Thai Desert

[1]เอกสารประกอบการเรยี น รายวิชา ขนมไทย ชั้นมัธยมศกึ ษาปท ี่ 1-2-3 ปก ารศึกษา 2561 ผูสอน นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล ตําแหนง ครู คศ.1 โรงเรียนราชประชานุเคราะห 31 อ.แมแ จม จ.เชยี งใหมสังกดั สํานกั บรหิ ารงานการศกึ ษาพิเศษ

[2] ความรู้ทว่ั ไปและวตั ถุดิบในการทาํ ขนมไทย …………………………………………………………………ประวตั คิ วามเป็ นมา ประวตั ิความเป็นมาของขนมไทย ตามหลกั ฐานท่ีคน้ ควา้ ไดจ้ ากหนงั สือไตรภูมิพระร่วงในสมยั สุโขทยั ไดก้ ล่าวถึงช่ือ ขนมตม้ และในหนงั สือจดหมายเหตุคาํ ให้การขนุ หลวงหาวดั ในสมยัอยุธยา ซ่ึงไดก้ ล่าวไวต้ อนหน่ึงว่า “ บา้ นหมอ้ ป้ันหมอ้ ขา้ วหมอ้ แกงใหญ่เล็ก และกระทะ เตาขนมครก ขนมเบ้ือง ” และอีกฉบบั กล่าวถึง “ย่านป่ าขนม ขายขนมชะมด กงเกวียน ตม้ ถวั่สาํ ปันนี ”มีไวเ้ พียงเท่าน้ี มิไดบ้ อกแน่ชดั วา่ ทาํ ข้ึนเป็นคร้ังแรกเมื่อใดและดว้ ยวตั ถุประสงคใ์ ด ในหนังสือประชุมพงศาวดารภาคท่ี 40 ฉบบั หอสมุดแห่งชาติ “เร่ืองจดหมายเหตุของคณะพ่อค้าฝร่ังเศษ” ซ่ึงเป็ นสําเนาจดหมายมองชิเออร์เดลานด์มีไปถึงมองชิเออร์บารองผอู้ าํ นวยการใหญ่ในประเทศสยาม ลงวนั ท่ี 26 ธนั วาคม ค.ศ.1682 (พ.ศ.2225) มีความวา่ “ยงั มีขา้ ราชการอยคู่ นหน่ึง ซ่ึงพระเจา้ กรุงสยามไดย้ กยอ่ งต้งั ให้เป็ นพระ ซ่ึงเป็ นตาํ แหน่งช้นั ที่ 2 ของเมืองน้ี ขนุ นางผนู้ ้ีช่ือ คอนสตนั ติน ฟอลคอน เป็นคนเกิดท่ีเมืองโซฟาโลนี และเคยเป็นนกั เรียนเมืององั กฤษแลว้ และไดแ้ ต่งงาน มีภรรยาในเมืองน้ีเอง ขนุ นางผนู้ ้ีเป็นคนฉลาด ไหวพริบ ตรึกตรองการลึกซ้ึง จึงไดท้ าํ การงานจนเป็ นคนโปรดปรานมาได้ 2 ปี แลว้ และคนท้งั หลายเรียกลอ้ เล่นวา่ เป็นเจา้ พระยาพระคลงั หนท่ี 2 ขนุ นางผนู้ ้ีทาํ การคา้ ขายมากกวา่ พอ่ คา้ ท้งั ปวง” ภรรยาของคอนสตนั ติน ฟอลคอน รู้จกั กนั ในนาม ทา้ วทองกีบมา้ ซ่ึงรับราชการเป็ นหัวหนา้ เคร่ืองในโรงครัวหลวง แผ่นดินสมเด็จพระเจา้ อยู่หัวทา้ ยสระ เมื่อประมาณปี พ.ศ.2251-2275 ทา้ วทองกีบมา้ มีช่ือจริงว่า มารี กีมาร์ (Marie Guimar) เกิดในรัชสมยั สมเด็จพระนารายณ์มหาราช ราวปี พ.ศ.2201 หรือ พ.ศ.2202 บิดาชื่อ ฟานิก เป็ นลูกคร่ึงญ่ีป่ ุนผสมแขกเบงกอล แต่บางแห่งสันนิษฐานว่าบิดาของมารี กีมาร์ มีเช้ือสายโปรตุเกสจากย่าของเธอ มารดาของทา้ วทองกีบมา้ เป็นชาวญ่ีป่ ุนชื่อ อุรชูลา ยามาดา ทา้ วทองกีบมา้ ผูน้ ้ีเป็ นผูเ้ ร่ิมตน้ สอนให้ชาวสยามทาํ ขนมหวาน คือ ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมทองโปร่ง ขนมผิง ขนมไข่เต่า ขนมทองมว้ น ขนมสาํ ปันนี ขนมหมอ้ แกง ในคร้ังน้ีอาจถือเป็ นจุดพลิกเปล่ียนโฉมหน้าของขนมไทยคร้ังสําคญั โดยมีการนําไข่เขา้ มาเป็ นส่วนประกอบหลกั และมีการใชน้ ้าํ ตาลหรือน้าํ ตาลทรายละเอียดมาเป็ นส่วนประกอบรองอีกดว้ ยซ่ึงนอกเหนือไปจากแป้งและน้าํ ตาลมะพร้าวที่มีอยแู่ ต่เดิม ทา้ วทองกีบมา้ เป็ นคนซื่อสัตย์ ใจบุญ ชอบช่วยเหลือผูอ้ ื่น โดยมกั รับอุปการะเด็กกาํ พร้าและบรรดาเด็กสาวท่ีนางอุปการะน้ี ทุกคนจะไดร้ ับการอบรมส่ังสอนการทาํ ขนมและเผยแพร่ต่อๆไปอีก ทาํ ให้ตาํ รับการทาํ ขนมหวานและอาหารคาวที่ปรุงแต่งอย่างพิเศษ เป็ นของสูงในพระราชวงั ไดร้ ับการเผยแพร่ออกมาสู่ประชาชนทว่ั ไป จะเห็นไดว้ า่ ขนมไทยมีประวตั ิความเป็นมาอนั ยาวนาน ซ่ึงมีข้

[3] อสังเกตว่าเป็ นของท่ีเกิดจากขา้ วท่ีนาํ มาตาํ หรือบดจนป่ นละเอียดเรียกว่า แป้ง แลว้ ผสมกับน้ําตาลเพียงสองอย่างเท่าน้ันก่อน ต่อมามีมะพร้าวเข้าไปผสม ขนมไทยยุคแรกจึงมีส่วนประกอบหลกั คือ แป้ง น้าํ ตาล และมะพร้าว ซ่ึงของสามสิ่งน้ีก็เป็ นของพ้ืนบา้ นพ้ืนเมืองที่มีอยู่โดยทวั่ ไป ขนมประเภทท่ีใชข้ า้ ว (แป้ง) น้าํ ตาล และมะพร้าว คงมีมาแต่สมยั สุโขทยั ส่วนขนมที่มีส่วนผสมของไข่ปนน้ัน ตามหลกั ฐานพบว่ามีมาแต่สมยั อยุธยาในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช และในสมยั อยธุ ยาน้นั มีตลาดขายขนมเรียกวา่ “ ป่ าขนม ” ขนมไทยซ่ึงเป็นท่ีนิยมกนั โดยทว่ั ไปน้นั จะตอ้ งมีส่วนประกอบที่สาํ คญั หลายอยา่ ง เช่น มีรสหวาน มีกล่ินหอม มีสีสนั สวยงาม ตามลกั ษณะช่ือของขนมน้นั ๆ ขนมโบราณส่วนมากมีสีตามธรรมชาติท่ีมีอยใู่ นทอ้ งถิ่น หรือที่หาไดง้ ่ายๆท่ีใชก้ นั เช่น สีจากใบไม้ ดอกไม้ ผลไม้ โดยนาํ มาตม้ เผา โขลก หรือค้นั ใชเ้ น้ือน้าํ เช่น ใบเตยหอม ดอกอญั ชนั ฟักทอง มะละกอ เป็นตน้ ถึงแม้ในสมยั น้ีวิวฒั นาการทางเทคโนโลยเี จริญ มีการพฒั นาของใหม่ๆ เช่น สี กล่ินที่สังเคราะห์ข้ึนมาใชม้ ากมาย แต่เรายงั ไม่ทิ้งของเดิมท่ีไดจ้ ากธรรมชาติ เน่ืองจากยงั ชอบกลิ่นหอมของดอกมะลิสดกลิ่นใบเตย กลิ่นเทียนอบมากกว่ากล่ินสังเคราะห์ ขนมไทยมีหลายชนิดที่ตอ้ งใชก้ ลิ่นดอกมะลิสดกลิ่นเทียนอบ ถา้ ขาดไปจะทาํ ใหข้ นมน้นั ไม่หอม ทาํ ใหไ้ ม่ชวนรับประทาน ในเรื่องน้ีช่างทาํ ขนมหวานสมยั โบราณพถิ ีพิถนั มาก จนกล่าวไดว้ า่ ขนมจะตอ้ งมีกล่ินหอมนอกหอมในดว้ ย เช่นขนมไทยชนิดต่าง ขนมไทยมีมากมาย สามารถจดั แบ่งเป็นชนิดตามลกั ษณะของเคร่ืองปรุง ลกั ษณะของขนมมีกรรมวธิ ีในการทาํ ลกั ษณะการหุงตม้ ดงั น้ี 1. ขนมจากไข่ เช่น สงั ขยา ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนุน 2. ขนมน่ึง เช่น ขนมถว้ ย ขนมปุยฝ้าย ขนมสอดไส้ ขนมกรวย 3. ขนมตม้ เช่น ขนมตม้ แดง ถว่ั แปบ เผอื ก-มนั ตม้ น้าํ ตาล 4. ขนมอบ เช่น ขนมดอกลาํ ดวน ขนมหนา้ นวล ขนมโสมนสั 5. ขนมทอด เช่น ขนมสามเกลอ ขนมทองพลุ ขา้ วเม่าทอด 6. ขนมผงิ เช่น ขนมผงิ ขนมบา้ บ่ิน ขนมหมอ้ แกง 7. ขนมปิ้ ง เช่น ขา้ วเหนียวปิ้ ง ขนมจาก 8. ขนมกวน เช่น กลว้ ยกวน มะม่วงกวน ทุเรียนกวน 9. ขนมเช่ือม เช่น กลว้ ยเชื่อม สาเกเช่ือม ฟักทองเชื่อม 10. ขนมน้าํ กะทิ เช่น ลอดช่องน้าํ กะทิ ขา้ วเหนียวน้าํ กะทิ 11. ขนมแช่อิ่ม เช่น มะม่วงแช่อิ่ม มะขามแช่อิ่ม มะดนั แช่อิ่ม

[4]ขนมไทยในภาคตางๆ ขนมไทยภาคเหนอื มกั จะทําจากขา วเหนียวและจะใชว ิธกี ารตม เชนขนมเทยี น ขนมวง ขาวตม หวั หงอก โดยมกั จะทาํ ในเทศกาลเขา พรรษา หรือประเพณีสงกรานต ขนมทน่ี ยิ มทําในงานบุญทกุ เทศกาลคอื ขนมใสไ ส หรือขนมจอก ขนมปาด ขา วเหนียวแดง ขาวแตนหรือขา วแตน ขนมไทยภาคกลาง มักจะทํามาจากขา วเชน ขาวตัง ขนมนางเล็ต ขา วเหนยี วมูล และ ขนมลูกชบุหมอ ขา วหมอแกงฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ขนมตาล ขนมกลวย ขนมเผอื ก ขนมเปย กปนู ขนมไทยภาคอสี าน มักจะเปน ขนมทไ่ี ดงาย ๆ ขนมพ้ืนบา นอสี านไดแ ก ขาวจี่ ขาวโปง และมกั เปน ขนมในงานบุญพธิ ี เรียกวา ขา วประดบั ดิน โดยชาวบานจะนําขาวท่ีหอใบตอง มดั ดว ยตอกแบบขาวตมมดั กระยาสารท ขาวทพิ ย ขาวยาคู และขนมปาดนิยมทํามากในงานบญุ ตาง มลี ักษณะเหมือมขนมเปยกปนู ของภาคกลาง ขนมไทยในภาคใต ชาวใตม ีความเช่ือในเทศกาลสารทเดอื นสบิ จะทาํ บญุ ดวยขนมที่มีเฉพาะในทองถนิ่ภาคใตเทา นนั้ เชน ขนมลา ขนมพอง ขาวตมหอใบพอ ขนมบา หรือขนมลูกสะบา ขนมเจาะหูหรือขนมเจาะรู ขนมไขป ลาหรอื ขนมแดง ตัวอยาขนมพน้ื บา นของภาคใต เชน ขนมหนา ไข ขนมจูจุน ขนมคอเปน ขนมคนที ขนมกอแหละ ขนมกา นบัว ขาวเหนียวเสือเกลอื กขนมในพธิ กี รรมและงานเทศกาล ขนมไทยมีสวนรว มในวิถชี ีวิตไทยในทกุ เทศกาลและโอกาสตา ง ๆ แสดงใหเ หน็ ถงึ ความผูกพนั และเปน สว นสําคัญของวฒั นธรรมไทยตง้ั แตส มัยโบราณ ขนมทใี่ ชในงานเทศกาลและพิธกี รรมตาง ๆ ของไทยตลอท้งั ปเชน 1 งานตรษุ จีนและสงกรานต ใชกะละแม 2 สารทไทย เดอื น 10 ทุกภาคยกเวน ภาคใต ใชกระยาสารทเปนขนมหลกั สว นภาคใตจะมีขนมสารทเดอื นสิบ โดยใชข นมลา ขนมพอง ขนมเจาะหู ขนมตม (ขา วตมหอ ดวยใบพอ) มีความหมายคือขนมพองเปน แพพาขางหว งมหรรณพ ขนมลาเปน เสือ้ ผา แพรพรรณ 3 เทศกาลออกพรรษา การตกั บาตรเทโวเดือน 11 นาํ ยมทาํ ขาวตม ผดหอดวยใบตองหรอื ใบออย มาจากความเช่ือทางศาสนา ทวี่ า เม่ือประชาชนไปรอรับเสดจ็ พระพุทธเจาเมอื ทรงพุทธดาํ เนินจากเทวโลกกลบั สูโลกมนษุ ย ณ เมอื งสงั กสั สะ ชาวเมอื งทีไ่ ปรอรบั เสด็จไดนําขา วตมผดั ไปเปน

[5]เสบยี งระหวา งรอ บางทอ งท่ีนยิ มทําขา วตมลูกโยนใสบ าตรดวย เชนชาวไทยเช้ือสายมอญทจ่ี ังหวดัราชบรุ ี 4 บญุ เดอื นสาม ทางภาคอีสานมีประเพณีบุญขา วจ่ี ซึจ่ ะนขา วจี่ไปทําบุญทว่ี ดั ขาวเหนยี วแกว 5 ขนมท่ีใชในงานแตงงานมกั นิยมใชขนมทองเอก ขนมชะมด ขนมสามเกลอ ขนมโพรงแสม ขาวเหนยี วแดง ขา วเหนียวแกว ขนมชนั้ เปน ตน 6 ขนมทนี่ ิยมใชในงานบวช และงานกฐินขแงชาวไทยเช้ือสายมอญ เชนขนมปลาหางดอก ขนมลอดชองน้าํ กะทเิ ปนตน ขนมลูกชบุวตั ถุดิบ การเลือกใชว้ ตั ถุดิบใหถ้ ูกตอ้ งน้นั เป็ นส่วนสาํ คญั ซ่ึงจะส่งผลต่อลกั ษณะของขนม ฉะน้นัก่อนทาํ ขนมไทยจึงควรศึกษาเรื่องวตั ถุดิบหลกั ๆในการทาํ ขนมไทย ซ่ึงมีดงั น้ี

