเปน็ 3 พวกดังน้ี 2.2.1. อินดกิ า (indica) ข้าวเมล็ดยาว ผลผลติ ค่อนขา้ งต้า่ ตอบสนองตอ่ ปุ๋ยน้อย ปรบั ตวั เข้ากับส่งิ แวดลอ้ มไดด้ ี ปลกู มากในเอเซีย เชน่ ไทย ฟลิ ิปปนิ ส์ กมั พชู า และอินเดีย

2.2.2. จาปอนิกา (Japonica) เป็นข้าวทเ่ี มล็ดป้อมส้ัน ใหผ้ ลผลติ สงู ปลกู มากในเขตกง่ึ ร้อน หรอื อบอุ่น เชน่ ญ่ีปุน่ เกาหลี และจีนตอนเหนือ 2.2.3. จาวานิคา (javanica) เปน็ ข้าวทม่ี ีเมล็ดอยูร่ ะหว่าง อนิ ดิคา และจอ ปอนิกา เมล็ดคอ่ นข้าวปอ้ มอ้วน ปลกู ใน อินโดนเี ซยี และพม่า 2.3 การใช้ประโยชน์ ข้าวเปลอื ก เป็นข้าวท่ียังไมไ่ ด้น้าสว่ นท่ีห่อหมุ้ ภายนอก คอื แกลบออก เมื่อ ท้าการสีเอาแกลบออกจะได้ข้าวกล้อง เมื่อขัดส่วนของผนังผลและเปลือกเมล็ด ข้าว จะได้ข้าวสาร ปลายข้าว และร้าข้าว ในการขัดสีแกลบที่ห่อหุ้มเมล็ดข้าว ออกท้าได้โดยการผ่านเมล็ดข้าวเปลือกเข้าสู่ลูกกลิ้งหรือหินโม่สองอันซ่ึงบดเข้า หากนั แล้วผ่านการคดั เลือกแยกเมล็ดและแกลบออกจากกนั ในอินเดีย บังคลาเทศ และปากีสถานมีการน้าข้าวเจ้าท้ังเปลือกมาแช่น้า แล้วน่ึงด้วยความร้อนให้มีความสุกเพียงคร่ึงหน่ึง เป็นการกระตุ้นให้วิตามิน ละลายในไขมันไดด้ ี และมีการเปล่ยี นแปลงสารอาหารบางอย่างให้อยู่ในสภาพที่ เหมาะสมและมีคุณค่าทางโภชนาการแก่การบริโภคยิ่งข้ึน เนื่องจากวิธีการน้ีจะ ท้าให้แกลบแยกออกจากเมล็ดเมื่อผ่านกระบวนการสีข้าว โดยส่วนของร้าซ่ึงมี คณุ คา่ ทางอาหารสูงไม่ถกู ขัดสที ิง้ ไป ข้าวสารของข้าวเหนียวและข้าวเจ้าถูกน้ามาบริโภคโดยการหุงหรือนึ่งให้ สกุ ดว้ ยไอน้า แล้วรับประทานกับผกั ปลา เนื้อสัตว์ ท่นี ้ามาปรงุ เปน็ กับขา้ ว น้ามา

ท้าขนมหวานชนดิ ต่าง ๆ เชน่ ข้าวหลาม ขา้ วเม่า ข้าวพอง ขา้ วต้มมดั ข้าวเหนียว ยา่ ง และนา้ มาผลติ เบยี ร์ ไวน์ และสุราสูตรตา่ ง ๆ ภาพขา้ วเปลอื ก ภาพขา้ วกล้อง ภาพขา้ วสาร แป้งที่บดได้จากเมล็ดข้าวเจ้าและข้าวเหนียวถูกน้ามาใช้ในการประกอบ อาหารจ้าพวก ขนมจีน เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหม่ี ขนมปังแข็ง อาหารเด็ก อาหาร ส้าเร็จรูป แป้งแช่แข็ง อาหารรับประทานเล่น ของหวานและขนมต่าง ๆ รวมทั้ง ใช้เปน็ ส่วนผสมของขนมปัง แพนเค้ก วอฟเฟลิ แป้งข้าวเหนียวถูกน้ามาใช้ในการผลิตซอสขาว น้าเกรวี่ และพุดด้ิง ส่วน แป้งข้าวเจา้ นั้น นอกจากใชท้ า้ อาหารประเภทตา่ ง ๆ ทงั้ คาวและหวานแล้ว ยังใช้ ท้าแป้งส้าหรับอดั กลบี เส้ือผา้ เครื่องส้าอาง และเคลือบเสน้ ใย 2.4 การใช้ประโยชน์อุตสาหกรรม ปลายข้าวถกู น้ามาใชใ้ นการผลิตแปง้ ทา้ โจ๊ก และอาหารเลยี้ งสัตว์ ร้าข้าว ถูกน้ามาใช้ในการผลิตอาหารเสริมสุขภาพ อาหารเลี้ยงสัตว์จา้ พวก หมู เป็ด ไก่ และน้ามาผสมกับอาหารอ่ืน ๆ เพื่อเล้ียงปลาและนก นอกจากน้ีร้าข้าวยังถูก นา้ มาผลิตน้ามันร้าข้าวส้าหรับปรุงอาหาร ผลิตสบู่ เนยเทียม เครื่องส้าอาง สาร ป้องกันสนิม สารป้องกันความชื้น สารเคลือบเงา สารเคลือบหนัง และยา แหล่ง ผลติ น้ามนั รา้ ท่สี า้ คัญของโลก คอื จนี อินเดีย ญีป่ ่นุ เวยี ดนาม และไทย เมล็ดข้าวท่ีเริ่มพัฒนาเข้าสู่ระยะน้านมถูกน้ามาต้าแล้วคั้นน้า เพื่อท้า เคร่ืองด่ืมน้านมขา้ วบา้ รุงสขุ ภาพ แกลบถูกน้ามาใชท้ ้าเป็นเชื้อเพลงิ วัสดปุ ลูกพืช สารดูดซับน้า ผสมวัสดุก่อสร้างและซีเมนต์ ท้าวัสดุกรองน้า สกัดวิตามิน ยา สารพิษ และสารชีวภาพต่าง ๆ แกลบของข้าวเจ้ามีสารซิลิก้าอยู่เป็นปริมาณสูง

ซึ่งมีการสกัดมาใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตแก้วและกระเบื้องเซรามิกส์ ถ้าน้า แกลบข้าวเจ้ามาอบที่อุณหภูมิ 700 องศาเซลเซียส จะได้สารซิลิก้าซึ่งน้าไปใช้ เป็นส่วนประกอบของแผ่นซิลิคอนรับพลังงานจากดวงอาทิตย์ ในแผงเซลล์สุริยะ (solar cell) ถ่านแกลบสีด้าท่ีได้จากการเผาแกลบถูกน้ามาใช้เป็นวัสดุปลูกพืช เนื่องจากดูดซับน้าได้ดี และถูกน้ามาใช้ท้าวัสดุกรองน้า นอกจากนี้มีการใช้ผสม กับปนู ซเี มนต์ในการก่อสรา้ งเนอ่ื งจากทนทานตอ่ กรดได้ดี ฟางข้าวหรือส่วนต่าง ๆ ของต้นข้าวท่ีเหลือจากการเก็บเกี่ยวรวงข้าวถูก น้ามาใช้ในการเลี้ยงสัตว์ ท้าวัสดุปลูกพืช วัสดุเพาะเห็ดฟาง ท้าปุ๋ยหมัก ใช้เป็น วัสดุคลุมแปลงปลูกผักที่ต้องการความช้ืนสูง ท้ากระดาษฟาง กระดานอัดจาก ฟางข้าว น้าไปรองคอกสัตว์ น้าไปอัดขายเป็นฟ่อน ๆ น้าไปใช้เป็นเชื้อเพลิงใน การประกอบอาหาร ใช้ท้าหุ่นฟางรูปสัตว์ต่าง ๆ และหุ่นไล่กา และใช้รองพ้ืน ป้องกันสินค้าที่แตกหักง่ายได้รับความกระทบกระเทือนน้อยลงขณะขนส่ง นอกจากน้ีการไถกลบตอซงั ลงในนา ยังช่วยเพ่ิมอนิ ทรียวัตถุและธาตุอาหารในดิน ท้าใหด้ นิ มโี ครงสรา้ งดขี ึ้น และความอุดมสมบูรณ์เพ่ิมขนึ้ 3. ขา้ วโพด (Corn): Zea mays ข้าวโพดเป็นธัญพชื สา้ คญั อย่างหนงึ่ ของโลก รองจากข้าวเจ้าและขา้ วสาลี นับเป็นพืชอาหารหลักท่ีใช้ประโยชน์ได้อย่างกว้างขวาง ในต่างประเทศ เช่น เม็กซิโก อินเดีย อินโดนีเซีย อิตาลี ประชาชนรับประทานข้าวโพดเป็น อาหารประจ้าวัน ในรูปต่าง ๆ กัน นอกจากใช้เป็นอาหารมนุษย์ และสัตว์ โดยตรงแล้ว เมล็ดข้าวโพดและส่วนอ่ืน ๆ เช่น ต้น ใบและซัง ยังใช้ประโยชน์ใน

