โครงสร้างรายวิชาการประกอบอาหารโรงแรม

โครงสร้าง รายวชิ า การประกอบอาหารโรงแรม กลมุ่ สาระการเรยี นรู้ การงานอาชีพ ระดับ มธั ยมศกึ ษาปที ่ี 5 นาย ธรี ยทุ ธ ยานะ๊ ผจู้ ดั ทา โรงเรียนราชประชานเุ คราะห์ 31 จงั หวัดเชยี งใหม่ สานกั บริหารงานการศกึ ษาพเิ ศษ สานักงานคณะกรรมการการศึกษาขนั้ พืน้ ฐาน กระทรวงศึกษาธกิ าร

คาอธิบายรายวิชา รายวชิ า การประกอบอาหารโรงแรม กลุ่มสาระการเรยี นรู้ การงานอาชพี ระดับชนั้ มัธยมศกึ ษาปีท่ี 5 จานวน 80 ชัว่ โมง จานวน 3 หนว่ ยกิต ศึกษาและปฏิบัติเก่ียวกับ การประกอบอาหารโรงแรม ประเภทของครัวและอุปกรณ์คาศัพท์ ท่ีใช้ใน งานครัว การเลือกซ้ืออาหารสด - แห้งการเตรียมและจัดตกแต่งอาหารประเภทเน้ือสัตว์ผัก ผลไม้ การเก็บ รกั ษาอาหารอย่างถูกวิธีและเหมาะสม การจัดเตรียมวัตถุดิบตามตารับอาหาร การจดั ตกแตง่ หัวจาน การจัดลง ภาชนะ และปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารโรงแรม ตามหลักสขุ อนามัย จดุ ประสงค์รายวชิ า เพอ่ื ให้ 1. ความรูเ้ ก่ียวกับ ประเภทของครวั และอปุ กรณ์งานครวั 2. มีความรแู้ ละเขา้ ใจเกย่ี วกบั การเลือกซอ้ื อาหารสด แหง้ 3. สามารถจดั เตรียมวัตถดุ ิบและการประกอบอาหารโรงแรม 4. สามารถจดั ตกแต่งอาหารก่อนบริการ 5. มกี จิ นสิ ยั ท่ดี ใี นการปฏิบัตงิ าน สมรรถนะรายวชิ า 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับการประกอบอาหารโรงแรม ประเภทของครัวและอุปกรณ์คาศัพท์ ที่ใช้ในงาน ครัว 2. เลือกซ้ือ อาหารสด แห้ง เตรียมและจัดตกแต่งอาหารประเภทเน้ือสัตว์ผัก ผลไม้เก็บรักษา อาหาร อยา่ งถกู วธิ ีตามตารับอาหาร 3. ปฏบิ ตั ิการเตรยี มอาหาร ตามตารับอาหาร

ผงั มโนทัศน์ วิชา การประกอบอาหารโรงแรม ระดบั มธั ยมศกึ ษาปีท่ี 5 หน่วยที่ 1 หน่วยที่ 2 หนว่ ยท่ี 3 ความูร้เบื้องต้นเกี่ยวกับงานครวั อปุ กรณ์และเครอื่ งมอื ที่ใชใ้ นครวั หลกั การคานวณต้นทนุ อาหาร โรงแรมและการประกอบอาหาร 8 ช่ัวโมง 8 ชวั่ โมง โรงแรม 12 ชวั่ โมง การประกอบอาหารโรงแรม จานวน....80......ชัว่ โมง หนว่ ยท่ี 4 หนว่ ยท่ี 5 หลักการเลือกซื้ออาหารเพ่ือการ การเตรยี มและจัดตกแตง่ อาหาร บริโภค 12 ชวั่ โมง 20 ชวั่ โมง หน่วยท่ี 6 ฝึกปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหาร โรงแรม 20 ชว่ั โมง https://sites.google.com/site/606150616caruwrrn/2-xupkrn-kheruxng-mux-kheruxng-chi-ni-kar-prakxb-xahar

