ใบความรู้เรื่องการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร

ใบความรู้เรอ่ื งการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร ระดบั ช้ันมธั ยมศึกษาปที ี่ 1 วชิ าการงานอาชพี ผงั มโนทศั น์การแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตร

การแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตร การนาผลผลิตทางการเกษตรมาแปรรูปจะช่วยป้องกันการล้นตลาดของผลติ ผลสด ซ่งึ ช่วยยกระดับราคาผลติ ผล ไมใ่ หต้ กตา่ การเพิ่มมลู ค่าของผลติ ผลทางการเกษตรมาแปรรูปเปน็ อาหารระดับอตุ สาหกรรม ที่สามารถรับวัตถุ ดบิ เพ่ือ ผลิตเป็นอาหารจานวนมากได้ การผลติ อาหารให้ไดม้ าตรฐานเพ่ือความปลอดภัยต่อผบู้ ริโภค การส่งเสรมิ ให้ผลิตภัณฑ์ แปรรูปอาหารใหเ้ ปน็ ท่ยี อมรับ และสามารถขยายตลาดการค้าออกไปสตู่ ่างประเทศ จะชว่ ยเพ่มิ พนู รายได้ใหแ้ ก่ประเทศ ได้เป็นอย่างดี การเกษตร หมายถงึ การปลกู พืช การเล้ียงสัตว์ ตอ้ งอาศัยปัจจัยทางธรรมชาตเิ ป็นสาคญั ผลผลิตทางการเกษตร หมายถงึ สิง่ ท่ีได้มาจากการทาเกษตรกรรม ได้แก่ การปศุสัตว์ การป่าไม้ การประมง การกสกิ รรม และผลิตภัณฑ์ต่างๆ ทีไ่ ด้จากการแปรรปู ไปเป็นอย่างอนื่ เชน่ อาหารกระป๋อง เครอ่ื งหนัง ไมอ้ ดั ผลิตภัณฑ์ นม เปน็ ต้น แบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญค่ ือ 1. ผลผลิตทีใ่ ช้ในการอุปโภค เชน่ ฝา้ ย ปอ ป่าน ไหม ยาง ไม้อัด เปน็ ต้น 2. ผลผลิตทใี่ ชใ้ นการบรโิ ภค เช่น ขา้ ว ข้าวโพด ผลไม้ อ้อย ผลิตภัณฑน์ ม เปน็ ต้น ผลผลติ ทางเกษตรทส่ี าคัญของประเทศไทย เช่น ขา้ ว ข้าวโพด ยางพารา มันสาประหลัง กงุ้ แช่แข็ง ไก่แชแ่ ขง็ เป็นตน้

เทคนคิ ในการแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตร มีหลายขัน้ ตอน แต่ที่สาคญั จะเป็นแรงจูงใจสามารถทาผลติ ภณั ฑ์ ตา่ ง ๆ ให้เกิดประโยชน์คุม้ ค่า คุ้มราคา และผลติ ภัณฑ์น้ันจะต้องมีความอร่อย ไม่ใชท่ าครัง้ แรกอร่อยทุกคน ติดใจใน รสชาติ สามารถทารายได้ใหม้ ากมาย พอเรม่ิ มคี นรู้จัก ค้นุ ตา ชินตอ่ รสชาติ กจ็ ะเร่ิมทาผลติ ภัณฑเ์ พื่อให้มี ผลกาไรมาก ๆ ความสาคัญของรสชาติอาจด้อยไป จะทาให้ทกุ คนเส่อื มความศรทั ธาได้ จึงจาเป็นอย่างย่ิงท่จี ะต้องคานงึ ถึง 1.ความซ่อื สัตย์ต่อตนเองและลกู คา้ 2.ต้องมีการวางแผนผลิตสินค้านั้นลว่ งหนา้ และเหมาะสมกับฤดกู าล เพ่ือสินค้าน้ันจะมีต้นทุนตา่ ขายได้ ราคาสงู 3.ต้องมีความสนใจ และตั้งใจตอ่ การทาผลิตภัณฑ์น้นั เพือ่ ให้มคี วามสมา่ เสมอของรสชาติและคณุ ภาพท่ีดี 4.ตอ้ งคานึงถึงความสะอาดความปลอดภยั เสมอ 5.ต้องมีความรู้ในสารปรงุ แต่งอาหารที่ใช้อย่างแม่นยา 6.การคัดเลือกวัตถุดบิ เพ่ือการแปรรูปจะต้องมีลักษณะและคณุ ภาพตรงตามชนิดของอาหาร และต้องคานึง ถึง เวลา แรงงาน และคา่ ใชจ้ า่ ยในการเตรยี มวตั ถุดบิ ดว้ ย สาเหตทุ ี่ตอ้ งแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร 1. ผลผลติ ทางการเกษตรลน้ ตลาด 2. สรา้ งความหลากหลายให้แกส่ นิ คา้ เกษตร 3. ต้องการเพ่ิมมูลค่าผลผลติ 4. มีปัญหาในการเก็บผลผลิตไว้บรโิ ภค 5. ต้องการความสะดวกในการขนสง่

ความสาคัญของการแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตร 1. ทาใหเ้ ก็บอาหารไว้บรโิ ภคได้นาน 2. ทาให้มีอาหารทเี่ หมาะสมต่อการบริโภค 3. ทาใหเ้ กดิ ผลติ ภณั ฑ์ใหม่ 4. ทาใหอ้ าหารมีความปลอดภยั และเพม่ิ คุณคา่ ทางโภชนาการ

หลักการแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตร 1. ความตอ้ งการของผู้บริโภค 2. ผลผลิตทางการเกษตรทน่ี ามาแปรรปู ต้องใหม่ สด และสะอาด 3. รกั ษาความสะอาดทุกขัน้ ตอนระหว่างการแปรรูป ปอ้ งกันไม่ให้มีส่งิ สกปรกและเชื้อโรคปะปน 4. ยดื อายกุ ารเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑ์อาหารด้วยเทคนคิ การถนอมอาหาร 5. การรักษาคณุ ค่าทางโภชนาการของอาหาร 6. การคานงึ ถงึ รสชาติของอาหาร 7. การคานึงถงึ ความประหยดั และความคุ้มค่า ผลผลิตทางการเกษตรที่ควรนามาแปรรูป 1. ผลผลติ ทางการเกษตรทม่ี ขี นาดใหญเ่ กินไป 2. ผลผลิตทางการเกษตรทลี่ ้นตลาด 3. ผลผลติ ทางการเกษตรมีปญั หาดา้ นคุณภาพ 4. ผลผลิตทางการเกษตรบางชนดิ ท่ปี อกเปลือกยากและมเี ปลือกหนา 5. ผลผลิตทางการเกษตรท่แี ปรรูปแลว้ พร้อมบริโภค













