เอกสารประกอบการเรียน งานบริการ

เอกสารประกอบการเรยี นวชิ า งานบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื ชนั้ มัธยมศึกษาปที่ 5 ปก ารศกึ ษา 2561 ผสู อน นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล ตาํ แหนง ครู คศ.1 โรงเรียนราชประชานเุ คราะห 31 อ.แมแ จม จ.เชยี งใหม สังกดั สาํ นกั บรหิ ารงานการศกึ ษาพเิ ศษ

เอกสารประกอบการเรียนการสอนเนื้อหา ๑. การจดั แบ่งแผนกงานต่างๆ ในโรงแรม (งานบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่ืม) ๒. การจัดเล้ียงอาหารในงานเลย้ี ง ๑.๑ การจัดเลยี้ งอาหารแบบไทย ๑.๒ การจดั เลีย้ งอาหารแบบโตะ๊ จนี ๑.๓ การจัดเลย้ี งอาหารแบบตะวนั ตก ๑.๓.๑ การจัดเลี้ยงอาหารแบบเปน็ พิธี (Formal Dinner) ๑.๓.๒ การจดั เลี้ยงอาหารแบบบุฟเฟต่ ์ (Buffet) ๑.๓.๓ การจดั เล้ยี งอาหารแบบคอ็ กเทล (The Cocktail Party) ๑.๓.๔ งานเลย้ี งนา้ํ ชาและการจัดอาหารวา่ ง (Coffee Break) ๓. รปู แบบของการบรกิ ารอาหาร ๔. มารยาทในการรับประทานอาหารแบบตะวันตก486

การจดั แบง่ แผนกงานต่างๆ ในโรงแรม (งานบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่มื )แผนกครวั (The Kitchen) ในโรงแรมขนาดใหญ่ท่ีมีห้องอาหารหลายห้องและบาร์เคร่ืองด่ืมอยู่หลายจุด มักจะมีตำ�แหน่งและบุคคลท่ีมีหน้าท่ี ผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องด่ืม ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบงานทุกแผนกท่ีเกี่ยวข้องกับด้านอาหารและเคร่ืองด่ืมโดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องทำ�งานประสานกบั หัวหนา้ แผนกครวั อยา่ งใกลช้ ดิ หนา้ ทงี่ านหลกั ๆของผจู้ ดั การฝา่ ยอาหารและเครอ่ื งดมื่ ไดแ้ ก่ การสรรหาคดั เลอื กและฝกึ อบรมพนกั งานวางแผนและควบคมุ การจดั ซอ้ื ของ ดแู ลใหก้ ารจดั เตรยี มอาหารเปน็ ไปโดยมมี าตรฐานสงู ตลอดจนกำ�หนดและควบคมุ งบประมาณทเ่ี ก่ยี วข้อง กุ๊กทำ�งานอะไรบา้ ง กุ๊ก หรอื ทใี่ นต่างประเทศบางคร้ังนยิ มเรยี กวา่ Chef น้ันเป็นผปู้ รงุ อาหาร กกุ๊ ตา่ งๆ จะตอ้ งเตรยี มสว่ นประกอบของอาหารหรอื เครอ่ื งปรงุ ตา่ งๆ ไวล้ ว่ งหนา้ กอ่ นทลี่ กู คา้ จะมาสง่ั เพอื่ วา่ เมอื่ถึงเวลาจะไดล้ งมือปรุงอาหารได้ทนั เวลา การเตรียมการดังกลา่ ว ได้แก่ การห่ันผกั การเตรยี มผักชี ใบมะกอก หรือผกั อืน่ ๆทีใ่ ชส้ ำ�หรบั ตกแต่งอาหารให้ดูนา่ รับประทาน ผกั สลดั อาหารจำ�พวกทต่ี อ้ งตม้ เชน่ เน้ือตม้ มนั เทศหรือหัวหอมต้มเปอ่ื ย(Stews) ขนมเคก้ ขนมพุดด้ิง (pudding) คือขนมที่ทำ�ด้วยแปง้ ตม้ ยดั ไสด้ ว้ ยผลไม้หรือของดองไวข้ า้ งใน ซอส และนํา้ ซปุตา่ งๆ เปน็ ต้น นอกจากน้ี อาหารตามเมนูบางรายการก็สามารถทำ�ไวล้ ่วงหนา้ ด้วย โดยเฉพาะในสมยั นี้ซึง่ มอี ุปกรณ์ทนั สมัยอย่างไมโครเวฟที่สามารถอุ่นอาหารไดอ้ ย่างทนั ใจ อย่างไรก็ดี กม็ ีอาหารบางอยา่ งทถ่ี า้ ทำ�ไว้ลว่ งหนา้ จะเสีย หรือหมดคณุ คา่ทางโภชนาการ หรือถา้ เกบ็ ไว้ในทร่ี ้อนอบก็จะขึ้นรา กุ๊กทำ�งานกันเป็นกลุ่มย่อยๆ โดยมีหัวหน้าหน่วยเป็นผู้ดูแล ซึ่งเรียกว่า เชฟ เดอ ปาร์ตีย์ (Chef de Partie)แต่จริงๆ แล้วในทางปฏิบัติ กุ๊กแต่ละคนก็ทำ�งานในส่วนของตนไปโดยอิสระหรือต่างคนต่างทำ�โดยไม่ค่อยต้องควบคุมดูแลกันมาก กุ๊กคนหน่ึงอาจจะเตรียมผัก อีกคนเตรียมของหวานหรือปรับปรุงซอสต่างๆ งานที่กล่าวมาแล้วข้างต้นล้วนแต่เป็นงานที่ต้องใช้ฝีมือหรือความชำ�นาญทั้งน้ัน ซ่ึงกุ๊กแต่ละคนก็ได้ผ่านการฝึกอบรมมาแล้ว อย่างไรก็ดี บางคร้ังก็มีเร่ืองใหม่ๆ ที่ต้องเรียนรู้ เช่น อาหารรายการใหม่ หรือมีการออกเมนูใหม่ หรือเปล่ียนวิธีการปรุงอาหารเป็นแนวใหม่เป็นตน้ ซงึ่ ก๊กุ ทเ่ี ก่ียวข้องก็ตอ้ งมกี ารเรยี นรูห้ รอื ฝึกใหมเ่ หมือนกนั หน้าที่งานของพนกั งานแตล่ ะตำ�แหนง่ ในครัวจะเป็นดงั น้ี ๑. กุ๊กใหญ่หรือหัวหน้าแผนกครัว (Head Chef or Executive Chef) บุคคลที่ทำ�งานในตำ�แหน่งน้ีไม่ค่อยได้ ลงมือทำ�อาหารเอง ในช่วงมื้ออาหารสำ�คัญๆ เช่น มื้อเที่ยงหรือม้ือเย็น กุ๊กใหญ่จะคอยดูแลควบคุมใบสั่ง อาหารที่ส่ังเข้ามาแผนกบริการซึ่งรับคำ�ส่ังจากลูกค้าอีกต่อหน่ึง แล้วตะโกนบอกรายละเอียดไปท่ีหน่วย ต่างๆ ในครัว ในโรงแรมใหญ่ๆ ที่ทันสมัยในปัจจุบัน จะใช้ระบบส่ังอาหารทางคอมพิวเตอร์จากแผนก บรกิ ารไปที่ครัวเลยทีเดียว จดั การงานดา้ นเอกสาร สงั่ อาหารสด อาหารแห้ง และเครอ่ื งปรุงต่างๆ ออกเมนู จัดตารางเวลาและหน้าท่ีงานสำ�หรับพนักงานแต่ละคน และดูแลควบคุมการทำ�งานของพนักงานท้ังหลาย ในครวั กลา่ วโดยสรุปก็คือ ดแู ลให้แผนกครัวดำ�เนินงานไปโดยราบรน่ื นน่ั เอง

นอกจากนี้ หัวหน้าแผนกครัวที่ดีจะต้องคอยตรวจสอบไม่ให้พนักงานใช้ของแบบท้ิงๆ ขว้างๆ ท่ี ก่อให้เกิดการสูญเปล่าโดยใช่เหตุ ดูแลให้ห้องครัวอยู่ในสภาพที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ และอาหารท่ีทำ� ออกมามีคุณภาพและมาตรฐานสูง ความรับผิดชอบสำ�คัญประการหนึ่งของหัวหน้าแผนกครัว ได้แก่ การฝึกอบรมพนักงาน โดยเฉพาะในภาวะที่ขาดแคลนบุคลากรโรงแรมอย่างทุกวันน้ีท่ีมีคนเข้าออกมาก หัวหน้าแผนกจึงจำ�เป็นต้องเป็นครูที่ดีและสนใจเร่ืองการสอนงานลูกน้อง มิฉะน้ัน ตัวเองจะเหน็ดเหนื่อย มาก เพราะกุ๊กท่ีเป็นงานมักจะถูกดึงไปทำ�งานในโรงแรมอื่นด้วยข้อเสนอด้านค่าจ้างที่สูงกว่าอยู่ตลอดเวลา ความเป็นครกู ับลูกศษิ ยจ์ ะช่วยรักษากกุ๊ ไว้ใหท้ ำ�งานอยูก่ บั ตนเองไปได้อยา่ งน้อยช่วั ระยะเวลาหนึง่๒. รองก๊กุ ใหญห่ รือรองหัวหนา้ แผนกครวั (Second Chef or Sous Chef) หน้าทก่ี ็เปน็ ไปตามช่ือตำ�แหน่ง คอื ช่วยกุ๊กใหญ่ในงานด้านต่างๆ หรือรักษาการแทนเม่ือกุ๊กใหญ่ไม่อยู่ งานหลักๆ ก็คือ การตรวจสอบว่าของ ต่างๆ ท่ีต้องใช้ประกอบอาหารที่สั่งไว้นั้นมาครบหรือยัง และเช็คว่ากุ๊กหน่วยต่างๆ ในครัวรู้หรือไม่ว่า จะต้องทำ�อะไรบ้างในแต่ละมื้อแต่ละวัน หากเป็นครัวใหญ่ท่ีมีผู้ช่วยหัวหน้าแผนกครัวหลายคน บางคน ก็อาจได้รับมอบหมายให้รับผิดชอบแผนกในครัวเฉพาะบางแผนกไปเลยก็ได้ เช่น รับผิดชอบเร่ืองซอส ตา่ งๆ ซง่ึ เป็นเร่อื งสำ�คญั มากสำ�หรับอาหารฝรงั่ เป็นต้น๓. หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว (Section Chef หรือ Chef de Partie) ภายในครัวของโรงแรมหรือ ห้องอาหารขนาดใหญ่ จะแบ่งเป็นแผนกย่อยออกไป มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับขนาดของกิจการนั้นๆ จึงมี หัวหนา้ กุ๊กทีด่ ูแลรับผดิ ชอบเป็นแผนกๆ ไป เรียกรวมๆ วา่ Chef de Partie ชือ่ แผนกและตำ�แหนง่ ต่างๆ ใน ครัวยังนิยมเรียกเป็นภาษาฝร่ังเศสเหมือนสมัยก่อน โดยเฉพาะในห้องอาหารหรือโรงแรมท่ีผู้จัดการ คอ่ นข้างจะอนุรักษ์นิยม แผนกตา่ งๆ ในครวั มีดงั นี้ ● หัวหน้าหน่วยผัก (The Vegetable Chef) หรือเรียกว่า chef Entremettier (เชฟ อองเตรอะเมดิเยอร์) หวั หน้าครวั ขนมอบ (The Pastry Chef) เรียกวา่ Chef Patissier (เชฟ ปาตซิ ิเยร์) ● หัวหน้าครัวอบ ยา่ ง (The Rousseur Chef) เรยี กวา่ Chef Rotisseur (เชฟ โรติเซอร)์ ● หัวหนา้ ครัวเย็นหรือหวั หน้าทด่ี ูแลห้องเก็บอาหาร (The Chef in charge of the larder or cold kitchen) เรียกว่า Chef Garde (เชฟ การด์ มองเซร)์ ● หวั หนา้ หน่วยปลา (The Fish Chef) เรยี กวา่ Chef (เชฟ ปวั ซอง นิเยร์) ● หัวหน้าหน่วยซอส (The Sauce Chef) เรียกว่า Chef Saucier (เชฟ โซซเิ ยร์)๔. กกุ๊ หมุนเวยี น (Chef Toumant) กุ๊กหมุนเวียน หรอื เชฟ ตูรน์ ็อง มีหน้าท่ที ำ�งานแทนหวั หน้ากุ๊กหน่วยต่างๆ ท่หี ยดุ งานไปดว้ ยสาเหตุอยา่ งใดอย่างหนงึ่ เช่น พกั ร้อน ป่วย เปน็ ต้น เพราะฉะนัน้ เชฟ ตูร์นอ็ ง นี้จงึ ตอ้ ง เป็นผู้ท่ีมีความรู้ความชำ�นาญในงานของหลายครัวหรือหลายหน่วยในครัว แม้ว่าอาจจะไม่เก่งหมดทุกด้าน แตส่ ามารถรบั งานไดโ้ ดยไม่ติดขัด๕. ผู้ชว่ ยก๊กุ (Commia Chef) คำ�ว่า Commis ต้องอ่านวา่ กอมมี เพราะเปน็ ภาษาฝรง่ั เศส ไมใ่ ช่อ่านว่า คอมมสิ อย่างท่ีมีการออกเสียงกันผิด กอมมี มีหน้าท่ีคอยช่วยงานของหัวหน้ากุ๊กในหลายๆ ด้าน แต่เป็นงานที่ไม่ ต้องการความชำ�นิชำ�นาญอะไรเปน็ พเิ ศษ๖. กุ๊กฝึกหัด (Apprentice หรือ Trainee Chef) นับว่าเป็นกุ๊กท่ีอาวุโสน้อยที่สุดในครัว มักจะเป็นพนักงาน ท่เี พ่งิ เขา้ มาไม่นาน ซ่งึ เม่อื ทำ�งานนานเขา้ ไดร้ ับการฝกึ งานและมีประสบการณม์ ากเข้า ก็จะไดร้ ับการเลอื่ น ตำ�แหนง่ ไปตามลำ�ดบั ชนั้ ของตำ�แหน่งในครวั

๗. พนักงานทำ�ความสะอาดในครัว (Kitchen Porter/Kitchen Assistant) พนักงานทำ�ความสะอาดในครัว มีหน้าที่ดูแลครัวให้สะอาดและถูกสุขลักษณะ งานหลักคือ ล้างหม้อ กระทะ ดูแลเครื่องล้างจาน นำ�ขยะ ไปทิ้ง ทำ�ความสะอาดพน้ื กำ�แพง เตา รวมถึงอปุ กรณ์ในครัวทงั้ หมด ขนของที่มีคนนำ�มาส่งไปจดั เรียงไว้ท่ี ชั้นเก็บของหรือใส่ไว้ตามถังเก็บของต่างๆ หรือเข้าตู้เย็นแล้วแต่กรณี สำ�หรับในเมืองไทย ตำ�แหน่งต่างๆ ในครัวในแต่ละโรงแรมใช้แตกต่างกัน ท้ังในเร่ืองช่ือของตำ�แหน่งและจำ�นวนระดับช้ันของตำ�แหน่ง ท้ังนี้ ข้ึนอยู่กับขนาดของครัวและขนาดของโรงแรมซ่ึงแตกต่างกันประการหน่ึง กับขึ้นอยู่กับเครือข่าย โรงแรม ที่บริหารโรงแรมแต่ละแห่งว่ามาจากสหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส หรือฮ่องกง ซ่ึงนิยมใช้ไม่เหมือนกัน อีกประการหนึ่งด้วย ฉะนั้น จึงอาจกล่าวได้ว่าไม่สามารถถือแบบใดแบบหนึ่งเป็นมาตรฐานที่ตายตัวได้ อย่างไรกด็ ี ก็มรี ะบบการตัง้ และเรียกชอ่ื ตำ�แหนง่ แบบกลางๆ ทีอ่ าจนำ�ไปประยุกตใ์ ชไ้ ด้ดังน้ีExecutive ก๊กุ ใหญ่ (หัวหนา้ แผนกครัว)Sous Chef รองกุ๊กใหญ่ (ผชู้ ่วยหวั หน้าแผนกครวั )Chef de Parte หวั หน้าครวั / หัวหน้าหนว่ ยFirst Cook กุ๊กมอื หนึ่งCook กกุ๊Cook Helper ผชู้ ่วยก๊กุCleaner Cook พนกั งานลา้ งหมอ้ /กระทะKitchen Cleaner พนกั งานทำ�ความสะอาดSteward พนกั งานล้างถ้วย แผนกบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ (Food and Beverage Service) พนักงานแผนกบริการอาหารและเคร่ืองดื่มจะแตกต่างจากพนักงานแผนกครัวอยู่อย่างหน่ึง คือ แผนกบริการมีโอกาสติดต่อกับแขกโดยตรงในขณะท่ีแผนกครัวส่วนใหญ่จะไม่มีโอกาสเลย การบริการหรือวิธีเสิร์ฟมีความสำ�คัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ารสชาติหรือคุณภาพของอาหารทีเดียว และมีบางคนถึงกับคิดว่าค่าบริการน้ันสำ�คัญยิ่งกว่าตัวอาหารเสยี อีก แต่ถงึ อย่างไร ทงั้ สองอยา่ งกต็ ้องดีควบคู่กันไป คอื อาหารก็ต้องอร่อย บรกิ ารกต็ ้องดดี ว้ ย หอ้ งอาหารนนั้ จงึ จะเปน็ที่พอใจของแขก พนักงานที่มีความสุภาพ เป็นกันเอง และหน้าตายิ้มแย้มเป็นนิตย์ ถือได้ว่าเป็นทรัพย์สินท่ีมีค่ามากท่ีสุดของหอ้ งอาหารทเี ดยี วพนักงานเสริ ฟ์ (ชาย/Waiter/หญงิ /Waitress) พนกั งานเสริ ฟ์ ที่ดีจำ�เปน็ ตอ้ งมีทักษะจำ�เพาะหรือความชำ�นาญในงานที่ทำ�อยูบ่ า้ ง ตัวอย่างเชน่ การตักอาหารให้แขกโดยตักจากชามใหญ่และหนักโดยใช้ชอ้ นส้อมและการถือ ใบทมี่ อี าหารอยูด่ ว้ ยโดยไมใ่ ห้อาหารหก เปน็ ต้น นอกจากนี้ พนกั งานเสิร์ฟยังต้องมที กั ษะในการตดิ ต่อกับคน เพราะต้องพดู จาตดิ ต่อกับแขกที่มาใชบ้ ริการของห้องอาหาร กล่าวกันว่า พนักงานเสิร์ฟทั้งหลายเปรียบเหมือนเป็นกองกำ�ลังหรือหน่วยขายอาหาร (Salesforce of food)ทเี ดยี ว เนอ่ื งจากมหี นา้ ทแี่ นะนำ�หรอื ขายสนิ คา้ อนั ไดแ้ กอ่ าหารทแ่ี ผนกครวั ทำ�ขน้ึ มาแกล่ กู คา้ พนกั งานเสริ ฟ์ จะชนะใจลกู คา้ไดด้ ว้ ยการรจู้ ักกาลเทศะ มีเสนห่ น์ า่ พูดคยุ ด้วย ทำ�งานคลอ่ งแคล่ว และรอบรู้ในงานทีต่ วั เองทำ�อยู่ คอื สามารถใหค้ ำ�แนะนำ�แกล่ กู คา้ วา่ ควรเลือกสง่ั อาหารอะไร และยงั สามารถอธิบายให้ลูกค้าฟังวา่ อาหารจานนัน้ มีวธิ ปี รุงอย่างไรด้วย

