มรดกภูมิปัญญาตำรับขนมจีนน้ำพริก ในภาคกลางของประเทศไทย

มรดกภมู ิปญั ญาตา้ รับขนมจีนนา้ พรกิ ในภาคกลางของประเทศไทย An Intellectual Heritage on the Kha-Nom-Jeen-Nam-Phrick Recipe in Central Thailand. โดย รองศาสตราจารย์ ดร.ไพฑรู ย์ มีกศุ ล หัวหน้าโครงการ รองศาสตราจารย์ ดร.พรรณี บัวเลก็ ผรู้ ว่ มโครงการ ผูช้ ่วยศาสตราจารย์ สขุ วสา ยอดกมล ผ้รู ว่ มโครงการ อาจารย์ พวงรอ้ ย กลอ่ มเอยี ง ผู้รว่ มโครงการ อาจารย์ ปณุ ยภา พลวนั ผูร้ ่วมโครงการ ได้รบั ทนุ อดุ หนนุ การวิจยั ของสถาบนั วัฒนธรรมศกึ ษา (ส้านักมรดกภมู ิปญั ญาทางวัฒนธรรม)กรมสง่ เสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม

ก บทคดั ย่อ การวิจัยเรื่อง มรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกในภาคกลางของประเทศไทย มี วัตถปุ ระสงค์ ๕ ประการคือ ๑ เพื่อบันทึกประวัติความเป็นมา ภูมิปัญญา และอัตลักษณ์ของมรดก ภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ๒ เพ่ือเป็นฐานข้อมูลส้าคัญเกี่ยวกับมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมท่ีอยู่ใน อาณาเขตของประเทศไทย ๓ เพื่อเสริมสร้างบทบาทส้าคัญ และความภาคภูมิใจของชุมชน กลุ่มคน หรือบุคคลที่ถือครองมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ๔ เพ่ือส่งเสริมและพัฒนาสิทธิชุมชนในการ อนุรักษ์ สืบสาน ฟื้นฟู และปกป้องคุ้มครองมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของท้องถ่ินและของชาติ และ ๕ เพ่ือรองรับการเข้าเป็นภาคีในอนุสัญญาConvention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage) เพื่อสงวนรักษามรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของยูเนสโก การ วจิ ัยนใี ชว้ ิธกี ารวิจยั เชงิ คณุ ภาพจากการเก็บรวบรวมขอ้ มูลจากเอกสาร และการสัมภาษณ์ผู้ครองมรดก ภูมิปัญญาหรือผู้รู้ในภาคกลาง 22 จังหวัด โดยก้าหนดชุมชนน้าร่อง 2 พืนที่ คือ ต้าบลบางเขน อา้ เภอเมือง จังหวัดนนทบุรี และอ้าเภอพระประแดง จังหวัดสมุทรปราการ เพื่อสร้างกระบวนการมี สว่ นรว่ มของเยาวชนและชุมชนโดยคา้ นึงถงึ วิธีการท่ีหลากหลายของกระบวนการชมุ ชน ผลการศึกษาพบว่า มรดกภูมิปัญญาขนมจีนน้าพริกในภาคกลางของประเทศไทยมีการท้า ขนมจีนตังแต่สมัยอยุธยาและมีหลักฐานการกินขนมจีนน้าพริกในรัชกาลท่ี๔แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ ต้ารับการปรุงขนมจีนน้าพริกจะเปล่ียนไปตามบริบทชุมชนในด้านสภาพภูมิศาสตร์ ประวัติความ เปน็ มาของชมุ ชนและกลุม่ ชาตพิ นั ธโุ์ ดยถอื วา่ ตา้ รับขนมจีนน้าพริกเป็นมรดกของแต่ละชุมชนเนื่องจาก ภาคกลางเป็นภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์ด้วยเนือสัตว์และพืชผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการและ สรรพคณุ ทางยา การปรุงและการบรโิ ภคทมี่ ศี ลิ ปะสบื ทอดกันมาของชุมชนไทยดังเดิมท่ีเป็นแบบญาติ มิตรและเครือญาติ จึงเป็นมรดกภูมิปัญญาที่ชุมชนเห็นว่าควรเป็นมรดกของชาติและวัฒนธรรมของ มนษุ ยชาติ การศกึ ษาจากชมุ ชนนา้ ร่องและชุมชนอ่ืนมคี วามเห็นตรงกนั ว่า ชุมชนต้องร่วมมือ มีน้าใจ เออื เฟ้ือและแบ่งปนั การปรุงขนมจนี น้าพรกิ และตอ้ งมกี ารสนบั สนุน สืบสานจากทุกฝ่าย เพื่อส่งเสริม ให้ขนมจีนน้าพริกเป็นอาหารที่แสดงถึงอัตลักษณ์ของชุมชนและสืบทอดมรดกภูมิปัญญาขนมจีน น้าพริกได้อย่างย่ังยืน ดังนัน ในเชิงนโยบาย ขนมจีนน้าพริกจึงควรได้รับการผลักดันจากชุมชนและ รัฐ ให้เยาวชนไดเ้ รียนรู้และสืบทอดมรดกภูมปิ ัญญาให้คงอยู่กบั ชุมชนตลอดไป

ข Abstract The research of An Intellectual Heritage of the Kha-Nom-Jeen-Nam-Phrick Recipe in Central Thailand has 5 purposes. The first is to study the history of the Kha-Nom-Jeen-Nam-Phrick. The second is to gather all information of the intellectual heritage on the subject in the Kingdom of Thailand . The third is to make the owners of intellectual heritage realize and take pride in their wisdom. The fourth is to promote and develop the community right to conserve, inherit, revive and protect their heritage for communities and nation. The fifth is to be submitted to UNESCO for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage. This study is a qualitative research by collected information from relevant documents and interviewed the inheritors from 22 provinces in the Central part of Thailand. The research has chosen two areas as the pilot communities which are Mueang District, Nonthaburi Province and Phrapradaeng District, Samut Prakan Province by following the procedures with the participation of the youth and people in both communities The research of the found that an Intellectual Heritage of the Kha-Nom-Jeen- Nam Phrick Recipe in Central Thailand has arise in the Ayutthaya period. When has been consumed by the people in Era of King Rama IV of the Rattanakosin Period. The originate recipe Kha-Nom-Jeen-Nam Phrick are vary subject to the geography, culture, and races of each community. By accounted that the recipe of Kha-Nom-Jeen-Nam Phrick is the intellectual heritage of each community. The Central Thailand is well known as the richness in natural resources and richness in nutrition. The art of cookery in each recipe is inherited among the traditional Thai family which should be the precious intellectual heritage for the national cultures. Regarding to the pilot communities research, we have found that the community should be cooperatives to one another in order to preserve the valuable recipes of Kha-Nom-Jeen-Nam Phrick in each community. Therefore, in the principle, the Kha-Nom-Jeen-Nam Phrick should be supported by the local community and also from the government sectors to conserve and preserve this intellectual heritage to be sustained with the community.

ค กิตติกรรมประกาศ การศึกษาเร่ือง มรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกในภาคกลางของประเทศไทย (AN Intellectual Heritage on the Kha-Nom-Jeen-Nam-Prick Recipe in Central Thailand )คณะผวู้ ิจยั ไดศ้ ึกษาจากเอกสารและการศึกษาภาคสนามเพ่ือเก็บข้อมูลและศึกษาบริบทของชุมชนใน ๒๒ จงั หวดั ภาคกลางของประเทศไทย ซ่ึงเลือกชุมชนเก่าแก่และมีการสืบทอดมรดกภูมิปัญญาการท้า ขนมจีนและกินขนมจีนน้าพริกมาอย่างยาวนานหรือเรียกว่าจากรุ่นสู่รุ่นเป็นพืนท่ีศึกษา ตลอด ระยะเวลา ๑ ปีของการศึกษา คณะผู้วิจัยได้รับการแนะน้าจากวิทยากรในการประชุมเพื่อรายงาน ความก้าวหน้าของโครงการวิจัยมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ซ่ึงกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวง วัฒนธรรมจัดขึน และได้รับค้าแนะน้าจากผู้รู้เกี่ยวกับพืนท่ีชุมชนที่มีการท้าขนมจีนน้าพริกจากผู้ช่วย วจิ ยั ทอ้ งถิ่นจังหวัดตา่ ง ๆ ในภาคกลางทงั ๒๒ จังหวัด ในอันทจ่ี ะสง่ เสริมและสนบั สนุนการมีส่วนร่วม ของบุคคล กลุ่มคน และชุมชน ในการสืบทอดและปกป้องคุ้มครองมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมให้ ย่งั ยืนเป็นมรดกภมู ิปญั ญาของชาติและมนุษยชาติตอ่ ไป คณะผู้วิจัยขอขอบคุณผู้ช่วยวิจัยท้องถิ่นต่าง ๆ ในภาคกลางทัง ๒๒ จังหวัด วิทยากร และ เจา้ หนา้ ที่ของกรมสง่ เสรมิ วัฒนธรรมทุกท่านท่ีให้ข้อเสนอแนะและมีส่วนช่วยให้งานวิจัยนีส้าเร็จลุล่วง ด้วยดีในระยะเวลา 1 ปีตามเงื่อนไขแห่งเวลาท่ีกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรมก้าหนด โดยเฉพาะอย่างย่ิงผู้รู้และผู้ครองมรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกในภาคกลางของประเทศไทย ซง่ึ คณะผวู้ ิจัยมคี วามซาบซึงท่ีทุกท่านได้ให้ข้อมูลอันเป็นประโยชน์ต่อการศึกษาและการน้าเร่ืองมรดก ภูมปิ ญั ญาขนมจีนน้าพริกเสนอเปน็ มรดกภูมปิ ญั ญาของชาตแิ ละของมนุษยชาติต่อไป รองศาสตราจารย์ ดร. ไพฑรู ย์ มีกุศล หัวหน้าโครงการวิจยั กนั ยายน ๒๕๕๖

สารบญั หน้า ก เรอ่ื ง ข บทคดั ย่อ ค Abstract ๑ กติ ติกรรมประกาศ ๑ บทท่ี ๑ บทนา ๖ ๖ ๑.๑ ความสาคญั ของปญั หา ๘ ๑.๒ วัตถปุ ระสงค์ของการวจิ ัย ๙ ๑.๓ ขอบเขตการวจิ ยั ๑๐ ๑.๔ นิยามศัพทเ์ ฉพาะ ๑๐ ๑.๕ ประโยชนท์ คี่ าดว่าจะได้รับ ๑๘ บทท่ี ๒ เอกสารและวรรณกรรมทเ่ี ก่ียวข้อง ๒๘ ๒.๑ ความหมายและทีม่ าของขนมจนี นาพริก ๒๘ ๒.๒ เอกสารและงานวิจัยทีเ่ ก่ียวข้อง ๓๘ บทท่ี ๓ วธิ ดี าเนนิ การวิจยั ๓๘ ๓.๑ กรอบการดาเนินการวจิ ัย ๓๙ ๓.๒ วิธีดาเนนิ การวิจัย ๓๙ ๓.๓ เคร่อื งมอื ท่ใี ช้ในการวจิ ยั ๔๐ บทที่ ๔ การวเิ คราะห์ขอ้ มลู ๔๕ ๔.๑ บริบทชมุ ชนในภาคกลาง ๔๖ ๔๗ ๔.๑.๑ สภาพทางภูมิศาสตรช์ ุมชนภาคกลาง ๕๑ ๔.๑.๒ ลกั ษณะชมุ ชน ๕๔ ๔.๑.๓ ประวัติความเปน็ มาของชุมชนภาคกลาง ๕๖ ๔.๑.๔ ลักษณะชมุ ชนแบบเครอื ญาติ ๕๗ ๔.๑.๕ ความหลากหลายของกลุ่มชาตพิ นั ธ์ุ ๕๗ ๔.๑.๖ ประเพณีความเชือ่ ๗๒ ๔.๑.๗ วฒั นธรรมการกิน ๗๗ ๔.๒ การวเิ คราะห์ตารบั ขนมจนี นาพรกิ ๘๔ ๔.๒.๑ การทาขนมจีนและการปรุงนาพรกิ ๔.๒.๒ การวิเคราะหเ์ ครื่องปรุงในนาพริก ๔.๒.๓ คุณคา่ ของขนมจนี นาพรกิ ในความเหน็ ของชมุ ชน บทท่ี ๕ สรุปและข้อเสนอแนะ

กระบวนการมีส่วนรว่ มของชุมชน : ชมุ ชนนารอ่ ง ๙๐ ๑) ชมุ ชนนารอ่ ง ต.บางเขน อ.เมือง จ.นนทบุรี ๙๔ ๒) ชุมชนนาร่อง ต.ตลาดและ ต.ทรงคนอง อ.พระปะแดง จ.สมุทรปราการ ๙๙ บรรณานุกรม ๑๒๕ ภาคผนวก ก รายละเอยี ดแผนการดาเนนิ งานเพอื่ พบผคู้ รองมรดกขนมจีนนาพริก ๑๓๒ ๒๒ จังหวดั ในภาคกลางของประเทศไทย ข รายช่ือผู้ครองมรดกภูมปิ ญั ญาตารบั ขนมจนี นาพรกิ ๑๓๙ ๒๒ จงั หวัดในภาคกลางของประเทศไทย ค กระบวนการกิจกรรมโครงการวิจยั มรดกภูมิปญั ญาตารับขนมจนี นาพริกใน ๑๔๓ ชุมชนนารอ่ งฯ ง การวเิ คราะหส์ ูตรขนมจีนนาพริกในชุมชนนาร่องฯ ๑๕๒ จ ตารางมรดกภูมปิ ัญญาขนมจนี นาพรกิ ๒๒ จงั หวัดในภาคกลางของประเทศไทย (๑oo สูตร) ๑๕๖ ฉ การวิเคราะหส์ ตู รขนมจนี นาพริก ๒๒ จังหวดั ในภาคกลางของประเทศไทย ๒๕๐ ช ตารางความเชอ่ื และความเหน็ ของผู้ครองมรดกภูมปิ ัญญาทมี่ ีต่อขนมจีนนาพริก ๒๕๓ ซ แบบบนั ทกึ ข้อมูลรายการมรดกภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรม (สาเนา) ฌ ใบแสดงความยนิ ยอมของผู้ครอบครองมรดกภมู ิปญั ญาตารับขนมจีนนาพริก (สาเนา) ญ การสัมภาษณ์ผู้ครองมรดกภูมปิ ญั ญาตารบั ขนมจนี นาพริก ฎ รายช่ือผู้ร่วมประชมุ เวทคี ืนข้อมูลโครงการวจิ ยั ฯ

บทที่ ๑ บทนำ ๑. ควำมสำคัญของปัญหำ คนไทยกินข้าวเป็นอาหารหลัก จึงมีอาหารท่ีดัดแปลงจากข้าวหลายชนิด ขนมจีนเป็นหน่ึงใน อาหารเหลา่ น้นั คนไทยนิยมกินขนมจนี กับอาหารอน่ื เชน่ กนิ กบั น้าพรกิ นา้ ยา แกงเขียวหวาน แกงไต ปลา และในปัจจุบันมีผู้น้าขนมจีนไปกินกับส้มต้า ขณะท่ีวัฒนธรรมการกินขนมจีนแพร่หลายไปยัง ภูมิภาคต่าง ๆ ในทางตรงกันข้ามความนิยมกินขนมจีนกับน้าพริกกลับลดลง เยาวชนรุ่นใหม่จ้านวน หนึ่งไม่รู้จักหรือไม่เคยกิน อีกทงั้ รา้ นอาหารทีข่ ายขนมจีนส่วนใหญ่ไม่มีน้าพริกขาย เม่ือขนมจีนน้าพริก ไม่ได้รับความนิยมท้าให้ผู้สนใจจะสืบทอดวิธีการปรุงน้าพริกน้อยลง เพราะไม่เห็นประโยชน์ของการ สืบทอด ประกอบกับขั้นตอนการปรุงน้าพริกและการท้าเหมือด เครื่องท่ีกินกับขนมจีนน้าพริก(ราช บณั ฑติ สถาน ๒๕๔๖:๑๓๐๔) ค่อนขา้ งยุง่ ยากและมีแบบแผนท่ีชัดเจน เช่น ต้ารับคุณหญิงเพลิน เทพ หสั ดิน ณ.อยุธยา อธิบายการปรงุ ไวต้ อนหน่ึงว่า “ตอ้ งใส่ทั้งถั่วเขียวและถ่ัวลิสง เพราะเนื้อถั่วจะตกน้า ไม่เท่ากัน เม่ือใส่เปลือกมะกรูดลงในน้าพริกแล้วไม่ควรต้ังไฟเค่ียวอีกจะท้าให้มีรสขม น้าพริกเม่ือปรุง เสร็จแล้วอย่าคนบ่อยและไม่ควรอุ่นต่อ กะทิพอสุกแล้วสุกเลย แช่หัวปลีหั่นฝอยไว้ในน้ามะขามเปียก จะช่วยใหห้ ัวปลไี มด่ า้ ดขู าวนา่ รบั ประทาน” (word press.com. I theme beach by gibbo) ความยุ่งยากในการปรุงส่งผลให้ความต้องการท่ีจะเรียนรู้การปรุงขนมจีนน้าพริกอยู่ในวง แคบนอกจากนี้ต้ารับน้าพริกยังถูกละเลยท้าให้วิธีการปรุงผิดเพี้ยนไปจากเดิมทั้งในเร่ืองรสชาติและ ส่วนประกอบของเคร่ืองปรงุ ส่งผลให้ผู้บรโิ ภคขนมจนี น้าพรกิ ไมไ่ ด้ลิม้ รสความอร่อยที่แท้จริงจึงไม่ติดใจ และไม่อยากกินอีกการท่ีน้าพริกลดความส้าคัญในการกินคู่กับขนมจีนเป็นเร่ืองน่าวิตกว่ามีความเส่ียง สูงท่ีจะสูญหายไปจากวิถีชีวิตการกินของคนไทยหากเป็นเช่นน้ีจริงมรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีน น้าพริกที่บรรพบรุ ษุ ได้ส่งั สมมาจะไมส่ ามารถด้ารงอยไู่ ด้และไม่ได้รบั การสืบทอด การสืบค้นท่ีมาของขนมจีนน้าพริกและต้ารับขนมจีนน้าพริก เป็นการสร้างความภาคภูมิใจ ให้แก่ชุมชนท่ีสามารถให้ความรู้แก่สาธารณะชนในเร่ืองมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของท้องถ่ิน ตนเอง ทัง้ นีเ้ พราะการสบื ค้นด้วยวธิ กี ารให้ผูร้ ูใ้ นชมุ ชนบอกเลา่ ถึงตา้ รับการปรุงขนมจีนน้าพริก รวมท้ัง สาธิตให้คนในชุมชนได้ดูจะส่งผลให้ต้ารับการปรุงเป็นท่ีรับรู้ทั่วกัน และมีการจดบันทึกด้วยว่าเป็นภูมิ ปัญญาของชุมชน นอกจากนี้เป็นการสร้างค่านิยมใหม่ในเร่ืองการเลือกสรรอาหารเพื่อการบริโภคว่า ควรกินอาหารไทยมากกว่าอาหารต่างชาติ งานวิจัยแบบเน้นการมีส่วนร่วมได้ก้าหนดพื้นที่ศึกษาใน กลุ่มชาติพันธุ์ ไทย มอญ และมุสลิมที่อาศัยในจังหวัดต่างๆ ของภาคกลางด้วย ซึ่งเป็นแหล่งที่นิยม บริโภคกันมาก ข้อมูลที่ได้จากการสืบค้นจะรวบรวมไว้ในคลังมรดกของขนมจีนน้าพริกและเป็นทุน วัฒนธรรมท้องถิ่นท่ีจะสร้างจิตส้านึกความเป็นเจ้าของ (Sense of belonging) ในงานวิจัยมรดกภูมิ ปัญญาชิ้นนี้ โดยจะร่วมกันท้าให้ขนมจีนน้าพริกต้ารับดั้งเดิมและรสชาติอร่อยที่แท้จริงกลับมาอยู่ใน วฒั นธรรมการกนิ ของคนไทยสืบไป

๒ ขนมจนี น้าพรกิ เป็นวฒั นธรรมการกินอาหารของไทยมาช้านานไม่อาจระบุได้ว่าเริ่มเม่ือใดหาก จะสืบค้นท่ีมาของน้าพริกโดยเริ่มที่ขนมจีนมักเชื่อกันว่าเดิมขนมจีนเป็นอาหารของชาวมอญ เรียกว่า “คนอม”แต่เป็นไปได้เช่นกนั ที่วัฒนธรรมขนมจนี ไมม่ ชี นชาติใดเป็นเจ้าของเพราะคนทั่วไปในภูมิภาคน้ี สว่ นใหญ่รู้จักขนมจีน เช่น ในเวยี ดนามเรยี กวา่ “บุ๋น” เขมรเรียกว่า “นมเวง” ในเกาะไหหล้าของจีนก็ มีการกินขนมจีน(KnomJeen.blogspot.com/๒๐๑๑/๐๖/blog-post๑๑๑.html)ส่วนอาหารท่ี น้ามากินคู่กับขนมจีนนั้นพบว่ามอญกินขนมจีนกับน้าพริกและน้ายาเช่นเดียวกับไทยโดยเป็นอาหาร ประจ้าเทศกาลสงกรานต์ หลักฐานท่ีระบุชัดเจนถึงน้าพริกว่ากินคู่กับขนมจีน คือ “ประวัติเจ้าคุณพ่อ” ซึ่งหมายถึง เจ้าพระยาวรพงษ์พิพัฒน์ท่ีบรรยายว่าหม่อมแม่ของท่านปรุงขนมจีนน้าพริกขายต้ังแต่ต้นรัชสมัย พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๔ (ย่ิงศักดิ์ อิศรเสนา ๒๕๒๖:๑๑๑)และในรัชสมัย ตอ่ มาขนมจนี น้าพรกิ ได้เป็นอาหารโปรดของรัชกาลท่ี ๕ ท้ังมีเร่ืองเล่าว่ากรมหลวงชุมพรเขตอุดมศักด์ิ ทรงโปรดเสวยขนมจีนน้าพริกมาก ดังน้ันในพิธีเซ่นไหว้ดวงวิญญาณของพระองค์จึงต้องจัดขนมจีน น้าพริกเป็นเครอื่ งเซน่ ดว้ ย ขนมจีนนา้ พรกิ เป็นอาหารท่ีอยู่คกู่ บั สงั คมไทยมาตัง้ แต่สมัยโบราณ ขนมจีนน้าพริกเป็นอาหาร ที่แสดงเอกลักษณข์ องความเป็นไทย เป็นวฒั นธรรมการกินท่ลี ะเอียดอ่อน ประณีตและสร้างสรรค์ของ ชาวไทย ขนมจีนนา้ พรกิ ยังเปน็ อาหารที่แสดงภูมิปัญญาและวิถีชีวิตของชาวสวนที่น้าทรัพยากรท่ีมีอยู่ รอบตัวมาใช้ในการปรุงอาหาร ส่วนประกอบท่ีส้าคัญของขนมจีนน้าพริกทั้งหมดมาจากสวนได้แก่ กะทิ ถัว่ เขยี ว ถ่วั ลิสง กงุ้ หอมแดง กระเทยี มและ พริก ส่วนเหมือดเปน็ ผักสมุนไพรนานาชนิดท่ีอยู่ใน สวนแลว้ แต่จะหาได้ในแตล่ ะท้องถิ่นไดแ้ ก่ หัวปลี ผักบงุ้ กระถนิ มะระ และถั่วพู เป็นต้น ความละเอียดอ่อนในรสชาติของขนมจีนน้าพริกยังเป็นการแสดงฝีมือของแม่ครัวท่ีได้รับยก ย่องว่าเป็นแม่ครัวเอก ซ่ึงจะต้องท้าขนมจีนน้าพริกได้เวลามีงาน เพราะมีความเช่ือว่าขนมจีนน้าพริก เป็นนางเอกของงาน งานไหนเป็นงานใหญ่จะต้องมีขนมจีนน้าพริกเป็นอาหารกลางหรืออาหารหลักไว้ สา้ หรับรบั แขกท่เี ปน็ อาหารทข่ี าดไมไ่ ด้ ภูมิปัญญาและศิลปะในการท้าขนมจีนน้าพริกเริ่มต้นต้ังแต่ข้ันตอนการท้า การเตรียม ซ่ึงมี ความยงุ่ ยากกว่าอาหารทัว่ ไป นบั ต้ังแต่การห่ันและการซอยส่วนประกอบต่าง ๆ รวมทั้งเหมือดต้องใช้ ความรู้และศิลปะที่สะสมและถ่ายทอดกันมา เช่น กุ้งต้องแกะเปลือก เอาไส้ที่กลางหลังออก ถั่วเขียว ต้องน้ามาคั่วก่อนจึงน้ามาบด การซอยหัวปลีต้องซอยให้บางและเร็วจากน้ันก็ต้องแช่ด้วยน้ามะขาม หรือน้ามะนาวเพื่อไม่ให้ด้า ผักบุ้งต้องไสให้เป็นเส้นยาวแล้วน้าไปแช่น้า พริกต้องแกะเมล็ดออกแล้ว น้าไปตากแดดจากน้ันจึงมามาบดให้ละเอียดแล้วน้าไปทอดน้ามันไว้ใส่เพ่ือให้น้าพริกมีสีแดงน่า รบั ประทาน แม้แต่เวลาอุ่นต้องอุ่นด้วยไอน้าร้อน ใส่ในซ้ึงใช้น้าหล่อ ไม่อุ่นบนเตาไฟโดยตรงเพราะจะ ทา้ ให้ถ่วั ทใ่ี ส่ลงไปอืด รสชาติของขนมจนี นา้ พริกนนั้ เป็นศลิ ปะการปรุงท่มี ีความละเมียดเป็นอย่างยิ่ง และนับว่าเป็น สว่ นทีย่ ากที่สดุ ของการท้า แม่ครัวจะต้องชิมให้ได้รสชาติท่ีพอดีกลมกล่อมให้ได้ทั้งหวาน เปรี้ยว เค็ม และมเี ผ็ดเล็กน้อย ความแตกต่างในรสชาติน้ีข้ึนอยู่กบั วัฒนธรรมการกนิ ในแต่ละท้องถนิ่ บางแห่งมีรส

