อาหารพื้นเมืองของ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้

อาหารพืน้ เมืองของ 3 จงั หวดั ชายแดนภาคใต้ ปัตตานี ยะลา นราธิวาส เรียบเรียงโดย ซูรัยณี ดอเลาะ

ละแซ เป็นอาหารทอ้ งถ่ินของชาวมุสลิมทางใต้ มีลกั ษณะคลา้ ยขนมจีนกรรมวธิ ีในการทาเส้นกไ็ มแ่ ตกตา่ ง จากการทาเส้นขนมจีน นิยมทานเป็นอาหารเชา้ ราดน้ายาปลาทานกบั ผกั ต่างๆลกั ษณะของเส้นจะเส้นใหญ่ คลา้ ยเส้นก๋วยเต๋ียว โรตีปาแย เป็นอาหารพ้ืนบา้ นของจงั หวดั ปัตตานี ลกั ษณะของโรตีจะเป็ นชิ้นใหญห่ นาและแป้งจะไม่ผสม ไขห่ รือใส่ไขเ่ หมือนโรตีทว่ั ไป แรกเร่ิมเดิมทีโรตีน้ีจะนาแป้งมายา่ งหรือปิ้ งบนปากโอ่งจึงไดต้ ้งั ช่ือวา่ โรตี ปาแยซ่ึงคาวา่ ปาแยน้นั ก็มีความหมายวา่ โอ่งน้นั เองในอดีตใชว้ ธิ ีปิ้ งหรือยา่ งแป้งสดๆแต่ปัจจุบนั ใชน้ ้ามนั เขา้ มาเป็นส่วนผสมในการทอดบนกระทะเหล็ก ทานเป็นอาหารเชา้ คู่กบั แตออ กาแฟโบราณ ชาร้อน นาโรตี ปาแยมาจิ้มกบั นม หรือน้าแกง

นาซิดาแฆ หรือขา้ วมนั แกงไก่เป็นอาหารมุสลิมปักษใ์ ต้ นิยมรับประทานเป็ นอาหารเชา้ คาวา่ \"ดาแฆ\" มา จาก \"ดาฆงั \" ในภาษาอินโดนีเซีย แปลวา่ หาบ ดงั น้นั นาซิดาแฆ แปลวา่ ขา้ วหาบและเน่ืองจาก \"ดาแฆ\" ของ ชาวไทยมุสลิมภาคใต้ หมายถึงคนต่างถิ่น ดงั น้นั นาซิดาแฆ จึงหมายถึง ขา้ วของคนตา่ งถ่ินคือเป็นขา้ วท่ีชาว อินโดนีเซีย เป็นผนู้ ามาเผยแพร่ในแถบน้ี ปลาจีนนึ่งบ๊วย ในอาเภอเบตง ปลาจีนเป็ นชื่อที่ใชเ้ รียกปลา 3 ชนิด คือชนิดแรก ปลาเฉาฮ้ือ หรือปลากิน หญา้ (Grass Carp) หรือช่ือทางวทิ ยาศาสตร์วา่ Ctenopharyngodon idellus ชนิดท่ีสอง ปลาลิ่น หรือปลาลิ่นฮ้ือ หรือ ปลาเกลด็ เงิน (Silver carp) หรือช่ือทางวทิ ยาศาสตร์วา่ Hypophthalmichtys Molitrix ชนิดท่ีสาม ปลาซ่งฮ้ือ หรือ ปลา หวั โต (Bighead Carp) ชื่อทางวทิ ยาศาสตร์คือ Aristichthys hobilis ปลาจีนมีลกั ษณะคลา้ ยปลากระบอกแตม่ ีขนาด โตกวา่ เหตุที่เรีกวา่ ปลาจีนเพราะเป็นปลามาจากประเทศจีน

