หนังสือเรียนขนมไทย

[1] เอกสารประกอบการเรยี น วิชา ขนมไทย ชนั้ มัธยมศึกษาปท ่ี 2-3 ผสู อน นางสาวปณชดา ไชยมงคล ตาํ แหนง ครู คศ.2 โรงเรียนราชประชานุเคราะห 31

[2] อ.แมแ จม จ.เชยี งใหม สังกดั สํานักบริหารงานการศกึ ษาพิเศษ ความรทู ัว่ ไปและวัตถุดิบในการทาํ ขนมไทย ………………………………………………………………… ประวัติความเปน มา ประวัติความเปนมาของขนมไทย ตามหลักฐานที่คนควาไดจากหนังสือไตรภูมิพระรวงใน สมัยสุโขทัยไดกลาวถึงชื่อ ขนมตม และในหนังสือจดหมายเหตุคําใหการขุนหลวงหาวัดในสมัย อยุธยา ซ่ึงไดกลาวไวตอนหน่ึงวา “ บานหมอปนหมอขาวหมอแกงใหญเล็ก และกระทะ เตาขนม ครก ขนมเบอื้ ง ” และอีกฉบบั กลา วถึง “ยานปา ขนม ขายขนมชะมด กงเกวยี น ตมถัว่ สําปนนี ” มีไวเพยี งเทาน้ี มไิ ดบ อกแนช ัดวา ทาํ ขึน้ เปน ครัง้ แรกเมอ่ื ใดและดว ยวตั ถปุ ระสงคใ ด ในหนังสือประชมุ พงศาวดารภาคท่ี 40 ฉบบั หอสมุดแหงชาติ “เรื่องจดหมายเหตขุ องคณะ พอคาฝรั่งเศษ” ซ่ึงเปนสําเนาจดหมายมองชิเออรเดลานดมีไปถึงมองชิเออรบารอง ผูอํานวยการ ใหญใ นประเทศสยาม ลงวันท่ี 26 ธนั วาคม ค.ศ.1682 (พ.ศ.2225) มีความวา “ยังมีขาราชการอยูคนหน่งึ ซ่ึงพระเจา กรุงสยามไดยกยอ งตงั้ ใหเปนพระ ซึ่งเปน ตําแหนงชั้น ที่ 2 ของเมืองนี้ ขุนนางผูนี้ชอื่ คอนสตันติน ฟอลคอน เปนคนเกิดที่เมืองโซฟาโลนี และเคยเปน นักเรียนเมืองอังกฤษแลว และไดแตงงาน มีภรรยาในเมืองนี้เอง ขุนนางผูน้ีเปนคนฉลาด ไหวพริบ ตรึกตรองการลึกซ้ึง จึงไดทําการงานจนเปนคนโปรดปรานมาได 2 ปแลว และคนทั้งหลายเรียก ลอเลนวาเปนเจา พระยาพระคลังหนที่ 2 ขุนนางผนู ้ีทําการคาขายมากกวาพอคาทั้งปวง” ภรรยาของคอนสตันติน ฟอลคอน รูจักกันในนาม ทาวทองกีบมา ซ่ึงรับราชการเปน หัวหนาเครื่องในโรงครัวหลวง แผนดินสมเด็จพระเจาอยูหัวทายสระ เม่ือประมาณป พ.ศ.2251- 2275 ทาวทองกีบมามีช่ือจริงวา มารี กีมาร (Marie Guimar) เกิดในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ มหาราช ราวปพ.ศ.2201 หรอื พ.ศ.2202 บิดาชื่อ ฟานิก เปนลูกครึ่งญี่ปุนผสมแขกเบงกอล แต บางแหงสนั นิษฐานวาบิดาของมารี กีมาร มีเช้อื สายโปรตเุ กสจากยาของเธอ มารดาของทาวทองกีบ มา เปนชาวญ่ปี ุน ช่ือ อุรชลู า ยามาดา ทาวทองกีบมาผูน้ีเปนผูเร่ิมตนสอนใหชาวสยามทําขนมหวาน คือ ขนมทองหยิบ ขนม ทองหยอด ขนมทองโปรง ขนมผิง ขนมไขเตา ขนมทองมวน ขนมสําปน นี ขนมหมอแกง ในครั้ง นี้อาจถือเปนจุดพลิกเปล่ียนโฉมหนาของขนมไทยคร้ังสําคัญ โดยมีการนําไขเขามาเปนสวนประกอบ หลัก และมีการใชนํ้าตาลหรือนํ้าตาลทรายละเอียดมาเปนสวนประกอบรองอีกดวย ซึ่ง นอกเหนอื ไปจากแปงและนํา้ ตาลมะพราวทม่ี ีอยูแ ตเ ดิม ทาวทองกีบมาเปนคนซื่อสัตย ใจบุญ ชอบชวยเหลือผูอ่ืน โดยมักรับอุปการะเด็กกําพรา และบรรดาเด็กสาวที่นางอุปการะนี้ ทุกคนจะไดรับการอบรมสั่งสอนการทําขนมและเผยแพรตอๆไป

[3] อีก ทําใหตํารับการทําขนมหวานและอาหารคาวที่ปรุงแตงอยางพิเศษ เปนของสูงในพระราชวัง ไดรบั การเผยแพรออกมาสูป ระชาชนท่ัวไป จะเห็นไดวา ขนมไทยมปี ระวตั คิ วามเปนมาอันยาวนาน ซงึ่ มขี  อสังเกตวาเปนของที่เกิดจากขาวที่นํามาตํา หรือบดจนปนละเอียดเรียกวา แปง แลวผสม กับน้ําตาลเพียงสองอยางเทาน้ันกอน ตอ มามีมะพราวเขา ไปผสม ขนมไทยยุคแรกจึงมีสวนประกอบ หลักคือ แปง น้ําตาล และมะพราว ซ่ึงของสามสิ่งนี้ก็เปนของพื้นบานพื้นเมืองที่มีอยูโดยท่ัวไป ขนมประเภทท่ีใชขาว (แปง) นํ้าตาล และมะพราว คงมีมาแตสมัยสุโขทัย สวนขนมที่มีสวนผสม ของไขป นนั้น ตามหลักฐานพบวามีมาแตส มัยอยุธยาในแผนดนิ สมเดจ็ พระนารายณมหาราช และใน สมัยอยุธยานนั้ มีตลาดขายขนมเรยี กวา “ ปา ขนม ” ขนมไทยซง่ึ เปนท่ีนิยมกันโดยทั่วไปน้ัน จะตอ งมสี ว นประกอบท่ีสาํ คญั หลายอยา ง เชน มรี ส หวาน มีกล่ินหอม มีสีสันสวยงาม ตามลักษณะช่ือของขนมนั้นๆ ขนมโบราณสวนมากมีสีตาม ธรรมชาตทิ ่ีมีอยูในทองถ่ิน หรอื ที่หาไดงายๆทีใ่ ชกนั เชน สีจากใบไม ดอกไม ผลไม โดยนํามาตม เผา โขลก หรือคั้นใชเนื้อนํ้า เชน ใบเตยหอม ดอกอัญชัน ฟกทอง มะละกอ เปนตน ถึงแมใน สมัยนี้วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีเจริญ มีการพัฒนาของใหมๆ เชน สี กล่ินที่สังเคราะหข้ึนมาใช มากมาย แตเรายังไมท ้ิงของเดิมทไ่ี ดจ ากธรรมชาติ เนื่องจากยังชอบกลิ่นหอมของดอกมะลสิ ด กลิ่น ใบเตย กล่ินเทียนอบมากกวากล่ินสังเคราะห ขนมไทยมีหลายชนิดที่ตองใชกลิ่นดอกมะลิสด กลิ่น เทียนอบ ถาขาดไปจะทําใหขนมน้ันไมหอม ทําใหไมชวนรับประทาน ในเร่ืองน้ีชางทําขนมหวาน สมยั โบราณพถิ ีพิถันมาก จนกลา วไดว า ขนมจะตอ งมกี ลนิ่ หอมนอกหอมในดว ย เชน ขนมไทยชนดิ ตา ง ขนมไทยมีมากมาย สามารถจัดแบงเปนชนิดตามลักษณะของเครื่องปรงุ ลักษณะของขนมมี กรรมวธิ ีในการทํา ลกั ษณะการหุงตม ดงั นี้ 1. ขนมจากไข เชน สังขยา ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนนุ 2. ขนมน่ึง เชน ขนมถว ย ขนมปุยฝาย ขนมสอดไส ขนมกรวย 3. ขนมตม เชน ขนมตม แดง ถ่วั แปบ เผือก-มันตม นาํ้ ตาล 4. ขนมอบ เชน ขนมดอกลาํ ดวน ขนมหนา นวล ขนมโสมนัส 5. ขนมทอด เชน ขนมสามเกลอ ขนมทองพลุ ขา วเมาทอด 6. ขนมผิง เชน ขนมผงิ ขนมบาบนิ่ ขนมหมอ แกง 7. ขนมปง เชน ขา วเหนยี วปง ขนมจาก 8. ขนมกวน เชน กลว ยกวน มะมวงกวน ทุเรยี นกวน 9. ขนมเชือ่ ม เชน กลว ยเช่อื ม สาเกเชือ่ ม ฟกทองเชื่อม 10. ขนมนาํ้ กะทิ เชน ลอดชอ งนํา้ กะทิ ขาวเหนียวนา้ํ กะทิ 11. ขนมแชอ ่มิ เชน มะมว งแชอ ิ่ม มะขามแชอ ิม่ มะดนั แชอ ่ิม

[4] ขนมไทยในภาคตางๆ ขนมไทยภาคเหนือ มักจะทาํ จากขา วเหนยี วและจะใชวิธีการตมเชนขนมเทยี น ขนมวง ขาวตมหัวหงอก โดย มักจะทาํ ในเทศกาลเขาพรรษา หรอื ประเพณีสงกรานต ขนมทีน่ ยิ มทาํ ในงานบุญทกุ เทศกาลคือขนมใสไส หรือขนมจอก ขนมปาด ขาวเหนียว แดง ขาวแตนหรือขา วแตน ขนมไทยภาคกลาง มักจะทาํ มาจากขาวเชนขา วตงั ขนมนางเล็ต ขาวเหนยี วมูล และ ขนมลูกชบุ หมอ ขาวหมอแกงฝอยทอง ทองหยบิ ทองหยอด ขนมตาล ขนมกลวย ขนมเผือก ขนมเปยกปูน ขนมไทยภาคอสี าน มกั จะเปนขนมท่ีไดงาย ๆ ขนมพื้นบา นอสี านไดแ ก ขาวจี่ ขาวโปง และมกั เปน ขนมใน งานบุญพิธี เรยี กวาขาวประดับดนิ โดยชาวบานจะนาํ ขาวที่หอ ใบตอง มัดดว ยตอกแบบขาวตม มัด กระยาสารท ขาวทพิ ย ขาวยาคู และขนมปาดนิยมทาํ มากในงานบญุ ตาง มีลักษณะเหมือมขนม เปย กปนู ของภาคกลาง ขนมไทยในภาคใต ชาวใตม คี วามเชื่อในเทศกาลสารทเดอื นสบิ จะทาํ บญุ ดวยขนมที่มเี ฉพาะในทองถ่ิน ภาคใตเ ทา นนั้ เชนขนมลา ขนมพอง ขาวตมหอใบพอ ขนมบา หรือขนมลูกสะบา ขนมเจาะหูหรือขนม เจาะรู ขนมไขป ลาหรือขนมแดง ตัวอยา ขนมพ้ืนบานของภาคใต เชนขนมหนา ไข ขนมจูจุน ขนมคอเปน ขนมคนที ขนม กอแหละ ขนมกานบัว ขา วเหนียวเสือเกลอื ก ขนมในพธิ ีกรรมและงานเทศกาล ขนมไทยมีสว นรวมในวิถชี ีวิตไทยในทุกเทศกาลและโอกาสตา ง ๆ แสดงใหเหน็ ถึงความ ผูกพันและเปนสว นสําคัญของวัฒนธรรมไทยต้ังแตส มยั โบราณ ขนมที่ใชใ นงานเทศกาลและพิธกี รรม ตา ง ๆ ของไทยตลอท้ังปเชน 1 งานตรุษจีนและสงกรานต ใชกะละแม 2 สารทไทย เดือน 10 ทกุ ภาคยกเวน ภาคใต ใชกระยาสารทเปน ขนมหลกั สว นภาคใต จะมขี นมสารทเดือนสบิ โดยใชขนมลา ขนมพอง ขนมเจาะหู ขนมตม (ขาวตมหอดว ยใบพอ) มี ความหมายคือขนมพองเปนแพพาขา งหว งมหรรณพ ขนมลาเปน เสือ้ ผา แพรพรรณ 3 เทศกาลออกพรรษา การตักบาตรเทโวเดอื น 11 นาํ ยมทาํ ขา วตมผดหอ ดวยใบตอง หรือใบออย มาจากความเชื่อทางศาสนา ท่วี า เมื่อประชาชนไปรอรับเสด็จพระพุทธเจาเมือทรงพุทธ ดาํ เนินจากเทวโลกกลับสูโลกมนษุ ย ณ เมืองสังกสั สะ ชาวเมอื งท่ีไปรอรบั เสด็จไดน ําขา วตมผดั ไปเปน

[5] เสบียงระหวางรอ บางทองท่ีนิยมทําขาวตม ลูกโยนใสบ าตรดว ย เชน ชาวไทยเชื้อสายมอญทจี่ งั หวัด ราชบุรี 4 บญุ เดือนสาม ทางภาคอสี านมีประเพณีบุญขาวจ่ี ซจึ่ ะนขา วจี่ไปทําบุญทีว่ ดั ขาวเหนียวแกว 5 ขนมท่ีใชในงานแตง งานมักนิยมใชข นมทองเอก ขนมชะมด ขนมสามเกลอ ขนมโพรง แสม ขา วเหนียวแดง ขาวเหนียวแกว ขนมช้นั เปน ตน 6 ขนมที่นิยมใชในงานบวช และงานกฐินขแงชาวไทยเชือ้ สายมอญ เชน ขนมปลาหาง ดอก ขนมลอดชองนาํ้ กะทิเปนตน ขนมลกู ชบุ

