ตำรับอาหารผู้สูงอายุมีปัญหาการเคี้ยว

ต�ำรับอาหาร ผู้สูงอายมุ ปี ญั หาการเคี้ยว กล่มุ ส่งเสริมhโtภtpชน://าnกuาtรriผtตi้สูoำ� รงูnับอ.aอาnายหaุ าmสร�ำผaนiสู้ .ักmงู อโoภายpชมุhนปี.าgัญกoาห.tราhกการรมเคอี้ยนวามัย1 สำ� นกั โภชนาการ

ตำ� รับอาหารบ�ำรงุ สมองผสู้ งู อายุและอาหารผสู้ ูงอายุมปี ญั หาการเคย้ี ว ท่ีปรกึ ษา แพทย์หญงิ พรรณพมิ ล วิปลุ ากร อธิบดีกรมอนามัย นายแพทยด์ นัย ธวี ันดา รองอธิบดกี รมอนามยั นายแพทยอ์ รรถพล แกว้ สมั ฤทธ์ ิ รองอธิบดกี รมอนามยั นายแพทยบ์ ญั ชา ค้าของ รองอธบิ ดกี รมอนามัย แพทย์หญงิ อัมพร เบญจพลพิทกั ษ์ รองอธบิ ดีกรมอนามัย ดร.แพทย์หญิงสายพิณ โชติวเิ ชยี ร ผู้อำ� นวยการส�ำนักโภชนาการ บรรณาธกิ ารและผจู้ ัดท�ำ นางสาววิไลลักษณ์ ศรสี ุระ นักโภชนาการชำ� นาญการพเิ ศษ ส�ำนกั โภชนาการ นางสาวทิพรด ี คงสวุ รรณ นักโภชนาการปฏิบัติการ สำ� นกั โภชนาการ นางสาวอญั ชล ี ศริ กิ าญจนโรจน์ นกั โภชนาการปฏิบัตกิ าร ส�ำนกั โภชนาการ นางแคทธยิ า โฆษร นักโภชนาการปฏบิ ตั ิการ สำ� นักโภชนาการ นางสาวสพุ รรณ ี ชา้ งเพชร นกั โภชนาการ สำ� นกั โภชนาการ นางสาวปฏิมา กอ้ นเครือ เจ้าหนา้ ท่บี ันทึกขอ้ มูล สำ� นักโภชนาการ 2 ต�ำรับอาหารผู้สูงอายมุ ีปญั หาการเคย้ี ว

พมิ พค์ ร้ังท่ี 1 : มกราคม 2562 จำ� นวนพิมพ์ 640 เลม่ พมิ พท์ ี่ : บริษัทสามเจริญพาณิชย์ (กรงุ เทพ) จ�ำกดั จัดพิมพแ์ ละเผยแพร่โดย : กลมุ่ สง่ เสริมโภชนาการผสู้ ูงอายุ สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั โทรศพั ท์ 02-590-4335 เว็บไซด์ : http://nutrition.anamai.moph.go.th/ : @สงวนสทิ ธิใ์ นประเทศไทย ตาม พ.ร.บ. ลขิ สทิ ธ ์ิ โดย สำ� นักโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ไม่อนญุ าตให้คัดลอก ท�ำซำ้� และดัดแปลง ส่วนใดส่วนหนึ่งของ หนังสือเลม่ นน้ี อกจากจะไดร้ ับอนญุ าตเปน็ ลายลักษณ์อักษรจากเจ้าของลิขสทิ ธเ์ิ ทา่ นนั้ ต�ำรบั อาหารผูส้ งู อายมุ ปี ัญหาการเค้ียว 3

คำ� นำ� เมื่อเข้าสู่วัยสูงอายุ ผู้สูงอายุมีการเปลี่ยนแปลงทางด้านร่างกายมากมาย โดยส่วนมากมักเปน็ ความเสื่อมถอยของระบบการท�ำงานในร่างกาย ผู้สูงอายุมีความเส่ือมสภาพของร่างกายก็เพิ่มข้ึน เนื้อเยื่อช่องปากและฟันจะเร่ิม เสื่อมลง ฟันสึกได้ง่าย บดเคี้ยวอาหารไม่ได้ และมีปัญหาในการเค้ียวยากข้ึน ท�ำให ้ ผู้สูงอายุไม่อยากกินอาหารที่ต้องเค้ียว เช่น เนื้อสัตว์ ผักหรือผลไม้เนื้อแข็ง รวมถึง การรบั กลน่ิ รสอาหารลดลง ความเสื่อมของปมุ่ รับรสทล่ี ิ้นและจำ� นวนป่มุ รับรสมีน้อยลง ไมร่ บั ร้ถู งึ รสชาตอิ าหารทต่ี นเองรับประทาน ผสู้ ูงอายุมีกลไกระบบประสาท และระบบ กลา้ มเนื้อที่ควบคมุ การกลืน ทำ� งานไดน้ อ้ ยลง ทำ� ให้การไหลผา่ นของอาหารจากลำ� คอ สู่กระเพาะอาหารชา้ ลง กลนื อาหารลำ� บาก ล้วนเปน็ สาเหตุใหผ้ ู้สงู อายไุ มอ่ ยากกนิ และ ไมอ่ ยากเค้ียวอาหาร ท�ำใหก้ ินอาหารไดน้ ้อยลง จงึ ได้รบั สารอาหารไมเ่ พยี งพอ รว่ มกบั ระบบการยอ่ ยและดดู ซมึ สารอาหารทด่ี อ้ ยประสทิ ธภิ าพลง การเปลย่ี นแปลงรา่ งกายของ ผู้สงู อายนุ ี้อาจน�ำไปสภู่ าวะขาดสารอาหารได้ ซง่ึ เนอื้ หาในตำ� รบั อาหารผสู้ งู อายมุ ปี ญั หาการเคยี้ ว จะมตี ำ� รบั อาหารทม่ี สี ารอาหาร ต่างๆที่มีความจ�ำเป็น และอาหารที่ง่ายต่อการเคี้ยวและการย่อย เพ่ือใช้ในการช่วย เตรยี มอาหารสำ� หรบั ผสู้ ูงอายใุ ห้เป็น “ผู้สงู อายแุ ข็งแรง ไมซ่ ดี สมองดี กนิ อาหารได้” 4 ตำ� รับอาหารผู้สูงอายมุ ีปัญหาการเคยี้ ว

