หน่วยที่ 4 การคัดเลือกวัตถุดิบ

1 วชิ าผลติ ภัณฑส์ ตั ว์ เรื่อง การคดั เลอื กวตั ถดุ บิ ปทติ ตา กลุ วงษ์ วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยอี ุบลราชธานี

2 หน่วยท่ี 4 การคดั เลือกวัตถุดิบ สาระสาคญั การคดั เลอื กเนื้อสตั ว์เพือ่ นามาแปรรูปนนั้ ความรพู้ ืน้ ฐานเก่ยี วกบั เนื้อสตั ว์นับว่ามีความ สาคัญประกอบด้วยประเภทของเน้ือสัตว์ชนิดของกล้าม เน้ือสัตว์ และโครงสร้างของกล้ามเน้ือสัตว์ ซ่ึงจะสามารถเช่ือมโยงให้นักเรียนมีความรู้และนาไปใช้ในการคัดเลือกเนื้อสัตว์เพ่ือนาไปแปรรูปหรือ ผลิตผลิตภัณฑต์ ่างๆ ได้อย่างมคี ณุ ภาพและเหมาะสมอยู่ในมาตรฐาน จุดประสงค์การเรียนรู้ 1. บอกประเภทและชนดิ ของเน้อื สตั ว์ตามแหล่งที่มาได้ 2. จาแนกชนดิ ของกลา้ มเนอ้ื สตั วไ์ ด้ 3. บอกสว่ นประกอบโครงสรา้ งของกลา้ มเนือ้ ลายได้ 4. อธบิ ายลกั ษณะทวั่ ๆ ไปของเน้อื สตั ว์ชนดิ ตา่ งๆ ได้ 5. มคี วามรบั ผิดชอบและขยนั ในการทางาน เนอ้ื หาสาระ 1. ประเภทของเนอ้ื สตั ว์ เนื้อสัตว์ หมายถึง เน้ือเย่ือจากสัตว์ซึ่งสามารถใช้บริโภคเป็นอาหารได้ แต่อย่างไรก็ตาม เนื่องจากส่วนใหญ่มนุษย์จะได้เนื้อจากสัตว์เลี้ยงต่างๆ และสัตว์น้าซึ่งมีหลายชนิดหลายพันธุ์ด้วยกัน ดงั น้ันเพ่ือแยกแยะให้เห็นข้อแตกต่างทช่ี ัดเจนจึงแบ่งเน้ือสัตวท์ ้ังหมดออกเป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ ตาม แหล่งทีม่ า (ชยั ณรงค,์ 2529) ดังน้คี ือ 1.1 เนื้อแดง (Red meat) หมายถงึ เนอื้ เยื่อท่ีได้จากโค กระบอื สุกร และแกะ ซึ่ง นับได้ว่าเป็นแหล่งใหญ่ที่สุดของเนื้อสัตว์ประเภทนี้ แต่อย่างไรก็ตามสัตว์ชนิดอ่ืนๆ เช่น แพะ ม้า ลามะ อูฐ กวาง และกระต่ายก็น่าจะรวมอยู่ในประเภทนี้ได้เหมือนกัน แต่ก็จะจากัดอยู่ในเฉพาะ เป็นประเทศๆ ไปไมค่ รอบคลมุ ไปทกุ ประเทศเหมือนในสัตว์ 4 ชนดิ แรก (โค กระบอื แพะ แกะ) 1.2 เน้ือสัตว์ปีก (Poultry meat) หมายถึง เน้ือจากสัตว์ปีกท่ีมนุษย์นามาเลี้ยง เพื่อ บรโิ ภค ได้แก่ ไก่ เปด็ ไกง่ วง หา่ น และไก่ต๊อก เป็นตน้ 1.3 เน้ือจากสัตว์น้า หมายถึง เน้ือจากสัตว์ท่ีอาศัยอยู่ในน้าจืด น้ากร่อยและน้าเค็ม ซึง่ สว่ นใหญก่ ็จะเป็นปลา กงุ้ หอย ปู และสัตวน์ า้ อ่นื ๆ 1.4 เน้ือสัตว์ป่า (Game meat) หมายถึง เน้ือจากสัตว์ป่าทุกชนิดท่ีมนุษย์ล่ามา เพื่อบริโภคหรือเพ่ือเปน็ กีฬาพกั ผอ่ น 2. ชนดิ ของกล้ามเนอ้ื สัตว์ กล้ามเนื้อสัตว์สามารถจาแนกได้เป็น 3 ชนิด (มาลัยวรรณ และวรรณวิบูลย์, 2543) ดงั นี้คอื 2.1 กล้ามเนือ้ เรียบ (Smooth Muscle) มคี ุณสมบตั ิ ดังน้คี อื

3 2.1.1 เปน็ กล้ามเน้อื ทีร่ ่างกายบงั คับไมไ่ ด้ (Involuntary muscle) 2.1.2 ประกอบดว้ ยนวิ เคลียส (Nucleus) 1 อนั อยู่ตรงกลางของเซลล์ 2.1.3 ไม่มีเสน้ ใยหรือทีเ่ รียกไมโอไฟบรลิ (Myofibril) ไดแ้ ก่ กล้ามเนื้อ ของอวยั วะภายในรา่ งกายเช่น กลา้ มเนือ้ ของลาไส้ กระเพาะ ไต ตับ ปอด เปน็ ต้น 2.2 กล้ามเนื้อหัวใจ (Striated Involuntary หรือ Cardiac muscle) มีคุณ สมบัติ ดงั นี้คอื 2.2.1 การทางานของกล้ามเนื้อไมไ่ ด้อยู่ภายใต้การควบคมุ ของสมอง 2.2.2 มีนวิ เคลียสอยตู่ รงกลาง 2.2.3 มีผนงั ก้ันแบง่ แต่ละเซลลข์ องกลา้ มเนื้อ มองเห็นเป็นบรเิ วณทึบ แสงภายใต้กล้องจลุ ทรรศน์ เรียกบรเิ วณนวี้ า่ อนิ เทอร์คาเลเต็ดดสิ (Intercalated disc) 2.3 กล้ามเน้ือลาย (Striated voluntary หรอื Skeletal muscle) มีคุณสมบัติ คอื 2.3.1 เปน็ กลา้ มเนื้อทีร่ ่างกายบงั คบั ได้ (Voluntary muscle) กล่าวคอื การทางานของกลา้ มเน้อื เกดิ จากการกระตนุ้ ของประสาท 2.3.2 ประกอบด้วยนิวเคลยี สมากกวา่ 1 อนั อยู่บรเิ วณขอบของเซลล์ ใต้ผนังหมุ้ ทเ่ี รียกวา่ ซารโ์ คเลม็ ม่า 2.3.3 ได้แก่ กลา้ มเน้อื โครงสร้าง เช่น กล้ามเน้ือแขน กลา้ มเน้อื ขา ตามปกติแล้วการที่จะกล่าวถึงเน้ือสัตว์ที่นามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ น้ันคาว่า “เน้ือสตั ว์” มักจะหมายถึง ส่วนของเนื้อแดงหรือกลา้ มเนื้อนั้นเอง เพราะกล้ามเนื้อเป็นส่วนประกอบ เดียวท่ีมีอยู่ในปริมาณสูงสุดในซากสัตว์ และเป็นส่วนที่มนุษย์ใช้บริโภคเป็นหลักซึ่งลักษณะของ กล้ามเน้ือชนิดต่าง ๆ ดังแสดงในภาพที่ 4.1 กลา้ มเน้ือหวั ใจ กลา้ มเน้ือลาย กลา้ มเน้ือเรียบ ภ าพ ท่ี 4.1 แสดงลักษ ณ ะของกล้ามเน้ื อลาย กล้ามเน้ื อหั วใจ และกล้ามเน้ื อเรียบ (Accessexcellence, 2007) 3. โครงสรา้ งของกล้ามเนื้อลาย กล้ามเน้ือสัตว์แต่ละก้อน (Muscle) ประกอบด้วยกล้ามเน้ือก้อนเล็ก (Bundle) เป็นมัด รวมกันอยู่หลายๆ มัด แต่ละมัดกล้ามเนื้อประกอบด้วยเซลล์เน้ือ มีเส้นเลือดสาหรับนาอาหารมา หล่อเลี้ยงและถ่ายเทของเสีย มีเซลล์ไขมัน (Fat cell) แทรกอยู่บริเวณเนื้อเยื่อเก่ียวพัน (Connective tissue) ซ่ึงทาหน้าท่ีห่อหุ้มช้ันของมัดกล้ามเนื้อและเซลล์เน้ือ มีระบบประสาท