[6] วตั ถดุ บิ การเลอื กใชว ัตถดุ บิ ใหถ กู ตองนนั้ เปนสวนสาํ คัญ ซึง่ จะสง ผลตอลักษณะของขนม ฉะนัน้ กอน ทําขนมไทยจึงควรศึกษาเรื่องวตั ถุดิบหลกั ๆในการทําขนมไทย ซงึ่ มีดงั น้ี 1. แปง แปง ทน่ี ํามาใชใ นการทําขนมไทยมีหลายชนดิ ดวยกัน ดังนี้ 1.1 แปง ขา วเจา มี 3 ชนิด คอื 1.1.1 แปงเกา เปนแปงท่ีทําจากขาวเกา มีคุณสมบัติในการดูดซึมนํ้าไดดี เปนขาวท่ีคางป นํามา ขัดสีและโมจนเปนเน้ือแปงละเอียด แปงชนิดนี้เหมาะสําหรับทําขนมครก ขนมเรไร ขนม ตาล เปนตน 1.1.2 แปงใหม เปนแปงท่ีผลิตจากขาวใหม มีกลิ่นหอม แปงชนิดน้ีดูดซึมน้ําไดนอย เพราะใน แปง จะมีความชื้นสงู เหมาะสําหรบั ทําขนมเปย กปูน ขนมกรวย ขนมอาลวั ฯลฯ 1.1.3 แปง สด เปนแปงทโี่ มก ับนา้ํ ลักษณะของแปงจะมีความช้ินมาก การนําไปใชตองลดปริมาณ นํ้าจากตํารับปกติท่ัวไป ในปจจุบันจะมีเฉพาะรานขนมท่ีทําการโมขึ้นมาใชเอง เพราะไม สะดวกในการเก็บรักษา หากมีกลิ่นเปรี้ยวจําไมนํามาใช สามารถใชกับขนมไทยทุกชนิด เชน ขนมตม แดง ขนมตมขาว ขนมถวย ลอดชองไทย ฯลฯ การเลอื กซอื้ และการเก็บรกั ษา ควรเลือกแปงที่มีเนื้อละเอียด เพราะจะทําใหเน้ือสัมผัสเนียนละเอียด มีสีขาว ไมมีตัวมอด ถา สามารถดมดูไดจะไมมีกล่นิ อับ หรือกล่ินสาบ แปงสดตองไมมีกล่ินเปรี้ยว กลิ่นอับ แปง แหงควร เก็บในท่ีท่ีมีอากาศแหง ใชแลวควรปดปากถุงใหสนิท ปองกันมด แมลง หรือความช้ืนจากอากาศ แปงสดควรเก็บในตูเย็น ควรปดใหสนิท มิฉะน้ันแปงจะดูดกลิ่นจากตูเย็นทําใหแปงมีกล่ินท่ีไมพึง ประสงค หากมีกลิน่ เปรย้ี วไมค วรนํามาใช 2.1 แปง ขา วเหนียว มี 2 ชนิด คอื 2.1.1 แปงขาวเหนียวขาว เปนแปงท่ีไดจากการนําขาวเหนียวขาวโมจนละเอียด จะมี 2 ลักษณะ คือ แปงสดและแปงแหง แปงสดจะทําเชนเดียวกับแปงขาวเจาสด นิยมนํามาใชทําขนมบัวลอย ขนมบาบ่ิน ขนมไขหงส ขนมถั่วแปบ เปนตน สําหรับแปงแหงเปนแปงท่ีสามารถเก็บไวใชไดนาน สะดวกในการเก็บและการนาํ มาใช สามารถใชทําขนมไทยไดทุกชนิด ควรเลือกซ้ือแปง ที่ไมมีกล่นิ อับ หรือตวั มอด 2.1.2 แปงขาวเหนียวดํา ทําจากขาวเหนียวดํา โดยปกติจะมีการผสมแปงขาวเหนียวขาวลงไปดวย เพราะแปงจะมสี ีดํามาก และเนอ้ื แปงเมือ่ นาํ มาทําขนมจะมีความกระดางไมนมุ นวล เม่ือเตมิ แปงขา ว เหนียวขางลงไป จะชวยใหสีและเนื้อขนมมีความนุมนวล มีท้ังชนิดแปงสดและแปงแหงเชนเดียวกับ แปง ขาวเหนียวขาว นยิ มนํามาทาํ ขนมถัว่ แปบ ขนมสอดไส

[7] การเลอื กซ้อื และการเก็บรักษา ในปจจุบันแปงขาวเหนียวในทองตลาดจะบรรจุถุง สามารถดูวันหมดอายุไดจากฉลากหนา ซองหรือถุงแปง นอกจากนี้อาจมีรายละเอียดอ่ืนๆบอกไวดวย จึงควรศึกษาจากฉลากที่ติดไว สวน การเกบ็ รักษาเชน เดยี วกบั แปงขา วเจา 3.1 แปงสาลี ในการทําขนมไทยสามารถเลือกใชใหเหมาะสมกับงาน เพราะแปงสาลีแบงได 3 ชนดิ คอื 3.1.1 แปงสาลีชนิดเบา นิยมนํามาใชกับขนมท่ีมีลักษณะเบาฟู เชน ขนมปุยฝาย ขนมสาลี่ ขนม ไข เปนตน 3.1.2 แปงสาลีเอนกประสงค นิยมนํามาใชทําขนมกรอบเค็ม เชน ครองแครงกรอบ ทองมวน ขนมเกลยี ว เปนตน 3.1.3 แปงสาลีชนิดหนัก แปงชนิดนี้ไมน ิยมนํามาใชกับขนมไทย เพราะมีโปรตีนสงู จะทําใหขนมมี ความเหนียวและแนน การเลอื กซื้อและการเกบ็ รักษา ในปจจุบันแปงสาลีจะมีจําหนายในลักษณะของการบรรจุในถุงพลาสติก ถุงกระดาษ และ กลองกระดาษ จะมีฉลากบอกรายละเอียด เชน ชนิดของแปง การนําไปใช ตํารับการใชแปง น้าํ หนัก วันผลิต วันหมดอายุ ฉะนั้นผูซ้ือจะศึกษารายละเอียดจากฉลากได และนําวธิ ีการเลือกซ้ือ จากแปง ขา วเจา มาประกอบกันได การเกบ็ รักษาควรทําเชน เดยี วกบั แปงอื่นๆ 4.1 แปงถั่วเขียว เปนแปงท่ีทําจากถ่ัวเขียว เม่ือกอนจะมีลักษณะเปนเม็ดเล็กๆสีขาว กอนนํามาใช ตองบดหรือโขลกใหละเอียด แตในปจจุบันแปงชนิดน้ีจะมีเน้ือเปนผงละเอียด มีสีขาวสะอาด ไมมีส่งิ เจือปน มคี ุณสมบัติในการทรงตัวไดด ี จึงนิยมนําแปงถั่วเขียวไปผสมในสวนผสมของขนม ไทยชนิดตางๆ เพื่อการทรงตัวที่ดีและมีลักษณะใส นิยมนําไปทําขนมซาหร่ิม ตะโก ขนมลืม กลนื การเลอื กซอ้ื และการเกบ็ รักษา ควรเลือกซ้ือแปงใหมจากวิธีการตางๆท่ีกลาวมาแลว และควรเก็บรักษาในท่ีที่มีอากาศแหง ปด ถงุ ใหสนิท 5.1 แปงเทายายมอม แปงชนิดน้ีทํามาจากหัวเทายายมอม นํามาผานกระบวนการผลิตจนออกมา เปนแปงท่ีมีลักษณะเปนเม็ดเล็กๆ สีขาวนวล มีราคาสูง มีคุณสมบัติคลายกับแปงถั่วเขียวคือ เม่ือ นํามาใชจ ะมีสีใส ทรงตวั ไดดี เชน การนําไปผสมในสว นผสมของขนมช้ัน ทับทิมกรอบ ขาวเกรยี บ ออ น ขาวเกรียบปากหมอ กะละแม เปน ตน

[8] การเลอื กซื้อและการเก็บรักษา ควรเลือกซื้อแปงใหม มีสีขาวนวล ไมมีกล่ินอับ ไมมีตัวแมลง ตัวมอด เมื่อใชแลวควรปด ปากถงุ ใหส นิท เกบ็ ในท่ที ่มี ีอากาศแหง 6.1 แปงมัน ผลิตภัณฑท่ีมาจากมันสําปะหลัง มีลักษณะพิเศษกวาแปงอื่นๆคือ มีลักษณะลื่น เน้ือ ละเอียดนุม มีสขี าวสะอาด นยิ มนํามาผสมกบั แปงอืน่ ๆ เพอื่ เพิ่มคุณสมบัติของแปง แปงชนิดนี้จะมี ราคาคอนขางต่ํา สามารถหาซื้อไดงายตามทองตลาดท่ัวไป ซึ่งปจจุบันจะมีการผลิตออกมาหลาย บริษัท ซึ่งแตละบริษัทจะมีคุณสมบัติท่ีแตกตางกันออกไป กอนนํามาใชในจํานวนมากจึงควรศึกษา หรือทดลองนํามาใชกอน เพ่ือจะไดแปงที่มีคุณสมบัติตามความตองการ เชน แปงมันบางชนิดเมื่อ นํามาใช ลักษณะขนมท่ีไดจะเปอยยุยเร็วกวาบางบริษัท บางบริษัทจะมีความเหนียวคงทนมาก จึง ควรเลอื กใชใหเ หมาะสมกับงาน เชน การใชแปง ทําขนมชนั้ ขนมสังขยา ฯลฯ การเลอื กซอื้ และการเก็บรักษา 1. เลอื กตราฉลากท่ีเราเคยใชแลวมีคณุ สมบัตติ รงกบั ความตองการ 2. ศกึ ษารายละเอยี ดบนฉลากเพ่ือท่จี ะไดแปง ใหม 3. การซือ้ จํานวนมากจะไดราคาถกู กวาซ้ือจํานวนนอ ย 4. เมอ่ื ใชแลวปดปากถุงใหสนิท เกบ็ ในที่ทีม่ อี ากาศแหง หรือสามารถเก็บไวใ นตูเยน็ เปนการยืด อายกุ ารใชงานของแปงได 7.1 แปงขาวโพด เปนผลิตภัณฑจากขาวโพด เม่ือนํามาทําเปนแปงขาวโพดจะมีลักษณะเนื้อเนียน ละเอียด มีลักษณะล่ืนเชนเดียวกับแปงมัน แตแปงจะมีสีขาวนวล ไมขาวสนิทเหมือนแปงมัน นิยมนํามาผสมกับแปงชนิดอ่ืนเพ่ือเพ่ิมคุณสมบัติในการทรงตัว การข้ึนเงาวาว และความนุม เชน การทําขนมชนั้ ขนมสงั ขยา การเลอื กซอ้ื และการเก็บรกั ษาเชนเดยี วกับแปง มนั 8.1 แปงกวนไสหรือแปงโมดิฟายด เปนแปงที่มีลักษณะเน้ือละเอียดขาว นิยมนํามาผสมกับแปง ชนิดอื่นๆ เพื่อใหไดคุณสมบัติพิเศษเชนเดียวกับแปงขาวโพด แตแปงกวนไสจะมีคุณสมบัติในการ ทรงตัวไดดีกวา จะไมคืนตัวเชนแปงขาวโพด นิยมนํามาเปนสวนผสมในการทําขนมท่ีมีลักษณะกวน เชน สังขยาทางขนมปง การผสมลงในกะทิสําหรับแตงหนาขนม เพ่ือใหกะทิทรงตัวอยูไดนาน ไม คืนตวั การเลือกซอื้ และการเกบ็ รักษาเชน เดยี วกบั แปงมนั 2. ไข ไขท่ีนํามาใชในการทําขนมไทยนิยมใชไขไกเปนสวนมาก และรองลงมาคือ ไขเปด สวนไข อนื่ ๆ เชน ไขห าน ไขน กกระทา จะไมน ยิ มนํามาใช ไขไกจะมีลักษณะเปลือกสีนวล มีขนาดเล็กกวาไขเปด นํ้าหนักของไขอยูท่ี 50,60,70 กรัม หรือมีเบอรตางๆ เชน เบอร 2,3,4 เปนตน ในการทําขนมไทยนิยมใชไขไกมากกวาไขเปด เพราะ ไขเปดมีกลิ่นคาวมากกวาไขไก และตองใชกลิ่นจากนํ้าหอมหรือดอกไมมาดับกลิ่นคาว ไขไกท่ีนิยม นํามาใชใ นการทาํ ขนมไทย เชน ขนมฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน เปนตน