[6]1. แป้งแป้งท่ีนาํ มาใชใ้ นการทาํ ขนมไทยมีหลายชนิดดว้ ยกนั ดงั น้ี1.1 แป้งขา้ วเจา้ มี 3 ชนิด คือ1.1.1 แป้งเก่า เป็นแป้งที่ทาํ จากขา้ วเก่า มีคุณสมบตั ิในการดูดซึมน้าํ ไดด้ ี เป็นขา้ วที่คา้ งปี นาํ มา ขดั สีและโม่จนเป็นเน้ือแป้งละเอียด แป้งชนิดน้ีเหมาะสาํ หรับทาํ ขนมครก ขนมเรไร ขนม ตาล เป็นตน้1.1.2 แป้งใหม่ เป็ นแป้งที่ผลิตจากขา้ วใหม่ มีกลิ่นหอม แป้งชนิดน้ีดูดซึมน้าํ ไดน้ อ้ ย เพราะใน แป้งจะมีความช้ืนสูง เหมาะสาํ หรับทาํ ขนมเปี ยกปูน ขนมกรวย ขนมอาลวั ฯลฯ1.1.3 แป้งสด เป็ นแป้งที่โม่กับน้ํา ลกั ษณะของแป้งจะมีความชิ้นมาก การนําไปใช้ตอ้ งลด ปริมาณน้าํ จากตาํ รับปกติทวั่ ไป ในปัจจุบนั จะมีเฉพาะร้านขนมท่ีทาํ การโม่ข้ึนมาใชเ้ อง เพราะไม่สะดวกในการเกบ็ รักษา หากมีกลิ่นเปร้ียวจาํ ไม่นาํ มาใช้ สามารถใชก้ บั ขนมไทย ทุกชนิด เช่น ขนมตม้ แดง ขนมตม้ ขาว ขนมถว้ ย ลอดช่องไทย ฯลฯการเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา ควรเลือกแป้งที่มีเน้ือละเอียด เพราะจะทาํ ใหเ้ น้ือสมั ผสั เนียนละเอียด มีสีขาว ไม่มีตวั มอดถา้ สามารถดมดูไดจ้ ะไม่มีกลิ่นอบั หรือกล่ินสาบ แป้งสดตอ้ งไม่มีกล่ินเปร้ียว กล่ินอบั แป้งแห้งควรเก็บในท่ีที่มีอากาศแห้ง ใชแ้ ลว้ ควรปิ ดปากถุงให้สนิท ป้องกนั มด แมลง หรือความช้ืนจากอากาศ แป้งสดควรเกบ็ ในตูเ้ ยน็ ควรปิ ดใหส้ นิท มิฉะน้นั แป้งจะดูดกล่ินจากตูเ้ ยน็ ทาํ ใหแ้ ป้งมีกลิ่นท่ีไม่พงึ ประสงค์ หากมีกล่ินเปร้ียวไม่ควรนาํ มาใช้2.1 แป้งขา้ วเหนียว มี 2 ชนิด คือ2.1.1 แป้งขา้ วเหนียวขาว เป็นแป้งที่ไดจ้ ากการนาํ ขา้ วเหนียวขาวโม่จนละเอียด จะมี 2 ลกั ษณะ คือแป้งสดและแป้งแห้ง แป้งสดจะทาํ เช่นเดียวกบั แป้งขา้ วเจา้ สด นิยมนาํ มาใชท้ าํ ขนมบวั ลอย ขนมบา้ บ่ิน ขนมไข่หงส์ ขนมถวั่ แปบ เป็ นตน้ สําหรับแป้งแห้งเป็ นแป้งท่ีสามารถเก็บไวใ้ ชไ้ ดน้ านสะดวกในการเกบ็ และการนาํ มาใช้ สามารถใชท้ าํ ขนมไทยไดท้ ุกชนิด ควรเลือกซ้ือแป้งท่ีไม่มีกล่ินอบั หรือตวั มอด2.1.2 แป้งขา้ วเหนียวดาํ ทาํ จากขา้ วเหนียวดาํ โดยปกติจะมีการผสมแป้งขา้ วเหนียวขาวลงไปดว้ ยเพราะแป้งจะมีสีดาํ มาก และเน้ือแป้งเม่ือนาํ มาทาํ ขนมจะมีความกระดา้ งไม่นุ่มนวล เม่ือเติมแป้งขา้ วเหนียวขางลงไป จะช่วยให้สีและเน้ือขนมมีความนุ่มนวล มีท้งั ชนิดแป้งสดและแป้งแห้งเช่นเดียวกบั แป้งขา้ วเหนียวขาว นิยมนาํ มาทาํ ขนมถว่ั แปบ ขนมสอดไส้

[7]การเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา ในปัจจุบนั แป้งขา้ วเหนียวในทอ้ งตลาดจะบรรจุถุง สามารถดูวนั หมดอายไุ ดจ้ ากฉลากหนา้ซองหรือถุงแป้ง นอกจากน้ีอาจมีรายละเอียดอ่ืนๆบอกไวด้ ว้ ย จึงควรศึกษาจากฉลากที่ติดไว้ ส่วนการเกบ็ รักษาเช่นเดียวกบั แป้งขา้ วเจา้3.1 แป้งสาลี ในการทาํ ขนมไทยสามารถเลือกใชใ้ ห้เหมาะสมกบั งาน เพราะแป้งสาลีแบ่งได้ 3ชนิด คือ3.1.1 แป้งสาลีชนิดเบา นิยมนาํ มาใชก้ บั ขนมที่มีลกั ษณะเบาฟู เช่น ขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมไข่ เป็นตน้3.1.2 แป้งสาลีเอนกประสงค์ นิยมนาํ มาใชท้ าํ ขนมกรอบเค็ม เช่น ครองแครงกรอบ ทองมว้ นขนมเกลียว เป็นตน้3.1.3 แป้งสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดน้ีไม่นิยมนาํ มาใชก้ บั ขนมไทย เพราะมีโปรตีนสูง จะทาํ ให้ขนมมีความเหนียวและแน่นการเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา ในปัจจุบนั แป้งสาลีจะมีจาํ หน่ายในลกั ษณะของการบรรจุในถุงพลาสติก ถุงกระดาษ และกล่องกระดาษ จะมีฉลากบอกรายละเอียด เช่น ชนิดของแป้ง การนําไปใช้ ตาํ รับการใช้แป้งน้าํ หนกั วนั ผลิต วนั หมดอายุ ฉะน้นั ผซู้ ้ือจะศึกษารายละเอียดจากฉลากได้ และนาํ วิธีการเลือกซ้ือจากแป้งขา้ วเจา้ มาประกอบกนั ได้ การเกบ็ รักษาควรทาํ เช่นเดียวกบั แป้งอื่นๆ4.1 แป้งถวั่ เขียว เป็นแป้งที่ทาํ จากถวั่ เขียว เม่ือก่อนจะมีลกั ษณะเป็นเมด็ เลก็ ๆสีขาว ก่อนนาํ มาใช้ ตอ้ งบดหรือโขลกให้ละเอียด แต่ในปัจจุบนั แป้งชนิดน้ีจะมีเน้ือเป็นผงละเอียด มีสีขาวสะอาด ไม่มีสิ่งเจือปน มีคุณสมบตั ิในการทรงตวั ไดด้ ี จึงนิยมนาํ แป้งถวั่ เขียวไปผสมในส่วนผสมของ ขนมไทยชนิดต่างๆ เพ่ือการทรงตวั ท่ีดีและมีลกั ษณะใส นิยมนาํ ไปทาํ ขนมซ่าหร่ิม ตะโก้ ขนมลืมกลืนการเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา ควรเลือกซ้ือแป้งใหม่จากวธิ ีการต่างๆที่กล่าวมาแลว้ และควรเก็บรักษาในที่ที่มีอากาศแหง้ปิ ดถุงใหส้ นิท5.1 แป้งเทา้ ยายม่อม แป้งชนิดน้ีทาํ มาจากหัวเทา้ ยายม่อม นาํ มาผ่านกระบวนการผลิตจนออกมาเป็ นแป้งที่มีลกั ษณะเป็ นเม็ดเลก็ ๆ สีขาวนวล มีราคาสูง มีคุณสมบตั ิคลา้ ยกบั แป้งถว่ั เขียวคือ เม่ือนาํ มาใชจ้ ะมีสีใส ทรงตวั ไดด้ ี เช่น การนาํ ไปผสมในส่วนผสมของขนมช้นั ทบั ทิมกรอบ ขา้ วเกรียบอ่อน ขา้ วเกรียบปากหมอ้ กะละแม เป็นตน้

[8]การเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา ควรเลือกซ้ือแป้งใหม่ มีสีขาวนวล ไม่มีกล่ินอบั ไม่มีตวั แมลง ตวั มอด เม่ือใชแ้ ลว้ ควรปิ ดปากถุงใหส้ นิท เกบ็ ในท่ีท่ีมีอากาศแหง้6.1 แป้งมนั ผลิตภณั ฑท์ ่ีมาจากมนั สาํ ปะหลงั มีลกั ษณะพิเศษกว่าแป้งอ่ืนๆคือ มีลกั ษณะลื่น เน้ือละเอียดนุ่ม มีสีขาวสะอาด นิยมนาํ มาผสมกบั แป้งอ่ืนๆ เพ่ือเพิ่มคุณสมบตั ิของแป้ง แป้งชนิดน้ีจะมีราคาค่อนขา้ งต่าํ สามารถหาซ้ือไดง้ ่ายตามทอ้ งตลาดทว่ั ไป ซ่ึงปัจจุบนั จะมีการผลิตออกมาหลายบริษทั ซ่ึงแต่ละบริษทั จะมีคุณสมบตั ิท่ีแตกต่างกนั ออกไป ก่อนนาํ มาใช้ในจาํ นวนมากจึงควรศึกษาหรือทดลองนาํ มาใชก้ ่อน เพื่อจะไดแ้ ป้งที่มีคุณสมบตั ิตามความตอ้ งการ เช่น แป้งมนั บางชนิดเม่ือนาํ มาใช้ ลกั ษณะขนมท่ีไดจ้ ะเปื่ อยยยุ่ เร็วกวา่ บางบริษทั บางบริษทั จะมีความเหนียวคงทนมาก จึงควรเลือกใชใ้ หเ้ หมาะสมกบั งาน เช่น การใชแ้ ป้งทาํ ขนมช้นั ขนมสงั ขยา ฯลฯการเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา 1. เลือกตราฉลากที่เราเคยใชแ้ ลว้ มีคุณสมบตั ิตรงกบั ความตอ้ งการ 2. ศึกษารายละเอียดบนฉลากเพื่อที่จะไดแ้ ป้งใหม่ 3. การซ้ือจาํ นวนมากจะไดร้ าคาถูกกวา่ ซ้ือจาํ นวนนอ้ ย 4. เมื่อใชแ้ ลว้ ปิ ดปากถุงใหส้ นิท เก็บในที่ท่ีมีอากาศแหง้ หรือสามารถเกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ เป็นการ ยดื อายกุ ารใชง้ านของแป้งได้7.1 แป้งขา้ วโพด เป็ นผลิตภณั ฑจ์ ากขา้ วโพด เม่ือนาํ มาทาํ เป็นแป้งขา้ วโพดจะมีลกั ษณะเน้ือเนียน ละเอียด มีลกั ษณะลื่นเช่นเดียวกบั แป้งมนั แต่แป้งจะมีสีขาวนวล ไม่ขาวสนิทเหมือนแป้งมนั นิยมนาํ มาผสมกบั แป้งชนิดอ่ืนเพ่ือเพ่ิมคุณสมบตั ิในการทรงตวั การข้ึนเงาวาว และความนุ่ม เช่น การทาํ ขนมช้นั ขนมสงั ขยา การเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษาเช่นเดียวกบั แป้งมนั8.1 แป้งกวนไส้หรือแป้งโมดิฟายด์ เป็ นแป้งท่ีมีลกั ษณะเน้ือละเอียดขาว นิยมนาํ มาผสมกบั แป้งชนิดอื่นๆ เพ่ือใหไ้ ดค้ ุณสมบตั ิพเิ ศษเช่นเดียวกบั แป้งขา้ วโพด แต่แป้งกวนไส้จะมีคุณสมบตั ิในการทรงตวั ไดด้ ีกว่า จะไม่คืนตวั เช่นแป้งขา้ วโพด นิยมนาํ มาเป็ นส่วนผสมในการทาํ ขนมที่มีลกั ษณะกวน เช่น สังขยาทางขนมปัง การผสมลงในกะทิสาํ หรับแต่งหนา้ ขนม เพื่อให้กะทิทรงตวั อยไู่ ด้นาน ไม่คืนตวั การเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษาเช่นเดียวกบั แป้งมนั2. ไข่ ไข่ท่ีนาํ มาใชใ้ นการทาํ ขนมไทยนิยมใชไ้ ข่ไก่เป็นส่วนมาก และรองลงมาคือ ไข่เป็ด ส่วนไข่อื่นๆ เช่น ไข่ห่าน ไข่นกกระทา จะไม่นิยมนาํ มาใช้ ไขไ่ ก่จะมีลกั ษณะเปลือกสีนวล มีขนาดเลก็ กวา่ ไข่เป็ด น้าํ หนกั ของไขอ่ ยทู่ ่ี 50,60,70 กรัมหรือมีเบอร์ต่างๆ เช่น เบอร์ 2,3,4 เป็นตน้ ในการทาํ ขนมไทยนิยมใชไ้ ข่ไก่มากกวา่ ไข่เป็ด เพราะไข่เป็ ดมีกล่ินคาวมากกว่าไข่ไก่ และตอ้ งใชก้ ลิ่นจากน้าํ หอมหรือดอกไมม้ าดบั กล่ินคาว ไข่ไก่ท่ีนิยมนาํ มาใชใ้ นการทาํ ขนมไทย เช่น ขนมฝอยทอง ทองหยบิ ทองหยอด เมด็ ขนุน เป็นตน้

