CHEESE

สำ�หรบั ในส่วนที่การทานคู่กบั อาหารส่วนใหญ่ก็จะทานคู่กบั ขนมปงั ชาวยโุ รปจะทาน เปน็ แบบขนมปงั จรงิ จังขนมปังตอ้ งทีม่ ขี อบนอกกรอบ ด้านในนมุ่ หรอื พวก baguette (บาเกต็ หรือขนมปังฝรง่ั เศส) หรอื จะเป็นในตวั เนื้อของขนมปงั จะเปน็ แปง้ whole-wheat (แปง้ โฮลวีตหรือท่เี ป็นที่รจู้ กั กันเป็นอยา่ งดีกค็ ือขนมปงั โฮลวตี ) หรือแปง้ rye(ขนมปงั ทมี่ ีสว่ นผสมของแป้งไรย์) โดยทั้งสองเปน็ ขนมปงั ท่มี ีแคลลอรี่ต่ำ� เหมาะส�ำ หรบั คนรกั สุขภาพและ คนลดน้ำ�หนัก baguette whole- wheat 44

rye bread ในสมัยกอ่ นนยิ มทำ�ขนมปงั ไรยก์ นั มากกวา่ เนื่องจากเก็บได้นาน เวลาไปออกรบกนั กม็ ักจะ พกขนมปังไรย์ ทง้ั ขนมปังยังมคี ณุ ค่าทางอาหารสูงมาก (เช่น pumpernickel) แตท่ �ำ ให้รสชาติ ออกมาไมด่ ี จงึ ท�ำ ให้ทำ�ใหป้ ัจจบุ นั ขนมปังโฮลวตี หรอื โฮลมีลจะเป็นท่นี ิยมกนั มากกวา่ คนยุโรป โดยเฉพาะชาวฝร่งั เศสจะไมค่ อ่ ยนยิ มทานชสี คู่กันกบั แครกเกอร์ เน่อื งจากพวกเขามองวา่ นคี่ ือ เปน็ วธิ ีการทานแบบอเมรกิ ัน ถว่ั ก็เปน็ อกี หน่งึ อาหารท่จี บั มากินคกู่ บั ชีสเพราะถัว่ จะให้รสสัมผสั กรบุ กรอบ ตัดกับชสี แบบท่คี อ่ นข้างน่มิ เชน่ อัลมอนด์ (almond ) , เฮเซลนทั ( hazelnut ) , พี แคน ( pecan ), วอลนัท ( walnut ), เมด็ มะม่วงหมิ พานต์ (cashew) สว่ นผลไมน้ ้นั ผลไมท้ ่ีมรี ส เปร้ยี วจงึ นิยมมาทานคกู่ บั ชสี ได้ดี เช่น องุน่ ท้ัง องนุ่ แดง อง่นุ ขาว, สตรอเบอร์รี,่ บลเู บอรร่ี , แอ ปเป้ิล , แพร์ อีกอย่างที่เก่ียวกบั ผลไม้เลยคอื แยมและผลไมแ้ หง้ ท่ีเปน็ ที่นิยมและเหน็ ไดบ้ ่อยก็ จะเป็น แอปริคอต , มะเดอ่ื (fig) , แครนเบอรร์ ่ี , มะม่วงอบแห้ง. ชีสกบั แครกเกอร์ 45

