ภูมิปัญญาท้องถิ่นจังหวัดอุดรธานี

142 วัสดุ อุปกรณ์ ทใี่ ช้ 1. ใบหมาน้อย 1 กอบ (อุง้ มือ) 2. ปลาช่อน 3. เครอื่ งปรงุ อาหารประเภทลาบ เชน่ ข้าวคั่ว ปลารา้ 4. ใบผักหอมแป (สระแหน่ใบแบนยาว) ผักใบมน วิธีการขัน้ ตอน 1.เอาปลาท่ีได้มาทาการต้มจนสุก โดยน้าต้มก็จะมีน้าปลาแดก เพ่ือให้ปลาหอมสัก หน่อย นาปลาท่ีต้มสุกแล้ว มาแกะให้เหลือแต่เน้ือปลา ตาปลาที่แกะแล้วในครกด้วยสาก พอ ละเอียดแล้วใสพ่ ริกผง (พริกป่น) นา้ ปลา ผงชรู ส เพื่อให้อร่อยเสร็จการทาป่น 2. นาใบหมาน้อยมายอง (ขยี้) จนใบหมาน้อยเหลือแต่เส้นใบ ทาคล้ายๆยอง (ขยี้) ย่านางใส่แกงหน่อไม้น่ันแหละ ยองจน 1 กอบ เหลือแต่ก่าง (เหลือเส้นใบ) นาไปกรองเอาก้าง ออกจากน้าหมานอ้ ยใหห้ มด เหมือนแตน่ ้าหมาน้อย นาเอาปน่ ปลาที่ได้ ใส่ลงไปในน้าหมาน้อย 3.ใสห่ อมแป ผกั ใบมน คนให้เขา้ กนั ใสข่ า้ วคว่ั หวั หอม ปลาแดก และ เครื่องปรุงอนื่ ๆ เหมือนทาลาบ คนใหเ้ ขา้ กัน เพ่ือใหอ้ ร่อย ภาพท่ี 49 ข้ันตอนการทา ลาบหมาน้อย ภมู ปิ ัญญาทอ้ งถนิ่ จังหวดั อดุ รธานี

143 ภาพท่ี 50 สว่ นผสมเครอื่ งปรุงลาบหมาน้อย ประโยชน์ เป็นอาหารสัตว์ โค กระบือ ชาวบ้านใช้ใบมาตา ขยากับน้า นามาปรุงอาหาร ถ้าท้ิงไว้จะ แข็งตัวเหมือนว้นุ สมุนไพร ราก มีรสหอมเยน็ แกไ้ ข้ ดซี า่ น เป็นยาอายวุ ฒั นะ บารุงอวัยวะเพศ ให้แข็งแรง แกก้ ระเพาะปสั สาวะอักเสบ ใบ ใช้ทาแก้โรคผวิ หนัง ภูมิปัญญาทอ้ งถ่นิ จงั หวดั อุดรธานี

144 6. ชื่ออาหาร ออ่ มปนู า ( ละแวกกะปู ) ชอื่ ผ้ใู ห้ข้อมลู นางจันทรเ์ พ็ญ พนั ธ์แก่น อายุ 36 ปี ท่อี ยู่ บา้ นเลขที่ 87 หมู่ 13 บ้านสามหมอพัฒนา ต.วงั สามหมอ อ.วังสามหมอ จังหวัดอดุ รธานี หมายเลขโทรศัพท์ 084-9174823 สมั ภาษณ์วนั ท่ี 23 สิงหาคม 2556 ประวตั ิ ความเปน็ มาของอาหาร ปูนา ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าตัวของมันอยู่ในนาข้าว สาหรับชาวนาแล้วมันเป็นศัตรูข้าว ตัวฉกาจท่ีเดียว แต่แทนท่ีชาวนา แถบอีสานจะใช้ยาฆ่าแมลงมากาจัดมันเหมือนที่อ่ืน ชาว อีสานกลับมีวิธีที่แยบยลกว่าน้ัน ในเมื่อเป็นศัตรูของข้าวในนา ก็จับมันมากินกับข้าวเสียเลย ท่ีนีแ้ หละมนั จะไดไ้ มม่ ารบกวนขา้ วในนาไดอ้ ีก อกี ท้ังพวกปลา กุ้งท่ีอยู่ในนาก็ไม่ได้ตายโดยไม่มี ความผิดกับปูไปด้วย และที่สาคัญท่ีสุดอ่ิมท้องด้วย จะรับประทาน ปูนา ให้อร่อยต้องทานใน หน้าแล้งถึงจะอร่อย ก็หลังเก็บเก่ียวข้าวในนาออกแล้วจะตรงกับช่วงกลางฤดูหนาว เลยไปถึง ฤดูร้อน ฤดูฝนไม่อร่อยเพราะปูพึ่งออกจากการจาศีลมาหากินยังไม่อ้วนและยังไม่มีไขมัน พอ ใกล้จะแล้งปูจะขุนตัวเองให้อ้วน และจะสะสมไขมันเพ่ือจาศีลในฤดูแล้งทาให้ช่วงน้ันปูมี รสชาติดเี ป็นพเิ ศษ วัสดุ อุปกรณ์ ท่ีใช้ 2.ผักชลี าวหน่ั 1.ปูนา 4.ตน้ หอม 6.พริกแกง 3.มะละกอสับใหล้ ะเอยี ด 5.น้าปลารา้ ภูมปิ ัญญาทอ้ งถ่ินจังหวัดอดุ รธานี

145 ภาพท่ี 51 ปูนา กับ ผักชลี าว ภาพที่ 52 มะละกอสับ ภาพท่ี 53 ตาปูในครก ภูมิปญั ญาท้องถน่ิ จังหวัดอดุ รธานี

146 วธิ กี ารขนั้ ตอน 1.ล้างปใู ห้สะอาด เพราะวา่ ปูนาทีข่ ุดมามดี นิ ติดมาด้วย 2.แกะเอากระดองและหน้าอกออก เอาเฉพาะเน้อื และขาและมันในกระดองปู 3.ใสค่ รก ตาให้แหลก กรองเอาเฉพาะน้าดว้ ยกระชอน 4.ตากากที่กรอกไดอ้ ีกหนง่ึ รอบ แลว้ นามากรองอีกเชน่ กนั 5.ใสเ่ คร่ืองปรงุ ลงไปมี น้าปลาร้าผักชีลาว ตน้ หอม พรกิ แกง มะละกอสับ 6.ต้ังไฟร้อนๆพอเดือด คนสองสามรอบ พอผักสุก ยกลง ตักใส่ถ้วยทาน ประโยชน์ เป็นอาหารอร่อยจากท้องทุ่งมีให้เลือกเก็บเลือกกินได้ทุกฤดูกาล หาง่ายราคาถูกเป็น แหลง่ โปรตีนช้นั เยยี่ มของชาวบา้ นเหมาะกับการนามาปรุงเปน็ เมนูจานเด็ดบนโต๊ะอาหารในยุค เศรษฐกจิ ทีไ่ ม่พอเพยี งเชน่ ในปัจจบุ ัน ภาพที่ 54 อ่อมปนู า ภมู ปิ ัญญาทอ้ งถิ่นจงั หวัดอุดรธานี

