การงานอาชีพ ม.1 หน่วยที่ 2

การงานอาชีพ ม.๑ หน่วยการเรียนรู้ท่ี ๒ อาหารและโภชนาการ ตัวชี้วดั ๑. วิเคราะหข์ ้ันตอนการทางานตามกระบวนการทางาน (ง ๑.๑ ม.๑/๑) ๒. ใชก้ ระบวนการกลุ่มในการทางานด้วยความเสียสละ (ง ๑.๑ ม.๑/๒) ๓. ตดั สินใจแก้ปญั หาการทางานอย่างมีเหตุผล (ง ๑.๑ ม.๑/๓)

แผนผงั สาระการเรียนรู้ การงานอาชีพ ม.๑ การบริการอาหาร การบริการอาหารในครอบครัว การบริการอาหารในการจดั เลยี้ งรูปแบบต่าง ๆ อาหารและ โภชนาการ การเตรียมอาหาร การประกอบอาหาร การเตรียม ประกอบ อาหารจานเดยี ว จดั ตกแต่งอาหาร อาหารหวานหรือขนมหวาน การจัดอาหาร การตกแต่งอาหาร

การงานอาชีพ ม.๑ อาหารและโภชนาการ ๑. การเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหาร การเตรียมอาหาร การเตรียมอาหารมหี ลายวธิ ี ดังน้ี ๑. ลา้ ง ๒. สง ๓. เดด็ ๔. ปอก ๕. หน่ั ๖. สับ ๗. ฝาน ๘. ซอย ๙. บุบ ๑๐. โขลก ๑๑. ค้ัน ๑๒. ชั่ง ๑๓. ตวง

การงานอาชีพ ม.๑ การประกอบอาหาร การประกอบอาหารมีหลายวิธี ดังน้ี ๑. การลวก ๒. การรวน ๓. การตม้ ๔. การน่ึง ๕. การตนุ๋ ๖. การปิ้งและการยา่ ง ๗. การคั่ว ๘. การเจยี ว ๙. การทอด ๑๐. การจี่ ๑๑. การผดั ๑๒. การหงุ อาหารจานเดียว อาหารจานเดียว หมายถึง อาหารปรุงสาเรจ็ ๑ จาน มีปริมาณเพยี งพอทจ่ี ะ รบั ประทานไดอ้ ่ิม ๑ มอื้ โดยไมต่ ้องรบั ประทานอาหารอน่ื รว่ มด้วย

การงานอาชีพ ม.๑ ๑. หลักการประกอบอาหารจานเดียว ๔) น่ารับประทาน การประกอบอาหารจานเดียวมหี ลักการสาคัญ ดงั น้ี ๑) มีประโยชน์ ๒) ประหยดั ๓) ปลอดภัย ๒. การวางแผนประกอบอาหารจานเดียว ปฏบิ ัติตามขนั้ ตอนต่อไปน้ี ๑. กาหนดรายการอาหารทจ่ี ะทา และเครือ่ งปรุงที่จะใช้ ๒. สารวจอาหารสด อาหารแหง้ และเครือ่ งปรงุ รสที่มีอยแู่ ลว้ ถ้าขาดเหลอื สิ่งใดจึง ไปซ้ือมาเพ่มิ เติม ๓. เตรียมอาหารสด อาหารแหง้ เครอื่ งปรุงรส และอุปกรณ์ทจ่ี ะใช้ประกอบอาหาร

การงานอาชีพ ม.๑ ๔. ประกอบอาหารตามข้นั ตอนทีถ่ ูกต้อง ๖. เก็บลา้ งอุปกรณท์ ี่ใชป้ ระกอบอาหาร และทาความสะอาดบรเิ วณทีใ่ ช้เตรียมและ ประกอบอาหาร ตัวอยา่ งอาหารจานเดียว ขา้ วคลุกกะปิ กงุ้ หวาน กว๋ ยเต๋ียวราดหนา้ กุง้ ข้าวผดั สามสี