๓ หวานน้า บางแห่งเน้นความสมดุลของรสสามรสคือ หวาน เปรี้ยว และเค็ม รสชาติจะดีหรือไม่ข้ึนอยู่ กับวัฒนธรรมการกนิ ของแต่ละท้องถ่นิ แล้วยงั ขนึ้ อยกู่ บั ฝีมอื และความชา้ นาญของแม่ครัว ขนมจีนน้าพริกยังมีคุณค่าทางโภชนาการ ดีต่อสุขภาพ เป็นอาหารท่ีย่อยง่าย ซ่ึงมีทั้งผักและ สมุนไพรท่ีแทนยาได้ ผลพลอยได้คือ มีอายุยืน คุณค่าทางอาหารต้ังแต่กะทิท่ีได้จากมะพร้าวซึ่งเป็น สว่ นประกอบหลกั อุดมดว้ ยพลงั งานและไขมันซึง่ ดีต่อสขุ ภาพในปรมิ าณสูง บ้ารุงผิวพรรณให้สดใสและ ช่วยชะลอความแก่ เน้ือสตั ว์ ถั่วใหโ้ ปรตนี มะละกอดิบ มีแคลเซียม วิตามินซี ฟอสฟอรัส กระเทียม มี แคลเซียม วติ ามนิ บี ๑บี ๒ วิตามินซี ฟอสฟอรัส เบต้า-แคโรทีน มะกรูด แคลเซียมมีสูงมาก วิตามินซี ฟอสฟอรสั เหล็ก ถั่วพู มโี ปรตีน แคลเซียม วติ ามินบี ๑ บี ๒ วิตามินซี ไนอาซีน ฟอสฟอรัส เบต้า-แค โรทีน มะขามเปยี กมแี คลเซยี มสูง วิตามินบี ๑ บี ๒ วิตามินซี ไนอาซีน ฟอสฟอรัส ดอกแคมีแคลเซียม วติ ามนิ บี ๑ บี ๒ วิตามินซี ฟอสฟอรัสไนอาซีนเบต้า-แคโรทีนน้าพริกและเหมือดมีคุณค่าทางยารักษา โรคด้วย เช่น ถั่ว เป็นส่วนประกอบหลัก ช่วยป้องกันการอุดตันของเส้นเลือดมีโปรตีนสูง ผักบุ้ง ช่วย บา้ รงุ สายตา แกอ้ าหารเปน็ พษิ ใบตา้ ลงึ เปน็ ยาเยน็ ดับพษิ ร้อน และชว่ ยยอ่ ยแป้ง ขนมจีนน้าพริกมีหลายต้ารับซึ่งส่วนใหญ่กระจายอยู่ในภาคกลาง ทั้ง ๒๒ จังหวัด และ ผบู้ รโิ ภคขนมจนี น้าพริกมีหลายชาติพันธ์ มีทั้งชาวไทย มุสลิม มอญ แต่ละกลุ่มมีการใช้ส่วนประกอบ และมวี ิธกี ารปรงุ รสท่ตี ่างกัน บางทอ้ งถิ่นใส่ไก่ปลาและปูแทนการใส่กุ้ง และบางท้องถิ่นใส่ร้าข้าวและ ปลาร้า ส่วนเหมือดมีทั้งผักสด และผักสุก รวมทั้งมีการกินพร้อมเคร่ืองเคียงอ่ืนๆ อีก เช่นข้าวเม่า ผัก ชุบแป้งทอด เช่น ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ ผักชี ใบชะพลู ใบต้าลึงใบกระเพรา ใบทับทิม ฯลฯ และยังมี การน้าดอกไม้ชนิดต่างๆ มาชุบแป้งทอด เช่น ดอกพวงชมพู ดอกลั่นทม ดอกดาวเรือง ดอกอัญชัน ดอกเข็ม ดอกแคเปน็ ตน้ นอกจากสามัญชนทั่วไปแลว้ เจ้านาย ชนช้ันสูงยังมีสตู รขนมจนี นา้ พริกของแตล่ ะวงั อีก เช่นต้ารับ ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองคเ์ จ้าเยาวภาพงศ์สนิท ตา่ งจากต้ารับอ่ืน คือการใส่ระก้าห่ันแฉลบบาง ๆ ใส่น้าเคยดี เหมือดผักสดจะมีมะละกอห่ันฝอย ส่วนผักผัดจะคล้ายต้ารับอื่น ผักชุบแป้งทอดจะเน้น ดอกไม้ และมีกุ้งฝอยทอดกรอบ ถ่ัวทอด ทอดมันปลา ต้ารับอาหารวิทยาลัยในวังจะคล้ายกันแต่เพ่ิม ไขต่ ้ม หอ่ หมกปลาช่อน ท้ัง ๒ ต้ารับจะใส่กุ้งสด และเน้นการจัดผักให้สวยงาม ขนมจีนน้าพริกจึงเป็น การแสดงถึงความหลากหลายทางวัฒนธรรมของชาวไทยทั้งในแง่ของชาติพันธุ์และแต่ละกลุ่มชนได้ อยา่ งดี คนในภาคกลางท่ีกินขนมจีนน้าพริกมีทั้งคนไทย คนไทยเชื้อสายมอญและมุสลิม คนไทยเช้ือ สายมอญท่ีอยู่เป็นชุมชนใหญ่ในปัจจุบันได้แก่ มอญบางกระดี กรุงเทพฯ มอญบางจะเกร็ง จังหวัด สมุทรสงคราม มอญบางปลา จังหวัดสมุทรสาคร มอญปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี มอญบางขันหมาก จังหวัดลพบุรี มอญบ้านโป่ง – โพธารามจังหวัดราชบุรี มอญสามโคก จังหวัดปทุมธานี มอญกระทุ่ม มืด จังหวัดนครปฐม มอญบ้านเสากระโดงจังหวัดพระนครศรีอยุธยา และมอญปากลัดจังหวัด สมุทรปราการ (วกิ ิพเี ดีย สารานุกรมเสรี มิถุนายน ๒๕๕๕)ชาวไทยมุสลิมในภาคกลางซึ่งตั้งถ่ินฐานอยู่ ที่กรงุ เทพฯไดแ้ ก่ คลองตนั หลอแหล ลาดบวั ขาวในเขตสะพานสูงเขตมีนบุรี คลองกุ่ม คันนายาว บาง ชัน กลีบหมู (ปลีกหมู่) คูคต ล้ากระโหลก คลองส่ีตะวันออก คลองแปดคลองเก้าเขตมีนบุรี เขต

๔ คลองสามวาและหนองจอก ทรายกองดินและแสนแสบ บางล้าพู บ้านตึกดิน (ราชด้าเนินกลาง) มหานาค พระโขนง นอกจากนี้อยู่ที่ส่ีแยกบ้านแขก ทุ่งครุ บางกอกน้อยบางกอกใหญ่ บางคอแหลม จงั หวดั พระนครศรอี ยุธยาไดแ้ ก่อา้ เภอเมือง ยา่ นคลองตะเคียน หัวรอ หัวแหลม จังหวัดนนทบุรีได้แก่ ตลาดแก้ว ตลาดขวัญ ท่าอิฐและบางบัวทอง คลอง๑๖ ล้าซะล่า คลอง๑๘ คลอง๑๙ คลอง๒๐ใน อ้าเภอบางน้าเปรี้ยวจังหวัดฉะเชิงเทรา คลอง๑๔สายกลาง คลองพระอาจารย์ คลอง๒และคลอง๒๔ (อ.องครักษจ์ .นครนายก) พระประแดงจงั หวัดสมุทรปราการ ขนมจีนนา้ พริกมีคณุ ลกั ษณะและคณุ ค่าทางมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมสามารถสรุปได้คือ มคี วามแตกตา่ งจากอาหารประเภทอนื่ และมลี ักษณะเฉพาะตัวท่มี สี สี นั กลิ่นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มี ความประณีตในข้ันตอนการปรุงและการท้าเหมือดท่ีกินคู่กัน มีส่วนประกอบในการปรุงที่เป็น เอกลักษณเ์ ฉพาะ ใชว้ ัสดทุ ้องถ่นิ ตามธรรมชาติจากแหล่งชุมชนน้ันๆ เช่น การจัดเหมือดท่ีมีคุณค่าทาง โภชนาการสูง มีคุณค่าทางยารักษาโรค สามารถกินได้ทุกชนชาติ เป็นอาหารในชีวิตประจ้าวันและใช้ จดั เล้ียงในงานบญุ งานประเพณีตามเทศกาลและงานพิธีอน่ื ๆ ปัจจุบันน้ีกระแสการกินอาหารจานด่วนและอาหารเพื่อสุขภาพก้าลังเป็นที่นิยม ขนมจีน น้าพรกิ จงึ ไม่ไดร้ ับความสนใจและอาจถูกลืมเลือนไปในที่สุด การรื้อฟ้ืนต้ารับขนมจีนน้าพริกซึ่งมีอยู่ใน ชุมชนจึงเป็นการกระตุ้นให้หันกลับมาสนใจอาหารไทยชนิดนี้ และการเปลี่ยนทัศนคติของชุมชนใน เรื่องการบริโภคโดยชี้ให้เห็นว่าขนมจีนน้าพริกสามารถเป็นอาหารจานด่วนที่อุดมด้วยคุณค่าทาง โภชนาการ เพราะจะได้รับสารอาหารนานาชนิดจากขนมจีนน้าพริกและจากเหมือด นอกจากนี้บาง สูตรได้ดัดแปลงให้มีประโยชน์ เพิ่มข้ึน เช่น ปรุงเป็นอาหารเจโดยไม่ใส่เน้ือสัตว์การใส่น้านมถ่ัวเหลือง แทนกะทิเพ่อื ลดโคเลสตอรอล กล่าวโดยสรปุ สภาพปัจจุบันมีการสืบทอดการท้าขนมจีนน้าพริกในทุกชุมชน ต้ารับน้าพริกจึง มหี ลากหลายทั้งขัน้ ตอนการปรุงและหลากหลายท้ังเครื่องปรงุ เชน่ บางรายปรงุ เย็น บางรายปรุงร้อน บางรายใสก่ ะปิ และบางรายไม่ใสก่ ระเทียม เป็นต้น แต่รสชาติของน้าพริกในทุกชุมชนยังคงเดิม คือ มีสามรส ได้แก่ รสหวาน เปรี้ยว เค็ม ความเส่ียงท่ีขนมจีนน้าพริกจะสูญหายจากวัฒนธรรมการกิน ของคนไทย มีเพียงความกงั วลว่าอายุของผู้ปรงุ ขนมจีนน้าพริก และอายุของผู้กินขนมจีนน้าพริกอยู่ใน กลุ่มวัยกลางคนขึ้นไป คนหนุ่มสาวและเยาวชนไม่สู้จะนิยมกินมากนัก ในอนาคตโอกาสของการสืบ ทอดมรดกภูมิปัญญาน้ีจึงเกิดขึ้นได้ไม่มากเท่าที่ควร ขนมจีนน้าพริกจึงอาจสูญหายไปจากวิถีชีวิตของ คนไทยส่งผลให้มรดกภูมิปัญญาของบรรพบุรุษท่ีได้ส่ังสมมาไม่สามารถด้ารงอยู่และไม่ไ ด้รับการสืบ ทอด และยังมีปัจจัยคุกคามอ่ืน เช่น คนในยุคปัจจุบันส่วนหนึ่งไม่เห็นความส้าคัญของขนมจีนน้าพริก วา่ มีคณุ คา่ ควรอนุรักษ์รสนิยมการบริโภคของคนในยุคปัจจุบันส่วนหนึ่งเปล่ียนแปลงไปโดยหันไปนิยม บริโภคอาหารจานด่วนและอาหารต่างชาติจึงมีข้อเสนอแนะให้ต้ารับขนมจีนน้า พริกเป็นมรดกภูมิ ปัญญาทางวฒั นธรรมของชาติด้วยเหตผุ ลต่อไปนี้ ๑. ขนมจีนน้าพริกแสดงให้เห็นถึงทางภูมิปัญญาวัฒนธรรมของสังคมไทยและมีความ หลากหลายทางวฒั นธรรม เน่ืองจากมีตา้ รบั วิธีการ ส่วนประกอบของการปรุงที่ขึ้นอยู่กับสภาพและวิถี ชวี ิตของแตล่ ะท้องถิ่น

๕ ๒. เสี่ยงต่อการสูญเสียต้ารับขนมจีนน้าพริก เพราะหนุ่มสาวและเยาวชนไม่อยู่ในกลุ่มผู้ปรุง และผู้กนิ ขนมจีนน้าพรกิ สา้ หรบั แนวทางสง่ เสริมให้ขนมจีนนา้ พรกิ เปน็ มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติมดี งั น้ี ๑. ให้ชุมชนมีส่วนร่วมในการให้ข้อมูลและสร้างการตระหนักถึงคุณค่ามรดกทางภูมิปัญญา ของขนมจีนน้าพรกิ ๒. ส่งเสริมและกระตุ้นใหช้ ุมชนเกิดจติ สา้ นกึ ทจ่ี ะอนรุ ักษ์ และสืบทอดมรดกภูมิปญั ญาน้ี ๓. ปลุกจิตส้านึกคนหนุ่มสาว และเยาวชนให้ยอมรับและรู้สึกเป็นเจ้าของมรดกภูมิปัญญา ต้ารบั ขนมจีนนา้ พรกิ ๒. วัตถุประสงค์ของกำรวิจัย ๒.๑ เพ่ือบันทึกประวัติความเป็นมา ภูมิปัญญา และอัตลักษณ์ของมรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรม ๒.๒ เพ่ือเป็นฐานข้อมูลส้าคัญเกี่ยวกับมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมท่ีอยู่ในอาณาเขตของ ประเทศไทย ๒.๓เพ่ือเสริมสร้างบทบาทส้าคัญ และความภาคภูมิใจของชุมชน กลุ่มคน หรือบุคคลที่ถือ ครองมรดกภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรม ๒.๔ เพ่ือส่งเสริมและพัฒนาสิทธิชุมชนในการอนุรักษ์ สืบสาน ฟื้นฟู และปกป้องคุ้มครอง มรดกภูมปิ ญั ญาทางวฒั นธรรมของทอ้ งถ่ินและของชาติ ๒.๕ เพื่อรองรับการเข้าเป็นภาคีในอนุสัญญาConvention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage) เพ่ือสงวนรกั ษามรดกภูมิปญั ญาทางวัฒนธรรมของยเู นสโก ๓. ขอบเขตกำรวจิ ยั ๓.๑ ขอบเขตเนือ้ หำ ๓.๑.๑ ศกึ ษาเฉพาะมรดกภูมิปัญญาตา้ รบั ขนมจีนนา้ พรกิ ๓.๒ ขอบเขตพน้ื ท่ี ๓.๒.๑ขอบเขตพื้นที่ศกึ ษาจา้ นวน ๒๒ จังหวดั ไดแ้ ก่ ๓.๒.๒ กลมุ่ จังหวัดภาคกลางตอนบนกลุม่ ๑ (นนทบุรี ปทมุ ธานี พระนครศรีอยุธยา อา่ งทอง) ๓.๒.๓ กลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนบนกลมุ่ ๒ (สระบรุ ี ลพบรุ ี สิงหบ์ ุรี ชัยนาท) ๓.๒.๔ กลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่างกลุ่ม ๑ (นครปฐม ราชบุรี สุพรรณบุรี กาญจนบุรี) ๓.๒.๕ กลุม่ จังหวดั ภาคกลางตอนล่างกลุ่ม ๒ (สมุทรสาคร สมุทรสงคราม เพชรบุรี ประจวบครี ีขนั ธ์)

๖ ๓.๒.๖ กลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่างกลุ่ม ๓ (ฉะเชิงเทรา สมุทรปราการ นครนายก ปราจีนบุรี สระแกว้ ) ๓.๒.๗ กรุงเทพมหานคร ที่มำ : www.google.com//ภูมศิ าสตร์ประเทศไทย: 2556

๗ ทีม่ ำ : www.google.com//ภมู ศิ าสตร์ประเทศไทย: 2556 ๓.๓. ขอบเขตดำ้ นประชำกร ชุมชน/กลุ่มคนท่ีเก่ียวข้อง/กลุ่มชาติพันธ์ุ/การกระจายตัวหรือการปรากฏตัวของขนมจีน น้าพรกิ ได้แก่ ชาวไทย มสุ ลิม มอญ ไทยพวนหรอื ลาวพวน ไทยยวน เปน็ ต้น ๔. นิยำมคำศัพท์ มรดกภูมิปัญญำ หมายถึง ความรู้ความสามารถในการท้าขนมจีนน้าพริกของคนไทยที่ ถ่ายทอดมาจากบรรพบรุ ษุ ขนมจีนหมายถงึ แบบแผนของการปรุงอาหารคาวชนดิ หนึง่ ท้าด้วยแป้งข้าวเจ้ามีลักษณะเป็น เส้น ๆ คล้ายเส้นหม่ี ปัจจุบันมักท้าจากแป้งสดกินกับน้ายา น้าพริกหรือแกงเผ็ดหรือท้าเป็นขนมจีน ซาวน้ากไ็ ด้ น้ำพริก เป็นแบบแผนของกำรปรุงอำหำรคำวชนิดหนึ่ง มีกรรมวิธีการปรุงที่มีรสกลม กล่อมคือ รสหวาน เปร้ียวและเค็ม มีลักษณะอย่างแกง มี ๓ รสแต่ค่อนข้างหวาน ท้าด้วยถั่วเขียว

๘ โขลกกับเครื่องปรุง กินกับผักบางอย่างเป็นเหมือด ใช้คลุกกินกับขนมจีนคู่กับน้ายา ( พจนานุกรม ฉบบั ราชบณั ฑิตสถานพ.ศ.๒๕๒๕ ; ๔๔๓) ๕. ประโยชน์ที่คำดว่ำจะได้รับ ๖.๑ มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของขนมจีนน้าพริกได้รับการปกป้อง คมุ้ ครอง ๖.๒ ไดค้ ลงั ข้อมลู ภูมิปญั ญาของขนมจนี น้าพรกิ ๖.๓ ชุมชนมีจติ ส้านึกในการหวงแหนและอนรุ กั ษต์ า้ รับขนมจีนนา้ พริก ๖.๔ นา้ เสนอยูเนสโกใหข้ น้ึ ทะเบียนขนมจีนนา้ พรกิ เปน็ มรดกภูมปิ ัญญาทางวัฒนธรรมของมนษุ ยชาติ

บทท่ี ๒ เอกสารและวรรณกรรมทเี่ กีย่ วข้อง ๒.๑ ความหมายและที่มาของขนมจนี นา้ พรกิ “น้ำพริก” เป็นอำหำิที่กนคู่ขนมจีน จึงมักเิียกิวมกันว่ำ ขนมจีนน้ำพริก “น้ำพริก คง เกดขึนหลัง”น้ำยำ”เพริำะปิำกฏชื่อขนมจีนน้ำยำมำตังแต่สมัยอยุธยำแล้ว ช่ือ”น้ำพริก” ปิำกฏคิัง แิกในิชั สมยั พริะบำทสมเด็จพริะจอมเกล้ำเจ้ำอยู่หัว ิัชกำลที่ ๔ และในิัชสมัยต่อมำน้ำพริกได้เป็น อำหำิทิงโปิดของพริะบำทสมเดจ็ พริะจลุ จอมเกล้ำเจำ้ อยหู่ วั ิชั กำลที่ ๕ หลักฐำนเหล่ำนีอำจน้ำมำ ตีควำมว่ำนำ้ พริกมีจุดเิ่มต้นในวัง แต่จำกกำิสัมาำณ์ผูู้คิองมิดกาูมปญญญำต้ำิับขนมจีนน้ำพริก ในาำคกลำงส่วนใหญ่ยืนยันว่ำเป็นต้ำิับสืบทอดจำกบิิพรบุิุณและเป็นต้ำิับของพรืนที่นัน จึงไม่ สำมำิถิะบุว่ำน้ำพริกเิ่มต้นจำกในวังหิือนอกวัง แต่เช่ือว่ำน้ำพริกมีแหล่งก้ำเนดในปิะเทศไทย ไมไ่ ดิ้ ับวัฒนธิิมอำหำิชนดนีจำกแหล่งอ่นื ๒.๑.๑ กำิปิำกฏตัวของน้ำพริก ไม่ปิำกฏหลักฐำนว่ำเิ่มมีน้ำพริกเม่ือใดในข์ะท่ีขนมจีน และน้ำยำ มีช่ือปิำกฏ ตังแต่สมัยอยุธยำแล้ว เพริำะมีคลองช่ือเดียวกับอำหำิทังสองชนด(ส.พรลำยน้อย ๒๕๔๘:๘๑)ในช่วง ตน้ ิัตนโกสนทิผปิำกฏเฉพรำะช่ือ “น้ำยำ” เช่นกันโดยพริะบำทสมเด็จพริะพรุทธยอดฟ้ำจุฬำโลกโปิด เกล้ำฯให้จัดเลียงในงำนสมโาชพริะแก้วมิกตดังควำมตอนหนึ่งว่ำ “จุลศักิำช ๑๑๗๑ ปีมะเส็ง เอก ศก...ทิงพริะิำชศิัทธำให้มีกำิสมโาชพริะแก้วมิกตอีกคิังหนึ่ง ให้นมนตผพริะสงฆผทังในกิุงนอก กิงุ แลหวั เมอื งสวดวันละ ๒,ooo ิปู ทงั ๓ วัน...ท่ำนข้ำงในท้ำโิงน้ำยำ โิง ๑ เลียงพริะสงฆผสำมเ์ิ ข้ำทูลละอองธุลีพริะบำทและิำณฎิชำย หญง...คิบ ๑oวัน เวลำบ่ำยจึงเลก...”(เจ้ำพริะยำทพรำกิ วงศผ๒๕๔๕:๑o๗)และในวิิ์คดีเิื่องขุนช้ำงขุนแูน ซึ่งพริะบำทสมเด็จพริะพรุทธเลศหล้ำนาำลัย โปิดเกลำ้ ฯใหก้ วีช่วยกันแตง่ พรบว่ำอำหำิจัดเลียงในงำนมงคล เช่น งำนสงกิำนตผท่ีวัดป่ำเลไลยผและ งำนมงคลสมิสิะหว่ำงขุนช้ำงและนำงพรมจะจัดเลียงขนมจีนน้ำยำทุกงำนแต่ไม่กล่ำวถึงน้ำพริกเลย ตวั อย่ำงเชน่ ในงำนบญุ สงกิำนตผท่ีวัดป่ำเลไลยผ “…ลกู ศณยเผ ถิเ์ิปิะเคนบำติ องั คำสข้ำวของไว้ติงหนำ้ ช่วยเหลือคอยส้ำิวจติวจติำ น้ำยำพริ่องต้องตักเอำเตมไป...” ในงำนมงคลสมิสิะหวำ่ งขุนชำ้ งและนำงพรม “…ขนมจนี น้ำยำหำ้ คะนน ชตี น้ ฉันได้ใสเ่ ต็มที่...” (พริะบำทสมเด็จพริะพรุทธเลศหลำ้ นาำลยั ๒๕๔๔: ๔๓,๒๒๒) ในิัชสมัยพริะบำทสมเด็จพริะน่ังเกล้ำเจ้ำอยู่หัว ิัชกำลที่ ๓ ปิำกฏเฉพรำะชื่อ “น้ำยำ” เช่นกนั โดยทุกงำนพริะิำชพรธจี ะมีิบั สัง่ ให้จดั ขนมจีนนำ้ ยำเลียงพริะ ดังตัวอย่ำงหมำยิับส่ังเิื่องพริะ ิำชพรธีอุปิำชำาเณกพริะเจ้ำน้องยำเธอกิมหม่ืนศักดพรลเสก จศ.๑๑๘๖ (พร.ศ. ๒๓๖๗) ควำมตอน หนึ่งว่ำ “...อนึ่งให้วเสทกลำงของคำวของหวำนส้ำิับถวำยพริะสงฆผ...เพรลำเช้ำ เอกคำววันละ ๕o