4 สาหรับควบคุมส่ังงานกล้ามเน้ือโดยการรับสัญญาณโดยตรงจากสมองและส่งผ่านมาสู่เซลล์เน้ือทาง เซลล์ประสาท (Nerve cell) โครงสร้างของกล้ามเนื้อลายจากระดับกล้ามเน้ือถึงระดับเซลล์ ดัง ภาพท่ี 4.2 โดยมีส่วนสาคัญ ดงั นีค้ อื 3.1 อีพิไมเซียม (Epimysium) เป็นส่วนหน่งึ ของเนือ้ เยอ่ื เกี่ยวพัน พบอยู่ดา้ นนอกสุด ทาหน้าท่ีเป็นผนังห่อห้มุ กลุ่มของกล้ามเนอ้ื (Group of Muscle Bundles) หลายๆ มัดเข้าดว้ ยกัน เป็นกลา้ มเนอ้ื ทงั้ ก้อน (Muscle) 3.2 เพอริไมเซียม (Perimysium) เป็นส่วนหน่ึงของเน้ือเยื่อเกี่ยวพันซ่ึงล้อมรอบ กล้ามเนอ้ื แตล่ ะมดั กล้ามเนอื้ (Muscle bundle) 3.3 เส้นเลือด (Blood Vessel) แทรกอยู่ระหว่างมัดกล้ามเน้ือ ทาหน้าท่ีเป็นทาง ลาเลยี งของนา้ อาหาร ออกซเิ จนและของเสยี มาสแู่ ละออกจากเซลล์กล้ามเน้อื 3.4 มัดกล้ามเน้ือ (Muscle bundle) ประกอบด้วยกลุ่มเซลล์กล้ามเนื้อหรือท่ีเรียก “ มสั เซิล ไฟเบอร์ ” (Muscle Fiber) โดยท่วั ไปมัดกล้ามเนือ้ มีขนาดใหญ่พอท่จี ะสงั เกตได้ด้วยตาเปลา่ 3.5 เอนโดไมเซียม (Endomysium) เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อเก่ียวพันซึ่งห่อหุ้มเส้นใย กล้ามเนื้อ (Muscle fiber) แต่ละเส้นประกอบด้วยเส้นใยกลมยาวเล็กๆ เป็นจานวนมากอดั เรียงตัว กันอย่เู รียกวา่ เสน้ ใยยอ่ ย 3.6 เซลล์กล้ามเน้ือหรือมัสเซิลไฟเบอร์ เป็นลักษณะทรงกระบอกมีนิวเคลียสหลายอัน ในหน่ึงเซลล์ประกอบด้วยเส้นใยเล็กๆ ท่ีมองไม่เห็นด้วยตาเปล่าท่ีเรียก ไมโอไฟบริล (Myofibril) เซลล์กล้ามเนื้อจะมีขนาดแตกต่างกันปกติความยาวโดยเฉล่ียประมาณ 2.5 เซนติเมตร เส้นผ่าศนู ยก์ ลางประมาณ 100 ไมคอน photomicrograph of muscle fibers.

5 ภาพที่ 4.2 แสดงโครงสรา้ งของกลา้ มเนื้อลายจากระดบั กลา้ มเน้อื ถึงระดบั เซลล์ และ photomicrograph of muscle fibers. (Seer, 2007) เส้นใยกล้ามเนื้อ ประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิด คือ โปรตีนชนิดหนาหรือไมโอซิน (myosin) และโปรตีนชนิดบางหรือแอคติน (actin) เรียงสลับกันทาให้มองเห็นเส้นใยกล้ามเน้ือมี ลักษณะลาย ในขณะท่ีสัตว์ยังมีชีวิตอยู่นั้นการยืดหดของซาร์โคเมียร์ ซ่ึงเกิดจากการเลื่อนเข้าเลื่อน ออกของเส้นใยฝอยแอคติน และไมโอซิน ทั้งสองชนิดนี้เป็นสาเหตุให้สัตว์สามารถเดินไปมา หรือ เคลื่อนไหวได้ ปรากฏการณ์เช่นน้ีเรียกว่าเป็นการยืดตัว (Contraction) ของกล้ามเนื้อน่ันเอง เมื่อมี สง่ิ เร้าถ่ายทอดจากประสาทมาสู่กล้ามเน้ือ โปรตีนแอคตินและไมโอซินจะเลื่อนเข้าหากนั โดยมี ATP เปน็ แหล่งพลงั งาน ดงั ภาพท่ี 4.3 ภ า พ ที่ 4.3 แ ส ด ง thick filaments are made of multiple protein molecules called myosin and thin filaments are made of actin protein units. (Bergen, 2007) หลังจากสัตว์ตายใหม่ ๆ ไกลโคเจนซ่ึงเป็นคาร์โบไฮเดรตที่สัตว์สะสมไว้ในตับ และใน กล้ามเน้ือถูกนามาใช้ในสภาวะที่ขาดออกซิเจนผ่านกระบวนการไกลโคไลชีส (glycolysis) เกิดกรด แลคติก จึงมีผลทาให้ pH ของกล้ามเนื้อสัตว์ลดลง การลดลงแบบปกติ คือ pH ประมาณ 7.4 ลดลงมาเป็น pH ประมาณ 5.6 เมื่อขาด ATP จะมีผลทาให้โปรตีนไมโอซินและแอคตินยึดกัน แน่นเป็นโครงสร้างเชิงซ้อน สภาวะเช่นน้ีเรียกว่าเกิดอาการ ไรกอร์ มอร์ทีส (rigor mortis) ถ้านา เนื้อสภาวะนี้ไปบริโภค เนื้อจะเหนียว ดังน้ันในการผลิตเน้ือโดยเฉพาะเน้ือจากสัตว์ใหญ่ เช่น โค กระบือ แพะ แกะ จึงต้องทิ้งเนื้อไว้ท่ีอุณหภูมิต่าประมาณ 2-5 องศาเซลเซียสนาน 24-36 ช่วั โมง ข้นึ อยู่กบั ชนดิ และลักษณะของเนื้อ จนกว่าอาการ ไรกอร์ มอร์ทีส จะหมดไป ทาให้ไดเ้ น้ือ มีคณุ ภาพดเี รยี กวา่ การบม่ (ageing) 4. ลกั ษณะทว่ั ไปของเน้ือสัตว์ชนดิ ต่าง ๆ

