หลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหารขั้นต้นสำหรับกลุ่มวิสาหกิจชุมชน (Primary GMP)

Primary GMP หลักเกณฑ์ทีด่ ี ในการผลิตอาหารข้ันตน้ สำ�หรบั กลุ่มวิสาหกิจชมุ ชน ( P r i ma ry G M P)



คำ�นำ� ส่ิงสำ�คัญสำ�หรับผู้ประกอบการอาหารทุกระดับต้องคำ�นึงถึง นอกจากรสชาติและคุณค่าทางอาหาร นั่นก็คือ ความปลอดภัยในอาหาร ที่เราผลิตและส่งต่อให้ผู้บริโภคได้รับประทาน ต้องม่ันใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ อาหารเหล่านั้น มีมาตรฐานการผลิตที่ดี ถูกหลักอนามัยในทุกข้ันตอน สงิ่ หนง่ึ ทจี่ ะชว่ ยการนั ตคี ณุ ภาพได้ คอื การทผี่ ผู้ ลติ ไดร้ บั มาตรฐานจากหนว่ ย งานที่กำ�กบั ดูแล ซ่งึ จะเปน็ ส่วนช่วยยืนยนั ไดว้ ่า สินคา้ มีคุณภาพ นา่ เชือ่ ถอื Primary GMP (Primary Good Manufacturing Practice) หรือ ข้อมูลหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลติ อาหารแปรรปู ทบ่ี รรจุในภาชนะ พรอ้ มจ�ำ หนา่ ยข้ันพ้นื ฐาน เปน็ หนงึ่ ในมาตรฐานทผ่ี ู้ผลติ อาหารจ�ำ เป็นต้องมี โดยเฉพาะกลมุ่ ผปู้ ระกอบการขนาดเลก็ หรอื วสิ าหกจิ ชมุ ขน ทต่ี อ้ งการขยาย ผลติ ภณั ฑไ์ ปยงั กลมุ่ ลกู คา้ โดยขอ้ มลู ในหนงั สอื เปน็ พน้ื ฐานในการสรา้ งความ เข้าใจ ความจำ�เป็นที่สถานประกอบการต้องมีตามข้อกำ�หนดของกฎหมาย องคป์ ระกอบและกระบวนการทีส่ �ำ คัญในการได้มาซงึ่ มาตรฐานการผลติ ทีด่ ี ทางผจู้ ัดทำ�หวงั วา่ หนังสือน้ีจะสร้างประโยชนใ์ ห้กลุม่ ผูส้ นใจศึกษาต่อไป คณะผ้จู ัดทำ�





EnC otmerm upnri tiy se 6 วสิ าหกจิ ชุมชน -------------------------------------------------- 1. ความหมาย 1.1 วิสาหกิจชมุ ชน (community enterprise) ตาม พระราชบัญญัติส่งเสริมวสิ าหกจิ ชมุ ชน พ.ศ.2548 ไดใ้ หค้ �ำ นยิ าม วสิ าหกจิ ชมุ ชน หมายความวา่ กจิ การของชมุ ชนเกยี่ วกบั การผลติ สินค้า การใหบ้ ริการหรือการอน่ื ๆ ทดี่ ําเนินการโดยคณะบคุ คลทมี่ คี วามผูกพนั มีวถิ ีชีวติ ร่วมกนั และรวมตวั กนั ประกอบกิจการดังกล่าว ไมว่ ่าจะเปน็ นติ ิบคุ คลในรูปแบบใด หรือไม่เป็นนติ บิ คุ คล เพื่อสรา้ งรายได้และเพื่อการพง่ึ พาตนเองของครอบครวั ชุมชนและระหวา่ งชมุ ชน 1.2. ความหมายของวิสาหกิจชุมชน โดยสรุป คือ การประกอบการขนาดเล็กเพ่ือ การจัดการ “ทุนของชุมชน” โดยชุมชนเพื่อชุมชน โดยใช้ความรู้ ภูมิปัญญา และความคิด สร้างสรรค์ เพื่อการพงึ่ พาตนเอง 1.3.“ทนุ ของชมุ ชน” ไมไ่ ดห้ มายถงึ แตเ่ พยี งทนุ ทเ่ี ปน็ ตวั เงนิ แตร่ วมถงึ ทรพั ยากรธรรมชาติ ทุนที่เปน็ ผลผลิต ทุนความรู้ ภูมปิ ัญญา ทุนทางสงั คม (ประเพณี ความเป็นพเี่ ป็นน้อง ความไวใ้ จ กนั ในชมุ ชน (กรมสง่ เสรมิ สหกรณ์ 2546 : 2) หลักเกณฑ์ท่ีดีในการผลติ อาหารขัน้ ตน้ ส�ำ หรบั กลมุ่ วสิ าหกจิ ชมุ ช(Primary GMP)

2. ลักษณะสําคัญของวิสาหกิจชุมชน มี 2.การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากทรัพยากรและ 7 องคป์ ระกอบอย่างน้อย 7 ประการ ภูมิปัญญาของชุมชน เช่นการแปรรูปพืชผักผลไม้ พื้นบ้าน ผลิตภัณฑ์ยาสมุนไพร แหล่งท่องเท่ียว (เสรี พงศพ์ ิศ 2548 : 85) เปน็ ต้น 2.1 ชมุ ชนเป็นเจ้าของและผดู้ �ำ เนินการเอง 2.2. ผลผลติ มาจากกระบวนการในชมุ ชน โดย 3. การพฒั นาผลิตภัณฑ์ เพอ่ื ตอบสนองการ พง่ึ พาตนเองขององคก์ รชมุ ชน และเครอื ขา่ ยองคก์ ร ใชว้ ตั ถดุ บิ ทรพั ยากร ทนุ แรงงานในชมุ ชน เปน็ หลกั ชุมชน เชน่ นา้ํ ด่มื น้ําปลา ปยุ๋ ชวี ภาพ เปน็ ต้น 2.3 รเิ รมิ่ สรา้ งสรรคโ์ ดยชมุ ชน เพอ่ื การพฒั นา 4.การพัฒนาระบบการตลาด การบริการ ศักยภาพของชุมชนเอง โดยไมเ่ อาแต่เลยี นแบบ และสวัสดิการชุมชน เพื่อบริการสมาชิกและ 2.4 ภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นฐาน “ทุน” คนในชุมชน เชน่ รา้ นคา้ ชมุ ชน เป็นตน้ ผสมผสานภูมิปัญญาสากล 4.ประโยชน์ของวสิ าหกิจชมุ ชน 2 . 5 มี ก า ร ดำ � เ นิ น ก า ร แ บ บ บ รู ณ า ก า ร 4.1. การรวมตัวกันของเกษตรกรในการ เชอ่ื มโยงกจิ กรรมตา่ ง ๆ อย่างเป็นระบบ ประกอบธุรกิจในระดับชุมชน มีความมั่นคง ได้รับ 2.6 มีกระบวนการเรยี นรู้เปน็ หัวใจ การรบั รองตามกฎหมาย 2.7 มกี ารพง่ึ พาตนเอง ของชมุ ชนเปน็ เปา้ หมาย 4.2. การส่งเสรมิ ความรู้ ภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถน่ิ 3. กิจกรรมของวสิ าหกจิ ชมุ ชน การพัฒนาความสามารถในการจัดการ ตรงตาม ความตอ้ งการที่แทจ้ รงิ การด�ำ เนนิ การของวสิ าหกจิ ชมุ ชน มเี ปา้ หมายอยู่ ทกี่ ารสรา้ งความเขม้ แขง็ ทางธรุ กจิ และความเขม้ แขง็ 4.3. ระบบเศรษฐกจิ ชุมชนมีความเข้มแขง็ ทางสังคม ซึ่งได้แก่ ความเข้มแข็งของชุมชนและ พงึ่ พาตนเองได้ มคี วามพรอ้ มทจี่ ะพฒั นาสําหรบั การ ความสงบสขุ ของสงั คม โดยมคี วามหมายคลอบคลมุ แข่งขนั ทางการค้าในอนาคต กจิ กรรมตา่ งๆ ดงั น้ี (กรมสง่ เสรมิ สหกรณ์ 2546 : 2) หลกั เกณฑท์ ่ีดีในการผลติ อาหารขั้นตน้ 1. การแปรรูป หรือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ จากผลผลิตของชุมชน เป็นกิจกรรมท่ีต่อเนื่อง สำ�หรับกลมุ่ วิสาหกจิ ชุมช(Primary GMP) จากการผลิตทางการเกษตร เปน็ การเพ่ิมมูลค่าของ ผลผลิตทางการเกษตร

8 หลักเกณฑ์ท่ดี ีในการผลติ อาหารขน้ั ตน้ ส�ำ หรับกลมุ่ วสิ าหกจิ ชุมช(Primary GMP)