การงานอาชีพ ม.๑ อาหารหวานหรือขนมหวาน อาหารหวานหรือขนมหวาน หมายถึง อาหารที่มีรสหวาน นยิ มรับประทาน หลังอาหารคาวหรือรับประทานระหว่างมอ้ื อาหาร ตัวอยา่ งอาหารหวานหรือขนมหวาน กลว้ ยบวชชี ขนมปลากรมิ -ขนมไข่เต่า ทับทมิ กรอบ

การงานอาชีพ ม.๑ การจดั อาหาร การจัดอาหาร เปน็ การนาอาหารท่ีปรุงเสร็จแลว้ มาใส่ในภาชนะใหถ้ กู ตอ้ งเหมาะสม กับลักษณะของอาหารเพ่อื ใหเ้ กดิ ความสวยงาม มองเห็นอาหารในภาชนะไดช้ ัดเจน รวมถึงสะดวกตอ่ การหยิบจบั และรับประทาน โดยมีหลักการดงั นี้ ๑. อาหารประเภททอดหรอื ผดั ควรใส่จานกลมหรือจานเปล โดยไมต่ ักให้ล้นถึง ขอบจาน ๒. อาหารท่มี นี ้า เชน่ ต้มจืด ต้มยา แกงเผด็ ควรใส่ถว้ ยใหญ่กน้ ลกึ โดยไมต่ กั ใหล้ ้น ถึงขอบถ้วย

การงานอาชีพ ม.๑ ๓. อาหารประเภทเครือ่ งจม้ิ นา้ พริก ควรใสใ่ นถ้วยเล็กก้นลกึ แล้ววางบนจาน แบนใหญท่ ่มี ีผักสดหรือผกั ต้มวางเรียงไวโ้ ดยรอบ ๔. ขนมท่ีเปน็ หอ่ เช่น ขนมกล้วย ขนมใส่ไส้ ข้าวต้มผัด ข้าวเหนยี วสงั ขยา ควรแยก ชนดิ ของขนม แลว้ จดั เรียงใส่จาน ถาด หรอื กระจาดใหเ้ ป็นระเบียบ สวยงาม ๕. อาหารหวานทมี่ นี ้า เชน่ ซา่ หรมิ่ บัวลอย ทบั ทิมกรอบ ผลไม้ลอยแก้ว ใหใ้ ส่ใน ถ้วยแกว้ ใสกน้ ลึก มีจานรองเพื่อจะไดเ้ ห็นสีสนั และลักษณะของขนมไดช้ ัดเจน ๖. ขนมหวานที่ใช้ในการจดั เลีย้ งคนจานวนมาก ใหว้ างเป็นกล่มุ ในถาดกลม ถาดใบตอง หรอื ถาดส่ีเหลี่ยมแบน

การงานอาชีพ ม.๑ การตกแตง่ อาหาร การตกแต่งอาหาร เปน็ การทาให้อาหารดูสวยงามนา่ รับประทาน และสะดวกตอ่ การ รบั ประทานด้วยวธิ กี ารตา่ ง ๆ ๑. การแกะสลักพืชผักมาจัดวางในจานอาหาร ๒. การนาแตงกวา ถวั่ ฝกั ยาว และมะเขอื เทศทีม่ ี รปู ทรงแตกต่างกนั มาจดั วางในจานอาหาร ๓. การแกะสลักพชื ผักมาใช้เปน็ ภาชนะใส่อาหาร ๔. การใช้สีมว่ งทส่ี กดั ได้จากดอกอัญชนั มาเปน็ ส่วนผสมของแปง้ ขา้ วเกรยี บปากหมอ้ ซ่ึงทา ให้มสี สี นั สวยงาม