พนกั งานเสริ ฟ์ จะตอ้ งพรอ้ มทจี่ ะใหบ้ รกิ ารเมอ่ื แขกต้องการ และถอยหา่ งออกมายืนอยเู่ งียบๆ ในขณะทลี่ ูกคา้ ไม่ตอ้ งการบรกิ ารอะไร การบริหารที่ดียังหมายรวมถึงจังหวะท่ีเหมาะสมในการให้บริการด้วย เช่น เม่ือแขกต้องการอะไรก็รีบสนองตอบอย่างรวดเร็วทันใจ เป็นต้น พนักงานเสิร์ฟควรจะล่วงรู้ว่าแขกกำ�ลังต้องการอะไรก่อนท่ีแขกจะเอ่ยปากขอนอกจากนพี้ นกั งานเสริ ฟ์ ควรจะเตรียมงานล่วงหน้าไป ๑ ข้นั เสมอ เช่น การรบี ไปบอกแผนกครัววา่ มแี ขกกลมุ่ ใหญเ่ ข้ามาแล้ว เพื่อใหฝ้ า่ ยนัน้ รตู้ วั และสามารถเตรยี มการล่วงหนา้ ได้ เปน็ ตน้ ในกรณีของหอ้ งอาหารเลก็ ๆ ที่มพี นักงานเสริ ์ฟเพยี ง ๒-๓ คน งานในความรับผิดชอบของพนักงานเสริ ์ฟจะมีขอบขา่ ยกวา้ งมาก หน้าท่หี ลักๆ จะเป็นดังน้ี ● ตกแต่งหรอื จดั แจงหอ้ งอาหารให้ดดู ี และสะดวกสบาย ● จดั วางโตะ๊ เกา้ อ้ี และอุปกรณเ์ ครือ่ งใชบ้ นโต๊ะ ● รับจองโตะ๊ จากลูกคา้ ท่ีโทรศพั ท์เขา้ มาสั่งจอง ● ต้อนรับลูกค้า ● รบั ออเดอร์หรือคำ�สง่ั เก่ยี วกบั อาหารและเคร่อื งดมื่ จากลูกค้า ● นำ�อาหารและเครือ่ งด่ืมไปเสริ ์ฟ ● เก็บโตะ๊ เม่อื ลกู ค้ารบั ประทานอาหารเสรจ็ แล้ว ● กลา่ วขอบคณุ เมอ่ื แขกจะกลบั หรือสง่ แขก ● ทำ�ความสะอาดหอ้ งอาหาร สำ�หรบั กรณขี องหอ้ งอาหารขนาดใหญ่ จะมเี จา้ หนา้ ทม่ี าก ดงั นน้ั หนา้ ทคี่ วามรบั ผดิ ชอบจงึ แบง่ กระจายกนั ออกไปเปน็ ดังน้ี ๑. ผจู้ ัดการหอ้ งอาหาร (Resturant Manager) ดแู ลรบั ผดิ ชอบห้องอาหารในทุกเรอ่ื ง วางกำ�หนดมาตรฐานของการบริการ วางแผนตารางเวลาและการทำ�งานของพนักงาน ฝึกสอนงานแก่พนักงาน รบั จองโต๊ะ ต้อนรบั ลูกค้า พาลูกค้าไปทีโ่ ตะ๊ และจัดการกรณีที่ลกู คา้ ตอ่ วา่ ๒. หัวหน้าพนกั งานเสิร์ฟ (ชาย/Head Waiter/หญงิ /Head Waitress หรอื Maltre d’ Hotel หรือทีน่ ยิ มเรียกกนั วา่Maltre D.) เป็นตำ�แหนง่ รองจากผจู้ ัดการหอ้ งอาหาร ถา้ เปน็ ห้องอาหารขนาดเลก็ ก็จะเป็นผ้ทู ีด่ แู ลหอ้ งอาหารท้งั หมด ในกรณที ีเ่ ปน็ หอ้ งอาหาร ถ้าเปน็ หอ้ งอาหารขนาดใหญ่ จะมหี วั หน้าหลายคน โดยคนหนึง่ จะดูแล ๓-๔ Station (เขตบริการหรือเขตความรับผิดชอบในห้องอาหารที่พนักงานแต่ละคนจะต้องคอยดูแลให้บริการแก่ลูกค้าท่ีน่ังโต๊ะ) Station หนึ่งจะมหี ลายโตะ๊ Head Waiter มีหน้าทด่ี แู ลควบคมุ การทำ�งานของพนักงานเสริ ์ฟในเขตความรับผดิ ชอบของตน ชว่ ยพาลกู คา้ไปนั่งโต๊ะและรับคำ�ส่ังจากลูกค้าที่ต้องการส่ังอาหาร ในเมืองไทย บางโรงแรมอาจแบ่งเป็นซอยตำ�แหน่งให้มีมากกว่าน้ี โดยมีตำ�แหน่ง Chief Station หรือหัวหน้าเขตคอยดูแลบริการเฉพาะในเขตความรับผิดชอบของตน แต่ท่ีนิยมใช้กันมากคือตำ�แหน่ง Captain (หรือ กัปตัน ตามที่เรียกกันแบบไทยๆ แต่ในภาษาอังกฤษจริงๆ ต้องอ่านว่า “แค็พทิน” หรือแคพ็ เทนิ ) หรือหัวหนา้ พนกั งานเสริ ฟ์ ระดับตน้ ซ่ึงโดยแทจ้ รงิ ก็คือพนกั งานเสริ ์ฟอาวุโสในตำ�แหน่งทต่ี ่อไปนนี้ น่ั เอง ● พนักงานเสิรฟ์ อาวุโสประจำ�เขต (Station Waiter/Station Waitress หรอื chef de Rang) มีหน้าท่เี สริ ์ฟหรอื ใหบ้ รกิ ารแกล่ กู คา้ หลายโตะ๊ ใน Station หรอื เขตของตน ซงึ่ โดยทวั่ ไปจะมลี กู คา้ รวมกนั ประมาณ ๒๐ ทนี่ ง่ั หรอื ๒๐ คนเม่ือลูกคา้ ส่ังอาหารแลว้ ก็จะคอยปรบั เปลี่ยนอุปกรณ์บนโต๊ะ เชน่ มดี ช้อนสอ้ ม ใหเ้ หมาะกับอาหารที่ลูกคา้ สงั่ และจำ�นวนคนนำ�อาหารไปเสริ ์ฟใหล้ กู คา้ เม่ืออาหารพร้อม และเคลยี ร์โตะ๊ เมอ่ื ลูกค้ารับประทานอาหารเสรจ็ แล้ว

● ผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟ (Commis Waiter/Commis Waitress) มีหน้าท่ีช่วยบริการด้านอาหาร จัดโต๊ะเคลียรโ์ ต๊ะ โดยท่ัวไปผ้ชู ่วยพนักงานเสริ ์ฟจะเป็นคนยกอาหารท่ีทำ�เสรจ็ แล้วจากครัวมาที่หอ้ งอาหาร และนำ�พวกถ้วยจานและอุปกรณ์ต่างๆ ที่ลูกค้าใช้แล้วกลับไปในครัวเพ่ือให้แผนกสจ๊วตล้างทำ�ความสะอาด หน้าที่นี้ในเมืองไทยนิยมเรียกกันวา่ Bus Boy/Bus Girl มหี นา้ ท่ีเคลยี รโ์ ตะ๊ และว่ิงอาหาร ● พนักงานเสิรฟ์ เหล้า (Wine Waiter/Wine Waitress หรอื Sommellier ซอมเมอลเิ ยร)์ ทำ�หนา้ ทร่ี บั คำ�สง่ัหรือออเดอร์เก่ียวกบั เหลา้ หรือเครือ่ งดื่มท่มี แี อลกอฮอล์ ไมเ่ กย่ี วกบั เครื่องดื่มประเภทชา กาแฟ ๓. พนักงานเก็บเงิน หรือแคชเชยี ร์ (Cashier) รับผดิ ชอบในการออกใบเสรจ็ และเก็บเงนิ แต่คนที่นำ�ใบเสร็จไปใหล้ กู คา้ ได้แก่ พนักงานเสิรฟ์ ๔. พนักงานประจำ�บาร์ขาย (Barperson, Barman/Barmaid, Bartender) คำ�ว่า Bartender ในภาษาอังกฤษนั้นใช้ได้ทั้งพนักงานชายและหญิง ในเมืองไทยถ้าเป็นพนักงานหญิงมีการเรียกเป็น บาร์เทนดี้ ซ่ึงเป็นการเข้าใจผิด เพราะคำ�วา่ Bartendee น้ไี ม่มีใช้ในภาษาองั กฤษ พนักงานประจำ�บาร์เหล้าต้องมีความรู้ความชำ�นาญเก่ียวกับพวกสุราต่างๆ ซ่ึงต้องเรียนรู้ แต่วิธีเรียนรู้ที่ดีที่สุดก็โดยการฝึกปฏิบัติและอาศัยประสบการณ์ เช่น ต้องรู้วิธีรินเบียร์โดยไม่ให้มีฟองมาก วิธีค่อยๆ รินเหล้าไวน์โดยไม่ให้มีตะกอนไหลลงมาด้วย วิธผี สมเคร่ืองด่มื ประเภทค็อกเทล ตลอดจนถงึ การจดจำ�ราคาของเคร่ืองดืม่ ตา่ งๆ ทล่ี กู ค้าสงั่ ไปดืม่ นอกจากน้ี บาร์เทนเดอร์ท่ีดีจำ�เป็นต้องเป็นคนช่างพูดช่างคุยด้วย เพราะจะต้องพบปะกับลูกค้าโดยตรงและลกู ค้ากม็ หี ลายจำ�พวก ถ้าชอบพดู คยุ กบั ตนดว้ ยกจ็ ะทำ�ใหส้ นกุ กบั งานและช่วยให้ขายดดี ว้ ย เพราะลูกค้าบางส่วนเวลามานั่งสั่งเครื่องดื่มจะต้องการเพ่ือนคุย และถ้าพูดคุยถูกคอก็จะสั่งเครื่องดื่มไปเรื่อยๆ ความสามารถที่จำ�เป็นอีกอย่างหน่ึงของพนักงานประจำ�บาร์ก็คือ สามารถแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าเวลาลูกค้าเมา หรือมาด่าทอด้วยคำ�หยาบ หรือในกรณีที่มีลูกคา้ เขา้ มาพรอ้ มกนั จำ�นวนมาก สรปุ กค็ อื ต้องเป็นคนใจเย็นดว้ ย แผนกจัดเลีย้ ง (The Catering Department) แม้ว่างานของแผนกจัดเล้ียงจะเป็นเร่ืองบริการด้านอาหารและเครื่องดื่มเหมือนกับแผนกอาหารและเครื่องด่ืม แต่ลักษณะของการทำ�งานมีส่วนแตกต่างกันอยู่ โดยแผนกอาหารและเครื่องดื่มจะดูแลห้องอาหารซ่ึงเป็นการบริการแขกกลุ่มย่อยๆ ในขณะท่ีแผนกจัดเล้ียงจะต้องเตรียมการและบริการคนคร้ังละมากๆ จึงจำ�เป็นต้องให้การทำ�งานมีความคล่องตัว โรงแรมใหญ่ๆ โดยเฉพาะประเภทที่มีห้องจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และหลายห้อง ส่วนใหญ่จึงมักแยกแผนกจัดเล้ียงออกเป็นอีกแผนกหน่ึงต่างหากจากแผนกอาหารและเครื่องด่ืม สำ�หรับในเมืองไทย งานจัดเลี้ยงของโรงแรมมักจะเป็นหน่วยงานที่ข้ึนอยู่กับแผนกอาหารและเคร่ืองดื่ม แต่การทำ�งานจะมีอิสระมากหรือน้อยย่อมข้ึนอยู่กับนโยบายของแต่ละโรงแรมเป็นสำ�คญัการจดั เล้ียงอาหารในงานเล้ียง ๑. รูปแบบของการจดั เล้ยี งอาหาร การจดั เลีย้ งอาหารในสังคมปัจจบุ ันแบ่งไดด้ งั น้ี ๑.๑ การเลี้ยงอาหารแบบไทย ๑.๑.๑ แบบน่ังกบั พ้นื จัดสำ�หรบั เฉพาะคน แบบน้เี ปน็ การเลี้ยงตามประเพณไี ทยแท้ หมายถงึ ๑ คน ตอ่๑ สำ�รับคาว ๑ สำ�รบั หวาน ๑ ใช้สำ�หรับเลี้ยงพระผ้ใู หญห่ รอื เจ้านายชน้ั สงู

๑.๑.๒ แบบน่ังกับพื้นรวมกันเป็นวง การเลี้ยงแบบน้ีจัดเลี้ยงแขกหรือพระสงฆ์จะน่ังกับพ้ืนซึ่งปูด้วยเสื่อหรือพรม การวางอาหารจะวางของคาวก่อน อาหารทุกอย่างจะจัดมาวางตรงกลางทั้งหมดและถ้วยหรือทุกคนจะมีช้อนกลางให้แขกตัก แขกทุกคนจะมีจานข้าว ช้อนส้อม ผ้าเช็ดมือ แก้วน้ําประจำ�ตัว ส่วนโถข้าว คนโทนํ้าจะใช้รวมกันการจดั เป็นวงวงหน่ึงประมาณ ๕-๖ คน เม่ือแขกรบั ประทานของคาวเสร็จแล้วกจ็ ะเปลยี่ นของคาวออกแล้วนำ�ของหวานเข้ามาเสริ ฟ์ แทน ๑.๑.๓ แบบนั่งโต๊ะ การน่ังโต๊ะรับประทานอาหารเป็นวัฒนธรรมแบบตะวันตก โดยแทนที่จะวางอาหารกับพ้ืนรวมกันเป็นวง แต่การเสิร์ฟแบ่งเป็น ๒ อย่างคือ นำ�อาหารทุกอย่างมาวางบนโต๊ะและการเสิร์ฟอาหารทลี ะอย่าง ๑.๑.๔ แบบออกร้าน การเล้ียงแบบน้ีเหมาะสำ�หรับการเลี้ยงคนจำ�นวนมาก และต้องอาศัยบริเวณกวา้ งขวาง และต้องเล้ยี งภายนอกตัวอาคาร การจัดอาหารแต่ละรา้ นไม่ควรซ้ำ�กัน ๑.๒ การเล้ียงอาหารแบบโตะ๊ จีน รายการอาหารทน่ี ยิ มจัดเลี้ยงโต๊ะจนี จะมีอาหารอยา่ งนอ้ ย ๘ อยา่ งข้ึนไปเสริ ฟ์ เป็นลำ�ดับดังนี้ ๑.๒.๑ เรม่ิ ตน้ ด้วยกับแกลม้ เย็นและรอ้ น ๑.๒.๒ ซุปนํ้าข้นมเี นื้อซึ่งมกั เปน็ อาหารพเิ ศษ เช่น หูฉลาม ๑.๒.๓ อาหารต่างๆ จัดเรียงลำ�ดับกันตามความคิด ในเรื่องให้มีรสอาหารหลายหลาก และจัดสมดุลของรสให้มีการประกอบรสกัน ส่งเสริมกันตามกันและแก้รสกัน การจัดลำ�ดับอาหารที่ดีจะไม่ทำ�ให้ผู้รับประทานเกิดความร้สู กึ “เลี่ยน” หรือ “เอียน” ๑.๒.๔ อาหารคาวกลมุ่ สดุ ทา้ ยจะเสริ ฟ์ เปน็ ชดุ ซง่ึ มกั จะประกอบดว้ ย ขา้ วผดั หมผี่ ดั แกงจดื ตา่ งๆ หรอืตม้ ยำ� ๑.๒.๕ อาหารทุกมื้อต้องมีปลา เพราะมีความเชื่อว่าปลาแสดงนิมิตหมายถึงความสุขสมบูรณ์อาหารบางอย่างแสดงลกั ษณะพิเศษ เช่น เสน้ หมท่ี กุ ประเภท แสดงถงึ ความยนื ยาวของอายุ ควรเสริ ฟ์ ในงานวนั เกดิ ซาลาเปาทอดไสถ้ ว่ั กวนแสดงถงึ ความร่งุ เรอื ง ๑.๒.๖ การจัดอาหารที่แปลกและที่ถือว่าเป็นของดี เช่น หูฉลาม เป๋าฮื๊อ ปลิงทะเล หมูหัน เป็ดปักก่ิงรังนก ประกอบกับเห็ดหอม ซึ่งราคากส็ ูงดว้ ยจะเปน็ นมิ ิตหมายของการให้เกยี รติอยา่ งสูง ๑.๒.๗ ของหวานหรือผลไมส้ ด ๑.๒.๘ เครื่องด่ืม เหล้าจีนเสิร์ฟได้ทุกโอกาส ไวน์สีชมพู ก็เหมาะสำ�หรับอาหารจีน ชาเป็นเครื่องด่ืมท่คี วรเสิรฟ์ ประจำ� นอกจากนนั้ เคร่อื งดมื่ อนื่ ๆ กไ็ มข่ ัดกบั อาหารจนี การจดั โตะ๊ ควรจดั โตะ๊ ประมาณ ๑๐ คน สำ�หรบั โตะ๊ มาตรฐานและ ๑๒-๑๔ คน สำ�หรบั โตะ๊ ใหญ่ ซงึ่ ควรจะมแี ปน้ หมุนเพ่ือความสะดวกในการเรยี นอาหาร

๑.๓ การเลย้ี งอาหารแบบตะวันตก ๑.๓.๑ การจดั เลี้ยงอาหารแบบเป็นพิธี (Formal Dinner) สิ่งที่ตอ้ งคำ�นึงในการจัดโตะ๊ อาหารแบบเป็นพิธี (๑) ความสะอาด เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ทุกอย่างที่ใช้ในการจัดโต๊ะต้องสะอาด ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดมือสะอาดรดี เรียบ เคร่อื งใช้ประเภทช้อน สอ้ ม มีด สะอาดขนึ้ เงา แกว้ ใสสะอาด ถว้ ย ชาม จาน สะอาด ไม่มีคราบนํา้ตลอดจนอาหารทจี่ ดั ลงจานต้องจัดอย่างสะอาด (๒) ความมีระเบียบ จัดวางภาชนะให้ถูกที่และเป็นไปตามสากลนิยม วางจานห่างช้อนส้อมห่างขอบโต๊ะ ๑ นิ้วเท่าๆ กัน มีดกับส้อมวางห่างกันเท่ากับวางช้อนส้อมห่างจากจาน Main Dish แก้วนํ้าวางขวามือหา่ งจากปลายมดี ๑/๒ น้ิว จานขนมปังวางดา้ นซา้ ย วางมีดเนยมดี เน้ือ โดยหันคมเขา้ ในทุก Cover ที่จดั ต้องเหมือนๆ กนัมชี ้อนวางขวามือเสมอ ส้อมวางซา้ ยมอื นอกจากจะใชส้ ้อมอยา่ งเดียวจงึ วางขวามือ (๓) ความประณีต เร่ิมต้ังแต่การเลือกอุปกรณ์ท่ีใช้ในการจัด คือ ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดมือสีต้องกลมกลืน ผ้าปโู ต๊ะเม่อื ปูแลว้ ชายด้านตรงขา้ มตอ้ งเท่ากัน และทง้ิ ชายคลมุ ขาโต๊ะอยา่ งน้อย ๑๒ นว้ิ ไมเ่ กิน ๑๘ นว้ิ ถา้ ส้ันหรือยาวเกินไปจะดูขัดตา แสดงให้เห็นความไม่ประณีตของผู้จัด เคร่ืองถ้วยชามเข้าชุดกันท้ังเรื่องของเนื้อกระเบื้องและแบบ แก้วนา้ํ เลอื กแก้วทเ่ี นอื้ แกว้ ชนิดเดยี วกนั ควรเลอื กเนอื้ แกว้ ทใ่ี ส ช้อน สอ้ ม มีด ใชแ้ บบเดยี วกัน และตอ้ งขัดใหข้ ึน้ เงา (๔) ความสวยงาม สงิ่ ทใ่ี ชต้ กแตง่ ตอ้ งเลอื กเรมิ่ ตง้ั แตภ่ าชนะทใี่ ชจ้ ดั ดอกไม้ หรอื ผลไม้ ดอกไม้ใบไมต้ อ้ งลา้ ง เชด็ ใบไมใ้ หข้ นึ้ เงากอ่ นทจ่ี ะใชจ้ ดั เลอื กภาชนะและดอกไม้ ใบไมท้ จ่ี ดั ใหเ้ ขา้ กนั และการจดั สงิ่ ทตี่ กแตง่ ตอ้ งให้เห็นความสำ�คญั ของโอกาสที่จดั เลย้ี ง เครอ่ื งมอื เครื่องใชใ้ นการประกอบเลย้ี ง ๑. เคร่ืองกระเบื้อง หมายถึง จานชามทใี่ ช้ จานชามทใ่ี ชต้ อ้ งเลอื กเนอ้ื และแบบชนดิ เดียวกนัจานทีใ่ ชก้ ็มจี านซปุ จานรอง จานสลัด จานอาหาร Main Course จานหวาน ถว้ ยกาแฟ จานขนมปังและจานเนย เปน็ ตน้และแบบเดียวกนั ๒. เครื่องแกว้ มแี ก้วนํา้ แก้วเหล้าชนิดตา่ งๆ เคร่อื งพวง แจกนั เปน็ ตน้ แกว้ ทใ่ี ช้ตอ้ งให้เน้อื ๓. เครื่องเงิน เคร่ืองเงินที่ใช้ หมายถึง มีด ช้อน ส้อมต่างๆ ส่วนใหญ่นิยมใช้ทำ�ด้วยเหล็กไม่เปน็ สนิม (Stainless Steel) ของทุกอยา่ งทีใ่ ช้ต้องสะอาดข้ึนเงา ไมม่ รี อยน้วิ มอื หรอื คราบน้าํ เกาะ ๔. ผา้ ผา้ ปโู ตะ๊ ทน่ี ยิ มใชน้ ยิ มใชส้ ขี าวมดี อกในตวั การปโู ตะ๊ ตอ้ งมซี บั ใน ถา้ ไมม่ ซี บั ในตอ้ งหาผา้ หนาๆ สเี ดยี วกนั ปขู า้ งใตก้ อ่ นทจี่ ะปโู ตะ๊ ผา้ เชด็ มอื นยิ มใชข้ นาด ๑๘ x ๑๘ นว้ิ ผา้ ปโู ตะ๊ ตอ้ งสะอาดไมม่ รี อยดา่ ง ไมย่ บั และชายเทา่ กัน และไมม่ ีรอยพบั ๕. เคร่ืองใช้ในการตกแต่ง การตกแต่งเพื่อให้สวยข้ึน การตกแต่งนอกจากจะนึกถึงความสวยงามต้องนกึ ถงึ ความสะอาดดว้ ย ของท่ีใชใ้ นการตกแต่งมีหลายชนิด เชงิ เทียนนิยมใช้อยู่ ๒ ชนดิ คือ เมื่อจดุ แลว้ สูงกวา่ระดบั ตา และตำ่ �กวา่ ระดับตาของแขก รายการอาหาร รายการอาหารสำ�หรับเลยี้ งเปน็ พิธใี นปัจจุบนั จะมีไมเ่ กนิ ๖ รายการ ซงึ่ ประกอบดว้ ย ๑. อาหารเรยี กนา้ํ ยอ่ ย (Appetizers) เชน่ ซปุ หรอื ผลไม้สด หรอื อาหารทะเล เชน่ หอย ปู กุ้ง ๒. อาหารปลา ซง่ึ บางครงั้ บางงาน จะยกเวน้ ขา้ มไปเปน็ อาหารเนอ้ื หรอื เอาอาหารอน่ื มาแทนอาหารปลากไ็ ด้ ถ้าปลาหายากใชไ้ กแ่ ทนก็ได้