ชสี กับถ่ัว Almond Hazelnut 46

Pecan Walnut 47

Cashew ผลไมเ้ ปรีย้ วกบั ชสี องุ่นแดง,องุ่นขาว 48

ผลไม้ตระกลู เบอรร่ี 49

แอปเปิ้ลและลกู แพร หรอื สาล่ี 50

การลม้ิ ลองและ 51

ล�ำ ดับการกินของชสี 52

“ ในการลองชิมชสี ของคนยโุ รปน้นั มีข้อที่ตอ้ งดแู ละพจิ ารณามากมาย แตท่ ่ีจะ พจิ ารณาเบ้ืองตน้ หลกั ๆทว่ั ไปเลยกค็ ือ สี( Color), รู(Eyes/Holes), กล่นิ (Smell), สาย พันธวุ์ วั (Cow Breed), ความรู้สึกและลักษณะพน้ื ผวิ (Sensation and Texture), รูป ทรง(Shape), (Exterior) ลกั ษณะของ rind (Rind คือ ผิวดา้ นนอกสดุ ของชสี ท่จี ะแขง็ และ แหง้ กวา่ ส่วนอื่นๆ) ส่วนล�ำ ดับการทานน้ันคนยุโรปจะเร่ิมทานจากส่วนท่เี ป็นข้างในสดุ ของ ก้อนชสี ก่อนเป็นอับดบั แรก เพราะรสชาติของเนื้อขา้ งในสดุ ของก้อนชีสมีรสชาติและกล่ิน ออ่ นท่ีสุด แล้วกจ็ ะทานไลข่ ึน้ มาเรอ่ื ยๆ จนมาถึงเนือ้ ตรง Under Crust หรอื เนอื้ ท่ีอย่ใู กล้ กับเปลอื กเนือ้ ข้างนอก แต่อย่ากินส่วน Crust(ตดิ กบั เน้ือเปลือก) กบั Rind(เนือ้ เปลือก) เพราะตรงสองสว่ นน้มี รี สชาติและกล่ินทแี่ รง อาจท�ำ ให้รบั รรู้ สชาติสว่ นอ่ืนได้นอ้ ยลง “ 53

54

55

“ คนยโุ รปก็จะมีช่วงเวลาทด่ี ที ่สี ดุ ในการผลติ ชีส ส�ำ หรบั ช่วงเวลาทีด่ ที ีส่ ดุ กค็ ือช่วงหน้ารอ้ น ซง่ึ เทียบตามเดอื นและฤดแู ล้วจะอยู่บนช่วง พฤษภาคมถงึ สิงหาคม เพราะเปน็ ช่วงทอ่ี าหารท่ใี ช้ เล้ยี งสตั วท์ ีผ่ ลติ นมมาทำ�ชีสอุดมสมบูรณ์ วตั ่างไดก้ ินหญา้ สด ทำ�ให้ชสี มรี สชาติเขม้ ข้น แล้วสกี จ็ ะ ออกสเี หลืองมากกว่าชีสทผี่ ลติ ในช่วงหน้าหนาว เน่อื งจากชว่ งฤดหู นาวน้ัน สัตวจ์ ะได้กนิ แต่ฟาง และเมล็ดพชื และหาของสดกินยาก “ 56

หากยดึ กันตามมารยาทและการกนิ แบบชาวยุโรปแล้ว ชาวยโุ รปจะแบง่ การกินชีส ออกมาเปน็ 2 ช่วงคอื กินเป็นของทานเล่นเช่นกินกับไวด์และผลไมแ้ หง้ กินไปทานไป อกี หน่ึง เลยคอื การกินคูก่ บั มือ้ อาหาร ในการเรียงล�ำ ดบั การกินและ ทกุ อย่างจะต้องมันมีเหตแุ ละมีผล นน้ั ก็คือ ชีสเป็นอาหารทีม่ รี สชาตแิ รงและยังมกี ล่นิ ทแ่ี รงเสริม, กินแลว้ กจ็ ะท�ำ ทำ�ใหอ้ ิ่มทอ้ งได้ เร็ว, แล้วกเ็ ป็นอาหารท่ีมคี วามมนั สงู ดังนน้ั ในมอ้ื อาหารฝรั่งเศสเราจะคน้ พบว่าอาหารฝรั่งเศส แบบท่ีจัดเปน็ คอรส์ นัน้ จะเอา ชสี ไวท้ า้ ยหลังสดุ หรอื เลอื กแทนของหวานเปน็ การปดิ มอ้ื อาหารมอื้ นัน้ 57

