คู่มือฐานการเรียนรู้ เรื่อง ไข่เค็มสะเต็ม

คูม่ ือการจัดกจิ กรรมการเรยี นรกู้ ารบรู ณาการ สะเตม็ ศกึ ษาสอู่ าชพี เรื่อง ไข่เคม็ สะเตม็ สแกนเพอื่ อา่ น E-Book ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรเ์ พอื่ การศกึ ษาสระแกว้ สานกั งานสง่ เสรมิ การศกึ ษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศยั สานกั งานปลดั กระทรวงศกึ ษาธกิ าร กระทรวงศกึ ษาธกิ าร จัดทาโดย นางสาวเยาวลกั ษณ์ กลว้ ยนอ้ ย

ก คำนำ คู่มือการจัดกจิ กรรมการเรียนรกู้ ารบรู ณาการสะเต็มศึกษาส่อู าชพี ฉบบั น้จี ัดทาขึน้ เพอื่ ใช้เปน็ แนวทางใน การจดั กิจกรรมการเรยี นรู้การบูรณาการสะเต็มศกึ ษาสู่อาชพี ของศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์เพือ่ การศกึ ษา รายละเอียดของ ค่มู ือการจัดกิจกรรมการเรียนรู้สะเต็มศกึ ษาสอู่ าชีพน้ัน ประกอบดว้ ยฐานการเรียนรู้ และแผนการจัดกจิ กรรมการ เรียนรู้ ซ่งึ แผนการจัดกิจกรรมการเรียนรพู้ ัฒนาขึน้ โดยใช้รูปแบบการจัดกิจกรรมวทิ ยาศาสตร์ กศน. (ONIE SCI ACTIVITY MODEL) ที่เนน้ การเรยี นรู้อย่างมสี ว่ นรว่ ม ความรับผิดชอบ ความคิดสร้างสรรค์ และคานึงถงึ ผู้รบั บริการเปน็ สาคัญ ศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อการศึกษาสระแก้วขอขอบคุณผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องในการจัดทาคู่มือการจัดกิจกรรม การเรียนรู้การบูรณาการสะเต็มศึกษาสู่อาชีพ และหวังเปน็ อย่างย่งิ ว่า นอกจากประโยชน์ของผู้ปฏบิ ัตงิ านของศูนย์ วิทยาศาสตร์เพ่ือการศึกษาสระแก้วโดยตรงแล้ว จะเป็นประโยขนต์ ่อผู้ที่สนใจ ให้เกิดความรู้ความเข้าใจกิจกรรม การเรียนรู้การบูรณาการสะเต็มศึกษาสู่อาชีพ ที่บูรณาการองค์ความรทู้ างดา้ นวทิ ยาศาสตรแ์ ละศาสตรท์ ่ีเกี่ยวข้อง เป็นอย่างดี (นางยวุ ดี แจง้ กร) ผูอ้ านวยการศนู ยว์ ิทยาศาสตรเ์ พอื่ การศึกษาจงั หวัดสระแกว้ เมษายน 2561

คำนำ สำรบญั ข สำรบญั ฐำนกำรเรยี นรู้ เรือ่ ง ไข่เค็มสะเตม็ หน้ำ แผนกำรจดั กจิ กรรมกำรเรียนรู้ เรอ่ื ง ไข่เคม็ สะเต็ม ก ข ใบความร้สู าหรบั ผู้จดั กจิ กรรม เร่อื ง การย่นระยะเวลาการดองไขเ่ คม็ 1 ใบความร้สู าหรบั ผู้จัดกิจกรรม เร่ือง การเชือ่ มโยงสะเต็มศึกษากบั การย่น 1 ระยะเวลาการดองไขเ่ ค็ม 6 ใบกจิ กรรม เรื่อง การย่นระยะเวลาการดองไข่เค็ม 10 12

หน้า |1 แผนการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ เรื่อง ไขเ่ คม็ สะเตม็ แนวคดิ การถนอมอาหารโดยการดอง เปน็ การถนอมอาหารแบบหนง่ึ ใช้ความเข้มข้นของเกลอื น้าสม้ และน้าตาล ควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสม เพื่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ผลิตกรดแล็กติก และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ท้าให้อาหารบูดเน่า เจริญเติบโต การถนอมอาหารท่ีหาได้ง่าย และสะดวกในท้องถิ่น คือ การดองไข่เค็ม ซ่ึงท่ีผ่านมาจะใช้เวลา 15 – 20 วัน แต่เม่ือน้าการบูรณาการสะเต็ม ศกึ ษามาประยุกต์ใช้ โดยใช้นา้ ส้มสายชกู ลั่น 5% มาแช่ไขใ่ ห้เปลือกบางจะท้าให้ยน่ ระยะเวลาในการดองไข่เค็ม ได้โดยใช้เวลา 4 วัน วัตถปุ ระสงค์ 1. อธิบายการถนอมอาหารโดยใช้เกลอื 2. อธบิ ายความรู้เบอ้ื งตน้ เกี่ยวกบั ไขเ่ คม็ 3. อธิบายและทดลองการดองไขเ่ คม็ เนื้อหา 1. การถนอมอาหารโดยใช้เกลอื 1.1 ผลของเกลอื ต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ 1.2 ประสทิ ธภิ าพในการถนอมรักษาอาหารของเกลือ 1.3 ขัน้ การแทรกซึมของเกลือเข้าไปในอาหาร 1.4 ปัจจัยที่มีผลตอการแทรกซมึ ของเกลือ 1.5 เกลอื กับการเปลย่ี นแปลงของอาหาร 2. ความรู้เบอื้ งตน้ เกี่ยวกับไขเ่ ค็ม 2.1 การเลือกซอื้ ไข่ 2.2 ลกั ษณะและคณุ ภาพของไขเค็ม 2.3 คุณคาทางโภชนาการของไขเคม็ 3. การดองไขเ่ คม็ 3.1 ไขเ่ คม็ ดอง 3.2 ไข่เค็มพอก

