บทย่อยที่1บท1

บทที่ 1 ความรู้เบือ้ งตน้ เกย่ี วกับแผนกครัวโรงแรม 1. ผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม มีหน้าที่สรรหา คัดเลือกและฝึกอบรมพนักงาน วางแผนและ ควบคุมการจัดซอ้ื ของ ดูแลใหก้ ารจดั เตรียมอาหารเป็นไปอยา่ งราบร่นื โดยมมี าตรฐานสูง ตลอดจน กาหนดและควบคุมงบประมาณ ทีเ่ กยี่ วขอ้ ง 2. กุ๊กใหญ่ หรือ หวั หน้าแผนกครัว (Head Chef or Executive Chef) สาหรับคนทีอ่ ยู่ในตาแหน่ง น้ีจะไม่ค่อยได้ทาอาหารเอง เพราะจะเป็นคน คอยกากับดูแล และควบคุมใบส่ังอาหารท่ีเข้ามา โดยจะบอกกุ๊กแต่ละคนท่ีมีหน้าที่ในการเตรียมส่ิงของพวกน้ี อีกทั้งกุ๊กใหญ่ต้องคอย ตรวจสอบ ไม่ให้พนักงานใช้ของแบบท้ิงๆ ขว้างๆ อีกด้วย และต้องดูแลให้ห้องครัวอยู่ในสภาพที่สะอาด ถูก สุขลักษณะ และอาหาร ที่ทาออกมาต้องมีคุณภาพและมาตรฐานสูง ความรับผิดชอบท่ีสาคัญอีก ประการหน่ึงคือ ฝึกอบรมพนักงาน และต้องเป็นครูท่ีดีด้วยไม่อย่างน้ัน ตัวเองจะต้องเหน่ือยมาก เพราะกุ๊กที่มีฝีมือดีมักจะถูกทาบทามไปทางานในโรงแรมอ่ืนด้วยค่าจ้างท่ีสูงกว่า ความเป็นครูกับ ลูกศิษย์จะชว่ ย รักษากุก๊ ไว้ให้ทางานอยู่กับตวั เองไปไดอ้ ยา่ งน้อยชว่ั ระยะเวลาหน่ึง

พนักงานครัว 3. รองกุ๊กใหญ่ หรือรองหัวหน้าแผนกครัว (Second Chef or Sous Chef) จะทาหน้าท่ีช่วยกุ๊ก ใหญ่ในงานต่าง ๆ หรือรักษาการแทน เม่ือกุ๊กใหญ่ไม่อยู่ ซึ่งงานหลักๆ ก็คือ การตรวจสอบว่าของ ต่าง ๆ ที่ต้องใช้ประกอบอาหารที่สั่งไว้นั้นมาครบหรือยัง และเช็คว่ากุ๊กหน่วยต่าง ๆ ในครัวรู้ หรอื ไมว่ า่ จะตอ้ งทาอะไรบา้ งในแตล่ ะมอ้ื แต่ละวัน 4. หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว (Section Chef หรือ Chef de Partie) ในแผนกนี้จะ แบ่งเปน็ แผนกออก มากหรอื น้อยขนึ้ อยู่กับ ขนาดของโรงแรมหรอื ห้องอาหารนั้น ๆ จึงมหี ัวหน้ากุ๊ก ที่ดูแลรับผิดชอบเป็นแผนกๆ ไปเรียกรวมๆ ว่า Chef de Partie โดยช่ือแผนก และตาแหน่ง ต่างๆ ในครัวนิยมเรียกเป็นภาษาฝร่ังเศสเหมือนสมัยก่อน ซ่ึงจะใช้กับเฉพาะห้องอาหารที่มี ผจู้ ัดการค่อนขา้ งอนุรกั ษน์ ยิ ม 5. กุ๊กหมุนเวียน (Rellet Chef หรือ Chef Toumant) หรืออีกช่ือคือ เชฟ ตูร์น็อง มีหน้าท่ีทางาน แทนเวลาหัวหน้ากุ๊กหน่วยต่าง ๆ ไม่อยู่ ซึ่งจะเป็นผู้ท่ีมีความชานาญในงานของหลายๆ ครัว แม้ว่า จะไมเ่ กง่ ทกุ ด้าน แตก่ ็สามารถทจ่ี ะทาไดอ้ ยา่ งไมต่ ดิ ขดั 6. ผชู้ ว่ ยกุ๊ก (Commia Che!) มีหนา้ ทคี่ อยชว่ ยงานของหัวหนา้ กุก๊ ในหลายๆ ตา้ น แต่เปน็ งานทไี่ ม่ ตอ้ งการความชานาญอะไรเป็นพิเศษ 7. กุ๊กฝึกหดั (Apprentice หรอื Trainee Che! เปน็ กุ๊กท่ีอาวโุ สน้อยท่สี ดุ มักจะเป็นพนกั งานที่เพ่ิง เขา้ มาไม่นาน แต่หากทางานยง่ิ มี ประสบการณม์ ากขน้ึ ก็จะไดร้ บั เข้าเปน็ ตาแหนง่ ไปตามลาดับชั้น ของตาแหน่งในครวั