วธิ ีการแปรรูปผลผลติ อาจทาได้หลายวธิ ีเชน่ การทาแหง้ การหมักดอง การใชน้ า้ ตาล การใชค้ วามร้อน การ ใช้ความเย็น การใชส้ ารเคมี และการใชร้ ังสี 1. การแปรรูปอาหารโดยการทาใหแ้ หง้ คือ การลดความชน้ื ของอาหารจนถงึ ระดบั ท่ีสามารถยบั ยัง้ การ เจริญเตบิ โต ของเชื้อจุลนิ ทรยี ์ได้ คือ มคี า่ วอเตอร์แอกตวิ ติ ี้ (water activity : Aw) ตา่ กวา่ 0.70 ทาใหเ้ ก็บอาหารไดน้ าน อาหารแหง้ แตล่ ะชนดิ จะมคี วามช้ืนในระดบั ท่ีปลอดภยั ไมเ่ ทา่ กนั เชน่ ผลไม้แช่อิ่มเกบ็ ท่ีความชื้น ร้อยละ 15-20 ถ้าเปน็ เมลด็ ธัญชาติความชนื้ ระดบั นี้จะเกดิ รา การทาแห้งอาหารโดยทวั่ ไปจะอาศัยความร้อนส่งผา่ นเขา้ ไปใหน้ ้าในอาหาร เพ่ือให้ นา้ ในอาการเคลื่อนท่ีและ ระเหยออกจากผวิ อาหาร และประสทิ ธิภาพในการเคล่ือนของน้ามาที่ผวิ อาหาร ธรรมชาติของ อาหาร ถ้าเป็นผักก็จะ แหง้ เร็วกวา่ ผลไม้ เพราะผลไมม้ นี ้าตาลเปน็ องคป์ ระกอบอย่ดู ว้ ย การทาให้แห้งโดยใชค้ วามร้อน จากแสงอาทิตย์ ในสมยั โบราณมกั จะตากแดด ซึง่ ไม่สามารถควบคมุ ความรอ้ น และคุณภาพของผลติ ภณั ฑ์ได้ จงึ มีการ สร้างตู้อบโดยใชค้ วามร้อนจากแสงอาทิตย์ ประกอบด้วยแผงรบั แสงอาทิตย์ ซึ่งทาด้วยวัสดุใส แสงอาทติ ยต์ กลงบนแผงรบั แล้วทะลผุ า่ นไปยงั วสั ดุสีดาภายในตู้ และเปลี่ยนเปน็ รังสคี วามร้อน ไปกระทบอาหาร ความชื้นระเหยออกจากอาหารจะ ระบายไปโดยการหมนุ เวยี นของอากาศทางชอ่ งลม นอกจากน้ยี ังมี กระบวนการทาใหแ้ ห้งได้อีกหลายวธิ ี คอื 1. การทาให้แห้งโดยใชล้ มร้อน (ต้อู บลมร้อน) 2. การทาให้แหง้ โดยใชล้ กู กล้งิ 3. การทาให้แหง้ แบบเยือกแขง็ 4. การทาใหแ้ หง้ โดยใช้ไมโครเวฟ 5. การทาให้แห้งโดยใชว้ ิธอี อสโมซิส

2. การหมักดอง เป็นการทาให้ผลผลิตมีรส กลน่ิ เปลี่ยนไปจากเดิม เช่น 2.1 การดองเปรยี้ ว เปน็ การหมักทีท่ าให้เกดิ แอลกอออล์ เชน่ การหมกั ใหเ้ กิดกรดแอซติ ิก เชน่ การหมัก นา้ ส้มสายชู และการหมักใหเ้ กดิ กรดแลคตกิ ซ่งึ เราจะใชข้ ้าวสุกผสมกบั เกลอื ปน่ เช่น การดองเปรีย้ ว การหมักแหนม นม เปรย้ี ว สาหรบั ซิอ้ ิว้ เตา้ เจีย้ วเปน็ การหมกั แบบผสม

2.2 การดองเคม็ เปน็ การหมักทจี่ ะยังย้ังการเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ โดยใช้เกลอื ( โซเดียมคลอไรด์ ) ไมน่ อ้ ยกว่า 15 เปอร์เซน็ ตข์ องนา้ หนกั ผลผลิตทจ่ี ะดอง เชน่ การดองมะนาว ผกั กาดดอง ไข่เค็ม เป็นตน้ สามารถฆ่าหรือ ยบั ยงั้ การเจริญเติบโตของจลุ ินทรยี ท์ ่ที าใหเ้ กิดการเน่าเสีย 2.3 การดองหวานหรือการดองสามรส จะมรี สเปรี้ยว เค็ม หวาน เป็นการหมักที่จะยังย้ังการ เจริญเตบิ โตของจุลนิ ทรีย์ โดยใชน้ า้ ตาล เกลือ น้าสม้ เช่น ขิงดองสามรส กระเทยี มดอง เป็นต้น