Primary GMP มาตรฐาน Primary GMP 9 ------------------------------------------------------------------------------- ความหมายและความส�ำ คัญ Primary GMP หรือ หลักเกณฑ์วิธีการที่ดี ในการผลิตอาหารแปรรูป ท่ีบรรจุในภาชนะพร้อมจำ�หน่ายขั้นพ้ืนฐาน หมายถึง มาตรฐานการผลิตข้ันต้น เปน็ หลกั เกณฑว์ ธิ กี ารทดี่ ใี นการผลติ ขน้ั ตน้ ส�ำ หรบั กลมุ่ อาหารพรอ้ มปรงุ และอาหาร สำ�เร็จรูปพร้อมบริโภคทนั ทแี ละกล่มุ อาหารทว่ั ไป ซงึ่ หลักเกณฑ์มาตรฐานน้ี ออกโดยกระทรวงสาธารณสุข โดยส�ำ นกั งาน คณะกรรมการอาหารและยา โดยเร่ิมบังคับใช้เป็นกฎหมายใน ปี พ.ศ. 2543 ไดน้ �ำ หลกั เกณฑว์ ธิ กี ารทด่ี ใี นการผลติ อาหาร หรอื GMP (Good Manufacturing Practice) ซง่ึ เปน็ มาตรฐานการผลติ อาหารทท่ี วั่ โลกใหก้ ารยอมรบั บงั คบั ใชก้ บั กลมุ่ ประเภทอาหารท่ีมีความเส่ียงสูง เพ่ือให้การบริโภคของผู้บริโภคมีความปลอดภัย และการผลิตท่ีมีคุณภาพมาตรฐาน ป้องกันการตีตลาดสินค้าอาหารจากกลุ่ม ประชาคมอาเซียน ต่อมาในปี พ.ศ.2555 กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ออกประกาศ กระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 342) ได้ขยายขอ้ กำ�หนดเรอื่ ง วิธีการผลติ เครอื่ งมือ เครื่องใชใ้ นการผลิต และเก็บรักษาอาหารแปรรปู พร้อมจ�ำ หน่าย หรอื “Primary GMP” เพ่อื ใชส้ ำ�หรับกล่มุ อาหารพร้อมปรุงและอาหารส�ำ เร็จรปู พร้อมบริโภคทันที รวมถึงกล่มุ อาหารทวั่ ไป ทยี่ งั ไม่ไดถ้ กู บังคบั ใหป้ ฏบิ ตั ติ ามเกณฑ์เดิม ความสำ�คัญของการได้มาตรฐาน Primary GMP นั้นในฐานะผู้ผลิต เราสามารถใช้หลักเกณฑ์เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์และสถานประกอบ การให้มีคุณภาพ เสริมสร้างศักยภาพการแข่งขันในตลาด ท้ังในและต่างประเทศ และเป็นการสร้างความเช่ือมั่นให้กับผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ต่อผลิตภัณฑ์อาหารท่ีผลิต ข้ึน และในฐานะผบู้ รโิ ภค มคี วามมัน่ ใจเรอื่ งคณุ ภาพและความปลอดภยั ของอาหาร ท่ไี ดม้ าตรฐาน ผ่านการตรวจสอบโดยหนว่ ยงานของรัฐ หลกั เกณฑท์ ี่ดใี นการผลติ อาหารข้นั ต้น ส�ำ หรบั กลุ่มวิสาหกจิ ชุมช(Primary GMP)

อาหารทก่ี ำ�หนด ใหต้ ้องปฏิบตั ติ าม General GMP 54 ชนดิ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ท่ี 193) พ.ศ.2543 และ (ฉบับที่ 239) พ.ศ.2544 ที่ใชบนั ทกึ การตรวจ (Checklist) GMP สขุ ลักษณะท่ัวไป 1 อาหารกลุ่มท่ี 1 : อาหารควบคมุ เฉพาะ ------------------------------------------------------------------ 1) นมดัดแปลงสําหรบั ทารกและนมดดั แปลง สตู รตอ เนอื่ งสําหรับทารกและเดก็ 2) อาหารทารกและอาหารสูตรตอเนื่องสําหรับ ทารกและเดก็ เล็ก 10 3) อาหารเสรมิ สําหรับทารกและเดก็ เล็ก 4) นมโค 5) นมปรุงแตง 6) นมเปรี้ยว 7) ไอศกรีม 8) อาหารในภาชนะบรรจทุ ่ีปดสนทิ 9) ผลิตภณั ฑข องนม 10) นา้ํ บริโภคในภาชนะบรรจุท่ปี ด สนทิ 2 11) เครือ่ งดม่ื ในภาชนะบรรจทุ ี่ปด สนทิ 12) นํา้ แขง็ 13) อาหารสําหรบั ผทู ต่ี องการควบคมุ น้ําหนกั 14) สีผสมอาหาร 15) วตั ถุที่ใชป รุงแตง รสอาหาร 16) วัตถเุ จอื ปนอาหาร 17) โซเดียมซัยคลาเมตและอาหารท่ีมโี ซเดียมซยั คลาเมต หลักเกณฑ์ท่ีดีในการผลิตอาหารขั้นต้น ส�ำ หรับกลุม่ วสิ าหกจิ ชมุ ช(Primary GMP)

อาหารกลุ่มที่ 2 : อาหารกำ�หนดคุณภาพหรอื มาตรฐาน ---------------------------------------------------- 16) แยม เยลลี มารม าเลดในภาชนะ 1) นา้ํ มันและไขมัน 2) น้าํ มันถัว่ ลิสง .............................................................................................................บรรจุ ทปี่ ด สนิท 3) เนย 17) เคร่อื งด่ืมเกลือแร่ 4) เนยเทยี ม 18) รอยัลเยลลีและผลิตภัณฑรอยัล 5) กี เยลลี 6) อาหารกึง่ สําเร็จรปู 19) น้าํ ผงึ้ 7) นา้ํ มันเนย 20) น้ําแรธรรมชาติ 11 8) นํ้าปลา 21) เนยแขง็ 9) นาํ้ สมสายชู 22) ซอสบางชนิด 10) ครีม 23) ไขเ ยีย่ วมา 11) นํา้ มันปาลม 24) ผลติ ภณั ฑป รงุ รสทไ่ี ดจ ากการยอ ย 12) น้าํ มันมะพราว โปรตีนของถ่วั เหลือง 13) นาํ้ นมถวั่ เหลอื งในภาชนะบรรจุ ทีป่ ด สนทิ 3 25) ขาวเติมวติ ามิน 14) ชา 26) ชอ กโกแลต 15) กาแฟ หลกั เกณฑท์ ดี่ ีในการผลติ อาหารขัน้ ตน้ ส�ำ หรับกลุ่มวิสาหกิจชุมช(Primary GMP)

อาหารกลมุ่ ท่ี 3 : อาหารท่ีต้องมีฉลาก ------------------------------------------------- 1) ผลิตภณั ฑจ ากเนื้อสัตว 2) แปงขาวกลอง 3) น้ําเกลือปรงุ อาหาร 12 4) ซอสในภาชนะบรรจทุ ่ปี ดสนทิ 5) ขนมปง 6) หมากฝรง่ั และลูกอม 7) วนุ สําเร็จรูปและขนมเยลลี 8) อาหารท่มี ีวัตถุประสงคพ ิเศษ 9) ผลติ ภัณฑกระเทียม 10) วตั ถุแตงกล่ินรส หลกั เกณฑ์ท่ดี ใี นการผลิตอาหารขนั้ ต้น ส�ำ หรับกลมุ่ วิสาหกจิ ชุมช(Primary GMP)

13 อาหารกล่มุ ที่ 4 : อาหารทัว่ ไป ------------------------------------------------------------ 1) อาหารแชเ ยือกแขง็ ทีไ่ ดผ านการเตรยี ม (prepared) และหรอื การแปรรูป (processed) 1 กรณอี าหารท่ีถูกควบคุมดวย GMP จะตองใช Checklist ของ GMP เฉพาะผลติ ภัณฑน ้นั ๆ เชน GMP นบริโภค เปน ตน 2 สําหรบั นำ้� บริโภคในภาชนะบรรจทุ ่ีปด สนิท นอกเหนือจากจะตอ งคํานึงถงึ หลักเกณฑวธิ ที ด่ี ใี นการ ผลิตอาหารวาดวย สุขลักษณะทั่วไปแลว ยังตองปฏิบัติตามเกณฑวิธีการที่ดีในการผลิตน้ําบริโภคใน ภาชนะบรรจทุ ปี่ ด สนทิ รวมดวย 3 ยกเวนสถานท่ผี ลิตท่ีไมเ ขาขา ยลกั ษณะเปน โรงงานตามกฎหมายวาดวยโรงงาน หลกั เกณฑ์ทด่ี ใี นการผลิตอาหารขน้ั ตน้ สำ�หรับกล่มุ วสิ าหกิจชมุ ช(Primary GMP)