6 4.1 เน้ือวัว (Beef) เน้ือวัวท่ีดีควรจะมีเนื้อละเอียด มีไขมันแทรกอยู่สม่าเสมอ มีสีแดง เน้ือแน่นผิวแห้ง เน้ือที่มีไขมันแทรก (Marbling) ช่วยให้น่าบริโภคอย่างยิ่ง เน้ือวัวท่ีดีควรมาจาก สัตว์ที่มีอายุน้อย เนื่องจากสัตว์แก่จะมีเนื้อเหนียว อีกทั้งความนุ่ม ความชุ่มฉ่า และกลิ่นรสในสัตว์ แต่ละตัว แต่ละพันธ์ุนั้นแตกต่างกัน ดังนั้นประเทศต่างๆ จึงได้ตั้งชั้นแห่งคุณภาพเพื่อให้มีความ ยุติธรรมทง้ั ผูข้ ายและผู้ซ้ือ สขี องเน้ือวัวนั้นมีตั้งแตส่ ีชมพูซีดไปจนถึงสแี ดงคลา้ สาหรบั สีของเนื้อววั ที่ ดีควรเป็นสีแดงสด (Cherry red) มีไขมันสีเหลือง เน้ือวัวท่ีมีไขมันสีขาวนั้นมักจะมาจากสัตว์ที่มี อายุมาก 4.2 เน้ือลูกวัว (Veal) ในตลาดทั่วๆ ไปในประเทศเราโอกาสที่จะหาซื้อเน้ือลูกวัวมา บริโภคนั้นเป็นไปได้ยากมาก เนื้อลกู วัวที่ดีจะแห้ง สีชมพูเทา (grayish pink) เนื้อแน่น อย่างไรก็ ตามอายุและอาหารท่ีสัตว์ได้รับ เกี่ยวข้องอย่างมากกับสี และความแน่น (firmness) ในเน้ือลูกวัว เนอ้ื ลกู ววั ไม่มไี ขมนั แทรก 4.3 เนื้อหมู (Pork) เนื้อหมูที่มีคุณภาพดี จะต้องมีเน้ือแน่น ผิวแห้ง สีชมพูแดง ไม่มี นา้ เยม้ิ มีไขมันแทรกอยู่บา้ ง เนอื้ หมทู ่ีไม่ดีมลี ักษณะซีด ออ่ นนมุ่ และมนี า้ เย้ิม 4.4 เนื้อแกะ (Lamb) ประเทศไทยนิยมบริโภคเนื้อแกะน้อยกว่าเน้ือแพะ แต่ในอนาคต คาดว่าเน้ือแกะจะมีบทบาทมากย่งิ ข้ึน เพราะแกะเล้ยี งง่าย ไมต่ ้องการอาหารพิเศษมากนัก เน้ือแกะ ท่ีดีมีเนอื้ แน่น ผิวแห้ง มีไขมันแทรก สีแดงสด กล่าวคือ มีสีเขม้ กวา่ เนอ้ื วัว เน้ือแกะท่มี ีสเี ขม้ ไขมัน เหลืองน้นั มาจากแกะทีม่ ีอายุมากซง่ึ เรียกว่า Mutton 4.5 เนื้อควาย (Buffalo) เนื้อหยาบและสีคล้ากว่าเนื้อวัว แต่ถ้าได้จากสัตวอ์ ายุนอ้ ยก็จะ ยากแก่การสังเกต ไขมันหุ้มซากมีสีขาว 5. ความหมายของเนอื้ สตั ว์ คาว่า “กล้ามเนอื้ ” ใชใ้ นขณะท่ีสตั ว์ยงั มีชวี ิตอยกู่ ล้ามเน้ือจะมบี ทบาทหน้าท่ีการทางานอยู่ ในตัวสตั ว์ ส่วน “เนือ้ สัตว์” หมายถงึ กลา้ มเนือ้ ของสัตว์ทีผ่ ่านการเปล่ียนแปลงทางเคมีและกายภาพ หลังสัตว์ตาย อย่างไรก็ตามภายหลังจากท่ีสัตว์ถูกฆ่ากล้ามเน้ือยังคงทางานอยู่ หมายความว่า กล้ามเน้ือยังไม่มีการเปล่ียนแปลงเป็นเน้ือสัตว์ทันที แต่ยังคงดาเนินกิจกรรมอยู่ช่วงเวลาหน่ึงจน พลังงานในรูป ATP ลดลงเหลือ 1 โมลต่อกรัม ทาให้ส้นใยฝอยแอคตินจับกับไมโอซินในบริเวณ ซาร์โคเมียร์ กล้ามเน้ือจึงเกิดการเกร็งตัวหลังจากสัตว์ตาย จุดน้ีถือว่ากล้ามเน้ือเปลี่ยนเป็นเน้ือสัตว์ อยา่ งสมบรู ณ์ คุณภาพเนื้อสตั ว์ หมายถึง เน้ือทีผ่ ่านการคดั เลอื กใหไ้ ด้คณุ ลักษณะตามที่ตอ้ งการ โดยการ พัฒนาปรับปรุงการผลิต การฆ่า และการคัดเลือกหลังฆ่า ความต้องการของผู้บริโภคและ ผู้ประกอบการแปรรูปผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ ลักษณะใช้บ่งบอกคุณภาพมีความสาคัญต่อการพิจารณา เลอื กซ้ือเนื้อสัตว์ (สญั ชัย, 2551) 6. คุณสมบัตขิ องเนือ้ สัตว์ทน่ี ามาพจิ ารณาคุณภาพของเนื้อสัตว์ คุณสมบัติที่บ่งบอกว่าเนื้อน้ันมีลักษณะท่ีปรากฏ ซึ่งผู้ซื้อสามารถใช้ประสาทสัมผัสในการ พิจารณาคุณภาพของเนื้อสัตว์ เพื่อเลือกซื้อวัตถุดิบเน้ือสัตว์ ส่ิงท่ีใช้ประกอบการพิจารณาซึ่ง ได้ กล่าวถึงคุณสมบัติของเน้ือสัตว์ที่สาคัญของเนื้อสัตว์ได้แก่ สี (color) ความสามารถจับน้า (Water

7 holding capacity) ลักษณะโครงร่าง (Structure) ความแน่น (Firmness) และความหยาบ ละเอียด (ชยั ณรงค,์ 2529) 6.1 สีของเนือ้ สตั ว์ สารสี (pigment) ในเนอื้ ประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิด คือฮีโมโกลบนิ ซง่ึ เปน็ สารสี ในเลือด กับไมโอโกลบินซ่ึงเป็นสารสีในกล้ามเน้ือ ตามปกติพบว่า 80-90 เปอร์เซ็นต์ ของสารสี ทั้งหมดเป็นไมโอโกลบนิ และส่วนท่ีเหลอื เป็นฮีโมโกลบินและสารอ่ืนเล็กน้อย สีของเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ มดี งั น้ี - เนื้อโค สีแดงเขม้ เหมือนผลเชอร่ี - เนือ้ ลกู โค สชี มพอู อกน้าตาล - เน้ือสกุ ร สชี มพเู ทา - เนอ้ื แกะ แพะ สีแดงอ่อนถงึ สีแดงอิฐ - เน้อื ไก่ สีขาวเทาถงึ แดงด้านๆ เน่ืองจากกล้ามเนื้อแต่ละมัดจะมีกิจกรรมมากน้อยและในช่วงส้ันยาวไม่เหมือนกันทาให้ ปริมาณไมโอโกลบินแตกต่างกันในระหว่างกล้ามเน้ือมัดต่างๆ ในร่างกายสัตว์เช่น กล้ามเน้ือสันหลัง มักจะใช้งานเพียงเพื่อเสริมโครงร่างของสัตว์เท่าน้ัน จึงมีปริมาณไมโอโกลบินในปริมาณต่ากว่า กลา้ มเนื้อขาหลงั หรอื ไหล่ ซ่ึงทางานหนักและเป็นระยะเวลานานกว่ากนั มาก 6.2 ความสามารถในการจบั น้าของเนื้อสตั ว์ ความสามารถในการจับนา้ ของเน้ือสตั ว์คอื ความสามารถของเนื้อท่ีจะคงไวซ้ งึ่ จานวน น้าให้เกือบเท่าหรือเท่าเดิมได้ ถึงแม้จะมีแรงจากภายนอกมากระทาเช่นการตัด การให้ความร้อน การบด การหั่น ความสามารถจับน้าของเนื้อสัตว์มีผลกระทบโดยตรงตอ่ การลดน้าหนักของเน้ือสัตว์ ในระหว่างการเก็บรักษาไว้ ถ้าเน้ือมีความสามารถเก็บน้าต่าแล้วก็จะมีการสูญเสียความช้ื นสูง ความสามารถในการจับน้าของเน้ือสตั วท์ าใหเ้ นื้อชุ่มนา้ เป็นคุณสมบัตทิ ่ตี ้องการในเนือ้ สกุ ปจั จยั ทม่ี อี ทิ ธพิ ลต่อความชุ่มน้าของเนอ้ื สตั วไ์ ดแ้ ก่ 1) อายสุ ัตว์ (Maturity) 2) ปริมาณไขมัน (Marbling) 3) การบ่มเนอ้ื (Ageing) 4) การทาให้สกุ (Cooking) 6.3 ความแน่น (Firmness) ลักษณะโครงร่าง (Structure) และความหยาบละเอียดของ เน้ือสตั ว์ เนื้อสัตว์ท่ีมีคุณสมบัติสูงน้ันจะมีลกั ษณะโครงร่างของกล้ามเน้ือทค่ี ่อนข้างแน่นและคง รปู ร่างได้ดี การจัดความแน่นและลักษณะโครงร่างสามารถกระทาได้โดยการใช้สายตาคาดคะเนจาก ความชานาญหรืออาจใช้เครอ่ื งมือทเ่ี รียกว่า penetrometer วัดกไ็ ด้ ปัจจยั ทท่ี าใหเ้ น้อื สตั วม์ คี วามแตกตา่ งกันมหี ลายประการดว้ ยกนั คอื 1) สภาวะไรกอร์ มอรท์ ีส (rigor mortis) คอื สภาวะการหดตวั จน แข็งเกร็งท่ีเกิดในกล้ามเน้ือหลังสัตว์ถกู ฆ่าระยะหน่งึ เกิดจากการยึดแน่นอย่างถาวรของสารแอคโตไม โอซิน 2) ไขมนั แทรกคือ ไขมนั ที่พบอยู่ในมดั กล้ามเนอื้ และเมื่อผา่ ดูจะ