อุตสาหกรรมได้หลายชนิด เมล็ด อาจน้ามาสกัดน้ามัน น้าตาล และท้า แป้ง น้าตาลท่ีสกัดจากเมล็ดใช้ท้าสารเคมี วัตถรุ ะเบิด สยี ้อมผ้า แป้ง ใช้ท้าสบู่ หมึก กาว น้ามัน นอกจากใชร้ ับประทานแล้ว ยงั ใชท้ ้าสีทาบ้าน ยาขัดเงา ลา้ ต้น และใบใช้ท้ากระดาษ กระดาษอัด ซังใช้ท้าจุกขวด กล้องยาสูบและเชื้อเพลิง ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่ส้าคัญ ๆ ซึ่งใช้ข้าวโพดเป็นส่วนประกอบ มีประมาณ กว่า 500 ชนิด ส้าหรับในประเทศไทย ข้าวโพดท่ีผลิตได้เกือบท้ังหมดส่งไป จ้าหนา่ ยต่างประเทศ 3.1 ชนิดของขา้ วโพด 12 3 4 56 5 3.1.1. ข้าวโพดฟลินท์ ( Flint com )ข้าวโพดหัวแข็ง (flint corn) มีชื่อ ทางวทิ ยาศาสตร์ว่า ซีเมยส์อินดรู าทา (Zea mays in durata) เมล็ดมีแปง้ แข็ง ห่อหุ้มโดยรอบ หัวเรียบไม่บุบเมล็ดค่อนข้างกลม มีปลูกกันมากในเอเชีย และ อเมรกิ าใต้ ขา้ วโพดไรข่ องคนไทย มนี ยิ มปลกู กันอยู่ เป็นชนิดน้ีท้งั ส้นิ สีของเมล็ด อาจเปน็ สีขาว สเี หลือง สีม่วง หรือสอี น่ื แล้วแต่ชนดิ ของพนั ธุ์ 3.1.2. ข้าวโพดเดนท์ ( dent corn ) ข้าวโพดหัวบุบ (dent corn) มีช่ือ ทางวิทยาศาสตร์ว่า ซีเมย์สอินเดนทาทา (Zea mays indentata) เมล็ด ตอนบนมีรอยบมุ๋ เน่ืองจากตอนบนมีแป้งอ่อน และตอนขา้ งๆ เปน็ แป้งชนิดแข็ง เม่ือตากเมล็ดให้แห้งแป้งอ่อนจะยุบหดตัวลง จึงเกิดลักษณะหัวบุบดังกล่าว

ขนาดของล้าต้น ความสูง เหมือนข้าวไร่ทั่ว ๆ ไป สีของเมล็ดอาจเป็นสีขาว สี เหลือง หรอื สอี น่ื ๆ แล้วแต่พนั ธุ์ นิยมปลกู กนั มากในสหรัฐอเมริกา 3.1.3. ข้าวโพดป๊อป ( pop ) ข้าวโพดค่ัว (pop corn) มีช่ือวิทยาศาสตร์ ว่า ซีเมย์สอีเวอร์ทา (Zea mays everta) เมล็ดมีขนาดค่อนข้างเล็ก มีแป้ง ประเภทแข็งอยู่ใน ภายนอกห่อหุ้มด้วยเย่ือท่ีเหนียว และยืดตัวได้ เมล็ดมี ความช้ืนภายในอยู่พอสมควร เมื่อถูกความร้อน จะเกิดแรงดันภายในเมล็ด ระเบิดตัวออกมา เมล็ดอาจมีลักษณะกลมหรือหัวแหลมก็ได้ มีสีต่าง ๆ กัน เช่น เหลือง ขาว มว่ ง 3.1.4. ข้าวโพดแป้ง ( flour corn ) ข้าวโพดแป้ง (flour corn) มีชื่อ วทิ ยาศาสตร์ว่า ซเี มยส์ อะมิโลเซยี (Zea mays amylocea) เมล็ดประกอบดว้ ย แป้งชนิดอ่อนมาก เมล็ดค่อนข้างกามหัวไม่บุบ หรือบุบเล็กน้อย นิยมปลูกใน อเมริกาใต้ อเมริกากลาง และสหรัฐอเมริกา ชาวอินเดียนแดงนิยมปลูกไว้ รบั ประทานเป็นอาหาร 3.1.5. ข้าวโพดแวกซ์ ( Waxy corn ) ข้าวโพดข้าวเหนียว (waxy corn) ช่ือวิทยาศาสตร์ว่า ซีเมย์สเซอราทินา (Zea maysceratina) เมล็ดมีแป้งอ่อน คล้ายแป้งมันส้าปะหลงั นิยมปลูก เพือ่ รับประทานฝักสดคล้ายข้าวโพดหวานแม้ จะไม่หวานมาก แต่เมลด็ นิ่ม รสอรอ่ ย ไม่ติดฟัน เมล็ดมีสีตา่ ง ๆ กัน เหลือง ขาว สม้ ม่วง หรือมีหลายสีในฝักเดยี วกัน 3.1.6. ข้าวโพดพ็อด (pod corn ) ข้าวโพดป่า (pod corn) มีชื่อทาง วิทยาศาสตร์วา่ ซีเมย์สทูนิกา (Zea mays tunica) มีลกั ษณะใกลเ้ คียงข้าวโพด พันธ์ุป่า มีล้าต้น และฝักเล็กกว่าข้าวโพดธรรมดา ขนาดเมล็ดค่อนข้างเล็กเท่าๆ กับเมล็ดข้าวโพดมีข้ัวเปลือกหุ้มทุกเมล็ด และยังมีเปลือกหุ้มฝักอีกชั้นหนึ่ง เหมือนข้าวโพดธรรมดาทั่ว ๆ ไป เมล็ดมีลักษณะต่าง ๆ กัน ข้าวโพดชนิดนี้ไม่มี ความสา้ คัญทางเศรษฐกจิ ปลกู ไว้เพือ่ การศึกษาเท่าน้นั 3.1.7. ข้าวโพดหวาน ( Sweet corn ) ข้าวโพดหวาน (sweet corn) มีชือ่ วิทยาศาสตร์ว่า ซี เมย์สแซคคาราทา (Zea mays saccharata) นิยมปลูกกัน

อย่างแพร่หลาย เพื่อรับประทานฝักสด เพราะฝักมีน้าตาลมาก ท้าให้มีรสหวาน เม่ือแกเ่ ตม็ ทหี่ รือแห้ง เมลด็ จะหดตัวเหีย่ วย่น 3.2 การใชป้ ระโยชน์ 3.2.1 น้ามาใช้เป็นอาหารของมนุษย์ โดยประเทศก้าลังพัฒนาใช้ข้าวโพด เป็นอาหารถึงร้อยละ 40 ประเทศพัฒนาแล้วใช้ข้าวโพดเป็นอาหารร้อยละ 14 กลุ่มประเทศในยุโรปตะวันออกใช้ข้าวโพดเป็นอาหารร้อยละ 4 ประเทศที่มีการ รับประทานข้าวโพดและผลิตภัณฑจ์ ากข้าวโพด ได้แก่ บางส่วนของอดีตสหภาพ โซเวียต ทวีปเอเชีย ทวีปแอฟริกา และอเมริกากลาง การน้าข้าวโพดมาบริโภค เป็นอาหารของมนุษย์นั้น มีการเตรียมได้หลายวิธีตั้งแต่รับประทานฝักดิบสดใน บางสายพันธ์ุ การต้ม การปิ้ง การอบเพื่อรับประทานทั้งฝัก การหมัก การบด หรือโขลกให้แตกแล้วน้าไปต้มเป็นข้าวต้ม การน้ามาท้าเป็นขนมปังและเบเกอรี่ ต่าง ๆ รวมทั้งการแปรรูปโดยให้ความร้อนแก่เมลด็ ขา้ วโพดแลว้ อัดเป็นแผ่นแบน ผสมกับสารปรุงแต่งรสชาติจ้าพวก น้าตาล น้าเชื่อม เกลือ และสารปรุงรสซ่ึง สามารถน้าไปรับประทานได้ทันที มีการท้าข้าวโพดค่ัวซ่ึงเป็นอาหารยอดฮิตรู้จัก กันท่ัวโลก แล้วมีการปรุงแต่งรสชาติด้วยเกลือ เนย น้าตาล คาราเมล ช๊อกโก แลต และธัญพืชชนิดอื่น ๆ อาหารเม็กซิกันช่ือดังคือ ทอร์ทิลลา (Tortilla) ท้า จากเมล็ดข้าวโพดแก่แช่น้าด่าง แล้วอัดให้เป็นแผ่นแบนก่อนน้ามาทอด รบั ประทานเปน็ อาหารคาวรว่ มกบั กับขา้ ว หรอื ปรุงแต่งรสชาติเปน็ ขนมขบเคยี้ ว 3.2.2 ใช้เป็นอาหารเลีย้ งสัตวห์ รอื ส่วนประกอบของอาหารเล้ยี งสตั ว์ ซง่ึ มีการ ใช้ท่ัวโลก และในเขตอุตสาหกรรมการเล้ียงสัตว์ของประเทศในเขตอบอุ่น มีการ ใช้ข้าวโพดเล้ียงสัตว์ประมาณสองในสามของข้าวโพดทั้งโลกที่ผลิตได้ โดยมีการ