หนว่ ยท่ี ชื่อหน่วยการเรียนรู้ โครงสรา้ งรายวิชา การประกอบอาหาร ภาคเรยี นท่ี 1 ปีก ผลการเรยี นรู้ 1 ความูรเ้ บ้ืองตน้ เกย่ี วกับ 1. แสดงความรเู้ ก่ียวกบัความหมายและ 1 งานครวั โรงแรม ความสาคญั ของงานครวั 2 2. แสดงความร้เู กี่ยวกับประเภทของงาน 3 ครวั 4 3. แสดงความรู้เกี่ยวกับหนา้ ท่ีของพนักงาน 5 ในครวั 4. แสดงความรเู้ ก่ยี วกับความปลอดภัยใน การปฏบิ ัตงิ านครัว 5. แสดงความรเู้ กย่ี วกับการใชูและการลับ มีด 6. ปฏบิ ัติการเก่ียวกบั อุปกรณ์งานครัวตาม ใบมอบหมายงาน

รโรงแรม ระดบั ชน้ั มัธยมศกึ ษาปที ี่ 5 การศึกษา 2564 สาระสาคญั เวลา น้าหนกั คะแนน คะแนน K PA เต็ม (ชั่วโมง) 5 32 10 1. ความหมายและความสาคญั ของงานครวั 12 2. ประเภทของครวั โรงแรม 3. หน้าท่ีของพนกั งานในครวั 4. ความปลอดภัยในการปฏบิ ัตงิ านครัว 5. การใชแ้ ละการลบั มีด

2 อปุ กรณ์และเคร่อื งมือท่ีใช้ 1. บอกประเภทของมีดตา่ งๆได้ ก ในครัว 2. เลอื กภาชนะท่ใี ชเ้ ตรยี มและผสมอาหาร ท ได้ ป 3. เลอื กภาชนะทใี่ ช้ในการหงุ ตม้ อาหารได้ ส 4. ปฏิบตั กิ ารทาความสะอาดและเก็บรักษา ผ อปุ กรณ์งานครวั ได้ ก แ พ ค แ ค ช ก

การจัดหาและเลือกซื้ออุปกรณ์ท่ีใช้ในการ 8 5 3 2 10 ทาครัวให้เหมาะสมกับระบบงานของสถาน ประกอบการด้านอาหารและเคร่ืองด่ืมเป็น สิ่งท่ีควรพิจารณาอย่างรอบคอบ เน่ืองจะมี ผลต่อปัจจัยในการท างานหลายด้าน ได้แก่ การจัดหา งบประมาณ ขั้นตอนการติดตั้ง แนวทางในการบารุงรักษา และการจัดหา พนักงานทม่ี ีทักษะและประสบการณแ์ ต่ ความต้องการอุปกรณ์เครื่องครัวที่ทันสมัย และมีประสิทธิภาพในการทางานบวกกับ ความชานาญของพ่อครัวในการใช้งาน จะ ช่วยรักษามาตรฐานงานและควบคุมต้นทุน การผลติ ได้ดี

3 หลกั การคานวณตน้ ทนุ 1. อธิบายประเภทของตน้ ทนุ ส อาหาร 2. บอกข้อควรรกู้ ่อนตัง้ ราคาอาหาร วัต 3. บอกเทคนิคการกาหนดราคาอาหาร เล จ ต ส ด เพ จะ ค ท ป ส ก ค ก (M ย ค (C รา ล (C ซ เป ห