8. พนักงานทาความสะอาดในครัว (Kitchen Porter/Kitchen Assistant) มีหน้าที่ดูแลครัวให้ สะอาดและถูกสุขลักษณะ โดยงานหลักคือ ล้างหม้อกระทะ เคร่ืองมือเครื่องใช้ต่าง ๆ ภายในครัว จาน ชาม นาขยะไปทิ้ง ทาความสะอาดพ้ืน และตามกาแพงต่าง ๆ รวมถึงขนของ ที่มีคนนามา สง่ ไปจดั เรยี งไว้ทีช่ ้นั เกบ็ ของหรือใสไ่ ว้ตามถงั เก็บหรือนาเขา้ ไปแชในตู้เยน็ พนกั งานครัว ผู้ให้บริการอาหารควรจะมีการล้างมือให้ถูกต้อง เพ่ือรักษาความสะอาด โดยต้องล้างมือก่อนเริ่ม ปฏิบัติงานและทุกครั้งท่ีจับต้องอาหารดิบหรือสิ่งสกปรก ซึ่งนอกจากการล้างมือแล้ว ผู้ให้บริการ อาหารต้องปฏิบัติตนให้ถูกสุขลักษณะเพื่อป้องกันการปนเป้ือนของเชื้อโรค โดยหลีกเลี่ยงสิ่งท่ีจะ ก่อให้เกิดการปนเปื้อนเช่น ไม่ซึมอาหารจากภาชนะที่ใช้ปรุงโดยตรง, ไม่ใช้มือหยิบจับอาหาร โดยตรง, ถอดถุงมือก่อนหยิบจับสิ่งสกปรกและ ไม่ล้วง เกา หรือสัมผัสอวัยวะส่วนต่าง ๆในขณะ ประกอบอาหาร