๑๐ ส้ำิับหวำนวันละ ๕oส้ำิับให้มีขนมจีนน้ำยำส้ำิับข้ำวพริะด้วย...” (ค์ะกิิมกำิช้ำิะ ปิะวตั ศำสติผฯ ๒๕๓๖:๙) จำกหลกั ฐำนข้ำงต้นจะเหน็ ว่ำไมพ่ รบช่ือ “น้ำพริก”ในสมัยิัชกำลท่ี ๑ ถึงิัชกำลท่ี ๓ ส.พรลำย น้อยจึงสันนณฐำนว่ำยังไม่มีน้ำพริกในสมัยิัชกำลท่ี ๑(ส.พรลำยน้อย ๒๕๔๘:๘๓) และเป็นไปได้ที่ใน สมยั ิชั กำลที่ ๒ จะไมม่ นี ้ำพริกเชน่ กัน แตม่ ปี ิะเด็นน่ำสนใจว่ำในช่วงต้นสมัยิัชกำลท่ี ๔ น้ำพริกเป็น ทิี่ จู้ ักกันทวั่ ไปจนมูี ู้ปิงุ ขำยแล้ว ดังนันกำิปิำกฏตัวของน้ำพริกอำจอยใู่ นสองชว่ งเวลำนี ได้แก่ ช่วง ปลำยิัชกำลท่ี ๓ หิอื ช่วงต้นิัชกำลที่ ๔ ในิัชสมัยพริะบำทสมเด็จพริะจอมเกล้ำเจ้ำอยู่หัว ิัชกำลท่ี ๔ชื่อ “น้ำพริก” ปิำกฏใน ปิะวัตของเจ้ำพริะยำวิพรงณผพรพรัฒนผว่ำ หม่อมแม่ของท่ำน(หม่อมของหม่อมเจ้ำเสำวิสอสิเสนำ ซ่ึง เป็นท่ำนพร่อ) ปิุงขนมจีนน้ำพริกขำยในวังท่ีถนนพริะอำทตยผและให้บ่ำวหำบไปขำยท่ีบ่อนแพรลอยิม แมน่ ำ้ หนำ้ วัง(ย่งศักด์ อศิเสนำม.ล.๒๕๒๖: ๑๑๑) ในพริะบวิิำชวงั ของพริะบำทสมเด็จพริะป่ินเกล้ำ เจ้ำอยู่หัวมีกำิปิุงน้ำพริกเช่นกัน และอำจเป็นเพริำะในิัชสมัยนีมีกำิตดต่อกับต่ำงชำตอยู่มำกห้อง เคิ่อื งของกิมพริะิำชวังบวิจงึ ดดั แปลงน้ำพริกไทยเป็นน้ำพริกญี่ปุ่น แต่ยังคงให้ควำมส้ำคัญกับกำิ ชมิสของน้ำพริกให้กลมกล่อม เคิ่ืองปิุง เช่น น้ำปลำ น้ำพริกเูำต้องใช้ของดีแท้ น้ำพริกต้ำิับนี เป็นท่ีนยมมำกถึงกับน้ำไปตังเป็นเคิื่องเสวยในสมัยิัชกำลท่ี ๕ และิัชกำลที่ ๖ และบิิดำเจ้ำนำย ขนุ นำงิะดบั สูงได้ขอไปจดั เลียงในงำนแซยดอยูเ่ สมอ (kokaikukkuk ๓o มคี . ๕๑) “ยคุ ทองของน้ำพริก”ควิอยู่ในิัชสมัยพริะบำทสมเด็จพริะจุลจอมเกล้ำเจ้ำอยู่หัวเพริำะเป็น หน่ึงในอำหำิทิงโปิดท่ีมีพริะปิะสงคผจะเสวยมำกข์ะเสด็จปิะพรำสยุโิป พร.ศ.๒๔๔o และทิง ิะบุช่ือไวใ้ น “บนั ทกึ ควำมหว” ควำมตอนหน่ึงว่ำ “...ดีแต่ปลำิ้ำขนมจีนน้ำยำฤำน้ำพริกสงสำิไม่ยัก มำหลอก มีแต่เจ้ำกะปคิ ่ัวมำเมียงอยูไ่ กล ๆ” (พริะบำทสมเด็จพริะจุลจอมเกล้ำเจ้ำอยู่หัว๒๕๒๗:๘๓๔) และเมื่อเป็นอำหำิทิงโปิดจึงน่ำจะมีต้ำิับน้ำพริกเกดขึนมำกและมีูู้ปิุงได้ิสอิ่อยจ้ำนวนมำก เช่นกัน หม่อมแก้ว ทองใหญ่ ์ อยุธยำ เป็นูู้หน่ึงที่มีฝีมือกำิปิุงน้ำพริกถูกพริะทัยจนได้ิับ พริะิำชทำนโคลง “นิำชิตั นะ” ชมเชยฝมี ือดงั นี สองคิัวแติเติน่ ก้อง นำวำ เชญเสพรยาผ กั ณผโาชนำ แวดลอ้ ม ยลแกงบ่ติูติำ เตือนติ ถงึ แฮ น้ำพริกขนมจีนพริ้อม เหมอื ดเจำ้ จดั สิิ (ลำวลั ยผ โชตำมิะ ๒๕๓๖:๕๘) ควำมนยมนำ้ พริกในสมยั ิัชกำลที่ ๕ แพริ่หลำยทังในกิุงและหัวเมืองและมกั จัดเลียงในงำนท่ี มีูู้มำิ่วมงำนจ้ำนวนมำก ดังที่ ม.ิ.ว.คึกฤทธ์ ปิำโมช เขียนในหนังสือ“สี่แู่นดน”ว่ำิะหว่ำงท่ี ิัชกำลที่ ๕ เสดจ็ ปิะพรำสบำงปะอน ยำยกิุด ซ่ึงเป็นเศิณฐีอยุธยำได้เชญเสด็จออกเล่นทุ่งดอกบัวใน บิเว์ที่ดนของตน ยำยกิุดได้ปิุงขนมจีนน้ำพริกและทอดข้ำวเม่ำถวำยิับเสด็จ และเมื่อแม่พรลอย ซ่ึงเป็นนำงเอกในเิื่องส่ีแู่นดนตำมเสด็จิัชกำลท่ี๕ไปทอดพริะกฐนท่ีวัดวเวกวำยุพรัต บำงปะอน แม่ พรลอยได้กนขนมจนี น้ำพริกที่บิิดำาิิยำขำ้ ิำชกำิแขวงกิุงเก่ำและข้ำหลวงเดมในกิุงเก่ำจัดเลียง

๑๑ แกู่ตู้ ำมเสด็จ ขนมจนี น้ำพริกจึงเป็นอำหำิหลักอย่ำงหนึ่งท่ีจัดเลียงในงำนมงคลตำมปิะเพร์ีไทยมำ โดยตลอด พริะยำอนุมำนิำชธนได้อธบำยถึงควำมนยมจัดเลียงขนมจีนน้ำพริกดังนี“…อำหำิที่จัด เลียงในงำนทอดกฐน นอกจำกข้ำวและแกง ยังมีเจ้ำขนมจีนน้ำพริก ของหวำนก็มีข้ำวเม่ำทอดและ กล้วยแขก ของเหล่ำนีเป็นพรืนทุกนัดไม่ใคิ่ขำด เพริำะสะดวกแก่ที่จะเลียงดู”(พริะยำอนุมำนิำชธน ๒๕๒:๗๒-๗๓) กล่ำวไดว้ ่ำนับแตเ่ ิม่ ปิำกฏตัวจนปญจจบุ ัน น้ำพริกได้เข้ำมำเป็นอำหำิชนดหน่ึงในวัฒนธิิม กำิกนของคนไทย เพริำะสำมำิถตอบสนองควำมต้องกำิในิสที่คนไทยชอบ ได้แก่ ิสหวำน เปิียว เค็ม ทังยังมีควำมหอมมันของกะทและิสเู็ดเล็กน้อยจำกพริก คนไทยจึงนยมกนน้ำพริกใน ชีวตปิะจ้ำวันและจดั เลยี งในงำนมงคลตำ่ ง ๆ ๒.๑.๒ ตน้ ตำ้ ิบั ขนมจนี นำ้ พริกเิม่ จำกในวังหิือนอกวงั หำกวเคิำะหผจำกเคิ่ืองปิุงและขันตอนกำิปิุงน้ำพริกิวมทังเคิ่ืองเคียงหิือเหมื อดจะได้ ข้อสังเกตปิะกำิแิกว่ำ น้ำพริกมีแหล่งก้ำเนดในาำคกลำง เพริำะอำหำิท้องถ่นไทยาำคกลำงจะมี เคิื่องเคียงหิือเหมือด เช่น แกงเู็ด แกงส้ม กนกับปลำเค็ม เนือเค็ม ส่วนน้ำพริกจะมีทังเหมือดสด ลวก และทอด เช่น หัวปลีสด ูักบุ้งลวก พรืชูักและดอกไม้ทอด กุ้งทอด ทอดมัน เป็นต้น(สุวัฒนำ เลียบวัน ๒๕๔๖:๓๙)ขนั ตอนกำิปิงุ นำ้ พริกต้องใช้ควำมละเมียดละไมในกำิปิุงและต้องใช้เวลำมำก ในกำิเติยี ม จงึ มักเชื่อวำ่ จดุ เิ่มของนำ้ พริกอยู่ในวังหิือในหมู่ชนชันสูง ดังมีูู้อธบำยว่ำ “...ท้ำอิ่อย ยำกตอ้ งปิะดดปิะดอยมหี ลำยขนั ตอน กล่ำวกนั วำ่ หำกใคิท้ำน้ำพริกอิ่อย หมำยตำไว้เลยว่ำคนนัน จะท้ำอำหำิอ่ืนอิ่อยด้วย ขนมจีนน้ำพริกจึงได้ิับกำิยกย่องว่ำพรืนฐำนิะดับคลำสสก ในสมัยก่อน เป็นอำหำิส้ำหิับเจ้ำนำยชันสูงหิือไม่ก็คนิะดับเสนำบดีชำวบ้ำนไม่ค่อยได้ท้ำกนเพริำะยุ่งยำกและ หำยอดฝีมือจิง ๆ ไม่ค่อยได้ ูู้จะท้ำถูกปำกถูกใจจะอยู่ปิะจ้ำห้องเคิ่ืองในิัวในวัง ปญจจุบันขนมจีน น้ำพริกหำกนยำกเป็นเิ่ืองปกต...” (ทวีศักด์ เกณมปิะทุม๒๕๔๖: ๓๘) และเนื่องจำกาำคกลำงเป็น ท่ีตังของเมืองหลวงซ่ึงถือเป็นศูนยผกลำงควำมเจิญจึงนยมส่งบุติหลำนเข้ำในวังหลวงหิืออยู่กับ เจ้ำนำยและขุนนำงิะดับสูงเพร่ือฝึกมำิยำทและฝึกกำิงำนด้ำนต่ำง ๆ เมื่อกลับมำอยู่นอกวังจะได้น้ำ ควำมิู้มำใช้ปิะโยชนผ ส่งูลให้วัฒนธิิมจำกวังหิือจำกชนชันสูงแพริ่กิะจำยสู่ปิะชำชนในาำค กลำงโดยทวั่ ไป (สวุ ฒั นำ เลียบวนั ๒๕๔๖ : ๔o)นำ้ พริกจึงน่ำจะเป็นอำหำิชนดหน่ึงท่ีมำจำกในวังและ เมอื่ ควำมิเู้ ิ่ืองน้ำพริกแพริก่ ิะจำยไปยงั ท้องถ่นตำ่ ง ๆ แลว้ ต้ำิับจะเปล่ียนแปลงหิือถูกดัดแปลงให้ เข้ำกับบิบทชุมชนของแต่ละท้องถ่นส่งูลให้เกดควำมหลำกหลำยของน้ำพริกทังในด้ำนเคิ่ืองปิุง ิสชำต ขันตอนกำิปิุงและเหมือด ในทำงติงกันข้ำม คนในวังอำจน้ำต้ำิับน้ำพริกจำกนอกวังเข้ำไปแล้วปิับเปลี่ยนิูปลักณ์ผ ใหม่ให้ดูสวยงำมน่ำกนย่งขึนก็ได้ ตัวอย่ำงเช่น ปลำิ้ำซึ่งเป็นอำหำิพรืนบ้ำนท่ีคนอีสำนน้ำมำปิุงกน ด้วยขันตอนไม่ยุ่งยำก แต่ชำววังได้น้ำมำปิุงตำมิสนยมของตนเป็นหลนปลำิ้ำ ปลำิ้ำทิงเคิื่อง ฯลฯ และถือว่ำูู้ไม่ปิุงตำมแบบอย่ำงของตนเป็นคนต้่ำต้อย เิ่อิ่ำิุ่มิ่ำมหิือเชยจนมีค้ำกลอน ล้อเลียนว่ำ “ เจ้ำนำยวังหน้ำหลนปลำิ้ำใส่ไข่ เจ้ำนำยวังหลวงเหมือนเจ้ำพรวงมำลัย” (คึกฤทธ์ ปิำโมช ม.ิ.ว. ๒๕๓๔:๔o) และถึงแม้ว่ำชื่อของอำหำิที่คนในวังบิโาคจะไม่แตกต่ำงจำกอำหำิ

๑๒ ชำวบ้ำน เช่น ปลำิ้ำ กะปิค่ัว ย้ำแตงกวำ ขนมจีนน้ำยำ ขนมจีนน้ำพริก แกงเทโพร แกงเู็ด หอย หลอด ปลำเค็ม(พริะบำทสมเด็จพริะจุลจอมเกล้ำเจ้ำอยู่หัว๒๕๒๗:๘๓๗) แต่ขันตอนกำิปิุงิวมทัง เคิ่ืองปิุงย่อมปิะ์ีตละเมียดละไมกว่ำ ขนมจีนน้ำพริกจำกนอกวังจึงอำจถูกคนในวังน้ำมำปิุงแต่ง จนมิี ูปลักณ์ผเปลีย่ นจำกเดมและยดึ ถอื เอำต้ำิบั ของตนเปน็ ต้นแบบเช่นเดยี วกับในเิื่องของปลำิำ้ นอกจำกนีต้ำิับน้ำพริกนอกวังบำงต้ำิับยังแสดงอัตลักณ์ผของชุมชนเด่นชัดมำกกล่ำวได้ว่ำ ไม่ใกล้เคียงกับต้ำิับน้ำพริกในวังเลย เช่นที่อ้ำเาอด่ำนซ้ำย จังหวัดเลย เิียกน้ำพริกว่ำ “น้ำหวำน” และไมใ่ สเ่ นอื สตั วผเดก็ ๆชอบกน ส่วนคนหน่มุ สำวจะกน “น้ำพริก” ทมี่ เี คิือ่ งปิุงปิะกอบด้วยพริก น้ำ กิะเทียมดอง น้ำตำล มะนำว และูงชูิส” (สัมาำณ์ผน.ส.ธดำลักณ์ผ เหมือนศิีชัย อำยุ ๒๗ ปี บ้ำนเลขท่ี ๒๗ หมู่.๑ ต.นำดี อ.ด่ำนซ้ำย จ.เลย)ต้ำิับน้ำพริกที่ต้ำบลหนองบัว อ.เมือง จ.กำญจนบุิี จะไม่ใส่กะท ไม่ใส่ถั่วเขียวและไม่ใส่เนือสัตวผ แต่ชุมชนกลับนยมกน นำงดวงอ้ำพริ คำมิักณผ อำยุ ๕o ปี ููใ้ หญบ่ ำ้ นหมู่ ๘ ใหส้ ัมาำณ์ผวำ่ ตนไม่เคยกนน้ำพริกต้ำิับอ่ืนเพริำะไม่คุ้นจึงไม่อยำกกน นำยพรงณผ สำิ สำมคั คี อำยุ ๔๙ ปี พร่อคำ้ ขนมจนี ในหมู่บำ้ นเดียวกันจะปิุงขนมจีนน้ำพริกต้ำิับนีเท่ำนันโดยสืบ ทอดจำกมำิดำและขำยหมดทุกวนั ดังนนั กำิจะหำทม่ี ำของน้ำพริกว่ำเิ่มจำกจุดใด ในวังหิือนอกวังจึงเป็นเิื่องยำก แม้แต่กำิ ค้นคว้ำว่ำต้ำิับใดเป็นต้ำิับดังเดมยังไม่อำจท้ำได้ เพริำะต้ำิับน้ำพริกมีจ้ำนวนมำกและแตกต่ำงกัน มำกบ้ำงนอ้ ยบ้ำง ู้คู ิอบคิองตำ้ ิบั สว่ นใหญจ่ ะสืบทอดควำมิู้จำกบิิพรบุิุณและยืนยันว่ำเป็นต้ำิับ ดังเดมไม่ดัดแปลง ส่วนต้ำิับในวังแม้จะมีหลักฐำนว่ำสืบทอดจำกต้ำิับน้ำพริกในสมัยใดก็ไม่อำจสืบ ต้นหำจดุ เิ่มตน้ ได้ เชน่ ต้ำิับของพริะเจ้ำบิมวงศผเธอ พริะองคผเจ้ำเยำวาำพรงศผสนท ซ่ึงทิงิับควำมิู้ จำกพริะอัยกำ คือ พริะองคผเจ้ำสำยสนทวงศผท่ีเป็นแพรทยผปิะจ้ำพริะองคผพริะบำทสมเด็จพริะ จลุ จอมเกลำ้ เจำ้ อยูห่ วั และตำ้ ิบั ของพริะองคผเจ้ำจุไิิัตนผ ซ่ึงเป็นพริะิำชธดำของสมเด็จพริะเจ้ำบิม วงศผเธอเจ้ำฟ้ำบิพรัติสุขุมพรันธผ กิมพริะนคิสวิิคผวิพรนต ทังสองต้ำิับแม้จะอยู่ในิัชสมัยเดียวกัน แตเ่ คิ่อื งปิงุ และขนั ตอนกำิปิุงกลบั แตกต่ำงกนั ต้ำิบั น้ำพริกดังเดมของในวังและนอกวังจึงมีหลำย สูติ ไม่อำจิะบุว่ำต้ำิับใดเป็นต้ำิับแิก สิุปได้เพรียงว่ำน้ำพริกเป็นอำหำิของคนาำคกลำงอย่ำง แทจ้ ิงเพริำะมีลักณ์ะของอำหำิาำคกลำง ได้แกก่ ำิมีเหมอื ด หิือ เคิื่องเคียง และมีควำมละเมียด ละไมในกำิปิุงทกุ ขันตอน ๒.๑.๓ คนไทยเปน็ เจำ้ ของตำ้ ิับขนมจนี นำ้ พริก แม้มีหลักฐำนแสดงว่ำคนไทยเิ่มปิุงน้ำพริกเพรื่อกนกับขนมจีนตังแต่ิัชสมัยพริะบำทสมเด็จ พริะจอมเกล้ำเจ้ำอยู่หัว แต่หลักฐำนดังกล่ำวไม่อำจบอกท่ีมำของน้ำพริกว่ำเป็นต้ำิับอำหำิไทยแท้ หิอื สบื ทอดควำมิูจ้ ำกแหล่งใดและเนือ่ งจำกคำ้ วำ่ “ขนมจนี ” ในาำณำไทยใกล้เคียงค้ำว่ำ“คนอมจีน” ท่ีมอญใช้เิียกขนมจีน จึงมีข้อสันนณฐำนหนึ่งท่ีเชื่อว่ำไทยิับวัฒนธิิมกำิกนขนมจีนจำกมอญและ ิับวัฒนธิิมกำิกนน้ำพริกคู่กับขนมจีนมำด้วย ปิะกอบกับมอญท่ีตังหลักแหล่งในเมืองไทยช้ำนำน แล้ว เช่นมอญที่อ้ำเาอพริะปิะแดง จังหวัดสมุทิปิำกำิ มอญที่อ้ำเาอสำมโคก จังหวัดปทุมธำนี ล้วนมีวัฒนธิิมกำิกนน้ำพริกคู่กับขนมจีน ข้อสันนณฐำนนีมีควำมเป็นไปได้แต่ในทำงกลับกันอำจมี

๑๓ ขอ้ แยง้ วำ่ ชำวมอญเหลำ่ นใี กล้ชดคนไทยมำกจึงเป็นูู้ิับวัฒนธิิมน้ำพริกจำกคนไทย ซ่ึงติงกับค้ำให้ สัมาำณ์ผของนำงฉวีวิิ์ ควิแสวง อำยุ ๘๐ปี (เจำ้ ของโิงเิียนและูจู้ ัดกำิโิงเิยี นอำ้ นวยวทยผ อ.พริะปิะแดง จ.สมุทิปิำกำิสัมาำณ์ผเม่ือวันท่ี ๒๑ ธันวำคม๒๕๕๕)ซึ่งเป็นคนไทยเชือสำยมอญ และพรดู าำณำมอญได้ นำงฉวีวิิ์ยนื ยันวำ่ ชำวมอญพริะปิะแดงิับวัฒนธิิมกำิกนขนมจีนน้ำพริก จำกคนไทยเพริำะเมื่อนำงฉวีวิิ์ยังเยำวผวัยไม่มีกำิปิุงขนมจีนน้ำพริกในหมู่ชำวมอญพริะปิะแดง ดังนันเพรื่อให้ข้อสันนณฐำนข้ำงต้นกิะจ่ำงชัดขึนจึงควิสัมาำณ์ผชำวมอญที่ยังอำศัยในปิะเทศพรม่ำ และชำวมอญที่พรงึ่ อพรยพรมำจำกปิะเทศพรมำ่ ได้ไม่นำน ชำวมอญท่ียังพร้ำนักในปิะเทศพรม่ำและชำวมอญที่อพรยพรเข้ำมำอำศัยอยู่ในปิะเทศไทยให้ ค้ำตอบท่ีน่ำสนใจว่ำ ชำวมอญที่มีถ่นฐำนในชนบทของพรม่ำไม่นยมกนของคำวใส่กะท มักใช้กะทกับ ขนมแต่จะใส่น้ำมันพรืชหิือน้ำมันหมูในของคำวที่เป็นแกง ชำวมอญเหล่ำนีจะกนขนมจีนกับน้ำยำ หยวกกลว้ ยเทำ่ นัน นำยจีวน อำยุ ๕๑ ปี ซึ่งเปน็ ชำวมอญทเี่ คยอำศัยในชนบทของพรม่ำเล่ำว่ำในเมืองที่ เขำอยไู่ มม่ นี ำ้ พริก เขำกนขนมจนี กับนำ้ ยำหยวกกลว้ ยทีม่ ีเคิื่องปิุงปิะกอบด้วยหยวกกล้วยอ่อน หัว หอม ตะไคิ้ เกลือ ูงชูิส กะปิมอญ ขมนูง ปลำและน้ำมัน(สัมาำณ์ผนำยจีวน ชำวมอญอพรยพรจำก เมืองมะละแหม่ง ปญจจุบันพร้ำนักในชุมชนชำวมอญ หมู่ ๘ ต.หนองบัว จ.กำญจนบุิี เม่ือวันที่ ๑๓ ตุลำคม ๒๕๕๕)และนำยชำน อำยุ ๒๖ ปี ซึ่งเป็นชำวมอญในชนบทเช่นกันเล่ำว่ำคนมอญที่เข้ำมำอยู่ ในเมอื งใหญ่ต้องปิับวถีกำิกนอำหำิตำมอย่ำงที่คนในเมืองกน เช่นกนอำหำิใส่กะท(สัมาำณ์ผนำย ชำน ชำวมอญอพรยพรจำกเมืองเมำะล้ำเลง ปจญ จุบันพร้ำนักที่บ้ำนไม่มีเลขที่ ชุมชนิมคลอง บำงเขน เขต หลักส่ี กิงุ เทพรฯ เมือ่ วันที่ ๒๓ สงหำคม ๒๕๕๕) ค้ำบอกเล่ำของนำยชำนติงกับกำิให้สัมาำณ์ผของนำงสำวแอน พรันเิือน อำยุ ๒๒ ปี ชำว มอญอพรยพรที่เกดในปิะเทศไทย แต่เดนทำงกลับไปศึกณำต่อในปิะเทศพรม่ำตังแต่อำยุ ๑o ขวบ จน ส้ำเิจ็ กำิศึกณำวชำชพี รเสิมสวย น.ส.แอนเลำ่ ว่ำ เธอชอบทอ่ งเทยี่ วไปในจังหวัดต่ำง ๆ ของพรม่ำ และ เหน็ ว่ำในตลำดของเมอื งิำ่ งกงุ้ และตลำดของเมืองใหญ่ ๆจะมชี ำวมอญและชำวพรม่ำขำยน้ำพริกกนกับ ปญนเตย (ปญนเตยเป็นเส้นแป้งส่ีเหลืองคล้ำยเส้นข้ำวซอย-ูู้เขียน) น้ำพริกท่ีขำยปิุงจำกถ่ัวเหลืองต้ำ หยำบ ๆ พริกแห้ง น้ำตำล และกะท เคิ่ืองชูิสได้แก่ มะนำวและพริกป่น ลูกค้ำท่ีนยมกนเป็นชำว อนเดียและชำวพรม่ำ แต่ชำวมอญไม่นยมกนมำกนักเพริำะ “เลี่ยน”กะท(สัมาำณ์ผน.ส.แอน พรันเิือน ชำวมอญอพรยพรจำกเมืองอำมำน ปญจจุบันพร้ำนักในชุมชนชำวมอญหมู่ ๘ ต.หนองบัว อ.เมือง จ. กำญจนบุิี เม่อื วันที่ ๑๔ ตุลำคม ๒๕๕๕) ควำมิู้ทีไ่ ด้จำกน.ส.แอนไม่ติงกับกำิให้สัมาำณ์ขผ องูศ.ดิ.ม์ฑล คงแถวทอง อำยุ ๖o ปี อดีติองอธกำิบดี มหำวทยำลัยิำชาัฏกำญจนบุิี ซ่ึงเคยท่องเท่ียวในเมืองมะละแหม่ง มั์ฑะเลยผ และิ่ำงกุ้ง ด้วยิะยะเวลำนำนพรอสมควิ ูศ.ดิ.ม์ฑล คงแถวทอง เล่ำวำ่ ไม่เคยเห็นกำิขำยขนมจีน น้ำพริกในตลำดของ ๓ เมืองนีมีขำยเพรียงขนมจีนน้ำยำหยวกกล้วย(สัมาำณ์ผนำยม์ฑล คงแถวทอง เมื่อวันที่๑๔ ตุลำคม ๒๕๕๕) และในโอกำสท่ีนำยสุกจ นมมำนเหมนทผเดนทำงไปเยือนพรม่ำ ขนมจีน น้ำยำเป็นอำหำิชนดหนึ่งท่ีน้ำมำจัดเลียง “...มีขนมจีนถำดใหญ่วำงอยู่ ิอบ ๆ ถำดขนมจีนมีเหยือก เคลือบอย่ำงตำมที่โต๊ะล้ำงหน้ำมีน้ำสีขำวขุ่นมัวบ้ำงเล็กน้อย คล้ำย ๆ กับน้ำต้มกิะดูกหมูเจ๊ก