[9] การเลือกซอื้ และการเก็บรักษา การเลือกซอื้ ควรเลอื กไขใ หม เพราะจะไดขนมทีม่ คี ณุ สมบัตดิ ี ดังนี้ 1. ควรเลอื กจากรา นทีข่ ายดี มีการหมุนเวียนไขเ ขา -ออกตลอดเวลา ทาํ ใหไขใหมอ ยเู สมอ 2. การเลือกไขใหมจะสังเกตจากเปลือกไขที่มีนวลเกาะบางๆ ผิวไมเปนเงาวาว ถาไขเปนเงา วาว แสดงวาไขเ กาแลว 3. จากการตอ ยไขใสภ าชนะจะเห็นวา ไขแดงมที รงกลม นูน ไมแบนราบ และมไี ขข าวเปนวุน เกาะรอบไขแดง ถาเปนไขเกา ไขแดงจะแบนราบกับภาชนะ ถานํามาแยกไขแดงไขขาว ไขแ ดงจะแตกไดงา ย ไขขาวทีไ่ ดเ มื่อนาํ ไปตีใหข น้ึ ฟูจะไดปริมาณนอยกวาไขใหม ในการเก็บรกั ษาควรเกบ็ ในตูเยน็ หรอื หองเย็น โดยจัดวางใหสว นท่ีปานอยูดานบน ดานแหลมอยู ดานลาง ทาํ ใหไ ขมีความสดนานกวา หมายเหตุ ไขนา้ํ คาง คือ สวนของไขขาวท่ีเปนนํ้าใสๆ ติดอยูที่เปลือกไขใกลๆ เย่ือไข นิยมนาํ มาเปน สว นผสมของการทําฝอยทอง เปลือกไข นําเปลือกไขท่ีลางสะอาดมาขยํากับนํ้าตาลทราย เพื่อใหไดน้ําเช่ือมท่ีใสวาว สะอาด ไมมีส่งิ เจอื ปน 3. น้ําตาล ในการทําขนมไทย การเลือกใชนํ้าตาลใหถูกกับงานจะทําใหขนมมคี ุณภาพดี รวมทั้งไดกล่ิน หอมจากนา้ํ ตาลดวย นํ้าตาลทีใ่ ชในการทําขนมไทยมีดงั นี้ 3.1 นํ้าตาลทราย ทีท่ าํ มาจากออ ยมี 2 ชนดิ 3.1.1 น้ําตาลทรายขาว เปนนํ้าตาลท่ีผานกระบวนการฟอกสีแลว น้ําตาลจะมีสีขาวบริสุทธ์ิ มีท้ัง เม็ดละเอยี ดและเม็ดหยาบ นิยมนาํ มาใชกับขนมไทยท่ีตองการใหขนมมีสสี วยใส ไมข ุนมัว เชน การ นาํ มาทํานํ้าเชือ่ มในการทําขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง จะไดข นมสเี หลืองทองใส ไมค ลํ้ามัว หากนาํ้ ตาลมสี ีน้ําตาลเขม ขนมที่ไดจ ะมีสเี หลืองคลํ้า ไมนารบั ประทาน 3.1.2 นํ้าตาลทรายสีน้ําตาล เปนน้ําตาลทรายเชนเดียวกัน แตมีสีเขมกวา เมื่อนํามาใชเปน สวนผสมของขนมไทยจะทําใหขนมสีคลํ้า ไมนารับประทาน จึงนิยมใชกับขนมท่ีไมตองการใหเห็นสี ชดั เจน เชน การทาํ นาํ้ เชื่อม ขนมกวนทุกชนดิ 3.2 น้ําตาลมะพรา ว ไดมาจากตนมะพราว มีลกั ษณะเปนกอนและเหลว มสี ีนาํ้ ตาล ถาชนิดิดเหลว บรรจุอยูในปป แตในปจจบุ ันมกี ารบรรจุถงุ พลาสติกหรือภาชนะพลาสติกขายในปรมิ าณ 1 กิโลกรัม ชนิดที่เปนกอนจะมีกลิ่นหอม บรรจุใสถุงพลาสติกวางขายท่ัวไป น้ําตาลชนิดน้ีมีกลิ่นหอมจาก ธรรมชาติ นยิ มผสมในสว นผสมขนมไทยที่ตองการกล่ินหอมจากนํา้ ตาล เชน สงั ขยา ขนมหมอแกง นาํ้ กะทลิ อดชอ ง ในการเกบ็ รกั ษานาํ ใสภ าชนะที่มีฝาปด สนทิ 3.3 น้ําตาลโตนด ไดมาจากตนตาล นิยมทําเปนกอน จะมีกลิ่นหอมของตาล มีรสหวานแหลม มี ราคาสูงกวา นาํ้ ตาลมะพรา ว การนําไปใชกบั ขนมไทยเชนเดียวกับนํา้ ตาลมะพราว

[10] 3.4 นํ้าตาลปน ไดมาจากนํ้าจากนํ้าตาลทราย นิยมปนใหละเอียด นํามาใชกับขนมไทยบางชนิด เชน ขนมหนา นวล ขนมปยุ ฝา ย 3.5 แบะแซ มีลักษณะขน เหนียวหนืด มีสีใสเหมือนนํ้า ใชสําหรับเปนสวนผสมในขนมที่ตองการ ใหมีความเปนกอน เชน ถ่ัวกวนอัดพิมพ ลูกชุบ และขนมกวนชนิดอื่นๆ เชน กะละแม ในการ เลือกซ้อื และเก็บรกั ษามวี ิธกี ารเชนเดยี วกบั น้าํ ตาลมะพรา ว 4. มะพรา ว ในการทาํ ขนมไทยเราสามารถนํามะพรา วมาใชในลกั ษณะตา งๆ ดังนี้ 4.1 มะพราวหาว คอื มะพรา วที่แกจ ัด นาํ มาขดู แลวคน้ั ใหเปนน้ํากะทิ ซงึ่ น้าํ กะททิ ี่ไดจะมีลักษณะ ดังน้ี 4.1.1 กะทิสด ไดจากการขูดมะพราวแลวนํามาค้ัน จะได 2 สวน คือ สวนท่ีเขมขน เรียกวา หัว กะทิ สวนเจือจางเรียกวา หางกะทิ การทําขนมไทยนิยมใชกะทิจากมะพรา วขูดขาว คือมะพราวท่ี กะเทาะเนื้อออกจากกะลาแลวขดู สวนที่เปนเปลือกสีนํ้าตาลเขมบนเน้ือมะพราวออก เมื่อนําไปขูดจะ ไดกะทิที่ขาวสะอาด เหมาะทจ่ี ะใชกบั ขนมที่ตองการใหเห็นเนอ้ื ขนมชัดเจน เชน ขนมสอดไส ขนม ที่ใชนาํ้ กะททิ กุ ชนิด เชน ครองแครงกะทิ บัวลอย ทบั ทมิ กรอบ ตะโก วุนกะทิ 4.1.2 กะทิสําเร็จรูป ในปจจุบันมีกะทิสําเร็จรูปผลิตออกจําหนาย โดยการบรรจุในถุงพลาสติก กลองกระดาษ หรือกระปองอะลูมิเนียม ซ่ึงเราสามารถเลือกใชแทนกะทิสดได คุณสมบัติท่ีดีของ กะทสิ ําเรจ็ รปู คอื สามารถเก็บไวใ ชไดน าน อาจซอ้ื สํารองไวใช และเม่ือนํามาใชทาํ ขนมไทยแลว จะ มีอายุในการเก็บมากกวากะทิสด เชน การทําวุนกะทิ น้ํากะทิของขนมตางๆ เชน ลอดชอง ทับทิมกรอบ แตบางครั้งคนไทยจะไมนิยมใช เพราะมีความคิดวากะทิสดมีความหอมกวากะทิ สําเรจ็ รปู และมรี าคาสงู กวากะทิสด การเลอื กซ้อื และการเกบ็ รกั ษา ควรเลือกซื้อของจากรานท่ีขายดี เพราะจะมีมะพราวเขา -ออกอยตู ลอดเวลา เลือกกะทิท่ีไม มีกล่ินจากการคางของมะพราวท่ีปอกไวเปนเวลานาน มีสีขาวสะอาด ชนิดสําเร็จรูปควรศึกษาจาก ฉลากของบรรจุภัณฑเพ่ือดูวันหมดอายุ และบรรจุภัณฑอยูในสภาพท่ีเรียบรอย ควรเก็บไวในที่เย็น ปดฝาใหส นิท 4.2 มะพราวทึนทึก คือ มะพราวกลางออนกลางแก กะลาจะเปนสีน้ําตาลออน ถาเปนสีดําแสดง วาเปนมะพราวแก เปลือกเปนสีขาว นิยมนํามาขูดดวยมือแมว ขนมที่ใชกับมะพราวทึนทึก เชน ขนมถว่ั แปบ ขนมมนั ขนมขหี้ นู มะพราวแกว การเลือกซื้อและการเก็บรักษา การเลือกซื้อใหสังเกตจากเปลือกมะพราวเปนสีน้ําตาลออน กะลาสีนํ้าตาล เก็บรักษาโดย การทําใหส กุ และควรเกบ็ ไวในตูเย็น 4.3 มะพราวออน คือ มะพราวที่มีเปลือกบาง มีสีขาว เนื้อมะพราวจะนุม นิยมนํามาใชกับ ขนมตางๆ ดังน้ี วนุ กะทิมะพราวออน สาคูเปย กมะพราวออน ขา วเหนียวเปย ก เปนตน

[11] การเลอื กซื้อและการเกบ็ รกั ษา สังเกตจากเปลือกสีขาว เมื่อเขยาดูจะมีน้ํานอย แสดงวาจะไดมะพราวเน้ือหนา หากมีน้ํา มากแสดงวาออนมาก เน้ือจะบางนาํ มาใชไมได ควรเก็บไวใ นตเู ย็น 4.4 มะพราวกะทิ คือ มะพราวท่ีมีลักษณะพิเศษ จะมีเนื้อหนาเปนปุยขาว นํ้าจะขนหนืดเปนยาง นิยมนํามาใสเปนสว นผสมของขนมตางๆ เชน นา้ํ แข็งใส ทับทมิ กรอบ การเลอื กซ้ือและการเกบ็ รกั ษา การซ้ือควรส่ังซ้ือจากรานประจํา และสัง่ ซื้อในปริมาณทต่ี องการ ไมควรใหเหลือ ถา ใชมาก ควรเก็บในตูเย็น 5. เผอื ก มนั ฟกทอง 5.1 เผอื ก เผือกที่นํามาใชในขนมไทยนิยมใชเผือกท่ีมีลักษณะรวนซุย ขนมท่ีทํามาจากเผือก เชน เผอื กกวน ขนมเผอื ก เผอื กน้ํากะทิ 5.2 มัน มันที่ใชในขนมไทยนยิ ม 2 ชนดิ คอื 5.2.1 พันธุไ ทจุง มลี ําตน เปน พมุ ใบเปน แฉก หัวมีรปู รา งคลา ยไข มเี น้อื ในสเี หลือง เมื่อนาํ มาตม หรอื น่งึ มคี วามเหนียวไมเละ นยิ มนํามาทาํ เปน แกงบวด 5.2.2 พันธุหวยสีทน มีลักษณะเปนเถาเล้ือย มีใบกวางพอประมาณ เนื้อในมีสีแดงอมเหลือง มี รสหวาน นิยมนํามาเชื่อม มนั ฉาบ มนั รงั นก จะไดสีสมสวยนารับประทาน 5.3 ฟกทอง ฟก ทองทใี่ ชทําขนมไทย เชน แกงบวดฟก ทอง บัวลอย สงั ขยาฟกทอง ฟก ทองกวน 6. ถัว่ ตา งๆ ในการทาํ ขนมไทยนิยมนําถว่ั ตา งๆมาใช เชน ถว่ั เขยี ว ถ่วั ดาํ ถวั่ ตาดํา ถว่ั แดง 6.1 ถ่ัวเขยี ว ถวั่ เขียวเปนถว่ั ทใ่ี ชกันมากทส่ี ดุ ในการทาํ ขนมไทยที่มีจําหนา ยในปจ จุบันมี 2 ชนดิ คือ 6.1.1 ถั่วเขียวกะเทาะเปลือก ใชกันมากในการทําขนมไทย ซึ่งผูใชบางคนไมเขาใจจะสับสนกับถ่ัว เหลอื ง เพราะถั่วเหลอื งชนดิ น้ีเม่ือกะเทาะเปลอื กออกจะเห็นเปนเมลด็ สีเหลือง กอ นใชจ ะนําไปแชน ้ํา ใหอ่ิมตัว ไมควรใชเวลาในการแชยาวนานเกินไป เพราะจะทําใหถั่วมีกลิ่นไมดี ควรใชเวลาแชเพียง 2-3 ช่ัวโมงจะอ่ิมตัว นําไปน่ึงหรือตมไดตามตองการ นิยมนําไปทําขนมไทยดังน้ี เตาสวน ถั่วกวน ลกู ชบุ ขนมหมอแกง ถั่วทอง คือ ถ่ัวเขียวกะเทาะเปลือก นําไปคั่วจนมีกล่ินหอมแลวนํามาบดจนละเอียด ปจจบุ นั มจี าํ หนา ยทัว่ ๆไป นิยมนาํ มาทําขนมไทย เชน ขนมเบ้อื งไทย สําหรับถ่ัวคั่วโดยไมบด จะใช โรยหนา ขาวเหนยี วมะมว ง 6.1.2 ถั่วเขียวไมกะเทาะเปลือก ถ่ัวชนิดน้ีนิยมนําไปตมน้ําตาลหรือทําถ่ัวเขียวแกงบวด ใชเปนน เคร่ืองปรุงน้ําแขง็ ใส ซง่ึ กอนใชค วรนําไปแชน า้ํ ประมาณ 4-5 ช่ัวโมง กอนจะนาํ มาใชตอ ไป

