GOURMET

GOURTMET. Autenthic Cook Recetas: Gordon Ramsey Aquiles Chavez Alex Atala Gaston Acurio German Martitegui Massimo Bottura Daniel Boulud Diseño y Diagramación: Jhoan Urrea Arias © Derechos reservados Inscripción Nº 1454 1214, del Registro de Propiedad Colombia, Villavicencio, 2015 Edicion Limitada

Chefs Indice Gordon Ramsey 8 Aquiles Chavez 10 Alex Atala 12 Gaston Acurio 14 German Martitegui 16 Massimo Bottura 18 Daniel Boulud 20

Resetario Internacional Gourmet Aunthentic Cook



Gordon James Ramsay (EE.UU) Es un chef, dueño de restaurantes y presentador de televisión británico En toda su trayectoria como cocinero, Gordon Ramsay ha ganado un máximo de 16 estrellas Michelín. Es el tercer cocinero del mundo en número de estrellas, sólo superado por Joël Robuchon, con 25, y Alain Ducasse, con 19. En el año 2006 fue condecorado con la Orden del Imperio Británico. Revuelto de Pollo con fideos chinos de arroz (Chicken Stir-Ffru with rice Noodles) INGREDIENTES 200 g de fideos chinos de arroz 250 g de filete de pechuga de pollo 2 dientes de ajo 200 g de brócoli 2 cucharadas de salsa de soja 2 Huevos Sal Pimienta Aceite de oliva 8

PREPARACIÓN En primer lugar, hidratamos los fideos en agua caliente durante 12 minutos. Mientras, cortamos el pollo en tiras finas. Seguidamente, picamos el ajo y el brocoli. En una sartén con un chorrito de aceite, doramos el pollo y lo salpimen- tamos. Cuando el pollo se empiece a hacer añadimos el ajo y el bróco- li. Incorporamos un chorrito de soja y cocinamos todo hasta que quede crujiente. Después, batimos los huevos y los disponemos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Removemos hasta que se cuajen. Cuando los huevos estén listos, escurrimos los fideos y los añadimos a la sartén junto al pollo, el ajo y el brócol. Mezclamos. Una vez que todo esté bien mezclado, lo emplatamos. Regamos con un chorrito de zumo de lima y servimos. 9

AQUILES CHAVEZ (MEXico) Considerado como uno de los mejores chefs del país, creció en Tabasco donde como él mismo dice “todo comenzó” cuando siendo adolescente y con el sueño de adquirir una guitarra eléctrica, entró a trabajar en el verano del 94 como cochambrero en el único VIP’S de Villahermosa. Fue ahí donde descubre su facilidad por la cocina y surge en él la inquietud por estudiar y dedicarse a esta profesión. Chuletas de cerdo a las dos manzanas INGREDIENTES 100 grs de chile de árbol 100 de orégano fresco 4 dientes de ajo 50 grs de sal gruesa 4 chuletas de cerdo con hueso 400 cc de Sidra 300 grs de manzanas verde 300 de manzanas rojas 200 grs de mantequilla 100 de azúcar negra Canela en rama c/n Anís estrellado c/n Nuez moscada c/n Clavo de olor c/n 500 de Papas Sal gruesa c/n Pimienta c/n 10

PREPARACIÓN En un molcajete, moler el chile de árbol, el orégano y el ajo con sal gruesa. Untar cada chuleta con la pasta resultante. En una sartén, sellar por ambos lados cada chuleta untada con la pasta. Llevar las chuletas al horno en una fuente onda con sidra. Hornear por espacio de 25 minutos a 180 °C. En otra placa colocar manzanas en cuarterones con piel, agregar mantequilla, azúcar morena, canela, anís estrella, nuez mosca- da y clavo. Una vez que estén suaves, hacer un puré martajado, y agregar los jugos de cocción de las chuletas. Salpimentar las papas hervidas con piel 11