ตำ� รับฯเล่มน้ี จงึ เหมาะสำ� หรบั เจ้าหน้าทใ่ี นการใช้ให้ความรกู้ ับประชาชน ผู้ดแู ล ผู้สูงวัย หรือผู้สูงวัย หรือแม้แต่ประชาชนวัยท�ำงานซ่ึงจะเตรียมพร้อมเป็นผู้สูงวัย ที่แข็งแรงในอนาคต เพื่อเตรียมอาหารตามตำ� รบั อาหารฯ เพื่อใหผ้ ูส้ งู อายเุ ปน็ ผสู้ ูงอายุ ท่ไี มล่ ม้ ไมล่ ืม ไมซ่ มึ เศรา้ กินข้าวได้ หวงั วา่ ต�ำรับฯเล่มจะเปน็ ประโยชน์กับทกุ ๆ ท่าน แพทยห์ ญิงพรรณพมิ ล วิปุลากร อธบิ ดีกรมอนามัย ตำ� รับอาหารผูส้ ูงอายมุ ปี ัญหาการเค้ยี ว 5

สารบญั หนา้ 7 สขุ ภาพช่องปากและฟันของผสู้ ูงอาย ุ 8 ปญั หาการเคย้ี วในผู้สงู อาย ุ 9 สถานการณ์สุขภาพฟันของผสู้ งู อาย ุ 10 ผลกระทบจากการสญู เสยี ฟันของผู้สงู อาย ุ 11 เทคนิคและหลกั การจดั อาหารส�ำหรับผูส้ งู อายทุ ่ีมปี ัญหาการเค้ยี ว 12 หลกั การบรโิ ภคอาหารส�ำหรบั ผสู้ งู อายุท่มี ีปญั หาการเค้ยี ว 13 อาหารทีแ่ นะนำ� 14 อาหารทคี่ วรหลกี เล่ียง 15 อาหารสำ� หรบั ผสู้ งู อายุท่มี ปี ญั หาการเคย้ี ว 15 ซุปฟักทอง 17 ไขต่ ๋นุ ทรงเคร่อื ง 19 ฟกั ตนุ๋ สามสหาย 21 แกงจดื เต้าหไู้ ข่ - หมสู ับ 23 ข้าวตม้ ปลา 25 บวดฟักทองนมสด 27 วนุ้ นมสด 29 น้ำ� ใบบัวบก 31 น�้ำขิง 32 เอกสารอ้างอิง 6 ต�ำรับอาหารผ้สู งู อายมุ ีปญั หาการเคย้ี ว

ตำ� รับ อาหารส�ำหรับ ผ้สู งู อายุมปี ัญหาการเคยี้ ว สุขภาพช่องปากและฟนั ของผ้สู งู อายุ ปญั หาสขุ ภาพชอ่ งปากและฟนั เปน็ ปญั หาหลกั ทส่ี ำ� คญั ปัญหาหนึ่งที่พบได้บ่อยในผู้สูงอายุ เพราะเม่ืออายุมากขึ้น ความเสื่อมสภาพของร่างกายก็เพิ่มขึ้น เน้อื เยอ่ื ชอ่ งปากและ ฟนั จะเรม่ิ เสอื่ มลง การสะสมแคลเซยี มทก่ี ระดกู และฟนั ลดลง สง่ ผลใหโ้ อกาสท่ฟี นั จะผกุ รอ่ น ฟันสกึ ไดง้ ่าย บดเค้ยี วอาหาร ไมไ่ ด้ และมปี ญั หาในการเคย้ี วยากขนึ้ ทำ� ใหผ้ สู้ งู อายไุ มอ่ ยาก กนิ อาหารที่ต้องเคี้ยว เช่น เนอื้ สตั ว์ ผักหรือผลไมเ้ นือ้ แขง็ รวมถงึ การรับกล่ินรสอาหาร ลดลง ความเสอื่ มของปมุ่ รบั รสทล่ี นิ้ และจำ� นวนปมุ่ รบั รสมนี อ้ ยลง ไมร่ บั รถู้ งึ รสชาตอิ าหาร ทต่ี นเองกนิ ล้วนเป็นสาเหตุใหผ้ สู้ งู อายไุ มอ่ ยากกนิ และไมอ่ ยากเคี้ยวอาหาร ทำ� ใหก้ นิ อาหารไดน้ อ้ ยลง จงึ ไดร้ บั สารอาหารไมเ่ พยี งพอรว่ มกบั ระบบการยอ่ ยและดดู ซมึ สารอาหาร ทด่ี อ้ ยประสทิ ธภิ าพลง การเปลยี่ นแปลงรา่ งกายของผสู้ งู อายนุ อี้ าจนำ� ไปสภู่ าวะขาดสาร อาหารได้ นอกจากนก้ี ารทผ่ี สู้ งู อายสุ ว่ นใหญป่ ว่ ยดว้ ยโรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั ตอ้ งรบั ประทาน ยาเป็นประจ�ำ ก็มีผลโดยตรงต่อสุขภาพช่องปาก อาจท�ำให้ช่องปากแห้ง แสบและ ฟนั ผุง่าย ซงึ่ เปน็ ปญั หาสุขภาพช่องปากและฟนั ที่พบบ่อยในผูส้ ูงอายุ ต�ำรบั อาหารผสู้ ูงอายุมีปัญหาการเคย้ี ว 7