[12] 6.2 ถ่ัวดํา เปนถ่ัวท่ีมเี ปลือกหนา ฉะน้ันกอนใชต องนํามาแชนํ้าคางคืนใหถัว่ อ่ิมตัว จึงนาํ มาตมเพื่อ ใชงานอื่นๆ เชน การกวนเปนไสขนม การนํามาทําแกงบวด ใสใ นขาวตม มดั 6.3 ถ่วั ตาดํา มีลกั ษณะคลายถ่ัวดํา แตจะมเี ปลือกสีขาวตรงสวนตา มสี ีดํา ถั่วชนิดน้ีจะมกี ล่ินหอม เฉพาะ วิธีการใชเ ชนเดียวกบั ถั่วดาํ นิยมนํามาทําถ่ัวแกงบวด การเลือกซื้อและการเกบ็ รกั ษา ถวั่ ทุกชนิดมีวิธีการเลือกซ้ือเหมือนกัน ควรเลือกถ่ัวใหมไมมีตัวมอด ไมมีสเี จือปนอื่นๆ การ เก็บควรปดถุงใหสนิท เก็บในท่ีท่มี อี ากาศแหง 7.สี การใชสีในการทําขนมไทยเปนสวนสําคัญท่ีจะทําใหขนมน้ันมีความสวยงาม นารับประทาน และสามารถเรียกความสนใจจากผูคนได ซึ่งการใชสีนั้นเราควรศึกษาความรูเรื่องสีใหเขาใจกอน นําไปใช เพราะเม่ือมีความรูแลว เราจะสามารถเลือกใชสีไดถูกตอง ซึ่งสีที่ใชมี 2 ชนิด คือ สี สังเคราะห และสีธรรมชาติ 7.1 สสี งั เคราะห เปนสีทมี่ าจากองคการเภสัชกรรม มดี ังน้ี 7.1.1 สนี ํ้า บรรจุอยูในขวดหรอื หลอด เม่ือตองการใชควรใชที่ดูดสีขึ้นมาเล็กนอย อาจผสมในนํ้า กอนเพอื่ ใหส ีเจือจาง เพราะถา สเี ขม จดั แลว เราไมส ามารถแกไขได 7.1.2 สฝี ุนหรือสีผง บรรจุอยูในซอง กอนใชตองนํามาละลายกับนํ้ากอน ควรจะหยดสีลงไปผสม ในขนมทีต่ อ งการ เทคนิคการใชสีสังเคราะห สีบางสีหากเราใชผสมกันตามทฤษฎีสี เมอ่ื ผลออกมาสีอาจจะไม สดใสเทา ทคี่ วร เชน การนําสีแดงผสมกับสีน้ําเงินจะไดสมี วง ซึ่งเราจะไดส ีมว งคลํ้าไมส ดใส ควรเล่ียงมาใชสีชมพูผสมสีฟา จะไดสีมวงใสนารับประทาน ฉะนั้นการใชสีสังเคราะห เรา ควรศกึ ษาหรอื นาํ มาทดลองใชในขนมท่ีมปี ริมาณนอยๆกอน จงึ จะนาํ ไปใชในสวนมาก 7.2 สธี รรมชาติ เปนสที ี่ไดมาจากสวนตา งๆของพชื เชน ดอก ใบ ผล เมลด็ แกน ราก 7.2.1 สจี ากดอกไม ดอกอญั ชัน สวนที่นํามาใชคือ ดอกสีนํา้ เงิน มกี ลีบบอบบาง มีลักษณะคลายดอก ถ่ัว ตรงปลายสีมวงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใชใหเลือกเอาแตสวนท่ีเปนสีมวงคราม กอนนํามาใชตองลางใหสะอาด นํามาโขลกเบาๆแลวเติมนํ้ารอนเล็กนอย ขยําใหสีออกจาก เนื้อดอกไมแลวกรองดวยผาขาวบาง หรือกระชอนตาถ่ีๆ จะไดสีนํ้าเงิน หากตองการสีมวง แดง ใชนํ้ามะนาวหยดลงไปเล็กนอย ผสมใหเขากัน นําไปผสมในขาวเหนียวมูน ขนมชอ มว ง ขนมนํ้าดอกไม ขนมมัน ดอกกรรณการ สวนที่นํามาใชคือสวนดอกที่มีสีเหลือง นําไปตมในน้ําเดือดสักครู พอมสี ีออกมายกลงแลว กรองดว ยผา ขาวบาง ใชเ ฉพาะสวนนา้ํ ดอกดิน จะมีเฉพาะหนาฝน ออกปนกับรากไมชนิดอื่น เชน รากหญาคา ราก เปราะ รากออน ดอกดินโผลออกมาจากดิน มีสีมว งเขม นําสีจากดอกดินมาผสมขนมแลว ทําใหสุก ขนมจะมสี ดี าํ

[13] 7.2.2 สจี ากรากหวั ขมนิ้ เปน พืชท่ีมีหัวใตดนิ มีลกั ษณะเปน แงง คลา ยขิง มีเนือ้ สีเหลือง กล่ินหอม ใช ผสมในขนมที่ตองการสีเหลือง โดยการนําขม้ินมาทุบใหแตกหรือโขลกละเอียด หอดวยผา ขาวบางแชในนา้ํ เล็กนอย จะไดน้าํ ขมิ้นสําหรับแทนสเี หลือง เชน ในการทําขาวเหนียวหนา กุง ใชสีจากนํ้าขมิ้นเทผสมในขาวเหนียวแลวแชไวจนสีซึมเขาไปในขาวเหนียวทั่วกัน ทําให ขา วเหนียวมสี เี หลอื งและมีกลิน่ หอม ในปจจบุ นั มขี มิ้นผงจําหนา ย ทําใหใ ชง านไดสะดวกขึ้น บวั สาย นาํ เน้อื มาผสมในเน้ือขนม จะใหส มี ว งออ นๆ 7.2.3 สจี ากผล ลูกปลัง มีลักษณะคลายมะเขือพวง มีผลกลมเล็กๆสีมวง วิธีสกัดสีนําลูกปลังลาง ใหสะอาด แชในนํ้าเดือดสักครู สีจะละลายออกมาเปนสีมวงคลายลูกหวา นํามากรองเอา กากและเมล็ดออก ใชผสมขนมทต่ี องการสมี วง เชน ขนมน้าํ ดอกไม ขนมมนั กาบมะพราว ใหน้ําสีดํา โดยนํากาบมะพราวเผาไฟใหไหมแลวคน้ั กับนํา้ กรองเอา กากออกใหห มด จะไดน ้าํ สดี าํ มีกลนิ่ หอม นิยมนําไปใชกับขนมเปยกปนู 7.2.4 สจี ากสวนใบ ใบเตย มีลักษณะใบยาวเรียว มีสีเขียวเขม มีกลิ่นหอม เตยมี 2 ชนิด คือ เตย หอมและเตยธรรมดา ใบเตยหอมจะมีขนาดเล็กกวาใบเตยทั่วไป เมื่อใบเตยออกจากกอเตย จะมีกลนิ่ หอม แมจ ะไมไดคั้นนํ้า การค้นั น้าํ ใบเตยมวี ธิ ที ําดงั น้ี ทาํ ความสะอาดใบเตยแลวหั่นหยาบตามขวาง จะโขลกหรือใชเคร่ืองปนไฟฟา โดย การใสนํ้าลงไปเล็กนอย นํามากรองเอากากออกไปจะไดนํ้าใบเตยสีเขียว นิยมนําไปผสมใน ขนมดงั น้ี ขนมชัน้ ขนมนาํ้ ดอกไม วนุ กะทิ ขนมเปย กปนู ขนมลอดชอง ฯลฯ หญา ฝร่นั มีลักษณะคลา ยเกสรดอกไมตากแหง มีกลน่ิ หอม เม่ือนําไปแชในนาํ้ รอน จะใหสีเหลือง กรองใชเ ฉพาะสวนท่เี ปน น้ํา 8. การแตงกล่นิ การทําขนมไทยมิใชวา จะทําใหส วยหรือถูกวธิ ีเทานั้น ส่ิงทสี่ ําคัญมากคือ กลนิ่ ซ่งึ อาจเกิดจาก กลิ่นของแปง ไข นํ้าตาล หรือสารปรุงแตงกลิ่น ฉะน้ันการทําขนมไทยจึงควรศึกษาเร่ืองกลิ่นให เขาใจ เพ่ือจะนําไปใชไดอยางถูกตองและมีประสิทธิภาพ กล่ินที่ใชในการปรุงแตงขนมไทยมี 2 ประเภท คอื กล่ินสังเคราะห คือ กล่ินที่สกัดโดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร มีขายเปนขวด เชน กลิ่น มะลิ กล่ินสม กล่นิ สับปะรด กลิน่ นา้ํ นมแมว ฯลฯ กลิ่นธรรมชาติ คือ กลิ่นที่ไดจากสวนตางๆของพืชท่ีมีอยูในธรรมชาติ เชน กลิ่นมะลิกลิ่น กุหลาบ (จากดอกกหุ ลาบมอญ) กลิ่นใบเตย เปน ตน

[14] การเลอื กกล่ินที่จะใชกับขนมจะตองดูใหเหมาะสม ขนมชนิดใดควรใชกลิ่นอะไร เชน ถาขนมสี เขียวควรใชกล่ินใบเตย การทําวุนกะทิควรใชกล่ินมะลิ การใชกลิ่นของขนมควรใชกล่ินเดียว ไมใช หลายกลนิ่ รวมกันในขนมชนดิ เดยี วกัน มะลิ ควรเลือกดอกสีขาวเกือบจะบาน คือ ดอกแก ถาเปนมะลอซอนควรเลือกท่ียังไมพรมน้ํา ซ้ือตอนเชา ถาซ้ือตอนเย็นคนขายจะพรมน้ํามาก ทําใหมะลิสําลักน้ําชํ้า มีกล่ินเหม็นเขียวไมหอม ดอกมะลิทีใ่ ชควรเปน ดอกมะลิทไ่ี มมยี าฆาแมลงปะปนอยู หรอื แชส ารทเี่ ปน อนั ตราย การลอย เด็ดขั้วออกแลวคอยๆวางลงในน้าํ ทีใ่ สภาชนะไว ถา เปนมะลิซื้อ ไมค วรลอยนา้ํ โดยตรง เพราะมะลิอาจมยี าฆา แมลงอยู ใหใสมะลิในภาชนะทม่ี ีลกั ษณะแบนและเบา กอ นนาํ ลงลอยในน้ํา กระดังงา มีลักษณะกลีบดอกยาว เวลาจะนํามาลอยนํ้าควรเลือกดอกที่มีสีคอ นขางเหลืองแตไม เหลอื งจดั ถาเหลืองจดั จะไมหอม การลอย จุดเทียนอบแลวนําดอกกระดังงาทั้งดอกคอยๆลนกลีบจนทั่ว แลวบีบที่กระเปาะให กลบี หลนลงในนํา้ หามฉีกกลีบเพราะจะทําใหก ลบี ชํ้า กุหลาบมอญ คือ กุหลาบท่ีมีกลีบซอนกันมากมาย มีสีแดงออกชมพู กลิ่นหอม สมัยกอนมัก นิยมนํากลีบมาแตงบนตัวขนม เชน ตะโก แตในปจจุบันมียาฆาแมลงจึงไมนิยมใช เพียงแตนํามา ลอยน้าํ โดยใสใ นภาชนะกอนลอย เพ่ือใหมีกลิ่นหอม ใบเตยหอม ลกั ษณะเปนใบยาวสเี ขยี ว สําหรับใบเตยใชไ ดท ้ังสีและกลนิ่ ควรเลือกใบท่ีแกจ ดั การใช ห่ันเปนทอนๆแลวโขลก ค้ันนํ้าขนๆใสในขนมใหมีกล่ินหอมและมีสีเขียว หรือจะใชมัด เปน กาํ ๆ ใสใ นนาํ้ เชื่อมสําหรับทําขนมประเภทไข เชน ทองหยิบ เทยี บอบมี 2 ชนิด คือ 1. ชนดิ ทใี่ ชเ คร่ืองหอมหลายๆชนดิ มาผสมกนั แลว ปนเปนแทง 2. ชนิดท่ีใชขี้ผ้ึงแทเ ปนแทงใหญๆนํามาตดั เปนชิน้ เล็กๆแลวอบ ชนิดแรกจะใชไมขีดไฟ จุดที่ไสใหไฟลุกทั้ง 2 ดาน วางในภาชนะ เชน ถวย แลวนําไปใส ภาชนะท่ีมีขนมท่ตี องการอบแลวปดฝา ไฟจะดับและมีควนั อบอวลอยูในภาชนะ จะเปดกต็ อเมื่อควัน หมด ชนิดท่ี 2 จะใชถานแดงกอนเล็กๆวางในกะลา ฝานข้ีผึ้งวางบนถาน นําไปใสภาชนะท่ีมีขนมอยู แลว การอบชนิดนสี้ วนใหญจะใหเทียนอบอยูดานลา งของภาชนะ เพื่อใหควันข้ึนดานบน สว นใหญ จะอบในลงั ถงึ เทยี นอบชนดิ นีจ้ ะมกี ล่นิ หอมออ นๆตามธรรมชาติ ราคาของเทยี นจะแพงกวาชนิดแรก

[15] กจิ กรรมท่ี 1 ใหผ้ เู้ รียนตอบคาํ ถามทา้ ยบทเรียน 1.ใหผ้ เู้ รียนอธิบายความสาํ คญั ของขนมไทยมาพอสงั เขป ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 2.ใหผ้ เู้ รียนบอกเอกลกั ษณ์/จุดเด่นของขนมไทย มา 3 ขอ้ ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 3.เพราะเหตุใดการเลือกวตั ถุดิบ จึงมีความสาํ คญั ในการทาํ ขนมไทย ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. 4.แป้งขา้ วเจา้ และแป้งขา้ วเหนียว มีคุณสมบตั ิเหมือนกนั หรือแตกต่างกนั อยา่ งไรบา้ ง จงอธิบาย ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................

[16] ตอนที่ 2 เทคนคิ การทาํ ขนมไทย ………………………………………………………………… * การทําน้ําเชือ่ ม 1. การสงั เกตความขนของน้าํ เช่อื ม 1.1 ใชเทอรโมมิเตอรวัดอุณหภูมินํ้าเช่ือม โดยจุมลงในน้ําเชื่อมใหไดท่ีตองการ อยาใหปลายของ ปรอทกระทบกบั ภาชนะหงุ ตม เพราะอณุ หภูมขิ องภาชนะจะสงู กวา นํ้าเชื่อม 1.2 ดูดวยสายตาโดยใชไมพายตักนํ้าเช่ือมยกขึ้น จะมีความเหนียวหยดลงภาชนะชาๆ หรือโดยการ ตกั หยดในนาํ้ แลว สังเกตลกั ษณะ 2. ขอควรระวงั สาํ หรบั การใชน ํ้าเช่ือมทําขนม 2.1 อยาใหน้ําเชื่อมกระเด็นถึงขอบกระทะ จะทําใหบริเวณน้ันตกทราย ถาบริเวณนั้นตกทราย จะตองใชผ าชบุ นํา้ เชด็ ใหสะอาด อยา ขูดลงไปในนาํ้ เชื่อม จะทําใหน ํา้ เชื่อมตกทรายไดงาย 2.2 ขณะท่ีทําถาเห็นวานํ้าเชื่อมขน หรือมีอุณหภูมิสูงข้ึนตองคอยเติมนํ้า มิฉะน้ันจะทําใหการทํา ขนมมีการผิดพลาด * ขนมประเภทอบ การอบขนมนอกจากจะทําใหขนมสุกแลว การอบยังทําใหเกิดกล่ินหอมนารับประทาน ตลอดจนทําใหเกิดสีนํ้าตาลเขมได นอกจากนี้การอบใหแหงยงั เปนการยืดอายุในการเก็บขนมออกไป ได ขนมไทยทีใ่ ชวิธีการอบ เชน ขนมดอกลําดวน ขนมหนานวล ขนมบา บ่ิน ขนมผงิ เปนตน การทําขนมประเภทอบมีขอควรคํานึงดังนี้ 1. ภาชนะ ภาชนะทใี่ ชในการอบขนมไทยมีต้ังแตก ารพิมพช นดิ ตางๆ ถาดทรงเต้ีย ถาดมีขอบ ดังน้ี 1.1 พมิ พ พิมพท่ีใชสวนมากทํามาจากอะลูมิเนียมและอะลุมิเนียมฟอยด เชน พิมพรปู เรือของขนม หนานวล พพิ มร ปู ถว ยของขนมหมอ แกง ถว ยทอง พิมพถ วยจีบของขนมไข ฯลฯ 1.2 ถาด ถาดท่ีใชสว นมากทาํ มาจากอะลูมิเนียม ไมน ิยมสแตนเลสเพราะจะทาํ ใหมคี วามรอนสูงและ เก็บความรอนไดนาน ทําใหขนมไหมเร็ว การอบขนมเปนชิ้นเล็กๆจํานวนมาก นิยมใชถาดอบ เตี้ย หรือถาดท่ีไมมีขอบ เพราะจะทําใหความรอนกระจายทั่วถึง สําหรับการอบขนมชิ้นใหญ เชน ขนมบาบ่ิน ขนมหมอแกง ใชถาดมีขอบ อาจสูงประมาณ 1 นิ้ว มีทั้งการใชถาดขนาด ใหญ เมือ่ อบเสร็จตัดเปนชิ้นๆ หรือการใชถาดขนาดเล็ก เมื่ออบแลวยกเสริรฟหรือจัดจําหนาย ไดท ัง้ ถาด เชน ขนมหมอ แกง 2. เทคนคิ การอบ 2.1 การเตรียมเตา ควรเปดเตาอบและต้ังอุณหภูมิที่ตองการกอนอบขนมประมาณ 20 นาที เพือ่ ใหเ ตาอบรอ นและไดอ ุณหภมู ิท่ตี องการ แลว จงึ ไปทีข่ ั้นตอนการเตรียมทาํ ขนมตอไป