หน้า |2 แผนผงั ความเช่ือมโยงระหวา่ งสะเต็มศึกษากบั เน้ือหาทีเ่ รียนรู้ แผนผังสะเตม็ สอู่ าชีพ “ไข่เค็มสะเตม็ ” S : วทิ ยาศาสตร์ T : เทคโนโลยี E : วิศวกรรมศาสตร์ M : คณิตศาสตร์ - การถนอมอาหาร - สืบคน้ ขอ้ มูล - การออกแบบวิธี - การชงั่ การตวง - การออสโมซิส - เลอื กใช้วัสดุ ภาชนะ ขั้นตอนการดองไข่เคม็ - การคานวณหา ตา่ งๆ ตน้ ทุน/กาไร (Osmosis) - ขายไดเ้ รว็ ขึ้น - ปรซิ ึม (ภาชนะบรรจุ) - วิธีถนอมอาหาร โดยใช้เกลือ ข้ันตอนการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้ ขน้ั ที่ 1 กจิ กรรมการเรยี นรู้ประสบการณท์ างวิทยาศาสตร์ (S : Science Expeience Activity) 1. ผจู้ ัดกจิ กรรมทกั ทายและแนะนาตนเองแกผ่ ู้รับบริการ รวมทัง้ ชีแ้ จงวตั ถปุ ระสงค์ของฐานการเรียนรู้ เรอื่ ง ไขเ่ ค็มสะเตม็ ไดแ้ ก่ (1) อธบิ ายการถนอมอาหารโดยใช้เกลอื (2) อธิบายความรู้เบอื้ งตน้ เกี่ยวกับไข่เคม็ (3) อธบิ ายและทดลองการดองไขเ่ คม็ 2. ผ้จู ัดกจิ กรรมซักถามประสบการณ์เดิมของผูร้ บั บริการเกย่ี วกบั เรื่องท่จี ะเรยี นรู้ โดยส่มุ ผรู้ บั บรกิ าร จานวน 3 – 5 คน ตามความสมัครใจ ให้ตอบคาถาม จานวน 3 ประเด็น ดังน้ี ประเด็นท่ี 1 “ทา่ นคดิ ว่า การถนอมอาหารคืออะไร และมีวิธกี ารอย่างไรบา้ ง” ประเดน็ ที่ 2 “การดองไขเ่ คม็ ใช้เวลานานหรือไม่อย่างไร ” ประเด็นที่ 3 “ท่านทราบหรือไม่ว่ามีวธิ ีการดองไขเ่ คม็ ใหย้ น่ ระยะเวลาไดห้ รือไม่ อย่างไร” 3. ผู้จดั กจิ กรรมและผ้รู บั บริการแลกเปล่ยี นความคดิ เห็นและสรุปผลการเรยี นร้รู ว่ มกัน 4. ผู้จัดกิจกรรมเชื่อมโยงประสบการณ์เดมิ ของผรู้ ับบริการกับเนือ้ หาการเรยี นรู้ เรอ่ื ง การย่นระยะเวลา การดองไข่เค็ม โดยบรรยายเร่ือง การย่นระยะเวลาการดองไข่เค็ม ตามใบความรู้ของผู้จัดกิจกรรม เร่ือง การย่นระยะเวลาการดองไขเ่ คม็ หลังจากนั้น เช่ือมโยงการบูรณาการสะเต็มศึกษากบั เน้อื หาที่เรียนรู้ ตามใบความรู้ของวิทยากร เร่ือง การเช่อื มโยงสะเตม็ ศกึ ษากับการยน่ ระยะเวลาการดองไข่เค็ม ดังนี้ 4.1 Science (วิทยาศาสตร)์ (1) การถนอมอาหาร (2) การออสโมซสิ (Osmosis) (3) วิธีถนอมอาหารโดยใช้เกลอื 4.2 Technology (เทคโนโลยี)

