อาหาร4ภาค

คำนำ หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ (e-book) เรื่อง อาหารไทย 4 ภาค จัดทำขึ้นเพื่อศึกษาหาข้อมูลเกี่ยวกับอาหารไทยของแต่ละภาค ทั้งในเร่ืองประวตั ขิ องอาหารในแตล่ ะภาค เรื่องของส่วนผสมของแต่ละเมนู เรอื่ งวิธที ำของแต่ละเมนู หนังสือเล่มน้ี จึงจัดเป็นหนังสือด้านการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม และเป็นหนังสือที่อยู่ในรูปอิเล็กทรอนิกส์ ที่ช่วยลดการใช้ กระดาษและประหยัดต้นทุนในการจัดพิมพ์ ทางคณะผู้จัดทำหนังสือ จึงหวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจกำลังหา ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารไทย 4 ภาคและสามารถจดุ ประกายความคิดของผู้เก่ียวข้องให้หันมาสนใจเร่ืองอาหาร ให้เป็นแหล่งเรียนรู้ด้าน การอนุรักษ์พลังงานและส่ิงแวดลอ้ มของประเทศต่อไป คณะผ้จู ัดทำ

สารบญั

จัดทำโดย น.ส.สุภาภรณ์ จันทรก์ ลิ่น เลขท่ี 18 น.ส.เบญจมาศ ปรางทอง เลขท่ี 24 น.ส.เพช็ รนิดา ธีระแนว เลขที่ 27 น.ส.คนั ธรส กล่นั กลอน เลขท่ี 33 น.ส.นิลลณี ทารตั น์ เลขท่ี 34

อาหารอีสาน ประวตั อิ าหารภาคอีสาน ภาคอีสานเป็นดินแดนที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ทำให้อาหารพื้นเมืองจึงเป็นอาหารพวกแมลงหลายชนิด ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนท่ี หล่อเลี้ยงชวี ิตประชากรในภาคนี้ อาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ส่วนพืชผัก และเนื้อสัตว์ทีน่ ำมาใช้ประกอบ อาหารได้มาจากภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่ อาหารอีสานมักใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเกือบทุกชนิด แต่ไม่นิยมใส่ใน อาหารประเภทผดั และมักรับประทานคูก่ ับผกั สด อาหารภาคอสี าน (ภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื ) มีรสชาตเิ ดน่ คือ รสเค็มจากน้ำปลารา้ รสเผด็ จากพรกิ สด พรกิ แห้ง รสเปร้ียว จาก ผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอก อาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็น เครือ่ งปรงุ อาหารแทบทกุ ชนิด เช่น ซุปหนอ่ ไม้ ออ่ ม หมก น้ำพรกิ ตา่ งๆ รวมทัง้ สม้ ตำ อาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบ้อง อุดมด้วยพืชสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบ มะกรดู มะขามเปียก หรืออยา่ งแกงอ่อม ท่เี น้นการใชผ้ ักหลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรสหวานของผัก ต่างๆ รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักชีลาวหรืออย่างต้มแซบ ที่มีน้ำแกงอันอุดมด้ว ยรสชาติและกลิ่นหอมของ เครอ่ื งเทศและผักสมนุ ไพรเช่นกนั คนอสี านจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยท่วั ไปจะนึ่งขา้ วเหนยี วด้วยหวด หวด คอื ภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำดว้ ยไมไ้ ผ่ ซ่ึงจะต้องใชค้ ่กู ับหมอ้ ทรงกระบอก

ตวั อย่างอาหารภาคอสี าน ส้มตำไทยไข่เคม็ เปดิ ประเดมิ อาหารอสี านดว้ ยเมนสู ้มตำกนั ก่อนเลยดีกว่า เพราะนกึ ถึงอาหารอีสานทีไรกต็ ้องส้มตำเปน็ อนั ดบั แรก แต่จานน้ี ขอเสริ ฟ์ เป็นส้มตำไทยไขเ่ ค็ม เผือ่ ว่าคนทไี่ มก่ นิ ปลารา้ หรือไม่กนิ ปู ก็สามารถแซบ่ นวั ไปด้วยกนั ได้ สว่ นผสม ส้มตำไข่เคม็ • กระเทยี มกลีบเล็ก 3-5 กลีบ • พริกขีห้ นู ปริมาณตามชอบ • ถว่ั ฝกั ยาว 1 ฝกั • ก้งุ แหง้ อย่างดี 1 ช้อนโตะ๊ • มะเขือเทศสีดา 2 ลกู • นำ้ ปลา (ปรุงรส) • น้ำตาลป๊บี (ปรุงรส) • นำ้ มะขามเปียก (ปรุงรส) • น้ำมะนาว (ปรุงรส) • มะละกอสับ • แครอตสับ • ไข่เค็มผ่าครึง่ 1 ฟอง • ถ่วั ลิสงค่ัว 1 ชอ้ นโต๊ะ