147 7. ช่อื อาหาร หมกหนอ่ ไม้ ผใู้ ห้ข้อมูล นางเรไร สุขสบาย อายุ 40 ปี ท่ีอยู่ เลขที่ 65 หมู่ 8 บา้ นเชยี งยืน อาเภอเมือง จังหวัดอดุ รธานี สัมภาษณว์ ันท่ี 23 สงิ หาคม 2556 ประวตั ิความเปน็ มาของหมกหน่อไม้ เน่ืองจากหน่อไม้เป็นอาหารพื้นบ้านที่มีมาต้ังแต่โบราณและสามารถหาได้ง่ายใน ท้องถิ่นของเรา รวมถึงส่วนประกอบท่ีใช้ในการทาหมกหน่อไม้ด้วย เช่น แมงลัก ย่านาง พริกสด ซึ่งปัจจุบันน้ีชาวบ้านได้คิดค้นหมกหน่อไม้ข้ึนใหม่คือหมกหน่อไม้ใส่หมู ชาวบ้านคิด ว่าน่าจะเพิ่มความอร่อยให้แก่ผู้รับประทานมากกว่าหมกหน่อไม่ดั้งเดิม ซ่ึงหมกหน่อไม้น้ันมี ประโยชน์แก่ผทู้ ี่รบั ประทานอกี ดว้ ย วสั ดุ หนอ่ ไม้ ใบแมงลัก เนือ้ หมู ใบยา่ นาง พริกสด น้าปลา ผงชรู ส น้าปลา ปลารา้ ภาพที่ 55 เคร่ืองปรุงการทาหมกหนอ่ ไม้ 1 ภูมิปญั ญาทอ้ งถ่ินจงั หวดั อุดรธานี

148 ภาพที่ 56 เคร่ืองปรงุ การทาหมกหน่อไม้ 2 วิธีการทา 1.นาหน่อไม้ไปต้ม พอหน่อไม้สุกแล้วนามาเขี่ยนห้เป็นเส้นๆ ไม่ต้องยาวมาก แล้วป้ัน นา้ ออก ภาพท่ี 57 วิธกี ารเตรียมหน่อไม้ ภูมปิ ัญญาทอ้ งถ่ินจังหวัดอดุ รธานี

149 2.ค่นั ใบยา่ นาง ให้นา้ เป็นสีเขียวเข้ม ภาพที่ 58 วิธกี ารค่ันน้าในย่านาง ภมู ปิ ัญญาท้องถนิ่ จงั หวัดอุดรธานี

150 3.นาหนอ่ ไม้และน้าย่านางมาคลกุ เอาหมลู งและปรงุ รส และเอาพรกิ สดลงคนใหเ้ ข้ากนั ภาพท่ี 59 ขั้นตอนการผสม ภูมิปัญญาทอ้ งถ่นิ จังหวดั อุดรธานี

151 4. เอามาหอ่ ใส่ใบตอง แล้วเอาใบแมงลักโรยหน้า นาไปน่ึง 5. สุกแล้ว นามาเสิร์ฟพรอ้ มข้าวเหนียวร้อนๆไดเ้ ลย ภาพท่ี 60 ข้นั ตอนวิธีการหอ่ ภมู ิปัญญาท้องถ่นิ จงั หวดั อดุ รธานี

152 ประโยชน์ หน่อไม้มีคุณค่าทางอาหารสูงท้ังโปรตีน วิตามิน และท่ีสาคัญมีกรดอะมิโนที่ร่างกาย ผลิตเองไม่ได้ ต้องนาเข้าจากอาหารประเภทต่าง ๆ นอกจากน้ันหน่อไม้ยังมีกากใยอาหารที่ ช่วยให้ร่างกาย นากากและสารพิษออกสู่ภายนอกได้เร็ว โดยการดูดน้าและเพ่ิมปริมาตรให้ตัว กากใหม้ ากขนึ้ จนร่างกายต้องส่งออกฉับพลัน ประโยชน์ท่ีได้รับจากการรับประทานหน่อไม้ คือ ร่างกายก็จะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแส เลือด ส่วนกากอาหารที่เหลอื หรอื สารพษิ ต่าง ๆ เชน่ ยาฆ่าแมลง ไปรวมกันทีล่ าไสใ้ หญ่ แต่ถ้ามีกากใยอาหารมาก ๆ กากใยอาหารเหล่าน้ี จะช่วยดูดน้าและเพ่ิมปริมาณ ทา ให้กากอาหารเหล่านี้ มนี า้ หนักมากจะเคล่ือนขบวนออกสู่โลกภายนอกได้เร็ว กากใยอาหารจึง ชว่ ยลดการเกดิ มะเร็งลาไส้ใหญ่ ย่านาง มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ใช้ในการประกอบอาหารพื้นบ้านไทยหลายๆ ตารบั ในใบย่านางมวี ติ ามนิ เอและซีสูง 8. ชือ่ อาหาร กอ้ ยกุ้ง ช่ือผ้ใู ห้ข้อมลู นางสาววไิ ล เจรญิ พร ท่ีอยู่ บ้านเลขท่ี 113/4 หมู่ 5 ซ.บา้ นดงอดุ ม ต.หมากแขง้ อ.เมอื งจ.อดุ รธานี สมั ภาษณ์ วันท่ี22 สิงหาคม 2556 ประวัติ ความเป็นมาของอาหาร ก้อยเป็นอาหารชนิดหน่ึงคล้ายพล่า เป็นอาหารของคนภาคกลางและภาคอีสาน ปรุง จากเน้ือสด ดบิ ทคี่ ้ันด้วยนา้ มะนาว หรอื นา้ มะขามเปียก จนเนอื้ เปลี่ยนสีแล้วปรุงรส เนื้อสัตว์ ทนี่ ิยมนามาปรงุ เปน็ ก้อย ไดแ้ ก่ เนอื้ วัว ไก่ ปลา และ ก้งุ วธิ กี ารขนั้ ตอน 1. กุง้ ฝอยสด ๆ เป็น ๆ 1 ถ้วย ลา้ งกงุ้ ให้สะอาด เดด็ หนวด 2. ใส่น้าปลา น้ามะนาว มะกรอก ลงในกุ้ง (เขาจึงเรียกกุ้งเต้น ต้องใช้ภาชนะปรุงท่ีมี ฝาปดิ ถ้าไม่ชอบใส่เฉพาะมะนาว ชิมรส ใหเ้ ปน็ รสจดั 3. ใส่ขา้ วค่ัว พริกป่น ตามด้วยต้นหอมผักต่างๆ เช่น ใบสะระแหน่ ใบมะกรูดหั่นฝอย ตะไคร้ซอย หอมแดง ผักชี ผักแพว ผักชีฝรั่ง สระแหน่ ตะไคร้ ใบมะกรดู คนใหเ้ ขา้ กนั ภูมิปญั ญาทอ้ งถนิ่ จงั หวดั อดุ รธานี

153 สว่ นผสม 1.กงุ้ ฝอยสด ๆ เป็น ๆ 1 ถว้ ย 7.น้าปลา 2.หอมแดง 4-5 หวั ซอยบาง ๆ 8.ใบสะระแหน่ 3.พรกิ ขี้หนูสด 10-20 เมด็ 9.ตน้ หอม 4.พริกป่น 10.ใบมะกรูดหน่ั ฝอย 5.ตะไคร้ซอย 2-3 หวั (ตดั ท่ีแขง็ ออก) 11.มะนาว, มะกอก 6.ขา้ วคว่ั 1-2 ช้อนโตะ๊ โขกละเอียด 12. ผักแพว ภาพท่ี 61 กุง้ ฝอย ภูมิปญั ญาท้องถิ่นจังหวดั อุดรธานี

