สุขาภิบาลอาหาร

การสุขาภิบาลอาหาร จุดประสงคร์ ายวชิ า 1. เขา้ ใจหลักสุขาภิบาลสถานทป่ี ระกอบและจาหน่ายอาหาร อนามยั ของผ้ปู ระกอบและบรกิ าร อาหาร โทษท่เี กดิ จากการกนิ อาหารทไี่ ม่ถกู สุขลักษณะ อันตรายทเี่ กิดจากจลุ ินทรยี ์ และสารปนเป้ือนใน อาหาร การป้องกันพาหะนาโรค การกาจดั ขยะมูลฝอย 2. ตระหนักถงึ โทษที่เกิดจากการกินอาหารท่ีไมถ่ กู สุขลกั ษณะ ป้องกันอันตรายทเี่ กิดจากจลุ นิ ทรยี ์ สารปนเปื้อนในอาหาร และสามารถกาจัดขยะมลู ฝอยได้อยา่ งถกู วธิ ี 3. มเี จตคตแิ ละกิจนิสัยทดี่ ใี นการทางาน ปฏิบัตงิ านด้วยความเปน็ ระเบียบเรียบร้อย ประณีต รอบคอบ และมีความรับผดิ ชอบ

สมรรถนะรายวิชา 1. แสดงความรูเ้ กี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหารตามหลกั การและกระบวนการ 2. วางแผนการทางานโดยประยุกตใ์ ช้หลกั การสุขาภบิ าลอาหาร คาอธิบายรายวชิ า ศกึ ษาเกีย่ วกับหลกั สขุ าภบิ าลสถานทป่ี ระกอบและจาหนา่ ยอาหาร การดูแลรักษาสุขภาพ และ สุขอนามัยของผปู้ ระกอบและผูบ้ ริการอาหาร การดแู ลรักษาสขุ อนามยั ในการจัดเก็บ จดั เตรยี ม และประกอบ อาหาร อนั ตรายท่เี กิดจากจุลินทรยี ์ และสารปนเป้อื นในอาหาร การปอ้ งกันและการตรวจสอบการเกบ็ รักษา อาหาร การป้องกนั พาหะนาโรค และการกาจดั ขยะมลู ฝอย

หนว่ ยการสอน / การเรียนรู้ วิชา การสขุ าภบิ าลอาหาร รหัส 30400-009 ชวั่ โมง 2 ชวั่ โมง/สัปดาห์ รวม 36 ชวั่ โมง/ภาคเรียน หน่วยท่ี สปั ดาหท์ ี่ ชือ่ หน่วย/หัวขอ้ ย่อย จานวนคาบ ทฤษฎี ปฏิบัติ 1 1-2 การสขุ าภบิ าลอาหาร -สถานประกอบการ 4 -แผงลอย 4 -โรงพยาบาล 4 2 3-4 สุขลกั ษณะของผู้ประกอบการ 4 3 5-6 การดูแลสุขอนามยั ท่ีเกดิ จากจุลินทรีย์ 4 4 7-8 การกนิ อาหารทีไ่ มถ่ ูกสุขอนามัย 4 5 9-10 อนั ตรายที่เกิดจากจุลินทรีย์ 6 11-12 สารปนเปือ้ นในอาหาร 4 -การปอ้ งกนั 4 7 13-14 การเก็บรักษาอาหาร 4 -การตรวจสอบ 36 8 15-16 พาหะนาโรค -การปอ้ งกนั 9 17-18 การกาจดั ขยะนาโรค รวม

หน่วยการเรียนร้ทู ี่1 การสขุ าภบิ าลอาหาร การสุขาภบิ าลอาหาร (Food Sanitation) คอื การป้องกันไม่ใหอ้ าหารเป็นตน้ เหตขุ องความ เจบ็ ป่วยแก่ผบู้ ริโภค หรอื การทาใหอ้ าหารปลอดภยั เพื่อให้เป็นประโยชนแ์ กผ่ ้บู ริโภคแต่อยา่ งเดยี ว ไม่ กอ่ ให้เกดิ โทษหรืออันตรายแมแ้ ตน่ ้อย การสขุ าภบิ าลอาหารมคี วามจาเป็นและสาคญั เป็นพเิ ศษ เพราะอยู่ในเขตร้อน ดินฟา้ อากาศชว่ ย ส่งเสริมการเจริญเติบโต ของแบคทีเรียและปรสิต และนิสยั ท่ชี อบกนิ จบุ กนิ จบิ และกนิ ของดิบๆ สกุ ๆ ของ ประชาชน ซงึ่ เปน็ ผลใหม้ ีโรคของทางเดนิ อาหาร ซ่ึงเกิดจากการขาดสุขาภิบาลอาหารอยา่ งแพร่หลายทัว่ ประเทศ ที่มาhttp://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A0%E0%B8%B4%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8 %B2%E0%B8%A3/

