ขนมไทย

คำนำ ขนมไทยโบราณมีมากมายหลากหลายชนิดใช้ในแตล่ ะโอกาสจนเกดิ เป็นประเพณีสบื ทอดกันมาแต่นา่ เสยี ดายที่สญู หายไปเสยี หลายอยา่ งบางอยา่ งร้จู ักกันเพยี งแค่ชือ่ แทบจะไมเ่ คยเหน็ บางชนิดรู้จักกเ็ ปน็ โดยผิวเผนิ จึงจัดทำหนังสอื ขนมตระกลู ทองหวังเปน็ อย่างยิ่ง วา่ ขนมเอกประเพณไี ทยยุครตั นโกสินทร์นี้จะเปน็ ประโยชน์ตอ่ ผูท้ ีส่ ืบคน้ ในการทำขนมไทย เพื่อออนุรักษ์ และสงเสรมิ นาย วสุ บุญอนนั ต์

สำรบญั 1 2 ทองหยอด 3 สตู รทองหยอด 4 ทองเอก 5 สตู รทองเอก 6 ทองหยิบ 7 สตู รทองหยบิ 8 ฝอยทอง 9 สตู รฝอยทอง 10 เมด็ ขนนุ 11 สตู รเม็ดขนนุ 12 จำ่ มงกฎุ 13 สตู รจำ่ มงกฎุ 14 เสน่จนั สตู รเสน่จนั



ทองหยอด ส่วนผสมสำหรบั ทำทองหยอด • ไข่เปด็ 20 ฟอง ( แยกเอาเฉพาะไข่แดง ) • น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม • น้ำลอยดอกมะลิ 3 ลติ ร • แปง้ ขา้ วจ้าว 0.5 กิโลกรัม • ใบเตย 5 ใบ • เกลอื 1 ช้อนชา วธิ ีทำขนมทองหยอด • เริ่มจากการเตรยี มน้ำลอยดอกมะลิ โดย นำน้ำสะอาด มาแช่ดอกมะลิ ทงิ้ เอาไว้กอ่ น 1 คนื โดย ดอกมะลิท่ใี ช้ในการแช่น้ำลอยดอกไม้ ให้ใชด้ อกมะลทิ ีเ่ ด็ดตอน กลางคืน จะไดก้ ลน่ิ หอมของดอกไม้ • เรม่ิ ผสมแป้ง โดย นำไข่เป็ด 20 ฟอง ทแี่ ยกไขแ่ ดงนนั้ มาตีใหข้ ึ้นฟู จากนัน้ ผสมแปง้ ข้าวจ้าว ตีใหส้ ่วนของไขแ่ ดงและแปง้ เขา้ กัน กจ็ ะได้แป้งสำหรับหยอดนำ้ • เตรยี มน้ำเช่ือม โดย ใหใ้ ช้ นำ้ ลอยดอกมะลิ นำมาต้มใหเ้ ดอื ด ใส่ใบเตยลงไปตม้ ปรงุ รสด้วย นำ้ ตาลทราย และ เกลือ เคย้ี วดว้ ยไฟออ่ นๆ ใหน้ ำ้ เชอ่ื มหวานกลม กลอ่ ม • เร่มิ ทำการหยอดแปง้ โดยให้เรง่ ไฟนำ้ เช่อื มให้เดอื ด จากนั้น นำแป้งมาหยอดลงในหมอ้ นำ้ เช่อื ม แปง้ เม่อื ลงไปในนำ้ เชอ่ื ม จะสกุ และ มีลักษณะของหยดนำ้ • ต้มใหแ้ ป้งสกุ โดยสงั เกตวุ ่าแปง้ สกุ จะลอยขึ้นมา ก้สามารถเสริฟใส่จานพร้อมรับประทานได้