น้าเข้าข้าวโพดเลี้ยงสตั วจ์ ากประเทศต่าง ๆ นอกเหนือจากที่ผลติ ไดเ้ อง ส่วนของ ลา้ ต้นและใบข้าวโพดท่ีเหลือจากการเกบ็ เกี่ยวฝักแล้ว สามารถน้าไปใช้เลี้ยงสัตว์ ตอ่ ไปได้ 3.2.3 ใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเป็นสินค้าอุตสาหกรรม ได้แก่ แป้ง ข้าวโพด เมล็ดข้าวโพดสดบรรจุกระป๋อง ฝักอ่อนของข้าวโพดบรรจุกระป๋อง น้ามันปรุงอาหาร นา้ มนั สลัด นา้ เชื่อม กรดอนิ ทรยี ์ และเคร่ืองดื่มท่ีมีแอลกอฮอล์ รวมทง้ั ขนมขบเค้ียวบรรจใุ นภาชนะปิดผนึกท่มี ีการผลติ ในโรงงานอตุ สาหกรรม 4. ขา้ วฟา่ ง (sorghum) 4.1 ชนิดของข้าวฟ่าง 4.1.1 ขา้ วฟา่ งใชเ้ มลด็ (grain sorghum) มีการใชเ้ มล็ดเป็นอาหารคนและ อาหารสัตว์ บางพันธ์ุถูกปรับปรุงให้มีน้าตาลในล้าต้นมากและใบใหญ่ เพื่อ น้าไปใช้เลีย้ งสัตวห์ ลังจากเก็บเกี่ยวเมล็ด ได้แก่ พนั ธ์ุเฮกการหี นกั เฮกการเี บา อู่ ทอง 1 สพุ รรณบุรี 60 เคยู 439 เคยู 630 และเคยู 8501

4.1.2 ข้าวฟ่างหญ้า (grass sorghum) มีการปลูกเพื่อใช้ต้นและใบเลี้ยง สัตว์อาจปลูกเป็นแปลงใหญ่เพ่ือปล่อยให้สัตว์เข้าไปกิน หรือตัดต้นมาท้าเป็น หญ้าแห้ง หรอื หญ้าหมกั ไดแ้ ก่ หญา้ ซูดาน หญ้าจอนสัน 4.1.3 ข้าวฟ่างหวาน (sorgo หรือ sweet sorghum) ในล้าต้นมีปริมาณ น้าตาลมาก ซ่ึงมีการน้าล้าต้นมาหีบท้าน้าตาลหรือน้าเช่ือม กากล้าต้นที่เหลือ นา้ มาใช้ในการเลย้ี งสตั ว์และท้าเชือ้ เพลิง ไดแ้ ก่ พันธุ์สพุ รรณบรุ ี 1

4.1.4 ข้าวฟ่างไม้กวาด (broom corn) มีการปลูกเพื่อใช้ช่อดอกมาท้าไม้ กวาดปลูกกนั มานานในยุโรปและอเมริกา นอกจากน้ียงั สามารถน้ามาใช้ท้าแปรง ทาสี และพู่กันไดด้ ้วย พันธ์ุท่ีมีการส่งเสริมโดยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์คอื เค ยบู ี 1 (KUB1) (ธา้ รงศลิ ป, 2547) 4.1.5 ข้าวฟ่างค่ัว (pop sorghum) มีการน้าเมล็ดมาค่ัวให้พองแตกออก ส้าหรับรับประทานเหมือนข้าวโพดค่ัว เป็นที่นิยมในหลายประเทศ เกษตรกรใน ประเทศไทยมีการปลูกข้าวฟ่างชนิดนี้บ้างแต่ในปริมาณน้อย เรียกข้าวฟ่างหาง ชา้ ง (จุฬี, 2540)

4.2 การใชป้ ระโยชน์ เมล็ดข้าวฟา่ งถูกน้ามาใชเ้ ป็นอาหารมนุษยโ์ ดยการหุงต้มแบบเดียวกบั ขา้ ว การน้ามาอบ ปิ้ง หรือค่ัวให้พองแล้วแตกออกเหมือนข้าวโพด เม่ือน้าเมล็ดมา กระเทาะให้ผนังผลที่มีสีสันหลุดออกไป แป้งที่อยู่ภายในจะถูกน้ามาใช้ต้มเป็น ข้าวเปียก น้ามาท้าขนมปังแผ่น ขนมปังก้อน เส้นก๋วยเตี๋ยว และเส้นหมี่ เมล็ด ข้าวฟ่างท่ีมีรสขมถูกน้ามาใช้ในการผลิตเบียร์ โดยการน้าเมล็ดข้าวฟ่างมาเพาะ ให้งอกก่อนน้าไปหมักด้วยยีสต์ ในการหมักเมล็ดข้าวฟ่างเป็นเบียร์น้ันพบว่ามี ระดับแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นและมีปริมาณโปรตีนสูงข้ึนด้วย ซ่ึงเป็นการเพ่ิมคุณค่า ทางอาหาร ในทวีปแอฟริกานิยมน้าเมล็ดข้าวฟ่างมาหมักเป็นโยเกิร์ตที่มีรส เปรี้ยวและกลนิ่ หอม (Stenhouse and Tippayaruk, 1996) แป้งจากเมล็ดข้าว ฟ่างถูกน้ามาใช้ผลิตกาวส้าหรับกระดาษปิดผนังและไม้อัด เมล็ดข้าวฟ่างยังถูก น้าไปใช้ในการเลี้ยงสัตวช์ นิดต่าง ๆ โดยตรง เช่น ววั ควาย หมู เป็ด ไก่ และนก รวมทง้ั การน้าไปผสมอาหารสัตวใ์ นอุตสาหกรรมอาหารสัตว์ ซึ่งมีการใช้ข้าวฟ่าง เป็นอันดับสองรองจากข้าวโพด ล้าต้นข้าวฟ่างท่ีมีน้าตาลมากถูกน้ามาผลิต น้าตาล น้าเช่ือม และหมักเป็นเอธิลแอลกอฮอล์ได้ โดยสามารถวัดความหวาน ของน้าตาลในล้าต้นได้ถึง 14 องศาบริกซ์ และเมื่อน้ามาเค่ียวเป็นน้าตาลหรือ น้าเชื่อมจะมคี วามหวานสูงถึง 70-75 องศาบรกิ ซ์ (Rajvanshi et al, 2004) กาก ท่ีเหลือจากการหีบน้าตาลออกจากลา้ ตน้ ถูกน้าไปใชเ้ ล้ยี งสตั วแ์ ละทา้ เชื้อเพลิง