Alex Atala (brasil) El creativo e inquieto Alex Atala es conocido, en Brasil y en el exterior, por explorar, a partir de bases clásicas y técnicas actuales, las posibilidades gastronómicas de los ingredientes nacionales. Atala comenzó su carrera a los 19 años en Bélgica, después partió en dirección a nuevas actividades en cocinas de Francia e Italia. En 1994 retornó a São Paulo y, hacia fines de 1999, inauguró el res- taurante D.O.M., que, entre otros premios, recibió dos veces (2006 y 2007), la mención de estar entre los 50 mejores restaurantes del mundo según la publicación Restaurant Magazine. Además de cocinar, Atala también es un estudioso de la gastronomía brasileña, habiendo publicado diversos textos en que defiende la valorización de ingredientes nacionales para la gastronomía de alto nivel. “BLT” (Bacon, lettuce & tomato) Ingredientes 4 rebanadas de pan de molde 8 rebanadas de tocineta 2 hojas de lechuga fresca y crujiente 1 tomate grande, rebanado 2 cucharadas de mayonesa 12

PREPARACIÓN Freír entre 6-8 rebanadas de tocineta hasta que tengan una contextura crujiente, y eliminar el exceso de grasa con un paño o toalla absorbente y dejar a un lado. Tostar el pan hasta que adquiera un color dorado. Colocar dos rebanadas sobre una superficie limpia, agregar una hoja de lechuga encima de cada una junto con una rebanada de tomate y 3 ó 4 rebanadas de tocineta. Untar las dos rebanadas de pan restantes con la mayonesa. Coloque el lado que tenga la mayonesa sobre la tocineta, corte a la mitad y sirva. Agregue un pedazo de fruta, una rebanada de pepinillo y una refrescante bebida y tendrá listo rápidamente un sabroso almuerzo para llevar. 13

gaston acurio (peru) Desde la inauguración de su restaurante Astrid & Gastón en 1994 en Lima (en el 2013, #14 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo del ranking S. Pellegrino, y #1 en la l ista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica), Acurio ha abierto 34 restaurantes dedicados a diferentes especialidades de la comida peruana, en 11 países alrededor del mundo. En 2005 fue nombrado “Empresario del Año” por la revista América Economía, la revista de negocios más importante de Latinoamérica , y nombrado “Embajador de Buena Voluntad” por Unicef. Pampanito frito con salsa guacamole INGREDIENTES 4 Filetes pampanito 1/4 de taza de aceite sal al gusto pimienta al gusto 1/2 taza de pan molido 4 tazas de arroz cocidos con platos fritos en cuadritos Para la salsa guacamole 2 paltas 01 tomate picado en cubitos ½ cebolla picada en cuadritos 1/2 cucharadita de rocoto molido jugo de un limón Para la yucas fritas 1/2 kilo de yucas cortadas en bastones 1/4 de aceite 14

PREPARACIÓN Para cocinar este exquisito potaje de pampanito frito con salsa guacamole: Empeza- mos salpimentando los filetes de pampanito. Luego, los pasamos por el pan molido, ponemos a calentar el aceite en una sartén y los freímos por un espacio de 5 minutos por cada lado listo reservamos hasta el momento de servir. Salsa Guacamole: Pelar las paltas y aplastarlas con un tenedor, mezclar si desea con un poco de mayonesa, sino condimentar solo con limón, sal y pimienta. Agregar el tomate, cebolla y el rocoto revolver todo listo reservar hasta el momento de servir. Para las yucas fritas: En una olla con agua con sal cocinamos las yucas , Luego en un sartén con el aceite las freímos por ambos lados hasta que estén bien doraditas listo, las reservamos hasta el momento de servir Para emplatar esta delicia de pampanito frito con salsa guacamole, lo hacemos en un plato grande agregamos el arroz , luego el pescado , la salsa guacamole, y las yucas fritas según la imagen de la receta. 15

German Martitegui (argentina) Jamás pensó que se ganaría la vida como cocinero. Lo suyo eran las relaciones institucionales y para eso estudió en la Universidad de El Salvador. Quería ser diplomáti- co, pero le gustaba cocinar, y comer dulces, y hacer mezclas extrañas cuando estaba solo en la cocina de su casa. Germán Martitegui (hoy más de 40, no quiere revelar su edad), tenía 19 años cuando tocaron a su puerta las primeras dos entrevistas laborales: trabajar en el Banco de Boston o formar parte del equipo de cocina del hotel La Cascada, a orillas del Nahuel Huapi. Ensalada de papines y alcauciles (6 porciones / sin drama) INGREDIENTES Cebolla de verdeo. 1 Mayonesa. 200 gramos Yogur natural. 100 gramos Queso blanco. 100 gramos Ciboulette picada. 2 cucharadas Perejil picado. 2 cucharadas Miel. 1 cucharada (10 gramos) Mostaza de dijon. 1 cucharada Jugo de 1 limón Alcauciles. 12 Huevos de codorniz. 12 Papines chicos (rosados). 1 kilo Brotes de berro. 1 taza 16