ส่ิงแรกที่ควรรู้ก่อนต้ังราคาอาหารคือ ต้นทุน 8 5 3 2 10 ตถุดิบ (food costs) จะตั้งราคาอาหาร ไม่ได้ ลย ถ้ายังไม่รู้ต้นทุนอาหารในแต่ละจาน โดยสิ่งที่ าเป็นต้องรู้คือ สัดส่วนและราคาของวัตถุดิบทุก ตวั ทีป่ ระกอบอยู่ในแต่ละเมนู เพื่อเป็นฐานข้อมูล สาหรับการตั้งราคา ต้นทุนอื่นๆ (Other costs) ด้านอื่นๆ ก็จาเป็นสาหรับการต้ังราคาเช่นกัน พราะรายได้จากการขายในแต่ละเมนู นอกจาก ะนาไปจ่ายคา่ วตั ถุดบิ แล้ว คุณยงั ต้องจ่าย ค่าเช่า ค่าแรงงาน รวมถึงค่าการตลาดด้วยรวมไปถึงการ ท่ี อ า ห า ร ท่ี จ า เป็ น ต้ อ งใช้ เช ฟ ที่ มี ฝี มื อ มี ประสบการณ์ ย่อมทาให้ราคาอาหารของคุณ สูงขึ้นด้วยเช่นกัน การมองค่าใช้จ่ายในภาพรวม ก่อน ตั้ งราค าจ ะท า ให้ รายได้ จากการข าย ครอบคลุมค่าใช้จ่ายเหล่าน้ี และจะทาให้เหลือ กาไรอย่างต้ังใจไว้ การเปล่ียนแปลงของตลาด Market changes) ราคาวตั ถุดิบเป็นส่ิงท่ีควบคุม ยากมาก ฉะนั้นก่อนจะต้ังราคาอาหาร ควร ค า นึ ง ถึ ง ปั จ จั ย ข้ อ น้ี ให้ ม า ก ฐ า น ลู ก ค้ า Customers)การรู้จักลูกค้าเป็นเรื่องจาเป็นมาก าคาอาหารก็ต้องอยู่ในระดับกลางๆ เพ่ือให้กลุ่ม ลูกคา้ เข้าถึงไดง้ ่าย การแขง่ ขัน Competitors)ร้านอาหารย่อมมีคู่แข่งมากมาย ซ่ึงมีทั้งคู่แข่งท่ีอยู่ในท าเลเดียวกัน และคู่แข่งที่ ป็นร้านอาหารประเภทเดยี วกนั ราคาอาหาร เป็น หนึง่ ในปัจจยั ท่ีทาใหล้ กู คา้ ตดั สินใจเข้าใช้บริการ

4 หลกั การเลอื กซื้ออาหาร 1. อธบิ ายหลกั การเลอื กซ้ืออาหารประเภท ห เพอ่ื การบรโิ ภค เนือ้ สตั ว์ จ 2. อธิบายหลักการเลือกซอ้ื อาหารประเภท ฆ ทะเล และการเกบ็ รักษา ว 3. อธบิ ายหลกั การเลอื กซ้อื อาหารประเภท เช ผกั และผลไม้ ถ 4. อธบิ ายหลกั การเลือกซื้ออาหารประเภท ป เคร่ืองปรุงประเภทต่างๆ แ เพ อ อ อ น ป อ ป

หลักในการเลือกซื้ออาหาร ควรเลือกซ้ือ 12 5 32 10 จากร้านท่ีผ่านการตรวจจากสัตว์แพทย์โรง ฆ่าเชื้อสัตว์ที่ตรวจสอบสัตว์น้ันก่อนก่อนฆ่า ว่าไม่เป็นโรคติดต่อหรือโรคท่ีสามารถแพร่ ช้ือมาสู่ผู้บริโภคได้ ไม่ควรเลือกซื้อตามข้าง ถนนหรือแผงลอยในตลาดที่ไม่ได้มาตรฐาน ปจั จุบันตามหา้ งสรรพสินค้าหรือร้านคา้ บาง แห่ง จะแล่ส่วนต่างๆของเน้ือสัตว์จาหน่าย พ่ือให้เกิดความสะดวกในการนาไประกอบ อ า ห า ร ต า ม ค ว า ม ต้ อ ง ก า ร ข อ ง ผู้ บ ริ โ ภ ค อาหาร หมายถึงอาหารสด อาหารแห้ง อาหารกระป๋อง อาหารปรุงสาเรจ็ เครอ่ื งด่ืม น้าด่ืม น้าแข็ง นมและผลิตภัณฑ์นม สาร ปรงุ แต่งอาหาร ซึ่งมหี ลกั การในการเลอื กซื้อ อาหารที่ถูกสขุ ลักษณะ โดยคานึงถึง หลัก 3 ป. คือ ปลอดภัย ประโยชน์ ประหยดั