การงานอาชีพ ม.๑ ๕. การตกั ขา้ วใส่แมพ่ มิ พร์ ปู แบบต่าง ๆ กดเบา ๆ แล้วเคาะออกมาวางบนภาชนะ ๖. การทาอาหารเปน็ คา ๆ เพ่อื ความสะดวกใน การรบั ประทานและความสวยงาม

การงานอาชีพ ม.๑ ๒. การบริการอาหาร การบริการอาหาร เป็นการจัดโต๊ะอาหารและอุปกรณร์ บั ประทานอาหาร ใหพ้ รอ้ มสําหรบั การรับประทานอาหาร การเสริ ฟ์ อาหารทีป่ รงุ สาํ เร็จและจดั ตกแต่ง แล้วใหแ้ ก่ผูร้ บั ประทานอาหาร ทั้งการรับประทานอาหารร่วมกนั ในครอบครัวและ การจัดเลี้ยงในรูปแบบต่าง ๆ เพอ่ื ช่วยอํานวยความสะดวกใหแ้ กผ่ ู้รับประทาน อาหาร ไดร้ บั ประทานอาหารอย่างมคี วามสขุ และสร้างบรรยากาศท่ดี ี

การงานอาชีพ ม.๑ ๒.๑ การบรกิ ารอาหารในครอบครวั การรับประทานอาหารรว่ มกันในครอบครวั สมาชกิ ทกุ คนควรมีส่วน ชว่ ยเหลอื กัน โดยจัดแบ่งหนา้ ท่หี รอื ทาํ งานตามความสมคั รใจ ซ่ึงการบรกิ ารอาหาร ทั่วไป ผูท้ อี่ าวุโสนอ้ ยกวา่ จะบริการผทู้ อ่ี าวุโสมากกวา่ ปฏิบตั ไิ ดด้ งั นี้ ๑) ผบู้ ริการอาหารต้องแต่งกายใหส้ ะอาดเรยี บรอ้ ย ตดั เลบ็ มอื ให้สั้น ลา้ งมอื ให้สะอาด ถ้าผมยาวให้รวบเก็บผมใหเ้ รยี บร้อย และขณะบริการอาหารตอ้ ง ยมิ้ แยม้ แจม่ ใสเสมอ

การงานอาชีพ ม.๑ ๒) จัดวางอปุ กรณร์ บั ประทานอาหาร เชน่ จาน ชอ้ น สอ้ ม แกว้ น้ํา ใหเ้ พียงพอกบั จํานวนผู้รับประทานอาหารบนโตะ๊ อาหารอยา่ งเป็นระเบยี บ โดยวางจานไวห้ นา้ ผ้รู ับประทานอาหาร วางช้อนไวด้ ้านขวาของจาน วางสอ้ มไว้ ด้านซา้ ยของจาน วางแก้วนํา้ ไวด้ า้ นขวามือเยอ้ื งไปทางด้านบนของจาน การจดั วางอุปกรณบ์ นโต๊ะรบั ประทานอาหาร

การงานอาชีพ ม.๑ ๓) รนิ น้ําลงในแก้วของผรู้ บั ประทานอาหารประมาณ ๓/๔ ของแก้วใหค้ รบ ทุกแก้ว ๔) จัดวางอาหารบนโตะ๊ โดยคาํ นึงถึงความสะดวกในการตักอาหารของ ผู้รบั ประทานเป็นสําคญั เชน่ วางถว้ ยอาหารประเภทต้มหรอื แกงไวก้ ลางโต๊ะ แลว้ วางจานอาหารผัด อาหารทอด นาํ้ พรกิ และผักรอบถ้วยตม้ หรือแกง ถดั ออกมา ดา้ นนอก ๕) การบริการอาหารประเภทต้มหรือแกงควรอุน่ ใหร้ อ้ นกอ่ นนาํ มาเสิรฟ์ และตอ้ งมีจานรองเสมอ