8 มองเห็นด้วยตาเปล่าเป็นเส้นขาวๆ แทรกอยู่โดยท่ัวไปในมัดกล้ามเนื้อนั้นๆ ปริมาณไขมันนับว่ามี ส่วนสาคัญตอ่ ความแน่นของเนื้อ โดยเฉพาะอย่างย่ิงเนอื้ ที่ผา่ นการฆ่าตามกรรมวิธมี าตรฐานสากลเนื้อ ทไี่ ด้จึงมลี กั ษณะคอ่ นขา้ งแนน่ และมีโครงร่างดี 3) เนอ้ื เยอื่ เก่ยี วพัน ปริมาณเนือ้ เยือ่ เกยี่ วพนั นบั วา่ มีอิทธิพลต่อ ลกั ษณะโครงร่างของเน้ือสัตวอ์ ย่างมาก เน้ือท่ีมีลักษณะโครงร่างหยาบน้ันสว่ นใหญ่ได้มาจากสัตว์ที่มี อายุมาก แม้ว่าปริมาณเน้ือเย่ือเก่ียวพันจะไม่เพิ่มตามอายุท่ีสูงขึ้นก็ตาม แต่มีขนาดของเส้นใย กล้ามเนื้อที่ใหญ่และแข็ง กล้ามเน้ือมัดโคที่ทางานหนักออกแรงมากเป็นระยะเวลานานเช่น กล้ามเน้ือมัดในบริเวณขาหลังมัดจะหยาบกว่าเน้ือส่วนอื่น เช่น เน้ือสันในท่ีมีลักษณะเส้นเน้ือเล็ก ละเอียดเหตุผลเพราะกล้ามเนื้อท่ีทางานหนักร่างกายต้องสร้างโครงข่ายของเน้ือเย่ือเกี่ยวพันให้มี ปรมิ าณมากกวา่ และแขง็ แรงกวา่ ตามความต้องการใชง้ านในรา่ งกายเป็นหลัก 6.4 รสชาตแิ ละกล่ิน ส่วนประกอบในเน้ือสัตว์ท่ีทาให้เกิดรสและกล่ินนั้น ได้แก่ สารประกอบในเน้ือสัตว์ เม่ือถูกความร้อนก็จะแปรสภาพไปเป็นสารประกอบรส กล่ิน ได้แก่ พวกอินโนซินโมโนฟอสเฟต และไฮโปซานติน กล้ามเน้ือท่ีทางานหนัก เช่น ขาหลัง ขาหน้าจะมีกล่ินแรงกว่าเน้ือส่วนอื่น อีก ความเห็นหนึ่งคือส่วนประกอบของรสชาติของเนื้อมาจากส่วนท่ีละลายได้ในน้าของเน้ือเยื่อกล้ามเน้ือ แต่รสชาติที่แตกต่างกันในระหว่างชนิดของสัตว์นั้น จะมาจากส่วนท่ีละลายได้ในไขมัน ซึ่งจะ กลายเปน็ สารระเหยไดเ้ ม่ือถกู ความรอ้ น 7. ลกั ษณะของเน้อื สัตวภ์ ายหลงั การฆา่ สามารถแบง่ ได้ 3 ชนิด ดังน้คี ือ 7.1 เนื้อท่ีมีคุณภาพปกติ (Normal meat) คือเนื้อท่ีมี pH ลดต่าลงมาอย่างสม่าเสมอ โดยมี pH สุดท้ายอยู่ระหว่าง 5.3 – 5.7 ภายใน 24 ชั่วโมงหลังสัตว์ตายเนื้อประเภทนี้จึงเหมาะ ในการนาไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ 7.2 เนอ้ื พี เอส อี (Pale soft exudative ; PSE) หมายถงึ เน้ือท่ีมสี ซี ีดจาง (Pale) เน้ือสัมผัสนุ่มอ่อน (Soft) เหลวไม่คงรปู มีน้าซึมเยม้ิ (Exudates) บนผิวเนื้อ เป็นปัญหาท่ีมกั พบใน เน้ือสกุ รโดยมากพบในสว่ นสะโพก สันนอกและสันในของสกุ รเป็นสว่ นใหญ่ ท้ังน้ี pH จะลดลงมาก อยา่ งรวดเร็ว คอื ลดลงอยู่ในช่วง 5.4 – 5.5 ภายใน 1 ชั่วโมงหลังสตั วต์ ายแลว้ สามารถรักษาระดับ pH นีไ้ ว้เร่อื ย ๆ โดยมีค่า pH สดุ ทา้ ยประมาณ 5.3 – 5.5 แสดงวา่ เนอ้ื มีคุณภาพเปน็ PSE ผลเสียของเน้ือ พี เอส อี การจาหน่ายเนื้อสดที่มีคุณภาพ PSE เน้ือจะสูญเสียน้า 10 เปอร์เซ็นต์ ข้ึนไปและมีสีซีดจาง เม่ือนาไปแปรรูปหรือปรงุ อาหารจะได้เน้ือสัมผัสท่ีเหนียวและมีการ สูญเสียน้ามาก เน้อื ไม่มีความชุม่ ฉา่ เพราะมีความสามารถในการจบั น้าน้อย นอกจากนี้เนื้อ PSE จะ เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อ่ิมตัวและสารสีไมโอโกลบินในเนื้อได้ง่ายทาให้เน้ือมีกลิ่น เหม็นหืนเร็ว และสารสีไมโอโกลบินเปล่ียนเป็นเมทไมโอโกลบินได้เร็วข้ึนทาให้เน้ือมีสีน้าตาล ดังนั้น เน้ือประเภทน้ีไม่เหมาะที่จะนาไปแปรรปู ทาเป็นผลิตภัณฑ์ เน่ืองจากมีการสูญเสียน้าหนักในระหว่าง การทาให้สุกด้วยความร้อน และผลิตภัณฑ์ที่ได้มีเนื้อสัมผัสแห้งและแข็ง เนื่องจากการสูญเสียน้าใน ระหว่างการแปรรูปแล้วยังมีรสเค็มจัดเนื่องจากเสน้ ใยกล้ามเนื้อเกดิ Osmotic pressure ทาให้เส้น ใยกล้ามเนื้อดูดเกลือไว้มากกว่าปกติ หากจาเป็นต้องนาเน้ือทมี่ ีคุณภาพ PSE ไปเป็นวัตถุดิบหลักใน การแปรรปู ผลิตภณั ฑ์ควรลดปรมิ าณเคร่ืองปรุงแต่งกล่นิ รสจากสตู รปกติ