[17] 2.2 การเตรียมภาชนะ ภาชนะที่ใชอบขนมสวนมากมาจากอะลูมิเนียม จึงควรทาไขมัน เชน เนย ขาวหรือนํ้ามันพืช หรือเตรียมรองดวยกระดาษไข ทั้งน้ีขึ้นอยูกับชนิดของขนมอบ กอนถึงข้ันตอน การทาํ ขนมจงึ ควรเตรยี มภาชนะใหเ รียบรอ ยพรอ มใชงานทนั ที 2.3 อุณหภูมิที่ใชในการอบ อุณหภูมิในเตาอบจะมีมาตรวัด 2 มาตร คือ องศาฟาเรนไฮด และ องศาเซลเซียส ผูใชเตาจึงควรศึกษาใหชัดเจนวาตํารับใหใชมาตราใด เพราะถาใชผิดจะทําใหขนม เสียหายได เชน อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮด ในการทําขนมไทยทั่วไปจะนิยมใชอุณหภูมิที่ 350 องศาฟาเรนไฮด หรือประมาณ 145 องศาเซลเซียส * ขนมประเภทตม ขนมไทยหลายชนิดท่ีใชวิธีการตมเพ่ือทําใหขนมสุก ซึ่งการตมขนมแตละอยางจะใชความ รอนในการตมไมเทากัน เชน ขนมบางชนิดไมตองการใหน้ําเดือดพลาน บางชนิดตองการแคนํ้า เดือดปุดๆเทาน้ัน ฉะน้ันการทําขนมไทยประเภทตมจึงควรศึกษารายละเอียดใหเขาใจ เพ่ือปองกัน การผดิ พลาดท่จี ะเกิดขน้ึ ได ขอ ควรคํานงึ ในการทําขนมประเภทตมมีดังน้ี 1. ภาชนะ ภาชนะที่ใชควรเลือกใชภาชนะเคลือบหรือภาชนะสแตนเลส เพราะภาชนะดังกลาวเมื่อใช งานจะไมทําใหขนมมีสีผิดปกติ หรือไดสีที่ละลายออกมาจากภาชนะ ทําใหสีของขนมไมนา รบั ประทาน เชน การเตรยี มนา้ํ กะทิ หากใชหมออะลูมิเนียม สีของกะทิจะหมนกวา การใชภาชนะที่ ทมี าจากสแตนเลสหรอื ภาชนะเคลือบ 2. เทคนคิ การตม อุณหภูมิท่ีใชในการตมโดยทั่วไปจะใชท่ี 100 องศาเซลเซียส หรืออุณหภูมิที่นํ้าเดือด แต ขนมไทยหลายชนิดๆ จะใชระดบั ความรอ นท่ีแตกตางกนั ออกไป เชน การทําลอดชองไมจําเปนตอง ใชน้ําเดือดพลาน แคน้ําเดือดปุดๆเทานั้น การตมขนมตมแดง ขนมตมขาว ขนมถ่ัวแปบ ฯลฯ ตองใชนา้ํ เดอื ดเพ่ือใหแ ปงสุก จะสังเกตไดจากการลอยตัวข้นึ มาแลว จึงรบี ตักใสนาํ้ เย็น หรอื อาจใสใ น กะทิหรือมะพราวขูดขาวที่เตรียมไว ขอควรระวังคือเมื่อขนมสุกแลวไมควรตมตอไปหรือใชเวลามาก ไป เพราะจะทาํ ใหขนมมีลกั ษณะเปอ ยเละได * ขนมประเภทวุน วุนที่ใชในการทําขนมไทยในปจจุบันนิยมวุนที่มีลักษณะเปนผง บรรจุอยูในซองขนาด 25 กรัม หรือ 50 กรัม อีกลักษณะหนึ่งเปนเสนๆ แตในปจจุบันมีจําหนายนอยมาก อีกลักษณะหน่ึง เปนวุนทํามาจากสาหรายทะเล นํามาใชทําขนมตางๆ เชน วุนกะทิใบเตย วุนลาย วุนช้ัน วุน สงั ขยา สวนประกอบหลกั ในการทําขนมจากวนุ มีดงั น้ี 1. วนุ ผง ในทองตลาดจะมีวุนหลายย่ีหอดวยกัน ซึ่งจะมีคณุ สมบัติแตกตางกันออกไป เชน บางยี่หอ จะมีความเหนียวนอย บางเหนียวมาก ผูใชตองสังเกตบอยๆเพื่อจดจําความรเู ร่ืองเทคนิคในการเติม วุน จะชว ยใหเราสามารถประกอบอาหารวุน ไดง า ยและมคี วามผิดพลาดนอย

[18] การตมวุนมดี ังนี้ นําวุนผง นํ้าเปลา มาแชไวใหอ่มิ ตัว แลวนําไปตมจนวนุ ละลาย จงึ คอยๆ เตมิ นาํ้ ตาลทราย วิธีสังเกตวาวนุ ละลายหมดหรือไม ใหส ังเกตจากภาชนะทีใ่ ชคน อาจจะเปน ชอนไม หรือทัพพี โดยการยกภาชนะมาสังเกต ถามีผงวุนเกาะติดอยูแสดงวายังไมละลาย จึงควรตมตออีก สกั ครู ในกรณีทวี่ ุน ละลายไมหมด จะทําใหเ นื้อของวนุ มีลักษณะยุยงาย ไมเ หนียว 2. นาํ้ ตาล นาํ้ ตาลที่นิยมใชคือน้ําตาลทรายชนดิ สีขาว เพราะจะทําใหขนมมีสขี าวสะอาดนารับประทาน นอกจากนี้อาจใชนํ้าตาลมะพราวในบางโอกาสท่ีตองการกลิ่นหอมจากน้ําตาล ปริมาณที่ใชในตํารับ ตางๆ หากหวานมากหรือจืดไปเราสามารถเพิ่มลดไดตามชอบ การผสมน้ําตาลลงในสวนผสมวุนจะ ทาํ ใหวุนมีความใสมากกวาเดมิ 3. นํา้ นํ้าท่ีใชอาจเปนน้ําลอยดอกมะลิหรือน้ําสะอาดท่ัวไป หรือนํ้าที่ไดมาจากผลไม เชน มะพรา วนํา้ หอม ปริมาณของนํ้าควรชั่งตวงใหตรงตามลาํ ดับ หากเคี้ยววุนโดยใชเ วลานานเกนิ ไป น้ํา จะงวดลง ทาํ ใหล ักษณะของวุน มสี ีขาวขนุ ไมใ ส เนอ้ื วนุ จะแข็งกวาปกติ 4. สี สีท่ีใชมีท้ังสีธรรมชาติและสีสังเคราะห การใชสีธรรมชาติจะตองใชปริมาณมากกวาสี สังเคราะห สําหรับสีสังเคราะหสีจะเขม ควรใชหลอดบีบหยดทีละนอย หากผสมสีมากไปจะแกไข ยาก 5. สวนผสมอ่ืนๆ สว นผสมอ่นื ๆอาจใชไดในลกั ษณะดังตอไปน้ี พชื ใบ ไดจากการค้นั นา้ํ จากพชื ผกั เชน ใบเตย ตะไคร เมลด็ แมงลกั ถ่ัวตา งๆ งาดาํ ราก หัว ผล ขงิ ฟก ทอง รากบวั มะพรา ว กะทิ ใชกะทิจากมะพราวขูดขาว จะทาํ ใหวนุ มีสีขาวสะอาด นา รบั ประทาน ภาชนะที่ใช ปจจบุ ันมีพมิ พใ หเลอื กใชมากมาย ตัง้ แตพมิ พพลาสตกิ พิมพอะลูมิเนยี ม 6. เทคนคิ การทาํ วนุ 6.1 การเค่ียววุนควรใชไฟปานกลาง ถา ไฟแรงจะทาํ ใหวุนมสี ีเขม ไมส วย เม่ือใสน้ําตาลแลวไมควร เคย่ี วนาน จะทําใหว นุ มีสนี ํ้าตาลเขม เมื่อนาํ ไปผสมกบั กะทิจะไดส ขี าวอมเหลือง 6.2 กระทะทใ่ี ชควรเปนกะททิ ่มี าจากมะพราวขดู ขาว ไมมกี ล่ิน และควรเปน หัวกะทขิ นๆ 6.3 การทําวุนกะทิควรมีแปง ขา วเจาผสมเลก็ นอ ย จะทําใหวุนไมแยกตัวเปน ชนั้ ๆ 6.4 การเคย่ี วกะทิ เม่อื ใสก ะทิลงไปเคย่ี วกับวนุ ควรใชเ วลาสัน้ มฉิ ะนน้ั กะทจิ ะแตกมัน 6.5 การกรองวุนควรใชผ า ขาวบางกรอง และไมค วรบีบสวนท่ีคางในผาลงไป 6.6 การวางภาชนะใสวนุ ควรวางบนพนื้ ที่ลาดเสมอกนั 6.7 การเทวนุ แตละชั้นควรใหว นุ ชน้ั แรกเรม่ิ ตึงตัวกอน มฉิ ะน้ันชนั้ ตอไปจะผสมเขา กัน

[19] 6.8 ลักษณะการตึงตัวของวุน คือ วุนเริ่มอยูตัว ใชนิ้วแตะดูผิววุนจะตึง การตึงตึวของวุนจะเริ่มตึง จากดานขางกอน สวนตรงกลางจะชากวา ฉะน้ันการเทวุนชั้นตอไปควรเทตรงสวนขางหรือริมของ พมิ พห รอื ถาด แลว ปลอ ยใหว นุ ไหลเตม็ สว นหนาพมิ พ 6.9 หากวุนสวนแรกเย็นและแข็งมากแลว วุนท่ีจะนํามาเทชั้นตอไปควรเปนวุนที่รอนจัดจะทําใหวุน ตดิ กันไดด ี 6.10 การใชส ีควรใชส ีออนๆ 6.11 การนําวุนออกจากพิมพ ควรใชวัสดุปลายแหลมแหยดานขางใหถึงกนพิมพ แลวควํ่าพิมพ วุน จะหลุดออกมาโดยงา ย * ขนมประเภทน่ึง ขนมไทยประเภทนึ่งมีหลายชนิด เชน ขนมกลวย ขนมฟกทองสังขยา ขาวเหนียว หนาตางๆ ขนมไทยทุกชนิดตองมีความละเอียดออนไปทุกข้ันตอน ไมวาต้ังแตเร่ิมตนจากการผสม ตลอดไปถึงการหอ ขนมไทยนิยมใชภาชนะจากใบตองในการทําบรรจุภัณฑ สําหรับขนมประเภทน่ึง มขี อ ควรคาํ นึงหลกั ๆดงั นี้ 1. ภาชนะ ภาชนะทใี่ ชใ นการนึ่ง นิยมใชลังถงึ อะลูมิเนียมเพราะมีขนาดใหญเล็กตามตองการ อีกท้ังพื้น ลังถึงสําหรับวางขนมจะแบนราบ เหมาะสําหรับการวางขนมชนิดตางๆไมใหเสียรูปทรง การเตรียม ภาชนะสําหรับขนมท่ีไมมีการใชใบตองหอ หรือรองตองใชใบตองฉีกวางท่ีพ้ืนลังถงึ กอน แลวทาดวย น้ํามัน อาจใชน้ํามันพืชหรือกะทิแลวจึงวางขนมท่ีเตรียมนึ่ง วางลงไปโดยใหมีระยะหางกันเล็กนอย เพอ่ื ใหไอน้ําจากขางลางสามารถผานขนึ้ มาได 2. การน่ึง การนึ่งขนมแตละชนิดอาจใชความรอนไมเทากัน เชน ขนมบางชนิดตองการไฟออน บาง ชนดิ ตอ งการไฟแรง ฉะน้นั กอ นลงมอื ปฏิบัติตอ งศึกษาใหเ ขา ใจ ขอควรคํานึงถงึ ในการน่งึ มดี งั นี้ การเตรยี มนา้ํ น้ําที่ใสใ นลังถงึ ควรใชป ระมาณ ¾ ของลังถงึ อณุ หภูมิ - อุณหภูมิสูง ขนมหลายชนิดตองการความรอนสูง โดยตองน่ึงในนํ้าท่ีเดือดพลาน เชน สงั ขยา สําหรบั ใสหนาขา วเหนียว ถาไฟแรงหนา ขนมจะเปน คลืน่ เรยี กวา หนา ยักษ - อุณหภูมิปานกลาง การนึ่งลักษณะนี้จะใชน้ําเดือดปานกลาง เชน การน่ึงขนมมัน ขนม สอดไส - อุณหภูมิตํ่า การนึ่งลักษณะนี้จะใชน้ําเดือดปุดๆ ไมตองการใหเดือดพลาน เหมาะสําหรับ การน่งึ ขนมปุยฝาย สังขยาช้ิน ฟก ทองสงั ขยา การเปดฝาลังถึง ในการเปดฝาลังถึงตองคํานึงถึงความปลอดภัยของผูทํางาน เพราะไอน้ําจะมีความรอนสูง การเปดฝาจึงควรคาํ นงึ ดงั นี้