การงานอาชีพ ม.๑ ๖) ขณะบรกิ ารอาหารให้ยนื เบี่ยงตัวหรือค้อมตัวเลก็ น้อย ต้องไมใ่ ห้มอื หรอื น้วิ สมั ผสั อาหาร ไม่ไอหรอื จามขณะบรกิ ารอาหาร เขา้ บริการและยก จานอาหารออกใหถ้ กู ทางตามประเภทของอุปกรณร์ ับประทานอาหาร ๗) ตกั ข้าวลงในจานครง้ั แรกแตพ่ อดี ไมม่ ากหรือนอ้ ยเกนิ ไป เมื่อขา้ วหมด และตอ้ งการรับประทานอกี จงึ คอ่ ยตักเติมภายหลัง โดยให้ผบู้ รกิ ารตักบรกิ ารทาง ซา้ ยมือของผู้รับประทาน ๘) หมัน่ สงั เกตอาหารบนโต๊ะ ถา้ พรอ่ งไปใหย้ กถว้ ยหรอื จานอาหาร ไปตกั เติม แลว้ จึงยกมาวางบนโต๊ะอีกคร้ัง ๙) ถา้ ชอ้ นหรือส้อมของผูร้ ับประทานอาหารคนใดตกลงพืน้ ให้ผู้บรกิ าร อาหารเกบ็ ไป แล้วนําชอ้ นส้อมคูใ่ หมม่ าให้แทน

การงานอาชีพ ม.๑ ๒.๒ การบริการอาหารในการจดั เลี้ยงรปู แบบต่าง ๆ การบริการอาหารในการจดั เลยี้ งขนึ้ อย่กู บั ประเภทของการจัดเลี้ยง ซงึ่ แบ่ง ได้เป็น ๒ ประเภทใหญ่ ๆ คือ การจัดเลยี้ งแบบไทย และการจดั เล้ียงแบบสากล ๑) การจดั เล้ยี งแบบไทย เปน็ การจัดเลย้ี งที่ปฏบิ ัตสิ ืบตอ่ กนั มาเป็นเวลานาน ซึ่งควรอนุรักษ์ไว้ เช่น การจดั เลี้ยงในครอบครัว การจัดเล้ียงอาหารแบบขันโตก การจดั เล้ยี งงานฉลอง มงคลสมรส การจดั เล้ียงตอ้ นรบั แขกบ้านแขกเมือง การจดั เลยี้ งแบบไทยท่พี บเห็นทวั่ ไปมี ๓ รปู แบบ ดังนี้

การงานอาชีพ ม.๑ (๑) การจัดเลยี้ งอาหารแบบนงั่ พน้ื มสี ารบั เฉพาะตัว การจัดเลีย้ งแบบนี้จะใช้กับพระสงฆ์เท่าน้นั โดยพระสงฆร์ ูปหน่ึงจะมี สํารับอาหารคาว ๑ สาํ รบั อาหารหวาน ๑ สาํ รบั และมคี นโทนํา้ แก้ว หรือขนั นาํ้ ผ้าเช็ดมอื ช้อนสอ้ ม การบริการอาหารให้ยกสํารับคาวถวายก่อน เม่ือพระสงฆ์ ฉนั อาหารคาวเสร็จเรียบร้อยจึงถวายสํารบั อาหารหวาน การจัดเลีย้ งอาหารแบบนั่งพนื้ มีสารับเฉพาะตวั

การงานอาชีพ ม.๑ (๒) การจดั เลี้ยงอาหารแบบนง่ั รวมกันเปน็ วง การจัดเลี้ยงรูปแบบน้ี วงหนึ่งจะมผี รู้ บั ประทานอาหารประมาณ ๕-๖ คน ก่อนวางอาหารตอ้ งปูเส่ือหรอื พรมทพี่ ื้น อปุ กรณ์ท่ีใช้ในการ รับประทานอาหาร ได้แก่ จานข้าว ช้อนส้อม ช้อนกลาง เหยือกนํา้ โถข้าว กระโถน ผ้าเช็ดมอื และแก้วนํา้ อาหารที่เสริ ์ฟจะมอี าหารคาว ประมาณ ๕-๖ อยา่ ง สว่ นอาหาร หวานและผลไม้มีบ้างเลก็ น้อย การจัดเลยี้ งอาหารแบบนั่งรวมกันเป็นวง