ข้าวยา เป็นอาหารจานเดียวและเป็นอาหารทอ้ งถ่ินของคนทางใตน้ ิยมกินกนั ในตอนเชา้ กลางวนั ขา้ วยา ประกอบดว้ ยขา้ วท่ีหุงค่อนขา้ งแขง็ ใส่เคร่ืองเคียงต่างๆเช่น มะพร้าวควั่ กงุ้ แหง้ ป่ น พริกแหง้ ควั่ ป่ น ผกั ชนิด ต่างๆ สะตอหน่ั ฝอย ถวั่ งอก ถวั่ ฝักยาวหน่ั ฝอย แตงกวา ตะไคร้หน่ั ฝอย ใบชะพหู นั่ ฝอย ส้มโอฉีกเป็นเส้น เลก็ ๆใส่ขา้ วตงั ทอดหรือเส้นหมี่ทอดโรยเป็ นหนา้ ดา้ นบน ตกั น้าบูดูใส่ถว้ ย เสริฟไดเ้ ลยจร้า.. กบภูเขาทอดกระเทียม ชาวเบตงมกั นากบภูเขาเบตงมาผดั หรือทอดกระเทียมพริกไทย กบเบตงเป็นกบท่ี อาศยั อยตู่ ามภูเขาเติบโตมาตามธรรมชาติในป่ าเบญจพรรณที่มีความอุดมสมบูรณ์สูงจะมีขนาดใหญก่ วา่ กบ ทว่ั ๆไปมีน้าหนกั ประมาณ 0.5 -1 กิโลกรัมเลยทีเดียว

หมเ่ี หลืองผดั หมี่เบตงมีคุณสมบตั ิพิเศษคือเส้นเหนียวนุ่มเม่ือนาไปผดั เส้นจะไม่ขาด เป็นอาหารข้ึนชื่อ ของเบตง ผทู้ ่ีรับประทานจะติดใจในความเหนียวนุ่นของเส้นหม่ี หมี่เบตงมีอยสู่ องชนิด คือเส้นหมี่เหลือง ทว่ั ไป และอีกชนิดมีชื่อ ผดั ผกั นา้ ผกั น้าชอบข้ึนในท่ีๆมีอากาศเยน็ ลาตน้ มีลกั ษณะอวบน้าดูคลา้ ยผกั ชีลอ้ มการเจริญเติบโตคลา้ ย ผกั บุง้ ใบเล็ก เติบโตในที่ๆมีน้าไหลผา่ นตลอดนามาประกอบเป็นอาหารไดห้ ลายเมนูชาวเบตงมกั นามาผดั ทาแกงจืดหรือตน้ จิม้ กบั น้าพริกตม้ กบั กระดูกหมู ทา่ นใดมีโอกาสมาเยย่ี มชมเมืองเบตงขอแนะนาวา่ เป็นเมนู ท่ีไมค่ วรพลาดอีกเมนู

ไก่สับเบตง ไก่เบตงเป็นไก่ที่เล้ียงเฉพาะในทอ้ งถ่ินเบตงเน้ือจะหวานนุ่มไมเ่ ป่ื อยยยุ่ เหมือนกบั ไก่ทว่ั ๆไป เป็นไก่พนั ธ์ซ่ึงชาวจีนท่ีอพยพมาต้งั รกรากแต่ด้งั เดิมไดน้ ามาเล้ียงและผสมกบั ไก่พนั ธพ์ ้นื เมือง ตูปะซูตง หรือจริงแลว้ คือปลาหมกึ ยดั ไส้ข้าวเหนียว เป็นอาหารพ้ืนเมืองของจงั หวดั ปัตตานี ซ่ึงจะบอกวา่ เป็นของหวานกไ็ ม่ใช่ ของคาวก็ไมเ่ ชิง โดยปกติจะนิยมรับประทานเป็นของวา่ งหรือบางคร้ังก็นิยมทานแทน อาหารม้ือใดกไ็ ด้ ซ่ึงการทาตูปะซูตงตอ้ งเลือกปลาหมึกสดๆ ตวั สวยๆ ยาวๆ มายดั ไส้ดว้ ยขา้ วเหนียว แลว้ นาไปตม้ กบั กะทิ เม่ือขา้ วเหนียวสุกก็ปรุงรสดว้ ยน้าตาล เกลือ รสชาติจะออกไปทางหวานๆ ซ่ึงอร่อยลงตวั ไดอ้ ยา่ งไมน่ ่าเช่ือ