154 ภาพที่ 62 สว่ นผสมก้อยกุ้ง ใบมะกรูด ตะไคร้ ภาพที่ 63 ส่วนผสมก้อยกุ้ง หอมแดง สะแหน่ ภมู ิปัญญาทอ้ งถ่ินจังหวดั อุดรธานี

155 ภาพที่ 64 ขัน้ ตอนการปรุง ประโยชน์ สาหรบั กอ้ ยกงุ้ มันกม็ ที ้งั ข้อดแี ละข้อเสยี ข้อดี ชว่ ยขับลม ขับเหง่ือ เจรญิ อาหาร เปน็ อาหารบารงุ ธาตุลม ข้อเสีย ทไี่ มค่ วรรับประทาน ผ้ปู ่วยท่ีเปน็ โรคหอบหดื ไอ โลหิตจาง มดลูกอักเสบ โรคกระเพาะ รดิ สีดวงทวาร ฝี กามโรค ปวดเมอ่ื ยตามร่างกายขณะท่ีอย่รู ะหวา่ งการรกั ษา หากรบั ประทาน จะทาให้โรคและอาการปว่ ยดังกลา่ วกาเรบิ และรักษาหายยาก ภมู ปิ ัญญาท้องถ่ินจงั หวดั อดุ รธานี

156 9. ชอื่ อาหาร ซปุ บักหมี่ หรอื ซุปขนุนอ่อน ผใู้ ห้ขอ้ มลู นางจันไท หาชนน อายุ 70 ปี ทอ่ี ยู่ บ้านเลขท่ี 6 หมทู่ ่ี 4 ตาบลนาบัว อาเภอเพ็ญ จงั หวดั อดุ รธานี สมั ภาษณ์ วนั ที่ 23 เดือน สิงหาคม พ.ศ. 2556 ความเป็นมา บกั หมี่ หรอื ขนุนนอกจากจะรับทานผลสุกแล้ว ผลอ่อนของขนุนยังสามารถนามาปรง เป็นอาหารได้ โดยนาขนุนมาต้มให้เป่ือยซึ่งเป็นภูมิปัญญาของคนอีสานมาตั้งแต่สมัยโบราณ ภาคอสี านในมมุ มองของคนภาคอน่ื ๆ อาจจะมองว่าอีสานเป็นดินแดนท่ีแห้งแล้ง แต่คนอีสาน กส็ ามารถดารงชีวติ ดว้ ยการนาสิง่ ทม่ี อี ยู่รอบ ๆ ตวั นามาปรงุ อาหาร วธิ กี าร เครอื่ งปรุง - ขนุนออ่ น ตม้ ใหเ้ ปือ่ ย - พริกป่น - กระเทียมเผา หอมแดงเผา - นา้ ปลารา้ - นา้ ปลา - ข้าวคั่ว - หอมแดงซอย - ตน้ หอมซอย - ผักชีฝร่ังซอย - ใบมะกรดู ซอย - ปลาดกุ ย่าง ขั้นตอนการปรุง 1.เรม่ิ จากนาขนนุ อ่อนไปต้มให้เปือ่ ยก่อน จะต้มในนา้ ปลารา้ เพือ่ ใหร้ สชาตซิ ึมเขา้ ไปในเน้ือ ขนุนอ่อนจัดการสับขนุนอ่อนเปน็ ช้ินเลก็ ๆ ก่อน 2.เน้อื ปลาดกุ ย่าง ใบมะกรูด ต้นหอม หอมแดง ผักชฝี รั่งซอย 3.เอากระเทียมเผา หอมแดงเผา ตาในครก ใส่ขนุนอ่อน รวมท้ังเนอื้ ปลาดกุ ย่าง ลงไปตา พร้อมกับพรกิ ป่น ตาให้ขนนุ แหลกหยาบๆ พร้อมกบั ปรุงรสด้วยน้าปลาร้า น้าปลา ใส่ขา้ ว คั่ว หอมแดง และผกั ตา่ งๆ ลงไปคลุก ภูมิปญั ญาทอ้ งถ่ินจังหวัดอดุ รธานี

157 ภาพที่ 65 เคร่ืองปรงุ และส่วนผสมการทาซบุ หมากหม่ี ภมู ิปัญญาทอ้ งถิ่นจงั หวดั อุดรธานี

158 ภาพท่ี 66 ซบุ หมากหม่ี ภูมิปัญญาท้องถิน่ จงั หวัดอุดรธานี

159 10. ชื่ออาหาร ลาบปู ชอ่ื ผู้ให้ขอ้ มลู นางคาเตมิ ไตรวนั อายุ 43 ปี ทอี่ ยู่ บา้ นเลขที่ 136 ม.10 บ.ภูดนิ ต.บะยาว อ.วงั สามหมอ จ.อุดรธานี สมั ภาษณ์วันท่ี 24 สิงหาคม 2556 หมายเลขโทรศัพท์ 0896197656 ขน้ั ตอนรายละเอียด ๑. ต้องจดั การลา้ งค่ะ เปิดน้าใสแ่ รงๆ ลา้ งหลายๆครั้งค่ะ ไม่อย่างนน้ั ดนิ ออกไม่หมด กนิ ไม่ได้ ประมาณ 5 ครั้ง ล้างเสรจ็ กจ็ ะออกแบบน้ี 2. ขั้นตอนต่อไปแกะปูทีละตัว แล้วเอาส่วนตัวปูท่ีมีเน้ือติดไปตาในครก ตาจนละเอียด แล้วจึงเอาน้าใส่ลงไป คนๆ ให้เนื้อปูละลายออกมาจากตัวปู แล้วจึงกรองเอาเฉพาะน้าปูด้วย ตะแกรงค่ะกรองเสร็จแล้ว ใส่หม้อตั้งไฟเลยค่ะต้มไปเร่ือยๆ นะคะ ใช้ไฟปานกลางนะคะ จนกวา่ นา้ จะงวด เหลือพอดี 3. ขัน้ ตอนกรองใส่น้าเยอะ น้าปูของเราจะไมเ่ ข้มขน้ ใชเ้ วลาต้มนาน ต้องกะใหพ้ อดี ไดท้ ี่ แลว้ ยกลง เตรยี มเครื่องลาบทั่วไป พรกิ ปน่ ขา้ วคว่ั เน้นแบบทาเอง น้าปลา เกลือ ต้นหอมผักชี ผงชูรสไม่ตอ้ ง เพราะปูหวานมาก 4. เพิ่มมาพิเศษคือมะกอก มะกอกมีรสเปรี้ยว ใช้แทนมะนาว ใส่มะกอก บีบๆๆ เอา เฉพาะน้า เปลือกกับเม็ด ทิง้ ไป จากนน้ั ก็คนให้เขา้ กัน ภมู ิปัญญาท้องถ่นิ จังหวัดอุดรธานี