หน้า |3 (1) สืบค้นขอ้ มูล (2) เลือกใช้วสั ดุ ภาชนะต่างๆ (3) ขายได้เร็วขึน้ 4.3 Engineering (วศิ วกรรมศาสตร์) (1) การออกแบบบรรจภุ ัณฑ์ (2) การออกแบบวิธขี น้ั ตอนการดองไข่เคม็ 4.4 Mathematics (คณติ ศาสตร์) (1) การคานวณหาต้นทุน/กาไร (2) การชั่ง การตวง (3) ปริซึม 5. ผจู้ ัดกิจกรรมแจกใบความรู้สาหรบั ผูร้ ับบริการ เรือ่ ง ไขเ่ ค็มสะเต็มให้ผ้รู บั บริการศกึ ษา หลงั จากนั้น ผู้จดั กิจกรรมและผ้รู ับบริการแลกเปลีย่ นความคิดเหน็ และสรปุ ผลการเรยี นรู้ร่วมกนั ข้นั ตอนที่ 2 กจิ กรรมการเรียนรวู้ ิทยาศาสตร์ทีท่ า้ ทาย ( C : Challenge Learning Activity) 1. ผู้จัดกิจกรรมเช่ือมโยงเนื้อหาในข้ันตอนที่ 1 เรื่อง การย่นระยะเวลาดองไข่เค็ม โดยเสนอ สถานการณใ์ นชวี ิตจริงท่เี กีย่ วขอ้ ง ดังตัวอยา่ ง ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ไข่เป็นอาหารหลักของคนไทยมานานแล้ว ไข่มีมากมายตามท้องตลาดและ สามารถทาเป็นอาหารได้หลายอย่าง จึงมีการคิดแปรรูปผลิตภัณฑ์จากไข่ธรรมดาเป็นไข่เค็มโดยวิธีการดอง และ โดยปกติการดองไข่เค็มใช้เวลา 15-20 วัน จนได้ไข่เค็มพร้อมน้ามาปรุงอาหาร ซึ่งใช้เวลานาน ถ้าสมมุติว่า ผู้รับบริการเป็นคนผลิตไข่เค็มส่งขายให้ตลาด แต่ผลิตไม่ทันขาย เนื่องจากไข่เค็ม เป็นที่ต้องการของตลาด ผู้รับบริการจะมีวิธีใดบ้างที่จะท้าให้ย่นระยะเวลาการดองไข่เค็มลง เพื่อที่จะให้ได้ไข่เค็มเร็วขึน ให้ผู้รับบริการ วางแผนและปฏิบัติการดองไข่เค็ม ตามใบกิจกรรมของผู้รับบริการเรื่อง การย่นระยะการดองไข่เค็ม พร้อมทัง เตรียมวัสดุอุปกรณ์ให้กับผู้รับบริการในการปฏิบัติการย่นระยะเวลาการดองไข่เค็ม (ไข่เป็ด/น้าเปล่า/เกลือเม็ด/ นา้ สม้ สายชูกล่นั 5% /ขวดโหล/ถงุ รอ้ น/หม้อ/เตาแก๊ส/กะละมงั /ตาช่งั ) 2. แบ่งผู้รับบริการออกเป็นกลุ่ม ๆ ละ 4 – 8 คน โดยให้แต่ละกลุ่มทดลองดองไข่เค็มตามเง่ือนไข ทีก่ าหนด จากวสั ดอุ ปุ กรณท์ ีก่ าหนดให้ 3. ให้ผู้รับบริการต้ังประเด็นข้อสงสัยในกระบวนการหรือหลักการที่เกี่ยวข้อง รวมไปถึงการ ประยุกต์ใช้ในชีวิตจรงิ 4. ผู้รบั บริการนาเสนอผลงานการออกแบบและปฏิบัติการทดลอง 5. ผู้จดั กจิ กรรมและผรู้ ับบรกิ ารแลกเปลยี่ นความคิดเห็นและสรุปผลการเรยี นรรู้ ่วมกัน

หน้า |4 ขั้ น ต อ น ที่ 3 กิจ กรรม การส รุป ผ ล ก ารน าวิท ย าศ าส ต ร์ไป ใช้ ใน ชี วิต ป ระจ าวั น (I : Implementation Conclusion Activity) 1. ให้ผู้รับบรกิ ารตอบคาถามโดยสุ่มผรู้ บั บริการ จานวน 3 – 5 คน ตามความสมัครใจ ให้ตอบคาถาม ในประเด็น “ท่านจะนาความรู้ เรอื่ ง ไข่เค็มสะเต็ม ไปประยกุ ตใ์ ชใ้ นชีวิตประจาวนั และใชใ้ นอาชีพได้อยา่ งไร” 2. ผู้จดั กจิ กรรมและผรู้ ับบริการสรุปสง่ิ ท่ไี ด้เรียนรู้ร่วมกัน สื่อ วสั ดุอุปกรณ์ และแหลง่ การเรียนรู้ 1. ใบความรู้สาหรบั ผู้จัดกิจกรรม เรอื่ ง การยน่ ระยะเวลาการดองไข่เคม็ 2. ใบความรู้สาหรบั ผู้จดั กจิ กรรม เร่ือง การเช่อื มโยงสะเตม็ ศกึ ษากับการยน่ ระยะเวลาการดองไขเ่ ค็ม 3. ใบกจิ กรรมสาหรบั ผรู้ บั บรกิ าร เรอ่ื ง การย่นระยะเวลาการดองไขเ่ คม็ 4. วัสดุอุปกรณ์ ได้แก่ 4.1 ไข่เปด็ 10 ฟอง 4.2 นา้ เปล่า 1 ลติ ร 4.3 เกลอื เมด็ 200 กรมั 4.4 น้าสม้ สายชกู ล่นั 5% 4.5 ขวดโหล (แกว้ หรือพลาสตกิ ) 1 ใบ 4.6 ถุงร้อน 1 ใบ 4.7 หม้อ 1 ใบ 4.8 เตาแก๊ส 1 ถัง 4.9 กะละมงั 1 ใบ 4.10 ตาชง่ั 1 เคร่ือง การวัดและประเมินผล 1. สงั เกตพฤตกิ รรมการมีส่วนรว่ ม ความต้งั ใจ และความสนใจของผู้รบั บรกิ าร 2. ช้นิ งาน/ผลงาน