 องค์ประกอบของอาหาร ชนิดของสารอาหารท่ีมีมากในอาหารชนิดนั้น ๆ เช่น อาหาร ประเภทโปรตีน มกั เกิดการเน่าเสียจากแบคทีเรีย หรืออาหารจาพวกแป้งมักจะเน่าเสียจาก เช้อื ราทย่ี ่อยแป้งได้เชน่ Aspergillus หรอื Rhizopus นอกจากนี้ วิตามนิ กเ็ ป็นตวั ชว่ ยให้ จุสนิ ทรยี เ์ จริญไดด้ ีด้วย  น้าในอาหาร น้าเปน็ ส่วนประกอบหลักของอาหารทกุ ชนิดโดยอยใู่ นรูปอิสระ (free water) และเกาะเกี่ยวกับสารอื่น น้าอิสระเป็นน้าที่แทรกตัวอยู่ในช่องว่างของอาหาร อาจมีการ เกาะตัวกับองคป์ ระกอบของอาหารบ้าง นา้ สามารถเปน็ ตวั ทาละลายได้ มสี ่วนเกี่ยวข้องกับ ปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์สามารถนาไปใช้ในการดารงชีวิตได้ โดยจะเรียกน้าอิสระนี้ว่า water activity (aw) จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในอาหารที่มีค่า ลw สูง และมีความ เขม้ ขนั ของเกลือและนา้ ตาลตา่  คา่ pH จุลนิ ทรีย์ทกุ ชนิดจะมคี ่า pH ทีเ่ หมาะสมต่อการเจรญิ โดยท่วั ไปยีสต์ และรามี ความทนทานต่อความเปน็ กรดไดด้ กี ว่าแบคทีเรียอาหารที่มคี วามเปน็ กรดสงู หรือมี pH ต่า จะเก็บได้นานกวา่ อาหารที่มีความ  อณุ หภูมิ จลุ นิ ทรยี ์สามารถแบง่ ออกเปน็ กลมุ่ ไดต้ ามระดบั อุณหภูมิทีเ่ หมาะสมต่อการ เจริญเตบิ โต Thermophilic มชี ่วงอณุ หภูมิทีเ่ หมาะสมในการเจริญคอื 35-55 oC Mesophilic มีช่วงอุณหภูมทิ ่เี หมาะสมในการเจริญคือ 10-40 oC Psychrophilic มชี ่วงอณุ หภูมิทเ่ี หมาะสมในการเจริญคือ 5-15 oC

\"อาหารแหง้ \" เป็นอาหารที่ผา่ นกระบวนการอบแหง้ หรอื การตากแหง้ เพอื่ ลดปรมิ าณนา้ ในอาหาร เพราะการลดปริมาณน้าเป็นการยับย้ังการทางานของเอนไซม์ และชะลอการเจริญเติบโตของจุสิ นทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียอาหาร และจุสินทรีย์ก่อโรค ทั้งรา ยีสต์ และแบคทีเรีย อาหารแห้งที่พบเห็นและหาซื้อได้ทั่วไปในชีวิตประจาวัน ได้แก่ เคร่ืองดื่มผงสาเร็จรูป เช่น ซา กาแฟ นมผง เครอื่ งด่มื จากธัญพืช น้าสมนุ ไพรพรอ้ มดม่ื เครอ่ื งเทศ แป้ง นา้ ตาล ผกั และผลไม้แห้ง อาหารแห้งจาก เน้อื สตั ว์และสัตวน์ า้ เมลด็ ธัญพชื  เก็บในทแี่ หง้ ไม่อบั ชน้ื มอี ากาศถา่ ยเทไดส้ ะดวก  เกบ็ ใสภ่ าชนะทปี่ ดิ สนิท เพือ่ ปอ้ งกันเช้อื รา  เกบ็ ไว้ในต้เู ย็นเสมอ หากเปน็ อาหารแห้งที่สามารถแชเ่ ย็นได้ อาหารแห้ง 6. การเกบ็ รกั ษาอาหารแชแ่ ข็ง การแซ่แข็ง (freezing การแช่แข็งเป็นการเก็บอาหารไว้ในอุณหภูมิท่ีต่ากว่าจุดเยือกแข็งหรือต่า กว่าการแช่แข็งเป็นการถนอมอาหารระยะยาวที่หากปฏิบัติอย่างถูกต้องจะสามารถรักษาสี กล่ิน รส และคุณค่าทางอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ แต่จะสามารถรักษาเน้ือสัมผัสได้ปานกลางเท่าน้ัน อุณหภูมิของตู้แช่แข็งมีผลต่อระยะเวลาที่เก็บอาหาร อุณหภูมิยิ่งต่าก็ย่ิงช่วยให้เก็บอาหารได้นาน ข้ึน ในการแช่แข็งควรใช้อุณหภูมิต่ากว่า -18*ช (0'ฟ) ตู้เย็นตามบ้านชนิดที่แยกประตูช่องระหว่าง