๑๔ ก๋วยเต๋ียว นอกจำกนนั มชี ำมใสห่ อมเจียว กิะเทยี มเจียว ใบหอม ูักชีห่ันเป็นฝอยและมีพริกป่นสีแดง ๆ อีกโถหนึ่ง...” (ลำวัลยผ โชตำมิะ: ๕๓)ปิะสบกำิ์ผของนำยม์ฑลและนำยสุกจติงกัน คือพรบ เฉพรำะนำ้ ยำไม่พรบน้ำพริกในพรมำ่ กำิสัมาำณ์ผชำวมอญและค้ำบอกเล่ำของคนไทยที่ไปเยือนพรม่ำสิุปได้ว่ำในปิะเทศพรม่ำมี ทังนำ้ ยำและนำ้ พริก แต่ชำวมอญในชนบทส่วนใหญจ่ ะนยมกนขนมจีนกับน้ำยำหยวกกล้วยเพริำะเป็น วัฒนธิิมดังเดมที่กนสืบทอดกันมำจึงไมคุ้นกับอำหำิคำวที่ใส่กะท น้ำพริกจึงมีขำยเฉพรำะในเมือง ใหญ่และลูกค้ำมักเป็นชำวพรม่ำและชำวอนเดียมำกกว่ำชำวมอญ ูู้ปิุงน้ำพริกขำยมีทังชำวพรม่ำและ ชำวมอญโดยใช้ตำ้ ิับคล้ำยคลงึ กันในกำิปิงุ นอกเหนือจำกมอญในปิะเทศพรม่ำแล้วชนชำตอ่ืนที่อยู่ิำยิอบและกนอำหำิท่ีมีลักณ์ะ ใกล้เคียงกับไทยได้แก่ ลำวและกัมพรูชำซ่ึงต่ำงมีโอกำสจะเป็นต้นต้ำิับน้ำพริกได้เช่นกันเพริำะ เคิื่องปิุงในน้ำพริกปิะกอบด้วยพรืชและสัตวผท่ีคนแถบนีบิโาคเป็นปิะจ้ำ เช่น หัวหอม กิะเทียม พริก ถั่ว กุ้ง ปลำ ไก่ ฯลฯ ส้ำหิับอำหำิลำว นำยพรณ์ุ จันทิผวทัน ซ่ึงเป็นกงสุลไทยในลำวข์ะนัน เขียนไว้ว่ำ “อำหำิลำวคล้ำยอำหำิอีสำนก็จิง แต่แตกต่ำงกันอยู่มำก คนลำวไม่นยมกนกะทและกน จืด ๆ กวำ่ บำ้ นเิำ ไมท่ ำนอำหำิิสจดั ...ไมเ่ ปิียวจัด ไม่เู็ดจัด อำหำิออกิสหวำน ๆ จะไม่ชอบเลย ...”(พรณ์ุ จันทิผวทัน ๒๕๕๓:๑o๗-๑๒๓) ข้อเขียนนีแสดงให้เห็นว่ำิสชำตเข้มข้นของน้ำพริกทัง ๓ ิส ได้แก่ เปิียว หวำน เค็มไม่ใช่ิสชำตอำหำิของคนลำว แต่ “เพรียสง จะเลนสน”ซ่ึงเป็นข้ำิำช บิพรำิส้ำนักหลวงพริะบำงเล่ำว่ำ “ในห้องเคิื่องของเจ้ำมหำชีวตมีต้ำิับน้ำพริกเช่นกัน”(เพรียสง จะเลนสน ๒๕๕๓:๑๔๙) จึงมีควำมเป็นไปได้ท่ีคนบำงกลุ่มของลำวกนน้ำพริกแต่ไม่แพริ่หลำยท่ัวไป เพริำะิสชำตของน้ำพริกไมถ่ ูกกบั ิสชำตอำหำิของคนลำว ในกัมพรูชำนยมกนขนมจีนเช่นกัน ซึ่งนำยาำนุชัย ธนา์ อำยุ ๕๔ ปี คนไทยที่เคยอยู่ใน กัมพรูชำนำนกว่ำ ๑๔ ปี เล่ำว่ำ คนกัมพรูชำกนขนมจีนกับน้ำยำและกนแกงกะหิ่ี ไม่พรบว่ำกนน้ำพริก ยกเว้นทจี่ ังหวดั เกำะกง ซ่ึงอยู่ตดชำยแดนไทยและมีคนกมั พรูชำเชือสำยไทยอำศัยอยู่มำกและเป็นูู้ปิุง น้ำพริกขำยมีิสชำตสีสันเหมอื นนำ้ พริกของไทย(นำยาำนชุ ยั ธนา์ บ้ำนเลขที่ ๙/๓ ม.๕ ต.ทิำยขำว อ.สอยดำว จ.จันทบุิี สมั าำณ์ผเมื่อวันที่ ๒๔ พรฤศจกำยน ๒๕๕๕) นำงยวงกี่ อำยุ ๔๙ ปีชำวกัมพรูชำ ที่ค้ำขำยในตลำดชำยแดนไทย-กัมพรูชำ เล่ำว่ำได้ช่วยมำิดำขำยอำหำิมำตังแต่เยำวผวัยไม่พรบว่ำคน กัมพรูชำกนขนมจีนน้ำพริก แต่จะกนกับน้ำยำเท่ำนัน ส่วนแกงกะหิ่ีจะกนกับขนมจีนในโอกำสพรเศณ เช่น งำนบุญ เพริำะปิุงยำก(นำงยวง กี่ บ้ำนเลขที่ ๔๓๗ ถ.๔ อ.ปอยเปต จ.ศิีโสา์ สัมาำณ์ผเมื่อ วนั ท่ี ๑๗ ตลุ ำคม ๒๕๕๕) ข้อมลู จำกกำิสัมาำณ์ผนำยาำนุชยั และยำงยวงติงกันที่ิะบุว่ำคนกัมพรูชำ ไม่กนน้ำพริก คนกัมพรูชำจึงไม่น่ำจะเป็นเจ้ำของต้ำิับขนมจีนน้ำพริก แต่เป็นฝ่ำยิับมิดกวัฒนธิิม น้ำพริกจำกไทยู่ำนทำงคนกัมพรชู ำเชอื สำยไทยในจงั หวัดเกำะกง กำิสืบค้นว่ำคนไทยเป็นเจ้ำของต้ำิับน้ำพริกหิือิับจำกชำตอ่ืนได้ค้ำตอบท่ีน่ำเช่ือถือว่ำ ต้ำิับน้ำพริกของไทยเป็นมิดกาูมปญญญำของคนไทยอย่ำงแท้จิงมได้ลอกเลียนชำตอื่นและแตกต่ำง จำกต้ำิับนำ้ พริกในลำวและในชนชำตมอญ

๑๕ ขนมจีนน้ำพริกจึงถือว่ำเป็นอำหำิท่ีอยู่คู่สังคมไทยมำแต่โบิำ์ เป็นอำหำิที่แสดง เอกลักณ์ผของควำมเป็นไทยและแสดงาูมปญญญำของคนไทยท่ีน้ำทิัพรยำกิิอบตัวมำใช้ปิุงอำหำิ ควำมละเอียดอ่อนในิสชำตของน้ำพริกยังเป็นกำิแสดงฝีมือของแม่คิัวที่ได้ิับยกย่องว่ำเป็นแม่คิัว เอกซึ่งจะต้องแสดงฝีมือเวลำมีงำน ด้วยมีควำมเชื่อว่ำงำนใดที่เป็นงำนใหญ่ต้องมีขนมจีนน้ำพริกเป็น อำหำิกลำงหิืออำหำิหลักไว้ิับแขก ขนมจีนน้ำพริกมีหลำยต้ำิับซ่ึงส่วนใหญ่กิะจำยในาำคกลำง ๒๒ จังหวัด ูู้บิโาคขนมจนี นำ้ พริกมหี ลำยชำตพรนั ธทผุ ังชำวไทย มุสลม มอญ และมีหลำยชนชันทังชน ชันสูงและสำมญั ชน ขนมจนี น้ำพริกจึงเปน็ ตัวอยำ่ งควำมหลำกหลำยของวัฒนธิิมกำิกนของคนไทย ในแงช่ ำตพรนั ธุผและกลมุ่ ชนไดเ้ ปน็ อยำ่ งดี ๒.๑.๔ น้ำพริกเป็นสมบัตของชุมชน “ น้ำพริก”มีจุดเิ่มต้นในวังหิือนอกวังยังไม่ทิำบแน่ชัด แต่น้ำพริกมีอยู่อย่ำง แพริ่หลำยในชุมชนของ๒๒จังหวัดาำคกลำงและไม่ได้มีสถำนะเพรียงอำหำิชนดหนึ่งที่กนแก้หว หิืออ่มท้องเท่ำนันเพริำะชุมชนถือว่ำนำ้ พริกมีคุ์ค่ำด้ำนสังคมด้ำนวัฒนธิิมและสมควิอนุิักณผ ไว้ไม่ให้สูญหำย กำิที่น้ำพริกมีคุ์ค่ำต่อชุมชนด้วยเหตุูลดังนี ปิะกำิแิก มีูู้ปิุงและูู้กนจ้ำนวนมำกในแต่ละชุมชนในอดีตกำิปิุงขนมจีนน้ำพริก กนในคิัวเิือนไม่ยุ่งยำกเพริำะมีวัตถุดบอยู่ใกล้ตัวเช่นมะพริ้ำวหอมกิะเทียมถั่วกุ้งปูปลำฯลฯ ปิะกอบกับคิัวไทยมักเป็นคิัวขยำยจึงมีูู้ช่วยหิือลูกมือที่จะมำช่วยกันท้ำขนมจีนและช่วยกัน ท้ำน้ำพริกเมื่อท้ำเสิ็จแล้วจะิ่วมวงกันกน นอกจำกนีิสชำตของน้ำพริกที่เข้มข้นทัง๓ิสได้แก่ เปิียวหวำนเค็มล้วนถูกลนคนไทยขนมจีนน้ำพริกจึงนยมจัดเลียงในงำนบุญต่ำงๆด้วยและยัง สะดวกต่อกำิต้อนิับเพริำะูู้กนสำมำิถบิกำิตัวเอง ตัวอย่ำงเช่นกำิให้สัมาำณ์ผูู้คิอง มิดกาูมปญญญำขนมจีนน้ำพริกท่ีจังหวัดสมุทิสำคิจังหวัดสมุทิสงคิำมต่ำงให้สัมาำณ์ผติงกัน ถึงคุ์ค่ำขนมจีนน้ำพริกในชุมชนของตนว่ำเป็นอำหำิโบิำ์ที่กนกันเป็นปิะจ้ำทังในยำมปกต และมีงำนบุญ( นำงเยี่ยมหุ่นนอกอำยุ๗๘ปีบ้ำนเลขที่๓๘หมู่๕ต.บำงหญ้ำแพริกอ.เมืองจ. สมุทิสำคินำงจำงสมสกุลอำยุ๖๑ปีบ้ำนเลขที่๑๑หมู่๖ต.อัมพรำวำอ.เมืองจ. สมุทิสงคิำม ) ปญจจุบันนีบิบทชุมชนเปลี่ยนจำกเดมไปมำกวถีชีวตของคนในชุมชนจึงปิับเปลี่ยนไปด้วย คิอบคิัวขยำยลดลงคิอบคิัวเดี่ยวเพร่มจ้ำนวนมำกขึนโอกำสที่จะปิุงขนมจีนน้ำพริกกนใน คิอบคิัวแทบไม่มีเพริำะขำดคนปิุงและลูกมือกำิซือขนมจีนน้ำพริกจึงเป็นวธีที่สะดวกที่สุด ในชุมชนต่ำงๆจึงมีูู้ปิุงนำ้ พริกขำยเป็นปิะจำ้ หิือขำยในตลำดนัด กำิจัดเลียงขนมจีนน้ำพริก ในงำนบุญหิืองำนพรธีมักใช้บิกำิของแม่ค้ำขนมจีน ส่วนกำิิ่วมมือกันปิุงน้ำพริกเช่นในอดีต ยังมีอยู่ในบำงชุมชนส่วนใหญ่เป็นชุมชนในต่ำงจังหวัดนอกจำกนีอำยุของูู้ปิุงน้ำพริกและอำยุูู้ ชอบกนน้ำพริกส่วนใหญ่อยู่ในวัยกลำงคนจนถึงวัยชิำมำกกว่ำจะเป็นคนหนุ่มสำวหิือเยำวชน จึงน่ำเป็นห่วงในเิ่ืองจำ้ นวนูู้ปิุงและูู้กนในอนำคต ปิะกำิท่ีสอง ชุมชนมีตำ้ ิับขนมจีนนำ้ พริกของตนเองและาูมใจที่จะแสดงใหูู้้อ่ืน ิับิู้ิวมทังต้องกำิอนุิักณผไว้ ต้ำิับขนมจีนนำ้ พริกในชุมชนล้วนมีท่ีมำจำกบิบทชุมชน เช่น กำิใช้เนือสัตวผแตกต่ำงกัน ในชุมชนใกล้ทะเลเช่นอ้ำเาอพริะปิะแดง จังหวัดสมุทิปิำกำิ

๑๖ และอ้ำเาอหัวหนจังหวัดปิะจวบคีิีขันธผ ให้ควำมสำ้ คัญกับเนือปูมำกว่ำเป็นเนือสัตวผชนดเดียวท่ี น้ำมำปิุงนำ้ พริกได้อิ่อย ต่ำงจำกชุมชนท่ีทำ้ นำเช่นเขตมีนบุิี กิุงเทพรมหำนคิและอำ้ เาอ เมืองจังหวัดนคินำยกจะใช้ปลำช่อนในกำิปิุงเพริำะเคยหำได้จำกท้องส่วนตำ้ ิับน้ำพริกโดยไม่ ใส่กะทเช่น ในชุมชนตำ้ บลหนองบัวอ้ำเาอเมือง จังหวัดกำญจนบุิี กลับไม่ใส่เนือสัตวผและไม่ ใสกะท ูู้กนกลับนยมเพริำะคุ้นลนแล้ว ต้ำิับน้ำพริกจึงเป็นควำมาำคาูมใจของูู้คิองมิดกและของชุมชน ูู้คิอง มิดกาูมใจว่ำสืบทอดต้ำิับจำกบิิพรบุิุณโดยไม่กำิเปลี่ยนแปลง ชุมชนาูมใจที่มีต้ำิับน้ำพริก โบิำ์ในชุมชนของตนและต้องกำิอนุิักณผให้อยู่คู่ชุมชน ควำมหลำกหลำยของต้ำิับแสดงถึง ควำมหลำกหลำยทำงวัฒนธิิมท่ีเกดจำกกำิสิิสิ้ำงของชุมชน นำ้ พริกจึงเป็นสมบัตของชุมชน อย่ำงแท้จิง ๒.๒ เอกสารและงานวิจยั ท่เี กย่ี วข้อง แนวคดิ เกีย่ วกบั มรดกภูมิปัญญา ภูมิปัญญา หมำยถึง “พรืนควำมิู้ควำมสำมำิถ” (๒๕๔๖:๘๒๖) เมื่อน้ำ าูมปญญญำมำสนธ (ิวม) กับ ชำวบ้ำน เป็นาูมปญญญำชำวบ้ำน หิือ าูมปญญญำท้องถ่น จึงหมำยถึงพรืนเพริำกฐำนของ ควำมิูช้ ำวบ้ำน หิอื ถำ้ มองในาำพรกวำ้ งใหค้ ิอบคลมุ ถงึ าูมปญญญำไทยก็หมำยถึง “องคผควำมิู้ต่ำง ๆ ของกำิด้ำิงชีวตของคนไทยท่ีเกดจำกกำิสะสมปิะสบกำิ์ผทังทำงติงและทำงอ้อม ปิะกอบกับ ควำมคดวเคิำะหผในกำิแก้ปญญหำต่ำง ๆ ของตนเอง จนเกดหลอมิวมเป็นแนวควำมคดในกำิ แกป้ ญญหำท่เี ป็นลักณ์ะของตนเอง ท่ีสำมำิถพรัฒนำควำมิู้ดังกล่ำวมำปิะยุกตผใช้ให้เหมำะสมกับกำล สมัยในกำิแก้ปญญหำของกำิด้ำิงชีวต” (เสิี พรงศผพรศ๒๕๓๔:๓๓) ซ่ึงสอดคล้องกับควำมหมำยท่ี เสน่หผ จำมิก (๒๕๓๑) ได้ให้ควำมหมำยของาูมปญญญำไทยว่ำ “าูมปญญญำไทยเป็นเิื่องิำวของาูม ธิิมเดมและศักยาำพรในกำิปิะสำนควำมิู้ใหม่ ๆ มำใช้ให้เกดปิะโยชนผด้วย” หิืออำจจะให้ ควำมหมำยท่ีคิอบคลุมขอบข่ำยของกำิแบ่งาูมปญญญำด้ำนต่ำง ๆ เช่น ด้ำนเกณติกิิมและ หตั ถกิิม ดำ้ นกำิแพรทยผแูนไทยด้ำนศลปกิิมด้ำนาำณำและวิิ์กิิม ด้ำนปิัชญำ ศำสนำและ ปิะเพร์ีตลอดจนมิดกาูมปญญญำด้ำนอำหำิกำิกน เป็นต้น ตำมนัยนีอำจให้ควำมหมำยได้เป็น ๒ แนว คือ (ถวัลยผ มำศจิัส๒๕๔๓:๓๗) าูมปญญญำไทย หมำยถึง “องคผควำมิู้ ควำมสำมำิถและ ทักณะของคนไทยอันเกดจำกกำิส่ังสมปิะสบกำิ์ผทีู่่ำนกิะบวนกำิเิียนิู้ เลือกสิิ ปิุงแต่ง พรัฒนำ และถ่ำยทอดสืบต่อกันมำเพรื่อใช้แก้ปญญหำและพรัฒนำชีวตของคนไทยให้สมดุลกับ สาำพรแวดล้อมและเหมำะสมกับยุคสมัย” และ าูมปญญญำหมำยถึง “ลักณ์ะที่เป็นองคผิวมและมี คุ์ค่ำทำงวัฒนธิิมที่เกดขึนในวถีชีวตไทย ซึ่งาูมปญญญำท้องถ่นอำจเป็นที่มำขององคผควำมิู้ที่งอด งำมขนึ ใหมท่ ่จี ะช่วยให้กำิเิียนิู้ กำิแก้ปญญหำ กำิจัดกำิและกำิปิับตัวในกำิด้ำเนนชีวตของคน ไทย” ลักณ์ะองคผิวมของาูมปญญญำ ดังตัวอย่ำงด้ำนเกณติกิิมได้แก่ ควำมสำมำิถในกำิ ูสมูสำนองคผควำมิู้ ทักณะและเทคนคด้ำนกำิเกณติกับเทคโนโลยี โดยกำิพรัฒนำบนพรืนฐำน

๑๗ คุ์ค่ำดังเดม ซ่ึงคนสำมำิถพร่ึงพรำตนเองในสาำวกำิ์ผต่ำง ๆ เช่น กำิท้ำเกณติแบบูสมูสำน กำิทำ้ เกณติแบบพรง่ึ ตนเอง กำิทำ้ เกณติตำมหลักปิัชญำเศิณฐกจพรอเพรยี ง เปน็ ต้น ในมตของกำิพรัฒนำได้เน้นกำิปิะยุกตผและกำิสิ้ำงนวัตกิิมที่ปิับตัวให้สอดคล้องกับ าำวกำิ์เผ ปลี่ยนแปลงของชุมชนและสังคม และยังคิอบคลุมถึงูู้มีปญญญำยังต้องมีคุ์ธิิม มีควำม เสียสละ ไม่เอำเปิียบหิือิังแกูู้อื่นอีกด้วย ดังนัน ควำมหมำยของาูมปญญญำในมตของกำิพรัฒนำ ชมุ ชนและสงั คมจึงหมำยถงึ “กำิน้ำแนวคด ควำมิู้ เทคนค กิะบวนกำิ กำิสะสมปิะสบกำิ์ผมำ สิ้ำงให้เกดกำิเิยี นิูแ้ ละสิปุ ควำมคดิวบยอด จนสำมำิถพรัฒนำ สิ้ำงสิิคผส่งที่ดีและสำมำิถสืบ ทอดตวั อยำ่ งที่ดเี ปน็ ิูปธิิมที่เด่นชัดให้สอดคล้องกับวถีชีวตของตนเอง คิอบคิัว ชุมชน และสังคม ให้กับสำธำิ์ะ” (สมพรันธผ เตชะอธก ๒๕๔๘:๖๗) เช่น าูมปญญญำด้ำนกำิเกณติเพร่ือกำิพร่ึงตนเอง าูมปญญญำดำ้ นสมุนไพริ ด้ำนอนิุ ักณผปำ่ ชมุ ชนของกลุ่มชำตพรนั ธุผตำ่ ง ๆ ในปิะเทศไทย และ าูมปญญญำ ด้ำนอำหำิและโาชนำกำิของคนไทยทเี่ ปน็ มิดกตกทอดมำถึงปจญ จุบนั ส่วนควำมหมำยของาูมปญญญำในิะดับชำวบ้ำนหิือิะดับท้องถ่นนัน ปิะเวศ วะสี (๒๕๓๙) ได้ให้ควำมหมำยของาูมปญญญำชำวบ้ำนไว้ว่ำ “เป็นองคผควำมิู้ที่เกดจำกกำิสะสม กำิ เิียนิมู้ ำเป็นเวลำยำวนำน มลี กั ณ์ะเชื่อมโยงกนั ไปหมดในทกุ สำขำวชำ ไม่แยกเป็นวชำ ๆ แบบที่เิำ เิียน ฉะนัน วชำเก่ียวกับเศิณฐกจ อำชีพร ควำมเป็นอยู่ท่ีเกี่ยวกับกำิใช้จ่ำย กำิศึกณำ วัฒนธิิม จะูสมกลมกลนื เช่ือมโยงกนั ไปหมด” และเอกวทยผ ์ ถลำง(๒๕๔o) ได้ให้ควำมหมำยของาูมปญญญำ ในิะดับชุมชนว่ำ หมำยถงึ “ควำมิู้ ควำมคด ควำมเช่ือ ควำมสำมำิถ ควำมจัดเจน ที่กลุ่มชนได้จำก ปิะสบกำิ์ผท่ีสั่งสมไว้ในกำิปิับตัวและและด้ำิงชีพรในิะบบนเวศนผ หิือสาำพรแวดล้อมทำง ธิิมชำต และส่งแวดล้อมทำงสังคมวัฒนธิิมท่ีได้มีพรัฒนำกำิสืบสำนกันมำและได้แลกเปล่ียน สงั สิิคผทำงวัฒนธิิมกับกลุ่มชนอ่ืน จำกพรืนท่ีส่งแวดล้อมอ่ืนท่ีได้มีกำิตดต่อสัมพรันธผกัน แล้วิับเอำ หิือปิับเปลี่ยนน้ำมำสิ้ำงปิะโยชนผหิือแก้ปญญหำได้ ในส่งแวดล้อมและบิบททำงสังคมวัฒนธิิม ของกลุ่มชนนัน” จำกควำมหมำยดังกลำ่ วนีจึงชีให้เห็นว่ำ าูมปญญญำเป็นูลของปิะสบกำิ์ผที่ส่ังสม ของคนซ่ึงเิียนิู้จำกปฏสัมพรันธผกับส่งแวดล้อม ปฏสัมพรันธผในกลุ่มชนเดียวกันและิะหว่ำงกลุ่มชน หลำย ๆ ชำตพรันธุผ ิวมไปถึงโลกทัศนผที่มีต่อส่งเหนือธิิมชำต าูมปญญญำเหล่ำนีเคยเอือให้คนไทย แก้ปญญหำให้ด้ำิงอยู่และสิ้ำงสิิคผอำิยธิิมของตนเองได้อย่ำงมีดุลยาำพรกับส่งแวดล้อม โดยเฉพรำะในิะดับพรืนฐำนหิือิะดับชำวบ้ำน เมื่อเทคโนโลยีจำกตะวันตกซ่ึงเป็นาูมปญญญำใหม่ได้ แพริก่ ิะจำยคิอบง้ำหลำยปิะเทศหลำยกล่มุ ชนทวั่ โลก เทคโนโลยีสมัยใหม่ได้เข้ำมำคิอบง้ำวถีชีวต ของสงั คมทงั หลำยิวมทงั สังคมไทยด้วย ามู ปญญ ญำใหม่ที่ิับเข้ำมำจึงมอำจแทนท่ีาูมปญญญำดังเดมได้ ทังหมด แต่คนไทยิุ่นต่อิุ่นได้มีกำิแลกเปล่ียนเลือกเฟ้นและปิับใช้าูมปญญญำจำกวัฒนธิิมอ่ืน ตลอดมำจนกลำยเปน็ มิดกามู ปญญญำด้ำนต่ำง ๆ ของคนไทยทงั ในิะดบั ทอ้ งถ่นและิะดบั ชำต ดังนนั จึงสิุปไดว้ ่ำมิดกามู ปญญญำทอ้ งถ่นหิือาูมปญญญำชำวบ้ำน หมำยถึง องคผควำมิู้ของ ชำวบ้ำนที่เกดจำกกำิเิียนิแู้ ละสิปุ ควำมคดิวบยอดเปน็ องคผิวมจนสำมำิถพรฒั นำ สิ้ำงสิิคผส่งท่ี ดงี ำมและสำมำิถสบื ทอดตอ่ มำ โดยมกี ำิูสมูสำนและปิบั เปลี่ยนิะหว่ำงาูมปญญญำดังเดมและาูม ปญญญำใหม่อยู่ตลอดเวลำ ส่วนควำมหมำยในาำพริวมของาูมปญญญำไทย หมำยถึงองคผควำมิู้ที่เป็น