วิธที ำ สม้ ตำไขเ่ คม็ 1. โขลกกระเทยี ม และพรกิ ข้หี นูเข้าด้วยกนั พอหยาบ หกั ถ่ัวฝกั ยาวใส่ลงไป ตามด้วยมะเขือเทศหั่นเปน็ ชน้ิ ๆ และกุ้งแห้งลงไป โขลกเบา ๆ พอใหเ้ ขา้ กนั 2. ปรงุ รสด้วยนำ้ ปลา น้ำตาลปบ๊ี นำ้ มะขามเปียก และนำ้ มะนาว โขลกให้น้ำตาลปี๊บละลาย ชมิ รสตามชอบ 3. สดุ ท้ายใสม่ ะละกอ และแครอตลงไปตำผสมเบา ๆ ให้เข้ากนั ใส่ไขเ่ คม็ ลงไป ใชท้ พั พเี คลา้ ผสมเบา ๆ ชมิ รสอีกครงั้ ตักใสจ่ าน พรอ้ มเสิรฟ์ ลาบหมู ในเมื่อมีเมนูส้มตำแบบเบา ๆ แล้วก็มาเติมเต็มความอิ่มกันด้วยเมนูลาบหมูสักหน่อย อีกหนึ่งเมนูที่จะขาดไปไม่ได้เลยกับ เสน่ห์กล่นิ ข้าวคั่วหอม ๆ เคลา้ กับเน้อื หมูรวนสกุ โรยใบสะระแหน่ จกกบั ข้าวเหนยี ว หรือขา้ วสวยรอ้ น ๆ อรอ่ ยนักแล ยิ่งในสมัยน้ีทำ กินเองง่ายมาก ๆ เพราะมีผงปรุงลาบ-น้ำตกวางขายกันให้เกลอ่ื น ส่วนผสม ลาบหมู • เนือ้ หมสู บั 200 กรมั • หอมแดงซอย 1 หวั • ตน้ หอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ • ใบสะระแหน่ สำหรบั โรยหนา้ • น้ำปลา นำ้ ตาลทราย และน้ำมะนาว สำหรับปรุงรส • พริกปน่ ปรมิ าณตามชอบ • ข้าวค่วั 1 ชอ้ นโตะ๊

วิธีทำลาบหมู 1. ใส่นำ้ ลงในหมอ้ เลก็ น้อย นำขน้ึ ต้งั ไฟแรงจนเดือด ใสเ่ นอ้ื หมสู บั ลงไปรวนจนสกุ ยกลงจากเตา 2. ใส่หอมแดง ตน้ หอมซอย และใบสะระแหนล่ งในหมอ้ ปรุงรสดว้ ยน้ำปลา นำ้ มะนาว น้ำตาลทราย และพรกิ ป่น คนผสมให้3. 3. เขา้ กัน ชมิ รสตามชอบ เตมิ ขา้ วคั่ว จากนั้นเคล้าผสมใหเ้ ขา้ กนั อกี ครง้ั ตกั ใสจ่ าน โรยใบสะระแหน่ พรอ้ มเสิรฟ์ ซปุ หน่อไม้ อีกหนึ่งเมนูในตระกูลลาบ ซึ่งนอกจากซุปหน่อไม้จะเป็นที่โปรดปรานของคออาหารอีสานแล้ว ยังเหมาะกับคนที่กำลังลด ความอ้วนด้วยนะคะ เพราะซุปหน่อไม้ถ้วยเดียว ให้พลังงานต่ำมาก ๆ แต่ก็กินในปริมาณที่พอดีนะคะ เพราะหน่อไม้กินมากจะไม่ดี ตอ่ สุขภาพนะจะ๊ ส่วนผสม ซุปหน่อไม้ • ใบย่านาง 5-10 ใบ • หน่อไม้รวก ขูดเปน็ เส้นยาว • นำ้ ปลารา้ 3 ชอ้ นโต๊ะ (ใส่หรอื ไม่ใสก่ ็ได)้ • เกลือป่น 1/2 ชอ้ นชา • หอมแดงซอย 3 หวั • นำ้ มะนาว สำหรบั ปรงุ รส • น้ำปลา สำหรับปรุงรส • พรกิ ปน่ ตามชอบ • ข้าวคัว่ 1 ชอ้ นโตะ๊ • ผกั ชีฝรง่ั ซอย • ตน้ หอมซอย