ความรู้ทั่วไปในการผลติ อาหารแปรรปู ท่บี รรจใุ นภาชนะ พรอ้ มจำ�หน่าย ตามมาตรฐาน Primary GMP 14 หลกั เกณฑท์ ่ีดใี นการผลิตอาหารขน้ั ต้น ส�ำ หรับกลุ่มวิสาหกจิ ชุมช(Primary GMP)

Primary GMP หลักเกณฑ์วิธีการท่ีดี ในการผลิตอาหารแปรรูปท่ีบรรจุในภาชนะ 15 พร้อมจำ�หน่ายข้ันพื้นฐาน (Primary GMP) เป็นวิธีการท่ีดีในการผลิตอาหารที่ จำ�เป็นในการผลติ และการควบคุมการผลติ อาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพรอ้ ม จำ�หน่าย เพื่อลดและขจัดความเสี่ยงจากอันตรายที่อาจเกิดจากกระบวนการผลิต โดยหลกั เกณฑด์ งั กลา่ วครอบคลมุ ตง้ั แตอ่ าคารสถานทผ่ี ลติ อปุ กรณ์ เครอ่ื งมอื เครอื่ ง ใชใ้ นการผลติ การคดั สรรวตั ถดุ บิ กระบวนการผลติ บคุ ลากร การจดั เกบ็ ผลติ ภณั ฑ์ จนกระทงั่ การขนส่งผลิตภัณฑ์ หลักการทส่ี ำ�คัญ 3 ประการของการผลติ อาหารให้ปลอดภยั ไดแ้ ก่ 1. การปอ้ งกนั การปนเปื้อนเบ้อื งตน้ 2. การลด ขจัด ทำ�ลายจลุ ินทรีย์ท่กี ่อโรค 3. การปอ้ งกนั การปนเป้ือนข้ามและการใช้วัตถุเจอื ปนอาหาร ข้อกำ�หนดและหลกั เกณฑ์ สำ�หรับผ้ปู ระกอบการ เพ่ือใหถ้ ูกต้องตามท่ี กฎหมายก�ำ หนด Primary GMP ประกอบดว้ ย 6 หัวขอ้ (ส�ำ นักงานคณะกรรมการ อาหารและยา, 2555) ดังนี ้ 1. สถานท่ีตั้งและการผลติ 2. เครอ่ื งมือและอุปกรณ์การผลติ 3. การควบคุมกระบวนการผลติ 4. การสขุ าภิบาล 5. การบำ�รงุ รักษาและการท�ำ ความสะอาด 6. บุคลากรและสขุ ลักษณะ หลักเกณฑท์ ีด่ ีในการผลติ อาหารข้ันตน้ สำ�หรับกลุ่มวิสาหกจิ ชมุ ช(Primary GMP)

16 หลกั เกณฑท์ ีด่ ีในการผลติ อาหารขั้นตน้ ส�ำ หรับกล่มุ วสิ าหกิจชุมช(Primary GMP)

1. สถานที่ตัง้ และการผลติ ........................................................................ 17 สถานท่ีตั้งและการผลิตเป็นท่ีสำ�คัญมาก เน่ืองจากเป็นโครงสร้าง พื้นฐาน ท่ีสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมภายนอกและการปน เปอ้ื นจากตัวอาคารไปสอู่ าหารได้ สถานทตี่ ง้ั เหมาะสม การจดั วางผงั เป็นการจดั วางเครือ่ งจกั ร วสั ดุอปุ กรณ์ คน ส่ิงอำ�นวยความสะดวก และสนับสนนุ การผลติ ใหอ้ ยใู่ นต�ำ แหนง่ ทเี่ หมาะสม โดยก�ำ หนดต�ำ แหนง่ ของคน เครอ่ื งจกั ร วตั ถดุ บิ และ สิ่งสนบั สนุนการผลติ (พิมพิดา, 2555) หลกั เกณฑ์ท่ีดใี นการผลิตอาหารขั้นต้น สำ�หรับกลุ่มวิสาหกจิ ชมุ ช(Primary GMP)

สถานทต่ี ้งั ผผู้ ลิตต้องเลือกท�ำ เลที่ตั้ง และออกแบบอาคารผลติ อย่างเหมาะสม ถกู สุขลกั ษณะและสุขาภิบาลทดี่ ี โดยลกั ษณะของสถานที่ทีด่ ีมีดงั น้ี 1. ต้ังตวั อาคารและบรเิ วณโดยรอบต้องสะอาด 2. ไม่มีการสะสมสิ่งไม่ใช้แล้วหรือสิ่งปฏิกูลที่อาจจะเป็นแหล่งท่ีก่อให้เกิด เชอ้ื โรคต่าง ๆ 3. สถานท่ีตั้งและตัวอาคารต้องอยู่ห่างจากบริเวณหรือสถานท่ี ที่มีฝุ่นมาก ผิดปกติ 4. บริเวณพื้นท่ีต้ังตัวอาคารไม่มีนํ้าขังแฉะ ไม่สกปรก และไม่มีท่อระบายนํ้า เพื่อให้ไหลลงสทู่ างระบายนาํ้ สาธารณะ 5. ตอ้ งมีมาตรการในการปอ้ งกนั กําจดั แมลง สตั ว์นําโรค และฝนุ่ ผง อันเป็น สาเหตุของการปนเปือ้ นอน่ื ๆ 6. อาคารผลติ หรือบรเิ วณผลิตควรมกี ารรกั ษาความสะอาด และรกั ษาให้อยู่ 18 ในสภาพท่ถี กู สขุ ลกั ษณะเพอ่ื ให้อาหารทีผ่ ลิตมีความปลอดภัยอยเู่ สมอ ............................................................................ การผลิต 1. ให้ทิศทางในการวางการไหลของวัตถุดิบเป็นไปอย่าง ต่อเน่ือง โดยไม่มีการวกกลับ วกวน หรือเคล่ือนที่ ผผู้ ลติ ตอ้ งท�ำ การออกแบบ ตดั กันไปมา การจัดวางเครื่องมือและอุปกรณ์ การให้อยู่ในตำ�แหน่งที่เหมาะสม 2. ควรให้สายงานดำ�เนินไปเป็นเส้นตรงหรือรูปตัวยู (U) และออกแบบให้สายการผลิต มีการ ตง้ั แตร่ บั วตั ถดุ บิ ทเ่ี ปน็ บรเิ วณไปจนถงึ ผลติ ภณั ฑส์ ดุ ทา้ ย เคลื่อนที่ที่ถูกต้องเหมาะสม ท้ังนี้เพื่อ ป้องกันการปนเปื้อนข้ามซ่ึงอาจเป็น 3. ควรแบง่ กนั้ พน้ื ทใี่ หเ้ ปน็ สดั สว่ น โดยพนื้ ทที่ สี่ �ำ คญั ทตี่ อ้ ง อันตรายต่อผู้บริโภค และอาจส่งผล แบ่งก้ัน คอื พ้นื ที่ผลิต และที่สำ�คัญทสี่ ุดคอื พ้นื ท่บี รรจุ ทำ�ให้ผลติ ภัณฑ์เกิดการเนา่ เสยี มีอายุ การเก็บรักษาท่ีส้ัน โดยมีลักษณะ 4. บริเวณก่อนเข้าไปภายในบริเวณผลิตต้องมีจุดล้างมือ ที่ดีมีดังนี้ กอ่ นเขา้ สายผลติ เพ่ือสขุ ลกั ษณะทด่ี ีของผู้ปฎิบัติงาน หลกั เกณฑท์ ี่ดใี นการผลิตอาหารขัน้ ตน้ ส�ำ หรับกลมุ่ วิสาหกจิ ชุมช(Primary GMP)

รายละเอียดแผนผงั การเคลอื่ นท่ีของคน เครอ่ื งจกั ร และวตั ถุดบิ และการแกไ้ ขปรับปรุง อาคารดงั ต่อไปน้ี 3. 4. 2. 1. 5. 19 ตัวอย่างแผนผังอาคารผลิตที่ถูกต้องตามมาตรฐานจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านปงยั้งม้า ตำ�บลบ้านปง อ�ำ เภอหางดง จงั หวัดเชียงใหม่ มรี ายละเอียดท่จี ำ�เป็น ดงั ต่อไปนี้ ภาพที่ 1 ตัวอย่างแผนผังอาคารผลิตกลมุ่ วสิ าหกจิ ชมุ ชนบา้ นปงยัง้ ม้า ท่ถี กู ตอ้ งตามมาตรฐาน อย. หลกั เกณฑ์ทีด่ ใี นการผลิตอาหารข้ันต้น สำ�หรับกลมุ่ วสิ าหกิจชมุ ช(Primary GMP)