ปัญหาการเคยี้ วในผ้สู งู อายุ สาเหตหุ ลักทท่ี �ำให้เค้ียวไม่ได้ คือ 1. ไมม่ ีฟัน หรอื มีจำ� นวนฟนั และคู่สบไม่เพยี งพอ (มฟี นั นอ้ ยกวา่ 20 ซ่ี หรอื มฟี นั หลงั ทส่ี บกนั ซา้ ย-ขวา รวมกนั นอ้ ยกวา่ 4 ค)ู่ สว่ นใหญเ่ กดิ จากการถกู ถอนฟนั จากโรคในชอ่ งปากทเี่ ปน็ แลว้ ไมไ่ ดร้ กั ษา เชน่ โรคฟนั ผ/ุ รากฟันผุโรคปริทันต์อักเสบรุนแรงหรือร�ำมะนาด ท�ำให้มีอาการปวด บวม อักเสบ จนไม่สามารถเกบ็ ฟนั ไวไ้ ด้ สง่ ผลใหม้ ปี ญั หาการเคยี้ วอาหารทม่ี ลี กั ษณะแขง็ เหนยี ว เชน่ เนอื้ สตั ว์ ผกั ตา่ งๆ 2. ฟนั สกึ ถา้ สกึ มากจนเสยี รปู รา่ งเดมิ ของฟนั ดา้ นบดเคย้ี ว แบนเรยี บ ทำ� ให้ รู้สึกว่าเค้ียวอาหารไม่ขาด เค้ียวได้ไม่ละเอียด หรือมีอาหารติดบริเวณหลุมร่องท่ีสึก ด้านบดเคี้ยว อาจมีอาการเสียวฟัน ถ้าฟันหลังสึกจนเต้ียลงกว่าเดิมมาก อาจท�ำให ้ ขากรรไกรบน-ล่างขยบั ชดิ กัน คางดูส้นั ลง มุมปากพบั เกิดแผลมุมปากไดง้ า่ ย 3. กรณสี ูญเสียฟัน และจ�ำเป็นต้องใสฟ่ ันเทียมชนิดถอดได้ ฟนั เทียมต้องอยู่ ในสภาพดีและแน่น การใส่ฟนั เทียมทไี่ มพ่ อดี เคย้ี วเจ็บ หรอื หลวมส่งผลให้เคีย้ วอาหาร ได้ไม่ถนัด อาจทำ� ให้เป็นบาดแผลจากการเสียดสี ทำ� ให้กนิ อาหารไมอ่ ร่อยได้ 4. เจ็บข้อต่อขากรรไกร ส่วนใหญ่มักมีสาเหตุจากความเครียดของกล้ามเน้ือ จากการท�ำงานท่ีมากเกินไป หรือใช้ผิดประเภท เช่น เคี้ยวข้างเดียว เค้ียวของแข็ง มีการสบฟนั ทีผ่ ิดปกติ ทำ� ให้ปวดมแี ละมกี ารอ่อนลา้ ของกล้ามเนื้อที่ใชใ้ นการเค้ียว รู้หรอื ไม่? หนึ่งในตัวช้ีวัดของภาวะสุขภาพดีของผู้สูงอายุไทย คือ การมฟี นั สำ� หรบั การบดเคย้ี วได้ ไมน่ อ้ ยกวา่ 20 ซ่ี (หากมฟี นั นอ้ ยกวา่ 20 ซ่ี ควรไดร้ บั การทดแทน เพอ่ื คงสภาพทำ� หนา้ ทไ่ี ด)้ 8 ตำ� รบั อาหารผ้สู งู อายุมีปัญหาการเคยี้ ว

สถานการณ์สุขภาพฟันของผ้สู ูงอายุ แผนพัฒนาเศรษฐกจิ และสังคมแหง่ ชาตฉิ บับที่ 9 ได้กำ� หนดวา่ ผสู้ ูงอายคุ วรมี ฟนั ส�ำหรับการบดเคย้ี วได้ไม่น้อยกว่า 20 ซี่ ซึ่งเป็นเปา้ หมายของการรักษาฟันใหอ้ ยใู่ น สภาพดี และหากมีฟันน้อยกว่า 20 ซ่ี ควรได้รับบริการทดแทน เพ่ือคงสภาพการ ทำ� หน้าทไี่ ด้ โดยจากการส�ำรวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกาย ครั้งที่ 3 พ.ศ. 2546-7 ครง้ั ท่ี 4 พ.ศ. 2551-2 และครั้งท่ี 5 พ.ศ. 2557 พบว่าความชุกของ ผูส้ ูงอายไุ ทยท่ีมีฟนั น้อยกว่า 20 ซ่ี มปี ระมาณรอ้ ยละ 45 ร้อยละ 54 และร้อยละ 52 ใกล้เคยี งกันในชายและหญิงตามล�ำดับ และเมอ่ื พจิ ารณาตามรายอายุ ผู้สูงอายทุ มี่ ฟี นั ไม่ถึงเกณฑ์ พบต่ำ� ที่สดุ ในกลมุ่ อายุ 60-69 ปี แล้วจ�ำนวนฟันลดลงตามอายทุ ี่เพิม่ ข้นึ และสูงสดุ ในผู้ที่มีอายุ 80 ปีขนึ้ ไป ความชกุ ของผสู้ ูงอายุที่มฟี ันนอ้ ยกวา่ 20 ซี่ ทมี่ า: วชิ ัย เอกพลากร และคณะ. สถาบนั วิจยั ระบบสาธารณสขุ . ตำ� รับอาหารผ้สู งู อายมุ ปี ญั หาการเคยี้ ว 9