[20] - ใหเปดฝาไปทางดานตรงกันขาม โดยตะแคงฝามาทางดานผูเปด เมื่อไอนํ้าเร่ิมนอยลงจึงยก ฝาลังถงึ ออกไป - เม่ือเปดใหไอนํ้าออกไปแลวรีบยกฝาลังถึงออกจากตัวลังถึงทันที มิฉะนั้นน้ําจากฝาลังถึงจะ หยดลงบนหนาขนมท่ีน่ึง อาจทําความเสียหายได ถาตองการน่ึงตอไปใหใชผาเช็ดน้ําท่ีฝา ลงั ถงึ ออกใหหมดแลว ปดลงั ถึง เชน การทําขนมชัน้ เปน ตน * ขนมประเภททอด การทอดในขนมไทยเพ่ือใหขนมสุก จะทําใหลักษณะและกล่ินของขนมเปล่ียนไป เชน มี การพองตัว มีความกรอบและมีกลิ่นหอม มีสีนํ้าตาล ในการทอดขนมจึงจําเปนตองศึกษาวิธีการใช ความรอนใหเหมาะสมกับลักษณะของขนมแตละชนิด การทอดที่ใชในขนมไทย เชน ขนมฝกบัว ขนมกรอบเค็ม ขนมดอกจอก ขนมทองพลุ ซ่ึงมขี อ คาํ นงึ ดังนี้ 1. นา้ํ มนั น้ํามันที่นํามาใชตองเปนนํ้ามันที่ไมมีกลิ่น ใสสะอาด การเลือกใชนํ้ามันเปนสิ่งที่จําเปนมาก ในการใชทอดขนมไทย เพราะน้าํ มันบางชนิดเม่ือทอดแลวจะมีกลิ่นหืนตกคางอยใู นขนม เชน นาํ้ มัน ทไ่ี ดมาจากเมล็ดพืช รําขาว สว นนํา้ มนั ท่ีไมมีกล่ินหืน เชน นํ้ามันจากปาลม การใชน้ํามันควรทอด ไมเกนิ 2 คร้ัง ในกรณีท่ไี มมกี ล่นิ ไหมป นมาดว ย 2. อณุ หภูมิ อุณหภูมิของการทอดขนมจะข้ึนอยูกับชนิดของขนมท่ีนาํ มาทอด บางชนิดตองใชอณุ หภมู ิต่ํา บางชนดิ อุณหภูมิปานกลาง โดยท่ัวไปแลว ตองใชไ ฟปานกลางโดยใหนา้ํ มันรอนจัด หรือครั้งแรกทอด ในนํ้ามันที่รอนจัด ไฟปานกลาง แลวคอยๆลดลงมาเหลือไฟออนๆ ท้ังนี้เพื่อใหการทอดครั้งแรกมี การฟู ซ่ึงเกิดจากการฟูของสวนผสม เม่ือฟเู ตม็ ที่แลวจึงลดอุณหภูมิของนํ้ามันลง เพ่อื ตอ งการความ กรอบ หากใชไฟแรงขนมจะมีสีเขมหรือไหมกอนที่ขนมกรอบ ขนมบางอยาง เชน ขนมทองพลุ มี เทคนคิ การทอดโดยการเตรยี มภาชนะสําหรับทอด 2 ชดุ คอื ชดุ ท่ี 1 ใหอ ณุ หภูมิของนาํ้ มันรอนจัด เมื่อหยอดขนมลงไปแปงจะฟเู บา ภายในกลวง เม่ือ เห็นวา ฟดู แี ลว จงึ ตักใสห มอ ทอดชดุ ท่ี 2 เพอื่ ใหส กุ เหลือง มกี ารทรงตวั ทดี่ ี ดังนั้น การเตรียมทําขนมทอดจึงตองศึกษาเร่ืองอุณหภูมิการทอดใหเขาใจ เพ่ือการผลิต ขนมที่มีคณุ ภาพ * ขนมประเภทกวน ขนมไทยประเภทกวนมีหลายชนิด เชน ขนมตะโก ขนมเปยกปูน ซาหริ่ม กะละแม กระยาสารท การกวนขนมไทยใหไดตามลกั ษณะที่ตอ งการนั้น ตอ งคาํ นงึ ส่ิงตางๆดงั น้ี 1. การเตรียมแปง กอนการกวนทุกครั้งจะมีการเตรียมแปงซ่ึงมีสวนผสมที่เปนของเหลวประกอบอยูดวย ทุก ครั้งใหนําสวนผสมของแปงมาใสภาชนะแลวคอยๆเทของเหลวลงไปทีละนอย พรอมกับคอยๆนวด

[21] แปงใหเหนียวประมาณ 10 นาที จึงใสของเหลวที่เหลือทั้งหมดลงไป แลวคนใหเปนเนื้อเดียวกัน นาํ ไปกวน 2. อุณหภูมิ การกวนขนมควรใชไฟกลางหรือไฟออน จะไมใชไฟแรงเปนอันขาด เพราะจะทําใหขนมจับ ตวั เร็ว เนอื้ ขนมไมเ หนยี ว ขนมอาจไมส ุกหรืออาจไหมไ ดงา ย การกวนตองใชไฟออ นๆและใชเวลาใน การกวนนานกวาใชวธิ ีอืน่ ๆ 3. เทคนคิ การกวน พายท่ีใชกวนสวนมากเปนพายไม เพราะมีความแข็งแรงและไมมีสวนใดละลายลงไป ปนเปอนขนม วิธีกวนที่จะทําใหขนมมีความเหนียวดี จะตองกวนไปทางเดียวกันตลอดจนกวาขนม จะไดท ี่ ภาชนะสําหรับกวนนิยมใชทองเหลือง จะไมใชอะลูมิเนียม เพราะจะเกิดสีคล้ําของ อลูมีเนียมปนเปอนมาดวย ในปจจุบันจะมีชุดกวนไฟฟา ในชุดกวนจะประกอบไปดวยสวนท่ีใหความ รอนคือแกส สามารถลดหรือเพ่ิมอุณหภมู ิได สวนที่เปนพายกวนและสวนมอเตอร วิธใี ชเพยี งแตเ ปด สวิตซ เครื่องจะทํางานกวนไปเร่ือยๆ เม่ือเห็นวาไดท่ีแลวจึงปดสวิตซ นําขนมที่ไดออกมาเพ่ือนําไป ทําขั้นตอนตอไป ขนมที่ใชเวลาในการกวนนานๆ เชน กะละแมโบราณ ขนมเปยกปูน ในปจจุบัน การกวนขนมจงึ ไมไ ดเ ปน งานหนกั อกี ตอไป * ขนมนา้ํ หวานกะทิ ขนมไทยที่ใชรับประทานกับน้ําหวานและกะทิมีหลายชนิดดวยกัน เทคนิคการทําขนมไทย ประเภทนี้ มีดงั นี้ 1. การเลือกแปง ควรเลือกแปงใหมและควรศึกษาย่ีหอของแปงมันแตละชนิด แปงที่ดีเมื่อนํามาทําผลิตภัณฑ แลวควรมีความเหนียวคงทน ไมเปอยยุยงาย การทดลองใชแปงมากอนทําใหเราเลือกใชแปงท่ีมี ลกั ษณะเหมาะสมกับงาน เทคนิคการทําใหผ ลติ ภัณฑจ ากแปง มคี วามเหนียวคงทน คือ 1.1 เพื่อใหแ ปงมคี วามเหนียว อาจเตมิ แปงเทายายมอมลงไปผสม จะทําใหผ ลิตภัณฑเหนียวเพม่ิ ขน้ึ 1.2 ใชสารสมบดละเอียดเติมลงไปในสวนผสมแปงเลก็ นอยดังนี้ แปงมัน 2 ถวยตวง สารสมบด 2 ชอ นชา คุณสมบัติของสารสม ชวยใหผลิตภัณฑไ มเปอยยุยเรว็ เกินไป ซ่ึงจะทําใหม ีอายุในการเก็บ นานข้ึน 1.3 นาํ ผลิตภณั ฑแชในน้าํ เชื่อม ทําใหม ีความคงทน ชะลอเวลาท่ีแปง จะอืดพองขึ้นมา 1.4 นําผลติ ภณั ฑแชในอณุ หภูมิท่เี ยน็ จดั 2. นาํ้ เชอ่ื ม นํ้าเช่ือมที่ใชทําจากน้ําตาลทราย หากตองการกลิ่นหอมใหใชใบเตยเค่ียวไปพรอมกัน น้ําเช่ือมมลี กั ษณะขน เลก็ นอย เพราะจะตอ งมกี ะทแิ ละนํา้ แขง็ เปนสวนผสมดวย 3. กะทิ ใชสว นของหวั กะทิทม่ี าจากมะพรา วขดู ขาว ผสมเกลอื ใหมีรสเค็มเลก็ นอ ย

[22] 4. สว นผสมอนื่ ๆ นิยมใชผ ลไมท ี่มกี ล่ินหอม เชน มะพราวออน ขนนุ ลกู ตาล มะพรา วกะทิ 5. สี สีที่นํามาใชนิยมใชสีแดงเปนสวนผสม การแบงแปงสวนสีขาวและสวนสีแดงควรใชปริมาณ แปงขาว 2 สวน แปงสีแดง 1 สวน เพราะผลิตภัณฑที่เก็บไวนานๆ สีแดงจะตกใสสีขาว ทําให ผลิตภัณฑน ้นั เปนสแี ดงไปท้งั หมด 6. เทคนคิ การทาํ เม่ือผลิตภัณฑสุกลอยขึ้นจากน้ํารอนใหรีบตักใสนํ้าเย็นทันที มิฉะน้ันผลิตภัณฑจะสุกมาก เกนิ ไป เนือ้ จะยุยไดง า ย 7. การจัดเสิรฟ - ตักผลติ ภัณฑใ สถ วย เตมิ นํ้าเชอื่ ม กะทิ และนํ้าแข็ง -นาํ ผลติ ภณั ฑใสน ้ําเชอื่ ม กะทิ ผสมใหเขากัน เวลารบั ประทานตักใสถ วยแกวแลว เตมิ น้ําแขง็ เสิรฟ ทนั ที * ขนมแกงบวด ขนมประเภทแกงบวดมีสวนประกอบหลักดังนี้ สวนท่ี 1 เปนสวนของกะทิ สวนท่ี 2 เปน สวนของผักประเภท เมล็ด หัว หรือผล เชน กลวย ฟกทอง มันตางๆ ถ่ัวดํา ถ่ัวแดง แกงบวด ประเภททํามาจากเมล็ดตองตมใหมีความนุม หรือมีลักษณะเปอยนุม ประเภทผลหัว เชน ฟกทอง กลวย มัน ตองมีลักษณะเหนียวแนน มีความมัน อาจใชวิธีน่ึงหรือตมสุก เชน กลวยบวชชี ถา ตองการใหน้าํ กะทิขาว ควรนาํ กลว ยนํ้าวาไปนึ่งสกุ แลวนํามาตมรวมกบั สว นผสมกะทอิ กี คร้งั หนง่ึ เทคนิคในการทําแกงบวดมดี งั น้ี 1. เมลด็ ถ่วั ตางๆ ควรเลือกถั่วใหม ไมเปนมอดหรือเช้ือรา ควรเลือกเมล็ดท่ีไมมีตําหนิ มีความสมบูรณเต็มท่ี เมอื่ นํามาใชควรเลือกเศษผงตางๆออกไป และลา งทําความสะอาด จึงนํามาแชน ํ้าใหนิม่ กอนนําไปน่ึง หรือตม 2. พชื หวั ควรเลือกชนิดที่เน้ือแนน เหนียว กอนนํามาใชควรลางใหสะอาด จึงนํามาปอกเปลือกหั่น เปนช้ินใหมีขนาดตามตอ งการ 3. กะทิ ใชกะทิสด สามารถซ้ือกะทิท่ีคั้นสําเร็จหรอื มะพราวมาค้ันเองก็ได ควรเลือกมะพราวใหมไม มกี ลิน่ 4. นํ้าตาล น้าํ ตาลทใ่ี ชอาจเปนน้าํ ตาลทราย นํา้ ตาลมะพราว หรอื นํา้ ตาลโตนด การปรงุ มวี ธิ ีดงั นี้

[23] ตมหรือน่ึงถ่ัว มัน พอสุก พักไว ตมสวนผสมกะทิพอเดือดจึงใสถั่ว มัน ลงไปตมตอ พอ กะทิเดือดจึงยกลง อาจใสหัวกะทิอีกครั้งแลวยกลง ในการจัดเสิรฟตักใสภาชนะประเภทถวยขนม หวาน กจิ กรรมที่ 2 ใหผ เู รียนฝกเทคนิคในการทําขนมไทย โดยใหวทิ ยากรเปน ผูร ับรองตามแบบประเมิน ดังน้ี แบบประเมินการฝก เทคนิคในการทาํ ขนมไทย ชอ่ื ........................................................สกลุ ............................................................................ ที่ เทคนิค อธบิ ายเทคนิคในการทําขนมไทย ดี ผลการปฏิบัติ ขอ เสนอแนะ พอใช ปรับปรุง 1 การทาํ น้ําเชอื่ ม ………………………………….. ………………………………….. 2 การทาํ วนุ ………………………………….. ………………………………….. 3 การทอด ………………………………….. ………………………………….. 4 การตม ………………………………….. ………………………………….. 5 การน่งึ ………………………………….. ………………………………….. ลงชอื่ ผปู ระเมิน...........................................