3. การใชน้ ้าตาล นา้ ตาลเปน็ สารใหค้ วามหวานมีคุณสมบัตเิ ปน็ วตั ถุกนั เสยี ป้องกันไมใ่ ห้เกดิ การเปลีย่ นแปลงใน อาหารและยับย้ังการเจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรยี ์ได้ ช่วยเก็บรักษาอาหารให้คงทนอยู่ได้นานโดยไมเ่ น่าเสยี วิธกี ารถนอม อาหารโดยใช้น้าตาล ไดแ้ ก่ การเช่ือม การกวน 3.1 การเช่ือม คือ การใชน้ า้ และน้าตาลใส่ภาชนะตง้ั ไฟเคี่ยวใหล้ ะลายกลายเปน็ นา้ เชอ่ื มกอ่ นแล้วจงึ ใส่ อาหารลงเค่ียวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ จนอาหารอม่ิ ช่มุ ดว้ ยน้าเชือ่ ม อาหารที่ใชว้ ธิ เี ชื่อม เชน่ กล้วยเช่อื ม มนั เชอ่ื ม จาวตาล เช่ือม มะตมู เชอ่ื ม สาเกเชอ่ื ม เป็นตน้ การเชือ่ ม มีวธิ กี ารทาแบง่ ได้เปน็ 3 แบบ คือ 1.การเช่ือมธรรมดา 2.เช่ือมโดยวธิ ี แชอ่ ิ่ม และ 3.เชอื่ มโดยวิธฉี าบ 3.1.1 การเชอ่ื มธรรมดา เปน็ วธิ ีการถนอมอาหาร โดยใช้นา้ ตาลไปคลกุ เคล้าหรอื ผสมใน อาหารที่เราต้องการเพ่ือใหน้ า้ ตาลไปยบั ยง้ั การเจริญเตบิ โตของจุลนิ ทรีย์ในอาหาร ซึ่งจะทาใหอ้ าหารคงสภาพอยไู่ ดน้ านไม่ เน่าเสียงา่ ย เชน่ ลกู ตาลเชอ่ื ม กล้วยเช่ือม สาเกเช่ือม เป็นต้น 3.1.2 การแช่อิ่ม เป็นวธิ กี ารถนอมผลไม้ และผักบางชนิดโดยแชใ่ นน้าเชอ่ื ม หลักการ คือ ต้องทาใหผ้ กั ผลไม้ทจ่ี ะแชอ่ ิม่ คายรสขม รสเปรี้ยวกอ่ นด้วยการแช่น้าเกลอื แลว้ จงึ แช่นา้ เชอ่ื ม นา้ ตาลจะค่อยซึมเขา้ ไปในเน้ือเยอ่ื ของผัก ผลไมจ้ นอิ่มตัว มรี สหวานขึ้น ผลไมท้ ่ีนิยมใชว้ ธิ แี ชอ่ ่ิม เช่น มะมว่ ง มะดัน มะขาม มะยม เป็นตน้