2. เครอื่ งมอื และ อุปกรณก์ ารผลิต ........................................................................ 20 เป็นส่วนท่ีสำ�คัญในการ ควบคุมกระบวนการผลิตอาหารให้เกิด ความปลอดภยั ซงึ่ เครอื่ งมอื และอปุ กรณ์ ในการผลิตต้องไม่เป็นแหล่งสะสมส่ิง สกปรกทอ่ี าจปนเปอ้ื นลงสอู่ าหารได้ เชน่ ง่ายต่อการทำ�ความสะอาด ไม่ให้มีรอย เชอ่ื มตอ่ ของอปุ กรณ์ เพอ่ื ไมใ่ หเ้ ปน็ แหลง่ สะสมของเศษซึ่งก่อให้เกิดการเน่าเสีย เครื่องมือและอุปกรณ์นั้นต้องสามารถ ถอดลา้ งท�ำ ความสะอาดไดง้ า่ ย โตะ๊ หรอื พนื้ ผวิ ทเ่ี กย่ี วขอ้ งกบั กระบวนการผลติ ใน สว่ นทส่ี มั ผสั กับอาหาร ต้องท�ำ ด้วยวสั ดุ ท่ีไม่เกิดสนิม และทําให้เกิดปฏิกิริยาที่ อาจเปน็ อันตรายต่อผบู้ ริโภค หลกั เกณฑ์ท่ีดใี นการผลติ อาหารขัน้ ต้น ส�ำ หรบั กลุม่ วสิ าหกจิ ชุมช(Primary GMP)

การควบคมุ 3. กระบวนการผลิต 21 ......................................................................... ต้องการควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบ ส่วนผสม กระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ ตลอดจนการเก็บรักษา รวมทั้งมีการคัดแยกผลิตภัณฑ์ท่ี คณุ ภาพไม่ไดม้ าตรฐานไปดำ�เนินการอยา่ งเหมาะสม อกี ทัง้ การขนยา้ ย และการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องป้องกันการปนเปื้อนและป้องกัน การเสื่อมสลายของอาหารและภาชนะบรรจุจนกระทั่งถึงมือผู้บริโภค โดยค�ำ นงึ ถงึ หวั ใจส�ำ คญั คอื ลดการปนเปอื้ นเบอื้ งตน้ หรอื ยบั ยง้ั ท�ำ ลาย และป้องกันการปนเป้ือนหลังการฆ่าเชื้อ จากอันตรายทั้ง 3 ด้าน คือ ดา้ นกายภาพ เคมี และจลุ นิ ทรยี ท์ จี่ ะปนเปอ้ื นลงในอาหารใหไ้ ดม้ ากทส่ี ดุ โดยเฉพาะขน้ั ตอนที่มีผลตอ่ ความปลอดภยั ของอาหาร หลกั เกณฑท์ ่ีดใี นการผลติ อาหารข้ันต้น ส�ำ หรบั กลมุ่ วสิ าหกจิ ชุมช(Primary GMP)

4. การสุขาภบิ าล ........................................................................ เป็นเกณฑ์ที่กำ�หนดส่ิงอ�ำ นวยความสะดวกในการปฏบิ ัตงิ าน เช่น นํ้าใช้ ห้องน้ําห้องส้วม อ่างล้างมือ ระบบการกำ�จัดขยะมูลฝอย และทาง ระบายนา้ํ ทง้ิ ซง่ึ สงิ่ เหลา่ นจี้ ะชว่ ยเสรมิ ใหส้ ขุ ลกั ษณะของสถานทตี่ งั้ อาคารผลติ เครอ่ื งมือและอปุ กรณท์ ใ่ี ชใ้ นกระบวนการผลติ การควบคุมกระบวนการผลิต ให้มคี วามปลอดภัย เพอ่ื ใหด้ ำ�เนนิ การได้ตามหลกั สุขาภิบาลที่ดี 22 การบำ�รงุ รกั ษา 5. และการทำ�ความสะอาด ........................................................................ ตวั อาคารสถานทผี่ ลติ ตอ้ งท�ำความสะอาดและรกั ษาใหอ้ ยใู่ น สภาพท่ีสะอาดถูกสุขลักษณะอย่างสม�่ำเสมอ การเก็บรักษาสารเคมี ทเี่ กยี่ วขอ้ งกบั การรกั ษาสขุ ลกั ษณะจะตอ้ งแยกเปน็ สดั สว่ นควรมปี า้ ยชอ่ื แสดงเพือ่ ความปลอดภัย หลกั เกณฑท์ ี่ดใี นการผลิตอาหารข้นั ต้น ส�ำ หรับกลุม่ วสิ าหกจิ ชมุ ช(Primary GMP)

บุคลากรหรือผู้ปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับ 6. การผลิต เป็นปัจจัยที่สำ�คัญอันจะทำ�ให้การผลิตเป็น ไปอย่างถูกต้องตามขั้นตอนและวิธีการปฏิบัติงาน บุคลากร รวมท้ังสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากการปฏิบัติ และ งานและตัวบุคลากรเอง ดังนนั้ บคุ ลากรตอ้ งประพฤติ สขุ ลกั ษณะ ปฏิบัติตามข้อกำ�หนดการผลิตอย่างเคร่งครัด รักษา ความสะอาดส่วนบุคคลเพื่อป้องกันการปนเป้ือน ................................................................... จากผู้ปฏิบัติงานสู่ผลิตภัณฑ์ทั้งทางตรงและทางอ้อม เช่น ผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตอาหารไม่มีบาดแผล ไมเ่ ปน็ โรคหรอื พาหะของโรคตามทร่ี ะบใุ นกฎกระทรวง ผู้ปฏิบัติงานในสถานที่ผลิต และการแต่งกายของ ผปู้ ฏิบตั งิ าน เป็นตน้ หลักเกณฑ์ท่ดี ใี นการผลิตอาหารแปรรูปที่บรรจภุ าชนะ พรอ้ มจ�ำ หน่าย (Primary GMP) สถานที่ตั้งบรเิ วณ อาคารผลิตถูก สขุ ลักษณะ ใกล้เคียงและ อาคารผลติ มีการแยกบรเิ วณ ผลิตอาหารออกเป็น สดั สว่ นจากที่พกั อาศยั และผลติ ภัณฑ์ อ่นื ๆ มที อ่ หรอื ทาง มีการระบายอากาศที่เหมาะสม สามารถป้องกันสัตว์และแมลงเข้าสู่ ระบายนา้ํ ทง้ิ ส�ำ หรับการปฏิบตั งิ าน บริเวณหรอื สัมผัสอาหารได้

ข้ันตอนการขอมาตรฐาน Primary GMP จัดท�ำเอกสารเพ่อื ยนื่ ขออนญุ าติ 24 หลกั เกณฑท์ ่ีดีในการผลติ อาหารขั้นต้น สำ�หรับกล่มุ วสิ าหกจิ ชมุ ช(Primary GMP)

วิ ส า ห กิ จ ชุ ม ชน แ ล ะ ก า ร 25 ผลติ อาหารแปรรปู ทบ่ี รรจุ ในภาชนะพรอ้ มจำ�หน่าย หลักเกณฑท์ ด่ี ใี นการผลิตอาหารขัน้ ตน้ สำ�หรับกลมุ่ วสิ าหกิจชมุ ช(Primary GMP)

วิสาหกิจชุมชน (community enterprise) หรือกิจการของ ชมุ ชนเกยี่ วกับการผลิตสนิ ค้า การใหบ้ รกิ ารหรือการอนื่ ๆ ที่ด�ำ เนินการโดย คณะบุคคลที่มีความผูกพัน มีวิถีชีวิตร่วมกันและรวมตัวกันประกอบกิจการ ดังกล่าว ในรปู แบบนติ บิ ุคคล หรอื ไม่เปน็ นิตบิ ุคคล เพื่อสร้างรายไดแ้ ละเพื่อ การพง่ึ พาตนเองของครอบครวั ชมุ ชนและระหวา่ งชมุ ชน หรอื กลา่ วไดว้ า่ คอื การประกอบการเพอ่ื การจดั การ “ทนุ ของชมุ ชน” ซง่ึ หมายถงึ เงนิ ทรพั ยากร ผลผลิต ความรู้ ภมู ิปัญญา ทนุ ทางวฒั นธรรม ทนุ ทางสงั คม อย่างสร้างสรรค์ เพือ่ การพง่ึ ตนเอง เพื่อส่งเสริมสนับสนุนเศรษฐกิจชุมชนซึ่งเป็นพ้ืนฐานของการ 26 พฒั นาเศรษฐกจิ แบบพอเพยี ง ซง่ึ จ�ำ นวนหนง่ึ อยใู่ นระดบั ทไ่ี มพ่ รอ้ มจะเขา้ มา แขง่ ขนั ทางการคา้ ใหไ้ ดร้ บั การสง่ เสรมิ ความรแู้ ละภมู ปิ ญั ญาทอ้ งถนิ่ การสรา้ ง รายได้ การช่วยเหลือซึ่งกันและกัน การพัฒนาความสามารถในการจัดการ และพัฒนารูปแบบของวิสาหกิจชุมชน เพื่อให้ระบบเศรษฐกิจชุมชน มีความเข้มแข็ง สามารถพัฒนาไปสู่การเป็นผู้ประกอบการของหน่วยธุรกิจ ท่ีสูงข้ึนโดยลักษณะสำ�คัญของวิสาหกิจชุมชน มีองค์ประกอบอย่างน้อย 7 ประการ 1. ชุมชนเปน็ เจา้ ของและผดู้ ำ�เนินการ 2. ผลผลิตมาจากกระบวนการในชุมชน โดยใช้วัตถดุ ิบ ทรพั ยากร ทุน แรงงานในชุมชน เปน็ หลัก 3. รเิ ร่ิมสรา้ งสรรค์เป็นนวัตกรรมของชุมชน 4. เปน็ ฐานภูมิปญั ญาท้องถน่ิ ผสมผสานภมู ปิ ญั ญาสากล 5. มกี ารดำ�เนินการแบบบรู ณาการ เชอ่ื มโยงกจิ กรรมต่าง ๆ อย่างเป็นระบบ 6. มกี ระบวนการเรยี นรเู้ ป็นหัวใจ 7. มกี ารพึง่ พาตนเองของครอบครัวและชมุ ชนเป็นเป้าหมาย หลักเกณฑท์ ดี่ ีในการผลติ อาหารขน้ั ตน้ ส�ำ หรบั กลมุ่ วสิ าหกจิ ชุมช(Primary GMP)