หน้า |5 บนั ทกึ ผลหลังการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้ ผลการใช้แผนการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้ 1. จานวนเน้อื หากบั จานวนเวลา  เหมาะสม  ไม่เหมาะสม ระบุเหตุผล ................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................... 2. การเรยี งลาดบั เนื้อหากบั ความเขา้ ใจของผ้รู บั บริการ  เหมาะสม  ไมเ่ หมาะสม ระบุเหตผุ ล ................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 3. การนาเข้าส่บู ทเรยี นกบั เน้ือหาแต่ละหวั ขอ้  เหมาะสม  ไมเ่ หมาะสม ระบุเหตผุ ล ................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 4. วธิ ีการจัดกิจกรรมการเรียนรกู้ บั เนอื้ หาในแตล่ ะข้อ  เหมาะสม  ไมเ่ หมาะสม ระบเุ หตผุ ล ................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 5. การประเมินผลกับวัตถปุ ระสงค์ในแต่ละเนอ้ื หา  เหมาะสม  ไมเ่ หมาะสม ระบุเหตุผล ................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ผลการเรยี นรู้ของผรู้ ับบรกิ าร ........................................................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................................... ผลการจัดกิจกรรมการเรียนร้ขู องผูจ้ ดั กิจกรรม ........................................................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................................... ข้อเสนอแนะ ........................................................................................................................................................................ ......................................................................................................................................................................

หน้า |6 ใบความรู้สาหรบั ผู้จัดกจิ กรรม เรอื่ ง การยน่ ระยะเวลาการดองไขเ่ คม็ 1. หลกั การถนอมอาหารโดยใช้เกลอื มนุษย์เริ่มใช้เกลือในการถนอมอาหารมาต้ังแต่สมัยท่ีมนุษย์เร่ิมรู้จักการใช้โลหะ บรอนซ์ โดยชาว อียิปต์เป็นพวกแรกที่ใช้เกลือเป็นตัวช่วยรักษาเน้ือปลา โดยทาเป็นปลาเค็ม การถนอมอาหาร โดยใช้เกลือถือ เป็นวิธีที่เก่าแก่และเป็นวิธีท่ีทาได้ง่าย ส่วนใหญ่จะใช้เกลือในอาหารประเภทโปรตีน เช่น เน้ือสัตว์ต่างๆ ปลา และอาหารท่ีมีรสหวานจัด เพื่อลดรสหวานท่ีมากเกินไป นอกจากนี้เกลือยัง ช่วยลดรสขมได้อีกด้วย ซึ่งมักจะ เติมลงในเบียรท์ ่ีมีแอลกอฮอลส์ งู และกาแฟดา เกลือ เปน็ สารที่ประกอบดว้ ยโซเดียม (Na)ร้อยละ 39.39 และคลอไรด(์ Cl) ร้อยละ 60.61 มี รูปรา่ ง เปน็ ผลึกรปู ลูกบาศก์สีขาว ละลายน้าได้ประมาณร้อยละ 26.4 โดยน้าหนกั เมื่อละลายน้าจะมรี สขม เล็กน้อย มี ปฏิกริ ิยาเป็นกลาง ดูดความช้ืนไดป้ ระมาณร้อยละ 1.5 ท่ีอุณหภูมิ 30 อาศาเซลเซียส มีจดุ หลอมเหลวท่ี 77.7 องศาเซลเซียส หน้าท่ีหลักในการถนอมอาหารของเกลือ คือ เกลือจะทาให้ค่า Water Activity ของอาหาร ลดลง เมื่อเกลือละลายในน้า โมเลกุลของน้าจะมาจับเกาะกับเกลือ เกิดเป็น ion hydration มีผลทาให้ความ เป็นอิสระของน้าเปลี่ยนแปลงไป นอกจากนี้เกลือยังเปน็ สารที่มีค่าแรงออสโมติคสูง เมื่อใส่ในอาหารจะทาให้ น้าในอาหารถูกดึง ออกมา และน้าจากเซลของจุลินทรีย์ ทาใหจ้ ุลนิ ทรยี ์ไม่สามารถเจรญิ เติบโตได้ เน่อื งจากเซล ของจุลนิ ทรยี ์ เกิดลกั ษณะเซลเหี่ยว (plasmolysis) 1.1 ผลของเกลือต่อการเจรญิ เตบิ โตของจลุ ินทรยี ์ เกลือมีคุณสมบัติในการคัดเลือกชนิดของจุลินทรีย์โดยอาหารเล้ียงเช้ือของ จุลินทรีย์บางชนิด เช่น จุลินทรีย์จาพวก Lactic acid bacteria สามารถปรับสภาพให้ทนต่อสภาวะ ความเข้มของเกลือได้ แต่ แบคทีเรียบางชนิดไม่สามารถทนต่อสภาวะเช่นนี้ได้ กจ็ ะตายไป โดยทั่วๆไป แบคทีเรียเกือบทุกชนิดต้องการ อาหารทม่ี เี กลือเจือปนอยู่เล็กนอ้ ย แบคทีเรียท่เี ล้ียงดว้ ยอาหารทมี่ เี กลือเจอื ปนอยู่รอ้ ยละ 1-2 จะเจรญิ เตบิ โตได้ ดีกว่าพวกที่เลี้ยงในอาหารที่ ไม่มีเกลือเลย แต่ถ้าใช้เกลือสูงกว่าร้อยละ 1-2 เกลือจะมีผลไปยับย้ังการ เจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ เกลือท่ีมีความเข้มข้นต่า จะมีผลไปกระตุ้นความเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ใน