นอกจากนี้ข้าวฟ่างบางพันธ์ุยังถูกปรับปรุงพันธ์ุมาเพ่ือใช้ส่วนของล้าต้น และใบเป็นอาหารสัตว์โดยตรง เช่น หญ้าซูดาน หญ้าจอนสัน ก้านช่อดอกของ ขา้ วฟา่ งไมก้ วาด ถูกน้ามาใชใ้ นการทา้ ไม้กวาด แปรงทาสี และพกู่ ัน 5. ขา้ วสาลี (Wheat) ข้าวสาลีมีถ่ินก้าเนิดในตะวันออกกลางเม่ือประมาณ 7,500-6,500 ปี ก่อนครสิ ตศักราช ข้าวสาลเี ป็นพืชปลูกของกรกี โบราณ เปอร์เชีย อียิปต์ และทั่ว ทัง้ ทวีปยุโรป ตั้งแต่ยุคกอ่ นประวตั ิศาสตร์โดยมีหลักฐานว่าข้าวสาลไี ด้มีการปลูก อยา่ งแพร่หลายในท่ีราบบริเวณทะเลเมดเิ ตอร์เรเนียน เอเชียตะวนั ตก และยุโรป ตะวันตก ตง้ั แต่ 4,000 ปกี ่อนคริสตศกั ราช และมกี ารบันทึกวา่ ข้าวสาลีเป็นพืชท่ี มีความส้าคัญในเอเชียตะวันตกเฉียงใต้ ซ่ึงได้มีการแพร่หลายไปยังประเทศจีน

เมอ่ื ประมาณ 300 ปกี ่อนคริสตศักราช ในปี ค.ศ. 1529 ชาวสเปนไดน้ ้าพันธ์ขุ ้าว สาลีไปปลูกในดินแดนที่ค้นพบใหม่ และในปี ค.ศ. 1664ได้มีการน้าข้าวสาลีไป ปลูกในประเทศฟลิ ิปปนิ ส์ ขา้ วสาลีเป็นธญั พืชที่มีการปรับตัวได้ดที สี่ ุด สามารถเจริญเติบโตได้ต้ังแต่ พื้นที่ราบระดับน้าทะเล ข้าวสาลีเป็นธัญพืชที่มีการปลูกและเก็บเก่ียวผลผลิตได้ มากเปน็ อันดบั 1 ของโลก เน่อื งจากมกี ารปลูกเพ่ือบริโภคอย่างแพร่หลายท่ัวโลก มาเปน็ เวลานาน ประเทศทีม่ ีความต้องการขา้ วสาลีมากคอื อดีตประเทศสหภาพโซเวยี ต กลุ่มประเทศยุโรป และสาธารณรัฐประชาชนจีน ในประเทศไทยมีการปลูกข้าว สาลีในพื้นท่ีภาคเหนือของประเทศ และมีแนวโน้มที่จะขยายพื้นที่ปลูกมากขึ้น เน่อื งจากประเทศไทยมีความต้องการข้าวสาลใี นปริมาณท่มี ากกวา่ ทผ่ี ลิตได้ จึงมี การนา้ เข้าข้าวสาลี ทงั้ ในรูปของขา้ วสาลี แป้งข้าวสาลี และข้าวสาลีบด (อัจฉรา และคณะ, 2540) ในประเทศไทยพบหลักฐานว่ามีการน้าแป้งข้าวสาลีมาจาก ประเทศอินเดียตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งกรุงศรีอยุธยา และมี การน้ามาปลูกในประเทศไทยในปี พ.ศ. 2477 ที่โรงเรียนกสิกรรม จังหวัดแพร่ ในช่วงฤดูหนาวจ้านวน 4 สายพันธ์ุ และต่อมามีการทดลองปลูกในเขตอ้าเภอ ต่างๆ ของจงั หวัดเชียงใหม่ เชียงราย น่าน ลา้ พนู แม่ฮ่องสอน ล้าปาง รวมท้ังใน บางพื้นทข่ี องภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื คือ ขอนแก่น กาฬสนิ ธ์ุ และนครราชสีมา (คณาจารย์ภาควชิ าพืชไร่นา, 2542) สว่ นทนี่ ้ามารบั ประทาน คือเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งประกอบดว้ ย เอนโดสเปอร์ม คาร์โบไฮเดรต ที่เป็นสตาร์ซ (starch) ซึ่งมี amylose และ amylopectin เป็น สว่ นประกอบหลักอยรู่ วมเปน็ เมด็ สตาร์ซ โปรตีนส้าคัญในข้าวสาลี คือ กลูเตน ซ่ึงเป็นไกลโคโปรตีนเกิดจากการ รวมตัวของโปรตีน กลูเตนิน (glutenin) และเกลียดิน (gliadin) ในสัดส่วน เทา่ ๆ กนั โดยจะสรา้ งพันธะไดซลั ไฟด์ (disulfide bond) ทา้ ให้กลเู ตนมีลักษณะ เหนียวและยืดหยุ่น สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตข้ึนโดย

ยีสต์ (yeast) หรือผงฟูเอาไว้ได้ ท้าให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เช่น เค้ก (cake) ขนมปัง (bread) ร้า (bran) เปน็ ชน้ั เปลือกหอ่ หุม้ เมลด็ ขา้ วสาลีไวห้ ลายช้นั เป็นชนั้ ของรา้ (bran) ชัน้ นอกสดุ เปน็ แกลบ (husk) ซง่ึ เป็นเซลลโู ลส (cellulose) และเฮมิ เซลลโู ลส (hemicellulose) คพั ภะ (wheat germ) เปน็ แหล่งสะสมอาหารส้าหรับต้นอ่อน (embryo) 5.1 ชนิดขา้ วสาลี 5.1.1 ข้าวสาลีชนิดแข็ง (hard wheat) 5.1.1.1 ข้าวสาลีดูรัม (durum) เป็นข้าวสาลีที่มีเมล็ดแข็ง ใส สีอ่อน ใช้ สา้ หรับผลติ แป้งข้าวสาลีชนิด ซาโมลนิ า ซึ่งเป็นแปง้ สา้ หรบั ผลติ พาสต้า 5.1.1.2 Hard red spring - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีน้าตาล มี โปรตีน และกลูเตนสูง ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) ส้าหรับท้าขนมปัง (bread) และขนมอบทีข่ ้ึนฟูดว้ ยยีสต์ (yeast) 5.1.1.3 Hard red winter - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีน้าตาล มี โปรตนี (protein) และกลเู ตน (gluten) สูง ใช้ผลิตแป้งขา้ วสาลี (wheat flour) ส้าหรับทา้ ขนมปัง (bread) และขนมอบทขี่ ้นึ ฟดู ว้ ยยีสต์ (yeast)

5.1.1.4 Hard white - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีอ่อน มีโปรตีน (protein) ปานกลาง ใช้ส้าหรับผลิตแปง้ ข้าวสาลี (wheat flour) ที่ใช้ท้าขนมปัง และใชผ้ ลติ เบยี ร์ (beer) 5.1.2 ข้าวสาลีชนิดอ่อน (soft wheat) 5.1.2.1 Soft red winter - เป็นข้าวสาลีเมล็ดอ่อน เมล็ดมีสีน้าตาล มี โปรตีน (protein) และกลูเตน (gluten) ต่้า ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) สา้ หรบั ทา้ ขนมเคก้ (cake) พาย (pie) บิสกิต (biscuit) มฟั ฟนิ (muffin) 5.1.2.2 Soft white - เป็นข้าวสาลีเมล็ดอ่อน เมล็ดมีสีอ่อน มีโปรตีน (protein) และกลูเตน (gluten) ต่้ามาก ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) สา้ หรบั ทา้ พาย (pie) 6. ข้าวบารเ์ ลย์ (barley) ขา้ วบารเ์ ลย์เป็นธัญพืชเก่าแก่ของมนุษย์ มีถิ่นก้าเนดิ ในแถบซเี รียและอริ ัก ซ่ึงเช่ือว่าเป็นบริเวณที่มกี ารเพาะปลูกเปน็ แห่งแรก ชาวกรีกและโรมันโบราณน้า ข้าวบาร์เลยม์ าท้าขนมปังและเค้กเม่อื กว่า 2,000 ปมี าแลว้ ต่อมาผูค้ นหนั ไปนิยม รสชาติของข้าวสาลีมากกว่าในปัจจุบันข้าวบาร์เลย์ใช้มากในการผลิตมอลท์ ส้าหรับอุตสาหกรรมเบียร์และวิสก้ี นอกจากน้ียังมีการใช้ข้าวบาร์เลย์เป็น ส่วนผสมในผลติ ภัณฑธ์ ัญชาตอิ บกรอบ และขนมอบดว้ ย ขา้ วบาร์เลย์เปน็ พืชในวงศ์เดียวกับไผ่ (ดูไผ่ตง) ตะไคร้ หญ้าและธัญพืช เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี และข้าวลักษณะทางพฤกษศาสตร์ เป็นพืชพวกหญ้า