160 ภาพท่ี 67 ข้ันตอนการทาลาบปู ภมู ิปญั ญาท้องถิ่นจงั หวดั อุดรธานี

161 ภาพท่ี 68 ข้ันตอนการทาลาบปู ภมู ิปญั ญาท้องถิ่นจงั หวดั อุดรธานี

162 11. ช่อื อาหาร ซปุ มะเขือ ผูใ้ หข้ ้อมูล นางอ่อนจี คลนื่ แก้ว ท่ีอยู่ 73 บ้านน้อยคาเมก็ หมู่ 9 ตาบลคาโคกสงู อาเภอวังสามหมอ จังหวดั อุดรธานี 41280 เบอร์โทรศัพท์ 0804202115 สอบถามวนั ที่ 24 สงิ หาคม พ.ศ.2556 ประวตั ิ ซุปมะเขือ เป็นอาหารที่คนอีสานชอบทารบั ประทานกัน เพราะมะเขือเป็นพืชผักท่ีคน อสี านมักปลกู ไวเ้ ปน็ พืชผกั สวนครัว รว้ั กินได้ ซ่ึงนิยมปลูกกันมากตามบ้านเรือน เนื่องจากปลูก ง่าย ทนต่อสภาพส่ิงแวดล้อมทาให้ปลูกง่าย ชาวบ้านจึงมักปลูกไว้ในครัวเรือนและนามา ประกอบเปน็ อาหารตา่ ง ๆ ไดม้ ากมาย เช่น ซุปมะเขอื วัสดุอุปกรณ์ - ปลา - ปลารา้ - ตน้ หอม หัวหอม กระเทียม - น้าปลา - มะเขือเปราะ - พริกสด - สะระแหน่ - งาขาวคั่ว วธิ ีทา ๑. นาปลาดุกล้างทาความสะอาดแลว้ ลงตม้ พรอ้ มกับมะเขือเปราะให้สกุ พักไว้ ๒. นาพรกิ กระเทยี ม หอมแดง ไปคว่ั ไฟใหห้ อม แลว้ จงึ ยกมาตาพรอ้ มปลาดกุ แกะเอาแต่ เน้ือ ๓. ตาพริกกับเกลือเล็กน้อย พร้อมเน้ือปลาดุกไปพร้อมกัน แล้วจึงใส่มะเขือต้มลงไปตา เติมน้าปลาร้าต้มสุก ปรุงรส ถ้าต้องการเค็มอีกนิดเติมน้าปลาได้ เติมผงชูรสให้นัว สดุ ทา้ ย ๔. หั่นตน้ หอม และผกั ชีลาวใสล่ งไปตาคลุกๆให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ จดั ใสถ่ ้วยเสิรฟ์ ซปุ มะเขือ เปน็ อาหารอยา่ งหน่งึ ที่น่าทาเวลาที่มีมะเขือกับเนื้อปลา เพราะว่าแค่มี 2 อย่าง บวกกับวัตถุดิบท่ีมีอยู่ติดบ้าน ทาประมาณไม่ถึงหน่ึงชั่วโมงเราก็สามารถได้ซุปมะเขือท่ีแสน อร่อยแล้ว ภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถ่ินจังหวดั อุดรธานี

163 เครอื่ งปรุงของเรา ภาพที่ 69 มะเขือ ภาพท่ี 70 พืชผกั ต่างๆ กข ภาพท่ี 71 ก. มะเขือตม้ กับพริก ข. โขลกพรกิ กบั มะเขือ ภมู ปิ ัญญาทอ้ งถ่นิ จังหวดั อุดรธานี

164 ภาพที่ 72 โขลกจนละเอียดแลว้ ปรุงรส ภาพท่ี 73. ซบุ มะเขือ กบั ผักสด ภมู ปิ ัญญาท้องถน่ิ จังหวัดอดุ รธานี

165 12. ชอ่ื อาหาร อ่อมหอยขม ประวตั ิชื่อผู้ให้ขอ้ มลู ชอ่ื นางสงวน นามสกลุ บุญหาญ ท่ือยู่ปัจจบุ ัน บา้ นเลขที่ 12/2 บา้ นหนองโอน หมู่ 4 ต.เชยี งพิณ อ.เมือง จ.อุดรธานี41000 โทรศัพทม์ ือถอื 086-0442521 สมั ภาษณว์ นั ท่ี 24 สิงหาคม พ.ศ 2556 ประวัติความเปน็ มาของอาหาร หอยขมสามารถพบได้ท่ัวไปตามห้วย หนอง คลอง บึง ชอบเกาะอยู่ตามขอนไม้ท่ีแช่อยู่ใน นา้ โขดหนิ หรืออยใู่ นโคลน ทีพ่ บมากทีส่ ดุ คือในช่วงหนา้ แลง้ ชาวนาจะเก็บหอยขมมาประกอบ อาหาร หอยขมสามารถนามาประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น ต้ม แกง ผัด หรืออ่อม ได้ ตามใจชอบ และมรี สชาติอรอ่ ย วธิ กี ารขน้ั ตอน 1.นาหอยจบู มาตดั กน้ ให้สะอาด 2.นาหม้อใส่นา้ แล้วตม้ นา้ จนเดือด เอาหอยขมใส่หม้อ 3. ตาพรกิ ตะไคร้ ขา้ วเบือ รวมกันให้ละเอียด แล้วเอาใส่หม้อ 4.คนพริก ตะไคร้ ข้าวเบือ คนใหเ้ ขา้ กนั จนข้าวเบอื สกุ และปรงุ รสด้วยเกลอื น้าปลาร้า 5.ใสผ่ ักอีตู่ ใบอีเลศิ หรือ ผักกะแยง ตักใส่ถว้ ยพร้อมรับประทาน วสั ดอุ ุปกรณท์ ่ีใช้ 1. หอยจูบ (หอยขม) 6. ตน้ ผักกะแยง 2. ใบผกั อ่ีตู่ (แมงลกั ) 7. น้าปลาร้า 3. เกลอื 8. ใบผกั อเี ลิศ 4. น้าปลา 9. ขา้ วเบอื 5. ตะไคร้ 10. พรกิ ประโยชน์ สรรพคุณช่วยต้านริ้วรอยจากอนุมูลอิสระ ต้านโรคหวัด บารุงสายตา อุดมด้วยวิตามินซี และเบตา้ แคโรทนี สงู หอยขมท่มี ีโปรตีนสูงและหาได้ง่ายตามห้วยหนองคลองบึง เพียงเท่าน้ีเรา ก็ได้เมนูอาหารอีสานต้านโรคหวัด แถมชะลอริว้ รอยไดง้ า่ ย ๆ แล้ว ภมู ิปัญญาทอ้ งถ่นิ จังหวัดอุดรธานี

166 ภาพท่ี 74 วธิ ีการตดั ก้นหอย ภมู ิปัญญาท้องถน่ิ จงั หวดั อดุ รธานี

167 ภาพท่ี 75 วิธีการขน้ั ตอนการปรงุ แกงหอยขม ภูมิปัญญาทอ้ งถนิ่ จังหวดั อดุ รธานี

168 ภาพที่ 76 วิธีการขนั้ ตอนการปรงุ แกงหอยขม(ตอ่ ) ภูมปิ ญั ญาทอ้ งถิ่นจังหวดั อดุ รธานี