PREPARACIÓN La salsa. Picar fino la cebolla de verdeo y mezclarla en un bol amplio con la mayo- nesa, el yogur, el queso, las hierbas, el rábano, la miel, la mostaza y el jugo de limón Hervir los alcauciles en agua con sal 15 minutos. Dejarlos enfriar y limpiar- los. Eliminar las hojas exteriores y cortar los corazones en rodajas. Reservar Hervir los huevos de codorniz 2 minutos y 45 segundos. Respe- tar el tiempo. Escurrirlos y enfriarlos en agua con hielo. Pelarlos. Hervir los papines con piel. Verterlos calientes sobre la sal- sa y mezclar. Servir la ensalada con los alcauciles, el berro y los huevos. 17

massimo bottura (italia) Es un chef italiano restaurador propietario de la Osteria Francescana , un restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena , Italia, que ha sido clasificado en el top 5 en 50 Best Awards de restaurantes del mundo desde 2010 y recibido una calificación superior de ESPRESSO, Gambero Rosso y los guías Touring Club. Osteria Francescana se clasificó segundo mejor restaurante del mundo en la de S. Pellegrino World 50 Mejores Restaurantes Premios 2015. Bollito Misto (non bollito) INGREDIENTES 3 zanahorias 3 tallos de apio 2 cebollas 250 gramos de rabo de ternera 80 gramos de careta de cerdo 150 gramos de lengua de ternera 200 gramos de tripas de ternera 200 gramos de cabeza de ternera 250 gramos de cotechino 1\\2 litro de caldo de capón 6 hojas de laurel. 18

PREPARACIÓN Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla. Introducir en bolsitas de vacío de forma separada los distintos trozos de carne con un poco de caldo de capón y la mezcla de verduras en cubitos. Cocer en el Roner el rabo de ternera y la cabeza a 75º C durante 36 horas; la careta, la lengua y las tripas a 75º C durante 20 horas y el cotechino a 63º C durante 15 horas. Antes de servir, mezclar los jugos de cocción buscando la proporción preferida. En un plato disponer una porción de cada una de las carnes, delante de ellas servir una línea de aire de perejil y junto a esta una línea de gelatina de pimiento y otra de mermelada de cebolla. 19

DANIEL BOULUD (FRANCIA) Es un chef francés, propietario de diversos restaurantes en Nueva York, Las Vegas, Palm Beach, y Miami. Se le conoce por el restaurante que lleva su nombre, Daniel, en Nueva York. A pesar de haber nacido en Francia su reputación ha crecido en Estados Unidos, hasta el punto de que en 2010 la prestigiosa revista The Restaurant, que en 2009 le calificaba en el puesto 33, lo ha elevado hasta el puesto octavo. En su restaurante, calificado con tres estrellas Michelín, la cocina de Boulud gira alrededor de los productos de temporada, especialmente las verduras. Mug cake con chocolate y frutos secos INGREDIENTES 4 c/s de harina 2 c/s de azúcar ¼ c/c de levadura química 2 c/s de aceite de girasol 4-5 c/s de leche 4 onzas (cuadraditos) de chocolate con frutos secos, virutas de chocolate para decorar (opcional). 20

PREPARACIÓN Pon en la taza (de 250 ml. de capacidad) la harina, el azúcar, la levadura química y mezcla. A continuación añade el aceite de girasol y la leche, vuelve a mezclar para que todos los ingredientes se integren bien, es necesario obtener una masa algo densa, la cantidad de cucharadas de leche pueden variar ligeramente según cuánto se llenaran las cucharadas de harina. Introduce la taza en el microondas y programa 1’40 minutos a 800 watios. Verás que a medida que el bizcocho se cuece va subiendo. Una vez finaliza- do el tiempo, deja reposar la taza en el microondas uno o dos minutos antes de abrirlo. Sirve el bizcocho en la misma taza en la que se ha elaborado, esa es parte de la gracia, utilizar un solo recipiente para preparar, cocer y servir. Cuando haya perdido un poco de temperatura reparte en la superficie unas virutas de chocolate. ¡Buen provecho! 21



Edicion limitada.