วธิ ที ำซปุ หน่อไม้ 1. ขย้ใี บย่านางกบั น้ำจนน้ำเปลย่ี นเปน็ สเี ขียวเขม้ กรองเอาเฉพาะน้ำ เทใสห่ ม้อ เตรียมไว้ 2. ต้มนำ้ จนเดือด ใส่หน่อไม้รวกลงตม้ จนนำ้ เดือดอีกคร้งั ยกลงจากเตา พักท้ิงไว้จนเย็น จากน้นั บบี น้ำออกจากหน่อไม้ให้ หมด แล้วใส่ลงในน้ำใบย่านางทเ่ี ตรียมไว้ ยกข้นึ ต้ังไฟจนเดือด ใสเ่ กลือป่น และน้ำปลาร้าลงไป ตม้ จนเดือด ยกลงจาก เตา เตรยี มไว้ 3. ตักหน่อไม้ใส่อ่างผสม ใส่หอมแดงซอย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา พริกป่น และข้าวคั่ว เคล้าผสมให้เข้ากัน ชิมรส ตามชอบ ใสผ่ ักชฝี รัง่ ซอย และตน้ หอมซอย เคลา้ ให้เขา้ กันอกี ครั้ง ตกั ใสจ่ าน โรยใบสะระแหน่ พรอ้ มเสิร์ฟ อาหารภาคกลาง ประวัตอิ าหารภาคกลาง อาหารภาคกลาง เนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ของภาคกลางเป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำลำคลอง หนองบึงมากมาย จึงเป็น แหล่งอาหารทั้งพืชผักและสัตว์น้ำนานาชนิด พื้นที่บางส่วนติดชายฝั่งทะเลทำให้วัตถุดิบ ในการประกอบอาหารหลากหลายอุดม สมบูรณ์ ภาคกลางเป็นที่มคี วามหลากหลาย รสชาติของอาหาร ภาคนี้ไม่เน้นอาหารไปทางรสหน่ึงรสใด คือต้องมีความกลมกล่อม มี รสเปรย้ี ว รสเคม็ รสหวาน รสเผ็ด ไปตามชนิดของอาหารนัน้ ๆ และมกั จะประกอบดว้ ยเคร่อื งปรงุ แตง่ กลนิ่ รส เครือ่ งเทศ สมุนไพร อาหารพื้นบ้านภาคกลางที่มีชื่อเสียงได้รับความนิยมไปทั่วโลกคือ ผัดไทย ต้มยำกุ้ง ที่ประกอบไปด้วยพืชสมุนไพรหลาย ชนิด และประกอบขน้ึ จากพืชผกั ทห่ี าไดใ้ นท้องถ่นิ ทัว่ ไป ลว้ นแตม่ ีสรรพคุณเปน็ ยา มีประโยชนต์ ่อรา่ งกายทั้งส้ิน

ตัวอยา่ งอาหารภาคกลาง ต้มยำกงุ้ เมนตู ้มยำกุ้ง แมจ้ ะเปน็ เมนสู ดุ คลาสสกิ ทีท่ ำไดไ้ ม่ยาก แตจ่ ะทำให้อรอ่ ยน้นั ก็ไม่ง่ายเหมือนกัน โดยเฉพาะต้มยำก้งุ น้ำข้นที่มี หลายสูตร กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำต้มยำกุ้งน้ำข้น สูตรจาก นิตยสาร Gourmet & Cuisine โดยฝีมือของเชฟปอง-ปยุต กองสุวรรณ Executive Head Chef ร้านแหลมเจริญ ซีฟู้ด ความพิเศษคือ น้ำซุปต้มยำใส่กะทิสดเพิม่ ความหอมมันคูก่ ับนำ้ พริกเผา ก่อนเสริ ฟ์ ค่อยปรุงรสแล้วค่อยขยำใบมะกรูดเพม่ิ กลิ่นหอม ส่วนผสม ต้มยำกุง้ • กงุ้ แชบว๊ ยตัวใหญ่ 5 ตวั • ตะไคร้ 3 ตน้ • หอมแดงหวั เลก็ 4-5 หัว • ขา่ 1 แงง่ • ใบมะกรูด 2-3 ใบ • เห็ดฟาง 8-10 ช้ิน • นำ้ พรกิ เผา 2 ช้อนโต๊ะ • กะทิสด 1+1/2 ถ้วยตวง • นำ้ สต๊อก 2 ถว้ ยตวง • พรกิ ขีห้ นูสวนโขลก 3 ชอ้ นโตะ๊ • นำ้ ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊ • น้ำมะนาว 2+1/2 ชอ้ นโตะ๊ • ผักชฝี รั่ง (สำหรบั โรยหน้า) • พริกทอด (สำหรับโรยหน้า) วิธที ำตม้ ยำกุ้ง

