หญา้ ฝร่ัน(Saffron) หรอื Kesar เปน็ เครอ่ื งเทศท่ีมรี าคาแพง เพราะมี ขน้ั ตอนการผลิตท่ซี บั ซอ้ น เคร่อื งเทศสแี ดงเข้มนี้ จะช่วยใหส้ ี ของอาหารสวยงามนา่ รบั ประทาน และยงั นำมาทำของหวานได้อีกดว้ ย มัสตารด์ (Mustard Seeds) หรอื Rai เป็นเม็ดเล็กๆสีเหลอื ง ดำ หรอื น้ำตาล ชาวอินเดยี ใชเ้ ป็นสน่ ประกอบของเครื่องเเกง นอกจากน้ยี งั มชี าวปญั จาบจาก ทางอินเดียเหนอื ทมี่ กี ารนำนำ้ มันมัสตาร์ดมาใชด้ ว้ ย ลูกซัด(Fenugreek) หรอื Methi เป็นเม็ดสีเหลืองทม่ี ีกลิ่นและรสชาติ เฉพาะตวั คือจะออกขมหน่อยๆ มกั ถูกนำไปตากแหง้ และใชใ้ นเครอื่ งแกง 46
พริกแดง(Red Chilli) หรอื Lal Mirch ในอินเดียมีพรกิ แดงหลาย แบบแต่จะทำหน้าทเี่ หมือนกันคอื ให้ ความเผด็ โดยจะนำมาบดเปน็ ผง แลว้ ใสใ่ นแกงต่างๆ อบเชยจนี (Cinnamomum cassia) หรอื Dalchini ชว่ ยปรงุ รสชาติ และ เพิม่ กลิ่นหอมหวานให้อาหาร มหาหงิ ค(ุ์ Asafoetida) หรือ Hing คนไทยนิยมนำไปทำยาแกท้ อ้ งอืด ทอ้ งเฟ้อ แต่สำหรบั คนอนิ เดียจะนำความเผ็ดรอ้ นของมหาหงิ คมุ์ าททำเปน็ อาหารเพราะมรี สชาติที่คลา้ ยกบั กระเทยี มและหวั หอม 47
เครอ่ื งเทศแบบผสม Masala มาซาลา่ เปน็ ศัพทท์ ีใ่ ช้ในตำรบั อาหารของเอเชียใต้ เชน่ อินเดีย บงั คลา เทศ และปากสี ถาน เพื่อบรรยายถงึ เครื่องเทศตา่ งๆ (spices) ท่นี ำมาผสมรวมกนั Garam Masala (กาลัม มาซาลา่ ) เคร่อื งเทศหลกั ทม่ี ักใช้ในอาหารอินเดีย เกิดจากการผสมผสานของหลากเคร่ืองเทศ เชน่ พรกิ ไทยดำ ลูกผักชี พริกไทย กระวาน ยห่ี ร่า เปน็ ตน้ Chaat Masala เปน็ เครอ่ื งเทศทป่ี ระกอบไปด้วยผงมะมว่ ง ผงผักชปี น่ ผัก ขงิ ป่น เป็นต้น Tandoori Masala, Sambar Masala, Vindaloo Masala 48
Panch phoran เป็นการรวมกัน Gunpowder เหมอื นกับ ของเมล็ดพันธหุ์ ้าชนดิ เมลด็ ยีห่ รา่ , Sambar Masala แต่ให้ เมลด็ มสั ตารด์ , ลกู ซดั , เทียนดำ และ รสชาติท่เี ผด็ กว่า เทียนขา้ วเปลือก 49
7 50
เคร่อื งมอื หรอื เครอ่ื งครวั ท่สี ำคัญ Karahi กระทะก้นลึกแบบอนิ เดยี ใช้สำหรับทอด ผัด ทำแกง หรอื ใช้เป็น ภาชนะสำหรบั เสริ ฟ์ อาหารกไ็ ด้ Degchi เคร่ืองครัวพ้ืนฐานทใ่ี ช้ Handi/Handis หมอ้ ดินก้นกลม กนั โดยทั่ว ใช้สำหรับทำ Dal แต่ดิมแล้วจะใช้แปง้ โดวในการปดิ Kheer หรอื อาหารจำพวกแกง ขอบฝา ใชใ้ นการทำอาหารหรอื เสริ ฟ์ อาหาร เชน่ Biryanis และ Pilafs 51
Hamam-Dasta (Mortar-pestle) โกร่งบดเครื่องเทศ ใชส้ ำหรับบดผสม เครอื่ งเทศตา่ งๆเพ่ือทำเปน็ เครอื่ งปรงุ Chakla-Belan (Rolling pin & board) Chakla คอื สว่ นแผ่นรอง Belan คือไม้นวด มกั ใช้ในการทำ Chapattis, Roti และParatha Tava/Tawa กระทะก้น แบน ใช้ทอดเมนพู วกแปง้ หรือขนมปงั 52