การงานอาชีพ ม.๑ (๓) การจัดเล้ยี งอาหารแบบขันโตก การจดั เลี้ยงรูปแบบน้ี เปน็ การจัดเล้ยี งอาหารเพอ่ื รบั รองแขกผู้มเี กียรติ หรอื ในงานฉลองสมโภช ซ่งึ เป็นประเพณีของภาคเหนอื อาหารส่วนใหญ่ทจ่ี ัดเลีย้ ง เปน็ อาหารพนื้ เมือง เชน่ นํ้าพริกหนมุ่ แคบหมู ไส้อัว่ ผักจม้ิ ข้าวเหนียว ส่วนอุปกรณ์ทใี่ ช้ในการรับประทานอาหาร ไดแ้ ก่ กระตบิ ขา้ วเหนียว คนโทน้ํา ขนั หรอื จอก และภาชนะสําหรบั วางอาหาร เรยี กวา่ ขนั โตก การเสิรฟ์ ขันโตกจะทําเม่ือ แขกอาวโุ สกลา่ วเปิดงานและมกี ารแสดง บนเวทแี ล้ว การจดั เลีย้ งอาหารแบบขันโตก

การงานอาชีพ ม.๑ ๒) การจดั เล้ยี งแบบสากล การจดั เล้ียงแบบสากลจะพบไดท้ ่ัวไปในงานเล้ยี งรบั รองแขก งานเลีย้ ง สงั สรรค์ งานเลยี้ งฉลองมงคลสมรส และงานเลีย้ งฉลองในโอกาสสาํ เรจ็ การศึกษา อาหารทีใ่ ช้ในการจดั เลยี้ งจะมหี ลากหลาย ท้ังอาหารไทย อาหารจีน อาหาร ตะวันตก การจดั เล้ยี งแบบสากลแบง่ เป็น ๒ ประเภทใหญ่ ๆ ไดแ้ ก่ การจดั เล้ยี ง แบบชว่ ยเหลือตนเอง และการจัดเล้ียงแบบมีผบู้ ริการ

การงานอาชีพ ม.๑ (๑) การจัดเลีย้ งแบบช่วยเหลอื ตนเอง ไดแ้ ก่ การจัดเล้ยี งแบบบุฟเฟต์ เป็นการจดั เล้ียงคนจาํ นวนมาก โดยจะวาง อาหารไวบ้ นโตะ๊ กลาง ถ้าอาหารหมดจะมบี ริกรมาเตมิ ให้ และมีอุปกรณ์รบั ประทาน อาหารวางไว้ให้ผูร้ ับประทานแตล่ ะคนหยบิ เอง เชน่ จาน ช้อน สอ้ ม แกว้ นาํ้ มารยาทในการตกั อาหารบฟุ เฟตค์ วรตัก แต่พออ่ิม ไมค่ วรตักอาหารลน้ จานหรือ ตักอาหารเผอ่ื คนอนื่ การจัดเลีย้ งแบบบุฟเฟต์

การงานอาชีพ ม.๑ การจดั เลย้ี งแบบคอ็ กเทล เปน็ การจัดเล้ียงอาหารว่างท่มี ีขนาดพอดคี าํ ซง่ึ สว่ นใหญจ่ ะใชไ้ ม้จมิ้ ขึ้นมารบั ประทานได้โดยสะดวก บรกิ รจะจัดอาหารและ เคร่อื งดื่มไว้บนโตะ๊ กลาง ซึ่งอาจมีหลายโต๊ะใหแ้ ขกผูม้ ารว่ มงานเดินหยิบรับประทาน ดว้ ยตนเอง เม่อื อาหารชนิดใดหมด บรกิ รจะเป็นผู้นาํ มาเตมิ ให้ การจดั เลี้ยงแบบคอ็ กเทล