1. ต้งั หมอ้ ใส่น้ำสต๊อก ทุบตะไคร้ หอมแดง ขา่ และขย้ใี บมะกรูดส่วนหนึ่งใสล่ งในหมอ้ 2. เมื่อน้ำเร่ิมเดอื ดเปน็ ฟองใส่เห็ดฟาง ลดไฟลงไมใ่ หน้ ้ำเดอื ดพล่าน 3. ใส่กะทิ น้ำพรกิ เผา และกุง้ แชบ๊วย ตม้ จนกุง้ สกุ 4. ปิดไฟ ปรุงรสดว้ ยนำ้ ปลา นำ้ มะนาว และพริกขี้หนสู วน 5. ขยีใ้ บมะกรูดส่วนที่เหลือลงในหม้ออกี คร้งั โรยผักชีฝรัง่ และพรกิ ทอด จดั เสริ ์ฟ แกงเลียงกุ้งสด แกงเลียง อาหารไทยทขี่ ึน้ ชือ่ ว่าเปน็ ยาดี อกี หนึ่งเมนูอาหารสุขภาพทน่ี ยิ มกนั มาต้ังแต่โบราณ โดยเฉพาะกบั คนท่ีกำลงั เปน็ หวดั คัดจมูก และคณุ แมม่ ือใหม่ท่กี ำลังมองหาอาหารสำหรบั คนท้องอยู่ เมนูนี้แหละเหมาะ ส่วนผสมแกงเลียง • บวบ (ห่นั เปน็ ช้ินพอคำ) 150 กรัม • ฟักทอง (ห่ันเป็นชนิ้ พอคำ) 200 กรัม • ซกู นิ ี (หั่นเปน็ ชนิ้ พอคำ) 150 กรมั • ข้าวโพดอ่อน (ห่ันสไลซ์) 150 กรัม • เห็ดกระดุม 150 กรัม • ใบแมงลัก 80 กรมั • กงุ้ สด 200 กรัม • นำ้ ซุปไก่ 3 ถ้วย • น้ำปลา (สำหรับปรุงรส)

วธิ ที ำแกงเลยี ง 1. กอ่ นอื่นโขลกเคร่ืองแกงไวก้ ่อนคะ่ โขลกพริกไทยกับกระชาย แล้วใส่หอมแดงลงไปโขลกใหล้ ะเอียด 2. ใส่กะปิลงไปโขลกรวมกัน จากน้ันจงึ ใสก่ งุ้ แห้งป่น โขลกรวมกนั อีกครัง้ ใหล้ ะเอยี ดเปน็ อันเรียบร้อย 3. ใสน่ ้ำซุปไกล่ งในหม้อ ต้มให้เดือด ใสเ่ คร่ืองแกงลงไป 4. พอนำ้ เดอื ดกใ็ สผ่ ักทส่ี ุกยากลงไปก่อน 5. ตม้ พอเดือดอีกครั้งจึงใส่ผักที่เหลืออื่น ๆ ลงไป จรงิ ๆ ขึน้ อย่กู ับการห่นั ด้วยนะคะ อย่างฟกั ทองนแ่ี มป่ ูห่ันชิน้ เล็กก็ สกุ ไวคะ่ พอน้ำ เดือดปั๊บกใ็ ส่ บวบ ฟักทองอ่อน ซูกนิ ี่ และเห็ดลงไป 6. พอนำ้ แกงเดือดอีกคร้ังก็ใส่ก้งุ สดลงไป ปรงุ รสดว้ ยน้ำปลาตามชอบ 7. พอส่วนผสมเดือดอีกคร้ังกใ็ ส่ใบแมงลกั

ปลากะพงนง่ึ มะนาว เมนูอาหารไทยที่หลายคนต้องไปกินตามภตั ตาคาร หรือรา้ นอาหารทะเล ตอ่ ไปนี้ลองมาทำเมนูกับแกล้มทำง่าย ๆ ท่ีบ้านได้ รสแซ่บเผ็ดจด๊ี โดนใจ สว่ นผสม ปลากะพงน่ึงมะนาว • ขึน้ ฉา่ ย 1/2 ถว้ ย • กระเทียมสด 5 กลีบ • พรกิ ขหี้ นู 7-8 เม็ด (หรือปริมาณตามชอบ) • น้ำมะนาว 9-10 ชอ้ นโต๊ะ • ปลากะพง (หรอื ปลาเทราต์) 750 กรมั • นำ้ เปลา่ (หรอื นำ้ ซปุ ปลา) 1 1/4 ถว้ ย • น้ำปลา 7-8 ชอ้ นโตะ๊ • น้ำตาลทราย • มะนาวเขียว • เลมอน