[9]การเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษาการเลือกซ้ือควรเลือกไข่ใหม่ เพราะจะไดข้ นมท่ีมีคุณสมบตั ิดี ดงั น้ี 1. ควรเลือกจากร้านท่ีขายดี มีการหมุนเวยี นไข่เขา้ -ออกตลอดเวลา ทาํ ใหไ้ ขใ่ หม่อยเู่ สมอ 2. การเลือกไข่ใหม่จะสงั เกตจากเปลือกไข่ท่ีมีนวลเกาะบางๆ ผวิ ไม่เป็นเงาวาว ถา้ ไข่เป็ นเงา วาว แสดงวา่ ไขเ่ ก่าแลว้ 3. จากการต่อยไข่ใส่ภาชนะจะเห็นวา่ ไข่แดงมีทรงกลม นูน ไม่แบนราบ และมีไข่ขาวเป็ น วุน้ เกาะรอบไข่แดง ถา้ เป็ นไข่เก่า ไข่แดงจะแบนราบกบั ภาชนะ ถา้ นาํ มาแยกไข่แดงไข่ ขาว ไข่แดงจะแตกไดง้ ่าย ไข่ขาวท่ีไดเ้ ม่ือนาํ ไปตีใหข้ ้ึนฟจู ะไดป้ ริมาณนอ้ ยกวา่ ไขใ่ หม่ ในการเกบ็ รักษาควรเกบ็ ในตูเ้ ยน็ หรือหอ้ งเยน็ โดยจดั วางใหส้ ่วนที่ป้านอยดู่ า้ นบน ดา้ นแหลม อยดู่ า้ นล่าง ทาํ ใหไ้ ขม่ ีความสดนานกวา่หมายเหตุ ไข่น้าํ คา้ ง คือ ส่วนของไข่ขาวท่ีเป็ นน้าํ ใสๆ ติดอย่ทู ี่เปลือกไข่ใกลๆ้ เยื่อไข่ นิยมนาํ มาเป็นส่วนผสมของการทาํ ฝอยทอง เปลือกไข่ นําเปลือกไข่ที่ลา้ งสะอาดมาขยาํ กบั น้าํ ตาลทราย เพ่ือให้ไดน้ ้าํ เช่ือมท่ีใสวาวสะอาด ไม่มีส่ิงเจือปน3. น้าํ ตาล ในการทาํ ขนมไทย การเลือกใชน้ ้าํ ตาลให้ถูกกบั งานจะทาํ ให้ขนมมีคุณภาพดี รวมท้งั ได้กลิ่นหอมจากน้าํ ตาลดว้ ย น้าํ ตาลท่ีใชใ้ นการทาํ ขนมไทยมีดงั น้ี3.1 น้าํ ตาลทราย ที่ทาํ มาจากออ้ ยมี 2 ชนิด3.1.1 น้าํ ตาลทรายขาว เป็ นน้าํ ตาลท่ีผ่านกระบวนการฟอกสีแลว้ น้าํ ตาลจะมีสีขาวบริสุทธ์ิ มีท้งัเม็ดละเอียดและเมด็ หยาบ นิยมนาํ มาใชก้ บั ขนมไทยที่ตอ้ งการให้ขนมมีสีสวยใส ไม่ขุ่นมวั เช่นการนาํ มาทาํ น้าํ เชื่อมในการทาํ ขนมทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง จะไดข้ นมสีเหลืองทองใส ไม่คล้าํ มวั หากน้าํ ตาลมีสีน้าํ ตาลเขม้ ขนมที่ไดจ้ ะมีสีเหลืองคล้าํ ไม่น่ารับประทาน3.1.2 น้ําตาลทรายสีน้ําตาล เป็ นน้ําตาลทรายเช่นเดียวกัน แต่มีสีเข้มกว่า เมื่อนํามาใช้เป็ นส่วนผสมของขนมไทยจะทาํ ให้ขนมสีคล้าํ ไม่น่ารับประทาน จึงนิยมใชก้ บั ขนมท่ีไม่ตอ้ งการให้เห็นสีชดั เจน เช่น การทาํ น้าํ เชื่อม ขนมกวนทุกชนิด3.2 น้าํ ตาลมะพร้าว ไดม้ าจากตน้ มะพร้าว มีลกั ษณะเป็นกอ้ นและเหลว มีสีน้าํ ตาล ถา้ ชนิดิดเหลวบรรจุอยู่ในปี ป แต่ในปัจจุบันมีการบรรจุถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติกขายในปริมาณ 1กิโลกรัม ชนิดที่เป็ นกอ้ นจะมีกล่ินหอม บรรจุใส่ถุงพลาสติกวางขายทว่ั ไป น้าํ ตาลชนิดน้ีมีกล่ินหอมจากธรรมชาติ นิยมผสมในส่วนผสมขนมไทยท่ีตอ้ งการกลิ่นหอมจากน้าํ ตาล เช่น สังขยาขนมหมอ้ แกง น้าํ กะทิลอดช่อง ในการเกบ็ รักษานาํ ใส่ภาชนะที่มีฝาปิ ดสนิท

[10]3.3 น้าํ ตาลโตนด ไดม้ าจากตน้ ตาล นิยมทาํ เป็นกอ้ น จะมีกล่ินหอมของตาล มีรสหวานแหลม มีราคาสูงกวา่ น้าํ ตาลมะพร้าว การนาํ ไปใชก้ บั ขนมไทยเช่นเดียวกบั น้าํ ตาลมะพร้าว3.4 น้าํ ตาลป่ น ไดม้ าจากน้าํ จากน้าํ ตาลทราย นิยมป่ นให้ละเอียด นาํ มาใชก้ บั ขนมไทยบางชนิดเช่น ขนมหนา้ นวล ขนมปุยฝ้าย3.5 แบะแซ มีลักษณะขน้ เหนียวหนืด มีสีใสเหมือนน้ํา ใช้สําหรับเป็ นส่วนผสมในขนมที่ตอ้ งการให้มีความเป็ นกอ้ น เช่น ถวั่ กวนอดั พิมพ์ ลูกชุบ และขนมกวนชนิดอื่นๆ เช่น กะละแมในการเลือกซ้ือและเกบ็ รักษามีวิธีการเช่นเดียวกบั น้าํ ตาลมะพร้าว4. มะพร้าวในการทาํ ขนมไทยเราสามารถนาํ มะพร้าวมาใชใ้ นลกั ษณะต่างๆ ดงั น้ี4.1 มะพร้าวห้าว คือ มะพร้าวท่ีแก่จัด นํามาขูดแลว้ ค้นั ให้เป็ นน้ํากะทิ ซ่ึงน้ํากะทิที่ได้จะมีลกั ษณะดงั น้ี4.1.1 กะทิสด ไดจ้ ากการขดู มะพร้าวแลว้ นาํ มาค้นั จะได้ 2 ส่วน คือ ส่วนที่เขม้ ขน้ เรียกว่า หัวกะทิ ส่วนเจือจางเรียกวา่ หางกะทิ การทาํ ขนมไทยนิยมใชก้ ะทิจากมะพร้าวขดู ขาว คือมะพร้าวท่ีกะเทาะเน้ือออกจากกะลาแลว้ ขดู ส่วนที่เป็ นเปลือกสีน้าํ ตาลเขม้ บนเน้ือมะพร้าวออก เมื่อนาํ ไปขูดจะไดก้ ะทิที่ขาวสะอาด เหมาะที่จะใชก้ บั ขนมท่ีตอ้ งการใหเ้ ห็นเน้ือขนมชดั เจน เช่น ขนมสอดไส้ขนมท่ีใชน้ ้าํ กะทิทุกชนิด เช่น ครองแครงกะทิ บวั ลอย ทบั ทิมกรอบ ตะโก้ วนุ้ กะทิ4.1.2 กะทิสําเร็จรูป ในปัจจุบนั มีกะทิสําเร็จรูปผลิตออกจาํ หน่าย โดยการบรรจุในถุงพลาสติกกล่องกระดาษ หรือกระป๋ องอะลูมิเนียม ซ่ึงเราสามารถเลือกใชแ้ ทนกะทิสดได้ คุณสมบตั ิท่ีดีของกะทิสาํ เร็จรูป คือ สามารถเกบ็ ไวใ้ ชไ้ ดน้ าน อาจซ้ือสาํ รองไวใ้ ช้ และเม่ือนาํ มาใชท้ าํ ขนมไทยแลว้จะมีอายุในการเก็บมากกว่ากะทิสด เช่น การทาํ วุน้ กะทิ น้าํ กะทิของขนมต่างๆ เช่น ลอดช่องทบั ทิมกรอบ แต่บางคร้ังคนไทยจะไม่นิยมใช้ เพราะมีความคิดว่ากะทิสดมีความหอมกว่ากะทิสาํ เร็จรูป และมีราคาสูงกวา่ กะทิสดการเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา ควรเลือกซ้ือของจากร้านท่ีขายดี เพราะจะมีมะพร้าวเขา้ -ออกอยตู่ ลอดเวลา เลือกกะทิท่ีไม่มีกลิ่นจากการคา้ งของมะพร้าวที่ปอกไวเ้ ป็นเวลานาน มีสีขาวสะอาด ชนิดสาํ เร็จรูปควรศึกษาจากฉลากของบรรจุภณั ฑเ์ พ่ือดูวนั หมดอายุ และบรรจุภณั ฑอ์ ยใู่ นสภาพท่ีเรียบร้อย ควรเกบ็ ไวใ้ นที่เยน็ปิ ดฝาใหส้ นิท4.2 มะพร้าวทึนทึก คือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ กะลาจะเป็ นสีน้าํ ตาลอ่อน ถา้ เป็ นสีดาํ แสดงว่าเป็ นมะพร้าวแก่ เปลือกเป็ นสีขาว นิยมนาํ มาขูดดว้ ยมือแมว ขนมท่ีใชก้ บั มะพร้าวทึนทึก เช่นขนมถว่ั แปบ ขนมมนั ขนมข้ีหนู มะพร้าวแกว้

[11]การเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา การเลือกซ้ือให้สังเกตจากเปลือกมะพร้าวเป็ นสีน้าํ ตาลอ่อน กะลาสีน้าํ ตาล เก็บรักษาโดยการทาํ ใหส้ ุก และควรเกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็4.3 มะพร้าวอ่อน คือ มะพร้าวท่ีมีเปลือกบาง มีสีขาว เน้ือมะพร้าวจะนุ่ม นิยมนาํ มาใชก้ บั ขนมต่างๆ ดงั น้ี วนุ้ กะทิมะพร้าวอ่อน สาคูเปี ยกมะพร้าวอ่อน ขา้ วเหนียวเปี ยก เป็นตน้การเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา สังเกตจากเปลือกสีขาว เมื่อเขย่าดูจะมีน้าํ นอ้ ย แสดงว่าจะไดม้ ะพร้าวเน้ือหนา หากมีน้าํมากแสดงวา่ อ่อนมาก เน้ือจะบางนาํ มาใชไ้ ม่ได้ ควรเกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็4.4 มะพร้าวกะทิ คือ มะพร้าวท่ีมีลกั ษณะพิเศษ จะมีเน้ือหนาเป็ นปุยขาว น้าํ จะขน้ หนืดเป็ นยางนิยมนาํ มาใส่เป็นส่วนผสมของขนมต่างๆ เช่น น้าํ แขง็ ใส ทบั ทิมกรอบการเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา การซ้ือควรสั่งซ้ือจากร้านประจาํ และสั่งซ้ือในปริมาณท่ีตอ้ งการ ไม่ควรให้เหลือ ถา้ ใช้มากควรเกบ็ ในตูเ้ ยน็5. เผอื ก มนั ฟักทอง5.1 เผอื ก เผือกที่นาํ มาใช้ในขนมไทยนิยมใชเ้ ผือกที่มีลกั ษณะร่วนซุย ขนมท่ีทาํ มาจากเผือก เช่นเผอื กกวน ขนมเผอื ก เผอื กน้าํ กะทิ5.2 มนั มนั ที่ใชใ้ นขนมไทยนิยม 2 ชนิด คือ5.2.1 พนั ธุ์ไทจุง มีลาํ ตน้ เป็ นพุม่ ใบเป็ นแฉก หัวมีรูปร่างคลา้ ยไข่ มีเน้ือในสีเหลือง เมื่อนาํ มา ตม้ หรือน่ึง มีความเหนียวไม่เละ นิยมนาํ มาทาํ เป็นแกงบวด5.2.2 พนั ธุ์หว้ ยสีทน มีลกั ษณะเป็นเถาเล้ือย มีใบกวา้ งพอประมาณ เน้ือในมีสีแดงอมเหลือง มี รสหวาน นิยมนาํ มาเช่ือม มนั ฉาบ มนั รังนก จะไดส้ ีสม้ สวยน่ารับประทาน5.3 ฟักทอง ฟักทองท่ีใชท้ าํ ขนมไทย เช่น แกงบวดฟักทอง บวั ลอย สงั ขยาฟักทอง ฟักทองกวน6. ถว่ั ต่างๆ ในการทาํ ขนมไทยนิยมนาํ ถว่ั ต่างๆมาใช้ เช่น ถว่ั เขียว ถว่ั ดาํ ถว่ั ตาดาํ ถว่ั แดง6.1 ถว่ั เขียว ถว่ั เขียวเป็นถวั่ ท่ีใชก้ นั มากที่สุดในการทาํ ขนมไทยท่ีมีจาํ หน่ายในปัจจุบนั มี 2 ชนิด คือ6.1.1 ถว่ั เขียวกะเทาะเปลือก ใชก้ นั มากในการทาํ ขนมไทย ซ่ึงผใู้ ชบ้ างคนไม่เขา้ ใจจะสบั สนกบั ถว่ัเหลือง เพราะถวั่ เหลืองชนิดน้ีเม่ือกะเทาะเปลือกออกจะเห็นเป็ นเมลด็ สีเหลือง ก่อนใชจ้ ะนาํ ไปแช่น้าํ ใหอ้ ิ่มตวั ไม่ควรใชเ้ วลาในการแช่ยาวนานเกินไป เพราะจะทาํ ใหถ้ วั่ มีกล่ินไม่ดี ควรใชเ้ วลาแช่

[12]เพียง 2-3 ชวั่ โมงจะอ่ิมตวั นาํ ไปน่ึงหรือตม้ ไดต้ ามตอ้ งการ นิยมนาํ ไปทาํ ขนมไทยดงั น้ี เตา้ ส่วนถวั่ กวน ลูกชุบ ขนมหมอ้ แกง ถวั่ ทอง คือ ถัว่ เขียวกะเทาะเปลือก นําไปคว่ั จนมีกล่ินหอมแล้วนํามาบดจนละเอียดปัจจุบนั มีจาํ หน่ายทว่ั ๆไป นิยมนาํ มาทาํ ขนมไทย เช่น ขนมเบ้ืองไทย สาํ หรับถวั่ ควั่ โดยไม่บด จะใชโ้ รยหนา้ ขา้ วเหนียวมะม่วง6.1.2 ถว่ั เขียวไม่กะเทาะเปลือก ถวั่ ชนิดน้ีนิยมนาํ ไปตม้ น้าํ ตาลหรือทาํ ถวั่ เขียวแกงบวด ใชเ้ ป็ นนเคร่ืองปรุงน้าํ แขง็ ใส ซ่ึงก่อนใชค้ วรนาํ ไปแช่น้าํ ประมาณ 4-5 ชว่ั โมง ก่อนจะนาํ มาใชต้ ่อไป6.2 ถวั่ ดาํ เป็ นถวั่ ท่ีมีเปลือกหนา ฉะน้ันก่อนใชต้ อ้ งนาํ มาแช่น้าํ คา้ งคืนให้ถวั่ อิ่มตวั จึงนาํ มาตม้เพ่ือใชง้ านอื่นๆ เช่น การกวนเป็นไสข้ นม การนาํ มาทาํ แกงบวด ใส่ในขา้ วตม้ มดั6.3 ถว่ั ตาดาํ มีลกั ษณะคลา้ ยถวั่ ดาํ แต่จะมีเปลือกสีขาวตรงส่วนตา มีสีดาํ ถวั่ ชนิดน้ีจะมีกล่ินหอมเฉพาะ วิธีการใชเ้ ช่นเดียวกบั ถว่ั ดาํ นิยมนาํ มาทาํ ถว่ั แกงบวดการเลือกซ้ือและการเกบ็ รักษา ถวั่ ทุกชนิดมีวิธีการเลือกซ้ือเหมือนกนั ควรเลือกถว่ั ใหม่ไม่มีตวั มอด ไม่มีสีเจือปนอ่ืนๆการเกบ็ ควรปิ ดถุงใหส้ นิท เกบ็ ในท่ีที่มีอากาศแหง้7.สี การใช้สีในการทําขนมไทยเป็ นส่วนสําคัญที่จะทําให้ขนมน้ันมีความสวยงาม น่ารับประทาน และสามารถเรียกความสนใจจากผคู้ นได้ ซ่ึงการใชส้ ีน้นั เราควรศึกษาความรู้เรื่องสีให้เขา้ ใจก่อนนาํ ไปใช้ เพราะเม่ือมีความรู้แลว้ เราจะสามารถเลือกใชส้ ีไดถ้ ูกตอ้ ง ซ่ึงสีท่ีใชม้ ี 2 ชนิดคือ สีสงั เคราะห์ และสีธรรมชาติ7.1 สีสงั เคราะห์ เป็นสีท่ีมาจากองคก์ ารเภสชั กรรม มีดงั น้ี7.1.1 สีน้าํ บรรจุอยใู่ นขวดหรือหลอด เมื่อตอ้ งการใชค้ วรใชท้ ่ีดูดสีข้ึนมาเลก็ นอ้ ย อาจผสมใน น้าํ ก่อนเพอื่ ใหส้ ีเจือจาง เพราะถา้ สีเขม้ จดั แลว้ เราไม่สามารถแกไ้ ขได้7.1.2 สีฝ่ ุนหรือสีผง บรรจุอยู่ในซอง ก่อนใชต้ อ้ งนาํ มาละลายกบั น้าํ ก่อน ควรจะหยดสีลงไป ผสมในขนมท่ีตอ้ งการ เทคนิคการใชส้ ีสังเคราะห์ สีบางสีหากเราใชผ้ สมกนั ตามทฤษฎีสี เมื่อผลออกมาสีอาจจะ ไม่สดใสเท่าที่ควร เช่น การนาํ สีแดงผสมกบั สีน้าํ เงินจะไดส้ ีม่วง ซ่ึงเราจะไดส้ ีม่วงคล้าํ ไม่สดใส ควรเล่ียงมาใชส้ ีชมพูผสมสีฟ้า จะไดส้ ีม่วงใสน่ารับประทาน ฉะน้ันการใชส้ ี สงั เคราะห์ เราควรศึกษาหรือนาํ มาทดลองใชใ้ นขนมที่มีปริมาณนอ้ ยๆก่อน จึงจะนาํ ไปใช้ ในส่วนมาก