5 การเตรยี มและจัดตกแต่ง 1. ปฏบิ ตั ิการเตรียมเนอ้ื ววั เน้ือหมไู ด้ ก อาหาร 2.ปฏบิ ัตกิ ารเตรยี มเนื้อเปด็ ไกไ่ ด้ อ 3. ปฏบิ ัตกิ ารเตรียม ปลา/กงุ้ /หอย/ปู/ ไว ปลาหมึกได้ อ 4. ปฏบิ ตั ิการเตรียมผักและผลไมไ้ ด้ อ 5.บอกวธิ ีการเก็บรักษาผักและผลไม้ได้ ห แ ไป แ ข เป ผ ป

การเตรยี มอาหารเป็นการนาอาหารสด 20 5 32 10 อาหารแหง้ และเครื่องปรุงรสมเตรยี มพร้อม ว้เพื่อความสะดวกรวดเรว็ โดยการเตรยี ม อาหารนนั้ หมายถึงวธิ กี ารต่าง ๆ ทท่ี าให้ อาหารพร้อมทจ่ี ะบรโิ ภคได้ เชน่ การปอก หน่ั ตม้ ทอด อบ ปิ้ง ยา่ งฯลฯ อาหารจะสกุ และพร้อมทจ่ี ะบรโิ ภคไดน้ ้นั จะต้องประกอบ ปดว้ ยกระบวนการหลาย ๆ แบบดงั กล่าว แต่ละวธิ กี ็ตอ้ งมีกระบวนการพเิ ศษในตัว ของมัน การปรุงอาหารที่ถกู หลกั จะต้อง ป็นไปอยา่ งถูกวิธี และสงวนคณุ ค่าอาหาร ผปู้ ระกอบอาหารจงึ ควรรจู้ กั เทคนคิ ในการ ประกอบอาหาร

6 ฝกึ ปฏบิ ัติการประกอบ 1. มีความรู้และเขา้ ใจการประกอบอาหาร ก อาหารโรงแรม ครัวรอ้ น ส 2. มคี วามรู้ความเข้าใจในการประกอบ อ อาหารครัวเยน็ แ 3. มีความร้คู วามเขา้ ใจและปฎบิ ัติ การ น ประกอบอาหารตะวันตก ค ม ม ส แ ญ : 7 สอบกลางภาค ปรนัย/อัต 8 สอบปลายภาค ปรนัย/อัต

การประกอบอาหารในโรงแรมมีบทบาทที่ 20 5 3 2 10 สาคัญ แผนกครัว เป็นหน่วยประกอบ 60 อาหาร และสมั พันธก์ ับแผนกบริการอาหาร 20 และเครื่องด่ืม ในการจัดเตรียมอาหาร 20 นานาชาติเพื่อบริการลูกค้า แผนกครัวจึงมี 100 ความสาคัญอย่างยิ่ง แผนกครัวในโรงแรม ม าต รฐ าน ท่ั ว ไป มี ค รัว ที่ ส า คั ญ ต าม มาตรฐานของโรงแรม สามารถแบ่งครัวที่ สาคัญ เช่น ครัวร้อน ครัวเย็น ครัวเบเกอรี่ และอาจจะมีครัวพิเศษ เช่น ครัวจีน ครัว ญ่ีปุ่น ครัว ฝรั่งเศส (ปรีชาแดงโรจน์. 2549 498) ตนัย ตนัย รวม