วธิ ที ำปลากะพงนงึ่ มะนาว 1. นำขึ้นฉ่ายไปล้างและห่นั ความยาวประมาณ 1 นิว้ พกั ไว้ 2. สไลซก์ ระเทยี ม เตรยี มไว้ 3. สับพรกิ ข้หี นู เตรียมไว้ 4. บีบนำ้ มะนาว เตรยี มไว้ 5. ล้างปลากะพงให้สะอาดแลว้ บงั้ ปลากะพง จากนั้นนำไปวางลงในจานร้อน หรือจานธรรมดาสำหรับนึ่ง 6. เทน้ำเปลา่ หรือน้ำซุปเล็กน้อยลงไปบนตวั ปลา 7. นำปลาไปนึ่งในชดุ นึ่งทม่ี ีนำ้ เดอื ดประมาณ 20 นาที 8. พอครบเวลานำปลากะพงออกมาจากชุดนึ่ง แต่งด้านบนปลาด้วยกระเทียมสไลซ์ พริกขี้หนูซอย ขึ้นฉ่าย และมะนาวให้ สวยงามตามชอบ เตรยี มไว้ 9. ทำน้ำราดโดยใส่น้ำเปล่าลงไปในหม้อ ตามน้ำปลาและน้ำซุปที่เหลือจากการนึ่งปลา นำขึ้นตั้งไฟรอให้เดือด ปรุงรสด้วย น้ำตาลทรายและน้ำมะนาวคนใหเ้ ขา้ กัน ชิมรสตามชอบแลว้ รอจนเดือดอกี คร้ัง 10. สุดทา้ ยนำไปราดบนตัวปลา พรอ้ มเสิร์ฟบนหม้อไฟ

อาหารใต้ อาหารใต้ คือ อาหารไทย อาหารพื้นเมือง ของภาคใต้ของประเทศไทย อาหารใต้มีอะไรบ้าง สูตรอาหารปักษ์ใต้ เมนูแกงใต้ อาหาร ตามแบบร้านอาหารใต้ ทั้ง เมนูต้ม เมนูผัด เมนูแกง เมนูทอด สูตรอาหาร ทำง่ายๆ กับข้าวปักษ์ใต้ สะตอ น้ำบูดู อาหารพื้นเมือง อร่อยๆ เอกลกั ษณข์ องอาหารใต้ อาหารภาคใต้ มีเอกลักษณ์สำคัญ คือ รสชาติเผ็ด ด้วยพริกแกงใต้ ที่มีเครื่องเทศต่างๆ พริดแกงใต้สีเหลอื ง และ สะตอ กับ น้ำบดู ู เป็น สัญลกั ษณ์ของอาหารภาคใต้ อาหารท่ใี ต้ รสชาตเิ ผด็ ร้อน มีรสเคม็ รสเปร้ยี ว ไมน่ ยิ มรสหวาน เรอ่ื งสขี องอาหารนั้นสว่ นใหญจ่ ะเป็น สีเหลืองจากขม้ิน รสเค็มนน้ั กจ็ ะไดจ้ ากกะปิ เป็นตน้ อาหารภาคใต้ รวมสูตร เมนู และ วิธีทำอาหารปักษ์ใต้ รสเด็ด วัฒนธรรม การกิน ภาคใต้ สูตรวิธีการทำอาหารไทยประเภท-อาหารไทยภาคใต้ เมนูอาหารภาคใต้ ต้ม ผัด แกง ทอด หลากเมนู อรอ่ ยๆ พรอ้ ม อาหารภาคใต้ เป็นอาหารทม่ี ีรสชาติเผ็ดรอ้ น มรี สเคม็ เปร้ียว เมนูอาหารใต้ ไม่ว่าจะเป็น ต้ม ผัด แกง ทอด หลาก สูตรอาหาร อร่อยๆ ทำง่ายๆ มาทำความรู้จักกับ อาหารปักษ์ใต้ กบั ขา้ วปกั ษ์ใต้ รวมถึงส่วนผสมและวิธีทำ อธิบายอย่างละเอียดเข้าใจงา่ ย สำหรบั ท่านนำไปทำกนิ ทบ่ี ้านได้ หากจะรู้จักกบั ภาคใต้