หน้า |7 ขณะทีเ่ กลือมคี วามเขม้ ขน้ สูงจะไปยับย้ังการเจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรยี ์ ชว่ งความเขม้ ข้นของเกลือที่มผี ลไปยับยั้ง จุลินทรีย์ จะแตกต่างกันตามชนิดของจุลินทรีย์ จึงแบ่งกลุ่มจุลินทรีย์ออกเป็น 3 กลุ่ม คือ กลุ่มท่ีไม่ทนเกลือ (Salt-intolerant) กลมุ่ ที่เติบโตได้ท้ังในสภาพท่ีมีเกลือและไม่มีเกลือ (Saltfacultative) และกลุ่มที่ทนเกลือได้ (Salt-tolerant:Halophlilc) 1.2 ประสทิ ธิภาพในการถนอมรกั ษาอาหารของเกลอื ประสิทธิภาพในการถนอมรักษาอาหารของเกลอื ขึน้ อยู่กับปัจจัยตา่ งๆดังนี้ 1.2.1 ความเข้มข้นของเกลือ จุลินทรยี ์ท่ีทาใหเ้ กิดโรคและจุลินทรยี ์ทีท่ าใหอ้ าหารเป็นพิษ จะถูก ยับย้ัง การเจริญเติบโตในอาหารท่มี ีสารละลายเกลือเข้มข้นรอ้ ยละ10 ซึ่งนา้ เกลือทีม่ ีความเข้มข้นรอ้ ยละ 10- 15 สามารถยบั ยั้งจลุ นิ ทรยไ์ ด้ แตถ่ ้าเปน็ สารละลายน้าตาลตอ้ งใชค้ วามเข้มขน้ สงู ถงึ ร้อยละ 50 1.2.2 อุณหภูมิ ประสทิ ธิภาพของการถนอมรักษาอาหารของเกลอื จะลดลงเมื่ออุณหภมู ิตา่ เช่น การ ป้องกันการเจริญของเชื้อ E.Coli ท่ีอุณหภูมิ5-8 องศาเซลเซียส ต้องใช้เกลือเข้มข้น ร้อยละ 25 แต่ท่ี อณุ หภมู ิ 37 องศาเซลเซยี สจะใช้เกลือเข้มขน้ เพียง ร้อยละ 10 เท่าน้นั 1.2.3 ค่าความเป็นกรด ด่าง (pH) เม่ือค่าpH ลดลงจะช่วยให้ประสิทธิภาพในการถนอมอาหาร ของ เกลอื เพิ่มขึ้น การถนอมรกั ษาเนื้อสัตว์จะใช้เกลือน้อยกว่าการถนอมรักษาเน้ือปลาเพราะเนื้อปลามีค่า pH สูงกว่าเนื้อสัตว์ ความเข้มข้นของเกลือท่ีใช้ในการทาลายเชื้อ Staphylococci จะลดลงร้อยละ 30 เมื่อใช้ ร่วมกับกรด ในอัตราสว่ น 1: 1 1.3 ข้นั การแทรกซมึ ของเกลือเข้าไปในอาหาร กระบวนการหมกั อาหารดว้ ยเกลือ มีข้ันตอนหลัก 3 ขั้น ดงั นี้ 1.3.1 การเกิดแรงดันออสโมซิส (Osmotic stage) เมื่อน้าอาหารไปแช่ในสารละลายเกลือ ความเข้มข้นของเกลือในอาหารจะน้อยกว่าความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือทาให้น้าในอาหารถูกดึง ออกสู่ สารละลายเกลือ เนอ่ื งจากเกิดแรงดันออสโมซิส จะทาใหน้ ้าหนักของอาหารลดลง โปรตีนจะละลายปน กบั น้าออกจากเซลล์ของอาหารดว้ ย 1.3.2 การเปลี่ยนคุณสมบัติของโปรตีน (Protein denatured) ในขณะที่น้าออกมานอกเซลล์ อาหาร เกลอื จะซึมเข้าไปแทนท่จี นกระท่ังความเข้มข้นของเกลือในอาหารสงู ขึ้นเรอื่ ยๆจนถึงจุดหน่ึงโปรตีนใน อาหารจะหยุดละลายและเสยี รปู ไป ชอ่ งวา่ งภายในเซลลอ์ าหารจะถูกแทนท่ีดว้ ยเกลอื ทาใหอ้ าหารมีสขี ุ่น 1.3.3 ข้นั สมดุล (Equilibium stage) เกลือจะซึมเขา้ ไปในอาหารจนถึงจุดสมดุล คือ คเขม้ ข้น ของเกลือในอาหารจะเท่ากับความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเกลือ น้าหนักของอาหารจะเพิ่มขึน้ เนื่องจาก น้าหนกั ของเกลือทเี่ ข้าไปแทนอยู่ในอาหาร 1.4 ปจั จัยทม่ี ีผลตอการแทรกซมึ ของเกลือ เกลอื จะแทรกซึมเข้าไปในอาหารไดเ้ รว็ หรือช้า ขนึ้ อยกู่ บั ปัจจัย ดงั น้ี 1.4.1 ชนิดของอาหาร อาหารต่างชนิดกันมีปริมาณความช้ืนต่างกัน ซ่ึงความช้ืนของอาหารมี ผลต่อการเกิดกระบวนการออสโมไลซีส สว่ นอาหารทม่ี ีเปลือกหนา มีสารเคลอื บผิว จะทาใหเ้ กลือซมึ เขา้ ไปไดย้ าก