[13]7.2 สีธรรมชาติ เป็นสีที่ไดม้ าจากส่วนต่างๆของพืช เช่น ดอก ใบ ผล เมลด็ แก่น ราก7.2.1 สีจากดอกไม้ ดอกอญั ชนั ส่วนที่นาํ มาใชค้ ือ ดอกสีน้าํ เงิน มีกลีบบอบบาง มีลกั ษณะคลา้ ยดอก ถวั่ ตรงปลายสีม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใชใ้ ห้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็ นสีม่วงคราม ก่อนนาํ มาใชต้ อ้ งลา้ งให้สะอาด นาํ มาโขลกเบาๆแลว้ เติมน้าํ ร้อนเล็กน้อย ขยาํ ให้สีออก จากเน้ือดอกไมแ้ ลว้ กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง หรือกระชอนตาถี่ๆ จะไดส้ ีน้าํ เงิน หากตอ้ งการ สีม่วงแดง ใชน้ ้าํ มะนาวหยดลงไปเล็กน้อย ผสมให้เขา้ กนั นาํ ไปผสมในขา้ วเหนียวมูน ขนมช่อม่วง ขนมน้าํ ดอกไม้ ขนมมนั ดอกกรรณการ์ ส่วนที่นาํ มาใชค้ ือส่วนดอกท่ีมีสีเหลือง นาํ ไปตม้ ในน้าํ เดือดสกั ครู่ พอมีสีออกมายกลงแลว้ กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง ใชเ้ ฉพาะส่วนน้าํ ดอกดิน จะมีเฉพาะหน้าฝน ออกปนกบั รากไมช้ นิดอ่ืน เช่น รากหญา้ คา ราก เปราะ รากออ้ น ดอกดินโผล่ออกมาจากดิน มีสีม่วงเขม้ นาํ สีจากดอกดินมาผสมขนม แลว้ ทาํ ใหส้ ุก ขนมจะมีสีดาํ7.2.2 สีจากรากหวั ขมิ้น เป็ นพืชที่มีหัวใตด้ ิน มีลกั ษณะเป็ นแง่งคลา้ ยขิง มีเน้ือสีเหลือง กลิ่นหอม ใชผ้ สมในขนมท่ีตอ้ งการสีเหลือง โดยการนาํ ขมิ้นมาทุบให้แตกหรือโขลกละเอียด ห่อ ดว้ ยผา้ ขาวบางแช่ในน้าํ เล็กน้อย จะไดน้ ้าํ ขมิ้นสําหรับแทนสีเหลือง เช่น ในการทาํ ขา้ ว เหนียวหนา้ กงุ้ ใชส้ ีจากน้าํ ขมิ้นเทผสมในขา้ วเหนียวแลว้ แช่ไวจ้ นสีซึมเขา้ ไปในขา้ วเหนียว ทว่ั กนั ทาํ ใหข้ า้ วเหนียวมีสีเหลืองและมีกล่ินหอม ในปัจจุบนั มีขมิ้นผงจาํ หน่าย ทาํ ใหใ้ ช้ งานไดส้ ะดวกข้ึน บวั สาย นาํ เน้ือมาผสมในเน้ือขนม จะใหส้ ีม่วงอ่อนๆ7.2.3 สีจากผล ลูกปลงั มีลกั ษณะคลา้ ยมะเขือพวง มีผลกลมเลก็ ๆสีม่วง วิธีสกดั สีนาํ ลูกปลงั ลา้ ง ใหส้ ะอาด แช่ในน้าํ เดือดสักครู่ สีจะละลายออกมาเป็ นสีม่วงคลา้ ยลูกหวา้ นาํ มากรองเอา กากและเมลด็ ออก ใชผ้ สมขนมที่ตอ้ งการสีม่วง เช่น ขนมน้าํ ดอกไม้ ขนมมนั กาบมะพร้าว ให้น้าํ สีดาํ โดยนาํ กาบมะพร้าวเผาไฟให้ไหมแ้ ลว้ ค้นั กบั น้าํ กรอง เอากากออกใหห้ มด จะไดน้ ้าํ สีดาํ มีกล่ินหอม นิยมนาํ ไปใชก้ บั ขนมเปี ยกปูน7.2.4 สีจากส่วนใบ ใบเตย มีลกั ษณะใบยาวเรียว มีสีเขียวเขม้ มีกลิ่นหอม เตยมี 2 ชนิด คือ เตย หอมและเตยธรรมดา ใบเตยหอมจะมีขนาดเลก็ กวา่ ใบเตยทวั่ ไป เม่ือใบเตยออกจากกอเตย จะมีกลิ่นหอม แมจ้ ะไม่ไดค้ ้นั น้าํ การค้นั น้าํ ใบเตยมีวิธีทาํ ดงั น้ี

[14] ทาํ ความสะอาดใบเตยแลว้ ห่ันหยาบตามขวาง จะโขลกหรือใช้เคร่ืองป่ันไฟฟ้า โดยการใส่น้าํ ลงไปเลก็ นอ้ ย นาํ มากรองเอากากออกไปจะไดน้ ้าํ ใบเตยสีเขียว นิยมนาํ ไป ผสมในขนมดงั น้ี ขนมช้นั ขนมน้าํ ดอกไม้ วนุ้ กะทิ ขนมเปี ยกปูน ขนมลอดช่อง ฯลฯ หญา้ ฝรั่น มีลกั ษณะคลา้ ยเกสรดอกไมต้ ากแห้ง มีกลิ่นหอม เม่ือนาํ ไปแช่ในน้าํ ร้อนจะใหส้ ีเหลือง กรองใชเ้ ฉพาะส่วนที่เป็นน้าํ 8. การแต่งกล่ิน การทาํ ขนมไทยมิใช่ว่า จะทาํ ให้สวยหรือถูกวิธีเท่าน้ัน สิ่งที่สาํ คญั มากคือ กล่ิน ซ่ึงอาจเกิดจากกลิ่นของแป้ง ไข่ น้าํ ตาล หรือสารปรุงแต่งกล่ิน ฉะน้นั การทาํ ขนมไทยจึงควรศึกษาเร่ืองกล่ินใหเ้ ขา้ ใจ เพอ่ื จะนาํ ไปใชไ้ ดอ้ ยา่ งถูกตอ้ งและมีประสิทธิภาพ กล่ินท่ีใชใ้ นการปรุงแต่งขนมไทยมี 2ประเภท คือ กล่ินสังเคราะห์ คือ กลิ่นท่ีสกดั โดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มีขายเป็ นขวด เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นสม้ กล่ินสบั ปะรด กล่ินน้าํ นมแมว ฯลฯ กลิ่นธรรมชาติ คือ กลิ่นท่ีไดจ้ ากส่วนต่างๆของพืชท่ีมีอยู่ในธรรมชาติ เช่น กล่ินมะลิกลิ่นกหุ ลาบ (จากดอกกหุ ลาบมอญ) กลิ่นใบเตย เป็นตน้ การเลือกกลิ่นที่จะใชก้ บั ขนมจะตอ้ งดูให้เหมาะสม ขนมชนิดใดควรใชก้ ลิ่นอะไร เช่น ถา้ขนมสีเขียวควรใชก้ ล่ินใบเตย การทาํ วุน้ กะทิควรใชก้ ล่ินมะลิ การใชก้ ลิ่นของขนมควรใชก้ ล่ินเดียว ไม่ใชห้ ลายกลิ่นรวมกนั ในขนมชนิดเดียวกนั มะลิ ควรเลือกดอกสีขาวเกือบจะบาน คือ ดอกแก่ ถา้ เป็นมะลอซอ้ นควรเลือกท่ียงั ไม่พรมน้าํซ้ือตอนเชา้ ถา้ ซ้ือตอนเยน็ คนขายจะพรมน้าํ มาก ทาํ ให้มะลิสาํ ลกั น้าํ ช้าํ มีกล่ินเหมน็ เขียวไม่หอมดอกมะลิท่ีใชค้ วรเป็นดอกมะลิท่ีไม่มียาฆ่าแมลงปะปนอยู่ หรือแช่สารที่เป็นอนั ตราย การลอย เด็ดข้วั ออกแลว้ ค่อยๆวางลงในน้ําท่ีใส่ภาชนะไว้ ถา้ เป็ นมะลิซ้ือ ไม่ควรลอยน้ําโดยตรงเพราะมะลิอาจมียาฆ่าแมลงอยู่ ให้ใส่มะลิในภาชนะท่ีมีลกั ษณะแบนและเบา ก่อนนาํ ลงลอยในน้าํ กระดงั งา มีลกั ษณะกลีบดอกยาว เวลาจะนาํ มาลอยน้าํ ควรเลือกดอกที่มีสีคอ่ นขา้ งเหลืองแต่ไม่เหลืองจดั ถา้ เหลืองจดั จะไม่หอม การลอย จุดเทียนอบแลว้ นาํ ดอกกระดงั งาท้งั ดอกค่อยๆลนกลีบจนทวั่ แลว้ บีบที่กระเปาะให้กลีบหล่นลงในน้าํ หา้ มฉีกกลีบเพราะจะทาํ ใหก้ ลีบช้าํ กหุ ลาบมอญ คือ กุหลาบที่มีกลีบซอ้ นกนั มากมาย มีสีแดงออกชมพู กล่ินหอม สมยั ก่อนมกันิยมนาํ กลีบมาแต่งบนตวั ขนม เช่น ตะโก้ แต่ในปัจจุบนั มียาฆ่าแมลงจึงไม่นิยมใช้ เพียงแต่นาํ มาลอยน้าํ โดยใส่ในภาชนะก่อนลอย เพือ่ ใหม้ ีกล่ินหอม ใบเตยหอม ลกั ษณะเป็นใบยาวสีเขียว สาํ หรับใบเตยใชไ้ ดท้ ้งั สีและกลิ่น ควรเลือกใบท่ีแก่จดั

[15] การใช้ ห่นั เป็ นท่อนๆแลว้ โขลก ค้นั น้าํ ขน้ ๆใส่ในขนมใหม้ ีกล่ินหอมและมีสีเขียว หรือจะใช้มดั เป็นกาํ ๆ ใส่ในน้าํ เช่ือมสาํ หรับทาํ ขนมประเภทไข่ เช่น ทองหยบิ เทียบอบมี 2 ชนิด คือ 1. ชนิดที่ใชเ้ ครื่องหอมหลายๆชนิดมาผสมกนั แลว้ ป้ันเป็นแท่ง 2. ชนิดที่ใชข้ ้ีผ้งึ แทเ้ ป็นแท่งใหญ่ๆนาํ มาตดั เป็นชิ้นเลก็ ๆแลว้ อบ ชนิดแรกจะใชไ้ มข้ ีดไฟ จุดท่ีไส้ให้ไฟลุกท้งั 2 ดา้ น วางในภาชนะ เช่น ถว้ ย แลว้ นาํ ไปใส่ภาชนะที่มีขนมท่ีตอ้ งการอบแลว้ ปิ ดฝา ไฟจะดบั และมีควนั อบอวลอยใู่ นภาชนะ จะเปิ ดก็ต่อเมื่อควนั หมด ชนิดที่ 2 จะใชถ้ ่านแดงกอ้ นเลก็ ๆวางในกะลา ฝานข้ีผ้ึงวางบนถ่าน นาํ ไปใส่ภาชนะที่มีขนมอยแู่ ลว้ การอบชนิดน้ีส่วนใหญ่จะใหเ้ ทียนอบอยดู่ า้ นล่างของภาชนะ เพื่อใหค้ วนั ข้ึนดา้ นบน ส่วนใหญ่จะอบในลงั ถึง เทียนอบชนิดน้ีจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆตามธรรมชาติ ราคาของเทียนจะแพงกว่าชนิดแรก

[16] กจิ กรรมท่ี 1ใหผ้ เู้ รียนตอบคาํ ถามทา้ ยบทเรียน1.ใหผ้ เู้ รียนอธิบายความสาํ คญั ของขนมไทยมาพอสงั เขป........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2.ใหผ้ เู้ รียนบอกเอกลกั ษณ์/จุดเด่นของขนมไทย มา 3 ขอ้...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................3.เพราะเหตุใดการเลือกวตั ถุดิบ จึงมีความสาํ คญั ในการทาํ ขนมไทย.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4.แป้งขา้ วเจา้ และแป้งขา้ วเหนียว มีคุณสมบตั ิเหมือนกนั หรือแตกต่างกนั อยา่ งไรบา้ ง จงอธิบาย.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