หลกั สขุ าภบิ าลอาหาร ประกอบดว้ ย 1. ความสะอาดและความปลอดภยั ของอาหาร 2. อนามยั ของผปู้ ระกอบอาหารและผเู้ สิรฟ์ อาหาร 3. อนามัยของการประกอบอาหารและการเสริ ฟ์ อาหาร 4. ความสะอาดและความปลอดภยั ของนา 5. การเกบ็ รักษาอาหาร 6. การล้าง และเก็บภาชนะเคร่อื งใชใ้ นการปรงุ อาหาร 7. การกาจดั เศษอาหาร นาทิง และอนื่ ๆ 8. การสุขาภบิ าลสถานที่ประกอบอาหาร ท่ีมาhttp://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A0%E0%B8%B4%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8 %A3/

ความสะอาดปลอดภัยของอาหาร 1. แหล่งผลติ อาหาร อาหารท่ีสะอาดย่อมได้จากแหล่งผลิตท่ีสะอาดและวิธีการผลิตท่ีสะอาด เชน่ เนอื สตั วจ์ ากโรงฆา่ สตั ว์ทสี่ ะอาด ดว้ ยวธิ กี ารทสี่ ะอาด และสตั วเ์ หลา่ นันไมเ่ ปน็ โรค 2.การขนส่ง อาหารอาจไดร้ บั ความสกปรกหรอื เชือโรคไดใ้ นระหวา่ งการขนสง่ จากแหลง่ ผลิตมาสู่ ครวั ของผบู้ ริโภค ในขณะที่ขนสง่ อาหารควรจะอยู่ในภาชนะที่สะอาด และปกปิดมดิ ชิดมใิ หแ้ มลงวนั ตอม หรือได้รบฝ่นุ ละออง 3. ลกั ษณะของอาหาร อาหารทด่ี ีควรอยใู่ นลักษณะท่สี ด เชน่ เนือมสี ีแดงและกลนิ่ คาว ปลาตาใส เหงือกสแี ดงสด เกล็ดเรยี บเปน็ ระเบยี บ ไมม่ กี ล่นิ เหม็นเน่า หรือผักที่ยังสดไม่เห่ยี วหรือชา ทีม่ าhttp://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A0%E0%B8%B4%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0% B8%B2%E0%B8%A3/

อนามัยของผู้ประกอบอาหารและผู้เสริ ์ฟอาหาร (1) สขุ ภาพ การที่ผ้ปู ระกอบอาหารหรือผเู้ สริ ฟ์ อาหารมีสุขภาพดี รา่ งกายแข็งแรง ไม่เจ็บป่วย ถ้าผู้ ประกอบอาหารหรอื ผเู้ สริ ์ฟอาหารเปน็ โรคติดต่อ เช่นโรคผวิ หนังพวก หดิ กลาก เกลอื น ฯลฯ โรคท้องร่วง หวัด เปน็ ตน้ (2) อาบนาทกุ วนั ควรอาบนาใช้สบู่ถูตัวอยา่ งนอ้ ยวันละ 2 ครงั คอื ก่อนจะเร่มิ ปฏบิ ตั งิ านและ หลังจากปฏบิ ัตงิ านแล้วทุกครงั เพ่ือให้รา่ งกายสะอาดปราศจากโรคติดตอ่ ทางผวิ หนงั อยู่ (3) ความสะอาดของมอื และเล็บ มือเปน็ อวัยวะทจี่ บั ตอ้ งสง่ิ ตา่ งๆ จิปาถะ เช่น หยบิ ยก จบั ถอื หิว เชด็ ถู แกะ เกา การใชห้ ้องนาหอ้ งส้วม การปดิ ปากเวลาไอหรอื (4) เสือผ้าเครือ่ งแตง่ กาย ในขณะประกอบอาหารควรใชเ้ สอื ผา้ สาหรับงานนีโดยเฉพาะ เพอื่ ความ เรยี บรอ้ ยและรักษาให้สะอาดอยู่เสมอ เสอื ผา้ ทใ่ี ชใ้ นการนคี วรมสี ีอ่อน ทีม่ าhttp://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A0%E0%B8%B4%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8% B2%E0%B8%A3/