3.1.3 การฉาบ มกั ใชก้ ับของทท่ี าสุกแล้ว เช่น กลว้ ยทอด มันทอด เผือกทอด เป็นต้น วิธฉี าบ คือ เคย่ี วน้าตาลให้เปน็ นา้ เชื่อมแกจ่ ดั จนเปน็ เกลด็ เทลงผสมคลุกเคลา้ กับของท่ที อดไว้ ท้ิงไวใ้ ห้เยน็ น้าเชอื่ มจะเกาะจับ เปน็ เกลด็ บนผวิ ของอาหารท่ีฉาบ การถนอมอาหารด้วยการเช่ือมเป็นการนาผลไมไ้ ปต้มลงในน้าเชอื่ มจนผลไมม้ ีลักษณะ น่มุ ใสเปน็ ประกาย ซึ่งเปน็ การใช้นา้ ตาลมาช่วยในการถนอมอาหารมลี ักษณะ การใชน้ า้ ตาลเชน่ เดยี วกบั วิธีการแชอ่ ่มิ การเชื่อมนิยมทาเม่ือจะเกบ็ ผลไม้บรรจุขวดหรอื กระป๋อง น้าเชื่อมทใ่ี ช้อัตราส่วน ดงั น้ี - นา้ เชอ่ื มใส น้าตาล 1 ถว้ ย ต่อนา้ 3 ถ้วย - นา้ เชอื่ มปานกลาง นา้ ตาล 1 ถ้วย ตอ่ น้า 2 ถ้วย - น้าเชื่อมเข้มข้น น้าตาล 1 ถ้วย ต่อนา้ 1 ถ้วย สารที่อยู่ในนา้ ตาล ไดแ้ ก่ ฟรุกโทส น้าตาลธรรมชาติจากผลไม้และนา้ ผึ้ง กลูโคส นา้ ตาลจากคารโ์ บไอเดรต แลกโทส น้าตาลจากนม ซโู ครส นา้ ตาลจากอ้อยหรอื บที แซก็ คารนี สารใหค้ วามหวานมากกว่าน้าตาล 300 -500 เท่าของนา้ ตาล และนีโอเทม มีความหวาน7.000 – 30,000 เท่าของซูโครส

4. การใชค้ วามร้อนสูง จะช่วยทาลายจุลินทรยี ์ท่ีก่อใหเ้ กิดโรค ซงึ่ ทาให้ อาหารเนา่ เสยี ทาลายเอน็ ไซม์ สารพิษ พยาธทิ ่ไี มท่ นต่อความร้อน การแปรรปู โดยใชค้ วามร้อน กระทาได้ 2 วิธี คอื 4.1 การใชค้ วามร้อนระดบั พลาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) เปน็ กระบวนการให้ความร้อนทไ่ี ม่รนุ แรง โดยอณุ หภูมิที่ใชจ้ ะต่ากว่า 100 องศาเซลเซยี ล เพอื่ ยืดอายุของผลติ ภัณฑ์อาหารให้นานหลายวัน เชน่ นม น้าผลไม้ วิธนี ี้ สามารถใช้ในการถนอมอาหารได้ โดยการยบั ยงั้ การทางานของเอนไซม์และทาลายจุลนิ ทรีย์ทมี่ คี วามทนทานต่อความร้อน ต่า เช่น แบคทเี รียที่ไมส่ รา้ งสปอร์ ยีสต์ และรา และทาใหเ้ กิดการเปลยี่ นแปลงคุณค่าของอาหารน้อยทีส่ ุด แบ่งได้ 2 วธิ ี 4.1.1 Low temperature long time (LTLT) เปน็ วธิ ที ใ่ี หค้ วามร้อนตา่ ประมาณ 60 องศาเซล เซียล นาน 30 นาที แลว้ ทาใหเ้ ย็นทันที 4.1.2 High temperature short time (HTST) เป็นวธิ ที ่ีใหค้ วามรอ้ นสงู ประมาณ 72 องศา เซลเซียล นาน 15 วินาที แล้วทาใหเ้ ย็นทนั ที 4.2 การใชค้ วามร้อนระดบั สเตอริไลซ์ (sterilization) เป็นการทาให้อาหารปราศจากเช้ือโรคทเ่ี ป็น อนั ตรายต่อผบู้ ริโภค และทาลายจุลินทรีย์ หรอื สปอรท์ เี่ ป็นสาเหตุทาให้เกิดการเน่าเสยี ซึ่งสามารถทจี่ ะเจรญิ เตบิ โตใน อาหารได้ทอี่ ุณหภูมิในการเก็บรักษาตามปกติ และไมต่ อ้ งแชเ่ ย็น โดยความร้อนในการสเตอรไิ ลซ์จะสงู กวา่ จุดเดือด คือ ประมาณ 100-130 องศาเซลเซยี ล วิธนี จ้ี ึงเปน็ วธิ ีทมี่ ปี ระสทิ ธิภาพสงู เช่น UHT (Ultra High Temperature) โดยจะใช้ อณุ หภมู ิ 135-150 องศาเซลเซยี ล เป็นเวลา 1-4 วินาที 5. การใชค้ วามเยน็ เปน็ การลดอณุ หภูมขิ องอาหารลงใหต้ ่ากว่า 10 องศาเซลเซยี ล เพ่อื ทาให้กระบวนการ metabolism การเจรญิ ของจุลนิ ทรยี ์รวมทัง้ กิจกรรมของเอนไซมเ์ กิดไดช้ า้ จงึ เปน็ การยับยัง้ การเจริญของจลุ ินทรยี ์ ชะลอ การเนา่ เสีย และลดอัตราการเปลยี่ นแปลงทางเคมที าใหส้ ามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ระยะหน่งึ 5.1 การแช่เย็น (chilling) เป็นกรรมวิธที ี่ควบคุมอุณหภูมิของอาหารไว้ทอี่ ุณหภูมิ -1 ถึง 8 องศาเซล เซียล เพื่อลดอัตราการเกดิ ปฏิกิรยิ าทางชีวเคมี และการเปลี่ยนแปลงเนอ่ื งจากจลุ ินทรยี ์ วิธนี ี้จะทาให้เกดิ การ เปล่ยี นแปลงคุณค่าทางโภชนาการ และคณุ สมบัติทางประสาทสมั ผสั น้อยทสี่ ุด โดยมักจะใชก้ ารแช่เย็นควบคูก่ บั กรรมวธิ ี แปรรปู อ่นื ๆ เช่น การหมัก การฉายรงั สี