๓. อาหารจานหลัก Entrée หรือ Main Course ตามปกตใิ ชอ้ าหารประเภทเน้อื หรือเปด็ ไก่อาหาร Entrée หรอื Main Course ตามปกติจะเสิรฟ์ กับ Salad หรือจัดพวกผกั ไวใ้ นจานเดียวกบั อาหารจานหลัก ๔. Salad บางครัง้ กจ็ ะไม่จดั ตา่ งหาก จะจดั รวมอยูใ่ นจานเดยี วกัน ๕. ของหวาน ๖. กาแฟ ในการจัดรายการอาหารต้องให้สมดุลกันในเร่ืองรส สี และเนื้อหา และเป็นอาหารท่ีกนิ งา่ ยทำ�ง่าย จดั ไดส้ วยงาม ทงิ้ ไวน้ านก็ไมเ่ สียรปู การจัดวางอปุ กรณบ์ นโตะ๊ อาหาร ๑. จานเนยวางดา้ นซ้ายของแขกระยะปลายสอ้ ม มีดเนยหันคมเขา้ หาตวั ๒. แกว้ นา้ํ วางดา้ นขวาปลายมดี ๓. ผา้ เชด็ มือวางดา้ นซา้ ยพับเปิดมุม ๔. มีด ชอ้ น สอ้ ม จาน Entrée วางห่างจากขอบโตะ๊ ๑ นิ้ว มดี และช้อนวางขวามือหันคมเข้าดา้ นใน ชอ้ นซปุ วางนอกสดุ วางหงาย สอ้ มวางหงาย ๕. เนือ้ ท่ตี อ่ ๑ คน หรือ ๑ Cover ใช้เนอ้ื ทกี่ วา้ ง ๑๘ นว้ิ ๖. ของทใี่ ช้ก่อนวางนอกสดุ ๗. การวางแก้วเหล้า วางตามลำ�ดับต่อจากแกว้ น้าํ ลงมา แก้วทใี่ ชก้ ่อนวางนอกสดุ ในการวางต้องใหห้ ่างเทา่ ๆ กัน เชน่ แก้วนาํ้ ไวน์แดง ไวนข์ าว แกว้ ตอ้ งใสสะอาด ๘. ถว้ ยกาแฟวางดา้ นขวา วางหขู องถ้วยกาแฟเป็นรปู ๕ นาฬิกา เพือ่ ให้แขกหยิบได้สะดวก ๙. การเก็บโต๊ะ อาหารคาวทุกชนิดเวลาเข้าเสิร์ฟเข้าด้านซ้ายของแขก เสิร์ฟโดยใช้มือซ้ายยกเว้นเคร่อื งดม่ื เขา้ ดา้ นขวา ใช้มอื ขวาเสริ ฟ์ การถอนจานเขา้ ทางด้านซ้ายของแขก ถอนดว้ ยมือซา้ ยแลว้ ส่งให้มอื ขวา ๑.๓.๒ การจัดเล้ียงอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ (Buffet) นิยมใช้เลี้ยงกับคนจำ�นวนมาก ในการเลี้ยงแบบนี้แขกจะชว่ ยตวั เองตกั อาหาร ดงั นนั้ อาหารทกุ อยา่ งตลอดจนเครอื่ งดม่ื จะจดั ไวท้ โี่ ตะ๊ เรยี บรอ้ ยโดยมคี นเสริ ฟ์ ไวช้ ว่ ยดแู ลบา้ งการจดั Buffet มี ๓ แบบ (๑) แบบจัดอาหารทุกชนิดพร้อมอุปกรณ์ จัดวางไว้ที่โต๊ะแต่ละโต๊ะที่จัดวางจะมีเก้าอี้จัดให้นั่งตามจำ�นวนแขก แขกก็เลือกอาหารที่โต๊ะรับประทานเอง ถ้าอาหารจานไหนเลือกไม่ถึง หรือตักลำ�บากก็จะยกหรือส่งตอ่ กนั ในการจัดเลีย้ งแบบน้นี ิยมใช้ในบา้ นใชก้ ับแขกจำ�นวนน้อยใช้กับแขกทีส่ นทิ สนมกันดี (๒) จดั อาหารลงถาดหรอื จานใหญๆ่ โดยมคี นเสริ ฟ์ ยกอาหารมาใหแ้ ขกสง่ ไปตามโตะ๊ ทแ่ี ขกนงั่แขกจะตักเองตามชอบ ถา้ อาหารท่ีไม่ชอบกป็ ฏิเสธได้ ถ้าเป็นของที่ร้อนพวกเครอ่ื งดม่ื กม็ กั จะใสร่ ถเขน็ การจดั แบบน้ตี ้องมีคนเสิร์ฟคอยรอท่ีโตะ๊ แขกเลือกตักเอง การจัดเลยี้ งแบบน้ี อุปกรณ์ทกุ อยา่ งจะตอ้ งวางไวบ้ นโต๊ะใหค้ รบ (๓) จัดอาหารทุกชนิดและอุปกรณ์ทุกอย่างไว้บนโต๊ะ ให้แขกไปเลือกตักอาหารเอง การจัดแบบนต้ี อ้ งมีคนเสริ ์ฟคอยรอท่ีโตะ๊ คอยช่วยเหลอื แขกบา้ ง ถา้ อาหารหมดต้องรบี เอามาเติมทันที

รูปภาพที่ ๑ การจัดโตะ๊ แบบบุฟเฟ่ต์ ทมี่ า: KJ. รปู แบบบุฟเฟต่ ์. www.Kimjiawedding.net 18/1/2552. 11.47. ๑.๓.๓ การจัดเลย้ี งแบบค็อกเทล (The Cocktail Party) การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลเหมาะที่จะใช้จัดเลี้ยงกับแขกจำ�นวนมากๆ เหมาะกับแขกในสังคมอีกระดับหนึ่งที่นิยมพบปะพูดคุยได้สะดวกในระหว่างรับประทานอาหาร และไม่มีโต๊ะสำ�หรับนั่งรับประทานอาหารโดยเฉพาะ จะมีเพียงโต๊ะจัดวางอาหาร เวลาท่ีนิยมจัดเล้ียงจะเร่ิมระหว่างเวลา ๕ โมงเย็นถึง ๓ ทุ่ม เหมาะสำ�หรับโอกาสพิเศษ เช่น งานเปิดบริษัท ร้านค้า งานแสดงความยินดีในโอกาสต่างๆ งานมงคลสมรส แนะนำ�สินค้าใหม่ ต้อนรับผู้บริหารคนใหม่ อำ�ลาผู้บริหาร หรือฉลองความสำ�เร็จในโอกาสต่างๆ งานเลี้ยงค็อกเทลส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ๒ ชัว่ โมง เนือ่ งจากมีเวลาสน้ั และแขกหมนุ เวยี นเขา้ ออกมาก อาหารท่ีใช้จะเลือกอาหารประเภทคานาเป้และออร์เดิฟ และการจัดโต๊ะจะจัดแบบบุฟเฟ่ต์การจัดเลี้ยงแบบน้ีเพื่อพบปะพูดคุยกัน ไม่มีเก้าอ้ีให้แขก แขกจะจับกลุ่มคุยกัน เดินไปมาเพื่อคุยกัน อาหารท่ีใช้ควรเลือกอาหารทีร่ ับประทานงา่ ยเป็นช้ินๆ หรือเป็นคำ�ๆ สะดวกในการรบั ประทานใช้มือหยิบจับไดส้ ะดวก สะอาด ไม่ตอ้ งใชช้ ้อนหรือส้อม เลือกอาหารทคี่ ลา้ ยๆ กนั เช่น คานาเป้ แซนดว์ ิชเปดิ หนา้ อาหารทะเล เช่น กุ้งบาบีควิ เนอื้ ปั้นก้อน ฯลฯ อาหารประเภทเนื้อสัตว์ควรจ้ิมด้วยไม้จิ้มเพื่อให้แขกจับได้สะดวกไม่เป้ือนมือ จัดจำ�นวนให้เพียงพอ โดยคิดคำ�นวณมาว่า ๑ คนจะเสริ ์ฟกอ่ี นั สำ�หรับเครื่องด่ืมประเภทแอลกอฮอล์ อย่างน้อยควรมี ๓ อย่าง เช่น ยิน หรือวอดก้าสก๊อตเบอร์เม้ิน และควรมีรัมสำ�หรับผสม นอกจากมีเคร่ืองดื่มประเภทแอลกอฮอล์แล้วควรจะมีเครื่องดื่มสำ�หรับผ้หู ญิง เชน่ พ้ันช์ (Punch) เหลา้ เวอร์มูธ (Vermouth) น้ํามะนาวเหมาะท่จี ะใช้เป็นเคร่ืองด่ืมผสมกบั เหลา้ อนื่ ๆ ได้ดี ตัวอย่างอาหารแบบค็อกเทลสำ�หรับงานเลี้ยง แห้วพันเบคอน หมูกับขิง ไส้กรอกกับมัสตาร์ด เนื้อปั้นก้อนปรุงรส หมูย่างแบบจีน เนือ้ ยา่ งแบบเกาหลี ฮงั กาเลยี นค็อกเทล ก้งุ กบั เครอ่ื งเทศ กุนเชยี งกบั ผัก ลกู ช้ินปลาปรงุ รส สบั ปะรดเนยแข็ง ขนมปังเนยแข็ง พิซซ่าหน้าเนยแข็งและแฮม แซนด์วิชหน้าแฮม แซนด์วิชหน้าไก่อบ แซนด์วิชเนยแข็ง แซนด์วิชไข่ต้มแซนด์วิชม้วนไส้ปลาซาร์ดีน คานาเป้หน้าไข่ปลาคาร์เวีย คานาเป้หน้ามะพร้าว คานาเป้หน้ากุ้ง คานาเป้หน้าปู ฯลฯเลือกอาหารได้ตามความเหมาะสมกับผู้รับประทาน แต่ถ้าเป็นค็อกเทลก่อนอาหารกลางวัน อาหารที่ใช้ควรเป็นพวกคานาเป้ และเครอ่ื งด่มื ออ่ นๆ ทไ่ี ม่ผสมแอลกอฮอล์ เชน่ น้ําผลไม้ พัน้ ช์ คานาเปจ้ ัดเพยี ง ๒-๓ อยา่ ง ๑.๓.๔ งานเลีย้ งนํา้ ชาและการจดั อาหารวา่ ง (Coffee Break) การเลี้ยงนํ้าชาจัดว่าเป็นอาหารว่างระหว่างม้ือ จัดได้ทั้งมื้อเช้าและบ่าย การเลี้ยงนํ้าชาเช้าจะเลี้ยงเวลา ๑๐.๐๐-๑๑.๐๐ น. จะเลีย้ งระหว่างม้อื เชา้ กับกลางวนั มักนิยมใชก้ บั งานการประชมุ สัมมนา หรืองานพธิ ตี า่ งๆฯลฯ เพ่อื เปน็ การผอ่ นคลายความเครียดและสร้างความสมั พนั ธ์ทดี่ ีต่อกัน

การจัดโต๊ะน้ําชาหรือโต๊ะอาหารว่าง นิยมจัดแบบบุฟเฟ่ต์ โต๊ะที่จัดอาหารต้องเลือกขนาดใหญ่พอสมควร ปผู ้าปูโต๊ะใหเ้ รียบรอ้ ย ควรเลือกผา้ ปูโต๊ะสสี ดๆ หรือสีหวานๆ ข้ึนอยกู่ บั งาน สง่ิ ทใ่ี ชแ้ ตง่ โต๊ะอาจใช้ดอกไมส้ ดกบั เชงิ เทยี น ขอ้ สำ�คัญ ช้อน สอ้ ม จานแบ่ง ถ้วยกาแฟ ถว้ ยชา และกากาแฟตอ้ งสะอาดขึ้นเงา การเลือกอาหาร ควรเลือกอาหารท่ีมีสีสันสวยงาม ขนมปังสีน้ําตาลเข้ม เอแคร์ตัวเล็กๆ เคอรี่พ้ันช์ชิ้นเล็ก แซนด์วิชไส้แฮม เค้กแต่งหน้าผลไม้ ฯลฯ การเลือกอาหารนํ้าชาเช้าจะมีอาหารจำ�พวกขนมหวานกับผลไม้เช่น คุกก้ี เค้ก มะละกอสุก อาหารส่วนใหญ่จะเป็นอาหารหวานไม่มีอาหารคาว การเลือกอาหารนํ้าชาบ่าย จะมีอาหารจำ�พวกขนมหวาน และอาหารคาวและผลไม้ อาหารอาจจะมากอย่างกว่าอาหารเช้า เช่น แซนด์วิชปลาทูน่า คุกกี้งาตะโก้เผอื ก เงาะ ถ้วยกาแฟ จานรอง หรือจานแบ่งต้องจัดให้พอกับจำ�นวนแขก กระดาษเช็ดมือควรจะจัดไว้ให้มากกว่าจำ�นวนแขก การจดั วางถาดอาหารต้องจดั วางไวท้ ีแ่ ขกตกั หรอื หยบิ ได้สะดวก พนกั งานบรกิ ารจะคอยดแู ลเรอ่ื งการใหบ้ รกิ ารชาหรอื กาแฟใหร้ อ้ นอยตู่ ลอดเวลาซงึ่ แขกอาจจะเปน็ ผู้รนิ รับประทานเอง หรือพนกั งานเป็นผ้บู รกิ ารให้กไ็ ด้ รูปภาพที่ ๒ การจัดเลี้ยงอาหารแบบค็อกเทล ทม่ี า : www.wipaws.org.press.htmp. 19/1/2552. 17.07 เครื่องด่ืมทใ่ี ชใ้ นการจดั เล้ียงแบบคอ็ กเทล เคร่ืองดื่มเป็นส่ิงท่ีสำ�คัญในการจัดเลี้ยงรับรอง เช่นเดียวกันกับอาหาร เคร่ืองด่ืมที่นิยมใช้แบ่งเป็นประเภทใหญ่ได้ ๒ ประเภท คอื เครื่องดม่ื ไมม่ ีแอลกอฮอล์และเคร่อื งดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เครอ่ื งดื่มไม่มแี อลกอฮอล์ (Soft Drink) ๑. นํ้าดมื่ หมายถึง นํา้ สะอาดตามมาตรฐานท่กี ำ�หนด ๒. น้ําแร่ หมายถึง นํ้าท่ีได้จากแหล่งน้ําท่ีเกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ และมีธาตุผสมอยู่เป็นคณุ สมบตั สิ ำ�หรบั แหล่งน้ํานนั้ ๆ นาํ้ แร่ทีม่ ีแรธ่ าตุบางชนดิ ในปริมาณท่ีเหมาะสม ๓. นํ้าโซดา เป็นเครื่องด่ืมไม่มีแอลกอฮอล์ชนิดอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์สำ�หรับใช้ด่ืมในบางโอกาส และนิยมปรุงผสมเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์บางชนิด บางครั้งนำ�มาปรุงผสมเคร่ืองด่ืมประเภทอื่นให้มีรสซาบซา่ ชวนด่มื ๔. นํ้าอัดลม หมายถึง เครื่องดื่มที่ทำ�จากส่วนผสมของผลไม้ พืชหรือผัก ซึ่งพัฒนามาจากนํ้าบรรจขุ วด นา้ํ อดั ลมเปน็ เครอื่ งดม่ื ทไ่ี มม่ แี อลกอฮอล์ ประกอบดว้ ยนา้ํ สะอาด แตง่ กลน่ิ และเตมิ กรดทสี่ ามารถบรโิ ภคได้ เชน่กรดจากผลสม้ และแต่งสี แลว้ อดั แกส๊ คาร์บอนไดออกไซด์

๕. น้ําหวาน เป็นเคร่ืองดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์และไม่อัดลม ประกอบด้วยนํ้าตาลละลายน้ําประมาณรอ้ ยละ ๘-๑๔ สำ�หรบั น้าํ หวานพรอ้ มด่ืม และนาํ้ ตาลร้อยละ ๖๖.๕-๖๗ สำ�หรับนา้ํ หวานเข้มขน้ นาํ้ หวานทวั่ ไปประกอบด้วยนาํ้ สะอาดมาตรฐานนํ้าดื่ม นา้ํ ตาล สารปรุงแตง่ กลนิ่ รส และสารกันเสยี น้าํ หวานเขม้ ข้นก่อนดม่ื ต้องมีการทำ�ให้เจือจางกอ่ น เชน่ เตมิ นา้ํ สะอาดหรอื โซดา ๖. น้ําผลไม้ (Juice) หมายถึง เคร่ืองดื่มที่มีกลิ่นรสของผลไม้ซึ่งสามารถทำ�จากผลไม้ได้แทบทกุ ชนดิ บางคร้งั อาจครอบคลมุ ถึงน้ําจากพืช ผัก สมุนไพร รวมท้งั ดอกไม้ ซง่ึ สามารถบีบคัน้ เปน็ เคร่ืองด่ืมธรรมชาตเิ พอ่ืสุขภาพอนามยั ๗. พ้ันช์ (Punch) คือน้ําผลไม้ปรุงแต่งท่ีทำ�จากผลไม้หลายอย่างผสมกันให้มีกลิ่น สีและรสชาติแปลกใหม่แตกต่างกัน และอาจมีช้ินผลไม้ห่ันหรือตัดเป็นรูปร่างต่างๆ ลอยเพื่อความสวยงาม บางคร้ังอาจเติมน้ําโซดาก่อนเสิร์ฟให้มีรสซ่า ถ้าต้องการเติมนํ้าแข็งให้เย็นต้องปรุงรสให้เข้มกว่าที่ต้องการ หรืออาจผสมสีในนํ้าท่ีทำ�นา้ํ แขง็ มาใส่เพ่ือความสวยงามด้วยกไ็ ด้ ๘. ชา การทำ�ชาเปน็ เคร่ืองดม่ื รอ้ นเรยี กวา่ การชง โดยการใช้นํ้าร้อนเดือดใหม่เทราดบนใบชาในกาที่ทำ�ด้วยวสั ดุทีอ่ ้มุ ความรอ้ น เช่น พอซแลน (Porcelain) หรือภาชนะเคลือบ ปดิ ฝาท้งิ ไว้ ๓-๔ นาที แลว้ จึงรนิ นาํ้ ชาหรือกรองใบชาทงิ้ นำ�ไปดื่มไดเ้ ปน็ ชาร้อนโดยไม่เติมน้ําตาลหรือนมเลย นิยมด่ืมกนั ตามประเพณจี ีน ๙. กาแฟ สกัดสารสำ�คัญจากเมล็ดกาแฟที่มีฤทธ์ิกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางทำ�ให้มีความรสู้ ึกสดช่ืนกระปรี้กระเปรา่ เพมิ่ การไหลเวยี นของโลหติ ไปเลยี้ งสมองเกดิ ความรูส้ กึ ตน่ื ตัวไมง่ ว่ ง การชงกาแฟระดับโรงแรมได้พัฒนามาจากการชงกาแฟแบบพ้ืนเมืองท่ีใช้กาแฟคั่วและบดชงด้วยนํ้าร้อนเดือดใหม่ๆ เพื่อสกัดสารสำ�คัญจากเมล็ดกาแฟให้ละลายลงไปในนํ้ากาแฟ สำ�หรับธุรกิจบริการเคร่ืองดื่มจำ�พวกกาแฟนิยมใช้กาแฟสำ�เร็จรูปซ่ึงละลายนาํ้ รอ้ นได้ทันที เสิร์ฟพรอ้ มกับน้ําตาลและครีมใหล้ กู ค้าปรุงตามชอบใจ ๑๐. โกโก้ ช็อกโกแลต ผลิตภัณฑ์ท้ังสองอย่างนี้แตกต่างกันที่ปริมาณไขมัน โกโก้จะถูกสกัดไขมนั ออกแตช่ อ็ กโกแลตจะถกู เตมิ ไขมนั เพม่ิ เขา้ ไป เครอื่ งดมื่ ทที่ ำ�จากโกโกแ้ ละชอ็ กโกแลตจงึ แตกตา่ งจากเครอ่ื งดม่ื จากชาและกาแฟทมี่ คี ณุ คา่ ทางอาหารตา่ งกนั โกโกถ้ กู นำ�มาเปน็ เครอื่ งดม่ื ทำ�นองเดยี วกบั กาแฟโดยมกี ารปรงุ ผสมดว้ ยนา้ํ ตาลและนม ทำ�ใหม้ คี ุณคา่ อาหารสงู และอาจมีการปรงุ แต่งกลิ่นรสดว้ ยผลไม้และเครื่องเทศ ๑๑. น้าํ แขง็ ผู้บริโภคจำ�นวนมากนิยมผสมน้าํ แขง็ ในเครื่องด่ืม เพื่อให้มีความเยน็ น่าดม่ื เครอ่ื งด่ืมท่มี แี อลกอฮอล์ (Hard Drink) เครอ่ื งด่ืมทม่ี แี อลกอฮอลอ์ าจแบง่ ไดเ้ ปน็ ๓ ประเภท ตามขบวนการผลติ คอื ๑. เครื่องด่ืมที่มีแอลกอฮอล์ท่ีได้จากการหมัก เช่น เบียร์และสาเก เบียร์ที่บริการอยู่ในห้องอาหารมีหลายชนิดหลายตรา แต่ที่ได้รับความนิยมส่วนใหญ่เป็นลาเกอร์เบียร์ ซ่ึงมีบริการทั้งในลักษณะเบียร์สดเบยี รข์ วด และเบยี รก์ ระปอ๋ ง โดยเสริ ฟ์ เยน็ ในแกว้ เบยี รแ์ ละแกว้ ทมี่ หี จู บั สาเกจะมบี รกิ ารเฉพาะในหอ้ งอาหารบางแหง่ นยิ มเสริ ์ฟอนุ่ โดยวิธีที่เป็นเอกลษั ณ์ของญ่ปี ่นุ ๒. เคร่ืองดื่มมีแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักและกล่ันหรือเหล้ากลั่น ที่มีบริการในห้องอาหารได้แก่ วสิ ก้ี วิน รัม วอดก้า และเทคลิ า สว่ นใหญน่ ยิ มใช้ในการผสมเครอื่ งดื่มประเภทค็อกเทล ยกเว้นวิสก้ที ีม่ ักดม่ื โดยใส่นา้ํ แขง็ หรือผสมน้าํ หรือโซดา ๓. เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมัก กล่ัน และปรุงแต่งกลิ่นรสได้รับความนิยม คือเหลา้ ในตระกูลบรัน่ ดี บร่ันดผี ลไม้ คอนยกั อารม์ ายกั และเหล้าหวาน ๔. ไวน์ (Wine) เป็นเคร่ืองด่ืมท่ีนิยมร่วมกับอาหาร เน่ืองจากจะช่วยเพ่ิมรสชาติของอาหารให้มีความเอร็ดอรอ่ ยมากขน้ึ การดมื่ ไวน์รว่ มกับอาหารอาจดมื่ ได้ทงั้ ก่อนอาหาร ระหว่างมือ้ อาหาร และหลังอาหาร ข้ึนกับชนิดและ