ผลกระทบจากการสูญเสยี ฟันของผสู้ งู อายุ การดแู ลฟันไดไ้ มด่ พี อ จะเกดิ ภาวะสญู เสียฟนั ในวัยสูงอายุตามมา สง่ ผลให้ • เค้ียวอาหารบางประเภทไม่ได้ โดยเฉพาะอาหารที่มีลักษณะเหนียว แข็ง เชน่ เนอ้ื สตั ว์ ผกั ผลไม้ เป็นต้น • เคี้ยวอาหารได้ยากล�ำบาก บางคนใช้ฟันท่ีเหลืออยู่เคี้ยวอาหารให้อ่อนลง และใชเ้ หงือกบดอาหารต่อ • หลีกเลี่ยงการทานอาหารบางชนิด ท�ำให้ได้รับสารอาหารที่ไม่เพียงพอกับ ความต้องการเกดิ ภาวะขาดสารอาหารในท่ีสดุ ดังนั้น ผู้สูงอายุ ควรจะหม่ันดูแลรักษาช่อง ปากให้ดีอย่เู สมอ พบทันตแพทยท์ ุก 6-12 เดือนเพื่อ ใหม้ สี ขุ ภาพชอ่ งปากทดี่ ี มฟี นั ทบี่ ดเคยี้ วไดไ้ มน่ อ้ ยกวา่ 20 ซี่ จะท�ำให้อยู่ได้อย่างมีสุขภาวะ และช่วยให้ สามารถเคยี้ วอาหารไดต้ ามปกติ และเพอื่ ปอ้ งกนั ภาวะ ขาดสารอาหารได้ 10 ต�ำรับอาหารผ้สู งู อายมุ ีปัญหาการเคย้ี ว

เทคนิคและหลักการจัดอาหารสำ� หรับผู้สูงอายทุ ีม่ ปี ัญหาการเค้ยี ว - หนั่ หรอื สบั อาหารทแี่ ขง็ และเหนยี ว เปน็ ชนิ้ ลกู เตา๋ เลก็ ๆ แลใ่ หเ้ ปน็ ชน้ิ บางๆ โดยเฉพาะอย่างย่ิงอาหารจ�ำพวกเนื้อสัตว์ โดยเลือกเน้นเน้ือสัตว์ท่ีย่อยง่ายและโปรตีน คณุ ภาพดี เช่น ปลา ไข่ เน้อื สตั วไ์ มต่ ดิ มนั เตา้ หู้ ในการปรุงประกอบอาหาร - น�ำวัตถุดบิ มาผ่านวธิ ีการตม้ ตุ๋น ลวก น่งึ ก่อนน�ำไปปรุงอาหาร โดยเฉพาะผักและถั่วเมลด็ แห้ง เพื่อให้มีความอ่อนนุ่มและสะดวกในการเค้ียวมาก ย่ิงข้ึน - เน้นใช้เคร่ืองเทศหรือสมุนไพรต่างๆ มา ปรงุ เปน็ เมนู ใชข้ งิ ขา่ กระชาย ในการปรุงอาหาร เชน่ ไกผ่ ัดขงิ ผดั ฉา่ ซง่ึ เคร่ืองเทศเหลา่ น้ ี จะกระต้นุ ความอยากอาหารได้ดี - เน้นจัดอาหารท่ีมีสีสัน น่า รับประทาน ไมจ่ �ำเจ และเป็นอาหารอ่อน ช้นิ เลก็ เค้ียวงา่ ย ต�ำรับอาหารผ้สู งู อายมุ ปี ัญหาการเคยี้ ว 11