๑๘ ิำกฐำนของคนไทยในปิะเทศไทยซึ่งได้มีกำิพรัฒนำ สืบสำนาูมปญญญำท่ีมีอยู่เดมและิับาูมปญญญำ ใหม่จำกาำยนอก โดยมีกำิปิับปิุง เปลี่ยนแปลง หิือ ูลตซ้ำ เพร่ือปิะโยชนผในกำิแก้ปญญหำให้ เหมำะสมกับสาำพรสงั คมวฒั นธิิมในแตล่ ะยคุ สมยั แนวคดิ การพฒั นายั่งยืนและชมุ ชนเข้มแข็ง แนวคดในกำิพรัฒนำ หมำยถึง กำิสิุปปิะสบกำิ์ผ ิูปธิิมต่ำง ๆ ที่สะสมมำอย่ำง ตอ่ เน่ืองยำวนำน จนเกดข้อสิุปเป้นควำมคด ควำมเชื่อในเิื่องใดเิ่ืองหนึ่ง แนวคดเป็นกำิยกิะดับ ควำมเชื่อจำกิูปธิิมไปสู่นำมธิิม จำกแนวคดไปสู่กำิปฏบัต (สมพรันธผ เตชะอธกและค์ะ๒๕๔๘: ๓) แนวคดในกำิพรึ่งตนเองย่อมมีหลำยแนวเช่น คนในชุมชนมีแนวคดที่จะหำงำนท้ำ เพรื่อให้มี ิำยได้ แต่ยังหำงำนท้ำไม่ได้ จึงเกดควำมคดว่ำ ท้ำไมไม่คดสิ้ำงงำนด้วยตนเอง จึงมีแนวคดในกำิ ท้ำอุตสำหกิิมขนำดย่อม ธุิกจชุมชน วสำหกจชุมชน กำิค้ำาำยในชุมชน หิือกำิท้ำปุ๋ยชีวาำพร ส่งเหล่ำนีเป็นตัวอย่ำงแนวคดกำิพรึ่งตนเองทำงเศิณฐกจ หิือแนวคดกำิพร่ึงตนเองของชำวบ้ำน เช่น แนวคดในกำิท้ำงำนของชำวบ้ำนที่มีลักณ์ะพรึ่งพรงจำกาำยนอกสูง โดยมีิัฐบำลและาำคธุิกจ เป็นูู้คดงำนใหช้ ำวบำ้ นิบั จ้ำงท้ำ ซงึ่ งำนดงั กล่ำวเป็นสง่ ท่ีท้ำได้ง่ำย ไม่ซับซ้อน ไดู้ลตอบแทนเิ็ว ไม่ ต้องคดเอง ดังนัน แนวคดดังกล่ำวจึงไม่สำมำิถพรึ่งตนเองได้ ชำวบ้ำนควิปิับเปล่ียนแนวคดไปสู่ กำิพรึ่งตนเอง และคดค้นงำนท้ำด้วยตนเองให้มำกขึน ในกำิน้ำไปปิะยุกตผใช้จึงต้องมีกำิสิุป บทเิยี นจำกปิะสบกำิ์วผ ำ่ อะไิดี อะไิไมด่ ี แลว้ สิำ้ งแนวคดใหมข่ องตนเองและชุมชนขึนมำ เช่น กำิปลูกพรืชเชงเดี่ยวที่ต้องกู้ยืมเงนมำลงทุน เม่ือค้ำนว์ิำยิับ ิำยจ่ำยแล้ว ยังขำดทุนทุกปี ควิ สิุปบทเิยี นและกำ้ หนดแนวคดขึนใหม่ในกำิพรง่ึ ตนเองทำงเศิณฐกจ โดยปิับเปล่ียนมำท้ำกำิปลูก พรืชูสมูสำนแทน แนวคดที่เป็นนำมธิิมไปสู่กำิปฏบัตนีจ้ำเป็นต้องมีกำิศึกณำข้อมูล กำิ วเคิำะหผเปิียบเทียบูลกำิพรฒั นำท่ีเกดขึนของแนวคดกำิพรัฒนำตำ่ ง ๆ และแสวงหำทำงเลือกใหม่ที่ ดขี นึ จึงตอ้ งมกี ำิแลกเปลี่ยนเิียนิู้กับบุคคลหิือชุมชนท่ีปิะสบควำมส้ำเิ็จจำกแนวคดกำิพรัฒนำ ต่ำง ๆ แล้วน้ำมำปิะยกุ ตผใชใ้ นทำงปฏบตั จิง สว่ นแนวคดชมุ ชนเข้มแขง็ หมำยถงึ ชุมชนทีส่ มำชกในชุมชนมีควำมสำมัคคี มีควำมซ่ือสัตยผ ช่วยเหลอื ซงึ่ กันและกัน โดยเฉพรำะเดก็ สติี คนชิำและูู้พรกำิ มีกำิิวมกลุ่มองคผกิในชุมชน ูู้น้ำมี คุ์ธิิม มีวสัยทัศนผและิับฟญงควำมคดเห็นของสมำชกในชุมชน สมำชกในชุมชนมีโอกำสหำควำมิู้ เพร่มเตม มีอำชีพรเลียงคิอบคิัวได้ คิอบคิัวมีควำมอบอุ่น ิักใคิ่ปิองดองกัน อยู่พริ้อมหน้ำและมี สุขาำพรที่แขง็ แิง นอกจำกนีสมำชกในชุมชนสำมำิถิ่วมกันแก้ปญญหำาำยในชุมชนได้โดยกำิมีส่วน ิ่วม (สมพรนั ธผ เตชะอธกและค์ะ๒๕๔๘:๑o) เน่ืองจำกสังคมไทยปญจจุบันเป็นสังคมท่ีมีกำิแข่งขันสูง ดังนันถ้ำจะอยู่ในสังคมปญจจุบันได้ ต้องสิ้ำงควำมเข้มแข็งให้กับตนเองและชุมชน จึงจะสำมำิถอยู่ิ่วมกับชุมชนและสังคมอื่น ๆ ได้ อยำ่ งปกตสุขแนวคดชมุ ชนเขม้ แข็งจะสำมำิถพรึ่งพรงตนเองได้ มีอ้ำนำจต่อิองกับควำมยุตธิิมต่ำง ๆ ที่สมำชกในชุมชนได้ิับ สมำชกในชุมชนจะต้องก้ำหนดทศทำงในกำิพรัฒนำได้ด้วยตนเอง โดย สมำชกในชุมชนเข้ำมำมีส่วนิ่วมในกำิตัดสนใจด้ำเนนกำิ มองเห็นปญญหำและควำมต้องกำิ

๑๙ เปลี่ยนแปลงไปสู่ส่งที่ดีขึนิ่วมกัน เิ่มต้นจำกกำิิวมกลุ่มูู้สนใจจ้ำนวนหน่ึงที่สนในใจอยำกมีส่วน ิ่วมและอยำกเห็นกำิพรัฒนำที่ดี มำิ่วมปิึกณำหำิือกัน ก้ำหนดปญญหำ สำเหตุ วัตถุปิะสงคผ เป้ำหมำย วธีกำิส้ำคัญ กจกิิมที่จะท้ำิ่วมกัน กำิจัดเวทีกำิเิียนิู้เป็นปิะจ้ำ กำิสิุปทบทวน ส่งที่ดีและส่งที่ควิปิับปิุงิ่วมกันอย่ำงสม่้ำเสมอ และขยำยูลสู่คนอื่น ๆ และชุมชนอ่ืน ๆ ได้มำ แลกเปล่ยี นเิยี นิู้ แล้วนำ้ ไปปิะยกุ ตผสกู่ ำิปฏบัต ตวั อย่ำงของชมุ ชนเข้มแขง็ บ้ำนนำอสี ำน จังหวัด ฉะเชงเทิำ มีอำชีพรท้ำสวน ปลูกูัก ไมู้ล ไม้ใช้สอย สมุนไพริ มีธนำคำิข้ำว ธนำคำิปลำ ธนำคำิ พรันธผุไม้ ิักณำูืนป่ำ มีโิงสีข้ำวแบบมือหมุน เลกอบำยมุข และพร่ึงตนเองได้ หิือกิ์ีของบ้ำนบุฮม อ้ำเาอเชียงคำน จังหวัดเลย สำมำิถบูิ์ำกำิกำิแก้ปญญหำยำเสพรตดกับกำิปิะกอบอำชีพร น้ำ อดีตูเู้ สพรและูู้คำ้ เขำ้ มำมีสว่ นิ่วมในกำิพรฒั นำหมู่บ้ำน อันเป็นกำิคนื คนดสี สู่ ังคม ดังนัน แนวคดชุมชนท่ีเข้มแข็งต้องมีลักณ์ะเป็นองคผิวมในกำิคดเป็น ท้ำเป็น วเคิำะหผ เป็น สิุปบทเิียนได้ มีูู้น้ำที่ดี ซ่ือสัตยผ เสียสละ และสมำชกในชุมชนมีส่วนิ่วม มีแูนพรัฒนำ ศกั ยาำพรควำมเข้มแขง็ แกูู่้นำ้ และสมำชกควบคกู่ บั แูนกจกิิมอื่น ๆ ด้วย แนวคิดการพัฒนาทนุ ทางสงั คม ทนุ ทางสังคม หมำยถงึ แบบแูนกำิปฏบตั คุ์คำ่ ควำมเชอ่ื าูมปญญญำ ซึ่งสังคมหิือชุมชน นำ้ มำสิำ้ งควำมมั่นคงในชวี ติ่วมกนั ซึ่งบำงชมุ ชนสำมำิถน้ำสังคมมำเปน็ ทนุ หิือใช้ปิะโยชนผได้ แต่ บำงชุมชนไม่สำมำิถน้ำมำใช้ปิะโยชนผได้ ทุนทำงสังคมเป็นปญจจัยเกือหนุนท่ีส่งูลให้ท้องถ่น ชุมชน ได้มีกำิพรัฒนำ เกดกำิเิียนิู้ มุ่งสู่ควำมเป็นท้องถ่นที่มีคุ์าำพรที่พรัฒนำและสังคมท่ีเป็นสุข (เิวัต สงหผเิือง2553:12) ทุนทำงสังคมจึงเกดจำกกำิิ่วมมือ ิ่วมใจ ิ่วมคด ิ่วมท้ำ บนฐำนของควำมไว้ เนือเชื่อใจกัน มีควำมููกพรันและมีวัฒนธิิมที่ดีงำมโดยู่ำนิะบบควำมสัมพรันธผขององคผปิะกอบท่ี ส้ำคัญ คือ คน สถำบัน วัฒนธิิมและองคผควำมิู้ องคผปิะกอบหลักดังกล่ำวมีบทบำทส้ำคัญ กลำ่ วคอื (มนัส วนชชำนนทผ๒๕๔๘:๖๑-๖๒) ๑.คน มีบทบำทส้ำคัญในกำิพรัฒนำปิะเทศ จึงต้องได้ิับกำิพรัฒนำในทุกมต ทังด้ำนสุขาำพร ท่มี ุ่งให้คนมีิ่ำงกำยแข็งแิง สำมำิถดูแลตนเองได้ ด้ำนจตใจ ให้เป็นคนท่ีมีจตใจดี มีน้ำใจ เอืออำทิ เคำิพรกฎเก์ฑผของสังคม มีวนัย มีควำมเสียสละ มีจตส้ำนึกสำธำิ์ะ และิักชำต ด้ำนสตปญญญำ มี ศักยาำพรและมคี วำมสำมำิถในกำิเิียนิอู้ ยำ่ งต่อเนื่อง พริ้อมปิับตัวให้ิู้เท่ำทันต่อกำิเปล่ียนแปลง ของโลก ๒.สถำบนั มบี ทบำทในกำิสนับสนุนและูลักดันให้เกดพรลังิ่วมของคนในชุมชน สังคม ท้ำให้ คนในสังคมอยู่ิ่วมกันได้อย่ำงสันตสุข โดยมีสถำบันหลัก เช่น สถำบันคิอบคิัว สถำบันศำสนำ สถำบันกำิเมืองกำิปกคิอง าำคธุิกจเอกชนและสื่อ เป็นสถำบันส้ำคัญในกำิูลักดันให้เกดพรลัง ิว่ มในชมุ ชนและสงั คมได้ ๓.วัฒนธิิม เป็นวถีชีวตและแนวปฏบัตที่สืบทอดกันมำยำวนำนและเป็นท่ียอมิับของคนใน สังคมนัน ๆ ในิูปของควำมเช่ือ จำิีต ปิะเพร์ีท่ีดีงำม ค่ำนยม ปิะวัตศำสติผ ตลอดจน ศลปวฒั นธิิมท่ีเป็นสง่ ยึดโยงคนในสงั คมใหต้ ิะหนักถึงิำกเหง้ำหิือมิดกาูมปญญญำของตนเอง เกด

๒๐ ควำมหวงแหน าูมใจทจี่ ะอนิุ ักณผ สบื สำนและพรฒั นำตอ่ ยอดให้เกดอัตลกั ณ์แผ ห่งตน คิอบคิัว สังคม และปิะเทศชำต ๔.องคผควำมิู้ ปิะกอบด้วยาูมปญญญำท้องถ่นและควำมิู้ท่ีเกดขึนใหม่ โดยาูมปญญญำท้องถ่น และควำมิู้ท่ีเกดขึนใหม่เป็นฐำนควำมคดและหลักเก์ฑผกำิก้ำหนดคุ์ค่ำและจิยธิิมท่ีส่ังสมสืบ ทอดกนั มำจำกินุ่ ส่ิู ุน่ ท้ำใหเ้ กดองคผควำมิู้ทีห่ ลำกหลำย เกดปิะโยชนตผ อ่ สงั คมได้ นอกจำกองคผปิะกอบหลักทัง4ดังกล่ำวแล้วทุนทำงสังคมควิเพร่มทุนด้ำนทิัพรยำกิธิิมชำต และส่งแวดล้อมมำเป็นทุนทำงสังคมด้วยเพร่ือปิะโยชนผต่อส่วนิวม ิวมทังทุนสันตาำพรที่จะช่วยให้ กำิพรัฒนำเศิณฐกจและสังคมเป็นไปอย่ำงคุ้มค่ำิวมเป็นองคผปิะกอบและเป็นพรลังในกำิขับเคล่ือน กำิพรฒั นำไปสูจ่ ดุ หมำยท่ีต้องกำิได้ แนวคดิ และทฤษฎีเก่ยี วกับอาหารพืนบา้ นไทย อำหำิพรืนบ้ำนเกดจำกกำิท่ีมนุณยผได้เลือกพรืชจำกใบดอกูลิำกและส่วนอื่นๆของต้นไม้มำ เป็นอำหำิและเมื่อต้องกำิเพร่มิสชำตก็ใช้ยอดใบและูลของพรืชต่ำงๆมำ ูสมปิุงแต่งให้มีิสชำตท่ี อิ่อยเม่ือใช้บิโาคแล้วท้ำให้สุขาำพริ่ำงกำยแข็งแิงิักณำอำกำิเจ็บป่วยได้จึงท้ำให้เกดต้ำิับของ อำหำิพรืนบ้ำนไทยเิื่อยมำจนถงึ ปญจจบุ นั (เพรญ็ นาำทิัพรยผเจิญ2551 : 2) อำหำิพรืนบ้ำนยังเป็นเอกลักณ์ผที่บ่งบอกถึงวัฒนธิิมและาูมปญญญำของคนไทยในแต่ละ ท้องถ่นท่ีคดค้นและปิุงแต่งให้เป็นอำหำิเพรื่อสุขาำพรอำหำิไทยจึงเป็นอำหำิที่ได้สมดุลทำง โาชนำกำิูสมูสำนลงตัวิะหว่ำงชนดกับปิมำ์ของอำหำิซ่ึงมีข้ำวเป็นอำหำิหลักและมีปลำเป็น อำหำิที่ส้ำคัญมำแต่โบิำ์จำกกำิศึกณำวจัยพรบว่ำปลำมีคุ์ค่ำทำงโาชนำกำิท่ีวเศณสุดอุดม สมบูิ์ผไปด้วยโปิตีนที่ิ่ำงกำยต้องกำิิวมไปถึงหน่วยย่อยของโปิตีนอันได้แก่กิด “อะมีโน” จ้ำเป็นอีก8-10 อย่ำงด้วยกันปลำยังมีสำิอำหำิอื่นทังแคลเซียมเหล็กฟอสฟอิัสวตำมนบี1 และ วตำมนบี2 ... กนปลำไม่อ้วนเพริำะไขมันมีน้อยอีกทังไขมันนันกลับมำคุ์ค่ำมีปิะโยชนผแก่ิ่ำงกำย ของูู้บิโาคอย่ำงมำกน้ำมันปลำสำมำิถเูำูลำญละลำยไขมันคอเิสตอิอลได้ดีมำกท้ำให้ิ่ำงกำย ไม่มีคอเิสตอิอลมำกเกนควำมต้องกำิจนเกดโิคายั ไขเ้ จบ็ ขึนมำ (พร์ชำ จวี ะพรงณ2ผ 542 : 3) นอกจำกข้ำวปลำกุ้งปูหอยและเนือสัตวผต่ำงๆเช่นเนือไก่เนือเป็ดเนือหมูและเนือวัวควำยจะ เปน็ อำหำิที่ส้ำคญั ของคนไทยแล้วูักพรืนบ้ำนไทยยังเป็นอำหำิที่มีคุ์ค่ำทำงอำหำิสูงอีกด้วยเพริำะ ูักแต่ละชนดจะมีกล่นและิสชำตเฉพรำะตัวของูักแตกต่ำงกันเช่นิสขื่นขมฝำดเปิียวและอ่ืนๆเมื่อ น้ำมำปิุงแต่งิสอำหำิให้อิ่อยได้อีกด้วยูักพรืนบ้ำนท่ีสดและสะอำดปลอดสำิพรณจึงเป็นทำงเลือก หนึ่งในกำิิักณำสุขาำพรนอกจำกนันูักพรืนบ้ำนหลำยชนดยังมีวตำมนและแิ่ธำตุสูงูักบำงชนด มีเบต้ำแคโิทีนสูงซึ่งิ่ำงกำยสำมำิถน้ำไปสิ้ำงวตำมนเอช่วยบ้ำิุงสำยตำเช่นขีเหล็กใบชะพรลู ูักหนำมชะมวงูักบุ้งูักบำงอย่ำงมีเส้นใยอำหำิสูงเช่นไหลบัวใบบัวบกูักพรืนบ้ำนท่ีมีแคลเซียมสูง ชว่ ยเสิมสิ้ำงกิะดูกและิะบบเลือดเช่นูักชีลำวใบมะกอกและที่มีธำตุเหล็กสูงเช่นูักกูดน้ำเป็นต้น (ทวีทอง หงสวผ วฒั นผ2545 : 10-11) เนือ่ งจำกอำหำิไทยเป็นอำหำิทม่ี ิี สเู็ดิ้อนโดยมีพริกเป็นสัญลักณ์ผของอำหำิไทยจะเห็น ได้ว่ำอำหำิไทยพรืนบ้ำนในาำคต่ำงๆของปิะเทศจะมีพริกเป็นเคิ่ืองปิุงในหลำยิูปแบบอยู่เสมอทัง

๒๑ พริกสดพริกแหง้ พริกเูำพริกดองพริกค่ัวพริกทอดและยังมีน้ำพริกซ่ึงปิุงด้วยิูปแบบต่ำงๆโดยเฉพรำะ สูติขนมจีนน้ำพริกจะมีพริกเป็นเคิื่องปิุงที่ส้ำคัญเช่นพริกแห้งพริกคั่วและพริกทอดเป็นต้นต้ำิับ ขนมจีนนำ้ พริกสตู ิต่ำงๆจงึ มีทังพรืชูกั ขำ้ วปลำกุง้ เป็นสว่ นปิะกอบท่ีส้ำคัญ จำกแนวคดเกี่ยวกับอำหำิไทยยังมีกำิพรัฒนำในด้ำนกำิศึกณำและแนวปฏบัตที่ยังใช้ไดู้ล มำจนถึงปญจจุบันกล่ำวคือตำมหลักทฤณฎีกำิแพรทยผแูนไทยิ่ำงกำยของมนุณยผปิะกอบด้วยธำตุทังสี่ ไดแ้ ก่ดนน้ำลมไฟิ่ำงกำยจะแข็งแิงไม่เจ็บป่วยเมื่อธำตุทังสี่มีควำมสมดุลหำกธำตุใดท้ำหน้ำที่ปกตไป หิือมีส่งมำกิะทบจนท้ำให้ธำตุขำดควำมสมดุลเช่นกำิเปลี่ยนวัยกำิเปล่ียนฤดูกำลกำิเปลี่ยน ลักณ์ะสาำพรแวดล้อมที่อยู่อำศัยที่คุ้นเคยจะท้ำให้เกดกำิเจ็บป่วยได้และได้มีูู้เสนอเป็นทฤณฎี อำหำิฤทธ์ิ้อน- อำหำิฤทธ์เย็นโดยหมอเขียว (ใจเพรชิกล้ำจน)ซ่ึงสิุปได้ว่ำในแต่ละวันควิทำน อำหำิทังิ้อนและเย็นให้สมดุลิ่ำงกำยก็จะไม่เจ็บป่วยดังนันอำหำิในแต่ละวันที่เิำเลือกทำนท้ำ ให้ ิ่ำงกำยสมดุลหิือไม่หำกเย็นเกนไปหิือิ้อนเกนไปก็จะส่งูลกับิ่ำงกำยได้จึงจ้ำเป็นต้องปิับให้ สมดลุ อำหำิฤทธ์ิ้อนมีหลำยปิะเาทหลำยกลุ่มเช่นกลุ่มคำิผโบไฮเดิตได้แก่ข้ำวเหนียวข้ำวแดง ข้ำวด้ำ (ข้ำวก่้ำข้ำวนล) ข้ำวอำิผซีข้ำวสำลีข้ำวบำิผเลยผเูือกมันกลอยอำหำิิสจัดขนมปญงขนมกิุบ กิอบบะหมี่ซองกลุ่มโปิตีนควิงดหิือิับปิะทำนอำหำิท่ีมีไขมันสูงเพริำะไขมันมีพรลังงำนควำม ิ้อนมำกกว่ำอำหำิชนดใดๆเช่นน้ำมันพรืชน้ำมันสัตวผกะทเนือมะพริ้ำวงำิ้ำข้ำวจมูกข้ำวเมล็ด ทำนตะวันเมล็ดฟญกทองเมล็ดมะม่วงหมพรำนตผเมล็ดกิะบกและลูกก่อกลุ่มโปิตีนจำกพรืชและสัตวผที่ หมักดองเช่นเต้ำเจียวกะปิปลำิ้ำปลำจ่อมปลำเค็มเนือเค็มแหนมไข่เค็มและซีอ๊วเป็นต้นกลุ่มูักฤทธ์ ิ้อนได้แกู่ักที่มีิสเู็ดทุกชนดเช่นกิะชำยกิะเพริำกุ้ยช่ำยกิะเทียมขงข่ำขมนูักชียี่หิ่ำโหิะพรำ พริกพริกไทยแมงลักไพรลตะไคิ้ใบมะกิูดเคิ่ืองเทศต้นหอมหอมหัวใหญ่และหอมแดงเป็นต้น นอกจำกนียังมีูักบำงชนดที่ไม่มีิสเู็ดแต่มีฤทธ์ิ้อนเช่นกะหล่้ำปลีกิะเฉดูักโขมูักแขยงคะน้ำแค ิอทชะอมถั่วฝญกยำวถั่วพรูสะตอและพรืชที่มีกล่นฉุนทุกชนดส่วนกลุ่มูลไม้ท่ีมีฤทธ์ิ้อนเป็นกลุ่มูลไม้ที่ ใหน้ ้ำตำลวตำมนหิือธำตุอำหำิที่น้ำไปสู่ขบวนกำิเูำูลำญเป้นพรลังงำนควำมิ้อน (มีแคิอลี) มำก เช่นกล้วยเล็บมือนำงกล้วยไข่มะตูมิะก้ำน้อยหน่ำลนจี่ฯลฯส่วนอำหำิที่มีฤทธ์ิ้อนมำกถ้ำกนมำก เกนไปจะเป็นอันติำยต่อสุขาำพรได้แก่อำหำิที่ปิุงเค็มจัดมันจัดหวำนจัดเปิียวจัดอำหำิปิะเาท เนอื นมไขท่ ี่มีไขมนั มำกิวมทงั อำหำิทใี่ สู่ งชูิสดว้ ย ส่วนอำหำิฤทธ์เย็นได้แก่กลุ่มคำิผโบไอเดิตเช่นน้ำตำลข้ำวขำวข้ำวซ้อมมือข้ำวกล้องกลุ่ม โปิตีนได้แก่ถ่ัวขำวถั่วเขียวถ่ัวลันเตำลูกเดือยเห็ดฟำงเห็ดนำงฟ้ำเห็ดหูหนูเห็ดขอนขำวและอ่ืนๆกลุ่ม ูักฤทธ์เย็นได้แก่กิะหล้่ำดอกหลวกกล้วยปลีกล้วยข้ำวโพรดใบเตยถั่วงอกบัวบกปวยเล้งูักปลัง มะละกอดบิำงจืดฯลฯกลมุ่ ูลไมฤ้ ทธเ์ ย็นได้แกก่ ล้วยน้ำวำ้ หำ่ มแก้วมังกิกิะท้อนแตงโมแตงไทยชมพรู่ น้ำมะนำวน้ำมะพริ้ำวสบั ปะิดแอปเปิลฯลฯ กล่ำวโดยสิุปอำหำิท่ีมีฤทธ์เย็นมักจะมีลักณ์ะเปิียวขมหิือจืดส่วนอำหำิที่ มีฤทธ์ิ้อน มักจะมีลักณ์ะเค็มหำกพรบว่ำตัวเิำมีอำกำิท่ีแสดงว่ำิ่ำงกำยมีาำวะิ้อนหิือเย็นจนูดปกต