จากข้อมูลสรุปจำ�นวนวิสาหกิจชุมชนและเครือข่ายวิสาหกิจชุมชนที่อนุมัติ การจดทะเบยี น ณ วนั ท่ี 1 มกราคม 2560 กองสง่ เสรมิ วสิ าหกจิ ชมุ ชน กรมสง่ เสรมิ การเกษตร พบวา่ วิสาหกจิ ชมุ ชนด้านการแปรรูปและผลิตภณั ฑ์อาหาร มีมากเป็นอนั ดบั สาม และจากข้อมูลของกอง ส่งเสริมคุ้มครองผู้บริโภค ซ่ึงมีผลการตรวจในปี พ.ศ. 2557 – 2561 วิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ชุมชน ประเภทอาหาร พบวา่ ไมไ่ ดม้ าตรฐาน ตรวจพบเชอื้ จลุ นิ ทรยี ก์ อ่ โรค และพบการใชว้ ตั ถเุ จอื ปนอาหาร เกนิ กวา่ ทกี่ ฎหมายก�ำ หนด ฉะนน้ั วสิ าหกจิ ชมุ ชนและการผลติ อาหารแปรรปู ทบี่ รรจใุ นภาชนะพรอ้ ม จ�ำ หน่าย ต้องใหค้ วามส�ำ คัญขอ้ มูลหลักเกณฑว์ ธิ กี ารที่ดใี นการผลติ อาหารแปรรูปทีบ่ รรจใุ นภาชนะ พร้อมจำ�หน่ายขั้นพื้นฐาน สร้างให้เกิดความตระหนักในกลุ่มวิสาหกิจเป็นสำ�คัญ รวมถึงมีความรู้ ความเขา้ ใจการบรหิ ารกลมุ่ และการรกั ษามาตรฐาน ปจั จยั ความส�ำ เรจ็ ของกลมุ่ ส�ำ หรบั วสิ าหกจิ ชมุ ขน จำ�นวนวสิ าหกิจชมุ ชน จ�ำ แนกตามกลุ่มกิจการผลิตสินค้า การผลิตสนิ คา้ อน่ื ๆ 6,457 27 เครอ่ื งจักรกล 98 เคร่อื งหนงั 172 253 เคร่อื งประดบั /อัญมณี 267 สิ่งประดิษฐ์จากโลหะ 395 เครอื่ งป้นั 1,300 1,386 ของชารว่ ย/ของทร่ี ะลกึ 1,610 ดอกไมป้ ระดษิ ฐ์ 2,237 เคร่อื งไม้/เฟอร์นิเจอร์ 3,450 ผลติ ภณั ฑส์ มนุ ไพร 3,628 การผลิตประมง เครอื่ งดื่ม 4,969 เครือ่ งจกั สาน 9,077 10,266 ผลิตภณั ฑ์ผา้ ทอ/เสอื้ ผ้า 10,871 การผลิตปจั จยั การผลติ การแปรรปู และผลิตภัณฑ์อาหาร 18,274 24,013 การผลติ ปศสุ ตั ว์ 15,000 การผลติ พืช 0 5,000 10,000 20,000 25,000 30,000 https://www.m-society.go.th/article_attach/18750/20435.pdf สง่ิ ส�ำ คญั ในการจดั การกลมุ่ ใหป้ ระสบความส�ำ เรจ็ มสี องสง่ิ ที่ ควรตระหนกั นนั่ คอื เทคนคิ การบรหิ ารกลุ่มและการรักษามาตรฐาน และปัจจยั ความส�ำ เรจ็ ของกลุม่ สำ�หรับวสิ าหกจิ ชุมขน หลกั เกณฑท์ ่ีดใี นการผลิตอาหารขน้ั ตน้ สำ�หรบั กลมุ่ วสิ าหกิจชุมช(Primary GMP)

การบริหารกล่มุ วิสาหกจิ 28 และการรกั ษามาตรฐาน ------------------------------------------------------------------------------------ 1. ดา้ นโครงสร้างกล่มุ เม่ือเกดิ การรวมกลุ่ม กลุม่ ต้องมีเป้าหมาย กฏระเบยี บ และ ขอ้ บงั คบั ทก่ี �ำ หนดขนึ้ อยา่ งเปน็ รปู ธรรม แบบมลี ายลกั ษณอ์ กั ษร และควร มาจากความคดิ เหน็ ของสมาชกิ ในกลมุ่ ใชภ้ าษาทเี่ ขา้ ใจงา่ ยเพอ่ื ความเขา้ ใจ ตรงกันและครอบคลุมการดำ�เนินงานท้ังหมดขององค์กรควรประกาศ เป้าหมายกฎระเบียบ และข้อบังคับท่ีจัดทำ�ข้ึนเพ่ือสมาชิกทุกคนได้ รับทราบ โดยปิดประกาศให้เห็นชัดเจน หรือจัดทำ�เป็นเอกสารแจก สมาชิก จะเกดิ ประโยชน์ทไี่ ดจ้ ากการด�ำ เนินการ เช่น กิจการมแี นวทาง การด�ำ เนนิ งานทชี่ ัดเจน สมาชิกในองคก์ รรู้และเข้าใจตรงกนั การดำ�เนนิ งานมปี ระสทิ ธภิ าพมากขนึ้ และเกดิ ขอ้ ดตี อ่ การผลติ สนิ คา้ ของกลมุ่ ด�ำ เนนิ ไปอยา่ งมีประสทิ ธิภาพ ไม่เกิดปัญหาความขัดแยง้ ภายในกลุ่ม หลกั เกณฑ์ท่ดี ใี นการผลิตอาหารขนั้ ตน้ สำ�หรับกลุ่มวิสาหกจิ ชมุ ช(Primary GMP)