5.2 การแช่เยอื กแขง็ (freezing) การแช่เยอื กแข็งเปน็ กรรมวธิ กี ารลดอุณหภูมิของอาหารให้ตา่ ลงกว่าจดุ เยอื กแข็ง โดยส่วนของน้าจะเปลย่ี นสภาพไปเปน็ ผลึกน้าแข็ง การตรงึ น้ากบั น้าแข็ง และผลจากความเข้มขน้ ของตวั ทา ละลายในนา้ ท่ียังไม่แข็งตวั จะทาใหค้ า่ water activity ของอาหารลดลง จลุ นิ ทรียจ์ ึงไม่สามารถนานา้ มาใชใ้ นการเจรญิ ได้ สาหรับอาหารทน่ี ิยมแช่เยือกแขง็ ได้แก่ อาหารทะเล เช่น กงุ้ เนือ้ ปู

การเกบ็ รักษาและบรรจอุ าหารทีแ่ ปรรูปแลว้ การเก็บรักษาและการบรรจุอาหารทแี่ ปรรปู แลว้ ควรเก็บใหถ้ ูกวธิ ี เพอ่ื ให้เก็บไว้ได้นาน สามารถทาได้หลายวิธี ดงั น้ี 1. การเกบ็ รักษาและบรรจุอาหารจากการตากแหง้ ควรเก็บไว้ในภาชนะทแี่ ห้งและโปร่ง 2. การเกบ็ รักษาและบรรจุอาหารจากการดอง ควรเกบ็ ในภาชนะทเี่ ปน็ ขวดโหลแก้ว ไมค่ วรบรรจุในภาชนะที่ เปน็ อลูมิเนยี มหรือโลหะ เพราะจาให้ผกุ ร่อนและเกดิ สารพิษขึ้นได้ 3. การเก็บรักษาและบรรจุอาหารจากการใชค้ วามเยน็ ใหเ้ กบ็ ในตเู้ ย็นหรือตู้แชแ่ ข็ง 4. การเก็บรกั ษาและบรรจอุ าหารจากการบรรจกุ ระป๋องหรอื ขวด ต้องเก็บใหแ้ ห้ง ไมโ่ ดนแดด ไม่อบั ชน้ื เพ่อื ปอ้ งกันการเกิดสนมิ และการเสือ่ มคุณภาพของบรรจุภณั ฑ์ ...............................................................................