169 ภาพที่ 77 วธิ ีการขน้ั ตอนการปรงุ แกงหอยขม ภาพท่ี 78 แกงหอยขม ภูมปิ ัญญาท้องถน่ิ จงั หวัดอดุ รธานี

170 13. ชื่ออาหาร ปน่ ปลาแห้ง ช่ือผใู้ ห้ข้อมูล นางบญุ มา วิธเี สน อายุ 56 ปี ท่อี ยู่ บ้านเลขท่ี307/12 ต. สามพรา้ ว อ. เมอื ง จ. อดุ รธานี สมั ภาษณ์วนั ท่ี 21 เดือนกนั ยายน พ.ศ.2556 ประวัติความเป็นมาของอาหาร เนือ่ งจากในพ้ืนท่ีได้มีการทาปลาตากแห้งเป็นจานวนมาก แล้วจึงมีการนาปลาท่ีตากแห้ง น้ันมาประกอบเป็นอาหาร ซ่ึงการป่นปลาแห้งนี้สามารถทาได้ง่าย วัตถุดิบสามารถหาได้จาก ครวั เรอื น และยงั เป็นอาหารทมี่ ีรสชาตอิ รอ่ ย และมีคุณประโยชน์จากเน้อื ปลาอีกดว้ ย อปุ กรณ์ 1. ปลาแหง้ 2. ต้นหอมซอย 3. น้าปลาร้าต้มสุก 4. นา้ ปลา 5. พริกสด ภาพที่ 79 เคร่ืองปรงุ ป่นปลาแห้ง ภมู ปิ ัญญาทอ้ งถน่ิ จงั หวัดอดุ รธานี

171 วธิ ีการทา ๑. นาปลาแหง้ มาย่างใหส้ ุก ๒. ตาพรกิ แล้วนาเนอ้ื ปลาลงไปตาให้ละเอยี ด ๓. ใสน่ ้าปลาร้าต้ม และนา้ ปลาลงไปพร้อมกบั ต้นหอมซอยตาใหเ้ ขา้ กันอกี คร้ัง ภาพท่ี 80 ปลาแหง้ ยา่ งสกุ ภาพท่ี 81 ตาพริกกบั ปลา ภาพที่ 82 ป่นปลาแห้ง ภูมปิ ญั ญาท้องถิน่ จงั หวัดอดุ รธานี

172 ประโยชน์ จะเป็นโปรตีน ซึ่งในเน้ือปลา จะเป็นโปรตีนท่ีย่อยง่าย และมีประโยชน์ต่อร่างกาย ไขมันจะมีอยู่บ้าง ซึ่งจะขึ้นอยู่กับประเภทของปลา อย่างในปลาน้าจืด จะมีไขมันไม่มากนัก ยกเว้นพวกปลาสวาย หรือปลาสลิดตากแห้ง ส่วนปลาทะเล ก็จะมีไขมันอีกประเภท ซ่ึงจะ แตกต่างจากปลาน้าจืด พวกที่เป็นกรดไขมัน ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เราพบว่า มันมี คุณค่าในแง่ ของการลดการจบั ตัวของเกลด็ เลือด และอาจจะช่วยในการป้องกันโรคต่างๆ อาทิ โรคหลอดเลือดหัวใจ หรือไขมันในเลือดสูง นอกจากน้ัน เคร่ืองใน ตับปลา ก็จะมีน้ามันและ วติ ามนิ ในกล่มุ ทล่ี ะลายไดด้ ีในไขมัน เป็น วิตามิน A D E K และ แร่ธาตุ โดยเฉพาะในตัวปลา บางชนิด ทเ่ี รารับประทานได้ ก็จะได้แคลเซียมดว้ ย 13. ชื่ออาหาร ปลาส้ม ชอ่ื ผู้ให้ข้อมลู (ผูส้ ืบทอดภูมิปัญญา) คุณมะลวิ รรณ จนั คาภา อายุ 50 ปี ทอ่ี ยู่ 100 หมูท่ ่ี 2 บ้านสามพร้าว ต.สามพรา้ ว อ.อุดรธานี จ.อดุ รธานี หมายเลขโทรศัพท์ 0831456521 สัมภาษณว์ ันท่ี 31 สิงหาคม 2556 ประวตั คิ วามเป็นมาของอาหาร ตาบลสามพร้าวท่ีติดกับแหล่งน้าคือห้วยหลวง ทาให้ประชาชนในพื้นที่รอบๆห้วยหลวง ซ่ึงเดิมมีอาชีพเกษตรกรรมมีอาชีพเสริม คือการทาประมง โดยเฉพาะการหาปลามาทาอาหาร ชนดิ ต่าง ๆ เชน่ ทาปลาร้า ปลาแห้ง และปลาส้ม เดิมก็ทารับประทานเฉพาะในครัวเรือนและ แจกจ่ายญาติ พ่ีน้อง การคมนาคม สะดวกลูกหลานก็นาไปฝากเพ่ือน ๆ ต่างจังหวัด จนทาให้ คนท่วั ไปรจู้ ักปลาสม้ วสั ดอุ ุปกรณ์ท่ีใช้ ๑. ปลาสรอ้ ยขาว 4. น้าซาวข้าว ๒. กระเทียม 5. เกลอื ๓. ผงชรู ส ภมู ิปญั ญาทอ้ งถิ่นจังหวัดอดุ รธานี

173 ภาพที่ 83 สว่ นผสมการทาส้มปลาสรอ้ ย ภาพที่ 84 เคร่ืองปรุง ภมู ิปัญญาทอ้ งถนิ่ จงั หวดั อดุ รธานี

174 วธิ กี ารข้นั ตอน 1.ลา้ งทาความสะอาดปลา เอาไส้ออกให้หมด 2.ใชม้ ดี บั้งที่ตวั ปลา ภาพที่ 85 ลา้ งปลา ภาพที่ 86 บง้ั ปลา 3.แช่ปลาในน้าซาวขา้ วประมาณ 10 นาที 4. ใชม้ ือจับดปู ลาใหป้ ลามีลักษณะแข็ง ๆ ภาพท่ี 87 แช่ปลาในนา้ ซาวข้าว ภาพที่ 88 เอาปลาข้นึ ภมู ปิ ัญญาทอ้ งถน่ิ จงั หวดั อดุ รธานี

175 5. คลกุ กับกระเทียม คลกุ เกลือ ภาพที่ 89 ใสก่ ระเทยี ม ภาพท่ี 90 ใส่เกลือ 6.คลุกข้าว คลกุ ผงชูรส ภาพที่ 91 ใส่ขา้ วเหนียว ภาพที่ 92 ปรุงรส ภมู ิปัญญาท้องถ่นิ จังหวัดอดุ รธานี

176 7. นาไปบรรจุลงภาชนะท่ีมีฝาปดิ หรอื ถุงพลาสติก ทิ้งไว้ประมาณ 4-5 วนั จนเปร้ยี ว ภาพท่ี 93 บรรจุใส่ภาชนะ ภูมิปัญญาทอ้ งถิน่ จงั หวดั อุดรธานี