ฅ

ทองเอก สว่ นผสมสำหรับทำทองเอก • ไข่เปด็ 6 ฟอง ( แยกไข่ขาวและไขแ่ ดง ) • นำ้ ตาลทราย 1 ถ้วย • เนื้อมะพร้าวทนึ ทึก 1 ถ้วย นำมาขูดฝอย • ไข่ไก่ 6 ฟอง ( แยกไขข่ าวและไขแ่ ดง ) • หวั กะทิ 2 ถว้ ย • แปง้ สาลี 1 ถ้วย วิธีทำขนมทองเอก 1. เรม่ิ จากการนำเอา เน้อื มะพร้าว ไปนงึ่ ก่อน การนึง่ มะพรา้ ว จะทำให้ขนมไมบ่ ดู 2. จากนัน้ ตั้งกระทะทองเหลอื ง ใสก่ ะทแิ ละน้ำตาลทรายลงไปเคี้ยว ดว้ ยไปออ่ นๆ ข้ันตอนนี้สำคยั อย่าใหก้ ะทแิ ตกมนั จากนน้ั นำมาพกั เอาไวก้ อ่ น 3. นำไข่เปด็ ละไข่ไก่ มาตีผสมกับนำ้ กะทิ เนอ้ื มะพร้าวขูด และใส่แปง้ สาลีลงไปผสมดว้ ย 4. จากนั้นนำไปกวนด้วยไฟออ่ นๆ ให้แป้งขนมทองเอกเรม่ิ เหนียวค้น กวนจนเปน็ กอ้ นสามารถปัน้ ได้ 5. จากนั้นนำแป้งกวน ไปกดในพมิ ฑ์ขนมทองเอก หากมีทองคำเปลว ก็นำมาแตง่ ทป่ี ลายของขนมให้สวยงาม



ทองหยบิ สว่ นผสม • ไขแ่ ดงไขเ่ ป็ด 10 ฟอง สว่ นผสมนำ้ เชือ่ ม • นำ้ ตำลทรำย 5 ถ้วย • นำ้ ลอยดอกมะลิ 4 ถ้วย ส่วนผสมนำ้ เช่อื มใส • นำ้ ตำลทรำย 5 ถ้วย • นำ้ ลอยดอกมะลิ 6 ถ้วย วิธีทำ 1. เตรียมนำ้ เชอ่ื มใสโดยผสมนำ้ ตำลกับนำ้ ลอยดอกมะลเิ ข้ำด้วยกัน ตงั้ ไฟจนนำ้ ตำลละลำยดี พกั ไว้ให้เย็น 2. เตรียมนำ้ เชอื่ มโดยต้มนำ้ ตำลกับนำ้ ลอยดอกมะลใิ นกระทะทองเหลอื งตงั้ ไฟอ่อนๆ รอจนนำ้ เชอ่ื มข้น 3. ตีไข่แดงจนฟูในชำมผสม 4. ปิดไฟทต่ี งั้ กระทะทองเหลอื งรอจนนำ้ เช่อื มนิง่ สนทิ ใช้ช้อนตกั ไข่แดงท่ีตไี ว้หยอดลงในนำ้ เชือ่ มเปิดไฟอ่อนๆ พลกิ แผ่นไข่ ต้มให้สกุ ตกั วำงในนำ้ เชอ่ื มใสจนหำยร้อน 5. หยบิ ขนมทสี่ กุ แล้วให้ได้3 กลบี วำงลงในพมิ พ์ถ้วยตะไลแล้วรอจนขนมอยูต่ วั