ประเภทของไวน ์ อกี ทงั้ ไวนแ์ ตล่ ะประเภทก็เหมาะทจี่ ะดมื่ ร่วมกบั อาหารแตล่ ะชนดิ จึงจะไปกนั ไดด้ ี ชว่ ยเพิม่ รสชาตขิ องอาหารและรสชาติของไวน์ ไวน์ เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งได้จากการหมักน้ําองุ่นโดยไม่มีการกลั่นแบง่ ได้ ๔ ประเภท เทเบิลไวน์ สปาร์กกลงิ ไวน์ ฟอรต์ ิไฟด์ไวน์ และอะโรมาไทธไ์ วน์ ไวน์แต่ละประเภทจะมกี ระบวนการผลิตและลักษณะโดยเฉพาะ ไวน์เป็นเคร่ืองด่ืมท่ีได้รับความนิยมมาก จึงมีการผลิตกันในประเทศต่างๆ ทั่วโลก แหล่งผลิตท่ีสำ�คัญและมีชื่อเสียงคือ ประเทศฝร่ังเศส เยอรมนี และสหรัฐอเมริกา ไวน์ท่ีมีคุณภาพดีจะต้องผลิตจากองุ่นท่ีมีคุณภาพดีด้วย การชิมไวน์เป็นสิ่งท่ีจะบ่งบอกคุณภาพของไวน์ก่อนการริน ซ่ึงประกอบด้วยขั้นตอนของการดูสี ความในดมกลน่ิ และชมิ รสตอ้ งมกี ารเตรยี มการท่ีถูกต้องและอาศัยความชำ�นาญ ชนดิ ของไวน์ ๑. เทเบิลไวน์ (Table Wine) ๑.๑ ไวน์แดง มีรสชาติหวานน้อย ฝาด มีกลิ่นมาก ความเข้มข้นมาก จึงเหมาะท่ีจะรับประทานร่วมกับอาหารที่มีกลิ่นมากๆ เช่น อาหารประเภทเนื้อแดง เนื้อวัว เนื้อแกะ เน้ือหมู เนื้อสัตว์ป่า รวมทั้งเนื้อเปด็ เนือ้ กวาง สปาเกตตี พิซซ่า ถัว่ และเนยแขง็ ไดเ้ ปน็ อยา่ งดี ๑.๒ ไวน์ขาว มีกลิ่นและรสไม่เข้มข้นเท่ากับไวน์แดง และปราศจากความฝาดจึงเหมาะท่ีจะดื่มกับอาหารที่มีกล่ินและรสไม่มากนัก เช่น ปลา หอย อาหารทะเล เน้ือท่ีมีสีขาวพวกเนื้อไก่ ไก่งวงเนือ้ ลกู วัว ไข่เจียว สลดั และอาหารท่ีมีรสชาติเบา ๑.๓ โรเซ่ไวน์ มีรสอร่อยๆ ฝาดเล็กน้อย ให้ความสดชื่น มีกลิ่นหอมของนํ้าผลไม้มีความหวานจากหลายรสชาติรวมๆ กัน จึงเป็นไวน์ท่ีดื่มง่ายและเหมาะที่จะด่ืมรวมกับอาหารกลางวัน แฮม ปลาที่มีเน้อื ดำ�หรอื มีไขมันมาก ปลาแซลม่อน และอาหารทุกชนิดรวมทง้ั ของหวาน ๒. สปาร์กกลงิ ไวน์ (Sparkling Wine) ไวน์ประเภทน้ีเหมาะที่จะด่ืมกับอาหารและของหวานทุกชนิด ได้แก่ แชมเปญ และสปาร์กกลิงไวนอ์ นื่ เชน่ Sparkling Burgundy ๓. ฟอร์ติไฟต์ไวน์และอะโรมาไทซ์ไวน์ (Fortified Wine and Aromatized Wine) ไวน์ปรุงผสม (fortified wines) เป็นไวน์ท่ีมีแอลกอฮอล์สูง ทำ�โดยการเติมแอลกอฮอล์ลงในไวน์ ทั้งแบบท่ีไวน์ผ่านการหมักเรียบร้อยแล้ว (fully fermented) และเติมเพ่ือหยุดการหมักในระยะเวลาเร่ิมต้นของกระบวนการหมักเพื่อมิให้เกิดการหมักข้ึน ซึ่งแบบนี้ปริมาณน้ําตาลจึงยังคงอยู่ในน้ําองุ่นปริมาณมาก แอลกอฮอล์ที่ใช้เติมส่วนใหญ่มาจากเหล้าบร่ันดีอยู่ระหว่าง ๑๕-๒๒% ต่อปริมาตร ไวน์กลุ่มนี้จึงมีทั้งแบบไม่หวาน (dry wines) และรสชาติหวาน (sweet wines) แต่ส่วนใหญ่ดีกรีสงู ทงั้ ส้นิ ไวน์ในกล่มุ นี้ เช่น ๓.๑ พอร์ตไวน์ (port wines) ส่วนใหญ่เป็นไวน์แดง มีดีกรีอยู่ท่ีประมาณ ๑๘-๒๒%ประเทศทผ่ี ลติ แล้วได้รับความนยิ มมากคอื ประเทศโปรตุเกส ๓.๒ เชอร์รีไ่ วน์ (sherry wines) ส่วนใหญ่เป็นไวนข์ าว มดี กี รีอยทู่ ปี่ ระมาณ ๑๕-๒๐%ประเทศท่ีผลิตแล้วได้รับความนยิ มมากคอื ประเทศสเปน ๓.๓ เวอร์มุท (vermouth) ไวน์น้ีนอกจากมีดีกรีหนักแล้ว ยังมีความพิเศษกว่าไวน์อ่ืนๆ ในประเภทเดียวกันที่กล่ินหอมจากสมุนไพรอันเป็นส่วนหนึ่งของกรรมวิธีในการผลิตไวน์ชนิดนี้ ซ่ึงในทัศนะของกมลศักด์ิ ต้ังธรรมนิยม (๒๕๔๖, หน้า ๖) ผู้เชี่ยวชาญไวน์ จัดชนิดเป็นอีกประเภทหนึ่งต่างหาก เรียกไวน์ประเภทนี้ว่า

“อะเปริตฟี ไวน์” เป็นไวนท์ เี่ หมาะสำ�หรบั ดื่มเรยี กน้าํ ย่อย ช่วยเจริญอาหาร เชน่ นัวล์ลี พราท์ (Noilly prat) เป็นเวอรม์ ทุที่รสไมห่ วาน (dry vermouth) จากประเทศฝรั่งเศส มารท์ นิ ี่ (Martini) ทีม่ รี สไม่หวาน ดกี รีหนัก (extra dry) จากอติ าลี และนบั วา่ เปน็ ยี่ห้อทไ่ี ด้รับความนยิ มอยา่ งแพรห่ ลายไปทัว่ โลก ๔. อะเมอรทิ ฟิ ไวน์ ไวนช์ นดิ นเี้ หมาะทจี่ ะดมื่ กบั อาหารเรยี กนาํ้ ยอ่ ยอาหารวา่ งหรอื ออรเ์ ดฟิก่อนทจี่ ะรบั ประทานอาหารหลกั เพอ่ื เรยี กนา้ํ ย่อย เช่น Dry Sherry, Dry Madeira, Dry Nosselles, Muscadet ๕. ดีสเชิร์ตไวน์ ไวน์ชนิดนี้มีแอลกอฮอล์สูง รสหวาน กล่ินรสมากจึงเหมาะท่ีจะดื่มเปน็ ลำ�ดับสุดทา้ ยของมอื้ อาหาร หรือดมื่ กบั ของหวาน เชน่ Port, Sherry, Sauternes, Tokayรูปแบบของการบริการอาหาร ๑. FRENCH SERVICE การเสิร์ฟแบบน้ีเป็นที่หรูหราส้ินเปลืองมาก ต้องใช้คนเสิร์ฟสองคน และคนเสิร์ฟต้องชำ�นาญและคล่องแคล่ว อาหารที่เสิร์ฟจัดใส่ภาชนะที่สวยงาม หรือใส่รถเข็น ถ้าเป็นของร้อนจะมีคนถือถาดหรือเข็นรถคนหนึ่ง และอีกคนหนึ่งจะตักอาหารเสิร์ฟแขกโดยทางขวามือของแขกและเสิร์ฟด้วยมือขวา นอกจากขนมปังเนย สลดั ทกี่ ินกบั ENTRÉE จะเขา้ เสริ ฟ์ ทางดา้ นซา้ ยของแขกและเสิร์ฟดว้ ยมอื ซ้าย ๒. RUSSIAN SERVICE หรอื MODIFIED FRENCH SERVICE เปลย่ี นแปลงมาจากแบบ FRENCH SERVICEเพ่ือให้ง่ายและสะดวก ใช้คนเสิร์ฟคนเดียวถือถาดอาหารและตักเสิร์ฟด้วย โดยเข้าทางด้านซ้ายของแขก และคนเสิร์ฟใช้มอื ขวาตกั อาหารใหแ้ ขก รูปภาพที่ ๓ รูปแบบการจัดบรกิ ารแบบ RUSSIAN SERVICEทีม่ า : ......รปู แบบการให้บริการ www.servicearts.wordpress.com/19/1/2552. 16.511. Samovar 9. Plates, glasses, serviettes and dessert knives2. Fresh fruit 10. Lemon slices3. Pastries 11. Honey4. Buns and rolls 12. Sugar5. Butter 13. Teacups and teaspoons6. Jams 14. Confectionery, chocolates etc7. Pies and pasties 15. Beverages: dessert wine, liqueur, rum etc8. Candied orange peel etc 16. Cake

๓. ENGLISH SERVICE เจา้ ของงานจะตักอาหารใส่จานและจดั ไวใ้ ห้เรียบร้อย คนเสริ ์ฟมีหน้าทยี่ กไปวางตามท่นี ัง่ ของแขกกอ่ นแขกจะมาเล็กน้อย ๔. AMERICAN SERVICE แบบนเ้ี ปน็ การจดั รวมแบบตา่ งๆ เขา้ ดว้ ยกนั เพอ่ื ใหส้ ะดวก รวดเรว็ และงา่ ย อาหารท่ีเสิร์ฟจะจัดมาให้เรียบร้อยจากในครัว การเสิร์ฟใช้มือซ้ายเข้าทางด้านซ้ายของแขก ยกเว้นเครื่องด่ืมเข้าทางขวาของแขกและใชม้ ือขวา รูปภาพท่ี ๔ การบรกิ ารอาหารแบบ AMERICAN SERVICE ทมี่ า: ......รูปแบบการใหบ้ รกิ าร www.servicearts.wordpress.com/19/1/2552. 16.51 ๕. BUFFET SERVICE จดั อาหารวางบนโต๊ะใหแ้ ขกเลอื กตกั เอง ๖. CAFETERIA SERVICE ผู้บรกิ ารจะตักอาหารใส่ภาชนะ ตง้ั ให้แขกเลอื กหยิบเปน็ จานๆ นอกจากของรอ้ นหรอื เย็นจะมคี นชว่ ยตกั สง่ ใหต้ ามแขกส่งั และเมอ่ื กนิ เสรจ็ เป็นหน้าทข่ี องแขกที่จะนำ�ภาชนะมาคืนยังทท่ี ่ีกำ�หนด รปู ภาพที่ ๕ การบรกิ ารอาหารแบบช่วยตัวเอง (CAFETERIA SERVICE) ทีม่ า: Gally Inc. Soup and Salad Bars. www.galleyline.com/soup and salad bars. html. 19/1/2552. 17.05

๗. ARMS SERVICE เป็นการบริการใน COFFEE SHOP ต้องการความรวดเร็วไม่มีพิธีรีตอง การเสิร์ฟใช้มือสองขา้ งยกอาหารมาคราวละมากๆ ตวั อยา่ งเชน่ เสริ ฟ์ นํ้า ๑ คร้งั ได้ ๔ แกว้ โดยวางไวใ้ นมอื ซา้ ย ๓ แก้ว มอื ขวา ๑ แกว้เป็นต้นมารยาทในการรบั ประทานอาหาร ๑. มารยาทในการรบั ประทานอาหารแบบไทย ชาวไทยมีวิธีการและมารยาทในการรับประทานอาหารแบบไทยสืบเนื่องมาแต่โบราณท่ีรับประทานอาหารดว้ ยมอื ซงึ่ อาจกลา่ วไดว้ า่ การรบั ประทานอาหารดว้ ยมอื แบบไทยละเมยี ดละไมทส่ี ดุ แมเ้ รยี กวา่ เปน็ การรบั ประทานอาหารด้วยมือ แต่อาหารจะเป้ือนมือได้เพียงจากปลายน้ิวมือขึ้นไปไม่ถึงองค์คุลีคร่ึง รับประทานอย่างประณีต จะไม่ใช้นิ้วก้อยด้วย แต่ถ้ารับประทานอย่างสามัญทั่วไปที่ไม่ใช่เป็นงานเลี้ยงจึงจะใช้นิ้วก้อยประกอบด้วย เม่ือพัฒนามาใช้ช้อนส้อมในการรบั ประทานอาหารแบบไทย กป็ รากฏวา่ ในโลกมชี าวไทยเพยี งชาตเิ ดยี วทรี่ บั ประทานอาหารดว้ ยชอ้ นสอ้ มโดยพระบาทสมเดจ็ พระปน่ิ เกลา้ เจา้ อยหู่ วั ทรงเลอื กชอ้ นและสอ้ มหวานของฝรง่ั มารบั ประทานอาหารทวั่ ไปโดยไดท้ รงจดั งานเลย้ี งอาหารแบบสากลเต็มรปู แบบขึ้นเพ่ือเปน็ การสาธติ แลว้ หลงั จากนนั้ จึงทรงกำ�หนดใหใ้ ชเ้ พยี งชอ้ นหวาน ส้อมหวานเพ่อื การรับประทานอาหารไทย ซงึ่ นา่ จะไดท้ รงพิจารณาว่า ๑. คนไทยปากเล็ก ช้อนโต๊ะของฝรงั่ มขี นาดใหญ่เกนิ จงึ ทรงเลอื กใช้ช้อนหวาน ๒. วิถีชีวิตไทยในการรับประทานอาหาร ขาดเครื่องจิ้มไม่ได้ ช้อนใช้ได้อย่างคล่องตัวเกือบทุกด้านแต่พันผักทอดยอดต้มจ้ิมนํ้าพริกไม่ได้ จึงทรงกำ�หนดให้ใช้ส้อมหวานมาประกอบด้วย แม้ว่าจะมีท้ังช้อนและส้อมใช้ประกอบกัน แต่ในการรับประทานอาหารให้ใช้เพียงช้อนนำ�อาหารเข้าปากด้วยมือขวาเท่าน้ัน ห้ามใช้มือซ้ายนำ�อาหารเข้าปากเป็นอันขาด เพราะถือว่ามือขวาเป็นมือมงคลใช้สำ�หรับกิจกรรมเหนือเอวและใช้มือซ้ายสำ�หรับกิจกรรมที่ตา่ํ กวา่ เอว และทว่ี า่ เปน็ วฒั นธรรมไทยแทก้ ส็ ามารถพสิ จู นไ์ ดโ้ ดยงา่ ย โดยเชญิ ฝรง่ั มารบั ประทานอาหารดว้ ยชอ้ นสอ้ มแบบไทย ถ้าฝร่งั ที่เชญิ มาไมไ่ ดร้ ับการแนะนำ�วธิ ีการแบบไทยมากอ่ น ฝรงั่ ทกุ คนจะรบั ประทานขา้ วดว้ ยสอ้ มเสมอ ๒. มารยาทในการรับประทานอาหารแบบตะวนั ตก ๒.๑ อาหารยโุ รปอย่างครบชุดและอุปกรณบ์ นโต๊ะ อุปกรณ์บนโตะ๊ อาหารสำ�หรับจดั โตะ๊ ทีจ่ ำ�เป็นต้องมี ๒.๑.๑ อุปกรณเ์ ครอ่ื งกระเบอื้ ง (table ware or china ware) ๒.๑.๒ อุปกรณเ์ ครอ่ื งเงิน (silver ware or cutlery) ๒.๑.๓ อปุ กรณเ์ คร่ืองแก้ว (glass ware) ๒.๑.๑ เคร่ืองกระเบื้อง (china ware) เป็นภาชนะสำ�คัญในการใส่อาหาร สามารถแบ่งออกเป็น ๓กลุ่มหลัก คอื (๑) จาน (plate or dish) ซ่ึงมีขนาดและรูปแบบแตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์การใช้งาน โดยมาตรฐานแล้วจานท่ีใส่อาหารรายการหลักนิยมขนาดตั้งแต่เส้นผ่าศูนย์กลาง ๑๒ น้ิวข้ึนไป จานสลัดนิยมขนาด ๑๐ นิ้วจานขนมปังนิยมขนาด ๗ น้ิว รูปแบบท่ีเหมาะสมส่วนใหญ่ใช้จานกลมสีขาว ขอบจานมีขนาดประมาณ ๑ นิ้ว จะทำ�ให้มีพื้นที่ในการจัดอาหารและตกแต่งได้อย่างสวยงาม หากมีลวดลายหรือหากมีตราสัญลักษณ์จะต้องมีความระมัดระวังมากข้ึน เช่น อาหารจะต้องไม่บังลวดลาย หรือตราสัญลักษณ์ต้องอยู่ในตำ�แหน่งที่ผู้รับประทานสามารถอ่านหรือเห็นได้ชัดเจน เป็นตน้ (๒) ถว้ ย (cup) เช่น ถ้วยกาแฟ (coffee cup) และถว้ ยซุป (soup cup) สว่ นใหญ่ในการเสริ ์ฟเครื่องกระเบอ้ื งกลุม่ นี้ จะตอ้ งมีจานรอง (saucer) ทเ่ี ขา้ ชุดมาด้วยเสมอ (๓) ชาม (bowl) ใช้ในการใสอ่ าหารจำ�พวกซุปหรือสลดั รวมทั้งสามารถใชเ้ ปน็ ภาชนะทีใ่ สอ่ าหารปรมิ าณมาก สำ�หรบั ตกั แบง่ เพอื่ เสริ ฟ์ พนกั งานบรกิ ารเปน็ ผตู้ กั แบง่ หรอื จะวางไวใ้ หผ้ ทู้ นี่ งั่ รว่ มโตะ๊ ตกั และสง่ ตอ่ กนั เองกไ็ ด้

Plate or Dish Coffee Cup Cappuccino Cup Soup Cup Bowl Bowl Oval bowl and saucerMilk Jug Sugar Bowl Coffee Port รปู ภาพท่ี ๖ แสดงเครือ่ งกระเบือ้ ง (china ware)From “Tableware Catalogue” by Hospitality hotelware. (n.d.). Retrieved July 5, 2008, form http://www.hospitalityhotelware.co.uk ๒.๑.๒ อุปกรณ์เคร่ืองเงิน (silver ware or cutlery) แบ่งออกเป็น ๓ กลุ่มหลัก คือ เครื่องมือในการรับประทานอาหาร ในอดีตนิยมทำ�ด้วยโลหะเงิน อีกทั้งเป็นส่ิงที่สามารถใช้บอกฐานะทางสังคม แต่ในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นโลหะผสมสเตนเลส ราคาถกู ดูแลรักษาได้งา่ ย แบง่ ออกเป็น ๓ กลุ่ม

๘ น้ิว รูปภาพท่ี ๗ แสดงอปุ กรณ์เครอ่ื งเงนิ (silver ware or cutlery) From “Catering Catalogue” by Barlens Event Hire. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.barlens.com.au (๑) ชอ้ น (spoon) ใช้กับอาหารและเครอ่ื งดมื่ มหี ลายชนิด แต่บนโตะ๊ อาหารมาตรฐานจะต้องมี คอืชอ้ นซปุ (Soup spoon) และช้อนชา-กาแฟ (Tea spoon) (๒) ส้อม (fork) สว่ นใหญใ่ ชเ้ ปน็ อุปกรณช์ ว่ ยในการรับประทานอาหาร จดั วางไว้ดา้ นซา้ ยของจานอาหาร และโดยมารยาท ควรถอื ดว้ ยมอื ซา้ ย เวลารบั ประทานอาหาร สอ้ มมาตรฐาน คอื สอ้ มอาหารหลกั (Dinner fork) และสอ้ มสลัด (Salad fork) หรอื สอ้ มหวาน (Dessert fork) (๓) มดี (knife) เปน็ อปุ กรณห์ ลกั ในการรบั ประทานอาหาร จดั ไวข้ วามอื และโดยมารยาทควรถอื ดว้ ยมอื ขวา มีดมาตรฐาน คือ มีดอาหารหลกั (Dinner knife) และมดี เนย (Butter knife) รูปภาพท่ี ๘ แสดงแบบสอ้ มและจดุ สังเกตสำ�คัญทค่ี วรร้ใู นการแยกประเภทสอ้ มท่มี า : “Catalogue” by Replacements LTD. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.images.replacements.com

รปู ภาพท่ี ๙ แสดงแบบมดี และจดุ สงั เกตสำ�คญั ที่ควรรู้ที่มา : “Catalogue” by Replacements LTD. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.images.replacements.com ๒.๑.๓ อุปกรณ์เครื่องแก้ว (glass ware) เป็นภาชนะสำ�คัญในการใส่เครื่องดื่ม ได้รับการออกแบบมาอย่างหลากหลาย เพื่อให้เหมาะสมกับลักษณะเฉพาะของเครื่องดื่มแต่ละชนิด และความสวยงาม สามารถแบ่งออกเป็น๓ กลุ่ม (๑) แกว้ ทรงกระบอก (tumbler) มหี ลายขนาด ใชใ้ สเ่ ครอ่ื งดม่ื ไดห้ ลายชนดิ เชน่ นา้ํ เหลา้ จำ�พวกwhisky หรอื แมก้ ระทง่ั น้าํ ผลไม้ (๒) แก้วกา้ น (goblet or stem glass) ส่วนใหญน่ ยิ มใสเ่ หลา้ ไวน์ (wine) มลี กั ษณะพเิ ศษท่มี ีกา้ นสำ�หรับจบั ช่วยเสริมให้แก้วกลุม่ นสี้ วยเดน่ กว่าแกว้ กลุ่มอ่นื ๆ (๓) แก้วแบบมีหูจับ (mug) เป็นแก้วที่มีน้ําหนักมาก เน้ือแก้วหนา นิยมใส่เบียร์ (beer)หูจับของแก้วมีวัตถุประสงค์เช่นเดียวกับก้านของแก้วกลุ่มที่ ๒ คือ ช่วยรักษาอุณหภูมิของเครื่องด่ืมตามท่ีต้องการไว้ได้นานทีส่ ดุ อนั จะนำ�มาซึ่งรสชาติทีด่ ขี องเครอื่ งด่มื นั้นๆ แต่ทเ่ี ดน่ ชัดของแก้วกล่มุ น้คี ือ มีปริมาณความจุมากกว่ากลุ่มอ่นื ๆการออกแบบใหเ้ ป็นลกั ษณะหูจบั จึงทำ�ใหถ้ อื แกว้ นไ้ี ด้ดีกวา่ เปน็ กา้ น

รปู ภาพที่ ๑๐ แสดงอปุ กรณ์เครอ่ื งแกว้ (glass ware) แบบตา่ งๆ ทั้ง ๓ กลุ่ม ท่มี า : “Visual Dictionary on line” by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.visual.merriam-webster.comรปู ภาพท่ี ๑๑ แสดงอุปกรณเ์ คร่อื งแก้ว (glass ware) กล่มุ แก้วก้าน (goblet or stem glass) แบบตา่ งๆ ทม่ี า : “Visual Dictionary on line” by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form http://www.visual.merriam-webster.com