อายุหน่ึงปี ล้าต้นมักมีขน ข้อตัน และมีปล้องกลวง 5-7 ปล้อง ใบ 5-10 ใบ ใบ เดี่ยว เรยี งสลับเปน็ 2 แถว กาบใบเกล้ยี ง แผ่นใบรูปใบหอกแกมรูปแถบ เขย้ี วใบ ซ้อนทับกัน ช่อดอกออกที่ปลายยอด เป็นช่อเชิงลดทรงกระบอก แต่ละ ช่อดอก ยอ่ ยมีดอกเพียง 1 ดอก อยู่รวมเป็นกระจุกละ 3 ดอก เรียงสลับเป็น 2 แถว ผล แบบผลธัญพืช มี 20-60 ผลในแต่ละช่อ เม่ือมองด้านหน้าเป็นรูปรี ปลายมีขน และเป็นรอ่ ง 6.1 ประโยชน์ของขา้ งบาร์เล่ย์ มอลท์ ผลิตภณั ฑ์จากขา้ วบารเ์ ลย์ มอลท์ หมายถึง ผลติ ภัณฑท์ ไ่ี ดจ้ ากการ นา้ เอาเมล็ดธญั พชื ไปเพาะใหง้ อก ภายใต้สภาพท่คี วบคมุ ในช่วงระยะหนงึ่ เพ่อื ให้ เกิดการเปล่ยี นแปง้ ท่ีสะสมภายในเมล็ดธญั พืชนัน้ เป็นน้าตาล โดยอาศัยน้าย่อย ที่สร้างข้ึนภายในเมล็ด จากนั้นจึงน้าไปอบให้แห้ง (kilning) โดยส่วนที่เป็นเศษ รากฝอย ถูกแยกออกไปผลิตภัณฑท์ ี่ได้จากขบวนการดงั กล่าว เรยี กว่า “มอลท”์ 6.1.1 มอลทน์ าไปใชป้ ระโยชน์ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ ไดอ้ ย่าง มากมายไดแ้ ก่ 6.1.1.1. อุตสาหกรรมการผลิตเบยี ร์ มอลทท์ ผี่ ลติ ได้ทัง้ หมด สว่ นใหญถ่ ูกนา้ ไปใช้ในการผลิตเบียร์ ซ่งึ ในการผลิตเบยี รน์ ้นั มอลทจ์ ะถกู นา้ ไปตม้ อ่นุ กบั น้าในถงั ทองแดงขนาดใหญ่ แลว้ กรองเอากากมอลทอ์ อก จากน้ันน้าไป เตมิ ดอกฮอพ ( hop ) น้าไปตม้ และกรองโปรตีนท่ีไมล่ ะลายออก แลว้ น้า ของเหลวที่ได้ไปหมกั ดว้ ยเช้ือยีสต์ ( yeast ) เมอ่ื หมักบ่มไดท้ แี่ ล้วนา้ ไปกรองและ บรรจุขวดเพือ่ จดั จา้ หนา่ ยตอ่ ไป 6.1.1.2. อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ประเภท กล่ัน ประมาณ 10 % ของมอลทท์ ่ีผลติ ได้ทั้งหมดถกู น้าไปใชใ้ นอุตสาหกรรมผลิต แอลกอฮอลแ์ ละผลิตวสิ กี้ 6.1.1.3. อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร มอลท์สามารถน้าไป แปรรปู เปน็ ผลิตภัณฑ์อาหารตา่ ง ๆ ได้ เชน่ อาหารเสริม อาหารเดก็ อ่อน บดเป็น

แป้งเมื่อผสมกับแป้งข้าวสาลีส้าหรับใช้ท้าอาหารมนุษย์และอาหารสัตว์เป็น ส่วนผสมของกาแฟ น้านมเข้มข้นและอ่ืน ๆ นอกจากน้ีกากมอลท์ที่ได้จาก อตุ สาหกรรมผลติ เบียร์และแอลกอฮอล์ 6.1.1.4. อุตสาหกรรมเคมีภัณฑ์ มอลท์ถูกน้าไปใช้ใน อุตสาหกรรมการผลิตเคมีภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อการแพทย์สิ่งทอและงานวิจัยทาง วิทยาศาสตรเ์ ช่น ผสมในอาหารเช้อื โรค เป็นตน้ 6.2 ผลพลอยไดอ้ ื่นจากข้าวบารเ์ ลย์ 6.2.1. เมล็ดข้าวบาร์เลย์ประกอบด้วยแป้งและน้าตาลเป็นส่วน ใหญ่ แต่มีโปรตีนและไขมันเพียงเล็กน้อย อย่างไรก็ตามเมล็ดข้าวบาร์เลย์ ประกอบด้วยแต่ธาตุอาหาร วิตามินและสารอาหารที่จ้าเป็นแก่การเจริญเติบโต ของสัตว์หลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในข้าวบาร์เลย์ชนิดโปรตีนสูง ดังนั้นเมล็ด ข้าวบาร์เลย์จึงเหมาะแก่การใช้เป็นอาหารสัตว์ทั่วไป อย่างไรก็ตามแม้ว่าเมล็ด ข้าวบาร์เลย์จะมีคุณหารสูงแต่เมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ดก็ให้พลังงานต่้า เม่ือ เปรียบเทียบกับข้าว ข้าวโพดและข้าวฟ่าง ดังน้ันเมล็ดข้าวบาร์เลย์จึงไม่เหมาะ ส้าหรับใช้เล้ยี งลูกสตั ว์ขนุ 6.2.2. หญ้าสดและหญ้าแห้ง ข้าวบาร์เลย์สามารถใช้เป็นอาหารสัตว์ ได้ท้ังในรูปตัดให้สัตว์กินสด หรือให้แทะเล็มในแปลงปลูก เป็นลักษณะหญ้าสด และน้ามาทา้ ให้แห้งเป็นหญ้าแหง้ เพ่อื ให้สามารถเก็บรักษาไว้ใช้ยามทต่ี ้องการได้ ในกรณีให้สัตว์แทะเล็มต้นข้าวบาร์เลย์ในแปลงปลูกนั้นจะต้องมีการใส่ปุ๋ยอย่าง สมา้่ เสมอ เพอื่ ให้ต้นข้าวบาร์เลยส์ ามารถเจริญเตบิ โตข้ึนมาได้ทันกับการแทะเล็ม อย่างไรกต็ ามควรต้องระวงั อิทธพิ ลของไนโตรเจนในรปู ของไนเตรทท่อี าจมผี ลต่อ การเจริญเติบโตของสัตว์ด้วย ส้าหรับในกรณีท่ีเป็นหญ้าแห้ง ระยะเวลาการตัด ต้นข้าวบาร์เลย์เป็นสิ่งส้าคัญมากเพราะมีผลกระทบต่อคุณภาพของหญ้าแห้ง ระยะเวลาการตัดต้นข้าวบาร์เลย์เพ่ือน้าไปท้าหญ้าแห้งจะตัดเมื่อข้าวบาร์เลย์มี การพัฒนาของช่อดอกและเป็นน้านมหรือเร่ิมเป็นแป้งอ่อน เป็นระยะท่ีต้นข้าว

