บทย่อยที่3บทที่1

บทที่ 1 ความรู้เบอ้ื งตน้ เก่ียวกับงานครวั และการประกอบอาหาร อนามัยและสขุ าภบิ าล อนามัยและสขุ าภบิ าล เป็นเร่ืองสาคัญที่ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารต้องเข้าใจ และเห็น ความสาคัญและปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด สุขาภิบาลดีและปฏิบัติจน เป็นนสิ ัยย่อมเปน็ เกราะปอ้ งกนั ไมใ่ หผ้ ู้บรโิ ภคอาหารเกิดโรคท่ี เกดิ จากอาหารเป็น พิษได้ผทู้ าหนา้ ทีเ่ กย่ี วกับอาหารมคี วามสาคัญ ท่ีจะทาใหเ้ กิดโรคหรือปอ้ งกันไม่ให้ เกิดโรคจากอาหารได้ อนามัยและสุขาภบิ าล แบคทเี รยี แบคทีเรียจะเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว เมื่ออยู่ในอุณหภูมิที่มันชอบและ มีอาหารสาหรับมัน แบคทีเรียเป็นสาเหตุของโรคหลายชนิด และโรคเหล่านี้ อาจจะต่อจากคนหน่ึงไปยังอีก คนหน่ึงได้เช่น โรคเจ็บคอ โรคหวัดไทฟอยด์ วัณ โรค ถ้าผู้ท่ีเป็นโรคเหล่านี้ทาอาหาร เสิร์ฟ อาหาร หรือมีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหาร อาจจะทาใหผ้ ูบ้ รโิ ภคโรคเหลา่ นไ้ี ดง้ า่ ย เพราะความร้อนใน การหงุ ตม้ ไม่สมารถจะ ฆ่าเช้ือแบคท่ีเรียเหล่าน้ีได้ เราสามารถท่ีจะขจัดและป้องกันไม่ให้เกิดโรคอาหาร เป็นพิษ เพราะเช้ือแบคทีเรียได้ หรือโรคเกิดจากอาหารได้อาหารท่ีทาเสร็จแล้ว ต้องปกปิดให้มิดชิด การเตรียมการปรุงอาหารต้อง สะอาดและคนทาอาหารต้อง สะอาดมีสขุ ภาพและอนามยั ดไี ด้รับการตรวจเชค็ รา่ งกายเก่ียวกับโรคติดตอ่

แบคทีเรยี ขอ้ แนะนาท่คี วรทาเป็นนิสัย 1. ลา้ งมอื ใหส้ ะอาด (เลบ็ ควรส้นั สะอาด) ก่อนทาอาหาร เสริ ฟ์ อาหารทกุ ครงั เมอ่ื ออกจากหอ้ งน้าต้องฟอกมอื ให้สะอาด 2. ไม่ไอหรอื จามรดอาหาร 3. ไมส่ ูบบหุ รี่ในขณะทที่ าอาหาร และเสิรฟ์ อาหาร 4. สวมเสอ้ื ผา้ รองเท้า แตง่ กายใหส้ ะอาด 5. ไมเ่ กา แคะจมูก หรือแผล ขณะทเ่ี สิรฟ์ อาหาร และทาอาหาร 6. ตัดผมให้เรยี บรอ้ ย สะอาด ควรมเี น็ตคลมุ ผม เพราะผมอาจจะร่วงลงมาใน อาหารได้ 7. อุปกรณแ์ ละเครอื่ งใช้ในการประกอบอาหาร และทใ่ี ชเ้ สิรฟ์ อาหารตอ้ งสะอาด 8. หยบิ จับอาหารทีท่ าเสร็จแลว้ ด้วยภาชนะ เชน่ ดึงไก่ทอดด้วยทคี่ ีบ หรือคีบ น้าแข็งด้วยทคี่ บี ลา้ งมือใหส้ ะอาด

อาหารเปน็ พษิ เพราะสารเคมี อีกสาเหตุหนึ่งทีท่ าใหอ้ าหารเป็นพิษ คอื สารเคมเี จอื ปนลงไปในอาหารโดยไม่ตั้งใจ เชน่ ยาฆา่ แมลงประเภทยุง แมลงสาป หนู หรอื นา้ ยาทาความสะอาดพื้น ยาเหลา่ นคี้ วรเกบ็ แยกต่างหาก โดยเฉพาะ เมือ่ จะใช้ตอ้ งระมดั ระวัง เพราะสารเคมเี หลา่ นเ้ี มอ่ื ตกลงไปในอาหาร นอกจากทาใหเ้ กิดโรคทอ้ งเสยี อาเจยี นแล้ว อาจจะถึงตายได้ อาหารเปน็ พิษ ขอ้ ควรปฏิบตั แิ ละข้อควรระวงั ของหน่วยรบั และหนว่ ยเก็บของ 1. เม่ือเปดิ หบี หอ่ ทม่ี ีตะปู เอาตะปอู อกให้หมดหรอื งอตะปูลงทุบให้แบนลง ไปอยา่ ให้ชนั ข้ึนมาเพอ่ื ป้องกนั คนไปเหยียบได้ 2. วางของท่ีหนักในชั้นที่ต่าสุดเสมอ เพ่ือสะดวกในการยกลง เพราะการ ยกของหนัก จากท่ีสูงถึงแม้จะใช้บันไดก็อาจจะพลาดตกลงมาได้เพราะน้าหนัก ของหนกั เกนิ ไป หรืออาจจะทาใหก้ ล้ามเน้ือพลิกเม่ือยกของหนักผิดทา่ 3. ปิดฝาภาชนะทกุ อย่างเมื่อใช้เสร็จแลว้ ไมค่ วรวางไว้เกะกะบนพ้นื อาจจะ เดนิ เตะและ หลน่ ลงในถังหรอื หีบเก็บของไดห้ รอื อาจทาให้เศษของตา่ ง ๆ หล่นลง ในอาหารได้ 4. อย่าให้น้ามันหกลงพื้น อาจทาให้เกิดไฟไหม้ได้ รักษาบริเวณให้สะอาด ไม่ให้เป็นที่ อยู่ของหนู ของแมลงต่าง ๆ ได้รักษาพ้ืนให้สะอาดเพ่ือป้องกันการล่นื หกลม้ 5. เม่ือจะหยิบยกของจากช้ันสูง ควรใช้กระไดที่มีความสูงพอดีและกระได หรือบันได ตอ้ งมัน่ คงและแข็งแรง