การวิเคราะห์มาตรฐานแล รายวิชา การประกอบอาหารโรงแรม ระดบั ชั้น มธั ยมศกึ ษาป ผลการเรยี นรู้ รูอ้ ะไร ทาอะไร ภาระงาน/ชิ้น หนว่ ยที่ 1 ร้อู ะไร 1. แบบทดสอบกอ่ นเ 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับ 1. ความสาคัญของงานครัว 2. แบบทดสอบหลังเ ค ว า ม ห ม า ย แ ล ะ 2. ประเภทของงานครัว 3. ใบงานเกย่ี วกับคว ความสาคญั ของงานครวั 3. ลั ก ษ ณ ะเฉ พ าะ ข อ งงาน ของงานครวั โรงแรมแ 2. แสดงความรู้เก่ียวกับ บริการ ประเภทของงานครัว ประกอบอาหารโรงแ 3. แสดงความรู้เก่ียวกับ 4. หนา้ ทข่ี องพนกั งานในครัว หน้าท่ีของพนกั งานในครัว 4. แสดงความรู้เก่ียวกับ 5. การใช้และการลับ มีด ค วาม ป ล อ ด ภั ย ใน ก าร 6. ปฏิบัติการเกี่ยวกับอุปกรณ์ ปฏบิ ตั งิ านครัว งานครวั ตามใบมอบหมายงาน ทาอะไร 5. แสดงความรู้เก่ียวกับ ใบงานเก่ียวกบั ความสาคัญของ การใชูและการลับ มดี งานครัวโรงแรมและการประกอบ 6 . ป ฏิ บั ติ ก า รเก่ี ย ว กั บ อาหารโรงแรม อุปกรณ์ งาน ครัวตามใบ มอบหมายงาน

ละตวั ชวี้ ดั /ผลการเรยี นรู้ ปีท่ี 5 จานวน 3 หน่วยกิต ภาคเรยี นท่ี 1 ปกี ารศกึ ษา 2564 นงาน สมรรถนะสาคัญ คณุ ลักษณะของวิชา คุณลักษณะอันพงึ ประสงค์ เรียน 1. ความสามารถในการ 1. ความสนใจ 1. ใฝเ่ รียนรู้ เรียน ส่ือสาร 2. ความรบั ผิดชอบ 2. ม่งุ มัน่ ในการทางาน วามสาคญั 2. ความสามารถในการคิด 3. ความกระตือรือรน้ 3. มีความรับผดิ ชอบ และการ 3. ความสามารถในการ แรม แกป้ ญั หา

หน่วยที่ 2 ร้อู ะไร 1. แบบทดสอบก่อนเ 1. บอกประเภทของมีด 1. ประเภทของมดี ตา่ งๆ 2. แบบทดสอบหลงั เ ตา่ งๆได้ 2. ภาชนะท่ีใชเ้ ตรยี มและผสม 3. ใบงานและการปฎ 2. เลือกภาชนะทีใ่ ช้เตรยี ม อาหาร อปุ กรณ์และเครื่องมือ และผสมอาหารได้ 3. ภาชนะทใี่ ชใ้ นการหุงต้ม 3. เลอื กภาชนะทใี่ ช้ในการ อาหาร หงุ ต้มอาหารได้ 4. ปฏิบัติการทาความสะอาด 4. ปฏิบัติการทาความ และเกบ็ รักษาอุปกรณง์ านครวั สะอาดและเก็บรักษา ทาอะไร อปุ กรณ์งานครัวได้ ใบงานและการปฎิบตั ิหัวขอ้ อปุ กรณ์และเคร่ืองมือที่ใชใ้ นครัว หนว่ ยท่ี 3 รู้อะไร 1. แบบทดสอบกอ่ นเ 1. อธบิ ายประเภทของ 1.ประเภทของตน้ ทุน 2. แบบทดสอบหลังเ ตน้ ทนุ 2. ข้อควรร้กู ่อนต้งั ราคาอาหาร 3. ใบงานและกิจกรร 2. บอกข้อควรรู้ก่อนต้ัง 3. เทคนคิ การกาหนดราคา หลกั การคานวณต้นท ราคาอาหาร อาหาร 3. บอกเทคนิคการกาหนด ทาอะไร ราคาอาหาร ใบงานและกิจกรรมเร่ืองหลกั การ คานวณต้นทนุ อาหาร