ฝอยทอง สว่ นผสม • ไข่แดงไขเ่ ป็ด 10 ฟอง • ไขน่ ้ำค้าง 3 ชอ้ นโต๊ะ ส่วนผสมนำ้ เชอ่ื มฝอยทอง • นำ้ ตาลทราย 5 ถ้วย • นำ้ ลอยดอกมะลิ 4 ถว้ ย ส่วนผสมนำ้ เชือ่ มใส • น้ำตาลทราย 5 ถว้ ย • นำ้ ลอยดอกมะลิ 6 ถ้วย วิธที ำ 1. เตรียมนำ้ เชื่อมใสโดยผสมน้ำตาลกับนำ้ ลอยดอกมะลเิ ขา้ ดว้ ยกัน ต้งั ไฟจนน้ำตาลละลายดี พกั ไวใ้ ห้เย็น 2. เตรยี มนำ้ เช่อื มฝอยทองโดยต้มน้ำตาลกบั นำ้ ลอยดอกมะลิในกระทะทองเหลอื งตั้งไฟออ่ นๆ รอจนมีฟองเดอื ดและน้ำเชือ่ มขน้ เลก็ นอ้ ย 3. คนไข่แดงในชามผสมแล้วกรองผ่านผ้าขาวบาง นำมาผสมเข้ากับไขน่ ำ้ คา้ ง 4. กรอกส่วนผสมไข่ลงในกรวยฝอยทอง หมุนกรวยเปน็ วงเหนอื นำ้ เชื่อมทเี่ ดือดอ่อนๆ จนได้ฝอยทองปรมิ าณที่ตอ้ งการ 5. ตม้ ตอ่ จนไขส่ ุก ตักฝอยทองข้นึ จากน้ำเชอื่ ม จ่มุ ลงในนำ้ เช่อื มใส พักใหส้ ะเด็ดน้ำเชื่อมสกั ครู่ พับฝอยทองให้เป็นแพ หรอื มว้ นเปน็ ชนิ้ พอดคี ำ Note : ไขน่ ้ำคา้ งคอื ไข่ขาวท่คี า้ งอยูท่ ีเ่ ปลือก ทำให้ฝอยทองมเี ส้นนมุ่ เหนียว



เมด็ ขนนุ สว่ นผสม • ถ่วั เขยี วเราะเปลือก 1 1/2ถว้ ย • น้ำตาลทราย1/2ถว้ ยและ 1 ช้อนโต๊ะ • กะทิ 1 ถ้วย • ไข่แดงไขเ่ ป็ด 8 ฟอง สว่ นผสมนำ้ เชือ่ ม • น้ำตาลทราย 5 ถ้วย • นำ้ ลอยดอกมะลิ 4 ถ้วย สว่ นผสมนำ้ เชอ่ื มใส • น้ำตาลทราย 5 ถ้วย • น้ำลอยดอกมะลิ 6 ถว้ ย วิธีทำ 1. เตรียมน้ำเชื่อมใสโดยผสมนำ้ ตาลกบั น้ำลอยดอกมะลิเขา้ ดว้ ยกนั ต้ังไฟจนน้ำตาลละลายดี พักไว้ให้เย็น 2. เตรียมนำ้ เช่ือมโดยต้มนำ้ ตาลกับนำ้ ลอยดอกมะลใิ นกระทะทองเหลืองต้ังไฟอ่อนๆรอจนนำ้ เชือ่ มขน้ 3. บดถ่วั เขียวน่งึ สุกจนละเอียด ผสมกบั นำ้ ตาลและกะทกิ ลาง นำสว่ นผสมทไ่ี ด้ต้งั ไฟกลางกวนจนสว่ นผสมขน้ สามารถปน้ั ได้ พักไวจ้ นเย็นลง 4. ปัน้ ไส้ถว่ั กวนเป็นรูปทรงเม็ดขนุน 5. คนไข่แดงในชามผสมให้เข้ากนั ดีแล้วกรองผ่านผา้ ขาวบาง 6. ปิดไฟหมอ้ น้ำเชื่อม รอจนน้ำเช่ือมน่ิงสนทิ 7. ชุบถัว่ กวนทปี่ ั้นไว้ลงในไขแ่ ดงแล้วใส่ลงในน้ำเชอ่ื ม เปิดไฟอ่อนตม้ จนสกุ เม่ือไขส่ กุ ดีแล้วตักขน้ึ หากไมช่ อบขนมทีห่ วานจดั ให้นำไปแช่ในนำ้ เชื่อมใสสักครู่ แลว้ ตกั ขนึ้ พักไวใ้ ห้สะเด็ดน้ำเช่อื ม