2. ดา้ นการน�ำ องค์กร 4. ด้านความสามารถและการฝึกสอนการ 29 ทำ�งาน หน้าทีห่ ลกั อย่ทู ผี่ นู้ ำ� หรอื หวั หน้า กลุ่ม ต้องเป็นผู้นำ�ในการจัดทำ�และควบคุม กลุ่มต้องมีการมอบหมายงานและหน้าที่ ดูแลให้สมาชิกกลุ่มปฏิบัติตามมาตรฐาน ความรับผิดชอบโดยพิจารณาตามความสามารถของ เพ่ือรักษาระบบการจัดการวิสาหกิจชุมชนน้ี แต่ละคน เช่น ผู้ที่รับผิดชอบด้านการผลิตหรือบริการ ให้คงอยู่ และมีการพัฒนาปรับปรุงให้เหมาะ ผทู้ รี่ บั ผดิ ชอบ ดา้ นการจดั ซอ้ื ผทู้ รี่ บั ผดิ ชอบดา้ นการบญั ชี สมอยู่เสมอ กลุ่มควรมีการถ่ายทอดความรู้ และการเงิน ผู้ท่ีรับผิดชอบด้านการตลาด ซึ่งบุคคลคน เกย่ี วกับการจัดการวิสาหกจิ ชุมชน ใหส้ มาชกิ เดยี วอาจรบั ผดิ ชอบมากกวา่ หนง่ึ หนา้ ทไ่ี นกรณที ผ่ี รู้ บั ผดิ ชอบ ได้รับรู้รับทราบ เพ่ือให้เกิดความเข้าใจไป งานน้ัน มีความสามารถไม่เพียงพอ ให้มีการจัดการ ในทิศทางเดียวกัน โดยอาจมีการชี้แจงและ ฝกึ สอนการท�ำ งานใหก้ บั สมาชกิ กลุ่ม/บุคคลนั้น โดยผูท้ ่ี ปรกึ ษาหารอื กบั สมาชกิ ในทปี่ ระชมุ นอกจาก สอนงานเปน็ ผนู้ �ำ ทีม่ ปี ระสบการณใ์ นเรื่องดงั กลา่ ว เพ่ือ น้ีการวางแนวทางตลอดจนข้อปฏิบัติต่างๆ ให้ม่ันใจได้ว่าสมาชิก/บุคคลนั้นสามารถทำ�งานให้ได้ ตามมาตรฐานของระบบกลมุ่ ควรไดร้ บั ความ ผลติ ภณั ฑห์ รอื บรกิ ารทมี่ คี ณุ ภาพตรงตามความตอ้ งการ เห็นชอบจากสมาชิก เพื่อลดปัญหาความ ของลกู คา้ ซงึ่ สามารถเรมิ่ จากการพจิ ารณาความสามารถ ขดั แย้งหรือการต่อตา้ น ของสมาชิกกลมุ่ ทุกคน โดยอาจใช้การซักถามสัมภาษณ์ หรือขอดูเอกสารประกอบ กำ�หนดภาระและหน้าที่ให้ 3. ด้านการสื่อสาร ทบทวน และ สมาชิกแต่ละคนตามความเหมาะสมกรณีท่ีสมาชิกมี ติดตาม ความต้ังใจท่ีจะปฏิบัติหน้าท่ีอย่างเต็มที่แต่ไม่มีความรู้ ความชำ�นาญ ควรทำ�การฝึกสอนให้สมาชิกคนนั้นจน กลุ่มต้องมีการสื่อสารและทบทวน สามารถปฏิบติหน้าที่ได้ ซ่ึงการมอบหมายงาน เป็นระยะในรอบปี หรือเป็นระยะตามความ ให้เหมาะสมกับความสามารถของสมาชิกแต่ละคนและ เหมาะสมในเร่ืองท่ีเก่ียวกับ ข้อมูลกลุ่ม ต้องจัดให้มีการฝึก/การสอนให้สมาชิกมีความสามารถ กฎระเบียบข้อบังคับ ข้อมูลท่ีได้เรียนรู้จาก ทำ�งานได้อย่างถกู ต้อง ภายนอกและกฎหมายที่เกี่ยวข้องให้สมาชิก รับทราบสมาชิกในกลุ่มทุกคนจะได้รับทราบ ขอ้ มลู ทเ่ี ปน็ ประโยชนร์ ว่ มกนั โดยการสอ่ื สาร สามารถจดั ใหม้ ีการประชุมรว่ มกนั เปน็ ระยะ ในรอบปีหรือเป็นระยะตามความเหมาะสม โดยมีหัวข้อต่อไปน้ีเป็นอย่างน้อย เช่น ผล การดำ�เนินงานของกลุ่ม ข้อร้องเรียนของ ลกู คา้ ปญั หาอปุ สรรคทเ่ี กดิ ขน้ึ และควรมกี าร จดบันทึกผลการประชุมและแนวทางการ แกไ้ ขปัญหาเพือ่ ป้องกันไม่ใหเ้ กดิ ซํ้าอีก หลักเกณฑ์ท่ดี ีในการผลิตอาหารขนั้ ตน้ ส�ำ หรับกลมุ่ วสิ าหกิจชุมช(Primary GMP)

ปจั จยั ความสำ�เรจ็ ของ กลมุ่ สำ�หรบั วสิ าหกิจชุมชน 30 หลักเกณฑท์ ีด่ ใี นการผลิตอาหารข้นั ต้น สำ�หรบั กลุ่มวิสาหกจิ ชมุ ช(Primary GMP)

ปัจจัยที่ส่งผลต่อความสำ�เร็จ คือ ปัจจัยท่ีสนับสนุนและ 31 เออื้ ใหต้ อ่ การบรหิ ารจดั การของกลมุ่ ฯ เกดิ ผลส�ำ เรจ็ อยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ และ ประสิทธผิ ล ประกอบไปด้วยปัจจัยต่างๆ ดังน้ี 1. ภาวะผนู้ ำ�ของกลุม่ ผู้นำ� กล่าวได้ว่าเป็นปัจจัยหลัก ท่ีมีผลสำ�คัญต่อการรวมกลุ่ม ขน้ั พนื้ ฐาน โดยลกั ษณะของผูน้ ำ�ทดี่ ี 1. ผนู้ ำ�ตอ้ งมีความเข้าใจในปญั หาของชมุ ชนพื้นที่ 2. เชย่ี วชาญในกลไกการตลาดของการขายในสินคา้ แปรรปู 3. สามารถถา่ ยทอดองคค์ วามรทู้ เี่ รยี นรมู้ าจากการฝกึ อบรมใหแ้ ก่ สมาชกิ ในกลุม่ ฯ ได้ 4. มีการทำ�งานแบบเอาจริงเอาจัง สามารถเป็นศูนย์กลางของ กล่มุ ฯ ได้ 5. สามารถสร้างเครือข่ายในการทำ�งานร่วมกันกับหน่วยงาน ราชการและภาคเอกชน ท�ำ ให้กล่มุ มีชอ่ งทางในการจดั จ�ำ หน่ายผลิตภัณฑไ์ ด้ ผู้นำ� จึงถือได้ว่าเป็นปัจจัยท่ีมีผลต่อความเข้มแข็งของกลุ่มฯ อย่างมาก เน่ืองจากผู้นำ�คือบุคคลที่ขับเคล่ือนการประสานงานให้กลุ่มฯ กับหน่วยงาน ภายนอกอ่ืนๆ การเข้ามามีส่วนร่วมในการทำ�งานร่วมกัน ท้ังการวางแผน การขาย การจดั กจิ กรรมอบรมความรู้ การบรหิ ารกลมุ่ เปน็ ตน้ ไดเ้ ปน็ กจิ กรรม ท่ีสอดประสานให้เกิดความเป็น เครือข่ายการเรียนรู้แบบไม่เป็นทางการ อีกท้ังกิจกรรมการดำ�นินงานต่างๆ ล้วนแล้วแต่ช่วยประสานให้สถานภาพ ความเปน็ เครอื ขา่ ยทเี่ ขม้ แขง็ เกดิ ขน้ึ ในกลมุ่ ฯและขยายตวั เปน็ วงกวา้ งออกไป ผ่านความเป็นไปได้ในเชงิ พน้ื ท่ลี ะความสัมพันธ์ส่วนบคุ คล เปน็ ต้น 2.การบริหารงานแบบมีส่วนร่วม นับได้ว่าเป็นปัจจัยที่เป็นขั้นตอนถัดมาท่ีส่งผลต่อความสำ�เร็จใน การบริหารจัดการของกลุ่มฯ โดยนับตั้งแต่เริ่มมีการจัดต้ังกลุ่ม ทั้งผู้นำ�และ สมาชิกต่าง ต้องใช้ หลักการบริหารจัดการงานแบบมีส่วนร่วมของสมาชิก ทุกคนในกลุ่ม ซ่ึงการบริหารงานอย่างมีส่วนร่วมนั้น ให้ความสำ�คัญกับ ทรัพยากรบคุ คล ในการรว่ มคดิ ร่วมตัดสนิ ใจและร่วมรบั ผดิ ชอบผลจากการ ตดั สนิ ใจนนั้ รว่ มกนั การจดั การกบั ประเดน็ ปญั หาและวาระงานใหมๆ่ อยเู่ สมอ และเมอ่ื ทกุ คนรบั รใู้ นประเดน็ การท�ำ งนทกุ อยา่ ง กส็ ง่ ผลใหส้ มาชกิ ในกลมุ่ ไม่ เกิดความขดั แย้งระหว่างกันและเกดิ ประสทิ ธภิ าพในการจดั การเป็นอยา่ งสงู หลักเกณฑ์ทีด่ ใี นการผลติ อาหารขน้ั ตน้ ส�ำ หรบั กลุม่ วิสาหกจิ ชุมช(Primary GMP)