Masala Dabba กลอ่ งหรือภาชนะทใ่ี ชบ้ รรจุเคร่อื งเทศต่างๆ เพื่อเกบ็ รกั ษา หรอื ใช้ตวงเครือ่ งเทศเพื่อเตรียมทำอาหาร Shil noda ใช้บดหรอื ผสมเครือ่ งเทศ Boti ใชต้ ดั /ห่นั วตั ถุดิบ ตา่ งๆ เคร่อื งครวั เครอื่ งใช้ ทีช่ าวอนิ เดียใชป้ ระกอบอาหารน้ันมกั เปน็ เครอื่ งมอื แบบ ดั้งเดมิ ทใ่ี ช้กันมานาน บางเคร่ืองอย่างกถ็ กู แทนทีด่ ้วยเคร่อื งมือสมยั ใหม่ทส่ี ะดวกและ รวดเรว็ และทนทานมากหว่า อยา่ งเชน่ การใชห้ มอ้ ความดนั ใช้เครอื่ งปนั่ ในการบดผสม เครอื่ งเทศ ใช้กระทะเทฟล่อนแทนกระทะกน้ แบนแบบเดิม เป็นตน้ 53
บรรณานุกรม - 2563. แนะนำ “อาหารอนิ เดีย” แตล่ ะภาคมจี ดุ เด่นอะไร และมเี มนูไหนนา่ ชมิ บา้ ง. (ออนไลน)์ . แหลง่ ทีม่ า: https://victorytale.com/th/indian-regional-foods/ [สบื ค้นเม่ือวันที่ 17 กมุ ภาพนั ธ์ 2564] - Telugu cuisine. (ออนไลน์). แหลง่ ทมี่ า: https://en.wikipedia.org/wiki/Telugu_cuisine [สืบค้นเม่ือวันที่ 17 กุมภาพนั ธ์ 2564] - แควน้ ทมิฬนาฑู. (ออนไลน์). แหลง่ ทม่ี า: https://readthecloud.co/tamil-food/ [สืบค้นเมื่อวันที่ 17กุมภาพันธ์ 2564] - Food of Andhra Pradesh. (ออนไลน์). แหล่งทีม่ า: https://www.theculinaryscoop.com/2011/02/history-of-indian-cuisine/ [สบื คน้ เมื่อวันที่ 17 กมุ ภาพันธ์ 2564] - 2561. Food Traditions in India. (ออนไลน)์ . แหล่งทม่ี า: https://traveltips.usatoday.com/food-traditions-india-16344.html [สืบคน้ เมื่อวนั ที่ 17 กมุ ภาพันธ์ 2564] - ธญั ลักษณ์ ศรชี ารตั น์. 2561. วฒั นธรรมดา้ นอาหาร. (ออนไลน์). แหลง่ ท่มี า: https://sites.google.com/site/tanyarak10384/wathnthrrm-dan-xahar [สืบค้นเมอื่ วนั ที่ 17 กมุ ภาพนั ธ์ 2564] - อาหาร-ประเทศอินเดีย. (ออนไลน)์ . แหลง่ ท่มี า: https://sites.google.com/site/prawatiprathesxindeiy/xahar [สืบค้นเมอ่ื วนั ท่ี 17 กุมภาพันธ์ 2564] - 2563. เบือ้ งลึก! เบอ้ื งหลงั ! “อาหารอนิ เดยี ” ไม่ไดด้ ีแค่เครือ่ งเทศ. (ออนไลน)์ . แหล่งที่มา: https://www.wongnai.com/food-tips/indian-food [สบื คน้ เมื่อวนั ท่ี 17 กมุ ภาพนั ธ์ 2564] - 2563. 17เคร่ืองเทศท่ีใชบ้ อ่ ยในการทำ “อาหารอนิ เดีย” แสนอรอ่ ย. (ออนไลน)์ . แหล่งที่มา: https://victorytale.com/th/top-indian-spices/ [สืบค้นเม่อื วันท่ี 17กมุ ภาพันธ์ 2564] 55