หน้า |8 1.4.2 ระยะเวลา ยิ่งใช้เวลาในการหมักอาหารด้วยเกลือนานข้ึนเท่าไร เกลือจะแทรกซึมเข้าไป ในอาหารได้มากข้ึน 1.5 เกลือกบั การเปลี่ยนแปลงของอาหาร เกลือมีผลช่วยให้ไข่เกิดเจลได้ดีขึ้น และมีผลทาให้โมเลกุลของโปรตีนเปล่ียนคุณสมบัติไป (Denatured) โดยจะเปล่ียนคุณสมบัติจากการละลายน้าไดเ้ ปน็ ไมล่ ะลายนา้ และตกตะกอนแขง็ ในการทาผัก ดองที่แช่น้าเกลือ หรือใส่เกลือเปน็ เม็ดลงไปในผัก เกลือจะดูดน้าออกจากเซลล์ผกั ได้เป็นน้าเกลอื ช่วยทาให้ผัก กรอบและมีเน้ือแน่นข้ึน นอกจากน้ีเกลือยังมีผลต่อลักษณะเนื้อท่ีหุงต้มด้วย คือจะทาให้เนื้อนุ่มข้ึน ใหร้ สชาตทิ ่ีดี การใช้เกลือในการทาไข่เค็มน้ันเกลือจะช่วยให้เน้ือสัมผสั สี ของไข่เป็ดดีขึน้ เนือ้ สมั ผสั ของไข่เป็ด สดต้มจะมีลักษณะยืดหยุ่น (rubbery) และแข็ง มีสีขาวเหลอื ง เมื่อเป็นไข่ เค็ม เนื้อสัมผัสจะนมุ่ ข้ึน มีสีขาวขุ่น นอกจากนีเ้ กลอื ยงั ชว่ ยปรบั ปรุงให้ไข่เค็มมรี สชาติดีข้ึน มีกล่นิ เคม็ ของ เกลอื ดว้ ย 2. ความรู้เบอื้ งตน้ เกี่ยวกบั ไข่เค็ม 2.1. การเลือกซือ้ ไข 2.1.1 ไข่ใหม่ เปลอื กจะมีสนี วล ไม่เป็นมัน 2.1.2 ไข่ใหม่ จะมีช่องโพรงอากาศทางบริเวณด้านป้าน แต่ถา้ เปน็ ไขเ่ ก่าช่องโพรงอากาศจะกว้าง ทง้ั น้ี เพราะความชื้นและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกทางรูพรุนของเปลือกไข่ ทาให้เย่ือไข่หดตัวและ เกิดโพรงอากาศบรเิ วณดา้ นป้าน 2.1.3 ไขใ่ หม่ จะมีนา้ หนักมากกว่าไขเ่ ก่า ทงั้ นเ้ี พราะน้าหรอื ของเหลวในไขเ่ ก่าระเหยออกไปตามรูพรุน ของเปลอื กไขม่ ากกว่าไข่ใหม่ 2.1.4 ไข่ใหม่ เมื่อเคาะให้แตกแล้วใส่จาน ไข่แดงจะนูนและข้น ไข่ขาวติดแน่นและเหนียว ส่วนของไข่ขาว อยู่รอบนอกจะใส การท่ไี ข่ขาวของไขเ่ ก่าเหลวเนือ่ งจากมีเอนไซมไ์ ปย่อยโปรตนี 2.1.5 เปลือกไข่ จะต้องสะอาดไม่มีรอยบุบหรือแตก ถ้าเปลือกไข่แตกเช้ือโรคต่างๆอาจดูดซึมเข้าไป ภายในไข่ทาให้เนา่ เสียเรว็ 2.1.6 สี กลิน่ และรส ของไขใ่ หมด่ ีกว่าไข่เกา่ 2.1.7 ไข่ท่ีซ้ือ ควรเลือกไข่ที่มีขนาดใหญ่แม้ว่าราคาจะสูงกว่าไข่ท่ีมีขนาดเล็ก แต่ถ้านามาเปรียบเทียบกัน เมอ่ื นามาประกอบอาหารแลว้ จะประหยดั กวา่ ไขท่ ีม่ ขี นาดเล็ก