๒๒ นอกจำกจะต้องปิับเปล่ียนอำหำิแล้วคงจะต้องเปล่ียนิำยละเอียดในชีวตปิะจ้ำวันบ้ำงเพรื่อให้ สอดคลอ้ งกับาำวะทีไ่ ด้สมดลุ อนั จะน้ำาำวะปลอดโิคและสุขาำพรทแ่ี ขง็ แิงมำสู่ตัวเิำเอง ดังนันแนวคดและทฤณฎีเก่ียวกับอำหำิพรืนบ้ำนไทยจึงเป็นเิ่ืองที่ส้ำคัญและยืนยันได้ว่ำ กำิศึกณำเิื่องมิดกาูมปญญญำต้ำิับขนมจีนน้ำพริกในาำคกลำงของปิะเทศไทยที่ค์ะูู้วจัยได้ ศึกณำค้นคว้ำเป็นเิื่องท่ีส้ำคัญในอันท่ีจะให้ปิะโยชนผด้ำนคุ์ค่ำทำงโาชนำกำิคุ์ค่ำทำงยำในกำิ ป้องกันกำิิักณำบ้ำบัดและกำิเลือกิับปิะทำนอำหำิท่ีมีปิะโยชนผต่อิ่ำงกำยซึ่งนับเป็นมิดกาูม ปญญญำทส่ี ำ้ คัญด้ำนหนึ่งของมิดกามู ปญญ ญำไทยในปญจจุบัน งานวิจัยท่เี ก่ียวข้อง โคิงกำิวจัยเิื่อง “มิดกาูมปญญญำต้ำิับขนมจีนน้ำพริกในาำคกลำงของปิะเทศไทย นอกจำกจะใช้แนวคดทฤณฎีดังกล่ำวข้ำงต้นแล้ว โคิงกำิวจัยนียังต้องอำศัยโคิงกำิวจัยเิ่ือง“กำิ เูยแพริ่และตดตำมกำิน้ำูลกำิวจัยด้ำนกำิบิหำิจัดกำิวัฒนธิิมแบบมีส่วนิ่วมไปใช้ ปิะโยชนผ” (๒๕๕๒) ของส้ำนักงำนค์ะกิิมกำิวัฒนธิิมแห่งชำต (สวช.) กิะทิวงวัฒนธิิม ในส่วนท่ีเป็นเนือหำพรืนฐำนควำมเข้ำใจโดยท่ัวไปเก่ียวกับเิ่ือง “กำิบิหำิจัดกำิวัฒนธิิมแบบมี ส่วนิ่วมด้วยนวัตกิิมกำิวจัย” ในขอบเขตเนือหำของวัฒนธิิมพรืนบ้ำนหิือสื่อพรืนบ้ำน เพร่ือ เป็น แนวทำงในกำิด้ำเนนกำิวจัยด้วย เพรื่อควำมเข้ำใจควำมหมำยของ “กำิบิหำิจัดกำิ” (Management) และวัฒนธิิม (Culture) ในกิอบคดของกำิวจัยของส้ำนักงำนค์ะกิิมกำิ วฒั นธิิมแห่งชำต ดงั นี กำิบิหำิจัดกำิ หมำยถึง “กิะบวนกำิ ของกำิมุ่งไปสู่”เป้ำหมำย” ของกลุ่ม/องคผกิ จำกกำิท้ำงำน/ด้ำเนนกำิิ่วมกัน โดยใช้ บุคคล และทิัพรยำกิต่ำง ๆ ที่ก้ำหนดเอำไว้อย่ำงมี ปิะสทธาำพรและบิิลุเป้ำหมำย แนวทำงกำิบิหำิจดั กำิวัฒนธิิมพรืนบ้ำนหิือพรืนถ่นนันเน้นคุ์ค่ำทำงด้ำนจตใจ ด้ำนจต วญญำ์หิือมีมูลค่ำเชงสัญญะ(sign value/spiritual) อันเป็นส่งท่ีมองไม่เห็นจับต้องไม่ได้ ในกำิ บิหำิจัดกำิวัฒนธิิมจึงมีเป้ำหมำยที่ไม่หวังูลก้ำไิที่เป็นวัตถุของส่วนบุคคล หำกแต่มีเป้ำหมำย เพรอ่ื ปิะโยชนขผ องส่วนิวม (กำญจนำ แกว้ เทพร๒๕๕๓:๒๕๓) ส่วนควำมหมำยของวัฒนธิิมของโคิงกำิวจัยนีจะให้ควำมสนใจนยำมวัฒนธิิมที่มีส่วน กบั กำิบิหำิจัดกำิได้ จึงพรจำิ์ำในแง่ที่ “เป็นกิะบวนกำิบิหำิจัดกำิแบบหนึ่ง ท่ีมนุณยผกลุ่ม หน่ึงในช่วงเวลำหน่ึงใช้ในกำิจัดกำิกับส่งแวดล้อม ๓ปิะเาทิอบตัว คือ ส่งแวดล้อมทำงวัตถุ/ ธิิมชำต ส่งแวดล้อมที่เป็นมนุณยผด้วยกัน และส่งแวดล้อมที่เหนือธิิมชำต (กำญจนำ แก้วเทพร ๒๕๕๓:๒๖o) ดังนัน กำิบิหำิจดั กำิวฒั นธิิมจงึ ต้องปิบั เปลี่ยนไปตำมสาำพรควำมเป็นจิง ดัง ตวั อยำ่ งงำนวจัยในโคิงกำิของส้ำนักงำนค์ะกิิมกำิกำิวจัยแห่งชำตพรบว่ำ แต่เดมนันชำวบ้ำน ในแต่ละชุมชนจะท้ำบุญทัง ๑๒เดือนกับวัดปิะจ้ำชุมชนของตน แต่เม่ือสังคมเิ่มพรัฒนำเข้ำสู่ิะบบ เศิณฐกจสมยั ใหม่มำกขนึ วถชี ีวตของชำวบำ้ นก็เิม่ ตงึ ตวั มำกขึน ทิพั รยำกิ เวลำ เิ่มหดตัวลง และ ไม่สำมำิถจะปฏบัตตำมวัฒนธิิมกำิท้ำบุญทัง ๑๒เดือนท่ีเคยเป็นมำ หลำย ๆ หมู่บ้ำนได้เข้ำมำ ปิะสำนเป็นเคิือข่ำยและสิ้ำงข้อตกลงิ่วมกันว่ำจะหมุนเวียนไปท้ำบุญทัง 12 เดือนตำมวัดต่ำง ๆ

๒๓ เพร่ือธ้ำิงิักณำปิะเพร์ีท้ำบุญทัง ๑๒เดือนเอำไว้ท่ำมกลำงบิบทของสาำพรแวดล้อม และมตเวลำท่ี เปลี่ยนแปลงไป ด้ำนคุ์ลักณ์ะกำิจัดกำิบิหำิจัดกำิวัฒนธิิมที่พรึงปิะสงคผ ูลกำิค้นคว้ำวจัยทีู่่ำน มำได้ค้ำตอบชัดเจนว่ำ “กำิบิหำิจัดกำิ” น่ำจะเป็นตัวแปิปญจจัยส้ำคัญท่ีชีขำดกำิด้ำิงอยู่ กำิ สบื สำน/สบื ทอด กำิปิบั ปิะยุกตผ ปิับปินวัฒนธิิมอย่ำงเหมำะสม ูลกำิศึกณำสิุปคุ์ลักณ์ะ ของกำิบิหำิจดั กำิวฒั นธิิมที่พรงึ ปิะสงคผ๔ปิะกำิ คอื (กำญจนำ แกว้ เทพร ๒๕๕๓:๒๗ ๑. เป็นกำิบิหำิจัดกำิวัฒนธิิมแบบมีส่วนิ่วมเน่ืองจำกวัฒนธิิมเป็นสมบัติ่วม (common property) และเป็นมิดกิว่ ม (collective heritage) มใชเ่ ปน็ สมบัตส่วนตวั ของูู้ใดหิือ กลุ่มใดกลมุ่ เดียว ดังนัน กำิทีม่ ิดกนันจะด้ำิงอยู่ต่อไป จะต้องอำศัยควำมิู้สึกเป็นเจ้ำของ (Sense of belonging) เปน็ ิำกฐำน โดยเจ้ำของวฒั นธิิมตอ้ งสำมำิถเข้ำมำมีส่วนิ่วมในกำิบิหำิจัดกำิ วัฒนธิิมของตนได้ ๒. กำิปิะสำนกำิบิหำิจัดกำิวัฒนธิิมแบบใหม่และแบบเก่ำควิจะเป็นกำิบิหำิ จั ด กำ ิ แ บ บ เ ก่ำ ู ส ม ู ส ำน โ ด ย มีิ ำก ฐ ำน มำ จ ำ ก แบ บ เ ด ม จึ งจ้ ำเ ป็ น ต้ อง มีก ำ ิ ส้ ำิ ว จ ทุ น ค ว ำ ม ิู้ (knowledge capital) ของกำิบิหำิจัดกำิวัฒนธิิมแบบเดมที่มีอยู่เพรื่อน้ำมำเป็น “ควำมิู้หน้ำ ตัก”ที่จะเพร่มพรูนต่อไป โดยเลือกเก็บองคผปิะกอบบำงส่วนของเก่ำเอำไว้ แล้วน้ำมำูสมูสำนกับ องคปผ ิะกอบ บำงส่วน ของของใหม่ เชน่ งำนของ ิจเิศ ์ิงคิผ ำช (/๒๕๔๘) และงำนของ กิพรนทผ สนุ ทินนทผ (๒๕๕๑) ดงั นัน คุ์ลักณ์ะของกำิบิหำิจัดกำิวัฒนธิิมท่ีพรึงปิะสงคผควิใช้ิูปแบบ กำิูสมูสำนิะหวำ่ งเก่ำกับใหม่เปน็ หลกั ๓.กำิบิหำิจัดกำิวัฒนธิิมเชงิุกซ่ึงมีองคผปิะกอบ ๑๒ ลักณ์ะ ในหมวดวัฒนธิิม พรืนบำ้ นหิอื สือ่ พรืนบำ้ น หมวดกำิสื่อสำิ และหมวดกิะบวนกำิท้ำงำน โดยเฉพรำะหมวดวัฒนธิิม หิือสอ่ื พรืนบ้ำน ปิะกอบด้วย ๔ ค์ุ ลักณ์ะ คือ ๑. มองสือ่ พรนื บ้ำนหิือวัฒนธิิมให้เป็นกิะบวนกำิ ๒. หลักสทธของเจำ้ ของวัฒนธิิม ๓. แนวคดเิ่ือง วัฒนธิิมเป็นสมบัตของชมุ ชน ๔. แนวคดเิือ่ ง หน้ำทน่ี ยม แบบมพี รบวัต (Dynamic Functionalism) ๔.มตของกำิบิหำิจัดกำิวฒั นธิิมในาำคปฏบัต มี๕ มต คือ ๑. กำิบิหำิจดั กำิคนและควำมสมั พรันธผิะหว่ำงคน ๒. กำิบิหำิจดั กำิวสั ดุ อุปกิ์ผ งบปิะมำ์ และสถำนที่ ๓. กำิบิหำิจดั กำิกจกิิม ๔. กำิบิหำิจัดกำิูลปิะโยชนผท่เี กดขึน ๕. กำิบิหำิจัดกำิเคิอื ข่ำยทังาำยในและาำยนอก จำกแนวคด ทฤณฎี และงำนวจัยที่เกี่ยวข้องดังได้กล่ำวมำนี จะเป็นแนวทำงในกำิก้ำหนด กิอบกำิวจยั เิือ่ ง มิดกามู ปญญ ญำต้ำิบั ขนมจีนน้ำพริกในาำคกลำงของปิะเทศไทยในบทตอ่ ไป

บทท่ี ๓ วิธีดำเนนิ กำรวิจยั ๓.๑ กรอบกำรดำเนนิ กำรวิจัย ๓.๑.๑ กรอบกำรดำเนินงำน งานวิจัย “มรดกภูมิปัญญาต้ารับขนมจีนน้าพริกในภาคกลาง ของประเทศไทย” เป็นการวจิ ัยวฒั นธรรมพืนบ้านแบบมีส่วนร่วมโดยได้ก้าหนดกระบวนการท้างานไว้ ๕ ขนั ตอน แต่ละขันตอนใช้การมีส่วนร่วมของชุมชนโดยใช้หลักการ “มรดกทางวัฒนธรรมเป็นสมบัติ รว่ มของชุมชน” และจะต้องท้า “โดยชุมชน เพือ่ ชมุ ชน และชุมชนเปน็ เจ้าของ” จดั เวทคี ืน เปิ ดเวทรี ับ ชีแ้ จงทา ข้อมลู และรับ ฟังความ ความเข้าใจ คิดเห็น การทางาน ฟังความ คดิ เหน็ สร้ าง กระบวน การมีส่วน ร่ วม วเิ คราะห์ เก็บข้อมูล ข้อมลู แผนผัง ๑ การท้างาน ๕ ขนั ตอน ข้ันตอนท่ี ๑ เปิดเวทีรับฟังควำมคิดเห็น ขันตอนนีมาจากหลักการที่ว่า การท้างานวิจัย จึงต้องสร้างโจทย์วิจัยจากชุมชนเพื่อให้ชุมได้มีส่วนร่วมและเป็นเจ้าของมรดกทางวัฒนธรรมอย่าง แท้จริงการเปิดการประชุมขันตอนนีส้าคัญอย่างย่ิงเพราะเป็นขันตอนแรกที่ชุมชนจะได้มีส่วนร่วมใน การแสดงเจตจ้านงท่ีต้องการให้มรดกภูมิปัญญาของเขาได้มีการจดบันทึกและสืบทอดเป็นมรดกทาง วฒั นธรรม ข้ันตอนที่๒ ชี้แจงทำควำมเข้ำใจกำรทำงำน ขันตอนนีเป็นการท้าความเข้าใจ โครงการวิจัยท่ีรับทุนวิจัย โดยชีแจงวัตถุประสงค์โครงการวิจัย แผนการท้างานวิจัย การน้ามรดกภูมิ ปัญญาไปจดทะเบียนมรดกโลก ข้อก้าหนดต่างๆที่จะใช้ในการจดทะเบียน และแนวทางน้ามรดกภูมิ ปญั ญาไปสู่การสบื สาน และน้าวัฒนธรรมไปสรา้ งเป็นเศรษฐกจิ สรา้ งสรรคใ์ นทส่ี ุด

๒๕ ขน้ั ตอนที่ ๓ กำรเกบ็ ข้อมูล ในการเก็บข้อมูล นักวิจัยจะท้างานร่วมกับชุมชนในการหาผู้รู้ ผู้ เป็นเจ้าของมรดกภูมิปัญญา นักวิจัยจะร่วมกับชุมชนเก็บข้อมูลมรดกดกภูมิปัญญา จากนันก็จะให้ ชมุ ชนรบั รองวา่ ผทู้ ่ีให้ข้อมูลเป็นเจ้าของมรดกภูมิปัญญา เป็นผู้ท่ีอยู่ในชุมชนและสูตรดังกล่าวเป็นสูตร ทอ่ี ยใู่ นชุมชน ข้ันตอนท่ี ๔ กำรวิเครำะห์ข้อมูลหลังจากเก็บข้อมูลทังหมดตามที่วางไว้คือ สูตรขนมจีน น้าพริก ๑๐๐ สูตรจาก ๒๒ จังหวัด และมีการสร้างชุมชนต้นแบบ ๒ ชุมชนเพ่ือให้เกิดการท้างาน อย่างครบวงจรการท้างาน ๕ ขนั ตอน นักวิจยั จะรว่ มกับชมุ ชนวิเคราะหส์ ตู รขนมจนี นา้ พรกิ ทงั หมด ข้ันตอนท่ี๕ จัดเวทีคืนข้อมูลและรับฟังควำมคิดเห็น ขันตอนนีเป็นขันตอนสุดท้ายของการ ทา้ งาน ทมี นักวจิ ัยจะรว่ มกบั ชุมชนและหน่วยงานภาครัฐจัดเวทีคืนข้อมูลแก่ชุมชนผู้เป็นเจ้าของมรดก ทางวัฒนธรรม ผู้มีส่วนร่วมกับงานวิจัยเพื่อน้าข้อมูลท่ีได้จากงานวิจัยทังหมดมาน้าเสนอ และเปิด โอกาสให้ผู้ร่วมเข้าประชุมได้ตรวจสอบความถูกต้องของข้อมูล เข้าร่วมแก้ไข และร่วมกันวางแผนน้า มรดกภูมปิ ญั ญาไปส่กู ารสบื สาน ๓.๑.๒ กรอบควำมคิดกำรวจิ ยั ความเช่ือ ความรู้ภมู ิ การ เกี่ยวกบั การ ปัญญา ถา่ ยทอด อตั ลกั ษณ์ กิน คุณค่าทาง ของ โภชนาการ วฒั นธรรม กระบวนการ การมีส่วนร่วม คุณค่าทาง ของชุมชนใน มรดกภูมิ วฒั นธรรม การสร้าง ปัญญา ขนมจีน คุณคา่ ทาง การสืบสาน นา้ พริก สงั คม มรดกภูมิ ปัญญา สูตรและ วิธีการ การสื่อสาร ปรุง ความผกู พนั ธ์ ของชุมชนใน วฒั นธรรม ทุนของชุมชน วิเคราะห์ บทบาท บริบท ในการ ตน้ ไมแ้ ห่ง หนา้ ท่ี ชุมชน จดั สร้าง คุณคา่ ทาง วฒั นธรรม แผนผงั ๒ กรอบความคดิ การวจิ ัย งานวิจยั ชนิ นผี ้วู จิ ัยไดส้ ร้างกรอบทจ่ี ะใช้ในการเกบ็ และวเิ คราะห์ ข้อมูล ประกอบดว้ ย ๑๖ แนวคดิ ดงั นี

๒๖ ๑. ควำมเชื่อเก่ียวกับกำรกิน ความเชื่อเร่ืองการกินอาหารมีมานานแล้วในสังคมไทย ความ เช่ือมักจะเชื่อมโยงกับพิธีกรรม ท่ีมีการก้าหนดเป็นจารีตประเพณีท่ีใช้ปฏิบัติร่วมกันในชุมชน มีการ ก้าหนดวา่ งานมงคล งานเทศกาล งานศพควรกินอะไรและไม่กินอะไร เช่นในงานมงคลจะกินอาหารท่ี เป็นเส้น และกินขนมหวานท่ีมีชื่อมงคล ได้แก่ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุนเป็นต้น ส่วนงานศพก็จะไม่กินอาหารท่ีเป็นเส้นเพราะจะท้าให้ยืดยาว เช่น ขนมจีน วุ้นเส้นและฝอยทองเป็น ต้น ความเชื่อเกี่ยวกับการกินนอกจากจะเชื่อมโยงกับประเพณี ศาสนาแล้วยังมีความแตกต่างไปตาม ภมู ิภาคและทอ้ งถ่นิ ต่างๆอกี ดว้ ย ๒. กระบวนกำรมีสว่ นรว่ มของชุมชน วัฒนธรรมเป็นเรื่องของวิถีชีวิตหรือการด้ารงชีวิตของ มนษุ ยม์ ีการกล่าวถึงวัฒนธรรมเป็นประดุจสมบัติของชุมชน วัฒนธรรมที่เป็นของชุมชนต้องอาศัยการ ร่วมแรงร่วมใจในการช่วยกันสร้างเพื่อความเจริญงอกงามในวิถีชีวิตและส่วนรวมวัฒนธรรมการกิน บางอย่างต้องอาศัยการร่วมแรงร่วมใจของชุมชนในการช่วยกันท้าจึงจะสามารถท้าให้ส้าเร็จได้ เช่น การกวนข้าวกระยาสารท การกวนกะละแมเป็นต้น และการกินอาหารแบบมีส่วนร่วมนีมักจะ เช่ือมโยงกับงานประเพณีและงานบุญต่างๆด้วย การกินอาหารแบบนีจะต้องอาศัยการร่วมแรงร่วมใจ กันทา้ จึงจะสา้ เรจ็ ๓. อัตลักษณ์ทำงวัฒนธรรม อัตลักษณ์คือความรู้สึกนึกคิดต่อตนเองว่า \"ฉันคือใคร\"ซึ่งจะ เกิดขึนจากการปฏิสังสรรค์ระหว่างตัวเรากับคนอ่ืน โดยผ่านการมองตัวเองและคนอ่ืนมองเราใน ขณะนันอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมสร้างขึนจากปฏิสัมพันธ์ของพวกเขาที่มีต่อธรรมชาติสภาพแวดล้อม ประวตั ิศาสตรช์ าติพนั ธุ์และความคดิ สร้างสรรค์ของตน เม่อื ชุมชนเกิดความรู้สึกมีอัตลักษณ์และความ ต่อเนื่องดังนันจึงก่อให้เกิดความเคารพต่อความหลากหลายทางวัฒนธรรมและการคิดสร้างสรรค์ของ มนุษย์

๒๗ ประวตั ิความเป็นมา ของชุมชน ความคิด อัตลักษณ์ ชาติพนั ธุ์ สร้างสรรค์ ทาง วัฒนธรรม สภาพแวด ลอ้ ม ทางธรรมชาติ แผนผงั ๓ อัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม ๔.ควำมรู้ภูมิปัญญำวัฒนธรรม คือวิถีแห่งชีวิตของมนุษย์ในส่วนร่วมท่ีถ่ายทอดกันได้เรียน กนั ไดเ้ อาอย่างกันได้วัฒนธรรมจึงเป็นผลผลิตของส่วนร่วมท่ีมนุษย์ได้เรียนรู้มาจากคนสมัยก่อนสืบต่อ กันมาเป็นประเพณีวัฒนธรรมจึงเป็นทังความคิดเห็นหรือการกระท้าของมนุษย์ในส่วนร่วมที่เป็น ลักษณะเดียวกันและส้าแดงให้ปรากฏ ๕.กำรถ่ำยทอด มรดกทางวัฒนธรรมท่ีจับต้องไม่ได้ ถ่ายทอดจากคนรุ่นหนึ่งไปยังคนอีกรุ่นหน่ึง เป็นส่ิงซ่ึงชุมชนและกลุ่มชนสร้างขึนใหม่อย่างสม้่าเสมอเพ่ือตอบสนองต่อสภาพแวดล้อมของตนการ ถ่ายทอดภูมิความรู้ทางวัฒนธรรมภายในชุมชน มีทังในระดับครอบครัวและในชุมชน ย่ิงชุมชนท่ีเป็น ชาติพันธ์ุและมีความเป็นเครือญาติกัน กระบวนการถ่ายทอดก็จะมีอยู่โดยผ่านกิจกรรมที่ต้องเป็น ความรว่ มมอื กนั ๖.คูณค่ำทำงโภชนำกำร คนไทยรับประทานอาหารที่มีคุณค่ามาตังแต่ดังเดิมแล้ว พืช สมุนไพรที่เป็นประโยชน์ก็รู้จักน้ามาปรุงเป็นอาหารท้าให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วนรวมทัง ปลอดจากโรคภัยบางอย่างอีกด้วยอาหารไทยเป็นอาหารท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการใช้ผักและพืช พืนบา้ น นอกจากนีเครือ่ งปรงุ ส่วนใหญ่จะเป็นพชื สมนุ ไพรต่างๆเชน่ ขงิ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรดู เปน็ ตน้ ๗.คุณค่ำทำงวัฒนธรรม หมายถึงวัฒนธรรมที่งดงามแสดงภูมิปัญญา และแฝงด้วยไหวพริบ ปฏภิ าณ ของบรรพบุรษุ ในอดตี อาหารไทยมีหลายรสชาตทิ ่เี ป็นเอกลักษณ์เชน่ เผด็ เปรียวเค็มมีรสชาติ อรอ่ ยถกู ปากทังคนไทยและคนต่างชาตแิ ละยังมีการแกะสลักผัก ผลไม้ท่ีสวยงาม

๒๘ ๘.คุณค่ำทำงสังคม หมายถึงสิ่งหรือกิจกรรมที่ท้าให้สังคมสามารถรวมกันสร้างความรัก ความผกู พนั ไม่สรา้ งความแตกแยก แสดงความเคารพ กตญั ญู การเอือเฟือ้ ต่อญาติพี่น้องและผู้ใหญ่ท่ี ตนเคารพนับถือ และแสดงน้าใจต่อเพื่อนฝูง สิ่งต่าง ๆ และกิจกรรมเหล่านีจะช่วยสร้างสรรค์ ท้าให้ สังคมเจริญและอยไู่ ดอ้ ยา่ งเป็นสขุ วฒั นธรรมท้าให้คนมคี วามรู้สกึ ผูกพันสามารถพ่ึงพาอาศัยกันและกัน ได้ มีจิตส้านึกถึงความเป็นพวกเดียวกันมีปณิธานร่วมกันท่ีจะสืบสานวัฒนธรรมให้คงอยู่และพัฒนา ต่อไป ๙.สูตรและวิธีกำรปรุง เป็นภูมิปัญญาของสังคมที่สะสมและถ่ายทอดกันมานานสูตรคือ เครื่องปรุง เช่น กะทิ เนือสัตว์ ถ่ัว และส่วนผสมต่าง ๆ วิธีปรุงคือ ขันตอนต่างๆในการท้า สูตรและ วธิ กี ารปรุงของแต่ละชุมชนจะมีความต่างกันขึนอยู่กับลักษณะภูมิประเทศ สภาพแวดล้อม พฤติกรรม การบรโิ ภค ประวัตคิ วามเป็นมา และชาตพิ ันธข์ุ องชมุ ชน ดังนันสตู รและวธิ ีการปรงุ จึงเป็นการแสดงให้ เหน็ ถึงความหลากหลายทางวฒั นธรรม ๑o.บริบทชุมชน คือสภาวะแวดล้อมที่มีอยู่ภายในชุมชน การวิเคราะห์บริบทชุมชนเพ่ือให้ เข้าใจสภาพของชุมชนว่าชุมชนมีความเข้มแข็ง ปานกลางหรืออ่อนแอ ถ้าชุมชนเข้มแข็งวัฒนธรรม ชมุ ชนก็เข้มแข็ง และสามารถเจริญงอกงามต่อไปไดด้ ี ประเดน็ ทคี่ ณะผู้วจิ ยั ใชใ้ นการวิเคราะห์มีอยู่ ๘ ประเด็นคอื ๑.ประวตั ิความเป็นมาของชุมชน ๒.สภาพภมู ิศาสตรช์ ุมชน ๓.ลักษณะหม่บู ้านเปดิ /ปิด ๔.อัตลักษณ์/ตวั ตนของชุมชน ๕.ทุนทางสังคม ๖.การเมอื งและบทบาทผนู้ ้า ๗.ความเชือ่ ชมุ ชน ๘.การสือ่ สารและเครอื ข่ายการส่อื สาร(สมสขุ หนิ วมิ าน๒๕๕๑: ๕๔๙)

