ขนมตาล

ขนมตาล เป็นขนมไทยดง้ั เดมิ เนอ้ื ขนมมีลักษณะเปน็ แปง้ สเี หลืองเขม้ นมุ่ ฟู มีกลิ่นตาลหอมหวาน ขนมตาลทำจากเนื้อ ตาลจากผลตาลท่ีสุกงอม แปง้ ข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาล ผสม กันตามกรรมวธิ ี ใส่กระทงใบตอง โรยมะพร้าวขูด และนำไปนึ่ง จนสุก เน้อื ลูกตาลยีท่เี ป็นสว่ นผสมในการทำขนมตาล ไดจ้ าก การนำผลตาลที่สกุ จนเหลอื งดำ เนอ้ื ขา้ งในมสี ีเหลือง มีกล่ิน แรง ซึง่ ส่วนมากจะหล่นจากตน้ เอง มาปอกเปลอื กออก นำมายี กับน้ำสะอาดให้หมดสเี หลอื ง นำน้ำทย่ี แี ล้วใส่ถุงผ้า ผกู ไวใ้ ห้ นำ้ ตกเหลือแต่เนื้อลูกตาล ในปจั จบุ นั หาทานขนมตาลรสชาตดิ ไี ดย้ าก เนื่องจาก ปรมิ าณการปลกู ต้นตาลทีล่ ดลง ขนมตาลที่ขายตามทอ้ งตลาด ส่วนใหญ่ ผ้ปู ระกอบการมักใส่เน้ือตาลนอ้ ย เพ่มิ แป้งและเจอื สี เหลอื งแทน ซึ่งทำใหข้ นมตาลมีเนื้อกระดา้ ง ไมห่ อมหวาน และ ไม่อรอ่ ย

ขนมตาล ขนมไทยทมี่ ปี ระวัตยิ าวนานมาต้ังแต่สมยั สุโขทยั แปง้ สีเหลืองกล่ินหอมหวานเป็นเอกลักษณ์ คนร่นุ ใหม่น้อยรายท่ีจะ หลงรกั และนยิ มทำขนมตาลเช่นคนโบราณปู่ย่าตายาย และเรา กเ็ ป็นหนึง่ ในน้ัน แต่วนั นี้มีโอกาสตามคุณยายเข้าครวั ช่วยทำ ขนมตาล เพราะเพ่งิ ไดต้ าลสุกแกจ่ ากสวนมาใหม่ ๆ เมอ่ื ตามดู ทกุ ขน้ั ตอนแล้วเราพบเหตผุ ลวา่ ทำไมขนมตาลหอม ๆ อรอ่ ย ๆ ถึงหายากและคนทำขายกน็ อ้ ยลงทกุ ที จงึ อยากแชร์ ประสบการณส์ ู่กนั อ่าน กว่าจะได้เน้ือตาล สตู รการทำขนมตาลทแี่ พร่หลายในอนิ เตอร์เนต มีวธิ กี ารท่ีดูไม่ ซับซ้อน ผสมแป้ง กะทิ และส่วนผสมลงน่ึงในซ้งึ เช่นเดยี วกับ ขนมไทยหลายชนิด แต่หัวใจสำคญั ของขนมตาลก็คอื “เน้ือ ตาล” ที่เราเพง่ิ ถึงบางออ้ วา่ กว่าจะไดเ้ นอื้ ตาลมาทำขนมนั้นไม่ งา่ ยเลย เริ่มจากคณุ ยายเรานำลกู ตาลสดท่ไี ดม้ าฉกี เปลือกดำด้านนอก ออก เห็นเนื้อตาลท่เี ตม็ ไปด้วยใยตาลสเี หลืองสด ในลูกตาล

หนง่ึ ลูกจะมีพูแยกไว้ราว 2-3 พู เรียกว่า “เต้าตาล” เม่ือแยกพอู อกจากกันแล้ว จะจเส่วนแขง็ ๆ ที่แกนกลางท่ีแขง็ หนอ่ ย ยายเรียกวา่ “ดตี าล” ได้ยินชอ่ื นรี้ ้สู กึ ถึง “ความขม” ทันที ตอ้ งดึงออก เพราะสว่ นนจ้ี ะทำให้ขนมตาลมรี สเผอ่ื นหรอื ขมไป เตา้ ตาลทง้ั หมดจะต้องนำมาแชน่ ้ำแล้วใชม้ ือยีให้เน้ือตาลออก จากใยให้มากท่ีสุด เรียกข้ันตอนน้ีวา่ “การยตี าล”

ยีดว้ ยมือก่อนรอบหนึง่ จากนัน้ นำไปยีกับกระจาดตาหา่ งอีก รอบ เพอ่ื รดี เนื้อตาลออกมาให้มากที่สดุ ระหว่างยีเรากับยาย ต้องอาศยั นำ้ ชว่ ยพอสมควร เพราะยิง่ ตาลแหง้ จะย่งิ รดี เนอ้ื ออก ลำบาก กระทง้ั ไดเ้ นอื้ ตาลเหลว ๆ ผสมปนเปกับใยตาลออกมา เสน้ ใยตาลท่ีปนอยูต่ อ้ งกรองออก ยายนำกระชอนตาถีม่ ากรอง แยกใยออกไป ให้ได้เน้อื ตาลเหลว ๆ เนียน ๆ