บาร์เลย์มีคุณค่าทางโภชนาการสูงท่ีสุด ต้นข้าวบาร์เลย์ท่ีตัดได้จะต้องท้าให้แห้ง อย่างรวดเร็ว แล้วเคล่ือนย้ายด้วยความระมัดระวังให้เมล็ดและช่อข้าวบาร์เลย์ หล่นและสูญเสยี น้อยท่ีสุด การท้าหญ้าท่ีตัดแห้งอาจท้าได้โดยการตากแดดทิ้งไว้ ในแปลง ซง่ึ วิธนี ี้จะท้าให้คุณภาพของหญา้ แหง้ เปล่ียนไปตามสภาพภมู อิ ากาศ 7. ขา้ วโอ๊ต (Oats) ข้าวโอ๊ตเป็นพืชที่เติมโตในเขตหนาวทนภาวะแห้งแล้งและแสงแดดได้ดี เดิมทีข้าวโอ๊ตเป็นเพียงต้นหญ้าที่ข้ึนแซมในทุ่งข้าวสาลีและมีคุณค่าเป็นเพียง อาหารสตั ว์ เพราะเมลด็ มีเน้ือสมั ผัสหยาบกลืนไม่ล่นื คอ แตใ่ นยคุ ที่เกดิ ภาวะแห้ง แล้งขาดแคลนอาหาร ข้าวโอ๊ตกลับเป็นอาหารท่ีช่วยประทังชีวิตผู้คนในเขต หนาว เพราะทนแลง้ ไดด้ ีกว่าขา้ วชนิดอื่น ข้าวโอ๊ต จึงกลายมาเป็นอาหารหลักใน ประเทศแถบยุโรปเหนอื และรสั เซยี กระทงั่ ปัจจุบัน 7.1 การใช้ประโยชนข์ องขา้ วโอ๊ต ข้าวโอ๊ตมักนิยมน้ามารับประทานเป็นอาหารเช้าเพราะเป็นธัญพืชท่ีให้ พลังงานสูงแต่ให้ไขมันท่ตี ่้า มีวิตามินและเกลือแร่ที่ร่างกายสามารถน้าไปใช้เป็น พลังงานได้อย่างทันทีและสารแอนต้ีออกซิแดนท์ ข้าวโอ๊ตจึงนับเป็นอาหารที่ท้า ให้เราไดร้ ับสารอาหารที่หลากหลาย มีเสน้ ใยมาก ทา้ ใหอ้ วัยวะตา่ ง ๆ ในรา่ งกาย โดยเฉพาะล้าไสเ้ ราท้างานได้เต็มประสทิ ธิภาพยิ่งขึ้น ลดอาการท้องผูก จึงดดู ซึม น้าตาลไขมันของเสียต่าง ๆ ได้ดี ช่วยลดระดับน้าตาลในเส้นเลือดท้าให้เรารู้สึก อิ่มนานไม่หิวระหว่างมื้อบ่อย ๆ นอกจากนี้ยังมีสารประกอบท่ีส้าคัญคือ เบต้า

กลูแคน เป็นเส้นใยอาหารที่สามารถละลายในน้าได้ดี มีคุณสมบัติคอยดูดซับ คอเลสตอรอลในล้าไส้เล็กและปล่อยเป็นของเสียออกจาก ร่างกาย การ รบั ประทานข้าวโอ๊ตจึงช่วยในการลดคอเลสตอรอล ลดความเส่ียงในการเกดิ โรค หลอดเลือดหัวใจอุดตันและโรคหัวใจได้ผลดี ซึ่งองค์การอาหารและยาประเทศ สหรัฐอเมริกา (USFDA) รับรองผลการศึกษาวิจัยว่า หากร่างกายได้รับเบเต้า กลูแคนอย่างน้อย 3 กรัมต่อวันจะสามารถช่วยลดปัญหาคอเลสเตอรอลได้ จึง เหมาะกับผู้ท่ีตอ้ งควบคุมปริมาณคอเลสเตอรอลและผทู้ ่ีตอ้ งการควบคมุ น้าหนกั จากท่กี ล่าวมาดา้ นต้นธัญพืชที่สาคัญทงั้ 8 ชนิด สรปุ ได้ว่า ในบรรดาพชื ที่ใช้เป็นอาหารของมนุษยน์ ้ัน ธัญพชื เป็นพชื อนั ดับหนง่ึ ทป่ี ลูก และบริโภคกันมากที่สุด ในจ้านวนน้ันข้าวสาลีเป็นพืชท่ีคนบริโภคกันมากท่ีสุด ข้าวมีการผลิตและบริโภคเป็นอันดับสอง ข้าวโพดเป็นพืชอันดับสามทั้งในด้าน พืชที่ปลูกและการใช้ประโยชน์ของข้าวโพดแตกต่างจากข้าวสาลีและข้าว ทั้งนี้ เพราะข้าวโพดส่วนใหญ่ใช้เป็นอาหารสัตว์ ธัญพืชอื่น ๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าว โอ๊ต และข้าวฟ่างมีความส้าคัญลองลงมา ถ้าคิดเป็นสัดส่วนของการผลิตท่ัวโลก แล้ว ข้าวสาลีคิดเป็น 28% ข้าว 25% ข้าวโพด 23% ท่ีเหลือเป็นธัญพืชอื่น ๆ รวมกัน องคป์ ระกอบหลกั ทางเคมีของธัญพืช เมล็ดธัญพชื ประกอบดว้ ยองค์ประกอบหลักทางเคมี คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินคารโ์ บไฮเดรต

เป็นองค์ประกอบหลกั ทม่ี ีมากที่สุดในเมล็ดธัญพืช คือมีประมาณ 77-87% โดยน้าหนักแห้ง ชนิดของคาร์โบไฮเดรตท่ีพบมากท่ีสดุ คือ สตาร์ช รองลงมาคือ เซลลโู ลส เฮมเิ ซลลูโลส เพนโทเซน และน้าตาล 1. สตารช์ เมล็ดธัญพืชสะสมพลังงานในรูปของเมด็ สตาร์ช โดยมปี ริมาณสตาร์ช 60- 75% โดยน้าหนักเมล็ด อาหารหลักของมนุษย์จึงอยู่ในรูปของสตาร์ช ซึ่งเป็น แหล่งพลังงานท่ีส้าคัญทสี่ ุด สตาร์ชประกอบด้วยหน่วยเล็ก ๆ ของกลูโคส และมี องค์ประกอบอนื่ ปะปนอยูเ่ พยี งเล็กน้อย เม็ดสตาร์ชมีคุณสมบัติเฉพาะตัว คือ มี มอลทีสศลอส (Maltese Cross) หรือเรียกอีกชื่อนึงว่า ไบรีฟริงเจนซ์(Birefringence) มีลักษณะคล้ายกากบาท ซึ่งจะเห็นเม่ืออ้าเม็ดสตาร์ชมาส่องดูด้วยกล้องที่ใช้แสงโพลาไรซ์ การท่ีเราเห็น ลักษณะของไบรีฟริงเจนซ์ ก็เนื่องจากเม็กสตาร์ชมีการจัดเรียงคัวของโครงสร้าง ภายในโมเลกุลอย่างเป็นระเบียบ สตาร์ชประกอบด้วย อะมิโลส (Amylose) และอมโิ ลเพกติน (Amylopectin) 1.1 อะมิโลส เป็นพอลิเมอร์สายตรงของน้าตาลกลูโคส เชื่อมต่อกันด้วย พันธะแอลฟา 1,4 กลูโคซิดิก โดยมีจ้านวนหน่วยของกลูโคสประมาณ 1500 หน่วย มีน้าหนักโมเลกุลประมาณ 250,000 ทั้งน้ีขึ้นอยู่กับชนิดและอายุของ ธัญพืชด้วย โมเลกุลของอะมิโลสมีรูปแบบเป็นเกลียว สามารถเกิดสารประกอบ เชงิ ซอ้ นกับกรดอินทรยี ์ แอลกอฮอล์ และไขมนั ได้ หรือถา้ จับกบั ไอโอดีนกจ็ ะให้สี น้าเงิน ซ่ึงเป็นลักษณะเฉพาะตัว สามารถน้าไปใช้ในการทดสอบคุณสมบัติของ แป้งได้ 1.2 อะมิโลเพกติน เป็นพอลิเมอร์ของน้าตาลกลูโคส เช่นเดียวกับอะมิโล สแต่มีการเช่ือมต่อกันด้วยพันธะ 2 แบบ คือแอลฟา 1,4 กลูโคซิติก และเป็นกิ่ง ก้านด้วยพันธะ 1,6 กลูโคซิดิก โดยมีปริมาณพันธะเป็นกิ่งก้านอยู่ในปริมาณ 4-