[17] ตอนที่ 2 เทคนิคการทาํ ขนมไทย …………………………………………………………………* การทาํ นํา้ เชื่อม1. การสงั เกตความขน้ ของน้าํ เช่ือม1.1 ใชเ้ ทอร์โมมิเตอร์วดั อุณหภูมิน้าํ เช่ือม โดยจุ่มลงในน้าํ เช่ือมให้ไดท้ ี่ตอ้ งการ อย่าให้ปลายของปรอทกระทบกบั ภาชนะหุงตม้ เพราะอุณหภูมิของภาชนะจะสูงกวา่ น้าํ เชื่อม1.2 ดูดว้ ยสายตาโดยใชไ้ มพ้ ายตกั น้าํ เช่ือมยกข้ึน จะมีความเหนียวหยดลงภาชนะชา้ ๆ หรือโดยการตกั หยดในน้าํ แลว้ สงั เกตลกั ษณะ2. ขอ้ ควรระวงั สาํ หรับการใชน้ ้าํ เช่ือมทาํ ขนม2.1 อย่าให้น้ําเช่ือมกระเด็นถึงขอบกระทะ จะทาํ ให้บริเวณน้ันตกทราย ถา้ บริเวณน้ันตกทรายจะตอ้ งใชผ้ า้ ชุบน้าํ เชด็ ใหส้ ะอาด อยา่ ขดู ลงไปในน้าํ เช่ือม จะทาํ ใหน้ ้าํ เช่ือมตกทรายไดง้ ่าย2.2 ขณะที่ทาํ ถา้ เห็นว่าน้าํ เชื่อมขน้ หรือมีอุณหภูมิสูงข้ึนตอ้ งคอยเติมน้าํ มิฉะน้นั จะทาํ ให้การทาํขนมมีการผดิ พลาด* ขนมประเภทอบ การอบขนมนอกจากจะทาํ ให้ขนมสุกแลว้ การอบยงั ทาํ ให้เกิดกลิ่นหอมน่ารับประทานตลอดจนทาํ ให้เกิดสีน้ําตาลเขม้ ได้ นอกจากน้ีการอบให้แห้งยงั เป็ นการยืดอายุในการเก็บขนมออกไปได้ ขนมไทยที่ใชว้ ิธีการอบ เช่น ขนมดอกลาํ ดวน ขนมหน้านวล ขนมบา้ บิ่น ขนมผิงเป็ นตน้ การทาํ ขนมประเภทอบมีขอ้ ควรคาํ นึงดงั น้ี1. ภาชนะ ภาชนะท่ีใชใ้ นการอบขนมไทยมีต้งั แต่การพมิ พช์ นิดต่างๆ ถาดทรงเต้ีย ถาดมีขอบ ดงั น้ี1.1 พิมพ์ พิมพท์ ี่ใชส้ ่วนมากทาํ มาจากอะลูมิเนียมและอะลุมิเนียมฟอยด์ เช่น พิมพร์ ูปเรือของ ขนมหนา้ นวล พพิ มร์ ูปถว้ ยของขนมหมอ้ แกง ถว้ ยทอง พมิ พถ์ ว้ ยจีบของขนมไข่ ฯลฯ1.2 ถาด ถาดที่ใชส้ ่วนมากทาํ มาจากอะลูมิเนียม ไม่นิยมสแตนเลสเพราะจะทาํ ให้มีความร้อนสูง และเก็บความร้อนไดน้ าน ทาํ ให้ขนมไหมเ้ ร็ว การอบขนมเป็ นชิ้นเลก็ ๆจาํ นวนมาก นิยมใช้ ถาดอบเต้ีย หรือถาดท่ีไม่มีขอบ เพราะจะทาํ ให้ความร้อนกระจายทวั่ ถึง สาํ หรับการอบขนม ชิ้นใหญ่ เช่น ขนมบา้ บิ่น ขนมหมอ้ แกง ใชถ้ าดมีขอบ อาจสูงประมาณ 1 นิ้ว มีท้งั การใช้ ถาดขนาดใหญ่ เม่ืออบเสร็จตดั เป็ นชิ้นๆ หรือการใชถ้ าดขนาดเลก็ เมื่ออบแลว้ ยกเสริร์ฟหรือ จดั จาํ หน่ายไดท้ ้งั ถาด เช่น ขนมหมอ้ แกง

[18]2. เทคนิคการอบ2.1 การเตรียมเตา ควรเปิ ดเตาอบและต้งั อุณหภูมิที่ตอ้ งการก่อนอบขนมประมาณ 20 นาที เพื่อให้เตาอบร้อนและไดอ้ ุณหภูมิที่ตอ้ งการ แลว้ จึงไปที่ข้นั ตอนการเตรียมทาํ ขนมต่อไป2.2 การเตรียมภาชนะ ภาชนะที่ใชอ้ บขนมส่วนมากมาจากอะลูมิเนียม จึงควรทาไขมนั เช่น เนยขาวหรือน้าํ มนั พชื หรือเตรียมรองดว้ ยกระดาษไข ท้งั น้ีข้ึนอยกู่ บั ชนิดของขนมอบ ก่อนถึงข้นั ตอนการทาํ ขนมจึงควรเตรียมภาชนะใหเ้ รียบร้อยพร้อมใชง้ านทนั ที2.3 อุณหภูมิท่ีใชใ้ นการอบ อุณหภูมิในเตาอบจะมีมาตรวดั 2 มาตร คือ องศาฟาเรนไฮด์ และองศาเซลเซียส ผใู้ ชเ้ ตาจึงควรศึกษาให้ชดั เจนว่าตาํ รับใหใ้ ชม้ าตราใด เพราะถา้ ใชผ้ ดิ จะทาํ ให้ขนมเสียหายได้ เช่น อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮด์ ในการทาํ ขนมไทยทวั่ ไปจะนิยมใชอ้ ุณหภูมิที่350 องศาฟาเรนไฮด์ หรือประมาณ 145 องศาเซลเซียส* ขนมประเภทต้ม ขนมไทยหลายชนิดที่ใชว้ ิธีการตม้ เพ่ือทาํ ใหข้ นมสุก ซ่ึงการตม้ ขนมแต่ละอยา่ งจะใชค้ วามร้อนในการตม้ ไม่เท่ากนั เช่น ขนมบางชนิดไม่ตอ้ งการให้น้าํ เดือดพล่าน บางชนิดตอ้ งการแค่น้าํเดือดปุดๆเท่าน้นั ฉะน้นั การทาํ ขนมไทยประเภทตม้ จึงควรศึกษารายละเอียดใหเ้ ขา้ ใจ เพ่ือป้องกนัการผดิ พลาดที่จะเกิดข้ึนได้ ขอ้ ควรคาํ นึงในการทาํ ขนมประเภทตม้ มีดงั น้ี1. ภาชนะ ภาชนะที่ใชค้ วรเลือกใชภ้ าชนะเคลือบหรือภาชนะสแตนเลส เพราะภาชนะดงั กล่าวเมื่อใช้งานจะไม่ทาํ ให้ขนมมีสีผิดปกติ หรือได้สีที่ละลายออกมาจากภาชนะ ทาํ ให้สีของขนมไม่น่ารับประทาน เช่น การเตรียมน้าํ กะทิ หากใชห้ มอ้ อะลูมิเนียม สีของกะทิจะหม่นกว่าการใชภ้ าชนะท่ีทีมาจากสแตนเลสหรือภาชนะเคลือบ2. เทคนิคการตม้ อุณหภูมิท่ีใชใ้ นการตม้ โดยทวั่ ไปจะใชท้ ่ี 100 องศาเซลเซียส หรืออุณหภูมิที่น้าํ เดือด แต่ขนมไทยหลายชนิดๆ จะใช้ระดับความร้อนท่ีแตกต่างกันออกไป เช่น การทาํ ลอดช่องไม่จาํ เป็ นตอ้ งใชน้ ้าํ เดือดพล่าน แค่น้าํ เดือดปุดๆเท่าน้ัน การตม้ ขนมตม้ แดง ขนมตม้ ขาว ขนมถว่ัแปบ ฯลฯ ตอ้ งใชน้ ้าํ เดือดเพ่ือใหแ้ ป้งสุก จะสงั เกตไดจ้ ากการลอยตวั ข้ึนมาแลว้ จึงรีบตกั ใส่น้าํ เยน็หรืออาจใส่ในกะทิหรือมะพร้าวขดู ขาวที่เตรียมไว้ ขอ้ ควรระวงั คือเมื่อขนมสุกแลว้ ไม่ควรตม้ ต่อไปหรือใชเ้ วลามากไป เพราะจะทาํ ใหข้ นมมีลกั ษณะเป่ื อยเละได้* ขนมประเภทวุ้น วนุ้ ท่ีใชใ้ นการทาํ ขนมไทยในปัจจุบนั นิยมวุน้ ท่ีมีลกั ษณะเป็นผง บรรจุอยใู่ นซองขนาด 25กรัม หรือ 50 กรัม อีกลกั ษณะหน่ึงเป็ นเส้นๆ แต่ในปัจจุบนั มีจาํ หน่ายนอ้ ยมาก อีกลกั ษณะหน่ึงเป็ นวุน้ ทาํ มาจากสาหร่ายทะเล นาํ มาใช้ทาํ ขนมต่างๆ เช่น วุน้ กะทิใบเตย วุน้ ลาย วุน้ ช้ัน วุน้สงั ขยา ส่วนประกอบหลกั ในการทาํ ขนมจากวนุ้ มีดงั น้ี

[19]1. วนุ้ ผง ในทอ้ งตลาดจะมีวุน้ หลายย่ีห้อดว้ ยกนั ซ่ึงจะมีคุณสมบตั ิแตกต่างกนั ออกไป เช่น บางย่ีห้อจะมีความเหนียวนอ้ ย บา้ งเหนียวมาก ผูใ้ ชต้ อ้ งสังเกตบ่อยๆเพื่อจดจาํ ความรู้เร่ืองเทคนิคในการเติมวนุ้ จะช่วยใหเ้ ราสามารถประกอบอาหารวนุ้ ไดง้ ่ายและมีความผดิ พลาดนอ้ ย การตม้ วุน้ มีดงั น้ี นาํ วุน้ ผง น้ําเปล่า มาแช่ไวใ้ ห้อ่ิมตวั แลว้ นําไปตม้ จนวุน้ ละลาย จึงค่อยๆเติมน้าํ ตาลทราย วิธีสังเกตว่าวุน้ ละลายหมดหรือไม่ ให้สังเกตจากภาชนะที่ใชค้ น อาจจะเป็ นชอ้ นไมห้ รือทพั พี โดยการยกภาชนะมาสังเกต ถา้ มีผงวุน้ เกาะติดอยูแ่ สดงว่ายงั ไม่ละลาย จึงควรตม้ ต่ออีกสกั ครู่ ในกรณีท่ีวนุ้ ละลายไม่หมด จะทาํ ใหเ้ น้ือของวนุ้ มีลกั ษณะยยุ่ ง่าย ไม่เหนียว2. น้าํ ตาล น้ําตาลที่นิยมใช้คือน้ําตาลทรายชนิดสีขาว เพราะจะทําให้ขนมมีสีขาวสะอาดน่ารับประทาน นอกจากน้ีอาจใช้น้ําตาลมะพร้าวในบางโอกาสที่ต้องการกล่ินหอมจากน้ําตาลปริมาณท่ีใช้ในตาํ รับต่างๆ หากหวานมากหรือจืดไปเราสามารถเพิ่มลดได้ตามชอบ การผสมน้าํ ตาลลงในส่วนผสมวนุ้ จะทาํ ใหว้ นุ้ มีความใสมากกวา่ เดิม3. น้าํ น้ําท่ีใช้อาจเป็ นน้ําลอยดอกมะลิหรือน้ําสะอาดท่ัวไป หรือน้ําที่ได้มาจากผลไม้ เช่นมะพร้าวน้าํ หอม ปริมาณของน้าํ ควรชง่ั ตวงให้ตรงตามลาํ ดบั หากเค้ียววุน้ โดยใชเ้ วลานานเกินไปน้าํ จะงวดลง ทาํ ใหล้ กั ษณะของวนุ้ มีสีขาวข่นุ ไม่ใส เน้ือวนุ้ จะแขง็ กวา่ ปกติ4. สี สีที่ใชม้ ีท้งั สีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ การใช้สีธรรมชาติจะตอ้ งใช้ปริมาณมากกว่าสีสังเคราะห์ สําหรับสีสังเคราะห์สีจะเขม้ ควรใชห้ ลอดบีบหยดทีละน้อย หากผสมสีมากไปจะแกไ้ ขยาก5. ส่วนผสมอ่ืนๆ ส่วนผสมอื่นๆอาจใชไ้ ดใ้ นลกั ษณะดงั ต่อไปน้ีพืชใบ ไดจ้ ากการค้นั น้าํ จากพืชผกั เช่น ใบเตย ตะไคร้เมลด็ แมงลกั ถว่ั ต่างๆ ง่าดาํราก หวั ผล ขิง ฟักทอง รากบวั มะพร้าวกะทิ ใชก้ ะทิจากมะพร้าวขดู ขาว จะทาํ ใหว้ นุ้ มีสีขาวสะอาด น่ารับประทานภาชนะที่ใช้ ปัจจุบนั มีพมิ พใ์ หเ้ ลือกใชม้ ากมาย ต้งั แต่พิมพพ์ ลาสติก พิมพอ์ ะลูมิเนียม

[20]6. เทคนิคการทาํ วนุ้6.1 การเคี่ยววุน้ ควรใชไ้ ฟปานกลาง ถา้ ไฟแรงจะทาํ ใหว้ ุน้ มีสีเขม้ ไม่สวย เม่ือใส่น้าํ ตาลแลว้ ไม่ควรเค่ียวนาน จะทาํ ใหว้ นุ้ มีสีน้าํ ตาลเขม้ เมื่อนาํ ไปผสมกบั กะทิจะไดส้ ีขาวอมเหลือง6.2 กระทะท่ีใชค้ วรเป็นกะทิท่ีมาจากมะพร้าวขดู ขาว ไม่มีกล่ิน และควรเป็นหวั กะทิขน้ ๆ6.3 การทาํ วนุ้ กะทิควรมีแป้งขา้ วเจา้ ผสมเลก็ นอ้ ย จะทาํ ใหว้ นุ้ ไม่แยกตวั เป็นช้นั ๆ6.4 การเคี่ยวกะทิ เม่ือใส่กะทิลงไปเค่ียวกบั วนุ้ ควรใชเ้ วลาส้นั มิฉะน้นั กะทิจะแตกมนั6.5 การกรองวนุ้ ควรใชผ้ า้ ขาวบางกรอง และไม่ควรบีบส่วนท่ีคา้ งในผา้ ลงไป6.6 การวางภาชนะใส่วนุ้ ควรวางบนพ้นื ท่ีลาดเสมอกนั6.7 การเทวนุ้ แต่ละช้นั ควรใหว้ นุ้ ช้นั แรกเร่ิมตึงตวั ก่อน มิฉะน้นั ช้นั ต่อไปจะผสมเขา้ กนั6.8 ลกั ษณะการตึงตวั ของวนุ้ คือ วนุ้ เริ่มอยตู่ วั ใชน้ ิ้วแตะดูผวิ วนุ้ จะตึง การตึงตึวของวุน้ จะเริ่มตึงจากดา้ นขา้ งก่อน ส่วนตรงกลางจะชา้ กวา่ ฉะน้นั การเทวนุ้ ช้นั ต่อไปควรเทตรงส่วนขา้ งหรือริมของพมิ พห์ รือถาด แลว้ ปล่อยใหว้ นุ้ ไหลเตม็ ส่วนหนา้ พิมพ์6.9 หากวุน้ ส่วนแรกเยน็ และแขง็ มากแลว้ วุน้ ท่ีจะนาํ มาเทช้นั ต่อไปควรเป็ นวุน้ ที่ร้อนจดั จะทาํ ให้วนุ้ ติดกนั ไดด้ ี6.10 การใชส้ ีควรใชส้ ีอ่อนๆ6.11 การนาํ วนุ้ ออกจากพมิ พ์ ควรใชว้ สั ดุปลายแหลมแหยด่ า้ นขา้ งใหถ้ ึงกน้ พมิ พ์ แลว้ คว่าํ พิมพ์ วนุ้จะหลุดออกมาโดยง่าย* ขนมประเภทน่ึง ขนมไทยประเภทน่ึงมีหลายชนิด เช่น ขนมกล้วย ขนมฟักทองสังขยา ข้าวเหนียวหนา้ ต่างๆ ขนมไทยทุกชนิดตอ้ งมีความละเอียดอ่อนไปทุกข้นั ตอน ไม่วา่ ต้งั แต่เริ่มตน้ จากการผสมตลอดไปถึงการห่อ ขนมไทยนิยมใชภ้ าชนะจากใบตองในการทาํ บรรจุภณั ฑ์ สาํ หรับขนมประเภทน่ึงมีขอ้ ควรคาํ นึงหลกั ๆดงั น้ี1. ภาชนะ ภาชนะท่ีใชใ้ นการน่ึง นิยมใชล้ งั ถึงอะลูมิเนียมเพราะมีขนาดใหญ่เลก็ ตามตอ้ งการ อีกท้งัพ้ืนลงั ถึงสาํ หรับวางขนมจะแบนราบ เหมาะสาํ หรับการวางขนมชนิดต่างๆไม่ให้เสียรูปทรง การเตรียมภาชนะสําหรับขนมท่ีไม่มีการใชใ้ บตองห่อ หรือรองตอ้ งใชใ้ บตองฉีกวางที่พ้ืนลงั ถึงก่อนแล้วทาด้วยน้ํามัน อาจใช้น้ํามันพืชหรือกะทิแล้วจึงวางขนมท่ีเตรียมน่ึง วางลงไปโดยให้มีระยะห่างกนั เลก็ นอ้ ยเพอ่ื ใหไ้ อน้าํ จากขา้ งล่างสามารถผา่ นข้ึนมาได้2. การน่ึง การน่ึงขนมแต่ละชนิดอาจใชค้ วามร้อนไม่เท่ากนั เช่น ขนมบางชนิดตอ้ งการไฟอ่อน บางชนิดตอ้ งการไฟแรง ฉะน้นั ก่อนลงมือปฏิบตั ิตอ้ งศึกษาใหเ้ ขา้ ใจ ขอ้ ควรคาํ นึงถึงในการน่ึงมีดงั น้ี การเตรียมน้าํ น้าํ ท่ีใส่ในลงั ถึงควรใชป้ ระมาณ ¾ ของลงั ถึง