เทคนคิ การจดั โตะ๊ อาหารแบบตะวันตก การจัดโต๊ะอาหารเป็นส่ิงหน่ึงที่พนักงานในส่วนการบริการอาหารและเครื่องด่ืมจำ�เป็นอย่างย่ิงที่ต้องรู้ และสามารถจัดได้ถูกต้อง และสวยงาม การจัดโต๊ะอาหารนั้นหากอยู่ในรูปแบบร้านอาหารจะข้ึนอยู่กับมาตรฐานการจัดโต๊ะ(table standard) แต่ในรูปแบบงานเลี้ยงจะต้องรู้ลำ�ดับของรายการอาหาร (menu) เพ่ือให้สามารถจัดเครื่องมือสำ�หรับการใชบ้ ริการของแขกไดเ้ หมาะกบั การใช้ มีเทคนคิ ดังนี้ ๑. จานรอง (show plate) โดยขอบจานด้านลา่ งห่างจากขอบโตะ๊ ประมาณ ๑ นิว้ ๒. เครื่องมืออาหารหลักอยู่ใกล้ขอบจาน ขวา-ซ้าย แต่ต้องไม่ชิดติดหรือซ้อนอยู่ใต้ขอบจาน ที่เหมาะคือ ควรหา่ งประมาณ ๑ เซนติเมตร ๓. อุปกรณ์เคร่ืองเงินหรือเคร่ืองมือในการรับประทานอาหาร (cutlery) ให้จัดจากในออกสู่ด้านนอก จากรายการอาหารหลัก (main course) ไปจนถึงอาหารเรียกน้ําย่อย (appetizers) โดยให้วางเคร่ืองมือแต่ละชิ้น มีจังหวะและไมค่ วรหา่ งกนั เกินประมาณ ๑ เซนติเมตร และใหด้ ้ามจับของเครอื่ งมอื ทกุ ชิ้นห่างจากขอบโต๊ะด้านล่างประมาณ ๑ นิว้ถา้ เปน็ ไปได้ หรอื เรียงใหโ้ คง้ ตามแนวโต๊ะ ๔. จานขนมปัง (bread and butter plate) วางด้านซ้าย ตำ�แหน่งการวางทำ�ได้ ๒ แบบ คือ หน่ึง วางด้านล่างใหข้ อบจานหา่ งจากขอบโตะ๊ ด้านลา่ งประมาณ ๑ นิว้ สอง วางให้ขอบจานห่างจากขอบโตะ๊ ด้านล่างประมาณ ๑๒ น้วิ จะอยู่เหนือปลายส้อมท่ีอยู่ซ้ายมือสุด หลังจากน้ันจึงวางมีดเนย (butter knife) บนจานขนมปัง ซ่ึงมีวิธีการวางมีดสองแบบเชน่ กนั คือ วางใหค้ มมดี หันไปทางซา้ ยมือ หรอื แบบท่สี อง วางใหค้ มมีดหันมาด้านล่างของโตะ๊ กไ็ ด้ ๕. เครื่องมือ (cutlery) สำ�หรับอาหารหวาน (sweet or dessert) อยู่เหนือขอบจานด้านบน ห่างจากขอบจานประมาณ ๑ น้ิว อาหารหวานที่รับประทานหลังสุดให้วางด้านล่างใกล้กับขอบจาน และวางไล่ขึ้นไปเรื่อยๆ (ล่างขึ้นบน หากมีของหวานหลายรายการ) ช้อนคู่กับส้อม ให้ด้ามช้อนหันไปด้านขวา และด้ามส้อมหันไปซ้าย หรือมีดกับส้อมใหด้ า้ มมดี หันไปด้านขวา และด้ามส้อมหนั ไปซ้าย แต่หากวางส้อมอยา่ งเดยี ว ใหห้ ันด้ามจับไปดา้ นขวา ๖. แก้วเคร่ืองดื่ม เรียงลงมาด้านล่าง เร่ิมจากแก้วน้ํา (water goblet) ตามด้วยแก้วไวน์แดง (red wine glass)อยปู่ ลายมีดอาหารหลัก หา่ งประมาณ ๑ นิ้ว เรียงตามมาดว้ ยแกว้ ไวน์ขาว (white wine glass) เฉยี งประมาณ ๔๕ องศา และหรือแก้วเครอ่ื งดืม่ สำ�หรับอาหารเรยี กน้ําย่อย (aperitif glass) ๗. กระปกุ เกลอื -พริกไทย (salt and pepper pot or cruets) ผา้ เชด็ ปาก (napkin) รายการอาหาร (menu card) และอุปกรณ์ตกแต่งเพื่อความสวยงามอื่นๆ เช่น ดอกไม้ วางตรงก่งึ กลางโตะ๊ หรือแลว้ แต่ความสวยงาม สรปุ หลกั การสำ�คญั ในการจดั โต๊ะ มดี ังน้ี ๑. หากไม่วางจานรอง (show plate) เครอ่ื งเงนิ (cutlery) สำ�หรับรายการอาหารหลกั ควรอยหู่ ่างกันไม่นอ้ ยกวา่๑๒ นวิ้ เพอื่ ใหส้ ามารถวางจานอาหารหลักไดพ้ อดี (เนอ่ื งจากจานอาหารหลักสว่ นใหญ่มเี สน้ ผา่ ศนู ย์กลางไม่น้อยกว่า ๑๒น้ิว (หมายเลข ๗)) ๒. มีดสว่ นใหญ่ใช้คกู่ บั สอ้ ม และมดี จะอยู่ด้านขวา และสอ้ มอยูด่ ้านซา้ ย ๓. ช้อนจะอย่ดู า้ นขวา ๔. ชอ้ น ส้อม และมดี สำ�หรบั รายการอาหารหวาน จะอยูด่ ้านบนเหนอื ขอบจาน หรอื ในอดีตอาจจะวางอยดู่ ้านในสุด ใกลข้ อบจาน

๕. มดี ทว่ี างดา้ นขา้ ง คมมดี หนั ไปทางซา้ ยเสมอ หากวางดา้ นบน คมมดี หนั ลงดา้ นลา่ งดงั ภาพ ๑๔ (หมายเลข ๖) ๖. ช้อน-สอ้ ม วางหงายเสมอ ๗. จานขนมปงั จะวางดา้ นซา้ ยเสมอ และมดี เนยจะวางอยคู่ กู่ บั จานขนมปงั เสมอ โดยสามารถวางดา้ นขา้ ง (ซา้ ย)ของจาน หรือจะวางขวางดา้ นบน (ขอบจานบน) กไ็ ด้ (หมายเลข ๖ และ ๘) ๘. แกว้ เคร่ืองดืม่ ทกุ ชนดิ อย่ขู วามือ (หมายเลข ๙, ๑๐, ๑๑, ๑๒) รูปภาพที่ ๑๒ แสดงมาตรฐานการจัดโตะ๊ อาหารแบบตะวันตก ทมี่ า : “The art of table setting” by kimvallee. (n.d.). Retrieved June 16, 2008, http://www.kimvallee.com การจัดโต๊ะอาหารที่ถูกต้องน้ันอาจจะระบุได้ยาก แต่การจัดโต๊ะให้เหมาะสมนั้นน่าจะต้องทราบลำ�ดับรายการอาหารท่ีเสิร์ฟ และเครื่องด่ืมท่ีควบคู่กัน ส่วนการจะเลือกใช้อุปกรณ์อะไรนั้น ประเด็นสำ�คัญอยู่ที่ลักษณะของอาหารรายการน้ันๆ และความสะดวก ส่วนรูปแบบของชิ้นอุปกรณ์นั้นก็ควรเป็นตามรสนิยมของแต่ละท่านแต่ละคน ขอเพียงนำ�มาซง่ึ ความรืน่ รมย์ หรอื ร้สู กึ มคี วามสขุ ก็บรรลวุ ตั ถุประสงค์ของการจดั โตะ๊ อาหารแล้ว การตกแตง่ อ่ืนๆ บนโต๊ะอาหารกเ็ ช่นกัน ผา้ ปโู ต๊ะ ผ้าเช็ดปาก ดอกไม้ ชนิดและสสี นั น้ันช่วยให้โตะ๊ อาหารดสู วยงาม แต่จะเหมาะสมเปน็ พเิ ศษก็จำ�เปน็ จะต้องพิจารณาเรือ่ งกาลเทศะทจ่ี ะใช้ด้วย หากเปน็ งานทไี่ ม่เป็นทางการ หรอื ในครอบครัว เพื่อนๆ สนิท อาจเลอื กท่มี คี วามสดใส แปลกใหมไ่ ด้ แต่หากเป็นงานเลยี้ งทคี่ ่อนข้างเป็นทางการ สขี าวหรือครมี เน้นความเรยี บหรู จะเป็นท่ีนยิ มมากกว่า อาหารยโุ รปเตม็ ชดุ จะถูกนำ�มาเสิรฟ์ ทีละอย่างๆ ตามลำ�ดบั ส่วนการทานน้นั กจ็ ะทานทลี ะอย่างๆ ตามลำ�ดับจนจบ สอ้ มและมีดสำ�หรบั รับประทานอาหารจะเปลี่ยนไปตามอาหารน้นั ๆ แตจ่ ะถูกวางไวเ้ ปน็ เซทบนโต๊ะอาหาร ลำ�ดบั ของอาหารชนดิ ครบชดุ ออรเ์ ดริ ฟ์ + ขนมปงั จะเสริ ฟ์ กนั ในชว่ งนด้ี ว้ ยซปุ อาหารจำ�พวกปลา อาหารจำ�พวกเนอื้ ไอศกรีม อาหารจำ�พวกเน้ือ สลดั ผกั ผลไม้ และกาแฟ

อุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร (TABLE SET) มดี งั น้ี (ดงั รปู ภาพที่ ๑๓ และ ๑๔)๑. จานรอง ๘. สอ้ มสำ�หรับทานปลา ๑๕. ทีท่ าเนย๒. ผ้าเช็ดปาก ๙. สอ้ มสำ�หรับออร์เดิรฟ์ ๑๖. มดี ตดั เนย๓. ช้อนซปุ ๑๐. จานใสข่ นมปงั ๑๗. จานรองเนย๔. มีดออร์เดริ ฟ์ ๑๑. ชอ้ นกาแฟ ๑๘. แกว้ ใสน่ ํ้าเปล่า๕. มีดหัน่ ปลา ๑๒. ส้อมสำ�หรับทานผลไม ้ ๑๙. แก้วแชมเปญ๖. มดี ห่นั เนอื้ ๑๓. มีดห่ันผลไม้ ๒๐. แกว้ ใสไ่ วน์แดง๗. สอ้ มสำ�หรบั ทานเนอื้ ๑๔. ชอ้ นไอศกรมี ๒๑. แก้วใสไ่ วน์ขาว รปู ภาพที่ ๑๓ การจดั วางอปุ กรณท์ ี่ครบ ท่ีมา: ........มารยาทในการรับประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html

รปู ภาพท่ี ๑๔ การจดั วางอปุ กรณ์อีกรปู แบบหนึง่ ทม่ี า: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01 รายการอาหารอาจเปลีย่ นแปลงบ้างนดิ หนอ่ ย ขึ้นอยกู่ ับกฎระเบยี บ หรอื นโยบายของรา้ น อีกทง้ั อุปกรณ์ใหมๆ่สำ�หรบั ทานอาหาร ซง่ึ ไมป่ รากฏอยูใ่ นแผนภาพน้ี จะถูกนำ�มาวางไวพ้ ร้อมๆ กับอาหารชนดิ นั้นๆ ๒. ผา้ กนั เป้อื น ต้องหยบิ ใช้ทนั ที มีวธิ ปี ฏบิ ตั ดิ ังนี้ ๒.๑ ผ้ากนั เปื้อนเปน็ สง่ิ จำ�เปน็ อย่างหนง่ึ ต้องใชอ้ ย่างถกู ต้องในโอกาสทค่ี วรใช้ หยบิ ผา้ กนั เปือ้ นวางบนตกั เหนือเข่าเล็กนอ้ ย ๒.๒ พับผ้ากันเป้ือนลงครึ่งหน่ึง หันด้านปลายออกด้านนอกวางไว้เหนือเข่า ไม่ควรผูกไว้ที่คอ ท่ีอกเพราะมักจะใช้กบั เด็กเล็กเทา่ นน้ั ๒.๓ ใช้ขอบของผา้ กันเปือ้ นเชด็ ริมฝปี าก หรือปลายนวิ้ ๒.๔ เมอ่ื ทานเสรจ็ วางผ้ากันเป้อื นไวบ้ นโตะ๊ ๒.๕ เมื่อลุกออกจากเก้าอี้ หลังรับประทานอาหารเสร็จแล้ว วางผ้ากันเปื้อนกองไว้บนโต๊ะด้านซ้ายมือเพอื่ แสดงว่าใชเ้ สรจ็ แลว้ ไม่ตอ้ งพบั ให้เรยี บรอ้ ย ๒.๖ ประโยชน์ของผ้ากันเปอื้ นคือ เชด็ ความสกปรกออกจากรมิ ฝีปากและปลายนิว้ ๒.๗ เมื่อน่ังลง รีบวางผ้ากันเป้ือนไว้บนตัก แต่หากมีผู้ใหญ่หรือเจ้านายอยู่ด้วย ต้องรอให้เจ้านายหรือผใู้ หญห่ ยิบเสยี ก่อน ๒.๘ รอยลิปสติก หรือรอยปากที่อยู่บริเวณถ้วยกาแฟ หรือแก้วนํ้า ใช้ผ้ากันเปื้อนค่อยๆ เช็ดเงียบๆ(เพ่ือไม่ให้สกปรก ควรใชผ้ ้ากนั เป้ือนแตะทร่ี มิ ฝีปากก่อนดื่ม) ๒.๙ ห้ามใช้ผ้ากันเป้ือนเชด็ หน้าหรือคอ หรือแวน่ ตาเด็ดขาด มิฉะนั้นจะเชด็ ริมฝปี ากไมไ่ ด้ ๒.๑๐ รอยเปอื้ นบนโตะ๊ ควรบอกพนกั งานบรกิ ารให้เป็นคนเช็ด ไมค่ วรใชผ้ ้ากนั เปอ้ื นของเรา เพราะวา่ ผ้ากนั เป้ือนไม่ใช่ผา้ สำ�หรบั เชด็ โตะ๊

๒.๑๑ การใชผ้ ้าเชด็ หน้า หรือกระดาษทิชชูเช็ดรมิ ฝีปากหรือนว้ิ บ่งบอกว่าใชผ้ า้ กันเป้อื นไม่เปน็ ๒.๑๒ ในขณะท่ีกำ�ลงั ทานอาหารอยู่ หากตอ้ งลุกออกไปจากทีน่ ง่ั ให้วางผ้ากนั เปอื้ นไวข้ ้างโตะ๊ หรอื วางไว้บนเกา้ อ้ีของเราเอง ๓. ใช้มีด สอ้ ม ช้อน อยา่ งไรให้ถกู ต้อง การรับประทานให้เก่ง และอร่อย ต้องใช้มีด ส้อม และช้อนอย่างถูกต้อง หากใช้อุปกรณ์เหล่าน้ีได้อย่างถูกตอ้ ง กส็ ามารถใชว้ ิธีทานอาหารได้ถกู ตอ้ งเกอื บท้ังหมด กอ่ นอืน่ ต้องรูถ้ ึงวิธีใชเ้ บอ้ื งตน้ เสียกอ่ นดังน้ีคือ ๓.๑ จบั ส้อมมือซา้ ย จบั มีดมอื ขวา รูปภาพท่ี ๑๕ การจบั สอ้ มและมีด ที่มา: ..............มารยาทในการรบั ประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html จับสอ้ มและมีดตามรปู ท่ี ๑๕ ใหน้ ้ิวชีอ้ ยู่ดา้ นบน จบั ให้แนน่ อย่าให้หลดุ ออกจากมือได้ ๓.๒ ใช้ส้อมตกั อาหารและจิม้ อาหาร รูปภาพท่ี ๑๖ การใช้สอ้ มตักอาหารและจิม้ อาหาร ท่มี า: ..............มารยาทในการรบั ประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html

มคี ำ�กลา่ ววา่ การใชส้ อ้ มจมิ้ อาหารเปน็ วธิ ที ไ่ี มส่ มควร ตอ้ งใชส้ อ้ มตกั อาหาร ยกเวน้ อาหารบางอยา่ งซงึ่ใช้จิ้มทานจะสะดวกกว่า ๓.๓ ทานเสร็จแล้ว ตอ้ งวางไว้ในทีท่ ีถ่ กู กำ�หนดเอาไวแ้ ล้ว รูปภาพท่ี ๑๗ การวางส้อมและมีดหลงั จากทานเสร็จแลว้ ทม่ี า: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.htmlหงายข้ึน เมื่อทานเสร็จแล้วให้วางมีดและส้อมไว้บนจานตามรูป ด้านคมของมีดหันเข้าหาตัว ส่วนส้อมให้วาง ๓.๔ มีดและส้อม ใชจ้ ากดา้ นนอกเข้ามาตามลำ�ดับ ตามธรรมดาแลว้ มดี และสอ้ มเปน็ ของทใี่ ชค้ กู่ นั หากมมี ดี และสอ้ มวางเรยี งอยหู่ ลายอนั ทงั้ ทางซา้ ยและขวาละก็ ให้ใชจ้ ากด้านนอกเขา้ มาทีละคันตามอาหารที่ถูกนำ�มาเสริ ฟ์ ตามลำ�ดับ ถ้ากรณีท่ีมีส้อมมากคงเป็นเพราะอาหารจานแรกเป็นออร์เดิร์ฟที่ใช้แค่ส้อมเพียงอย่างเดียว กล่าวคือช้อนสำ�หรับซปุ จะวางไว้ด้านนอกต่อจากมดี ๓.๕ การถอื ชอ้ น ใช้วธิ ีเดยี วกบั การจบั ดนิ สอ วธิ ถี อื ช้อน ใหใ้ ชว้ ิธีเดยี วกบั วิธีถอื ดินสอ การกุมดา้ มส้อมหรอื ชอ้ นจนแนน่ โดยใชน้ ิ้วทั้ง ๕ นิ้ว ไมใ่ ช่วธิ ที ่ถี กู ต้อง ทถ่ี ูกนน้ั ปลายนิว้ ควรจะอยกู่ ลางดา้ มสอ้ ม หรือคอ่ นขน้ึ ข้างบนนิดหนอ่ ย การถือส้อม บางคร้ังใช้วิธีเดียวกับการถือช้อน คือจับหงายขึ้น บางครั้งเพ่ือความสะดวกในการรับประทานอาหารจะถือส้อมหงายขึ้นก็ไม่ผิดอะไร และในตอนน้ันไม่ว่าจะถือส้อมด้วยมือซ้ายหรือมือขวา ก็ให้ใช้วิธีเดียวกันกับการถือชอ้ น

๓.๖ ใชด้ า้ นหนา้ ของสอ้ มตักอาหารขึ้นมากหน่อยกไ็ ด้ รปู ภาพท่ี ๑๘ การใช้ส้อมตักอาหาร ทีม่ า: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html หลกั ในการถอื สอ้ มคอื ตอ้ งควำ่ �ดา้ นหลงั ขนึ้ มาอยขู่ า้ งบน แตห่ ากเปน็ ขา้ วหรอื จำ�พวกเมลด็ ถว่ั จะใชด้ า้ นหลังของสอ้ มตกั ขน้ึ มาไม่ได้ จงึ ให้หงายส้อมขึ้น จบั ด้ามเชน่ เดยี วกบั ขณะท่ถี ือดินสอ ตกั อาหารอย่าใหห้ ล่นแลว้ จึงใส่ปากแทน ๓.๗ มีดและสอ้ ม เม่ือยงั ไมเ่ ลกิ ทานจะวางอย่างไร รูปภาพท่ี ๑๙ การวางส้อมและมีดในขณะทร่ี ับประทานอาหารอยู่ ทมี่ า: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html

ขณะรบั ประทานอาจจะมกี ารจบิ ไวนไ์ ปพลาง หรอื คยุ กบั คนขา้ งๆ ไปพลาง ควรวางมดี และสอ้ มไว้ กรณีนมี้ ีระเบยี บวา่ ตอ้ งวางมีดและส้อมไว้ในจานให้เป็นรปู ท่ี ๑๒ วางดา้ นคมของมีดไว้ด้านใน ส่วนสอ้ มใหค้ ว่ําด้านหลังขึน้ มาอยูข่ ้างบนดังรปู ๓.๘ ทำ�มีดหรือสอ้ มหลน่ ไมต่ ้องเก็บ ถ้าทำ�ส้อมหรืออุปกรณ์อื่นๆ หล่นลงมา ควรเรียกพนักงานให้มาเก็บแทน เพราะว่าลูกค้าไม่ใช่คนที่มีหนา้ ท่เี ก็บของที่ตวั เองทำ�หลน่ กรณีท่ีต้องการมีดหรือส้อมคันใหม่ ต้องเรียกพนักงานนำ�มาเปล่ียนให้ใหม่ ไม่ควรคิดว่าเป็นความผิดของตนเองท่ีทำ�หลน่ แลว้ อยา่ เรยี กพนักงานมาเก็บจะดกี วา่ ข้อควรระวงั ในการใชม้ ดี ส้อม ๑. จุดที่ต้องระวังเป็นพิเศษสำ�หรับมารยาทในการใช้มีด ส้อม และช้อน เห็นจะเป็นเสียงหนวกหูน่ันเองอย่างไรก็ตาม มีด ส้อม และช้อน เป็นของใช้ท่ีทำ�ด้วยโลหะ ส่วนจานเป็นภาชนะที่ทำ�จากกระเบ้ือง ซ่ึงทั้งสองสิ่งน้ีเมื่อขดั สกี นั ยอ่ มมเี สยี งดงั รบกวนเกดิ ขน้ึ ดงั นน้ั จะไมใ่ หเ้ กดิ เสยี งดงั ขน้ึ มาเลยคงเปน็ ไปไมไ่ ด้เอาเปน็ แคไ่ มถ่ กู คนอน่ื จอ้ งมองกพ็ อ ๒. มดี ทกุ ชนดิ เปน็ ของมคี มทงั้ นน้ั ถงึ แมว้ า่ มดี สำ�หรบั ทานปลาจะไมเ่ หมอื นมดี หน่ั เนอ้ื ปลาในครวั จงึ ควรเรยี นรวู้ ิธใี ช้ทีถ่ ูกตอ้ งดังตอ่ ไปนี้ ๒.๑ หากออกแรงจบั มดี หรือส้อมมากเกินไป ขณะรบั ประทานอาหารจะกอ่ ใหเ้ กดิ เสียงดังข้นึ ได้โดยง่าย ๒.๒ เวลาที่ตอ้ งใช้มดี เข่ยี อาหารในจานเขา้ มารวมๆ กัน ควรถือมดี ห่างจากจานเล็กนอ้ ย จะปอ้ งกนั การเกิดเสยี งทีน่ ่ารำ�คาญได้ ๒.๓ อย่ากางข้อศอกมากเกนิ ไปในขณะทใ่ี ช้มดี และสอ้ ม เพราะจะทำ�ความรำ�คาญต่อผู้ทอี่ ยู่ดา้ นขา้ งได้ ๒.๔ เมื่อใช้ส้อมจิ้มอาหารขึ้นมาแล้วต้องทานเพียงคำ�เดียว อย่านำ�ของชิ้นใหญ่เกินไปเข้าปาก หรือจิ้มของชิ้นใหญเ่ กนิ ไปแลว้ นำ�ข้นึ มากัดเพียงเลก็ นอ้ ย แลว้ กว็ างกลบั คืนในจานโดยที่ส้อมยังคงคาอยทู่ ีช่ ้นิ อาหารนั้นๆ ๒.๕ อย่าหนั ด้านมคี มของมดี หรอื แกวง่ ส้อมไปยังผู้อืน่ และอย่าแกว่งมดี สอ้ ม หรอื ชอ้ นเลน่ ไปมา ๒.๖ หา้ มใช้มีดจิม้ อาหารนำ�เข้าปากแทนสอ้ ม อยา่ เลยี น้ําจมิ้ ทตี่ ดิ อยบู่ นมดี ๔. การตัดอาหาร ๔.๑ การตักอาหารควรทำ�ให้ดีอย่าให้ผู้อ่ืนเสียเวลาไปด้วย ไม่ว่าจะเป็นการเรียงแถวตักอาหารทีละคนๆ ท่ีเรยี กกันวา่ บฟุ เฟ่ต์ (BUFFET) แลว้ ยังมีวธิ ีตักแบง่ อาหารจากจานใหญท่ ่วี างอยู่บนโต๊ะ หรอื แบบอเมริกนั (AMERICANSTYLE) วิธนี ้มี อี ยู่ ๒ แบบคอื พนักงานบรกิ ารจะเปน็ ผู้ตกั แบง่ ให้ หรือตักแบง่ กนั เอาเอง ๔.๒ ให้ความร่วมมือกับพนักงานบรกิ าร เมื่อพนกั งานนำ�อาหารมาเสริ ์ฟนั้น จะเข้ามาทางด้านขวามอื ของเรา (ยกเว้นขนมปัง) เพอื่ เป็นการชว่ ยให้พนกั งานทำ�งานได้โดยสะดวก ควรเอียงตัวไปอกี ด้านหนึ่ง และควรหยุดคุยกับคนข้างๆ ชวั่ ขณะ สำ�หรับอาหารท่ีเป็นประเภทท่ีต้องตักอาหารเองจากจานใหญ่ก็สามารถจะขอให้พนักงานเป็นผู้ช่วยจัดการให้ได้ ในกรณีน้ี พนักงานจะเข้ามาทางด้านซ้ายมือของเรา และเราจะเร่ิมลงมือทานก็ต่อเมื่ออาหารได้ถูกเสิร์ฟไปจนถงึ คนที่ ๒ หรอื ๓ จากเราไปแลว้ ไม่จำ�เป็นต้องรอให้อาหารถกู เสริ ฟ์ จนครบทกุ คน