รอเยาะ หรือเตา้ ควั่ เป็นอาหารวา่ งของชาวใต้ หนา้ ตาจะคลา้ ยๆ กบั สลดั โดยมีส่วนประกอบของเส้นหมี่ ลวก เตา้ หูท้ อด และกุง้ ชุบแป้งทอดที่หนั่ เป็นชิ้นส่ีเหล่ียมผนื ผา้ เลก็ ๆ แลว้ ตามดว้ ยถวั่ งอก แตงกวาหนั่ ผกั บุง้ และไข่ เวลากินก็ราดน้าจิ้มลงไปคลุกเคลา้ กนั เรียกไดว้ า่ ทานเมนูน้ีจะไดท้ ้งั รสหวาน เปร้ียว เคม็ และเผด็ นิดๆ รับรองอร่อยถูกใจ ไก่กอและ หรือไก่ฆอและ อีกหน่ึงเมนูจากทางภาคใต้ ที่พอ่ แม่พ่นี อ้ งชาวใตแ้ ละชาวมุสลิมรู้จกั กนั เป็นอยา่ ง ดี โดยเฉพาะท่ีจงั หวดั ปัตตานีถือวา่ เป็นเมนูที่มีชื่อเสียงมาก โดยไก่กอและในภาษามลายจู ะเรียกวา่ “อาแยฆอ และ” ซ่ึงแปลวา่ ไก่กลิ้ง

กือโป๊ ะ เป็นเมนูขา้ วเกรียบทอดในแบบฉบบั ชาวใต้ เป็นขนมขบเค้ียวที่อุดมไปดว้ ยคุณคา่ ทางโภชนาการ เนื่องจากทามาจากเน้ือปลาสดๆ นามาบดคลุกเคลา้ เขา้ กบั แป้งสาคู แป้งมนั และเกลือ แลว้ ป้ันเป็นแทง่ ทรง กลม แลว้ นาไปตม้ จนสุก เมื่อตอ้ งการกินก็หน่ั เป็ นแผน่ หรือแทง่ บางๆ แลว้ นาไปทอด นิยมทานคู่กบั น้าชา รับรองวา่ อร่อยถูกปากจนหยดุ ไม่ไดเ้ ลยทีเดียว ปโู ละกายอ หรือเมนูขา้ วเหนียวสังขยา ในแบบฉบบั ของชาวมุสลิม มีความโดดเด่นแตกตา่ งจากขา้ วเหนียว สงั ขยาท่ีอ่ืนๆ ตรงที่ขา้ วเหนียวกบั สงั ขยาจะอยตู่ ิดกนั ไม่แยกเป็นชิ้นๆ เหมือนท่ีอ่ืน นิยมรับประทานกบั กาแฟร้อนๆ เป็นขนมท่ีมกั ใชใ้ นงานมงคล เช่น งานข้ึนบา้ นใหม่ งานแตง่ งาน หรือพิธีลงเสาเอก