อนามัยของการประกอบและเสริ ์ฟอาหาร 1.ลา้ งอาหารใหส้ ะอาดกอ่ นนามาประกอบอาหาร 2. เครอื่ งมือหรืออุปกรณ์ทีใ่ ชใ้ นการปรงุ เสริ ์ฟและรบั ประทานก่อนนามาใชต้ ้องผ่านการลา้ งอยา่ งสะอาด แลว้ เกบ็ รกั ษาให้สะอาดปลอดภยั จากสง่ิ สกปรกทงั หลายเขียงต้องแยกใชส้ าหรบั อาหารสุก และอาหารดบิ ไมป่ นกนั และ ปอ้ งกันความสกปรกที่จะเกิดขึนในระหวา่ งปฏบิ ัตงิ าน หรือจากแมลงและสตั วน์ าโรค 3. จะต้องปอ้ งกนั ไมใ่ หแ้ มลงวนั ตอมอาหารในขณะท่ีประกอบอาหาร 4. อาหารทีเ่ ปน็ เนอื สัตว์ เชน่ เนอื ววั เนอื หมู หรือปลา ต้องทาใหส้ ุกจริงๆ เพราะเนอื สัตวเ์ หลา่ นีอาจมีตัวอ่อนของ พยาธิตัวตืด พยาธิใบไม้ในตบั หรอื ตัวจ๊ีด การใช้ความร้อนทีส่ งู และนานพอเท่านนั จึงจะฆา่ พยาธเิ หลา่ นีให้ตายได้ 5. เศษอาหารตอ้ งใสภ่ าชนะมฝี าปดิ ไมใ่ หแ้ มลงวันตอม 6. ควรใชเ้ ครือ่ งมอื เครอ่ื งใช้ เช่น ชอ้ นสอ้ ม แทนมือในการคลกุ หรือยา 7. หากมกี ารไอหรอื จามต้องใช้ผ้าเชด็ หน้าหรอื กระดาษปิดปากและจมูก ทม่ี าhttp://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A0%E0%B8%B4%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%B2 %E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3/

ความสะอาดและความปลอดภัยของนา 1. นาดม่ื เพอื่ ความปลอดภยั ควรต้มแลว้ เก็บใสภ่ าชนะทีม่ ฝี าปิดมดิ ชิด และภาชนะนนั ควรมีก๊อกไขนาออก 2. นาใช้ ควรเปน็ นาประปา หรอื นาบอ่ ซง่ึ ถ้าขุ่นให้แกว่งสารส้มเสียก่อนแล้วใส่ปูนคลอรนี ตามอัตราส่วนที่กลา่ ว แลว้ นาที่ใช้ประกอบอาหารนอกจากต้องสะอาดแล้ว 3. นาแขง็ ถา้ ใช้สาหรับรับประทานจะต้องทาจากนาสะอาดเชน่ เดียวกบั นาดื่ม และในการขนส่งต้องบรรจุในภาชนะ ทม่ี ขี ้อความว่า “นาแขง็ ใชร้ บั ประทาน” เปน็ สีนาเงินไวใ้ หช้ ดั เจน จะตอ้ งมีอักษรสแี ดงระบไุ วบ้ นภาชนะวา่ “หา้ ม รับประทาน” หรอื ใสถ่ งุ พลาสตกิ หรือปกปิดใหม้ ดิ ชิด และเกบ็ ในทีส่ ะอาด ไม่ควรวางนาแข็งเปลา่ ไว้บนพืนดนิ ถนน ทางเดิน เมือ่ จะใช้ใชท้ จี่ ับทีต่ กั นาแขง็ ที่มาhttp://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A0%E0%B8%B4%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB% E0%B8%B2%E0%B8%A3/