ขอ้ ควรจ�ำ และสาระน่ารู้ในการตักอาหาร ๑. หากพนักงานบริการนำ�อาหารใส่จานใหญ่มาทางด้านซ้ายมือของคุณ หมายความว่ากรุณาตักอาหารนั้นๆดว้ ยตนเอง โดยปกตแิ ลว้ ควรจะมสี อ้ มและชอ้ นขนาดใหญว่ างอยดู่ า้ นหนา้ ของจานใบนนั้ เมอ่ื เวลาตกั แบง่ ออกมาควรทำ�ให้เปน็ ปกติ อยา่ ลน อยา่ รบี รอ้ น เพราะจะทำ�ใหเ้ กดิ ความผดิ พลาดขน้ึ มาได้ กอ่ นอนื่ มองรอบๆ ใหท้ วั่ จาน ดใู หช้ ดั วา่ เปน็ อาหารจำ�พวกไหน ๒. ถอื ช้อนกลางด้วยมอื ขวา และส้อมด้วยมือซา้ ย ตักอาหารดว้ ยชอ้ น แลว้ กดใหน้ งิ่ ดว้ ยสอ้ ม ๓. ควรตักอาหารโดยคำ�นึงถึงปริมาณของอาหารต่อจำ�นวนคน อย่าตักอาหารมากเพราะว่าเป็นสิ่งท่ีตนเองชอบทาน โดยปกติหากเป็นอาหารหลักจะตักให้ปริมาณพอดีสำ�หรับคนเดียวได้ง่าย แต่หากมีเครื่องเคียงหลายๆ อย่างรวมกนั อย่ดู ว้ ย ควรคำ�นงึ ถงึ จำ�นวนอาหารท่คี นอน่ื ยงั ไมไ่ ดต้ กั เสยี ก่อน แล้วจึงตกั ใหพ้ อดี ๔. อาหารท่ีจะตักนั้น ตามหลักแล้วควรตักทางด้านหน้าของจานใหญ่ ส่วนอาหารที่เรียงไว้อย่างเรียบร้อยจะมชี น้ิ ใหญส่ ุดอย่ตู รงกลาง ควรตกั ช้ินแรก แล้วเรียงไลม่ าตามลำ�ดบั อย่าตกั ชนิ้ ตรงกลางกอ่ น ๕. ก่อนอนื่ ควรจะตักอาหารหลกั เสียกอ่ น แลว้ จงึ ตกั เคร่ืองเคียงตาม ๖. สว่ นอาหารทม่ี นี า้ํ ซอสราด ควรเทลงดา้ นลา่ งของขอบจาน หรอื ดา้ นขา้ งๆ สอ้ มทว่ี างอยรู่ ะหวา่ งรบั ประทานอาหารจนจบ อย่าตกั นํ้าซอสราด ๗. อาหารที่จะตักวางอยู่บนจานอย่างเรียบร้อย ควรจะจัดให้อาหารหลักอยู่ตรงกลางค่อนมาทางด้านล่างของจาน ทางด้านบนฝั่งซ้ายมือ ควรจะเป็นเครื่องเคียงประเภทผัก ด้านขวามือเป็นเคร่ืองเคียงประเภทแป้ง เช่น ข้าวมนั ฝรงั่ และซอสจะอย่ดู ้านลา่ งของอาหารหลัก และหลังจากตักอาหารเสรจ็ แล้ว วางชอ้ นกลางและส้อมกลางเรยี งไว้ดา้ นหนา้ ของจานเพอ่ื คนตอ่ ๆ ไปจะได้หยบิ ใชไ้ ด้โดยงา่ ย ๕. ออร์เดริ ์ฟเป็นอาหารเรียกนํา้ ยอ่ ย ๕.๑ ออร์เดิร์ฟเป็นอาหารเบาๆ เพื่อเรียกน้ําย่อย เป็นการเพ่ิมบรรยากาศในการทานอาหารบนโต๊ะได้ดีอยา่ งย่งิ ฉะนั้นจงึ ไม่ได้เปน็ อาหารท่จี ะทานให้อ่มิ แมว้ า่ จะตักแบง่ ทานได้มากแต่ก็ไม่ควรจะทานมากเกินไป ๕.๒ ออรเ์ ดิร์ฟบางอยา่ งทานดว้ ยมือก็ได้ ถึงแม้ว่าออร์เดิร์ฟจะเป็นอาหารท่ีมีขนาดเล็ก แต่ว่าตามหลักแล้วก็ควรจะใช้มีดและส้อมในการทานแต่ถ้าเป็นขนมปังท่ีตัดเป็นชิ้นขนาดพอคำ�ที่เรียกกันว่า คานาเป้ (CANAPE) ก็สามารถทานด้วยมือได้เลย สำ�หรับผักสดบางอยา่ ง เช่น หนอ่ ไม้ฝรั่งยาวๆ ใหใ้ ช้มีดหน่ั ใหเ้ ป็นช้ินพอคำ�แลว้ จึงทานด้วยส้อม ๕.๓ อาหารท่ีเป็นออร์เดิร์ฟเย็นและเสิร์ฟมาในถ้วย ที่เรียกกันว่า ค็อกเทลน้ัน ทานโดยการใช้ส้อมจิ้มทานแล้ววางไว้ส่วนขอบแก้ว เป็นการทานโดยใช้ส้อมเพียงอย่างเดียว แต่เพื่อไม่ให้แก้วขยับไปมา ต้องใช้มือท่ีว่างจับก้านแก้วเอาไวใ้ นขณะที่ทาน ๕.๔ การทานหอยนางรมสดๆ โดยมีเปลือกติดอยู่ ทานโดยใช้ส้อม ใช้มือซ้ายจับเปลือกหอยให้ดีๆ ส่วนมือขวาแคะเน้ือใหห้ ลุดจากเปลอื กเสียก่อน แล้วจึงตกั เขา้ ปาก เมอ่ื ทานสว่ นเน้ือด้วยสอ้ มแลว้ จะด่ืมสว่ นท่ีเปน็ นา้ํ เหลืออยู่ทีหลังกไ็ ด้ ส่วนหอยเชลลใ์ ช้ด้านหลงั ของส้อมดันเนื้อให้หลุดจะดกี วา่ ใช้ปลายด้านหนา้ ตักข้นึ มา

๖. การรับประทานซปุ ๖.๑ ซปุ ไมใ่ ชเ่ ปน็ การดมื่ (DRINK) แตเ่ ปน็ การทาน (EAT) จากความหมายนจ้ี งึ ดมื่ เขา้ ไปใหม้ เี สยี งไมไ่ ดเ้ ดด็ขาด หลักสำ�คัญในการทานคอื อย่ามเี สียง ดงั นั้นทีส่ ำ�คญั ท่ีสุดคือ ตอ้ งฝึกให้ชิน รูปภาพท่ี ๒๐ การตักซุปทถ่ี กู ตอ้ ง คอื ตกั ซปุ จากดา้ นใกล้ตวั ออกด้านนอก ท่ีมา: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html การตักซปุ จะตักจากด้านนอกเข้ามาดา้ นใกล้ตวั ของเราเองก็ไมผ่ ิด แตว่ ธิ โี ดยท่ัวๆ ไปจะตักจากด้านในทใี่ กล้ตัวเราออกไป เมือ่ ซุปจวนจะหมดใหใ้ ช้มือซา้ ยยกจากดา้ นหน้าข้นึ มา ๖.๒ ใชป้ ลายช้อนสว่ นใกลด้ ้านหน้าทานหรือตักเขา้ ปาก ๖.๓ ซุปนั้นหากดื่มด้านข้างตรงๆ จะเกิดเสียงได้ง่าย ดังน้ันจึงควรเอียงด้ามช้อนออกไปเป็นเส้นทแยงมุมถือช้อนห่างจากริมฝีปากเล็กน้อย ด้ามช้อนทแยงออกไปด้านนอกแล้วก้มลงไปดื่ม ก็เป็นเคล็ดลับอย่างหนึ่งท่ีจะไม่ทำ�ให้เกดิ เสียงดงั ได้ ๖.๔ ด่มื (ทาน) เสรจ็ แลว้ วางช้อนเอาไวใ้ นชาม ดงั รูปท่ี ๒๑ รปู ภาพท่ี ๒๑ การวางช้อนซุปเมื่อทานเสรจ็ แลว้ ท่มี า: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html ชอ้ นซปุ นนั้ เมอื่ เราทานเสรจ็ แลว้ ไมว่ า่ จะทานจนหมดหรอื ไมก่ ต็ าม ใหว้ างไวใ้ นชามโดยวางเอาไวด้ า้ นหนา้ และหงายชอ้ นขึน้ โดยให้ดา้ มช้อนเอียงออกดา้ นข้าง หรือจะนำ�ชอ้ นท่ที านเสรจ็ แล้ววางไวใ้ นท่รี องจานซปุ ก็ได้

ข้นั ตอนในการด่มื (ทาน) ซุป เพ่อื ไม่ให้เกดิ การผิดพลาด ๑. ซุป เป็นของท่ที านไดค้ ล่องคอ จึงควรมีท่าดม่ื ที่ถกู ต้อง ๒. ส่ิงสำ�คัญคอื ท่าทางขณะดื่ม ปริมาณซุปทค่ี วรจะตัก ควรจะน่งั ใหเ้ รียบรอ้ ย ๓. ซปุ เมอ่ื ตกั ขน้ึ มาแลว้ ควรดม่ื ใหห้ มดภายในคำ�เดยี ว ทางทด่ี คี วรจะตกั ขน้ึ มาเพยี ง ๖-๗ สว่ นของชอ้ นซปุ กพ็ อ ๔. เพื่อไมใ่ หซ้ ปุ หยดลงจากช้อน ขณะตกั ขึ้นมาควรจะปาดกน้ ช้อนกบั ขอบของชามซุปก็ได้ ๕. แม้วา่ ซปุ จะรอ้ น แตก่ ็ใช้ลมปากเป่าใหเ้ ยน็ ไม่ได้ ดงั นัน้ เพอ่ื ใหร้ วู้ า่ ซุปรอ้ นแค่ไหนนน้ั ควรตักเพียงเล็กนอ้ ยสำ�หรบั ด่ืมคำ�แรก ๖. เวลาใช้ชอ้ นตักซปุ ในชามน้ัน พยายามอย่าใหช้ ้อนขดู กบั ชามจนเกดิ เสยี งดงั ๗. การทเี่ ราดม่ื ซปุ โดยไมใ่ หเ้ หลอื สกั หยดเลยนน้ั เปน็ เรอื่ งทเี่ ปลา่ ประโยชน์การทจ่ี ะยกชามซปุ ขนึ้ มาดมื่ นน้ั หา้ มทำ�เด็ดขาด ยกเวน้ ในกรณีทเ่ี ป็นซุปใสซึง่ จะเสริ ์ฟมาในถว้ ยซุปท่ีมี ๒ หู เราสามารถทจี่ ะจบั ท่ีหูทง้ั ๒ ข้างขึ้นมาดม่ื ได้ ๗. การรับประทานขนมปงั ควรฉกี เปน็ ชน้ิ ใหญ่ ทานทีละคำ� ๗.๑ ขนมปังจะถูกเสิร์ฟมาต้ังแต่แรก หรือไม่ก็เสิร์ฟในช่วงท่ีเสิร์ฟซุป ส่วนการเสิร์ฟนั้นอาจจะแจกให้ทลี ะคน หรอื ใสต่ ะกรา้ ตามจำ�นวนคนกไ็ ด้ ในกรณที แ่ี จกใหท้ ลี ะคนๆ ขนมปงั ของคณุ จะอยใู่ นจานดา้ นซา้ ยมอื อยา่ หยบิ ผดิ ๗.๒ การทานขนมปงั คือทานพรอ้ มอาหารหลัก ๗.๓ ขนมปงั ไมค่ วรทานตงั้ แตท่ แี รกควรทานหลงั จากดมื่ ซปุ เสรจ็ แลว้ และทานใหห้ มดไปพรอ้ มๆกบั อาหารจานหลกั ประเภทปลา หรือเนื้อ ๗.๔ การทานขนมปัง ควรทำ�ตามลำ�ดบั ดงั น้ี ๗.๔.๑ หยบิ ขนมปัง ๗.๔.๒ ฉกี ขนมปังบนจานรอง ๗.๔.๓ หยิบขนมปังทเ่ี หลือไว้ทเี่ ดิม ๗.๔.๔ จบั ขนมปังดว้ ยมือซ้ายและทาเนย ๗.๔.๕ เกบ็ มดี สำ�หรับทาเนยเอาไวท้ ่เี ดิม ๗.๔.๖ อยา่ ใช้ปากฉกี ขนมปงั ให้ใชม้ อื ฉีกขนมปงั บนจานรองขนมปงั แลว้ ทาเนยก่อนรับประทาน ๗.๕ ไมค่ วรใชซ้ อสสำ�หรบั ทานอาหารทานกบั ขนมปงั หากเปน็ งานทต่ี อ้ งระวงั กริ ยิ ามารยาทมาก ควรจะใช้สอ้ มจิ้มขนมปงั ชิน้ เลก็ ๆ เชด็ ซอสทีเ่ หลอื อยทู่ านให้หมดก็ได้ ๘. อาหารจ�ำ พวกปลา ควรทานใหด้ สู ะอาดสะอ้านบนจานอาหาร ลำ�ตัวปลาสามารถเลาะเน้ือออกมาได้ง่าย แต่อย่างไรก็ต้องเหลือกระดูก หนัง ส่วนหัวหรือหาง ส่ิงเหล่านี้ทำ�ให้บนจานเกะกะได้ง่าย ดังนัน้ เพ่ือไม่ใหเ้ กะกะจงึ ต้องจดั การกับส่งิ เหล่านด้ี ว้ ย กอ่ นอน่ื ท่ีสำ�คญั คือ จัดการทานเนื้อปลาใหถ้ กู วิธเี สยี ก่อน

๘.๑ ทานเนือ้ ปลาจากด้านซา้ ยมอื ทีละคำ� รูปภาพท่ี ๒๒ การใชส้ อ้ มและมดี ในการทานเน้ือปลา ท่ีมา: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html วิธีทาน ตัดจากดา้ นซา้ ยมอื เป็นชิ้นใหญพ่ อดคี ำ� ราดดว้ ยซอสให้พอกอ่ นท่จี ะลงมอื รับประทาน คอ่ ยๆตัดแบ่งให้เปน็ ชิน้ ๆ อยา่ ใหก้ ระจาย ถ้ามกี ระดกู ปลาตดิ ไปดว้ ยอยา่ คายกระดกู ปลาลงบนจานปลาโดยตรง ใหใ้ ช้ส้อมรองไว้ทีป่ ากแลว้ วางทงิ้ ไวบ้ รเิ วณขอบจานดา้ นบน แต่ทีค่ วรระวังก็คอื อยา่ แลบลนิ้ ออกมามากจนเกนิ ไป และเมื่อทานเสรจ็ แลว้ ก็ตอ้ งกวาดเศษอาหารบนจานใหเ้ รียบรอ้ ย รปู ภาพท่ี ๒๓ หลงั จากทานเสรจ็ แลว้ ใหจ้ ัดจานให้เรยี บรอ้ ย ทีม่ า: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html ๘.๒ เนอ้ื ปลาที่เสิร์ฟมาทั้งตัวไมต่ อ้ งกลับดา้ นทาน รปู ภาพท่ี ๒๔ การทานเนอ้ื ปลาที่เสริ ฟ์ มาท้ังตวั ท่ีมา: ..............มารยาทในการรบั ประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html

อาหารประเภทปลาที่มีหัวและหางรวมอยู่ด้วย ก่อนอ่ืนเลาะเนื้อด้านบนออกมาไว้ด้านใกล้ตัวแล้วจึงเริ่มทาน จากน้ันสอดมดี เขา้ ไประหว่างใต้กระดูกลำ�ตัวกบั เน้อื ส่วนล่าง แล้วเลาะกระดกู หัวและหางออกมาไวด้ ้านตรงขา้ มจากนนั้ จงึ ทานเนือ้ ส่วนล่างตอ่ ไป จำ�เอาไว้ว่าอย่ากลบั ลำ�ตัวปลาเพอ่ื ทานเนอ้ื ปลาดา้ นล่างเป็นอนั ขาด ๘.๓ สำ�หรับปลาล้นิ หมา (SOLE) จะต้องเลาะกระดูกออกในตอนแรก ปลาล้ินหมาเป็นปลาที่นิยมทานกันมากในบรรดาอาหารตะวันตก สำ�หรับปลาที่มีครีบตามขอบลำ�ตวั เช่นนี้ จะตอ้ งเลาะท้งิ ไปตัง้ แต่ทแี รก กอ่ นทจี่ ะลงมือรบั ประทาน จึงจะทานไดส้ ะดวกกวา่ สว่ นท่เี ลาะท้ิงไปใหน้ ำ�มาวางไว้ด้านตรงข้าม ส่วนปลาที่มีลำ�ตัวกว้างนั้น ก่อนอ่ืนผ่าเป็น ๒ ท่อนเสียก่อน โดยผ่าให้ขนานกับกระดูกลำ�ตัว แล้วจึงเลาะเนอื้ ด้านบนทาน จากนั้นจึงทานเนื้อดา้ นคร่งึ ล่างจึงจะเป็นวธิ ที านที่สะดวกกว่า รูปภาพท่ี ๒๕ การทานเนอื้ ปลาลิ้นหมา ทม่ี า: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html ๘.๔ การทานกุง้ จะต้องเลาะเน้ือออกจากเปลอื กเสยี กอ่ น อาหารจำ�พวกกุ้งที่มีเปลือกอยู่ด้วยอย่างกุ้งกร้ามกราม จะต้องเลาะเนื้อออกจากเปลือกมาไว้ที่จานจงึ จะทานง่ายข้นึ ทำ�โดยใชส้ อ้ มกดเนอ้ื เอาไว้ สอดมดี เข้าไปในระหว่างเนอื้ และเปลอื ก แลว้ ค่อยๆ เลาะเนอ้ื ออก ส่วนเนื้อก้งุ นางจะต้องใชม้ ือแกะเปลอื กออก (ลา้ งนว้ิ มือในชามสำ�หรับลา้ ง หรอื เชด็ ดว้ ยผ้าเช็ดมอื ให้สะอาด) รปู ภาพที่ ๒๖ การทานกงุ้ ทีม่ า: ..............มารยาทในการรบั ประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html

๘.๕ ใช้มีดเปิดห่อบรรจุอาหาร อาหารท่ีถูกเสิร์ฟมาโดยท่ียังมีอะลูมิเนียมฟอยล์หรือกระดาษไขห่ออยู่ อย่าใช้มอื แกะกระดาษห่อนี้ ใหใ้ ชม้ ดี แทงเขา้ ไปช่วงกลางของกระดาษ จากนนั้ ใชม้ ดี และสอ้ มแกะหอ่ ทงั้ ๒ ฝั่งออกจากกนั เมอ่ืกางออกแล้วจะทานท้งั อย่างน้นั เลยก็ได้ รปู ภาพท่ี ๒๗ การใชม้ ีดเปดิ หอ่ บรรจุอาหาร ทมี่ า: ..............มารยาทในการรบั ประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html ๘.๖ วธิ ีบีบมะนาวจะทำ�ต่างกนั ตามขนาด อาหารจำ�พวกปลา ในเวลาที่เสริ ์ฟมานนั้ มกั จะมีมะนาวให้มาด้วย สำ�หรบั มะนาวทีผ่ ่าเป็นแว่นให้บางบนเนอื้ ปลา แลว้ กองลงไปเบาๆ สว่ นมะนาวทผ่ี า่ เปน็ รปู ครงึ่ วงกลมนน้ั ใชม้ อื บบี แตเ่ พอื่ ปอ้ งกนั ไมใ่ หน้ า้ํ มะนาวกระเดน็ ไปที่อ่นื ให้ใชม้ อื อกี ข้างป้องเอาไว้ สว่ นมะนาวท่ีถกู ห่นั เป็นครึง่ ซีก ใหจ้ ับด้วยมอื ซา้ ย และถอื ส้อมด้วยมอื ขวา แทงเข้าไปแลว้บบี เบาๆ ใหน้ าํ้ ออกมา รูปภาพที่ ๒๘ การบีบมะนาว ที่มา: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html ๙. การทานอาหารจ�ำ พวกเนอื้บนจาน การทานอาหารจำ�พวกเนอ้ื อาศยั การตดั จากมดี อยา่ งแทจ้ รงิ เศษกระดกู ชน้ิ ใหญก่ วา่ กระดกู ปลาทเี่ หลอื เอาไว้