[21] อุณหภูมิ - อุณหภูมิสูง ขนมหลายชนิดตอ้ งการความร้อนสูง โดยตอ้ งน่ึงในน้าํ ที่เดือดพล่าน เช่น สงั ขยา สาํ หรับใส่หนา้ ขา้ วเหนียว ถา้ ไฟแรงหนา้ ขนมจะเป็นคลื่นเรียกวา่ หนา้ ยกั ษ์ - อุณหภูมิปานกลาง การน่ึงลกั ษณะน้ีจะใชน้ ้าํ เดือดปานกลาง เช่น การน่ึงขนมมนั ขนม สอดไส้ - อุณหภูมิต่าํ การน่ึงลกั ษณะน้ีจะใชน้ ้าํ เดือดปุดๆ ไม่ตอ้ งการใหเ้ ดือดพล่าน เหมาะสาํ หรับ การน่ึงขนมปุยฝ้าย สงั ขยาชิ้น ฟักทองสงั ขยา การเปิ ดฝาลงั ถึง ในการเปิ ดฝาลงั ถึงตอ้ งคาํ นึงถึงความปลอดภยั ของผทู้ าํ งาน เพราะไอน้าํ จะมีความร้อนสูง การเปิ ดฝาจึงควรคาํ นึงดงั น้ี - ให้เปิ ดฝาไปทางดา้ นตรงกนั ขา้ ม โดยตะแคงฝามาทางดา้ นผเู้ ปิ ด เม่ือไอน้าํ เริ่มนอ้ ยลงจึง ยกฝาลงั ถึงออกไป - เม่ือเปิ ดให้ไอน้าํ ออกไปแลว้ รีบยกฝาลงั ถึงออกจากตวั ลงั ถึงทนั ที มิฉะน้นั น้าํ จากฝาลงั ถึง จะหยดลงบนหนา้ ขนมที่น่ึง อาจทาํ ความเสียหายได้ ถา้ ตอ้ งการน่ึงต่อไปใหใ้ ชผ้ า้ เช็ดน้าํ ท่ี ฝาลงั ถึงออกใหห้ มดแลว้ ปิ ดลงั ถึง เช่น การทาํ ขนมช้นั เป็นตน้* ขนมประเภททอด การทอดในขนมไทยเพื่อใหข้ นมสุก จะทาํ ใหล้ กั ษณะและกล่ินของขนมเปลี่ยนไป เช่น มีการพองตวั มีความกรอบและมีกล่ินหอม มีสีน้าํ ตาล ในการทอดขนมจึงจาํ เป็นตอ้ งศึกษาวิธีการใช้ความร้อนใหเ้ หมาะสมกบั ลกั ษณะของขนมแต่ละชนิด การทอดที่ใชใ้ นขนมไทย เช่น ขนมฝักบวัขนมกรอบเคม็ ขนมดอกจอก ขนมทองพลุ ซ่ึงมีขอ้ คาํ นึงดงั น้ี1. น้าํ มนั น้าํ มนั ท่ีนาํ มาใชต้ อ้ งเป็ นน้าํ มนั ที่ไม่มีกล่ิน ใสสะอาด การเลือกใชน้ ้าํ มนั เป็ นส่ิงที่จาํ เป็ นมากในการใชท้ อดขนมไทย เพราะน้าํ มนั บางชนิดเมื่อทอดแลว้ จะมีกลิ่นหืนตกคา้ งอยใู่ นขนม เช่นน้าํ มนั ท่ีไดม้ าจากเมลด็ พืช รําขา้ ว ส่วนน้าํ มนั ที่ไม่มีกล่ินหืน เช่น น้าํ มนั จากปาลม์ การใชน้ ้าํ มนัควรทอดไม่เกิน 2 คร้ัง ในกรณีท่ีไม่มีกล่ินไหมป้ นมาดว้ ย2. อุณหภูมิ อุณหภูมิของการทอดขนมจะข้ึนอยกู่ บั ชนิดของขนมที่นาํ มาทอด บางชนิดตอ้ งใชอ้ ุณหภูมิต่าํ บางชนิดอุณหภูมิปานกลาง โดยทว่ั ไปแลว้ ตอ้ งใชไ้ ฟปานกลางโดยให้น้าํ มนั ร้อนจดั หรือคร้ังแรกทอดในน้าํ มนั ท่ีร้อนจดั ไฟปานกลาง แลว้ ค่อยๆลดลงมาเหลือไฟอ่อนๆ ท้งั น้ีเพ่ือให้การทอดคร้ังแรกมีการฟู ซ่ึงเกิดจากการฟูของส่วนผสม เมื่อฟูเต็มที่แลว้ จึงลดอุณหภูมิของน้าํ มนั ลง เพื่อตอ้ งการความกรอบ หากใชไ้ ฟแรงขนมจะมีสีเขม้ หรือไหมก้ ่อนท่ีขนมกรอบ ขนมบางอยา่ ง เช่นขนมทองพลุ มีเทคนิคการทอดโดยการเตรียมภาชนะสาํ หรับทอด 2 ชุด คือ

[22] ชุดที่ 1 ให้อุณหภูมิของน้ํามนั ร้อนจดั เม่ือหยอดขนมลงไปแป้งจะฟูเบา ภายในกลวงเม่ือเห็นวา่ ฟดู ีแลว้ จึงตกั ใส่หมอ้ ทอดชุดท่ี 2 เพือ่ ใหส้ ุกเหลือง มีการทรงตวั ที่ดี ดงั น้ัน การเตรียมทาํ ขนมทอดจึงตอ้ งศึกษาเร่ืองอุณหภูมิการทอดให้เขา้ ใจ เพ่ือการผลิตขนมที่มีคุณภาพ* ขนมประเภทกวน ขนมไทยประเภทกวนมีหลายชนิด เช่น ขนมตะโก้ ขนมเปี ยกปูน ซ่าหริ่ม กะละแมกระยาสารท การกวนขนมไทยใหไ้ ดต้ ามลกั ษณะท่ีตอ้ งการน้นั ตอ้ งคาํ นึงส่ิงต่างๆดงั น้ี1. การเตรียมแป้ง ก่อนการกวนทุกคร้ังจะมีการเตรียมแป้งซ่ึงมีส่วนผสมท่ีเป็นของเหลวประกอบอยดู่ ว้ ย ทุกคร้ังให้นาํ ส่วนผสมของแป้งมาใส่ภาชนะแลว้ ค่อยๆเทของเหลวลงไปทีละน้อย พร้อมกบั ค่อยๆนวดแป้งให้เหนียวประมาณ 10 นาที จึงใส่ของเหลวที่เหลือท้งั หมดลงไป แลว้ คนให้เป็ นเน้ือเดียวกนั นาํ ไปกวน2. อุณหภูมิ การกวนขนมควรใชไ้ ฟกลางหรือไฟอ่อน จะไม่ใชไ้ ฟแรงเป็นอนั ขาด เพราะจะทาํ ใหข้ นมจบั ตวั เร็ว เน้ือขนมไม่เหนียว ขนมอาจไม่สุกหรืออาจไหมไ้ ดง้ ่าย การกวนตอ้ งใชไ้ ฟอ่อนๆและใช้เวลาในการกวนนานกวา่ ใชว้ ธิ ีอื่นๆ3. เทคนิคการกวน พายที่ใช้กวนส่วนมากเป็ นพายไม้ เพราะมีความแข็งแรงและไม่มีส่วนใดละลายลงไปปนเป้ื อนขนม วิธีกวนที่จะทาํ ให้ขนมมีความเหนียวดี จะตอ้ งกวนไปทางเดียวกนั ตลอดจนกว่าขนมจะไดท้ ่ี ภาชนะสําหรับกวนนิยมใช้ทองเหลือง จะไม่ใช่อะลูมิเนียม เพราะจะเกิดสีคล้าํ ของอลูมีเนียมปนเป้ื อนมาดว้ ย ในปัจจุบนั จะมีชุดกวนไฟฟ้า ในชุดกวนจะประกอบไปดว้ ยส่วนที่ให้ความร้อนคือแก๊ส สามารถลดหรือเพ่ิมอุณหภูมิได้ ส่วนท่ีเป็ นพายกวนและส่วนมอเตอร์ วิธีใช้เพียงแต่เปิ ดสวิตซ์ เครื่องจะทาํ งานกวนไปเร่ือยๆ เม่ือเห็นว่าไดท้ ่ีแลว้ จึงปิ ดสวิตซ์ นาํ ขนมที่ได้ออกมาเพื่อนาํ ไปทาํ ข้นั ตอนต่อไป ขนมท่ีใชเ้ วลาในการกวนนานๆ เช่น กะละแมโบราณ ขนมเปี ยกปูน ในปัจจุบนั การกวนขนมจึงไม่ไดเ้ ป็นงานหนกั อีกต่อไป

[23]* ขนมนํา้ หวานกะทิ ขนมไทยท่ีใชร้ ับประทานกบั น้าํ หวานและกะทิมีหลายชนิดดว้ ยกนั เทคนิคการทาํ ขนมไทยประเภทน้ี มีดงั น้ี1. การเลือกแป้ง ควรเลือกแป้งใหม่และควรศึกษาย่ีห้อของแป้งมันแต่ละชนิด แป้งท่ีดีเม่ือนํามาทําผลิตภณั ฑแ์ ลว้ ควรมีความเหนียวคงทน ไม่เป่ื อยยยุ่ ง่าย การทดลองใชแ้ ป้งมาก่อนทาํ ใหเ้ ราเลือกใช้แป้งที่มีลกั ษณะเหมาะสมกบั งาน เทคนิคการทาํ ใหผ้ ลิตภณั ฑจ์ ากแป้งมีความเหนียวคงทน คือ1.1 เพ่ือให้แป้งมีความเหนียว อาจเติมแป้งเท้ายายม่อมลงไปผสม จะทาํ ให้ผลิตภัณฑ์เหนียว เพิ่มข้ึน1.2 ใชส้ ารส้มบดละเอียดเติมลงไปในส่วนผสมแป้งเลก็ นอ้ ยดงั น้ี แป้งมนั 2 ถว้ ยตวง สารส้มบด 2 ชอ้ นชา คุณสมบตั ิของสารส้มช่วยให้ผลิตภณั ฑไ์ ม่เปื่ อยยยุ่ เร็วเกินไป ซ่ึงจะทาํ ให้มีอายใุ น การเกบ็ นานข้ึน1.3 นาํ ผลิตภณั ฑแ์ ช่ในน้าํ เช่ือม ทาํ ใหม้ ีความคงทน ชะลอเวลาท่ีแป้งจะอืดพองข้ึนมา1.4 นาํ ผลิตภณั ฑแ์ ช่ในอุณหภูมิท่ีเยน็ จดั2. น้าํ เช่ือม น้ําเชื่อมที่ใช้ทาํ จากน้ําตาลทราย หากตอ้ งการกล่ินหอมให้ใช้ใบเตยเคี่ยวไปพร้อมกันน้าํ เช่ือมมีลกั ษณะขน้ เลก็ นอ้ ย เพราะจะตอ้ งมีกะทิและน้าํ แขง็ เป็นส่วนผสมดว้ ย3. กะทิ ใชส้ ่วนของหวั กะทิที่มาจากมะพร้าวขดู ขาว ผสมเกลือใหม้ ีรสเคม็ เลก็ นอ้ ย4. ส่วนผสมอื่นๆ นิยมใชผ้ ลไมท้ ่ีมีกลิ่นหอม เช่น มะพร้าวอ่อน ขนุน ลูกตาล มะพร้าวกะทิ5. สี สีท่ีนํามาใช้นิยมใช้สีแดงเป็ นส่วนผสม การแบ่งแป้งส่วนสีขาวและส่วนสีแดงควรใช้ปริมาณแป้งขาว 2 ส่วน แป้งสีแดง 1 ส่วน เพราะผลิตภณั ฑท์ ี่เก็บไวน้ านๆ สีแดงจะตกใส่สีขาวทาํ ใหผ้ ลิตภณั ฑน์ ้นั เป็นสีแดงไปท้งั หมด6. เทคนิคการทาํ เมื่อผลิตภณั ฑส์ ุกลอยข้ึนจากน้าํ ร้อนให้รีบตกั ใส่น้าํ เยน็ ทนั ที มิฉะน้นั ผลิตภณั ฑจ์ ะสุกมากเกินไป เน้ือจะยยุ่ ไดง้ ่าย7. การจดั เสิร์ฟ- ตกั ผลิตภณั ฑใ์ ส่ถว้ ย เติมน้าํ เช่ือม กะทิ และน้าํ แขง็-นําผลิตภณั ฑ์ใส่น้ําเช่ือม กะทิ ผสมให้เขา้ กนั เวลารับประทานตกั ใส่ถว้ ยแกว้ แลว้ เติมน้าํ แข็งเสิร์ฟทนั ที