การเก็บรกั ษาอาหาร 1. อาหารสดที่เสยี ง่าย เชน่ เนือ ปลา ก้งุ ปู หอย ควรลา้ งใหส้ ะอาดแล้วใส่ถงุ พลาสติก นาไปเกบ็ ในตู้เยน็ ท่ี สะอาด หรือเก็บในตู้นาแขง็ กไ็ ด้ 2. อาหารท่เี ตรยี มไว้กอ่ นปรงุ ควรเก็บไวใ้ นต้เู ยน็ ทนั ที ไมค่ วรเกบ็ ไวบ้ นพนื หรอื วางใกล้สิ่งสกปรก เชน่ หน้า ห้องนา ห้องสว้ ม 3. ผกั และผลไมส้ ด เม่ือเลือกและลา้ งสะอาดดีแลว้ ควรเกบ็ ในภาชนะท่ีสะอาด วางไว้บนโตะ๊ ทีส่ งู ประมาณ 75 ซม. ทีไ่ มม่ ีลมโกรก หรือใส่ถงุ พลาสตกิ เก็บไว้ในตู้เยน็ กจ็ ะย่งิ ดี 4. อาหารทปี่ รงุ เสรจ็ แลว้ ควรเกบ็ ในท่ี 5. อาหารทปี่ รงุ เสร็จใหม่ ควรรบี กินทนั ที ไมค่ วรเก็บไว้นาน ทมี่ าhttp://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A0%E0%B8%B4%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8% AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3/

ข้อแนะนาในการรบั ประทานอาหาร อาหารกระป๋อง ควรถา่ ยอาหารออกจากกระปอ๋ งใส่ภาชนะอ่ืน เพือ่ อุน่ เสยี กอ่ น อยา่ อนุ่ ทงั กระป๋องเพราะความรอ้ นอาจทาให้โลหะจากกระปอ๋ ง เช่น ตะก่วั ดบี ุก สังกะสี ฯลฯ ละลายปนกบั อาหาร และเป็นพษิ ต่อร่างกายได้ 1. รับประทานอาหารท่สี กุ และสะอาด อาหารเนือสัตวค์ วรปรงุ ให้สกุ เพือ่ ฆา่ พยาธิ และเชอื โรคต่างๆ เช่น เชือโรคบิด อหวิ าตกโรค ไข้รากสาดนอ้ ย ฯลฯ สาหรบั ผักสด ผลไม้สด ควรล้างให้สะอาด และแช่นาดา่ ง ทบั ทมิ สีแดงเขม้ อยา่ งนอ้ ย 1 ชว่ั โมง 2. อาหารทกุ ชนดิ ควรใสภ่ าชนะทีส่ ะอาดและปกปิดไม่ให้แมลงวนั ตอม 3. อาหารบางอย่างมพี ิษตามธรรมชาติ เชน่ แมงดาทะเล หอย เหด็ หรือพืชบางชนิด ฉะนนั ควรระมดั ระวังกอ่ นรับประทาน 4. เมื่อจะรบั ประทาน ทมี่ าhttp://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A0%E0%B8%B4%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0% B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3/

การจัดการและควบคุมอาหารใหส้ ะอาด ปลอดภัย ทาได้โดยการจัดการและควบคมุ ปจั จยั ทเ่ี ป็นสาเหตุ ทาใหอ้ าหารไม่สะอาดปลอดภยั ตอ่ การบรโิ ภคการควบคมุ ปัจจยั ที่เกยี่ วข้องกบั การเตรยี ม ปรงุ ประกอบ การบริการอาหารมี 5 ปัจจัย คอื 1. ผ้สู มั ผสั อาหาร ได้แก่ ผ้เู ตรยี ม ปรุง และใหบ้ ริการอาหาร 2. อาหาร ไดแ้ ก่ การเลือกซือ การปรงุ การเก็บ อาหาร นาแข็ง นาด่มื และสารปรุงแตง่ อาหาร ทถี่ กู สขุ ลักษณะและไดม้ าตรฐาน 3. ภาชนะอุปกรณ์ ได้แก่ การเลอื กใช้ การลา้ ง และการเก็บทถ่ี ูกวิธี 4. สถานที่ ได้แก่ สถานที่ปรุง ประกอบ และจาหน่าย/บรกิ ารอาหารทีถ่ กู สขุ ลกั ษณะ 5. สตั วแ์ มลงนาโรค ไดแ้ ก่ การควบคุมปอ้ งกันสัตว์แมลงนาโรคในบริเวณที่เตรียม ปรุง และ ใหบ้ ริการอาหารให้ถูกสขุ ลกั ษณะ ที่มาhttp://www.healthcarethai.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A0%E0%B8%B4%E0%B8%9A%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8 %AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3/