“ เวลาเราทานชีส เรพาะชีสมที งั้ กล่ินและสรสชาตทิ แี่ รงจึงท�ำ ให้เวลาเรากนิ ควรที่จะเริ่ม จากทาจากส่วนทมี่ ีรสชาตแิ ละกล่ินที่ออ่ นท่สี ดุ ก่อน ถา้ เกิดอยากทานชสี เป็นของทานเล่นกค็ วร จะเรมิ่ ทีช่ ีสท่ีมีอายนุ อ้ ยทีส่ ุดอ่อนท่สี ดุ เช่นกนั ในบรรดาชสี ที่รสอ่อนทัง้ หมดนัน้ หรือท่เี รยี กกันว่า Fresh Cheese ชาวยโุ รปจะเลอื กทาน Mozzarella (มอสเซลลา่ ) เป็นอับดับแรกจากบรรดาชสี ที่มีรสออ่ นทงั้ หมด เพราะเป็นชีสที่ไมไ่ ดเ้ กบ็ ไว้ ทำ�ให้มรี สชาตแิ ละกลน่ิ ทีอ่ ่อนเบามากจนแทบไมร่ ู้ รสชาติ ถ้าหากเป็นการรับประทานค่กู ับมอ้ื อาหารกย็ งั ให้จัดอยูใ่ นจานเรียกนำ้�ยอ่ ย Appetiz- er(Antipasta) ซึ่งจานนจ้ี ะมาเปน็ จานแรก อย่างเชน่ Caprese หรอื กค็ อื การกนิ Mozzarella ค่กู บั มะเขือเทศแลว้ ก็ใสใ่ บ Basil (กระเพราหวาน) น�้ำ มันมะกอก และใส่ Balsamic ลงไป จาก น้ันกจ็ ะไลร่ ะดบั ทานชสี ข้ึนไปเร่ือยๆจนถึงแรงสดุ วธิ ีการดคู วามออ่ นความแก่ของชสี ก็ คอื ความ แข็งของชีส ยิ่งน่มิ ยิ่ง Fresh ยง่ิ แข็งยิง่ แก่ และอณุ หภูมกิ ม็ ผี ลตอ่ รสชาติของชสี อุณหภูมทิ เ่ี หมาะ สมทสี่ ดุ ในการทานชสี นัน้ ก็คือณุ หภมู หิ ้อง (25C) หากเก็บชีสไว้ในตูเ้ ย็นใหเ้ อานำ�ออกมาวางพกั ไวค้ รึ่งช่วั โมงถงึ จะมีรสชาติท่ดี ี ชาวยุโรปจะมปี ระโยคติดปากเมื่อทานอย่างอืน่ แล้วยงั ไมอ่ ิ่มกต็ ้อง ทานชสี น้ีแหละที่ท�ำ ให้อิม่ ทอ้ ง ก็คอื “Cheese closes the stomach” 58

59

60

61

8 สดุ ยอดเมนู “ชสี ” จากรอบโลก 62

Adjaruli Khachapuri ประเทศจอร์เจยี จะท�ำ แปง้ พซิ ซา่ ให้มีลกั ษณะคลา้ ยเรือ แต่งหนา้ ดว้ ยชสี มอซซาเรลลา่ เฟตาชีส และไข่ เป็นเมนูขนมปังอบชสี หนา้ ไขท่ ี่ดูไปดมู าเหมือนเรือ พิซซา่ 63

Aligot ประเทศฝรงั่ เศส เปน็ อาหารดงั้ เดมิ ของประเทศฝรง่ั เศส ที่จะนำ�มนั ฝรั่งตม้ มาบดแลว้ ผสมกับชีส ให้เนอ้ื สัมผัสท่ีนมุ่ ละมุน กินคกู่ บั สเต็กหรือซี่โคลงย่าง 64