9 7.3 เนื้อ ดี เอฟ ดี (Dark firm dry ; DFD) หมายถึงเนื้อที่มีสีคล้าเข้ม (Dark) เนื้อ สมั ผัสแน่นแข็ง (Firm) กว่าปกติ ผิวเน้ือแห้ง (Dry) เนื้อ ดี เอฟ ดี พบได้ทั้งเน้ือโค สุกรและสัตว์ สายพันธุ์อ่ืนๆ ในสัตว์บางตัว pH อาจต่าลงเพียงเล็กน้อยในช่วง 1 ช่ัวโมงหลังสัตว์ตายแล้วคงค่า pH สงู ไวเ้ ชน่ น้ันจนกระท่ังถงึ 24 ชั่วโมงกย็ ังมีคา่ pH เทา่ เดิมคือประมาณ 6.5 – 6.8 ทงั้ นี้ขึน้ อยู่ กับปริมาณไกลโคเจนในตัวสัตว์ก่อนถูกฆ่า ถ้ามีปริมาณน้อยจะผลิตกรดแลคติกได้น้อยลง pH สุดท้ายของกล้ามเนื้อคอ่ นข้างสูง เน้อื ท่ไี ด้จงึ มคี ณุ ภาพเป็น DFD ผลเสียของเน้ือ ดี เอฟ ดี เน่ืองจากเน้ือ ดี เอฟ ดี มีความสามารถในการจับน้าสูงสภาวะ ดังกล่าวจึงเหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ ทาให้เน้ือดังกล่าวมีอายุในการเก็บรักษาส้ัน นอกจากน้ียังเกิดผลกระทบต่อการใช้วัตถุเจือปนอาหารจาพวกไนเตรทและไนไตรท์เพื่ อสร้างสีให้กับ ผลิตภัณฑ์เนื้อ ซ่ึงไนเตรทและไนไตรท์จะเกิดปฏิกิริยาการสร้างสีได้ดีท่ี pH ค่อนข้างต่า คือเป็น กรดนั่นเอง ดังน้ันเนื้อที่มีคุณภาพเป็น PSE จะเกิดปฏิกิริยาการสร้างสีจากไนเตรทและไนไตรท์ได้ ดกี ว่า อย่างไรก็ตามสามารถจาแนกความแตกต่างระหว่างเนื้อ PSE กับ DFD ดังแสดงในตารางท่ี 4.1 และ 4.2 ตารางท่ี 4.1 ลักษณะสาคัญของเน้อื PSE และ DFD (สญั ชัย, 2551) PSE DFD 1. สัตวม์ คี วามเครียดรนุ แรง 1. สตั ว์มคี วามเครียดต่อเนือ่ ง 2. ความเปน็ กรดเร่มิ ต้นลดลงอย่างรวดเรว็ 2. ปริมาณไกลโคเจนในตัวสัตวก์ อ่ นถูกฆ่ามีนอ้ ย 3. pH ตง้ั ตน้ ในกลา้ มเน้อื หลังถูกฆา่ มีคา่ ตา่ 3. pH ตัง้ ตน้ ในกลา้ มเนื้อหลงั ถกู ฆา่ มคี า่ สงู 4. โปรตนี สญู เสียสภาพธรรมชาติ 4. โปรตีนไม่สูญเสยี สภาพธรรมชาติ 5. ความสามารถในการจบั น้าต่า 5. ความสามารถในการจับน้าสูง 6. โปรตีนมีการสูญเสยี น้าถกู เกาะยดึ 6. โปรตีนมีความสามารถในการจบั น้าสงู 7. เส้นใยกลา้ มเนือ้ เกาะกนั อยา่ งหลวมๆ 7. เสน้ ใยกล้ามเนอ้ื เกาะกันแนน่ 8. ของเหลวนอกเซลลม์ ีช่องว่างขนาดใหญ่ 8. ของเหลวนอกเซลล์มีชอ่ งว่าขนาดเล็ก 9. การสะท้อนแสงบนผิวหน้าเน้ือค่อนข้างมาก 9. การสะท้อนแสงบนผิวหน้าเน้ือค่อนข้างน้อย ผวิ หนา้ เนอื้ มสี ีซดี จาง ผิวหน้าเนอ้ื มสี ีคลา้ 10. pH ต่า ส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของไม 10. การแทรกตัวของออกซิเจนมีน้อยเนื่องจาก โอโกลบิน โครงสร้างของเส้นใยกลา้ มเนือ้ เกาะตวั กนั แน่น 11. เนอ้ื มีสแี ดงออ่ น (ซีด) 11. สีแดงสดของสารสีออกซีไมโอโกลบินเป็นชั้น บาง ๆ ทผ่ี วิ หน้า ตารางที่ 4.2 เปรยี บเทียบคณุ ภาพเนื้อ PSE และ DFD ทางดา้ นประสาทสัมผัสและด้านจลุ นิ ทรีย์ (สญั ชยั ,2551) คณุ ภาพ PSE DFD คุณภาพดา้ นประสาทสัมผัส

10 สี ซดี คล้า ความแขง็ เหลว แข็ง ความชมุ่ ฉ่า แห้ง อมน้า ความนุ่ม ลดลง เพมิ่ ข้ึน กล่นิ แปรปรวน แปรปรวน คณุ ภาพด้านจุลนิ ทรยี ์ ปรมิ าณจลุ นิ ทรยี ์ ตา่ สงู ความเสถยี ร ตา่ ตา่ ขอ้ ควรพิจารณาในการเลอื กซ้อื เนอ้ื เพ่ือความปลอดภยั ของผู้บริโภคในการเลอื กซือ้ เนื้อมาทาผลิตภัณฑ์ควรเลือกดังน้ี 1) ไม่ควรซือ้ เนอื้ ที่ถกู ลกั ลอบมา 2) ไม่ควรเลอื กซอ้ื เนื้อทมี่ ีสีผิดปกติ 3) เลอื กซอื้ ใหเ้ หมาะกบั ชนิดอาหารท่ีจะทาผลิตภัณฑ์ 4) เลอื กซ้ือใหไ้ ดป้ ริมาณและคมุ้ ค่ากบั ราคา คือ มีส่วนทกี่ นิ ได้มากทสี่ ดุ 5) เลือกซอ้ื เนอื้ ทมี่ ีอายนุ อ้ ยโดยดกู ระดกู ประกอบ 6) เลือกซื้อเนื้อท่ีมีคุณภาพดี เชน่ มีสีตามธรรมชาติ ออ่ นนมุ่ แต่ไม่แฉะ จนเกนิ ไปและตอ้ งมีกลน่ิ คาวตามธรรมชาตขิ องเนื้อ 8. ปัจจัยที่มีอทิ ธพิ ลตอ่ คุณภาพของเนือ้ สตั ว์ จะจาแนกได้กว้างๆ ดังนีค้ ือ 8.1 สภาพของสตั ว์ก่อนถูกฆ่า (Ante-mortem condition) มีความสาคญั ต่อคุณภาพเนื้อ จาแนกเปน็ ปัจจยั ย่อยๆ ได้ดังนี้ 8.1.1 อิทธิพลทางพนั ธกุ รรม (Genetic influences) 1) สายพนั ธ์ุ สัตวท์ ่ใี ชเ้ ปน็ อาหารของมนุษย์ มที ง้ั สตั ว์ เล็ก สัตวใ์ หญ่ต้งั แต่ โค กระบอื ลงไปจนถงึ กระต่ายและนกต่างๆ สตั ว์เหลา่ นจี้ ะมลี ักษณะของเน้ือ ส่วนประกอบแตกต่างกันไปเช่น ปริมาณและชนิดของไขมันในเน้ือต่างกัน ทาให้เกิดความแตกต่าง ของเน้ือสัมผัสและการเกิดการเหม็นหืน หรือสายพันธ์ุต่างกันจะทนต่อความกดดันทางวัตถุและ อารมณห์ รอื ความเครียดได้ไมเ่ ท่ากันเช่น สกุ รทนไดน้ อ้ ยกว่าโค ซ่ึงความเครยี ดน้ีมีผลตอ่ การเปลีย่ นสี รส และเนื้อสัมผัส เปน็ ตน้ 2) พนั ธุ์ (Breed) สัตวใ์ นสายพนั ธเ์ุ ดียวกัน แต่ต่างพันธ์ุ กัน จะพบว่ามีความแตกต่างกันหลายอย่างเช่น ปริมาณเน้ือท่ีได้จากการตัดแต่ง (yield of cuts) อัตราส่วนของเน้ือแดงกันไขมัน (lean-fat ratio) ปริมาณไขมันท่ีแทรกระหว่างกล้ามเน้ือ (marbling) ความแน่นของไขมัน (firmness of fat) สี ความนุ่มและความชุ่มฉ่าของเน้ือที่สุกแล้ว เปน็ ต้น 3) พ่อพนั ธ์ุ พบว่าความน่มุ กลน่ิ รส ความชุ่มฉา่ และ Iodine number ของไขมันจะแตกต่างกนั ในสัตวท์ ม่ี าจากพ่อพนั ธ์ุต่างกนั 8.1.2 อทิ ธพิ ลจากตวั สัตวเ์ อง 1) เพศ สัตว์ตัวผู้และตัวเมียจะมีฮอร์โมนบางชนดิ ต่างกัน