5% ของพันธะทง้ั หมด จ้านวนหน่วยของกลูโคสในชว่ งของก่ิงกา้ นประมาณ 22- 28 หนว่ ย จา้ นวนกลโู คสทง้ั หมดในโมเลกุลประมาณ 1 ล้านหน่วย และมนี ้าหนัก โมเลกลุ มากกวา่ 108 เม่ือน้าสตาร์ชของธัญพืชทั่วไปมาวิเคราะห์ปริมาณอะมิโลส พบว่า มี ประมาณ 25-27% แต่ในธัญพืชที่เป็นพันธ์ุข้าวเหนียว (Waxy) เช่น ข้าวเหนียว ข้าวโพดขา้ วเหนียว และข้าวฟ่างข้าวเหนยี ว จะประกอบดว้ ยอะมิโลเพกตนิ เกือบ 100% ส่วนธัญพืชที่มีการผสมพันธุ์พิเศษเพ่ือให้มีอะมิโลสสูงขึ้น เช่น ข้าว บารเ์ ลย์บางชนดิ มีอะมโิ ลส 40% และขา้ วโพดพนั ธ์อะมิโลสประมาณ 50-80% ตารางความแตกต่างของอะมิโลสและอะมิโพเพกตนิ อะมโิ ลส อะมโิ ลเพกติก 1. ประกอบด้วยโมเลกลุ กลูโคสต่อ 1. ประกอบดว้ ยโมเลกลุ กลโู คสต่อ กันเปน็ เส้นตรง กนั มกี ง่ิ กา้ นสาขาเหมอื นกง่ิ ไม้ 2. ประกอบดว้ ยกลูโคส 200-1200 2. แต่ละกงิ่ มีกลโู คส 20-25 หน่วย หน่วย 3. ละลายนา้ ได้น้อยกวา่ 3. ละลายน้าไดด้ กี วา่ 4. ขน้ หนดื มากและใส 4. เมอื่ ต้มน้าจะมีความขน้ หนดื น้อย 5. ให้สีมว่ งหรือน้าตาลแดงกบั และขนุ่ สารละลายไอโอดีน 5. ใหส้ นี ้าเงินแกส่ ารละลายไอโอดีน 6. ไม่จับตัวเปน็ วนุ้ 6. ตม้ แล้วต้ังทิ้งไว้จะจบั ตวั เปน็ วุ้น ได้ ท่ีมา : Kerr (1950) คณุ สมบัติของสตารช์ 1. การพองตัวและการเกดิ เจลาตไิ นเซชันของสตาร์ช

การพองตัวและการเกิดเจลของสตาร์ชจัดเป็นคุณสมบัติท่ีมีความส้าคัญมาก โดยธรรมชาตขิ องแป้งจะไม่ละลายน้า เม่อื อยู่ในสภาพอุณหภมู ิทตี่ ่้ากวา่ อุณหภูมิ ในการเกดิ เจล แต่สามารถพองตวั ได้เล็กน้อย ซึ่งการพองตวั ลกั ษณะนี้ผนั กลับได้ คอื เมื่อทา้ ใหแ้ ห้งกเ็ ปน็ สตารช์ เหมือนเดมิ เม่ือเม็ดสตาร์ชในน้าถูกท้าให้ร้อนขึ้นถึงอุณหภูมิจุดหนึ่ง การพองตัวของ สตาร์ชไม่สามารถเปลี่ยนกลับได้ สตาร์ชจะสูญเสียลักษณะไบรีฟริงเจนซ์ เรียก สภาวะนี้ว่า เจลาติไนเซชั่น (Gelatinzation) และเรียกอุณหภูมิท่ีท้าให้สตาร์ช เกิดเจลวา่ Gelatinzation Temperature โดยท่ัวไปอุณหภมู ิท่ที ้าใหน้ ้าแปง้ เกิด เจลไม่ใช่ที่อุณหภูมิเดียว แต่มักจะเป็นช่วงของอุณหภูมิ ท้ังน้ีเนื่องจากเมื่อให้ ความร้อนแก่เม็ด สตาร์ชที่แขวนลอยอยู่ จะเร่ิมเกิดเจล เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นเม็ด สตารช์ อืน่ ๆ ก็จะเปลยี่ นเป็นเจล จึงไม่อาจสรปุ ท่ีอุณหภมู ใิ ดได้ 2. เซลลูโลสและฮีมิเซลลโู ลส เซลลูโลสและฮีมิเซลลูโลสในรูปของแพนโทแซน เป็นส่วนประกอบหลักของ ผนังเซลล์ในเมล็ดธัญชาติ จัดเป็นเส้นใยหยาบ เซลลูโลสเป็นพอลิเมอร์ของ กลูโคส เช่นเดียวกับสตาร์ช แต่พันธะที่ต่อกันเป็น บีต้า-(1,4) กลูโคซิดิก ซึ่ง ร่างกายของมนุษย์ไม่มีเอนไซม์ท่ีย่อยได้ พบว่ามีการกระจายตัวของเซลลูโลสใน ส่วนของเน้ือเมลด็ เพยี ง 0.1% และมีในเปลือกหรอื ร้า 9-13.5% สว่ นเพนโทแซนจะพบในผนังเซลล์ของเนือ้ เมลด็ ของข้าวสาลีมากถึง 75% ซึ่งเพนโตเซนในข้าวสาลีประกอบด้วยน้าตารเพนโทส 2 ชนิดคือ อะราบิโนส และ ไซโลส เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งจัดเป็นเพนโทแซนที่ละลายน้าได้ นอกจากน้ียัง มเี พนโทแซนทีไ่ มล่ ะลายนา้ เปน็ องค์ประกอบในปรมิ าณต่าง ๆ ด้วย 2. น้าตาล ในเมล็ดธัญชาติ มีน้าตาลอยู่ในรูปอิสระประมาณ 1-3% เช่น กลูโคส ฟรักโทส มอลโทส ซูโครส นอนจากนั้นยังมี ไตรแซคคาไรน์ เช่น ราฟฟิโนส และ

โอลิโกแซคคาไรดอ์ ื่นๆ น้าตาลเหล่าน้ีส่วนใหญพ่ บในส่วนคัพภะ เช่น คัพภะของ ข้าวสาลี และข้าวไรน์ มีน้าตาล 16-23% คัพภะของข้าวโพดมี 11% ส่วนข้าว ฟ่างหวาน ซ่ึงมีสตาร์ชนอ้ ย มีน้าตาลถึง 28.5% ท้านองดียวกับข้าวโพดหวานซ่ึง มเี ดกซท์ รินและน้าตาลมากกว่าสตาร์ช 3. โปรตนี โปรตีนในธญั พชื แบ่งตามลกั ษณะการละลายเปน็ 4 ชนิด 1. แอลบูมนิ (albumins) ละลายได้ในน้า 2. โกลบูลิน (globUlins) ละลายในน้าเกลอื 3. โปรลามิน (prolamins) ละลายในแอลกอฮอล์ 4. กลเู ตลิน (glutelims) ละลายในกรดหรอื ด่างเจือจาง ธญั พืชแตล่ ะชนดิ มีโปรตนี เปน็ องค์ประกอบแตกต่างกันไป โดยส่วนใหญ่ มักจะมโี ปรลามนิ และกลูเตลนิ มากกว่า แอลบมู ินและโกลบลู ิน ยกเวน้ ข้าวโอต๊ จะ มีโกลบลู ินมากที่สุด ข้าวไรน์มีแอลบูมนิ ในปรมิ าณใกลเ้ คยี งกับโปรลามนิ และกลู เตลิน สว่ นข้าวมีกลูเตลินมากทสี่ ุด เมื่อเราทราบชนดิ ของโปรตนี ในเมลด็ ธญั พืช แล้ว ท้าใหส้ ามารถแยกโปรตีนออกจากสตาร์ชโดยอาศยั หลกั การละลายได้ ในบรรดาแป้งจากธรรมชาติ แป้งสาลีเป็นแป้งเพียงชนิดเดียวที่มี ความสามารถในการเกิดโดท่ีเหนียว ยืดหยุ่น อุ้มแก๊สได้ดี และมีโพรงอากาศ ภายในโครงสร้าง เม่ือน้าไปท้าขนมอบ จะได้ขนมที่โปร่งเบาและข้ึนฟู ทั้งน้ี เนื่องจากในข้าวสาลี มีโปรตีนชนิดกลูเตน (gluten) ซ่ึงประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนดิ คอื ไกลอะดนี อละกลูเตนิน ซง่ึ ไกลอะดินเป็นโปรตีนที่ละลายในแอลกอฮอล์ ให้คุณสมบัติในการยืดตัวและเหนียว ส่วนกลูเตนิน เป็นโปรตีนท่ีไม่ละลายใน แอลกอฮอล์ ให้โครงสรา้ งเป็นเส้นใย และให้ความยืดหยนุ่ กบั กลูเตน