[24]* ขนมแกงบวด ขนมประเภทแกงบวดมีส่วนประกอบหลกั ดงั น้ี ส่วนท่ี 1 เป็นส่วนของกะทิ ส่วนที่ 2 เป็นส่วนของผกั ประเภท เมล็ด หัว หรือผล เช่น กลว้ ย ฟักทอง มนั ต่างๆ ถวั่ ดาํ ถวั่ แดง แกงบวดประเภททาํ มาจากเมลด็ ตอ้ งตม้ ใหม้ ีความนุ่ม หรือมีลกั ษณะเปื่ อยนุ่ม ประเภทผลหัว เช่น ฟักทองกลว้ ย มนั ตอ้ งมีลกั ษณะเหนียวแน่น มีความมนั อาจใชว้ ิธีน่ึงหรือตม้ สุก เช่น กลว้ ยบวชชี ถา้ตอ้ งการใหน้ ้าํ กะทิขาว ควรนาํ กลว้ ยน้าํ วา้ ไปน่ึงสุก แลว้ นาํ มาตม้ รวมกบั ส่วนผสมกะทิอีกคร้ังหน่ึงเทคนิคในการทาํ แกงบวดมีดงั น้ี1. เมลด็ ถว่ั ต่างๆ ควรเลือกถวั่ ใหม่ ไม่เป็ นมอดหรือเช้ือรา ควรเลือกเมล็ดท่ีไม่มีตาํ หนิ มีความสมบูรณ์เตม็ ท่ี เมื่อนาํ มาใชค้ วรเลือกเศษผงต่างๆออกไป และลา้ งทาํ ความสะอาด จึงนาํ มาแช่น้าํ ใหน้ ่ิมก่อนนาํ ไปน่ึงหรือตม้2. พืชหวั ควรเลือกชนิดท่ีเน้ือแน่น เหนียว ก่อนนาํ มาใชค้ วรลา้ งใหส้ ะอาด จึงนาํ มาปอกเปลือกหนั่เป็นชิ้นใหม้ ีขนาดตามตอ้ งการ3. กะทิ ใชก้ ะทิสด สามารถซ้ือกะทิท่ีค้นั สาํ เร็จหรือมะพร้าวมาค้นั เองกไ็ ด้ ควรเลือกมะพร้าวใหม่ไม่มีกล่ิน4. น้าํ ตาล น้าํ ตาลที่ใชอ้ าจเป็นน้าํ ตาลทราย น้าํ ตาลมะพร้าว หรือน้าํ ตาลโตนดการปรุงมีวิธีดงั น้ี ตม้ หรือน่ึงถว่ั มนั พอสุก พกั ไว้ ตม้ ส่วนผสมกะทิพอเดือดจึงใส่ถวั่ มนั ลงไปตม้ ต่อพอกะทิเดือดจึงยกลง อาจใส่หัวกะทิอีกคร้ังแลว้ ยกลง ในการจดั เสิร์ฟตกั ใส่ภาชนะประเภทถว้ ยขนมหวาน

[25] กจิ กรรมท่ี 2ใหผ้ เู้ รียนฝึกเทคนิคในการทาํ ขนมไทย โดยใหว้ ิทยากรเป็นผรู้ ับรองตามแบบประเมิน ดงั น้ี แบบประเมินการฝึกเทคนิคในการทาํ ขนมไทยชื่อ........................................................สกลุ ............................................................................ท่ี เทคนิค อธิบายเทคนิคในการทาํ ขนมไทย ดี ผลการปฏิบตั ิ ขอ้ เสนอแนะ พอใช้ ปรับปรุง1 การทาํ น้าํ เชื่อม ………………………………….. …………………………………..2 การทาํ วนุ้ ………………………………….. …………………………………..3 การทอด ………………………………….. …………………………………..4 การตม้ ………………………………….. …………………………………..5 การน่ึง ………………………………….. ………………………………….. ลงชื่อผปู้ ระเมิน...........................................

[26] ตอนที่ 3 ขนมไทยชนิดต่างๆ …………………………………………………………………1. ขนมปุยฝ้ายส่วนผสม 6. เอสพี 15 กรัม1. แป้งเคก้ 200 กรัม2. ผงฟู 1 ชอ้ นชา 7. วานิลา 1 ½ ชอ้ นชา3. น้าํ ตาลทราย 1 ถว้ ย 8. น้าํ มะนาว 1 ชอ้ นชา4. นมสดจืด ¾ ถว้ ย 9. สีเหลือง ชมพู เหลือง หรือสีที่ชอบ5. ไขไ่ ก่ขนาดใหญ่ 2 ฟองวธิ ีทาํ1.ร่อนแป้งกบั ผงฟพู กั ไวก้ ่อน2.ผสมนม ไข่ เอสพี และน้าํ ตาลทรายลงในโถตีใชส้ แตนดม์ ิกซ์เซอร์/ตะกร้อไฟฟ้า3.ค่อยๆเปิ ดเครื่องตีจากสปี ดต่าํ ไปจนสปี ดแรงสุดตีส่วนผสมใหข้ ้ึนฟูเป็นครีม ข้นั ตอนน้ีใชเ้ วลาตีประมาณ 6-7 นาที ใส่น้าํ มะนาวลงไปในส่วนผสมตีใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยวานิลา หรือกล่ินที่ชอบ4.ลดสปี ดลงเป็นสปี ดต่าํ ใส่แป้งลงไปทีละนอ้ ยจนแป้งหมด จึงปิ ดเครื่องแลว้ แบ่งแป้งออกมาใส่สีตามท่ีชอบ ถา้ ไม่ใส่สีกต็ กั หยอดบนพิมพก์ ระดาษ5.ตกั ส่วนผสมหยอดใส่ลงในพิมพ์ นาํ พิมพท์ ี่มีส่วนผสมแป้งวางบนลงั ถึงช้นั บน นาํ ลงั ถึงไปวางบนหมอ้ ท่ีน้าํ กาํ ลงั งเดือดพล่าน ปิ ดฝาลงั ถึงใหเ้ รียบร้อย และใหร้ ีบลดไฟลงเป็นไฟออ่ นที่สุด6. น่ึงปุยฝ้ายเป็นเวลา 12-15 นาทีเคลด็ ลบั ถา้ อยากใหป้ ุยฝ้ายแตกเป็นแฉกสวยงามเวลาน่ึงปุยฝ้าย ในตอนแรกน้าํ ในหมอ้ ควรจะเดือดพล่านพอวางลงั ถึงน่ึงปุยฝ้ายลงไปป๊ับตอ้ งหร่ีไฟลงเป็นไฟอ่อนทนั ทีแลว้ ตอ้ งไม่เปิ ดฝาหมอ้น่ึงไปจนถึงเวลาที่ต้งั ไวข้ นมกจ็ ะสุกฟนู ุ่มแตกเป็นปุยสวยงาม

[27]2. ขนมดอกจอกส่วนผสม1. แป้งขา้ วจา้ ว 1 ถว้ ย 7. น้าํ มนั พืช 1 ชอ้ นโตะ๊2. แป้งสาลี ½ ถว้ ย 8. เกลือ 1 ½ ชอ้ นชา3. แป้งมนั 1 ถว้ ย 9. น้าํ ตาลทราย 5 ชอ้ นโตะ๊4. น้าํ ปูนใส ¾ ถว้ ย 10. งาดาํ 4 ชอ้ นโตะ๊5. น้าํ เปล่า ½ ถว้ ย 11. น้าํ มนั สาํ หรับทอด6. ไข่แดง 1 ฟองวธิ ีทาํ1. ร่อนแป้งท้งั สามชนิดรวมกนั ใส่ในอ่างผสม เติมน้าํ ปูนใส น้าํ เปล่า ลงไปคนพอใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ใส่ไขแ่ ดง น้าํ มนั พชื เกลือ น้าํ ตาล งาคว่ั คนใหเ้ ขา้ กนั รูปแป้งสาํ เร็จแลว้ เตรียมจุ่มพมิ พท์ อดได้2.เทน้าํ มนั ใส่หมอ้ ใชห้ มอ้ ขนาดกลางๆไมใ่ หญ่ ไม่เลก็ มาก ยกหมอ้ ต้งั บนเตาจนน้าํ มนั ร้อน ใหใ้ ช้ไฟอ่อน ไฟแรงมาก เด๋ียวจะไหมเ้ ร็ว แลว้ แซะออกจากพมิ พย์ าก สาํ หรับพมิ พท์ ่ีซ้ือมาใหม่ๆ บางทีเอามาใชท้ นั ทีแป้งจะติดพมิ พ์ ใหแ้ ช่พมิ พไ์ วใ้ นน้าํ มนั แช่คา้ งคืนไวก้ ไ็ ด้ แลว้ ค่อยเอามาใช้3. รอน้าํ มนั ร้อน ใหจ้ ุ่มพมิ พล์ งไปแช่ในหมอ้ น้าํ มนั ดว้ ยรอ ใหพ้ ิมพร์ ้อนจดั ก่อน ถึงเอาไปจุ่มแป้งถา้ พมิ พไ์ ม่ร้อนจุ่มแป้งกไ็ ม่ติดจุ่มพิมพล์ งไปในชามแป้ง4.เอาลงทอด ใชไ้ ฟคอ่ นขา้ งอ่อนสะบดั แป้งออกจากพมิ พ์เคลด็ ลบั1.จุ่มพมิ พล์ งไปน้าํ มนั อยา่ เพงิ่ ใหม้ ิดพมิ พ์ รอประมาณ 5-10 วนิ าที พอแป้งอยตู่ วั คอ่ ยกดพมิ พล์ งบนกน้ หมอ้ จะไดข้ นมดอกจอก ท่ีมีกน้ เรียบสวย จากน้นั จึงคอ่ ยสบดั แป้งออกจากพิมพ์ สบดั แป้งออกแลว้ กท็ อดขนมต่อใหเ้ ป็นสีเหลืองสวยทอดเสร็จกเ็ อาวางลงบนกระดาษซบั น้าํ มนั2.ถา้ อยากใหด้ อกจอกบานหาถว้ ยเลก็ ๆกน้ มนๆมาเตรียมไวเ้ วลาทอดขนมเสร็จกเ็ อาขนมวางลงบนกน้ ถว้ ยขณะร้อนๆเลยแลว้ เอาสอ้ ม หรือคีมมากดขนม ใหบ้ านออกกดเสร็จพอขนมอยตู่ วั กว็ างลงบนกระดาษซบั น้าํ มนั

[28]3. ถว่ั ลิสงทอดแผน่ส่วนผสม 6.ไขไ่ ก่ 1 ชอ้ นโตะ๊1.ถว่ั ลิสงดิบ 2.5- 3 ถว้ ย2.แป้งขา้ วเจา้ 1 ถว้ ย 7.น้าํ ปูนใส 1/2 ถว้ ย3.แป้งมนั 2 ชอ้ นโตะ๊ 8.กะทิ 1/2 ถว้ ย4.เกลือป่ น 3/4 ชอ้ นชา 9.น้าํ มนั สาํ หรับทอด5.น้าํ ตาลทราย 3 ชอ้ นโตะ๊ 10.พมิ พส์ าํ หรับทอดถว่ัวธิ ีทาํ1. เลือกถว่ั ลิสง เอาเมลด็ เสียออกแลว้ ลา้ งน้าํ ใหส้ ะอาด ใส่ตะแกรงใหส้ ะเดด็ น้าํ2.ผสมแป้งขา้ วเจา้ แป้งมนั ลงในชามอ่าง ใส่น้าํ ตาลทราย เกลือป่ น และไข่ไก่ นวดใหเ้ ขา้ กนั คอ่ ย ๆใส่น้าํ ปูนใสนวดจนแป้งนุ่ม ละลายหมด แลว้ จึงใส่น้าํ กะทิลงผสมใหเ้ ขา้ กนั กรองแป้งอีกคร้ัง เอาถวั่ลิสงที่เตรียมไวใ้ ส่ลงไป ทีละหน่อย คนใหเ้ ขา้ กนั3. ใส่น้าํ มนั ในกระทะ ต้งั ไฟใหร้ ้อน ไฟปานกลาง แลว้ เอาพมิ พจ์ ุ่มในน้าํ มนั ใหร้ ้อน เมื่อพิมพร์ ้อนจึงตกั แป้งใส่ ตกั ถว่ั โรยใหเ้ มลด็ ห่าง ๆ กนั พอสมควร4. แลว้ จึงจุ่มในน้าํ มนั พอแป้งสุกจะลอยตวั หลุดพิมพอ์ อกมาเอง ถา้ ยงั ไม่หลุดกใ็ หช้ อ้ น หรือไมช้ ่วยแงะออก อยา่ ใชไ้ ฟแรง เพราะแป้งจะไหมก้ ่อนถว่ั สุก พอแป้งลอยตวั ข้ึนกท็ าํ ต่ออีก 2-3 อนั ทอดแป้งต่อใหเ้ หลืองเป็นน้าํ ตาลอ่อนตกั ใส่กระชอนหรือกระดาษซบั มนั ใหส้ ะเดด็ น้าํ มนั พอเยน็ เกบ็ ไวใ้ นโหลที่ไม่มีอากาศเขา้ ปิ ดใหส้ นิทเคลด็ ลบั เวลาตกั แป้งกบั ถว่ั ใส่พิมพ์ อยา่ งใส่แป้งมาก ถา้ เยอะไปใหร้ ินออก เอาใหแ้ ป้งติดกบั พิมพ์บาง ๆ แป้งจะไดไ้ ม่หนาไป จะทาํ ใหไ้ มก่ รอบ ถว่ั กไ็ ม่สุกดว้ ย ท่ีสาํ คญั จะไม่อร่อย สูตรน้ีได้ประมาณ 25 แผน่

[29]4. ครองแครงกรอบส่วนผสม 4. ไข่ไก่ 2 ฟอง1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ 800 กรัม2. กะทิ 1 ½ - 1 ¾ ถว้ ยตวง 5. ผกั ชีหน่ั ฝอย ½ ถว้ ยตวง3. น้าํ ปูนใส 8 ชอ้ นโตะ๊ส่วนผสมน้าํ คลุก1. ซอสปรุงรส 2 ชอ้ นโตะ๊ 5. น้าํ ปลา 1 ½ ชอ้ นโตะ๊2. น้าํ ตาลมะพร้าว 400 กรัม 6. รากผกั ชี พริกไทยโขลก 2 ชอ้ นโตะ๊3. น้าํ เปล่า ½ ถว้ ยตวง 7. น้าํ มนั พชื 2 ชอ้ นโตะ๊4. พริกไทย 2 ชอ้ นโตะ๊วธิ ีทาํ1. นาํ แป้งสาลีเอนกประสงค์ ไข่ไก่ น้าํ ปูนใส นวดจนกระทง่ั ส่วนผสมเนียน พกั แป้งไว้ ประมาณ 20 นาที2. หยบิ แป้งป้ันเป็นกอ้ นกลม กดบนท่ีกดครองแครง ทอดในน้าํ มนั ร้อนปานกลางจนกระทง่ั สุกเหลือง ตกั ข้ึนใหส้ ะเดด็ น้าํ มนั3. นาํ น้าํ มนั ใส่กระทะ ใส่รากผกั ชี พริกไทย โขลกละเอียดลงผดั พอหอม ใส่ซอสปรุงรส น้าํ ตาลมะพร้าว น้าํ ปลา ผดั จนกระทง่ั ส่วนผสมขน้4. ใส่ตวั ครองแครงท่ีทอดแลว้ ลงคลุกใหท้ วั่ โรยหนา้ ดว้ ยผกั ชีหนั่ ฝอย ตกั ข้ึนเคลด็ ลบั1. การทอดครองแครงควรใชไ้ ฟปานกลาง จะทาํ ใหต้ วั ครองแครงกรอบท้งั ชิ้น2. ถา้ ตอ้ งการใหห้ นา้ เคลือบน้าํ ตาลเหนียว ใหเ้ ติมแบะแซลงไปเลก็ นอ้ ย