11 ซึ่งฮอร์โมนนี้มีผลกับส่วนประกอบของเน้ือสัตว์ กล่ินรสและเนื้อสัมผัส หรือในกรณีตัวผู้ท่ีได้รับการ ตอนและไมถ่ กู ตอนจะมฮี อรโ์ มนตา่ งกนั ซง่ึ มผี ลต่อคุณภาพเนื้อเชน่ กัน 2) อายุ พบว่าในช่วงตัวอ่อน เมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้น สัดส่วนของเนื้อต่อกระดูก สดั ส่วนของไขมันต่อกระดูกจะเพิ่มขึ้นแต่ปริมาณน้าลดลง อย่างไรก็ตามปริมาณไขมันข้ึนกับอาหารท่ี ใช้เลี้ยงสัตว์ด้วย ปริมาณเนื้อเยื่อเก่ียวพันจะเพ่ิมข้ึนตามอายุของสัตว์ จนกระท่ังสัตว์โตเต็มท่ีแล้ว ปริมาณเนื้อเยื่อเกย่ี วพันจึงคงท่ีมีแต่ปริมาณสะพานเชื่อม (Cross-linkage) ของคอลลาเจน เท่านั้นที่ จะเพม่ิ ข้นึ ตามอายุ 3) น้าหนัก ในสัตว์ที่มีอายุไล่เลี่ยกัน น้าหนักของสัตว์มีความสัมพันธ์กับคุณภาพ ของเนื้อเช่น ในสุกรที่มีน้าหนัก 72-127 กิโลกรัม พวกที่มีน้าหนักเบาจะให้รส และความชุ่มฉ่า ดีกวา่ พวกที่มีนา้ หนกั มาก 8.1.3 อทิ ธิพลจากการปฏบิ ตั ิตอ่ สตั ว์ 1) อาหารของสัตวพ์ บว่าอาหารท่ใี หพ้ ลังงานแก่โคมากจะทาใหเ้ น้ือมีรสดี เนื้อนุ่มขึ้นและมีความชุ่มฉ่า การให้สัตว์อดจะทาให้ขนาดของเซลล์ลดลง แต่กลับมีเน้ือเยื่อเกี่ยวพัน เพมิ่ ขน้ึ 2) การออกกาลังกาย กล้ามเน้ือส่วนที่ออกกาลังมากจะเป็นส่วนท่ีเหนียวกว่า บริเวณทไ่ี มไ่ ดใ้ ช้แรงงานเชน่ สว่ นของเนือ้ สะโพกจะเหนียวกวา่ เนื้อสันเปน็ ต้น 3) ความกดดันทางอารมณ์และวัตถุ มีผลต่อปริมาณไกลโคเจนอัตราเร็วของ กระบวนการไกลโคไลซิส (glycolysis) ท่ีเกิดข้ึนหลังจากสัตว์ตายแล้วและ pH ของเน้ือเย่ือ ซึ่งส่ิง เหล่าน้จี ะมผี ลไปถงึ คณุ ภาพเน้อื ด้วยเชน่ กัน สุกรที่ถกู ทาให้ตกใจเป็นระยะๆ ในช่วงการเลย้ี งดเู ม่ือถึง กาหนดนามาบรโิ ภคจะพบวา่ เน้อื ที่ได้มีลักษณะแห้งแต่การอุ้มนา้ ภายในกล้ามเนอ้ื สงู เนื้อมีสคี ลา้ และ เน้ือค่อนข้างแน่น (Dark firm dry) ที่เรียกว่า “DFD meat” ท้ังนี้เพราะการตกใจเป็นระยะๆ ตลอดเวลาท่ีสตั ว์มีชีวิตทาให้ปรมิ าณไกลโคเจนในเนือ้ มตี า่ แต่ pH ของเนื้อเยื่อสตั วอ์ ยู่ในระดับปกติ ดังนั้นเม่ือสัตว์ตายปริมาณกรดแลคติกท่ีเกิดขึ้นมีน้อยจึงมีระดับ pH สุดท้ายของเน้ือสูงกว่าปกติ หรอื กรณีท่ีสุกรดิ้นมากกอ่ นฆ่าจะทาให้ไกลโคเจนเปล่ียนเป็นกรดแลคติกในระหว่างการดิ้นนั้น และ สะสมอยู่ภายในเน้ือเยือ่ สัตว์ ซึ่งทาให้ pH ของเนื้อสัตว์ก่อนฆ่าต่ากว่าปกติ และปริมาณไกลโคเจน ทส่ี ะสมอยู่ลดลง เม่ือสัตว์ตายใหมๆ่ นั้นอุณหภูมิในซากสัตว์ยังสูงอยทู่ าให้ปฏิกิรยิ าของน้าย่อยในเนื้อ เกดิ ไดเ้ ร็ว ดงั น้ันเน้อื สุกรดังกล่าวจะมี pH ลดลงเปน็ 5.0-5.5 ในเวลาสั้นหลังฆ่าจึงทาให้เน้ือสกุ รมี ลักษณะสีซีด เนื้อนิ่มเละกว่าปกติและมีน้าเยิ้ม (Pale, Soft and Exudative) ที่เรียกว่า “PSE pork” 8.2 การเปล่ียนแปลงท่ีเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์หลังจากสัตว์ตาย (Post-mortem change) แล้วมีอิทธพิ ลตอ่ คุณภาพเนอื้ โดยสรุปไดด้ ังนี้ 8.2.1 เม่ือฆ่าสัตว์เลือดถูกแยกออกจากซาก ปริมาณออกซิเจนท่ีไปหล่อเลี้ยงเซลล์ เน้ือเยื่อจะเหลือน้อยมากและค่อยหมดไปในท่ีสุด ดังนั้นจึงเป็นเหตุให้กระบวนการเมทาบอลิซึมแบบ ใช้อากาศหยดุ ชะงักเกิดเปน็ กระบวนการแบบไมใ่ ช้อากาศแทน ซ่งึ กระบวนการที่สาคัญคอื การสร้าง พลังงานจากไกลโคเจนเม่ือไม่มีอากาศทาให้กรดแลคติกมีผลให้ pH ของเนื้อลดต่าลงซ่ึง pH นี้มี ความสาคัญต่อคณุ ภาพเน้ือ ทงั้ ด้านสี ความชุม่ ฉ่า และลักษณะเน้อื สัมผัส