6. หลกี เล่ยี งการยกของหนกั เกินกาลงั โดยไม่ใชเ้ ครื่องมือชว่ ยหรือยกหีบท่ใี หญ่จน มอง ไมเ่ หน็ ทางเดนิ ขณะที่ยก งานครัว ขอ้ ควรปฏิบตั แิ ละขอ้ ควรระวัง ของหนว่ ยเตรียมและหนว่ ยประกอบอาหาร 1. ใชผ้ ้าแหง้ ท่หี นาพอหยบิ หรือยกหมอ้ หรือถาดท่ีร้อนหรอื อปุ กรณ์ทีต่ งั้ ไฟ 2. ตังหม้อหรือกระทะที่มีด้าม โดยหันด้ามทามุม 45' กับตัวเราไม่ให้ไอน้าพุ่งมา ปะทะตวั และหนา้ 3. เมือ่ จะเปดิ หมอ้ กาลังเดือด ให้เปดิ ฝาโดยบังตวั ไว้เพอื่ ไม่ให้ไอนา้ พงุ่ มาปะทะตัว และหน้า 4. บริเวณเตาหรือพ้ืนใกล้เตาต้องสะอาดไม่มีคราบน้ามันหกเลอะซึ่งอาจจะทาให้ ไฟไหมไดง้ า่ ย 5. เมื่อยกหม้อหรือกระทะหนักๆ ลงจากเตา ต้องเตรียมท่ีวางไว้ให้พร้อม และ บรเิ วณใกลห้ รือทางเดนิ ต้องสะอาดไมล่ ืน่ ไม่วางของเกะกะ เพ่ือจะให้ยกหม้อเดินสะดวก 6. เมื่อเปดิ กานา้ ร้อนหรือกาแฟขณะท่ีกาลังร้อนๆ อยเู่ ปิดเทให้น้ารอ้ นไหลน้อย ๆ ก่อน แล้วจึงเปดิ เตม็ ทต่ี ามตอ้ งการ 7. ปดิ ประตเู ตาอบเมอ่ื ใชแ้ ลว้ เพอ่ื ไมใ่ ห้เกะกะทางเดนิ 8. จะจุดเตาอบเม่ือแน่ใจว่าไม่มีแก๊สค้างอยู่ในเตา เปิดประตูเตาไว้5 นาทีเพื่อไล่ แกส๊ ทต่ี กคา้ งอยู่แลว้ จึงจดุ ไฟ 9. จุดไมข้ ีดจอ่ หัวเตากอ่ นเปดิ หัวเตา เม่ือใช้เตาเสรจ็ แล้วปดิ หัวเตาปิดถงั แกส๊

พนักงานครวั 10. ทาความสะอาดเตาเม่ือเตาเย็นแล้วถ้าเป็นเตาไฟฟ้าดึงปล๊ักออกก่อน ทาความสะอาด 11. เม่ือมีส่ิงแปลกปลอมหล่นลงในอาหารต้องรายงานให้หัวหน้าทราบ ก่อนนา ออก เสริ ์ฟ 12. เม่ือมีการผิดปกติเกี่ยวกับเครื่องมือเครื่องใช้ต้องหยุดใช้ รายงานให้ ผู้รบั ผดิ ชอบ ทราบ 13. ใส่น้าหรือน้ามันลงในกระทะหรือหม้อ ใส่เพียงคร่ึงหนึ่งของหม้อเพ่ือ ป้องกันการล้น เม่ือเดือดเมื่อนาอาหารลงต้ม หรือทอดอาจจะทาให้ผู้ทาเกิดน้า ร้อนลวก น้ามันหกลวกหรือ นา้ มันหกลงเตาอาจไฟไหมได้ 14. ใส่อาหารในหมอ้หรือกระทะน้ามันร้อน โดยวางลงบนทัพพีโปร่งแล้ว คอ่ ยๆ ใสล่ ง ในกระทะ 15. ภาชนะท่ีใสข่ องร้อนต้องมีขนาดใหญพ่ อมชี อบหรอื หูจบั สะดวก 16. รักษาพ้ืนให้สะอาด ไม่ให้น้าหยด เพื่อป้องกันการลื่นหกล้มขณะ ทางาน