Käsespätzle ประเทศออสเตรีย เมนู mac ‘n’ cheese ในแบบของชาวออสเตรยี น ท่ี พเิ ศษตรงท่ีมหี อมเจียวสีเหลอื ง โรยหน้า 65

Croque Madame ประเทศฝรั่งเศส Croque ในรปู แบบทีเ่ รารูจ้ กั กนั ทกุ วนั น้มี อี ยใู่ นเมนู ร้านกาแฟที่ปารีสในปี ค.ศ. 1910 สว่ นช่อื จะมาจากไหนไมม่ ใี ครทราบ หนา้ ตาและรสชาตกิ ็ ปรับปรุงไปตามกาลเวลา ปัจจบุ ันนอกจากจะใสแ่ ฮมแลว้ ยงั ใสซ่ อสมอรเ์ นย์ (Mornay) ซอส เบชาเมล (Béchamel) เพิม่ ขนึ้ อีก และถา้ มไี ขด่ าวอย่บู นหนา้ จะเรียกวา่ คร็อก- มาดาม (Croque-Madame) 66

Leipajuusto ประเทศฟนิ แลนด์ เป็นทร่ี จู้ ักกนั ในนาม “ชสี รับสารภาพ” ท�ำ มาจากวัว “beestings” ซง่ึ เปน็ นาํ้ นมอยา่ งเป็นหลกั นมถูกห่อและวางไวใ้ นจานกลมเพื่อตงั้ และอบแล้ว flambeed หรือยา่ ง เพอ่ื ให้เปน็ เครอ่ื งหมายสีทองสีนา้ํ ตาล มกั จะรบั ประทานไดท้ นั ทีหลงั จากทส่ี ุก แตก่ ส็ ามารถอบแห้ง และเก็บไว้ได้นานหลายปีแลว้ อ่นุ ข้นึ และกิน มหี ลายวธิ ีทผ่ี คู้ นชน่ื ชอบชีสนี้ มักจะถกู ห่ันเปน็ ชนิ้ และ กินกบั กาแฟทั้งท่ดี ้านขา้ งหรือด้วยกาแฟเทลงบน บางคร้ังก็เสริ ์ฟพรอ้ มกบั วุ้นสมี ่วงหรือใช้แทนชีส feta ในสลัด คุณสามารถหาอาหารจานนไี้ ด้จากรา้ นกาแฟหรอื ผผู้ ลิตชสี ในฟินแลนดห์ รือซ้อื ชสี นไ้ี ด้ ในเชิงพาณชิ ย์ อยา่ งไรกต็ ามประเภทของเนยแข็งในเชงิ พาณิชยท์ ำ�จากนมปกตแิ ละไมม่ ีรสและสีของ รุน่ ดัง้ เดมิ 67

Welsh Rarebit ประเทศเวลส์ ขนมปงั ปิ้งหนา้ ชีสผสมมัสตารด์ เสิรฟ์ พร้อมกบั เบคอ่ นย่างชนิ้ ใหญแ่ ละ สลดั ผัก 68

69

บรรณานุกรม ประวตั ิชีส และความเป็นมา http://www.smokyvalleygoatcheese.com/%E0%B8%9B%E0%B8%A 3%E0%B8%B0%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B 9%80%E0%B8%81%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%A2%E0%B8%A7%E0 %B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%8A%E0%B8%B5%E0%B8%AA/ สุดยอดเมนชู ีสจากรอบโลก https://www.scholarship.in.th/23-incredible-cheese-dishes-from- around-the-world/ ประเภทของชีส https://thcheeselike.wordpress.com/%e0%b8%9b%e0%b8%a3%e 0%b8%b0%e0%b9%80%e0%b8%a0%e0%b8%97%e0%b8%82%e0%b8%a d%e0%b8%87%e0%b8%8a%e0%b8%b5%e0%b8%aa-2/ ชสี ชนิดต่างๆ http://thayawee.blogspot.com/ 70