ตวั อย่างอาหารภาคใต้ ไขข่ มนิ้ ลกั ษณะคล้ายไข่พะโล้ แต่ มคี วามจดั จ้านมากกว่า และ หอมกลน่ิ ขมิ้น เคลด็ ลบั การทำไข่ขม้ิน คือ วัตถุดิบคุณภาพ เทคนิค การทำเตรียมอาหาร และ การปรงุ รสชาติ สตู รไขข่ ม้ิน ส่วนผสมและขนั้ ตอนการทำเขา้ ใจงา่ ย เหมาะสำหรับคนรกั การทำอาหาร สว่ นผสม ไขข่ มิ้น • ไขไ่ ก่ 4-5 ฟอง • ไข่นกกระทา 10 ฟอง • น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต้ะ • เกลือปน่ 1 ชอ้ นชา • ขมนิ้ ใต้ 1 ชอ้ นโตะ้ • รากผกั ชี 1 ช้อนโตะ้ • กระเทยี ม 1 ช้อนโตะ้ • น้ำซุปกระดกู 1 ถ้วยตวง วิธที ำไขข่ มนิ้ 1. เร่มิ จากการตม้ ไข่ไก่ และ ไขน่ กกระทา ใหส้ กุ โดยใหส้ กุ แบบไขม่ ะตูม ไม่ตอ้ งให้ไข่แดงสุกมากเกินไป ปลอกเปลอื ก และ พัก เอาไว้ก่อน 2. เตรยี ม รากผักชี กระเทยี ม พริกไทย และ ขม้นิ นำสว่ นผสมทง้ั หมดมาโขรกให้ละเอยี ด เปน็ เนอ้ื เดยี วกัน 3. ตัง้ กระทะนำ้ มัน ใส่ รากผกั ชี กระเทียม พริกไทย และ ขมิ้น โขรกละเอียด ลงไปผดั ให้กลนิ่ หอม 4. จากนน้ั ใส่ น้ำตาลปบ๊ี ลงไปผัด เคย้ี วจนน้ำตาลเปลยี่ นเปน็ สีนำ้ ตาล 5. เติมน้ำซุปกระดูกลงไป ปรุงรสด้วยเกลือป่น 6. ใส่ไขต่ ม้ ที่เตรยี มไว้ลงไป เค้ียวสกั พกั ให้สีของไขเ่ ปลย่ี น และ ตัวไขเ่ กาะซอสขม้ิน 7. ปิดไฟ เสิรฟ์ ใส่จาน โรยหนา้ ด้วยผกั ชี พร้อมรบั ประทานได้

ซ่ีโครงกระดูกออ่ น เคล็ดลับความอร่อยของแกงคั่วพริกกระดูกอ่อน อยู่ที่ พริกแกงเผ็ด การเลือกกระดูกอ่อนสดๆ เทคนิคการเตรียมอาหาร และ การปรงุ รสชาติ ส่วนผสม แกงควั่ พริกซโ่ี ครงกระดกู อ่อน • ซ่ีโครงกระดูกอ่อน หัน่ เป็นช้ินพอคำ 1 จาน • น้ำซุปหมู 4 ถ้วย • กะปิ 2 ชอ้ นโต้ะ • นำ้ ตาล 1 1/2 ชอ้ นโตะ้ • เกลือ 1/2 ช้อนชา • พริกกะเหรียง 2 ช้อนโตะ้ • ตะไคร้ สับ 2 ช้อนโต้ะ • กระเทียม 2 ช้อนโต้ะ • ขา่ ซอย 2 ชอ้ นโต้ะ • พรกิ ไทย 1 ช้อนโต้ะ • พริกข้หี นู 2 ช้อนโต้ะ และ ขม้ินใต้ 2 ชอ้ นโตะ้ วิธีทำแกงคว่ั พริกซีโ่ ครงกระดกู ออ่ น 1. เตรยี ม เคร่ืองแกง ดว้ ยการ โขรก พริกกะเหรย่ี ง พรกิ สด กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า พรกิ ไทยแหง้ และ ขมิ้นใต้ โขรกให้ ละเอียดพอหยาบๆ จากนนั้ พกั เอาไว้ก่อน 2. ตม้ ซ่ีโครงหมู ในนำ้ ซปุ และใส่กะปิลงไปดว้ ย ตม้ ซโี่ ครงหมู จนนำ้ ซปุ ง่วน และ เนือ้ ซี่โครงหมูออ่ นน่มุ 3. เมื่อน้ำซปุ เรมิ่ งวด แลว้ ใหใ้ ส่ พริกแกง ลงไปผดั สกั 3 ช้อนโต้ะ 4. ปรุงรสด้วย น้ำตาล และ เกลือ เสริฟ แกงคว่ั พริกซโ่ี ครงหมูออ่ น ทานกบั ข้าวหอมมะลิ ร้อนๆ