หน้า |9 2.2. ลกั ษณะและคณุ ภาพของไขเคม็ ลักษณะภายนอก ไข่เค็มจะมีลักษณะภายนอกเหมือนไข่สด คือ เปลือกไข่มีสีขาวขุ่น เห็นเป็นเงา กลมสีดาบนเปลือกไข่ ซึ่งเป็นส่วนของไข่แดง แต่ถ้าเป็นไข่เค็มท่ีต้มในน้าท่ีใส่สารส้มเล็กน้อย บนเปลือกไข่จะ สาก และมีผงคล้ายแป้ง มีสีขาวนวลเคลือบอยู่ ลักษณะภายนอกของไข่ เค็มท่ดี ี เปลอื กต้องไมม่ ีการเน่าเสยี หรือ แตกรา้ ว ลักษณะภายในเมอื่ เปน็ ไขด่ บิ ไข่ขาวจะเหลวและมสี ขี าวขุ่น ส่วนไข่แดงจะเป็น กอ้ นกลมแข็ง มสี ีแดง เมื่อนามาต้ม ไข่ขาวจะมสี ีขาวขนุ่ มีเนื้อนุ่ม และมีกลิ่นเค็มของเกลือ ส่วนไข่แดง มีสีส้มแดงเข้ม มีเน้ือสัมผัสที่ คงตัวและมีเนื้อหยาบ มีส่วน ของน้ามันเย้ิมออกมา ไข่เค็มท่ีดีนั้น ไข่ขาวจะมีเนื้อละเอียด มีรสเค็มปานกลาง ส่วนไข่แดงมีสีแดงเข้ม เป็นน้ามนั เยม้ิ และมีรสเคม็ 2.3. คุณคาทางโภชนาการของไขเค็ม ไข่จัดเป็นอาหารท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน ถือว่าเป็นแหล่งของโปรตีนที่มี กรดอะมโิ นชนิดจาเปน็ ครบถว้ น เม่อื นามาแปรรูปเป็นไข่เค็มแล้ว คุณคา่ ทางโภชนาการของไข่เคม็ ยังคงอยู่ 3. วธิ ีการดองไข่เค็ม มี 2 วธิ ี คือ 3.1 ไข่เค็มดอง เป็นไข่เค็มท่ีทาโดยนาไข่เป็ดสดมาแช่ในน้าละลายเกลือ ความเข้มข้นร้อยละ 20-25 นาน 15-25 วัน จนได้ไข่เค็มพร้อมนามาปรงุ อาหาร แต่ระยะเวลาการดองข้ึนกับความต้องการรสเค็ม หากดองนานอีกจะได้ไข่ที่มคี วามเค็มมากขึน้ ซง่ึ ไม่นา่ รับประทานอตั ราส่วนของเกลอื ที่ใช้มักใช้ 1 ตอ่ นา้ 3 สว่ น เกลือจะซมึ เข้ารเู ปดิ บริเวณเปลือกไข่ โดยในระหวา่ งดองจะใช้ไม้ขดั หรอื ของหนกั กดทบั ไข่ให้จมลง 3.2 ไข่เค็มพอก ถือเป็นวิธีด้ังเดิมที่เร่ิมโดยชาวจีน ด้วยการใช้ดินเหนียวผสมกับน้าเกลือเข้มข้น ร้อยละ 25-30 อัตราส่วนดินเหนียวผสมกับเกลือ 1:3 นวดให้เข้ากัน และท้ิงไว้ 1 -2 คืน เพื่อให้เกลือ และ ดินเหนียวซึมผสมเข้ากันดี ในการผสมเกลือกับดินให้เติมน้าพอหมาดๆสาหรับให้ปั้นเป็นก้อนได้ หลังจากทิ้ง วัสดุพอกไว้ตามกาหนด ให้นาวัสดุพอกมาพอกบนไข่ท่ีล้างสะอาดแล้ว ที่ความหนาประมาณ 1/4 ถึง 1/2 นิ้ว พร้อมคลึงเบาๆ ให้ผิวสม่าเสมอกัน หลังจากนั้น นาไข่ที่พอกแล้วมาคลุกกับแกลบ และวางเรียงซ้อนกัน ในภาชนะ พร้อมเก็บไว้ไม่ให้โดนแดดประมาณ 2-3 สัปดาห์ ก็สามารถนามารับประทานได้ หากพอกนานก็จะ ได้รสที่เค็มขึ้น ส่วนการผลิตไขเค็มพอกเพื่อจาหน่ายมักบรรจุใส่กล่องหลังพอกไม่กี่ชั่วโมง เพื่อให้เกลือซึมเข้า ด้านในขณะรอหรอื สง่ ขาย ท้ังน้ี ผซู้ ้อื สามารถเลือกระยะเวลาการพอกได้เพื่อให้ได้รสเคม็ ตามต้องการ