จา่ มงกุฎ ส่วนผสมถว้ ยขนม สว่ นผสม • ไขไ่ กใ่ ช้แต่ไขแ่ ดง 6 ฟอง •แปง้ สาลี 1 ถ้วย • กะทิ 1 ถ้วย •ไขไ่ ก่ใช้แตไ่ ข่แดง 3 ฟอง • นำ้ ตาลทราย 1 ถ้วย • แป้งสาลี 1 ถ้วย • ทองคำเปลวตัดเป็นสี่เหลีย่ มเลก็ ๆ สว่ นผสมเมล็ดแตงโม • เมลด็ แตงโม 1 ถ้วย • นำ้ ตาลทราย 1 ถ้วย • นำ้ สะอาด 1½ ถ้วย วธิ ที ำ 1. วธิ ีทำถ้วยขนม นวดแป้งกับไข่แดงให้เข้ากันจนนมิ่ มือ ใชไ้ มค้ ลึงให้แป้งเป็นแผ่นกลมบางๆ กรุลงในพิมพ์ นำไปอบใหส้ ุกเหลือง 2. วธิ ที ำเมล็ดแตงโม ละลายน้ำตาลด้วยน้ำสะอาดลงในกระทะ ต้งั ไฟเค่ียวให้เหนียว พกั ไว้ใหเ้ ย็น ตัง้ กระทะไฟอ่อนๆ คั่วเมล็ดแตงโมให้เหลือง ใชน้ ้ำเช่ือม สะบัดใส่เมลด็ แตงโม ให้น้ำตาลเกาะเมลด็ แตงโมมลี กั ษณะเป็นหนามเลก็ ๆ 3. ผสมกะทิกับน้ำตาลทราย ตั้งไฟอ่อนๆ เคีย่ วให้ส่วนผสมข้น ยกลงทง้ิ ไว้ให้อุ่น ทยอยใสไ่ ข่แดงลงผสมทลี ะฟอง คอยคนให้เข้ากนั จนเปน็ เน้ือเดียวกัน รอ่ นแปง้ ลงผสม คนให้เข้ากนั นำไปตัง้ ไฟกวนใหส้ ุกและแห้งไม่ตดิ มอื ยกลงท้งิ ไว้ใหเ้ ย็น 4. ป้ันส่วนผสมท่ีไดเ้ ปน็ รูปกลม ใชม้ ีดกรีดเบาๆ เป็น 6 พู ลกั ษณะคล้ายผลมะยม วางลงบนถ้วยขนมท่เี ตรียมไว้ แตง่ ด้วยเมล็ดแตงโมโดยรอบ ปั้นส่วนผสมเป็น เมด็ กลมเลก็ ๆ วางเป็นยอดและปดิ ทองบนยอด

ช

สว่ นผสม เสน่ห์จนั ทร์ • แปง้ ขา้ วเจา้ 2 ถ้วย • แป้งข้าวเหนยี ว 2 ถ้วย • ผงจันทน์เทศป่น 1 ชอ้ นชา • หวั กะทิ 8 ถ้วย • นำ้ ตาลทราย 4 ถว้ ย • ไข่แดงไขไ่ ก่ 8 ฟอง • น้ำตาลป๊ีบสำหรับทำขั้วผลจนั ทร์ • เทียนสำหรบั อบขนม วิธีทำเสนห่ ์จันทร์ 1. ผสมแปง้ ขา้ วเจา้ แปง้ ข้าวเหนียว และผงจนั ทน์เทศปน่ เข้าดว้ ยกัน เตรยี มไว้ 2. นำหัวกะทแิ ละน้ำตาลทรายใสห่ ม้อ ตง้ั ไฟอ่อน คนจนนำ้ ตาลละลาย แล้วนำไปกรองดว้ ยผ้าขาวบาง และนำไปผสมกบั แป้งท่เี ตรียมไว้ นำไปต้ังบนไฟออ่ น ค่อย ๆ กวนจนสว่ นผสมขน้ ยกลง 3. ใสไ่ ขแ่ ดงลงไป คนใหเ้ ขา้ กนั นำขึ้นตงั้ บนไฟออ่ น กวนต่อจนส่วนผสมเหนยี วพอปน้ั ได้ ปิดไฟ 4. ป้ันเปน็ ทรงกลมคลา้ ยผลจนั ทร์ แต่งข้ัวด้วยน้ำตาลปี๊บเคยี่ ว นำไปอบควันเทยี นจนหอม