ปลาดกุ หมกกะปิ เคลด็ ลบั ความอร่อย อยทู่ ี่ เนื้อปลาดุกสดๆ การเตรียมอาหาร การหมักเนือ้ ปลาดกุ และ เทคนิคการทอดปลา เราขอแนะนำ ปลาดุกหมกกะปิ อาหารไทย งา่ ยๆ ที่ สว่ นผสมและข้นั ตอนการทำ ง่ายๆ เหมาะสำหรับคนชอบ อาหาร เมนูปลา ส่วนผสม ปลาดุกหมกกะปิ • ปลาดุก 1 ตัว ( นำมาหัน่ เปน็ ท่อนล้างให้สะอาดด้วยนำ้ เกลือ ) • กะปิ 2 ชอ้ นโต้ะ • กระเทียม บด 4 ช้อนโต้ะ • พรกิ ไทย บด 2 ช้อนโต้ะ • น้ำตาล 4 ชอ้ นโตะ้ • นำ้ ปลา 2 ช้อนโต้ะ • น้ำมนั สำหรับทอดปลา วิธีทำปลาดุกหมกกะปิ 1. หลังจาก ลา้ งปลาดุก ให้สะอาดแล้ว ให้นำ ปลาดุก พกั ใสจ่ านไวก้ อ่ น 2. ปรุงรสกะปิ โดย นำ กระเทียม พริกไทย น้ำตาล น้ำปลา และ กะปิ ในอตั ราสว่ นทก่ี ำหนดไว้ขา้ งตน้ ผสมใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั 3. กะปิ ปรุงรสมาคลุกกับ ปลาดุก อย่าหมักไว้นาน ให้ตั้งน้ำมันให้ความร้อนปานกลาง นำ ปลาดุก ลงไป ทอด เลย ให้เหลือง สุก 4. เสรฟิ ปลาดกุ หมกกะปิ ทานกบั ข้าวสวยร้อนๆ สดุ แสน อร่อย

อาหารเหนือ ประวตั ิอาหารเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลกั มีน้ำพริกชนดิ ตา่ ง ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่าง จากภาคอื่น ๆ นนั่ คอื การท่อี ากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมนั มาก เช่น น้ำพริกออ่ ง แกงฮงั เล ไส้อ่ัว เพ่ือช่วย ให้รา่ งกายอบอนุ่ อีกทงั้ การท่ีอาศัยอย่ใู นหุบเขาและบนทส่ี งู อย่ใู กลก้ ับป่า จึงนิยมนำ พชื พนั ธุใ์ นปา่ มาปรงุ เป็นอาหาร อาหารภาคเหนือไม่นยิ มใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากสว่ นผสมทีน่ ำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา ไขมัน จะได้จากนำ้ มนั ของสตั ว์ สัตวท์ น่ี มิ นำมาประกอบอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาน้ำจดื การรบั ประทานอาหารของคนภาคเหนือ จะใช้โต๊ะข้าวที่เรียกว่าขันโตก แทนโต๊ะอาหาร จะทำด้วยไม้รูปทรงกลมมีขาสูงพอที่จะนั่งร่วมวง และห ยิบอาหารได้สะดวก ใน ปัจจุบันกลายเป็นการจัดเลี้ยงที่นิยมเรียกว่า งานเลี้ยงขันโตกดินเนอร์ ซึ่งจะมีรายการอาหารที่จัดดังนี้ ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก แกงฮังเล ลาบคั่ว (ไม่นิยมรสเปรี้ยว ปรุงรสเค็มนำ นำไปผัดกับน้ำมันให้สุก) ไส้อั่ว แคบหมู จิ้นทอด (หมูทอด) น้ำพริกหนุ่ มหรือ น้ำพรกิ อ่อง ผกั สด ผักตม้

ตัวอย่างอาหารเหนอื ไข่ป่าม เป็นไข่ย่างในใบตอง หรือที่เรียกกันว่า “ไข่ป่าม” นั่นเอง! แต่วันนี้ไม่ต้องไปหากินถึงภาคเหนือแล้ว เพราะเราจะมาสอนวิธี ทำ รับรองวา่ ไมย่ าก ทำตามได้งา่ ยทบ่ี า้ นแนน่ อน! มาดูวธิ ที ำกนั เลย! ส่วนผสม ไขป่ ่าม • ไข่ไก่ 15 ฟอง • ต้นหอมซอย 3 ต้น • พรกิ แดงจนิ ดาซอย 5 เมด็ • เกลือ 2 ช้อนชา วิธีทำไข่ป่าม 1. ตอกไขใ่ สอ่ ่างผสม ซอยตน้ หอมและพรกิ ใสต่ ามลงไป ปรงุ รสดว้ ยเกลอื แล้วตีผสมให้เขา้ กนั 2. เช็ดใบตองให้สะอาด แลว้ ตดั เป็นสเ่ี หลยี่ มผนื ผ้า ประกบดา้ นท้องใบเข้าดว้ ยกนั แล้วกลดั สองขา้ งเขา้ ด้วยกัน 3. กอ่ ไฟในเตาถ่าน ไมต่ อ้ งใชไ้ ฟแรงมาก เข่ียถา่ นออกใหไ้ ฟพออ่อนๆ 4. นำกระทงใบตองวางบนเตาย่าง ตักไข่ที่ตีไว้ลงไปประมาณ ⅓ ของกระทง เพราะเมื่อย่างไปเรื่อย ๆ ไข่จะฟูขึ้น ย่างด้วยไฟ อ่อนประมาณ 10 นาที