๙.๑ อย่าหัน่ เป็นชนิ้ เล็กๆ จนหมดตัง้ แต่ทีแรก อาหารทุกชนิดให้จำ�เอาไว้ว่าห่ันแล้วทานเป็นคำ�ๆ ไป ส่วนอาหารจำ�พวกเนื้อให้หั่นจากซ้ายมาขวาโดยใหข้ นาดใหญพ่ อดคี ำ� แลว้ จงึ ทานทกุ ครงั้ ทห่ี น่ั ออกมาอยา่ นำ�เนอ้ื ชนิ้ ใหญเ่ กนิ ไปเขา้ ปาก เพราะจะทำ�ใหเ้ คย้ี วลำ�บาก และตอ้ งออกแรงมากเกนิ ไปในการเคยี้ ว จนทำ�ใหเ้ กดิ เสยี งดงั และมองดนู า่ เกลยี ด อกี สงิ่ ทค่ี วรรคู้ วบคกู่ นั ไปกค็ อื ในอาหารแตล่ ะจานนั้น จะมีผกั ทเี่ ปน็ เครื่องเคียงใสม่ าในจานเดยี วกันดว้ ย เพือ่ ให้ไดร้ สชาตทิ ค่ี รบถ้วนควรจะทานสลบั กนั ท้งั เนอื้ และผักที่เป็นเครื่องเคียงจึงจะเหมาะสม ๙.๒ การทานอาหารทม่ี กี ระดกู ติดมาด้วย กรณีท่ีเป็นอาหารประเภทเน้ือติดออกมาด้วย จะต้องเลาะกระดูกออกก่อนแล้วจึงจัดการกับส่วนเน้ือต่อไป ถ้าเป็นไก่ติดกระดูกจะมีกระดูกอยู่ในส่วนเนื้ออีกหลายแห่ง ก่อนอ่ืนควรจะเลาะตรงข้อต่อเสียก่อนเพ่ือให้ช้ินเล็กลง แล้วจึงเลาะกระดูกด้านในออกมา สำ�หรับน่องไก่ท่ีมีกระดาษพันท่ีปลายมานั้น บางครั้งอาจจะดูเหมือนว่าการใช้มือจับส่วนท่ีเป็นกระดูกไว้แล้วทานส่วนที่เป็นเน้ือจะดูง่ายกว่า อย่างไรก็ตาม ให้จับส่วนที่มีกระดาษพันเอาไว้รอบๆ กระดูกจะง่ายกว่า จากนั้นจึงใช้มีดหั่นส่วนท่ีเป็นเนื้อออกมา อาหารอีกประเภทท่ีควรรู้ไว้ด้วยในที่นี้ก็คือ อาหารที่เสยี บไม้ยา่ งและนำ�ใสจ่ านท้งั ไม้เลย (ทเี่ รียกกันวา่ บารบ์ คี วิ ) นนั้ ถ้าเปน็ งานสังสรรค์แบบกนั เองในทีก่ ลางแจง้ กไ็ ม่จำ�เปน็ตอ้ งดงึ เอาไมเ้ สยี บออก แตถ่ า้ นอกเหนอื จากสถานทเี่ ชน่ นน้ั ใหด้ งึ เอาไมอ้ อกเสยี กอ่ นจงึ จะลงมอื ทาน เวลาจะดงึ ออกกใ็ หจ้ บัปลายไมด้ ้วยมอื ขวา ใชส้ อ้ มจมิ้ เนอื้ เอาไว้กบั จาน ค่อยๆ หมุนเบาๆ และดงึ เอาไมอ้ อกจะง่ายกว่าออกแรงดึงออกมาตรงเลย ๙.๓ ราดน้าํ ซอสให้เพียงพอก่อนลงมือทาน ควรจะราดนาํ้ ซอสบนเนอ้ื ไกใ่ หช้ มุ่ กอ่ นทาน จะไดร้ สชาตขิ องอาหารไดด้ ขี น้ึ แตใ่ นกรณที ตี่ อ้ งตกั ซอสเอง อย่าราดใหก้ ระเด็น หรือหกเลอะเทอะ สำ�หรบั พวกมสั ตารด์ หรอื เครื่องปรงุ อื่นๆ ทีม่ ีกลิ่นฉนุ อย่าทาใหท้ ว่ั เน้ือต้งั แต่ทีแรก เพราะเมอื่ จะลองทานซอสอยา่ งอื่นบ้างจะลำ�บากเพราะวา่ ชนิ้ เนือ้ นัน้ ๆ จะตดิ กลน่ิ ฉนุ อยมู่ ากเกนิ ไปแลว้ ๑๐. ใช้ส้อมทานสลัดผัก สลดั ผกั มวี ธิ ที านโดยเฉพาะ แตม่ กั จะเสริ ฟ์ มาพรอ้ มกบั อาหารจานหลกั จำ�พวกเนอ้ื เวลารบั ประทานนน้ั จะทานเน้ือสลับกับสลัดผัก หรือจะทานเนื้อให้หมดเสียก่อนจึงทานสลัดผักก็ได้ ขึ้นอยู่กับการตัดสินใจ แต่ปกติแล้วจะทานสลบั กนั ไป เป็นธรรมเนยี มว่าตอ้ งใช้สอ้ มอยา่ งเดยี วในการทานสลัด รูปภาพที่ ๒๙ การใช้ส้อมทานสลัด ทีม่ า: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html

มารยาทในการทานสลัดต้องใช้ส้อมอย่างเดียว แต่เม่ือหั่นผักก็ให้ใช้มีดได้ หรือใช้ด้านข้างของส้อมนั้นๆเวลาจะนำ�ผักสลัดเขา้ ปากนั้น ใช้ไดท้ ง้ั การตัก พนั หรอื จิม้ ลงไป สำ�หรับสลดั ท่ีเสิร์ฟมาในชามนั้น ให้ใชเ้ ฉพาะสอ้ มเทา่ น้นัในการทาน แตถ่ า้ ตอ้ งการจะใช้มีดจะต้องตักผกั สลัดแบง่ มาไวใ้ นจานของตวั เองแลว้ รูปภาพท่ี ๓๐ การใช้สอ้ มและมดี ในการทานสลัด ท่ีมา: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html ๑๑. การทานขนมหลงั อาหาร หลังอาหารจะเป็นของหวานซ่ึงอาจจะประกอบไปด้วยเนยแข็ง ผลไม้หรือขนมอ่ืนๆ ของหวานถือเป็นอาหารประเภทหนง่ึ ซง่ึ ตามธรรมเนยี มตะวนั ตกแล้วตอ้ งใชม้ ดี และสอ้ มในการทาน ๑๑.๑ เนยแข็ง (CHEESE) ก็ต้องใช้มีดหั่นทาน ทำ�ได้โดยใช้ส้อมและมีดหั่นเนยแข็งให้ได้ขนาดพอคำ�หรอื ถ้ามีขนมปังบางๆ เสิรฟ์ มาด้วย สามารถจะใชเ้ นยแขง็ วางบนขนมปงั แล้วจึงใช้มือหยบิ เข้าใส่ปากได้ ๑๑.๒ อย่าทำ�ให้เค้กหกเลอะเทอะ รปู ภาพท่ี ๓๑ การใช้มดี หั่นเค้ก ทม่ี า: ..............มารยาทในการรบั ประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html หากกดลงไปบนกอ้ นเคก้ หรอื ตดั แยกออกเปน็ ชนิ้ ๆ ใหก้ ระจายออกไป จะทำ�ใหเ้ คก้ นนั้ ๆ หมดความอรอ่ ยได้ ทางทีด่ ีควรจะใช้มีดห่ันเบาๆ หากก้อนเค้กสูงเกินไปก็ใหผ้ ลกั ก้อนเค้กนอนลงแล้วจึงห่ันได้

๑๑.๓ ชามล้างมือ ใชจ้ มุ่ ล้างเฉพาะปลายน้วิ เท่านนั้ หากน้วิ เราสกปรกให้ล้างที่ชามล้างมือ ตอ้ งล้างทีละข้าง โดยจ่มุ เฉพาะปลายน้วิ ลงไป ล้างเสรจ็ แล้วนำ�ผา้ กนั เปื้อนมาวางไว้ใกล้ๆ ตวั เพื่อรอเช็ด รูปภาพที่ ๓๒ การลา้ งและใชผ้ ้ากนั เปอ้ื นทถี่ ูกต้อง ทม่ี า: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html วิธีการทานของหวานประเภทตา่ งๆ ๑. เคก้ ทม่ี รี ปู สามเหลยี่ มใหเ้ รม่ิ ทานจากทางดา้ นแหลมเสยี กอ่ น เพอื่ ใหท้ านสะดวกและสว่ นทเี่ หลอือยบู่ นจานกจ็ ะดไู มน่ ่าเกลียด ถ้าเค้กสามารถตัดแบ่งได้สะดวก ใช้แตเ่ พยี งส้อมทานอยา่ งเดียวกไ็ ด้ รูปภาพท่ี ๓๓ การใชส้ อ้ มจมิ้ เคก้ ทม่ี ปี ลายแหลม ทมี่ า: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html ๒. ไอศกรีม และเชอรเ์ บ็ต ถา้ เราตกั ทานสว่ นบนบ้าง ส่วนล่างบ้าง จะแลดไู มเ่ หมาะสม ทางท่ถี ูกควรจะทานจากส่วนท่ีคนอื่นมองไม่เห็นก่อน คือส่วนที่อยู่ใกล้ตัวเรานั่นเอง สำ�หรับเวเฟอร์ที่อาจจะมีมาด้วยน้ัน ให้ทานสลับกบั ไอศกรมี โดยไมต่ อ้ งใชช้ ้อนตัดใหเ้ ป็นชิน้ ๆ สามารถใชม้ ือหยิบเข้าปากได้เลย รูปภาพท่ี ๓๔ การตกั ไอศกรีม ท่มี า: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html

๓. การทานกล้วยที่เสิร์ฟมาให้ ใช้ส้อมกดผลกล้วยเอาไว้และใช้มีดผ่าด้านใกล้ตัวและด้านตรงข้ามจากนน้ั ดึงผวิ สว่ นนน้ั ออกแลว้ ใช้มีดกบั สอ้ มเปดิ เปลือกแผ่ออก จากนนั้ ตัดเป็นชน้ิ พอคำ�ทาน โดยเร่ิมจากทางซ้ายมือกอ่ น รปู ภาพที่ ๓๕ การทานกลว้ ย ท่ีมา: ..............มารยาทในการรบั ประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html ๔. ถ้าเป็นแคนตาลูปหรือพวกเมล่อนต่างๆ ท่ีเสิร์ฟมาเป็นเส้ียว เพ่ือให้ทานได้ง่าย เริ่มโดยการใช้ส้อมกดทางซ้ายเอาไว้ ส่วนทางขวาใช้มีดห่ันเข้าไป ช่วงรอยต่อระหว่างเปลือกกับเนื้อ (แต่ยกเว้นช่วงสุดท้ายไว้) จากน้ันหั่นจากบนลงลา่ งช่วงกลางของเมล่อน แลว้ หน่ั จากซา้ ยมือให้ขนาดพอคำ� จึงใชส้ อ้ มจ้ิมนำ�เขา้ ปาก รปู ภาพท่ี ๓๖ การทานแคนตาลูปโดยใช้ส้อมและมดี ที่มา: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html ๕. แอป๊ เปิล้ กป็ อกเปลอื กโดยไมต่ ้องใช้มอื สัมผัสกบั ผลแอ๊ปเปลิ้ โดยตรง ทำ�ได้โดยใช้สอ้ มกดเอาไว้แล้วแบง่ ออกให้เปน็ เส้ยี ว หรือแบง่ เปน็ ๔ ส่วน จากน้ันตดั ไสต้ รงกลางออก ใช้สอ้ มแทงเขา้ ไปจากด้านในใหอ้ ยู่ แล้วยกข้นึใช้มดี ปอกเปลือก แอป๊ เป้ิลที่ปอกแลว้ วางลงบนจาน หั่นเปน็ คำ�ๆ จากทางซ้ายมอื รปู ภาพท่ี ๓๗ การปอกแอป๊ เป้ลิ ที่มา: ..............มารยาทในการรบั ประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html

๖. ผลไมผ้ ลเลก็ ๆ เชน่ องนุ่ เชอรร์ ี่ หรอื สตรอวเ์ บอรร์ ่ี สามารถใชน้ วิ้ หยบิ ทานได้ สว่ นองนุ่ ผลใหญๆ่นำ�มาปอกเปลือกบนจาน จะทำ�ให้ทานสะดวกขึ้น เม่ือจะนำ�เมล็ดหรือเปลือกท่ีอยู่ในปากออกมา ให้ใช้มือรองไว้ที่ปากจากน้นั เอาวางไว้ทข่ี อบจาน ๑๒. รสชาติของชาฝรงั่ กาแฟ การทจ่ี ะใส่นมหรือน้ําตาลลงไปในชาฝร่งั หรือกาแฟมากนอ้ ยแค่ไหน หรือจะต้องใส่หรอื เปล่านัน้ ข้ึนอยู่กับความชอบของแต่ละคน และเรื่องนี้ไม่ต้องบริการให้คนข้างเคียง กล่าวคือ ถ้ากาแฟมีเค้กเสิร์ฟมาด้วย แน่นอนว่าจะด่มื ไป ทานไปก็ได้ ขั้นตอนในการทานกาแฟ เริ่มจากการใส่น้ําตาลลงไปเบาๆ โดยใส่ต่ำ�ๆ สิ่งสำ�คัญคืออย่าให้กระเด็นออกมา ถา้ เปน็ น้ําตาลกอ้ นต้องวางไวบ้ นชอ้ นเสยี ก่อน แล้วจงึ จุ่มลงไปท้งั ช้อน เวลาด่มื กอ็ ย่าทำ�เสยี งหรือเป่าลมเพ่ือให้เยน็ ถึงแม้จะวางอยู่บนโต๊ะ จะขยับส่วนท่ีเหลืออยู่ก้นๆ แก้วให้เขย่าไปมาก็ไม่ได้ และเม่ือใส่นํ้าตาล นม และคนเรียบร้อยแล้วใหว้ างชอ้ นไวด้ ้านตรงขา้ มโดยวางให้ชอ้ นหงายขน้ึ ๑๓. การรับประทานอาหารแบบตามส่งั ๑๓.๑ กิริยามารยาทในการรับประทานอาหารน้ัน ไม่ใช่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของอาหารชุด แต่การรับประทานอาหารหรูๆ ที่มีลักษณะเฉพาะของตนเองที่เรียกกันว่า “อะ ลา คาร์ท” ก็ควรฝึกวิธีรับประทานท่ีถูกต้องเช่นกัน แต่ทั้งน้ี กิริยามารยาทในการรับประทานอาหารจะต้องใช้มากน้อยยังขึ้นอยู่กับค่านิยมของท้องถิ่น ลักษณะการจัดโตะ๊ อาหาร กฎระเบียบของทางร้านอาหาร เปน็ ตน้ จงึ จำ�เป็นตอ้ งใช้ให้เหมาะสมตามกรณีต่างกนั ไป ๑๓.๒ อาหารตะวันตกจำ�พวกท่ีเป็นเส้นต่างจากเส้นโซบะของญี่ปุ่น ตรงท่ีจะไม่ดูดเส้นเข้าปากจนหมดการทานเสียงดังถอื เปน็ การเสยี มารยาทอย่างแรง โดยเฉพาะอยา่ งยิ่งเสยี งเคี้ยวดังๆ จะเปน็ ทนี่ า่ รงั เกียจอยา่ งมาก เวลาทานจึงควรใช้ส้อมม้วนเสน้ คราวละน้อยๆ พนั ใหเ้ รียบร้อยกอ่ นทาน โดยอาจจะใช้ช้อนชว่ ยในการทเ่ี ราจะพนั เส้นเหล่าน้นั กรณที ่ีตอ้ งตักซอสราดลงบนเส้น (เช่น สปาเกตต)ี เอง ใหต้ กั ราดลงไปพอประมาณคำ�หรอื สองคำ� แลว้ ตักส่วนน้นั รบั ประทาน อยา่ ตักราดจนช่มุ ไปทงั้ หมดเพราะวา่ อาจจะทำ�ให้ดสู กปรกเลอะเทอะในจานได้ ๑๓.๓ สำ�หรับอาหารจำ�พวกพิซซ่านน้ั หากเป็นการทานอยา่ งกันเองละก็จะใช้มือหยบิ ทานก็ได้ โดยใชม้ อืจับด้านกว้างไว้ ส่วนอีกมือหน่ึงจับส้อมรองเนยแข็งหรือนํ้าซอสท่ีอาจจะตกลงมาได้ แต่ถ้าเป็นสถานท่ีที่แคบๆ จะใช้มีดและส้อมตดั แบง่ กอ่ นนำ�เขา้ ปากก็ได้ ๑๔. ดม่ื ไวนร์ ะหว่างอาหาร อาหารตะวนั ตกนนั้ การดม่ื ไวนร์ ะหวา่ งมอื้ อาหารถอื เปน็ เรอื่ งธรรมดา การดม่ื เหลา้ จะชว่ ยทำ�ใหอ้ ยากทานอาหารมากขน้ึ แตค่ วามจรงิ แลว้ ไวนเ์ หมาะกบั อาหารตะวนั ตกมากทส่ี ดุ นา่ เสยี ดายสำ�หรบั คนทเ่ี มาเหลา้ งา่ ย ถา้ ไมล่ ะก็ ลองดื่มไวนด์ ู จะชว่ ยเพมิ่ รสชาตไิ ด้เปน็ อย่างมาก เทคนิคงา่ ยเพอ่ื การด่ืมไวน์ รูปภาพที่ ๓๘ เทคนิคการดื่มไวน์ ที่มา: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552. 12.01 www.naipui.tripod.com/eftm.html

ขณะที่พนักงานบริการกำ�ลังเสิร์ฟไวน์ไม่ต้องถือแก้ว ให้วางเอาไว้บนโต๊ะได้เลย เม่ือจะยกขึ้นด่ืมให้ใช้น้ิวจับทบี่ รเิ วณกา้ น เพราะว่าถ้าอุณหภมู ขิ องไวน์เปล่ียนแปลงโดยอาจจะเพิ่มข้นึ จากมือของเรา จะทำ�ให้รสชาตขิ องไวน์นน้ั ๆเสีย หรือเปลี่ยนไปได้ อกี เร่อื งที่ควรจำ�เอาไว้คือ ไวนน์ ัน้ ใช้สำ�หรบั ดม่ื กบั อาหาร ฉะน้ันอยา่ ด่มื เขา้ ไปเปน็ อกึ ใหญๆ่ ในทางท่ีกลับกันก็อย่ารอจนทานอาหารหมด หรือใกล้หมดเสียก่อนจึงจะดื่มไวน์ตามเข้าไป เพราะน่ันถือว่าเป็นการดื่มไวน์ที่ไมถ่ ูกต้องนน่ั เอง สงิ่ ทไี่ ม่ควรปฏบิ ัติสำ�หรบั การดม่ื ไวน์ แม้การดื่มไวน์จะต้องมีมารยาทในการด่ืม แต่ก็ไม่เข้มงวดถึงขนาดทำ�ให้น่าตกอกตกใจจนน่ากลัว และถึงแม้ว่าไวน์จะเป็นเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ไม่แรง แต่ไวน์ก็คือเหล้าชนิดหน่ึง ส่ิงที่จะบอกต่อไปน้ีเป็นมารยาทที่ควรปฏิบตั ิ รวมท้งั ส่งิ ทไ่ี ม่ถูกต้อง และไม่ควรจะนำ�ไปปฏิบตั ิคอื ๑. ขณะจบั แกว้ ไวนข์ ึ้นดื่ม อยา่ กางนว้ิ ใดนวิ้ หน่งึ ออกมา จะดไู มเ่ ปน็ ธรรมชาติ ๒. ไมว่ า่ จะเปน็ แกว้ แบบไหนกต็ ามอยา่ จบั ทขี่ อบบนของแกว้ เพราะจะทำ�ใหเ้ กดิ รอยนวิ้ มอื เมอ่ื จะตอ้ งจบั หรือย้ายแกว้ ใหจ้ ับตรงก้านแกว้ เทา่ น้ัน ๓. ทุกคร้ังทีห่ ยบิ แก้วไวน์ขน้ึ ด่ืม จะตอ้ งวางลงที่เดมิ คอื ทางขวามอื ของเรา เพอื่ ไม่ใหพ้ นกั งานบริการทำ�งานไดย้ ากขนึ้ หรือเราเองอาจจะหยิบแกว้ สลบั กับของคนอน่ื ๔. อย่าทำ�เสยี งดังขณะดื่มไวน์ เมื่อดม่ื แลว้ กอ็ ย่าดูดลิน้ ๕. อย่าดื่มไวน์ขณะท่มี ีอาหารอย่ใู นปาก ตอ้ งดื่มหลงั จากท่ีกลืนอาหารลงไปเรยี บรอ้ ยแล้ว ๖. โดยมารยาทแล้วต้องด่ืมไวน์ให้หมดแล้ว หากกังวลว่าจะด่ืมไม่หมดควรระบุว่า “นิดหน่อย” หรือปฏเิ สธเสยี เลย แตห่ ากดมื่ ไม่หมดจรงิ ๆ ก็ใหป้ ล่อยทง้ิ เอาไวไ้ ด้ ๗. อย่าเสริ ์ฟไวนใ์ ห้กบั คนเมา คนท่ปี ฏิเสธไมด่ มื่ ๘. วิธีรินไวน์ ให้รินต่ําๆ เงียบๆ รินให้ได้ประมาณ ๒ ใน ๓ ส่วนของความสูงของแก้วไวน์ อนึ่งไมน่ ยิ มรินไวน์ขาวทง้ิ เอาไว้ในแกว้ ตามมารยาทแลว้ เมอ่ื ต้องการดมื่ จงึ จะรนิ ๙. กรณที ตี่ อ้ งรนิ ไวนด์ ว้ ยตวั เอง ตอ้ งหมนุ ขวดไวนต์ ามเขม็ นาฬกิ ากอ่ นจะยกตรงปลายขวดขน้ึ เพอื่ กนัไวนห์ ยดลงบนโต๊ะ และถ้ามีสภุ าพสตรนี ั่งอยดู่ ว้ ย จะต้องรนิ ให้ผหู้ ญิงก่อนเสมอ สว่ นถา้ เป็นผู้หญงิ ทงั้ หมดกค็ วรจะรนิ ให้กับคนขา้ งๆ ของเรากอ่ น ๑๐. คนที่ดื่มไวน์ไม่เป็นหรือด่ืมไม่ไหวอีกต่อไปแล้ว เมื่อพนักงานบริการนำ�ไวน์มาเสิร์ฟคราวต่อไปให้ใชน้ วิ้ แตะเบาๆ บนขอบแก้ว เพอื่ เปน็ การบอกว่าไมต่ ้องรินให้อกี แล้ว ๑๑. โดยทวั่ ๆ ไปแลว้ เราจะด่ืมไวน์ขาวกบั อาหารประเภทปลา หรอื อาหารทะเล สว่ นไวนแ์ ดงนัน้ จะดมื่พรอ้ มกบั อาหารประเภทเนอื้ ซงึ่ ในกรณที ย่ี งั ดมื่ ไวนไ์ มห่ มดในขณะทพี่ นกั งานนำ�จานอาหารออกไปแลว้ อยา่ เสยี ดายไวนท์ ่ีเหลืออยู่ในแก้วอีก ควรเปลย่ี นใหม่ตามอาหารน้นั ๆ เพื่อเปน็ การใหเ้ กยี รติตอ่ ผูอ้ ่ืน โดยเฉพาะอย่างยงิ่ ตอ่ เจา้ ภาพ ๑๒. หากบังเอิญทำ�แก้วไวน์ล้มด้วยความไม่ต้ังใจ อย่าทำ�เป็นไม่รู้เร่ืองหรือน่ิงเฉยเสีย ต้องเรียกพนักงานมาจดั การให้ การท่เี ราจดั การเสียเองอยา่ งเงียบๆ อาจจะกลายเปน็ ปัญหาใหญ่ขนึ้ มาได้ และอย่าลุกลลี้ กุ ลนขึ้นยืนหรอื สง่ เสียงดังออกมาด้วยความตกใจ