บรรณานกุ รม - 2554. ธรรมเนียมปฏิบัตใิ นการรับประทานอาหารของคนอนิ เดยี (Tradition of eating Indian food). (ออนไลน)์ . แหลง่ ท่ีมา: https://indianfoodsguide.blogspot.com/2011/07/tradition-of-eating- indian-food.html?m=1&fbclid=IwAR1t- 8rUDOhsYKRl4aD_xIkzRnNjKFh0wlI6MSa20DGRnaBjkBIYithQSY8 [สืบคน้ เมอ่ื วนั ท่ี 17 กมุ ภาพันธ์ 2564] - ทาไมชาวอนิ เดยี ใช้มือทานอาหาร??? . (ออนไลน์). แหลง่ ท่มี า: https://specialfood.co.th/item/658- %E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B8%8A%E0% B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B9%80 %E0%B8%94%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0% B9%89%E0%B8%A1%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%97%E0%B8%B2 %E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0% B8%A3?fbclid=IwAR1qnimDF232l0- XC4PmQzigxgJCOH9NEK3J7T63dZ03FJ_3Xpg0KVWErhA [สบื คน้ เมอ่ื วันที่ 17 กุมภาพันธ์ 2564] - 2556. กินแบบอนิ เดีย นาน จาปาตี โรตี ขา้ ว. (ออนไลน)์ . แหลง่ ท่ีมา: https://www.posttoday.com/life/travel/225436 [สืบคน้ เมอ่ื วันท่ี 17 กุมภาพันธ์ 2564] - Indian Cuisine. (ออนไลน์). แหล่งทมี่ า: https://en.wikipedia.org/wiki/Indian_cuisine [สบื คน้ เมือ่ วนั ที่ 13 มนี าคม 2564] - List of Indian Cuisine. (ออนไลน)์ .แหล่งท่ีมา: https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Indian_dishes - [สบื ค้นเมอ่ื วนั ท่ี 13 มนี าคม 2564] - North East Indian cuisine. (ออนไลน)์ .แหล่งท่ีมา: http://www.incredible- northeastindia.com/north-east-india/cuisine.html [สบื คน้ เม่ือวนั ท่ี 13 มนี าคม 2564] 56
บรรณานุกรม - Robert Bruce พบชาอัสสมั . (ออนไลน)์ .แหลง่ ทีม่ า: https://www.facebook.com/kyobashi.tea/posts/525784050894426/[สบื คน้ เมอ่ื วันที่ 13 มนี าคม 2564] - Robert Bruce. (ออนไลน)์ .แหลง่ ท่ีมา: https://en.wikipedia.org/wiki/Robert_Bruce_(tea_planter) [สบื คน้ เมือ่ วันท่ี 13 มนี าคม 2564] - Singpho. (ออนไลน์).แหลง่ ที่มา: https://en.wikipedia.org/wiki/Jingpo_people#Singpho_people[สบื คน้ เมื่อ วันที่ 13 มีนาคม 2564] - Tripura Cuisine. (ออนไลน์).แหล่งทมี่ า: https://en.wikipedia.org/wiki/Tripuri_cuisine[สบื คน้ เมือ่ วนั ที่ 13 มนี าคม 2564] - Bangali Cuisine. (ออนไลน์).แหลง่ ที่มา: https://en.wikipedia.org/wiki/Bengali_cuisine[สืบคน้ เม่อื วันที่ 13 มีนาคม 2564] - Mosdeng. (ออนไลน์).แหลง่ ทีม่ า: https://en.wikipedia.org/wiki/Mosdeng[ สบื ค้นเม่อื วนั ที่ 13 มนี าคม 2564] - Chantang. (ออนไลน)์ .แหลง่ ทม่ี า: https://en.wikipedia.org/wiki/Chatang[ สบื คน้ เม่ือวนั ท่ี 13 มนี าคม 2564] 57
Search