ขา้ วซอยไก่ เราขอเสนอทางออกง่าย ๆ กับ “ข้าวซอยไก่” สูตรไม่ง้อกะทิ! แถมมาพร้อมสูตรพริกแกงที่ตำกันสด ๆ รับรองหอมอร่อย กลมกลอ่ ม เปน็ สตู รประยกุ ตง์ า่ ย ๆ ทีเ่ หมาะกบั ชวี ิตคนเมือง ถ้าพร้อมแล้วตามมาดูสตู รกันเลย สว่ นผสม ขา้ วซอยไก่ • นอ่ งไก่ 1 กโิ ลกรมั • เส้นข้าวซอยลวกสกุ 1/2 กิโลกรัม • เส้นขา้ วซอยทอด 100 กรมั • ขน้ จืด ตรามะลิโกลด์ 3 ถ้วย • นำ้ มนั พืช สำหรับผัด • ผงกะหรี่ 1 ชอ้ นโตะ๊ วธิ ีทำข้าวซอยไก่ 1. ใสพ่ ริกแหง้ ลงไปโขลกใหล้ ะเอยี ด ตามด้วยตะไคร้ซอย ผิวมะกรูด กระชาย ขมนิ้ กระเทยี ม และหอมแดงตามลำดับ โขลกจน ละเอียดเปน็ เนอ้ื เดียวกนั แล้วใส่กะปลิ งไปคนให้เขา้ กนั อีกคร้ัง 2. ตั้งหม้อใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่เครื่องแกงลงไปผัดจนหอม ตามด้วย ข้นจืด ตรามะลิโกลด์ คนให้พริกแกงละลาย แล้วใส่ผง กะหรีล่ งไป 3. ใสไ่ ก่ ลงไปเค่ียว แลว้ ปรุงรสด้วยนำ้ ตาลปี๊บ เคี่ยวต่อประมาณ 30 นาที จนไก่นุ่ม 4. ตักแกงและไก่ที่เคี่ยวจนนุ่มแล้วราดลงบนเส้นข้าวซอยลวกสุก โรยด้วยเส้นข้าวซอยทอด เสิร์ฟพร้อม พริกป่นผัดน้ำมัน หอมแดง ผกั กาดดอง มะนาว ผักชี และต้นหอม

จนิ้ สม้ หมกไข่ หรอื แหนมหมกไข่ วัตถุมีเพียง แหนมหมูกับไข่ไก่ก็ทำได้แล้ว แต่เพื่อเพิ่มความอร่อย เราจะโรยหน้าด้วยพริกแดงซอย ต้นหอม และผักชี แตง่ หน้า นำไปยา่ งหรอื อบจนไขไ่ ก่สกุ กะเวลาตามความชอบนะคะ วนั นีป้ ูนแดงอบไฟบนล่าง 200 องศาเซลเซียล เป็นเวลา 20 นาที ใครชอบไข่แดงเยม้ิ ๆ ลดเวลาลงเหลอื สกั 15 นาทีดูนะคะ เรามาลงมอื ทำกนั เลยดีกวา่ กับเมนู “จ้ินสม้ หมกไข”่ ส่วนผสม • แหนมหมู แบบห่อใบตอง 2 ห่อ • ไข่ไก่ 2 ฟอง • พรกิ สด 2 เมด็ • ตน้ หอม สำหรบั ตกแตง่ • ผกั ชี สำหรบั ตกแตง่ วธิ ที ำ 1. ก่อนเริม่ ทำควรวอรม์ เตาอบกอ่ นเพ่ือไมใ่ หเ้ สยี เวลา โดยเราจะวอร์มเตาอบทอี่ ุณหภูมิ 200 องศาเซลเซยี ลคะ่ 2. แกะใบตองท่ีห่อแหนม โดยแกะตามรอยท่ีเคา้ มัดมา แล้วพยายามพบั ให้เป็นกระทง ทงั้ 2 มมุ ซ้ายและขวา ใช้ไม้จิ้มฟันกลัด ทง้ั สองดา้ น ให้แหนมยงั อยู่ตรงกลาง 3. เทไขไ่ กล่ งบนแหนมทเ่ี ราเตรียมไว้ โดยใสไ่ ข่กระทงละฟองพอนะคะ จากนั้นโรยดว้ ยพรกิ แดงซอย ตน้ หอม และผกั ชี 4. นำแหนมและไข่ที่เราใส่กระทงเตรียมไว้ เข้าเตาอบด้วยอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียล โดยใช้ไปไฟบนล่าง อบเป็นเวลา 20 นาที เมอ่ื ครบเวลาแลว้ เรากน็ ำมาจัดเสริ ฟ์