๑๓. กอ่ นทจี่ ะดมื่ ไวนค์ วรจะเชด็ รอยเปอ้ื นทรี่ มิ ฝปี ากเสยี กอ่ นการทำ�ใหข้ อบแกว้ มรี อยถอื วา่ เปน็ การเสยีมารยาทอย่างมาก ถา้ มรี อยเปอื้ นติดอยู่ทีแ่ กว้ ใหใ้ ช้ผา้ กนั เป้ือนถูออก การใช้นวิ้ มือ จะทำ�ใหร้ อยเปือ้ นน้นั ๆ เปน็ รอยกว้างขึน้ ได้ ๑๔. ถ้าเปน็ การดืม่ ฉลองโดยการชนแกว้ แลว้ น้นั จะตอ้ งทำ�ตามผู้ดำ�เนนิ การ ถา้ มีการยกแก้วข้นึ ชนกอ่ นดื่ม ควรจะให้แกว้ อยู่ในระดับสายตาของเราเอง การชนกเ็ พียงให้แกว้ อยใู่ กล้ๆ กัน หรอื ถกู กนั เพียงเบาๆ เท่าน้ันการวางอปุ กรณ์ รูปภาพท่ี ๓๙ การจัดอุปกรณแ์ บบมีพิธี ท่มี า: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01 ๑. Napkin ผ้าเชด็ ปาก ตอ้ งวาง Napkin ไวซ้ ้ายมือสุด แต่เด๋ยี วนีน้ ยิ มพบั ใหเ้ ป็นรปู ร่างต่างๆ แลว้ วางไว้บน จานอาหารหลักมากกว่า ๒. Fish Fork สอ้ มปลา ถา้ ไม่มีเมนปู ลากไ็ มต่ ้องวางส้อมน้กี ็ได้ ๓. Salad Fork ส้อมสลัด ขนาดจะเท่าๆ กบั Fish Fork และเลก็ กว่า Main Course Fork ๔. Dinner or Main Course Fork ๕. Soup Bowl & Plate ๖. Dinner Plate ๗. Dinner Knife ๘. Fish Knife มดี เนอื้ ถา้ ไมม่ เี มนไู ม่ตอ้ งวางมดี น้ีก็ได้ ๙. Soup Spoon ๑๐. Bread & Butter Plate ๑๑. Butter Knife หรือเรยี กอกี อย่างวา่ Spreader ๑๒. Dessert Spoon and Cake Fork ๑๓. Water Goblet ๑๔. Red Wine Goblet ๑๕. White Wine Goblet

รปู ภาพที่ ๔๐ ตวั อย่างการจัดวางอปุ กรณท์ ี่จดั แบบมพี ธิ ีท่มี า: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01

รูปภาพท่ี ๔๑ ตวั อยา่ งการจดั อปุ กรณ์ลงบนโต๊ะอาหารท่ีมา: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01

รูปภาพท่ี ๔๒ ตวั อยา่ งการจัดอปุ กรณแ์ บบไม่เปน็ พธิ ีที่มา: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01

รูปภาพท่ี ๔๓ การวางอุปกรณ์อกี แบบหน่ึงท่มี า: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01

รูปภาพท่ี ๔๔ การวางอุปกรณ์อกี แบบหน่ึงท่มี า: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01

สรปุ มารยาทในการรบั ประทานอาหารแบบตะวนั ตก การรบั ประทานอาหารไมว่ า่ จะเป็นการจัดเล้ยี งและการให้การบรกิ ารแบบไหนกต็ าม ควรปฏบิ ตั ดิ งั น้ี ๑. เม่ือเข้าไปที่โต๊ะอาหาร สุภาพบุรุษควรดึงเก้าอ้ีให้สุภาพสตรี แล้วคล่ีผ้าเช็ดปากบนโต๊ะให้สุภาพสตรีด้วย การคลี่ผ้าเช็ดปากให้วางบนตัก โดยพับเป็นสองท่อน เอาชายผ้าเข้าหาตัว และเมื่อต้องลุกจากโต๊ะระหว่างรับประทานอาหาร ผ้าเช็ดปากน้ันให้วางลงบนเก้าอ้ีหรือพนักวางแขน เม่ือรับประทานเสร็จแล้ว ให้เอาผ้าวางบนโต๊ะดา้ นขวา ๒. ควรน่ังอยา่ งสบาย ตัวตรง ไมก่ ้มหนา้ ให้ดึงเกา้ อีเ้ ข้าหาโตะ๊ และไม่นัง่ ไขว่ห้าง ไมน่ ง่ั เทา้ แขน เอามือวางบนตัก และไมค่ วรปะแป้งหรอื ทาลปิ สตกิ บนโต๊ะอาหาร ๓. โทรศัพท์มือถือไม่ควรเปิดเสียง และห้ามวางไว้บนโต๊ะอาหาร ผิดมารยาทเพราะถือว่าไม่ให้ความสำ�คัญกับคนทนี่ งั่ ร่วมโตะ๊ ดว้ ย ๔. ไม่ควรถอดรองเท้าใต้โต๊ะ (อย่าทำ�เด็ดขาด) และไม่ควรใส่รองเท้าแตะหรือรองเท้าส้นเปิด (เหมาะกับค็อกเทลมากกว่า และถา้ สวมรองเทา้ ส้นเปดิ กไ็ มค่ วรใสถ่ ุงน่อง) ๕. เอาใจใส่ดแู ลทรงผม ตอ้ งทำ� ต้องเก็บใหเ้ รียบร้อย ๖. เสื้อผ้าผูห้ ญงิ ใหร้ ะวงั อย่าใส่คอลึก เวลากม้ จะไม่งาม ถ้าสวมกระโปรง ไมน่ ยิ มนงุ่ กระโปรงสั้น ๗. จำ�ไวว้ า่ จานขนมปงั อย่ทู างซ้ายมอื เสมอ (หากหยบิ ผิด ใหก้ ลา่ วคำ�ขอโทษ แลว้ เปลย่ี นจานขนมปงั ได้) ๘. ขนมปังหยิบรับประทานได้เลย ไม่ต้องรอให้เจ้าภาพบอก หากหมดแล้วขอใหม่ได้ วิธีรับประทานท่ีถกู ต้องคอื บขิ นมปงั ดว้ ยมือ แลว้ ทาเนยตรงช้ินท่เี ขา้ ปาก และเมือ่ ใชม้ ดี ป้ายขนมปังเสร็จแลว้ ต้องวางคนื ไวท้ จี่ านขนมปัง(ขนมปงั รบั ประทานไดเ้ ร่ือยๆ จนกระทั่งจบเมนคอรส์ ถือเป็นอันสิ้นสุด) ๙. แกว้ น้าํ อย่ทู างขวามอื อยา่ ใชผ้ ิด จะผิดทั้งโตะ๊ ๑๐. ท่องเอาไวว้ ่า ใช้ช้อน ส้อม มดี จากด้านนอกสดุ เขา้ หาด้านในสดุ ๑๑. การรบั ประทานซปุ ดว้ ยชอ้ นซปุ ควรตกั ซปุ ออกจากตวั และรบั ประทานซปุ ทางดา้ นขา้ งของชอ้ น ถา้ เปน็ซุปใสใส่ถ้วยท่ีมีหู สามารถยกถ้วยดื่มได้เลย (ซุปข้นไม่ได้) และไม่ควรมีเสียงดังขณะด่ืม และไม่ควรเอาขนมปังจิ้มซุปอยา่ ทำ�เดด็ ขาด ๑๒. ควรสนทนากับผู้น่ังข้างเคียงบ้าง แต่อย่าให้เสียงดัง เวลาสนทนาควรวางมีดกับส้อมบนจานเสียก่อนอย่าถือมีดหรือส้อมชี้ประกอบท่าทาง ควรหลีกเลี่ยงหัวข้อสนทนาเรื่องการเมืองและศาสนา ส่วนหัวข้ออื่นๆ พูดได้เชน่ เรื่องดินฟา้ อากาศ รถตดิ เปน็ ตน้ ๑๓. เวลารับประทานเน้ือ นิยมตัดรับประทานทีละช้ินแบบอังกฤษ แต่แบบอเมริกันจะห่ันเนื้อจนหมดแล้ววางมีดไวด้ า้ นบนของจาน แล้วเปล่ยี นถือสอ้ มดว้ ยมอื ขวาสง่ อาหารเข้าปาก สำ�หรับในประเทศไทยนยิ มแบบองั กฤษ ๑๔. เวลาห่นั อาหาร เมอ่ื หยิบสอ้ มขึ้นมา ใหค้ วา่ํ สอ้ ม แลว้ ใชน้ ิว้ ชแ้ี ละนิ้วโป้งจับไว้ทค่ี อมดี เพอื่ จะได้ออกแรงห่ันไดด้ ี ๑๕. ถา้ อาหารมีลกั ษณะเปน็ เสน้ เชน่ เสน้ สปาเกตตี ให้ใชส้ อ้ มม้วนเส้น แลว้ ค่อยนำ�ใสป่ ากรับประทาน ๑๖. อาหารจะเซตเมนูมาให้อยู่แล้ว ขอเพ่ิมไม่ได้ จบแล้วจบเลย งานเลี้ยงอย่างเป็นทางการจะไม่มีการเสิร์ฟอาหารเพิ่มเตมิ

๑๗. เสิร์ฟอาหารอะไรมาก็ต้องรับประทานแบบน้ัน (เพราะเจ้าภาพงานจะทราบอยู่แล้วว่าแขกท่ีเชิญจะรับประทานอะไรได้หรอื ไม่ได้ ซึง่ จะหลกี เลี่ยงเมนูนั้นอยูแ่ ลว้ ๑๘. ไม่ควรแชรอ์ าหารกับคนขา้ งๆ ห้ามทำ�เด็ดขาด ๑๙. การเสริ ฟ์ ซอรเ์ บท (Sorbet) หรอื ไอศกรมี ทไี่ มใ่ สน่ ม ไมใ่ สค่ รมี มรี สเปรวี้ นำ� กเ็ พอ่ื ลา้ งปากกอ่ นเสริ ฟ์ อาหารจานต่อไป นิยมเสริ ฟ์ ในงานพธิ ีการใหญ่ๆ ถ้าเป็นงานปกตจิ ะไม่เสิรฟ์ ๒๐. การใชเ้ ครื่องมือรับประทานอาหารแบบพเิ ศษ ถ้าไมท่ ราบวธิ กี ารใช้ใหส้ งั เกตคนรอบข้าง ๒๑. การรบั ประทานผลไม้ ใช้ส้อมหยบิ ผลไมแ้ ล้วปอกด้วยมดี ซ่งึ แลว้ แตช่ นิดของผลไมม้ วี ธิ ีต่างๆ กัน ๒ ๒. ไม่ควรเอ้ือมหยิบของข้ามหน้าแขกท่านอ่ืนๆ ควรเรียกพนักงานบริการหยิบให้ ถ้าจำ�เป็นให้ขอร้องผู้นั่งรว่ มโต๊ะท่นี ่ังอย่ถู ดั ไปดว้ ยความสุภาพ พรอ้ มกลา่ วคำ�ขอบคณุ ๒ ๓. ในกรณีท่ที ำ�ของหรอื อปุ กรณ์รบั ประทานอาหารตกจากโต๊ะ อย่าตกใจ ควรขอโทษคนข้างเคียงเบาๆ และไมค่ วรหยิบขน้ึ มาจากพ้ืนเอง ขอใหมไ่ ด้จากบริกร ๒๔. การรวบมดี กบั สอ้ ม หรอื ชอ้ นสอ้ ม องั กฤษนยิ มรวบไวต้ รงกลาง ตรงหนา้ และหงายสอ้ ม แตอ่ เมรกิ นั นยิ มรวบไว้หวั จานเฉยี งๆ ๒ ๕. ควรซับรมิ ฝีปากด้วยผา้ เช็ดปากเสยี ก่อนการด่ืมเครือ่ งดื่มต่างๆ ๒๖. อาหารทเ่ี ปน็ จาน ‘ของหวาน’ ให้ใชช้ อ้ น - สอ้ มที่อยดู่ า้ นหน้า ๒๗. ถา้ เสริ ฟ์ ชาหรอื กาแฟ เมอ่ื ผสมใชช้ อ้ นคนเสรจ็ เรยี บรอ้ ยแลว้ ใหเ้ อาชอ้ นวางไว้ อยา่ ใชช้ อ้ นตกั ชมิ เดด็ ขาด ๒๘. อยา่ เผลอเอามดี จ้มิ อาหารใส่ปากเดด็ ขาด ๒๙. หากรับประทานอาหารท่ีมีกระดูก ให้ใช้ทิชชูปิดปากแล้วค่อยๆ คายกระดูกออกจากปาก หรือหากรบั ประทานอาหารท่ีมกี า้ งหรอื กระดูกไก่ ซึง่ เม่ือใชช้ ้อน - สอ้ มแทะเน้ือหมดแลว้ สามารถนำ�กระดกู วางไวข้ ้างๆ จานได้ ๓๐. หากรบั ประทานอาหารแบบบฟุ เฟต่ ์ ควรตกั ทลี ะอยา่ ง แลว้ ตอ้ งมน่ั ใจดว้ ยวา่ ทต่ี กั มาแลว้ ตอ้ งรบั ประทานใหห้ มด และเมอื่ หมดแล้วสามารถลกุ ไปหยบิ ใหม่ได้อีก และไมค่ วรอย่างย่ิงทต่ี ักมากองๆ ไว้เผื่อคนอืน่ ให้ตกั เฉพาะตวั เอง ๓๑. การเสิร์ฟเครื่องดื่มน้ันจะเสิร์ฟตามชนิดของอาหาร เช่น เสิร์ฟปลาและอาหารทะเลกับไวน์ขาว อาหารประเภทเนื้อหรอื ไกก่ ็จะเสริ ์ฟพร้อมไวน์แดง หรือไวน์โรเซ่ ส่วน ‘แชมเปญ’ จะเสิรฟ์ ตอนทา้ ยสำ�หรับการดม่ื อวยพร ถ้ามีการดื่มแชมเปญและได้รับเชิญหา้ มปฏิเสธเดด็ ขาด ถอื วา่ เสยี มารยาทมาก แต่ถา้ ใครไมด่ ่มื ชว่ งทม่ี ีการด่มื อวยพร ใหย้ กแกว้ขึ้นจรดภายนอกรมิ ฝปี าก โดยไม่ต้องเอาเข้าปาก ๓๒. ถ้าเสิรฟ์ ไวน์ สามารถด่มื ไดต้ ลอดจนจบงาน ๓๓. ในกรณีท่ีมีการเสิร์ฟผลไม้สด เจ้าภาพจะเตรียมมีดสำ�หรับผลไม้ไว้ให้ พร้อมจัดถ้วยใส่นํ้าลอยด้วยดอกกุหลาบหรือกลีบกุหลาบไว้ให้สำ�หรับล้างปลายมือ และต้องล้างมือทีละข้าง อย่าล้างทั้งสองมือ (ไม่สุภาพ) ควรระมัดระวังการลา้ งมือ อยา่ ใหน้ ้าํ หกเลอะเทอะ ใช้ผา้ เชด็ มือเชด็ มือใหเ้ รียบรอ้ ย พึงระวงั ว่าไมใ่ ช่นาํ้ ดืม่ เพราะอาจพลาดหยบิขนึ้ มาดม่ื ได้ ในกรณที ี่ผลไมไ้ ด้รับการปอกเปลือกเรยี บรอ้ ยแล้ว ทางเจา้ ภาพจะเสิรฟ์ ส้อมผลไมแ้ ทน ๓๔. Menu Card แสดงรายการอาหาร นิยมใช้กระดาษทองขอบทองขนาด ๔ x ๖ นวิ้ โดยมากมักจะพิมพเ์ ป็นภาษาฝรัง่ เศส (ถ้าเป็นไทยล้วนกค็ วรใช้ภาษาไทย) หลงั จบงานเล้ยี งแลว้ ถา้ ตอ้ งการเกบ็ เป็นท่รี ะลึกสามารถนำ�กลบั ได้ ๓๕. ควรคำ�นงึ ถึงความสภุ าพ นม่ิ นวล และไม่รีบร้อนลกุ ลี้ลุกลน

เอกสารอา้ งอิงกมลศกั ด์ิ ตง้ั ธรรมนิยม. (๒๕๔๖). คู่มอื ไวน์ (พิมพค์ ร้งั ที่ ๒). กรงุ เทพฯ : เฮลท์ แคร์ พับบลชิ ชง่ิ จำ�กดั .________. (๒๕๔๖). โลกของไวน์ ถ่นิ เมรัยทว่ั พิภพ (พิมพค์ รง้ั ท่ี ๒). กรุงเทพฯ : เฮลท์ แคร์ พบั บลิชชิ่ง จำ�กัด.________. (๒๕๔๖). ไวน์ฝรั่งเศส เมรัยอมตะ (พิมพ์ครงั้ ท่ี ๕). กรงุ เทพฯ : เฮลท์ แคร์ พับบลิชชง่ิ จำ�กัด.โจเซฟ เอส. จี. (๒๕๔๖). กาแฟ ชงให้เป็น ด่ืมให้อรอ่ ย. เชียงใหม่ : The knowleadg center.โซพซิ า ไทยแลนด์ จำ�กดั . (๑๙๙๙) ไวนแ์ ละสรุ าของประเทศฝรัง่ เศส (2nd ed). กรงุ เทพฯ : ผู้แต่ง.ฉลองศรี พมิ ลสมพงศ.์ (๒๕๔๓). การจัดบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่ม. สำ�นักพมิ พ์มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. ๒๐๒ หนา้ .ศรีสมร คงพันธุ.์ ๒๕๓๒. ค่มู อื การจัดเลย้ี ง. ศูนยก์ ารพิมพพ์ ลชัย, กรงุ เทพฯ. ๒๕๖ หนา้ .ณรงค์ รูจ้ ำ� (บรรณาธกิ าร). (๒๕๔๙ เมษายน). ไอศกรีมโฮเมด. Thailand Restaurant, 6 (71), หนา้ ๓๘-๔๘.ยวุ ดี ต้นสกุลร่งุ เรือง. (๒๕๔๖). ใครๆ กอ็ ยากมรี า้ นกาแฟ. กรงุ เทพฯ : วิรยิ ะ.________. มารยาทในการรบั ประทานอาหารยโุ รป ๑๘/๑/๒๕๕๒. ๑๒.๐๑ จาก www.naipui.tripod.com/eftm.htmlKJ. รปู แบบบุฟเฟต่ .์ จาก www.Kimjiawedding.net 18/1/2552.11.47.________. รูปแบบการใหบ้ รกิ าร. จาก www.servicearts.wordpress.com/19/1/2552. 16.51Barlens Event Hire. (n.d.). Catering Catalogue. Retrieved July 2, 2008, form http://www.barlens.com.auBrown, Graham and Hepner, Karon. (2000). The Waiter’s Handbook (2nd ed), Sydney: Glossary Hospitality Press Pty Ltd.Fuller, John. (1983). Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners. London: Virtue & Company Limited.Gally Inc. Soup and Salad Bars. www.galleyline.com/soup and salad bars. html. 19/1/2552. 19.05Hospitality hotelware. (n.d.). Tableware Catalogue. Retrieved July 5, 2008, form http://www.hospitalityhotelware.co.ukkimvallee. (n.d.). The art of table setting. Retrieved June 16, 2008, form http://www.kimvallee.comLife in Italy. (n.d.). Open a bottle of wine. Retrieved July 2, 2008, form http://www.lifeinitaly.comReplacements LTD. (n.d.). Catalogue. Retrieved July 2, 2008, form http://www.images.replacements.comStrianese, Anthony J. (1997). Dining Room and Banquet Management (2nd ed). New York: Delmar Publishers.University of Phoenix. (n.d.). Visual Dictionary on line. Retrieved July 2, 2008, form http://www.visual. merriam-webster.comWayne, Gisslen. (2003). Professional cooking (5th ed.). New York: John Wiley & Sons.________.www.phukethotelsupply.com/index.php. 29/11/2008www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01www.wipaws.org.press.htmp. 19/1/2552. 17.07www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01