หลักการบริโภคอาหารสำ� หรบั ผ้สู งู อายทุ มี่ ีปัญหาการเคยี้ ว 1. กนิ อาหารใหค้ รบ 6 กลมุ่ แตล่ ะกลมุ่ ใหห้ ลากหลาย ในสดั สว่ นที่เหมาะสมตามธงโภชนาการผูส้ งู อายุ หมนั่ ดูแลนำ้� หนกั ตวั และรอบเอว 2. กนิ ขา้ วเปน็ หลกั เนน้ ขา้ วกลอ้ ง ขา้ วขดั สนี อ้ ย สลับ กบั อาหารประเภทแปง้ เปน็ บางมอื้ โดยเนน้ เนอ้ื สมั ผสั ทอี่ อ่ นนมุ่ และเค้ยี วงา่ ย 3. กินปลา ไข่ เนอื้ สัตวไ์ ม่ติดมัน ถั่ว และผลติ ภณั ฑ์ เปน็ ประจ�ำ โดยเตรียมอาหารออ่ นนุม่ เค้ียวงา่ ย และย่อยงา่ ย เชน่ เปลี่ยนจากเน้ือหมู ชิ้นเปน็ หมบู ด หรือตนุ๋ เนอ้ื หมูให้นานกว่าปกตเิ พอ่ื ใหม้ ีเนอื้ สมั ผสั ทน่ี ุม่ ข้นึ เปน็ ต้น 4. กินพชื ผักให้มาก กินผลไมเ้ ปน็ ประจำ� และหลากหลายสี โดยเลอื กกินผัก ผลไม้ทเ่ี น้ือไม่แขง็ และเคีย้ วงา่ ย 5. ด่ืมนมรสจดื และกินอาหารที่เปน็ แหล่งแคลเซยี มอนื่ ๆ 6. หลีกเลี่ยงอาหารไขมันสูง หวานจัด เค็มจัด ให้ใช้เครื่องปรุงรสเค็มเสริม ไอโอดนี 7. กินอาหารสะอาด ปลอดภัย และปรุงสกุ ใหม่ๆ ไม่กนิ อาหารสกุ ๆ ดิบๆ 8. ดมื่ นำ้� สะอาดใหเ้ พยี งพอ หลกี เลยี่ งเครอื่ งดม่ื รสหวาน ชา กาแฟ และนำ�้ อดั ลม 9. งดหรือหลีกเลี่ยงอาหารหมกั ดอง และเคร่อื งดมื่ ที่มีแอลกอฮอล์ นอกจากนี้จะต้องค�ำนึงถึงการปรับรสชาติอาหารให้ถูกปากผู้สูงอายุนอกเหนือ จากการปรับเนื้อสัมผัสท่ีเหมาะสมและง่ายต่อการเค้ียวของผู้สูงอายุ เพื่อให้ผู้สูงอายุ กนิ อาหารไดม้ ากขน้ึ สง่ ผลต่อการมสี ขุ ภาพดขี องผสู้ ูงอายุอีกดว้ ย 12 ตำ� รบั อาหารผสู้ งู อายมุ ปี ญั หาการเคีย้ ว

อาหารทแ่ี นะนำ� สารอาหารทม่ี สี ว่ นชว่ ยในกระบวนการเสรมิ สรา้ งและชะลอ การเส่ือมสลายของกระดกู และฟนั ไดแ้ ก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินดี เปน็ ต้น นอกจากน้ียังมีสารอาหารชนิดอ่นื ๆ ที่มบี ทบาท สำ� คญั ตอ่ กระบวนการเสรมิ สรา้ งและเสอื่ มสลายของกระดกู และฟนั และช่วยดแู ลเหงอื กและฟันใหม้ ีสุขภาพดี ซง่ึ แหลง่ อาหารของสาร อาหารตา่ งๆ ดังกล่าว มดี งั นี้ 1. อาหารที่เป็นแหล่งของแคลเซียม ไดแ้ ก่ นม และผลิตภณั ฑจ์ ากนม ไข่ ถ่ัว และผลติ ภัณฑ์จากถ่ัว เปน็ ตน้ 2. อาหารทเ่ี ปน็ แหลง่ ของวติ ามนิ ซี ไดแ้ ก่ ผกั ใบเขยี ว และผลไมท้ ม่ี นี ำ้� ตาลนอ้ ย ฝรั่ง ส้ม เปน็ ตน้ 3. อาหารท่ีเปน็ แหล่งของฟอสฟอรสั ไดแ้ ก่ เน้อื ปลา ไข่ ถว่ั เปน็ ตน้ 4. อาหารทเ่ี ป็นแหลง่ ของวติ ามินดี ไดแ้ ก่ นม ปลาแซลมอน หอยนางรม เป็นตน้ 5. อาหารทเี่ ปน็ แหลง่ ของแมกนเี ซยี ม ไดแ้ ก่ ผกั ใบเขยี ว ธญั ชาติ ถวั่ ผลไม้ เปน็ ตน้ 6. อาหารที่เป็นแหล่งของวิตามินเค ได้แก่ เช่น ผักปวยเล้ง บรอกโคล ี ผกั ใบเขียว กะหลำ�่ ปลี น�ำ้ มันพืช เป็นต้น 7. อาหารทเี่ ปน็ แหลง่ ของทองแดง แมงกานสี และสงั กะสี ซง่ึ พบในถว่ั เมลด็ แหง้ ธัญชาติตา่ งๆ บีทรูท อาหารทะเล เปน็ ตน้ อาหารทีค่ วรหลกี เล่ียง 1. อาหารทม่ี รี สหวาน ขนมหวาน ซง่ึ เปน็ สาเหตทุ �ำให้ฟันผุ 2. น�้ำหวาน น�้ำอัดลม และน้�ำผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เป็นตัว ท�ำลายสารเคลือบฟัน และท�ำใหฟ้ นั สึกกรอ่ นได้ ต�ำรบั อาหารผู้สูงอายมุ ปี ญั หาการเคยี้ ว 13

อาหารส�ำหรับผ้สู งู อายทุ ี่มปี ญั หาการเค้ยี ว 14 ตำ� รบั อาหารผูส้ ูงอายมุ ีปัญหาการเค้ียว