177 14. ชอ่ื อาหาร หมกไก่ใส่หัวปลี ช่อื ผูใ้ ห้ข้อมูล นางรัตติกานต์ จรโพธิ์ อายุ 50 ปี ทอ่ี ยู่ บ้านเลขที่ 64/40 ถ.ทหาร ต.หมากแข้ง อ.เมอื ง จ.อดุ รธานี หมายเลขโทรศัพท์ 087-8556049 สัมภาษณ์วันท่ี 22 สิงหาคม 2556 ประวัตคิ วามเปน็ มาของอาหาร หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ล้ิมชิมรส กันมาบ้างแลว้ ชาวอสี านมวี ถิ ีการดาเนนิ ชวี ิตท่เี รียบงา่ ยเช่นเดียวกบั การที่รับประทานอาหาร อย่างง่ายๆ มักจะรับประทานได้ทุกอย่าง เพ่ือการดารงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติ ของภาคอีสาน ชาวอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆที่สามารถรับประทานได้ในท้องถ่ิน มา ดดั แปลงเป็นอาหารรับประทาน อาหารอสี านเป็นอาหารที่มีความแตกต่างจากอาหารของภาค อ่ืนๆ และเข้ากับวิถีการดาเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสาน ซึ่งหมกไก่ใส่ปลีก็เป็นส่วนหน่ึง ของอาหารอีสานท่ีชาวอีสานได้นาปลีมาเป็นส่วนผสมในการประกอบอาหารได้อย่างลงตัวตัว และยงั ให้คุณคา่ ทางโภชนาการอกี ด้วย ดังนัน้ ชาวอีสานจงึ นยิ มทาหมกไก่ใสป่ ลี วธิ กี ารขนั้ ตอน 1.ล้างไก่,ใหส้ ะอาด หั่นพองาม , แกะหัวปลีจนถึงช้ันสีขาว ตัดขวั้ ท้ิงแล้วสับ-ซอย คล้าย เสน้ มะละกอทาสม้ ตา 2.โขลกพรกิ สด-หอมหวั แดง-เกลือ ใหล้ ะเอียด, ตะไคร้ตดั ท่อน 3.นาไก่ หัวปลีท่ีเตรียมไว้ใส่อ่างผสมตักพริกท่ีโขลกลงเคล้าให้เข้ากัน ใส่ไข่และน้าปลา เคล้าอีกที ฉีกใบตองเป็นแผ่นส่ีเหลี่ยม 3 แผ่นวางสลับลาย เช็ดให้สะอาด เอาตะไคร้ท่อน ใบ แมงลกั วางตรงกลาง ตักส่วนผสมวางทบั , รวบใบตองทาเหมอื นขนมใสไ่ สแ้ ต่ใหญ่กว่า กลัดด้วย ไม้กลัด ถ้ามีส่วนผสมมากแบ่งทาเป็นห่อๆหลายห่อขนาดตามใจชอบ นาไปย่างเตาถ่านไฟ อ่อนๆ จะมีน้าน้อยแตห่ อมมาก หรือนึ่งในลังถงึ จนสุกดีจะหอมอีกแบบและมนี ้ามากกว่า วสั ดุและอุปกรณ์ 1.ไก่ 2.ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 3.ปลกี ล้วยนา้ วา้ หรือกลว้ ยตานี ขนาดใหญ่ 1 หัว 4.พรกิ ขีห้ นู หรือพริกช้ฟี า้ สด 12 เมด็ 5 . ต้นหอมสด 5 ตน้ 6.หอมหวั แดง 3 หัว 7.เกลอื 1 /2 ช้อนชา 8.ตะไคร้ 1 ต้น ภมู ิปัญญาท้องถนิ่ จงั หวดั อุดรธานี

178 9.ผักอตี ู่ (ใบแมงลัก) 10 ยอด 10.น้าปลา 2 ชอ้ นโตะ๊ 11.ใบตองสาหรับห่อและไม้กลดั ประโยชน์ท่ีไดร้ บั 1. หวั ปลีเป็นอาหารที่บารุงน้านมของผู้หญงิ ที่กาลงั มบี ุตร นอกจากน้ีหวั ปลยี ังชว่ ยรักษา โรคกระเพาะอาหารไดด้ ้วย 2. เน้ือไก่เปน็ เป็นแหล่งโปรตีนทีม่ ีคุณภาพสูงกวา่ เน้ือสัตวอ์ ื่นๆ25-30%และเนอ้ื ไกย่ ังอุดม ไปดว้ ยเกลือแร่ต่างๆ มีไขมนั ตา่ และย่อยงา่ ย 3.ต้นหอมเป็นผักท่ีมคี ุณคา่ ทางอาหารท่ีใหแ้ คลเซียมและฟอสฟอรสั ชว่ ยเป็นเกราะป้องกนั มะเรง็ ภาพท่ี 94 สว่ นผสม เครอ่ื งปรุง ภูมปิ ญั ญาท้องถ่ินจงั หวดั อุดรธานี

179 15. ชอ่ื อาหาร ตม้ ซ่ัวไกบ่ ้าน ชอื่ ผู้ให้ขอ้ มูล (ผสู้ ืบทอดภูมิปญั ญา) นางปราณี บญุ ภิละ อายุ 54 ปี ที่อยู่ บา้ นเลขท่ี 106 หมู่ 14 บา้ นสระแก้ว ต.บา้ นดุง อ.บา้ นดงุ จ.อุดรธานี สมั ภาษณว์ ันท่ี 23 สิงหาคม 2556 หมายเลขโทรศพั ท์ 0800072687 ประวตั ิ ความเปน็ มาของอาหาร เป็นอาหารของชาวผูไ้ ท ซึ่งมพี นื้ ถนิ่ อยูใ่ นแถบทางภาคอีสานท่ีน้อยคนนักที่จะรู้จัก ต้ม ซั่วไก่บ้านจะมีลักษณะคล้ายๆ ต้มแซบ ต้มซ่ัวไก่ลักษณะคล้ายต้มยาไก่ เริ่มจากเอาไก่ท่ีผ่าเอา เครื่องในออกเรียบร้อยแล้ว ต้มในน้าเดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เติมเกลือเล็กน้อย ต้มไป จนเน้ือไก่เป่ือย ตักข้ึนมาพักไว้ให้เย็น เก็บน้าต้มไก่ไว้ นาเน้ือไก่มาฉีกเป็นชิ้นๆ ขนาดไม่ใหญ่ นกั กระดูกทมี่ เี นือ้ ไกต่ ิดกส็ ับเปน็ ช้ินเลก็ ๆ ใสจ่ านเตรียมไว้ วิธกี ารขั้นตอน ๑. หั่นไกเ่ ป็นช้นิ ใหญ่ๆ พักไว้ ๒. ตง้ั หม้อต้มนา้ บนไฟกลางจนเดอื ด ใสข่ า่ ตะไคร้ หอมแดง และ เกลือลงไป ตม้ จนเนื้อไก่ เป่ือย ตกั ออกมาฉกี เน้ือไกเ่ ป็นริ้ว ๆ แล้วใส่กลบั ลงหม้อเดิมอีกคร้ัง ๓. ใส่น้าปลาร้า นา้ ปลา และนา้ มะขามเปียกลงไป ชมิ รสให้ออกเค็มเปร้ยี ว ใสพ่ ริกป่น และ ข้าวคัว่ ลงไป คนให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยผักชีฝร่งั ใบสะระแหน่ ผักแพว และต้นหอม จัดใส่ชาม พร้อมเสิรฟ์ วสั ดุ อุปกรณ์ ทีใ่ ช้สว่ นประกอบ ๑. ไกบ่ า้ น ตม้ แลว้ ฉกี เอาแต่เนื้อ ๒. น้าปลาร้า 2 ชอ้ นโต๊ะ ๓. นา้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ ๔. พรกิ แหง้ คั่วปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊ 10.ข้าวค่วั ปน่ 1 ช้อนโตะ๊ ๕. ตะไคร้ บุบหน่ั ท่อน 2 ตน้ 11. หอมหัวแดงบุบ 3 หวั ๖. น้าเปลา่ 4 ถว้ ยตวง 12. เกลือ 1 ช้อนชา ๗. นา้ มะขาม 2 ชอ้ นโตะ๊ 13. ผกั ชฝี รั่งซอย 1 ตน้ ๘. ใบสะระแหน่ 10 ยอด 14. ผักแพวซอย 6 ยอด ภมู ิปัญญาท้องถนิ่ จังหวดั อดุ รธานี