3. ปัจจยั ดา้ นเงนิ ทนุ ปจั จัยด้านเงินทุนในการดำ�เนินเปน็ สว่ นสำ�คัญ สิ่งทีค่ วร ใหค้ วามสนใจคอื แหลง่ ทมี่ าของทนุ รปู แบบการรวมทนุ การจดั สรร ผลประโยชน์จากเงินทุน ซ่ึงการลงทุนจากสมาชิกได้มีส่วนร่วม เปน็ อกี ปจั จยั ทส่ี ง่ ผลใหก้ ลมุ่ ประสบความส�ำ เรจ็ ไดอ้ ยา่ งมาก ซง่ึ ควร จดั การใหเ้ ปน็ รปู ธรรม เพอื่ ประโยชนใ์ นการด�ำ เนนิ งานในระยะยาว 4.ปจั จัยด้านการตลาด ดา้ นการตลาด โดยพจิ ารณาจากอุปสงคแ์ ละอุปทานต่อ สนิ คา้ ดงั กลา่ วเปน็ อยา่ งไร มตี ลาดภายในชมุ ชน หรอื ตลาดภายนอก ชมุ ชนรองรบั มากนอ้ ยเพยี งไร ลกั ษณะของตลาดสนิ คา้ ดงั กลา่ วเปน็ อย่างไร มีคู่แข่งมากน้อยเพียงไร มีสินค้าทดแทนกันได้มากหรือ ไม่ และผู้ซ้ือมีอำ�นาจต่อรองมากน้อยเพียงไร รวมท้ังความเสี่ยง ในทางการตลาด (ความผันผวนของราคาสินค้าท่ีผู้ผลิตขายได้) มมี ากนอ้ ยหรอื ไมด่ ว้ ย ทง้ั นีก้ ลุ่มท่ีมีตลาดทแี่ น่นอนเพียงพอ, เปน็ สนิ คา้ ทจี่ �ำ เปน็ และเปน็ ทตี่ อ้ งการของตลาด, มสี นิ คา้ ชนดิ อนื่ ทดแทน ได้นอ้ ย, การแข่งขนั ไมร่ นุ แรงมากนัก จะเป็นกลุ่มธรุ กิจชมุ ชนที่ยืน 32 อยู่ได้และเตบิ โตได้ 5.ปจั จัยด้านการผลติ ด้านการผลิต ควรพิจารณาอุปสงค์และอุปทาน ของปัจจัยการผลิตของสินค้าแต่ละชนิด, ความได้เปรียบเชิง เปรียบเทียบในเร่ืองของวัตถุดิบท่ีใช้ในการผลิตซ่ึงอาจจัดหาได้ ง่ายภายในท้องที่ ,เร่ืองของความสามารถในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เชิงคุณภาพ (ทักษะความชำ�นาญของสมาชิกในชุมชนที่ได้รับ การถ่ายทอดจากบรรพบุรุษ) ดังนั้นกลุ่มธุรกิจชุมชนที่มีความ ได้เปรียบเชิงเปรียบเทียบในเรื่องเหล่านี้ ทำ�ให้การผลิตของชุมชน ไม่มปี ัญหาดา้ นวตั ถุดบิ ตน้ ทนุ การผลติ ไม่สูง รวมท้ังความมีทกั ษะ ของผู้ผลิตทำ�ให้สามารถปรับปรุงคุณภาพได้ ทั้งต้นทุนการผลิต ทไ่ี มส่ งู และคณุ ภาพมาตรฐาน จะชว่ ยสรา้ งศกั ยภาพของการแขง่ ขนั ในตลาดไดด้ ี การขาดปจั จยั การผลติ เปน็ อปุ สรรคและเสยี่ งตอ่ ความ ล้มเหลวพอๆกับการผลิตที่ไมม่ โี อกาสทางตลาด หลักเกณฑ์ท่ดี ใี นการผลิตอาหารขัน้ ตน้ สำ�หรบั กลมุ่ วสิ าหกิจชุมช(Primary GMP)

6.ปจั จัยด้านการบริหารจัดการ ทง้ั ในเร่ืองของ 33 6.1 ระบบเงนิ ที่พจิ ารณาจากการบรหิ ารเงนิ ทนุ หมุนเวยี น เพอื่ ไมใ่ หเ้ กดิ การขาดสภาพคลอ่ ง, ระบบบญั ชแี ละการตรวจสอบ และ ความสามารถในการระดมทุน สะสมทุนในเวลาต่อมา ดังน้ันธุรกิจ ชุมชนที่บริหารเงินไม่รัดกุม ใช้เงินอย่างขาดประสิทธิภาพ จะนำ�ไปสู่ ความผิดพลาดและล้มเหลวได้ 6.2 ระบบงาน ซ่งึ กลุ่มธุรกิจชมุ ชนโดยทั่วไปจะด�ำ เนนิ งาน ในรูปแบบที่ไม่เป็นทางการ การจัดวางโครงสร้างและระบบงานมัก จะแตกต่างกันไปตามความถนัดของแต่ละกลุ่ม แต่มักจะมีโครงสร้าง ร่วมกันกว้างๆ คือ จากที่ประชุมสมาชิก สู่กรรมการบริหารจัดการ จากกรรมการบรหิ ารจดั การสู่ฝ่ายกิจกรรมตา่ งๆทจ่ี ะก�ำ หนดขนึ้ มา 6.3 ระบบบคุ ลากร เน้นในเร่ืองของวัฒนธรรมขององคก์ ร ส่วนใหญ่จะได้รับอิทธิพลจากจารีตประเพณีและบรรทัดฐานภายใน ชุมชน โดยความสำ�เร็จของการบริหารบุคลากรจะข้ึนอยู่กับระบบ การจงู ใจเชงิ คณุ ภาพ และการยอมรบั นบั ถอื แกนน�ำ หรอื ผนู้ �ำ เปน็ ส�ำ คญั หลักเกณฑท์ ีด่ ใี นการผลิตอาหารขนั้ ต้น สำ�หรับกลุ่มวสิ าหกิจชุมช(Primary GMP)



บทสรุป อย่างท่ีกล่าวในตอนต้น สิ่งสำ�คัญสำ�หรับผู้ประกอบการอาหาร ทุกระดับต้องคำ�นึงถึง นอกจากรสชาติและคุณค่าทางอาหาร น่ันก็คือ ความปลอดภยั ในอาหาร ทเ่ี ราผลติ และสง่ ตอ่ ใหผ้ บู้ รโิ ภคไดร้ บั ประทาน ตอ้ งมนั่ ใจ ได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านั้น มีมาตรฐานการผลิตที่ดี ถูกหลักอนามัยในทุก ขั้นตอน สงิ่ หน่ึงท่ีจะชว่ ยการนั ตคี ุณภาพได้ คอื การทผี่ ู้ผลิตไดร้ ับมาตรฐานจาก หนว่ ยงานทก่ี �ำ กบั ดแู ล ซง่ึ จะเปน็ สว่ นชว่ ยยนื ยนั ไดว้ า่ สนิ คา้ มคี ณุ ภาพ นา่ เชอ่ื ถอื Primary GMP (Primary Good Manufacturing Practice) หรือ ข้อมูลหลักเกณฑ์วิธีการท่ีดีในการผลิตอาหารแปรรูปท่ีบรรจุในภาชนะ พร้อมจำ�หน่ายข้ันพื้นฐาน เป็นหนึ่งในมาตรฐานที่ผู้ผลิตอาหารจำ�เป็นต้องมี โดยเฉพาะกลุ่มผู้ประกอบการขนาดเล็ก หรือวิสาหกิจชุมขน ที่ต้องการขยาย ผลิตภัณฑ์ไปยังกลุ่มลูกค้า โดยข้อมูลในหนังสือ เป็นพื้นฐานในการสร้างความ เข้าใจ ความจำ�เป็นที่สถานประกอบการต้องมีตามข้อกำ�หนดของกฎหมาย องคป์ ระกอบและกระบวนการทส่ี �ำ คัญในการไดม้ าซ่ึงมาตรฐานการผลติ ท่ดี ี นอกจากมาตรฐานการผลิตที่ การดำ�เนินกิจการวิสาหกิจชุมชน ด้านอาหารให้ประสบผลสำ�เร็จนั้น ยังต้องมีปัจจัยอื่นท่ีสำ�คัญ ที่ต้องคำ�นึงถึง อาทิ ประธานกลมุ่ ท่ีม่งุ ม่ัน เงินทนุ ท่ีดี การตลาดทเี่ หมาะสม ตรงกลุ่มผบู้ ริโภค การบรหิ ารงานที่โปร่งใส รัดกุม และสม่ำ�เสมอ กเ็ ปน็ ปัจจยั ท่ีส�ำ คัญ รวมถงึ การ พฒั นาท่ตี ่อเนอ่ื ง เพ่ือให้ไดผ้ ลิตภณั ฑ์ทมี่ คี ุณภาพ เปน็ ท่ีตอ้ งการของตลาดต่อไป