[24] ตอนที่ 3 ขนมไทยชนิดต่างๆ ………………………………………………………………… 1. ขนมปุยฝ้าย ส่วนผสม 1. แป้งเคก้ 200 กรัม 6. เอสพี 15 กรัม 2. ผงฟู 1 ชอ้ นชา 7. วานิลา 1 ½ ชอ้ นชา 3. น้าํ ตาลทราย 1 ถว้ ย 8. น้าํ มะนาว 1 ชอ้ นชา 4. นมสดจืด ¾ ถว้ ย 9. สีเหลือง ชมพู เหลือง หรือสีที่ชอบ 5. ไข่ไก่ขนาดใหญ่ 2 ฟอง วธิ ีทาํ 1.ร่อนแป้งกบั ผงฟูพกั ไวก้ ่อน 2.ผสมนม ไข่ เอสพี และน้าํ ตาลทรายลงในโถตีใชส้ แตนดม์ ิกซ์เซอร์/ตะกร้อไฟฟ้า 3.คอ่ ยๆเปิ ดเคร่ืองตีจากสปี ดต่าํ ไปจนสปี ดแรงสุดตีส่วนผสมใหข้ ้ึนฟูเป็นครีม ข้นั ตอนน้ีใชเ้ วลาตี ประมาณ 6-7 นาที ใส่น้าํ มะนาวลงไปในส่วนผสมตีใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยวานิลา หรือกล่ินที่ชอบ 4.ลดสปี ดลงเป็นสปี ดต่าํ ใส่แป้งลงไปทีละนอ้ ยจนแป้งหมด จึงปิ ดเคร่ืองแลว้ แบ่งแป้งออกมาใส่สี ตามท่ีชอบ ถา้ ไมใ่ ส่สีก็ตกั หยอดบนพิมพก์ ระดาษ 5.ตกั ส่วนผสมหยอดใส่ลงในพมิ พ์ นาํ พิมพท์ ่ีมีส่วนผสมแป้งวางบนลงั ถึงช้นั บน นาํ ลงั ถึงไปวาง บนหมอ้ ท่ีน้าํ กาํ ลงั งเดือดพล่าน ปิ ดฝาลงั ถึงใหเ้ รียบร้อย และใหร้ ีบลดไฟลงเป็นไฟอ่อนที่สุด 6. น่ึงปุยฝ้ายเป็นเวลา 12-15 นาที เคล็ดลบั ถา้ อยากใหป้ ุยฝ้ายแตกเป็นแฉกสวยงามเวลาน่ึงปุยฝ้าย ในตอนแรกน้าํ ในหมอ้ ควรจะ เดือดพล่านพอวางลงั ถึงน่ึงปุยฝ้ายลงไปป๊ับตอ้ งหรี่ไฟลงเป็นไฟออ่ นทนั ทีแลว้ ตอ้ งไม่เปิ ดฝาหมอ้ น่ึงไปจนถึงเวลาท่ีต้งั ไวข้ นมกจ็ ะสุกฟูนุ่มแตกเป็นปุยสวยงาม

[25] 2. ขนมดอกจอก ส่วนผสม 1. แป้งขา้ วจา้ ว 1 ถว้ ย 7. น้าํ มนั พชื 1 ชอ้ นโตะ๊ 2. แป้งสาลี ½ ถว้ ย 8. เกลือ 1 ½ ชอ้ นชา 3. แป้งมนั 1 ถว้ ย 9. น้าํ ตาลทราย 5 ชอ้ นโตะ๊ 4. น้าํ ปูนใส ¾ ถว้ ย 10. งาดาํ 4 ชอ้ นโตะ๊ 5. น้าํ เปล่า ½ ถว้ ย 11. น้าํ มนั สาํ หรับทอด 6. ไขแ่ ดง 1 ฟอง วธิ ีทาํ 1. ร่อนแป้งท้งั สามชนิดรวมกนั ใส่ในอา่ งผสม เติมน้าํ ปูนใส น้าํ เปล่า ลงไปคนพอใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ใส่ ไข่แดง น้าํ มนั พืช เกลือ น้าํ ตาล งาคว่ั คนใหเ้ ขา้ กนั รูปแป้งสาํ เร็จแลว้ เตรียมจุ่มพิมพท์ อดได้ 2.เทน้าํ มนั ใส่หมอ้ ใชห้ มอ้ ขนาดกลางๆไมใ่ หญ่ ไมเ่ ลก็ มาก ยกหมอ้ ต้งั บนเตาจนน้าํ มนั ร้อน ใหใ้ ช้ ไฟอ่อน ไฟแรงมาก เด๋ียวจะไหมเ้ ร็ว แลว้ แซะออกจากพิมพย์ าก สาํ หรับพมิ พท์ ่ีซ้ือมาใหมๆ่ บางที เอามาใชท้ นั ทีแป้งจะติดพิมพ์ ใหแ้ ช่พิมพไ์ วใ้ นน้าํ มนั แช่คา้ งคืนไวก้ ็ได้ แลว้ คอ่ ยเอามาใช้ 3. รอน้าํ มนั ร้อน ให้จุ่มพิมพล์ งไปแช่ในหมอ้ น้าํ มนั ดว้ ยรอ ใหพ้ มิ พร์ ้อนจดั ก่อน ถึงเอาไปจุม่ แป้ง ถา้ พมิ พไ์ มร่ ้อนจุ่มแป้งกไ็ ม่ติดจุ่มพิมพล์ งไปในชามแป้ง 4.เอาลงทอด ใชไ้ ฟค่อนขา้ งอ่อนสะบดั แป้งออกจากพิมพ์ เคลด็ ลบั 1.จุม่ พมิ พล์ งไปน้าํ มนั อยา่ เพ่ิงใหม้ ิดพิมพ์ รอประมาณ 5-10 วนิ าที พอแป้งอยตู่ วั คอ่ ยกดพมิ พล์ งบน กน้ หมอ้ จะไดข้ นมดอกจอก ที่มีกน้ เรียบสวย จากน้นั จึงค่อยสบดั แป้งออกจากพิมพ์ สบดั แป้งออก แลว้ กท็ อดขนมต่อใหเ้ ป็นสีเหลืองสวยทอดเสร็จกเ็ อาวางลงบนกระดาษซบั น้าํ มนั 2.ถา้ อยากใหด้ อกจอกบานหาถว้ ยเลก็ ๆกน้ มนๆมาเตรียมไวเ้ วลาทอดขนมเสร็จก็เอาขนมวางลงบน กน้ ถว้ ยขณะร้อนๆเลยแลว้ เอาส้อม หรือคีมมากดขนม ให้บานออกกดเสร็จพอขนมอยตู่ วั ก็วางลง บนกระดาษซบั น้าํ มนั

[26] 3. ถวั่ ลิสงทอดแผน่ ส่วนผสม 6.ไข่ไก่ 1 ชอ้ นโตะ๊ 1.ถวั่ ลิสงดิบ 2.5- 3 ถว้ ย 7.น้าํ ปูนใส 1/2 ถว้ ย 2.แป้งขา้ วเจา้ 1 ถว้ ย 3.แป้งมนั 2 ชอ้ นโตะ๊ 8.กะทิ 1/2 ถว้ ย 4.เกลือป่ น 3/4 ชอ้ นชา 9.น้าํ มนั สาํ หรับทอด 5.น้าํ ตาลทราย 3 ชอ้ นโตะ๊ 10.พมิ พส์ าํ หรับทอดถวั่ วธิ ีทาํ 1. เลือกถวั่ ลิสง เอาเมลด็ เสียออกแลว้ ลา้ งน้าํ ใหส้ ะอาด ใส่ตะแกรงใหส้ ะเด็ดน้าํ 2.ผสมแป้งขา้ วเจา้ แป้งมนั ลงในชามอา่ ง ใส่น้าํ ตาลทราย เกลือป่ น และไข่ไก่ นวดใหเ้ ขา้ กนั คอ่ ย ๆ ใส่น้าํ ปูนใสนวดจนแป้งนุ่ม ละลายหมด แลว้ จึงใส่น้าํ กะทิลงผสมใหเ้ ขา้ กนั กรองแป้งอีกคร้ัง เอาถว่ั ลิสงท่ีเตรียมไวใ้ ส่ลงไป ทีละหน่อย คนให้เขา้ กนั 3. ใส่น้าํ มนั ในกระทะ ต้งั ไฟใหร้ ้อน ไฟปานกลาง แลว้ เอาพมิ พจ์ ุ่มในน้าํ มนั ให้ร้อน เม่ือพมิ พร์ ้อนจึง ตกั แป้งใส่ ตกั ถวั่ โรยใหเ้ มลด็ ห่าง ๆ กนั พอสมควร 4. แลว้ จึงจุม่ ในน้าํ มนั พอแป้งสุกจะลอยตวั หลุดพิมพอ์ อกมาเอง ถา้ ยงั ไม่หลุดกใ็ หช้ อ้ น หรือไมช้ ่วย แงะออก อยา่ ใชไ้ ฟแรง เพราะแป้งจะไหมก้ ่อนถว่ั สุก พอแป้งลอยตวั ข้ึนกท็ าํ ตอ่ อีก 2-3 อนั ทอดแป้ง ต่อใหเ้ หลืองเป็ นน้าํ ตาลอ่อนตกั ใส่กระชอนหรือกระดาษซบั มนั ใหส้ ะเดด็ น้าํ มนั พอเยน็ เกบ็ ไวใ้ น โหลท่ีไมม่ ีอากาศเขา้ ปิ ดใหส้ นิท เคล็ดลบั เวลาตกั แป้งกบั ถวั่ ใส่พิมพ์ อยา่ งใส่แป้งมาก ถา้ เยอะไปใหร้ ินออก เอาใหแ้ ป้งติดกบั พิมพ์ บาง ๆ แป้งจะไดไ้ มห่ นาไป จะทาํ ใหไ้ ม่กรอบ ถวั่ ก็ไม่สุกดว้ ย ท่ีสาํ คญั จะไมอ่ ร่อย สูตรน้ีได้ ประมาณ 25 แผน่

[27] 4. ครองแครงกรอบ ส่วนผสม 4. ไข่ไก่ 2 ฟอง 1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ 800 กรัม 2. กะทิ 1 ½ - 1 ¾ ถว้ ยตวง 5. ผกั ชีหนั่ ฝอย ½ ถว้ ยตวง 3. น้าํ ปูนใส 8 ชอ้ นโตะ๊ ส่วนผสมน้าํ คลุก 1. ซอสปรุงรส 2 ชอ้ นโตะ๊ 5. น้าํ ปลา 1 ½ ชอ้ นโตะ๊ 2. น้าํ ตาลมะพร้าว 400 กรัม 6. รากผกั ชี พริกไทยโขลก 2 ชอ้ นโตะ๊ 3. น้าํ เปล่า ½ ถว้ ยตวง 4. พริกไทย 2 ชอ้ นโตะ๊ 7. น้าํ มนั พชื 2 ชอ้ นโตะ๊ วธิ ีทาํ 1. นาํ แป้งสาลีเอนกประสงค์ ไข่ไก่ น้าํ ปูนใส นวดจนกระทงั่ ส่วนผสมเนียน พกั แป้งไว้ ประมาณ 20 นาที 2. หยบิ แป้งป้ันเป็ นกอ้ นกลม กดบนท่ีกดครองแครง ทอดในน้าํ มนั ร้อนปานกลางจนกระทงั่ สุกเหลือง ตกั ข้ึนใหส้ ะเด็ดน้าํ มนั 3. นาํ น้าํ มนั ใส่กระทะ ใส่รากผกั ชี พริกไทย โขลกละเอียดลงผดั พอหอม ใส่ซอสปรุงรส น้าํ ตาลมะพร้าว น้าํ ปลา ผดั จนกระทง่ั ส่วนผสมขน้ 4. ใส่ตวั ครองแครงท่ีทอดแลว้ ลงคลุกใหท้ วั่ โรยหนา้ ดว้ ยผกั ชีหนั่ ฝอย ตกั ข้ึน เคลด็ ลบั 1. การทอดครองแครงควรใชไ้ ฟปานกลาง จะทาํ ใหต้ วั ครองแครงกรอบท้งั ชิ้น 2. ถา้ ตอ้ งการใหห้ นา้ เคลือบน้าํ ตาลเหนียว ใหเ้ ติมแบะแซลงไปเล็กนอ้ ย

[28] 5. ขนมผงิ ส่วนผสม 1. แป้งมนั 2 ½ ถว้ ยตวง 2. มะพร้าวขดู ขาว 250 กรัม 3. น้าํ ตาลทราย ½ ถว้ ยตวง 4. ไข่ไก่ 1 ฟอง 5. ถาดสาํ หรับอบขนม 4 ถาด 6. น้าํ มนั สาํ หรับทาถาด 7. เทียนอบ 1 อนั วธิ ีทาํ 1. ค้นั มะพร้าวขูดขาวให้ไดก้ ะทิ 1 ถว้ ยตวง ผสมน้าํ ตาลทรายกบั กะทิ คนจนน้าํ ตาลทราย ละลายจึงกรองดว้ ยผา้ ขาวบาง ใส่หมอ้ ต้งั ไฟ เคี่ยวไฟอ่อนๆให้เป็ นยางมะตูมแลว้ ยกลง ตวงใหไ้ ด้ 1 ถว้ ยตวง ปล่อยทิ้งไวเ้ ยน็ 2. ใส่ไข่แดง คนใหเ้ ร็วและแรงๆใหเ้ ขา้ กบั กะทิ ใส่แป้งที่ร่อนไวแ้ ลว้ นวดให้เขา้ กนั หมกั ทิ้ง ไว้ 1 คืน 3. ทาถาดดว้ ยน้ํามนั ให้ทว่ั ตกั ขนมหยอดใส่ถาดให้มีระยะเท่าๆกนั เปิ ดเตาอบท่ีอุณหภูมิ ประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮด์ นาํ เขา้ เตาอบประมาณ 10-15 นาที แลว้ แต่แป้งกอ้ นเล็ก หรือใหญ่ พอสุกยกลงออกจากเตาอบ ทิ้งไวส้ ักครู่ แซะออกจากถาดทิ้งไวใ้ ห้เยน็ เก็บใส่ ในภาชนะท่ีมีฝาปิ ด ถา้ ชอบกล่ินควนั เทียนควรอบดว้ ยเทียนอบ เคลด็ ลบั ถา้ ตอ้ งการขนมมีสีและกล่ินต่างๆ ควรใส่สีและกล่ินไปพร้อมกบั กะทิ กลิ่นขนมท่ีใชน้ ิยม กลิ่นวานิลลา