ช่องแช่เย็นและช่องแซ่แข็ง ปกติช่องแช่แข็งมีอุณหภูมิต่ากว่า -15*ช แต่ตู้เย็นที่ชนิดท่ีไม่มีประตู ของช่องแช่แข็งแยกต่างหาก ช่องแช่แข็งก็จะมีอุณหภูมิสูงกว่าน้ัน จึงเก็บอาหารแช่แข็งไม่ได้นาน เทา่ ที่ควร 1. เม่ือซ้ืออาหารแชแ่ ข็งมาควรรบี เก็บในช่องนา้ แขง็ อยา่ งรวดเรว็ ยา่ ปลอ่ ยใหล้ ะลายเพราะน้าใน อาหารจะไหลออกมา อาหารจะเสยี รสและคณุ ค่าทางโภชนาการไปกบั น้า 2. วธิ ีละลายน้าแข็งจากอาหาร (thawing) กอ่ นนาไปทาอาหารท่ีดีทส่ี ดุ ทาได้โดยหยบิ อาหารออก จากช่องน้าแข็งมาใส่ตู้เย็นช้ันล่าง ถึงแม้จะใช้เวลานานก็ดีกว่าละลายนอกตู้เย็นเพราะอุณหภูมิ ภายนอกตู้สูงกว่าจุลินทรีย์เจริญเติบโตรวดเร็ว อาหารก็เน่าเป่ือยเสียง่าย ไม่ควรละลายโดยเทน้า ราดอาหารเพราะน้าจะพาสารต่าง ๆ ทใ่ี หร้ สชาตแิ ละคุณคา่ ทางโภชนาการออกไปดว้ ย 3. การแช่แข็งตามบ้าน ควรกะปริมาณของอาหารสาหรับแช่แข็งที่พอเหมาะจะใช้แต่ละคราว บรรจุภาชนะแยกเป็นส่วน ! ส่วนท่ีทาให้ละลายแล้วต้องใข้หมดในคราวเดียวกัน ไม่ควรนาอาหาร มาละลายแล้วแช่แข็งอีกซ้าแล้วซ้าเลา่ ทาใหส้ ูญเสียนา้ และสารอาหารมากขนึ้ อาหารแช่แขง็

การแซ่เยน็ เป็นการถนอมอาหาร (food preservation)  ชะลอการเจรญิ ของจุลินทรียท์ ี่ทาให้เกิดโรค (pathogen) เช่น Salmonella, เป็นตน้  ชะลอการเสอ่ื มเสียของอาหารด้วยจลุ ินทรยี ์ (microbial spoilage)  การบ่มเนอ้ื สัตว์ (meat aging)ชะลอปฏกิ ิริยาทางเคมีและชีวเคมี  ลดอัตราการหายใจ (respiration rate) ของผกั และผลไม้  การแชเ่ ย็นตามประเภทของอาหาร  การแชเ่ ยน็ ผักและผลไม้ (cold storage of fruit and vegetable)  การแบง่ กลมุ่ ผักผลไม้ตามอณุ หภมู ิแชเ่ ยน็ และความชืน้ สมั พัทธ์  การแซเ่ ย็นเนอื้ สตั วแ์ ละผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (cold storage of meat and meat  products)  การแชเ่ ย็นนา้ นมและผลติ ภณั ฑน์ ม (cold storage of milk and dairy product) การใชค้ วามเย็นในการถนอมอาหาร  การแซ่เย็น ( Chilling ) เป็นวิธีการใช้อุณหภูมิต่าในระดับตู้เย็นเพ่ือเก็บรักษาอาหารสด หรืออาหารท่ีผ่านกระบวนการแปรรูป ให้สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าท่ีอุณหภูมิห้อง เพราะ อุณหภมู ิต่าทาให้ จลุ ินทรีย์เจริญได้ชา้ ลง จงึ ไม่สามารถแบง่ ตัวเพิ่มจานวนและทาใหอ้ าหาร เน่าเสียได้ อุณหภูมิระดับนี้ยังช่วยป้องกันการเส่ือมเสีย เช่น การเห่ียวของกะหล่าปลี การ หืนของไขมนั และการเปร้ียวของน้านมได้ การแซเ่ ย็น