เอกสารอา้ งองิ ---------------------------------------------------------------------------------------------------- กฎหมายท่ีเกี่ยวข้องและการยื่นขอรับเลขสาระบบอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ชนดิ ทม่ี คี วามเปน็ กรดต�ำ่ และชนดิ ปรบั กรด. ส�ำ นกั อาหาร. ส�ำ นกั งานคณะกรรมการอาหารและ ยา กรมส่งเสริมสหกรณ์. 2546. คู่มือการบริหารจัดการโครงการเพิ่มศักยภาพการ ผลิตของชุมชน (แผนวิสาหกิจชุมชน). กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์เกษตรแห่ง ประเทศไทย. นิตยา บำ�รุงราษฎร์. 2552. การออกแบบและวางผังโรงงานผลิตแผงเซลล์แสง อาทติ ยช์ นดิ ฟลิ ม์ บาง อะมอรฟ์ สั ซลิ คิ อน ขนาดก�ำ ลงั ก�ำ ลงั การผลติ 10 เมกะวตั ตต์ อ่ ป.ี สาขา วิชาการจดั การทางวิศวกรรม มหาวิทยาลยั ธุรกิจบณั ฑติ ย.์ พิมพิดา จรรยารักษ์สกลุ . 2555. การออกแบบโรงงานด้านอาหาร Food Plant Design. บริษทั ทีมคอนซัลตงิ้ เอนจิเนียร่งิ แอนด์ แมเนจเมนท์ จำ�กัด. สำ�นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา. 2555. คู่มือการขออนญุ าตอาหารแปรรปู ท่ีบรรจุในภาชนะพร้อมจำ�หน่ายตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดี ในการผลิตอาหาร. ประกาศ 36 กระทรวงสาธารณสุข(ฉบบั ท่ี 342) พ.ศ.2555. สดุ ารตั น์ พทุ ธฤกษม์ งคล, สุจิตรตรา เหมคช, จนั ทิมา ภงู ามเงนิ และ เกตนิ นั ท์ กติ ติ พงศพ์ ทิ ยา, “ผลของปรมิ าณไขมนั และความรอ้ นระดบั สเตอรไิ ลสต์ อ่ คณุ ภาพสขี องนา้ํ กะท”ิ , วารสารวชิ าการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ, ฉบบั ที่ 1, หน้า 80 – 88, มกราคม – เมษายน 2551. สธุ ีร์ กนั ตนฤมิตรกลุ . 2554. การวางผังโรงงานใหมก่ รณีศึกษา บริษทั XYZ จํากัด. หลกั สตู รบรหิ ารธุรกิจมหาบณั ฑิต. สาขาวชิ าการจัดการโลจิสติกส์บัณฑติ วิทยาลัย ลขิ สทิ ธ์ของ มหาวทิ ยาลยั หอการค้าไทย. เสรี พงศ์พิศ. 2546. วิธีทำ�และคิดแผนชีวิตเศรษฐกิจชุมชน. กรุงเทพมหานคร: เจรญิ วทิ ยาการพิมพ.์ Murkovic, M., U. Mulleder, and Neunteufl, H. 2002. Carotenoid Content in Different Varieties of Pumpkins. Journal of Food Composition Analysis, 15:633–638. หลักเกณฑท์ ่ีดีในการผลิตอาหารขั้นตน้ ส�ำ หรับกลมุ่ วสิ าหกจิ ชุมช(Primary GMP)

ผ้เู ขียน ชอ่ื -นามสกุล : นางสาวณฐั ธนิ ี ทรายแกว้ Miss Nuttinee Saikaew ตำ�แหนง่ ปจั จบุ นั : อาจารย์ สาขาวิชาการผลติ และนวตั กรรมอาหาร วทิ ยาลยั เทคโนโลยแี ละสหวิทยาการ การศึกษา : ปรญิ ญาโท สาขาวิศวกรรมเคมี มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยพี ระจอมเกลา้ ธนบุรี ชอื่ -นามสกุล : นางสาวศิรลิ ักษณ์ กรุดเงนิ Miss Sirilak Krudngirn ต�ำ แหน่งปัจจบุ ัน : นักวิชาการคอมพิวเตอร์ สว่ นสนับสนุนการด�ำ เนินงานมูลนิธิ โครงการหลวง มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลล้านนา การศกึ ษา : ปรญิ ญาโท(ก�ำ ลงั ศกึ ษา) ศิลปศาสตรบณั ฑิต (การสอ่ื สารดิจทิ ัล) มหาวทิ ยาลยั แม่โจ้ ชอื่ -นามสกลุ : นางสาวโบว์ ถิ่นโพธ์ิวงศ์ 37 Miss Bow Tinphowong ต�ำ แหนง่ ปัจจบุ ัน : อาจารย์ วทิ ยาลัยเทคโนโลยแี ละสหวิทยาการ การศึกษา : ปรญิ ญาโท Food Technology (M.Sc.) Wageningen University ช่ือ-นามสกุล : นางมาลัยพร วงศ์แกว้ Mrs Malaiporn Wongkaew ต�ำ แหนง่ ปัจจุบัน : อาจารย์ วทิ ยาลัยเทคโนโลยีและสหวทิ ยาการ การศึกษา : ปรญิ ญาโท เทคโนโลยชี วี ภาพ (วท.บ.) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ชอื่ -นามสกุล : นางสาวณัฐกานต์ วงปนิ ตา Miss Nuttagan Wongpinta ตำ�แหน่งปจั จุบนั : ผูช้ ่วยนักวจิ ยั ส่วนสนับสนุนการดำ�เนนิ งานมูลนธิ โิ ครงการหลวง มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลลา้ นนา การศกึ ษา : ปรญิ ญาตรี วิศวกรรมกระบวนการอาหาร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา หลักเกณฑ์ทดี่ ใี นการผลติ อาหารขัน้ ตน้ ส�ำ หรับกลุม่ วิสาหกิจชมุ ช(Primary GMP)

กองบรรณาธกิ าร หลกั เกณฑท์ ่ีดีในการผลิตอาหารขัน้ ตน้ ส�ำ หรับกลุม่ วสิ าหกจิ ชุมชน (Primary GMP) ISBN : 978-974-625-820-3 (Print) ISBN : 978-974-625-821-0 (E-Book) ทป่ี รึกษา ผู้ช่วยศาสตราจารยป์ ระพฒั น ์ เช้อื ไทย ดร.ภาสวรรธน ์ วชั รดำ�รงค์ศกั ด์ิ ผู้เขียน นางสาวณฐั ธิน ี ทรายแกว้ นางสาวศิรลิ ักษณ ์ กรดุ เงิน นางสาวโบว์ ถนิ่ โพธว์ิ งศ์ นางมาลยั พร วงคแ์ ก้ว นางสาวณัฐกานต ์ วงปินตา กองบรรณาธิการ นายภฤศพงศ์ เพชรบุล ผู้ช่วยศาสตราจารย์ยทุ ธนา เขาสุเมรุ ผู้ช่วยศาสตราจารย์เกรยี งไกร ธารพรศรี นายนรศิ กำ�แพงแก้ว ว่าท่ี ร.ต.รชั ต์พงษ ์ หอชยั รัตน์ วา่ ท่ี ร.ต.เกรียงไกร ศรปี ระเสรฐิ 38 นายพิษณุ พรมพราย นายจักรรนิ ทร ์ ชื่นสมบตั ิ นางสาวรตั นาภรณ ์ สารภี นางสาวอารีรัตน์ พมิ พ์นวน นายเจษฎา สุภาพรเหมนิ ทร์ นางสาวสุธาสิน ี ผ้อู ยู่สขุ นางสาวฉตั วณฐั มโนพฤกษ์ นางสาวหน่งึ ฤทยั แสงใส นางสาวเสาวลกั ษณ ์ จนั ทรพ์ รหม นางสาวทิน ออ่ นนวล นางสาววราภรณ์ ตน้ ใส นายวีรวิทย์ ณ วรรณมา จัดทำ�โดย สถาบันถ่ายทอดเทคโนโลยีสชู่ ุมชน มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา 98 หมู่ 6 ต�ำ บลปา่ ปอ้ ง อ�ำ เภอดอยสะเก็ด จงั หวดั เชียงใหม่ 50220 พมิ พ์ท่ี เอม็ ดี ดี กร๊ปุ 28/3 หมู่ 10 ต�ำ บลปา่ ไผ่ อ�ำ เภอสันทราย จงั หวัดเชยี งใหม่ 50210 โทร. 09-9226-1953, 09-9239-1771 หลกั เกณฑท์ ่ดี ีในการผลิตอาหารข้ันตน้ ส�ำ หรับกลมุ่ วสิ าหกจิ ชมุ ช(Primary GMP)

ความปลอดภัย 39 ในอาหารทีเ่ ราผลติ และส่งตอ่ ให้ผบู้ ริโภค ได้รบั ประทาน ตอ้ งม่ันใจได้ว่า ผลติ ภณั ฑอ์ าหารเหลา่ นน้ั มมี าตรฐานการผลติ ที่ดี หลกั เกณฑ์ที่ดใี นการผลติ อาหารขน้ั ต้น ส�ำ หรบั กลุม่ วิสาหกิจชมุ ช(Primary GMP)

Primary GMP