๒๙ การเมือง ความเช่ือ การส่ือสาร และบทบาท ชุมชน และ ผนู้ า บริบท เครือขา่ ย ชุมชน การสื่อสาร ทนุ ทาง สงั คม ประวตั ิ ความเป็ นมา ของชุมชน สภาพ ลกั ษณะ อตั ลกั ษณื/ ภมู ิศาสตร์ หม่บู า้ น ตวั ตนของ ชุมชน เปิ ด/ปิ ด ชุมชน แผนผงั ๔ บรบิ ทชมุ ชน ๑๑.บทบำทหน้ำท่ี วัฒนธรรมเป็นความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับสรรพส่ิงท่ีอยู่รอบตัว วัฒนธรรมพืนบ้านจึงไม่ได้ถือก้าเนิดขึนมาลอยๆ หากเกิดขึนมาอย่างมีบทบาทหน้าที่ต่อชุมชน ประโยชน์ของวฒั นธรรมนันมีต่อตัวบุคคล ต่อกลุ่ม ต่อชุมชน(กาญจนา แก้วเทพ ๒๕๕๓: ๓๑) ในการ วิเคราะหท์ ีจ่ ะใช้ในงานวจิ ยั ครงั นมี ี ๘ ประเดน็ ด้วยกนั คือ ๑. การร่วมแรงของชุมชนและครอบครัว ๒. รสชาติถูกใจผูส้ ูงอายุ ๓. เป็นอาหารท่ีตอ้ งอาศัยฝีมอื ของแม่ครวั ในการปรุง ๔. มีคุณค่าทางโภชนาการและเปน็ อาหารสมุนไพร ๕. รู้ว่ามาจากชุมชนโบราณ ๖ มกี ารสืบทอดภูมปิ ญั ญาจากรุน่ สู่รุ่น ๗. การสืบทอดประเพณีการกิน และ ๘. สรา้ งสายสัมพนั ธ์ท่อี บอนุ่ ของชุมชน

๓๐ สร้างสายสมั พนั ธ์ การร่วมแรงของ ท่ีอบอุน่ ของชุมชน ชุมชนและ ครอบครัว การสืบทอดประเพณี บทบาทหน้าท่ี รสชาติถกู ใจ การกิน ของขนมจนี ผสู้ ูงอายุ นา้ พริก เป็นอาหารที่ตอ้ ง อาศยั ฝีมือของแม่ มีการสืบทอดภมู ิ รู้วา่ มาจากชุมชน ครัวในการปรุง ปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น โบราณ มีคุณคา่ ทาง โภชนาการและ เป็ นอาหาร สมุนไพร แผนผงั ๕ บทบาทหน้าทขี่ องขนมจีนน้าพริก ๑๒.วเิ ครำะหต์ ้นไมแ้ หง่ คณุ ค่ำทำงวัฒนธรรม ตน้ ม้แหง่ คณค่าทางวัฒนธรรม ดอก ล ใบ ดอก ล ใบ เปลือก แกน่ ราก กะพี้ ตน้ เนื้อหา ความหมา คณคา่ ภาพท่ี ๓ ต้นไม้แห่งคุณคา่ ทางวัฒนธรรม

๓๑ การวิเคราะห์วัฒนธรรมโดยการใช้เคร่อื งมือ “ต้นไม้แห่งคณุ ค่า”ทเี่ สนอว่าวัฒนธรรมมีทังส่วน ท่ีเป็นพนื ผวิ และมีสว่ นทอ่ี ยขู่ า้ งล่าง ซง่ึ หากจะเปรยี บเทียบกับต้นไม้ก็จะมีส่วนของรากท่ีมองไม่เห็นอยู่ ใต้ดิน ส่วนนีเป็นท่ีอยู่ของเนือหา ความหมายและคุณค่าต่างๆ กับส่วนของล้าต้น ดอก ใบ ผล อยู่ เหนือดิน ซ่ึงเป็นส่วนของรูปแบบในการวิเคราะห์วัฒนธรรมเราจะต้องวิเคราะห์ให้เห็นว่าแต่ละส่วน หรือองค์ประกอบเปน็ ส่วนที่อยู่ทีไ่ หนของต้นไม้แห่งคณุ ค่า (กาญจนา แก้วเทพ๒๕๕๓: ๖๑) เมือ่ มองในแนวดิง่ ตน้ ไม้แบ่งออกเป็น ๓ ส่วน ส่วนท่ีมองเห็น(Visible Part) อยู่เหนือดินจะมี ๒ ส่วน คือดอก/ ผล/ใบ และล้าต้น ส่วนนีเปรียบได้กับส่วนที่เป็นรูปแบบ (Form/Format) อีกส่วน หนึง่ เป็น “สว่ นทีม่ องไม่เห็น (Invisible Part) เพราะอยใู่ ตด้ ิน คือส่วนที่เป็นราก ส่วนนีเปรียบเทียบได้ กับส่วนทเี่ ปน็ เนอื หา/คุณคา่ /ความหมาย (กาญจนา แกว้ เทพ๒๕๕๒:๖๒) ส่วนการมองในแนวนอนจะแบ่งชันของต้นไม้ออกเป็น ๓ ส่วน คือส่วนที่เป็นแก่น(วงในสุด) กระพี(รอยเชื่อมต่อ) และเปลือก(วงนอกสุด) การแบ่งล้าดับชันตามแนวนอนนีจะเป็นเคร่ืองมือที่ สามารถน้ามาช่วยงาน “การประยุกต์” วัฒนธรรมพืนบ้าน ซึ่งต้องปรับเปลี่ยนไปตามสภาพความเป็น จริงที่เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา โดยมีหลักการว่า การปรับเปล่ียนท่ีเป็นคุณต่อชุมชนก็คือ “กำร เปลีย่ นเปลือก ปรับกระพี้ และรกั ษำแก่น” เอาไว้ (กาญจนา แก้วเทพ๒๕๕๒: ๖๒ –๖๓) การใช้เคร่ืองมือต้นไม้แห่งคุณค่านีต้องก้ากับด้วยหลักการ สิทธิเจ้ำของวัฒนธรรมเป็นของ ชมุ ชน เจา้ ของวฒั นธรรมเองที่จะตอ้ งตดั สนิ ใจรว่ มกัน ตกลงร่วมกันว่าอะไรเป็นผล/ดอก/ใบ อะไรเป็น แกน่ /กระพ/ี เปลอื ก (กาญจนา แก้วเทพ๒๕๕๓: ๖๓) ๑๓.ทนุ ทำงสงั คม ในท่นี ีหมายถึง สงิ่ ที่ชุมชนมีอยู่ในเร่อื งวฒั นธรรมอาหาร คือ ๑.ความร้เู รอ่ื งอาหารที่มีอยใู่ นชมุ ชน ๒.ตัวบคุ คลหรือแมค่ รวั ทสี่ ามารถท้าอาหารนไี ด้ ๓.วัสดุอุปกรณ์ ไดแ้ กเ่ คร่อื งปรงุ ตา่ งๆ ทสี่ ามารถหาได้ในชมุ ชน ๔.ทนุ ความสมั พันธ์ ได้แก่ ความเป็นเครอื ญาติท่เี กอื หนนุ ร่วมแรงรว่ มใจกนั ๕.สญั ลักษณห์ รือความภาคภมู ใิ จในการบรโิ ภค ทุนเหล่านีจะมีความต่างกันระหว่างอดีตกับปัจจุบัน การรับรู้ว่าชุมชนมีทุนอะไรเหลืออยู่บ้าง จะทา้ ให้เข้าใจสถานภาพของมรดกทางวฒั นธรรมและสามารถวางแผนการด้าเนินการตอ่ ไปได้

๓๒ ทุน สัญลกั ษณ์หรือ ความรู้เร่ือง ความสัมพนั ธ์ ความ อาหาร ความเป็ นเครือ ภาคภูมใิ จ ญาตทิ ่ี เกอื้ หนุน ทุนทางสังคม วสั ดอุ ุปกรณ์ ตวั บุคคลหรือ ซ่ึงกค็ อื แม่ครัว เครื่องปรุง ต่างๆ แผนผงั ๖ ทุนทางสงั คม ๑๔.กำรสื่อสำรทำงวัฒนธรรม การกินอาหารสามารถสื่อสารความเป็นไทย ความประณีต และการมศี ิลปะในการกนิ ความเป็นชุมชนหรือสังคมที่มีสืบเน่ืองมาจากโบราณ การกินของดี กินของ อร่อย การเปน็ ชมุ ชนท่มี ีความเปน็ เครอื ญาติ และการเปน็ ชุมชนทม่ี คี วามอุดมสมบูรณ์ ความประณีตมมมม มีศิลปการบริโภค การเป็ นชุมชนท่ีมี การส่ือสาร การเป้ นชุมชนท่ีมี ความอุดมสมบูรณ์ ทาง ความสืบ วฒั นธรรม เนื่องมาจากโบราณ การเป็ นชุมชนเครื อ การกินของดี ของ ญาติ อร่อย แผนผงั ๗ การส่อื สารทางวฒั นธรรม

๓๓ ๑๕.กำรสืบสำนมรดกทำงวัฒนธรรมมรดกวัฒนธรรมเป็นของชุมชน ดังนันการสืบสานวัฒนธรรม ตอ้ งใชก้ ารมสี ่วนร่วมของผเู้ ป็นเจ้าของวัฒนธรรม การสืบสานมรดกวัฒนธรรมสู่เยาวชนและจะท้าให้ วฒั นธรรมมชี วี ิตสามารถคงอยูไ่ ด้ต่อไป การสืบสานมรดกทาง วฒั นธรรม สร้างจิตสานึก ถ่ายทอดสู่เยาวชน แผนผัง ๘ การสืบสานมรดกทางวฒั นธรรม ๓.๒ วิธดี ำเนินกำรวจิ ยั ๓.๒.๑ การสร้างชมุ ชนนา้ ร่องงานวิจัยครงั นีได้คดั เลอื กชุมชนน้าร่อง๒ ชมุ ชนคอื ชุมชนนา้ รอ่ ง ต.บางเขน อ. เมอื ง จงั หวดั นนทบุรี และชุมชนนา้ ร่อง อ.พระประแดง จ.สมุทรปราการ ๓.๒.๒ การเก็บขอ้ มลู ในภาคกลางของประเทศไทยจา้ นวน ๒๒ จงั หวัด ๓.๓ เคร่ืองมอื ที่ใชใ้ นกำรวจิ ัย ๓.๓.๑ แบบสอบถามความคิดเห็นมรดกภมู ปิ ญั ญาเรื่องขนมจีนน้าพรกิ ๓.๓.๒ ใบแสดงความยินยอม ๓.๓.๓ คา้ ถามเก่ียวกบั ขนมจนี น้าพริก ๓.๓.๔ คา้ ถามเก่ยี วกบั การอนุรกั ษข์ นมจีนนา้ พริกในชมุ น ๓.๓.๕ วิเคราะห์ตน้ ไม้แห่งคุณคา่ ทางวฒั นธรรม

บทที่ ๔ การวิเคราะห์ข้อมลู การศึกษาวิจัยในบทน้ีว่าด้วยบริบทชุมชน และการวิเคราะห์สูตรขนมจีนน้าพริกในพื้นที่ ๒๒ จังหวัดภาคกลางโดยจะกล่าวถึงภาพรวมของบริบทชุมชนในภาคกลางและการวิเคราะห์สูตรขนมจีน นา้ พรกิ ที่ไดเ้ กบ็ ขอ้ มูลชมุ ชนดังระบุไวใ้ นบทที่๓ ทมี่ า : www.google.com//ภมู ิศาสตร์ประเทศไทย: ๒๕๕๖ ๔.๑ บริบทชุมชนในภาคกลาง ขอบเขตพ้ืนท่ีศึกษาจ้านวน ๒๒จังหวัดภาคกลางซ่ึงแยกออกจากภาคเหนือ ภาค ตะวันออกเฉียงเหนือและภาคใต้ เนื่องการแบ่งตามสภาพภูมิศาสตร์แบบเดิมแบ่งเป็น ๔ ภาค แต่ การแบ่งแบบใหม่เพ่ิมอีก ๒ ภาค ได้แก่ ภาคตะวันออกและภาคตะวันตก (โปรดดูแผนที่ภาค ตะวันออกและภาคตะวันตกในหน้าถัดไป) จึงรวมเป็นแบ่งเป็น ๖ ภาค แต่พ้ืนที่การศึกษาน้ี คณะผู้วิจัยใช้เขตภูมิศาสตร์แบบเดิมเป็นพ้ืนท่ีศึกษาเรื่องมรดกภูมิปัญญาขนมจีนน้าพริกในภาคกลาง ซ่ึงนับจากภาคกลางตอนบนตั้งแต่จังหวัดชัยนาทลงมาจนถึงภาคกลางตอนล่างสุดในจังหวัด ประจวบคีรีขันธ์ และภาคกลางตอนล่างจากจังหวัดปราจีนบุรีทางตะวันออกจนถึงจังหวัดกาญจนบุรี ทางด้านตะวันตก (ดังปรากฏในแผนที่ประเทศไทย) มีสภาพทางภูมิศาสตร์ ลักษณะชุมชน ความ หลากหลายของกลุ่มชาติพันธ์ุ ประเพณีความเช่ือ และวัฒนธรรมการกินขนมจีนน้าพริก ดังจะ กล่าวถงึ ต่อไป

๓๕ ๔.๑.๑ สภาพทางภมู ศิ าสตรช์ มุ ชนภาคกลาง ลักษณะภูมิประเทศของภาคกลางของประเทศไทยโดยทั่วไปเป็นท่ีราบลุ่ม พื้นท่ีส่วนใหญ่ เปน็ บรเิ วณดนิ ดอนสามเหลี่ยมท่ีเกิดจากการทับถมของแม่น้าหลายสาย ซ่ึงไหลจากภูเขาและท่ีสูงทาง ภาคเหนอื ไดแ้ ก่ แมน่ า้ ปิง วงั ยม และน่าน ไหลมารวมกันเป็นแม่นา้ เจ้าพระยาที่จังหวัดนครสวรรค์ และลา้ นา้ ท่ไี หลมาจากเทือกเขาถนนธงชัยและเทือกเขาตะนาวศรีทางด้านตะวันตก ได้แก่ แม่น้าแม่ กลองและแมน่ ้าเพชรบุรีส่วนดา้ นตะวนั ออกของภาคกลางซ่ึงมเี ทอื กเขาเพชรบูรณ์และเทือกเขาดงพระ ยาเย็น ล้าน้าท่ีส้าคัญซ่ึงไหลมาจากเทือกเขาทางตะวันออกได้แก่ แม่น้าลพบุรี แม่น้าป่าสักและ แม่น้าบางปะกง ล้าน้าเหล่าน้ีได้ไหลพาหินกรวด ทราย ตะกอน โคลนตมทับถมเกิดเป็นที่ราบลุ่มอัน กว้างใหญ่คือ ลุ่มแม่น้าเจ้าพระยาท่ีราบใหญ่ภาคกลางมีขนาดกว้างประมาณ ๕๐ –๑๕๐กิโลเมตร ยาวประมาณ ๓๐๐ กิโลเมตร แบ่งได้เป็น ๒ ตอน คือ ภาคกลางตอนบน เป็นพื้นท่ีราบ มีลักษณะ เป็นทลี่ มุ่ เป็นแอง่ นอ้ ย ๆ ในเขตจงั หวัดนครสวรรค์ สว่ นภาคกลางตอนล่างตั้งแต่จังหวัดชัยนาทลงมา จนถึงอ่าวไทย พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นบริเวณน้าท่วมถึงในฤดูฝน สามารถปลูกข้าวได้ทั้งนาด้าและนา หว่าน ข้าวจึงเป็นอาหารหลักของคนไทยและภูมิภาคเอเชียมาแต่โบราณและเป็นบริเวณท่ีมีผู้คน อพยพเคล่ือนยา้ ยมาต้งั ถิ่นฐานตง้ั แต่ตอนปลายยคุ ก่อนประวัติศาสตร์เป็นต้นมาภาคกลางจึงเป็นแอ่งที่ อุดมสมบรู ณ์ทางธรรมชาติ เรียกว่า ทุ่งราบเจ้าพระยาซึ่งเร่ิมต้ังแต่จังหวัดนครสวรรค์ลงไปจนสุดอ่าว ไทย จนได้รับขนานนามว่า “อู่ข้าวอู่น้า”(วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี อ้างอิงเมื่อ ๒๕ พฤษภาคม ๒๕๕๖) ท่สี ้าคัญแหล่งหน่ึงของโลก

๓๖ ภาคกลาง ทมี่ า : www.google.com//ภมู ศิ าสตร์ประเทศไทย: ๒๕๕๖

๓๗ ภาคตะวันออก ทมี่ า : www.google.com//ภมู ิศาสตร์ประเทศไทย : ๒๕๕๖

๓๘ ภาคตะวันตก ทมี่ า : www.google.com//ภมู ิศาสตร์ประเทศไทย : ๒๕๕๖

๓๙ ลักษณะภูมิอากาศของลักษณะภูมิอากาศแบบร้อนช้ืน(Tropical rainy climate) ท่ัว ประเทศมีอุณหภูมิเฉลี่ยระหว่าง –๓๘ องศาเซลเซียส ในฤดูร้อนช่วงหลังเดือนมีนาคมถึงเมษายน อากาศร้อนและอบอ้าว อุณหภูมิจะอยู่ระหว่าง ๓๗ –๔๐ องศาเซลเซียส บริเวณภาคกลางมีลักษณะ อากาศแบบฝนเมืองร้อนหรืออากาศแบบทุ่งหญ้าเมืองร้อน (Savanna climate) ได้แก่บริเวณตั้งแต่ อ้าเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เป็นพื้นท่ีที่ฝนตกเฉพาะในฤดูฝนและแล้งในฤดูหนาวและฤดู ร้อน ลักษณะภูมิอากาศแบบนี้จึงมีอิทธิพลต่อพืชพรรณธรรมชาติส่วนใหญ่จึงมีลักษณะเป็นทุ่งหญ้า และป่าโปร่ง เช่น ป่าแดง ป่าเต็งรัง ส่วนพ้ืนท่ีทางด้านตะวันตกมีลักษณะภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็น ภูเขาที่ทอดตัวจากแนวเหนือลงใต้ คือ เทือกเขาตะนาวศรีและเทือกเขาถนนธงชัยซึ่งเป็นพรมแดน ธรรมชาติกน้ั พรมแดนไทยกบั พมา่ ทางด้านตะวนั ตกของประเทศจากเขตจงั หวัดตากลงมาจนถึงจังหวัด กาญจนบุรีและต่อด้วยเทือกเขาตะนาวศรีในเขตอ้าเภอสังขละบุรี จังหวัดกาญจนบุรี จังหวัดราชบุรี เพชรบุรีและประจวบคีรีขันธ์ พรมแดนธรรมชาติดังกล่าวเป็นต้นก้าเนิดของแม่น้าแม่กลอง แม่น้า เพชรบุรีและล้าน้าสาขาอีกมาก จึงเป็นพ้ืนที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์ไปด้วยพรรณไม้ชนิดนานาชนิด สัตว์ป่า พืชผักและสัตว์น้า เช่น ปลา กุ้ง ปู และหอย ซึ่งเป็นอาหารหลักที่ผู้คนใช้บริโภคได้ตลอดปี ส่วนพืชพนั ธธ์ุ ญั ญาหารก็มี ข้าว มะพร้าว ผักป่าต่าง ๆ และเครื่องเทศท่ีใช้ประกอบอาหารให้มีรสชาติ และคุณประโยชน์ด้านโภชนาการและใช้เป็นยาสมุนไพรได้เป็นอย่างดี สภาพภูมิประเทศมี ความสมั พนั ธแ์ ละมอี ิทธิพลตอ่ สภาพภมู ิศาสตร์อย่างมาก กล่าวคอื สภาพภูมิอากาศของประเทศไทยทุกภูมิภาคได้รับอิทธิพลของลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้ท่ีพัด เข้าสู่ประเทศไทยในช่วงเดือนพฤษภาคม- ตุลาคม อันเป็นช่วงฤดูฝนท้าให้พ้ืนท่ีส่วนใหญ่ของประเทศ ได้รับปริมาณน้าฝนเพียงพอในการท้าเกษตรกรรมท่ัวทุกภูมิภาค โดยเฉพาะภาคกลางจนเป็นแหล่ง ปลูกข้าวท่ีส้าคัญของประเทศ เนื่องจากมีสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่เหมาะสมและมีปริมาณ ฝนเพียงพอ จนกระทั่งถึงเดือนพฤศจิกายนจึงเริ่มเข้าสู่ฤดูหนาว เพราะได้รับอิทธิพลของลมมรสุม ตะวัน ออกเ ฉียงเ หนือ ท่ีพัดมา จากประเ ทศสา ธารณรัฐปร ะชาช นจีน และน้ าเอา อากา ศหนา วมา สู่ ประเทศไทย อุณหภูมิโดยเฉล่ียจะอยู่ระหว่าง ๑๓ – ๑๔ องศาเซลเซียส ท้าให้สภาพอากาศ โดยท่ัวไปของภาคกลางเย็นสบายในเวลากลางวันและ จะหนาวเย็นในเวลากลางคืน ส่วนลักษณะ อากาศบริเวณกรุงเทพมหานครและปริมณฑลจะอุ่นกว่าเขตจังหวัดรอบนอกในฤดูหนาวและ จะร้อน อบอ้าวในฤดูร้อนเชน่ เดียวกับจังหวัดอน่ื ๆ ของประเทศ นอกจากภาคกลางของประเทศไทยจะเป็นแหล่งปลูกข้าวท่ีอุดมสมบูรณ์แล้วภาคกลางยังมี สภาพภมู ปิ ระเทศท่หี ลากหลาย ตะวันตกของภาค (ราชบัณฑิตยสถานเรียกว่า ภาคตะวันตก) มีแหล่ง อุทยานแห่งชาติท่ีมีพ้ืนที่มากที่สุด คืออุทยานแห่งชาติแก่งกระจานในเขตจังหวัดกาญจนบุรีและ เพชรบุรี และอุทยานแห่งชาติทางทะเลแห่งแรก คือ อุทยานแห่งชาติเขาสามร้อยยอด จังหวัด