12 8.2.2 Rigor mortis (RM) หรือ การเกร็งตัวของกล้ามเน้ือภายหลังท่ีสัตว์ตายแล้ว โดยโปรตีนแอคตินรวมตวั กับไมโอซินได้แอคโตไมโอซนิ ซ่ึงจะแยกกันได้ตอ้ งอาศัยพลังงานจาก ATP การเกิดแอคโตไมโอซนิ น้ีเป็นขบวนการเดียวกนั กับการหดตัวของกลา้ มเน้ือในขณะท่ีสัตวย์ ังมชี ีวิตอยู่ 8.2.3 ปริมาณ ATP เมื่อสัตว์ตาย ปริมาณของ ATP จะลดลงเร่ือยๆ เน่ืองจากถูก ใชเ้ ป็นพลังงานในการสร้างพนั ธะแอคโตไมโอซนิ ในกระบวนการเกร็งตวั ของกลา้ มเน้ือ 9. การปนเป้อื นของเนอ้ื สัตว์ การปนเป้ือนของเนื้อสัตว์นั้น อาจเกิดขึ้นได้ในแทบทุกขั้นตอน ตั้งแต่ก่อนสัตว์ตายไป จนถึงก้อนเนื้อที่พร้อมจะรับประทานได้ ความหมายของคาว่า “การปนเป้ือน” จึงหมายถึงสาร (substance) ใดก็ตามที่พบในอาหารมนุษย์ ในระดับใดก็ตามที่ทาให้อาหารน้ันบริโภคไม่ได้หรือจะ เป็นผลร้ายต่อมนุษย์หากบริโภค สารปนเป้ือนจึงอาจไดแ้ กก่ ากเหลอื จากสารเคมีท่ผี สมในอาหารสัตว์ หรือหายใจเข้าไป หรือแทรกซึมเข้าไปและไปสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อสัตว์ นอกจากนั้นการปนเปื้อนน้ี อาจเกิดข้ึนได้จากอีกหลายๆ แหล่ง เช่น จากส่ิงสกปรกต่างๆ อุจจาระ ปัสสาวะ และท้ายที่สุ ด พยาธิ กบั จลุ นิ ทรียต์ ่างๆ 9.1 กากเหลือจากสารเคมี ในที่น้ีหมายถึง สารเคมีที่สัตว์กินเข้าไป หายใจเข้าไป และ ซึมเข้าไปทางผิวหนัง กากเหลือทางเคมีที่มาจากอาหารสัตว์ ได้แก่ พวกปฏิชีวนะ (antibiotic) ฮอร์โมน และสารเหมือนฮอร์โมนเช่น โปรเจสเตอโรน และไดเอทิลสติลเบสเตอโรล แร่ธาตุเช่น เซเลเนียมจากอาหารสัตว์ที่ปลูกในท่ีที่มีแร่เซเลเนียมในดินสูง และสารเคมีที่มาจากยาฆ่าแมลง ยา ฆ่าหญ้า และยาป้องกันกาจัดศัตรูพืชอื่นๆ กากเหลือจากสารเคมีอาจสะสมและทาให้เน้ือเยื่อเฉพาะ ส่วนของร่างกายเสียหาย ถ้ามีการเลี้ยงสัตว์ในบริเวณท่ีมีสภาวะแวดล้อมเป็นพิษจากโรงงาน อุตสาหกรรม และอื่นๆ ได้ด้วยเหมือนกัน การนาเนื้อจากสัตว์เหล่าน้ีไปบริโภค จึงควรหลีกเล่ียง และใชค้ วามระมัดระวงั เป็นอย่างมาก 9.2 Additive ที่ใช้มากเกินไป มีสาร additive ท่ีนิยมเติมเข้าไปในการทาผลิตภัณฑ์ เน้ือสัตว์หลายชนิดเช่น ไนไตรท์ (ส่วนหนึ่งของดินประสิว) วิตามินซี (ascorbic acid) และสารกัน บูดบางชนิด อย่างไรก็ตาม การใช้สารเหล่านี้ได้มีวิธีปฏิบัติท่ีกล่าวไว้ชัดเจนอยู่แล้ว แต่ถ้ามีการใช้ มากเกินความจาเป็นโดยรู้เท่าไม่ถึงการณ์นั้นก็อาจก่อนผลเสียขึ้นมาได้ และการใช้ในปริมาณท่ีเกิน กาหนดเช่นน้ีจึงถือว่าเป็นการปนเปื้อนอย่างหนึง่ ตัวอย่างเช่น อนญุ าตให้ใช้ไนไตรท์ได้โดยให้มอี ยู่ใน ผลิตภัณฑ์สาเร็จไม่เกิน 200 ppm ซึ่งการกาหนดเช่นน้ีก็เพราะเป็นที่ทราบกันดีว่า ถ้าใช้ระดับสูง กว่าน้ีแล้วจะเป็นอันตรายแก่ผู้บริโภคมากกว่าโดยเฉพาะอย่างย่ิงในระยะหลังๆ มานี้มีการค้นพบว่า ถ้าใช้เกนิ เช่นน้จี ะทาให้เกิดสาร nitrosamine ซง่ึ เป็นตัวการให้เกดิ มะเร็งได้ 9.3 สิ่งสกปรก การปนเปื้อนเน้ือสัตว์ดว้ ยสิ่งสกปรกนั้นสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าและ อาจเกิดข้ึนจากแหล่งต่างๆ กัน ซ่ึงส่ิงสกปรกเหล่านี้อาจก่ออันตรายให้เกิดขึ้นแก่ผู้บริโภคได้ ดังน้ัน การหลีกเลี่ยงในสิ่งปนเป้ือนเหล่าน้ีจึงต้องปฏิบัติอย่างต่อเนื่องและจริงจังโดยสม่าเสมอ นอกจากนั้น การกาจัดสัตว์เล็กและแมลงต่างๆ ก็เป็นเร่ืองท่ีอยู่ในขอบข่ายต้องดาเนินอย่างหลีกเลี่ยงมิได้ทั้งนี้ เพราะจะเป็นแหล่งของการปนเปือ้ นได้งา่ ยเชน่ กัน

13 9.4 การปนเป้ือนโดยจุลินทรยี ์ ตามปกติเน้ือท่ีได้จากสตั ว์มสี ุขภาพดีไม่เป็นโรค จะปลอด จากจุลินทรีย์ จุลินทรีย์เกิดข้ึนมักเป็นผลมาจากการปนเป้ือนในระหว่างฆ่า ชาแหละ ล้าง เลาะ กระดูก เคล่ือนย้ายและ/หรือเก็บรักษา จุดวิกฤติที่ต้องเฝ้าระวังมิให้มีจุลินทรีย์ปนเป้ือนสูงมากนัก ประกอบด้วย 9.4.1 มีดท่ีใช้แทงสัตว์ มีดต้องสะอาดปราศจากเช้ือจุลินทรีย์จากส่ิงแวดล้อมภายนอก ต้องไม่มีเลือดปนเป้ือน เพราะจะทาให้แบคทีเรียแพร่กระจายไปยังเน้ือสัตว์ส่วนอื่นๆ ด้วยเหตุน้ีหลัก ของศาสนาอสิ ลาม จงึ กาหนดวธิ กี ารฆ่าสัตว์ในลักษณะท่ีจะทาให้เลือดไหลออกไปจากซากเน้ือให้มาก ทส่ี ุด 9.4.2 ขนและร่างกายของสัตว์ จุลินทรีย์มักอยู่ตามขนและซอกมุมอับต่างๆ ตาม ร่างกายของสัตว์ เช่น ปีก ขาพับ เป็นต้น ในขณะที่ใช้มีดแทง จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถผ่านเข้า ไปสู่ภายในของเน้ือสตั ว์ ในขณะถอนขนหรือล้าง จุลินทรีย์บริเวณขนและซอกมุมอับจะแพร่กระจาย ไปยังส่วนอื่นๆ ของซากเนื้อได้ง่าย ด้วยเหตุน้ีจึงต้องใช้สารลด/ฆ่าเช้ือ (disinfectants) ในการล้าง ซากเนื้อหลังฆ่าหรอื ผา่ ทอ้ ง 9.4.3 ทางเดินอาหารของสัตว์ จุลินทรีย์อาศัยอยู่ในทางเดินอาหารของสัตว์ตาม ธรรมชาติ ผู้ชาแหละเนื้อทไี่ ม่ชานาญ จะทาให้จุลินทรีย์มโี อกาสแพรก่ ระจายได้สงู เปน็ ผลให้ยากแก่ การควบคุม ดังนั้นวธิ กี ารชาแหละ จึงเปน็ จดุ วกิ ฤตจิ ดุ หนง่ึ ทจี่ ะต้องทาการเฝา้ ระวัง 9.4.4 มือผู้ชาแหละ เป็นแหล่งท่ีนาไปสู่การแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่สาคัญอีกจุด หนึ่ง แม้ว่าผู้ชาแหละจะสวมถุงมือ แต่มิได้หมายความว่าจะตัดวงจรของการแพร่กระจาย เช้ือจุลินทรีย์ลงได้ โดยเฉพาะการปนเป้ือนข้าม (cross contamination) ของเช้ือจุลินทรีย์จากไก่ ตัวหนง่ึ ไปยงั ตวั อ่นื ๆ โดยผ่านมอื หรือถงุ มือของผชู้ าแหละ 9.4.5 ภาชนะและอุปกรณ์ ภาชนะและอุปกรณ์ท่ีมีการสัมผัสกับเน้ือสัตว์ต้องล้างให้ สะอาดก่อนท่ีจะนามาใช้ การใช้ซ้าโดยไม่ผ่านการล้างทาความสะอาดเป็นการเส่ียงต่อการปนเป้ือน ข้าม สายพานส่งลาเลียงเน้ือสัตว์เป็นอีกจุดหนึ่งท่ีจะต้องรักษาความสะอาด เพื่อมิให้เป็นแหล่ง แพร่กระจายของเช้ือจลุ นิ ทรีย์ต่อไปในผลติ ภัณฑ์ 9.4.6 การเคลอ่ื นยา้ ยและการเกบ็ รกั ษา ตอ้ งปฏิบตั ิตามการผลิตทด่ี ีเชน่ การควบคุมอุณหภูมิขณะเคลื่อนย้ายและเก็บรักษา มีการป้องกันการปนเปื้อนจากส่ิงแวดล้อมและ การปนเปอ้ื นขา้ ม 9.4.7 ท่อน้าเหลือง ตามปกติในท่อน้าเหลืองจะมีจุลินทรีย์เป็นจานวนมาก ท่อน้า เหลืองแทรกอยู่ตามเน้ือเยื่อไขมันของสัตว์ ถ้าวิธีการชะแหละไม่เหมาะสม ท่อน้าเหลืองแตก กระจาย กจ็ ะแพร่กระจายเชือ้ ไปยังส่วนอน่ื ๆ ของเนอ้ื สัตว์ 10. การเส่ือมเสยี ของเนื้อสตั ว์ การเส่ือมเสียของเนื้อสัตวน์ ั้น กล่าวโดยทั่วไปมีขอบเขตอย่ทู ี่วา่ เนื้อขณะนั้นไม่เหมาะสมที่ จะนามาเป็นอาหารของมนุษย์ได้อีกต่อไปแล้ว การเส่ือมเสียมีสาเหตุท่ีทาให้เน้ือสัตว์เสื่อมเสีย ดงั นี้คือ 10.1 สาเหตทุ างด้านจลุ ินทรยี ์ การเน่าเสยี ของเนอื้ เนอื่ งจากจุลินทรีย์ จะเสยี ได้