อาหารส�ำหรบั ผ้สู ูงอายทุ ่ีมีปัญหาการเค้ยี ว ซปุ ฟักทอง สว่ นผสม (สำ� หรบั 1 คน) 120 กรมั ฟกั ทองน่งึ บดละเอียด 1 กลอ่ ง (220 มลิ ลิลิตร) นมสดพรอ่ งมนั เนย 1/4 ชอ้ นชา พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา เกลือ วิธที ำ� 1. นำ� ฟกั ทองน่งึ บดละเอียด ผสมนมสด ตัง้ ไฟเคย่ี วจนเดือด ตอ้ งคนบอ่ ยๆ ปรงุ รส ดว้ ยพรกิ ไทยปน่ และเกลอื คณุ คา่ ทางโภชนาการ พ ลงั งาน 180 ก ิโลแคลอรี คารโ์ บไฮเดรต 27.3 กรมั ไขมัน 3.3 กรมั โปรตนี 9.9 กรมั ธาตุเหลก็ 1.1 มิลลิกรัม ตำ� รบั อาหารผูส้ งู อายุมปี ัญหาการเคี้ยว 15

16 ตำ� รบั อาหารผสู้ ูงอายุมปี ัญหาการเคย้ี ว

ไข่ตนุ๋ ทรงเครือ่ ง ส่วนผสม (ส�ำหรับ 1 คน) 1 ฟอง ไข่ไก ่ 2 ชอ้ นชา ฟกั ทอง หัน่ เต๋าเล็กๆ 2 ชอ้ นชา แครอท หนั่ เตา๋ เล็กๆ 2 ช้อนชา หมูสับ 2 ชอ้ นชา ตับบด 4 ชอ้ นโต๊ะ น้ำ�เปลา่ 2 ช้อนชา ซีอิ ๊ิวขาว 1 ต้น (5 กรมั ) ตน้ หอมซอย วิธีท�ำ 1. ตีไข่ขาวพอเข้ากัน ผสมหมูสับ ตับบด น�้ำเปล่า น�ำไปนึ่ง 5 นาที จากนั้น ใสฟ่ กั ทอง แครอท นึง่ ตอ่ ไป 10 นาที จนสกุ โรยหน้าด้วยตน้ หอมซอย คณุ คา่ ทางโภชนาการ พ ลงั งาน 131 ก ิโลแคลอรี คารโ์ บไฮเดรต 3.6 กรมั ไขมนั 7.7 กรัม โปรตนี 11.9 กรมั ธาตุเหล็ก 2.3 มิลลิกรมั ตำ� รับอาหารผ้สู ูงอายมุ ปี ญั หาการเคี้ยว 17

18 ตำ� รบั อาหารผสู้ ูงอายุมปี ัญหาการเคย้ี ว

ฟกั ตนุ๋ สามสหาย ส่วนผสม (สำ� หรบั 1 คน) 120 กรมั ฟักเขยี ว 90 กรัม หมสู ับ 1/4 ช้อนชา (1 กรัม) พรกิ ไทยป่น 3 ช้อนชา (15 กรัม) ซอี ิว๊ ขาว 40 กรมั แครอท 40 กรัม ฟกั ทอง 20 กรมั ต้นหอม 2-3 ถ้วย น้ำ�เปลา่ วิธีท�ำ 1. ห่ันฟักเขยี ว ฟกั ทอง และแครอท เปน็ ช้ินพอคำ� 2. หมูสับผสมกับพรกิ ไทยป่น ซีอว๊ิ ขาวเล็กนอ้ ย ป้ันเปน็ ช้นิ พอคำ� ตม้ ในน้ำ� เดอื ด ใส่ฟกั เขยี วแครอท ฟักทอง ตม้ จนเปื่อยสกุ ปรุงรสด้วยซอี ๊วิ ขาว คณุ คา่ ทางโภชนาการ พ ลังงาน 285 ก โิ ลแคลอรี คารโ์ บไฮเดรต 16.4 กรัม ไขมัน 15.9 กรมั ธาตเุ หลก็ 1.9 มิลลิกรัม โปรตนี 19.5 กรัม ต�ำรับอาหารผูส้ ูงอายมุ ีปญั หาการเคย้ี ว 19

20 ตำ� รบั อาหารผสู้ ูงอายุมปี ัญหาการเคย้ี ว

แกงจืดเตา้ หูไ้ ข-่ หมสู ับ สว่ นผสม (ส�ำหรบั 2 คน) 90 กรมั หมูสบั 2 กรัม รากผกั ชี 6 กรมั กระเทียม 3 กลีบ เลก็ นอ้ ย พริกไทยปน่ 80 กรมั ผักกาดขาว 220 กรัม เตา้ หูไ้ ข่ 3 ช้อนชา ซอี ิว๊ ขาว 15 กรัม ต้นหอม 2 ต้น วธิ ีทำ� 1. โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียม ผสมลงในหมูสับ ปั้นเป็นก้อนเล็กๆ ต้มจนสุก หลงั จากนั้นใสผ่ ักกาดขาวและต้นหอม คณุ คา่ ทางโภชนาการ พ ลงั งาน 354 ก ิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 10.4 กรมั ไขมนั 21.8 กรัม โปรตนี 28.9 กรัม ธาตุเหลก็ 3.6 มิลลกิ รัม ต�ำรบั อาหารผสู้ งู อายุมปี ญั หาการเค้ยี ว 21