เรยี น 1. ความสามารถในการ 1. ความสนใจ 1. ใฝเ่ รยี นรู้ 2. มุ่งมน่ั ในการทางาน เรียน ส่อื สาร 2. ความรับผดิ ชอบ 3. มคี วามรับผดิ ชอบ ฎบิ ตั หิ วั ข้อ 2. ความสามารถในการคดิ 3. ความกระตือรือรน้ อท่ใี ชใ้ นครัว 3. ความสามารถในการ แก้ปัญหา เรียน 1. ความสามารถในการ 1. ความสนใจ 1. ใฝเ่ รยี นรู้ เรียน สื่อสาร 2. ความรบั ผิดชอบ 2. มงุ่ ม่นั ในการทางาน รมเรื่อง 2. ความสามารถในการคดิ 3. ความกระตือรือร้น 3. มคี วามรบั ผดิ ชอบ ทนุ อาหาร 3. ความสามารถในการ แกป้ ญั หา

หน่วยท่ี 4 รู้อะไร 1. แบบทดสอบกอ่ นเ 1. อธิบายหลักการเลือก 1. หลกั การเลอื กซ้อื อาหาร 2. แบบทดสอบหลังเ ซือ้ อาหารประเภท ประเภทเนื้อสัตว์ 3. กจิ กรรมฝึกทักษะ เน้อื สตั ว์ 2. หลกั การเลือกซ้ืออาหาร หลักการเลือกซ้ืออาห 2. อธิบายหลักการเลอื ก ประเภททะเล และการเก็บรักษา บรโิ ภค ซือ้ อาหารประเภททะเล 3. หลกั การเลือกซือ้ อาหาร และการเก็บรกั ษา ประเภทผักและผลไม้ 3. อธบิ ายหลกั การเลอื ก 4. หลกั การเลือกซ้อื อาหาร ซอ้ื อาหารประเภทผักและ ประเภทเคร่ืองปรงุ ประเภทต่างๆ ผลไม้ ทาอะไร 4. อธิบายหลกั การเลือก กิจกรรมฝกึ ทักษะการเรยี นรู้ ซอ้ื อาหารประเภท หลักการเลือกซ้ืออาหารเพื่อการ เครอื่ งปรงุ ประเภทตา่ งๆ บริโภค หนว่ ยที่ 5 รู้อะไร 1. แบบทดสอบกอ่ นเ 1. ปฏิบัติการเตรียมเนอื้ 1.ปฏิบัตกิ ารเตรยี มเนื้อววั เนอ้ื 2. แบบทดสอบหลงั เ วัว เน้ือหมูได้ หมู 3. ฝกึ ปฎบิ ตั ิการเตรีย 2.ปฏบิ ตั กิ ารเตรยี มเนื้อ 2. ปฏิบตั ิการเตรียมเนอ้ื เป็ด ไก่ ตกแตง่ อาหาร เปด็ ไก่ได้ 3. ปฏิบตั ิการเตรียม ปลา/ก้งุ / 3. ปฏิบตั ิการเตรียม ปลา/ หอย/ปู/ปลาหมึก กงุ้ /หอย/ป/ู ปลาหมกึ ได้ 4. ปฏบิ ัติการเตรียมผกั และผลไม้ 4. ปฏบิ ัตกิ ารเตรยี มผกั 5. วธิ ีการเกบ็ รักษาผกั และผลไม้