180 ๙. ต้นหอมซอย 2 ตน้ 15. ข่าหน่ั แว่น 4 แวน่ ประโยชน์ ต้มซั่วไกบ่ ้าน มจี ุดเด่นท่ีมผี กั แพวเปน็ ส่วนผสมหลกั โดยผกั แพวมีประโยชนใ์ นการชว่ ย ขับลม ภาพที่ 95 ผักท่ีเปน็ สว่ นผสม ภูมปิ ัญญาท้องถน่ิ จงั หวดั อุดรธานี

181 ภาพที่ 96 ไกต่ ้ม ภมู ิปัญญาท้องถน่ิ จังหวัดอดุ รธานี

182 ภาพท่ี 97 ไก่ต้มฉีก ภมู ิปญั ญาท้องถน่ิ จงั หวัดอุดรธานี

183 ภาพที่ 98 ข้ันตอนการประกอบอาหาร ภาพท่ี 99 ตม้ ซวั่ ไกบ่ า้ น ภมู ปิ ญั ญาท้องถ่ินจังหวัดอดุ รธานี

184 16. ชอ่ื อาหาร แกงอ่อมไกใ่ ส่วุ้นเสน้ ชอ่ื ผใู้ ห้ข้อมลู คุณจ่อย นิตยา อายุ 49 ปี ทอ่ี ยู่ บ้านเลขที่ 18 หมู่ 7 ต.หนองหว้า อ.กมุ ภวาปี จงั หวดั อุดรธานี หมายเลขโทรศพั ท์ 0871043442 สมั ภาษณว์ ันที่ 24 สิงหาคม พ.ศ.2556 ประวตั ิ ความเป็นมาของอาหาร พจนานุกรม ฉบบั ราชบณั ฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 ให้คาจากัดความของ \"อ่อม\" ว่า อ่อม น. ชอื่ แกงชนิดหน่งึ คล้ายแกงคั่ว แต่ใส่มะระ มักใช้แกงกับ ปลาดุก เรียกว่า แกงอ่อมมะระ หรือ แกงออ่ มมะระปลาดุก อ่อม เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวอีสาน และชาวลาว อาหารอีสานและลาวนั้นแทบจะ แยกกันไม่ออก เรากินเหมือนๆ กันหลายอย่าง เพราะเราอยู่ใกล้กัน และเหนืออื่นใดเราอยู่ใน วฒั นธรรมไทย-ลาวรว่ มกนั เรามีรากของภาษาเดียวกัน คาว่า \"อ่อม\" นั้นหมายถึงแกงท่ีมีเน้ือ และผักหลายชนดิ ประกอบกัน ในประเทศไทยอ่อมของแต่ละภาคก็ต่างกัน อ่อมภาคเหนือเน้น เนื้อสัตว์และการเคี่ยวเน้ือสัตว์ให้เป่ือย อ่อมภาคอีสานคืออ่อมที่เหมือนกับอ่อมลาวที่เน้นผัก หลายๆ ชนิด ใสเ่ นอ้ื สัตว์เพียงเลก็ น้อย ส่วนอ่อมภาคกลางน้ันเป็นคนละเร่ืองกันเลย ในที่น้ีเรา จะขอกล่าวถึงอ่อมอีสานหรืออ่อมลาวซ่ึงจะอ่อมด้วยไก่ ก็ได้ตามแต่จะหามาได้ อ่อมที่นิยม มากท่ีสุดคงหนีไม่พ้นอ่อมไก่ ถ้าเป็นของแท้ก็ต้องเป็นไก่บ้าน สับเป็นช้ินเล็กๆ ทั้งกระดูก ถ้ามี แต่เนื้อล้วนมันบ่แซบ ผักที่ใส่ในอ่อมหลักๆ ก็คือผักใบหอม เช่น ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก ชะอม ใบชะพลู (ผักอีเลิด) ผักคะแยง เป็นต้น ผักสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมเหล่าน้ีน้ันมักจะ เลือกใชต้ ามชนดิ ของเน้อื สตั ว์ เช่น ใบชะพลู มักจะใส่ในอ่อมเน้ือวัว ควาย ผักคะแยง มักใส่กับ ออ่ มกบ เขียด แย้ ปลา ส่วนผกั ชลี าว ชะอม และใบแมงลัก ที่ลาวเรียกว่าผักอีตู่น้ันเป็นผักท่ีใส่ ได้กับอ่อมท่ัวๆ ไป ส่วนต้นหอมน้ันก็เป็นผักยืนพื้นที่ขาดไม่ได้ในแกงอ่อมทุกชนิด ผักอื่นๆ ที่ เสริมเข้าไป ได้แก่ มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว ยอดฟักแม้ว ยอดตาลึง ยอดมะระ ผักหวาน ผักกวางตุ้ง กะหล่าปลี แตง ฟัก ฟักทอง บวบ เห็ด ดอกฟักทอง ดอกแค สารพัดผัก ล้วนแต่เอามาใส่ในแกงอ่อมได้แทบท้ังนั้น หาอะไรได้ก็เอามาใส่สัก3-4 อย่างก็มากพอแล้ว พรกิ แกงออ่ มก็ทาง่ายๆ เพียงแค่โขลกพริกสด หัวหอม ตะไคร้ห่ันฝอย โขลกหยาบๆ ก็พอ เอา นา้ พริกน้ลี ะลายน้าใสห่ ม้อตม้ ให้เดือด ปรงุ รสด้วยเกลอื นา้ ปลารา้ ซึ่งเปน็ เครอ่ื งปรุงรสสาคัญท่ี ทาใหอ้ ่อมนัว บางคนกจ็ ะใสน่ า้ ปลาดว้ ยกไ็ ม่วา่ กัน แลว้ ใส่เนื้อสัตว์ และผักตามลงไป อย่างไหน สุกยากก็ใส่ลงไปก่อน อ่อมจะมีน้าแกงไม่มากเท่ากับแกง บางบ้านชอบให้น้าข้นนิดๆ ก็ใส่ข้าว ภมู ิปญั ญาทอ้ งถ่นิ จังหวัดอดุ รธานี