ห น ้ า | 10 ใบความรู้สาหรบั ผ้จู ดั กจิ กรรม เรอื่ ง การเชอื่ มโยงสะเตม็ ศึกษากับการย่นระยะเวลาการดองไขเ่ คม็ การเชื่อมโยงสะเตม็ ศกึ ษากับการย่นระยะเวลาการดองไข่เคม็ ดงั นี้ Science (วทิ ยาศาสตร)์ (1) การถนอมอาหาร คือ กระบวนการเกบ็ และรักษาอาหาร เพ่ือชะลอการเนา่ เสียของอาหาร (2) การออสโมซสิ (Osmosis) คือ การเคล่อื นทขี่ องน้าผ่านเย่ือเลอื กผ่าน จากบริเวณที่มีน้ามากไปสู่บรเิ วณที่มีน้าน้อย หรือจาก สารละลายมีความเข้มข้นนอ้ ย (3) วธิ ีถนอมอาหารโดยใช้เกลอื การถนอมอาหารโดยใช้เกลือเปน็ วัตถกุ นั เสียในการเกบ็ รักษาอาหารให้คงทนอยูไ่ ด้นาน โดยไม่บดู เสีย Technology (เทคโนโลยี) (1) สืบค้นข้อมูล การนาความรู้เกยี่ วกับอนิ เทอรเ์ น็ต มาประยกุ ตใ์ ช้ในการศึกษาหาความรู้ (2) เลือกใชว้ ัสดุ ภาชนะตา่ งๆ การเลอื กใชว้ ัสดุท่หี างา่ ย เหมาะแก่การทดลอง (3) ขายได้เร็วขนึ้ ยน่ ระยะเวลาการผลติ ทาใหไ้ ด้ผลิตภัณฑ์เรว็ Engineering (วิศวกรรมศาสตร์) การออกแบบวิธีขน้ั ตอนการดองไขเ่ คม็ Mathematics (คณติ ศาสตร์) (1) การคานวณหาตน้ ทุน/กาไร การคานวณและการบรหิ ารต้นทุนเพ่อื สรา้ งกาไรของกิจการ (2) การชั่ง การตวง ใช้เครอ่ื งชั่งทีม่ ีหน่วยไมใ่ ช่หน่วยมาตรฐาน หาน้าหนกั ของสิ่งของไดโ้ ดยการเปรียบเทยี บนา้ หนกั การตวง เป็นการวดั ปริมาตรของของเหลวหรือของที่ตวงได้ (3) ปรซิ มึ (ภาชนะบรรจุ) เปน็ รูปเรขาคณิตสามมติ ทิ มี่ ีหนา้ ตัดทัง้ สองข้างเปน็ รูปหลายเหลีย่ มที่เท่ากนั ทกุ ประการหนา้ ตัด ใชบ้ รรจุผลติ ภัณฑ์

แผนผงั สะเต็มส่อู าชีพ “ไข่เค็มสะเต็ม” ห น ้ า | 11 S : วทิ ยาศาสตร์ T : เทคโนโลยี E : วศิ วกรรมศาสตร์ M : คณิตศาสตร์ - การถนอมอาหาร - สบื ค้นขอ้ มลู - การออกแบบวิธี - การชง่ั การตวง - การออสโมซิส - เลอื กใช้วัสดุ ภาชนะ ขั้นตอนการดองไข่เคม็ - การคานวณหา ต่างๆ ตน้ ทนุ /กาไร (Osmosis) - ขายได้เรว็ ขึ้น - ปริซมึ (ภาชนะบรรจ)ุ - วธิ ีถนอมอาหาร โดยใชเ้ กลือ

ห น ้ า | 12 ใบกิจกรรม เรอ่ื ง การย่นระยะเวลาการดองไขเ่ ค็ม วตั ถปุ ระสงค์ ทดลองปฏิบัติการดองไข่เค็ม คาชี้แจง ใหผ้ รู้ ับบริการออกแบบทดลองดองไข่เค็ม วสั ด-ุ อปุ กรณ์ ท่ี รายการ จานวนต่อกลมุ่ 1 ไข่เป็ด 10 ฟอง 2 นา้ เปลา่ 1 ลิตร 3 เกลอื เมด็ 200 กรมั 4 นา้ สม้ สายชกู ลั่น 5% 1 ขวดใหญ่ 5 ขวดโหล (แกว้ หรอื พลาสตกิ ) 1 ใบ 6 ถงุ รอ้ น 1 ใบ 7 หม้อ 1 ใบ 8 เตาแกส๊ 1 ถัง 9 กะละมงั 1 ใบ 10 ตาช่งั 1 เครือ่ ง วธิ ที า 1. นาไขเ่ ปด็ มาล้างนา้ เปล่าให้สะอาด 2. นาไข่มาแชน่ ้าส้มสายชูใหท้ ่วมไข่ แล้วปลอ่ ยท้ิงไว้นาน 4 ชว่ั โมง 3. ตม้ นา้ เปล่ากับเกลือเมด็ อัตราส่วน เกลือ 200 กรมั /น้า 1 ลติ ร 4. นาไขท่ ีแ่ ช่น้าสม้ สายชูครบ 4 ชว่ั โมงแลว้ มาล้างน้าและผึ่งใหแ้ ห้ง 5. นาไข่ทแ่ี หง้ แล้ว มาเรยี งในขวดโหล จากนน้ั เทน้าเกลอื ท่ีต้มเย็นแลว้ ใสข่ วดโหลให้ท่วมไข่ นาถงุ รอ้ นใส่น้าแลว้ วางทบั บนไขใ่ ห้ไข่จมทุกฟอง ปดิ ฝาให้สนทิ ดองท้ิงไว้ 4 วัน 6. เม่อื ครบกาหนดแลว้ นาไขอ่ อกมาต้ม 10 นาที กส็ ามารถนามารบั ประทานได้ ผลการทดลอง …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………...............................................