22 ตำ� รบั อาหารผสู้ ูงอายุมปี ัญหาการเคย้ี ว

ข้าวตม้ ปลา ส่วนผสม (สำ� หรับ 1 คน) 120 กรมั (2 ทพั พี) ข้าวสกุ 50 กรมั เนอื้ ปลานิล เลก็ นอ้ ย ใบข้นึ ฉ่าย 3 กรัม (1 ต้น) ตน้ หอม 2 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว เลก็ น้อย พริกไทยขาวปน่ วธิ ีทำ� 1. ตม้ ปลานลิ กบั น้ำ� 2 ถว้ ย จนสกุ ตกั ขา้ วสกุ ใสช่ าม ตกั น้ำ�กบั เนอื้ ปลา ราดบนขา้ ว สุกทีต่ กั ใสช่ ามไว้ โรยหนา้ ด้วยต้นหอม ใบขน้ึ ฉ่าย และพริกไทยป่น คณุ คา่ ทางโภชนาการ พ ลงั งาน 207 ก ิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 36.7 กรมั ไขมัน 0.9 กรัม โปรตนี 12.0 กรัม ธาตุเหล็ก 1.0 มิลลิกรัม ต�ำรับอาหารผู้สูงอายมุ ปี ัญหาการเคย้ี ว 23

24 ตำ� รบั อาหารผสู้ ูงอายุมปี ัญหาการเคย้ี ว

บวดฟกั ทองนมสด สว่ นผสม (สำ� หรับ 2-3 คน) 200 กรมั ฟักทอง 250 กรมั นมสด 2 ช้อนโตะ๊ นำ้ �ตาล เล็กนอ้ ย เกลอื วธิ ีทำ� 1. ฟกั ทองห่ันชน้ิ ขนาดพอค�ำ แล้วน�ำไปต้มจนสกุ 2. น�ำนมสดต้ังไฟพอเดือด ใส่น�้ำตาล และฟกั ทอง แล้วโรยเกลือเลก็ น้อย คณุ คา่ ทางโภชนาการ พ ลังงาน 1 96.25 ก ิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 1.43 กรัม ไขมนั 5.05 กรัม โปรตนี 32.56 กรัม ธาตเุ หล็ก 1.22 มลิ ลกิ รัม ต�ำรับอาหารผ้สู งู อายมุ ปี ญั หาการเค้ยี ว 25

26 ตำ� รบั อาหารผสู้ ูงอายุมปี ัญหาการเคย้ี ว

ว้นุ นมสด ส่วนผสม (สำ� หรบั 2-3 คน) 5 กรัม ผงวุน้ 50 กรมั น้ำ�ตาลทราย 250 กรัม นมสด 100 กรัม นำ้ � วธิ ที �ำ 1. เทน้�ำลงในหมอ้ ตามด้วยผงวุ้น ตม้ จนละลาย ใสน่ ำ�้ ตาลทราย คนสว่ นผสมให้ เข้ากนั ต้มจนเดือดอีกประมาณ 15 นาที 2. คอ่ ยๆ เตมิ นมลงไป คนต่อประมาณ 2-3 นาที ปิดไฟ พอว้นุ อ่นุ เทลงในพิมพ ์ นำ�ไปแชต่ ู้เย็น ประมาณ 3 ช่วั โมง พอรุ่นเซตตวั ดีแลว้ แกะออกจากพิมพ์ คณุ คา่ ทางโภชนาการ พ ลังงาน 1 67.80 ก โิ ลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 31.77 กรมั ไขมนั 1.63 กรัม โปรตนี 4.63 กรัม ธาตเุ หล็ก 0.78 มลิ ลกิ รัม ต�ำรบั อาหารผสู้ ูงอายุมปี ญั หาการเคย้ี ว 27

50 28§Ÿà¡Õ◊ ต™�ำà«ร¬บั ‡อ¥าÁ°ห‰∑า¬รผ„À้สู â°งู อ‘πา¢ยπมุ ¡ีป¥ญั’ หาการเคย้ี ว

ส่วนผสม (ส�ำหรับ 10 คน) นπำ้ �È”ใบ„∫บ∫วั —«บ∫ก°  à«πº บนวัำ้¡�เบชกือ่(ท มง้ั” ตÀ้น√ —∫ 10 §π) 300 กรัม 10 ชอ้ นโต๊ะ น้ำ�เปล่าต้มสุก ∫—«∫°∑ßÈ— μâπ 2,400 3ก0ร0ัม °√¡— วธิ ีท�ำ π”È ‡™ÕË◊ ¡ 10 ™âÕπ‚μä– 1. นำ� ตน้ บวั บกπล”È า้ ‡งªส≈ะà“อμา¡âด ห°ÿ น่ั เปน็ ทอ่ นส2,น้ั 4ๆ00ใส°ล่ √ง—¡ในเครอ่ื งปน่ั เตมิ นำ�้ พอทว่ มบวั บก ห ป«ª่ันร∏‘òíπอืใ∑’ห„เพÀ”ล้ â≈่มิ ะ2–นเ.อπ ‡เำ�้Õียต”เ’¬ชμดมิ ¥่อืπâนกม∫ำ�้ °รเอ«—ลอ√ีก∫็กงÕค°เนßอร‡้อ≈าง้ัÕย“âหแ“ßตตน· า่นμึง่–ม�ำ้àπÕชค“È”อ¥ัน้ บ‡นÀμำ�้ π—Ë‘¡อ‡πกีª”Èคπì Õร∑’°้ังÕà §π√บ —ÈßีบÀπÈ— นπÊ�้ำ÷Ëßใ„ห ∑้ห≈à Ë’‡ßมÀ„ดπ≈‡◊Õ§§เต√—ÈπÕË◊มิ πßนª”È ำ้� Õπíò เช’°‡μ่อื§¡‘ม√πÈ—ßÈ”ช∫æิม’∫Õร∑πส«à”È ¡„อÀ∫าâÀ«—จ¡∫ล¥°ด ‡μ‘¡π”È ‡™Õ◊Ë ¡ ™¡‘ √  Õ“®≈¥À√Õ◊ ‡æ¡Ë‘ π”È ‡™ËÕ◊ ¡‡≈°Á πÕâ ¬μ“¡™Õ∫ §≥ÿ §à“∑“ß‚¿™π“°“√ ”À√∫— ‡¥°Á 1 §π (ª√¡‘ “≥∑°’Ë ‘π 1 §√—ßÈ 1 ·°«â 200 °√—¡) æ≈ß— ß“π 51 °‘‚≈·§≈≈Õ√’Ë ‚ª√μπ’ 0.18 °√¡— ‰¢¡π— 0.09 °√¡— «‘μ“¡π‘ ´’ 0.40 ¡‘≈≈‘°√¡— §“√‚å ∫‰Œ‡¥√μ 12.7 °√¡— ·§≈‡´’¬¡ 15 ¡‘≈≈‘°√—¡ ‰Õ‚Õ¥’π 0 ‰¡‚§√°√¡— «μ‘ “¡‘π‡Õ 10 RE „¬Õ“À“√ 0 °√¡— คณุ คา่ ทางโภชนาการ โปรตนี 0.18 กรัม ไขมัน 0.09 กรมั คารโ์ บไฮเดรต 12.7 กรมั แคลเซียม 15 มลิ ลกิ รมั วิตามนิ ซี 0.40 มลิ ลิกรัม วติ ามินเอ 10 RE พลงั งาน 51 ก ิโลแคลอรี ต�ำรบั อาหารผูส้ §ูง¡àŸอÕ◊าย™ุมà«ปี ¬ัญ‡¥ห°Á า‰∑ก¬าร„เÀคâ°ยี้ ‘πว¢π¡2¥9’ 51