ขนมอาเก๊าะ เป็นขนมพ้นื เมืองข้ึนช่ือใน 3 จงั หวดั ชายแดนใต้ มีรสชาติสุดอร่อยท่ีปรุงมาจากแป้ง ไข่เป็ด น้าตาลและกะทิ ลกั ษณะคลา้ ยๆ กบั ขนมหมอ้ แกง สงั ขยา ซ่ึงมีรูปร่างคลา้ ยๆ กบั ขนมไข่ กรอบนอกนุ่มใน รสชาติออกหวาน กินเพลินๆ เป็นของวา่ งไดเ้ ป็นอยา่ งดี โรตกี รอบ เป็นเมนูอาหารวา่ งยอดฮิตสุดอร่อยประจา 3 จงั หวดั ชายแดนใต้ ดว้ ยความอร่อยกรุบกรอบทาน ง่าย เพียงราดดว้ ยน้าตาลและนมขน้ หวาน ทานคู่กบั น้าชาหรือกาแฟ ก็เพลิดเพลินกบั การกินจนลืมเวลากนั เลยทีเดียว ซ่ึงแน่นอนวา่ เมนูน้ีเป็นท่ีรู้จกั ของใครหลายคน ซ่ึงหากใครมีเพือ่ นหรือญาติท่ีอยใู่ น 3 จงั หวดั ชายแดนใต้ มกั ฝากซ้ือและนามาเป็นของฝากใหค้ นรู้จกั อยเู่ สมอๆ

สะเต๊ะ ส่วนใหญจ่ ะเป็นสะเตะ๊ เน้ือววั และเน้ือไก่ ลกั ษณะคลา้ ยกบั หมูสะเตะ๊ ทางภาคกลาง เพยี งแตข่ อง ปัตตานีจะตอ้ งทานแกลม้ กบั ขา้ วอดั และอาจาด ท่ีนาไปตม้ เค่ียวละเอียดกวนจนแหง้ นามาห่อดว้ ยผา้ ขาวจน จบั ตวั เป็ นกอ้ น แลว้ หนั่ เป็นชิ้นสี่เหล่ียมพอดีคา ทานกบั สะเตะ๊ เน้ือววั ซอเลาะพริกหยวก เป็นอาหารท่ีนิยมทาคราวละมาก ๆ เช่น งานเล้ียงงานแต่งงานหรือนาไปขาย ใชร้ ับป ระทานเป็นกบั รับประทานเป็ นของวา่ ง หรือทาเป็นอาหารสาหรับฝากญาติพ่ีนอ้ ง เคร่ืองปรุงประกอบดว้ ย พริกหยวก ปลาทูสด มะพร้าวทึนทึก ตะไคร้ หวั หอมแดง กระเทียม ไขไ่ ก่หรือไข่เป็ด เกลือ และน้าตาล

โรตมี ะตะบะ เป็นอาหารข้ึนช่ือที่อยคู่ ู่กบั ชาวมุสลิม ใชแ้ ป้งโรตีห่อไส้ไวภ้ ายในจะเป็นเน้ือววั หรือเน้ือไก่ ผสมเครื่องเทศรสหอมหวานกลมกล่อม หากมองใหด้ ีกจ็ ะคลา้ ยกบั ไขย่ ดั ไส้ เม่ือทอดเสร็จแลว้ จะทานคู่กบั อาจาด โรตีน้าแกง จะเป็นแป้งโรตีธรรมดาหรือโรตีใส่ไข่ แต่ไมต่ อ้ งใส่นมและน้าตาล นามาหนั่ เป็ นชิ้นพอดี คารับประทานกบั น้าแกง ขนมเจาะหู หรือขนมเจาะรู เป็นขนมท่ีเคา้ ใชใ้ นงานบุญสารทเดือนสิบ ของภาคใต้ ความหมายปัจจุบน้ ถือ เสมือนเป็ นเครื่องประดบั จาพวกตุม้ หู หรือตา่ งหู หรือเงินรูสมยั โบราณ

ปโู ละซามา ซ่ึงเป็นอาหารเชา้ ที่สามารถทานควบคู่กบั น้าชา กาแฟ “ซามา” ทามาจากปลาและกุง้ วตั ถุดิบ หลกั การทาซามาคือปลาหรือกงุ้ มะพร้าว พริก น้าตาล ควั่ ใหแ้ หง้ จนร่วนเป็นเน้ือเดียวกนั ใชเ้ วลาในการทา นานแต่คุม้ คา่ กบั การรอคอยเพราะกลมกล่อมอร่อยที่รสชาติ โดดเด่นท่ีส่วนผสม ยงิ่ ทานคูก่ บั ขา้ วเหนียวมูน ดว้ ยแลว้ เขา้ กนั อยา่ งมาก ปโู ล๊ะปาฆี เป็ นขา้ วเหนียวสีน้าตาลกวนกบั น้าตาลแวน่ รสชาติหวานๆ กินกบั มะพร้าวขดู ฝอย และปลาทอด