14 ท้ังในสภาพที่มีอากาศและไม่มีอากาศ จุลินทรีย์ที่ย่อยโปรตีนน้ีจะเข้าสลายเน้ือสัตว์ก่อน จนทาให้ เนื้อสัตว์เสียสภาพ ส่วนจุลินทรีย์ที่ไม่สามารถย่อยโปรตีนได้จะมาเจริญเติบโตต่อมา ทาให้เกิดการ เปล่ยี นแปลงและเสยี ไปสามารถสงั เกตไดเ้ ช่น 1) เนือ้ สัตวม์ ลี ักษณะเปน็ เมอื ก จะเกดิ ข้นึ ในสภาพทมี่ อี ากาศ เน่ืองจากจลุ นิ ทรียแ์ ปลงสารอาหารพวกโปรตีนหรอื คาร์โบไฮเดรทจากเนอื้ ให้กลายเป็นเมือก 2) เนื้อสตั ว์มสี ที ีผ่ ดิ ปกตไิ ป ซ่ึงจะเกดิ ในสภาพทีม่ ีอากาศ จะพบได้ที่ ผวิ ของเนือ้ สัตว์ แบคทีเรียบางชนดิ จะสร้างสารบางอย่างออกมาแลว้ ไปทาให้เนือ้ เกดิ การเปล่ียนแปลง ของสี ทาให้ก้อนเนื้อมีสีน้าตาลหรือซีด ยีสต์ทาให้เกิดจุดขาวน้าตาลหรือครีม เช้ือราทาให้เกิดจุดสี เขียว จุดสีขาว สีดา เป็นต้น สีท่ีผิดปกติจะเกิดได้เนื่องจากอุณหภูมิ ความชื้น และระยะเวลาใน การเกบ็ รักษา ซง่ึ เป็นปจั จยั สาคัญทีท่ าใหเ้ น้ือสัตวม์ ีสีต่างไปจากปกติ 3) เนื้อมีกลนิ่ ผิดปกตติ า่ งไปจากเนอื้ สัตวธ์ รรมดา ซงึ่ เกดิ ไดใ้ นสภาพ ท่ีมีอากาศและไม่มีอากาศ ในสภาพที่มีอากาศกล่ินผิดปกติท่ีพบคือ กลิ่นเปร้ียว กลิ่นหืน กลิ่นรา หรอื กล่ินดนิ ในสภาพที่ไม่มีอากาศจะไดก้ ลิน่ เหมน็ เนา่ และกลิน่ เปรย้ี ว ดังนี้คอื ก. กลน่ิ เปรยี้ วเกดิ จากการสลายคารโ์ บไฮเดรทหรือโปรตนี กอ่ นแลว้ จุลนิ ทรียอ์ ีกชนดิ หนึ่งเกิดข้นึ ตามมา จนได้กรดท่รี ะเหยได้ เชน่ กรดแลคตกิ กรดอะซีตกิ ข. กลิ่นหืนเกิดจากแบคทีเรยี ยสี ต์ หรือราสร้างเอ็นไซม์ไลเปสออกมาย่อยโมเลกุล ไขมนั จนไดก้ รดทร่ี ะเหยได้ มีกลิน่ หืนของกรดบวิ ทีรคิ นัน่ เอง ค. กลิ่นราหรือกลิ่นดิน เกิดจากราเจริญเติบโตบนเนื้อสัตว์ เน่ืองจากกระบวนการ ฆา่ สตั วท์ ีพ่ ืน้ โรงงานหรอื ตดิ ไปกับน้า ง. มีแก๊สเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ โดยเกิดจากแบคทีเรียพวกที่ไม่ใช้ออกซิเจน และพวก ทใ่ี ช้ยอ่ ยสารอาหารพวกคารโ์ บไฮเดรท แล้วสรา้ งแก๊สขึน้ มา 10.2 สาเหตุทางด้านเคมี การเปลี่ยนแปลงทางเคมีแบ่งเป็น 2 ประเภท ดังนี้คอื 1) การเปลีย่ นแปลงกอ่ ให้เกิดสนี า้ ตาลจากโปรตีนเปล่ียนสภาพไปเม่ือถูกความรอ้ น 2) การเปล่ียนแปลงที่ก่อให้เกิดการเหม็นหืนจากไขมันในเนื้อสัตว์ทาปฏิกิริยากับ ออกซเิ จนในอากาศ 10.3 สาเหตุทางด้านกายภาพ ซ่ึงมอี ยหู่ ลายประการทีท่ าให้เนือ้ สัตวค์ ุณภาพไม่ ดีมีการเปลี่ยนแปลงของสี ลักษณะโครงร่างของเนื้อ ความนุ่ม ความชุ่มน้าของเน้ือ รวมทั้งกลิ่น และรสชาติของเน้ือเส่ือมไป ซ่ึงสาเหตุที่ทาให้เกิดการเปลี่ยนไปมีต้ังแต่พันธ์ุสัตว์ อาหารสัตว์ การ เลย้ี งดูสตั ว์ การจัดการฟาร์ม กระบวนการฆา่ สัตว์ การหนั่ การบด เปน็ ตน้ สรปุ ประเภทของสัตว์ที่นามาใช้เป็นอาหารของมนุษย์ได้ถูกจัดแบ่งออกเป็นกลุ่มๆ แต่กลุ่มท่ีให้ เนื้อแดงจะมาจากสัตว์ใหญ่ได้แก่ โค กระบือ และเนื้อสัตว์เล็กได้แก่ แพะ แกะ ซ่ึงเนื้อท่ีได้จาก สัตว์เหล่านี้จะมีคุณลักษณะที่แตกต่างกัน แต่ก็จะมีส่วนที่เหมือนกันก็คือ ชนิดของกล้ามเนื้อ โครงสร้างของกล้ามเนื้อ ซ่ึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จัดได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทามาจากเน้ือแดง (Red meat) ไม่ได้หมายถึงกลุ่มของสัตว์ปีกหรือสัตว์น้า และชนิดของกล้ามเน้ือสัตว์ที่นามาใช้ในการแปร รปู นน้ั ส่วนมากกค็ อื กล้ามเนอื้ ลาย

15 การเลือกซือ้ เนื้อเนื้อสัตว์ต้องดูลกั ษณะของเน้ือว่ามคี ุณสมบัติเพอ่ื ใช้พิจารณาในการเลือกซ้ือ เน้ือสัตว์มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ตามที่ต้องการ ลักษณะเบ้ืองต้นท่ีคนท่ัวไปใช้ในการ ประกอบการเลือกซื้อเช่น สี กล่ิน ความแน่นและความหยาบละเอียดความอุ้มน้าของเนื้อสัตว์ รวมทั้งแหลง่ ปนเปื้อนและการเสอื่ มเสียก็เป็นส่ิงสาคญั สานามาใช้ประกอบความเชอ่ื ม่นั เชน่ กัน แบบฝกึ หดั 1. จงบอกประเภทและชนิดของเนื้อสัตว์ตามแหลง่ ทม่ี า พร้อมกบั อธบิ ายประกอบ 2. จงจาแนกชนดิ ของกลา้ มเนอื้ สตั ว์ ออกเปน็ ข้อๆ พร้อมบอกลักษณะเด่นประกอบ 3. จงบอกความหมายของเนือ้ สัตว์ 4. จงอธิบายคุณสมบตั ิทีน่ ามาพิจารณาคณุ ภาพของเนื้อสัตว์ 5. จงจาแนกลักษณะของเนือ้ สัตวห์ ลงั การฆา่ 6. จงบอกปัจจัยที่มีอทิ ธิพลตอ่ คุณภาพของเนื้อสัตว์ 7. จงบอกแหล่งปนเปื้อนของเนือ้ สัตว์ 8. จงบอกสาเหตขุ องการเสื่อมเสียของเนื้อสตั ว์