เรยี น 1. ความสามารถในการ 1. ความสนใจ 1. ใฝ่เรยี นรู้ 2. มงุ่ มั่นในการทางาน เรยี น ส่ือสาร 2. ความรับผิดชอบ 3. มีความรบั ผดิ ชอบ ะการเรยี นรู้ 2. ความสามารถในการคิด 3. ความกระตือรือรน้ หารเพ่ือการ 3. ความสามารถในการ แกป้ ญั หา เรียน 1. ความสามารถในการ 1. ความสนใจ 1. ใฝ่เรยี นรู้ เรียน สอ่ื สาร 2. ความรับผิดชอบ 2. มุ่งม่นั ในการทางาน ยมและจัด 2. ความสามารถในการคิด 3. ความกระตือรือร้น 3. มคี วามรบั ผดิ ชอบ 3. ความสามารถในการ แกป้ ญั หา

และผลไม้ได้ ทาอะไร 5.บอกวธิ ีการเกบ็ รักษาผัก ฝึกปฎบิ ตั ิการเตรียมและจัด และผลไม้ได้ ตกแต่งอาหาร หนว่ ยท่ี 6 รู้อะไร 1. แบบทดสอบกอ่ นเ 1. มคี วามรแู้ ละเขา้ ใจการ 1. การประกอบอาหารครวั รอ้ น 2. แบบทดสอบหลงั เ ประกอบอาหารครวั ร้อน 2. การประกอบอาหารครัวเย็น 3. ฝกึ ปฎิบตั ิการประ 2. มีความรู้ความเขา้ ใจใน 3. การประกอบอาหารตะวันตก โรงแรม การประกอบอาหารครัว ทาอะไร เย็น ฝึกปฎิบัติการประกอบอาหาร 3. มีความรู้ความเขา้ ใจ โรงแรม และปฎิบัติ การประกอบ อาหารตะวันตก

เรียน 1. ความสามารถในการ 1. ความสนใจ 1. ใฝ่เรียนรู้ 2. มงุ่ ม่นั ในการทางาน เรียน สอ่ื สาร 2. ความรับผิดชอบ 3. มคี วามรบั ผิดชอบ ะกอบอาหาร 2. ความสามารถในการคดิ 3. ความกระตือรือรน้ 3. ความสามารถในการ แก้ปัญหา

การวดั ผลและประ วิชา การประกอบอาหารโรงแรม ระดบั ชน้ั เป้าหมายการเรยี นรู้ ภาระงาน/ชน้ิ งาน วธิ ีวัด หน่วยท่ี 1 - ใบงานเกีย่ วกับความสาคญั - ทาแบบทดสอ 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับความหมาย ของงานครวั โรงแรมและการ และความสาคญั ของงานครัว ประกอบอาหารโรงแรม 2. แสดงความรู้เก่ียวกับประเภทของ งานครวั 3. แสดงความรู้เก่ียวกับหน้าท่ีของ พนักงานในครัว 4. แสดงความรู้เก่ยี วกับความปลอดภัย ในการปฏบิ ตั งิ านครวั 5. แสดงความรูเ้ ก่ียวกับการใชูและการ ลบั มีด 6. ปฏิบัติการเก่ียวกับอุปกรณ์งานครัว ตามใบมอบหมายงาน หน่วยท่ี 2 - ใบงานและการปฎิบตั ิหัวข้อ - ทาแบบทดสอ 1. บอกประเภทของมีดต่างๆได้ อปุ กรณ์และเคร่อื งมอื ท่ีใช้ใน 2. เลือกภาชนะทีใ่ ชเ้ ตรียมและผสม ครวั อาหารได้ 3. เลือกภาชนะที่ใชใ้ นการหงุ ตม้

ะเมินผลการเรียนรู้ นมัธยมศึกษาปีท่ี 5 ภาคเรียนที่ 1/2564 เคร่ืองมอื วัดฯ เกณฑ์การใหค้ ะแนน คะแนน 10 อบ 1. แบบทดสอบกอ่ นเรียน 1. ความถกู ตอ้ งของเนอ้ื หาสาระ 2. แบบทดสอบหลงั เรยี น 2. ครบถ้วน 3. ตรงต่อเวลา 4. การปฏิบตั ติ นในห้องเรียน อบ 1. แบบทดสอบก่อนเรยี น 1. ความถกู ตอ้ งแมน่ ยา 10 2. แบบทดสอบหลังเรียน 2. ความละเอียดรอบคอบ 3. ความตั้งใจในการปฏิบัติงาน 5. ตรงตอ่ เวลา 6. การปฏบิ ัติตนในห้องเรียน