ขนมต้มใบพ้อ หรือ ขนมตม้ หรือ ตม้ ขา้ วตม้ ลูกโยนเป็นขนมที่ใชใ้ นงานประเพณีหลายๆงานในทอ้ งถ่ิน ภาคใต้ ขนมตม้ ทาจากขา้ วเหนียว เป็นขา้ วเหนียวขาวหรือขา้ วเหนียวดากไ็ ด้ ผดั กบั หวั กะทิใหพ้ อสุก แลว้ ห่อ ดว้ ยใบกะพอ้ เป็นรูปทรงสามเหล่ียมคลา้ ยกระจบั จะเหลือกา้ นใบทาเป็นหางไวส้ าหรับหยบิ แลว้ เอาไปตม้ หรือน่ึงใหส้ ุก ทานเป็นของหวานท่ีท้งั อร่อยและอิ่มทอ้ งดว้ ย ขนมปา เป็ นขนมหวานชนิดหน่ึง บา้ งเรียกวา่ ขนมปาจอก ทาโดยหยอดแป้งลงในถว้ ยตะไล ภาษาใต้ เรียกวา่ \"จอก\" ทาโดยนาแป้งขา้ วเจา้ ผสมกบั น้าตาลโตนดท่ีมีเช้ือยสี ตอ์ ยดู่ ว้ ยแลว้ นาไปน่ึงใหส้ ุก ใช้ รับประทานกบั มะพร้าวขดู คลุกเกลือ\"

ขนมโค หรือขนมโก เป็นขนมพ้ืนบา้ นปักษใ์ ตม้ าแต่โบร่าโบราณ ใชใ้ นพิธีกรรมตา่ งๆ เช่น ในการไหวเ้ จา้ ท่ีเจา้ ทาง การสะเดาะเคราะห์ เป็นตน้ เป็นขนมท่ีมีวธิ ีทาง่ายๆ แค่น้าแป้งขา้ วจา้ วมาละลายกบั น้าพอป้ันได้ ใส่ ไส้ดว้ ยน้าตาลแวน่ แลว้ นาไปลวกน้าร้อนใหพ้ อสุก แลว้ นาไปคลุกมะพร้าวอีกทีกส็ ามารถรับประทานได้ แลว้ จะรับประทานเปล่า ๆ หรือ รับประทานกบั กาแฟ หรือเคร่ืองดื่มต่างๆก็อร่อย ข้าวหมกไก่ รสชาติอร่อยดว้ ยผงขา้ วหมกไก่ เช่น ผงกะหรี่ ผงขมิ้น ลูกผกั ชีป่ น ยห่ี ร่าป่ น อบเชยป่ น ใบ กระวาน พร้อมวธิ ีทาน้าจิ้มขา้ วหมกไก่อยา่ งง่ายๆ และมีการดดั เแปลงเป็นเน้ือววั หรือ ปลา มากมาย

มาดูฆาตง (ขนมรวมผ้งึ ) ถือวา่ เป็นอาหารของชาวสามจงั หวดั ท่ีรู้จกั กนั ดีแตจ่ ะเป็ นส่ิงที่แปลกใหมส่ าหรับ คนต่างถิ่นหรือนกั ทอ่ งเท่ียวเพราะมนั เป็นอาหาร ของมุสลิมสามจงั หวดั ซ่ึงทามาจาก แป้งขา้ วเหนียว มะพร้าวอ่อน เกลือ กะทิสด นามาผสมรวมกนั จนเป็นเน้ือเดียวกนั แลว้ พกั ไว1้ ชม. แลว้ นามาปิ้ ง/ยา่ งใหส้ ุก เหลือง