185 เบือลงไปด้วย ข้าวเบือคือข้าวสารเหนียวแช่น้าแล้วนามาตาให้แหลก ใส่ลงไปพร้อมๆ กับ เครอื่ งพริก หรอื จะใสข่ ้าวควั่ กห็ อมดี แตข่ า้ วคั่วนจี้ ะใส่ในข้ันตอนสุดทา้ ย วธิ ีการขน้ั ตอน เครอื่ งปรงุ กม็ ี 1.ไก1่ ตัว ตัวเล็กตวั ใหญแ่ ล้วแตว่ า่ ทานกี่คน 2.วุ้นเสน้ หอ่ เลก็ 2ห่อ 3.ตน้ หอม 7 ตน้ 4.ใบแมงลกั ใบมะกรูด 5.นา้ ปลาดี ผงรสดี เกลอื น้าปลาร้า 6. ก้านตะไครท้ ่ีเหลือจากเราหัน่ เอาแตส่ ่วนหัวเพ่ือเอาไปโขลกพรกิ แกง สว่ นผสมของเคร่ืองพรกิ แกง 1.พรกิ แหง้ แลว้ แตช่ อบเผ็ดมากเผ็ดน้อย 2. หัวหอมแดง 6-7 หัว 3.ตะไคร้ 4 หัว วัสดุ อุปกรณ์ ท่ีใช้ ครก , สาก , หมอ้ ,ทัพพี,ภาชนะแช่เสน้ ,มดี เขียง,ถ้วย,เตาแกส๊ วธิ ตี านา้ พรกิ เอาพริกใส่ครก ใส่ตะไคร้ซอยเอาแต่ส่วนหัว ก้านไม่เอาแต่แยกไว้ แล้วก็ใส่หอมแดง โขลกให้ละเอียด ใส่เกลือไปด้วยนิดหนึ่ง พริกแห้ง ใส่มากน้อยแล้วแต่ชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย หอมแดงกับใบมะกรูด หอมแดงแกะเปลือกลา้ งใหส้ ะอาด ใบมะกรดู ล้างแกะก้านตรงกลางออก ดว้ ย โขลกใหล้ ะเอียด ภมู ปิ ัญญาท้องถน่ิ จงั หวัดอดุ รธานี

186 ภาพท่ี 100 สว่ นผสมเคร่ืองปรุงเคร่อื งพริกแกง ภาพที่ 101 ส่วนผสมเคร่ืองปรุงเคร่อื งพรกิ แกง ภมู ิปญั ญาทอ้ งถนิ่ จังหวดั อุดรธานี

187 ขัน้ ตอนการทา ไก่ล้างให้สะอาดสับเป็นช้ิน แช่วุ้นเส้นในน้าให้น่ิมแล้วตัดให้สั้น เพ่ือสะดวกในการ รับประทาน ต้นหอมล้างให้สะอาดห่ัน ใบแมงลัก เด็ดแล้วล้างให้สะอาดใส่กระชอนให้สะเด็ด น้า ภาพท่ี 102 ส่วนผสมการปรงุ แกงไกใ่ ส่วุ้นเสน้ 1 ภาพที่ 103 ส่วนผสมการปรุงแกงไกใ่ สว่ ุ้นเส้น 2 ภูมิปญั ญาทอ้ งถ่ินจงั หวัดอุดรธานี

188 เอาหม้อตง้ั ไฟใส่ไก่ลงไป เหยาะน้านดิ หนึง่ เสรจ็ แล้วตักพรกิ แกงลงไป ใสน่ า้ ปลาร้า ตามลงไป 7 - 8 ชอ้ นโตะ๊ ค่วั ไกใ่ ห้สุก ภาพท่ี 104 คั่วไก่ ใสต่ ้นหอมซอย ค่ัวไก่สุกแล้ว ใส่ก้านตะไคร้ ใบมะกรูด ต้นหอมซอยลงไปโลด คนให้เข้ากันนิดหน่อย แล้วเติมน้าลงไป ปรุงรสด้วยน้าปลา ผงรสดีนิดหน่อย พอเดือกอีกที ใส่วุ้นเส้นลงไป ตามด้วย ใบแมงลัก ยกลง ใส่วุ้นเส้นลงไปแล้วอย่า ต้มนานเพราะวุ้นเส้นจะอืด ไม่อร่อย ภาพที่ 105 แกงออ่ มไก่ใส่วุ้นเส้น ภมู ิปัญญาทอ้ งถิน่ จังหวดั อุดรธานี

189 17. ช่อื อาหาร ซบุ เนอ้ื ใสแตง ชื่อผู้ให้ข้อมลู น.ส.วชิราภรณ์ ใตช้ มภู อายุ 38 ปี ท่อี ยู่ บา้ นเลขที่ 124/5 บา้ นมว่ ง ต.หนองหาน อ.หนองหาน จ.อดุ รธานี หมายเลขโทรศพั ท์ 088-3042705 สัมภาษณว์ นั ท่ี วนั ท่ี 30 สงิ หาคม 2556 ประวตั คิ วามเปน็ มาของอาหาร จากการสอบถาม ว่าไดร้ ับการถา่ ยทอดมาจากยายอีกครงั้ วสั ดุ อุปกรณ์ท่ีใช้ 1.แตง 2. เน้อื หมู 3.หอมแดง 4. ผักแพรว 5.ผักหอมเป 6. พริกป่น 7.ขา้ วค่ัว 8. น้าปลา 9.ปลารา้ 10.งา (ทค่ี ่วั แลว้ ) 11.เกลือ 12.ผกั สะระแหน่ ขั้นตอนการทา 1.นาเน้อื หมูมาหันเปน็ ชิน้ แล้วทาการหมักโดยใส่เกลือและนา้ ปลาก่อนยา่ ง 2.นาเน้อื หมทู ี่เราหมักแลว้ มาทาการยา่ งให้สุกตามทเ่ี ราต้องการ ภาพที่ 106 เน้ือหมูสดเอามาย่างไฟ 3.หลังจากทเี่ รายา่ งเนื้อจนสุกตามท่ตี ้องการแล้ว เรานาเนือ้ มาห่ันเป็นชนิ้ บางๆ ภมู ปิ ัญญาท้องถน่ิ จังหวดั อุดรธานี

190 ภาพที่ 107 นาเน้ือมาหัน่ เป็นชิน้ บางๆ 4.จากนัน้ สบั แตงออกเปน็ เส้นๆตามรูปดา้ นลา่ ง ภาพที่ 108 สบั แตงออกเป็นเส้นๆ ภูมิปัญญาทอ้ งถิ่นจงั หวดั อดุ รธานี

191 5.จากน้นั นาเนอ้ื หมทู เี่ ราหน่ั แลว้ นามาคลกุ กบั แตงท่เี ราเตรียมไว้ ปรุงรสด้วย พริกป่น ข้าว คัว่ งา น้าปลาปลาร้า คลกุ ให้เขา้ กนั แลว้ ชมิ รสชาติตามใจชอบ 6.ใส่ผักแพรว ผักหอมเป ผกั สะระแหน่ และหอมแดง คลกุ ใหก้ ัน ตกั ใส่จานพร้อม รบั ประทาน ภาพท่ี 109 ขน้ั ตอนการผสมสว่ นต่างเขา้ ดว้ ยกนั ภมู ปิ ญั ญาท้องถนิ่ จังหวัดอุดรธานี