การงานอาชีพ ม.๑ การจัดเล้ยี งแบบออกร้าน เป็นการจดั เลย้ี งอาหารหลากหลาย ซง่ึ แตล่ ะซมุ้ หรือแตล่ ะโต๊ะจะมบี รกิ รไวค้ อยบรกิ าร แขกผรู้ ว่ มงานสามารถเลอื กรับประทานได้ ตามใจชอบ การจัดเลย้ี งแบบออกร้าน

การงานอาชีพ ม.๑ การจัดเล้ยี งแบบปกิ นิก เปน็ การจัดเลีย้ งเมอ่ื ไปพกั ผอ่ นยงั สถานทตี่ ่าง ๆ โดยจดั เตรยี มอาหารใส่ป่นิ โตหรอื กล่อง กอ่ นรับประทานอาหารตอ้ งปูเสือ่ หรอื ผ้าใบ บนพ้นื จากนัน้ ผรู้ ่วมรบั ประทานอาหารจะช่วยกนั บรกิ ารอาหารและนง่ั รบั ประทาน อาหารร่วมกัน การจดั เลีย้ งแบบปิกนิก

การงานอาชีพ ม.๑ (๑) การจัดเลี้ยงแบบมีผู้บริการ ส่วนใหญเ่ ป็นการจัดเล้ยี งในห้องอาหาร ภตั ตาคารหรอื โรงแรม ซึง่ จะมี บรกิ รยกอาหารและเครื่องดืม่ มาเสิร์ฟให้ถึงโต๊ะเมอื่ มีแขกมาร่วมงาน สาํ หรับ อุปกรณ์รับประทานอาหาร เชน่ จาน ชอ้ น ส้อม มดี ตะเกียบ แก้วนํ้า จะวางไว้ บนโตะ๊ ตามลาํ ดับของรายการอาหารที่จะเสิร์ฟ

การงานอาชีพ ม.๑ การจัดเล้ียงแบบมผี ้บู ริการจะพบในการจดั เล้ียงอาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารคา่ํ แบบเปน็ ชดุ การจดั เล้ยี งบนเครือ่ งบิน และการจัดเลี้ยงแบบโตะ๊ จีน ในการจัดเลีย้ งรูปแบบน้ี บริกรจะเติมเครอื่ งดื่มให้ตลอดเวลา และคอยยกจานอาหาร ทร่ี บั ประทานหมดแลว้ ออกไป ในทศิ ทางเดียวกบั การเสริ ฟ์ อาหาร โดยกลา่ วคาํ ขอโทษ แลว้ เบี่ยงตัวและ ค้อมตวั ลงไปหยิบจานอาหารออกมา ไมใ่ ห้ถกู ตัวผู้รับประทาน การจดั เลย้ี งแบบมีผู้บรกิ าร

การงานอาชีพ ม.๑ ตวั อย่างการจดั วางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารคา่ แบบมีผ้บู รกิ าร ๑. ขวดพรกิ ไทย เกลอื ๒. ส้อมและชอ้ นหวาน ๓. จานอาหารหลกั ๔. มีดออรเ์ ดฟิ วร์ ๕. ชอ้ นซปุ ๖. มีดเนื้อ ๗. สอ้ มเนือ้ ๘. ส้อมออรเ์ ดิฟวร์ ๙. จานขนมปงั และมดี เนย ๑๐. แกว้ นาํ้ ดมื่ ๑๑. แกว้ ไวน์แดง ๑๒. แกว้ ไวนข์ าว

การงานอาชีพ ม.๑ ๑๐ ๑๑ ๑๒ ๑ ๒ ๙ ๓ ๘๗ ๖๕๔