การผลิตกลเู ตนจากขา้ วสาลใี นทางการคา้ มีประมาณ 300,000 ต้นต่อปี ซึ่งมกั นา้ มาใชใ้ นการเพิม่ ปริมาณกลูเตนในแป้ง เพ่ือนช่วยในการปรบั ปรุง คณุ ภาพและความแขง็ แรงของโด สว่ นใหญ่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ โปรตีนในแปง้ สาลี (Wheat Flour Protein) โปรตนี ท่ีไม่ใชก่ ลูเตน กลูเตน Non Gluten (15%) Gluten(85%) ไม่เกดิ โด น้าหนกั โมเลกุลตา้่ เกดิ โด ไกลอะดิน น้าหนักโมเลกลุ สงู แอลบูมนิ (60%) กลเู ตนิน โกลบูลนิ (40%) - ยดื ได้ดี - ยืดไดน้ ้อย - เอนไซม์ - ยดื หยนุ่ ไดน้ ้อย - ยดื หยนุ่ ได้ดี - โปรตีนที่ละลายได้ - ละลายในแอลกอฮอล์ - ละลายในกรด ดา่ งเจือจาง - โปรตนี ทต่ี กตะกอน - เกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับ กรดไขมนั 4. เอนไซม์ เอนไซมท์ ีพ่ บในธญั พชื มหี ลายชนดิ ได้แก่ แอลฟา-อะมเิ ลส บตี า-อะมเิ ลส โปรตีเอส บตี า-กลูคาเนส ไลเปส ไลพอกซิจเิ นส และไฟเตส

1. อะมิเลส ในธัญพืชพบเอนไซม์อะมิเลส 2 ชนิด คือ แอลฟา-อะมิเลส และ บตี า-อะมเิ ลส ซ่ึง แอลฟา-อะมิเลส มีคุณสมบัติในการย่อยโมเลกุล สามารถย่อย พนั ธะแอลฟา-1,4กลูโคซิดิก แบบสุ่ม ท้าให้ขนาดโมเลกุลของสตาร์ชลดลงอย่าง เร็ว มีผลให้ความข้นหนืดของสารละลายน้าแป้งลดลง โดยเอนไซม์จะท้างานใน น้าแป้งท่ีเกิดเจลได้ดีกว่ารูปของเม็ดแป้ง ส่วนบีตา-อะมิเลส มีคุณสมบัติในการ ย่อยจากภายนอกโมเลกุล ซ่ึงจะย่อยสตาร์ชที่พันธะแอลฟา-1,4กลูโคซิดิก เช่นเดียวกับแอลฟา-อะมิเลส แต่จะเร่ิมย่อยจากด้านนอก นอน-รีดิวซ์ ทีละ 2 หน่วยกลูโคส ท้าให้ได้โมเลกุลของน้าตาลมอสโทส แต่เนื่องจาก บีต้า-อะมิเลส ไม่สามารถย่อยท่ีพันธะ แอลฟา -1,6 ได้ ดังนั้นผลของการย่อยตัวเอนไซม์น้ี นอกจากได้น้าตาลมอลโทสแล้วยังมีเด็กซ์ทรินเป็นผลผลิตด้วย เอมไซม์ท้ัง 2 ชนดิ สามารถยอ่ ยสตาร์ชไปเป็นน้าตาลไดป้ ระมาณ 85% 2. โปรตเี อส เปนเอนไซม์ท่ีย่อยโปรตีน มีความส้าคัญในการท้าให้เกิด สารประกอบไนโตรเจนท่ีละลายได้ ซ่ึงมีส่วนช่วยในกระบวนการหมกั โดยเฉพาะ การท้าขนมปัง แบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ กลุ่มท่ีย่อยภายในโมเลกุลของโปรตัน ท้าให้ขนาดโมเลกุลลดลงอย่างรวดเร็วได้แก่ โปรตีเอส เพปซิน ทริปซิน และไค โททริปซิน กลุ่มที่ 2 คือ กลุ่มท่ีย่อยจากด้านนอกโมเลกุลของโปรตีน ซ่ึงมีทั้ง ประเภทย่อยจากส่วนคาร์บอซิล เรียกว่า คาร์บอซิเพปทิเดส และประเภทย่อย จากส่วนอะมิโน เรียกว่า อะมิโนเพปซิเดส เอนไซม์ทั้ง 2 กลุ่ม จะท้างานร่วมกัน จนยอ่ ยโปรตนี ได้เป็นกรดอะมโิ นทั้งหมด 3. ลเิ พส เป็นเอนไซมท์ ี่ย่อยไตรกลีเซอไรด์ให้เป็นกรดไขมัน ทา้ ให้เมลด็ ธญั พชื เกดิ การเสื่อมเสยี เนือ่ งจากกลิ่นเหมน็ หนื เปน็ เอนไซมท์ ีพ่ บในธัญพืชทุก ชนดิ แตพ่ บในขา้ วโอต๊ มากกว่าธญั พชื อนื่ ๆ

4. ลิพอกซจิ เิ นส เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเปอร์ออกซิเดช้ัน ของกรดไขมันไม่อิ่มตัว มีผล ต่อคุณภาพของแป้งสาลี กล่าวคือ มีคุณสมบัติเป็นสารฟอกสี ท้าให้เม็ดสีเหลือง ในแป้งสาลีถกู ท้าลาย ซึ่งมีผลดีในการน้าแป้งไปท้าขนมปัง แต่มผี ลเลียในการท้า ผลิตภัณฑ์พาสต้า เน่ืองจากขนมปังควรมีสีขาว ส่วนผลิตภัณฑ์พาสต้าควรมีสี เหลืองอ่อน นอกจากน้ีเอนไซม์ลิพอกซิจิเนสยังมีส่วนช่วยเพ่ิมความคงทนในการ ผสมของโด ทา้ ใหโ้ ดแขง็ แรงข้นึ 5. ไฟเตส โดยปกติมักพบกรดไฟติกในเมล็ดธัญชาติ ซึ่งมีคุณสมบัติในการจับ กับโมเลกลุ ของแคลเซียม เหลก็ และแมกนีเซยี มไวใ้ นรูปสารประกอบทไี่ ม่ละลาย นา้ ท้าให้ร่างการดูดซึมแร่ธาตุต่างๆเหล่าน้ีไม่ได้ ไฟเตสเป็นเอนไซม์ท่ีย่อยกรดไฟ ติก ได้เป็น อิโนซิทอล และกรดฟอสฟอริก เป็นเหตุให้กรดไฟติกไม่สามารถจับ กับแคลเซียม เหล็ก และแม็กนีเซียมได้ จึงเป็นผลดีในการดูดซึมแร่ธาตุต่างๆใน รา่ งกาย 6.บตี า-กลูคาเนส เปน็ เอนไซมท์ ่ีมีความส้าคญั ในการแปรรูปข้าวบาร์เลย์ เนอ่ื งจากข้าว บารเ์ ลยม์ ีบีตา-กลูแคน ในส่วนผนังเซลล์ประมาณ 70% และในขณะท่ีเมล็ดงอก จะมีเอนไซมบ์ ีตา-กลูคาเนส ในปรมิ าณมาก ซึ่งทา้ หนา้ ทีย่ ่อยพันธะ บีตา-(1,4) ที่ ต้าแหน่งติดกับ บีตา-(1,3) ได้เป็น โอลิโกแซคตาไรด์ ท่ีประกอบด้วย 3 หรือ 4 หน่วยของกลูโคส ซึ่งเป็นน้าตาลท่ีถูกย่อยต่อไปได้ ส่งผลดีต่อกระบวนการหมัก ตอ่ ไป 5. ไขมนั ในเมล็ดธัญพืชมีไขมันเป็นองค์ประกอบประมาณ 1.5-9.1% ของน้าหนัก แห้ง โดยขา้ วโพดชนดิ หวานจะมีไขมันมากกว่าธัญพืชชนดิ อื่น ๆ เม่อื เปรียบเทยี บ

ส่วนที่บริโภคได้โดยท่ัวไปพบว่า ไขมันเป็นองค์ประกอบทางเคมีท่ีมีมากเป็น อนั ดบั 3 รองจากคาร์โบไฮเดรตและโปรตนี ปริมาณไขมันในแต่ละส่วนของโครงสร้างเมล็ดธัญพืชจะมีไม่เม่ากัน ใน ส่วนคัพภะจะมีปริมาณไขมันมากท่ีสุด รองลงมาคือส่วนเปลือก และส่วนในเนื้อ เมล็ดท่ีมีน้อยที่สุด ไขมันเหล่าน้ีอยู่ในรูปกลีเซอไรด์ของกรดไขมันเป็นส่วนใหญ่ โดยกรดไขมันที่พบจะมีท้ังประเภทอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว โดยมีปริมาณกรดไขมัน อ่ิมตัว 11-26% และกรดไขมันไม่อ่ิมตัว 72-85% ของกรดไขมันท้ังหมด ข้าว และข้าวโอ๊ตมี กรดโอลิอิกมาก ส่วนข้าวไรน์มีกรดลิโนเลอิกมากถึง 61% และ ขา้ วบารเ์ ลยม์ ีกรดลิโนเลนิกมากกวา่ กรดไขมันชนดิ อ่ืน