[30]5. ขนมผงิส่วนผสม 1. แป้งมนั 2 ½ ถว้ ยตวง 2. มะพร้าวขดู ขาว 250 กรัม 3. น้าํ ตาลทราย ½ ถว้ ยตวง 4. ไข่ไก่ 1 ฟอง 5. ถาดสาํ หรับอบขนม 4 ถาด 6. น้าํ มนั สาํ หรับทาถาด 7. เทียนอบ 1 อนัวิธีทาํ 1. ค้นั มะพร้าวขูดขาวให้ไดก้ ะทิ 1 ถว้ ยตวง ผสมน้าํ ตาลทรายกบั กะทิ คนจนน้าํ ตาลทราย ละลายจึงกรองดว้ ยผา้ ขาวบาง ใส่หมอ้ ต้งั ไฟ เคี่ยวไฟอ่อนๆให้เป็ นยางมะตูมแลว้ ยกลง ตวงใหไ้ ด้ 1 ถว้ ยตวง ปล่อยทิ้งไวเ้ ยน็ 2. ใส่ไข่แดง คนใหเ้ ร็วและแรงๆใหเ้ ขา้ กบั กะทิ ใส่แป้งที่ร่อนไวแ้ ลว้ นวดใหเ้ ขา้ กนั หมกั ทิ้ง ไว้ 1 คืน 3. ทาถาดดว้ ยน้ํามนั ให้ทวั่ ตกั ขนมหยอดใส่ถาดให้มีระยะเท่าๆกนั เปิ ดเตาอบท่ีอุณหภูมิ ประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮด์ นาํ เขา้ เตาอบประมาณ 10-15 นาที แลว้ แต่แป้งกอ้ นเล็ก หรือใหญ่ พอสุกยกลงออกจากเตาอบ ทิ้งไวส้ ักครู่ แซะออกจากถาดทิ้งไวใ้ ห้เยน็ เก็บใส่ ในภาชนะที่มีฝาปิ ด ถา้ ชอบกลิ่นควนั เทียนควรอบดว้ ยเทียนอบเคลด็ ลบั ถา้ ตอ้ งการขนมมีสีและกล่ินต่างๆ ควรใส่สีและกลิ่นไปพร้อมกบั กะทิ กล่ินขนมท่ีใชน้ ิยมกลิ่นวานิลลา

[31]6.ขนมลืมกลืนส่วนผสมตวั ขนม1.แป้งถว่ั เขียว 500 กรัม2.น้าํ ตาลทราย 300 กรัม3. น้าํ ดอกอญั ชนั 3 ½ ถว้ ยตวงส่วนผสมหนา้ ขนม1.กะทิ 3 ถว้ ยตวง2.เกลือป่ น 2 ชอ้ นชา3. แป้งขา้ วเจา้ 250 กรัม4.วนุ้ ผง ½ ชอ้ นชา5.ใบตองเจียนเป็ นรู ปกลมวธิ ีทาํ 1. ผสมแป้งถวั่ เขียวกบั น้าํ ตาลทราย น้าํ ดอกอญั ชนั คนจนแป้งละลาย ใส่กระทะทองต้งั ไฟ กวนจนขน้ ใส ยกลงตกั หยอดบนใบตองที่เจียนเป็ นวงกลมขนาดพอคาํ หรือตกั หยอดใส่ กระทงพลาสติกขนาดเลก็ผสมแป้งขา้ วเจา้ เกลือป่ น กะทิ วุน้ ผง เขา้ ดว้ ยกนั แลว้ กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง นาํ ไปต้งั ไฟกวนพอขน้ ตกั หยอดตกแต่งบนตวั ขนม แต่อยา่ มิดตวั ขนม

[32]7. ขนมช้นัส่วนผสม1.หวั กะทิ 4 ถว้ ย2.น้าํ ตาลทราย 3 ถว้ ย3.น้าํ ลอยดอกมะลิ 1 ถว้ ย4.แป้งถวั่ เขียว 2 ชอ้ นโตะ๊5.แป้งทา้ วยายม่อม 1 ถว้ ย6.แป้งขา้ วเจา้ 2 ชอ้ นโตะ๊7.แป้งมนั 2 ถว้ ย8.ใบเตย 10 ใบ ค้นั น้าํ ขน้ ๆวธิ ีทาํ1. เชื่อมน้าํ เช่ือมโดยใชน้ ้าํ 1 ถว้ ย น้าํ ตาลทราย 3 ถว้ ย2. ผสมแป้งท้งั 4 ชนิด เขา้ ดว้ ยกนั แลว้ นวดกบั กะทิ โดยคอ่ ย ๆ ใส่กะทิทีละนอ้ ย ๆ นวดนาน ๆ จนกะทิหมด แลว้ ใส่น้าํ เช่ือมคนใหเ้ ขา้ กนั พอใหแ้ ป้งติดหลงั มือนิดหน่อย3. กรองแป้งท้งั หมด แลว้ แบง่ แป้งคร่ึงหน่ึงเป็นสีขาว อีกคร่ึงหน่ึงใส่ใบเตยหรือสีตามชอบ4. นาํ ถาดไปน่ึงแลว้ ทาน้าํ มนั ใหท้ วั่ ใส่แป้งสีขาวประมาณ 1/2 ถว้ ย แลว้ น่ึงใหส้ ุกประมาณ 5 นาทีช้นั ที่ 2 ใส่สีเขียว แลว้ น่ึงอีกประมาณ 5 นาที ทาํ เช่นน้ีไปจนหมดแป้ง แลว้ ใหช้ ้นั สุดทา้ ยเป็นสีเขม้กวา่ ช้นั อื่น ๆ เมื่อสุกยกลงทิ้งใหเ้ ยน็ แลว้ ตดั เป็นชิ้นตามตอ้ งการ

[33] กจิ กรรมที่ 3ใหผ้ เู้ รียนแบ่งกลุ่มออกเป็น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมปุยฝ้าย โดยมีการจดบนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมินการทาํ ขนมปุยฝ้าย กลุ่ม...............................................................ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพจิ ารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง1 การจดั เตรียมอุปกรณ์2 การใชอ้ ุปกรณ์3 ข้นั ตอนการทาํ4 ความสวยงาม5 รสชาติ6 การมีส่วนร่วมขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ...............................ช่ือผตู้ รวจ

[34] กจิ กรรมท่ี 4ใหผ้ เู้ รียนแบ่งกลุ่มออกเป็น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมดอกจอก โดยมีการจดบนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ิทยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมินการทาํ ขนมดอกจอก กลุ่ม...............................................................ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพจิ ารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง1 การจดั เตรียมอุปกรณ์2 การใชอ้ ุปกรณ์3 ข้นั ตอนการทาํ4 ความสวยงาม5 รสชาติ6 การมีส่วนร่วมขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ...............................ช่ือผตู้ รวจ

[35] กจิ กรรมท่ี 5ใหผ้ เู้ รียนแบ่งกลุ่มออกเป็น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมถว่ั ลิสงทอดแผน่โดยมีการจดบนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ิทยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมนิ การทาํ ขนมถั่วลสิ งทอดแผ่น กลุ่ม...............................................................ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพจิ ารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง1 การจดั เตรียมอุปกรณ์2 การใชอ้ ุปกรณ์3 ข้นั ตอนการทาํ4 ความสวยงาม5 รสชาติ6 การมีส่วนร่วมขอ้ เสนอแนะของวิทยากร................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ...............................ช่ือผตู้ รวจ

[36] กจิ กรรมท่ี 6ใหผ้ เู้ รียนแบ่งกลุ่มออกเป็น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมครองแครงกรอบโดยมีการจดบนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมนิ การทาํ ขนมครองแครงกรอบ กลุ่ม...............................................................ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพิจารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง1 การจดั เตรียมอุปกรณ์2 การใชอ้ ุปกรณ์3 ข้นั ตอนการทาํ4 ความสวยงาม5 รสชาติ6 การมีส่วนร่วมขอ้ เสนอแนะของวิทยากร................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ...............................ชื่อผตู้ รวจ

[37] กจิ กรรมที่ 7ใหผ้ เู้ รียนแบ่งกลุ่มออกเป็น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมผงิ โดยมีการจดบนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมนิ การทาํ ขนมผงิ กล่มุ ...............................................................ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพิจารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง1 การจดั เตรียมอุปกรณ์2 การใชอ้ ุปกรณ์3 ข้นั ตอนการทาํ4 ความสวยงาม5 รสชาติ6 การมีส่วนร่วมขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ...............................ชื่อผตู้ รวจ

[38] กจิ กรรมท่ี 8ใหผ้ เู้ รียนแบ่งกลุ่มออกเป็น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมลืมกลืน โดยมีการจดบนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมนิ การทาํ ขนมลืมกลืน กลุ่ม...............................................................ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพจิ ารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง1 การจดั เตรียมอุปกรณ์2 การใชอ้ ุปกรณ์3 ข้นั ตอนการทาํ4 ความสวยงาม5 รสชาติ6 การมีส่วนร่วมขอ้ เสนอแนะของวทิ ยากร................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ...............................ช่ือผตู้ รว

[39] กจิ กรรมที่ 9ใหผ้ เู้ รียนแบ่งกลุ่มออกเป็น 5 กลุ่มๆละ 6 คน โดยฝึกปฏิบตั ิการการทาํ ขนมช้นั โดยมีการจดบนั ทึก ข้นั ตอนการทาํ และใหว้ ทิ ยากรเป็นผตู้ รวจประเมินผล และเสนอแนะ แบบประเมนิ การทาํ ขนมช้ัน กล่มุ ...............................................................ท่ี หลกั เกณฑก์ ารพจิ ารณา เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน ดีมาก ดี พอใช้ ปรับปรุง1 การจดั เตรียมอุปกรณ์2 การใชอ้ ุปกรณ์3 ข้นั ตอนการทาํ4 ความสวยงาม5 รสชาติ6 การมีส่วนร่วมขอ้ เสนอแนะของวิทยากร................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ...............................ช่ือผตู้ รวจ

[40] ตอนที่ 4 การจดั การและการตลาด …………………………………………………………………การคิดตน้ ทุนและการกาํ หนดราคาขาย การประกอบธุรกิจใด ๆ กต็ าม ผปู้ ระกอบธุรกิจจะตอ้ งคาํ นึงถึงกาํ ไรหรือรายได้ แต่การจะคิดถึงกาํ ไรได้น้นั ผปู้ ระกอบธุรกิจจะตอ้ งไม่ลืมส่ิงท่ีสาํ คญั ยง่ิ คือ ตน้ ทุน ดงั น้นั ตน้ ทุนสินคา้ จึงเป็นหวั ใจสาํ คญั ของผู้ประกอบธุรกิจการคิดตน้ ทุนและคาํ นวณราคาขาย ใชส้ ูตรในการคิด ดงั น้ี คือ ตน้ ทุนการผลิต + คา่ ใชจ้ ่าย + กาํ ไร = ราคาขายตวั อยา่ ง การคิดตน้ ทุน รายการ จาํ นวนเงิน ขา้ วเหนียว 2 กิโลกรัม บาท สต. น้าํ ผ้งึ เหลว 1/ 2 ลิตร น้าํ ตาลแวน่ 1 กิโลกรัม 40 - น้าํ มนั 2 กิโลกรัม 7- 14 - ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 50 - ค่าเช้ือเพลิง 4- คา่ วสั ดุอุปกรณ์ในการบรรจุ 10 - คา่ แรงงาน 10 - 10 - รวม 145 -หมายเหตุ ตน้ ทุน คิดจากการซ้ือวสั ดุในการทาํ ขนมกา้ นบวั พทั ลุง ค่าใชจ้ ่าย คิดจากค่าใชจ้ ่ายต่าง ๆ นอกเหนือจากคา่ วสั ดุ เช่น ค่าแรง ค่าเช้ือเพลิง ส่วนผสมที่กาํ หนดในชุดวชิ าน้ี ทาํ ขนมได้ 450 ชิ้น ขายส่งชิ้นละ .50 บาท เป็นเงิน 225.00 บาท ขายปลีกชิ้นละ .55 บาท เป็นเงิน247.50 บาท

[41]การจดั จาํ หน่าย การจดั จาํ หน่ายขนมใหไ้ ปถึงมือของกลุ่มลูกคา้ สามารถทาํ ไดห้ ลายวธิ ี โดยการจาํ หน่ายตรง จาํ หน่ายแบบฝากขาย และจาํ หน่ายแบบขายส่ง แต่ละวธิ ีจะมีความแตกต่างกนั ดงั น้ี1. การจาํ หน่ายแบบตรง วางขายหนา้ บา้ นหรือเปิ ดร้านจาํ หน่ายเองโดยขายปลีกบรรจุใส่ถุงและบรรจุกล่อง2. การจาํ หน่ายแบบฝากขาย โดยนาํ ไปฝากขายตามสถานที่ต่าง ๆ เช่น ร้านคา้ สหกรณ์ ศูนยก์ ารคา้ ฯลฯ โดยมีการจ่ายคา่ ตอบแทนแก่ผชู้ ่วยจาํ หน่าย คิดเป็นร้อยละของราคาของ3. การจาํ หน่ายแบบขายส่ง โดยมีผมู้ ารับซ้ือเพอื่ ไปจาํ หน่าย ซ่ึงมีส่วนดีไม่ตอ้ งรับผดิ ชอบขนมท่ีเหลือการทาํ บญั ชีรับจ่ายเบ้ืองตน้ การทาํ บญั ชีรับจ่ายเบ้ืองตน้ ช่วยใหท้ ราบถึงผลการดาํ เนินงานธุรกิจต่างๆ วา่ มีกาํ ไร ขาดทุนมากนอ้ ยเท่าใด เพอ่ื จะไดน้ าํ ผลการปฏิบตั ิงานมาปรับปรุงแกไ้ ขตอ่ ไป แบบฟอร์มบญั ชี รับ-จ่ายวดป รายรับ จาํ นวนเงิน วดป รายจ่าย จาํ นวนเงิน บาท สต. บาท สต. ขายขนมได้ 300 - ซ้ือวสั ดุขนม 170 - ขายขนมได้ 200 - ซ้ือวสั ดุขนม 80 - ขายขนมได้ 215 - จ่ายคา่ แรง 50 - ขายขนมได้ 311 - 100 - จ่ายคา่ เช้ือเพลิง รวม 1,026 - รวม 400 - กาํ ไร ( 626 )

[42] กจิ กรรมที่ 10ใหผ้ เู้ รียนลงรายการขา้ งล่างน้ี ตามแบบแบบฟอร์มท่ีกาํ หนดใหแ้ ละคิดบญั ชีรับจ่ายประจาํ เดือน1. ซ้ือขา้ วเหนียว 2 กิโลกรัม 40 บาท วนั ท่ี 1 กมุ ภาพนั ธ์ 25542. ซ้ือน้าํ ผ้งึ เหลว 1/2 ลิตร 20 บาท วนั ที่ 1 กมุ ภาพนั ธ์ 25543. ซ้ือน้าํ ตาลแวน่ 1 กิโลกรัม 15 บาท วนั ที่ 1 กมุ ภาพนั ธ์ 25544. ขายขนมได้ 200 บาท วนั ท่ี 2 กมุ ภาพนั ธ์ 25545. ซ้ือน้าํ มนั 2 กิโลกรัม 50 บาท วนั ท่ี 2 กมุ ภาพนั ธ์ 25546. ซ้ือไข่ไก่ 1 ฟอง 2 บาท วนั ที่ 2 กมุ ภาพนั ธ์ 25547. ซ้ือเกลือป่ น 1 ชอ้ นโตะ๊ 2 บาท วนั ท่ี 2 กมุ ภาพนั ธ์ 25548. ขายขนมได้ 250 บาท วนั ท่ี 3 กมุ ภาพนั ธ์ 25549. ซ้ือคา่ เช้ือเพลิง 10 บาท วนั ที่ 3 กมุ ภาพนั ธ์ 255410.ซ้ือค่าวสั ดุอุปกรณ์ในการบรรจุ 10 บาท วนั ท่ี 3 กมุ ภาพนั ธ์ 255411. ขายขนมได้ 212 บาท วนั ท่ี 4 กมุ ภาพนั ธ์ 255412.จ่ายคา่ แรง 20 บาท วนั ท่ี 4 กมุ ภาพนั ธ์ 2554 แบบฟอร์มบญั ชี รับ-จ่ายว.ด.ป. รายรับ จาํ นวนเงิน ว.ด.ป. รายจ่าย จาํ นวนเงิน บาท ส.ต. บาท ส.ต.

[43]