ต้งั แตย่ ีหลายลูกจนครบ เราเอ่ย ปากอยา่ งเบาใจวา่ เรยี บร้อย แลว้ เน้อื ตาล เอาไปทำขนมต่อ ได้ แต่ยายบอก “ยังไม่เสร็จ!” งงเลยทนี ี้ ยายบอก “ต้องใชแ้ ต่ เนอื้ ” วา่ แลว้ แกก็เดนิ ไปหยิบถงุ ผา้ สำหรบั แยกเนื้อตาลกบั น้ำ ขัน้ ตอนน้เี รียกวา่ “การเกรอะ ตาล” ถงุ ผา้ ทใ่ี ชไ้ ม่ใชผ่ ้าขาวบางอย่างทคี่ ้นุ แต่แน่หนาหน่อย เพื่อกักเนอ้ื ตาลใหอ้ ยู่ในถงุ ผ้า เราชว่ ยยายเทเน้ือตาลลงถุงแลว้ แขวนไว้ใหน้ ำ้ หยดออกให้หมดซึ่งต้องใช้เวลาถงึ คร่งึ วนั หรอื มากกว่า 10 ช่วั โมงจนเหลอื แตเ่ น้ือตาลท่ีต้องออกมาแหง้ ท่สี ดุ ถามยายว่าใชผ้ า้ ขาวบางกรองแลว้ รดู เพอื่ รีดน้ำออกเลยไม่ได้ หรอ ยายบอกว่าถา้ รดี ออกกับผ้าขาวบางเน้ือตาลจะหลดุ มา ด้วย และนำ้ พวกน้ีกใ็ ช้ไมไ่ ด้ มนั เปรย้ี ว!! ตาสวา่ งเลยทนี ้ี ยอม ใจใหบ้ รรพบุรุษท่ีลองผดิ ลองถูกมาแลว้ ไม่รู้ก่ีทศวรรษ ผ่านไป ครึ่งวนั ซึง่ ก็เทา่ กับหมดวนั เพราะจวนถึงเวลาเย็นยำ่ พอดี น้ำ การการเกรอะตาลหยดลงมาพอสมควร ได้เวลาเกบ็ เนอ้ื ตาล จากตาลท่ียไี ว้เหลว ๆ เตม็ กะละมัง เหลือเนือ้ ตาลแค่กน้ ถุง ตัก แล้วขูดใหเ้ กลีย้ งเพื่อเกบ็ เนือ้ ตาลใหม้ ากทส่ี ุด วันนเี้ รามตี าล 6 ลกู แตร่ วมน้ำหนกั เนือ้ ตาลทไ่ี ด้เหลอื เพยี ง 7 ขดี เทา่ นัน้

สว่ นผสมขนมตาล • แปง้ ขา้ วเจา้ ตราชา้ งสามเศยี ร 1 กิโลกรัม • เนื้อตาล 4 ขดี • หัวกะทิ 7 ขดี • ไขไ่ ก่ 4 ฟอง • ผงฟตู ราเบสทฟ์ ู้ดส์ 20 กรมั • น้ำตาลทราย 8 ขดี • เกลอื 2 ช้อนชา • มะพรา้ วขดู

นำเนื้อตาล สดทแ่ี ช่แข็ง ไว้กอ่ นน้ีมา ตั้งทงิ้ ไว้จน ออ่ นตัว แล้ว นำมา นวดผสม กับแปง้ ข้าวเจ้า ค่อย ๆ นวดขยำแปง้ ให้เข้ากนั ดกี ับเนอื้ ตาลก่อน จากน้ันจึงค่อย ๆ เตมิ หวั กะทไิ ป นวดไปเมอ่ื ใส่กะทิ และนวดผสมแล้วแป้งจะมีสี

เหลอื งธรรมชาติของเนือ้ ตาล นวดตอ่ จนได้เน้ือแป้ง ข้นเนียน หากเนื้อแปง้ แห้งเกินให้เติมกะทิ เล็กนอ้ ย จากนน้ั เตมิ น้ำตาลลง ไป นวดตอ่ จนนำ้ ตาล ละลาย

เมื่อน้ำตาลละลายเน้อื แป้งจะเหลวขึน้ จากนนั้ เทผงฟูลงไป ตี ผสมให้เข้ากัน แลว้ พักไวไ้ ม่ตำ่ กว่า 1 ชว่ั โมง แตห่ ากใชเ้ นือ้ ตาล สดทเี่ พิ่งเกรอะเสร็จ ไมต่ อ้ งใส่ผงฟูเลยตามสูตรโบราณ เมอื่ ผสมแล้วให้ตั้งตากแดดไวข้ นมตาลจะข้นึ ฟโู ดยธรรมชาติ

ระหวา่ งรอแปง้ ฟูเย็บกระทงงา่ ย ๆ เตรียมไว้ หรอื จะใช้ถว้ ย แบบอนื่ ๆ กไ็ ด้ กระทงพร้อม เรียงเตรยี มไวใ้ นซงึ้ ต้งั นำ้ ชน้ั ล่างให้เดือดพลา่ นรอ ไว้

หยอดแปง้ ลงกระทง โรยหน้ามะพร้าวขูดฝอย แล้วน่งึ ไฟแรง 15 นาที

เสร็จแลว้ วว ขอบคณุ ท่มี า https://www.sanook.com/women/180061/