๔๐ ประจวบคีรีขันธ์ ซ่ึงอยู่ทางใต้สุดของภาคกลาง ภาคกลางจึงเป็นภูมิภาคที่มีผู้คนอาศัยอยู่หนาแน่น คิดเป็น ๔๒๒ คน ต่อตารางกิโลเมตรต้ังแต่ พ.ศ. ๒๕๓๐เป็นต้นมา เม่ือเทียบกับความหนาแน่นของ ประชากรโดยเฉลี่ยของประเทศที่ ๙๘ คนต่อตารางกิโลเมตร (วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี อ้างอิงเม่ือ ๒๕ พฤษภาคม ๒๕๕๖) ภาคกลางจึงเป็นภาคที่มีประชากรกลุ่มชาติพันธ์ุต่าง ๆ อาศัยอยู่หนาแน่นท่ีสุดของประเทศ เนื่องจากเป็นภูมิภาคท่ีมีความอุดมสมบูรณ์ด้วยทรัพยากรธรรมชาติทั้งป่า เขา แม่น้า และมีข้าวและ ปลาเป็นอาหารหลักรวมท้ังพืชพรรณธัญญาหารมากมายและหลากหลายดังกล่าวแล้วสภาพภูมิ ประเทศของภาคกลางซึ่งมีแม่น้าล้าคลองมากมายย่อมมีอิทธิพลต่อการตั้งถ่ินฐานของชุมชนหรือ หมู่บ้านตามสองริมฝั่งแม่น้าและล้าคลองต้ังแต่อดีตจนถึงปัจจุบันทั่วไป สภาพภูมิประเทศของภาค กลางจึงเป็นปัจจัยดดู (push factor) ใหก้ ลุม่ ชาติพันธ์ุต่าง ๆ เขา้ มาตง้ั ถน่ิ ฐานอาศยั อยอู่ ย่างหนาแน่น ๔.๑.๒ ลกั ษณะชมุ ชน ลักษณะของชุมชนภาคกลางมีความเป็นมาและแตกต่างกันตามท้าเล ที๋ตั้งอย่างมีนัยสัมพันธ์ กับสภาพทางภูมศิ าสตร์และความหลากหลายทางชาติพนั ธ์ุ ภมู ปิ ระเทศท่แี ตกต่างกันสง่ ผลต่อการเกิด ประเพณคี วามเชื่อและวัฒนธรรมการกินของท้องถิ่นด้วย โดยเฉพาะวัฒนธรรมการกินขนมจีนน้าพริก ที่คณะผู้วิจัยได้ท้าการศึกษาค้นคว้าเพื่อที่จะชี้ให้เห็นถึงประวั ติความเป็นมาของชุมชนโดยภาพรวม แต่ได้เลือกพ้ืนท่ีศึกษาที่มีลักษณะเด่นในอันที่จะบ่งบอกถึงเอกลักษณ์และอัตลักษณ์ของชุมชนที่ แตกต่างหรือคล้ายคลึงกันอันเป็นผลจากการสืบทอดและการติดต่อแลกเปล่ียนทางสังคมและ วฒั นธรรมไทยภาคกลางระหวา่ งกลุม่ ชาติพันธ์ุต่าง ๆ อกี ด้วย ดังจะกลา่ วถงึ ตอ่ ไป ๔.๑.๓ ประวัตคิ วามเป็นมาของชมุ ชนทอ้ งถ่ินภาคกลาง ควา มเ ป็น มา ของชุ มช นใ นภ าค กล าง ของป ระเ ทศ ไท ยจ าก หลั กฐ าน ทา งโ บร าณ คดี แล ะ ประวัติศาสตร์ที่นักโบราณคดีและนักประวัติศาสตร์ได้ค้นคว้าศึกษาจากแหล่งขุดค้นทางโบราณคดี และหลักฐานทางประวัติศาสตร์สรุปได้ว่า พัฒนาจากชุมชนก่อนสมัยประวัติศาสตร์ตอนปลายเม่ือ ประมาณ ๓,๕๐๐ ปีจนเข้าสู่ยคุ ประวตั ศิ าสตร์ต้งั แตพ่ ุทธศตวรรษที่ ๑๑ เปน็ ต้นมา ดินแดนบริเวณลุ่ม แมน่ า้ เจา้ พระยาได้มกี ารตดิ ต่อคา้ ขายทางทะเลและมีคนถ่ินอื่นเข้ามาตั้งถ่ินฐานแล้ว แหล่งโบราณคดี ทข่ี ดุ คน้ ในภาคกลางไดพ้ บเปลอื กหอยจากทะเลลึกและหอยเบี้ยเป็นจา้ นวนมากน้ีก็ได้กลายเป็นส่ิงท่ีใช้ มาจนถึงสมยั รัตนโกสินทรร์ วมท้งั เครอ่ื งประดับตา่ ง ๆ ทเ่ี ปน็ ของหายาก ล้วนมาจากเปลือกหอยทะเล น้าลึกท้งั ส้ิน แสดงให้เหน็ วา่ มกี ารตดิ ตอ่ จากขา้ งนอกและเปลือกหอยทะเลถือเป็นของมีค่า(ศรีศักร วัล ลิโภดม ๒๕๔๔ : ๒๗ ) ต่อมาเมื่อประมาณ ๒,๕๐๐ ปีมาแล้วได้พบหลักฐานการใช้เหล็กและ เคร่ืองมอื อ่ืน ๆ ที่ซบั ซอ้ นมากขน้ึ ท่วั ไปในบรเิ วณท่ีเป็นประเทศไทยปัจจุบัน โดยเฉพาะแถบภาคกลาง บริเวณลุ่มแม่น้าเจ้าพระยา แม่น้าแม่กลองและลุ่มแม่น้าท่าจีน ส่วนทางตะวันตกของอ่าวไทยได้มี การขุดค้นที่ดอนตาเพชรในเขตอ้าเภอพนมทวน จังหวัดกาญจนบุรีและที่เมืองอู่ทอง จังหวัด สุพรรณบุรีได้พบหลักฐานท่ีเป็นลูกปัดและรูปสิงห์จากอินเดีย ส่วนบริเวณลุ่มแม่น้าบางปะกงทาง

๔๑ ตะวนั ออกของอ่าวไทย เป็นบรเิ วณท่ีมีดินงอกขึ้นใหม่ตั้งแต่จังหวัดนครนายก ปราจีนบุรีและสระแก้ว บริเวณลุ่มน้าบางปะกงเป็นเขตที่มีพัฒนาการทางสังคมและวัฒนธรรมในสมัยยุคต้นประวัติศาสตร์ซึ่ง ไม่พบแหล่งถลุงโลหะเหมือนแถบภาคกลางบริเวณลุ่มแม่น้าลพบุรีและลุ่มแม่น้าป่าสักในภาคกลาง ตอนบนในสมัยทวารวดี (พุทธศตวรรษที่ ๑๑-๑๖) ยุคแรก ๆ มีเมืองอู่ทองเป็นเมืองศูนย์กลางในการ ติดต่อค้าขายทางทะเลท่ีเก่าแก่ ต่อมาก็มีเมืองคูบัว (อยู่ในเขตอ้าเภอเมืองราชบุรี) และนครปฐมเก่า (นครชัยศรี) เป็นเมอื งทต่ี ิดตอ่ ทางทะเลสืบเนอ่ื งเรื่อยมา (ศรีศักร วัลลิโภดม ๒๕๔๔ :๗๒) ความมั่งค่ัง ของทรพั ยากรและความหลากหลายทางชีวภาพของภาคกลางน้ีได้น้ามาซึ่งความหลากหลายของผู้คน ที่เคลื่อนย้ายเข้ามาท้าการค้าขายแล้วมาต้ังถ่ินฐาน จนท้าให้เกิดความหลากหลายของวัฒนธรรมขึ้น พัฒนาการหรือ ความเจริญของชุมชนที่รวมตัวกันเป็นเมืองหรือแว่นแคว้นและอาณาจักรสืบต่อกันมา ตั้งแต่ แคว้นทวารวดีแควน้ ละโว้-อโยธยาแควน้ สุพรรณภูมิและสุโขทยั ตามล้าดับในช่วงพุทธศตวรรษที่ ๑๑-๑๙ ต่อมาในพทุ ธศตวรรษท่ี ๒๐ ได้มีผู้น้าที่ส้าคัญคือพระเจ้าอู่ทองหรือสมเด็จพระรามาธิบดีที่ ๑ ทรงรวบรวมแควน้ ละโว้–อโยธยาและสพุ รรณภูมิเป็นอาณาจักรอยธุ ยาใน พ.ศ. ๑๘๙๖ ในสมัยสมเด็จ พระบรมราชาธิราชท่ี ๒(เจ้าสามพระยา) ได้รวมสุโขทัยเข้าเป็นส่วนหน่ึงของอาณาจักรอยุธยา ท้าให้ อาณาจักรอยุธยามีอาณาเขตกว้างขวาง มีความมั่นคงและเจริญรุ่งเรืองทางการปกครอง เศรษฐกิจ การค้า และศลิ ปวัฒนธรรมอยู่ถงึ ๔๑๗ ปี จึงเสยี กรุงศรอี ยุธยาแก่พม่าเม่ือ พ.ศ. ๒๓๑๐ ราชธานีของ ไทยจึงได้ย้ายมาตั้งอยู่ท่ีธนบุรีและกรุงเทพฯ ในสมัยสมเด็จพระเจ้ากรุงธนบุรี (พ.ศ. ๒๓๑๐ -๒๓๒๕) ทรงสถาปนาอาณาจักรธนบุรี และในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราชทรง สถาปนาอาณาจักรรัตนโกสินทรส์ บื ตอ่ มาจนถงึ ปัจจุบนั โดยภาพรวมสรุปได้ว่า ในด้านการปกครองมีศูนย์กลางอ้านาจอยู่ท่ีราชธานี บรรดาเจ้าเมือง ตา่ ง ๆ ในราชอาณาจักรตอ้ งแสดงความจงรักภักดีโดยการส่งส่วยหรือเครื่องราชบรรณาการ ( ส้าหรับ เมืองกึ่งประเทศราชและเมืองประเทศราช) มายังเมืองหลวง ส่วนไพร่หรือราษฎรในราชอาณาจักรมี หน้าท่ีส่งสิ่งของหรือเงินทองให้แก่เจ้าเมืองท่ีตนสังกัด ภายหลังการปฏิรูปการปกครองในรัชกาลท่ี ๕ แล้ว ไพร่ต้องเสียเงินค่าราชการ (เสียค่าหัว) คนละ ๔ บาทต่อปีจนกระท่ังมีพระราชบัญญัติการ จัดเก็บภาษีแบบใหม่ในปัจจุบัน ในด้านการตั้งถิ่นฐานของชุมชนภาคกลางเป็นการตั้งถ่ินฐานแบบ ขนานไปกับแม่น้าล้าคลองเกิดชุมชนขนาดใหญ่เป็นเมืองและศูนย์กลางการปกครองมาหลายยุคสมัย เปน็ เวลากว่า ๑,๕๐๐ ตัง้ แตเ่ ร่มิ ยุคประวัติศาสตร์ในประเทศไทย (ประมาณ พ.ศ. ๑,๐๐๐ เป็นต้นมา) ส่วนความสัมพันธ์ระหว่างเจ้าเมืองกับราษฎรหรือระหว่างนายกับไพร่ (บ่าว)ในสมัย สมบูรณาญาสิทธิราชย์เป็นความสัมพันธ์แนวด่ิงหรือระหว่างผู้ใหญ่กับผู้น้อย ส่วนความสัมพันธ์ ระหว่างผู้คนในชุมชนหรือกับชุมชนใกล้เคียงเป็นลักษณะความสัมพันธ์ในแนวราบ ผู้คนในชุมชนมี ความสัมพนั ธก์ นั อยา่ งใกลช้ ดิ และมกี ารไปมาหาสู่กันฉนั ญาตมิ ติ รซง่ึ จะกล่าวถึงต่อไป

๔๒ ๔.๑.๔ ลกั ษณะชมุ ชนแบบเครือญาติ ลักษณะชุมชนไทยในภาคกลางและภาคต่าง ๆ ของประเทศมีความสัมพันธ์กับระบบการ ปกครอง กล่าวคือ การปกครองของสังคมไทยแต่โบราณไม่มีเป้าหมายให้กลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ ผสม กลมกลืนกลายเป็นคนไทย ในอดีตพระมหากษัตริย์ซ่ึงมีอ้านาจสูงสุดในการปกครองอยู่ที่ศูนย์กลาง (หรือเมืองหลวง)ได้ให้เสรีภาพทางวัฒนธรรมประเพณีแก่เมืองประเทศราช ซึ่งเป็นสังคมท่ี ประกอบด้วยกลุ่มชาติพันธ์ุต่าง ๆ เจ้าประเทศราชมีสิทธ์ิในการปกครองตนเองตามธรรมเนียม ประเพณีของตน แต่เจ้าเมืองต้องแสดงความจงรักภักดีต่อพระมหากษัตริย์ไทยด้วยการส่งต้นไม้เงิน ต้นไม้ทองมายังราชส้านักไทยตามธรรมเนียมที่เคยปฏิบัติสืบต่อกันมา อันเป็นลักษณะความสัมพันธ์ ร ะ ห ว่ า ง ผู้ ป ก ค ร อ ง กั บ ผู้ ถู ก ป ก ค ร อ ง ห รื อ ผู้ ใ ห ญ่ กั บ ผู้ น้ อ ย ห รื อ เ ป็ น ค ว า ม สั ม พั น ธ์ ใ น แ น ว ด่ิ ง ห รื อ ความสัมพันธ์แบบอุปถัมภ์ ซ่ึงแบ่งออกเป็น ๒ ระดับใหญ่ ๆ คือ ไพร่กับนาย และขุนนางกับ พระมหากษัตริย์ บรรดาไพร่เป็นผู้อุปถัมภ์ของนายผู้เป็นขุนนาง ส่วนขุนนางท้ังหมดเป็นผู้อยู่ใต้ อุปถัมภ์ของพระเจ้าแผน่ ดิน(อคิน รพีพัฒน์ ๒๕๒๗ : ๑๒๕-๑๓๔ ) ส่วนระบบความสมั พันธใ์ นระดับชุมชนเปน็ ความสัมพนั ธ์โดยสายเลือดซ่ึงเกิดจากการแต่งงาน ของคนในชุมชน โดยท่ัวไปเป็นสังคมชาวนาหรือสังคมชนบท พ่อแม่และญาติทั้งสองฝ่ายจึงมี ความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด เม่ือเกิดสมาชิกใหม่ก็จะมีการนับญาติท้ังสองฝ่ายอย่างเท่าเทียมกัน (bilateral kinship) ระบบเครือญาติของไทยสมัยโบราณถึงปัจจุบัน อาจเรียกได้ว่าเป็นการสืบเชื้อ สายของทางฝ่ายบิดาและฝ่ายมารดาซ่ึงได้รับการยอมรับนับถือเท่าเทียมกัน การล้าดับเครือญาตินับ จากตัวออกไปทัง้ ฝ่ายบิดาและมารดา ส่วนความสัมพันธ์ทางเครือญาติน้ันต้องค้านึงถึงความแตกต่าง ทางวัยและอายุ การเคารพและการเช่ือฟังนับว่าเป็นหลักปฏิบัติที่ส้าคัญ กล่าวคือผู้ท่ีมีอายุน้อย จะต้องเคารพและเชื่อฟังผู้มีอายุมากกว่าในครอบครัว สามีเป็นหัวหน้าครอบครัวตามกฎหมาย สงั คมไทยก่อนการเลกิ ทาสในสมัยรชั กาลที่ ๕ ระบชุ ดั ว่า พ่อหรือสามีที่เป็นหัวหน้าครอบครัวเป็นใหญ่ ในครอบครัว ตามประมวลกฎหมายรัชกาลที่ ๑ ผู้เป็นหัวหน้าครอบครัวจะเป็นผู้กุมอ้านาจเหนือ สมาชิกในครอบครัว ภรรยาและบุตรเป็นทรัพย์สินของสามี สามีจึงมีอ้านาจในการท่ีจะขายภรรยา และบตุ รของตนไปเปน็ ทาสได้ (อคิน รพีพัฒน์ ๒๕๒๗ : ๒๓) ซ่ึงต่างจากในปัจจุบันท่ีพ่อแม่มีสิทธิเท่า เทียมกันตามกฎหมาย ลักษณะความสัมพันธ์ระหว่างคนในตระกูลเดียวกันและเพื่อนบ้านจึงเป็น ความสมั พนั ธ์แนวราบ ความสมั พันธ์แนวราบเกิดจากการแต่งงานและความสัมพันธ์ทางสายเลือด กลุ่มสมาชิกของ ครอบครัวจะมคี วามใกล้ชิดกนั ในฐานะท่ีเปน็ เครือญาตกิ นั กลุ่มเครือญาติเป็นพ้ืนฐานส้าคัญทางสังคม ในชุมชนน้ัน ๆ ไม่ว่าจะเป็นการจัดระบบการผลิต การจัดองค์กรสังคมและการเมือง กลุ่มเครือญาติ จึงมีความส้าคัญมากในสังคมเกษตรกรรมหรือสังคมระดับเผ่าชน (Tribal Society) ในชุมชน เกษตรกรรมระบบเครือญาติจะมีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดระหว่างคนในหมู่บ้านเดียวกันและ หมู่บ้านใกล้เคียงท่ีเป็นกลุ่มชาติพันธุ์เดียวกัน เพราะมีภาษา ศาสนา ขนบธรรมเนียมประเพณีอย่าง เดยี วกัน จึงถือวา่ เปน็ พวกเดียวกนั สมาชิกในกลุ่มเครือญาติจะให้ความเอ้ือเฟ้ือเผื่อแผ่ช่วยเหลือการ

๔๓ งานกันด้วยความสมัครใจหรือด้วยการไหว้วานขอแรงกัน ส่วนชาวบ้านท่ีมิได้เป็นเครือญาติกัน แต่ ปลกู บ้านเรอื นอยใู่ กล้เคยี งกันกจ็ ะใหค้ วามช่วยเหลือเก้อื กูลกนั ในฐานะเพ่ือนบ้านที่ดีต่อกัน มีอาหารก็ แบ่งกันกิน มีส่ิงของก็ขอยืมกันใช้หรือแบ่งกันใช้ จึงเป็นความสัมพันธ์ฉันญาติมิตร หรือทางสังคม วิทยาและมานุษยวิทยา เรียกว่า ญาติสมมติหรือญาติขยายวงศ์ (Fictive Kins or Extended Kins; ไพฑูรย์ มีกุศล๒๕๕๔: ๕-๑๒ )แต่ในปัจจุบันความสัมพันธ์ดังกล่าวมีการเปลี่ยนแปลงไปตามสภาพ สังคมยุคใหม่ที่ค่อย ๆ กลายเป็นสังคมเมืองมากข้ึนทุกที ส้าหรับสังคมเมืองจะมีความใกล้ชิดกัน เฉพาะคนในครอบครัวเดียวกันและเครือญาติท่ีอยู่ใกล้ชิดกันหรือละแวกเดียวกันเป็นส่วนใหญ่ ส่วน ครอบครัวที่อยู่ใกล้ชิดกันแต่ไม่ได้เป็นญาติกันมักจะมีความสัมพันธ์กันแบบหลวม ๆ หรือต่างคนต่าง อยู่หรืออยแู่ บบตัวใครตวั มัน เน่ืองจากการประกอบอาชีพที่แตกต่างกัน เวลาในการท้างานก็แตกต่าง กัน หรือเป็นบุคคลอื่นท่เี พง่ิ ย้ายเข้ามาอาศัยอยู่ในชุมชนก็อาจถูกมองว่าเป็นบุคคลแปลกหน้าหรือเป็น คนอ่นื ( The others) ในชมุ ชนน้ัน เนื่องจากชุมชนในภาคกลางมีชุมชนอาศัยอยู่หนาแน่นอยู่ตามริมแม่น้าล้าคลอง จึงเป็น ลักษณะการตั้งบ้านเรือนแบบขนาน (parallel settlement) ถัดจากคันคูน้าซ่ึงเป็นพื้นท่ีปลูกบ้าน ออกไปก็จะเป็นทุ่งนาขนาดใหญ่ จากการศึกษาของอินแกรม (Ingram ๑๙๗๑) เก่ียวกับ การ เปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจของสยามระหว่างพ.ศ.๒๓๙๓ – ๒๕๑๓ (ค.ศ.๑๘๕๐ – ๑๙๗๐ )หรือ ช่วงเวลาประมาณ ๑๕๐ – ๔๐ ปีมาแล้ว สรุปได้ว่า คนในชุมชนหรือหมู่บ้านส่วนใหญ่มีอาชีพท้า การเกษตรมกี ารปลกู ข้าวเป็นหลัก นอกจากน้ียังมีการปลูกฝ้ายเพ่ือใช้ท้าเครื่องนุ่งห่ม ปลูกยาสูบเพ่ือ สูบในชีวิตประจ้าวัน ปลูกผักและผลไม้เพ่ือรับประทานในครอบครัวหรือซื้อขายแลกเปลี่ยนกันใน ชุมชน สว่ นสัตว์น้ามีปลา หอย ก้งุ ทอ่ี ดุ มสมบูรณอ์ าศัยอยู่ตามแหล่งนา้ ตา่ ง ๆ เช่น แมน่ า้ ห้วย หนอง คลอง บึง เมื่อต้องการก็ไปจับกินได้ทุกเวลาชาวนาแต่ละครอบครัวมีการผลิตเพ่ือเล้ียงตัวเองใน ครอบครัว มีที่นาโดยเฉล่ียแล้วคงไม่น้อยกว่าครอบครัวละ ๒๕ ไร่ จึงเป็นการผลิตแบบพอยังชีพ (subsistence) คือผลิตเพ่ืออยู่เพ่ือกินเอง ไม่ได้ผลิตเพื่อแลกเปลี่ยน ไม่ได้ผลิตเพื่อขาย มีการใช้ แรงงานในครอบครัวหรือแรงงานช่วยเหลือซึ่งกันและกัน ไม่ใช่แรงงานรับจ้าง คือเป็นปัจจัยท่ีมีอยู่ แล้วอย่างพอเพียงภายในแตล่ ะหมูบ่ า้ น ซึ่งเป็นฐานดั้งเดิมของการผลิตแบบพอยังชีพของชาวบ้านไทย (ฉตั รทพิ ย์ นาถสภุ า ๒๕๒๗ : ๒๙ )แมภ้ ายหลังการท้าสนธิสัญญาเบาว์ริงกับอังกฤษเม่ือ พ.ศ. ๒๓๙๘ จนถึงก่อนใช้แผนพัฒนาประเทศในปี ๒๕๐๔ ระบบเศรษฐกิจจะเป็นระบบการค้าเสรี สินค้าข้าว กลายเป็นสินค้าออกที่ส้าคัญ แต่ชาวบ้านในภาคกลางก็ยังต้องเก็บข้าวไว้บริโภคในครอบครัว “เป็น จุดหมายแรก และขายเฉพาะส่วนทเ่ี หลือแน่ ๆ ...ในแต่ละปี (และ) “ยังคงทอผ้าอยู่ตลอดช่วงสมัยการ ขยายตัวของการขายข้าว...เพ่ิงจะหมดไปช่วงหลังสงครามโลกครั้งท่ี ๒” แต่ส่ิงที่ชาวบ้านยังต้องท้า นอกจากการท้านาแล้ว คือการทอผ้าพบว่า “ในชุมชนหมู่บ้านลาวพวน ลาวโซ่ง และมอญ คง

๔๔ รักษาการทอผา้ ใชเ้ องไว้ยืดเย้ือกว่าที่อ่ืน เช่น ในชุมชนลาวโซ่งท่ีอ้าเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี เพ่ิง เลิกทอผ้าใช้เอง 20 ปีมานี้เอง ส่วนชุมชนลาวโซ่งบางแห่งท่ีเพชรบุรียังคงทอผ้าอยู่แม้ในปัจจุบัน” (ฉัตรทิพย์ นาถสุภา ๒๕๒๗ : ๕๙-๖๐)ดังน้ัน ระบบการค้าเสรีมีผลต่อการเปล่ียนแปลงต่อระบบ เศรษฐกิจของหมู่บ้านในชนบทภาคกลางเท่าน้ัน แต่ไม่มีการเปล่ียนแปลงทางด้านเทคนิคการผลิต และปัจจยั การผลิตต่อชาวนาในชนบทเลย (สุวิทย์ ไพทยวฒั น์๒๕๒๗ : ๒๖๒) การทีส่ ถาบนั หมู่บ้านหรือชุมชนไทยยังคงอยู่ได้ มีวิถีชีวิตท่ีช่วยเหลือเอ้ือเฟ้ือต่อกันมาช้านาน จากการศึกษาพบว่า สังคมไทยในอดีตมี “ระบบสังคมหมู่บ้านท่ีดี สมาชิกมีความเห็นอกเห็นใจ ชว่ ยเหลือซงึ่ กันและกัน ทา้ ใหช้ าวบา้ นมีความมัน่ คงและมีความสุข...มเี อกลักษณ์ ชุมชนหมู่บ้านแบบ โบราณของไทยยังคงอยู่ได้เพราะความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติ แม้ในช่วงท่ีระบบทุนนิยมพัฒนา เข้ามาก็ไม่รับการเปลี่ยนแปลงของชุมชนหมู่บ้าน หมู่บ้านยังมีลักษณะเดิมอยู่ ไม่ได้ปรับเปล่ียน โครงสร้างการผลิตและเทคโนโลยี...” (ฉัตรทิพย์ นาถสุภา ๒๕๒๗ : ๙๓-๙๗) การศึกษาระบบ เศรษฐกิจและหมู่บ้านไทยร่วมสมัยภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยจากส้านักงานกองทุนสนับสนุนการ วิจัย (สกว.) เป็นคณะวิจัยจ้านวน ๒๗คนท่ีมีศาสตราจารย์ ดร . ฉัตรทิพย์ นาถสุภา เป็นผู้ ประสานงานโครงการวิจัย โดยเฉพาะชดุ ประวัติศาสตร์สังคมและวัฒนธรรมชนชาติไท ( งานวิจัยชุด นี้มีการศึกษาคนไทนอกประเทศไทยด้วย จึงใช้ค้าว่า ไท) มีงานพิมพ์ทั้งหมด ๑๔ เล่ม ( ตีพิมพ์ช่วง พ.ศ. ๒๕๔๓-๒๕๔๔) ไดค้ น้ พบขอ้ สรปุ เอกลักษณแ์ ละอัตลกั ษณ์ที่ส้าคญั ของวัฒนธรรมหมบู่ า้ นไทว่า “ หมู่บ้านไททุกถ่ินมีลักษณะความเป็นชุมชนเข้มข้น ความมีน้าใจเป็นวัฒนธรรมเด่นพิเศษ และรักษาความเป็นพิเศษนี้ไว้ได้ข้ามกาลเวลา และข้ามชนิดของระบบสังคมเศรษฐกิจที่ครอบอยู่ ภายนอก ชุมชนหมู่บ้านไทเป็นวิถีการผลิตและมีวัฒนธรรมอุดมการณ์ของตัวเอง ประกอบพิธีกรรม จรรโลงความเป็นญาติมิตรสืบทอดจิตวิญญาณของครอบครัวและชุมชน เช่น พิธีเล้ียงผีบรรพบุรุษ รักษาความผูกพันของเครือญาติ และพิธีเรียกขวัญระดมก้าลังจิตใจของชุมชน ชุมชนหมู่บ้านรักษา ความชว่ ยเหลือและน้าใจระหว่างสมาชิกของชมุ ชนไว้ได้ รกั ษาไวไ้ ด้เพราะความเข้มข้นของวัฒนธรรม น้ี” (ฉตั รทิพย์ นาถสภุ า ๒๕๔๘: ๔๐-๔๒) จึงสรุปได้ว่า วัฒนธรรมของหมู่บ้านไทยมีลักษณะความสัมพันธ์กันในแนวราบ คือ เป็น แบบเครือญาติ มีลักษณะเด่นพิเศษในด้านน้าใจ มีพิธีกรรมในการประกอบพิธีสืบทอดจิตวิญญาณ ของครอบครัวและชุมชน ชุมชนในหมู่บ้านมีน้าใจในการช่วยเหลือซึ่งกันและกันจึงเป็นความสัมพันธ์ แบบฉันมิตรซึ่งเปน็ เอกลักษณ์และอัตลักษณ์ท่เี ปน็ ลักษณะเด่นของชุมชนไทยภาคกลางและชุมชนไทย ในภูมภิ าคอืน่ ๆ ด้วย