[29] 6.ขนมลืมกลืน ส่วนผสมตวั ขนม 1.แป้งถวั่ เขียว 500 กรัม 2.น้าํ ตาลทราย 300 กรัม 3. น้าํ ดอกอญั ชนั 3 ½ ถว้ ยตวง ส่วนผสมหนา้ ขนม 1.กะทิ 3 ถว้ ยตวง 2.เกลือป่ น 2 ชอ้ นชา 3. แป้งขา้ วเจา้ 250 กรัม 4.วนุ้ ผง ½ ชอ้ นชา 5.ใบตองเจียนเป็ นรู ปกลม วธิ ีทาํ 1. ผสมแป้งถว่ั เขียวกบั น้าํ ตาลทราย น้าํ ดอกอญั ชนั คนจนแป้งละลาย ใส่กระทะทองต้งั ไฟ กวนจนขน้ ใส ยกลงตกั หยอดบนใบตองท่ีเจียนเป็ นวงกลมขนาดพอคาํ หรือตกั หยอดใส่ กระทงพลาสติกขนาดเล็ก ผสมแป้งขา้ วเจา้ เกลือป่ น กะทิ วุน้ ผง เขา้ ดว้ ยกนั แลว้ กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง นาํ ไปต้งั ไฟกวนพอ ขน้ ตกั หยอดตกแต่งบนตวั ขนม แตอ่ ยา่ มิดตวั ขนม

[30] 7. ขนมช้นั ส่วนผสม 1.หวั กะทิ 4 ถว้ ย 2.น้าํ ตาลทราย 3 ถว้ ย 3.น้าํ ลอยดอกมะลิ 1 ถว้ ย 4.แป้งถว่ั เขียว 2 ชอ้ นโตะ๊ 5.แป้งทา้ วยายม่อม 1 ถว้ ย 6.แป้งขา้ วเจา้ 2 ชอ้ นโตะ๊ 7.แป้งมนั 2 ถว้ ย 8.ใบเตย 10 ใบ ค้นั น้าํ ขน้ ๆ วธิ ีทาํ 1. เชื่อมน้าํ เช่ือมโดยใชน้ ้าํ 1 ถว้ ย น้าํ ตาลทราย 3 ถว้ ย 2. ผสมแป้งท้งั 4 ชนิด เขา้ ดว้ ยกนั แลว้ นวดกบั กะทิ โดยค่อย ๆ ใส่กะทิทีละนอ้ ย ๆ นวดนาน ๆ จน กะทิหมด แลว้ ใส่น้าํ เชื่อมคนใหเ้ ขา้ กนั พอใหแ้ ป้งติดหลงั มือนิดหน่อย 3. กรองแป้งท้งั หมด แลว้ แบง่ แป้งคร่ึงหน่ึงเป็นสีขาว อีกคร่ึงหน่ึงใส่ใบเตยหรือสีตามชอบ 4. นาํ ถาดไปน่ึงแลว้ ทาน้าํ มนั ใหท้ ว่ั ใส่แป้งสีขาวประมาณ 1/2 ถว้ ย แลว้ น่ึงใหส้ ุกประมาณ 5 นาที ช้นั ที่ 2 ใส่สีเขียว แลว้ น่ึงอีกประมาณ 5 นาที ทาํ เช่นน้ีไปจนหมดแป้ง แลว้ ใหช้ ้นั สุดทา้ ยเป็นสีเขม้ กวา่ ช้นั อ่ืน ๆ เม่ือสุกยกลงทิง้ ใหเ้ ยน็ แลว้ ตดั เป็นชิ้นตามตอ้ งการ

[31] กจิ กรรมท่ี 3 ใหผ้ เู้ รียนแบง่ กลุ่มออกเป็ น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมปุยฝ้าย โดยมีการจด บนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผูต้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมินการทาํ ขนมปุยฝ้าย กลุ่ม............................................................... ที่ หลกั เกณฑก์ ารพิจารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง 1 การจดั เตรียมอุปกรณ์ 2 การใชอ้ ุปกรณ์ 3 ข้นั ตอนการทาํ 4 ความสวยงาม 5 รสชาติ 6 การมีส่วนร่วม ขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร............................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...............................ช่ือผตู้ รวจ

[32] กจิ กรรมที่ 4 ใหผ้ เู้ รียนแบ่งกลุ่มออกเป็ น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมดอกจอก โดยมีการ จดบนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมนิ การทาํ ขนมดอกจอก กลุ่ม............................................................... ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพิจารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง 1 การจดั เตรียมอุปกรณ์ 2 การใชอ้ ุปกรณ์ 3 ข้นั ตอนการทาํ 4 ความสวยงาม 5 รสชาติ 6 การมีส่วนร่วม ขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร............................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...............................ชื่อผตู้ รวจ

[33] กจิ กรรมท่ี 5 ใหผ้ เู้ รียนแบง่ กลุ่มออกเป็ น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมถว่ั ลิสงทอดแผน่ โดยมีการจดบนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผูต้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมนิ การทาํ ขนมถั่วลสิ งทอดแผ่น กลุ่ม............................................................... ที่ หลกั เกณฑก์ ารพิจารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง 1 การจดั เตรียมอุปกรณ์ 2 การใชอ้ ุปกรณ์ 3 ข้นั ตอนการทาํ 4 ความสวยงาม 5 รสชาติ 6 การมีส่วนร่วม ขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร............................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...............................ช่ือผตู้ รวจ

[34] กจิ กรรมท่ี 6 ใหผ้ เู้ รียนแบง่ กลุ่มออกเป็ น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมครองแครงกรอบ โดยมีการจดบนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผูต้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมนิ การทาํ ขนมครองแครงกรอบ กลุ่ม............................................................... ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพิจารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง 1 การจดั เตรียมอุปกรณ์ 2 การใชอ้ ุปกรณ์ 3 ข้นั ตอนการทาํ 4 ความสวยงาม 5 รสชาติ 6 การมีส่วนร่วม ขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร............................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...............................ชื่อผตู้ รวจ

[35] กจิ กรรมท่ี 7 ใหผ้ เู้ รียนแบง่ กลุ่มออกเป็ น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมผงิ โดยมีการจด บนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมนิ การทาํ ขนมผงิ กลุ่ม............................................................... ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพิจารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง 1 การจดั เตรียมอุปกรณ์ 2 การใชอ้ ุปกรณ์ 3 ข้นั ตอนการทาํ 4 ความสวยงาม 5 รสชาติ 6 การมีส่วนร่วม ขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร............................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...............................ช่ือผตู้ รวจ

[36] กจิ กรรมท่ี 8 ใหผ้ เู้ รียนแบง่ กลุ่มออกเป็ น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึ กปฏิบตั ิการการทาํ ขนมลืมกลืน โดยมีการจด บนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมินการทาํ ขนมลืมกลืน กลุ่ม............................................................... ที่ หลกั เกณฑก์ ารพิจารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง 1 การจดั เตรียมอุปกรณ์ 2 การใชอ้ ุปกรณ์ 3 ข้นั ตอนการทาํ 4 ความสวยงาม 5 รสชาติ 6 การมีส่วนร่วม ขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร............................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...............................ช่ือผตู้ รว

[37] กจิ กรรมท่ี 9 ใหผ้ เู้ รียนแบง่ กลุ่มออกเป็ น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมช้นั โดยมีการจด บนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมนิ การทาํ ขนมช้ัน กลุ่ม............................................................... ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพิจารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง 1 การจดั เตรียมอุปกรณ์ 2 การใชอ้ ุปกรณ์ 3 ข้นั ตอนการทาํ 4 ความสวยงาม 5 รสชาติ 6 การมีส่วนร่วม ขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร............................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...............................ชื่อผตู้ รวจ

[38] ตอนท่ี 4 การจัดการและการตลาด ………………………………………………………………… การคิดตน้ ทุนและการกาํ หนดราคาขาย การประกอบธุรกิจใด ๆ ก็ตาม ผปู้ ระกอบธุรกิจจะตอ้ งคาํ นึงถึงกาํ ไรหรือรายได้ แต่การจะคิดถึงกาํ ไรได้ น้นั ผปู้ ระกอบธุรกิจจะตอ้ งไมล่ ืมส่ิงที่สาํ คญั ยง่ิ คือ ตน้ ทุน ดงั น้นั ตน้ ทุนสินคา้ จึงเป็นหวั ใจสาํ คญั ของผู้ ประกอบธุรกิจ การคิดตน้ ทุนและคาํ นวณราคาขาย ใชส้ ูตรในการคิด ดงั น้ี คือ ตน้ ทุนการผลิต + คา่ ใชจ้ ่าย + กาํ ไร = ราคาขาย ตวั อยา่ ง การคิดตน้ ทุน รายการ จาํ นวนเงิน ขา้ วเหนียว 2 กิโลกรัม บาท สต. น้าํ ผ้งึ เหลว 1/ 2 ลิตร น้าํ ตาลแวน่ 1 กิโลกรัม 40 - น้าํ มนั 2 กิโลกรัม 7- 14 - ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 50 - ค่าเช้ือเพลิง 4- คา่ วสั ดุอุปกรณ์ในการบรรจุ 10 - ค่าแรงงาน 10 - 10 - รวม 145 - หมายเหตุ ตน้ ทุน คิดจากการซ้ือวสั ดุในการทาํ ขนมกา้ นบวั พทั ลุง ค่าใชจ้ า่ ย คิดจากค่าใชจ้ ่ายตา่ ง ๆ นอกเหนือจากค่าวสั ดุ เช่น ค่าแรง ค่าเช้ือเพลิง ส่วนผสมที่กาํ หนดใน ชุดวชิ าน้ี ทาํ ขนมได้ 450 ชิ้น ขายส่งชิ้นละ .50 บาท เป็นเงิน 225.00 บาท ขายปลีกชิ้นละ .55 บาท เป็นเงิน 247.50 บาท

[39] การจดั จาํ หน่าย การจดั จาํ หน่ายขนมให้ไปถึงมือของกลุ่มลูกคา้ สามารถทาํ ไดห้ ลายวธิ ี โดยการจาํ หน่ายตรง จาํ หน่าย แบบฝากขาย และจาํ หน่ายแบบขายส่ง แตล่ ะวธิ ีจะมีความแตกต่างกนั ดงั น้ี 1. การจาํ หน่ายแบบตรง วางขายหนา้ บา้ นหรือเปิ ดร้านจาํ หน่ายเองโดยขายปลีกบรรจุใส่ถุงและบรรจุกล่อง 2. การจาํ หน่ายแบบฝากขาย โดยนาํ ไปฝากขายตามสถานท่ีต่าง ๆ เช่น ร้านคา้ สหกรณ์ ศูนยก์ ารคา้ ฯลฯ โดย มีการจ่ายค่าตอบแทนแก่ผชู้ ่วยจาํ หน่าย คิดเป็ นร้อยละของราคาของ 3. การจาํ หน่ายแบบขายส่ง โดยมีผมู้ ารับซ้ือเพ่ือไปจาํ หน่าย ซ่ึงมีส่วนดีไม่ตอ้ งรับผดิ ชอบขนมท่ีเหลือ การทาํ บญั ชีรับจ่ายเบ้ืองตน้ การทาํ บญั ชีรับจ่ายเบ้ืองตน้ ช่วยใหท้ ราบถึงผลการดาํ เนินงานธุรกิจต่างๆ วา่ มีกาํ ไร ขาดทุนมากนอ้ ย เทา่ ใด เพอ่ื จะไดน้ าํ ผลการปฏิบตั ิงานมาปรับปรุงแกไ้ ขต่อไป แบบฟอร์มบญั ชี รับ-จ่าย วดป รายรับ จาํ นวนเงิน วดป รายจ่าย จาํ นวนเงิน บาท สต. บาท สต. ขายขนมได้ 300 - ซ้ือวสั ดุขนม 170 - ขายขนมได้ 200 - ซ้ือวสั ดุขนม 80 - ขายขนมได้ 215 - จา่ ยค่าแรง 50 - ขายขนมได้ 311 - 100 - จา่ ยค่า เช้ือเพลิง รวม 1,026 - รวม 400 - กาํ ไร ( 626 )

[40] กจิ กรรมท่ี 10 ใหผ้ เู้ รียนลงรายการขา้ งล่างน้ี ตามแบบแบบฟอร์มที่กาํ หนดใหแ้ ละคิดบญั ชีรับจ่ายประจาํ เดือน 1. ซ้ือขา้ วเหนียว 2 กิโลกรัม 40 บาท วนั ท่ี 1 กมุ ภาพนั ธ์ 2554 2. ซ้ือน้าํ ผ้งึ เหลว 1/2 ลิตร 20 บาท วนั ที่ 1 กมุ ภาพนั ธ์ 2554 3. ซ้ือน้าํ ตาลแวน่ 1 กิโลกรัม 15 บาท วนั ที่ 1 กมุ ภาพนั ธ์ 2554 4. ขายขนมได้ 200 บาท วนั ท่ี 2 กมุ ภาพนั ธ์ 2554 2 กิโลกรัม 50 บาท วนั ท่ี 2 กุมภาพนั ธ์ 2554 5. ซ้ือน้าํ มนั 6. ซ้ือไขไ่ ก่ 1 ฟอง 2 บาท วนั ที่ 2 กมุ ภาพนั ธ์ 2554 7. ซ้ือเกลือป่ น 1 ชอ้ นโตะ๊ 2 บาท วนั ที่ 2 กุมภาพนั ธ์ 2554 8. ขายขนมได้ 250 บาท วนั ท่ี 3 กมุ ภาพนั ธ์ 2554 9. ซ้ือค่าเช้ือเพลิง 10 บาท วนั ท่ี 3 กมุ ภาพนั ธ์ 2554 10.ซ้ือคา่ วสั ดุอุปกรณ์ในการบรรจุ 10 บาท วนั ท่ี 3 กุมภาพนั ธ์ 2554 11. ขายขนมได้ 212 บาท วนั ท่ี 4 กุมภาพนั ธ์ 2554 12.จา่ ยค่าแรง 20 บาท วนั ที่ 4 กมุ ภาพนั ธ์ 2554 แบบฟอร์มบญั ชี รับ-จ่าย ว.ด.ป. รายรับ จาํ นวนเงิน ว.ด.ป. รายจา่ ย จาํ นวนเงิน บาท ส.ต. บาท ส.ต.

[41]