30 ตำ� รบั อาหารผสู้ ูงอายุมปี ัญหาการเคย้ี ว

สว่ นผสม (ส�ำหรับ 10 คน) นำ้ �ขิง ขงิ สด 150 กรัม นำ้ �เชอ่ื ม (ขนาด 1 น้ิว x 1.5 นวิ้ จำ�นวน 5 ช้ิน) นำ้ �เปล่า 150 กรมั มะนาว 2,400 กรัม 50 กรัม วธิ ีทำ� 1. น�ำขิงมาปอกเปลือกล้างให้สะอาด ห่ันเป็นแว่น ใส่หม้อ ใส่น้�ำตั้งไฟจนเดือดสักครู่ ยกลงกรองเอาขิงออก ใส่นำ้� เชือ่ ม ชิมรสตามชอบ (หรืออีกวิธีหน่ึง ใช้เหง้าขิงแก่ฝนกับน้�ำมะนาว ใช้กวาดคอ หรอื ใชเ้ หงา้ ขงิ สด ต�ำผสมน�้ำเลก็ น้อย คั้นเอาน้ำ� และใส่เกลือนิดหน่อย ใชจ้ บิ บ่อยๆ) คณุ คา่ ทางโภชนาการ โปรตนี 0.03 กรัม ค ารโ์ บไฮเดรต 12.4 กรมั แคลเซยี ม 0.45 มลิ ลกิ รัม วติ ามินซี 1 มลิ ลกิ รมั วิตามินเอ 0.03 RE ใยอาหาร 0.02 กรัม พลังงาน 47 กิโ ลแคลอรี ตำ� รับอาหารผสู้ งู อายุมปี ญั หาการเคย้ี ว 31

เอกสารอ้างองิ 1. วชิ ัย เอกพลากร และคณะ. การส�ำรวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจ ร่างกาย ครง้ั ที่ 3 พ.ศ. 2546-7. นนทบรุ :ี สถาบันวจิ ัยระบบสาธารณสขุ . 2. วิชัย เอกพลากร และคณะ. การส�ำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจ ร่างกาย คร้ังท่ี 4 พ.ศ. 2551-2. นนทบรุ :ี สถาบันวจิ ยั ระบบสาธารณสุข. 3. วชิ ัย เอกพลากร และคณะ. การสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจ ร่างกาย ครั้งที่ 5 พ.ศ. 2557. นนทบรุ ี: สถาบันวิจัยระบบสาธารณสขุ . 4. ประพิมพ์พร ฉัตรานุกูลชัย. คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล. ไม่มีฟันอย่ามองข้าม สาเหตุหลัก ท�ำผู้สูงอายุขาดสารอาหาร [อนิ เทอรเ์ น็ต]. [เขา้ ถึงเมื่อ 19 ธันวาคม 2561]. เขา้ ถงึ ได้จาก: https://med.mahidol. ac.th/ramachannel/home/ article/ไมม่ ีฟันอย่ามองข้าม. 5. สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ . ขอ้ ปฏบิ ตั กิ ารกนิ อาหาร เพื่อสขุ ภาพท่ดี ีของวัยทำ� งาน/ผ้สู ูงอาย.ุ 2561. 6. สำ� นกั ทนั ตสาธารณสุข กรมอนามยั . Motto กินข้าวอร่อย. [อินเทอร์เน็ต]. [เขา้ ถงึ เม่ือ 20 ธนั วาคม 2561]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก: http://dental2.anamai.moph.go.th/ ewtadmin/ewt/dental/download/elderly/%E0%B8%AA%E0%B9%88%E0%B8%87F __%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B 9%88%E0%B8%AD%E0%B8%A2.pdf 32 ต�ำรบั อาหารผสู้ งู อายมุ ปี ัญหาการเคย้ี ว

ตำ� รับอาหารผู้สงู อายมุ ปี ัญหาการเคี้ยว 33