อาหารได้ 4. ปฏบิ ตั กิ ารทาความสะอาดและ เกบ็ รักษาอปุ กรณง์ านครัวได้ หน่วยที่ 3 - ใบงานและกิจกรรมเร่ือง - ทาแบบทดสอ 1. อธบิ ายประเภทของตน้ ทุน หลกั การคานวณต้นทนุ อาหาร 2. บอกข้อควรรกู้ ่อนตงั้ ราคาอาหาร 3. บอกเทคนคิ การกาหนดราคา อาหาร หน่วยท่ี 4 -กิจกรรมฝึกทักษะการเรียนรู้ - ทาแบบทดสอ 1. อธิบายหลักการเลือกซื้ออาหาร หลักการเลือกซื้ออาหารเพ่ือ ประเภทเน้ือสตั ว์ การบรโิ ภค 2. อธิบายหลักการเลอื กซอ้ื อาหาร ประเภททะเล และการเก็บรักษา 3. อธิบายหลักการเลือกซื้ออาหาร ประเภทผักและผลไม้ 4. อธิบายหลักการเลอื กซื้ออาหาร ประเภทเคร่ืองปรงุ ประเภทต่างๆ หน่วยท่ี 5 -ฝึกปฎบิ ัติการเตรียมและจัด - ฝกึ ปฎบิ ัติ 1. ปฏิบตั ิการเตรียมเน้ือววั เน้ือหมไู ด้ ตกแต่งอาหาร 2.ปฏิบัติการเตรยี มเน้ือเปด็ ไกไ่ ด้ 3. ปฏบิ ัตกิ ารเตรยี ม ปลา/ก้งุ /หอย/

อบ 1. แบบทดสอบก่อนเรียน 1. ความถกู ต้องแมน่ ยา 20 2. แบบทดสอบหลงั เรยี น 2. ความละเอยี ดรอบคอบ 20 3. ความต้ังใจในการปฏิบัติงาน 4. ตรงต่อเวลา อบ 1. แบบทดสอบก่อนเรยี น 1.ความถกู ต้องแม่นยา 2. แบบทดสอบหลงั เรยี น 2. ความละเอียดรอบคอบ 3. ความตั้งใจในการปฏิบตั ิงาน 4. ตรงต่อเวลา 1. แบบทดสอบก่อนเรียน 1.ความถกู ต้องแมน่ ยา 20 2. ผลงานการฝกึ ปฎิบตั ิ 2. ความละเอียดรอบคอบ 3. ความตง้ั ใจในการปฏิบัตงิ าน 4. ตรงต่อเวลา

ป/ู ปลาหมึกได้ - ฝึกปฎิบตั กิ ารประกอบ - ฝึกปฎบิ ตั ิ 4. ปฏบิ ตั กิ ารเตรยี มผกั และผลไม้ได้ อาหารโรงแรม 5.บอกวิธกี ารเก็บรักษาผักและผลไม้ ได้ หน่วยท่ี 6 1. มคี วามร้แู ละเขา้ ใจการประกอบ อาหารครวั ร้อน 2. มีความรูค้ วามเขา้ ใจในการ ประกอบอาหารครัวเย็น 3. มคี วามรู้ความเขา้ ใจและปฎบิ ตั ิ การประกอบอาหารตะวันตก

1. แบบทดสอบก่อนเรียน 1.ความถกู ต้องแมน่ ยา 20 2. ผลงานการฝึกปฎิบัติ 2. ความละเอยี ดรอบคอบ 3. ความต้ังใจในการปฏบิ ัติงาน 4. ตรงตอ่ เวลา รวมคะแนน 100