สขุ าภบิ าลสถานประกอบการ 1.รา้ นอาหาร หลกั สขุ าภบิ าลอาหาร สาหรับรา้ นอาหาร 15 ข้อ 1. สถานที่รบั ประทาน สถานที่เตรยี มปรงุ -ประกอบอาหาร ต้องสะอาดเปน็ ระเบยี บ และจดั เปน็ สัดสว่ น 2. ไม่เตรียมปรุงอาหารบนพืน้ และบริเวณหน้า หรือในหอ้ งน้า หอ้ งสว้ ม และต้องเตรียมปรุงอาหารบนโตะ๊ ที่สงู จากพนื้ อยา่ ง น้อย 60 ซม. 3. ใชส้ ารปรงุ แตง่ อาหารทม่ี ีความปลอดภัย มีเครื่องหมายรบั รองของทางราชการ เช่น เลขสารบบอาหาร (อย.) เครอ่ื งหมาย รบั รองมาตรฐานของกระทรวงอุตสาหกรรม (มอก.) 4. อาหารสดตอ้ งล้างใหส้ ะอาดกอ่ นนามาปรุง หรอื เก็บ การเก็บอาหารประเภทตา่ งๆ ต้องแยกเกบ็ เปน็ สัดสว่ น อาหาร ประเภทเน้อื สตั วด์ บิ เก็บในอุณหภูมิทีต่ า่ กวา่ 5 องศาเซลเซยี ส ทีม่ า: สานกั สขุ าภิบาลอาหารและนา้ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข

5. อาหารทป่ี รุงสาเร็จแลว้ เก็บในภาชนะท่ีสะอาดมกี ารปกปดิ วางสงู จากพ้นื อย่างนอ้ ย 60 ซม. 6. นา้ แข็งทใี่ ช้บรโิ ภคตอ้ งสะอาด เก็บในภาชนะทสี่ ะอาดมีฝาปิด ใชอ้ ปุ กรณ์ทมี่ ดี า้ มสาหรบั คบี หรือตักโดยเฉพาะ วางสงู จากพ้ืนอยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 7. ลา้ งภาชนะดว้ ยน้ายาลา้ งภาชนะ แลว้ ลา้ งดว้ ยนา้ สะอาด 2 ครง้ั หรือล้างดว้ ยนา้ ไหล และทล่ี า้ งภาชนะต้อง วางสูงจากพ้ืนอยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 8. เขียงและมดี ต้องมสี ภาพดี แยกใชร้ ะหวา่ งเนือ้ สัตวส์ ุก เน้อื สตั วด์ บิ และผัก ผลไม้ 9. ชอ้ น สอ้ ม ตะเกียบ วางตัง้ เอาดา้ มขน้ึ ในภาชนะโปรง่ สะอาด หรือวางเป็นระเบยี บในภาชนะโปร่งสะอาดและมี การปกปดิ เกบ็ สงู จากพนื้ อย่างนอ้ ย 60 ซม. ท่ีมา: สานกั สุขาภิบาลอาหารและนา้ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข

10. มลู ฝอย และนา้ เสยี ทกุ ชนิด ได้รับการกาจดั ด้วยวิธที ่ีถกู หลกั สขุ าภิบาล 11. ห้องส้วมสาหรับผ้บู ริโภคและผสู้ ัมผสั อาหารตอ้ งสะอาด มอี ่างล้างมอื ทใ่ี ช้การไดด้ ี และมีสบูใ่ ช้ ตลอดเวลา 12. ผสู้ ัมผสั อาหารแตง่ กายสะอาด สวมเสอ้ื มแี ขน ผ้ปู รงุ ต้องผูกผา้ กนั เปือ้ นทส่ี ะอาด สวมหมวกหรอื เน็ท คลมุ ผม 13. ผสู้ มั ผัสอาหารต้องล้างมอื ให้สะอาดก่อนเตรียมปรุง ประกอบ จาหน่ายอาหารทุกคร้งั ใชอ้ ปุ กรณใ์ นการ หยบิ จับอาหารท่ปี รุงสาเร็จแล้วทุกชนิด 14. ผู้สมั ผสั อาหารที่มบี าดแผลทม่ี ือตอ้ งปกปิดแผลให้มดิ ชดิ หลีกเล่ยี งการปฏบิ ตั ิงานท่มี ีโอกาสสมั ผัส อาหาร 15. ผู้สมั ผสั อาหารท่เี จ็บปว่ ยดว้ ยโรคทส่ี ามารถตดิ ต่อไปยังผบู้ ริโภค โดยมีนา้ และอาหารเป็นสอ่ื ใหห้ ยดุ ปฏบิ ัตงิ านจนกวา่ จะรักษาให้หายขาด ที่มา: สานักสุขาภบิ าลอาหารและนา้ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข

Thank You